Беседи по готварство

от

„КНИГА ЗА ДОМАКИНЯТА”

издадена от издателство „Отечествен фронт”

София — 1956 г.

СЪДЪРЖАНИЕ:

1. НЕОБХОДИМИ ЗА ДОМАКИНСТВОТО СЪДОВЕ И ПОСОБИЯ 2. ПРЕРАБОТВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

3. СТУДЕНИ ЗАКУСКИ И САЛАТИ 4. ЧОРБИ, СУПИ И БУЛЬОНИ

5. ЯСТИЯ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ, ВАРИВА И ГЪБИ 6. ЯСТИЯ ОТ ВАРЕНО И ЗАДУШЕНО МЕСО

7. ЯСТИЯ ОТ ПЪРЖЕНО МЕСО — ПЪРЖОЛИ, ШНИЦЕЛИ И ДР. 8. ЗАДУШЕНО МЕСО С ГАРНИТУРИ

9. ПЕЧЕНО МЕСО, ПТИЦИ И ГАРНИТУРИ 10. ЯСТИЯ ОТ МЛЯНО МЕСО

11. ЯСТИЯ ОТ КАРАНТИЯ 12 РИБНИ ЯСТИЯ — ВАРЕНИ, ЗАДУШЕНИ И ПЪРЖЕНИ

13. ЗАКУСКИ НА СКАРА 14. СОСОВЕ

15. ЯСТИЯ ОТ ЯЙЦА 16. ТЕСТЕНИ ДЕСЕРТИ 17. МЛЕЧНИ ДЕСЕРТИ

18. ТОРТИ, ШАРЛОТИ, ГЛАЗУРИ И СЛАДОЛЕД 19.КОМПОТИ И ОШАВ

20. КОНСЕРВИРАНЕ НА ПЛОДОВЕ, КОМПОТИ, КОНФИТЮРИ, МАРМАЛАДИ, СЛАДКА, СИРОПИ, ЖЕЛЕТА

21. ПРИГОТВЯНЕ НА ТУРШИИ 22. КОНСЕРВИРАНЕ НА МЕСО

23. ПРИГОТВЯНЕ НА ДИЕТИЧНИ ЯСТИЯ ПРИ ДОМАШНА ОБСТАНОВКА 24. ХРАНЕНЕ НА ДЕТЕТО

НЕОБХОДИМИ ЗА ДОМАКИНСТВОТО СЪДОВЕ И ПОСОБИЯ

Кухненски съдове за приготвяне на храната

Добре уредената кухня, снабдена с необходимия инвентар, е от голямо значение за улеснение работата на домакинята. С колкото повече кухненски съдове и прибори разполага домакинята, толкова работата й е по-приятна и лека, толкова по-малко време употребява при приготвяно на храната, толкова по-добре се спазват изискванията на хигиената. Кухненските съдове трябва да бъдат приготвени от такъв материал, който не изменя външния вид, вкуса, аромата на храната и не образува с хранителните продукти химически съединения, които биха могли да предизвикат отравяния. Те трябва да бъдат гладки, бел вдлъбнатини и издатини, които пречат на бързото и хубаво измиване и създават условия за натрупване и задържане на остатъци от храната. Когато се говори за необходимостта от попълване на кухненския инвентар, на много млади домакини се струва, че това от материална гледна точка е трудно изпълнима задача и едва ли не излишна. Някои домакини дори казват: „И. с тия съдове, които имам, мога да се справя, стига да има какво да готвя." Това е неправилно схващане. Представете си: искате да направите торта, времето, с което разполагате, е малко, а нямате форма, в която да опечете тортата, шприц, с който да я украсите, нито чиния, с която да я поднесете. Трябва да се обърнете към съседката си, но тя не е в къщи в момента, или пък формата й е заета, налага се значи да се откажете от намерението си да правите торта. А колко струват една форма или чиния за торта, както и 2 — 3 шприца. Същото се отнася и за останалия кухненски инвентар. Не се налага необходимите кухненски съдове и принадлежности да се набавят наведнъж, грижливата домакиня ще си ги набави постепенно, от семейни или лични спестявания. Не напразно една народна поговорка казва: „Покажете ми кухнята, да ви кажа каква е домакинята." Когато домакинята разполага с по-богат кухненски инвентар, тя, както казахме вече, освен че пести време при приготвяне на храната, но има възможност да я поднесе в по-добър външен вид, което е от голямо значение както за добрия апетит, така и за усвояване на храната. Ако продуктите за една салата, като картофи, моркови, цвекло, са нарязани с къдраво ножче, и яйцата, с които е украсена салатата, са нарязани с малката машинка за рязане на яйца, салатата ще има много по-приятен и дразнещ апетита вид, отколкото същата салата, нарязана с обикновен нож. Кухненските съдове и прибори трябва да имат строго определени места, та домакинята никога да не ги търси, а просто да посегне и си вземе необходимата за работата й в момента принадлежност. Те трябва да се поддържат в образцова чистота, което е от извънредно голямо значение за здравето на членовете на семейството. Ето защо е необходимо всяка кухня да има, макар и малък бюфет, в който добрата домакиня ще съумее да подреди целия си кухненски инвентар. По такъв начин съдовете и приборите ще са прибрани, не ще са изложени на прах и замърсяване от мухи.

Когато домакинята не разполага с бюфет, кухненските съдове и прибори се нареждат на полица, прикрепена на стената. Тук съдовете са открити, и за да се поддържат в необходимата чистота, трябва да се мият често. За препоръчване е такава полица да се закрие със завеска (перденце), която до известна степен предпазва съдовете от прах и замърсяване. Освен бюфета, необходимо е в кухнята да има маса, върху която удобно се чистят и обработват продуктите за приготвяне на храната. Ще изброим някои от най-необходимите за работа кухненски съдове и принадлежности, които всяка домакиня трябва да има грижа да си набави постепенно. 1. Тенджери. За варене на супа, зеленчуци, макарони, юфки и др. са необходими 1 — 2 тенджери с капак, с вместимост 3 — 4 литра; за сосове, задушаване на месо, зеленчуци, птици е необходима 1 тенджера с вместимост 2 — 3 литра. За мляко е необходимо да има отделна тенджера с по-малка вместимост — 1 — 2 литра. За компоти, кисели (претрити и сгъстени с нишесте компоти), кремове е също необходима отделна тенджера. 2. Тенджера за варене на риба. Състои се, от продълговата тенджера с решетъчна подложка и капак. Рибата се слага цяла или нарязана върху решетката, под която има вода. Рибата се вари на пара или в бульона. 3. Тигани. Тиганите служат за пържене на месо, риба, яйца, зеленчуци, тестени продукти. Картофи, зеленчуци, месо, риба е добре да се пържат в голям железен или алуминиев тиган, докато яйца, палачинки се пържат в по-малък тиган. Ето защо е целесъобразно домакинята да има няколко тигана. 4. Цедка — за прецеждане на супи, бульони, макарони, ориз, разни зеленчуци, за измиване на плодове и пр. 5. Бакърена или порцеланова тенджера с обло дъно за разбиване на яйца, кремове, замесване на малки количества тесто. 6. Тавички с различна големина за печене на бисквити тестени сладкиши, щрудели и др. 7. Пръстен гювеч. Както гювечът приготвен с месо, така и постният гювеч, изпечени в пръстен съд стават особено вкусни. 8. Форма за торта. 9. Форма за кейк. 10. Форми 2 — 3 за козуначено тесто, разни сладкарски изделия и желета. 11. Машина за мелене на месо. 12. Машинка за мелене на орехи. 13. Машинка за рязане на твърдо сварени яйца, 14. Преса за картофи. 15. Ножове. Необходимо е в домакинството да има няколко ножа — нож-трион за рязане на хляб, малък нож за рязане на лук и зеленчуци, къдрав нож за рязане на картофи, моркови, цвекло, специално ножче за белене на картофи; когато картофите се белят с такова ножче, отпадъците намаляват с 1/3. 16. Резен за рязане на бисквити и тестени произведения. 17. Дълбока супена лъжица за изливане на супи, бульони и сосове. 18. Решетъчна лъжица за обиране на пяна при варене на сладка и конфитюри, за изваждане и отцеждане на меса и зеленчуци. 19. Тел за разбиване на яйца. 20. Стъргало — ренде. 21. Скара за печене на месо и риба.

22. Дървени лъжици няколко големини за пържене, за разбиване на масло, хайвер, майонеза. 23. Сито за пресяване на брашно. 24. Обикновена точилка. 25. Дебела точилка. 26. Дъска за точене на тесто. 27. Дъска за рязане на лук. 28. Дъска за рязане на месо. 29. Дървен чук за очукване и изтъняване на месо. 30. Тирбушон. 31. Фуния. 32. Машинка за отваряне на консерви. 33. Мярка — 1 литър. 34. Кутия за съхраняване на сухи пасти. 35. Кутия за съхраняване на хляб. 36. Везни. 37. Сервиз за кухненски продукти; може да се замени с отделни еднакви кутии или буркани за брашно, захар, сол и др. Освен кухненски инвентар, домакинята трябва да разполага и със съдове за поднасяне на храната в такова количество, че те да са напълно достатъчни не само за семейството, но и за посрещане на гости. Нашият пазар е извънредно богат със сравнително евтини и художествено изработени сервизи за хранене, за чай, кафе и др. Хубавият сервиз служи за украса на масата, а дава и добър вид на поднесената храна. При липса на сервиз, домакинята може да си послужи с обикновени прибори. Ще изброим прибори за ядене, които са необходими за едно домакинство: 6 дълбоки чинии; 6 плитки чинии; 6 средно големи чинии за предястия; 6 десертни чинии; 1 салатиера; 1 супник ; 1 съд за сос; 2 — 3 солнички; ножове, вилици и лъжици по 6; десертни ножчета, вилички, лъжички по 6. 6 чаши за вода; 6 чаши за вино; сервиз за ракия; 1 кана за вода; 1 кана за вино, 1 кошничка за хляб, 1 фруктиера, нож и лопатка за торта.

Домашни кухненски мерки Понеже условията, при които по-голямата част от нашите домакини приготвят ястията си, не им позволяват да се ползуват от съществуващите у нас измервателни уреди — от една страна, и от друга — за да бъде улеснена домакинята при измерването на продуктите — условие, крайно необходимо при приготвянето на храната, наложи се да изготвим рецептите в по-голямата си част с практически мерки, които даваме по-долу. С грамове даваме само онези рецепти, за които се изисква точно тегло; такива са повечето от сладкишите. Дадените домашни мерки са изпробвани практически, но все пак те са приблизителни. Независимо от това, домакинята ще бъде улеснена и с тях ще приготви хубави и вкусни ястия и десерти.

Мярка с водна или чаена чаша — изравнена ориз — 220 г брашно — 130 г грис — 185 г захар на пудра — 190 г галета — 140 г счукани орехи — 120 г топено масло — 220 г нетопено масло — 210 г разтопена мас — 200 г неразтопена мас — 230 г захар на пясък — 200 г Мярка с кафена чашка — изравнена ориз — 80 г брашно — 50 г грис — 70 г захар на пудра — 70 г галета — 60 г счукани орехи — 50 г топено масло — 80 г нетопено масло — 75 г разтопена мас — 70 г неразтопена мас — 90 г захар на пясък — 80 г Мярка със супена лъжица — изравнена ориз — 30 г грис — 25 г захар на пудра — 25 г галета — 20 г счукани орехи — 20 г топено масло — 50 г нетопено масло — 40 г разтопена мас — 40 г неразтопена мас — 60 г захар на пясък — 30 г Мярка с чаена лъжичка— изравнена ориз — 10 г брашно — 5 г грис — 7 г захар на пудра — 7 — 8 г червен пипер — 4 г счукани орехи — 6 — 7 г топено масло — 20 г нетопено масло — 15 г чубрица — 2 г червен пипер — 5 г захар на пясък — 12 г кимион — 1 г канела — 15 г сол — 8 г

галета — 6 г Водна или чаена чаша съдържа течност 220 г Кафена чаша съдържа течност около 75 г Супена лъжица съдържа течност около 20 г Кафена лъжица съдържа течност около 5 г

Необходимо време за варене на ястията при силен огън за малки количества

1. Бульон от говежди кокали се вари около 3 — 4 часа 2. Бульон от телешки кокали се вари около 11/2 —2 часа 3. Телешки крака се вари около 3—3 1/2 часа 4. Шкембе от едър рогат добитък се вари около 4 — 6 часа 5. Говеждо месо се вари около 2 часа 6. Телешко месо се вари около1 час 20 мин. 7. Свинско месо се вари около11/2 часа. 8. Език от говедо се вари около3—4 часа 9. Кокошка се вари около1—1 1/2 часа. 10. Млада кокошка се вари около, 3/4—1 часа 11. Пиле се вари около30 мин. 12. Агнешко месо се вари около 30 мин. 13. Риба се вари около10—15 мин. 14. Цветно зеле се вари около10 — 15 мин. 15. Спанак се вари около 15 — 20 мин. 16. Пудинг или крем във водна баня се вари около 3/4—1 часа. 17. Макарони и юфка се вари около1/2 часа 18. Ориз се вари около 30 — 40 м. 19. Стар фасул се вари около 11/2—21/2 часа. 20. Леща се вари около, 11/2-21/2 часа. 21. Зелен фасул, грах, чушки и др. се варят около30 — 35 мин. 22. Яйца рохки се вари около 4 мин. 23. Яйца твърдо варени се вари около7 мин.

Необходимо време за печене във фурна на ястията и сладкишите

1. Месо младо говеждо до 2 кг се пече около 1 ч и 20 м. 2. Телешко от бут до 2 кг се пече около 1 ч и 10 м. 3. Кокошка се пече около 1/2 — 2 ч. 4. Мисирка — голяма се пече около 3 — 31/2 ч. 5. Патица се пече около 1 ч. и 35 м. 6. Гъска се пече около 31/2-4 ч. 7. Пиле се пече около 1 ч. 8. Агнешко или цяло агне се пече около 11/2-2 ч. 9. Малко цяло прасенце се пече около 21/2-3 ч. 10. Свинско каре или бут се пече около 2 ч.

11. Торта се пече около 40 — 45 м. 12. Козунак се пече около 3/4—1 часа. 13. Баница или баклава се пече около 35 — 45 м. 14. Кадаиф се пече около 30 м. 15. Дивеч се пече около 21/2 —2 часа.

Необходими време за изпържване в тиган или изпичане на скара

1. Котлети тел. на скара 10 — 15 м., пържени на тиган 8 — 10 м. 2. Филе тел. на скара 10-12 м., пържени на тиган 7 — 8 м. 3. Свинска пържола на скара 10 — 15 м., пържени на тиган 10 — 12 м. 4. Говежда пържола на скара 15-20 м., пържени на тиган 15-20 м. 5. Агнешки закуски на скара 8-15 м., пържени на тиган 10-15 м. 6. Риби различни на скара 8-15 м., пържени на тиган 10-20 м. 7. Говеждо филе на скара 15-20 м., пържени на тиган 10 — 15 м. Забележка: Времето за варене се смята от момента на завирането на ястието.

ПРЕРАБОТВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

Първоначално преработване — изчистване, измиване, нарязване

При приготвянето на ястията, продуктите; с които готвим тези ястия се подлагат на два вида преработване: първоначално и топлинно. Към първоначалното преработване спадат изчистването, измиването и нарязването на продуктите. За да се приготви вкусна и питателна храна, едно от най-важните условия е да се набавят доброкачествени продукти. След набавянето на продуктите, необходимо е те правилно и според случая навреме да се изчистят, измият и нарежат. В процеса на първоначалната преработка на зеленчуците се губят ценни хранителни вещества, като витамин С и провитамин А (каротин). Зеленчуците съдържат още големи количества минерални соли, разнообразяват храната и подобряват нейните вкусови качества. Те спомагат за усвояването на другите храни от организма. От първоначалната преработка на продуктите зависят вкусът й видът на ястията, затова при изчистването, измиването и нарязването на зеленчуците трябва да се работи по следния начин: за листните зеленчуци, спанака, лапада, копривата, киселеца, зеления лук, салатите, магданоза, копъра и др., — преди измиването се преглеждат щателно, отстраняват се загнилите и пожълтели листа, всички плевели и странични предмети; на спанака се отстраняват коренчетата, на копривата, киселеца, магданоза,

копъра се откъсват листата от стъблата, лукът се обелва от горните пожълтели листа и се изрязват брадичките. Така изчистените зеленчуци се поставят в съд с толкова вода, че листата да плават свободно, за да могат да паднат на дъното на съда пясъкът и пръстта. По същия начин се изчистват и мият празът и старият лук. Тиквичките, патладжаните и червените домати, краставиците, пиперките и бамята се измиват под течаща вода, след което се нарязват в желаната форма. Картофите, морковите, целината, ряпата, цвеклото, пащърнакът и др. предварително се измиват, тъй като при беленето им, ако не са измити, се замърсяват и поемат миризмата на пръст. Бялото и червеното зеле се изчиства от замърсените и загнили листа; когато зелето се използува за приготвяне на сарми, кочанът се изрязва, без да се наруши формата на зелката; когато зелето е предназначено за готвене, зелката се нарязва на две или на четири части, а след това се изрязва кочанната част. Онези зелки, в които се забележи, че има червеи, се слагат да престоят в солена студена вода 20 — 30 минути, през което време червеите излизат на повърхността на водата. Зеленият боб се изчиства от ликото. След това се нарязва на желаната форма за готвене на две или повече части, а за гарнитура с масло — по средата надлъж. Зеленият грах се олющва като се използуват за готвене само зърната, а широкият ранен грах се чисти като зеления фасул и се готви, без да се реже и лющи. На младите ранни тиквички и краставички не се обелва кората, тя е тънка и нежна. Всяка домакиня трябва да знае, че изчистването, измиването и нарязването на зеленчуците трябва да става по възможност най-бързо, да не се оставят дълго време във вода, да не престояват нарязани под влиянието на въздуха, а веднага да се слагат в ястията и да се готвят. Само така домакинята ще приготви вкусна, питателна и богата с хранителни вещества храна за своето семейство. За по-голяма яснота на домакините, даваме следните примери за унищожаването на витамин С при неправилното преработване на продуктите картофите, нарязани и държани във вода, само за 30 минути губят 40% от витамин С; киселецът и спанакът в нарязано състояние за 1 час губят 35% от витамин С. Зеленчуците се нарязват на части с еднакви форми и еднаква големина; това спомага за едновременното им сваряване. Красиво нарязаните зеленчуци придават на готовите ястия привлекателен вид. В нашата кухня най-често се практикуват следните форми на нарязване на зеленчука: кръгчета, сламки, кубчета, дъгички и др. Освен тези форми се практикуват и по-сложни форми за нарязване: бъчвички, круши, ленти, цилиндър, орехчета и др. Тези форми се употребяват за декоративна украса на ястия. За улеснение на домакинята, на пазара се намират подходящи инструменти за нарязването на зеленчуците на форми. Забележка: За по-голяма нагледност и по-лесно усвояване от домакинята, първоначалната преработка на месата, птиците, дивеча и карантията ще дадем към всяка рецепта, или група рецепти.

Топлинно преработване на храната — варене, задушаване, пържене и печене

Съществено преработване на продуктите в ястия е топлинното. От действието на топлината продуктите претърпяват химически и физически промени, благодарение на което те придобиват аромат, вкус и променят гъстотата си, омекват, стават по-лесно смилаеми и по-пълно усвоими от организма. Освен това високата температура

унищожава известни микроорганизми, които се явяват като причина за някои заболявания на човека. Топлинното преработване на продуктите в ястия се извършва по четири начина: варене, задушаване, пържене и печене. При варенето и задушаването съдовете, в които се готви ястието, трябва да бъдат похлупени; при това положение ароматът на продуктите се запазва, а освен това вренето се поддържа и при по-ниска температура и не става нужда от често доливане на вода. Доливането на вода понижава качеството на ястието. При варенето продуктите трябва да са покрити с вода и да се варят съгласно технологията, посочена в технологическото разяснение към рецептите за ястията в книгата. При задушаването, обратно, водата никога не бива да покрива продукта, който задушаваме. Тук играе важна роля парата, която се образува при изпаряването на водата и тази от продуктите, които задушаваме; подробни обяснения са дадени към рецептите. При пърженето продуктите се нагряват като се поставят в гореща мазнина в открит съд. От действието на високата температура (150 — 160°) водата по повърхността на продуктите бързо се изпарява, а хранителните вещества остават в продукта, освен това предизвиква се разпадане на намиращите се в състава на продукта органически вещества и се образуват нови химически съединения, вследствие, на което продуктът добива приятен вид, вкус и мирис. Практикуват се два вида пържене — в малко мазнина и в маслена баня. Понеже пърженето трае сравнително късо време, за пържене се употребяват млади меса, които се режат на по-тънки късчета от тия при задушаването и печенето. Добри ястия се приготвят от пържено мляно месо, от филета, риба и зеленчуци. Печенето става в пещ или на скара. В първия случай омекването на продукта е резултат от действието на горещия въздух, който се получава от стените на фурната и на сгорещената мазнина, а при скарата омекването на продукта става под действието на лъчистата топлина, която се отделя от дървените въглища. Най-подходящо за печене е месото от млади и добре угоени животни и птици. Агнета, малки прасенца и птици могат да се пекат цели във фурната. От телешкото и свинското месо най-подходящи за печене са бъбречната част на месото и бутовете. Парчетата месо за печене не трябва да бъдат по-малки от половин килограм, защото изсъхват и стават твърди и безвкусни. Преди да почне да готви закуската, обеда или вечерята, домакинята трябва да се съобрази с това, какво ще готви и колко време е необходимо да се приготви определената храна. Този план за приготвянето на храната е необходим, за да бъде приготвена точно на време закуската, обеда или вечерята. Приготвената преждевременно или недоварената храна губи от своите ароматични и вкусови качества и вид и не се приема от членовете на семейството с апетит.

СТУДЕНИ ЗАКУСКИ И САЛАТИ

Общи сведения Студените закуски започнаха да се срещат често у нас на народната трапеза: заетата в производството домакиня не рядко сутрин на закуска, а в много случаи и вечер поднася на семейството си студени закуски. Студени закуски в обществената и домашната кухня се наричат всички гастрономически и хранителни продукти колбаси, рибни изделия, млечни продукти и др. Най-доброто и рационално използуване на студените закуски зависи от умението на домакинята да съхранява продуктите и да ги приготви за приятна и вкусна храна. За тази цел е необходимо за всеки продукт да се осигури подходящо място за съхраняване — за млечните продукти, рибата, месото и др. е необходимо хладно помещение, ако в домакинството няма хладилник; за варивата, ориза, захарта, брашното и др. — сухо и проветриво място. Освен това необходимо е поддържане на голяма чистота в помещението и съдовете, в които се съхраняват продуктите. Преди да се поднесат закуски като силно солена риба, сирене и др., нужно е да се обезсолят и се поднесат в приятен вид и добър вкус. Някои от студените закуски се поднасят с подправки. Така например колбасите — с горчица, студените меса — с горчица или хрян, бялото сирене — леко поръсено с червен пипер, рибните сардели — с лимон и т. н. Опитната домакиня може да нареди със студени закуски прекрасна домашна трапеза. За препоръчване е продукти като шунката, салама, езика, сиренето, кашкавала, а така"също и варените меса, птици и др. да не се нарязват и да стоят нарязани, да речем от обед до вечерта или за другия ден за закуска, а да се нарязват малко преди поднасянето им на масата. Тогава закуските са сочни и вкусни. В домашната кухня се приготвят студени закуски от прясно масло, кашкавал, всички видове сирене, в това число и специалните лакта, ементал и др., свински варени крака, варен език, пушени котлети, кайзер филе, шунка от бут, от роле, филе, сланина, кренвирши, всички видове салами, студени печени и варени меса, агнешко печено, прасенце печено, всички видове пушени солени риби, рибни консерви, хайвери, варени яйца и др.

Сандвичи и студени закуски от месо, яйца, риба и млечни продукти

За посрещане на гости при по-особени случаи в семейството — именни дни, рождени дати и др. — най-практични, разнообразни и вкусни закуски са сандвичите. Те не изискват топлинна преработка, която е свързана с повече труд, удобства, прибори и др., и задоволяват и най-изтънчения вкус. Освен това с малко средства се показва на гостите богато разнообразие от закуски и се дава на празника тържествен вид. Сандвичите представляват апетитна закуска и за членовете на семейството. Ако домакинята умее да използува наличните продукти в домакинството тя би могла да приготви най-разнообразни сандвичи за сутринна или следобедна закуска, които биха събудили апетита и най-капризното дете. Сандвичите биват единични и двойни. Единични се наричат тези сандвичи, които се приготвят от една филийка хляб, а двойни, които се приготвят от две филийки, като продуктът, с който е приготвен сандвичът, остава между филийките. Единичните

сандвичи се приготвят с продукти, върху които не може да се поставя втора филийка — например като тарама хайвер, руска салата и други, тъй като при поставянето на втората филийка продуктът се притиска и потича в страни. Не се слага втора филийка хляб и ма онези сандвичи, които се приготвят със специални продукти, за да създават наслада за окото, такива продукти са: черният хайвер, сьомга хайвер и др. Художествено оформените сандвичи също се оставят единични. Сандвичи могат да бъдат приготвени от най-различни продукти: варени и печени меса, риби и рибни консерви, млечни продукти, хайвери, колбаси, варени езици и др. Нарязването на хляба за сандвичи става според самия хляб. Ако домакинята ще приготви сандвичи от обикновен домашен хляб, той се нарязва внимателно с голям остър нож на тънки филийки. Тънката и правилно отрязана филия се нарязва на такива парчета и форми, каквито желаем да бъдат сандвичите. Най-употребяваната форма е правоъгълната със средна дължина 8 см и ширина 5 — 6 см. Ако обаче за сандвичите има набавени специални хлебчета, формата и големината на сандвичите е такава, каквито са хлебчетата. Продуктите за сандвичите се почистват предварително. Примерно саламът се обелва, шунката, рибата и месото се освобождават От костите, кашкавалът — от кората и т. н. Почистените продукти се режат по формата на хлебните филийки, с оглед да се покрие филийката. Нарязването на продуктите за сандвичи не бива да става по-рано от 2 — 3 часа преди поднасянето им, защото засъхват и губят на вкус. Същото се отнася и за хляба. Ако домакинята ще използува за сандвичи солена риба, тя трябва да се обезсоли преди изчистването й, като се държи 8 — 10 часа в студена вода, която се сменя. Когато на сандвичите се слага прясно масло, то трябва да се разбие предварително, за да може по-лесно да се маже на филийките. Поднасянето на сандвичите на гости или в семейството става по отделно за всяко лице, като в чиниите се слагат при възможност по няколко вида сандвичи. Примерно: един с руска салата, един с варен език и един с кашкавал. Поднасянето може да става и общо в големи чинии, или пък на сервизна табла, покрита с чиста кърпа. За всяко лице е препоръчително да има предвидена книжна салфетка. Сандвичите трябва да бъдат добре подредени и художествено украсени; начинът на подреждането, оформянето и поднасянето да събужда интереса и апетита на гостите или на членовете от семейството. Това не бива да става шаблонно, а да се търси и създава разнообразие както при украсата, така и при оформяването и поднасянето им. Сандвичите са закуски, които позволяват богатство на формите и разнообразие на подреждането и с това се налагат на' вкуса и апетита на хората.

Сандвичи с масло Двете еднакви филийки се намазват с масло, слагат се една върху друга с намазаната страна навътре и се притискат леко,, за да се залепят.

Сандвичи с кашкавал и сирене Филийката се намазва леко с масло; отрязва се по формата на хлебната филия парче кашкавал или сирене, поставя се върху едната филийка и се покрива с втора. Тия сандвичи могат да бъдат поднесени и без масло.

Сандвичи с тарама хайвер Взема се от разбития хайвер, слага се върху филийката и се разстила така, че по средата на филийката пластът от хайвер да е най-дебел и да образува заострена повърхност като хребет. Хайверът се назъбва със сервизен нож, на двете наклонени страни се слага по една маслина.

Сандвичи с черен или сьомга хайвер Това са най-фините сандвичи. Хлебчето се намазва с прясно масло, върху което се нарежда на едноредов пласт (да се броят зърната) черният или сьомга хайвер и се загражда добре; в средата на филийката върху зърната хайвер може да се направи с масло петолъчка или някаква друга форма. Желателно е при поднасяне отгоре на хайвера да се изцеди малко лимонов сок.

Сандвичи със салам и всички видове колбаси Употребява се шунка от бут, шунка от роле, лебервурст, сланина, шпеков салам или луканка, кайзер, пастет и др. Филийките се намазват с масло на тънък пласт, колбасите се нарязват по формата на филийките и се слагат върху тях. Други много употребявани сандвичи, хубави на вкус и вид, са сандвичите от пушени риби — аншоа или хамсия, херинги и др. Особено вкусни са тия от консервирана риба.

Сандвичи от риба Приготовляват се също както от колбаси — филийките се намазват с масло и върху маслото се слага рибата. Рибните сандвичи, също както и тези от сьомга и чер хайвер, се подкиселяват с лимонов сок. Сандвичите могат да се комбинират с различни продукти и да се украсят с нарязани на дребно в различни форми пресни зеленчуци или туршии. Много ефектни са сандвичите с желирана риба или месо. Такива сандвичи могат да се приготвят от варена бяла риба, чига, моруна, пъстърва, варен език, варено телешко месо и др. Рибите или месните продукти се нарязват по формата на хлебната филийка, нареждат се върху филийките, украсяват се с варени моркови, пресен магданоз и се заливат с желе. Държат се на студено.

Сандвичи с аншоа и пица Върху правоъгълни филийки хляб се нареждат кръгчета от твърдо сварени яйца. Върху яйцата се навива във вид на пръстен рибка аншоа, а в средата пръстенът се пълни с майонеза с помощта на шприц. Сандвичите стават още по-хубави, когато филийките хляб се намажат с прясно масло, а върху аншоата се наръси настърган твърдо сварен жълтък.

Сандвичи с желирани риби или месо Взема се бяла риба, чига, моруна, пъстърва, може и език, и се сваряват както е дадено в рецептите за варене на рибите и езика. Отделно се приготвя желето в количество, необходимо за сандвичите. Които ще се залеят с него. Рибата или месото се нарязват по формата на нарязания хляб, нареждат се върху филийките, украсяват се с варени моркови и свеж магданоз и се заливат отгоре с желе. Слагат се на студено, за да се стегне желето.

Сандвичи със зелено масло Взема се прясно масло според нуждите на домакинята и се разтрива с дървена лъжица много добре, заедно със ситно нарязан магданоз, докато стане еднородна, гладка маса. В маслото може да се сложи малко горчица или хрян. С маслото се намазва приготвената филийка и върху него се слага парче варено телешко, свинско месо бяло месо от пиле или език, нарязани по формата на хлебните филийки. Отгоре се наръсват с чер пипер.

Сандвичи с паста от твърдо сварени яйца Сваряват се твърдо яйца, според нуждата на домакинята. След като изстинат, се отделят жълтъците от белтъците. Жълтъците се разтриват с дървена лъжица с чер пипер и сол, прибавя се олио, докато се получи гъст крем, с който се намазват приготвените хлебни филийки. Върху крема' се наръсва белтъкът, накълцан на ситно с нож.

Сандвичи с хайвер от сирене и червени домати Взема се около 1/4 кг сирене, разтрива се добре с дървена лъжица заедно с 1 — 2 обелени и нарязани на ситно червени домати, една главичка лук, настърган на ситното ренде, сок от лимон, около една кафена чашка олио и, по желание, една печена малка пиперка, също нарязана на ситно. Всичко това се бърка, докато се получи еднородна маса. При бъркането се прибавя чер и червен пипер. С така получения хайвер се мажат приготвените хлебни филийки и се украсяват с кръгчета от варени морковчета, кисели краставички и др.

Сандвичи от сиренена паста Взема се 1/4 кг сирене и се разтрошава на дребно, прекарва се през преса или се стрива на пюре, прибавят се с 2 — 3 супени лъжици прясно масло, 1 лъжичка счукан кимион, 1 лъжичка червен пипер, като се разбива добре, докато се образува гладка паста, с която се мажат нарязаните филийки. Сандвичите се гарнират по желание на домакинята с магданоз, моркови, краставички, домати и други.

Сандвичи от рибен пастет Взема се 200 г дребна солена риба — цаца, хамсия, аншоа и др., изчиства се от главите и вътрешностите, измива се добре със студена вода, изцежда се и се смила два пъти през машина за мелене на месо с гъста решетка, или се стрива с вилица. Заедно с 1 — 2 глави лук и малко натрошен хляб се смесват 1/2 кафена чашка олио, малко оцет и една чаена лъжичка захар. Сместа се разбива добре и от получената паста се намазват приготвените филийки. Сандвичите се гарнират с домати, краставички, варени яйца, листа от магданоз и други. Тъй като в изброените сандвичи се срещат и такива, приготвени от тарама хайвер, желирани и от руска салата, ще обясним как се приготовляват майонеза за руска салата, тарама хайвер и желе. Приготвяне на тарама хайвер. Взема се 60 грама хайвер, почиства се от ципата, която го обвива, поставя се в кастрон, дълбока чиния или негледжосан пръстен гювеч, на който дъното да е обло, за да може да се бърка хайверът, без да се губи по ръбовете на съда. Хайверът се разбива добре с дървено чукало или дървена лъжица. След това се започва непрекъснато бъркане на хайвера, като същевременно постоянно се присипва олио на тънка струйка.

На 60 грама хайвер може да се сложи до 250 грама олио. Ако на домакинята й е нужно повече хайвер, увеличава както хайвера, така и олиото. По време на разбиването сместа се втвърдява; тогава се прибавя 1 — 2 лъжици вряла вода, или ако има — сифон (газирана вода). Към края на разбиването на хайвера се прибавя малко настърган на ситно лук и лимонов сок или разредена винена киселина. За дозата от 60 г хайвер и 250 г олио е достатъчно 1/2 сочен лимон. В тарама хайвера не бива да се слага хляб, както практикуват някои домакини. Хлябът предизвиква бързо разваляне на хайвера. Така приготвеният тарама хайвер може да се поднася и като предястие на порции в чинийки. Приготвяне на майонеза. Три пресни жълтъка се слагат в съд с обло дъно и се разбъркват с малко сол, чер пипер и няколко капки оцет. Добре подхожда и малко горчица. Почва се непрекъснато бъркане на жълтъците на една страна с тел за разбиване на яйца или с дървена лъжица, като едновременно се налива олиото на много тънка струя. Това продължава, докато трите жълтъка поемат 250 грама олио и се получи еднородна маса. Майонезата се избелва, като към края на приготвянето й се прибави съвсем малко газирана вода или разтворен в бульон желатин; по този начин се дава приятен цвят на майонезата. Подправя се с лимонов сок или разтворена винена киселина. При приготвянето на майонезата не трябва да е топъл нито съдът, в който се бърка, нито стаята, в която се работи. Домакиня, която усвои изработването на майонезата, се счита за добър майстор. Пресечена майонеза се поправя като с един жълтък се забърка нова и към нея се прибавя по малко от пресечената, докато се поеме от редовната; след тона продължава изливането на останалото олио. Освен за руска салата, майонеза се приготвя за най-различни сосове, яйца, гарнитури и украси на кухненски изделия. При нужда от повече майонеза, се увеличават както жълтъците, така и олиото. Приготвяне на желе. Количеството на желето се определя от домакинята според това, какво ще желира и колко ще желира.' Примерно: ще се желира кокошка или език. Вземат се две чаени чаши бульон от този, в който са врели кокошката или езикът. Към бульона се прибавя 25 г желатин (понеже желатинът се намира на листове, на блокчета, или на зрънца, не можем да го дадем с обща мярка). Преди да се прибави обаче желатинът в не много горещия бульон, той се слага в малко съдче със студена вода; самото съдче се слага в по-голям съд с гореща вода и се държи, докато желатинът омекне. Омекналият желатин се слага в бульона, който след това се поставя да ври на слаб огън. В бульона се прибавят настъргани на ренде малко корени от керевиз, пащърнак, моркови и др. Накрая се прибавят 1 — 2 белтъка, разбити на сняг. Варенето продължава докато бульонът се избистри. След това се прецежда през марля или ситна телена цедка. Бульонът се оцветява в желания цвят, докато е още горещ. Оцветяването става със специални хранителни бои. След това се употребява за сандвичи и в ястия, според рецептите, в които се дават технологическите описания.

Зелени салати, салати от картофи, моркови, цвекло, зеле, ряпа, туршии и майонези

Салатите се приготвят от различни пресни или консервирани зеленчуци. Освен от зеленчуци, салати се приготвят още и от риби, меса, варива и плодове. При приготвянето на салати от пресни зеленчуци, последните се измиват няколкократно с текуща вода. Измитите зеленчуци се отцеждат от водата и се нарязват за салатата. При смесени или самостоятелни салати с червени домати, оцет се избягва. Най-добра и полезна подправка на салатите е лимоновият сок. Зелените пресни салати се приготвят непосредствено преди поднасянето. Те са от голямо значение за храненето, тъй като съдържат" много минерални соли и витамини. Изчистените, измити и нарязани марули, зелени салати и други не се накиснат в студена вода да стоят до приготовлението им, тъй като водата извлича разтворимите минерални соли и витамини. Приготвените зелени салати се посипват с оцет и олио непосредствено преди поднасянето на масата; посипани с оцета и олиото 1 — 2 часа преди поднасянето те губят естествената си свежест и добиват лош външен вид. Плодови салати се приготвят от ябълки, малини, череши и др. Рибни салати се приготвят от пресносолена риба: паламуд, скумрия, кефал и др., а също така и от консервирани риби.

Салата от пресни краставички с кисело мляко Вземат се две или три краставички (около 450 — 500 г) и една препълнена чаена чаша кисело мляко. Краставичките добре се измиват, след което се избелват, нарязват се надлъж, слагат се на дъската и наново се нарязват надлъж на два или на три реда. След това се нарязват напречно на дребни продълговати парченца. В киселото мляко се слага непълна кафена чашка олио, половин връзка копър, нарязан на ситно, и се разбива добре. Посолените краставички се прибавят към киселото мляко, разбъркват се леко и се поднасят.

Друга салата от пресни краставички Две или три краставички средна големина се измиват добре, обелват се, нарязват се до възможност с къдраво ножче на кръгли филийки и се нареждат красиво в чинията за поднасяне. Поръсват се със сол и ситно нарязан копър и се поливат с оцет и олио в момента на поднасянето. За предпочитане е салатите да се поднасят за всеки член на семейството по отделно.

Шопска салата Вземат се 1/2 килограм пиперки „капия", 4 — 5 червени домати, една краставичка; пиперките се изпичат, изчистват се добре от семето, обелват се и се нарязват на дребно. Доматите и краставичките също се изчистват и нарязват на дребни кубчета; една малка люта пиперка, изпечена и изчистена, се нарязва към другите пиперки; нарязва се една глава кромид лук на тънки филийки и се смачква леко; половин връзка магданоз се нарязва на ситно. Всичко се прибавя към пиперките и се бърка леко, посолява се, слага се една кафена чашка олио и необходимото количество оцет за подкиселяване. Така приготвената салата е добре да се поднесе в малки десертни чинийки за всеки член на семейството, а може и в обща салатиера по средата на масата.

Салата от гъби Измиват се добре около 1/2 кг гъби и се слагат да врат в подсолена вода 10 - 15 минути, заедно с няколко зрънца чер пипер и 2 — 3 дафинови листа. След като се уварят добре, гъбите се отцеждат, нарязват се и се слагат в марината, приготвена от около една кафена чашка оцет, малко сол, една кафена чашка олио, 5 — 6 скилидки скълцан чесън и 1/2 връзка ситно нарязан магданоз. Сместа се разбърква леко и след 10 — 15 минути се поднася на трапезата.

Салата от спаначени корени При готвенето на спанака отпадат ценни корени, които трябва да се използуват за салата, тъй като и корените на спанака съдържат минерални соли и витамини. Корените се изчистват, измиват се много добре и се слагат във вряща подсолена вода. След като омекнат, корените се изваждат от водата и се оставят да изстинат. Заливат се с предварително приготвена смес от 3 супени лъжици олио, лимонов сок или оцет според вкуса, малко чер пипер и сол. Салатата се поръсва със ситно нарязан магданоз и се поднася.

Салата от прясно зеле с моркови Една прясна зелка, средна големина, се нарязва на дребно и се претрива със сол, за да омекне. Три-четири моркова се настъргват на ренде и се прибавят към зелето. Прибавят се още ситно нарязани листа от целина или магданоз. При поднасянето се полива с малко оцет и една кафена чашка олио.

Салата от пресни червени домати Вземат се 5 — 6 здрави, добре узрели домати, измиват се, отрязва се частта откъм дръжката. Ако доматите са големи, нарязват се на половина, слагат се на дъската откъм рязаната страна и се режат пряко на не много тънки филийки, за да не изтече сокът при рязането. Филийките се нареждат в чинията полегато, застъпени една върху друга, и се посоляват. Напръскват се с малко оцет, с оглед той да попадне навсякъде, и се поливат с една кафена чашка олио. Преди поднасянето се наръсват със ситно нарязан магданоз.

Салата от парен пресен чесън Салатата от парен пресен чесън е за предпочитане да се приготви в по-голямо количество, с оглед да задоволи нуждите на семейството за няколко дни. Освен това свареният чесън поема киселината на оцета, което го прави по-вкусен. Чесънът се почиства добре, измива се, нарязва се на дължина 3 — 4 см и се залива с вряща вода. Оставя се да кисне докато омекне, изцежда се от водата и се залива с оцет, така че всичкият чесън да се залее от водата, но да не плува в него. Посолява се и се залива с олио, според количеството на чесъна. Тази салата се използува като отлично мезе за ракия.

Мешана салата от пресни зеленчуци Вземат се 8 — 10 пиперки капии, 4 — 5 домата и една краставичка и се измиват; пиперките се изпичат, изчистват се добре, доматите се нарязват както в салатата от пресни домати, краставичката се обелва и с назъбено ножче се нарязва на филийки. Пиперките се нареждат в чинията една срещу друга, от едната страна на пиперките се нареждат застъпени доматите, а от другата, по същия начин, наклонено застъпени краставичките. Има възможности мешаната салата да се нареди много красиво.

Наредените зарзавати се посоляват и се поливат с оцет и олио. При поднасянето се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър. По желание мешаната салата може да се поръси и със ситно нарязан кромид лук.

Салата от печени пиперки и лук Вземат се 3/4 кг пиперки и се изпичат. Обелват се и се нареждат естетично в салатиерата; обелват се две глави кромид лук и се разрязват на две; половинките се слагат на дъската откъм разрязаната страна, разрязват се още веднъж и напреко се режат на тънки филийки. Нарязаният лук се претрива леко с ръка, за да се разредят филийките, и се посипва върху пиперките; след това салатата се посолява и се полива с една кафена чашка оцет (пиперките поемат повече оцет) и една кафена чашка олио. Поднася се наръсена със ситно нарязан магданоз.

