Bilan Ceraq 2014

2014, CRÉATION DE CERAQ

LES TRAVAUX, LES RÉSULTATS

Bilan de la 1ère année

Maison de l’Agriculture et de la Forêt - 40 rue du Terraillet - 73190 Saint Baldoph

Tél. 04 79 70 77 77 - Fax : 04 79 70 82 82 - [email protected]

2

vec la clôture de la convention du GIS

Alpes Jura, les Chambres d’Agriculture

de Savoie Mont-Blanc et de l’Isère et les ODG des

AOP et IGP fromagères des Savoie (rassemblées au

sein de l’Aftalp) se sont regroupés dès 2013 pour

créer en 2014 l’association Ceraq. Elles ont associé

dans ce processus les organismes techniques et

scientifiques (Inra, Irstea, Actalia) ainsi que les col-

lectivités et les PNR membres du GIS.

En mobilisant ainsi partenaires de recherche et ter-

ritoires, l’objectif est de se doter d’un outil com-

mun pour produire ensemble les connaissances et

références dont ils ont besoin pour leur activité de

conseil et pour éclairer leur stratégie.

Ce document fait un point sur les éléments mar-

quants de cette mise en place sur l’année 2014.

A



3

I. 2014, MISE EN PLACE DE CERAQ p. 4

II. STRUCTURATION DES AXES p. 5 à 7

- Systèmes d’élevage

- Produits et filières

- Prospective

III. INSTRUCTION DE PROJETS p. 8 à 12

- Projet Reconfigure : dispositif de repères et références

- Projet PSDR "Sagacité" autour de la question de « l’adaptation des filières

fromagères IGP-AOP aux nouvelles règlementations »

- Projet Ocamex : outil de capitalisation et mobilisation des savoir-faire et ex-

périences fromagers

- Projet Metagénomique : développement et test des méthodes omiques pour

la compréhension de l’éco-système microbien des fromages au lait cru

- Enjeu sanitaire : conception de la démarche « Pass » lait cru

- Projet Cotrae

IV. RÉALISATION DES TRAVAUX p. 13 à 16

- Ecofil : performances économiques des filières fromagères des Alpes du Nord

- Avenir de la production laitière en Alpage

- Efel : Economie et fonctionnement des exploitations laitières

- Pratiques et parcelles (prairies dégradées, références parcelles)

- Outils de diagnostic des systèmes fourragers (Atous)

V. LES PROGRAMMES CLOTURÉS p. 17 à 18

- Vinalp : étude des relations terroir – produit

- Florac : Pratiques des Producteurs et flore microbienne des laits et flore du lait

- Filières fromagères et développement durable

VI. APPUI MÉTHODOLOGIQUE ET VALORISATION p. 19 à 20

- Appui à trois projets de gestion des prairies

- Observatoire et référentiel technique Beaufort

VII. OUVERTURES ET PARTENARIATS p. 21 à 22

- Les rencontres de Ceraq

- L’implication dans le dispositif régional RID

- La participation au RMT fromages de terroir

- La préparation de PSDR



4

I. 2014, MISE EN PLACE DE CERAQ

« La capacité à mobiliser de la recherche pour

renforcer notre différenciation et

prendre les bonnes orientations sera un facteur

important de la réussite des stratégies de nos

formes d'agriculture et de nos filières»

La mise en place a été structurée en 2014 autour de grandes étapes :

La définition du projet :

Il se traduit par la précision des motivations de Ceraq (son objet), sa

finalité, son périmètre. Ces éléments constituent le fondement du pro-

jet. Ils traduisent l’ambition des membres de Ceraq d’en faire un lieu

de partage de leurs questionnements et de mise en commun de leurs

compétences et de leurs programmes dédiés à la RD et aux réfé-

rences.

La gouvernance du dispositif :

La définition de membres (fondateurs et partenaires associés),

les lieux et modes de traitement des questions à la décision.

Ce travail a aussi permis de traiter l’insertion de Ceraq dans le

contexte régional (RID) et national (RMT) pour éviter toute

ambigüité de positionnement et développer les synergies aux

bons endroits.

L’opérationnel :

Définir comment on s’organise pour mener à bien les quatre missions

arrêtées : l’instruction des questions, la réalisation des travaux de RD,

la prospective et l’élargissement. Puis l’accent en 2014 a été mis sur la

réalisation des travaux de recherche-développement avec

l’organisation des trois axes de travail.

Le programme de l’année :

Il a été construit à partir des travaux encore en cours issus du

précédent GIS ou au sein des membres et reversés dans le

dispositif Ceraq, et complétés des nouvelles questions identi-

fiées sur chacun des axes.

Cette phase se traduit en 2014 par la définition des statuts, l’organigramme, la convention

de partenariat (participation et mise à disposition) et le programme annuel 2014.



5

II. STRUCTURATION DES AXES

A. L’AXE « SYSTÈMES D’ÉLEVAGE »

Le champ d’actions de l’axe « Systèmes d’élevage » de Ceraq concerne l’acquisition

de références, de méthodes et d’outils pour :

Renforcer la compétence technique des éleveurs en matière de production

fourragère et de pratiques d’alimentation des troupeaux ;

Accompagner les éleveurs dans la mise en œuvre d’adaptations techniques

et organisationnelles permettant d’accroître la durabilité des systèmes

d’exploitation, que ce soit sur le plan économique, social (travail) ou environ-

nemental.

Comme figuré au sein du schéma, l’axe traite ainsi de trois grandes thématiques :

Les pratiques de gestion à l’échelle des parcelles de l’exploitation (fertilisation, itinéraires

techniques de conduite) ;

Les pratiques d’alimentation des troupeaux (valorisation de l’herbe par le pâturage…) ;

La gestion des exploitations, au niveau du système fourrager (outils de diagnostic et

d’optimisation) et plus globalement de l’ensemble du fonctionnement de l’exploitation (cohé-

rence de fonctionnement global du système, prise en compte du travail).

