Biji kakao(4).pdf

8/18/2019 Biji kakao(4).pdf

1/103

B iji Kakao

Susanto Purwo


2/103


3/103

1.Teguh Wahyudi dkk : KAKAO

Gajah Mada University Press, 2015

2. Stephen Beckett : The Science of Chocolate

2nd Edition, RSC Publishing, 2008

3. L.Russel Cook : Chocolate Production and

Use, Harcourt Brace Jovanovich, 1982

4. R.F.Schwan, Graham Fleet: Cocoa and

Coffee Fermentation, CRC Press, 2015.


4/103

1. Constant J.van Hall: Cocoa (1914)

2. R.Whymper: Cocoa and Chocolate(1921)


5/103


6/103


7/103

•

Dari sejarah,didaerah Amazon danOrinoco di Amerika Selatan,dikenaltanaman buah kakao yang kemudianmenyebar kedaerah Meksiko.

• Di Mexico inilah, mulai dikenal minumankakao yang pada zaman dahulu sangatmahal dan diminum oleh Raja Montezuma

sebagai minuman untuk para tamu2.• Bangsa Aztec di Mexico inilah yang mulai

mengembangkan minuman kakao dengan ber-macam2 ramuannya.


8/103

• Tanaman buah kakao tumbuh paling besar di benua Afrika,dimana Ghana,Ivory Coast,Nigeriadan Cameroon merupakan penghasil buah kakaoterbesar didunia.

• Dari tabel 1 terlihat bahwa daerah Afrika

tersebut secara total menempati 68% dariseluruh produksi kakao dunia.

• Sedangkan Indonesia sebanyak 13% diikuti olehBrazil yang hanya 5%.

•

Dari Tabel 1,rata2 produksi kakao dunia pertahun sebanyak 3500 ribu ton.dan Indonesiasebanyak 500 ribu ton per tahun!


9/103

Africa


10/103

America


11/103

Asia & Oceania


12/103

Secara umum dikenal 3(tiga)macam Buah kakao:

1. Buah Criollo

2. Buah Forastero

3. Buah Trinitario.

Jenis Criollo sangat sedikit,kira2 hanya1.5 %dari pertumbuhan kakao didunia.

Paling banyak adalah Forastero.(83.5%)

Trinitario adalah bentuk kakao silang antaraForastero dan Criollo dan jumlahnya kira2 15%


13/103


14/103


15/103


16/103

1.Buah Criollo: Warna biji mentah muda sekali dengan beberapa % saja yg berwarna ungu!Rasa bijinya yang digoreng akan terasa kurang rasacokelatnya dan lebih mengarah ke “malty” ataurasa malt.Buahnya panjang

2.Buah Forastero: warna biji mentah ungu tua

Rasa biji yang digoreng,kuat sekali rasa cocoanya.3.Buah Trinitario: warna biji mentah ungu muda.Rasa biji yang digoreng mirip Forastero hanya lebih

lemah.


17/103

Royal Tropical Institute di Amsterdam,pada bulanOktober 2013,menerbitkan buku Kakao “FineFlavor”,dimana diklasifikasikan pertumbuhan buahkakao jenis “Criollo atau Trinitario yang mirip Criollo”

di 11 negara di dunia. Hanya 5% saja yang tinggal didunia dimana jenis “fine

Flavor” ini masih tumbuh.

Tetapi dari 5%,hanya Venezuela yang masih banyakmenghasilkan jenis Criollo asli!

Yang lainnya berupa jenis Trinitario muda.

Di Indonesia memang pada permulaan tahun 1800 jenis kakaonya Criollo asli,tetapi mulai tahun 1900sudah menjadi Trinitario!


18/103

Ada 2 Literatur penting untuk mengetahuidengan jelas Criollo (Venezuela) ini:

1. Royal Tropical Insitute: Market study of fine

flavour cacao.(2013)

2. Maricel Presilla: The New Taste of Chocolate

(tahun 2009)

Buku Presilla sangat menarik karena diamenulis dengan foto pohon kakao di Venezuelasendiri!