Салата от червено зеле Взема се зелка със средна големина (около 500 — 600 г), изчистват се горните пожълтели и измърсени листа; зелката се разрязва на две и всяка половинка — още на две, изрязват се кочаните и се нарязва напречно на тънки резенчета, във вид на сламки. Нарязаното зеле се попарва с вряща подсолена вода, за да омекне. Отцежда се от водата, след което се посолява и се залива с оцет и олио. За такова количество салата е достатъчно една кафена чашка олио.

Салата от червено цвекло Вземат се две или три глави, в зависимост от големината на цвеклото и се слагат да се варят необелени. След сваряването, цвеклото се обелва и се нарязва с назъбено ножче на желаните форми. Слага се в буркан или друг подходящ съд, залива се с оцет и се прибавят сол и настърган хрян. При поднасяне салатата се полива с олио.

Салата от ряпа с моркови и пресен лук Две репи, средна големина, се настъргват на ситно или по-едро ренде, в зависимост от желанието на домакинята. Два-три, моркова (100 — 200 г) също се настъргват на ренде. Една-две връзки пресен лук се изчиства добре, измива се, разцепва се долната част на лука надлъж и се нарязва на ситно. Разбърква се всичко заедно. Салатата се посолява при поднасяне и се залива с оцет и олио. По същия начин може да се приготви и салата само от ряпа.

Салата от картофи Един килограм картофи се сваряват в подсолена вода. Изваждат се от водата и докато са още топли се обелват. След като поизстинат се нарязват на малки кубчета. Обелват се две глави лук, разрязват се на две и се слагат на дъската откъм рязаната страна, разрязват се на длъж, след което се режат напречно на тънки филийки. Поръсва се със сол и се претрива леко с ръка, за да се разредят филийките. Тогава лукът се смесва с картофите и се прибавя ситно нарязан магданоз, разбърква се леко сместа и се полива с една кафена чашка оцет и половин кафена чашка олио. За да не загубят картофите от хранителните си свойства, по-добре ще бъде те да се приготвят непосредствено преди обеда или вечерята. Салатата от картофи е вкусна и полезна храна, ето защо се препоръчва да бъде усвоена и често приготвяна от домакинята.

Салата от картофи с майонеза Един килограм картофи се измиват и сваряват в подсолена вода. След като поизстинат се обелват се и нарязват на малки кубчета. Една глава стар или една връзка пресен лук се нарязва на ситно и се прибавя към картофите заедно с малко ситно нарязан магданоз. Накрая се прибавя разбита майонеза, приготвена от два жълтъка и около 1 чаена чаша олио. (Начинът за приготвяне на майонезата е даден в раздела след сандвичите). Тази салата е една от пикантните салати и се приема с голям апетит от всички.

Салата от маруля Взема се маруля с хубава сърцевина, изчистват се увяхвалите и пожълтели листа, след което свежите листа се отделят един по един и се измиват добре под течаща вода; изцеждат се и се нарязват напречно. Марулята се нарежда в продълговата чиния, посолява се и се полива навсякъде с оцет и олио. Салатата от маруля е за препоръчване да се приготви непосредствено преди поднасяне. По желание и за украса на тази салата може да се сложат червени репички, след като се изчистят, измият и им се направят нарези, за да получат формата на цветчета. На всички е известно, че зелените салати са богати на минерални соли и витамини. Ето защо не трябва да липсват от трапезата. По същия начин се приготвя и салатата от малките къдрави салати.

Ориенталска салата На лице се изчисляват по 2 по-дребни и здрави доматчета, разрязват се на две половинки и се запържват леко в сгорещено олио. Във всяка половинка домат се слага резенче от чеснова скилидка. Изпичат се 1/2 кг пиперки, изчистват се от дръжките и семето, обелват се и се нарязват на дребно. Уварява се и се нарязва на ивици около 300 г млад зелен фасул. Една чаена чаша ориз се сварява като за пилаф. Приготвянето му става по следния начин: Оризът се изчиства добре, измива се, изсипва се в малка съдинка, прибавят се две чаши гореща вода, малко сол, 50 г масло и се слага във фурната, докато водата се поеме от ориза. Така приготвените продукти се подреждат красиво в чиния, поръсват се със ситно нарязан магданоз. Около така приготвената салата се нарежда филе от аншоа (риба), нарязано на дребни късчета.

Салата от гъби и яйца Вземат се около 1 кг пресни гъби, изчистват се, измиват се добре и се слагат да уврат в малко подсолена вода. Извеждат се и се нареждат в чиния; разтриват се 5 твърдо сварени жълтъци и се разбиват с чер пипер, 1 кафена чашка олио и сока от 1 лимон или 1 кафена чашка оцет и се заливат гъбите, като се разбъркват леко. Поръсват се с магданоз и се поднасят.

Салата с ориз Една непълна чаена чаша ориз се изчиства, измива се и се приготвя по същия начин, както при ориенталската салата, като се внимава да се спази пропорцията на водата, а именно 1:2. Вземат се 1/4 кг домати и 1/4 кг пиперки, червени капии, изпичат се, обелват се, изчистват се от семето се нарязват на дребно; доматите също се нарязват на дребно. Една глава кромид лук се нарязва на ситно, както и една връзка магданоз. Всичките зеленчуци без ориза се размесват, посоляват се и се поливат с по една чашка оцет и олио. Готовият пилаф от ориз се слага в чашка, натиска се леко, за да получи форма, и се обръща в чинията, в която ще бъде поднесена салатата. В основата на ориза

околовръст се нарежда готовият зеленчук. При поднасяне се поръсва със ситно счукан чер пипер.

Есенна салата Вземат се 250 г мариновани гъби, 3 — 4 кисели ябълки, 100 г шунка без тлъстини, една средно голяма глава цвекло, изпечено във фурната, 250 г сварени картофи и майонеза, приготвена от два жълтъка и една чаена чаша олио. Изброените продукти, нарязани на кубчета, се смесват, посоляват се, прибавя се горчица, разбита с малко оцет, и една връзка ситно нарязан магданоз и се разбъркват добре с майонезата. Салатата се нарежда в продълговата чиния, както се нарежда руска салата.

Пролетна салата Избират се 2 — 3 къдрави по възможност по-бели салатки, измиват се, изчистват се добре и се нарязват на тънки дълги ивици. Два-три добре узрели здрави червени домати се нарязват на тънки резенчета; 5 — 6 зелени пиперки се изпичат, избелват се, изчиства се семето и се нарязват. По средата на голяма чиния се слага зелената салата, от 'едната страна се нареждат доматите, а от другата — печените пиперки. Взема се малко горчица, и се подправя със сол, оцет и една кафена чашка олио. С тази смес се полива салатата. Отгоре се настъргват 4 — 5 твърдо сварени жълтъка, и •салатата е готова за поднасяне.

Салата с печено червено цвекло Взема се две-три глави цвекло със средна големина, изпича се във фурната, след което се обелва добре и се нарязва на филийки с къдраво ножче. Две-три глави кромид лук се нарязва на филийки и се слага да се изпече във фурната. Нарязаното цвекло се нарежда в чинията, лукът се посипва върху цвеклото. Така приготвената салата се посолява и се полива с оцет и олио. Преди поднасянето се освежава със ситно нарязан магданоз.

Салата от зрял фасул Тази салата се приготвя обикновено когато се готви зрял фасул. Разбира се, може и нарочно да се свари фасул за салата. Една чаша отцеден сварен фасул (по възможност да не е разварен) се слага в чиния. Върху него се нарязва на филийки една-две глави лук, посолява се, полива с по 1/2 кафена чаша оцет и олио, освежава се с магданоз и се поръсва малко с чер пипер. Украсява се с маслини.

Салата от червени пиперки (капии) Един килограм месести червени пиперки капии се опичат, обелват се и се нареждат красиво в продълговата чиния. Счукват се 1/2 чаша орехови ядки заедно с 10 скилидки чеснов лук, прибавят се оцет и олио, посолява се според вкуса и с получената смес се заливат пиперките. За освежаване се поръсват със ситно нарязан магданоз. Тази е една от хубавите салати, която трябва често да се поднася на нашата трапеза.

Салата от сини патладжани (кьопоолу) Това е също една от хубавите и апетитни салати, с които нашият народ е особено свикнал. Приготвянето й може да стане в по-голямо количество, за да има за един-два дни. Вземат се 2 — 3 кг хубави сини патладжани и се пекат на печката или по възможност върху жар от дърва или дървени въглища. След изпичането бързо се

обелват, тъй като след престояването почват да чернеят. Едновременно се изпичат и 1 — 11/2 кг месести зелени пиперки, обелват се и се почистват от семето и дружките; 3 — 4 едри, хубави червени домати се обелват, разрязват се на две или четири части и леко се стискат, за да изтече редкият доматен сок. След това сините патладжани, пиперките и доматите се слагат на дъската за рязане и се кълцат по възможност с голям дървен нож, с дървена лъжица или обикновен кухненски нож. Към полученото пюре се прибавя добре скълцан чесън, около половин чаена чаша олио, сол и ситно нарязан магданоз. След като всичко добре се забърка, салатата се слага в продълговата чиния, заглажда се добре, за да получи формата на тарама хайвер, и се украсява с маслини.

Салата от прясно солена риба В нашата домашна кухня, особено край черноморските и дунавските райони, се приготвят хубави и вкусни салати от риба. Салатата от риба може да се направи от прясно осолен паламуд, лакерда, солени херинги, хамсия, скумрия, сафрид и други риби. Прясно осолената риба се нарязва на тънки красиви късчета, които се нареждат в подходяща чиния; отгоре се покрива с лук, нарязан на тънки филийки, и се поръсил със ситно нарязан магданоз. Подправя се с лимонов сок или оцет и олио. Ако рибата е много солена, обезсолява се чрез изкисване в студена вода.

Салата от чирози Пет-шест чироза се запичат на скара или върху плочата на печката, след това се начукват с дървено чукче, очистват се от костите, накъсват се на тънки ивици и се нареждат в чиния. Върху тях се наръсва ситно нарязан копър, който да ги покрие почти изцяло, след което се поливат с по една кафена чашка оцет и олио.

Мешана салата от плодове Плодови салати се приготвят от ябълки, круши, дюли, череши, малини, кайсии, зарзали, праскови, сливи, ягоди и др. Взема се известно количество от онези плодове, от които домакинята желае да приготви салатата. След като се отстранят костилките (ако има такива), плодовете се нарязват на дребни кубчета, с изключение на черешите, малините и ягодите. Така нарязаните плодове се разбъркват леко и при поднасяне се заливат с една винена чаша ликьор или ром; отделно се счукват 50 — 60 г орехови ядки, размесват се с 2 супени лъжици пудра захар и се поръсва салатата. Ореховите ядки могат да бъдат заменени с бадемови. Салатата може да се приготви само от един или няколко вида плодове.

Салата от южни плодове Тази салата може да се приготви от портокали, мандарини, банани и др. Плодовете се обелват, нарязват се на кубчета и се нареждат красиво в салатиерата; поливат се с ликьор или ром, както салатата от наши плодове, след което се наръсват с пудра захар. Съотношението на плодовете: 2 портокала, 3 мандарини, 1 банан, 1 лимон, 3 супени лъжици пудра захар и една винена чаша ликьор или ром.

Руска салата Руската салата е една от най-хубавите и употребявани салати; тя се поднася в нашата кухня не само като предястие, но и като самостоятелна сутринна или следобедна закуска. Приготвя се по следния начин една чаена чаша консервиран или пресен зелен грах на зърна се уварява в подсолена вода; 5 — 6 средно големи картофи

(около 350 г), 1 средно голяма глава целина и 2 — 3 моркова също се сваряват, обелват се и след като изстинат се нарязват на малки кубчета колкото грахови зърна. Уваряват се 1 чаша консервирани или пресни гъби и заедно с 200 гр шунка или варен език и 2 — 3 кисели краставички, предварително добре изцедени, се нарязват като картофите и морковите. Разбъркват се нарязаните зеленчуци, прибавят се малко ситно нарязан магданоз и копър, както и 2 — 3 твърдо сварени и нарязани на дребно яйца, посолява се сместа и се разбърква леко. Така получената смес се залива с майонеза от 2 — 3 жълтъка и 1 — 11/2 чаени чаши олио. Майонезата се приготвя по начин, който е даден непосредствено след сандвичите. Салатата се нарежда в продълговата чиния и се украсява с червено цвекло, твърдо сварени яйца и маслини. Поднася се на масата с чинията или приготвена на сандвичи. В случай че някой от изброените продукти липсва, салатата може да се приготви и само с останалите. Руската салата получава много добър вкус, ако към зеленчука се прибави и 1 ябълка.

Салата от туршии

Освен летните салати от най-различни зеленчуци, които описахме до тук, у нас почти не липсват на трапезата и разнообразните салати от туршии. Ще посочим някои салати от туршии.

Салата от кисели краставици Краставичките се изцеждат добре, отрязват се двете крайчета и се нарязват на филийки или ни продълговати резенчета. Нареждат се в чиния и се поливат с олио.

Салата от кисело бяло зеле на глави Добре втасала зелка се оставя да се изцеди от зелевия сок, изчистват се горните омекнали листа и се разрязва на четири. Изрязва се кочанът и зелето се нарязва напреко на филийки, без да се размества. Така нарязаното зеле се нарежда в чиния и се залива с олио (зелето поема повече олио). Поръсва се леко с червен или чер пипер. . По същия начин се приготвят салати от мариновани камби, от бамя туршия, от моркови туршия, от зелени домати туршия, пиперки туршия и др.

ЧОРБИ, СУПИ И БУЛЬОНИ

Чорби и супи със запръжка и застройка

Чорбите и супите се приготвят от най-различни продукти : месо, птици, зеленчуци, риби, варива, тестени изделия и плодове. Чорбите и супите се разделят на две групи: със запръжка и със застройка. Със запръжка се правят някои от постните и месните чорби като: фасул чорба, леща чорба, зеле чорба, агнешка и телешка чорби. Пилешките супи, супите с кълцано месо и др. спадат към супите със застройка. Доброкачествени супи се получават, когато супата се приготвя с бульон. За зеленчуковите супи се използува отварата, в която се парят самите зеленчуци, от които

се приготвя супата. За супите с месо се използува бульонът от костите и месото ; за рибите — бульонът, в който са варени самите риби; за гъбите — отварата от гъбите и т. н. Супите, чорбите и бульонът се поднасят на масата само горещи. Студените супи не се приемат с удоволствие, убиват апетита и не спомагат за доброто усвояване на храната от организма. Супите трябва да имат добър, естетичен вид и приятен вкус. Застройката на супите се приготвя от яйца (за предпочитане е само жълтъците), кисело мляко и брашно. Начинът на приготвянето е следният: в тенджера с обло дъно, ако има такава, се счупват яйцата, слага се брашното и се разбиват добре с телта за разбиване на яйца. Прибавя се киселото мляко и наново се разбива, за да не остане застройката на бучки. След това се слага на огъня и се бърка непрекъснато с телта, докато заври, и през това време се разрежда с част от бульона на супата. В така приготвената застройка се поставя малко сок от лимон, оцет или разтворена винена киселина. Ако не се изпълняват точно технологическите указания, често се случва застройката да се пресече. Пресечената супа има недобър вид и вкус. За да се избегне това, трябва супата да се отстрани от огъня, да позастине и тогава постепенно да се прибавя готовата застройка; след прибавяне на застройката, в супата се долива чаша студена вода. От голямо значение е да се знае на кои супи какви подправки подхождат. Супа от агнешко месо се подправя с джоджен, селим, магданоз, копър й чер пипер; супа от говеждо или телешко месо с магданоз и чер пипер; чорба от стар фасул — с джоджен; чорба от леща — с чубрица, супа от птици — с магданоз и чер пипер. Приготвянето на запръжките за чорбите се извършва по следния начин: лукът се нарязва на ситно и се изпържва леко в мазнината ; прибавят се нарязани на дребно червени домати или доматено пюре; пърженето продължава докато се изпари водата, след което се прибавя брашното и се пържи докато получи светло златист цвят; тогава се прибавя червеният пипер, запържва се още малко и се залива с отварата от зеленчуците, месото или фасула. Запръжката се присипва към чорбата, след като тя заври на огъня. Тези общи указания по приготвянето на супите и чорбите важат за всички супи и чорби. Към рецептите ще дадем указания, които са характерни за отделните супи и чорби. Продуктите в следващите рецепти са посочени за 6 души*

Чорба от агнешки дроб Агнешка дроб-чорба се приготвя през сезона, когато има млади агнета. Тя е хубава и евтина чорба. Начин на приготвяне. Вземат се белият дроб, момицата, сърцето и далачето (тъй като черният дроб става твърд и не е вкусен, когато се свари, той се използува за пържене); заливат се с 3 литра костен бульон или вода и щом възврат се посоляват и им се прибавя по едно резенче зарзават за супа, да ароматизира, бульона. След около : 1/2 час дробът, момицата, сърцето и далачето се изваждат и се накълцват на дребно на дъската със сатър или голям кухненски нож. Бульонът се прецежда в друга тенджера, тъй като при варенето се образува мътилка. В прецедения бульон се връщат накълцаните дреболии, прибавя се една глава лук, накълцан на ситно с нож, около една, една и половина кафена чашка изчистен и измит ориз или една шепа фиде. Чорбата се слага да ври на тих огън; щом заври, прибавя се един обелен домат, наряза» на кубчета, доуварява се и се застройва, след като се свали от огъня. Една и половина супена лъжица бяло брашно и два жълтъка се разбиват с тел много добре, за да стане гладка,

жълта еднородна маса, прибавя се една чаена чаша кисело мляко, разбърква се наново, след което се слага на огъня и се бърка непрекъснато, като едновременно се сипва по малко от бульона на чорбата. За да не попаднат парчета от дроба, ориза или зарзавата в застройката, които пречат на бъркането, в тенджерата се слага цедката, в която навлиза прецеден бульон, от които се взема и се разрежда застройката. Бъркането продължава докато застройката заври, след което тя се сипва в чорбата и се разбърква бързо с разливната супена лъжица. Накрая в 1 супена лъжица прясно масло се препържва един не голям морков, настърган на ренде, прецежда се през цедка мазнината в чорбата, а добре изцеденият морков се отстранява. Чорбата се подправя с малко джоджен, лимонов сок или оцет и чер пипер.

Курбан — чорба Взема се около 300 грама овнешко месо и около 200 грама чер дроб, може и друга карантия. Месото се сварява на цяло парче и когато омекне добре, се нарязва на малки късчета, които се връщат наново в бульона. Прибавя се нарязан дробът, 1 кафена чашка ориз и 2 — 3 червени домати, нарязани на дребно. След това се прави запръжка с една кафена чашка олио, 1 връзка пресен лук, 1/2 супена лъжица доматено пюре или сока на 1 — 2 домата и малко брашно. Накрая се прибавя червен пипер. След като запръжката се изсипе в чорбата, разбиват се две яйца и се сипват на тънка струя във врящата чорба, за да се пресекат. Посолява се и се наръсва с магданоз и джоджен.

Чорба с ориз и месо Взема се около 300 г говеждо, овнешко или телешко месо, нарязва се на дребни късчета, измива се в студена вода и се слага да се нари. Когато чорбата заври, се прибавят 1 — 2 глави ситно нарязан лук и сол. Към почти свареното месо се прибавят 1 кафена чашка ориз,, 2-3 червени домати, нарязани на ситно. Отделно се запържва една супена лъжица брашно в 2 — 3 супени лъжици мазнина, прибавя се 1 лъжичка червен пипер, разрежда се с чорба, разбива се с тел и след като заври, се изсипва към чорбата. След като се свали от огъня, се наръсва със ситно нарязан магданоз.

Чорба от месо с прясно зеле и картофи Взема се около 300 г говеждо, телешко или свинско месо„ нарязва се на дребни късчета като за чорба, залива се със студена вода и се слага да се вари. Към полусвареното месо се прибавя една малка зелка, предварително нарязана и задушена в една кафена чашка мазнина заедно с 1 — 2 глави лук и 1 — 2 моркова, нарязани на ситно. Едновременно със зелето се прибавят 5 — 6 картофа средна големина, изчистени, измити и нарязани на дребно. След като поомекнат картофите, в чорбата се слагат 3 — 4 домата, нарязани на ситно — да врат не повече от 7 — 10 минути. Според желанието на домакинята, тази чорба може да се запържи с брашно и червен пипер, или да се застрои с кисело мляко, брашно и яйца, както другите чорби.

Чорба от кюфтенца Кълцано месо (кайма) за чорба от кюфтенца се приготвя от телешко, говеждо, овнешко или свинско месо. Взема се 300 — 350 г смляно месо, размесва се с много ситно нарязан една малка глава лук, ситно нарязан магданоз, малко чер пипер, сол, едно яйце, а може и малко ориз. Месото се измесва добре и се прави на малки топчета. Те се заливат с горещ костен бульон в самия съд, в който са поставени, и заедно с бульона се сипват в тенджерата, в която ще се вари чорбата. По този начин топчетата се

запазват от смачкване и се използува тлъстината, която е полепнала по съда, в който е омесена каймата и са правени топчетата. Бульонът, от който ще се прави чорбата, или горещата вода, ако няма бульон, следва да бъде около З литра. В бульона или във водата предварително са врели 15 — 20 минути корени за супа — целина, морков, пащърнак и една глава лук. Чорбата ври на тих огън, като се прибавя ситно нарязан лук, домат, а може и едно морковче, нарязано на ситни кубчета. След като се увари, сваля се от огъня и се прави застройка по същия начин, както на агнешката дроб-чорба, със същите продукти и в същите количества.

Чорба от агнешко или телешко месо Обикновено за чорба се употребява месо от ребрената част на агнето или младото теленце. Когато домакинята отделя за чорба от месото, което е купила за готвене, тя обикновено взема изрезките месо, отпаднали при оформяването на порциите, краищата и др. — приблизително около 250 — 300 г. Приготвя се костен бульон, прецежда се и в него се слагат нарязаните дребни късчета агнешко или телешко месо. Едновременно с месото се слагат да врат една главичка ситно нарязан лук и едно морковче, също нарязано на ситно; по-късно се прибавят два картофа и един домат, също нарязани на ситно. Сварената чорба се сваля от огъня и се застройва по същия начин както агнешката чорба. При поднасяне се освежава със ситно нарязан магданоз.

Чорба гулаш Взема се 350 — 400 г цяло парче месо телешко, агнешко или свинско. Измива се добре в студена вода и се слага да ври в З литра вода. Щом възври, посолява се и се прибавят корени за супа. Когато месото е вече сварено, но Не преварено, изважда се от бульона, почиства се от кокалите и се нарязва на малки късчета като за чорба. Бульонът се прецежда през цедка, слага се наново в тенджерата, прибавя се нарязаното месо заедно с 5 — 6 картофа, нарязани на кубчета. Запръжката се прани от една супена лъжица мас или една кафена чашка олио, една мана на сито нарязан лук, един червен домат, обелен и нарязан на сито или една пълна чаена лъжичка доматено пюре и една супена лъжица брашно. Когато се изпържи и брашното, запръжката се разредява с бульон от чорбата, слагат се няколко скилидки ситно скълцан чесън, няколко зърна кимион и след като заври запръжката, изсипва се в чорбата. Поръсва се с една връзка ситно нарязан магданоз.

Чорба от птичи дреболии Добре изчистените дреболии, без дробчето, се слагат да врат заедно със зеленчуците за супа — целина и моркови, нарязани на едро, и една глава кромид лук. Посолява се. Когато дреболиите се сварят, зеленчуците се изваждат (от тях може да се приготви вкусна салата)* Към чорбата се прибавят I — 2 домата, изчистени и нарязани на дребно. Щом чорбата възври наново, прибавят се една шепа фиде и дробчето. Чорбата е готова, когато се увари и фидето. Сваля се от огъня и се застройва. Разбиват се два жълтъка с две равни супени лъжици бяло брашно, докато станат еднородна гладка жълта смес. Към сместа се прибавя една чаена чаша кисело мляко (200 — 250 г), разбърква се много добре и се разрежда с половината от бульона (водата) на чорбата, като се бърка непрекъснато с телта за разбиване на яйца. След това се слага на огъня да възври все при непрекъснато бъркане. Щом възври, изсипва се в чорбата, като се разбърква с разливната супена лъжица, за да се смеси добре.

Изстисква се 1/2 лимон, като се оставя в тенджерата и самата кора на лимона при условие, че чорбата ще се употреби на обяд; ако остане и за вечерта, лимоновата кора се изважда, за да не загорчи чорбата, и се поръсва с малко ситно счукан чер пипер. Накрая се настъргва на ренде един морков и се пържи в една пълна супена лъжица прясно масло, докато морковът почне да се свива и маслото получи цвета на моркова. Слага се цедката над тенджерата с чорбата, изсипва се в цедката изпърженият морков, натиска се с лъжица да се изцеди добре, да не остане масло в него, след което морковът се отстранява. При поднасяне чорбата се освежава с магданоз.

Спаначена чорба с месо Взема се 300 г агнешко или телешко месо, за предпочитане е месото откъм гърдите, измива се, нарязва се на малки късчета,. залива се с около 2 литра костен бульон или гореща вода и се слага да се вари. Около 3/4 кг спанак се измива добре, изцежда се от водата и се задушна в 1/2 литър гореща вода. След това се изважда с решетеста лъжица, накълцва се на дребно и се прибавя към чорбата. В една кафена чашка мазнина се изпържва една връзка ситно нарязан пресен лук или една глава стар лук. Когато лукът поомекне, прибавя се една пълна супена лъжица брашно; щом брашното получи сребрист цвят, към запръжката се нарязват 1 — 2 червени домати или се размива една чаена лъжичка доматено пюре; когато и доматите се запържат, се слага една равна супена лъжица червен пипер. След това запръжката се разрежда с част от бульона и се изсипва в чорбата. Едновременно със запръжката се прибавят 3 — 4 картофа, нарязани на средни кубчета или 1 кафена чашка ориз. Щом се сварят картофите или оризът, чорбата е готова. Посолява се и се прибавя чер пипер. Освежава се със ситно нарязан магданоз и се поднася със супена лъжица кисело мляко, сложено всекиму в чинията; може и без мляко.

Манастирска чорба Взема се 350 г стар фасул (или леща), залива се с 3 литра вода и се поставя на печката да се вари на тих огън. Нарязват се на дребно един морков, 1/2 глава целина, една глава лук и заедно с две кафени чашки олио или дървено масло се слагат да се варят в чорбата. Около 15 — 20 минути преди чорбата да се свали от огъня се нарязват 2 — 3 червени домати и се прибавят към нея заедно с няколко листа ситно нарязан джоджен. Посолява се и се освежава със ситно нарязан магданоз. Старият фасул или лещата се изкисват предварително 4 — 5 часа в студена вода.

Чорби от варива Чорби от варива са чорбите от стар фасул, леща и грах. Варивата се почистват и измиват, киснат се в студена вода 4 — 5 часа, измиват се и се слагат да се варят. На 1/2 кг варива се наливат около 3 литра вода. Щом чорбата възври, прибавят се нарязани морков, целина и една глава лук. Когато варивото омекне, прибавят се ситно нарязани червени домати. Посолява се и в една кафена чашка олио се запържва 1 глава ситно нарязан лук. Когато пържещият се лук омекне, се прибавя една равна супена лъжица брашно; пърженето продължава докато брашното получи златист цвят, прибавя се една лъжичка червен пипер и веднага се разрежда с отвара от варивата. Запръжката се прибавя към чорбата и се оставя да ври още 5 — 6 минути. Чорбата от стар фасул се подправя с джоджен, магданоз и оцет, а от леща — с чубрица и оцет.

Чорба по селски В една кафена чашка мазнина се изпържва една глава лук, нарязан на ситно • когато лукът добие златист цвят, прибавят се обелени и нарязани на дребно два домата, поизпържват се и те, след което се прибавя една супена лъжица брашно. Щом се запържи и брашното, слага се една лъжичка червен пипер и се залива с два литра бульон или гореща вода. След като заври чорбата, прибавят се 5 — 6 средно големи картофи (около 400 г), нарязани на кубчета. Едновременно с картофите се слага и 1 кафена чашка ориз или една водна чаша фиде. Щом като чорбата заври наново, сипва се една чаена чаша горещо прясно мляко. Ври, докато се уварят картофите. Щом се свали от огъня, се поръсва с половин връзка ситно нарязан магданоз.

Студена чорба от червени домати с ориз В З — 4 супени лъжици олио се задушават един морков, един резен целина, една връзка магданоз, ситно нарязани. Когато зеленчукът омекне, прибавя се 1 кг червени домати, нарязани на ситно и се налива литър и половина гореща вода. Щом заври чорбата, прибавя се една кафена чашка изчистен и измит ориз. Когато чорбата е готова, прави се запръжката с още 3 — 4 лъжици олио. Една глава лук се запържва до светлозлатист цвят, прибавя се една супена лъжица брашно, слага се червеният пипер и веднага се загасява с отвара от чорбата. Сваля се от печката и се поднася, след като изстине.

Студена чорба със зелен фасул В 3 — 4 супени лъжици олио се задушават 1 — 2 моркова, 1/4 глава целина и 1 връзка магданоз, нарязани на ситно. След като зеленчукът омекне, прибавя се да се задушава 600 — 700 г зелен фасул, изчистен и нарязан на дребно. След като омекне и фасулът, залива се с гореща вода и се слага на умерен огън да се вари около 1/2 час. след което се прибавят 2 — 3 червени домати, обелени и нарязани на дребно, както и една кафена чашка ориз или 1 шепа фиде. След като чорбата е готова, прави се запръжката с още 3 лъжици олио, по същия начин както при доматената чорба. При варенето на чорбата може да се поставят неузрели джанки или да се поднесе подправена с една лъжица кисело мляко. По същия начин може да се направи студена чорба от зелен грах без зърна (пизия), а може и от други зеленчуци. Студените чорби са вкусни подлучени с малко счукан чесън.

Таратор с краставица Взема се една средно голяма краставица или две по-малки, измиват се, обелват се и се нарязват на дребни кубчета. Преди това краставицата се опитва дали не е горчива. Разбива се около 3/4 — 1 кг кисело мляко с 2-3 чаши вода, прибавят се нарязаните краставички и се подправя с чесън, сол, копър и олио. Ако млякото не е кисело, прибавя се малко оцет. Когато тараторът се разпредели по чиниите, отгоре се слагат по една пълна супена лъжица ситно счукани орехи. Изстудяването на таратора става, като се държат млякото и краставиците в хладилник, в изкуствен лед или под течаща студена вода.

Шкембе чорба Шкембе чорба се приготвя от говеждо, телешко или свинско шкембе. Неизчистеното шкембе се попарва с вряща вода за 2 — З минути и веднага с кухненски нож се изстъргва (ощавя) вътрешната страна на шкембето. След това се изчиства и

външната страна, като се измиват зацапаните места или се изчистват с нож заедно с ципата. Шкембето наново се измива, слага се в тенджерата, залива се със студена вода и се вари на силен огън 5 — 7 часа (за говеждо шкембе). Телешко шкембе се вари от 2 до 21/2 часа, агнешко — 30 — 60 минути. Докато ври шкембето, водата (бульонът) трябва да го покрива с 5 — 6 сантиметра. Може да се долива вода и през време на самото варене на шкембето. Свареното шкембе се изважда от тенджерата, а бульонът се посолява и продължава да ври на силен огън още 15 — 20 минути, като му се прибавя малко мазнина, малко червен пипер и 1 чаша прясно мляко. Шкембето се накълцва на дребно, слага се в чиниите и се залива с горещия бульон. На масата се слага ситно счукан чесън, залят с оцет, с който се подправя чорбата по желание.

Супа с макарони и картофи "В една супена лъжица масло се задушават 1 — 2 глави лук и 1 — 2 моркова, нарязани на дребно. Когато лукът и морковите омекнат, се заливат с около два литра костен бульон. Към врящия бульон се прибавя около 1/2 кг картофи — обелени, измити и нарязани на кубчета и една шепа (100 г) макарони, предварително сварени и изплакнати в студена вода. Картофите и макароните врат около 25 — 30 минути на тих огън. Супата се опитва на сол и се сваля от огъня. Поръсва се с чер пипер и ситно нарязан магданоз и се поднася с по едно парче прясно масло във всяка чиния".

Супа от картофи В 1 — 2 супени лъжици масло се задушават до омекване 1 — 2 глави лук, 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина. Когато корените омекнат, се заливат с около 2 литра костен бульон. Към врящата супа се прибавят около 600 — 700 г картофи, обелени, измити и нарязани на кубчета. Супата се слага да ври на умерен огън. След около 10 минути се прибавят 3 — 4 домата, дребно нарязани; супата ври още 10 минути и се сваля от огъня. С една чаена чаша кисело мляко и 2 жълтъка се прави лека застройка на супата, наръсва се с магданоз и се прибавя една лъжица прясно масло.

Супа от картофи с гъби В 2 — 3 лъжици масло се запържва 1 — 2 глави ситно нарязан лук и се залива с около два литра костен бульон или гореща вода. Щом възври, прибавят се около 1/2 кг картофи, обелени, измити и нарязани на дребно, както и 1/2 кг гъби, също изчистени и измити и нарязани на дребно Когато картофите полуомекнат, в супата се нарязват 3 — 4 чернени домати. Отделно с малко мазнина, една лъжица брашно и 1 лъжица доматено пюре или 1 — 2 червени домати, настъргани на едрото ренде, се приготвя запръжка на супата, с която ври още десетина минути. Поднася се наръсена със ситно нарязан магданоз.

Супа от тиквички с гъби Изчистват се, измиват се и се нарязват на ивички около 1/2 кг тиквички и 450 — 500 г пресни гъби. Един-два моркова, дръжките на гъбите и 1 глава лук, нарязани ситно, се задушават в 1 — 2 супени лъжици масло. Когато омекнат, заливат се с около 2 литра костен бульон или гореща вода и се варят на тих огън. Прибавят се гъбите и 4 — 5 картофа, изчистени и нарязани на ситно, след тях се прибавят тиквичките и 2 — 3 домата, обелени и настъргани на едрото ренде. Супата може да се запържи или застрои, според желанието на домакинята, по начин, описан в другите супи. Наръсва се с една връзка ситно нарязан магданоз, след като се спали от огъня. Всички супи по желание се поръсват с чер пипер.

Супа от гъби Около 1/2 кг гъби се изчистват, измиват и нарязват на дребно. Дръжките на гъбите и 2 — 3 глави лук, нарязани на дребно, се задушават в една лъжица масло до омекване. Залива се с около 1/2 литра костен бульон или гореща вода. Супата се слага да ври на умерен огън; след 10 — 15 минути се прибавят гъбите и 1/2 чаена чаша ориз или фиде, а малко след ориза и 2 — 3 червени домати, на ситно нарязани. Супата ври още 5 — 10 минути и се сваля от огъня. Посолява се и се наръсва с 1 лъжичка чер пипер и 1 връзка ситно нарязан магданоз. Най-накрая се прибавя една лъжица прясно масло. При поднасяне в чинията се слага сметана или кисело мляко. Гъбената супа, по желание на домакинята, може да се запържи

Супа от резаници и зеленчуци В подсолена вода се варят последователно 1/2 глава целина и 2 — 3 глави лук, нарязани на ситно; след тях се прибавя една малка зелка, нарязана на ситно, като за супа. Като поомекне зелето, се прибавят 4 — 5 картофа, нарязани на кубчета Накрая се слагат 3 — 4 домата, нарязани също на ситно, както и предварително приготвените резаници, с които супата ври още 10 — 15 минути. Готовата супа се посолява и се подправя с чер пипер и оцет. Най-накрая се прибавят 1 лъжица прясно масло и 1/2 връзка ситно нарязан магданоз. В чиниите при поднасяне се слагат кубчета от 1 — 2 твърдо сварени яйца. Резаниците за супата се приготвят от една пълна чаена чаша брашно, 2 яйца, сол и вода, колкото поеме брашното. Омесва се тесто, разточва се на лист с дебелина като юфка, нарязва се на резаници, оставят се да позасъхнат и се прибавят в супата.

Градинарска супа В 2 — 3 супени лъжици масло, може и олио, се задушават 1 — 2 глави лук, 1 — 2 моркова, 1/2 глава целина, изчистени, измити и нарязани на ивички, заедно с 1 — 2 глави цвекло, нарязано по същия начин. Когато корените омекнат, се заливат с гореща вода или ако има — бульон от кости. Щом възври супата, се прибавя една чиния зелен фасул, нарязан на дребно или разцепен по дължина и нарязан на ивички. След фасула се прибавя една непълна чаена чаша зелен грах и един резен на ситно нарязано прясно зеле. След като поври и зелето се прибавят 4 — 5 картофа, нарязани на кубчета, и най-накрая 4 — 5 домата на дребно нарязани. Супата ври 15 — 20 минути и се сваля от огъня. Наръсва се с една връзка ситно нарязан магданоз, прибавя й се една супена лъжица масло, посолява се, подправя се с 1 лъжичка чер пипер и, по желание на домакинята, с малко оцет, като се има пред вид, че се поднася с кисело мляко, сложено в чиниите. Корените за градинарската супа може и да не се задушават предварително в масло, а да се варят направо в подсолена вода, но ако са задушени супата става по-вкусна.

Крем-супи от зеленчуци и варива, млечни супи

Нашата домакиня има най-голяма възможност да приготвя разнообразни, извънредно богати на витамини и .минерални соли крем-супи, който са приятни на вкус и лесно усвоими от организма. Крем супи могат да се приготвят от всички зеленчуци и

варива. Предназначените за крем-супа продукти се варяг или задушават, след това се смилат през машина за мелене на месо или се претриват през цедка (гевгир). Разреждат се с бульон от кости или отвара от зеленчука. За да не се утайва пюрето на супата, прави се светла запръжка от масло и бяло брашно. По желание на домакинята от сварения зеленчук, преди да се претрие на пюре, може да се остави по 2 — 3 супени лъжици и да се поднесе с пържени хлебни кубчета или без тях. За да бъде сигурна домакинята, че поднася хубава, гладка крем-супа, може, преди да я застрои да я прецеди повторно; освен това гладките крем-супи трябва да бъдат достатъчно мазни. Когато супите се застройват с цяло яйце, препоръчва се белтъкът да се разбие отделно на сняг, за да се избегне пресичането, а и така разбитият белтък дава приятен вкус и гъстота на супата. Жълтъкът се разбива също много добре и се прибавя, след като се разреди и затопли с малко супа. Цветът на крем супата е бял, или с цвета на продуктите, от които е приготвена. Готовата супа трябва да има еднаква гъстота (консистенция), без грахулки от неразбито брашно или непретрити зеленчуци. Гъстотата й трябва да е като гъстотата на бозата. Вкусът да е приятен, наситен с аромата на продуктите, от които е приготвена супата. Крем сума се поднася с пържени в масло хлебни кубчета.

Крем-супа от картофи Вземат се един-два моркова, изчистват се, измиват се и се нарязват на ситно; нарязват се на ситно и една връзка магданоз и 1 глава лук, и всичко се задушава в 3 лъжици масло. Нарязват се като за готвене един килограм картофи и се прибавят към задушените моркови; налива се вода и се слагат на слаб огън да врат. Когато са вече готови, свалят се от огъня, бульонът се отцежда, а зеленчуците се претриват с дървена лъжица или се смилат. Отделно се препържва 2 супени лъжици бяло брашно докато получи златист цвят, разрежда се с 2 чаени чаши горещо прясно мляко и се прибавя към пюрето от зеленчуците; долива се отварата от зеленчуците и се слага на огъня само да заври. Веднага след това се слага във водна баня да не загори. След като супата се отстрани от огъня, разбиват се два жълтъка, разреждат се с 1 — 2 разливни лъжици от супата и се разбъркват в нея. Поднася се с препържени кубчета хляб.

Крем-супа от моркови Изчистват се 700 грама моркови, нарязват се на ситно и се задушават в 1 пълна супена лъжица масло, заедно със ситно нарязан 1 връзка магданоз. След като морковите омекнат, налива им се вода, посоляват се и се оставят да врат на слаб огън. Щом като се сварят, изцежда се бульонът, а морковите се претриват с дървена лъжица или се смилат. Около две супени лъжици брашно се препържва в 1 лъжица масло и се разрежда с 2 чаени чаши горещо прясно мляко, след което се прибавя към морковите; прибавя се и бульонът и се слага на огъня само да възври. Подправя се 1 лъжичка захар и се поднася с пържени хлебни кубчета.

Крем-супа от разни зеленчуци Изчистват се 2 моркова, х/2 глава целина, измиват се, нарязват се и се задушават с 1 пълна супена лъжица прясно масло. Когато морковите поомекнат, прибавя се една малка прясна зелка, нарязана на ситно Накрая се прибавя 1 чаша изчистен грах. Щом зеленчукът вече е поомекнал,

посолява се, залива се с гореща вода и се слага да ври на тих огън. Към зеленчука се прибавят и 5 — 6 картофа, изчистени и нарязани като за готвене. След като зеленчукът бъде готов, както при другите супи се пасира (претрива) или се прекарва през машинка за месо. Бульонът се запазва и се прибавя после към супата. Й още 1 супена лъжица масло (50 грама) се запържват две лъжици бяло брашно; запръжката се разрежда с половин литър горещо прясно мляко. Прибавят се зарзаватеното пюре и бульонът. Супата се слага само да възври. Застройва се с 2 жълтъка, след като се свали от огъня. Поднася се с пържени хлебни кубчета.

Крем-супа от тиквички Вземат се два моркова, един резен целина, изчистват се, измиват се и се нарязват на дребно; нарязва се една връзка магданоз и заедно с морковите и целината се задушават в една пълна супена лъжица масло. Щом омекнат морковите, се налива гореща вода и се посолява. Към възврелия бульон се прибавят 3 — 4 изчистени, измити и нарязани на кубчета млади тиквички (може и узряла обикновена тиква). Прави се запръжка от две супени лъжици бяло брашно и 1 лъжица прясно масло; загасява се с 1/2 литър прясно мляко, както при другите супи. Претритите тиквички и моркови се прибавят към угасената запръжка, налива се бульонът и се оставя, супата да възври. Накрая се слага бучка прясно масло, след което супата е готова. Застройва се с два жълтъка.

Крем-супа от пресни домати Изчистват се 1 — 2 моркова, нарязват се на дребно и се задушават с 1 лъжица масло и 1 връзка нарязан магданоз. Когато морковите омекнат, посоляват се, налива се гореща вода и щом възври, прибавят се 6 — 7 (900 г) едро нарязани червени домати. Когато зеленчукът се свари, претрива се през цедка и се прибавя към разредената с прясно мляко запръжка. Запръжката се приготвя по същия начин както при другите супи, но с тази разлика, че се увеличава брашното на 3 супени лъжици. Крем супата от домати се подправя с 1 супена лъжица захар, поставена в мляко.

