Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Rabu 29 April 2015Biokimia Umum
Waktu : 08.00-11.00 WIB PJP : Inda Setyawati, S.TP M.Si Asisten :
Nia Tanilia Amik Khoirul Ema Lindawati
VITAMINKelompok 12
Ahmad KurniawanB04140110Indriani Putri MB04140040Nadia Kamila
B04140149
DEPARTEMEN BIOKIMAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAMINSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2015
PENDAHULUANVitamin merupakan zat organik kompleks yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit dan pada umumnya tidak dapat
dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, untuk mendapatkan vitamin,
kita dianjurkan mengonsumsi makanan-makanan tertentu yang
kebanyakan berupa buah dan sayuran. Vitamin termasuk kelompok zat
pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin
mempunyai tugas spesifik didalam tubuh. Vitamin dapat rusak karena
penyimpanan dan pengolahan. Vitamin dapat larut dalam air dan
lemak. Vitamin yang larut dalam air memiliki struktur polar,
sedangkan yang larut dalam lemak memiliki struktur nonpolar.
Sebagian besar vitamin yang larut dalam air merupakan komponen
sistem enzim yang banyak terlibat dalam membantu metabolisme
energi. Vitamin yang larut dalam air biasanya dikeluarkan melalui
urin. Vitamin berperan dalam tahap reaksi metabolisme energi,
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh (Winarno 1997).Asam askorbat
(vitamin C) merupakan suatu reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya,
yaitu asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan berbagai
reduktor seperti glutation dipastikan karena asam ini tidak dapat
berikatan dengan protein manapun. Asam askorbat merupakan derivat
monosakarida yang mempunyai gugus enediol dan mempunyai 2 rumus
bangun yang erat, yaitu sebagai asam askorbat dan dehidro asam
askorbat (Harjadi 1986). Dehidro asam askorbat terjadi karena
oksidasi spontan dari udara, keduanya merupakan bentuk aktif yang
terdapat dalam cairan tubuh, kristal putih tidak berbau yang larut
dalam air (tetapi kurang stabil), dan tidak larut dalam lemak.
Selain itu juga stabil dalam larutan dan penyimpanan dingin, peka
terhadap pemanasan dan oksidasi (Hawab 2005).Beberapa fungsi
vitamin C antara lain sebagai zat antioksidan, antiaskorbut,
membantu sintesis kolagen, sintesis karnitin, dan metabolisme
kolesterol untuk asam empedu (Mulyono 2005).Vitamin C digunakan
dalam metabolisme karbohidrat dan sintesis protein, lipid dan
kolagen. Vitamin C juga diperlukan oleh endotel kapiler dan
perbaikan jaringan.Vitamin C juga bermanfaat dalam absorpsi zat
besi dan metabolisme asam folat. Vitamin C tidak disimpan di dalam
tubuh dan di ekskresikan di urin. Namun terdapat serum yang satu
level dengan vitamin C. Dalam bidang farmakologi, vitamin C sering
dijumpai dalam bentuk tablet. Dalam tablet tersebut, Vitamin C
berperan sebagai kofaktor dalam sejumlah reaksi hidroksilasi dan
amidasi dengan memindahkan elektron ke enzim yang ion logamnya
harus berada dalam keadaan tereduksi dan dalam keadaan tertentu
dapat bersifat sebagai antioksidan. Asam askorbat atau vitamin C
dapat meningkatkan aktivitas enzim amidase yang berperan dalam
pembentukan hormon oksitosin dan hormon deuritik (Kamiensky and
Keogh 2006).Vitamin C diperoleh dari buah-buahan berwarna dan
berasa masam, seperti jeruk, tomat, dan semangka, atau dalam
sayuran, seperti bayam, wortel, dan kubis (Kurt et al.