19/103

1.Porcelana: The Holy Grail of Pure Criollo.

Spanyol menemukan jenis ini dibagian Barat

Venezuela ataua tepatnya disebelah Selatan

danau Maracaibo! Sampai sekarang,jenis ini dipelihara dikebun

percobaan di dekat kota El Vigia dengan luas

7 hektar !

Seperti terlihat di Gambar buah Criollo halus

dan buah didalamnya warna muda sekali

biarpun sudah masak!


20/103

2.Guasare:

Buah yang besar berbentuk Cundeamor.

Rasa buah Guasare ini bagus sekali!

Seperti diketahui Rasa buah Criollo ini lebih

bagus dari jenis Porcelana.

3. Theobroma Pentagona.

Buah berbentuk panjang dan kasar!

Tumbuh disebelah Barat Venezuela.

Buahnya berukuran besar!


21/103

4. Chuao:

Memang bentuk aslinya adalah Criollo,tetapi

karena berbagai penyakit ditumbuhkan jenis

TRinitario disana. 5. Jenis lainnya:

Ocumare dan Cuyagua.

Banyak pabrik cokelat di Amerika menyebutkan kakaodipakai adalah dari Cuyaga atau lainnya!

Mereka berusaha menunjukkan bahwa jenis kakaodipakai adalah jenis yang baik dan langka!


22/103

Daerah asli Forastero adalah:

Lower Amazon, Upper Amazon dan LembahGuyana!

Jenis Forastero ini merupakan jenis terbesardidunia,terutama di Afrika dari IvoryCoast,Ghana,Camerun ,Nigeria!

Forastero sangat tahan terhadap penyakittanaman dibandingkan dengan Criollo.


23/103

Jenis kakao Upper Amzaon Forastero antaralain:

IMC(Iquitos Mixed Calabacillo) 67,

Scavina 6 dan Scavina 12. Tentunya masih banyak lagi jenis2 lainnya

seprti terlihat ditabel keseluruhan dibawah !


24/103

Jenis Trinitario ini disebut juga Noah’s Ark of cacao!

Di Trinidad dibangun pusat penelitain genetika dari bijikakao yang terkenal: International Cacao Genebank!

Juga ada Imperial College of Tropical Agriculture .

Dari sinilah dikelompokkan jenis2 kakaodidunia,sehingga kalau disuatu negara dikenalkan jenis baru,harus dikirimkan kesini untuk diperiksa lebihnlanjut dan diberi nama klasifikasinya!

Penelitian kakao Forastero dipelopori olehF.J.Pound,seorang genetika spesialist yang bekerja diImperial College Trinidad diatas!


25/103

Hibrida2 dari jenis Trinitario:

ICS-1, ICS -82, ICS – 84 dan jugaTSH(Trinidad Select Hybrids)

Jenis buahnya dapat dilihat di gambar!


26/103

Jenis ini tumbuh di Ecuador!

Ecuador adalah negara kakao yang maju sekali.

Jenis Arriba disana difermentasi hanya 24 jam saja!

Jenis Arriba sebetulnya adalah jenis Forastero,tetapi jenis ini tumbuh disana dan mempounyai rasa yang bagus dan khas!

Diklasifikasikan sebagai jenis keempat dari kakao!

Juga di Ecuador ditumbuhkan jensi CCN-51,yangsangat produktip.Jenis ini menghasilkan 2000kg/.ha/tahun.

Tetapi rasa CCN-51 ini sudah jauh dari jenis Arriba!


27/103

Klon kakao ini penting sekali untuk

diperhatikan,mengingat perkebunan diIndonesia umumnya mengenal macam2 klonapa yang akan ditanam.

Klon2 ini diseleksi oleh Balai Penelitian Kopidan Kakao di Jember,dan Badan ini menelitiklon2 manakah dari tiap jenis yang sebaiknyaditanam,mengingat klon2 ini diseleksi disana

berdasarkan produktivitas yang tinggi!