Крем-супа от спанак, коприва или лапад Тази супа от зеленолистни зеленчуци е много приятна и полезна супа. Взема се 1,200 — 1,400 г спанак, коприна или лапад, една връзка магданоз, може и една салата. Листата на зеленчуците се изчистват и измиват добре, попарват се с 1/2 литра вряща вода и се отцеждат, като се запазва водата. Попарените листа се слагат при предварително задушените с 1 супена лъжица масло 2 моркова, 1 резен целина и 1 глава лук. Задушаването продължава докато омекне всичкият зеленчук, след което се залива с отварата от листата и се оставя да ври на тих огън. Претрива се или се смила на пюре. С една пълна супена лъжица масло се запържват 3 супени лъжици брашно докато се получи златист цвят; брашното се загасява с 1/2 литър горещо прясно мляко, прибавя се пюрето с отварата от зеленчуците и се слага на огъня да заври. Супата се подправя с 2 жълтъка, след като се свали от огъня. При поднасянето на супата могат да се сложат в чиниите задушените моркови, нарязани на кубчета и извадени от маслото, преди да се сложат листата на зеленчуците.

Крем-супа от стар фасул Две чаши зрял фасул се изчиства, измива се добре, залива се с 6 чаши студена вода и се оставя да престои 6 — 7 часа. Лятно време, през горещините, водата се сменя няколко пъти. Преди да се сложи на огъня, фасулът се измива наново, прибавят се нарязани един морков, 1 — 2 глави лук или 1 стрък праз, залива се с вода и се вари. Преди да се свали от огъня се поръсва със ситно нарязан магданоз, след което се претрива през гевгир. С 1 супена лъжица прясно масло се запържва една супена лъжица брашно: запръжката се разрежда с 2 чаени чаши горещо прясно мляко, прибавя се претритият фасул, заедно с отварата от фасула и след като заври се сваля от огъня и се прибавя прясно масло колкото голям орех. По същия начин се приготвят крем-супи от стар грах на зърна и от леща, с тази разлика, че кисненето в студената вода трае по-малко време: за граха от 3 — 4 часа, а за лещата от 1 — 3 часа.

Крем-супа от зелен грах Една от приятните и вкусни крем-супи е супата от зелен грах. Грахът може да бъде консервиран или пресен на зърна. Необходимо е 1 кг пресен грах, а консервиран 1/2 кг. С 1 супена лъжица масло се задушават последователно 1/4 глава целина, 2 моркова и 1 връзка магданоз, нарязани на дребно; най-после се прибавя грахът и след като се задуши добре се залива с гореща вода и се оставя да ври на тих огън. След като уври добре, се претрива през цедка. С една пълна супена лъжица прясно масло се запържват З равни супени лъжици бяло брашно; когато запръжката получи светло златист цвят, разрежда се с 2 чаши горещо прясно мляко. Прибавят се зеленчуковото пюре и отварата, в която е врял зеленчукът. По желание супата може наново да се прецеди. Два жълтъка се разбиват добре, разреждат се с 1 — 2 наливни лъжици супа, след което се прибавят към супата. Поднася се по желание и с пържени хлебни кубчета или цели зърна от грах.

Крем-супа от пресни гъби Вземат се 700 грама пресни гъби, изчистват се, измиват се добре и се смилат през машина с гъста решетка. Смлените гъби се задушават 25 — 30 минути с 1 супена лъжица прясно масло в захлупен съд, заедно с един морков и една глава лук, нарязани на дребно. Когато морковите омекнат, налива се малко вода и се оставя да ври на тих огън. По-нататък начинът на приготвянето на супата е същият, както на крем-супа от грах и други супи. Преди да се смелят гъбите, от няколко гъби, според големината им, се вземат само шапчиците, нарязват се на продълговати ивички и се варят в леко подсолен бульон. Сварените гъби се слагат в чиниите и се заливат със супата. Супата може да се поднесе с пържени хлебни кубчета.

Крем-супа от дроб Взема се 300 грама телешки, говежди, овнешки или свински дроб, нарязва се на късчета и се запържва с 1 пълна супена лъжица прясно масло заедно с два моркова, 1/4 глава целина, 2 — З коренчета от магданоз и 1 — 2 глави лук, нарязани на дребно. Щом зеленчукът омекне, налива се костен бульон, ако има, или гореща вода. След като всичко се свари добре, смила се и се претрива през цедка, за да се отстранят жилестите

части на дроба. С една супена лъжица масло се изпържват 3 равни супени лъжици брашно. Когато брашното е готово, разрежда се с 2 чаши горещо мляко и бульона, прибавя се пюрето и супата се слага само да възври. Застройва се с 1 — 2 яйца, както при другите крем-супи.

Топла пача Топла пача се прави от говежди и телешки крака, от свински крака, уши и опашки; може да се използува и обрано месо от глави. Ако краката не са одрани, те се пърлят на огън или на пламък от спирт за горене. След силно загряване на огън се олющват копитата, краката нарязват се на две, а краищата се разцепват, изстъргват се добре, измиват се, заливат се с вода и се слагат да врат. Свинските крака и уши се опърлят, изминат се добре в студена пода и се слагат да врат. Добре сварените крака и уши се изваждат от бульона, обират се месото и сухожилията и се нарязват на дребни късчета. Бульонът се прецежда и наново се слага да ври. Прави му се лека застройка с една супена лъжица брашно, 1 — 2 жълтъка и 1 чаша кисело или прясно мляко. Посолява се и се слага малко чер пипер. При поднасяне в чинията се слага от нарязаното месо и се залива с горещия бульон. Пачата се подправя в отделните чинии със счукан чесън и оцет.

Студена пача от свинско или говеждо месо За приготвяне на студена пача се предпочитат краката пред останалите меса и кокали. Краката се изминат добре и се заливат с достатъчно вода, с оглед да не се долива, по и да не се разреди много клейта, която пускат краката и която е необходима за правилното желиране на пачата. За подобряване вкуса на пачата е добре да се свари заедно с краката и езикът от прасето, или от говедото. След като заври пачата, прибавят се 1 — 2 моркова и 1/2 малка глава целина. Когато месото около краката се свари и почне да се разпада, бульонът се прецежда, месото се обира и се нарязва на късчета. Езикът се нарязва на филийки, прибавя се към месото и се разстила в правоъгълна тавичка. Морковите и целината се нарязват на дребни кубчета и се слагат върху месото. Бульонът се прецежда през цедка, подправя се с чесън, сол и оцет и се заливат месото и зеленчукът. Пачата се оставя на студено, докато се желира. Нарязва се на порции и се поднася.

Борш от говеждо, телешко или свинско месо За да се приготви вкусен борш е необходимо да има хубаво тлъсто месо. Най-подходящо месо за борша е шареното месо от гърдите. Взема се 400 г месо, нарязва се на малки късчета като за чорба, измива се и се залива с 2 — 3 литра костен бульон или студена вода и се слага на печката да ври. Изчистват се, измиват се и се нарязват на ивички или се настъргват на ренде една малка глава цвекло, половин глава целина и един морков и се слагат да се задушават в 1 супена лъжица масло, като им се прибавя по-малко бульон от месото, за да се образува пара, необходима за задушаването. След около 1/2 час към омекналия зарзават се прибавя нарязана на дребно около половин малка зелка; като омекне и зелето, прибавя се една непълна супена лъжица доматено пюре, разбърква се със зеленчука и се изсипва в тенджерата при месото. С една супена лъжица мазнина се запържва една глава ситно нарязан лук; когато лукът поомекне, прибавя се една супена лъжица брашно и се пържи, докато получи златист цвят, след което се прибавя червеният пипер. Веднага се разрежда с бульона от борша и се изсипва в тенджерата. Едновременно със запръжката в борша се прибавят 2

— 3 средно големи картофи, нарязани на кубчета, 7 — 8 зърна чер пипер, 1 — 2 дафинови листа и 2 лъжици оцет. Поднася се горещ. Когато има пресни червени домати, доматеното пюре се заменя с 2 — 3 домата. В зависимост от вкуса, боршът може да се подправи с 1 лъжичка захар; освен това може да се направи застройка с 1 — 2 яйца и 1/% — 1 чаша кисело мляко, но при този случай в запръжката не се слага червен пипер. Когато някои от посочените зеленчуци липсват, заменят се с други или изобщо не се слагат.

Зелен борш с месо Взема се 1/2 кг овнешко, телешко, говеждо или агнешко месо откъм гърдите; освен месото се вземат и 600 г кости, по възможност от джолана за бульон на борша. След като се изкиснат в студена вода, костите се заливат пак със студена вода и се слагат да врат. В бульона се слага и месото за борша да ври до полусваряване. След това се изважда и се нарязва на дребни късчета като за чорба, залива се с част от бульона и към него се прибавя да ври зеленчукът. Изчистват се, измиват се и се нарязват на кубчета 1 среден морков, 2 глави цвекло, 1/2 глава целина и се прибавят в борша заедно с 1 връзка пресен лук. Когато корените омекнат, се прибавят около 300 г спанак, лобода, или киселец, нарязани на дребно, и 3 — 4 картофа, нарязани на кубчета. Прибавя се и останалият бульон, посолява се и се вари на тих огън. Около 15 — 20 минути преди боршът да е готов се прибавят 3 — 4 домата, нарязани на дребно, а когато се свали от огъня, се поръсва с една връзка ситно нарязан магданоз, една чаена лъжичка захар и 1 лъжичка чер пипер. Във всяка чиния се слага по една супена лъжица кисело мляко и 1/4 твърдо сварено яйце, нарязано на дребни кубчета и се залива с борша.

Руска соленка Вземат се 500 — 600 г захарни кости и се приготвя бульон, в който се сварява и 300 г говеждо или телешко месо. В същия бульон се сварява част от език и един бъбрек за соленката. След като месото, езикът и бъбрекът са готови, бульонът се прецежда през цедка, а те се нарязват на филийки. На филийки се нарязва едно парче шунка или 1 — 2 кренвирша. Прецеденият бульон се слага на огъня и в него се прибавят последователно 1 - 2 глави лук и една непълна супена лъжица доматено пюре, изпържени в 1 — 2 лъжици масло, 1 малка кисела краставичка, нарязана на дребно, нарязаното месо, бъбрекът, шунката, кренвиршите и езикът. Супата ври 8 — 10 минути и се сваля от огъня. Подправя се със сол, ако бульонът не е солен, чер пипер и ситно нарязан магданоз. Соленката се поднася с маслини, филийки лимон и сметана.

Разсол по руски Взема се около 1/2 кг говеждо, телешко или свинско месо, нарязва се на дребно като за чорба и се вари в 21/2 — 3 литра вода; 1/2 глава целина и 1 — 2 глави лук се нарязват на ситно и се задушават в 1 — 2 супени лъжици масло. Щом омекнат, се прибавят към полусвареното месо, заедно с 1 стрък праз, нарязан на ситно, и около 1/2 кг картофи, нарязани на кубчета. След картофите се прибавя 1 супена чиния спанак или киселец и 1 — 2 кисели краставички, нарязани на дребни кубчета. Когато краставичката е голяма, обелва се, изчиства се от семето и тогава се нарязва на кубчета. Зеленчуците и корените за разсола, по желание на домакинята, могат да се режат на сламки вместо на кубчета. Ако киселината на разсола е недостатъчна, слага се допълнително разсол от киселите краставички, като се сварява и прецежда през цедка. Освен от месо, разсол по руски може да се приготви от риба или от гъби. Няколко минути преди да се свали от

огъня, към разсола се прибавят връзка магданоз, нарязан на ситно, и една чаена лъжичка чер пипер. При поднасяне, в чинията се слага една лъжица сметана и малко парче прясно масло.

Борш без месо (летен) Борша от зеленчуци наричаме летен, защото най-много подходящи зеленчуци за неговото приготвяне има лятно време. Това обаче не значи, че зимно време не може да се приготви безмесен борш от продуктите, които се намират през зимата. Измиват се 300 г сушени гъби и се киснат 2 — 3 часа в студена вода. Слагат се след това да се варят в 2 — 3 литра вода, докато омекнат. Изваждат се с решетеста лъжица, а бульонът се прецежда. Една не голяма глава цвекло заедно със стъблото се изчиства, измива и нарязва на продълговати тънки ивици и се залива с гореща вода, за да се попари. Отделно в една кафена чашка олио се задушават 1 — 2 моркова и една малка глава целина, нарязани на сламки. Като поомекнат, прибавя се 1/4 зелка, нарязана на дребно, както и попареното цвекло без стъблото. Когато зеленчуците са готови, заливат се с прецедения гъбен бульон и се оставят да врат на тих огън. Щом боршът заври, прибавят се 1 — 2 връзки пресен лук, 1 тиквичка, 2 — 3 картофа, нарязани на кубчета, 2 — 3 червени домати, нарязани на дребно, гъбите, 1 — 2 дафинови листа, 10 — 12 зърна чер пипер и 1 връзка ситно нарязан магданоз. Преди да се свали от огъня, към борша се прибавя 1 — 2 чаши горещо прясно мляко, а когато се свали от огъня, се застройва с 1 чаша кисело мляко и 2 жълтъка. За да се даде на борша хубав цвят, може да се изпържи в малко мазнина 1 морков, нарязан на ивички, и да се прецеди в борша.

Бульони от кости, месо, риба, птици, гъби и зеленчуци

В заведенията за обществено хранене, където се обработват по-големи количества месо и следователно се събират повече кости, се приготвя силен бульон, който се поднася с различни прибавки — жълтък от яйце, галушки от ориз, пирожки и др. От костния бульон се приготвят и хубави прозрачни супи и консомета. При домашната кухня обаче възможностите на домакинята са доста ограничени, освен когато реши да потърси и закупи специално захарни кости, от които става хубав бульон. От кости се добива два вида бульон: бульон от тръбни говежди или телешки кости, наричани още захарни кости — от тях се получава най-хубави н: бульон, от който се приготвят прозрачните супи, бульон с яйце, с пирожки и др., и бульон от всички други кости на едрия рогат добитък (може и от свински кости). От този бульон се приготвят всички супи, чорби, различни сосове, употребява се в ястията вместо вода, когато се разполага с повече бульон. Начин на приготвяне: костите за бульона се нарязват напречно на 2 — 3 парчета, крайната широка част на тръбовидните кости се разцепва; плоските и гръбначните кости се насичат, с оглед да се поместят в съда, в който ще се варят. От начупените и нарязани кости по-лесно се извличат мазнините и другите хранителни вещества. За да се приготви висококачествен и ароматен бульон, към костите се прибавя парче месо да ври заедно с тях. Нарязаните кости и месото се измиват със студена вода, след това се слагат в съда и се заливат със студена вода. Прието е 1 кг кости да се заливате 11/4 литра студена вода. Варят се на тих огън. Силно го варене влошава качеството на бульона. През време на

варенето на повърхността се образува пяна, която се обира с решетеста лъжица. За ароматизиране на бульона в последните 30 — 40 минути от варене то на костите се прибавят 1 глава лук, разрязана напречно и обгорена а плочата на печката, 1/4 — 1/2 глава целина, 1 корен пащърнак, стъбла от магданоз и 2 — 3 моркова. Бульонът от говежди кости се нари 3-4 часа, а от телешки и свински 2 — 3 часа. Продължителното варене влошава вкусовите качества и аромата. Избистрянето на бульона става по следния начин: 1 — 2 белтъка, разбити на сняг, и малко кайма от месо се поставят в бульона да врат 20 — 30 минути, след което бульонът се избистря и прецежда през ситна телена цедка или кърпа.

Обикновен бульон Обикновеният домашен бульон служи като основа за приготвяне на множество и най-различни супи. Ето защо ще дадем подробното му приготвяне. Светъл, хранителен бульон се получава от говежда ябълка — тя именно дава необходимото съотношение на вкусен бульон — 2/3 месо, 1/3 кости и малко тлъстини. На лице се пресмята около 200 г месо и 11/2 чаени чаши вода. Месото за бульона се изплаква със студена вода, нарязва се на големи късове (1 кг месо се нарязва на 2 — 3 къса), залива се със студена вода толкова, че да се покрие месото и се слага на силен огън; щом бульонът възври, отстранява се пяната, прибавя се сол, 10 — 15 зърна чер пипер, 2 — 3 зърна бахар, 1 зърно карамфил и 2 — 3 дафинови листа. Сега бульонът се оставя да ври бавно, но непрестанно 11/2 — 2 часа. Прибавя се супеният зарзават: 1-2 моркова, 1/2 — 1 глава целина, 2 — 3 магданозени корена, 1 корен пащърнак и 1 глава лук, който е очистен предварително, измит и нарязан на големи парчета,, прибавя се също и 1 глава необелен лук, разрязан напречно на две половини и запечен на печката до зачервяване. Много добър вкус на бульона придават зелените части на праза, целината и магданоза; от тях се взема в размер по една стиска и се слага да ври заедно с корените. Така приготвеният бульон се захлупва добре и се оставя да ври на тих огън до пълно увиране. Около половин час преди да се свали от огъня, се прибавят 3 — 4 обелени цели картофи. След като се свали от огъня бульонът, се оставя да се утаи 10 — 15 минути, след което се прецежда през гъсто сито. При поднасяне бульонът трябва да е умерено горещ.

Бульон с грис Взема се 1 кг говежда ябълка, зарзават за супа, сол, 1 глава лук, 3 супени лъжици грис и половин връзка ситно нарязан магданоз. Измива се месото, нарязва се на 2 — 3 големи къса, залива се със студена вода и се туря да ври 1 — 11/2 часа, след което се прибавят зарзаватът, лукът, разрязан напречно и малко запечен, и подправките; когато месото се свари, бульонът се прецежда, прибавя се грисът и се оставя да ври още 15 — 20 минути; подправя се с два жълтъка и лимонтузу (винена киселина). Поднася се поръсен със ситно нарязан магданоз.

Бульон с дребни хлебни кубчета Сварява се силен бульон и се застройва с 2 яйца и малко лимонтузу. Отделно в една лъжица масло се пържат дребни хлебни кубчета. Турят се в дълбока чиния, посоляват се леко, поръсват се с настърган кашкавал и дребно нарязан магданоз. Бульонът се изсипва в чиниите и всеки сам си сервира от така приготвените кубчета.

Бульон с юфка Вари се около 1 кг говеждо месо от ябълката със зарзават за супа и подправки. Когато месото е напълно омекнало, изважда се в чиния, бульонът се прецежда и в прецедения бульон се пуска да ври 1 чаша юфка. Подправя се с лимонтузу или оцет и се поднася със ситно нарязан магданоз и чер пипер. Останалото месо се нарязва на приблизително еднакви късчета, поръсва се ситно нарязан магданоз и се поднася със счукан чесън и оцет. По същия начин се приготовлява бульон с макарони.

Бульон с капано тесто Сварява се бульон, прецежда се и се слага наново да възври. Разбиват се много добре 2 яйца с 2 равни супени лъжици брашно, посолява се и се поръсва със ситно нарязан магданоз; изсипва се сместа в джезвенце и се налива на тънка струя във врящия бульон. Вари се още 5 — 6 минути и се поднася поръсен със ситно нарязан магданоз или със счукан чер пипер.

Бульон с грашки Сварява се обикновен бульон, прецежда се и се възварява наново. В така приготвения бульон се пускат следните грашки: разбиват се 2 супени лъжици прясно мляко, 2 жълтъка, 1 цяло яйце и брашно, докато се получи каша, която да може да минава през цедка. Туря се в тиганя една лъжица масло. След като заври маслото, взема се една цедка и се изсипва в нея брашнената каша, като се натиска с лъжицата да пада в тиганя, сложен на слаб огън. От падащото в тиганя тесто се образуват грашки, които се изпържват, изваждат се с решетеста лъжица и се пускат в бульона. Оставя се да поври още десетина минути, сваля се от огъня и се поднася поръсен със ситно нарязан магданоз.

Бульон с грисови пастети Приготвя се бульон по описания по-горе начин, прецежда се и се поднася с много вкусните грисови пастети, приготвени от следните продукти: 1 чаена чаша прясно мляко, 1 супена лъжица масло* за чай, 1 кафена чашка грис, 1 цяло яйце, 2 белтъка и сол на вкус. Млякото се слага на огъня и като възври се прибавя маслото, после грисът и се бърка, докато сместа стане гъста като халва. Тогава се сваля от огъня и се оставя да изстине. Към изстиналата смес се прибавят жълтъците и цялото яйце и се разбиват н сместа, а накрая се прибавят белтъците, разбити на сняг. Сместа, като се разбърква леко, се изсипва в намазана форма и се пече във водна баня, за да не шупне. След като се изпече, оставя се да изстине, нарязва се на ромбчета, които се поднасят с бульона.

Бульон с крем Сварява се обикновен бульон и се прецежда. Отделно се вземат две цели яйца, 1/2 чаша прясно мляко, сол, 2 жълтъка, чер пипер. Разбиват се целите яйца с жълтъците и млякото, за да се получи еднообразна маса, прибавя се сол на вкус и чер пипер. Изсипва се в намазана с масло малка форма и се пече на водна баня. След като се втвърди, кремът се оставя да изстине, обръща се върху голяма чиния и се нарязва на кубчета, които се поднасят с бульона.

Бульон с твърдо сварени яйца Сварява се бульон от говежда ябълка, зарзават за супа, подправки и 4 — 5 картофа. Когато се увари добре, бульонът се прецежда, зарзаватът се отделя, пасира се и отново

се връща в бульона. Отделно се сваряват твърди яйца, като се изчислява по едно на лице, обелват се, нарязват се по дължина на половинки и във всяка супена чиния се слагат по две половинки. Поръсват се със ситно нарязан магданоз и се заливат с бульона.

Бульон с пресни гъби Взема се едно парче 3/4 — 1 кг говежди джолан, нарязва се на 2 — 3 къса, залива се със студена вода и се слага да ври. Щом възври, тенджерата се отстранява и бульонът се посолява. Когато месото почне да омеква, се прибавят 2 — 3 магданозени коренчета, 1/2 глава целина, 1 — 2 моркова, изчистени и нарязани на едро, както и 1 чаена чаша гъби, измити и добре изчистени. Когато зарзаватът се увари, изважда се с решетеста лъжица, оставя се да поизстине, нарязва се на кубчета и отново се връща в бульона. Поднася се, като всекиму в чинията се слага половин твърдо сварено яйце, нарязано по дължина, поръсено с повече ситно нарязан магданоз и се залива с бульона.

Бульон с пържени хлебни филии Взема се 1 кг говеждо месо от ябълката или джолана, нарязва се на 2 — 3 къса, залива се с 3 литра студена вода и се слага да се вари на силен огън. Щом възври, се отбира пяната, посолява се и се оставя да ври, докато месото се полуувари, след което се прибавят 2 — 3 моркова, 1/2 — 1 глава целина, обелени и нарязани по дължина, както и 1 цяла обелена глава лук, 1 глава чесън и 1 — 2 дафинови листа. Когато месото е напълно уварено се изважда, а бульонът се прецежда. Месото се нарязва на приблизително еднакви малки късчета и половината се пуща в прецедения бульон. Отделно се нарязват квадратни филийки от сух хляб със страна около 5 см; орязва им се кората и се изпържват до леко зачервяване в малко мазнина. Приготвят се на лице по 2 филийки, слагат се всекиму в чинията, поръсват се със ситно нарязан магданоз, или настърган кашкавал и се заливат с бульона. Останалата част от нарязаното месо се нарежда в чиния и се пол нася с настърган хрян, който се приготвя по следния начин: Обелват се и се настъргват на дребно 1 — 2 корена хрян; прибавят се 1 филийка накиснат и натискан хляб, 1 кафена чашка гореща вода, 2 лъжици оцет, 1/2 лъжица захар и малко сол, сместа се разбърква добре, слага се в чинийка и се поднася с месото. Към хряна може да се настърже и една ябълка.

Бульон по украински Сварява се обикновен бульон, прецежда се и се държи на топло на края на печката. Разбиват се 3 — 4 яйца, посоляват се, прибавя се 1 връзка ситно нарязан магданоз. Получената смес се пържи на палачинки, които се увиват на руло и се режат на тънки ивици. Поднасят се с бульона, като се пущат всекиму в чинията, след като бульонът е насипан. Поръсва се със счукан чер пипер.

Бульон от домашни птици За бульон се използуват цели птици или крайниците на птиците, а също и главата, сърцето, воденичната, дробчетата и др. Начинът на приготвянето е както при другите месни бульони. Птиците се изчистват, опърлят се, изкормят се, измиват се добре със студена вода и се слагат да врат, залети със студена вода. Младите птици се варят 1 — 11/2 часа, а по-старите 3 — 4 часа; 30 — 40 минути преди свалянето на бульона от огъня се прибавят корените за ароматизиране на бульона. Поднася се с парче месо, съответно от кокошката, пуйката или пилето, а може и с други гарнитури.

Рибен бульон За приготвяне на рибен бульон се използуват главно рибни отпадъци (глава, кожа, кости и др). Отпадъците се измиват много добре; от главите се отстраняват хрилете, големите кости се нарязват на по-малки парчета, слагат се в съда и се заливат със студена вода; прибави се изчистен супен зарзават и всичко се вари на тих огън около 1 час. След това се изваждат главите и месестите парчета риба, обира се месото, бульонът се прецежда и в него наново се връща месото. Рибният бульон може да се избистри, като се разбие малко рибен хайвер в студена вода. Сместа се вари в бульона 20 — 30 минути преди прецеждането му. Избистрянето може да стане и с белтък от яйце, както при бульона от кости.

Варено Една от най-вкусните и апетитни супи в нашата кухня е варенето. Вареното се приготвя от телешки или говежди джолан, от езици, агнешки джолан чета и домашни птици. Джоланите се нарязват с трион на порции. Нарязването се извършва в месопродавниците. Нарязаните джолани се измиват, слагат се в съда и се заливат със студена вода, с оглед водата да ги покрие и да се получи необходимият бульон. Варенето трябва да става на тих огън. След завирането се прибавя сол и пипер на зърна и 1 глава печен лук, която се изважда от вареното, след като пусне аромата си. Когато месото е полусварено, прибавят се изчистени и нарязани на едри кубчета или в продълговата форма моркови, целина и малко по-късно — картофи. Доматите се слагат 10 — 15 минути преди вареното да е готово. Пяната, която се образува при завирането на вареното, се отстранява с решетеста лъжица. При поднасянето вареното се освежава със ситно нарязан магданоз. В отделна купичка се поднася настърган на ренде хрян, залят с оцет. Приготвянето на варено от кокошка или пиле става по същия начин, като се държи сметка за времетраенето на варенето на пилето или кокошката. Птиците се варят цели. След като месото и зеленчуците бъдат готови, птицата се нарязва на желаните порции и се поднася на масата. Вареното се поднася горещо. При приготвянето на варено от език е необходимо езикът, след като се измие, да се сложи във вряща вода, за да се попари, след което да се обели добре. Слага се наново да ври, като се долива със студена вода или бульон от кости. Зеленчуците и другите подправки се слагат както на вареното от пиле, телешко и др. При поднасяне езикът се нарязва на филийки, слага се в чиниите и се залива с бульона.

ЯСТИЯ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ, ВАРИВА И ГЪБИ

Ястия от варени, задушени, пържени или панирани зеленчуци; мусака от зеленчуци

Ястията от зеленчуци и варива, или както още ги наричаме вегетариански ястия, се приготвят от продукти, които изобилствуват в нашата страна. Разнообразието на зеленчуковите ястия в нашата обществена кухня е на завидна висота, особено във вегетарианските гостилници и ресторанти. За съжаление обаче, трябва, да кажем, че в

домашната кухня зеленчуковите ястия все още се ограничават около няколко яхнии, плакии, пържено зеле, печени пиперки и др. Ползувайки се от науката за храненето, която ни показва какво богатство са зеленчуците със съдържанието на витамини, соли, белтъци, въглехидрати и др., така необходими за човешкия организъм, ще се постараем да дадем повече рецепти за ястия, приготвени от зеленчуци.

Сини патладжани на фурна с яйца и сирене, или кашкавал Вземат се 3/4 — 1 кг сини патладжани, обелват се, нарязват се на кубчета и се полуизпържват с една кафена чашка олио. Отделно се изпържва една глава лук, нарязан на ситно, с друга кафена чашка олио и една супена лъжица брашно. Прибавят се полуизпържените патладжани, 2 — 3 червени домати, нарязани като за готвене, 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно, 1 лъжичка чер пипер, сол, 1 чаена чаша настъргано на ренде сирене или кашкавал и се разбърква. Сместа се изсипва в подходяща по големина тавичка разбиват се 3 — 4 яйца с 1 чаша прясно мляко, залива се зеленчукът и се слага във фурната да се пече.

Пиперки или праз на фурна с яйца и сирене В тавата, в която ще се пече ястието, се слага около 1/2 чаена чаша мазнина. Настъргват се на едрото ренде един морков и една глава лук и се слагат във фурната да се задушават. Когато поомекнат, към тях се прибавят за задушаване и 1 кг изчистени, измити и нарязани на неголеми парчета пиперки или праз. Когато омекнат добре и те, нарязват се 2 — 3 червени домати и 1 връзка магданоз, прибавят се чер пипер и сол. Най-накрая се прибавя 1 чаша настъргано сирене или кашкавал, залива се с 3 — 4 яйца, разбити с 1 чаша мляко, и се пече в силна фурна. Приготвянето на тиквички на фурна става по същия начин и със същите количества подправки, но за предпочитане е с лука и морковите да се препържи и една супена лъжица брашно, както при сините патладжани. Количеството на тиквичките е около 1 кг. Настъргват се на едрото ренде.

Яхния от зелен фасул Взема се един и половина килограма зелен фасул, изчиства се, нарязва се напречно на по 2 — 3 части, според дължината на фасула, измива се със студена вода и се слага в тенджерата с малко вода и сол; задушава се на огъня до омекване. Нарязва се на ситно 2 — 3 глави лук и се пържи с 1/2 чаена чаша мазнина, докато получи златист цвят; след това към лука се прибавят 2 — 3 червени домати, нарязани на дребни кубчета, или ако няма домати — една супена лъжица доматено пюре. Когато доматите се изпържат, наръсват се с една супена лъжица брашно. След като и брашното се изпържи, слага се една лъжичка червен пипер и се залива с отварата, в която се задушава фасулът. Щом запръжката заври, прибавя се към фасула и се доуварява. Сваля се от огъня и се поръсва с магданоз. Ако яхнията се готви с консервиран фасул, нужни са 2 буркана фасул. Със замразен — 1 килограм. По същия начин се приготвят яхнии от бакла, грах, картофи, тиквички. Бакла се взема 1,5 кг; пресен грах — 2 кг, замразен грах — 1 кг, консервиран — 2 буркана; тиквички 1,5 кг; стари картофи около — 1,5 кг, пресни - 1,3 кг. Забележка: На картофена яхния не се слага брашно, на пресните картофи се размива или препържва малко брашно.

Тиквичките се измиват, нарязват се и се варят направо в запръжката. Магданозът се слага, след като яхнията се свали от огъня. Яхнията от тиквички и грах се подправя с копър. Червените домати се прибавят, когато зеленчукът е почти готов. Баклата и зеленият лук се поднасят с 1 — 2 супени лъжици кисело мляко.

Попска яхния В повече от половин чаена чаша мазнина се запържва 1 — 2 глави лук, 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина, нарязани на ситно или на тънки ивички; когато омекнат, прибавят се 1 — 2 домата, нарязани на дребно; щом се запържат и те, наръсва се една непълна супена лъжица брашно. Запръжката се запасява с 1/2 чаша вино, долива се гореща вода и се слага на тих огън да ври. Щом поври, прибавят се 1 кг добре изчистени малки лукчета (арпаджик) и една-две глави чеснов лук, изчистен на скилидки. Когато омекнат лукчетата, към яхнията се прибавят 4~-5 (300 г) картофа, нарязани на големи кубчета. Най-накрая се слагат червените домати. Яхнията трябва да ври на тих огън в плътно захлупен съд. Магданозът се прибавя, когато яхнията се свали от огъня.

Добруджанска яхния Нарязва се 4 — 5 глави лук на ситно, 1 глава целина, 2 — З моркова се нарязват на ивички или се настъргват на ренде и се пържат до омекване с една непълна чаша мазнина (150 грама). Прибавят се 1/2 кг пиперки сиврия, изчистени, измити и нарязани като за готвене; след като омекнат и пиперките, се прибавят 1/2 кг червени домати и няколко цели малки пиперчици. Залива се с не много гореща вода. Щом зеленчукът омекне добре, се слага 1/2 чаена чаша изчистен и измит ориз. Ястието ври още 15 — 20 минути. Сваля се от огъня и се подправя с магданоз н чер пипер.

Манастирска яхния С повече от половин чаена чаша мазнина се задушават (запържват) 1 — 2 глави лук, 1 — 2 моркова, 1/2 глава целина, нарязани на кубчета; когато омекнат, към тях се прибавят 1/4 кг изчистени лукчета (арпаджик); когато и лукът поомекне, прибавят се 1/2 чаена чаша маслини и 200 г. пресни гъби; налива се вода и 1/2 чаша вино, посолява се, прибавят се няколко зърна чер пипер и са слага да ври на слаб огън. Щом яхнията заври, се прибавят 1 кафена чашка ориз и 3 — 4 средно големи картофи, нарязани на кубчета. Около 15 минути преди да се свали яхнията от огъня се прибавят 2 — 3 домата, след което се слага във фурната да се запече. Поръсва се с магданоз, след като се извади от фурната.

Яхнии от варива Яхнии от варива — това са яхниите от стар фасул, леща и сух грах. Начинът на приготвяне и при тия яхнии е почти еднакъв. За едно 6-членно семейство е нужно по 1/2 кг фасул, леща или сух грах. Варивото се изчиства и измива, след това се кисне в студена вода около 5 — 6 часа. Това изкисване улеснява и подобрява варенето. Водата, в която кисне варивото, се хвърля и се налива нова вода. Когато варивото е полусварено, се прибавят 1 — 2 глави лук, нарязан на филийки, 1 морков и 1/2 глава целина, нарязани на дребно, за да се варят заедно с него. На лещата се прибавя и една глава изчистен чеснов лук. Запръжката на яхниите от варива се приготвя по един и същи начин: с малко повече от половин чаена чаша мазнина се изпържва 1 — 2 глави ситно нарязан лук, докато се

получи сребрист цвят; след това се прибавят 2 — 3 червени домати, също ситно нарязани. Когато и червените домати се запържат, се прибавя една чаена лъжичка червен пипер и се разрежда с малко вода. Щом запръжката заври, прибавя се към варивото, разбърква се, посолява се и се доуварява на тих огън. Като подправка на лещата се слага чубрица, на фасула — джоджен, а на граха — магданоз и копър. По желание в яхниите може да се сложат 2 — 3 малки пиперки.

Яхния от сини патладжани Обелват се около 3/4 кг патладжани, нарязват се на едри кубчета и се пържат до омекване с 1/2 чаена чаша мазнина. Нарязва се много ситно 4 — 5 глави лук и се изпържва до омекване; наръсва се с една супена лъжица брашно и след като то се изпържи, се прибавят 4 — 5 червени домати, нарязани на ситно. Към запръжката се прибавят запържените патладжани, 1/2 глава чеснов лук, изчистена на скилидки, сол, чер пипер, 1 — 2 дафинови листа. Останалата 1/2 глава чеснов лук се счуква на ситно, разбърква се с малко оцет и след като яхнията е изсипана в тавичка за печене, се залива с чесъна и оцета, наръсва се с магданоз и се пече в силна фурна. Може да се увари на умерен огън.

Паприкаш За паприкаш се взема повече от половин чаена чаша мазнина, в която се слага да се пържи 3 — 4 глави ситно нарязан лук. Заедно с лука се задушават 1 морков и 1/2 глави целина, нарязани на ситно. Когато зеленчукът е омекнал, прибавя се 1 супена лъжица брашно, поизпържва се и то, слага се 1 лъжичка червен пипер и се загасява с гореща вода. Щом заври, се прибавят 3/4 кг изчистени от семето, измити и нарязани като за готвене пиперки сиврия и 3 — 4 умерено големи картофи, нарязани на колелца. Когато паприкашът е почти готов, прибавят, се 5 — 6 червени домати, нарязани като за готвене, и веднага ястието се слага във фурната да се запече или както се казва по готварски — да се отвърне. Когато се извади от фурната, се наръсва със ситно нарязан магданоз. Забележка: При готвенето на яхнии със зеленчуци като пиперки, домати, прясно зеле трябва да се внимава да не се излива много вода, защото тези зеленчуци съдържат повече вода, а яхниите не трябва да са много водни.

Сини патладжани, пълнени със зеленчук (имамбаялдъ) Ако сините патладжани са едри, пресмята се по един налице, ако са по-малки — може и по два в порция. Трябва обаче да бъдат подбрани еднакви по големина, здрави и с лъскава черна повърхност. Измиват се добре и се обрязват около дръжката така, че коронката на дръжката да остане на патладжана. След това от четирите страни на патладжана се изрязва по дължината по една ивица. На мястото на изрязаната ивица се разрязва с нож и без да се солят патладжаните се пържат в 1/2 чаена чаша олио; когато още кипят, нареждат се в тава, разтваря се горната част на разрязаното място на всеки патладжан и се пълни със следната плънка: С 1/2 чаена чаша мазнина се пържи 1/2 кг лук, нарязан на филийки, заедно с 2 моркова и една глава целина, настъргани на едро ренде. Пърженето продължава, докато омекнат напълно. След това се прибавят 4 — 5 червени домати, нарязани като за готвене, една глава чесън изчистен на скилидки, 1/2 лъжичка сол, чер пипер, 1 дафинов лист, 1/2 връзка магданоз. Сместа се задушава, докато се сгъсти, след което се пълнят патладжаните.

След като се напълнят патладжаните, върху зеленчука се слага филия червен домат, наръсена с галета, и се слагат във фурната да се пекат. Ястието се поднася студено с резенче лимон.

Сини патладжани, пълнени по гръцки Взема се по един на лице едър и здрав патладжан, изрязва му се дръжката изцяло. Обелва се от четирите страни по една ивица и по обеленото място се цепва, посолява се и се оставя да престои осолен, докато пусне черна вода; след това се изстисква и се пълни със ситно нарязан суров зеленчук приготвен по следния начин: 2 — 3 глави лук, 2 моркова, 1/2 глава целина, 1 връзка магданоз, 1 лъжичка сол, чер пипер, 2 дафинови листа и един лимон. Изброените зеленчуци се изчистват и измиват, нарязват се на ситно, разбъркват се и с получената смес се пълнят патладжаните. Напълнените патладжани се нареждат в тенджера с пълнената част нагоре, покриват се с 5 — 6 червени домати, нарязани като за готвене, и се заливат с 1 чаена чаша зехтин или олио. Захлупват се и се задушават на тих огън. Когато патладжаните са готови, свалят се от огъня, оставят се да изстинат напълно и се поднасят.

Праз със сливи Нагорещява се в съд малко повече от 1/2 чаена чаша олио и в него се слагат да се пържат 2 глави лук, нарязани на ситно, и 1 морков, настърган на едро ренде. Щом лукът и морковът омекнат добре, прибавя се 1 супена лъжица доматено пюре; след като се изпържи и пюрето, наръсва се с непълна супена лъжица брашно и се разрежда с гореща вода. Щом заври, прибавя се 3/4 кг изчистен и измит праз, нарязан напречно на парчета дълги 3 — 4 см. Когато празът омекне, прибавят се 300 г добре измити сушени сини сливи. Ястието се посолява, подправя се с 1 — 2 супени лъжици захар и се вари на тих огън.

Моркови със сливи Моркови със сливи се приготвят по същия начин, както праз. със сливи, с тази разлика, че вместо праз в мазнината заедно с лука се задушават 3/4 кг моркови, нарязани на кубчета, и когато омекнат, се наръсва брашно, долива се вода, прибавят се сливите и подправките и се вари на тих огън.

Капама С 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина се запържва 1 глава лук, 1 морков и 1/2 глава целина, нарязани на дребно; прибавят се нарязани също на дребно 1/2 кг червени домати. Щом доматите се запържат, прибавя се 1 супена лъжица брашно, което се пържи няколко минути. Подправя се с 1 лъжичка червен пипер и се залива с гореща вода. Нарязва се на едри резенчета 3/4 кг пресен лук и се прибавя към запръжката. Ястието се слага да ври на тих огън. Когато лукът омекне, към капамата се прибавят 4 — 5 картофа, нарязани на кубчета. След картофите се изчиства и се измива много добре 1/2 кг спанак, нарязва се на дребно и се прибавя в ястието, след като то възври с картофите. Преди да се свали от огъня,, отгоре се нарязват 2 — 3 червени домати. Ястието се изсипва в тавичка и се слага във фурната да се запече 20 — 30 минути. Поднася се с кисело мляко. Капамата може да се доувари на тих огън.

Бамя яхния Взема се 750 — 800 г прясна бамя, изчиства се, като се внимава да не се отрежат дръжките на коронката, след това се накисва във вода с оцет, за да се пресече

лигавицата, която бамята съдържа. През това време се приготвя запръжката:.С 1/2 чаена чаша мазнина се запържва 3 — 4 глави лук, нарязан на дребно; когато лукът добие Сребрист цвят, се прибавят 1 — 2 домата, ситно нарязани, след това 1 супена лъжица брашно. Когато запръжката е готова, изцежда се бамята от водата и се прибавя към запръжката, посолява се прибавят, се още 3 — 4 домата, нарязани на едро като за готвене, и се оставя ястието да ври на тих огън 30 — 40 минути. Отгоре се нарязват филийки от лимон и се наръсва с магданоз.

Яхнии от плодове сливи, дюли, маслини Плодови яхнии могат да се приготвят от сливи, дюли или маслини. За яхния от сливи е нужно 400 г плод, от дюли — 650 — 700 г, от маслини — 300 г. Запръжката на плодовите яхнии се приготвя с 1/2 кг лук, нарязан на филийки; лукът се изпържва в малко повече от 1/2 чаена чаша мазнина; когато лукът омекне, прибави се 1 супена лъжица брашно и се пържи. Нарязват се 3 — 4 червени домати и се слагат в запръжката, налива се вода, посолява се и се нари на тих огън. Ако яхнията е със сливи, те се изчистват от дръжките, измиват се и се прибавят към лука. Захарта — около 2 супени лъжици — се слага няколко минути преди да се отстрани ястието от огъня. Дюлите и маслините се прибавят към запръжката, когато лукът е почти сварен. Лимонът се нарязва на тънки филийки и се слага в маслинената яхния няколко минути преди да се свали от огъня.

Зелен фасул плакия Взема се 1 кг зелен фасул изрязват му се връхчетата и се изтегля ликото; измива се и се нарязва ако фасулът е широк, може да се разцепи по дължина на две; залива се с малко подсолена вода и се оставя да се вари на тих огън. Към фасула се прибавят 2 моркова, 1/2 глава целина и 2 — 3 глави лук, нарязани на ситно, както и подправките: чер пипер, бахар на зърна, 1 - 2 дафинови листа и 1/2 глава чеснов лук на скилидки. След като фасулът омекне, нарязват се 3 — 4 домата. С доматите плакията ври 10 — 15 минути и се изсипва в тавичка, поръсва се с 1 връзка магданоз, нарязан на ситно, резенчета лимон и 1/2 глава чесън, счукан и разреден с малко оцет. Размива се в студена вода 1 супена лъжица брашно и се залива фасулът; накрая се полива с 1 непълна чаена чаша олио. Така приготвената плакия се слага във фурната и се пече 15 — 20 минути. Поднася се студена.

