Bioteknologi Konvensional Bidang Pangan (Fermentasi Kimchi)

5/28/2018 Bioteknologi Konvensional Bidang Pangan (Fermentasi Kimchi)

1/21

Bioteknologi Konvensional Bidang Pangan

Fermentasi Kimchi

Disusun Oleh :

Ketua : Fashalli Giovi Bilhaq

Anggota : Ace Muhammad Ilham

Aldi Rinaldi

Anisa Nurhasanah

Astri Permatasari

Cici Herawati

Fitriya Marlinda Sari

Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Tanjungsari

Jalan Raya Tanjungsari No. 349 Telepon (022) 7911596

Tahun ajaran 2013/2014


2/21

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi telah lama digunakan dalam pengolahan bahan makanan secara

tradisional, dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan

tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan

mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas

mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan

perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga

memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan

rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga

merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga

kualitas dan keamanan makanan.

Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan,

relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan

yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya

terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagaipenelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju,

bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali

proses pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat. Keberadaan

mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan merupakan penyebab utama perubahan-

perubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang

berperan dalam proses tersebut tergantung pada aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan

dasarnya, ketersedian O2, komponen anti mikroba dan adanya zat-zat yang bersifat

pendukung lainnya.

Sifat sayuran diantaranya adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya

penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan

berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan

pengolahan sayur ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan

rusak.

Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan

makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koreahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asinanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Asinanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koreahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan


3/21

2

bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari

udang krill, kecap ikan,bawang putih,jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling

umum dibuat kimchi adalahsawi putih danlobak.Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai

chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di

waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan

sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi

bokkeumbap), dan berbagai masakan lain( Jung et.al, 2005).

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera

orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi

yang dibuat dari sawi putih dan lobak dicampurbawang putih,cabai merah,ppalgangochu),

daun bawang,cumi-cumi,tiram ataumakanan laut lain,jahe,garam,dangula.Kimchi dibuat

dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun

rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang

putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, B,B2, kalsium,

zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri

asam laktat (strain MT-1077T) penghasilbakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama

Lactobacillus kimchi. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi

menghasilkanasam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripadayogurt.

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia menurut

majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan

kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk

kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt.

Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik

untuk kesehatan.
http://id.wikipedia.org/wiki/Udang_krillhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jahehttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabai_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sawi_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lobakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Banchanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_jjigaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_jjigaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_jjigaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_bokkeumbaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_bokkeumbaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_bokkeumbaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_bokkeumbaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabai_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daun_bawanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Cumi-cumihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tiramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_lauthttp://id.wikipedia.org/wiki/Jahehttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_bombayhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bakteriosin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktobasilushttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Yogurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Kankerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kankerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Yogurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktobasilushttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bakteriosin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_bombayhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jahehttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_lauthttp://id.wikipedia.org/wiki/Tiramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cumi-cumihttp://id.wikipedia.org/wiki/Daun_bawanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabai_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_bokkeumbaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_bokkeumbaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi_jjigaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Banchanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lobakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sawi_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabai_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jahehttp://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Udang_krill


4/21

3

BAB II

ISI

A. FERMENTASI BAHAN PANGAN

1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan

pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol

ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam

dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas,

atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh

produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya

tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat,

dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

2. Macam-macam Fermentasi

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu:

a. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang

berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena

lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan

pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada

pembuatan sayur asin.

b. Fermentasi tidak spontan, adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam

pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana

mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan

yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan

oncom.


5/21

4

3. Proses Fermentasi

Tahapan proses fermentasi dapat dilakukan oleh jenis mikroba yang berbeda-

beda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaaan kondisi pertumbuhan yang dibentuk

oleh mikroba selama proses fermentasi. Adanya interaksi mikroba yang berkorelasi

secara negatif maupun positif dapat menekan atau mendukung pertumbuhan organisme

tertentu. Perubahan populasi mikroba dalam suatu proses fermentasi terjadi karena

metabolit tertentu dapat dibentuk oleh mikroba tertentu untuk menunjang suksesinya

dengan menciptakan lingkungan yang memungkinkan pertumbuhannya. Jenis mikroba

yang berbeda dapat mensintesis metabolit yang berbeda walaupun pada bahan makanan

yang sama. Jenis metabolit yang disintesis pada bahan makanan tertentu sangat

dipengaruhi oleh jenis mikroba dalam proses fermentasinya.