1999).Iodometri (redoksimetri) merupakan proses dengan tahap tidak
langsung. Titrasi ini melibatkan titrasi redoks iodin. Titrasi
iodin yang dilibatkan adalah titrasi yang diproduksi dalam reaksi
dengan larutan standar tiosulfat. Ion Iodide sebagai pereduksi
diubah menjadi iodium yang nantinya dititrasi dengan larutan baku
Na2S2O3. Cara ini digunakan untuk penentuan oksidator H2O2. Pada
oksidator ditambahkan larutan KI dan asam sehingga akan terbentuk
iodium yang akan dititrasi dengan Na2S2O3. Sebagai indicator,
digunakan larutan kanji. Titik akhir titrasi pada iodometri apabila
warna biru telah hilang (Campbell dan Shawn 2006). Berikut adalah
struktur Vitamin C.
Sumber: www.chem-is-try.orgStruktur kimia vitamin C terdiri dari
rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena
mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat
(Lehninger 1982).Pratikum ini bertujuan untuk menentukan vitamin C
dalam tablet dan buah.METODE PRAKTIKUMTempat dan WaktuPraktikum ini
dilakukan di Laboratorium Biokimia 1-Departemen Biokimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Waktu pelaksanaannya yaitu pada hari Selasa, tanggal 29 April 2015
pukul 08.00 11.00 WIB.Alat dan BahanAlat yang diperlukan dalam
percobaan kali ini adalah gelas piala, bulp, tabung reaksi, buret,
erlenmeyer, pipet ukur, dan pemanas. Bahan yang diperlukan dalam
percobaan kali ini adalah tablet vitamin C, akuades, larutan H2SO4
2N, larutan Iod 0.1N, larutan tiosulfat 0.1N, dan sari
buah.Prosedur PercobaanPenentuan vitamin C dalam tablet. Pertama,
50 mg contoh (tablet vitamin C) dilarutkan ke dalam 5 ml akuades
dingin yang telah dididihkan sebelumnya. Kedua, ditambahkan 3 ml
H2SO4 2N dan dengan segera ditambahkan pula 10 ml larutan Iod 0.1N.
Ketiga, dilakukan penitaran dengan larutan tiosulfat 0.1N dan
sebagai indikator dipakai larutan pati. Keempat, dilakukan juga
titrasi blanko (tanpa contoh) dan dikerjakan seperti untuk contoh.
Terakhir, jumlah ml tiosulfat dihitung dan ditentukan kadar vitamin
C dalam tablet. Penentuan vitamin C dalam buah. Langkah pertama
adalah sari buah dituang ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya,
dikerjakan seperti percobaan pertama di atas. Untuk 5 ml sari buah
digunakan 10 ml larutan Iod 0.1N. Lalu, dilakukan pula penitaran
larutan blanko. Terakhir, ditentukan kadar vitamin C dalam sari
buah tersebut. HASIL DAN PEMBAHASAN PERCOBAANTabel 1. Hasil
penentuan kadar vitamin C dalam tablet.LarutanVolume tiosulfat
(ml)Vterkoreksi (ml)Kadar vitamin C (mg/ml)
Vawal Vakhir Vterpakai
Blanko
1
20 6.66.620 25.15.125.1 30.55.4 -
1.5
1.2 -
2.18
-
Contoh perhitungan:Vterpakai= Vakhir-VawalVterkoreksi=
Vblanko-VterpakaiVterkoreksi rata-rata= (Vterkoreksi 1 +
Vterkoreksi 2)2Kadar vitamin C=(Vterkoreksi rata-rata 8.08 mg/ml
tiosulfat)5mlLarutan blankoVterpakai=6.6mlLarutan 1Vterpakai=
5.1mlVterkoreksi=6.6 5.1 =1.5mlLarutan 2Vterpakai=
5.4mlVterkoreksi=6.6 5.4 =1.2mlVterkoreksi rata-rata= (1.5
+1.2)2=1.35mlKadar vitamin C= ( 1.35 8.08 ) 5 =2.18mg/ml
Tabel 2. Hasil penentuan kadar vitamin C dalam
buah.LarutanVolume tiosulfat (ml) Vterkoreksi (ml)Kadar vitamin C
(mg/ml)
Vawal Vakhir Vterpakai
Blanko
1
26.6 13.16.513.1 16.73.616.7 203.3 -
2.9
3.2 -
4.92
-
Contoh perhitungan:Vterpakai= Vakhir-VawalVterkoreksi=
Vblanko-VterpakaiVterkoreksi rata-rata= (Vterkoreksi 1 +
Vterkoreksi 2)2Kadar vitamin C=(Vterkoreksi rata-rata 8.08 mg/ml
tiosulfat)5mlLarutan blankoVterpakai=6.5mlLarutan 1Vterpakai=
3.6mlVterkoreksi=6.53.6=2.9mlLarutan
2Vterpakai=3.3mlVterkoreksi=6.5-3.3=3.2mlVterkoreksi rata-rata=(
2.9 + 3.2 )2=3.05mlKadar vitamin C=( 3.058.08 )5=4.92mg/mlTabel 3.