Le travail de structuration des trois axes en 2014 a consisté à définir

le champ de travail, les questions traitées et les livrables attendus,

d’organiser les actions déjà en cours et de lancer les nouvelles PUIS

enfin de mobiliser l’équipe de travail de chaque axe. Ce travail de

structuration se traduit par un questionnement formulé ainsi qu’un

schéma d’organisation des différents niveaux de travail et les sor-

ties attendues pour y répondre. Nous avons traité différemment

l’axe performances et durabilité en privilégiant l’instruction d’un

projet structurant de l’axe.



6

B. L’AXE « PRODUITS ET FILIÈRES »

Suite aux travaux anté-

rieurs dans le cadre du

GIS Alpes Jura, qui por-

taient sur l’amont des

filières (production laitière)

et l’aval (consommateurs

et impact de la filière), les

projets sont recentrés au-

tour de la transformation

fromagère.

Pour les filières au lait cru, la transformation fromagère est un

éco système microbien complexe, géré par les pratiques

des fromagers.

Cette gestion est encore aujourd’hui empirique, basée sur

l’expérience et les savoir-faire acquis. Les pressions que subit

actuellement ce système, d’ordre sanitaires, économiques

ou sociales, et l’évolution de la formation des nouveaux

fromagers représentent des risques pour le maintien de

l’équilibre de ce système.

Dans ce cadre global, trois projets ont été retenus comme

prioritaires :

Le développement des

méthodes métagéno-

miques pour l’étude des

systèmes microbiens

complexes ouvre de

nouvelles perspectives

dans la compréhension

des mécanismes de la

transformation fromagère

au lait cru. L’objectif sera

de participer à la cons-

truction des outils néces-

saires à ce développe-

ment (bases de données

spécifiques aux fromages

au lait cru) et au test de

l’utilisation de ces mé-

thodes dans les expéri-

mentations sur les écosys-

tèmes microbiens des

fromages.

La capitalisation pour la

mobilisation des savoir-

faire et expériences au-

tour de la transformation

fromagère est un objectif

récurrent. Le dévelop-

pement des méthodes

de gestion de la connais-

sance, en particulier

grâce à l’ingénierie de la

connaissance, est une

opportunité à saisir pour

concevoir des modules

d’outils d’aide à la déci-

sion ou au diagnostic.

Dans l’objectif de mieux

appréhender l’évolution

des pratiques froma-

gères, nous nous intéres-

serons aux déterminants

de ces évolutions, en fai-

sant l’hypothèse qu’elles

dépendent non seule-

ment des pressions mais

aussi de la perception de

celles-ci par les fromagers

ou par les responsables

d’atelier.

Dans le cadre des trans-

formations fromagères au

lait cru, l’enjeu de la ges-

tion du risque sanitaire est

majeur. Une phase

d’instruction a donc été

initiée.

Au-delà des problématiques transversales, chacune des

filières a ses propres questionnements sur lesquels elles met-

tent en œuvre des travaux d’expérimentation spécifiques. Si

les questionnements et les résultats ne sont pas mutualisables

entre filières, les enseignements en termes de méthodes et

protocoles le sont. Ainsi, il est prévu d’organiser des retours

d’expériences sur les expérimentations des filières afin de

favoriser les échanges et la mutualisation collective. Cette

phase ne sera mise en œuvre qu’à partir de 2015.

Transformation fromagère au lait cru :

1. un écosystème microbien complexe,

2. dirigé par les pratiques par les fromagers,

3. soumis à des facteurs de changement (pres-

sions), internes et externes

Production

laitière

Marchés

et consomma-teurs



7

C. PROSPECTIVE

Ce volet de Ceraq a été

voulu par les membres

comme un lieu de ré-

flexion sur l’avenir de

l’agriculture, des territoires

et des questions à antici-

per. Il doit leur permettre

d’orienter les travaux de

Ceraq pour se préparer

aux enjeux de demain.

La démarche définie en 2014 est de déterminer les théma-

tiques stratégiques porteuses d’enjeux puis d’explorer les

questions sous-tendues par ces enjeux et qui concernent les

membres de Ceraq.

Ce travail, sous forme de réflexion collective du groupe ali-

mentée par des apports et des expertises, doit déboucher

sur une synthèse et des recommandations d’actions (de

développement) ou de pistes de travail à conduire (re-

cherche, expérimentations, …)

A travers la fonction prospective, l’ambition de Ceraq est

également de disposer d’un groupe de professionnels qui

prend du recul par rapport au quotidien, accepte de se

projeter et de confronter les idées, de partager sa réflexion

pour éclairer les décisions à prendre par le Conseil

d’Administration qui ne doivent pas dépendre uniquement

de visions « d’experts » ou des postures « politiques ».

Ces bases de la fonction prospective ont été ainsi posées en

2014 ; deux sous-groupes se sont réunis au niveau des

membres Chambres. Le groupe Prospective a commencé

formellement à travailler en 2015.



8

III. INSTRUCTION DE PROJETS

2014 a également été marqué par la préparation des futurs projets

pour répondre aux premières questions identifiées par les membres

de Ceraq. Pour cela nous avons consacré du temps à instruire de

nouveaux projets. C’est une phase délicate que nous avons choisi de

mener de façon transversale aux axes et avec un aller-retour perma-

nent de validation avec le Conseil d’Administration et le comité

technique.

Cette instruction démarre avec l’analyse et la formalisation de questions, leur traduction

en hypothèses de travail d’une part (avec le recours à la bibliographie existante) et en

types de résultats attendus d’autre part (en travaillant avec les « utilisateurs » et acteurs)

puis le repérage et la mobilisation de chercheurs. En parallèle, nous œuvrons au repérage

et à l’intéressement d’autres territoires, filières ou Chambres d’agriculture potentiellement

concernés par le thème à traiter, en nous appuyant pour cela sur les réseaux ciblés par

Ceraq, Rmt et Rid (voir § 7).

Enfin l’instruction peut se clore par la formalisation de projet avec la dimension organisa-

tion, budget, et repérage de cadre financier.

Ce travail d’instruction a concerné tous les axes et a porté en 2014 sur 6 projets :

- Deux projets « Performances et durabilité » sur les repères et références écono-

miques (Reconfigure) et la gestion de la ressource lait (Sagacité),

- Un projet « Systèmes d’élevage » sur l’agroécologie (Cotrae),

- Trois projets « Produits et filières » sur les savoir-faire fromagers (Ocamex),

l’écosystème microbien (Métagénomique) et l’enjeu sanitaire.