Картофи плакия Нарязват се на дребно 2 — 3 моркова, 1 малка I лава целина и 2 — 3 глави лук и се задушават с малко вода до омекване, заедно с 5 — 6 скилидки чесън. Изчистват се, измиват се и се нарязват на филийки около 1 кг картофи, нареждат се в тавичка и се разбъркват със задушените зеленчуци. Прибавят се 5 — 6 червени домати, нарязани като за готвене. Разбърква се в студена вода 1 супена лъжица брашно и се залива върху плакията. Счуква се 5 — 6 скилидки чесън, разрежда се с малко оцет и се залива ястието, прибавя се лимон на филийки, наръсва се с магданоз и се залива с 1 непълна чаена чаша олио. Пече се в умерена фурна. Поднася се студена.

Пресни гъби плакия Нарязват се на кубчета 2 — 3 моркова и 1 глава целина, 5 — 6 глави лук се нарязва на филийки, 1/2 глава чеснов лук се обелва на скилидки и всичко се задушава в 1 кафена чашка мазнина и толкова вода; когато зеленчукът омекне, към него се прибавят около 1 килограм пресни гъби, изчистени добре, измити и по-големите — нарязани на

резенчета. Задушават се на умерен огън в плътно затворен съд, като от време на време се разбъркват, да не загорят. Когато гъбите омекнат, изсипват се в тава, налива се 1 чаша гореща вода и се прибавят 4 — 5 червени домати, нарязани като за готвене; счуква се 5-6 скилидки чесън и се разрежда с малко оцет, насипва се върху гъбите заедно с 1 супена лъжица брашно, размито в студена вода. Най-отгоре се наръсва с магданоз и се нареждат филийки от лимон, залива се с 1 кафена чашка олио и се слага във фурната да се пече около 1/2 час. Може да се увари и на тих огън.

Плакии от варива Плакии от варива са плакиите от стар фасул и леща. Взема се по 1/2 кг фасул или леща, изчиства се, измива се и се кисне в студена вода 5 — 6 часа. Изцежда се водата, в която е киснало варивото, налива се нова вода и се слага да ври на умерен огън. Щом възври, още в самото начало се прибавят морков и 1/2 глава целина, нарязани на малки кубчета, 2 — 3 глави лук, нарязани на едро, и 1/2 глава чеснов лук, изчистен на скилидки. Когато фасулът или лещата са готови (водата трябва леко да ги облива), изсипват се в тава, прибавят се 4 — 5 червени домати, нарязани на филийки, 2 — 3 малки пиперки, сол, чер пипер на зърна, 1 — 2 дафинови листа, магданоз, резенчета лимон и 1/2 глава счукан чесън. Плакията се залива с непълна чаена чаша олио и се пече около 1/2 час в умерена фурна. Може да се доувари на тих огън. Лещата се сгъстява с една супена лъжица брашно, разредено с вода; слага се в плакията заедно с червените домати.

Зрял лук с яйца на фурна Един кг лук се нарязва на филийки и се изпържва с повече от 1/2 чаша масло или олио. Когато лукът омекне добре, към него се прибавят около 1/2 кг червени домати, нарязани като за готвене. След това се прибавя непълна супена лъжица брашно и се посолява. Изсипва се в тава, залива се с малко гореща вода и се слага във фурната. Щом се запече ястието, изважда се от фурната и върху него се счупват 5 — 6 яйца на различни места, без да се бъркат (на очи), поръсват се с червен пипер и ситно нарязан магданоз и ястието се слага наново във фурната да се запече за 8 — 10 минути.

Пресен лук с яйца и сирене на фурна Взема се 1 кг пресен лук, изчистим с е и се нарязва на парчета, дълги 2 — 3 см; ако някои от стръкчетата са дебели, се разцепват на две. Задушава се с 1/2 чаена чаша мазнина; когато лукът омекне, към него си прибавят 5 — 6 чернени домати, нарязани като за готвене, разбъркват се с лука и се изсипват в тава. Към сместа се прибавя 1/2 чаша ориз, приготвен предварително на пилаф, 1 чаша и половина вода и малко мазнина. Тавата се слага във фурната и се пече докато оризът поеме водата; в 1 чаша прясно мляко се разбиват 3 яйца, прибавя се 1 чаша сирене, настъргано на едро ренде, и тая смес се излива в тавата. Разбърква се леко и отново се слага във фурната да се запече. Ястието се поднася топло.

Спанак със сирене или кашкавал на фурна Взема се 2 кг спанак, изчиства се, измива се добре и се нарязва на едро. С 1 кафена чаша мазнина се изпържва 2 глави лук, нарязан на ситно. Когато лукът омекне, прибавя се спанакът, за да се задуши докато се изпари водата, съдържаща се в него; прибавя се още 1 кафена чашка мазнина и спанакът се запържва няколко минути. След това се изсипва в тавичка, настъргва се 1/2 чаша сирене или кашкавал (около 100 грама) и се

разбърква със спанака. Разрежда се в тавата и се залива с 1 чаша прясно мляко, разбито с 2 — 3 яйца и 1 супена лъжица брашно. Върху ястието се наръсва още 1/2 чаша настъргано сирене или кашкавал и се слага в силна фурна да се запече.

Червени домати с яйца и сирене на фурна С 1/2 чаша масло се изпържва до златист цвят две глави лук, нарязан на ситно, прибавят се 1 кг домати, нарязани като за готвене, и се пържат с лука около 10 — 15 минути; прибавя се 2 супени лъжици брашно. Получената смес се изсипва в тавичка. Разбиват се 2 яйца с една и половина чаени чаши прясно мляко и се залива ястието; най-отгоре се наръсва с 1 чаша натрошено сирене и 1/2 връзка ситно нарязан магданоз, след което се слага в силна фурна да се запече.

Кисело зеле с ориз на фурна Взема се 1 зелка, средна големина, нарязва се на ситно и се пържи в непълна чаена чаша (150 г) олио докато омекне добре; след това се слага 1 чаена лъжичка червен пипер, залива се с гореща вода, изсипва се в тавичка и се пече във фурната. Когато зелето е почти готово, прибавя се около 1 чаена чаша изчистен и измит ориз, залива се с 21/2 чаши вода и наново се слага във фурната за 15 — 20 минути. Щом оризът се свари, ястието се изважда и се поръсва със ситно счукан чер пипер.

Задушен зарзават (разсол) Това ястие е много приятно и вкусно, но за приготвянето му се иска по-голямо внимание. С две кафени чашки масло се задушават едновременно l — 2 моркова и l глава целина, нарязани на едри кубчета, 2 — 3 глави лук, нарязани по големината на морковите, l чаша малки лукчета (арпаджик) и една малка прясна зелка, нарязана като" другите зеленчуци. При задушаването се прибавя малко вода, за да се образува пара. Когато зеленчукът е полуомекнал, се прибавя около една чаша зелен грах на зърна ; задушаването продължава до пълното омекване на всичките зеленчуци. След това се прибавят 1/2 кг картофи, сварени предварително и обелени; картофите също се нарязват на едри кубчета и се разбъркват леко със задушените зеленчуци; прибавят се 5 — 6 червени домати, нарязани на филийки, и подправките: сол, чер пипер, дафинов лист и магданоз. Ястието се слага да ври на тих огън в плътно затворен съд. Две супени лъжици галета се изпържва в масло и при поднасянето на ястието порциите се наръсват с изпържената галета. Освен галетата, върху порциите се слага и настърган хрян, посолен и разреден с малко оцет.

Руло от картофи Това ястие се приготвя от картофи и зеленолистни зеленчуци — спанак, коприва, лобода и др. Вземат се l кг картофи, измиват се и сваряват необелени. След като се сварят, прецежда се водата, обелват се и когато изстинат, се настъргват на ренде. Към настърганите картофи се прибавят 3 — 4 яйца, l супена лъжица брашно, сол, чер пипер, 1/2 връзка ситно нарязан магданоз и около 30 грама кашкавал, настърган на ренде. Всичките продукти се омесват добре и получената смес се разстила на лист върху намокрена дъска или влажна кърпа. Върху листа се наръсва галета, а върху галетата се наръсва смес от ситно нарязан и запържен морков, едно-две твърдо сварени и скълцани яйца и 1/2 връзка ситно нарязан магданоз. След това тестото се увива на руло, слага се в тава, намазва се с разбито яйце и се наръсва с още около 30 грама настърган кашкавал. Залива се с 3/4 чаша масло и се слага във фурната да се пече. Рулото трябва да изпълни тавичката, за да не се разлее

маслото в страни. Подходяща за рулото е кексовата форма. Рулото се поднася със сос от домати или със салата.

Руло от спанак Взема се 11/2 килограма спанак, изчиства се, измива се и се задушава в малко мазнина; когато спанакът омекне, изважда се и се накълцва на ситно с готварски нож или по-добре дървен нож. Едновременно се сваряват 1/2 кг необелени картофи, обелват се и още топли се пресоват на пюре. Смесват се картофите и спанакът, прибавят се сол, чер пипер, 1 лъжица брашно, 3 — 4 яйца, 1/2 връзка нарязан на ситно магданоз и 30 грама настърган кашкавал. Всичко се омесва добре и се разстила на лист върху влажна кърпа. Върху листа се наръсва счукан сухар, ситно нарязан и изпържен морков, 1 — 2 яйца, твърдо сварени и ситно скълцани, както и 1/2 връзка магданоз. След това се повдига единият край на кърпата и листът се навива внимателно на руло. Ако се наложи, рулото се нарязва на парчета, за да запълни тавата. Намазва се с разбито яйце, наръсва се с малко настърган кашкавал, полива се с 3/4, чаена чаша затоплено масло и се пече във фурната.

Гювеч от зеленчуци с яйца (гювеч-зарзават) Едно от най-често готвените ястия в нашата кухня е зеленчуковият гювеч. За да се приготви обаче вкусен гювеч от зеленчуци, необходимо е да се знае кои зеленчуци кога и как се задушават. Важна роля играе печенето на гювеча. В една непълна чаена чаша сгорещено олио се слагат да се пържат 1 — 2 глави лук, 1 — 2 моркова, 1/2 голяма глава целина или една малка; лукът се нарязва като за готвене, не много ситно, а морковите и целината се режат на ивици. Когато омекнат, към тях се прибавят за задушаване 1/4 килограм зелен фасул, нарязан като за готвене, и 1 — 2 сини патладжани, нарязани на едри кубчета. На края се прибавят 1/4 килограм пиперки сиврия, които се задушават до омекване, оцветява се с 1 лъжичка червен пипер и се изсипва в тава. Към така приготвения зеленчук се прибавят 1/2 кг картофи, нарязани на едри кубчета, 2 — 3 тиквички,, също нарязани на кубчета, и 150 — 200 грама бамя, изчистена от дръжките над коронката и престояла вън кода и оцет известно време, за да се пресече лигавицата й. Налива се съвсем малко гореща вода и гювечът се слага във фурната. Когато се запече добре, прибавят се 1/2 кг червени домати и се допича още 10 — 15 минути, след което гювечът се залива с 1 чаена чаша прясно студено мляко, разбито с 3 яйца. Допича се още десетина минути в силна фурна. След като се извади, се поръсва с нарязан на ситно магданоз. По същия начин се приготвя гювеч от зеленчуци без яйца и мляко — така нареченият постен гювеч от зеленчуци (гювеч-зарзават).

Овчарски гювеч С 1/2 чаена чаша масло се изпържва 3 — 4 глави лук, нарязан на ситно; когато лукът омекне, прибавят се около 1/2 кг пиперки, нарязани на дребно. Когато омекнат и пиперките, нарязват се на ситно 1 — 2 червени домати, поизпържват се и те, след което зеленчукът се изсипва в тавичка, прибавя се 1 чаена чаша натрошено сирене и сместа се разбърква леко. Залива се с 1/2 кг кисело мляко, разбито с 5 — 6 яйца и две супени лъжици брашно, и се слага да се пече в силна фурна. Наръсва се със ситно нарязан магданоз, след като се извади от фурната.

Огретен от картофи с кашкавал Вземат се 11/4 кг картофи, обелват се, измиват се, нарязват се на средни по големина кубчета и се пържат в 1/2 чаена чаша прясно масло; след като се изпържат картофите, с останалото масло се приготвя сос бешамел по следния начин: три супени лъжици брашно се слага да се пържи в маслото; когато брашното се изпържи, разрежда се с 11/2 чаена чаша прясно мляко. Когато сосът се посгъсти, сваля се от печката и се разделя на две части: едната част се отделя по-голяма; в нея се настъргва 30 г кашкавал, счупват се 3 яйца, прибавят се и пържените картофи, посолява се, поръсва се с магданоз и се разбърква леко. С така приготвената смес се пълни разливната супена лъжица или малка купичка и се обръща внимателно на заоблени форми в тава, намазана с масло. Останалият бешамелов сос се подправя с две яйца; ако е много гъст, разрежда се с малко мляко или вода и се заливат наредените формички в тавата. Върху соса се настъргва малко кашкавал, след което огретенът се слага във фурната да се запече. Поднася се със зелена салата или туршия.

Градинарска мусака С непълна чаена чаша мазнина се запържват (задушават) нарязани на ивички 2 моркова, 2 — 3 глави лук и една малка глава целина; щом поомекнат, прибавя се 200 г зелен фасул, след 10 — 15 минути се слага 1/2 не голяма зелка, нарязана „на фиде". След като и зелето се позадуши и омекне, прибавят се 1/4 кг картофи и 1 — 2 тиквички, нарязани на кубчета. Към така задушения зеленчук се прибавят 1/2 кг червени домати, нарязани на дребно, една връзка магданоз, сол, чер пипер и пилаф, предварително приготвен от 1/2 чаена чаша ориз с чаша и половина вода и малко масло. Тавата, в която ще се пече мусаката, се намазва леко с мазнина; на дъното се нареждат филийки от червени домати, върху тях се изсипва сместа, разстила се на равномерен пласт и отгоре се нареждат също доматени филийки. Мусаката се слага във фурната и се пече 20 — 30 минути. През това време се разбиват с тел 3 супени лъжици брашно с 3 яйца и една и половина чаши прясно мляко.. Залива се мусаката и наново се слага в силна фурна да се пече до причервяване.

Мусака от спанак Взема се 11/2 кг спанак, изчиства се, измива се, нарязва се и се слага да се задушава с 1 кафена чаша мазнина, докато се изпари водата, която се съдържа в спанака, и той започне да се пържи. В друг съд с една кафена чаша мазнина се изпържват 2 — 3 глави лук; когато лукът бъде готов, прибавя се 1/2 чаена чаша изчистен и измит ориз, запържва се и оризът докато получи стъклен цвят, и се залива с една чаша гореща вода; оставя се на огъня да се доувари, след което се прибави спанакът заедно с 1 чаша натрошено сирене или едро настърган кашкавал; сместа се разбърква добре. Изсипва се половината и намазана с мазнина тава и се разстила на равномерен пласт; върху изсипаната смес се нарязват на филийки 2 — 3 червени домати и се поръсва с една връзка ситно нарязан магданоз. Изсипва се втората половина от сместа, отгоре се нарязват още 2 — 3 домата и се слага във фурната да се запече. През това време се разбиват 3 супени лъжици брашно с 3 — 4 яйца и чаша и половина прясно мляко. Мусаката се залива със застройката и се допича в силна фурна. По същия начин се приготвя мусака от коприва, киселец, лобода.

Мусака от пресен лук Около един килограм пресен лук се изчиства, измива се и се нарязва като за готвене. Задушава се до омекване в 2 кафени чашки мазнина, след което се прибавят 1/2 кг червени домати, разбърква се леко сместа и се изсипва в тавичка. Наръсва се с магданоз и се слага във фурната да се запече 20 — 25 минути. Разбиват се 3 — 4 яйца с 3 супени лъжици брашно и чаша и половина прясно мляко, залива се мусаката и се запича наново в силна фурна.

Мусака от сини патладжани Вземат се около 1 кг сини патладжани, изчистват се, измиват се и се нарязват на филийки ,и без да се осоляват се запържват леко в силно сгорещена мазнина. В друг съд се запържва 2 — 3 глави лук с 1 кафена чаша олио. Когато лукът омекне, към него се прибавя 1/2 чаена чаша ориз, запържва се леко и се налива чаша и половина гореща вода; посолява се и се слага на тих огън, докато попие водата. След това се намазва с малко мазнина дъното на една тавичка, покрива се дъното й с филийки от червени домати, върху доматите с« нареждат половината от полузапържените патладжани и върху тях се разстила оризът. Останалите патладжани се нареждат върху ориза и се покриват с филийки от червени домати. Мусаката се слага във фурната да се пече около 1/2 час. Разбиват се 3 яйца с 3 супени лъжици брашно, разредява се с 11/2 чаена чаша прясно мляко, залива се мусаката и се запича наново в силна фурна. По същия начин се приготвя мусака от тиквички.

Макаронена паста със спанак Взема се 1 кг спанак, изчиства се, нарязва се на ситно и се задушава с 1 пълна супена лъжица масло. Отделно се сваряват 300 грама макарони в подсолена вода, прецеждат се през цедка и се изплакват със студена вода. Половината от макароните се изсипват в намазана с масло тава. Върху макароните се разстила спанакът, настъргва се на едрото ренде малко кашкавал, отгоре се нареждат останалите макарони, настъргва се около 100 г кашкавал, залива се с 1 кафена чашка загрято масло и се запича във фурната за десетина минути. През това време се разбиват 3 — 4 яйца с 2 супени лъжици брашно, прибавя се 1 чаша прясно мляко, залива се ястието и се допича в силна фурна до причервяване.

Вегетариански гювеч Вземат се 1 кг картофи, обелват се, нарязват се като за готвене и се сваряват в подсолена вода. Прецежда се водата и се прекарват през преса, докато са още горещи, или се разбиват с тел много добре; прибавя се бучка колкото орех прясно масло и 1 чаша прясно горещо мляко, опитва се на сол, разбива се добре пюрето и се слага във водна баня да не изстива. Отделно се изчистват: 1 глава целина, 1 морков и 1 — 2 глави лук, нарязват се на малки кубчета и се пържат в 100 г масло; когато омекнат, към тях се прибавят 250 г пресни гъби, добре изчистени и измити, както и един син патладжан, нарязан също на кубчета. Когато зеленчукът омекне, прибавят се 1 — 2 червени домати, нарязани на дребно, оставят се на слаб огън още 15 — 20 минути. След това 3 твърдо сварени яйца се нарязват на кубчета, размесват се със зеленчука и се подправя със сол, чер пипер и магданоз. От 4 — 5 по-едри картофа със специална лъжичка се издълбават топчета по формата на едър Лешник, които се изпържват в маслена баня, Останалата част от картофите се нарязва на тънки сламки и се изпържват в същата мазнина.

При поднасяне в чинията се слагат 3 — 4 супени лъжици пюре от картофи, по средата на пюрето се прави гнездо, в което се поставя от смесения зеленчук и върху него се слагат няколко изпържени топчета, а най-отгоре се покрива с изпържените на сламки картофи. Това е оригинално и апетитно ястие, но се иска доста труд внимание и търпение за приготвянето му.

Рагу със сирене С една кафена чатка масло се пържи 2 — 3 глави лук, докато омекне; прибавя се 1 чаена чаша очистен и измит ориз, запържва се няколко минути, нарязва се на дребно 1 червен домат, залива се с 2 чаши гореща вода и се слага във фурната или на тих огън, за да се увари, Взема се едни прясна зелка средна големина, изчистват се горните листа, изрязва се с нож кочанът на зелето, така че листата да останат неповредени (както за сарми), зелката се залива с вряща вода, за да омекне. Тавата се намазва с малко мазнина, нареждат се един ред червени домати, нарязани на филийки, и върху тях се нарежда един ред листа от зеле. Върху зелевите листа се разстила половината ориз, размесен с чаша и половина натрошено сирене и 1/2 връзка магданоз. След това пак зелеви листа, пак ориз. Най-горният ред завършва със зелеви листа, върху които се нареждат един ред филийки от червени домати. Полива се с 1 кафена чашка масло и се пече 20 — 30 минути. През това време се разбиват 3 яйца с 1 чаена чаша прясно мляко, залива се вече запеченото рагу и се слага наново във фурната, да се запече до зачервяване.

Печени картофи със сирене, кашкавал или извара Вземат се около 11/2 кг картофи, измиват се и се сваряват необелени. След като се сварят, изцеждат се от водата и се оставят да изстинат. Обелват се и се настъргват половината на едро ренде в намазана с масло тавичка. Върху картофите се настъргва около 1/4 кг сирене или кашкавал или се слага извара. Отгоре се настъргват останалите картофи и се полива с 1 кафена чаша масло. След това 3 — 4 яйца се разбиват в една и половина чаена чаша прясно мляко, посолява се и се залива ястието. Слага се в силна фурна да се пече до зачервяване.

Печени картофи със спанак или коприва Сваряват се, изчистват се и се настъргват на едро ренде 11/4 кг картофи. Взема се около 1 кг спанак или коприва, изчиства се, измива се, нарязва се и се задушава с 1 кафена чашка масло. Половината от настърганите картофи се разстилат в намазана с масло тавичка, върху тях се слага на равномерен пласт задушеният спанак или коприва, над спанака се разстила останалото количество картофи и се налива 1 кафена чашка масло; след това в 11/2 чаена чаша прясно мляко се разбиват 3 яйца, посолява се на вкус и се заливат картофите. Ястието се пече в силна фурна до зачервяване.

Червени домати с ориз Взема се 2 — 3 глави лук, нарязва се на дребно и се пържи в една непълна чаена чаша мазнина. Когато лукът получи светлозлатист цвят, се прибавя чаша и половина ориз (300 г). Запържва се и оризът няколко минути, докато получи стъклен цвят. Веднага се прибавят към запръжката предварително измити, почистени и нарязани като за готвене около 11/4 кг червени домати. След като се запържат 4 — 5 минути и доматите, прибавя се 1 лъжичка червен пипер, малко ситен чер пипер, сол на вкус и се

залива с две разливни супени лъжици гореща вода. Щом ястието заври, изсипва се в тавичка (а може и да остане в същия съд), слага се във фурната, докато се свари оризът. Щом се извади от фурната, наръсва се със ситно нарязан магданоз. Това ястие може да се приготви от консерва домати и от замразени домати.

Спанак с ориз Около 11/2 кг спанак се изчиства, измива се добре и се нарязва. Едновременно се прави запръжката, с оглед да не стои зеленчукът много време нарязан. Нарязва се на дребно 1 — 2 глави лук и се пържи в една непълна чаена чаша мазнина ; когато лукът омекне, прибавя се нарязаният спанак и се задушава докато се изпари водата, която съдържа. След това се прибавят 3 — 4 червени домати, нарязани като за готвене, и една чаша изчистен и измит ориз, посолява се, налива се малко гореща вода и се вари 20 минути. Ястието става много вкусно, ако накрая се сложи във фурната за няколко минути. Готовото ястие се поръсва със ситно нарязан магданоз и чер пипер. Поднася се с кисело мляко.

Пресни гъби с ориз Запържват се 1 — 2 глави лук с 1/2 чаена чаша мазнина; когато лукът омекне, прибавят се около 1 кг пресни гъби, изчистени, измити и нарязани не много едро. Щом гъбите поомекнат, прибавят се 2 — 3 червени нарязани домати, сол, чер пипер и една чаша ориз. Наливат се около 3 супени разливни лъжици гореща вода и се вари на тих огън 20 — 30 .минути. Готовото вече ястие се поднася поръсено със ситно нарязан магданоз.

Постни сарми от лозови листа, прясно или кисело зеле Вземат се 300 — 350 грама лозови листа, заливат се с вряща вода, за да омекнат. След това се приготвя плънката за сърмите: нарязват се на ситно 4 — 5 глави лук и се пържи до омекване в 2 кафени чашки мазнина, след което се прибавя 11/2 чаени чаши ориз, изпържва се леко и се прибавят 4 — 5 червени домати, нарязани на дребно, малина се с малко вода и се нари, докато набъбне оризът. Сваля се от огъня, посолява се, кодирани се с чер пипер и магданоз и с получената смес се заливат сармите. Сармите се нареждат в тенджера, притискат се с чинни, заливат се с гореща вода и се варят на тих огън. Сармите се поднасят със следната застройка: 2 равни супени лъжици брашно и 3 яйца се разбиват с тел, докато станат еднородна жълта маса, т. е. да не остане неразбито брашно, прибавя се 1 чаша мляко и наново се разбива добре. В застройката се изцежда сосът от сармите, разбърква се и отново се заливат с него, след което се слагат на огъня само за да заврат. Сармите могат да се приготвят и с доматена лека застройка вместо с яйце и мляко; могат да се поднасят без застройка, само с кисело мляко. По същия начин се приготвят и постните сарми от прясно и кисело зеле. Прясното зеле, след като му се отстранят горните листа и се издълбае кочанът, се слага в посолена вряща вода, докато омекне, за да може да се свива на сарми. По същия начин се приготвят сарми и от листата на лапада.

Макарони с доматен сос Сваряват се в подсолена вода 300 — 400 г макарони, прецеждат се и се изплакват със студена вода. Със 100 грама масло се запържва една чаена лъжичка брашно недна

супена лъжица доматено пюре, разрежда се с малко вода от тази, в която са варени макароните. С получения сос се заливат макароните.

Картофи с доматен сос Изчистват се и се нарязват на дъгички като за пържене 11/2кг картофи, слагат се. в тава, заливат се с 1/2 чаена чаша мазнина; посоляват се и се пекат във фурната. С една кафена чашка мазнина се запържват 1 марков, 1/2 глава целина, 1 — 2 глави лук, нарязани на дребно. Когато лукът и корените са добре изпържени, се прибавят 4 — 5 червени домати, нарязани като за готвене, или една супена лъжица доматено пюре, ако няма домати. Когато и доматите се поизпържат, прибавя се една равна супена лъжица брашно, запържва се и брашното, залива се с гореща вода, за да се получи възрядък сос; прибавят се няколко зърна бахар, 1 — 2 дафинови листа, сол и магданоз. Сосът трябва почти да покрие изпечените картофи. Ястието се слага наново в силна фурна за 10 — 15 минути.

Пиперки пълнени с ориз Вземат се широки пиперки или капии, като се изчисляват по две на лице, значи 10 — 12 броя, изчистват се от дръжките и семето, измиват се и се пълнят със следната плънка: 4 — 5 глави лук се нарязва на дребно и се пържи с една непълна чаена чаша мазнина, до омекване. Прибавя се 1 чаена чаша изчистен и измит ориз и се пържи няколко минути: към ориза се слагат 4 — 5 дребно нарязани червени домати, позапържват се и те. Сместа се залива с една раз ливна супена лъжица гореща вода, слага се сол, магданоз, може малко чер пипер, и се оставя на огъня да набъбне оризът, след което се сваля от огъня и се пълнят пиперките. Напълнените пиперки се нареждат в тава или тенджера, заливат се с вода и се слагат във фурната или се варят на слаб огън. Разбиват се добре 3 яйца с една супена лъжица брашно, прибавя се 1 чаша кисело мляко и сместа се загрява на огъня до сгъстяване; налива се всичката вода (бульон) от пиперките, като се бърка постоянно, за да се получи гладък сос. С получения сос се заливат пиперките.

Пълнена зелка Вземат се две умерено големи пресни зелки, изчистват се горните листа и се издълбават откъм кочана. Издълбаното зеле се нарязва на ситно и се задуша с една непълна чаена чаша олио или масло, заедно с 4 — 5 глави лук, 1 морков и 1/2 глава целина, също нарязани на ситно. Когато зеленчукът омекне, към него се прибавят 2 — 3 червени домати, нарязани на дребно, и 3/4 чаша изчистен и измит ориз, подправя се със сол, чер пипер и магданоз и се залива с 1 чаша вода да набъбне оризът, след което се пълнят издълбаните зелки. Нареждат се в широка тенджера и се завързват по отделно с кърпа или марля. След това зелките се заливат с разреден доматен сос, покриват се с капак и се варят на тих огън. Когато ястието е готово, сваля се от огъня, развързват се зелките, обръщат се с кочана надолу и се режат на порции във вид на резен диня (дъга). В две супени лъжици прясно масло се препържва галета и при поднасяне на ястието се полива всяка порция.

Крокети от картофи Сваряват се необелени 1 кг картофи, обелват се и се настъргват на ренде. Прибавят се една супена лъжица брашно, две яйца, една връзка ситно нарязан магданоз, малко

чер пипер, сол, половин чаша настърган на ренде кашкавал и сместа се разбърква добре. От получената смес се правят крокетите, подобни на кебапчета, овалват се в брашно или счукан сухар, потапят се в разбито яйце и се пържат н силно сгорещена мазнина. Поднасят се с кисело мляко.

Крокети от спанак Изчиства се и се измива 1 кг спанак и се залива с вряща вода, за да омекне, изцежда се от водата и се накълцва ситно със сатър или нож. Две равни супени лъжици брашно се изпържват с 1 кафена чашка мазнина; разрежда се с бульон или вода, за да се образува гъста каша. Кашата се прибавя към спанака, посолява се, прибавят се 1 лъжичка чер пипер, две яйца и настърган кашкавал и се смесват добре. От получената смес се правят крокетите във форма на кебапчета, овалват се в брашно и галета, потапят се в разбито яйце и се пържат в силно сгорещена мазнина. Поднасят се с кисело мляко.

Крокети от зеленчуци Една глава целина и 2 — 3 моркова се изчистват, нарязват се на ситни кубчета и се задушават в една кафена чашка мазнина; при задушаването се налива и 1 — 2 супени лъжици вода, за да се образува пара; задушаването става при плътно захлупен съд. Когато целината и морковите омекнат, към тях се прибавя около 300 г спанак, изчистен, измит и нарязан на дребно; когато и спанакът омекне, зеленчукът се сваля от огъня. Сваряват се необелени 7 — 8 картофа (1/2 кг), обелват се и се пресоват, докато са още горещи. Пюрето се смесва със задушения зеленчук, прибавят се 2 яйца, сол, чер пипер, малко настърган кашкавал, една връзка магданоз, една супена лъжица брашно и сместа се разбърква добре. От получената смес се правят крокетите във форма на кебапчета, овалват се в брашно и галета и се пържат в сгорещена мазнина. Поднасят се с кисело мляко.

Бюрек от тиквички Вземат се 5 — 6 тиквички (750 г), нарязват се на филийки (кръгли) и се изпържва до бледорозово. Настъргва се или се натрошава 1 чаша сирене, прибавят се 2 — 3 яйца и нарязана на ситно 1 връзка магданоз, разбърква се добре сместа и се слага върху изпържената филийка тиквичка, покрива се с друга пържена филийка и така се получава бюрекът. Оформеният бюрек се овалва в смес от брашно и галета, потапя се в разбити яйца и се пържи наново в силно сгорещена мазнина. Бюрекът се поднася с кисело мляко, разбито и смесено със счукан чесън и нарязан на ситно копър. По същия начин се приготвя бюрек от сини патладжани.

Гъби задушени Вземат се 3/4 кг пресни или консервирани гъби, изчистват се, измиват се добре и се нарязват, след което се задушават с три супени лъжици масло. Когато омекнат добре, се подправят с 1/2 чаша бяло вино, 1 лъжичка чер пипер, сол и една връзка ситно нарязан магданоз. При поднасяне се подправя с лимонен сок.

Гъби мариновани Изчистват се 1 — 2 глави лук, 1 морков, 1/2 глава целина, измиват се и се нарязват на дребни кубчета. Задушават се до омекване с две кафени чашки олио или с 3 супени лъжици масло. Когато лукът и морковите омекнат добре, прибавят се 1/2 — 3/4 кг

пресни гъби, предварително изчистени, измити и нарязани не много дребно. След като се изпържат гъбите до омекване, нарязват се 2 — 3 червени домати на дребно и се прибавят към тях заедно с 1 лъжичка брашно, сол, 1 лъжичка чер пипер и 1/2 чаша вино; заливат се с гореща вода толкова, че да се облеят гъбите, и се варят на слаб огън. Подправят се със счукан чесън.

Тиквички подлучени Вземат се 5 — 6 тиквички, средни по големина, остъргват се с нож, измиват се и се нарязват на дълги филийки на еднаква дебелина — около 1/2 см. Нарязаните тиквички се посоляват, овалват се в брашно и се пържат в силно сгорещено олио. Разбиват се две чаши кисело мляко, прибавя се една глава счукан чесън, една връзка ситно нарязан копър, 1 чаша ситно счукани орехови ядки и сместа се разбърква добре. По желание, от останалото при пърженето на тиквичките и избистрено олио се прибавя й подлученото мляко. При поднасянето наредените в чиниите тиквички се заливат с подлученото мляко.

Патладжани подлучени Приготвят се по същия начин, както тиквичките, и се поднасят с подлучено мляко. Пържени пиперки и домати с яйца и сирене (миш-маш) Вземат се 12 — 15 прави и тлъсти пиперки сиврия, опичат се и се обелват, изчиства се семето и се нарязват на малки късчета. В две кафени чашки олио се изпържва 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно. Когато лукът омекне, към него се прибавят нарязаните пиперки. Пържат се 10 — 12 минути. Обелват се 6 — 7 средни по големина червени домати, нарязват се и се слагат да се пържат при пиперките. След като се изпържат и доматите, прибавят се 5 — 6 яйца, 1 чаша натрошено сирене, 1 връзка ситно нарязан магданоз и 1 лъжичка чер пипер, разбърква се миш-машът и се поднася топъл.

Кюфтета от зеленчуци и варива

Приготвянето на кюфтета от зеленчуци и варива, като спанак, коприва, лобода, прясно зеле, картофи, праз, грах и др., е едно й също Ако съществува някакво различие, то е в начина на изчистването, измиването и нарязването на зеленчуците. Начинът на тази студена преработка за всеки зеленчук по отделно сме дали към редица рецепти, изброени до тук.

Кюфтета от спанак Взема се 11/2 кг спанак, изчиства се, измива се и се попарва в малко вряща вода; изцежда се добре и се накълцва на ситно. Към спанака се прибавят 6 — 7 сварени картофи, обелени и настъргани на едро ренде, сол, 1 връзка ситно нарязан магданоз и 3 яйца; сместа се разбърква и се правят кюфтета. Кюфтетата се овалват в брашно и галета, потапят се в разбити яйца и се пържат в силно сгорещена мазнина. По същия начин се приготвят кюфтета от коприва, лапад лобода.

Олимпийски кюфтета Нарязват се на дребни кубчета и се задушават с 1 кафена чашка олио или с 2 супени лъжици масло две глави лук и един морков. Когато лукът омекне, прибавят се една и половина чаена чаша грах на зърна, една чаша гъби, нарязани на дребно (пресни или

консерва), задушава се всичко добре, след което се сваля от огъня. След като сместа се охлади, прибавя се половин чаша ориз, приготвен като за пилаф, 4 — 5 сварени и настъргани картофи, една връзка магданоз, 3 яйца, сол, 1 чаена лъжичка чер пипер, размесва се добре всичко и се правят кюфтетата. После се овалват в брашно, смесено с галета, потапят се в разбити яйца и се пържат в силно сгорещена мазнина. Поднасят се със зелена салата или туршия.

Кюфтета от тиквички Вземат се 6 — 7 тиквички средна големина, изчистват се, измиват се й се настъргват на едро ренде. Задушават се до омекване в малко мазнина. След това към тях се прибавят 7 — 8 сварени картофи, настъргани на ренде, три яйца, 1 връзка магданоз, нарязан на ситно, сол и се омесват добре. Правят се кюфтета, овалват се в брашно и галета, потапят се в разбити яйца и се пържат в сгорещена мазнина.

Кюфтета от стар фасул, леща, сух грах Две или три чаени чаши стар фасул, леща или сушен грах се накисват в студена вода 5 — 6 часа, прецеждат се, налива се вода и се сваряват. Прецеждат се след това и се смилат, докато са още горещи. Към полученото пюре се настъргват 1 — 2 глави лук, прибавят се 1 връзка дребно нарязан магданоз, сол, 1/2 чаша настърган кашкавал или сирене, 1 — 2 яйца и се смесват добре. От получената смес се приготвят кюфтетата, овалват се в брашно и в галета, потапят се в разбити яйца и се пържат в сгорещена мазнина.

Кюфтета от картофи и ориз Вземат се 10 — 12 картофа (600 г) и се сваряват необелени. След като се обелят, се настъргват на едро ренде. Приготвя се пилаф 01* 1/2 чаена чаша ориз, прибавят се картофите, 1 — 2 глави настърган лук, 1 връзка магданоз, 2 — 3 яйца, около 1/2 чаша кашкавал или сирене, настъргани на ренде, и се омесват добре. От получената смес се правят кюфтетата — обли или продълговати — овалват се в брашно и галета, потапят се в разбити яйца й се пържат в сгорещена мазнина.

Панирани зеленчуци

Панираните зеленчуци са приятна и вкусна храна, приготвят се лесно и са евтина храна през лятото. За паниране се употребяват различни зеленчуци — пиперки, тиквички, сини патладжани и пр.

Панирани пиперки Вземат се на лице по три или по четири хубави пиперки, сиврия или капия, изпичат се, обелват се, разрязват се на дължина от едната страна, за да се изчисти семето, и се посоляват. Потапят се в пане от разбити яйца, брашно и галета, след което се пържат в олио или масло.

Панирани патладжани Сините патладжани се режат на филийки, кръгли или дълги, посоляват се и се пържат. След тона се потапят в пане, приготвено от яйца, брашно и галета и се пържат наново.

Панирани тиквички Тиквичките се остъргват, нарязват се на дълги филийки, посоляват се и се пържат в сгорещена мазнина до леко зачервяване; след като изстинат, потапят се в пане, приготвено както при панирането на пиперките. Панираните зеленчуци се поднасят с кисело мляко или зелена салата.

Картофи пържени Пържените картофи се поднасят обикновено като гарнитура към ястията и по-рядко като самостоятелно ястие. Картофите за пържене се нарязват в най-различни форми, в зависимост от това, за каква гарнитура ще използуват или за самостоятелно ястие. Картофи пържени за самостоятелно ястие. Обелват се картофите, измиват се в студена вода и се нарязват във формата на дъга, както се реже диня. Пържат се в силно сгорещена мазнина (маслена баня). Горещата мазнина трябва да обхване от всички страни картофите. Картофите се вадят с решетеста лъжица, посоляват се и се поднасят горещи. Картофи пържени за гарнитура. За гарнитура картофите се изрязват със специални формички във форма на слама, на тънки филийки, на лешник, на свределчета и др. й се пържат по същия начин. С пържени картофи се гарнират най-различни ястия и закуски на скара.

Вегетариански бифтек Сваряват се необелени 10 — 12 (600 г) картофи. Обелват се, след като се сварят и се настъргват на едро ренде. Нарязват се на Дребни кубчета 2 — 3 моркова и една глава целина и се сваряват в малко подсолена вода. Когато морковите поомекнат, прибавя се повече от една чаена чаша грах (зърна) и се доуварява. Приготвя се като за пилаф 1/2 чаена чаша ориз; зеленчуците се смесват, прибавят се 1 връзка нарязан магданоз, сол, чер пипер, 4 — 5 яйца и всичко се разбърква. От сместа се правят кръгли големи кюфтета (по едно на лице), потапят се в брашно и галета и се пържат в гореща мазнина. Поднасят се с пържени яйца на очи.

Пюрета от зеленчуци

Пюре от спанак Взема се 11/2 кг пресен и свеж спанак, изчиства се добре и се измива, попарва се с вряща вода, изцежда се от водата и се прекарва през машинка за мелене на месо. С две супени лъжици масло се изпържва 1 — 2 лъжици брашно; когато брашното получи светло златист цвят, то се загасява с една и половина чаша прясно мляко. Към запръжката се прибавя смленият спанак, сол, чер пипер и няколко скилидки счукан чесън. Пюрето се вари на тих огън 10 — 15 минути. Поднася се с яйца на очи. Маслото, в което се пържат яйцата, се използува за поливане на спанака, приготвен в чинията за поднасяне.

Пюре от коприва Около един килограм коприва се изчиства, измива се и се попарва. След това се прекарва през машина за мелене на месо. Приготвя се запръжка с 1 — 2 лъжици брашно в две лъжици масло, разрежда се с една и половина чаша прясно мляко или отвара от копривата. Прибавя се копривата към получения сос, слагат се сол, чер пипер и малко счукан чесън. Вари се 10 минути на тих огън, поднася се с яйца на очи.

Пюре от картофи Около един и половина килограма картофи се обелват, измиват се и се слагат да се варят цели в подсолена вода. Водата трябва едва да покрива картофите. Когато се уварят, изцеждат се и горещи се смилат или се разбиват с тел. В готовото пюре се прибавят 1 — 2 жълтъка, едно парче прясно масло (около 50 г) и 1 — 2 чаши прясно мляко; бърка се на огъня до загряване и се слага във водна баня. Преди поднасяне се полива с малко затоплено прясно масло. Поднася се с яйца на очи.

Пюре от варива — стар фасул, леща, сух грах Пюре се приготвя от стар фасул, леща и сух грах. Даваме ги в обща рецепта, защото начинът на приготвянето им е един и същ. Фасулът, лещата или грахът, както при супите, се накисват във вода за няколко часа, след което се сваряват без други зеленчуци. Когато варивото се свари, прецежда се и още топло се претрива или се смила през машина. Прави се запръжка от една супена лъжица брашно и малко мазнина, прибавя се пюрето и се разрежда с една и половина чаша прясно мляко; накрая се посолява според вкуса. Пюре от варива се поднася с препържено масло или с изпържени яйца на очи.

ЯСТИЯ ОТ ВАРЕНО И ЗАДУШЕНО МЕСО

Яхнии и гювечи

При нашата домашна обстановка ние вземаме за 5 — 6 лица обикновено по един килограм месо. Това не значи, че с 800 или 900 грама месо не ще може да се приготви яхнията, или пък в семейства, където се консумира повече месо, не може да се употреби и повече от един килограм месо. Нужно е да се знае, че за ястие — яхния с месо, добра порция е оная, в която има 150 — 200 г месо. При такава порция е добре месото да се нарязва на две равни късчета, или 1 килограм месо на 10 — 12 еднакви по големина късчета.