Prinsip fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan

menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan

bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama

dalam faktor suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip

pengawetan dengan fermentasi didasarkan pada:

- Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan

asam organik.

- Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh

alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui

persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat.

Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang

diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan

baku energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen,

beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan

sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan

metabolisme aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku

energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya

sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida,

air, dan produk akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan

etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol

tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe

anaerobik.


6/21

5

Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah

bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis

khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam

fermentasi beberapa bahan pangan. Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan

oleh mutu dan sifat bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil

fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi sebagai hasil fermentasi

mikroorganisme dan interaksi yang terjadi antara produk dari kegiatankegiatan tersebut

dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh

mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan rasa, bentuk, dan tekstur yang baik

pada produk hasil fermentasinya.

4. Manfaat Fermentasi

Manfaat proses fermentasi bagi bahan pangan antara lain:

a. Mengubah sepenuhnya sifat bahan pangan, sehingga cita rasa makanan dapat menjadi

lebih kuat, kaya, dan tajam.

b. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap

mempertahankan atau bahkan lebih sering meningkatkan nilai gizi dan organoleptik

produk pangan, sehingga cita rasa makanan dapat menjadi lebih kuat, kaya, dan tajam.

c. Karakteristik rasa dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat

diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

Selain itu, produk fermentasi juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, antara

lain:

a. Mengurangi intoleransi terhadap laktosa/maldigesti laktosa

b. Mempersingkat frekwensi dan durasi diare

c. Menstimulasi modulasi imunitas (kekebalan)

d. Meningkatkan aktivitas antitumor dan antimutagenik

e. Membantu absorsi mineral

(Suprihatin, 2010)


7/21

6

B. KIMCHI

Kimchi adalah makanan tradisional Korea hasil fermentasi yang disiapkan

melalui serangkaian proses, brining (penggaraman), pencampuran dengan berbagai

rempah-rempah dan bahan-bahan lainnya, dan fermentasi. Karakteristik kimchi berbeda

tergantung pada varietas kimchi, bahan baku yang digunakan, proses fermentasi, dan

metode pelestarian. Namun, kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan organoleptik yang

khas dan fungsi yang berhubungan dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi diprakarsai

oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi secara

bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak faktor fisikokimia dan biologi

yang mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan, dan penampilan berurutan

mikroorganisme utama yang terlibat dalam fermentasi. Perubahan biokimia yang

kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan sebelum, selama, dan setelah

fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan

vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan akumulasi asam organik, dan

degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting dari

vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya. (chae et al, 2009)

1. Sejarah Kimchi

Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok

berjudul Sikyeong (hangul: hanja:). Pada waktu itu, kimchi disebut "Ji"

sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae". Asinan berwarna hijau merupakan bentuk

awal kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam,

sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan

dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak

tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang

Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis

menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati

Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai diIndiapada tahun 1498. Selanjutnya, cabai

asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau

langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Pada tahun 1540, pedagang Portugis sudah

berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian.

Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549.Filipina mendapat

giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal
http://id.wikipedia.org/wiki/Shi_Jinghttp://id.wikipedia.org/wiki/Shi_Jinghttp://id.wikipedia.org/wiki/Hangulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hanjahttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kubishttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanah_liathttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanjung_Harapanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Samudra_Pasifikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tiongkokhttp://id.wikipedia.org/wiki/Filipinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Filipinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tiongkokhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Samudra_Pasifikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanjung_Harapanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanah_liathttp://id.wikipedia.org/wiki/Kubishttp://id.wikipedia.org/wiki/Cabaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Hanjahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hangulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Shi_Jing


8/21

7

Spanyol yang membawa cabai ke kepulauanMelanesia dan kawasanMikronesia.Resep

asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak

menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi,

sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian

(menurut perkiraan 200 tahun kemudian). Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari

sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai

abad ke-19.

3. Bahan Utama Pembuatan Kimchi

Bahan Kimchi:- 3 buah sawi putih

- 3 buah wortel, potong korek api- 1 buah lobak, kupas dan potong korek api

- 7 batang daun bawang, potong korek api

- garam yang banyak, kira-kira 250 gram untuk menggarami sawi

Bahan & bumbu pasta kimchi:- 65 gram tepung beras

- 750 ml air

- 300 gram cabai bubuk Korea

- 250 ml saus/kecap ikan

- 125 gram gula pasir

- 1 butir bawang bombay ukuran besar, cincang- 70 gram bawang putih, dihaluskan

- 1 sendok makan jahe cincang halus

4. Pembuatan Kimchi

Cara membuat:

Siapkan potongan lobak di baskom, beri 2 sendok makan garam, remas-remas dan biarkan

selama 4 jam hingga layu. Cuci bersih lobak selama 3 kali untuk menghilangkan garam yang

menempel. Sisihkan.
http://id.wikipedia.org/wiki/Spanyolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Melanesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikronesiahttp://2.bp.blogspot.com/-EAfP7kGHmNw/Twu0T_IJN9I/AAAAAAAAFWY/gL1im8kpeaQ/s1600/kimchi+16.jpghttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikronesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Melanesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Spanyol


9/21

8

Siapkan sawi putih yang akan anda olah, belah bagian pangkal batangnya dengan

menggunakan pisau tajam dan dengan menggunakan kedua tangan tarik masing-masing

bagian pangkal batang yang terbelah sehingga sawi terbagi menjadi dua bagian yang sama

besarnya. Bagi lagi masing-masing bagian menjadi dua.
http://1.bp.blogspot.com/-HwtKuzqHwMA/Twu0RJ2wKYI/AAAAAAAAFWM/hkt0Vt6n9rI/s1600/kimchi+14.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-akMfHp5jFkA/Twu0PdvO7mI/AAAAAAAAFWE/TCc5kx1Yskw/s1600/kimchi+13.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-HwtKuzqHwMA/Twu0RJ2wKYI/AAAAAAAAFWM/hkt0Vt6n9rI/s1600/kimchi+14.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-akMfHp5jFkA/Twu0PdvO7mI/AAAAAAAAFWE/TCc5kx1Yskw/s1600/kimchi+13.jpg


10/21

9

Siram sawi dengan air hingga basah seluruh bagian dan sela-sela daunnya. Ambil segenggam

garam dapur, buka lembaran daun sawi putih dan taburkan garam diantara sela-sela

sawi. Semua lembaran batang sawi harus terkena garam dan bagian pangkal batang yang

keras mendapatkan porsi garam yang lebih banyak dibandingkan dengan bagian daunnya.

Siapkan wadah besar, baskom plastik yang besar bisa digunakan atau panci alumunium yangtidak bereaksi dengan garam seperti yang saya pakai juga bisa anda manfaatkan. Tata sawi

yang telah anda garami ke dalamnya. Biarkan selama 2 jam.

Selama 2 jam sawi akan terlihat menyusut bobotnya karena terjadi proses osmosis dari sel-sel

sawi akibat penggunaan garam. Di dasar wadah akan terbentuk genangan air yang banyak.

Setelah dua jam, keluarkan sawi dari wadah dan balikkan posisinya, sawi yang terletak di

bagian paling atas sekarang diletakkan di bagian paling bawah. Jangan buang air yang

terdapat di dalam wadah. Biarkan sawi kembali selama 2 jam. Jadi proses penggaraman

membutuhkan waktu selama 4 jam. Saat proses ini selesai, sawi akan terlihat kehilangan

setengah dari bobotnya, lemas dan layu.
http://4.bp.blogspot.com/-AmkQXW3U9Hs/Twu0S1QxGII/AAAAAAAAFWU/7iQQG2J1Fts/s1600/kimchi+15.jpg


11/21

10

Sekarang saatnya kita mencucinya. Cuci bersih masing-masing sawi di bawah air mengalir

hingga garam benar-benar hilang, lakukan pekerjaan mencuci ini sebanyak tiga kali untuk

memastikan sawi bersih dari garam. Jika anda kurang bersih mencucinya maka kimchi yang

dihasilkan akan sangat asin sekali. Letakkan sawi di wadah yang berlubang agar air bisa

terbuang.

Membuat pasta kimchi
http://2.bp.blogspot.com/-iU-S7K8Um6k/Twu0WSDgisI/AAAAAAAAFWs/tuADLYoEXEo/s1600/kimchi+18.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-XxZ9evC_YVg/Twu0VGKxBdI/AAAAAAAAFWk/zMzbpD-oDZ8/s1600/kimchi+17.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-iU-S7K8Um6k/Twu0WSDgisI/AAAAAAAAFWs/tuADLYoEXEo/s1600/kimchi+18.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-XxZ9evC_YVg/Twu0VGKxBdI/AAAAAAAAFWk/zMzbpD-oDZ8/s1600/kimchi+17.jpg


12/21

11

Siapkan panci, masukkan tepung beras dan air, aduk-aduk hingga tepung beras larut. Masak

diatas api sedang sambil diaduk-aduk hingga adonan mengental. Ketika muncul letupan

pertama segera matikan kompor, tambahkan gula pasir dan aduk hingga gula larut. Biarkan

bubur tepung mendingin.