28/103


29/103

Diupayakan terbentuk klon unggul di Indonesia.

Klon unggul dibagi dalam 2 bagian besar:

A. Klon Kakao Mulia atau disebut Edel

B. Klon Kakak Lindak


30/103

Tanaman kakao diperkenslksn ke Indonesiapada tahun 1560,melalui Filipina.

Ditanam di Sulawesi,dan pada tahun 1806

mulai ditanam di jawa Tengah dan Jawa Timur Pada saat itu tanaman kopi yang ditumbuh di

Jawa terserang penyakit Hamelia nvastatrixdan musnah.

Maka tanaman kakao menggantikan tanamankopi didaerahnya.


31/103

Mac Gillavry mendatangkan Kakao dari Venezuela yg diharapkan jenis Criollo,tetapidikirimkan dari sana jenis Forastero.

Maka dimulai persilangan antara Criolo danForastero di Indonesia ,pada tahun 1912,danterbentuk jenis Trinitario Jawa!

Perkembangan penelitian teus berlanjut diIndonesia,dan sampai sekarang dapatdihasilkan jenis kakao unggul ,yang terdiri darikakao edel dan kakao lindak!


32/103

Jenis kakao mulia/edel:

DR 1, DR 2, DR 38, DRC 16, ICCRI 01,

ICCRI 02

Jenis kakao Lindak:

ICCRI 03,ICCRI 04 , Sulawesi 01, Sulawesi 02

Sulawesi 03, ICCRI 07


33/103

1.Pantai Gading/Ivory Coast : Forastero

2.Ghana Forastero

3. Nigeria Forastero

4.Cameroon Forastero 5. Brazil Trinitario

6. Ecuador Arriba

7. Dominica/Columbia Trinitario

8.Venezuela Criollo

9.Malaysia Trinitario

10.Papua New Guinea Trinitario


34/103


35/103

Sangat menarik untuk dilihatperkembangannya dari beberapa tahun !

Malaysia bermula menghasilkan kakao cukup

banyak melebihi Indonesia pada saat itu. Ini terjadi tahun 1989/1990 dengan produksi

240 000 ton/tahun!

Tetapi pada tahun berikutnya dihabiskandengan diganti dengan kelapa sawit.

Sekarang produksi per tahunnya 25 00o tonsaja!


36/103

1.Black pod:Lebih dikenal sebagai Phytophtora pod,disebabkan jamur dandikenal sejak th 1920.

Terjadi pada 2 bulan sebelum buah masak.Penyerangan dimulai dari luar dan dapat terus masuk kedalam biji kakao. Kerugian diperkirakan sebanyak 450,000 mton pertahun.

Semprotan sering dilakukan dengan fungicida mengandungCopper.

Tetapi oleh musim hujan,fungisida ini akan hilang.Maka dalam beberapa pertanian,yang saya lihat, di Bajabang,tinggi tanaman kakao dikurangi, lokasi lebih terang denganmemangkas pula kelebatan daun2nya dan dikurangi kelembababudara sekitarnya dengan membuat jarak antara tanamana tidakterlalu dekat!


37/103

Heavily infested


38/103

Medium infested


39/103

2.Vascular streak die-back atau VSD.

Terdapat didaerah Asia dan merupakan penyakit yang merugikan di malaysia dan Sabah,dan juga

masuk ke Indonesia terutama didaerah kakaomulia di Jawa Timur.


40/103


41/103

3.Pod borer atau CPB.

Dari serangga Conomorpha cramerella.

Sangat merugikan petani,dimana dalam tahun

1994 mewnghancurkan tanaman di Sabahsebanyak 31%.


42/103


43/103


44/103

• Tanaman kakao disetiap perkebunan seluas 400hektar atau lebih mempunyai daerah2 tertentuuntuk dibagi pengambilan buah masak.

• Setiap kelompok bertanggung jawab akan

hasilnya dan biasanya disini terletakpengambilan dan penyortiran yanglemah,sehingga biji kakao yang terkena hamaikut terbawa masuk kedalam kelompok biji yang baik!