9

PROJET RECONFIGURE : DISPOSITIF DE REPÈRES ET RÉFÉRENCES

Plusieurs projets permettant d’approcher la question économique (dans les exploitations, les

filières, les territoires) se sont conclus en 2014. Les visions proposées sont pertinentes mais

fragmentaires et/ou temporalisées. La question est donc de savoir si l’on peut se doter d’un

outil permanent, propre aux filières laitières des Alpes du Nord, permettant de caractériser

l’économie des exploitations / des filières ?

Ce dispositif serait construit sur la base de ce schéma :

La filière Beaufort ayant déjà travaillé sur une logique

d’observatoire, son outil sera valorisé dans le projet RECONFI-

GURE, sous forme de retour d’expérience et de base test.

Dans cette même logique, RECONFIGURE devra s’inscrire dans

son environnement : le dispositif Inosys conduit par le réseau

national des Chambres d’Agriculture, l’observatoire régional

des SIQO, et les outils de gestion des données des filières (Lac-

tico).

PROJET PSDR "SAGACITÉ" AUTOUR DE LA QUESTION DE "L’ADAPTATION DES FI-

LIÈRES FROMAGÈRES IGP-AOP AUX NOUVELLES RÈGLEMENTATIONS"

L’évolution des règlementations

européennes et nationales a

conduit les filières fromagères

sous signe de qualité des Alpes

du Nord à revoir les modalités

de gestion interne de la pro-

duction (règles de régulation

de l’offre, attribution laitière,

droits à produire…). Ces méca-

nismes sont enclenchés ou en

passe de l’être.

Il est apparu intéressant d’ouvrir un chantier de ré-

flexion par rapport aux mécanismes mis en place, en

associant des chercheurs, pour permettre une prise de

recul. Le regard extérieur apporté par la recherche,

sous forme d’un échange avec les acteurs de terrain,

doit également aider à se projeter dans l’optique des

décisions futures à prendre par la filière.

Aussi, Ceraq a travaillé à inscrire ce projet dans le

cadre de l’appel à projets PSDR (partenariat pour la

recherche avec l’INRA, l’Irstea, la Région Rhône-

Alpes…) en tant que "terrain" du chantier "SAGACITE"

(aux côtés de 6 autres terrains).

La sélection des projets sera connue à l’automne.

Quelle méthode pour

construire et lire un obser-

vatoire, des questions po-

sées, à la construction des

indicateurs, à la collecte

des données ?

En quoi cet observatoire

peut permettre de ré-

pondre aux questions à

caractère technico-

économique que vont ren-

contrer les exploitations/les

filières à l’avenir ?

Peut-on concilier deux

approches : production de

repères et références tech-

nico-économiques à visée

micro-économique (pour

conseiller les éleveurs) et

production d’analyses

économiques dynamiques

à visée macro-

économique (pour éclairer

les filières et/ou les terri-

toires) ?



10

PROJET OCAMEX : OUTIL DE CAPITALISATION ET MOBILISATION DES SAVOIR-

FAIRE ET EXPÉRIENCES FROMAGERS

Avec la diminution de

l’apprentissage dans la

formation des fromagers,

le transfert de l’expérience

par les pairs tend à dispa-

raître et la transmission

des savoir-faire fromagers,

à la base de la gestion

empirique de la transfor-

mation fromagère au lait

cru, semble menacée.

Face à cette menace, de

nombreuses tentatives

antérieures ont cherché à

recenser ces savoir-faire ;

elles se sont heurtées,

jusqu’à ce jour, à la ca-

pacité limitée des moteurs

d’exploitation de données

à gérer des systèmes

complexes et de

l’incertitude. Le dévelop-

pement des méthodes «

informatiques » permettant

l'exploitation de grandes

bases de connaissances

ouvre de nouvelles pers-

pectives en termes de

gestion des connais-

sances, en proposant, par

exemple, des modes de

raisonnement complexes,

bien au-delà de la des-

cription et de la formalisa-

tion de procédés stan-

dards.

Ainsi, à partir de l’initiative de la filière Comté, qui a démarré

le développement d’une démarche de capitalisation des

savoir-faire depuis quelques années, nous avons formalisé un

projet inter régional (Alpes du Nord, Franche Comté, Massif

Central) dans le cadre du RMT, proposé à l’appel d’offre

Casdar 2015. Les objectifs sont, sur 5 filières tests (Comté,

Salers, Cantal, Emmental de Savoie et Reblochon), de déve-

lopper des outils d’aide à la décision ou à la formation, se

basant sur les savoir-faire spécifiques des filières. Cette ap-

proche nécessite de :

Développer des méthodes de recueil des sa-

voir-faire, ce qui nous a amené à construire

un partenariat avec Agro Sup Dijon, sur la di-

dactique professionnelle,

Concevoir des outils de structuration de

l’information, soit sous forme de livre de con-

naissances (à des fins de formation), soit sous

forme de moteur d’exploitation (à des fins

d’aide à la décision). Des partenariats ont

ainsi été développés pour permettre ces 2

types de structuration (CNRS de Bordeaux,

sciences cognitives et INRA de Montpellier,

ingénierie de la connaissance).

Une attention particulière a été portée à la nécessité

d’obtenir des outils actualisables et transférables à d’autres

filières. Ainsi nous chercherons à formaliser les méthodes de

recueil, pour permettre leur appropriation par d’autres fi-

lières et à « automatiser » la phase d’intégration des con-

naissances dans le moteur d’exploitation, pour permettre

son actualisation ou son utilisation par d’autres filières.

Compte tenu de l’enjeu tant en termes d’appui technique

que de formation, les services techniques des filières, les

instituts techniques (Actalia) et les Enil sont fortement mobili-

sés dans le projet. La manifestation d’intérêt coordonnée

par Ceraq, dans le cadre de l’appel à projet, a obtenu la

note A (13 dossiers sur 96). Le Centre Technique des Fro-

mages Comtois porte, depuis, le projet général. Dans ce

cadre, Ceraq s’impliquera dans la coordination de la réali-

sation sur les 2 filières des Alpes du Nord et aura à charge de

coordonner pour toutes les filières, la conception des outils

de structuration de l’information.