BlankoLarutanVolume tiosulfat (ml)Vterkoreksi (ml)Kadar vitamin C
(mg/ml)
Vawal Vakhir Vterpakai
1.Blanko 1
2.Blanko 20 6.66.66.6 13.1 -
- -
-
6.5
Contoh perhitungan:Vterpakai= Vakhir-VawalVterkoreksi=
Vblanko-VterpakaiVterkoreksi rata-rata= (Vterkoreksi 1 +
Vterkoreksi 2)2Kadar vitamin C=(Vterkoreksi rata-rata 8.08 mg/ml
tiosulfat)5mlLarutan
blanko1.Vterpakai=6.6ml2.Vterpakai=6.5mlKondisi larutan memerankan
peran penting dalam reaksi iodimetrik. Untuk membuat reaksi yang
cepat dan lengkap terhadap oksidator dari larutan potensial reduksi
rendah (contoh: tiosulfat, hidrogen sulfida), larutan asam iodin
harus digunakan. Ada banyak cara indikasi dari titrasi iodimetrik.
Bahkan, setetes 0,05 mol per literlarutan iodin yang ditambahkan ke
100 mL air menyebabkan warnanya berubah menjadi kuning pucat.
Penggunaan larutan adsorpsi yang bersifat koloid meningkatkan
sensitivitas titrasi. Pati adalah salah satu indikator yang populer
dalam iodimetri karena pati memberikan perubahan warna yang amat
signifikan (Ciesielski dan Zakrzewski 2006).Pati merupakan komponen
utama di dalam banyak tanaman, terutama serealia dan umbi-umbian.
Bentuk, ukuran, struktur, dan komposisi kimia pati sangat
bervariasi dan dipengaruhi oleh asal pati. Aplikasi pati dalam
pangan selain sebagai komponen nutrisi, jugamenjadi penentu
karakteristik produk. Dalam bentuk alaminya, satu jenis pati tidak
bisa diaplikasikan untuk semua tipe pengolahan. Penyebab
keterbatasan aplikasi pati di industri antara lain adalah hilangnya
viskositas pada kondisi pH rendah, suhu tinggi, atau pelakuan
mekanis; tekstur yang panjang dan terjadinya retrogradasi yang
menyebabkan sineresis. Proses modifikasi yang mengubah struktur dan
memengaruhi ikatan hidrogen secara terkontrol dilakukan untuk
memperbaiki karakteristik fisiko-kimia pati agar sesuai untuk suatu
aplikasi spesifik (Syamsir et al 2012).Prinsip titrimetri
didasarkan pada reaksi kimiadimana molekul sebagai analit, bereaksi
dengan molekul pereaksi (titran). Pereaksi, ditambahkan secara
kontinu dari sebuah buret dalam wujud larutan yang konsentrasinya
diketahui. Larutan ini disebutlarutan standardan konsentrasinya
ditentukan dengan sebuah proses yang dinamakan
standardisasi.Penambahan dari titran tetap dilakukan sampai jumlah
pereaksi secara kimiawi sama dengan yang telah ditamabahkan kepada
analit. Selanjutnya akan dikatakantitik ekivalendari titrasi telah
dicapai. Hasil dari titrasi ini dinamakan titrat. Agar diketahui
kapan harus berhenti menambahkantitran, dapat menggunakan bahan
kimia sebagai indikator yang bereaksi terhadap kehadirantitranyang
berlebih dengan melakukan perubahan warna. Perubahan warna ini bias
saja terjadi persis padatitik ekivalentetapi bias juga tidak.Titik
dalam titrasi dimana indikator berubah warnanya disebut titik
akhir.Tentu saja diharapkan, bahwa titik akhir ini sedekat mungkin
dengantitik ekivalen. Istilahtitrasimengacu pada proses pengukuran
volume dari titran yang dibutuhkan untuk mencapaititik ekivalen
(Mulyono 2005).Oksidoreduktase adalah enzim yang dapat mengkatalis
reaksi oksidasi dan reduksi suatu bahan. Dalam enzim
oksidoreduktase terdapat dua macam enzim yaitu oksidase dan
dehidrogenase. Oksidase adalah enzim yang mengkatalis reaksi
substrat dengan molekul oksigen, misalnya peroksidase (Dewatisari
2009).Penentapan kadar vitamin dalam suatu bahan dilakukan dengan
iodometri taklangsung. Iodometri taklangsung dilakukan dengan
penitarnya adalah Natrium tiosulfat o,1N (Harjadi 1986). Larutan
H2SO4 ditambahkan agar larutan Iod tidak mengalami oksidasi saat
dicampurkan dengan larutan vitamin C yang bersifat oksidator.