Агнешко, телешко или говеждо с грах Взема се един килограм месо, измива се със студена вода и се нарязва на порции. Пържи се в сгорещена мазнина; когато месото е слабо, слага се повече от 1/2 чаена чаша мазнина, при по-тлъсто месо мазнината се намалява. Докато още месото се пържи, се нарязват на ситно 3 — 4 глави лук и щом се извади месото, в мазнината се слага лукът; пържи се докато омекне и получи златист цвят,

прибавя се една супена лъжица доматено пюре или 1 — 2 червени домати, ситно нарязани, и една лъжичка червен пипер. Към готовата запръжка се връща изпърженото месо, залива се с горещ бульон или вода, посолява се и се оставя на умерен огън да се вари. Когато месото е полусварено, се прибавя 11/2 кг изчистен и измит грах. Ако грахът е консерва, необходими са два буркана,, когато е замразен — един килограм. Консервираният или замразен грах се слага 20 — 25 минути преди ястието да се свали от огъня, значи когато месото е почти сварено. Щом заври грахът, в ястието се добавят 4 — 5 червени домати, нарязани на по-едри филийки. След това се запържва с 1 лъжица мазнина 1 супена лъжица брашно, разрежда се с малко сос от самото ястие, и се залива върху ястието. Съвсем леко се разбърква ястието, за да може брашното да проникне навсякъде и се слага във фурната да се запече или да ври на тих огън още 8 — 10 м. При свалянето от огъня се поръсва с 1/2 връзка ситно нарязан копър. Ако месото е агнешко или младо телешко, трябва да се внимава да не се превари месото и да се разпада от костите. При тези меса грахът се слага малко по-рано, отколкото при по-старите меса.

Телешко, говеждо или свинско със сливи Взема се един килограм месо, измива се, изсушава се с чиста кърпа и се нарязва на порции. Слага се да се пържи в около 3 — 4 пълни супени лъжици (100 — 120 г) масло или мас, обръща се месото, с оглед да се запържи еднакво от всички страни, без да се изсуши (препържи). Изважда се от съда, а в мазнината се слагат да се пържат 4 — 5 глави лук. Когато лукът омекне и леко се зачерви, се прибавя една супена лъжица доматено пюре; към запръжката се връща месото, залива се с гореща вода или бульон (ако има) и се слага да ври на тих огън. Когато месото полуомекне, се прибавят около една супена чиния (600 — 700 г) сливи, предварително добре измити с хладка пода, докато получат лъскав чер цвят; едновременно със сливите и яхнията се прибавя сол, няколко зърна чер пипер, една пръчица канела, една супена лъжица захар и една лъжица препържено с малко мазнина брашно и загасено със сос от яхнията. Оставя се на тих огън да се доувари. За предпочитане е за тази яхния месото да бъде крехко, откъм бута на животното.

Агнешко, телешко, говеждо или свинско с картофи Около един килограм месо се измива със студена вода, избърсва се с чиста кърпа и се нарязва на еднакви късчета, по желание на домакинята, по едно или по две в порция. Месото се изпържва в половин чаша мазнина, докато се зачерви равномерно от всички страни, изважда се от мазнината и в нея се слагат да се пържат 2 — 3 глави лук. Когато лукът омекне, се прибавя една супена лъжица доматено пюре или 1 — 2 червени домати, нарязани на ситно, наръсва се с червен пипер и месото се връща в запръжката. Залива се веднага с гореща вода или бульон, посолява се и се слагат 2 — 3 дафинови листа. Нари се на тих огън. Когато месото бъде почти сварено, се прибавят 11/2 кг изчистени, измити и нарязани на дълго картофи. След като картофите поврат малко време, в ястието се прибавят 4 — 5 червени домати, нарязани на едро. На яхния с млади картофи се слага една лъжица запържено брашно и се подправя с нарязан на ситно копър, а на старите картофи се слага магданоз и няколко зелени листа от целина, нарязани на ситно. Яхнията се доуварява на тих огън или се слага във фурната „да се отвърне".

Пролетна яхния от агнешко или телешко месо Взема се един килограм месо, измива се със студена вода и се нарязва на еднакви големи късчета. Месото се изпържва с 1/2 чаена чаша мазнина, докато се причерви леко от всички страни, след което се изважда, а в останалата мазнина се слага да се пържи 1 — 2 глави стар лук или 1 връзка пресен лук. Когато лукът омекне, прибавя се еднd лъжица доматено пюре, размито с малко вода. След като се изпържи и пюрето, се прибавя 1 лъжичка червен пипер, залива се запръжката с гореща вода или бульон, прибавя се изпърженото месо и се слага да ври на тих огън. Щом ястието възври, слагат се 8 — 10 малки връзки пресен лук, предварително изчистен, измит и нарязан на едро, 3 — 4 връзки пресен чеснов лук и една-две марули, изчистени лист по лист, измити и нарязани на не големи резенчета, посолява се и се уварява на тих огън. Малко преди да се свали ястието от огъня, прибавя се една връзка ситно нарязан магданоз. Поднася се с кисело мляко.

Агнешко или младо овнешко, телешко или говеждо месо с бамя Около един килограм месо се измива в студена вода и се нарязва на еднакви по големина късчета, като се смята по едно или две в порция. Месото се запържва с 1/2 чаена чаша мазнина, докато се причерви леко от всички страни. След като месото се изпържи, изважда се, а в останалата мазнина се слагат 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно, да се задушат до омекване, прибавят се една лъжица доматено пюре, сол, 1 лъжичка червен пипер, поръсва се с една лъжица брашно и се залива с гореща вода. Изчиства се един килограм прясна бамя, като се отрязват дръжките на бамята над коронките така, че да не се открият отворите; бамята се слага да кисне 30 — 40 минути в посолена и подкиселена с оцет вода. Когато месото е към сваряване, се прибавя бамята, добре изцедена, заедно с 4 — 5 червени домати, нарязани на едро. Когато ястието е готово, сваля се от огъня, поръсва се със ситно нарязан магданоз и се подправя с лимонов сок.

Капама от агнешко или телешко месо Взема се един килограм месо и се запържва както при другите яхнии. След като се извади месото от мазнината, в нея се слагат да се задушат 1 — 2 глави лук, нарязан на ситно, 2 — 3 моркова, изчистени, измити и нарязани на дребни кубчета. Щом омекнат, се прибавя 1 лъжица доматено пюре или 1 — 2 червени домати, нарязани на ситно; накрая в запръжката се слага 1 лъжица брашно, 1 чаена лъжичка червен пипер и сол на вкус. Залива се с не много гореща вода или бульон, връща се месото и се слага да ври на слаб огън. Когато месото омекне, в ястието последователно се слагат изчистени и измити зеленчуците, както следва: 5 — 6 връзки пресен лук, 5 — 6 картофа и най-после 1/2 кг спанак и 3 — 4 червени домати, нарязани на по-едро. Ястието се вари на слаб огън; при отстраняването му от огъня се наръсва със ситно нарязан магданоз и се поднася с кисело мляко.

Агнешки дреболии с пресен лук на фурна В това ястие се използува агнешката червена карантия, бъбречета, чер дроб, момици и др. Около 1 кг дреболии се измиват в студена вода и се нарязват, слагат се в тавичка или пръстен гювеч заедно с 1/2 чаена чаша мазнина. Едновременно се прибавят 5 — 6 връзки пресен лук, изчистен и нарязан на дребно, и няколко цели малки пиперки. Всичко заедно се слага във фурната да се задушава. Когато месото и лукът омекнат,

прибавят се сол чер и червен пипер, разбъркват се и се заливат с една чаша бульон или гореща вода и отново се слага във фурната, докато ястието стане напълно готово. Поднася се с гарнитура от ориз, приготвен на пилаф, пържени картофи, макарони и др.

Агнешко, телешко или говеждо със зелена бакла Взема се около един килограм месо, измива се със студена вода и се нарязва на еднакви по големина късчета, Месото се пържи с 1/2 чаена чаша мазнина. След като се позачерви равномерно от всички страни, изважда се в друг съд, а в останалата мазнина се запържват 3 — 4 глави ситно нарязан лук. Когато лукът получи златист цвят, към запръжката. се прибавя една супена лъжица доматено пюре или 2 — 3 червени домати, нарязани на ситно; след като и те се позапържат, се прибавя 1 лъжичка червен пипер, разрежда се с бульон или гореща вода и месото се слага наново да се вари на умерен огън. Около 1 кг зелена бакла се изчиства, изми на се, големите чушки се нарязват на две и се попарва с вряща вода. Когато месото е полусварено, баклата се изцежда от водата и се слага към него. Щом баклата омекне, прибавя се една лъжица запържено с малко мазнина брашно, сол, 1/2 връзка копър, 10 — 15 джанки, ако има, и 5 — 6 червени домати, нарязани на едро; след като се сложат доматите, ястието се слага във фурната за 10 — 15 минути или се доуварява на тих огън. Когато е вече готово, се наръсва с магданоз. Поднася се с кисело мляко.

Телешко или агнешко рагу Взема се един килограм месо и се пържи с 1 кафена чашка мазнина; когато се позачерви равномерно, изважда се от мазнината, прави се задръжката с 2 глави лук, прибавят се доматено пюре, 1 лъжица брашно и I лъжичка червен пипер. Залива се с бульон или гореща вода, връща се месото, посолява се и се вари на умерен огън. С друга кафена чашка масло последователно се задушават зеленчуците за рагуто. Най-напред се задушават нарязани на кубчета 3 — 4 умерено големи моркови, заедно с една глава целина, също нарязана на кубчета; когато омекнат, се прибавя една чиния изчистен, измит и нарязан зелен фасул, задушава се малко и той, после се прибавя около 1 чаша изчистен грах, заедно с една малка чиния изчистени лукчета (арпаджик) и десетина цветчета карнабит, ако има. Когато всичките зеленчуци се задушат и омекнат, прибавят се към месото заедно с една малка чиния изчистени и измити пресни гъби и най-отгоре се нарязват на едро 5 — 6 червени домати. Ястието се слага във фурната или се доуварява на тих огън; наръсва със ситно нарязан магданоз в момента преди поднасянето.

Свинско месо със стар фасул Взема се 1/2 кг фасул, изчиства се, измива се и се оставя да кисне в студена вода 4 — 5 часа. След това се вари, докато омекне. Около един килограм свинско месо се измива, нарязва се и се пържи с три лъжици мас. Когато месото се позачерви, изважда се от мазнината. Нарязват се 2 — 3 глави лук и се пържи до омекване в останалата мазнина; прибавя се една равна лъжица доматено пюре, задушава се заедно с лука, слага се 1 чаена лъжичка червен пипер и се залива с гореща вода. Връща се месото наново и се вари на тих огън. Когато месото омекне и фасулът е почти уварен, събират се в един съд, слагат се няколко зелени цели малки пиперки и ястието се доуварява. Накрая се подправя с магданоз, чубрица или джоджен.

Овнешко с прясно зеле Взема се един килограм овнешко месо, измива се със студена вода, избърсва се с чиста кърпа и се нарязва на умерено големи късчета, след което се пържи в 1/2 чаена чаша масло или 3 супени лъжици мас. Когато месото се позачерви еднакво от всички страни, изважда се от мазнината и в нея се слагат да се изпържат 2 глави лук; прибавя се 1 лъжица салца и 1 лъжичка червен пипер. Щом запръжката бъде готова, се залива с гореща вода; връща се месото и се слага да се вари. Когато месото полуомекне, нарязва се една прясна зелка, посолява се и се претрива с малко разтворена винена киселина, след това се нарежда в тава. Върху зелето се изсипва месото и ястието се слага във фурната. Към края се нарязват 4 — 5 червени домати, нареждат се върху зелето и се допича във фурната още 10 — 15 минути. Ястието може да се приготви и уварено на тих огън.

Свинско с кисело зеле Около един килограм месо се нарязва на 7 — 8 равни по големина късчета и се запържва в 4 — 5 супени лъжици сгорещена мас; ако месото е тлъсто, маста се намалява. Когато месото се зачерви леко от всички страни, изважда се от мазнината и в нея се слага да се запържи 1 — 2 глави лук, нарязан на ситно. Щом лукът получи златист цвят, прибавя се малко доматено пюре за вкус и 1 лъжичка червен пипер. Залива се с гореща вода, връща се месото и се вари на умерен огън. Една по-голяма зелка или две по-малки се нарязват на четири части, отстранява се кочанът и се нарязва напречно на тънки резени. Добре е, ако след нарязването му зелето се накълца със сатъра допълнително на дъска. Изсипва се в тава, прибавят се две супени лъжици мас и се слага във фурната да се задуши. Когато зелето омекне, прибавя се месото (може и няколко люти пиперки) и се доопичат във фурната. Подправя се със счукан черен пипер. Ястието се поднася горещо.

Говеждо телешко, овнешко или свинско гулаш За гулаш се подбира 1 кг месо от бута или плешката, крехко, обезкостено, измива се, след което се нарязва на малки продълговати късчета по 5 — 6 в порция. Месото се изпържва в 1/2 чаена чаша мазнина. Когато се запържи, към него се прибавят 8 — 10 глави лук, нарязан на дребно, и се задушава на тих огън, докато и лукът омекне; прибавят се две супени лъжици доматено пюре, позапържва се, след което се прибавят една лъжица брашно и 1 лъжичка червен пипер и се залива с бульон или гореща вода да покрие добре месото, слагат се подправките, сол на вкус, 1 дафинов лист, 1 лъжичка чер пипер и се вари на тих огън. След това се подбират една супена чиния еднакви дребни картофчета, обелват се и се слагат да се варят с месото, заедно с 1 глава чесън изчистен на скилидки. Гулашът може да се приготви и без картофи, но в такъв случай се поднася с картофено пюре.

Свинско месо с праз Около един килограм месо се нарязва на 7 — 8 еднакви късчета изпържва се в две супени лъжици мас, докато се позачерви, след което се изважда от мазнината и в нея се слага да се пържи 1 — 2 глави лук, нарязан на ситно. Когато лукът добие златист цвят, слагат се 1 — 2 червени домати, нарязани на дребно, или 1 супена лъжица доматено пюре и 1 лъжичка червен пипер. Залива се с гореща вода, връща се месото и се вари. Изчистват се десетина стръка праз, нарязват се на късчета дълги 3 — 4 сантиметра и когато месото

омекне, се прибавят към него. Ястието се оставя да ври на тих огън. Едновременно с праза в яхнията се нарязват 3 — 4 листа от целина. Когато празът полуомекне, запържва се с малко мазнина 1 супена лъжица брашно, разрежда се със сос от ястието и се залива отгоре. Тази яхния се подправя с лимон или разредена винена киселина и се поръсва с чер пипер и магданоз.

Паприкаш от агнешко, телешко, свинско или говеждо месо Взема се един килограм месо, измива се в студена вода и се нарязва на умерено големи късчета, които се запържват с 1/2 чаена чаша мазнина. След това месото се изважда от мазнината и в нея се слага 4 — 5 глави лук, нарязан на дребно, заедно с един морков, нарязан на ивички. Щом омекнат, прибавя се една лъжица доматено пюре или 1 — 2 червени домати, нарязани на дребно, 1 лъжица брашно и 1 лъжичка червен пипер. Разрежда се с гореща вода или бульон, слага се наново месото, посолява се и се вари на умерен огън. След това се изчистват от семената около 1 кг хубави тлъсти пиперки сиврия, нарязват се на едри парчета и се слагат към ястието, когато месото бъде полусварено. По желание на домакинята се слагат и по няколко малки люти пиперки. Около 15 — 20 минути преди да се свали ястието от огъня се слагат 7 — 8 червени домати, нарязани на едро, след което паприкашът се слага във фурната или се доуварява на тих огън. След като се свали от огъня се наръсва с магданоз.

Агнешко, телешко или говеждо с червени домати Взема се около един килограм месо, измива се и се изчиства, нарязва се на еднакви късчета и се пържи с 1/2 чаена чаша мазнина. Когато се изпържи месото се изважда от мазнината и се приготвя запръжката на ястието. В останалата мазнина се слага 3 — 4 глави лук, нарязан на ситно: когато лукът омекне, се прибавят 2 — 3 домата, нарязани също на ситно. Щом и те се запържат, слага се 1 лъжичка червен пипер и се залива с гореща вода, прибавя се месото, посолява се и се оставя да се вари на умерен огън. Когато месото бъде почти сварено, се нарязват на едро около 11/2 кг червени домати (зиме може замразени или консервирани). Когато в ястието се сложат доматите, добре е да се изсипе в тава и да се пече във фурната. За сгъстяване на соса се запържва с малко мазнина 11/2 супена лъжица брашно и се прибавя в ястието заедно с 1 лъжица захар. При отстраняване от огъня се наръсва с магданоз.

Агнешко, телешко, овнешко или свинско със зелен фасул Взема се един килограм месо, измива се със студена вода, избърсва се с чиста кърпа и се нарязва на еднакви късчета. Месото се пържи с 1/2 чаена чаша мазнина, докато се причерви равномерно, след което се изважда от мазнината и в останалата мазнина се слага да се задуши 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно. Щом лукът омекне, прибавя се 1 супена лъжица доматено пюре или 1 — 2 червени домати, нарязани на ситно. Като се запържат доматите, слага се 1 лъжичка червен пипер, залива се с бульона или гореща вода и се връща месото. Ако месото е младо — агнешко или телешко, зеленият фасул се слага да се вари едновременно с месото. Ако месото е старо, слага се да се вари до омекване, а фасулът се задушава отделно с малко мазнина, сол и 1 кафена чашка вода също до омекване, след което се смесват; прибавят се 5 — 6 червени домати, нарязани на дребно, и 1 супена лъжица брашно, запържено в 1 лъжица масло. Ястието се слага да се доувари на умерен огън. След като се свали от огъня, се поръсва с 1/2 връзка нарязан магданоз. Поднася се с кисело мляко.

Агнешко или телешко с пресен лук За яхния с пресен лук подхожда най-много агнешко месо. Взема се един килограм месо, измива се със студена вода, нарязва се според желанието на домакинята на по-големи или по-малки късчета и се слага да се пържи в 1/2 чаша мазнина. Когато месото се поза--черви, изважда се от мазнината и се слага да се пържи 1 — 2 глави стар лук или само бялата част на няколко стръкчета пресен лук. Щом лукът омекне, прибавя се една супена лъжица доматено пюре или 3 — 4 червени домати, нарязани на ситно; когато и доматите се запържат, слага се 1 чаена лъжичка червен пипер, залива се с малко бульон или гореща вода, посолява се, връща се месото и се вари на тих огън. Около 15 — 16 малки връзки пресен лук се изчиства, измива и нарязва на дължина до 3 — 4 сантиметра и се прибавя да се вари едновременно с месото. Около 15 — 20 минути преди да се свали ястието от огъня, се запържва 1 супена лъжица брашно, разрежда се със сос от ястието и се прибавя към яхнията. След като се свали от огъня, се наръсва със ситно нарязан магданоз.

Агнешко или телешко със спанак Около един килограм месо се измива, избърсва се и се нарязва на умерено големи късчета, след което се пържи с 1/2 чаена чаша мазнина. Когато месото се запържи от всички страни, изважда се, а в останалата мазнина се запържва до омекване 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно, прибавят се* една лъжица доматено пюре или 2 — 3 червени домати, нарязани на дребно, 1 супена лъжица брашно и 1 лъжичка червен пипер. Когато всичко последователно се изпържи, залива се с малко гореща вода, или ако има — с бульон. Наново се слага месото в съда и се вари на тих огън. Около 11/2 кг спанак се изчиства, измива се добре, нарязва се и се прибавя в ястието, когато месото омекне. За по-добър вкус спанакът може предварително да се задуши с малко мазнина, след което се слага в страни на месото да се доуварява. Поднася се с кисело мляко.

Агнешко или телешко с магданоз Около един килограм месо се измива със студена вода и се нарязва на еднакви късчета, като се смята по едно или две в порция. Месото се запържва в 1/2 чаена чаша мазнина, след което се изважда от мазнината и се прави запръжката на ястието: 2 — 3 глави лук и един морков, нарязани на ситно, се задушават в мазнината до омекване, прибавя се една чаена лъжичка доматено пюре и когато и пюрето се запържи, се слага 3 супени лъжици брашно, позапържва се и то, залива се с гореща вода, връща се изпърженото месо и се вари на умерен огън. Изчиства се 5 — 6 връзки магданоз, измива се, нарязва се на едро и се слага в ястието, когато месото бъде почти сварено. След това се разбиват 2 яйца с 1/2 чаша кисело мляко и и се прибавят към ястието.

Агнешко или телешко с пресни тиквички Взема се един килограм месо, измива се и се нарязва на порции. Изпържва се в около 1/2 чаена чаша мазнина. Щом месото се позачерви, изважда се от мазнината, в която слагат се 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно; задушава се докато омекне, прибавят се 1 — 2' червени домати, нарязани на ситно, и на края се наръсва 1 супена лъжица брашно. Слага се наново месото, залива се с гореща вода и се вари на тих огън. Изчистват се, измиват се и се нарязват на едри кубчета около 6 — 7 тиквички средна големина и се прибавят в ястието, когато месото е вече полусварено. Яхнията се слага на тих огън или във фурната да се доувари. Когато тиквичките полуомекнат, слагат се 3

— 4 червени домати, нарязани като за готвене. С 1 лъжица мазнина се изпържва един морков, настърган на ренде, оцветената мазнина се изцежда в ястието, за да получи добър вид и вкус. Ястието се подправя със ситно нарязан копър и с лимонов сок, според вкуса.

Агнешко, овнешко или телешко със сини патладжани Взема се един килограм месо, измива се, нарязва се и се пържи с 2 кафени чашки сгорещена мазнина. Запръжката се приготвя по същия начин, както при другите яхнии: от 2 — 3 глави лук, 1 — 2 червени домати, една лъжица брашно, 1 лъжичка червен пипер, сол, залива се с хладка вода и се вари. Измиват се 4 — 5 сини патладжани (около 1 кг), обелват се, нарязват се на парчета и се слагат в ястието, когато месото е вече омекнало. След като се сложат патладжаните, ястието продължава да се вари на тих огън; нарязват се към края 4 — 5 червени домати, нареждат се върху патладжаните и се запича във фурната или се доуварява на тих огън. Подправя се с чер пипер и ситно нарязан магданоз.

Агнешко, овнешко, телешко, говеждо или свинско по градинарски Взема се един килограм месо, измива се в студена вода и се нарязва на равни по големина късчета. Месото се пържи в една кафена чашка мазнина. Внимава се да не се препържи, да изсъхне, а да остане сочно във вътрешността. Изважда се от мазнината и в нея се прави запръжката на ястието, като се нарязва на дребно 2 — 3 глави лук ; когато лукът омекне, прибавя се една супена лъжица доматено пюре, след него 1 лъжица брашно, 1 лъжичка червен пипер и се залива с гореща вода. Връща се изпърженото месо, посолява се и се оставя на тих огън да се вари. С друга кафена чашка мазнина се задушва следният зеленчук: 2 — 3 моркова, нарязани на тънки филийки (а ако морковите са малки, направо се режат на кръгли филийки, ако са големи — разрязват се по дължина на две и тогава се режат на филийки); една глава целина се нарязва също на филийки на такава големина, както морковите. Задушават се докато омекнат, след което се нарязват на парчета 7 — 8 гъби (200 г). Когато поомекнат и гъбите, прибавя се една чаена чаша грах на зърна; задушаването продължава, докато грахът омекне, след което зеленчукът се прибавя към месото, когато бъде полусварено. Заедно със задушените зеленчуци в ястието се слагат и 7 — 8 умерено големи картофи, изчистени, измити и нарязани на филийки. Ястието се слага да се вари на тих огън. След 10 — 15 минути се прибавят 4 — 5 червени домати, нарязани на колелца. Доуварява се или се запича във фурната. Поръсва се със ситно нарязан магданоз, след като се свали от огъня.

Телешко, говеждо, свинско или овнешко попска яхния Измива се един кг месо, нарязва се и се изпържва в 1 кафена чашка мазнина, както при другите яхнии. След като месото се извади от мазнината, в нея се прави запръжката. Нарязва се на ситно 2 — 3 глави лук, след като омекне, прибавя се 1 лъжица доматено пюре, запържва се и то добре, след което се прибавя 1 лъжица брашно; когато се запържи и брашното, слага се една лъжичка червен пипер и се залива с бульон или гореща вода. Връща се месото в тенджерата и се вари на тих огън. В друга кафена чашка мазнина се задушават последователно 1 — 2 моркова, 1/2 глава целина, нарязани на кубчета. Когато омекнат, се слагат 1 кг обелени лукчета (арпаджик). Задушават се и те, след това се слага 1/2 водна чаша вино, сол, чер пипер на зърна, 2 — 3 дафинови листа и една глава чесън изчистен на скилидки. Така приготвеният

зеленчук се прибавя към месото, когато то вече поомекне, нарязват се 3--4 червени домати, захлупва се добре съдът и ястието се оставя да се доувари на тих огън. След като се свали от огъня, се наръсва с магданоз.

Агнешко, овнешко, телешко или свинско, варено по градинарски За тази яхния, за разлика от другите, месото не се пържи, а се вари заедно със зеленчуците. Един килограм месо се нарязва и се слага в тенджера; залива се с гореща вода и се вари на тих огън заедно с 2 — 3 моркова и една глава целина, нарязани на едри кубчета, 1 — 2 глави лук, нарязан на филийки, една малка прясна зелка, нарязана на умерено големи кубчета. Когато зеленчукът омекне, прибавят се 7 — 8 картофа (1/2 кг), изчистени и нарязани на филийки. След като картофите поврат, прибавят се 4 — 5 червени домати, нарязани на едро. Ястието се доуварява, сваля се от огъня и се наръсва с магданоз. Отделно в 2 лъжици масло се изпържва до зачервяване 2 лъжици счукан сухар, с който се подправя всяка порция при поднасянето. Освен с пържена галета, това ястие се подправя при поднасяне с настърган кашкавал или с хрян, залят с оцет, от който всеки си слага според вкуса.

Гювеч със зарзават Обикновено гювеч се прави с овнешко месо. Може обаче да се приготви с телешко или свинско месо. Измива се със студена вода един килограм месо, изсушава се и се нарязва на умерено големи късчета. Запържва се в 1/2 чаена чаша мазнина. Трябва да се внимава при пърженето на месото то да остане сочно, за да не загуби от вкусовите си качества. Когато месото е готово, се прави задръжката. В мазнината, в която се е пържило месото, се нарязва 2 — 3 глави лук на ситно и се пържи до омекване; след това се нарязват 2 — 3 червени домати на ситно, прибавят се към лука и се пържат; след тях се слага пълна лъжичка червен пипер и се залива с бульон или гореща вода. Слага се наново месото, посолява се и се вари на умерен огън. Зеленчукът, изчистен, измит и нарязан, се задушава в друга 1/2 чаша мазнина последователно, според твърдостта му. Най-напред се слага един морков, нарязан на кубчета, заедно с една чиния зелен фасул; когато поомекнат, прибавят се 2 сини патладжани и 1/2 кг хубави пиперки сиврия. Когато и те поомекнат, се слага около една чаена чаша изчистен грах и най-накрая се слага една малка чиния бамя, изчистена и изкисната в оцет и вода. Когато и месото бъде полусварено, изсипва се в тава или пръстен гювеч, върху месото се сипва задушеният зарзават, слагат се няколко нарязани листа от целина, опитва се на сол и се слага във фурната. След като се пече 10 — 15 минути, към гювеча се прибавят 9 — 10 средно големи картофи, нарязани на колелца, и се нареждат най-отгоре върху целия гювеч 5 — 6 червени домати, нарязани на филийки. Когато гювечът е готов, наръсва се със ситно нарязан магданоз.

Манастирски гювеч Този гювеч се приготвя от агнешко, телешко или свинско месо. Измива се и се нарязва един килограм месо, изпържва се в 2 кафени чашки мазнина. Когато месото се позачерви равномерно от всички страни, то се изважда от мазнината. В останалата мазнина се пържи 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно; кош го лукът омекне, се прибавят 2 — 3 червени домати, също ситно нарязани, слага се една лъжичка червен пипер, загасява се с половин чаша вино, залива се с гореща вода, посолява се, прибавя се месото и се ос шия да ври на умерен огън. Когато ястието заври, последователно се прибавят една чиния пресни гъби (1/2 кг) и няколко цели малки пиперки. Щом месото и

гъбите омекнат, слагат се 1/2 чаша маслини и 3/4 чаша изчистен и измит ориз. След като се сложи и оризът, ястието се изсипва в тава или пръстен гювеч и слага се във фурната. След 10 минути се прибавят 6 — 7 червени домати, нарязани на едро. Гювечът се доопича десетина минути в силна фурна. Наръсва се с чер пипер и магданоз, след като се извади от фурната.

Славянски гювеч от агнешко, овнешко, телешко или свинско месо Взема се един килограм месо, нарязва се, измина се и се пържи с 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина. Когато месото се запържи от всички страни, изважда се и в останалата мазнина се прави запръжката. Нарязват се на едри кубчета 4 — 5 глави лук и се слагат в сгорещената мазнина; лукът се пържи докато омекне, след което се прибавят 1 — 2 червени домати, нарязани на ситно, и се пържат докато се изпари водата им, посолява се, подправя се с 1 лъжичка червен пипер и се залива с бульон или гореща вода. Слага се наново месото и се вари на умерен огън. Когато месото е полууварено, прибавят се едро нарязани десетина червени сладки пиперки (капии) и 5 — 6 червени домати, както и една чаена чаша изчистен и измит ориз. Щом се сложат червените домати и оризът, ястието се изсипва в пръстен гювеч или тава и се слага да се пече. След като се извади от фурната, се наръсва с магданоз.

Млечен гювеч с агнешко или телешко месо Нарязва се един килограм месо. Запържва се в 4 — 5 лъжици претопено масло заедно с 2 — 3 връзки ситно нарязан пресен лук и 1/2 лъжица доматено пюре. Залива се с малко бульон или гореща вода, посолява се и се слага във фурната да се вари. Когато месото се свари, то се залива със смес, приготвена от 1 1/2 супени лъжици брашно, 5 — 6 яйца и 3 чаши кисело мляко. Сместа се разбива добре и се залива гювечът. Слага се още няколко минути в силна фурна да се запече.

Горски гювеч Това ястие се приготвя от един килограм агнешко, овнешко или телешко месо. Месото се нарязва на дребни късчета, като се смятат по 4 — 5 на порция, и се запържва с 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина. Когато месото се запържи от всички страни, прибавя се 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно; пържи се заедно с месото до омекване, след което се нарязват ситно 2 — 3 червени домати; запържват се и доматите, зализа се ястието с бульон или гореща вода и се вари на умерен огън. Когато месото омекне, прибавят се една чиния гъби, изчистени, измити и нарязани на едро; заедно с гъбите се прибавят, изчистени от дръжките и семената, десетина пиперки, нарязани на едри парчета, както и няколко малки пиперки и една глава чесън, изчистен на скилидки. Ястието продължава да се вари на умерен огън. Когато месото почти се увари, прибавя се 1/2 чаша изчистен и измит ориз, заедно с 5 — 6 червени домати, нарязани на едро. Гювечът се доуварява на тих огън. Наръсва се с чубрица, копър и магданоз, след като се свали от огъня.

Касапски гювеч с агнешко месо и дреболии Този гювеч се приготвя от агнешки дреболии, без белия дроб и с агнешко месо, нарязано на дребни късчета. Взема се общо един килограм месо и дреболии, независимо кое е повече. Нарязват се месото и дреболиите на малки късчета като за кебап, измиват се и се пържат с 1/2

чаена чаша сгорещена мазнина. Заедно с месото се пържи и 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно. Когато се запържи месото и лукът омекне, прибавят се и 2 — 3 червени домати, нарязани на ситно; след като и доматите се изпържат, слага се 1 лъжичка червен пипер, залива се с бульон или гореща вода и се оставя да се вари на умерен огън. Когато месото е полусварено, слагат се 8 — 10 пиперки сиврия, изчистени от семето и нарязани на едро, заедно с няколко малки цели пиперчици. Щом възврат пиперките, прибавят се 1/2 кг картофи, нарязани на кубчета, а след като поврат картофите, слагат се 4 — 5 червени домати, нарязани на едро, и 1/2 чаша изчистен и измит ориз. Гювечът се доуварява на тих огън или във фурната. След като се отстрани от огъня, се наръсва с чер пипер и магданоз.

Агнешко, телешко или свинско с ориз Взема се един килограм месо, нарязва се на равни по големина късчета, като се пресмята по едно или две в порция. Запържва се с 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина. Когато месото хване коричка от всички страни, се изважда от мазнината, в която се прави запръжката на ястието. Нарязва се съвсем на ситно 1 — 2 глави лук, запържва се, докато получи светло златист цвят, и се залива с бульон или гореща вода. Връща се месото и се вари. Когато месото омекне, нарязват се 4 — 5 червени домати, слагат се при месото и се посолява ястието. Две чаени чаши ориз се изчиства, измива се и се прибавя в ястието щом възври. За да не остане оризът сух или да не се разкашка, домакинята трябва, преди да сложи доматите да премери течността на ястието със същия съд, с който е мерен оризът и ако оризът е две чаени чаши, в ястието следва да има течност четири чаши; ако течността е по-малко, долива се гореща вода. Когато се сложи оризът, ястието се вари още 15 — 20 минути на тих огън, докато оризът попие всичката вода, след което се поръсва с малко ситен чер пипер. След като се прибави оризът, ястието може да се изсипе в тавичка и да се запече във фурната.

Агнешко месо с каша Взема се един килограм агнешко месо, нарязва се на големи късове, като се смята по един на лице, измива се добре и се залива със студена вода. Посолява се щом възври и се прибавя един морков нарязан на две, 1 резен целина, а може и 1 глава лук, разрязана на две, и няколко зърна чер пипер. Когато месото се увари, изважда се от съда, бульонът се прецежда през цедка, като се отстраняват морковите, целината и лукът. С четири лъжици топено масло се запържват 2 — 3 супени лъжици брашно; когато брашното получи светлозлатист цвят, разрежда се с бульона от месото — да се получи умерено гъста каша, подправя се със счукан чесън и лимонов сок. Месото се слага в кашата да ври още 5 — 10 минути на тих огън.

Агнешко или телешко фрикасе Взема се един килограм месо, нарязва се на умерено големи късове, залива се със студена вода и се вари. Когато заври, в бульона се прибавят 1 — 2 моркова, изчистени и нарязани на две, 1/2 глава целина, също на едро нарязана, една глава лук, нарязана на две напречно и запечена на печката до загоряване, 1 — 2 дафинови листа, няколко зърна чер пипер; посолява се и се вари, докато месото омекне добре. След това месото се изважда, а отварата (водата) се прецежда през гъста цедка. С 4 — 5 лъжици претопено масло се слага да се препържи 5 — 6 супени лъжици бяло брашно, докато получи светло златист цвят. Брашното се разрежда с бульона от месото, като се сипва по малко и се бърка бързо с тел за разбиване на яйца, докато се

получи гъст бял сос, но не гъста каша. Сосът се разбива с телта много добре, изстисква се 1/2 лимон или разтворена с малко вода винена киселина. След това към соса се прибавя месото и се вари още 5 — 10 минути. Ако домакинята желае фрикасето й да има хубав вид, може да запържи в малко мазнина един морков, настърган на ренде, и оцветената мазнина да прецеди над фрикасето.

Кебапи

Винен кебап Това ястие се приготвя от телешко, говеждо, а може и от свинско месо. За винен кебап обикновено се взема месо от бута, ябълката, шола или от плешката. Месото се обезкостява, нарязва се на малки късчета по 5 — 6 в порция. Количеството на месото е повече от това при другите ястия — 11/4 до 11/2 кг за шестчленно семейство. Месото се измива, нарязва се, както вече казахме, на малки късчета и се пържи в 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина. Когато започне да се пържи само на мазнина, прибавя се 4 — 5 глави лук, нарязан на ситно, заедно с един морков и малко целина, нарязана на кубчета. Задушава се всичко на тих огън. Когато лукът, морковът и целината омекнат, прибавя се една супена лъжица доматено пюре, което се изпържва добре, след което се прибавя една супена лъжица брашно. Запържва се и то, на края се прибавя червеният пипер, посолява се, сипва се 1 чаша вино и се залива с бульон или гореща вода, прибавят се 1 — 2 дафинови листа, няколко зърна чер пипер и се вари на умерен огън. При поднасяне се освежава, като се поръси с щипка ситно нарязан магданоз.

Млечен кебап Млечен кебап се приготвя от агнешки дреболии, агнешко или телешко месо. Вземат се около един килограм агнешки дреболии или месо, изчистват се и се нарязват на малки късчета. Пържат се в 1/2 чаена чаша мазнина заедно с 3 — 4 глави нарязан на ситно лук. Когато лукът омекне добре, слагат се една лъжица доматено пюре, един морков, нарязан на дребни кубчета, и толкова целина, също нарязана на дребно. Всичко се задушава добре, слага се 1 лъжичка червен пипер, залива се с бульон или гореща вода и се вари на тих огън. Когато месото се свари, на кебапа се прави гъста застройка (сос) по следния начин: две супени лъжици брашно и 3 — 4 яйца се разбиват добре с тел. Щом се получи еднородна маса, прибавя се 11/2 чаена чаша кисело мляко, слага се на печката, бърка се до завиране, като се разрежда със соса от кебапа, докато се употреби всичкият сос. Накрая се изстисква един лимон, наръсва се със ситен чер пипер и се залива месото със застройката. Вари се още 5 — 6 минути. При поднасяне се полива с чаена лъжичка разтопено прясно масло.

Кебап на пюре от сини патладжани Взема се малко повече от един килограм говеждо, телешко или свинско месо, обезкостява се и се нарязва на малки късчета като за кебап. Задушава се с 1/2 чаена чаша мазнина заедно с 4 — 5 глави лук, нарязан на ситно, един морков и парче целина, нарязани на дребни кубчета. Когато омекнат лукът и морковите, слага се една лъжица доматено пюре; щом и пюрето се запържи добре, наръсва се малко брашно, една лъжичка червен пипер и се

залива с бульон или гореща вода; прибавят се една чаша вино, един дафинов лист, малко чер пипер, сол и ястието се слага да се увари на тих огън в добре захлупен съд. Отделно се вземат 1 кг сини патладжани (6 — 7), изпичат се, обелват се и се накълцват на ситно. След тона се запържва в 2 — 3 лъжици мазнина две равни супени лъжици брашно, разбърква се с накълцаните патладжани и продължава да се задушава на огъня. Сместа се залива с 1 чаша прясно мляко, посолява се със сол и чер пипер, прибавя се една глава счукан чесън и 1 връзка ситно нарязан магданоз. Щом възври пюрето, сваля се от огъня, разбива се добре и се изсипва в голяма чиния; по средата се прави гнездо (трапчинка), в което се изсипва кебапът. Сосът от кебапа се излива върху месото и пюрето. Ястието се поднася топло.

Кебап на ориз И за този кебап е нужно малко повече от един килограм месо. Измива се, изсушава се и се нарязва на дребни късчета, за по 5 — 6 на порция. Нарязаното месо се изпържва с 5 — 6 лъжици мазнина заедно с 3 — 4 глави лук, нарязан на ситно; когато лукът омекне, слага се да се запържи една супена лъжица доматено пюре, прибавя се една супена лъжица брашно; след като се препържи и то, слага се 1 лъжичка червен пипер и се залива с бульон или гореща вода. Накрая кебапът се посолява, прибавят се 1/2 лъжичка чер пипер, 1/2 връзка магданоз и се оставя да се увари на тих огън, в плътно захлупен съд. Оризът се приготвя както ориз за гарнитура 11/2 чаена чаша ориз се изчиства и измива, залива се с три чаени чаши гореща вода,, посолява се, прибавя се две лъжици масло и се запича във фурната, докато оризът поеме водата. При поднасянето се слагат в малка купичка, или най-добре в разливна супена лъжица, по 5 — 6 късчета месо, върху месото се пълни лъжицата или купичката с ориз, натиска се отгоре със супена лъжица, така че да се образува форма от ориза. Обръща се формата в чинията и порцията се залива със сос от кебапа. Може да се освежи с малко ситно нарязан магданоз.

Свинско кавърма кебап Взема се един килограм крехко свинско месо и се обезкостява; нарязва се на дребни късчета, за да има по 5 — 6 в порция, и се запържва в три супени лъжици сгорещена мас. Заедно с месото се запържват и 2 — 3 глави лук, един морков и 1 резен целина, нарязани на ситно. Когато лукът и морковите омекнат, към месото се прибавят 6 — 7 стръка (700 — 800 г) праз, нарязан на ситно. Посолява се, прибавят се 15 — 20 зърна чер пипер, 2 — 3 дафинови листа, З — 4 червени пиперки, няколко малки цели пиперчици, една лъжица доматено пюре и 1 чаша вино. Кебапът се задушава в плътно затворен съд на тих огън, докато остане само на мазнина. При поднасяне се освежава със ситно нарязан магданоз.

Чомлек кебап Чомлек кебап се приготвя от телешко, свинско, говеждо или агнешко месо. Месото се почиства и се нарязва на по-малки късчета като за кебап Изпържва се в 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина, заедно с 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно, когато лукът омекне, слага се една лъжица доматено пюре, препържва се и пюрето добавя се 1 лъжица брашно, а след него една лъжица червен пипер. Загасява се с 1 чаена чаша вино и 1 чаша вода и се прибавят 2 — 3 дафинови листа, бахар, чер пипер на зърна и малко чубрица. След това се прибавят една супена чиния лукчета арпаджик (3/4 кг), изчистени като за попска яхния, заедно с две глави чесън, изчистен на скилидки. Лукът

се прибавя към ястието, когато месото е полуомекнало. Кебапът се освежава при поднасяне със ситно нарязан магданоз.

Тас кебап от телешко, свинско или говеждо месо Взема се малко повече от един килограм обезкостено крехко месо от бута или от плешката, нарязва се на дребни късчета и се пържи с 1/2 чаена чаша мазнина Заедно с месото се задушава и 3 — 4 глави лук, нарязан на ситно; когато лукът омекне, слага се една супена лъжица Доматено пюре, позапържва се, прибавя се 1 лъжица брашно, запържва се и то, накрая се слага 1 лъжичка червен пипер Залива се с бульон или гореща вода и се посолява. Прибавят се подправките, чер пипер на зърна, бахар и кебапът се слага на умерен огън да се увари. При поднасяне се освежава със ситно нарязан магданоз.

Телешко стомна кебап Взема се около един килограм телешко крехко месо и се нарязва на малки късчета. Към нарязаното месо се прибавя две големи връзки пресен лук (600 — 700 г изчистен, измит и нарязан на къси около един сантиметър парченца или 10 — 12 глави ситно нарязан стар лук, 7 — 8 малки цели пиперки, една лъжица доматено пюре, две връзки ситно нарязан магданоз, една супена лъжица брашно, по малко чубрица, джоджен, чер пипер на зърна, сол, червен пипер, 1/2 чаша мазнина. Всичко това се размесва добре и се слага в стомна или пръстено гърне, налива се една чаша вода и съдът се затваря плътно, слага се във фурната или се зарива в жар да се задушава. Този кебап може да се приготви и от агнешко, козе, говеждо или овнешко месо. Приготвянето става по същия начин.