Membumbui pasta

Siapkan baskom besar, tuangkan bubur tepung beras ke dalamnya, tambahkan cabai bubuk,

aduk hingga rata menggunakan spatula. Tambahkan kecap ikan, jahe, bawang bombay,

bawang putih, aduk rata.
http://4.bp.blogspot.com/-ha32fR_LJRo/Twu0YQaMQPI/AAAAAAAAFW0/PidOsK34R8U/s1600/kimchi+19.jpg


13/21

12

Masukkan daun bawang, lobak dan wortel, aduk hingga rata.

Selubungi kedua tangan dengan sarung tangan plastik atau karet yang bersih agar terhindar

dari iritasi saat membumbui sawi dengan pastanya yang pedas. Ambil sebuah sawi, pegang

dengan tangan kiri, letakkan di atas mangkuk berisi pasta, dengan tangan kanan buka

lembaran-lembaran sawi dan olesi pasta di setiap lembarannya. Semua helaian harus terkena

pasta, namun pastikan tidak berlebihan agar semua sawi mendapatkan porsi pasta yang sama.
http://4.bp.blogspot.com/-H3kw-4y9nfY/Twu0e6lVEQI/AAAAAAAAFXE/HD9jNipPKUc/s1600/kimchi+21.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-tw7krtrmX0E/Twu0aJdn5yI/AAAAAAAAFW8/C9rsPEk_5Fk/s1600/kimchi+20.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-H3kw-4y9nfY/Twu0e6lVEQI/AAAAAAAAFXE/HD9jNipPKUc/s1600/kimchi+21.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-tw7krtrmX0E/Twu0aJdn5yI/AAAAAAAAFW8/C9rsPEk_5Fk/s1600/kimchi+20.jpg


14/21

13

Tekuk batang sawi yang telah terlumur pasta sehingga memiliki bentuk yang bagus, tata di

stoples besar. Lakukan hingga semua sawi dan pasta habis. Saat ini kimchi sudah bisa anda

santap langsung begitu saja atau menjadi teman nasi. Jika pasta masih tersisa, anda bisa

memasukkan potongan ketimun ke dalamnya, nama makanan ini adalah oisobagi.Langsung

dimakan saat itu juga dan rasanya sangat sedap.

Jangan mengisi stoples terlalu penuh karena kimchi akan mengeluarkan air yang banyak,

terlalu penuh akan membuat isi stoples meluap dan airnya luber kemana-mana. Tutup stoples

rapat-rapat dan biarkan di suhu ruang selama 2 hari agar terjadi proses fermentasi. Setelah itu

simpan kimchi di kulkas untuk jangka panjang.
http://2.bp.blogspot.com/-rJ9g4agX8hA/Twu0CflQq6I/AAAAAAAAFVE/hQkBwPY7T8A/s1600/kimchi+5.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-6xJbfU4KObc/Twu0mMMcN_I/AAAAAAAAFXM/x2CtMJ-0elo/s1600/kimchi+22.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-rJ9g4agX8hA/Twu0CflQq6I/AAAAAAAAFVE/hQkBwPY7T8A/s1600/kimchi+5.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-6xJbfU4KObc/Twu0mMMcN_I/AAAAAAAAFXM/x2CtMJ-0elo/s1600/kimchi+22.jpg


15/21

14

Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung udara/gas

yang sangat banyak di dalam kimchi, tampak terlihat jika menggunakan stoples yang

tembus pandang.

Perlakuan utama yang digunakan dalam pembuatan kimchi

a. Seleksi dan formulasi bahan baku: Kualitas dan jenis bahan utama (baechu kubis

Brassica campestris atau lobak oriental, Raphabus satirus) secara signifikan dapat

mempengaruhi karakteristik produk kimchi.

b. Penggaraman, membilas, dan mengeringkan: penggaraman dilakukan selama rentang

waktu 1 - 15 jam, tergantung pada konsentrasi garam (5 - 18 %) dan temperatur (8 -

25C). Kemudian kimchi dibilas dan dikeringkan sebelum pencampuran dengan bahan

campuran lain

c. Pretreatment dari subingredients dan proses pencampuran

d. Penempatan tempayan : Secara tradisional, kimchi disimpan dalam keramik tanah untuk

musim dingin. Kimchi yang baru disiapkan, yakni kimchi yang belum

matang ditumpukerat ke dalam tempayan gerabah besar dan ditutupi dengan daun sisa

kubis yang sudah diberi garam. Untuk menjaga kubis dalam kondisi anaerob fakultatif,

batu-batu besar yang digunakan untuk menekan kubis dalam tempayan tembikar.

e. Fermentasi

5. Fermentasi dalam Proses Pembuatan Kimchi

Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :

1. LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi,

Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus

plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus

pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam

fermentasi kimchi.

