Getah saliva dihasilkan oleh kelenjer ludah yang terdapat dalam rongga mulut, yang mengandung air sekitar 99,5%. Zat padat yang terdapat dalam saliva diantaranya ptyalin(amylase), musin (suatu glikoprotein) dan sejumlah senyawa-senyawa yang juga terdapat dalam darah dan urin seperti amoniak, asam-asam amino, urea, asam urat, kolesterol, serta kation (a!", #a", $", %g!"), dan anion seperti &'()-, l-, dan *')-, p* sekitar +,, (-im .osen /iokimia, !0102 5).3udah atau saliva memiliki peranan yang sangat 4esar dalam rongga mulut. 5e6ara garis 4esar 7ungsi saliva atau ludah ada 5 yaitu21.&erlindungan permukaan tu4uh!.&engaturan kandungan air).8nti virus dan produk meta4olisme(. &en6ernaan makanan dan penge6ap5..i7erensiasi dan pertum4uhan sel(8nonim, !009).5aliva juga mengandung amylase, atau en9im pen6ernaan pati, yang mengkatalisishidrolisis pati menjadi gula maltose. 8mylase ini sering dise4ut ptyalin, meskipun menurut kaidah untuk menamai en9im, nama amylase saliva telah diutamakan. 8nda dengan mudah dapat memperagakan aksi amylase dengan mengunyah kue yang tak manis. -ak lama kemudian, rasa manis akan terasa nyata. 5aliva hanyalah merupakan sekresi yang pertama dari sejumlah sekresi yang mengalir ke dalam saluran pen6ernaan dan mem4antu pen6ernaan.&ada setiap kasus, sekresi-sekresi ini di4uat dalam struktur pelengkap yang dise4ut kelenjer. 5uatu duktus mengalirkan sekresi dari kelenjer ke saluran pen6ernaan. &ermukaan dalam darisetiap kelenjer 4erhu4ungan dengan permukaan dalam dari duktusnya dan juga dengan permukaan dalam dari saluran pen6ernaan. 5e4enarnya, semua kelenjer pen6ernaan di4entuk selama perkem4angan em4rio, dari kelipatan keluar saluran pen6ernaan ($im4all, 19,)2 (((-((5).8ir liur atau saliva se4agian 4esar diproduksi oleh tiga kelenjer utama yakni kelenjer parotis, kelenjer su4lingual, dan kelenjer su4mandi4ula. :olume air liur yang diproduksi 4ervariasi yaitu 0,5 ; 1,5 liter perhari tergantung pada tingkat perangsangannya. 8ir liur atau saliva mengandung dua tipe pengeluaran atau sekresi 6airan yang utama yakni sekresi serus yang mengandung ptyalin (suatu al7a amilase) yang merupakan en9im untuk men6ernakan kar4ohidrat dan sekresi mu6us yang mengandung musin untuk tujuan pelumasan atau perlindungan permukaan yang se4agian 4esar dihasilkan oleh kelenjer parotis. airan tipe mu6us itu disekresikan atau dikeluarkan setiap detik sepanjang waktu ke6uali saat tidur yang produksinya le4ih sedikit. .alam hal pen6ernaan, air liur 4erperan dalam mem4antu pen6ernaan kar4ohidrat. $ar4ohidrat atau tepung sudah mulai dipe6ah se4agian ke6il dalam mulut oleh en9im ptyalin. ongga mulut mengandung saliva yang disekresi oleh ) pasang kelenjar saliva2 kelenjar parotis, su4maksillaris dan su4lingualis. (%artoharsono, %ulyono, 19=,). 5aliva mengandung amilase dan lipase. 8milase salivarius mampu menghidrolisis pati dan glikogen menjadi maltosaA namun demikian, makna kemampuan ini tidak 4egitu penting di dalam tu4uh karena waktu kontak en9im terse4ut dengan makanan sangat singkat. angsangan demikian dise4ut rangsangan re7leB. >angsangan keluarnya saliva karena adanya makanan dalam mulut dise4utrangsangan mekanik, sedangkan rasa makanan yang le9at atau manis dapat menim4ulkan rangsangan yang dise4ut rangsangan kimiawi (&oedjadi, !00=2 !)5-!)+). 5e4agian 4esar 4ahan makanan dikonsumsi dalam 4entuk yang tidak segera dapat digunakan oleh organisme karena 4ahan makanan terse4ut tidak dapat diserap dari dalam saluran 6erna se4elum terle4ih dahulu dipe6ah menjadi molekul-molekul yang le4ih ke6il. &roses penguraian 4ahan makanan yang terjadi se6ara alami menjadi 4entuk yang 4isa diasimilasi merupakan proses pen6ernaan (digesti). (%urray, Granner, 1999).&eru4ahan kimiawi dalam proses pen6ernaan diselenggarakan dalam 4antuan 4er4agai en9im hidrolase pada saluran 6erna yang mengkatalisasi hidrolisis protein menjadi asam amino, pati menjadi monosakarida, dan triasilgliserol menjadi monoasilgliserol, gliserol, serta asam lemak. (%urray, Granner, 1999).5istem pen6ernaan atau saluran gastrointestinal se4enarnya adalah suatu saluran yang dimulaidari mulut sampai pada pelepasan. /ahan makanan yang terdapat dalam saluran itu se4enarnya masih ada di luar tu4uh. /ahan itu akan masuk dan merupakan 4agian dari tu4uh apa4ila 4ahan terse4ut sudah menem4us dinding saluran atau dia4sor4si oleh dinding intestin.(%artoharsono, %ulyono, 19=,).&roses pen6ernaan 4erawal di dalam rongga mulut. 5aliva yang disekresikan oleh glandula salivarius (kelenjar liur), terdiri atas air sekitar 99,5 persen. 5aliva 4er7ungsi se4agai pelumas pada waktu mengunyah dan menelan makanan. &enam4ahan air pada makanan yang kering akan mem4erikan media untuk melarutkan molekul makanan dan di dalam media ini, en9im-en9imhidrolase dapat memulai proses pen6ernaan. Gerakan mengunyah 4er7ungsi untuk meme6ah makanan dengan menaikkan kelarutannya dan memperluas daerah permukaan 4agi kerja en9im. 5aliva juga merupakan sarana untuk mengekskresikan o4at-o4at tertentu (misalnya etanol dan mor7in), ion-ion organik seperti $", a!", *')-, tiosianat (5#-) serta yodium dan imunoglo4in (@g8). (%urray, Granner, 1999).#ilai p* saliva 4iasanya 4erkisar sekitar +,,, kendati dapat 4ervariasi pada salah satu dari kedua sisi netralitas terse4ut. (%urray, Granner, 1999).>ongga mulut mengandung saliva yang disekresi oleh ) pasang kelenjar saliva2 kelenjar parotis, su4maksillaris dan su4lingualis. (%artoharsono, %ulyono, 19=,). 5aliva mengandung amilase dan lipase. 8milase salivarius mampu menghidrolisis pati dan glikogen menjadi maltosaA namun demikian, makna kemampuan ini tidak 4egitu penting di dalam tu4uh karena waktu kontak en9im terse4ut dengan makanan sangat singkat.