Агнешко горски кебап Взема се един килограм месо предна част с кости, почиства се, нарязва се на дребни късчета — по 7 — 8 в порция — и се запържва в 1/2 чаена чаша мазнина. Щом месото се позачерви от всички страни, изважда се мазнината и в нея се слагат да се задушават един морков и 1/2 глава целина, нарязани на дребни кубчета. Когато малко омекнат, прибавя се 7 — 8 връзки пресен лук, нарязан на дребно, щом и лукът омекне, слага се 1/2 супена лъжица доматено пюре. Заедно с пюрето се връща наново и месото в запръжката. Когато пюрето се разреди, в запръжката се прибавя една лъжица брашно, запържва се и се залива с една чаша вино и толкова бульон или гореща вода, колкото е нужно, за да може кебапът да има умерено гъст сос. Прибавят се подправките джоджен, чубрица, чер пипер, посолява се и се слага да се вари на тих огън. Кебапът се наръсва с една връзка нарязан на ситно магданоз, веднага след като се свали от огъня

Агнешко хайдушки кебап Около един килограм месо, предна част, заедно с кокала се почиства и нарязва на малки късчета по 4 — 5 в порция. Пържи се с 1/2 чаена чаша мазнина заедно с 4 — 5 глави лук, нарязан на ситно. Когато лукът омекне, прибавят се 2 — 3 червени домати, нарязани на дребно, и се пържат, докато се изпари водата им. След това се прибавя една супена лъжица брашно, а най-накрая една лъжичка червен пипер. Залива се с бульон или гореща вода, посолява се, прибавя се 1/2 лъжичка чер пипер на зърна, една глава чесън на скилидки и се слага във фурната. Когато месото омекне, в кебапа се прибавят 8 — 10 умерено големи картофи, изчистени и нарязани на едри кубчета, 4 — 5 пиперки сиврия, също изчистени от семето, нарязани на едро, една десертна чинийка пресни гъби, предварително задушени в малко мазнина. Ястието се пече още десетина минути,

след което се прибавят 5 — 6 червени домати, нарязани на кръгчета; кебапът се допича още 10 — 15 минути в силна фурна и се наръсва с магданоз, копър и чубрица, след като се извади от фурната.

Агнешко книжен кебап Взема се един килограм агнешко месо, измива се и се нарязва на малки късчета — по 10 — 12 в порция. Запържва се леко с 1/2 чаша мазнина, след което се прибави 10 — 12 връзки (500 — 600 г) пресен лук, изчистен и нарязан на ситно, една връзка магданоз и малко джоджен, също нарязани на ситно, както и 4 — 5 пиперки, нарязани на дребно. Сместа се посолява, поръсва се с 1 лъжичка счукан чер пипер, размесва се добре и се увива в пергаментова хартия, средно по една разливна супена лъжица на порция. Книгата се завива във вид на правоъгълно пакетче. Пакетчетата се нареждат в намазана с малко мазнина тавичка, поливат се с по една лъжица масло, прибавя се вода или бульон и се пекат в умерено силна фурна. Поднасят се заедно с хартията.

Агнешко сарма кебап Около един килограм агнешко месо или дреболии се нарязват на дребни късчета, измиват се и се запържват леко с 1/2 чаена чаша мазнина, след това се прибавят 10 — 12 малки връзки (500-600 гр пресен лук, изчистен и нарязан на дребно, една супена лъжица брашно, половин чаша изчистен и изми г ориз, 4 — 5 червени домати, сол, по една чаена лъжичка червен и чер пипер, малко джоджен, 1/2 връзка магданоз. Залива се с една разливна лъжица бульон или гореща вода, слага се на огъня само да заври и се сваля да се поохлади сместа. Вземат се 2 — 3 агнешки кърпи (було), слагат се в хладка вода да омекнат; нарязват се на части, с оглед да се завие единична порция от кебапа, слагат се след това в купичка, или по-добре в разливната супена лъжица, напълват се от готовата смес и булото се завива над лъжицата. Така приготвените кебапи се нареждат в намазана с масло тавичка, със завитата част надолу, заливат се с малко гореща вода и се пекат в умерено гореща фурна. Когато кебапът се опече, разбива се една чаша кисело мляко с 2 — 3 яйца, залива се и се пече още 10 минути в силна, фурна.

Кебап по шопски Взема се един килограм говеждо, свинско, овнешко или телешка месо, обезкостява се и се нарязва на малки късчета. Изнизват се на шишчета по 5 — 6 късчета, като между месото се изнизват и по 2 — 3 малки пиперки. Така приготвените шишчета се пържат с 1/2 чаша мазнина, като се внимава да не се изсушат. Шишчетата се изваждат от мазнината и в нея се изпържват 4 — 5 глави лук и 4 — 5 червени; домати, ситно нарязани. Когато се изпари водата на доматите, прибавя се една супена лъжица брашно и се залива с 1 — 2 разливни лъжици бульон или гореща вода, колкото да се образува сос. В получения сос се слагат запържените шишчета и кебапът се пече в. умерена фурна. Когато месото напълно омекне, приготвя се смес от 2 — 3 яйца, разбити с една чаша кисело мляко, залива се кебапът, поръсва се с малко чубрица и се допича още 10 — 12 минути в силна фурна.

Ястия от птици и дивеч

Ястия от птици Кокошка яхния Кокошката се изчиства от перата, мъхът се опърля със спирт за горене или на пламък от огъня, като се държи високо, пламъкът да обхване само мъха, без да запече кожата на кокошката. След това внимателно се изваждат вътрешностите, измива се и се нарязва на порции, които се изпържват с 2 — 3 супени лъжици топено масло или друга мазнина. Месото, се обръща в мазнината, за да се запържи от всички страни, но да не се изсушава (препържва). След това се изважда от мазнината и в нея се прави запръжката на яхнията с 1 — 2 глави ситно нарязан лук; лукът се запържва до омекване, слага се една супена лъжица, доматено пюре или 1 — 2 червени домати, ситно нарязани; когато се изпари водата на доматите или се запържи пюрето, прибавя се 1 чаена лъжичка червен пипер, разрежда се с гореща вода и се прибавя наново месото, посолява се, прибавят се 1 — 2 дафинови листа, 1/2 лъжичка чер пипер и се слага да се вари на умерен огън. Нарязва се на дъгички 12 — 15 умерено големи глави лук и се слага с 1/2 чаша претопено масло или друга мазнина да се задуши в добре захлупен съд до омекване, като през време на задушаването се бърка от време навреме. Когато омекне, лукът се прибавя към кокошката и се слага да ври на тих огън или се изсипва в тава и се запича във фурната. Когато месото е към сваряване, прибавят се 5 — 6 червени домати, нарязани на едро, след това яхнията се сгъстява като се запържи една супена лъжица брашно с малко мазнина, разреди се със сос от яхнията и се прибавят към ястието. Готовата яхния се поднася като се наръсва със ситно нарязан магданоз. По същия начин се приготвя яхния от пиле, пуйка, гъска или патица.

Пиле или кокошка с грах Пилето или кокошката се изчиства, опърля се мъхът, както вече обяснихме в рецептата за кокошка яхния. Изваждат се вътрешностите, измива се и се нарязва на порции. Месото се запържва в 2 — 3 лъжици топено масло или друга мазнина. След това в мазнината се слагат 3 — 4 глави ситно нарязан лук; щом лукът омекне, прибавя се една лъжица доматено пюре или 2 — 3 домата, нарязани на ситно. След като се запържи и доматеното пюре, прибавя се една лъжица брашно, позапържва' се, посолява се, прибавя се една лъжичка червен пипер, залива се с гореща вода и се слага да се вари на тих огън. Изчиства се, измива се и се задушава с 1 — 2 лъжици топено масло 1 1/4 кг пресен грах и се прибавя към месото; ако е консерва — слагат се направо два буркана. Освен това ако птицата е млада, грахът се слага непосредствено след като запръжката е готова и месото е сложено да се вари; ако птицата е стара, грахът се слага, когато месото поомекне. Когато ястието е почти готово, прибавят се 4 — 5 червени домати, нарязани на едро. Доуварява се на тих огън или се запича във фурната. След отстраняването му от огъня, се наръсва с магданоз.

Кокошка с картофи Кокошката се изчиства, опърля се, изваждат се вътрешностите, измива се и се нарязва на порции. След това се запържва в 4 — 5 супени лъжици масло, като се внимава месото да остане сочно, да не се препържи. След като месото е готово, то се

изважда и в мазнината се слагат да се задушат 2 — 3 глави на ситно нарязан лук, прибавя се една лъжица доматено пюре и накрая една лъжичка червен пипер; залива се с бульон или гореща вода, връща се изпърженото месо, посолява се, прибавят се 1 — 2 дафинови листа и се вари на тих огън. Когато месото полуомекне, прибавят се 1 1/4 — 1 1/2 кг картофи, обелени, измити и нарязани на едри кубчета. При млади картофи в запръжката на ястието се слага една лъжица брашно. Когато картофите се полусварят, прибавят се 7 — 8 червени домати, едро нарязани, и ястието се уварява на тих огън. Преди да се сложат картофите, месото заедно с бульона може да се изсипе в тава, да се прибавят картофите и ястието да се сложи да се доуварява във фурната. Готовото ястие се наръсва със ситно нарязан магданоз. По същия начин се готви пиле, пуйка, патица или гъска с картофи.

Пиле, пуйка кокошка или патица с ориз Птицата се изчиства, опърля се, изваждат се вътрешностите, измива се и се нарязва на порции. Запържва се с 4 — 5 супени лъжици топено масло. Когато месото се позачерви, слагат се 1 - 2 глави лук, нарязан много на ситно; щом и лукът омекне, залива се с бульон или гореща вода, посолява се и се вари на умерен огън. Когато месото е готово, прибавят се 4 — 5 червени домати, нарязани на едро; непосредствено след доматите се прибавя две чаени чаши изчистен и измит ориз. Оризът се сварява с двойно количество вода: на две чаши ориз — четири чаши вода. Готовото ястие се наръсва с чер пипер.

Пуйка със сини сливи Пуйката се изчиства, опърля се мъхът и се изваждат вътрешностите. Нарязва се на правилни късове, които се пържат в 1/2 чаша силно сгорещено масло или друга мазнина, докато късчетата се зачервят от всички страни. При пърженето месото не бива да, се боде с вилица, а да се преобръща с дървена лъжица; по този начин се запазва сокът на месото и ястието става вкусно и качествено. Когато месото се изпържи, изважда се от мазнината, а в нея се изпържва 4 — 5 глави лук; щом лукът получи светлосребрист цвят, прибавя се една супена лъжица доматено пюре и се пържи до разлагането му в лука; след това се прибавя една лъжица брашно. Запържва се и се залива с бульон или гореща вода. Месото се слага да се вари на тих огън. Към полусвареното месо се прибавят около 750 — 800 г измити сини сушени сливи; заедно със сливите се слагат и с 2 — 3 парченца канела, сол, а когато ястието поври, поръсва се и с 1 — 2 лъжици захар. По същия начин се приготвя кокошка, патица или пиле със сушени сини сливи.

Кокошка с червени домати Кокошката се изчиства, както вече обяснихме в другите рецепти, нарязва се и се пържи с 1/2 чаена чаша масло или друга мазнина, докато се зачерви. След като се изпържи месото, в същата мазнина се слагат да се пържат 4-5 глави лук, нарязан на ситно; когато и лукът се изпържи, прибавят се 2 — 3 червени домати, нарязани на ситно, и се пържат, докато се изпари водата; след това се слага една супена лъжица брашно и накрая една лъжичка червен пипер. Залива се с бульон или гореща вода, връща се пърженото месо и се вари на Тих Огън. Не трябва да се забравя, че ястието е с домати, които съдържат много сок. Следователно водата трябва да е по-малко, отколкото при другите яхнии. Когато месото омекне, прибавят се още около 1 кг червени домати, нарязани на едро, сол и една лъжица захар.

Ястието се вари - на умерен огън. Накрая се наръсва със ситно нарязан магданоз. По същия начин се приготвят пиле, пуйка или патица.

Кокошка, пуйка, пиле, гъска или патица паприкаш Изчистената птица се измива, изцежда се и се изсушава с чиста суха кърпа и тогава се нарязва на късове. Нарязаното месо се пържи с 1/2 чаена чаша претопено масло като се преобръща внимателно, без да се боде с вилица, за да го хване мазнината от всички страни, да се запържи и да остане сочно. Запърженото месо се изважда от мазнината, в която се слага да се пържи 7 — 8 глави ситно нарязан лук, заедно с един морков, нарязан на дребни кубчета; когато лукът омекне, прибавя се една супена лъжица доматено пюре или 2 — 3 червени домати, нарязани на ситно. Пържат се и те докато се изпари водата, прибавя се една супена лъжица брашно и накрая една лъжичка червен пипер; залива се малко бульон или гореща вода, връща се месото, посолява се и се вари на тих огън. Около един килограм пресни пиперки сиврия се измиват, изчистват се от семето и се нарязват на едри парчета; прибавят се в ястието, когато месото поомекне; десетина (500 г) червени домати се , нарязват на едри парчета и се прибавят в ястието 15 — 20 минути преди свалянето му от огъня. Паприкашът се наръсва със ситно нарязан магданоз, след като се свали от огъня.

Гъска, патица или пуйка с прясно зеле Птицата се изчиства, измива се и се нарязва, след което се изпържва в 3 — 4 лъжици свинска мас. След като се изпържи, месото се изважда и на негово място се пържи 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно; прибавят се една супена лъжица доматено пюре и една лъжичка червен пипер. Залива се с бульон или гореща вода, връща се изпърженото месо и се вари на тих огън. Една голяма прясна зелка (или две малки) се срязва на четири равни части през средата, отстраняват се кочаните и се нарязва на едри кубчета. Нарязаното прясно зеле се посолява и претрива с разтворена винена киселина, след което се слага при месото да се вари; заедно със зелето се слагат и няколко малки лютиви цели пиперки. Когато ястието е към края на уваряването си, прибавят се 7 — 8 червени домати, нарязани на едро, след което се изсипва в тавичка и се слага във фурната, или се доуварява на умерен огън.

Гъска, патица или пуйка с кисело зеле Птицата се изчиства, измива се и се нарязва както при рецептите, изброени дотук. С две лъжици свинска мас се запържва месото и се прави запръжка с 2 — 3 глава лук и една равна лъжица доматено пюре за вкус на ястието. След пюрето се слага една лъжичка червен пипер и се залива с гореща вода; вари се на тих огън. Една голяма добре втасала зелка се разрязва на четири части, отрязват се кочаните и зелето се нарязва на ситно, по възможност се скълцва със сатър върху дъска. След това се пържи отделно от месото, като му се прибавя 2 — 3 лъжици мас. Когато зелето омекне, прибавя се към месото и се доуварява на тих огън. При поднасяне може да се поръси със ситно счукай чер пипер.

Пиле с гъби Пилето се изчиства, измива и нарязва на късове. Нарязаното месо се запържва в 3 — 4 супени лъжици сгорещено топено масло. Когато месото се, позачерви от всички страни, се изважда от мазнината и в нея се прави запръжката на ястието. Нарязват се на ситно( 5 — 6 глави лук и се пържат до омекване, след това се слага една лъжица

доматено пюре или няколко домати, нарязани ситно; пържи се, докато остане на мазнина, прибавя се една лъжица брашно и щом се запържи и брашното, залива се с бульон или гореща вода, посолява се и се вари на тих огън. Вземат се 800 — 900 г пресни гъби или 350 г сушени, изчистват се, измиват се, нарязват се по на две-три парчета, и се прибавят към полусвареното месо. Ако ястието се готви от по-стара птица, гъбите се прибавят, когато месото е полуомекнало. След гъбите в ястието се слагат 4 — 5 червени домати, нарязани на филийки. Заедно с доматите се прибавя една непълна чаша вино. Ястието се слага във фурната и се запича 20 — 25 минути или се доуварява на слаб огън. След като се свали от огъня, поръсва се със ситно нарязан магданоз. По същия начин се приготвя пуйка и кокошка с гъби.

Кокошка попска яхния Кокошката се изчиства, измива се и се нарязва както при рецептите изброени дотук. Пържи се с 4 — 5 супени лъжици силно сгорещено масло. Когато месото се запържи от всички страни, изважда се от мазнината и в нея се прави запръжката на ястието. Нарязва се на ситно 2 — 3 глави лук и се пържи до омекване. След това се прибавя една супена лъжица доматено пюре или 2 — 3 червени домати, нарязани на дребно. Когато доматите се изпържат, прибавя се една лъжица брашно, позапържва се, слага се една лъжичка червен пипер и се залива с бульон или гореща вода. Посолява се, прибавят се подправките — дафинов лист, чер пипер на зърна, една чаша вино, 1/2 лимон, нарязан на кръгчета, и се оставя да се вари на тих огън. Когато месото поомекне, прибавя се 11/4 кг изчистен лук (арпаджик); заедно с лука се слага и една глава чесън, изчистен на скилидки. Когато и лукът поомекне, в ястието се прибавят 7 — 8 червени домати, нарязани на едро. Най-накрая се наръсва с една връзка ситно нарязан магданоз. По същия начин се приготвя попска яхния от пуйка, гъска, патица и пиле.

Пуйка по парижки Пуйката се оскубва, опърля, изкормва, измива и нарязва на големи правилни късове. Нарязаното месо се запържва с 2 — 3 супени лъжици топено масло. След като се изпържи месото, в мазнината се прави запръжка от 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно; когато лукът омекне, слага се една лъжица доматено пюре, запържва се и то, слага се една лъжичка, червен пипер и се залива с малко бульон или гореща вода. Връща се месото и се вари на тих огън. В още 3 — 4 супени лъжици претопено масло се задушават последователно необходимите зеленчуци за това ястие: 3 — 4 моркова и една глава целина се изчистват и се нарязват на дребни кубчета и се задушават в добре захлупен съд; когато поомекнат, прибавят се една малка чиния изчистени лукчета (арпаджик). След лукчетата се прибавя също толкова зелен фасул, изчистен, измит и нарязан по на 2 — 3 парчета. След фасула се прибавя същото количество пресен грах. След граха се изчистват и нарязват десетина гъби и се прибавят за задушаване. Може да се прибави и една малка глава цветно зеле, накъсано на цветчета. От време навреме се налива по малко ,вода в зеленчука, за да се поддържа пара. След като всичкият зеленчук омекне, прибавя се месото, ако е поомекнало. Ястието се посолява и продължава да се вари на тих огън. Около 1/2 час преди да е готово, в ястието се прибавят 5 — 6 картофа (350 г), нарязани на едри кубчета, и по възможност се слага във фурната. Щом и картофите се полусварят, прибавят се 6 — 7 червени домати, на едро нарязани. Ястието трябва да остане почти на масло. При свалянето от огъня се наръсва със ситно нарязан магданоз. По същия начин може да се приготви пиле, гъска или патица.

Кокошка, пиле или пуйка гарнирани с кестени Птицата се изчиства, изкормя и се оставя цяла. Слага се в съд, залива се с хладка вода, посолява се и се вари на умерен огън до полусваряване. След това се изважда от бульона и се задушава с 2 — 3 лъжици топено масло, като се обръща през време на задушаването, за да се зачерви от всички страни. Гарнитурата за задушената птица се приготвя по следния начин: 2 — 3 глави лук се нарязва много ситно и се запържва с 2-3 супени лъжици масло; когато лукът омекне, към него се прибавят предварително сварените около две чаени чаши кестени, изчистени и нарязани на тънки филийки; веднага след кестените се прибавят 1/2 чаена чаша стафиди, 1/2 чаена чаша ориз, сол, чер пипер, една, връзка магданоз, нарязан на ситно, както и дреболиите на птицата (черното дробче, воденичката, сърцето). Всичко се задушава леко, залива се с бульона, в който е вряла птицата, като се има пред вид съотношението на ориза и бульона (1/2 чаша ориз — 1 чаша бульон), прибавя се малко ситно нарязан джоджен и сместа се вари на тих огън 15 — 20 минути. Задушената кокошка, пиле и др. се нарязва на порции и слага в чиниите; готовата гарнитура се слага в кафена чашка или разливна лъжица, натиска се отгоре и се обръща в чинията до месото в красива заоблена форма.

Кокошка плакия Изчистената кокошка се изкормва, измива и нарязва на късове. Залива се с вода, посолява се и се вари на тих огън. Водата, в която ще се вари нарязаната кокошка, не бива да е много, като за супа, а трябва само да облее месото, за да може правилно да се вари. Щом заври, особено ако месото е младо, се слагат необходимите зеленчуци, последователно според твърдостта им. Най-напред се изчистват и нарязват на ивички една глава целина и 2 — 3 моркова; след като поврат 10 — 15 минути, се слага 6 — 7 глави лук (1/2 кг), нарязан на дъгички (разрязва се главата на две и се реже напречно на тънки филийки) и една глава чесън, изчистен на скилидки; заедно с лука и чесъна се слагат 2 — 3 дафинови листа, десетина зърна чер пипер и ястието продължава да се вари на тих огън. Когато месото е почти готово, в плакията се слага 1/2 чаена чаша олио, без да се препържва; 11/2 супена лъжица брашно, размито в малко студена вода, се разлива над плакията; прибавят се 7 — 8 червени домати, нарязани на едро, една чаша вино, една връзка ситно нарязан магданоз и най-отгоре се нарежда един лимон, нарязан на филийки. Така подреденото ястие се вари още 10 — 15 минути на тих огън, или се изсипва в тавичка и се пече в умерена фурна 15 — 20 минути. Плакията се поднася студена. По същия начин се приготвя плакия от пиле, пуйка и други птици.

Кокошка, пиле, пуйка или патица с бамя Птицата се изчиства, измива и нарязва, след което се запържва с 1/2 чаена чаша мазнина. Мазнината се сгорещява, в нея се слагат късчетата месо и се пържи като се преобръща, за да се зачерви от всички страни. След като се извади, в останалата мазнина се слага 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно. Когато лукът омекне и получи светлосребрист цвят, се слага една супена лъжица доматено пюре, след пюрето — една лъжица брашно, и накрая една лъжичка червен пипер. Запръжката се залива с гореща вода, посолява се и се връща запърженото месо. Оставя се да ври на тих огън Около един килограм прясна бамя се изчиства от дръжчиците и се накисва във вода и оцет да стои в тази смес около, един час, след това се прибави към месото, когато е вече полусварено; заедно с бамята се слагат и 5 — 6 червени домати, нарязани на едро. Ястието се доуварява на тих огън или при възможност във фурна. Десетина минути преди да се свали от огъня се нарязва 1/2 лимон на филийки и се нарежда върху

ястието. Наръсва се с магданоз и се отстранява от огъня. Ако бамята е суха, взема се 1/2 кг и се накисва предварително в хладка вода; ако е консерва — нужни са два буркана. Консервираната бамя ври с месото не повече от 10 — 15 минути.

Кокошка по градинарски Кокошката се изчиства, измива се и се нарязва на късове. Месото се запържва с 2 — 3 супени лъжици мазнина; след като месото се изпържи, запържва се 2 — 3 глави лук, една лъжица доматено пюре, една лъжица брашно, и накрая се слага една лъжичка червен пипер. Запръжката се залива с гореща вода и се слага месото да се вари на умерен огън. Отделно с 2 — 3 лъжици топено масла се задушават 3 — 4 моркова и 1 — 2 глави целина, нарязани на дребни кубчета; щом поомекнат, прибавят се 1/4 кг гъби, изчистени и нарязани на едро; след гъбите се прибавя за задушаване около 1/2 кг грах. Докато зеленчукът се задушава, от време навреме се разбърква, и ако е останал само на мазнина, налива се по малко вода, за да се поддържа пара. След като всичкият зеленчук е готов и месото омекне, прибавя му се една чаша вино Ястието се посолява, оставя се да ври 15 — 20 минути, след което се прибавят около една чиния (1/2 кг) картофи; щом и те се полусварят, слагат се 5 — 6 червени домати, на едро нарязани. При свалянето от огъня се наръсва със ситно нарязан магданоз. По същия начин се приготвя пуйка, пиле, патица.

Кокошка, пиле или пуйка с каша Птицата се изчиства, измива се, слага се в тенджера и се залива с вода. Щом възври, прибавя се сол, един морков, нарязан на две, и 1/2 глава целина. Птицата се вари до полусваряване, след което се изважда от бульона, нарязва се на порции, бульонът се прецежда и наново се слага на огъня, като се връща нарязаното месо да се доувари. С 5 — 6 супени лъжици топено масло го запържва до зачервяване една чаена маша брашно, като се бърка постоянно, за да може равномерно да се запържи, разрежда се с бульона, в който е вряла кокошката, и се бърка на огъня с тел, докато стане на гладка каша; оставя се да заври и се отстранява. Съдът с кашата се държи във водна баня. Нарязаната на порции птица се прибавя към кашата.

Кокошка фрикасе Изчистената кокошка се измива добре със студена вода, нарязва се на късове, залива се с вода и се вари на умерен огън; посолява се щом възври и се прибавят 1 — 2 моркова, 1/2 глава целина, нарязана на едро, и 1 глава запечен лук. Когато месото е уварено напълно, приготвя се сосът по следния начин: с 5 — 6 супени лъжици топено масло се запържва 5 — 6 супени лъжици брашно, като се бърка непрекъснато, докато получи сребрист цвят, без да се зачерви; запърженото брашно се разрежда с бульона, в който се е варило месото, като предварително се прецежда през ситна цедка. Към соса се прибавят 2 — 3 добре разбити яйца, изцежда се сокът на половин лимон, а останалата половина от лимона се нарязва на филийки и се слага в соса. След това сосът се бърка с тел на огъня 5 — 10 минути. За оцветяване на фрикасето, което добива много приятен вид, се изпържва с малко мазнина един морков, настърган на ренде, и получената оцветена мазнина се прецежда над соса.

Пиле с доматен сос Пилето се изчиства, измива се добре и се слага да се вари в подсолена вода на умерен огън. Когато се увари, приготвя се доматен сос по следния начин: с 5 — 6 супени лъжици топено масло се изпържват 1 — 2 моркова, нарязани на много ситни кубчета, 1/2 — 1 глава целина, нарязана по същия начин, 1 — 2 глави лук, нарязан също много ситно, две супени лъжици доматено пюре; когато всичко това се е добре задушило и е останало само на мазнина, прибавя се една лъжица брашно, 1 лъжичка червен пипер, залива се с бульон от месото, прибавят се 1 лъжичка чер пипер и една лъжица захар. Месото се слага в доматения сос, оставя се да възври и се поднася. По същия начин се готви и пуйка, кокошка, или патица.

Кокошка или пиле със сос майонеза Кокошката или пилето се изчиства, измива се добре и се слага да ври цяла на тих огън. Щом възври, се посолява. Когато птицата се свари, изважда се от бульона и се слага на студено място. Прави се майонеза по следния начин: 3 жълтъка се слагат в чист бакърен съд или в порцеланова купа, като се внимава белтък да не попадне в жълтъка. Бъркат се с тел за разбиване на яйца само на една страна, като се сипва на тънка струя олио, докато се поеме от жълтъците всичкото предвидено олио за майонезата (3 — 4 винени чашки). Когато майонезата е готова, подправя се на вкус с лимонов сок или винена киселина и сол; в случаи че майонезата е много гъста, прибавя се съвсем малко газирана вода, сода или обикновена вода. Преди да се поднесе на масата, варената кокошка се нарязва на късове и се гарнира с приготвената майонеза с помощта на специален шприц за гарниране. По периферията на чинията около гарнираната кокошка или пиле е добре да се наредят кръгчета от твърдо варени яйца, кисели краставички, нарязани на дълги ивички, магданоз, маслини и др.

Пуйка, гъска, патица или кокошка задушена Птицата се оскубва, опърля се, изчиства от вътрешностите и се измива добре. След това цяла се посолява отвътре и отвън и се запържва в тенджера с 3 — 4 супени лъжици топено масло. При пърженето птицата се обръща с оглед да се запържи от всички страни до зачервяване, после се прибавя зеленчукът: 1 — 2 моркова, една не голяма глава целина, нарязани на дребни кубчета, 1 — 2 глави лук, също нарязан на дребно; зеленчуците се задушават заедно с птицата докато омекнат, след това се прибавят 2 — 3 червени домати, сол, 1 лъжичка чер пипер, 1 — 2 дафинова листа, 5 — 6 изчистени скилидки чесън и 1 чашка вино; след като поврат на слаб огън, добавя се малко бульон или гореща вода, за да се поддържа пара в съда, и се оставя на умерен огън, докато птицата се задуши. Тогава се изважда от съда, в който се е задушавала, а зеленчукът се пасира през цедка. Когато сосът е много рядък, може да се сгъсти с една супена лъжица брашно. Задушената птица се нарязва на порции и се поднася със соса и с топли гарнитури — грах с масло, зелен фасул с масло, пържено зеле, ориз, пилаф, макарони и други, според желанието на домакинята.

Пиле пържено Пилето се изчиства и се измива добре. Разрязва се на две части по гръбначния стълб, посолява се и се пържи в топено масло. Когато пилето се изпържи добре, изважда се от мазнината. В мазнината се прибавят 1 — 2 моркова, нарязани на тънки

колелца, 1 чаша вино, сол и чер пипер; оставя се да възври и с получения сос се залива пърженото пиле, при поднасянето. В тази рецепта не даваме броя на пилетата домакинята сама ще прецени колко пилета ще трябва да изпържи Пърженото пиле се поднася със сос и се гарнира с топли гарнитури, както печените птици. По същия начин се приготвят яребици и пъдпъдъци.

Ястия от дивеч В нашата домашна и обществена кухня се приготвят ястия от следния дивеч: пъдпъдъци, яребици, зайци, сърни, елени, диви свине, фазани, бекаси и др. За да запази дивечът своя специфичен вкус, нужно е да се знаят някои правила за запазването му и предварителната му подготовка за приготвяне на ястия. След убиването му, следва да се закачи и да виси в хладно помещение, по възможност около 0°. Престоят на дивеча е в зависимост от възрастта му — 2 до 6 дена. Птиците висят заедно с перата, а другите животни — одрани от кожата, без да се допират едно до друго, за да има свободно пространство от всички страни. Преди да се готви, дивечът се накисва в марината, в която стои 2 — 3 дена.

Марината за дивеча Вземат се един литър вода и един литър оцет, прибавя се една глава лук, нарязан на четири равни части, един морков, нарязан на едро, 1/2 глава целина, един корен пащърнак, един-два корена магмагданоз, 7 — 8 скилидки чесън, 2 — 3 дафинови листа, по 7 — 8 зърна чер пипер, бахар, карамфил, канела и сол. Всичко заедно се вари около 15 — 20 минути, прецежда се през цедка и се оставя да изстине. Трябва да се подчертае, че маринатата може да се държи (съхранява) само в емайлиран или пръстен съд и в никакъв случай в бакърен, цинков или алуминиев. Месото от дивеча се поставя в съда и се залива с прецедената и изстудена марината.

Яребица или пъдпъдък на скара Птицата се изчиства и измива. Разрязва се на две части, посолява се леко и се пече на скара над разгорени дървени въглища или на електрическа скара. При печенето птицата се маже с топено масло. Когато птицата е вече опечена, посолява се със счукан чер пипер. Гарнира се с пържени картофи, сотирани моркови, грах с масло, кисели краставички и др.

Дива патица или гъска задушена Дивата патица или гъска, изчистена от перата и вътрешностите се слага в марината, рецептата, за която е дадена в началото на отдела. След като отлежи в маринатата една нощ, патицата се изважда, измива се и се нарязва на късове, които се изпържват в сгорещена мазнина, докато се зачервят от всички страни, без да се изсушава месото. Месото се изважда от мазнината и в нея се пържат последователно 2 — 3 глави лук, 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина, нарязани на ситно; когато омекнат, слага се 1 лъжица доматено пюре и накрая се наръсва 1 лъжица брашно. Запръжката се разрежда с бульон или гореща вода. Прибавят се 3 — 4 картофа, нарязани на кръгчета, няколко скилидки чесън, 1 чашка бяло вино, 1 — 2 дафинови листа и 8 — 10 зърна черен пипер; в запръжката може да се сложи и 1 лъжичка червен пипер; Посолява се и се връща наново изпърженото месо. Ястието се задушава в плътно затворен съд, на тих огън.

Когато е готово, месото наново се изважда от соса, който се прецежда през цедка. При поднасяне ястието се гарнира с различни гарнитури и се залива с прецедения сос. По същия начин могат да се приготвят глухар или фазан. Забележка: Питомни птици като юрдечка, патица и др., които имат неприятната блатна миризма, също се слагат в марината, която отстранява миризмата.

Заек по домашно Заекът се одира от кожата, изчиства се от вътрешността (карантията) и се отрязват краката до коленцата; може да се нареже на големи късове, с оглед да се прибере в съда, в който ще кисне в маринатата. Нарежда се в пръстен или емайлиран съд и се залива с марината, приготвена по описания начин, в която се държи около два часа. След като се извади от маринатата, измива се със студена вода, нарязва се и се запържва с 11/4 чаена чаша сгорещена мазнина, заедно със 7 — 8 глави дребно нарязан лук, 1 морков и 1/2 глава целина, нарязани на дребни кубчета. Когато зеленчуците омекнат, прибавя се 1/2 супена лъжица доматено пюре, след него една супена лъжица брашно, залива се с 1 чаша вино, поставят се подправките: 1 дафинов лист, 7 — 8 зърна чер пипер, малко чубрица и една чаена чаша маслини, предварително попарени с гореща вода. Разрежда се с бульон или гореща вода, колкото да се покрие месото, и се вари на тих огън в плътно затворен съд.

Заек с маслини Изчистеният заек се слага в марината, в която престоява една нощ. След като се извади, измива се със студена вода, нарязва се на късове и се изпържва в сгорещена мазнина. Запържено го месо се изважда от мазнината, а в последната се задушават 2 — 3 глави лук, 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина, нарязани на ситно. Когато корените омекнат добре, прибавя се 1 лъжица доматено пюре, поизпържва се и се наръсва 1 супена лъжица брашно. Така приготвената запръжка се залива с гореща вода или бульон и 1 винена чашка вино. Връща се наново изпърженото месо, посолява се и се захлупва плътно. Вари се на умерен огън. Когато месото е към сваряване, към ястието се прибавят предварително попарени около 1/4 килограм маслини, 150 грама леко запържена нарязана на дребно сланина, 10 — 12 зърна чер пипер, 2 — 3 дафинови листа и 1/2 лимон, нарязан на филийки. Ястието се доуварява все на умерен огън.

Заек по ловджийски След като се изкисне в марината, дивият или питомен заек се измива, нарязва се на късове, които се запържват до причервяване в сгорещена мазнина. Запърженото месо се изважда от мазнината, а в нея се задушават последователно 4 — 5 глави лук, 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина, нарязани на дребни кубчета. Прибавят се 1 супена лъжица доматено пюре и накрая 1 непълна лъжица брашно. Запръжката се разрежда с 1 малка чаша вино и бульон или гореща вода, прибавя се сол на вкус, 10 — 12 зърна чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, няколко лимонени резенчета, една супена чиния изчистени и измити пресни гъби, нарязани на ивици, или една малка чиния консервирани гъби, една чиния (1/2 кг) изчистени лукчета арпаджик и едно парче нарязан на дребни кубчета бекон или сланина, предварително леко запържени. Връща се запърженото месо, захлупва се съдът добре, замазва се капакът с тесто и се слага във фурната да се задушава около 2 часа.

Заек шпикован Див или питомен заек се одира и изчиства от вътрешността, отрязват се крачката до коленцата, след което се слага в марината. След около 2 часа заекът се изважда от маринатата, измива се, нарязва се на късове и се шпекова със сланина и морковчета, нарязани на тънки ивици, които се намушват в месото в предварително направени дупчици с тесен остър нож или с джобно ножче; месото се запържва в около 11/4 чаена чаша сгорещена мазнина. Щом се запържи от всички страни, към него се прибавят и пържат 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно, един морков и половин глава целина, нарязани на кубчета; когато омекнат, слага се една лъжица доматено пюре, запържва се и се прибавя една лъжица брашно. Когато и брашното се запържи, се залива с 1 чаша вино и се разрежда с бульон или гореща вода, да покрие леко ястието. След като заври ястието, прибавя се една малка чиния гъби, нарязани едро, около четвърт килограм шунка, по няколко зърна чер пипер, бахар и 2 дафинови листа. Ястието се оставя да се задушава на тих огън в добре затворен съд. Шпикованият заек се поднася с гарнитури — пържени картофи, пюре от картофи, ориз-пилаф, спанак-пюре и др.

Заек попска яхния Заекът се одира от кожата, изкормва се и се слага в марината да кисне от 24 до 40 часа, след което се изважда и се измива. Нарязва се на късове и се пържи в сгорещена мазнина, заедно с 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно. Когато лукът омекне, прибавя се 1 лъжица доматено пюре, а след него 1 лъжица брашно. Загасява се с 1 чаша вино и се разрежда с бульон или гореща вода, колкото едва да се покрие месото. Прибавят се предварително задушените с малко мазнина около две супени чинии лукчета (арпаджик), една глава чесън, сол, 2 — 3 дафинови листа, 1 лъжичка чер пипер, и ястието се оставя да се вари на тих огън. Накрая се прибавят 5 — 6 червени домати, нарязани на филийки, няколко резенчета лимон и се доуварява все на тих огън.

Печен заек За препоръчване е да се пече само питомен заек. Заекът се кисне една нощ в марината, след което се измива, посолява се, слага се в тавичката цял или нарязан, залива се с кисело мляко и една водна чаша разтопено масло и се пече на фурна. Поднася се с различни гарнитури.

Сърна задушена Взема се месо от сърна, един или повече килограма, и се слага в марината, приготвена както е описано в рецептата за маринатата. Дивечът кисне в маринатата 2 — 3 дена, след това се изважда, измива се и се нарязва на късове, които се запържват в сгорещена мазнина. Когато месото се запържи от всички страни, без да се препържи (изсуши), изважда се, а в мазнината се задушават последователно 2 — 3 глави ситно нарязан лук, един морков, половин глава целина, нарязани на кубчета, една глава изчистен чесън, 1 супена лъжица доматено пюре, една лъжица брашно, и 1 лъжичка червен пипер. Прибавят се една чаша вино, 2 — 3 дафинови листа, 7 — 8 зърна чер пипер, сол на вкус. Запръжката се разрежда с 1 — 2 чаши бульон или гореща вода, връща се запърженото месо и се слага да се задушава на тих огън в добре захлупен съд. Когато месото полуомекне, прибавят се 4 — 5 картофа обелени, измити и нарязани на кубчета. Когато ястието се свари, месото се отделя внимателно, а зеленчуците се пасират, получава се плътен, вкусен сос.

Месото се поднася с този сос и различни гарнитури: ориз, моркови соте, пюре от картофи и др. Освежава се със ситно нарязан магданоз. По същия начин се задушава месо от заек, глухар, патица, гъска, фазан и др.

ЯСТИЯ ОТ ПЪРЖЕНО МЕСО — ПЪРЖОЛИ, ШНИЦЕЛИ И ДР.

Ястията от пържено месо са така наречените ястия аламинут. Приготвят се непосредствено преди поднасянето им. Те са едни от най-апетитните ястия, затова се приготвят обикновено в празнични дни, когато има гости и т. н.

Шницел-пане Взема се един килограм телешко, говеждо или свинско месо от филето или ябълката, отстраняват се ципите, измива се със студена вода и се нарязва напречно на месните влакънца. Нарязаните късове месо трябва да бъдат приблизително равни по големина. След това всяко по отделно се слага на дъската и се разтънява с широката страна на сатъра или с дървено чукче, натопено в студена вода. За да не се свие при пърженето, шницелът се нарязва с ножа по краищата и средата, особено там, където има тънки ципи и жилки. Така разтънените и оформени шницели се посоляват със счукан чер пипер и сол, след това се овалват в брашно, потапят се в добре разбити и леко подсолени яйца, наново се овалват в ситно счукан сухар и накрая се потапят в разбитите яйца. Пържат се в силно сгорещена маслена баня. Изпърженият шницел се слага в затоплена чиния, гарнира се с пържени картофи, моркови с масло, картофи пюре, ориз, грах с масло, салата и се поднася. Шницел-пане се поднася най-малко с две гарнитури. За подобряване на вкуса, при поднасянето върху горещия шницел се поставя малко топче прясно масло и парче лимон.

Шницел натурален Взема се говеждо, телешко или свинско месо от филето или ябълката (шол). Изчиства се от ципите и се измива. Нарязва се напреко на месните влакънца на еднакви по големина късове. Всеки къс месо се слага на дъската и се начуква леко с дървено чукче, за да се получи малко разстилане на шницела и леко омекване (начукване) на месото. Така начуканият шницел натюр се наръсва с чер пипер и се посолява. След това се овалва в брашно и се пържи в силно сгорещена мазнина. Внимава се месото да не се изсуши (препържи) много, а да се запази сочно. Изпърженият шницел се слага в затоплена чиния. Към мазнината се прибавя 1 равна супена лъжица брашно, запържва се и се загасява с 1 чаша вино. Оставя се на огъня да възври и с получения сос се залива шницелът. Натуралният шницел се гарнира с картофи, пържени на сламки, гъби, задушени с масло, грах с масло, моркови с масло, ориз, пилаф и др.

Шницел по виенски Количеството, видът, формата, изчистването и нарязването на месото за виенския шницел е същото както за обикновения шницел пане. Има разлика в приготвянето му, която се състои в това, че след като се оваля в брашното и се потопи в разбити яйца, се

овалва и в галета, и без да се потапя на ново в яйца, се пържи в сгорещената маслена баня. За по-красиво, на едната страна на шницела, след като се оваля в галетата, с тъпата страна на кухненския нож се правят диагонални черти с леко натискане върху шницела. Върху този шницел се слага филийка лимон и едно топче прясно масло. Гарнира се с топли гарнитури, както другите шницели.

Шницел по милански За този шницел се взема по-малко месо — около 800 — 900 грама; нарязаните късове месо се начукват по на тънко. Изчистването, нарязването и подправянето със сол и чер пипер е както при другите шницели. Миланският шницел се потапя в каша, приготвена от добре разбити 5 — 6 яйца, 1 1/2 супена лъжица брашно, толкова галета или ситни трохи от бял хляб, 2 лъжици настърган кашкавал и сол на вкус. Всичко това се размесва добре, потапя се шницелът в получената каша и се пържи в силно сгорещена маслена баня. Шницелът се гарнира с предварително приготвена специална гарнитура. Сварява се една малка чиния макарони; 7 — 8 гъби, нарязани на дребно, се задушават в 1 лъжица масло, един резен шунка се нарязва на кубчета, 1/4 кг варен език също се нарязва на дребно. Така приготвените продукти се размесват с макароните, заливат се с доматен сос и се гарнира шницелът; върху макароните се настъргва малко кашкавал.