11

PROJET MÉTAGENOMIQUE : DÉVELOPPEMENT ET TEST DES MÉTHODES OMIQUES

POUR LA COMPRÉHENSION DE L’ÉCOSYSTÈME MICROBIEN DES FROMAGES AU

LAIT CRU

Les travaux antérieurs sur

les écosystèmes micro-

biens laitiers ont porté es-

sentiellement sur les flores

naturelles des laits ou la

sélection de ferments au-

tochtones et ont été réali-

sés avec les méthodes

culture dépendantes dis-

ponibles à ce jour. Ils ont

ainsi été partiels, ne pre-

nant en compte qu’une

étape du système (l’amont,

l’ensemencement) et sur-

tout qu’une partie de

l’écosystème (celle actuel-

lement cultivable).

Le développement des

méthodes omiques, c’est-

à-dire analysant l’ADN et /

ou l’ARN présent, offrent de

nouvelles perspectives

pour comprendre le fonc-

tionnement des écosys-

tèmes microbiens des fro-

mages, en lien avec la

flore naturelle des laits, les

pratiques fromagères et la

matrice physico-chimique.

Cette compréhension a pour objectif d’identifier les leviers

d’action, en vue d’une meilleure gestion des caractéris-

tiques sensorielles finales des fromages.

L’utilisation de ces méthodes, dans le cadre d’analyses sys-

témiques, croisant les différents facteurs, nécessite des tra-

vaux préliminaires, pourtant sur :

L’application de ces méthodes aux systèmes mi-

crobiens des laits et des fromages (protocole

d’extraction, de concentration et surtout consti-

tution des bases de données pour reconnaître les

bactéries ou fonctions détectées).

Le test de ces méthodes pour vérifier leur capaci-

té à décrire, par exemple, les dynamiques micro-

biennes et l’impact d’une modification de pra-

tique sur le fonctionnement du système.

A partir de ces 2 constats Ceraq a participé aux construc-

tions :

D’un programme national, dans le cadre du RMT,

visant le développement des méthodes. Il va être

soumis à l’appel d’offre France génomique en

2015,

D’initiatives plus locales, en fort partenariat avec

Actalia et l’Enil, pour explorer l’intérêt de ces mé-

thodes dans le cadre de l’étude des dynamiques

microbiennes.

Dans la suite du démarrage de ces 2 premières étapes, nous

envisageons dès 2015, la construction d’un programme na-

tional, pour développer une approche globale, dans le

cadre de l’appel d’offre ANR ou Casdar.

ENJEU SANITAIRE : CONCEPTION DE LA DÉMARCHE « PASS’» LAIT CRU

Suite aux alertes et crises

sanitaires de l’été 2014, les

filières fromagères des

Alpes du Nord ont réaffir-

mé le lait cru comme un

des fondamentaux des

fromages de Savoie. Ce

choix politique s’est ac-

compagné de la volonté

de développer des

moyens pour sécuriser la

production.

Ainsi, l’Interprofession laitière des Savoie a sollicité Ceraq,

compte tenu de ses expériences antérieures de recherche

sur l’origine des risques et sur les programmes PROST et Aralis,

pour accompagner les filières fromagères dans la construc-

tion de leur démarche sanitaire collective.

L’animation du groupe inter partenarial, rassemblant à la fois

les membres de l’ILS et les intervenants techniques, a permis

de définir et valider les principes de la démarche :

Préventive ; afin de limiter le risque et non de gé-

rer les accidents,

Globale ; pour l’ensemble des 4 germes patho-

gènes,

Qualifiante ; pouvant de ce fait entraîner des ex-

clusions de producteurs,

Accompagnante ; c’est-à-dire en cherchant à

qualifier le plus grand nombre de producteurs.



12

Les principes ont été déclinés en feuille de route pour construire la démarche au cours de

l’année 2015.

Au-delà de l’accompagnement méthodologique, l’implication de Ceraq permettra de recen-

ser les questionnements des filières sur le lait cru et ainsi de les formaliser sous forme de travaux

de recherche-développement à mettre en œuvre.

COTRAE : LES COLLECTIFS AGRICOLES COMME LIEUX D’INNOVATION POUR UNE

TRANSITION AGRO-ÉCOLOGIQUE

Ce projet doit permettre

de fournir des méthodes

pour renouveler les dé-

marches de conseil aux

agriculteurs sous des

formes collectives combi-

nant l’innovation locale,

l’expérimentation et la

diffusion. La mise au point

se fera sur le champ de

l’agroécologie.

Il serait coordonné par Vivea pour la partie "acteurs", réalisé

à l'échelle régionale et s'intéresse à une analyse compara-

tive de différents collectifs d’agriculteurs (CETA, CUMA,

GIEE...) représentant des systèmes de production variés

(grandes cultures, arboriculture, maraîchage, polycul-

ture/élevage).

Dans ce cadre, Ceraq propose un terrain et un groupe

d’agriculteurs (Bauges) réunis au sein du projet Casdar GIEE

actuellement en cours de réalisation, ce qui permettra de

donner une suite à ce projet et d'assurer une capitalisation

de ses résultats à une échelle plus large.



13

IV. RÉALISATION DES TRAVAUX

A/ LES TRAVAUX TERMINÉS

ECOFIL : PERFORMANCES ÉCONOMIQUES DES FILIÈRES FROMAGÈRES DES ALPES

DU NORD

Afin d’actualiser les don-

nées acquises en 2000, sur

les performances écono-

miques et sociales des

filières fromagères des

Alpes du Nord, nous avons

reproduit le dispositif anté-

rieur, en tirant partie des

enseignements acquis lors

de la première réalisation,

en particulier en termes

de structures / organismes

à prendre en compte et

en l’étendant à toutes les

filières fromagères.

La centralisation des données a mis en évidence

l’importance de la mobilisation des acteurs en amont du

projet : lorsqu’elle est insuffisante, nous avons recours à des

achats de données comptables.

Pour les entreprises multi-produits, ces données ne permet-

tent pas de réaliser une répartition des produits et charges

par produit : nous avons été amenés pour les filières Abon-

dance, Tomme et Emmental de Savoie et Reblochon à ap-

pliquer des charges moyennes, ce qui limite l’interprétation

des résultats à l’échelle de la filière.