• Pemetikan dilakukan pada hari2 tertentudisetiap minggunya dengan galah yang diikatkanpisau.


45/103

• Buah kakao yang sudah dipetik dikumpulkandisuatu tempat tertentu,yang pada hari beikutnya akan dibuka.

• Biasanya didekat pembukaan buah,dibuatlubang2 untuk membuang kulit buah dan buah busuk dan lubang ini akan ditutup kembalisetelah selesai pemecahan buahnya.


46/103

Proses pengupasan biji kakao


47/103

Proses pengupasan biji kakao


48/103

3.Proses fermentasiProses pengupasan biji kakao


49/103


50/103


51/103

• Dalam fermentasi ini,terjadi darigetah(pulp) yang melekat dibiji kakaodan bukan dari bijinya!

•

Didalam bijinya terjadi reaksi kimiawitersendiri lepas dari fermentaspulpnya!

• Biji kakao mempunyai lapisan tipis

yang memisahkan aktivitas fermentasidiluar dengan reaksi kimiawi didalam biji.


52/103

• Kelompok aktif selama fermentasi biji kakaoadalah ragi(yeast), bakteri asam laktat dan

bakteri asam asetat!

• Dalam proses fermentasi,kelompok aktiftersebut berurutan perkembangannya!

• Beberapa jenis ragi menghasilkan enzimapektinolitik yang menghancurkan getah(pulp)menjadi lebih cair dan dapat mengalir selamaproses fermentasi!


53/103

• Ragi dengan cepat mengkonsumisukrosa,glukosa dan fruktosa untukmenjadikan etanol dan gas karbon

dioksida!• Etanol sangat menghambat ragi,dan ragi

berkurang. Kemudian oleh bakteri asam asetat, etanol akan diubah menjadi asam asetat!


54/103

• Keadaan anaerobik yang ditimbulkan olehragi,membuat keadaan sekitarnya sangat baikuntuk pertumbuhan bakteri asam laktat!Populasi bakteri asam laktat ini akan cukuptinggi sampai pada hari ke-3 yang menurun

sampai 10%• Asam citrat diubah menjadi asam

asetat,carbon dioksida. Kalau bakteri asamlaktat tinggi selama fermentasi,maka akanterbentuk asam laktat.Dan asam laktat ini

tidak mudah menguap,dan akan terus adadicokelat ,dan ini menyebabkan rasa kurang baik dalam cokelat!


55/103

• Sesudah terbentuk banyak aerasi dalamgetah,maka kondisi menjadi aerobik!Populasi bakteria asam laktat berkurangdan populasi bakteri asam asetat

menjadi besar!• Bakteri asam asetat akan mengoksidasi

etanol menjadi asam asetat ,dan suhu bijicacao naik menjadi 45-50 C!

• Disini diperlukan aktivitas untukpembalikan biji kakao sehingga oksidasidipercepat dan suhu akan dipertahankancukup tinggi!


56/103

P ik b i l i d l


57/103

Proses m ikrob io log is dalam

fermentasi kakao.


58/103

Proses m ikrobio log is dalam fermentasi kakao


59/103

Proses m ikrobio log is dalam fermentasi kakao.


60/103


61/103

Ada dua proses didalamnya:

1. proses anaerobik

2. proses aerobik.

Memang dalam fermentasi diluar biji kakao,pada awalmulanya getah mengalami fase anaerobik selama 1-2hari,dan kemduian menjadi aerobik denganterbentuknya asam asetat dalam pulpa!

Asam aseat akan masuk kedalam biji kakao.

Dan pada tahap permulaannnya akan ada faseanaerobik didalam bijinya!


62/103

1.Proses anaerobik didalam biji kakao.

Proses ini bersifat hidrolitik. Dan dimulai

dengan reaksi enzimatik!

Enzima glikosidase merubah pigmen warna

dari biji menjadi sukrosa dan cyanidin lewat

proses hidrolisa.

Oleh enzima invertase, sucrose diubah menjadi glukosa dan fruktosa!