Кълцан шницел Взема се около един килограм месо — говеждо, телешко или свинско от ябълката, изчистват се ципите и сухожилията и се смила на машината за мелене на месо. След това се нарязва много на ситно 1 глава лук и се прибавя към смляното месо, прибавя се още сол и ситно счукан чер пипер; сместа се омесва много добре, докато стане като кайма за кебапчета. Така приготвената кайма се разпределя на порционни части по желание на домакинята. Оформят се елипсовидни шницели. Овалват се в брашно и се потапят в предварително разбит белтък от 3 — 4 яйца, размесен със ситно счукан сухар; панираните шницели се пържат в силно сгорещена мазнина. Жълтъците от яйцата се пържат на очи и се слагат по средата върху шницела. Кълцаният шницел се гарнира с пържени картофи, запържени червени домати с магданоз и др.

Котлет пане Панирани котлети се приготвят от агнешко и телешко месо, и те само котлетът с половината от ребрата. Нужно е около 800 — 900 г месо, или за телешките котлети толкова ребра, колкото са лицата, на които ще се поднесат, а за агнешкото — според месото: ако то е от голямо и тлъсто агне — по две ребра на лице, ако е по-слабо — по повече ребра. Месото се нарязва между ребрата, изчистват се прешленните кокали и главната гръбначна жила; месото се забелва от реброто и се завива към котлетната част. Наплесква се леко с плоската страна на сатъра или с дървено чукче, намокрено в студена вода. Така оформените телешки или агнешки котлети се посоляват, наръсват се с чер пипер, овалват се в брашно, потапят се в разбити яйца и се овалват в счукан сухар; наново се потапят в разбитите яйца и се пържат в силно сгорещена маслена баня. Поднасят се в затоплени чинии и се гарнират с пържени картофи, пюре от картофи, ориз пилаф, грах с масло, моркови с масло и др. Заедно с котлетите, както и с шницелите, се поднасят и салати от домати, пиперки, пресни краставички, маруля и др.

Телешки котлети с гъбен сос и яйца Взема се един килограм месо от пържолната част с не дълги ребра, изчиства се гръбначната кост, тлъстото месо над ребрата, ципите по филето, нарязва се и се разтънява с широката част на сатъра. Пържат се в 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина; когато котлетите се изпържат, изваждат се от мазнината и в нея се приготвя сос с малко брашно, 1 чаша вино, сол, чер пипер и се оставя да заври на огъня. Към възврелия сос се прибавят около една малка чинии задушени в масло гъби. След това се сваряват толкова яйца „на очи", колкото са котлетите. Сварените яйца се слагат по отделно върху всеки котлет при поднасянето му. Блюдото се залива с приготвения сос и се гарнира, както другите аламинути, с пържени картофи, ориз, пилаф, моркови с масло и др.

Рамстек с лук Взема се около 1 килограм говеждо, телешко или свинско външно филе, изчистват се ципите и жилестите части и се нарязва напреко на късчета." С дървено чукче или с плоската страна на сатъра се разтънява, но не много тънко, за да стане сочно месото след пърженето. След това се посолява и овалва в брашно. Пържи се в сгорещена мазнина. След като се изпържи месото, в мазнината се приготвя сосът по същия начин, както е описано в горната рецепта. Едновременно с приготвянето на месото се изпържва за всяка порция по отделно, или по за 2 — 3 порции заедно, по 2 — 3 глави лук, нарязан на филийки и поръсен с брашно. Лукът се пържи в маслена баня, като се внимава да не прегори, но да не е и като задушен, а да добие тъмнозлатист цвят и да получи хрупкавост. При поднасяне рамстекът се слага в затоплена чиния, залива се със соса и върху него се слага изпърженият лук. Гарнира се с топли гарнитури, и може и червен домат, печена пиперка и др.

Мозък — пане Вземат се 1 — 2 говежди или телешки мозъци, слагат се в хладка вода и се изчистват от ципите и кръвта. След като се изчистят, слагат се да се варят в подсолена вода, в която се прибавят един морков, един резен целина, 1 дафинов лист, 7 — 8 зърна чер пипер и 1 — 2 супени лъжици оцет. Свареният мозък се оставя да изстине в бульона. След това се разрязва на филийки, като се смятат по две в порция. Филийките се оформяват в елипсовидна форма, овалват се в брашно, потапят се в разбити яйца, след това на ново се овалват в ситна галета, накрая се потапят пак в яйцата и се пържат в маслена баня. Мозъкът се поднася с топли гарнитури и салати.

Мозък с масло Количеството на мозъка, изчистването му, сваряването и изстудяването става по същия начин, който е даден в рецептата за мозък пане. Обвареният мозък се нарязва на кубчета, както се реже месото за кебап. Слага се в сгорещено топено масло, като се смята за всяка порция по една супена лъжица масло и 8 — 10 парчета мозък, поръсва се със ситно счукан чер пипер и се пържи 4 — 5 минути. Отделно за всяка порция мозък се изпържват до златист цвят по две триъгълни филийки хляб, потопени в разбито яйце. Хлебчетата се слагат от двете страни на мозъка, сложен в средата на чинията. Мозъкът се поръсва със ситно нарязан магданоз и се поднася на масата. За препоръчване е мозъкът да се пържи по отделно на порции в самия съд, в който ще се поднесе, особено ако домакинята разполага с йенско стъкло.

Мозък с яйце Мозъкът се сварява и изчиства, както е казано в първата рецепта — мозък пане. Свареният мозък се нарязва на филийки или кубчета, слага се в йенско стъкло с нагорещено масло, наръсва се с чер пипер и магданоз и се пържи 8 — 10 минути, след което се счупват яйцата, като се смята за всяка порция по едно яйце; пържи се още 3 — 4 минути, без да се бърка. Ако за всички порции няма по отделно йенско стъкло, мозък може да се приготви в общо голямо стъкло, с което да се поднесе на масата. Насипва се в затоплени чинии.

Бифтек от кълцано месо Взема се около един килограм говеждо, свинско или телешко месо, по възможност от угоено животно, изчиства се от сухожилията и ципите и се смила на машина за мелене месо. Към смляното месо се прибавят 7 — 8 глави ситно нарязан лук, задушен добре в 1 — 2 супени лъжици топено масло, 1 чаена лъжичка счукан чер пипер, сол на вкус, индийско орехче и 5 — 6 яйца. Всичко се омесва добре, разпределя се по желание на домакинята на порции, от които се правят кръгли или елипсовидни бифтеци. Така приготвените бифтеци се овалват в счукан сухар и се пържат в силно сгорещено масло. Бифтекът е готов, щом на повърхността на месото избиват малки капки от кръв. Отделно се изпържват по едно или две яйца на очи и при поднасянето се слагат върху бифтека. Поднася се в добре затоплени чинии. За препоръчване е да се залее околовръст със сос, приготвен от мазнината, в която се е пържило месото. Гарнира се с картофи, ориз и др.

Паниран кашкавал Кашкавалът се нарязва на еднакви по големина квадратни или правоъгълни филии Внимава се всяка филия да има дебелина около един сантиметър. Обелва се кората на всяка филия, потапя се в студена вода и се овалва в брашно, после се потапя в разбити яйца и се пържи в силно сгорещено топено масло или друга мазнина. Кашкавалът се пържи на силен огън докато омекне, като се внимава да не загори. Поднася се в затоплени чинии и се гарнира с пържени картофи, пресни дома ги и печени пиперки.

Пържен кашкавал с яйце Кашкавалът се нарязва и се обелва както обяснихме в горната рецепта. Потапя се в студена вода, овалва се в брашно и без да се потапя в яйце се пържи в силно сгорещено масло. Когато се запържи от едната страна, обръща се със сервизен нож и върху изпържената страна се счупва по едно яйце. Щом се поизпържи и яйцето, кашкавалът се поднася по възможност в същия съд, в който е пържен.

Шишлък по руски Това ястие се притотовлява от говеждо, овнешко или свинско месо. Взема се около 11/4 доброкачествено месо, нарязва се на късчета, малко по-големи от тези на таскебап. Всяко късче месо се изтънява леко с дървено чукче и се напиша на шиш или дървени пръчици, заострени като обикновените шишчета. Така нанизаните шишчета се посоляват и се наръсват с чер пипер, нареждат се в тавичка, заливат се с 1 — 2 кафени чашки мазнина и се слагат във фурната да се пекат. При печенето от време навреме се наръсват с вода.

Докато се пече шишлъкът, отделно се задушават 6 — 7 глави лук с 2 — 3 лъжици топено масло. Лукът се слага върху шишлъка при поднасянето му, като се залива и със соса, получен при печенето. Гарнира се с пържено зеле, ориз, моркови с масло и др. Забележка: Когато месото е говеждо, при нанизването му на шишовете се слага между парчетата по една тънка филийка сланина, овнешкото месо, след като се нареже и начука леко, се посолява, наръсва с чер пипер, прибавя се едни глава ситно нарязан лук, напръсква се с оцет, разбърква се добре и се оставя на хладно място да отлежи 4 — 5 часа.

Бифтек с яйце Този специалитет се приготвя от вътрешното говеждо или телешко филе. За една порция е нужно около 200 г месо. Филето се изчиства от ципата, която има на горната си част, и се нарязва напречно. Начуква се с дървено чукче откъм рязаната страна. Посолява се и се пържи в силно сгорещена мазнина. Поднася се с пържени картофи, настърган хрян, моркови с масло и др. Върху бифтеците се слага по едно яйце, пържено „на очи", околовръст на порцията се залива със сос, получен при пърженето на месото. По същия начин приготвен бифтек без яйце се нарича бифтек по руски.

Филе със сос сметана Това ястие се приготвя от говеждо или телешко филе, може и от пържолата или бута. Взема се около 11/4 килограм месо, нарязва се на дълги ивици колкото дължината и ширината на палеца, посолява се и се пържи 5 — 6 минути с 8 — 4 супени лъжици сгорещено прясно масло или друга мазнина. След като се извади от мазнината, месото се нарежда в тавичка, а в мазнилата се изпържват 5 — 6 глави лук, нарязан на дъгички. Когато лукът се задуши добре, прибавя се към месото. След това се запържва 11/2 супена лъжица брашно в толкова прясно масло, прибавя се една лъжица доматено пюре, запържва се и то, и на края се прибавя една чаена чаша сметана; получава се сметанен сос, с който се залива ястието и се оставя на огъня да възври. При поднасянето се поръсва с магданоз. Гарнира се с пържени картофи и други гарнитури. Когато има повече сметана, ястието може да се приготви без доматено пюре.

Филе със сос по руски Взема се говеждо вътрешно филе, като се смята на лице по 1/4 кг, изчиства се от ципите нарязва се напречно, начуква се с дървено чукче откъм нарязаната страна, посолява се и се пържи в разтопена лой, която се обира около самото филе. Отделно в прясно масло се изпържват хлебни филийки и върху всяка филийка се слага по едно изпържено филе. При поднасяне се залива със сос, приготвен от останалата мазнина с 1 лъжица брашно, 1 чаша вино и, 1 лъжичка чер пипер. Филето се гарнира с пюре или с пържени картофи, грах с масло и др.

Филе с домати и сос по руски Взема се говеждо вътрешно филе около 11/4 килограм, изчиства се от ципите, нарязва се напречно, начуква се с дървено чукче, посолява се и се пържи в топена лой. Отделно се препържват филийки бял хляб, върху които се слага пърженото филе; върху месото се слагат пържени червени домати, нарязани на кръгчета. Доматите и хлябът се пържат в прясно масло.

Готовото филе се поднася залято с червен сос, приготвен от мазнината, в която се е пържило месото, 1 лъжица брашно, малко чер пипер, малко червен пипер и 1 чаша червено вино. Гарнира се с пържени картофи.

Медальони с винен сос Взема се телешко или говеждо филе около 1 килограм, изчиства се от ципите, нарязва се напречно, като се смята по две или три парчета в порция, начуква се леко с дървено чукче, посолява се и се пържи в силно сгорещена мазнина. Изпържените медальони се нареждат в чиния върху канапе от паниран хляб. При поднасяне се заливат със сос, приготвен от маслото, в което са пържени медальоните, 1 лъжица брашно, малко чер пипер, 1 чаша бяло вино и сол на вкус. Оставя се на огъня само да възври. Гарнира се с топли гарнитури: грах с масло, моркови с масло, ориз, картофи и др. По същия начин се приготвят и медальони с гъби, като върху парчетата месо се слагат сотирани гъби.

Пилешки котлети Котлети от пилешко или кокоше месо се приготвят само от бялото месо на птицата. Бялото месо се отделя заедно с кокалчето на втората половинка на крилото, изчиства се от кожата, а крилцето основно се обелва от месото. Бялото месо внимателно се начуква (разстила) с плоската страна на сатъра или дървено чукче, потопено в студена вода, и се посолява със смес от сол и чер пипер. По средата на месото се слага парче прясно масло и се завива около маслото във форма на руло; след това се овалва в брашно и се потапя в разбити яйца, после се овалва в ситна галета и се пържи в силно сгорещена маслена баня. През време на пърженето се полива с маслото, в което се пържи. Готовият котлет се слага върху специална подложка от бял хляб, издълбан във формата на лодка, потопен в разбити яйца и изпържен в мазнина. Гарнира се с пържени картофи с масло, ориз-пилаф, грах с масло и др.

ЗАДУШЕНО МЕСО С ГАРНИТУРИ Агнешки джоланчета задушени Вземат се агнешки или овнешки джоланчета, като се смята по 2 — 3 на лице, и се измиват добре в студена вода. Прави им се запръжка, като в 1/2 чаша мазнина се задушават 1 — 2 глави лук, нарязани на ситно, 1 — 2 моркова, нарязани на дребни кубчета, и половин глава целина, също нарязана на кубчета. Когато зеленчукът омекне, прибавя се една супена лъжица доматено пюре, след него 1 лъжица брашно, позапържва се и то, оцветява се с 1 лъжичка червен пипер и се разрежда с по 1 чаша вино и бульон или гореща вода. Прибавят се подправките: 1 глава чесън, очистен на скилидки, сол на вкус, 1 лъжичка чер пипер и 1 — 2 дафинови листа. Слагат се измитите джоланчета и се оставят да се задушават на тих огън в добре захлупен съд. При поднасяне се гарнират с картофи соте, макарони с масло и др. По същия начин се готвят и телешки джолани.

Говеждо, телешко, овнешко или свинско задушено Взема се около 11/4 килограм месо от бута и се изчиства от ципите и жилчиците. Шпекова се с чесън и моркови, като се правят тесни врязвания с джобно ножче на десетина места и в тия врязвания се набождат изчистени скилидки чесън и ивици от моркови. След това месото се слага да се пържи с половин чаша мазнина, докато се зачерви равномерно от всички страни. Изпърженото месо се изважда, а в останалата мазнина се задушават 1 глава целина, 1 — 2 моркова, нарязани на дребни кубчета, и 1 — 2 глави лук, нарязан на ситно; след като омекнат зеленчуците, прибавя се 1 лъжица брашно и 1 лъжичка червен пипер, разрежда се с гореща вода и 1 чаша вино. Прибавят се подправките: сол на вкус, 7 — 8 зърна чер пипер, 1 глава чесън, изчистен на скилиди, 1 — 2 дафинови листа и запърженото месо наново се връща в тенджерата. Слага се да се увари на тих огън в добре захлупен съд. Месото се изважда и се реже на тънки филийки по 3 — 4 в порция, гарнира се с пържени или картофи-пюре, ориз-пилаф, грах с масло и др. Сосът се пасира. Залива се с пасирания сос и се поднася.

Бут шпикован Шпикован бут се приготвя от агнешко, телешко, овнешко, свинско или говеждо месо. Взема се около 11/4 килограм месо, което се обезкостява. Шпекова се с моркови, целина, скилидки чесън, зрънца чер пипер, бахар и 100 г сланина; всичко се нарязва на ивички за шпиковката; за намушкването в месото предварително се правят дупчици. След като се шпекова, месото се събира на кълбо и се завързва с канап. Пържи се в сгорещена мазнина, докато се зачерви равномерно от всички страни, изважда се от мазнината, в която се задушават 1 — 2 моркова, 1/2 глава целина и 1 — 2 глави лук, дребно нарязан. Когато зеленчукът омекне, прибавя се 1 лъжица доматено пюре, размито в малко вода; щом се запържи пюрето, прибавя се 1 лъжица брашно, след него 1 лъжичка червен пипер, залива се с гореща вода и половин чаша вино, за да се получи възрядък сос. Бутчето се връща в соса и се слага да ври на тих огън, като се прибавят подправките сол, чер пипер, дафинов лист и чесън; малко по-късно се прибавят 3 — 4 картофа. Когато месото е вече почти готово, долива се още половин чаша вино. След около 10 минути месото се изважда, а сосът се пасира, за да получи гладкост, и се оставя да ври на слаб огън още 5 — 10 минути, като му се прибавя една чаена лъжичка захар. Бутчето се нарязва на филийки, които се нареждат в чиниите, гарнира се с пюре картофи, моркови с масло, ориз-пилаф и др. Залива се със соса и се поднася.

Телешко с доматен сос Взема се цяло парче телешко месо около 11/4 килограм, измива се и се запържва в половин чаена чаша мазнина. След като се запържи равномерно от всички страни, прибавят се 1 морков, 1 резен целина, 1 — 2 глави лук, на ситно нарязан; пържат се до омекване, след което се заливат с около 2 чаши гореща вода и се оставя месото да ври на тих Огън до полусваряване. В друга 1/2 чаша мазнина се изпържват две лъжици доматено пюре и една лъжица брашно, прибавя се 1 лъжичка червен пипер и се разрежда със соса, в който се вари месото. Към така получения сос се прибавят 7 — 8 зърна чер пипер, сол на вкус и 1 лъжичка захар, слага се месото и се доуварява все на тих огън. След това месото се изважда, а сосът се пасира през цедка (гевгир). Месото се нарязва на филийки, гарнира

се с пържени или пюре картофи, ориз-пилаф и др., залива се с доматения сос и се поднася. По същия начин се приготвя овнешко, агнешко и свинско месо с доматен сос.

Пържоли задушени Взема се на лице по една свинска, говежда, или телешка пържола, изчистват се от гръбначните кокалчета или бъбречната лой, ако са от карето, и се начукват с плоската страна на сатъра или с дървено чукче, натопено в студена вода. Посоляват се леко, овалват се в брашно и се полуизпържват в силно сгорещена мазнина. След това се изваждат, а в мазнината се изпържва 2 — 3 глави лук, един морков и половин глава целина на кубчета; запържва се и 1 пълна супена лъжица доматено пюре, след пюрето се прибавят две лъжици брашно, запържва се и то, и накрая 1 лъжичка червен пипер. Залива се с 1 чаша вино и бульон или гореща вода, за да се получи умерено гъст сос, в който се слагат пържолите, прибавя се сол на вкус, 1 дафинов лист, 7 — 8 зърна чер пипер и една глава чесън на скилидки. Тенджерата се покрива плътно с капак и ястието се вари на тих огън. Готовите пържоли се изваждат от соса, който се пасира (претрива през цедка) и пържолите се връщат обратно. Поднася се с гарнитура: пюре от картофи, грах с масло, моркови с масло ориз и др.

Пържоли с доматен сос Вземат се говежди, телешки или свински пържоли, тънко отрязани, като се смята по една на лице. Отстраняват им се гръбначните кокали, начукват се, посоляват се, овалват се в брашно и се запържват до леко зачервяване. В останалата мазнина се изпържват 1 — 2 глави лук, 1 морков и 1 глава целина, нарязани на дребно. Когато омекнат, към тях се прибавят 2 супени лъжици доматено пюре, размито в малко вода. След запържването и на пюрето се слагат две лъжици брашно, запържва се и то, и най-накрая се слага 1 лъжичка червен пипер; прибавят се подправките: сол на вкус, 7 — 8 зърна чер пипер, 1 чаена лъжичка захар и се разрежда с гореща вода или бульон — да се получи умерено гъст сос. Слагат се полуизпържените пържоли и се варят на тих огън в плътно затворен съд, докато станат готови. По желание на домакинята сосът може да се пасира. Пържолите се поднасят с топли гарнитури и салати от зеленчуци, туршии, картофи и др.

Телешки или свински пържоли с гъби (зингария) Количеството на пържолите се определя в зависимост от членовете на семейството. Нарязването и начукването става по същия начин, както в другите рецепти. Така приготвените пържоли се запържват в мазнина. След това в същата мазнина се пържат последователно 1 — 2 моркова, нарязани на ситно, една супена чиния пресни гъби, нарязани на кубчета, една непълна супена лъжица доматено пюре, размито в малко вода и накрая, една лъжица брашно; разрежда се с гореща вода или бульон, прибавят се полуизпържените пържоли, 1 чаша вино, 7 — 8 зърна чер пипер, малко ситно нарязан копър и се слагат да се варят на тих огън. Когато пържолите омекнат, прибавят се 3 — 4 кисели краставички (200 г), нарязани, на дребни кубчета, и 2 — 3 резена (150 г) шунка, нарязана също на дребно. Ястието ври на огъня още 15 — 20 минути. Пържолите се поднасят с гарнитура: грах с масло, моркови с масло картофи пюре и др.

Агнешко дроб-сарма Вземат се два Агнешки дроба заедно с дреболиите — момицата, далачето, сърцето и др., и се сваряват в подсолена вода. Бульонът се прецежда, а дробът се накълцва на ситно; 2 — 3 връзки пресен лук се запържва в половин чаша мазнина, прибавя се половин чаша ориз, накълцаният дроб, 1/2 връзка джоджен, нарязан на ситно, сол, 1/2 лъжичка чер пипер и се залива с 1 — 2 чаши от бульона, в който са се варили дробовете. След 15 — 20 минути варене се отстранява от огъня. Агнешките кърпи (була) се накисват в хладка вода, нарязват се на парчета, с оглед да се завие добре сармата, слагат се върху разливна супена лъжица или купичка и се пълнят със сместа. Нареждат се в тавичка и се заливат с малко бульон или с една лъжица разбито много рядко доматено пюре. Пече се в умерена фурна. Готовата дроб-сарма се залива с една чаша кисело мляко, разбито с две яйца, и се допича още 10 — 15 минути в силна фурна. Поднася се с кисело мляко.

Телешко задушено с гъби и шунка Взема се 1 1/4 кг телешко месо от ябълката или вайсбрата, изчиства се от ципите и се пържи в 1/2 чаша сгорещена мазнина, докато се зачерви равномерно от всички страни. След това месото го изважда от мазнината, в която се изпържват 3 — 4 глави лук, нарязан на дребно; когато лукът омекне, прибавя се 2 — 3 резена шунка, нарязана на ивички (продълговато) и около 300 грама гъби, също нарязани на ивички. След като гъбите се задушат, слага се една супена лъжица доматено пюре и накрая се поръсва с малко брашно; залива се с гореща вода или бульон, за да се получи умерено гъст сос, и се прибавя сол на вкус и 8 — 10 зърна чер пипер. Месото се връща в соса и се вари на тих огън в плътно затворен съд. При поднасяне се реже на тънки филийки и се залива със соса, без той да се пасира. Гарнира се със сотирани картофи.

Колбаси, гарнирани със стар фасул Към колбасите, които могат да се поднасят с фасул като гарнитура, спадат: македонските наденици, дебърцините, ловджийските, панагюрските наденици и др. Колбасите или се запържват в малко мазнина, или се затоплят на скара. Фасулът се приготвя както е посочено в рецептата за стар фасул яхния. Към запържените колбаси в чинията се прибавя от фасула и се поднася на масата с някаква салата или туршия.

Пържола по домашно Вземат се свински или телешки пържоли, като се смята по една на лице, нарязват се и се начукват леко със сатъра, посоляват се, овалват се в брашно и се изпържват в силно сгорещена мазнина. След като бъдат готови пържолите, изваждат се от мазнината, в която се изпържват по 1 — 2 на лице изпечени, обелени и изчистени от семето пиперки, нарязани на дребно. Прибавя се и се изпържва и по един червен домат, нарязан на ситно. Накрая се прибавя една глава счукан чесън, 1/2 връзка ситно нарязан магданоз, сол на вкус и 8 — 10 зърна чер пипер. Пържолите се поднасят с така приготвения сос.

ПЕЧЕНО МЕСО, ПТИЦИ И ГАРНИТУРИ Печено с картофи За това ястие може да се използува свинско месо от бута, плешката или карето (бъбречната част) без сланина, телешко от бута и плешката обезкостено, агнешко от бутчетата и плешката, малко прасенце от всички части. Взема се около 11/4 кг месо, посолява се, слага се в тавичка, залива се с 1/2 чаена чаша мазнина, като се прибавя и малко гореща вода и се пече във фурната. От време навреме се обръща и се залива със собствения му сок. Когато месото поомекне, прибавят се 1 1/2 кг картофи изчистени, измити и нарязани на филийки или на дъгички. Наново се поставя във фурната да се пече, докато стане напълно готово.

Свинско печено За печене се употребява месо от бута, плешката, бъбречната част (карето) или пържолата. Взема се около 11/2 кг месо без сланина, изчиства се от ципите и тлъстините, измива се и се натрива със сол и счукан ким, ако има. Слага се в тавичка, залива се с 1/2 чаша мазнина и се пече във фурната около два часа, като от време навреме се залива с гореща вода. Когато месото е напълно готово, изважда се от тавичката, а сосът се доуварява с малко бульон или гореща вода. За да получи месото по-добър вкус, с него се пекат нарязани и обрани от месото кости, а сосът се подправя с малко брашно или бяло вино. Печеното се реже на филийки, по 2 — 3 в порция, и се гарнира с пържено кисело зеле, картофи пържени или пюре, салата и др. Залива се със соса и се поднася.

Телешко печено За печене е най-добро месото откъм бъбрека — заедно с бъбрека, но може и от бута или плешката. Месото се оформя, изчиства се от ципите, измива се, посолява се и се слага в тавата, залива се с 1/2 чаена гореща мазнина и се пече във фурната около 11/2 часа, като през десетина минути се полива със сока, отделен в тавата. Готовото месо се отделя от костите, ако е от гърба (карето), и се нарязва на филийки. На филийки се нарязва и бъбрекът и при поднасянето се нареждат филийките от филето, а върху тях се слага филийка от бъбрека. Сосът от печеното се доуварява с 1/2 разливна супена лъжица бульон или гореща вода и с него се залива порцията при поднасяне. Гарнира се както другите печени меса.

Печено — овнешки бут Младо овнешко бутче се изчиства от ципите и тлъстините, начуква се леко с дървеното чукче, измива се и се посолява със сол и чер пипер. Залива се 1/2 чаша гореща мазнина и след това се слага във фурната да се пече, като от време навреме се полива със собствения му сок, който се образува в тавата. През време на печенето се пръска с гореща вода. Когато месото е готово, изважда се от тавата, а сосът се подправя с малко масло и 1 чаша бяло вино; оставя се да поври още 5 — 6 минути. Печеното се реже на филийки. Гарнира се с пюрета, зеленчуци с масло, ориз, салати и др. Залива се със соса и се поднася.

Прасенце печено Малко прасенце сукалче се изчиства и се измива. Натрива се със сол и се намазва с мас, слага се в тавата по корем, опиращо се на крачката си, и се поставя във фурната да се пече. През време на печенето често се маже със смес от мазнина и лимонов сок. Освен това От време — навреме се напръсква с гореща вода. След като се опече, прасенцето се изважда от тавата, нарязва се на порционни късове, а в соса се долива малко вода, и се оставя да заври на огъня. Прасенцето се гарнира с приготвена плънка от ориз и сухо грозде, кисело зеле, пържени картофи и др.

Пуйка печена Пуйката се попарва и се оскубва, след това се опърля и се изчиства, от вътрешностите, измива се със студена вода и се посолява отвън и отвътре; намазва се с мас или олио и се слага във фурната да се пече. През време на печенето се намазва леко с масло или друга мазнина, а също така се залива със соса, който се образува от самата пуйка. От време навреме се преобръща в тавата. Когато фурната е силна и се получи силно зачервяване или слабо прегаряне, напръсква се отгоре с малко вода. Печената пуйка се поднася с най-различни топли гарнитури, както печено агне, телешко печено и свинско печено. След като порцията е гарнирана, месото се залива с малко сос, образувал се в тавата при печенето. По същия начин се пекат, гарнират и поднасят кокотка, пиле, патица и гъска печена.

Пъдпъдъци или яребици печени Пъдпъдъците или яребиците се оскубват. Мъхът и ситните перушинки се опърлят на спирт; изчистват се от вътрешностите, отрязват им се крачката и главите; измиват се добре със студена вода. След това се нарязва сланина на тънки филийки по широчина и дължина, с оглед да завият птицата. Приготвените пъдпъдъци или яребици се посоляват със сол и чер пипер. Завиват се с нарязаните филии сланина и се завързват със здрави конци или тънък канап. Нареждат се в тавичка и се заливат с малко топено масло. Слагат се във фурната да се пекат След като пъдпъдъците или яребиците се опекат, изваждат се от тавата и в мазнината, която остава в тавата, се приготвя сосът по следния начин: запържва се една супена лъжица брашно, когато брашното се запържи, прибавя се една чаша бяло вино, малко чер пипер и сол на вкус. Ако е необходимо, налива се малко бульон или вода за умерено гъст сос. Печените яребици се разрязват на две по гръбнака, поставят се в чиния, заливат се със сос и се гарнират с пържени картофи, моркови с масло, ориз-пилаф и др. Заедно с месото се слагат в чинията и парчета сланина.

Агнешки гърди пълнени Взема се една половинка от предната част на агнето, отрязана до ребрата. С кухненския нож се разрязва плешката между ребрата. Прави се плънката по следния начин: В 2 — 3 супени лъжици масло или друга мазнина се запържва 2 — 3 връзки пресен или 4 — 5 глави стар лук, прибавя се предварително обварен в подсолена вода агнешки дроб, нарязан на дребно, една чаша изчистен и измит ориз, ситно нарязан магданоз, може и малко копър, 1 лъжичка чер пипер. Залива се с две чаши от бульона, в който се е варил дробът. Ври, докато оризът слабо омекне, сваля се от огъня, прибавят се 2 — З яйца, твърдо сварени и накълцани на дребно, посолява се, ако не е достатъчно

солено от бульона, след което се пълни плешката. Зашива се със здрав конец, посолява се леко повърхността на месото и се намазва с мазнина и червен пипер, след което се слага във фурната да се пече: при силно зачервяване се пръска с капки вода. Изпеченото месо се реже на порции и при поднасянето се залива със соса от, получен при печенето По същия начин се приготвят телешки и овнешки гърди пълнени.

Агнешко печено За печено се подбира младо и тлъсто агне. Изчистеното агне се преглежда повторно, за да се отстранят останалите кожички около очите, недоизчистени части около гръкляна и дебелото черво, измива се със студена вода, посолява се и се слага в тавата, големината, на която трябва да е съобразена с големината на агнето. Намазва се леко с масло, мас или олио и се слага във фурната да се пече. Щом тавата се сгорещи добре и месото започне да се пече, сипва се около една чаена чаша вода) за да не прегорят мазнината и сокът, който се отделя от месото. Фурната, в която се пече агнето, не бива да е слаба, та месото да се вари, а умерено силна, за да се пече непрекъснато. Добре изпеченото агне има приятно зачервена корица. За да не се залепи агнето за тавата, може под него да се сложат крачката му, или изчистени и измити сухи летвички По-големите агнета се обръщат да се пекат и от двете страни Агнето е опечено, когато месото се отделя от кокала по крайниците. Агнешкото месо не е вкусно, когато се препече. Агнешкото печено се поднася с пълнеж, приготвен от вътрешностите му, със зелени или мешани салати и топли гарнитури, като пюре картофи, моркови с масло, грах с масло и др. Залива се със собствения му сок.

Агнешки главички печени Вземат се главички на брой според нуждите на домакинята, изчистват се от недоодрани кожички около очите, ушите, измиват се добре, особено устата, посоляват се и се нареждат в тавата. Заливат се с малко мазнина и се пекат на фурна. През време на печенето се пръскат с малко вода, за да се образува пара и сок. Поднасят се със стръкчета пресен чесън и салата. Черепът се разбива със сатъра, за да се открие мозъкът. Заливат се със сок от печеното.

Телешка глава в шкембе Вземат се млада телешка глава и шкембе от теле. Изчистват се добре и се измиват със студена вода. Отделно с половин чаена чаша мазнина се задушават 2 — 3 глави лук с 1/2 глава целина, нарязана на дребни кубчета. Когато лукът и целината поомекнат, към тях се прибавят 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно, 1/2 лъжичка счукан чер пипер, сол, 1 — 2 дафинови листа, 100 — 120 г. сланина, нарязана на ситно, и 1 1/2 кг крехко свинско месо, нарязано като за кебап. Всичко това се разбърква и се пълни устата и около устата на главата. След това главата се намазва леко с мас, посолява се и се увива с шкембето, което се зашива около главата и се намазва също леко с мас. Слага се по възможност в пръстен гювеч, налива се малко вода и се пече на фурна. Когато главата е готова, конците се отстраняват, обезкостява се и се разпределя на порции,

Гарнитура от прясно зеле с моркови Взема се една прясна бяла зелка, средна по големина, изчиства се от горните наранени листа, разрязва се на четири части по средата, отстраняват се кочаните и се

нарязва напречно на тънки ивички. Претрива се със сол, за да омекне. Размесва се с 2 — 3 моркова, настъргани на ренде, и една връзка ситно нарязан магданоз или листа от целина. Слага се в чиния, оформява се, напръсква се с оцет и се залива с една кафена чашка олио. Поднася се като гарнитура или салата.

Гарнитура от ряпа с моркови Взема се 2 — 3 глави ряпа, обелва се, измива се и се настъргва на едро ренде. Настъргват се на ренде и 4 — 5 моркова. Преди да се разбърка ряпата с морковите, може да се изстиска малко, за да се отстрани лютивият сок. Прибави се и ситно нарязан магданоз, посолява се, наръсва се с оцет и олио и се поднася за гарнитура или салата.

Гарнитура от ориз Една чаена чаша ориз се изчиства, измива се и се запържва 8 — 10 минути с една супена лъжица масло. Залива се след това с две чаши гореща вода, прибавя се сол на вкус и 1/2 лъжичка счукан чер пипер и се слага на тих огън или във фурната, докато оризът попие водата. Поднася се като гарнитура на различни ястия.

Гарнитура от макарони Вземат се 1/2 килограм макарони, за предпочитане е доброкачествени, с яйца. Варят се в подсолена вода; когато омекнат добре, свалят се от огъня, прецеждат се и се заливат със студена вода до изстиване. По този начин макароните се запазват от втестяване и имат приятен вид. После се заливат с 2 — 3 супени лъжици горещо масло и се държат на топло. Поднасят се като гарнитура или самостоятелно ястие — макарони със захар, със сирене, с доматен сос и др.

Гарнитура от лютеница Взема се 1 — 2 стръка праз лук, изчиства се, измива се добре и се нарязва много на ситно; 1 — 2 пакетчета червени пиперки сухи се накисват в топла вода, след което се смилат през машината за мелене на месо; вместо сухи червени пиперки може около една чаена чаша пиперково пюре. Прибавят се една глава счукан чесън, две супени лъжици доматено пюре, 4 — 5 малки люти пиперки, смлени заедно със сухите пиперки, една лъжица захар, 1 — 2 кафени чашки олио, посолява се и сместа се разбърква много добре. Поднася се като гарнитура на закуски на скара, пържоли, печени и пържени ястия и други.

Гарнитури от червено цвекло Вземат се една или две глави цвекло, според големината на главите и нуждите на домакинята, измива се добре и се слага в студена или хладка вода да се вари. Свареното цвекло се обелва, нарязва се на филийки, според желанието на домакинята. Добре е да се реже с къдраво ножче. Посолява се, напръсква се с повече оцет, прибавя се една лъжица захар, малко олио и се оставя да престои така приготвено 3 — 4 часа, а може и по-дълго време. Поднася се като гарнитура на печено, пържено и задушено месо.

Гарнитура картофи-пюре Около един килограм картофи се обелват, измиват се добре и се варят цели в подсолена вода. Водата трябва само да покрива картофите. След като се сварят водата се изцежда, а горещите картофи се разбиват добре с тел или се прекарват през машина

за мелене на месо. Прибавя се прясно сварено мляко, с оглед пюрето да не става много рядко, и една лъжица прясно масло. За да добие по-добър цвят и вкус, към пюрето може да се прибавят 1 — 2 жълтъка. Държи се във водна баня. Поднася се като гарнитура на много и различни ястия и като самостоятелно ястие.

Гарнитура от спанак пюре Взема се един килограм спанак, изчиства се, измива се добре в студена вода и се залива с вряща вода; след това се изцежда от водата и се прекарва през машина за мелене на месо, или се накълцва с нож много ситно, да се образува еднородна гъста маса. С 2 лъжица масло се запържва една супена лъжица брашно докато получи златист цвят, прибавя се смленият спанак и се пържи още няколко минути; залива се с 1/2 чаша прясно мляко, посолява се и се бърка на огъня, докато заври. Поръсва се със счукан чер пипер. Поднася се като гарнитура на печени, задушени и пържени меса, а може да се поднесе и като самостоятелно ястие с яйца и др.

Гарнитура от пържени картофи Количеството на картофите се определя според нуждите на домакинята и в зависимост от това, какво ще се гарнира с тях и дали ще има и други гарнитури към ястието. След като се обелят, картофите се измиват и се нарязват на слама, филийки, талаш, кубчета и др., според желанието на домакинята. Картофите се пържат в силно сгорещена маслена баня. Изпържените картофи се вадят от мазнината с решетъчна лъжица, поръсват се със сол и се държат на топло, ако не се употребят веднага. С пържени картофи се гарнират почти всички печени и пържени меса и закуски на скара.

Гарнитура от прясно или кисело зеле Взема се една прясна зелка, средна по големина, изчиства се от замърсените и загнили листа, нарязва се на четири, отстраняват се кочаните и се реже напречно на кубчета. Претрива се със сол и се задушава в по-малко от половин маша мазнина. Когато зелето омекне добре, поръсва се с чер пипер, осния се да изстине и се нарежда в чиния. Киселото зеле се изцежда, изчиства се ако има омекнали листа, и се нарязва на дребно. Пържи се в 1/2 чаша мазнина докато омекне и остане само на мазнина; наръсва се с чер пипер и се поднася. С кисело зеле се гарнират свински пържоли, пуйка, гъска печени, прасенце печено и др.

Гарнитура от грах Гарнитурата се приготовлява от пресен консервиран или замразен грах. Ако грахът е пресен, изчиства се и се вари в подсолена вода до омекване. След това се прецежда от водата и се задушава в 1 — 2 лъжици масло. Наръсва се със ситно нарязан магданоз или копър. По същия начин се задушават както консервираният, така и замразеният грах. Грахът, попарен с масло, се употребява като, гарнитура на много ястия и като самостоятелно ястие.

Гарнитура от сотирани картофи Вземат се един килограм картофи, измиват се добре и се сваряват необелени. Когато се уварят, свалят се от огъня, водата се прецежда, а картофите се обелват и се нарязват на кубчета, след като застинат. Една глава лук се нарязва на дребно и се задушава с 2 — 3 лъжици масло, прибавят се картофите, разбъркват се добре и се слагат във фурната или на тих огън няколко минути, да се задушат. Поръсват се със сол и ситно нарязан магданоз. Поднасят се като гарнитура на риба, месо, закуски на скара и други ястия.

Гарнитура от моркови с масло Вземат се 7 — 8 моркова средна големина, изчистват се, измиват се в студена вода и се нарязват на тънки дълги ивици. Морковите се задушават с 2 — 3 лъжици масло, малко вода, сол на вкус и една лъжица захар, докато омекнат добре. Поднасят се като гарнитура на задушени меса, печени, пържени и др.

Гарнитура от зелен фасул с масло Зеленият фасул се изчиства, измива се и се нарязва на продълговати тънки ивици (цепи се). След това се задушава в прясно масло с малко вода и сол, докато омекне напълно. Консервираният фасул се изцежда от водата и се задушава в масло, без да му се прибавя вода; замразеният се приготвя както зеления фасул. След като фасулът бъде готов, се поръсва със ситно нарязан магданоз. Употребява се за гарнитура на задушени, печени и пържени меса и като самостоятелно ястие. Забележка: В домашната и обществената кухня са познати и така наречените сложни гарнитури, което значи гарнитури от два, три или повече продукта за едно ястие. Примерно, свинско печено, гарнира се с картофи, пюре, ориз и зелен грах с масло. От дадените рецепти за гарнитури нашите домакини при по-тържествени случаи в домовете им могат да се възползуват и да приготвят за печеното или задушеното такива гарнитури.

ЯСТИЯ ОТ МЛЯНО МЕСО Кюфтета пържени Взема се около един килограм телешко, свинско (без сланина), овнешко или говеждо месо, изчиства се от костите и сухожилията и се смила два пъти през месомелачка машина. Смляното месо се слага в по-голям съд и към него се прибавят: около 1/4 кг бял хляб, накиснат предварително във вода или прясно мляко и добре изцеден, 1 — 2 глави лук, нарязан много на ситно или настърган на ренде, 1 — 2 яйца, сол на вкус, 1 лъжичка чер пипер и 1/2 връзка ситно нарязан магданоз. Сместа се омесва добре и се оставя да почива около един час. След това се оформят кюфтетата, овалват се леко в брашно, поизтъняват се и се пържат в силно сгорещена мазнина. На кайма от говеждо месо при омесването се прибави малко вода, за да станат кюфтетата по-сочни. Поднасят се с различни гарнитури и салати.

Картофи, пълнени с месо Подбират се едри и гладки картофи, като се смятат по 2 — 3 броя в порция, обелват се и с белачката се издълбава вътрешността им. Измиват се и се нареждат с отвора нагоре в тавата, в която ще се пекат. В една кафена чашка мазнина се задушава 2 — 3 глави ситно нарязан лук; когато лукът поомекне, прибавя се 1/2 кг смляно месо и пърженето продължава, докато се опържи месото. След това се прибавят 1 кафена чашка ориз, предварително полууварен, 2 — 3 червени домати, нарязани на ситно, сол на вкус и 1 лъжичка чер пипер. С тази смес се пълнят картофите. В друга кафена чашка мазнина се запържват 3 — 4 червени домати, нарязани на дребно, разреждат се с 11/2 чаша гореща вода й с получения сос се заливат напълнените картофи. След това ястието се слага във фурната да се пече. Когато е вече готово, залива се с две яйца, разбити с една чаша прясно мляко. Допича се в силна фурна, докато се причерви.

Червени домати пълнени с месо Взема се около един килограм смляно месо и 11/2 кг умерено големи, здрави червени домати, които се измиват, отрязва се капаче откъм дръжката и се издълбават с нож или лъжичка. С половин чаена чаша мазнина се запържва месото 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно. Когато се позапържи месото, прибавят се около половината от издълбаната вътрешност на доматите, нарязана на дребно, половин чаена чаша изчистен и измит ориз, сол на вкус, 1 лъжичка ситен чер пипер, 1/2 връзка магданоз, сипва се 1/2 чаша гореща вода и сместа се оставя да поври, за да омекне оризът, след което се сваля от огъня. За препоръчване е, преди да се пълнят доматите, да се чукнат две яйца в плънката и да се разбъркат добре. Издълбаните домати се нареждат в тавичка, пълнят се с приготвената плънка и се слагат във фурната да се пекат. Когато ястието е почти готово, разбиват се две яйца с една лъжица брашно, една чаша прясно мляко и се заливат доматите! Допича се 10 — 15 минути в силна фурна.