A l’échelle de l’ensemble des filières, le solde fi-

lière après rémunération des salariés et des ex-

ploitants est positif, de l’ordre de 5 % des entrées.

Les subventions représentent 12 % de la produc-

tion totale.

Entre 2000 et 2012, on note une détérioration des

critères technico-économiques (VA, EBE, taux

d’investissement) qui restent toutefois bien supé-

rieurs à la moyenne française.

L’emploi directe est estimé à 4600 ETP, soit un li-

trage moyen de 80 000 litre par ETP (ou 1.23 ETP

pour 100 000 litres) contre 130 000 en moyenne

en France.

Enfin, le ratio de marge commerciale (prix con-

sommateur / prix sortie de cave) est de 2.1, va-

riant de 1.9 à 2.2 selon les produits et a largement

augmenté sur les 10 dernières années.

Les résultats ont fait l’objet de restitutions au sein de chaque

filière et seront présentés collectivement lors d’une journée

économique en juin 2015.

La méthode a été formalisée pour permettre son transfert à

d’autres filières qui souhaiteraient aborder ce questionne-

ment, en particulier au niveau du RMT.

Nous présentons dans ce paragraphe les travaux réalisés en 2014 en

distinguant les travaux terminés cette année, qui sont illustrés par un

résultat marquant et les travaux en cours en rappelant où nous en

sommes de l‘avancement.

Les travaux terminés concernent trois projets de l’axe « Performances

et durabilité », les travaux en cours concernent quant à eux l’axe

« Systèmes d’élevage ».



14

AVENIR DE LA PRODUCTION LAITIÈRE EN ALPAGE

Pour les filières fromagères

des Alpes du Nord,

l’utilisation de l’alpage par

les vaches laitières en lac-

tation est un des fonde-

ments du projet du produit,

largement utilisé en termes

de communication. Toute-

fois, elles manquent

d’informations concernant

cette pratique sur leur

zone, sur son éventuelle

diminution et souhaitent

mieux connaître les freins

et moteurs de cette pra-

tique, pour si nécessaire

réfléchir à des actions

d’accompagnement.

L’étude, réalisée entre avril et septembre 2014, a donc eu

comme objectifs de :

- Réaliser un état des lieux et une évolution de

l’utilisation des alpages par les vaches laitières, via

l’étude des enquêtes pastorales 1996 et 2012/2014,

- Formaliser l’ensemble des déterminants de la mon-

tée en alpage, via des entretiens semis-directifs au-

près d’éleveurs, alpagistes ou non, répartis sur

l’ensemble de 3 zones d’appellation (Reblochon,

Abondance, Tome des Bauges) et auprès d’experts

des filières et du territoire (ODG, SEA 73, SEA 74, PNR

des Bauges).

La pratique de l’alpage des vaches laitières en lactation

concerne 375 alpages sur les zones considérées, soit 31

% des alpages totaux. Les vaches laitières représentent

la plus forte proportion d’UGB inalpées sur la totalité des

alpages de la zone d’étude.

Les alpages concernés sont répartis sur 79 communes,

avec un nombre d’alpage ou de vaches laitières inal-

pées très variable d’une commune à l’autre : si 5 % de

ces communes ont plus de 15 alpages, 68 % en ont

moins de 4 ; cette variabilité explique la sensibilité des

communes à cette problématique.

Ces alpages sont souvent spécialisés, puisque pour 75 %,

les vaches laitières sont inalpées seules ou avec des gé-

nisses / taurillons et sont pour la moitié d’entre eux utilisés

par des producteurs fermiers.

Les données des Enquêtes Pastorales de 1996 et 2012

(en raison des changements de méthodes intervenus),

rendent difficile l’estimation de l’évolution ; à priori, le

nombre de vaches laitières inalpées serait stable mais la

proportion d’alpage avec vaches laitières aurait ten-

dance à diminuer.

Au-delà des aspects techniques de la conduite d’alpage

qui conditionnent la pratique, des facteurs relatifs aux moti-

vations des producteurs ou au fonctionnement du siège

d’exploitation sont mis en évidence. L’évolution, ressentie

par les producteurs, à savoir une pratique en déclin,

s’expliquerait par :

1/ l’augmentation des tailles de troupeaux qui devien-

nent trop importantes pour les surfaces disponibles par

alpage,

2/ la difficulté à concilier vie à l’alpage et vie familiale,

3/ l’insécurité au niveau du foncier, non prise en

compte par un grand nombre de communes.

Les déterminants sont donc multifactoriels et les mesures

d’accompagnement doivent être globales, intégrées dans

un projet transversal et mobiliser les compétences des diffé-

rents acteurs intervenant sur les alpages.



15

EFEL : ÉCONOMIE ET FONCTIONNEMENT DES EXPLOITATIONS LAITIÈRES

Le projet Efel (Economie et

Fonctionnement des

Exploitations Laitières, 2012-

2014) a pour objectif

d’analyser les liens entre le

fonctionnement des

systèmes et leurs résultats

économiques. Sa finalité

est d’expliquer les forts

écarts de revenus entre

exploitations d’une même

filière par le

fonctionnement des

systèmes d’élevage, afin

d’éclairer le conseil et les

décideurs des filières.

L’année 2014 a permis de

travailler sur les exploita-

tions en AOP Reblochon,

d’identifier les différents

fonctionnements de sys-

tème au sein de la zone

AOP Reblochon et leurs

résultats économiques ac-

tuels, et de caractériser

leur trajectoire d’évolution.

Les enseignements sont au nombre de trois :

I. Diversité des systèmes et lien avec les revenus

La typologie des systèmes laitiers dans la zone AOP

Reblochon en sept systèmes montre que les

différences de revenus entre ces sept systèmes sont

assez limitées. Malgré tout, un bon revenu s’avère

possible dans tous les systèmes, même si certains sont

plus fragiles ou risqués. Enfin, indépendamment du

choix du système et de la dimension de

l’exploitation, l’efficacité économique reste le

principal déterminant du revenu.