63/103

Enzima proteinase merubah protein menjadipeptida dan asam amino.

Polyphenol oleh enzima polyphenol oksidase

diubah menjadi quinone! Perubahan warna dari warna ungu tua

perlahan menjadi cokelat terjadi pada tahapakhir proses hidrolisa anaerobik ini!


64/103


65/103

2. Phase aerobik . Phase aerobik terjadi setelah sel pecah dan

oksigen mulai masuki dalam biji kakao.

Phase ini disebut sebagai phase oksidatip.

Dalam proses ini senyawa cyanidin dan senyawa kompleks dari proteina-phenol

berubah warna menjadi warna cokelat tua!

Quinone bergabung dengan senyawa amine, asam

amino dan senyawa yang mengandung sulfur,menjadi senyawa yang mengurangi rasa sepet dan pahit!


66/103

Pada reaksi didalam biji kakao terbenetuk senyawa yang disebut aroma precursor. Artinya senyawa2 ini nantinya akan membentuk aroma kakao pada saat disangrai!

Ada kira2 500 senyawa aroma precursor ini dan sangatlah sulit diselidiki kmanakah yang menimbulkan rasa kakao ! Juga rasa kakao berlainan disebabkan reaksi dari aroma precursor yang berbeda dari tiap biji dari tiap jenis yang berbeda! Aroma precursor ini akan lebih jelas dalam Kuliah Cokelat yang akan datang!


67/103

1. Cara Sime Darby dari Malaysia. Sime darby adalah salah satu perusahaan perkebenan kakao di Malaysia,dan mereka mengembangkan cara fermentasi lainnya

yang intinya mempersingkat waktu fermentasi dan berusaha mengurangi kadar asam dalam biji Malaysia! Ini dapat dibaca dipublikasi The Planter,65,157-173 (1989). Dalam proses ini biji kakao disimpan selama 12 hari sebelum dipecahkan ,pembalikan hanya 1 x selama fermentasi,yaitu setlah 48 jam pertama.


68/103


69/103


70/103


71/103

Proses fermentasi - Pencucian


72/103


73/103


74/103

Gambar ko tak fermentasi


75/103

Proses Pengeringan


76/103

Proses Pengeringan


77/103

Proses Pengeringan


78/103

P P i


79/103

Proses Pengeringan


80/103

Kalau fermentasi di Indonesia dikenal ada 2 macam:Jumlah tray adalah 3 atau 5.Dengan jumlah tray yang 3 buah,banyak dilakukan di

Jawa Timur. Untuk kakao edel,hanya dipakai 2 tray saja .Untuk kakao lindak dipakai 3 tray.

Lalu hasil fermentasi dicuci dengan air. Setelah dicucidifermentasi diletakkan di tanah berlapiskan semen.

Dengan jumlah tray 5 buah,maka kebanyakan hanya bijilindak/bulk,di daerah Jabar. Lalu hasil fermentasidikeringkan dengan tray atau diletakkan ditanah

berlapiskan semen.Cara lain adalah dimana biji yang sudah difermentasi

diletakkan dalam kamar yang tertutp plastik dan hanyadibuka dibagian atas. Ini banyak dilakukan di Afrika,dankita telah mencoba diperkebunan Bumiloka.


81/103

1. Terjadi perubahan pH dari biji kakao. pH akan naik karena berkurangnya asam

dari biji.

Perubahan suhu teralu cepat dari biji selama pengeringan(dengan pemanasan),maka asam

asetat akan lebih susah menembus kulit

kakao yang mengeras !

2. Invertase pada permulaan waktu

pengeringan masih aktip sehingga sisa gula

dihabiskan


82/103

3. Perubahan dari proteina.

Pemecahan proteina dalam biji menjadi

oligopeptida dan asam amino bebas.Juga

terjadi kompleks antara proteina dengan polyphenol dimana kemudian polyphenol

akan berpolimeroisasi.

4.Kadar FFA( free fatty acids) selama fermentasi dan pengeringan akan naik

sampai batas 1.75%.