2. Mikroba dominan: genusLeuconostoc, Lactobacillus

- Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum

- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis

- Streptococus faecalis

- Pediococus pentosaceus


16/21

15

Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada tahap awal, Leuconostoc

mesenteroides, Leuconostoc citreumdan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap

awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi

metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-

asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana

anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob).

Kemudian memasuki tahap kedua, jumlah Leuconostoc mesenteroides

berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif

berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa

asam pada kimchi.Leuconostoc citreum danPediococusjuga berperan aktif.

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir

fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhanLeuconostoc

mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga

mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.

Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu.

Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl,

dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses

fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB

memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural

bio-preservatives).

Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat

produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga

menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya

menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.

Perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi, antara lain:

1. Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam suksinat, asam asetat)

2. Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida, disulfida dimetil, Camphene, 1-

phellandrene, disulfida dialil, metil alil trisulfide, e,-zingibirene, dll)

3. Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C

4. Pengasaman


17/21

16

5. Kandungan Nutrisi

Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam

sayuran difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi memiliki

berbagai jenis nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya, bahan yang

digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah, tetapi

mengandung jumlah tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan mineral

(seperti kalsium dan besi).

Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat)

membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi,

tetapi dapat membantu pencernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus,

dan membantu mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang putih

membantu untuk menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam pembekuan darah.

Nutrisi dan aktivitas berbagai mikroorganisme yang diproduksi selama fermentasi juga

sangat bermanfaat bagi tubuh manusia

6. Manfaat

Kimchi memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia, antara lain:

a. Meningkatkan nafsu makan

b. Menjaga berat badan

c. Mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar)

d. Sumber probiotik (Bakteri asam laktat)

e. Menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic

f. Efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit)

g. Anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor)

h. Meningkatkan fungsi imunitas.


18/21

17

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi metabolit

berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam

organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana

anaerob. Kemudian, tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan

kimchi.

2. Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana

mikroba yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan

produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit

seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang

lebih kaya.

3. Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah

konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat),

menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan

(anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor),

meningkatkan fungsi imunitas.


19/21

18

DAFTAR PUSTAKA

Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta: Depdikbud Menengah

Kejuruan.

Bhratara. 1986.Mengawetkan sayuran. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.Chien Lee, W. dan Ta Huang, C. 2000. Modeling of Ethanol Fermentation UsingZymomonas

mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing Glucose and Fructose.

Biochemical Engineering Journal, 4: 217227.Dwidjoseputro. 1994.Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan

Goksungur, Y. dan Zorlu, N. 2001. Production of Ethanol from Beet Molasses by Ca-

Alginate Immobilized Yeast Cells in a Packed-Bed Bioreactor. Turk JBiol, 25: 265-

275.Hepworth, M. 2005. Technical, Enviromental and Economic Aspects of Unit Operation for

the Production of Bioethanol from Sugar Beet in the United Kingdom. CET IIA

Exercise 5. Texas: Corpus Christi College.Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean

Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis.International

Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha

Parka, Yu-Ryang Pyunb dan Jong Seog Ahn. Analysis of Kimchi Microflora Using

Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International Journal of Food

Microbiology, 102 (2): 143-150.Rejeki, Y. S. 2011. Pengaruh Kondisi Kultivasi terhadap Produksi Antibakteri dari Bakteri

Asam Laktat Asal Bekasam Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Skripsi.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press.Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas

Padjajaran.

http://kazebarabiologi.blogspot.com/2013/06/makalah-biokimia-nutrisi.html

http://www.justtryandtaste.com/2012/01/membuat-kimchi-asinan-sayuran-ala-korea.html
http://www.justtryandtaste.com/2012/01/membuat-kimchi-asinan-sayuran-ala-korea.htmlhttp://www.justtryandtaste.com/2012/01/membuat-kimchi-asinan-sayuran-ala-korea.html


20/21

19

(Foto) Proses Pembuatan Kimchi


21/21

20

Documents

Bioteknologi Konvensional Bidang Pangan (Fermentasi Kimchi)