II. Trajectoires d’exploitations

Celles-ci sont variées, mais aucun lien n’est identifié

avec le revenu. Ainsi, il n’existe aucune trajectoire "à

risque" en tant que telle à l’échelle de l’échantillon

et il semble qu’il n’y ait pas de "règle générale" en

termes de trajectoire d’exploitation. Le facteur

individuel reste donc important, particulièrement la

capacité de l’éleveur à anticiper le changement

(capacité qui conditionne la réussite du-dit

changement).

III. Forces et faiblesses de certains systèmes

Parmi les constats, notons que le système "individuels

productifs" (exploitations plutôt intensives, conduites

par des éleveurs assez jeunes, endettés, ayant

fortement augmenté la productivité du travail et

ayant souvent des difficultés de main d’œuvre)

souffrent tendanciellement d’une diminution du

revenu sur la période 2000-2012, plutôt par

dégradation de la maîtrise du système que par

changement du système.

Pour les exploitations sous formes collectives, le système en GAEC "modernisés productifs" a de

meilleures performances que les EARL/GAEC de la classe "grande taille – profil entrepreneur",

aussi bien en termes de revenus que d’évolution du revenu sur la période passée. Elles ont une

meilleure productivité du travail au regard des annuités et la capacité à anticiper de ces

éleveurs est nettement identifiable.

Cette étude a mobilisé un Comité de pilotage pour sa réalisation. Les résultats produits ont fait

l’objet de synthèses annuelles et à l’échelle des 3 années.

En complément, il est convenu de restituer les résultats lors d’une journée économique en juin

2015.



16

B/ LES TRAVAUX EN COURS

De plus en plus d’exploitations rencontrent des difficultés pour atteindre

l’autonomie fourragère et ceci à un coût acceptable. Dans cet objectif

de recherche d’adaptations fortes au sein des élevages, des travaux

sont donc réalisés dans le cadre de Ceraq pour alimenter le conseil en

références et en outils dans le domaine de la production fourragère, en

mettant en particulier l’accent sur la gestion des prairies permanentes,

principale ressource fourragère sur l’ensemble des Alpes du Nord.

PRATIQUES ET PARCELLES (PRAIRIES DÉGRADÉES, RÉFÉRENCES PARCELLES)

Les références concernent

la recherche d’itinéraires

techniques pour améliorer

la végétation et la

production des prairies

permanentes. Ce travail est

développé dans le cadre

d’une dynamique au

niveau régional animée

par Ceraq et qui associe

les conseillers fourrages

des départements des

Alpes du Nord mais aussi

de l’Ardèche, de la Drôme

et du Rhône.

En 2014, un protocole expérimental a été mis en place pour

tester comparativement des itinéraires techniques sur un

réseau de parcelles à cette échelle (24 parcelles sur

l’ensemble des 6 départements dont 4 en Isère et 9 en

Savoie / Haute-Savoie).

Deux problématiques sont prioritairement retenues : la

rénovation de pâtures envahies par les pissenlits et la

montée en production de prairies maigres. Le suivi a

commencé en 2014 et se poursuivra jusqu’en 2017.

Parallèlement, deux outils ont été travaillés en 2014. Le

premier vise à pouvoir diagnostiquer toute prairie par un

relevé rapide de la végétation. Ce relevé, basé sur

l’approche fonctionnelle de l’INRA, consiste à regrouper les

plantes des prairies principalement en fonction de leur

précocité.

L’identification et la détermination de l’abondance des

plantes dominantes dans une prairie permettent alors de

connaître la précocité de la végétation mais aussi sa

productivité et sa souplesse, ce qui renvoie à son potentiel

de valorisation par la fauche ou la pâture. L’approche

fonctionnelle développée par l’INRA étant jusqu’à présent

basée principalement sur la prise en compte des graminées.

Le travail en 2014 a consisté à l’enrichir en intégrant la

diversité fonctionnelle des autres plantes, celles–ci étant

souvent bien présentes dans les prairies permanentes des

Alpes du Nord, surtout en montagne.

OUTILS DE DIAGNOSTIC DES SYSTÈMES FOURRAGERS (ATOUS)

Le deuxième outil

concerne le diagnostic à

l’échelle du système

fourrager.

II consiste à évaluer d’une part les besoins en fourrages sur

l’exploitation et, d’autre part, les ressources fourragères en

mobilisant notamment l’outil précédent pour intégrer la

diversité fonctionnelle des végétations prairiales (précocité,

productivité, souplesse d’utilisation).

En 2014, le travail a consisté à élaborer une première version

de l’outil et à la tester sur plusieurs exploitations en Savoie et

en Haute-Savoie afin de pouvoir en paramétrer tous les

critères.L’élaboration de ces deux outils sera finalisée en

2015 avec les conseillers « fourrages » des Chambres

d’agriculture Savoie Mont-Blanc et de l’Isère.



17

V. LES PROGRAMMES CLOTURÉS

VINALP : ÉTUDE DES RELATIONS TERROIR – PRODUIT

« Jacquère et Mondeuse de Savoie : Diversité sensorielle, pratiques viticoles et oenologiques

influentes »

Dans le cadre du projet Alcotra Vin’Alp, l’année 2014 a été mise à profit pour finaliser les

résultats obtenus sur les 3 années précédentes concernant l’influence du terroir, des pratiques

viticoles et vinicoles sur les caractéristiques des vins. Cette étude a été réalisée sur 2 cépages

fréquents des vins de Savoie, la Jacquère et la Mondeuse.

Un rapport technique ainsi qu’une synthèse en 12 pages ont été conçus et ont fait l’objet

d’une restitution auprès des viticulteurs à l’automne 2014.

2014 a été marqué aussi par la clôture de programmes. Un moment

fort pour un dispositif de RD comme Ceraq car avec la clôture il s’agit

de savoir « fermer » une thématique après parfois plusieurs années de

travaux ! Cela suppose que les questions aient été traitées, une syn-

thèse de résultats réalisée et surtout des livrables produits ; cela signi-

fie également que l’on peut développer la phase de valorisation des

résultats pour accompagner les changements sur le terrain, dans le

conseil.

C’est enfin l’occasion pour Ceraq de s’enrichir et valoriser les nou-

veaux partenariats noués dans ces travaux et d’alimenter la réflexion

sur l’enjeu à la lumière de ces résultats obtenus.