Pereaksi Iod dan pati ditambahkan sebagai indikator pada saat
titrasi untuk menentukan kadar vitamin C. Iod akan bereaksi
terhadap kehadirantitranyang berlebih dengan melakukan perubahan
warna merah menjadi kuning pucat. Amilum dengan I2 membentuk suatu
komplek berwarna biru tua bereaksi terhadap kehadiran titran dengan
berubah menjadi kuning pucat. Sehingga titik akhir titrasi tampak
jelas dengan terjadinya perubahan warna (titik ekivalen) (Mulyono
2005).Reaksi: I2 + Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6(merah kuning pucat)
C6H8O6 + I2C6H6O6 + 2HI (biru tua kuning pucat)Iodium termasuk
oksidator lemah dibandingkan kalium permanganat maupun kalium
dikromat. Beberapa reaksi oksidasinya adalah:Sn2+ + I2 Sn4+ + 2
I-H2S + I2 S + 2H+ + 2 I-2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-Jika oksidator
kuat ditambahkan ion iodida misal KI berlebihan dalam suasana asam
atau netral, maka jumlah zat reduktor yang mengalami oksidasi (I2)
secara kuantitatif dapat ditentukan. Dalam hal ini jumlah iodium
yang dilepaskan ( yang setara dengan zat oksidator) dititrasi
dengan zat standar (reduktor), yang sering digunakan adalah natrium
tiosulfat. Jumlah I2 adalah setara dengan zat oksidator selama
penambahan KI berlebihan. Beberapa contoh reaksi yang terjadi
adalah:H2O2 + 2H+ + 2 I 2 H2O + I2..1Cl2+ 2 I- 2 Cl- + I2..22 Cu2+
+ 4 I- Cu2I2 + I2.3IO3-+ 6 H+ + 2 I- 3 H2O + 3 I2.........4IO3-+ 6
H+ + 6 I- 3 H2O + 3 I2.........5Reaksi yang terjadi pada titrasi
dengan tiosulfat adalah:2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-I2
dapatmembentuk kompleks berwarna biru terhadap amilum.Bila
indikator amilum digunakan dalam titrasi ini maka titik ekuivalen
ditandai dengan hilangnya warna biru dari larutan. Indikator amilum
sebaiknya ditambahkan sesaat sebelum titik ekivalen terjadi, yaitu
ketika larutan yang dititrasi telah berubah menjadi kuning jerami.
Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kesalahan titrasi, sebab
kompleks iod amilum tidak larut secara sempurna dalam pelarut air
(David 2000).Hasil percobaan pada uji penentuan kadar vitamin C
dari tablet menggunakan indikator pati ketika larutan tersebut
ditambahkan H2SO4 serta larutan iod berwarna coklat, kemudian
dititrasi menggunakan tiosulfat hingga berwarna biru kehijauan,
kemudian ditambahkan larutan pati dan dititrasi lagi hingga
menghasilkan perubahan warna menjadi kuning jernih. Sehingga
didapatkan volume terkoreksi rata-rata dari ketiga ulangan senilai
1,35 ml dan kadar vitamin C senilai 2,18 mg/ml.Hasil percobaan
penentuan kadar vitamin C dari sari buah setelah ditambahkan H2SO4
dan larutan iod maka cairan akan berwarna coklat. Setelah dititrasi
menggunakan tiosulfat berwarna kuning pekat, dan ditambahkan
larutan pati kemudian dititrasi dengan tiosulfat akan menghasilkan
perubahan warna menjadi kuning jernih. Sehingga didapatkan volume
terkoreksi rata-rata dari ketiga ulangan senilai 2,05 ml dan kadar
vitamin C senilai 4,92 mg/ml. Merujuk pada tabel 2, perbandingan
kadar vitamin C yang didapat dari percobaan dua dengan literatur
yang tertera pada label kemasan minuman sari buah, yaitu terdapat
1000 mg vitamin C di dalam setiap sajian. Apabila diasumsikan
setiap sajian terdapat 250 ml sari buah lalu dikalikan dengan hasil
percobaan, maka terdapat kurang lebih 1200 mg vitamin C dalam
sajian. Ketidaktepatan hasil percobaan dengan literatur disebabkan
oleh keterbatasan kemampuan pengamat serta ketidaktelitian dalam
pengukuran tiosulfat. Hasil percobaan pada blanko (tanpa
menggunakan sampel) atau hanya menggunakan akuades didapatkan
volume terpakai rata-rata dari kedua ulangan senilai 6,55 ml.Proses
percobaan umumnya sesuai dengan literatur karena vitamin dalam
bentuk sari buah lebih cepat dititrasi dibandingkan dengan tablet.
Sedangkan menurut Wiwik dan Suharti (2003), vitamin dalam bentuk
sari buah lebih cepat dititrasi dibandingkan dengan tablet, hal ini
dikarenakan kandungan vitamin C dalam tablet lebih sedikit
dibandingkan dengan kandungan vitamin C dalam sari
buah.SIMPULANKadar vitamin C pada tablet vitamin C sebesar 2,18
mg/ml, sedangkan kandungan vitamin C dalam sari buah (UC 1000)
sebesar 4,92 mg/ml. Kadar vitamin C dalam sari buah lebih besar
dari pada kadar vitamin C dalam tablet vitamin C.DAFTAR
PUSTAKACampbell, M.K. dan Shawn O.F. 2006. Biochemistry 5th
Edition. Belmont (US) : The Thompson Coorporation.Ciesielski W dan
Zakrzewski R. 2006. Iodimetric Titration of Sulfur Compounds in
Alkaline Medium. Chem Anal. (Warsaw). 51(653)David H .2000. Modern
Analytical Chemistry. Toronto(CA): John Wiley & Sons.Dewatisari
WF. 2009. Uji Anatomi, Metabolit Sekunder, dan Molekuler
Sansevieria trifasciata [tesis]. Harjadi. 1986. Ilmu Kimia Analitik
Dasar. Jakarta (ID): GramediaHawab, HM. 2005. Pengantar Biokimia
Edisi Revisi. Medan(ID): BayumediaKamiensky M, Keogh J 2006.
Vitamins and Minerals. Pharmacology Demystified. Kurt T et al.
1999. Harrison Prinip-Prinsip Ilmu Penyakit Dalam. Asdie AH,
penerjemah. Jakarta (ID) : EGC. Terjemahan dari : Harrisons
Principles of Internal Medicine.Lehninger. 1982. Dasar Dasar
Biokimia. Jakarta(ID): Erlangga.Mulyono HAM. 2005. Kamus Kimia.
Jakarta (ID): Bumi AksaraSyamsir et al. 2012. PENGARUH PROSES
HEAT-MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
PATI. J Teknologi dan Industri Pangan. 23(1).Winarno, FG. 1997.
Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
UtamaWiwik, Suharti. 2003. Pengaruh suplementasi besi dan vitamin C
terhadap asupan zat gizi dan kadar hemoglobin anak Sekolah Dasar di
Kabupaten Kapuas, Kalimantan Tengah. Jurnal Berita Kedokteran
Masyarakat. 19 (1) : 46-47.