83/103

Hampir diseluruh PTP di Jabar memakai carakotak fermentasi yang sama.

Juga di perkebunan swasta dipakai kotakfermentasi yang sama pula.

Mereka memakai kotak2 ini berdasarkan metodaSime Darby Malaysia.


84/103


85/103


86/103


87/103


88/103


89/103

Disinilah terletak perbedaan nyata disetiap

perkebunan. Hampir disemua PTP pengeringan kurang

diperhatikan, sebab mereka beranggapanpengeringan cepat sudah cukup untukmenghasilkan biji yg baik!.

Dan diperkebunan swasta, mereka memerhatikanproses pengeringan ini dengan lebih baik. Hanya bagaimana kita dapat

mengeringkandengan bantuan cahayamatahari,ini adalah sulit mengingat curah hujan di

Jabar besar. Di Jatim agak mendingan. Maka diperlukan alat pengering khusus seperti

terlihat pada gambar dibawah ini.


90/103


91/103


92/103


93/103


94/103


95/103

Indeks fermentasi adalah suatu tes yang penting sekaliuntuk menegttahui secara eksak apakah biji kakaodifermentasi dengan baik atau tidak!

Kalau dilihat dari segi cut test saja,maka lebih bersifat

kualitatip karena hanya dilihat warna ungu dan bentukkakao yang pepek(utuh)menunjukkan kurangdifermentasi!

Tetapi dengan melihat Ideks Fermentasi,maka dapat

diketahui apakah biji terfermentasi dengan baik!


96/103

Biji kakao dicuci dengan larutan metanol dan HCL(97:3). Campuran didinginkan pada suhu 8 C dan didiamkan selama 16-

18 jam.

Larutan kemudian disaring dengan kertas saring Whatman no.1.

Kemudian ditentukan nilai absorsbsinya pada panjang gelombang

460 dan 530 nm. Perbedaan nilai absorsbsi akan menentukan apakah biji

difermentasi denganbbaik!

Nilai fermentasi 1.0 atau lebih menunjukkan biji terfermentasidengan baik,sedangkan nilai fermentasi dibawah 1.0menunjukkan biji kurang difermentasi dengan baik!

Biji Sulawesi berkisar antara 0.5-0.7 saja!


97/103

Kita tidak dapat memakai biji kakao sebanyak 50 kgmkarena persoalan tempat dan harga !

Maka kita mmakai cara ju,mlah minimum,tetrapi tetapdiperhatikan persyaratan2 fermenmtasi yang baik.

Kita memasukkan dalam kotak2 plastik dan diletakkandiatas waterbath dengan suhu yang diubah setiap nharidimuali pada suhu 30 C sampai 50 C.

Waktu fermentasi diusahakan selama 4-5 hari!

Sampel diambil setiap hari dan dianalisa ! Hasil pada hari ke-4 atau/dan ke-5 diletakkan dalam

oven suhu 105 C untuk dikeringkan!


98/103

Cara fermentasi kecil2-an dilaboratorium inisangat menarik karena dapat diselidiki berbagai tahap fermentasi pada tiap harinyadan dianalisa kualitas biji dan pulpterpisahnya!


99/103

Tes rasa dari biji kakao mentah sangatlah sulit! Maka diadakan tes rasa dari biji kakao yang

sudah digoreng .

Penggorengan dilakukan dalam kmesin gorengkecil,kapasitas 7 kgm

Suhu penggorengan 130 C atau lebih!

Hasil penggorengan,kulit kakaonya dilepas dan

kakao nibs dibuat KAKAO MASSA. Hasil Kakao massa ini dibandingkan dari

bermacam2 biji kakao!


100/103

Dari hasil penggorengan berbagai macam bijikakao dapat dibuat Profil rasa seprti terlihatdalam Gambar dibawah ini!

Maka dapat dibuatkan Katalog yang baik daritiap2 macam biji yang didapat dari bermacam2perkebunan!


101/103


102/103


103/103

S E L E S A I

Documents

Biji kakao(4).pdf