La clôture a concerné trois grands programmes :

- Vinalp ; sur les relations entre les pratiques, le milieu et les vins qui formalise et in-

terroge la diversité des vins,

- Florac ; sur l’amélioration de la flore microbienne des laits par les pratiques des

agriculteurs et qui débouche sur des outils et des démarches résolument nou-

velles,

- Filières fromagères et développement durable ; une méthode qui renouvelle les

démarches de concertation au sein de filière et la construction des stratégies.



18

FLORAC : PRATIQUES DES PRODUCTEURS ET FLORE MICROBIENNE DES LAITS ET

FLORE DU LAIT

Dans le cadre du projet Casdar

2011-2014, porté par la

Chambre d’Agriculture du

Cantal, nous avons participé à

la formalisation de la démarche

d’accompagnement des

producteurs.

Synthétisée sous forme de

guide méthodologique, cette

démarche insiste sur la

constitution et l’animation d’un

collectif de producteurs pour

créer les conditions favorables

au changement.

Cette démarche a été présentée

lors de journées techniciens - chercheurs du RMT, en juin 2014.

FILIÈRES FROMAGÈRES ET DÉVELOPPEMENT DURABLE

Dans le cadre du projet Casdar FF DD coordonné par

Ceraq, l’année 2014 a été l’occasion de finaliser un guide

méthodologique présentant les différentes méthodes

testées sur les filières au cours du programme ainsi que les

enseignements transversaux (en termes de conditions de

réalisation comme d’impact sur les filières), enseignements

synthétisés à partir des retours d’expérience.

Ce guide a été présenté et diffusé lors de l’AG du Cnaol en

septembre 2014 consacrée à ce sujet et a donné lieu à

une diffusion à toutes les appellations d’origine laitière.

La méthode mise au point permet d’accompagner les

acteurs pour construire leur propre grille d’évaluation du

développement durable. Sur les filières des Alpes du Nord,

nous avons prolongé la fonction diagnostic de la grille par

le test de son utilisation en croisière, test qui a débouché sur

la formalisation un plan d’actions pour les années à venir.



19

VI. APPUI MÉTHODOLOGIQUE ET VALORISATION

OBSERVATOIRE ET RÉFÉRENTIEL TECHNIQUE BEAUFORT

La participation de Ceraq

à la construction du

référentiel technique et de

l’observatoire a permis, en

mobilisant des travaux

antérieurs du GIS Alpes

Jura :

De formaliser une grille de diagnostic global du

fonctionnement de l’exploitation, à partir des travaux

sur l’Analyse Fonctionnelle de Synthèse des

exploitations, grille qui est en cours d’adaptation par

les conseillers de la Chambre d’agriculture Savoie

Mont-Blanc à d’autres situations,

De réinjecter dans l’observatoire Beaufort, pour

définir les systèmes présents et reclasser les

exploitations dans les différents types, la typologie

des fonctionnements des exploitations des Alpes du

Nord.

L’utilisation de ces résultats antérieurs illustre qu’ils restent

une base de construction intéressante et robuste pour

décrire la diversité, même si cela nécessite de les retravailler

pour tenir compte des évolutions.

APPUI MÉTHODOLOGIQUE AUX PROJETS DE GESTION DES PRAIRIES

Lutte raisonnée du Campagnol avec le Parc Naturel Régional du Vercors :

Nous avons réalisé un appui à la réalisation

de diagnostics de prairies et de

fonctionnements fourragers d’exploitations,

d’une part pour caractériser l’agriculture à

Haute Valeur Naturelle (travail réalisé par le

parc sur le massif) et d’autre part dans le

cadre de la mise en place par le Parc d’un

programme coordonné de lutte contre les

pullulations de campagnols terrestres sur le

Val d’Autrans. L’appui méthodologique

pour la caractérisation de l’agriculture HVN

est terminé, et le travail fait l’objet de la

rédaction d’un document de synthèse par

le Parc. L’appui méthodologique au

programme de lutte contre les campagnols

a débuté en 2014 et se poursuivra jusque fin

2016, dans le cadre du projet Casdar GIEE

qui associe différents partenaires engagés

dans cette action (PNR, APAP Vercors,

FDgdon 38, LPO 38, Ceraq).

L’une des finalités de Ceraq est de produire des livrables pour le con-

seil. Les travaux réalisés permettent aussi de renouveler les méthodes

pour traiter des questions locales. Ceraq apporte alors un appui mé-

thodologique au traitement de ces questions, en valorisant les résul-

tats de ses travaux directement auprès des acteurs de terrain.

En 2014, cette valorisation a concerné l’axe « Performances et durabilité » avec l’appui au

Référentiel technique Beaufort, et l’axe « Systèmes d’élevage » avec la mobilisation et la

valorisation des résultats issus des travaux sur les prairies permanentes et les systèmes four-

ragers, à travers 3 projets :

- Lutte raisonnée Campagnol (Vercors)

- Systèmes autonomes (Sud Isère)

- Programmes agroécologie (AAP Bauges)



20

Autonomie alimentaire avec SITADEL en Sud-Isère :

Sitadel coordonne un projet sur l’autonomie

alimentaire et a sollicité Ceraq pour

constituer des références sur la diversité des

prairies permanentes sur le territoire. Cet

appui s’est concrétisé en 2014 par

l’organisation d’une journée « prairies » où

étaient présents des agriculteurs et des

techniciens (CA 38, Isère conseil élevage) et

au cours de laquelle différents types de

prairies ont été présentés et discutés en

terme de modes de conduite.

Agroécologie avec le Parc Naturel Régional du Massif des Bauges :

Ceraq assure un relais méthodologique et

scientifique pour développer

l’accompagnement, par la Chambre

d’agriculture Savoie Mont-Blanc, d’un

groupe d’agriculteurs désireux de progresser

en matière de conduite de leurs prairies et

ceci dans une double finalité : agronomique

(production fourragère) et écologique

(économie d’intrants, préservation de la

diversité floristique). En 2014, l’action s’est

concrétisée par la réalisation de diagnostics

fourragers sur l’ensemble des exploitations

du groupe (15 diagnostics réalisés) et par

l’organisation d’une réunion de restitution au

cours de laquelle des pistes de progrès ont

été identifiées et discutées avec les

éleveurs.

Ces pistes de progrès seront travaillées en

2015 dans le cadre de la mise en place de

tests démonstratifs voire d’expérimentations

en plein champ. Elles concernent

l’optimisation de la valorisation de l’herbe

par le pâturage, l’adaptation des dates de

fauche des prairies en fonction de la

diversité des végétations et enfin la

rationalisation des pratiques de fertilisation.

Cette action s’inscrit dans le cadre du projet

Casdar GIEE coordonné par le PNR des

Bauges et qui s’achèvera fin 2016.



21

VII. OUVERTURES ET PARTENARIATS

LES RENCONTRES DE CERAQ

L’année 2014 a été consacrée à la construction de Ceraq et très peu de communication a

été faite. Nous avons tenu à lancer les Rencontres de Ceraq (16 septembre 2014), rendez-vous

annuel local pour rassembler les membres, les partenaires et les utilisateurs potentiels de

Ceraq. L’occasion de présenter à 60 personnes le projet, le dispositif, d’illustrer l’ambition de la

prospective par un apport extérieur et enfin d’ouvrir un débat sur les questions à traiter.

L’IMPLICATION DANS LE DISPOSITIF RÉGIONAL RID

Ceraq a participé à la consolidation du dispositif (convention, programme de travail) et a pris

en charge concrètement deux missions : la mise en place d’une mission valorisation confiée

par les membres de RID et l’appui à la construction de la valorisation dans les projets Psdr.

Dès sa création, Ceraq s’inscrit dans un contexte de partenariats et

de relations avec l’objectif de se positionner dans son environne-

ment, afin d’une part d’élargir les filières et territoires susceptibles de

le solliciter, d’autre part de participer activement aux cohérences

régionales et nationales de RD et enfin et de prioriser les partenariats

scientifiques et de réalisation. Ceraq a souhaité structurer sa démarche de partenariat pour une meilleure efficacité et

lisibilité autour de 4 dimensions.

- La mobilisation des partenaires de Ceraq

- L’implication dans le dispositif régional RID

- La participation au RMT Fromages de terroir

- La préparation de Psdr

Valorisation RID :

Le travail conduit en 2014 a débouché sur trois

résultats :

- Une démarche construite avec chaque PEP

pour leur permettre de définir leur propre

programme de valorisation de résultats, au-

delà de leur diffusion.

- L’instruction d’un programme de valorisation

des connaissances déjà disponibles dans le

« cercle RID » sur l’enjeu de l’agroécologie afin

d’accompagner par les résultats de

recherche la mobilisation régionale des

acteurs sur ce thème. Le projet retenu porte

sur l’agroécologie pour répondre à l’enjeu de

l’autonomie des systèmes d’élevage

herbagers de montagne.

- La formalisation d’une mission « valorisation de

la recherche » à organiser dans le cadre de

RID. Elle devrait trouver sa place en 2015 dans

le volet Assistance technique du Feader.

Valorisation Psdr :

Les signataires de Psdr ont

souhaité que Ceraq appuient les

porteurs de projets candidats à

l’appel à projet pour les aider à

organiser le volet valorisation des

résultats des travaux projetés. Le

travail réalisé en 2014 a porté sur

deux volets :

- La sensibilisation des porteurs

potentiels de projet à la

dimension valorisation :

comment la construire et

l’organiser ? (animation de

deux ateliers)

- L’appui individuel auprès de

chaque projet candidat pour

définir sa feuille de route

valorisation : livrables, publics,

implication des acteurs et

formes de valorisation.



22

LA PARTICIPATION AU RMT FROMAGES DE TERROIR

Dans la suite du GIS Alpes

Jura, membre fondateur du

RMT, Ceraq – dont une

partie des travaux

concernent les ODG

Fromagères - devient

membre du RMT et reprend

la coordination technique.

En participant activement au RMT, l’objectif de Ceraq est

de porter au niveau du RMT ses préoccupations, de peser

sur la construction des programmes nationaux afin qu’ils

intègrent si possible ses préoccupations et enfin, pour celles

qui seront reprises, de bien définir ce qui est fait localement

et nationalement.

En 2014 Ceraq a concrètement :

- Assuré la coordination technique du RMT par

délégation du Cnaol.

- Coordonné la construction d’un projet (Ocamex) sur

la capitalisation des savoir-faire fromagers avec la

réussite de la première étape du dépôt Casdar,

- Participé à l’instruction du projet « métagénomique »

sur la flore microbienne des fromages.

LA PRÉPARATION DE PSDR

Le programme régional

Psdr est un des cadres de

mobilisation de la

recherche sur des enjeux

régionaux. Pour Ceraq,

c’est l’opportunité de

participer à la création de

nouveaux programmes

régionaux et de pouvoir

mobiliser des nouvelles

équipes de recherche.

Ceraq a participé activement à la préparation de deux

projets candidats dont il est partenaire :

- SagaCité : l’objectif est de prendre du recul et sur les

modalités de gestion interne de la production laitière

(règles de régulation de l’offre, attribution laitière,

droits à produire…) afin de pouvoir en mesurer les

impacts et les inflexions à apporter.

- Cotrae : Ce projet doit permettre de fournir des

méthodes pour renouveler les démarches de conseil

aux agriculteurs sous des formes collectives

combinant l’innovation locale, l’expérimentation et la

diffusion. La mise au point se fera sur le champ de

l’agroécologie.



23



24

Ces travaux ont été réalisés grâce à l’appui financier des membres de Ceraq (Chambre

d’agriculture Savoie Mont-Blanc, de l’Isère et l’Aftalp), des membres associés (l’Assemblée des

Pays de Savoie et le Département de l’Isère) et, suivant les programmes, du CASDAR, du

FEADER, de la Région Rhône-Alpes (PEP Bovin Lait), des Parcs Naturels Régionaux du Vercors et

du Massif des Bauges.

Cré

dit p

ho

to : P

arc

Na

tion

al R

ég

ion

al d

e la

Va

no

ise

Documents

Bilan Ceraq 2014