Сини патладжани пълнени с месо Избират се еднакви по големина патладжани, с оглед да бъдат по един в порция. Измиват се, изрязват се дръжките им и на едната страна Се изрязва капак по направление към дръжката, без да се изрязва до края. Патладжаните се издълбават по формата на лодка. Издълбаните патладжани се полуизпържват с 1/2 чаша мазнина, нареждат се в тавата с капака нагоре и се пълнят с плънката. Плънката се приготвя по същия начин, както в рецептата за пълнените червени домати.

Тиквички пълнени с месо Взема се 750 г агнешко, телешко или овнешко смляно месо. В 1/2 чаша мазнина се задушава 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно. Когато лукът омекне, прибавя се 1/2 чаша ориз, който също се пържи 5 — 6 минути; 2 — 3 червени домати се нарязват на ситно, прибавят се към ориза, налива се малко вода и се посолява. След това оризът се остаря да заври, да омекне и тогава се сваля от огъня. След като поизстине малко, към него се прибавят смляното месо, 1 лъжичка чер пипер, 1/2 връзка магданоз и сместа се разбърква добре.

Тиквичките се подбират да не бъдат много дебели и големи, а в така наречената порционна големина. Първо се изстъргват, после се измиват и се издълбава вътрешността им с картофобелачното ножче или с малка лъжичка. Напълват се с приготвената смес и се нареждат в съда, в който ще се вари ястието. Заливат се с бульон или гореща вода. Притискат се отгоре с една чиния и се варят на тих огън. С 1 — 2 лъжици брашно, 1 — 2 яйца и 1 чаша кисело мляко се прави застройка на тиквичките, като брашното и яйцата се разбиват добре, да не останат топчета от неразбито брашно, прибавя се киселото мляко и пак се бърка с телта; застройката се слага на огъня, като се долива със соса, в който са варени тиквичките. Вари се, докато заври и се посгъсти застройката. При поднасяне сварените тиквички се заливат със застройката. По същия начин се приготвят пиперки, пълнени с месо. Избират се хубави едри пиперки (долма, широките), с оглед да бъдат по две в порция. Пиперките се притискат леко с палеца около дръжката, за да се откъсне дръжката цяла като капаче, изчиства се семето както от капачето, така и от вътрешността, измиват се и се пълнят с приготвената плънка, уваряват се на умерен огън и се застройват както тиквичките.

Сарми от лозови листа или от прясно зеле с месо Взема се около 800 — 900 г смляно месо. В половин чаша мазнина се задушава 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно. Когато лукът омекне, прибавя се за вкус една лъжица доматено пюре или 2 — 3 червени домати, нарязани на дребно, позапържва се, слага се 1/2 чаша изчистен и измит ориз, налива се малко гореща вода, след което се оставя на огъня да заври няколко минути, за да омекне оризът. Сваля се от огъня и се прибавя смляното месо заедно с няколко стръкчета джоджен, нарязан на ситно, сол на вкус, 1 лъжичка чер пипер и 1/2 връзка магданоз. Лозовите листа се попарват в подсолена вода, навиват се сармичките, като се внимава да им се даде правоъгълна форма, и се нареждат плътно в тенджерата. Притискат се след това с чиния, заливат се с гореща вода, която да ги облива, и се варят на тих огън. Заливат се със сос, приготвен от яйца, брашно и кисело мляко, както е обяснено в рецептата за пълнени тиквички. Листата от прясно зеле се заливат със солена, подправена с винена киселина вряла вода. Отделят се един от друг, с дървено чукче леко се начукват твърдите ръбести части, за да поомекнат, след което сармите се увиват с приготвеното месо. На листата от киселото зеле се изрязват твърдите части и се разделят на 2 или 3 части. За сарми с кисело зеле се приготвя доматен сос от 2 — 3 лъжици мазнина, 1 лъжица брашно и 1 — 2 супени лъжици доматено пюре, което се разрежда със сока от самите сарми и се залива ястието. Консервираните лозови листа само се потопяват в хладка вода и се увиват сармите, нареждат се плътно в съда, захлупват се с чиния и се варят на тих огън. Поднасят се с кисело мляко. Както вече обяснихме, плънката за всички листа е една и съща. Месото за сармите от кисело зеле е по-добре да бъде свинско или смес от говеждо и свинско, а за лозовите листа — агнешко или телешко.

Руло от смляно месо (стефани) Взема се един килограм овнешко, телешко или свинско смляно месо, слага се в тава и към него се прибавят 1/4 кг сух бял хляб, накиснат предварително във вода и добре изстискам, 2 яйца, 1 — 2 глави лук, настърган на ренде или нарязан с остър нож много на ситно; посолява се сместа и се разбърква добре. Взема се намокрена с вода кърпа, постила се на масата и върху нея се слага смляното месо, като се разстила на квадратна форма, с дебелина на пласта около 11/2 сантиметра. Върху месния пласт се поръсват

две твърдо сварени и ситно нарязани яйца, 1 — 2 моркова и 1 глава целина, настъргани на ситно ренде, 1/2 връзка магданоз, нарязан на дребно, и едно парче сланина (100 г), нарязана на малки кубчета. Всичко това се разстила на равномерен пласт върху месото. От едната страна на месото кърпата се хваща за двата края и се повдига, за да почне месото да се навива на руло. Навитото руло се слага в тавичка, намазва се с разбито яйце, поръсва се с настърган кашкавал, полива се с половин чаша сгорещена мазнина и се слага да се пече. По същия начин се приготвя и така нареченото руло мозайка, при което варените яйца и корените се размесват в каймата.

Кюфтета мариновани Взема се около 3/4 килограм телешко, овнешко, говеждо или елинско смляно месо, слага се в тавичка и към него се прибавят 1 — 2 глави лук, нарязан на ситно, една връзка магданоз, също ситно нарязан, 1 — 2 яйца, сол, 1/4 кг сух бял хляб, обелен от кората и накиснат във вода или прясно мляко. Всичко това се омесва добре, правят се кюфтета с големина по желание, посплескват се с ръка и се овалват леко в брашно. Пържат се в силно сгорещена мазнина. Отделно се приготвя маринованият сос по следния начин: с 2 лъжици мазнина се задушават докато омекнат 2 — 3 глави лук, на ситно нарязан, 1 — 2 моркова, и 1/2 глава целина, нарязани на дребни кубчета. Прибавят се последователно една лъжица доматено пюре, една лъжица брашно, позапържват се и се заливат с 11/2 чаши гореща вода или бульон. Прибавят се една глава счукан чесън, 1/2 кафена чаша оцет, сол на вкус, чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, бахар на зърна и 1/2 връзка магданоз. След като поври на огъня, сосът се претрива през цедка. Кюфтетата се заливат при поднасяне.

Кюфтета с бял сос Взема се около 3/4 кг говеждо, овнешко, телешко или свинско смляно месо, слага се в по-голям съд и се прибавят сол на вкус, 1/2 лъжичка чер пипер, 1 глава лук, настърган на ренде, 1/2 връзка ситно нарязан магданоз и 1/2 чаша изчистен и измит ориз. Месото се омесва, добре и се прави на обли кюфтета. В един и половина литра студена Вода се слагат да се варят 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина, нарязани на едри кубчета, 1 глава лук, срязан на две и запечен на печката. Във водата се пуска 1 чаена лъжичка прясно масло и 1/2 лимон. Когато зеленчукът е омекнал, маринатата се прецежда и се слага наново на огъня. В нея се пускат кюфтенцата, оваляни леко в брашно, и се варят до пълно сваряване. Две яйца с две супени лъжици брашно се разбиват добре. Прибавя се 11/2 чаши кисело мляко, бърка се на огъня и се разрежда с отварата, в която са врели кюфтетата, след което се оставя да заври на огъня и да се сгъсти. С получения сос се заливат кюфтетата. Отделно в 2 — 3 супени лъжици мазнина се запържват 1 — 2 моркова, настъргани на едро ренде. Когато оцветят мазнината, последната се прецежда през цедка над кюфтетата.

Кюфтета с доматен сос Взема се 3/4 кг телешко, говеждо, овнешко или свинско смляно месо. Към месото се прибавят 1/4 кг сух бял хляб, накиснат в прясно мляко или вода, две яйца, 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно, 1 — 2 глави настърган лук, сол на вкус, 1/2 лъжичка чер пипер. Сместа се разбърква добре, правят се кюфтета с големина по желание, които се овалват в брашно, наплескват се леко и се пържат в силно сгорещена мазнина. Отделно

се приготвя доматеният сос в 1/2 чаша мазнина. Задушават се 1 — 2 глави лук, 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина, настъргани на ренде, Когато поомекнат, прибавя се две супени лъжици доматено пюре. Запържва се и то, прибавя се една супена лъжица брашно, после една лъжичка червен пипер и се разрежда с гореща вода, с оглед да се получи умерено гъст сос. Посолява се и се оставя на тих огън да поври 8 — 10 минути, след което се пущат кюфтетата. Ястието се вари още 10 — 15 минути все на тих огън.

Кюфтета домашна яхния Взема се 3/4 — 1 кг смляно телешко, овнешко или говеждо месо, към което се прибавя 1 — 2 глави лук, нарязан на дребно, сол на вкус, 1/2 лъжичка чер пипер, 1/2 връзка магданоз, малко ситно стрита чубрица, половин чаена чаша предварително обварен ориз и 1 — 2 яйца. Всичко се смесва добре, след което се оформя на обли кюфтета. Едновременно се приготвя и яхнията по следния начин: в около 3/4 чаена чаша мазнина се задушава един килограм лук, нарязан на филийки. Когато лукът омекне, прибавят се една супена лъжица доматено пюре, размито с малко вода, една лъжица брашно и най-накрая 1 лъжичка червен пипер. Щом всичко се запържи добре, залива се с бульон или гореща вода, за да се получи умерена гъстота. Към така приготвената яхния се прибавят кюфтетата, 1 — 2 дафинови листа, клонче чубрица, сол на вкус и по желание на домакинята — няколко малки пиперки. Яхнията се вари на слаб огън. Щом възври, прибавят се 5 - 6 червени домати, нарязани на едро. При поднасяне се освежава със ситно нарязан магданоз.

Мусака с картофи Взема се около един килограм телешко, овнешко, говеждо или свинско смляно месо. С 1/2 чаша мазнина се задушава 3 — 4 глави лук, нарязан на ситно. Смляното месо се прибавя веднага, след като лука омекне. Месото се пържи, докато се изпари водата, след което се прибавят 7 — 3 домата (500 г), на дребно нарязани, и се запържват леко. Посолява се и се наръсва с 1/2 връзка ситно нарязан магданоз и чер пипер. Около един килограм картофи се изчистват, измиват се и се нарязват на тънки филийки, полуизпържват се в малко мазнина и се нареждат в тавата — ред картофи, ред тънък пласт от запърженото месо, най-горният и най-долният пластове са от картофи. Пече се във фурната до зачервяване. Отделно с една кафена чашка мазнина се запържват три супени лъжици брашно до леко зачервяване, което се разрежда с 11/2 чаша прясно мляко, като се бърка с тел, за да получи равномерна гладкост. Отстранява се от огъня, счупват се 2 — 3 яйца, посолява се, разбърква се добре, сипва се над мусаката и се разрежда равномерно по цялата тава. Пече се наново до зачервяване в силна фурна. Забележка: По желание на домакинята картофите могат да не се пържат отделно. Тогава се нарязват на по-дребни филийки или кубчета и се прибавят към смляното месо, преди да се сложат доматите. Общата смес се изсипва в тава и се пече.

Мусака със сини патладжани При тази мусака се взема същото количество месо и се приготвя както при мусаката от картофи. По същия начин се приготвя и пастата (гъстата каша), с която се покрива мусаката. Отделно се вземат 6 — 7 броя сини патладжани (950 грама), нарязват се на филийки и се полуизпържват в силно сгорещена мазнина. Нареждат се в тавата ред патладжани и

ред от готовото месо. Най-горният пласт е от патладжани, върху който се нареждат филии червени домати. Пече се във фурната 25 — 30 минути. След това се приготвя пастата, разстила се равномерно върху мусаката и се доопича в силна фурна до зачервяване. По същия начин се приготвя мусака с тиквички. Количеството на тиквичките е около един килограм. Тиквичките се измиват и се нарязват на дълги филийки, овалват се леко в брашно и се полуизпържват. Редят се ред тиквички, ред от приготвеното смляно месо.

Мусака с червени домати и ориз Взема се около един килограм телешко, овнешко, говеждо или свинско смляно месо. В 1/2 чаена чаша мазнина се задушават 4 — 5 глави лук, нарязан на дребно. Щом лукът поомекне, прибавя се месото и се пържи заедно с лука, докато се изпари водата, след което се прибавя сол на вкус, 1 лъжичка червен пипер и 1/2 връзка ситно нарязан магданоз. Отделно се сварява 1/2 чаша ориз с 1 чаша гореща вода, сол и малко мазнина. Остави се да ври докато оризът попие водата. Нареждането на мусаката става по следния начин: един килограм едри червени домати се нарязват на филии напречно, на дебелина около 1 см. На дъното на тавата се нареждат един ред домати, един ред пържено месо, пак домати, след доматите се разстила оризът, пак домати, наново месо и най-отгоре един ред филии домати. Мусаката се залива с една-две чаши гореща вода и се пече около половин час. В една кафена чашка мазнина се изпържват три супени лъжици брашно. Когато брашното се запържи, разрежда се с 11/2 чаша прясно мляко, като се бърка постоянно с тел. Сваля се от огъня, посолява се, счупват се две яйца, наново се бърка с телта, докато се разбият яйцата добре. После се изсипва над мусаката, разстила се равномерно по цялата повърхност и се доопича в силна фурна до зачервяване.

ЯСТИЯ ОТ КАРАНТИЯ Далак пържен Взема се около един килограм телешки, овнешки или свински далак. Измива се със студена вода, нарязва се на едри късове, посолява се и се наръсва с чер пипер. Овалва се след това в брашно и се пържи в сгорещена мазнина. Поднася се с разни гарнитури и салати.

Далак, сотиран с лук Около един килограм телешки, свински или овнешки далак се измива добре със студена вода, нарязва се на не големи късчета като за кебап. Изпържва се в 1/2 чаена чаша мазнина, заедно със 7 — 8 глави лук, нарязан като за готвене; след като лука поомекне, прибавят се 4 — 5 пиперки сиврия, нарязани на дребно; след тях — 4 — 5 червени домати, също нарязани на дребно, посолява се и се прибавят 1/2 лъжичка чер пипер и 1 лъжичка червен пипер. Пърженето продължава, докато се изпържат доматите. Ястието се сваля от огъня, поръсва се със ситно нарязан магданоз и се поднася.

Дроб маринован Взема се около един килограм телешки, говежди, овнешки или свински дроб. Дробът се измива добре, нарязва се, овалва се в брашно и се полуизпържва в сгорещена мазнина. След това се пуща в маринования сос и се вари на тих огън. Начин на приготвяне на соса: В една и половина кафена чашка мазнина се задушават 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно, един морков и 1/2 глава целина, настъргана на ренде. Когато омекнат добре, прибавя се не пълна супена лъжица доматено пюре, размито в малко вода, и една чаена лъжичка брашно. След като се запържи всичко, залива се с чаша и половина гореща вода. Прибавят се подправките: сол на вкус, 1/2 лъжичка чер пипер и 1 — 2 дафинови листа. Когато маринатата е готова, пасира се през гевгира. Слага се наново на огъня и в нея се пуща да се вари изпърженият дроб. Малко преди да се свали от огъня, ястието се подправя със счукан чесън и една кафена чашка оцет. Поднася се с разни гарнитури и салати.

Телешки дроб с винен сос Взема се един килограм телешки чер дроб, нарязва се на тънки продълговати или широки късчета, посолява се и се запържва в 4 З — 4 супени лъжици масло, като се оставя сочен (алангле). След като се изпържи, дробът се изважда, а в мазнината се прибавя една супена лъжица брашно и се залива с една чаена чаша вино. В така получения сос се пущат запържените късчета дроб и се варят на тих огън 15 — 20 минути. Преди свалянето им от огъня се опитват на сол и се поръсват със ситно нарязан магданоз. Поднасят се с разни гарнитури и салати.

Пържен дроб Взема се телешки, свински или агнешки дроб, нарязва се на филийки, посолява се и се слага и марината, приготвена от 1 чаена чаша оцет, 2 — 3 глави на сито нарязан лук и 1/2 връзка магданоз нарязан на ситно, в която престоява около два часа на хладно място. След това дробът се изважда от маринатата, измива се в студена вода, посолява се наново, потапя се по отделно в брашно и се пържи в силно сгорещена мазнина. Поднася се с различни гарнитури и салати.

Кебап от сърца Вземат се около един килограм говежди, овнешки или телешки сърца, нарязват се на късчета като за кебап, измиват се и се пържат в малко повече от 1/2 чаена чаша сгорещена мазнина. Пърженето продължава докато се изпари водата, която сърцата отделят при пърженето. След това се прибавя 5 — 6 глави нарязан на ситно лук. След като омекне лукът, прибавя се една супена лъжица доматено пюре, после една лъжица брашно, 1 лъжичка червен пипер, сол на вкус, 1/2 лъжичка чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, разрежда се с 11/2 чаши гореща вода и половин чаша вино; оставя се да ври на тих огън, докато ястието стане напълно готово. За подобряване на аромата на това ястие, препоръчва се заедно с лука да се изпържат 1/2 морков и малко целина, нарязани на дребни кубчета. При поднасяне се освежава със ситно нарязан магданоз. За гарнитура подхожда пюре от картофи, моркови с масло, ориз-пилаф и др.

Телешки далак пълнен Взема се телешки далак, измива се и му се прави разрез под ципата по дължината. Така приготвеният далак се пълни с плънка, направена по следния начин: в по-малко от 1/2 чаена чаша мазнина се задушава 8 — 10 глави лук (600 — 700 г), нарязан като за готвене ; когато лукът омекне, прибавят се 5 — 6 пиперки сиврия, нарязани на дребно, една връзка магданоз и едно парче бекон (150 г), нарязан на кубчета, посолява се и се наръсва с чер пипер. Сместа се задушава още няколко минути, след което се пълни далакът. Слага се в тава и се залива със сос, приготвен от една лъжица брашно, изпържено в малко мазнина, една лъжица доматено пюре, разредено с гореща вода и една малка чаша вино. Така приготвеният далак се пече в умерено силна фурна. Гарнира се с ориз-пилаф, пържени картофи и др.

Разни дреболии сотирани Вземат се около един килограм агнешки или телешки бъбречета, сърца и чер дроб, измиват се в студена вода и се нарязват на дълги ивички (жулиен). Пържат се в 1/2 чаша топено масло. Едновременно с дреболиите се задушават и 1/2 килограм пресни гъби, нарязани на дребно, около 400 г мозък, предварително обварен, и около 100 г бекон (сланина), нарязан на едри кубчета. Когато всичко се задуши, ястието се залива с една чаена чаша вино, подправя се със сол, 1/2 лъжичка чер пипер и се вари на тих огън, като се долива с малко гореща вода, за да се избегне загарянето. Поднася се с различни гарнитури.

Език с доматен сос Вземат се около един килограм телешки, говежди, свински или овнешки езици, сваряват се в подсолена вода, в която се прибавят 1/2 глава целина, 1 — 2 моркова, нарязани на едро, и една глава лук, нарязан напречно и запечен на печката. След като езиците се уварят, изваждат се от водата и се обелват. Приготвя се доматен сос, като се задуши една глава ситно нарязан лук в 1/2 чаена чаша мазнина; когато лукът омекне, прибавя се две супени лъжици доматено пюре; когато и пюрето се запържи, слага се една лъжица брашно, запържва се леко, залива се с гореща вода, за да се получи умерено гъст сос, прибавят се сол, 1 чаена лъжичка захар, 1/2 лъжичка чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, оставя се да възври на огъня, след което се пасира през цедка и се залива предварително нарязаният на тънки продълговати филийки език. Гарнира се с различни гарнитури. По същия начин се приготвя и мозък с доматен сос.

Език или мозък със сос-пикант Взема се около 1 килограм мозък или език, сварява се в подсолена вода заедно с 1 — 2 моркова, 1/2, глава целина и 1 глава лук, като мозъкът предварително се изкисва в студена вода. Езикът, щом се свари, още горещ се обелва, нарязва се и се слага в предварително приготвен сос. Мозъкът, след като се свари се изважда, оставя се да поизстине, изчиства се от ципите, нарязва се на филийки и се залива със соса. Сосът се приготвя като се изпържи една лъжица доматено пюре в 2 лъжици масло. Прибавя се една лъжица брашно и след като се запържи и брашното, залива се с бульон или гореща вода, за да се получи умерена гъстота. Прибавят се 8 — 10 зърна чер пипер, няколко естрагонови листа, накиснати в една кафена чашка оцет, и се пари 1/2 час на тих огън. След това се прецежда през цедка и се прибавят 2-3 кисели краставички, нарязани на ситно, и една супена лъжица прясно масло.

Език задушен Вземат се около един килограм говежди, овнешки, телешки или свински езици, измиват се и се сваряват в подсолена вода, заедно с корени за супа. След като се сварят, изваждат се, обелват се докато са още горещи, нарязват се на филийки и се слагат в сос, приготвен по следния начин: в 1/2 чаша мазнина се задушават едновременно 1 — 2 глави лук, 1 — 2 моркова, 1/2 глава целина, 1 глава чесън, изчистен и нарязан на дребно. Когато омекнат добре, прибавят се последователно 1 супена лъжица доматено пюре, 1 лъжица брашно, 1 лъжичка червен пипер, 2 — 3 дафинови Листа, сол на вкус. Всичко това се разрежда с половин чаша вино и бульон, в който са врели езиците. Сосът ври на огъня 15 — 20 минути, след което се пасира, за да добие гладкост. Гарнира се с ориз-пилаф, пюре от картофи и др. По същия начин се приготвя и мозък задушен.

Агнешки чревца и шкембенца на фурна Вземат се около 11/2 килограма агнешки чревца или шкембенца (може смесено чревца и шкембенца), измиват се добре и се варят заедно с 1/2 глава целина, 1 — 2 моркова и 1 глава лук около 1 час, след което се изваждат от бульона и се накълцват ситно. С 5 — 6 супени лъжици топено масло се задушава 7 — 8 връзки (500 г) пресен лук, прибавят се 3 — 5 червени домати, настъргани на ренде, магданоз и джоджен, нарязани на ситно, няколко скилидки чесън. Накълцаните чревца или шкембенца се прибавят към задушения зеленчук, който се посолява, изсипва се в тава, налива се малко от бульона и се запича във фурната 15 — 20 минути. Отделно се приготвя застройка: една супена лъжица брашно и 2 — 3 яйца се разбиват с тел добре, докато се получи гладка еднородна маса, прибавя се една чаша прясно мляко, разбива се добре и се залива ястието. Най-отгоре се настъргва на ренде малко кашкавал. Ястието се запича в силна фурна до зачервяване.

Агнешки чревца или шерденчета на фурна Вземат се около 11/2 килограма млечни агнешки чревца или шерденчета и се измиват добре със студена вода. Чревцата се сплитат на плитки и се нареждат в тава. В 11/2 чаши гореща вода или бульон се Налива 1/2 чаша масло, прибавят се една лъжица доматено пюре и една лъжица брашно, разбива се добре, и се заливат чревцата. След това чревцата или шерденчетата се наръсват с 1 лъжичка червен пипер, сол, 2 — 3 връзки ситно нарязан пресен лук, малко джоджен и 1/2 връзка магданоз. Поразбъркват се леко и се слагат във фурната да се пекат. При поднасяне се гарнират с различни гарнитури и се заливат със собствения им сос,

Шкембе с червени домати Взема се около 11/2 кг говеждо или телешко шкембе, измива се добре и се слага на силен огън да се вари заедно с 1/2 глава целина и 1 морков. Когато шкембето е почти уварено, прави се обикновена запръжка: С 1/2 чаша топено масло или мас се задушава 4 — 5 глави лук, нарязан на филийки. След като се запържи лукът, прибавя се 1 супена лъжица брашно, запържва се, оцветява се с 1 лъжичка червен пипер, разрежда се с бульон или гореща вода, прибавят се сол на вкус и 1 лъжичка захар. Шкембето се нарязва на късчета, слага се в разредената запръжка и се вари на тих огън. След 20 — 30 минути се прибавят около 1 кг червени домати, нарязани на едро. Ястието се доуварява на умерен огън. При поднасяне се освежава със ситно нарязан магданоз.

Бяла карантия с маринован сос Това ястие се приготвя от говеждо, телешко или овнешко шкембе, или от агнешки шкембенца и шердени. Взема се около 11/2 килограма бяла карантия, измива се добре и се сварява на силен огън с 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина. След като карантията е почти уварена, приготвя се сосът: С 1/2 чаша мазнина се задушават 1 морков, 1/2 глава целина, настъргана на ренде, 1/2 глава лук, нарязан на дребно. Когато омекнат, прибавят се 1 супена лъжица доматено пюре, 1 глава ситно нарязан чесън, една лъжица брашно, сол на вкус, 7 — 8 зърна чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, 1 кафена чашка оцет и се залива с гореща вода, за да се получи рядък сос. Вари се 20 — 25 минути, след което се претрива през цедка и се слага наново на огъня. Свареното шкембе се нарязва на късове, прибавя се в соса и се вари още 20 — 25 минути. При поднасяне се освежава със ситно нарязан магданоз.

Говеждо или телешко шкембе с доматен сос Взема се 11/4 кг телешко или говеждо шкембе, за предпочитане е дамар, измива се добре и се вари на силен огън заедно с 1/2 глава целина, 1 — 2 моркова и 1 глава лук. Когато шкембето е почти уварено, приготвя се сосът: в половин чаена чаша мазнина се задушава 1 — 2 глави лук, нарязан на ситно; когато лукът омекне, прибавя се 2 супени лъжици доматено пюре, размито в малко вода за по-лесно запържване. Към изпърженото пюре се прибавя 1 лъжица брашно, после една лъжичка червен пипер и накрая се залива с гореща вода, за да се получи умерено гъст сос, като се прибавят подправките - сол на вкус, 1 глава счукан чесън, 1 лъжичка захар и 1 — 2 дафинови листа. Към така приготвения доматен сос се прибавя свареното и нарязано на късчета шкембе, наедно с 1-2 стръкчета чубрица, и се вари около половин час на тих огън, в плътно захлупен съд. Наръсва се със ситно нарязан магданоз, след това се сваля от огъня.

Шкембе — дамар попска яхния Взема се около 11/2 кг говеждо или телешко шкембе-дамар, измива се добре и се сварява на силен огън. Отделно в 1/2 ч чаена чаша мазнина се пържи 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно. Към омекналия лук се прибавя една лъжица доматено пюре или 2 — 3 домата, настъргани на ренде; пържат се докато се изпари водата им, след което се прибавя 1 супена лъжица брашно, което се позапържва и се оцветява с 1 лъжичка червен пипер. Към така приготвената запръжка се прибавят 11/4 кг лукчета (арпаджик), предварително обелени и измити, две глави чесън, изчистен на скилидки, и 1 — 2 дафинови листа. Посолява се, залива се с една чаша вино и бульон или гореща вода, прибавя се свареният дамар, нарязан на едри късове, и се вари на тих огън в добре захлупен съд. Когато лукчетата поомекнат, към ястието се прибавят 5 — 6 червени домати, нарязани на едро, и половин лимон, нарязан на филийки. Наръсва се със ситно нарязан магданоз, след като се свали от огъня.

Шкембе яхния Взема се около 11/2 килограма телешко или говеждо шкембе, измива се и се сварява на силен огън. Отделно се приготвя запръжката, като се запържи 2 — 3 глави лук, нарязан на ситно, в 5 — 6 супени лъжици топено масло или друга мазнина. Прибавят се последователно една лъжица доматено пюре, една лъжица брашно и една лъжичка червен пипер. Запръжката се разрежда с гореща вода, след което се прибавя около 1 кг лук, нарязан на филийки, заедно с 1 — 2 дафинови листа, няколко малки пиперки и сол на вкус; прибавя се и свареното шкембе, нарязано на малки късчета. След около

десетина минути се прибавят 5 — 6 ситно нарязани червени домати и се доуварява на тих огън. След като се свали от огъня, яхнията се наръсва с магданоз. По същия начин се приготвя и шкембе паприкаш, като лука се заменя с пиперки сиврия и шкембето се реже на големи късове.

Говежда, телешка бяла карантия задушена Взема се около 11/4 бяла карантия, виме от крава, дамар, шкембе или шерден, изчиства се и се сварява. Нарязват се на ситно или се настъргват на ренде 1 — 2 моркова, 1/2 глава целина и 1 — 2 глави лук и се задушават в 1/2 чаена чаша топено масло, мас или олио. Прибавя се 1 лъжица доматено пюре, запържва се, наръсва се с 1 лъжица брашно, слага се лъжичка червен пипер и се залива с бульон или гореща вода. Прибавят се подправките: 1 чаша вино, 5 — 6 скилидки чесън, сол, чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, 3 — 4 картофа, както и сварената карантия, и се задушават заедно 30 — 35 минути, след което карантията се изважда от соса, а последният се пасира (претрива) през гевгир или цедка. Карантията се нарязва на продълговати филийки, залива се със соса и се гарнира с пюре от картофи, грах с масло и др.

РИБНИ ЯСТИЯ — ВАРЕНИ, ЗАДУШЕНИ И ПЪРЖЕНИ

Риба с прясно масло С масло могат да се приготвят следните видове риба: бяла риба, чига, моруна, сом, пъстърва, щука или есетра. Взема се около 1 — 11/4 кг риба. При варенето на рибата е нужно да се знаят някои правила, за да се приготви тя добре и вкусно. Едрата риба, като чига, сом и др., се нарязва на порционни късове, според желанието на домакинята, с кожата и костите. Цели се варят бялата риба, дребната чига, пъстървата и др. За да запазят формата си порционно, нарязаните риби се превързват с канап и се варят по няколко, наредени в дъното на съда. За да се запази цветът ма варената риба, във водата, в която се вари рибата, се слага една кафена чашка оцет. Рибата се изчиства, измива се нарязва се, ако е необходимо, и се нарежда в съда, в който ще се вари. Залива се със студена вода, която трябва да покрива рибата не повече от 3 — 4 сантиметра. Във водата се прибавят сол, 8 — 10 зърна чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, един морков и 1/2 глава целина, нарязани на едри кубчета. Слага се на огъня да възври и веднага се премества на слаб огън, докато се свари напълно. Варената риба се поднася с варени картофи, цели или нарязани на едри кубчета, наръсени с малко ситно нарязан магданоз. Заедно с картофите могат да се поднесат и варени моркови, нарязани на кубчета. Всяка порция варена риба се залива с две супени лъжици сгорещено прясно масло. След това се слага резенче лимон и се поднася.

Риба по полски (Както се приготвя Полша) Това ястие се приготвя от същите риби, от които се приготвя риба с масло. Количеството на рибата е същото. Сваряването на рибата става по същия начин и със същите подправки, както при риба с прясно масло.

Разликата между двете рецепти е сосът, който се приготвя по следния начин: около 300 грама прясно масло се разтапя и към него се прибавят 4 твърдо сварени яйца, нарязани на ситно, 1 — 2 връзки магданоз, също нарязан на ситно, сол и малко винена киселина или сокът на един лимон. Всичко това се разбива добре с тел, като се сгорещява на огъня. Варената риба се слага в чинията гореща. Гарнира се с картофи и моркови и се залива със соса.

Риба с холандски сос Взема се около 1 — 11/4 килограм бяла риба, чига или пъстърва. Рибата се изчиства, измива се и се вари по същия начин, както е обяснено в рецептата за варенето на риба с масло. След като се свари, рибата се гарнира с варени картофи и моркови и се залива със следния сос: 4 — 5 жълтъка, на които белтъкът е внимателно отстранен, се слагат в басан и към тях се прибавя около 300 грама прясно масло, нарязано на малки кубчета. Слага се на слаб огън, за да не се пресече, и се бърка с тел непрекъснато, докато се получи еднородна гъста маса. След това се прибавя малко винена киселина или сокът на два лимона. Към готовия сос се прибавя обикновен горещ бешамелов сос, разбива се с тел добре, прецежда се през кърпа или цедка и се залива рибата.

Риба с доматен сос Взема се около 1 кг риба, изчиства се, измива се добре със студена вода и се уварява, както е обяснено при риба с масло. Доматеният сос се приготвя по следния начин: В три супени лъжици прясно масло се запържва до златист цвят три супени лъжици брашно, прибавя се три лъжици доматено пюре, размито в малко вода, слагат се половин чаша вино и рибен бульон за разреждане, докато се получи умерено гъст сос. Сосът ври на тих огън 10 — 15 минути, като му се прибавя една супена лъжица захар. Рибата се залива със соса при поднасяне.

Риба с бял сос Взема се Г кг риба, изчиства се, измива се и се уварява както е обяснено при риба с масло. Гарнира се със сварени картофи и нарязани моркови на ситно, поръсени с магданоз, и се залива със сос, приготвен по следния начин: В две супени лъжици масло се запържва две лъжици брашно до златист цвят, залива се с бульон от рибата, докато се получи желаната гъстотата, като се бърка непрекъснато с тел и накрая се прибавя сокът от 1 — 2 лимона.

Риба плакия Взема се около 1 килограм риба шаран, есетра, калкан, щука, моруна и др., каквато има на пазара, изчиства се добре и се измива в студена вода, след което се нарязва на порционни късове, които се нареждат в тавичка. В 3/4 чаена чаша олио или чисто дървено масло се задушава 5 — 6 глави лук, нарязан на дребно, заедно с една глава целина, -нарязана на малки кубчета. След като лука и целината омекнат, прибавя се една лъжица брашно и се запържва, разрежда се с гореща вода, за да се получи умерена гъстота, и се прибавят подправките: сол, 1 — 2 глави чесън на скилидки, 8 — 10 зърна чер пипер, 1 — 2 дафинови листа. Запръжката завира на огъня и веднага се залива наредената в тавата риба. Върху така приготвеното ястие се нареждат 4 — 5 червени домати, нарязани напречно на филийки. Между доматите се слагат тънки лимонени резенчета и най-отгоре се наръсва със ситно нарязан магданоз. Плакията се пече в умерено силна фурна. Поднася се студена.

Риба маринована Взема се около един килограм риба — скумрия, есетра, шаран, калкан и др., изчиства се и се измива. Едрата риба се нарязва на порции и се изпържва в олио. След като се изпържи, в останалото олио (ако не е достатъчно, долина се още 1 — 2 лъжици) се изпържват 2 — 3 глави лук, един морков и 1/2 глава целина, нарязани на ситно или настъргани на ренде. Към омекналите корени се прибавя една пълна супена лъжица брашно, което се пържи 5 — 6 минути, след което се разрежда с гореща вода и се вари около половин час на тих огън. След това сосът се прецежда (пасира), залива се наредената в тавата риба, прибавят се сол на вкус, 1 глава счукан чесън, 8 — 10 зърна чер пипер, 2 лъжици оцет, щипка захар, няколко лимонени резенчета и се слага във фурната още 10 — 15 минути. След като се извади от фурната, наръсва се със ситно нарязан магданоз.

Риба задушена със зеленчуци по руски Задушаването на рибата се различава от варенето по това, че задушаването се извършва с минимално количество подсолена вода и дребно нарязани корени. Бульонът от задушената риба се използува за приготвяне на соса, с който се поднася рибата. Преди да се задуши, рибата предварително се попарва с гореща вода и се изчиства от кожата и роговите части. Задушаването й става в плътно затворен съд, след като се нареди на един или на няколко реда. Взема се около 1 килограм бяла риба, щука, калкан, може и дребна риба. Едрата се изчиства от кости и перки, изчиства се и главата и се нарязва на порции, а дребната се оставя цяла. Нарежда се в съда на един или два реда, като между редовете се слагат 2 — 3 глави лук, нарязан на филийки, 1 — 2 моркова и 1/2 глава целина, също нарязани на филийки. Така наредената риба се залива с 1/2 чаена чаша олио, 2 — 3 супени лъжици размито доматено пюре, една кафена чашка оцет, щипка захар и две чаши вода. Всичко това се разбърква с тел и с получената смес се залива наредената в съда риба. Прибавят се подправките: сол на вкус, 1/2 връзка магданоз, 8 — 10 зърна чер пипер, 1 дафинов лист, 2 — 3 зърна карамфил, малко канела и се задушава на тих огън около 1 — 11/2 часа. Дребната риба следва да се задушава около 2 часа, за да й омекнат костите При поднасянето се гарнира с варени картофи, наръсени с магданоз и полети с прясно масло.

Риба с вкусен сос по руски За това ястие се взема 1 кг риба — щука, бяла риба, калкан есетра, моруна, чига. Рибата се изчиства от кожата и костите, нарязва се на порционни късове и се нарежда в съда, в които ще се задушава. Между редовете риба се слагат моркови, лук, целина и пресни гъби, нарязани на тънки филийки. Прибавят се две чаши вода, сол на вкус, 8 — 10 зърна чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, малко магданоз, 2 — 3 зърна карамфил и рибата се слага да се задушава на тих огън около един и половина часа. След това. се отделят задушените гъби, морковите и лукът, прибавят са 2 — 3 кисели краставички, нарязани ситно, 1/2 чаша маслини без костилки, 1/2 връзка магданоз, нарязан ситно, две кафени чашки доматен сос и няколко резенчета лимон, като се налива и прецеденият сос. Така приготвената смес се слага на огъня да се сгорещи, без да заври. С получения сос се залива рибата при поднасяне.

Шаран пълнен Взема се шаран с тегло около 1 килограм, почиства се от перките, люспите и вътрешностите. В 1/2 чаена чаша олио се запържва около 4 — 5 глави лук, нарязан на филийки. Когато лукът омекне, сваля се от огъня и към него се прибавят извадените от шарана ядки и хайвер, накълцани на дребно, 1/2 връзка магданоз, 1/4 кг едро счукани орехови ядки, 1 лъжичка счукан чер пипер и сол на вкус. Шаранът се напълва с приготвената смес, зашива се и се увива в предварително приготвен лист от твърдо тесто, замесено с 400 грама брашно, 1 чаша олио, малко сол и вода колкото поеме. Така приготвеният шаран се пече в умерено силна фурна. По този начин се приготвя шаран при по-тържествени случаи в семейството.

Риба на фурна Взема се около 1 килограм шаран, калкан, моруна или друга риба, изчиства се от перките, люспите, вътрешностите, измива се и се нарязва на дебели или по-тънки филии, според желанието на домакинята. Около един килограм лук се задушава в една водна чаша олио. Към задушения лук се прибавя три супени лъжици доматено пюре, запържва се добре, прибавя се сол и чер пипер и се залива с около две чаши гореща вода. Така приготвеният лук се изсипва в тава и върху него се нарежда нарязаната на порции риба. Върху рибата се нареждат филийки лимон или червени домати, наръсва се със счукан сухар и ситно нарязан магданоз, посолява се и се пече в умерена фурна. Една супена лъжица брашно се изпържва в 1 — 2 лъжици мазнина, разрежда се със соса от самото ястие, налива се върху рибата и леко се разстила навсякъде. Допича се още 5 — 10 минути.

Риба пържена За пържене се използуват всички видове риби. Големите риби се нарязват на порционни късове, а малките, така наречените порционни риби, се пържат цели. Хубави и вкусни риби за пържене са: калкан, карагьоз, сом, бяла риба, скумрия, попчета, кефал, пъстърва, лефер, лаврак, паламуд, мряна, чига, есетра и всички дребни речни и морски риби, като барбуни, сафрид и др. Взема се около 1 кг риба. Изчистват се люспите, хрилете, перките, изкормва се. На есетрата, пъстругата и моруната се одира и кожата. След това едрата риба се нарязва, посолява се, овалва се в брашно и се пържи в сгорещено олио. Обикновено рибата се пържи в повече мазнина. Ето защо останалата мазнина се прибира и се използува за друго пържене на риба, За по-добър вкус и аромат, препоръчва се, след като рибата се извади от тигана, или при поднасянето, да се сложи върху всяка порция риба малко парченце прясно масло. Като гарнитура на пържената риба подхождат пържени или варени картофи, моркови, лимон, пресни домати, кисели краставички и др. Пържената риба може да се поднася още и подлучена, като към мазнината, в която се пържи, се прибавя счукан 'чесън, малко оцет и магданоз. Поднася се още със сос майонеза, сос тартар и др.

Риба панирана За паниране се взема филе от сом, бяла едра риба, есетра, пъструга, моруна и др. Рибеното филе, обелено от кожата и обезкостено, се оформя като шницел, посолява се, овалва се в брашно, потапя се в разбити яйца, след това се овалва в счукан сухар и наново се потапя в яйцата. Пържи се в гореща маслена баня.

При поднасяне се залива с малко разтопено прясно масло и се украсява с резенче лимон. Към панираната риба в отделна чинийка може да се поднесе сос тартар, сос майонеза или холандски сос.

Риба, запечена с домати Взема се около 1 килограм бяла риба, сом, щука, калкан. Изчиства се, нарязва се на порционни късове, посолява се, овалва се в брашно л се изпържва. Изпържената риба се нарежда в тавичка и върху лея се слагат пържени домати, приготвени по следния начин: около един килограм здрави домати се потапят за миг в гореща вода, изваждат се веднага и се слагат в студена вода. Обелват се, разрязват се на половина и се изчистват от семето. След това се посоляват, запържват се с 2 — 3 лъжици масло и се нареждат върху рибата. Към останалото масло, в което са изпържени доматите, се прецежда сокът от вътрешността на доматите, прибавя се 1/2 връзка ситно нарязан магданоз и се залива ястието. Най-отгоре се настъргва на ренде малко кашкавал и се запича в умерена фурна.

Миди с ориз Вземат се около три килограма миди. Черупките им се разтварят с нож, като се изстъргва добре вътрешността им — месестата част на мидите. Последната се вари в подсолена вода заедно с 1/2 глава целина, 1 — 2 моркова, 1 корен пащърнак, 1 — 2 дафинови листа и 1 — 2 резенчета лимон. Отделно се приготвя оризът: в 1/2 чаша олио се задушава 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно. Когато лукът омекне, прибавя се две чаени чаши изчистен и измит ориз. Оризът се пържи 5 — 6 минути, след което се залива с бульона, в който са се варили мидите, като се спази пропорцията между ориза и бульона: на две чаши ориз — четири чаши бульон; посолява се, прибавят се 8 — 10 зърна чер пипер и се вари на тих огън. При поднасяне върху ориза се разпределят варените миди.

Охлюви или миди плакия За приготвяне на това ястие при 6 членно семейство са нужни три килограма миди или два килограма охлюви. Мидите или охлювите се изчистват от черупките, измиват се и се сваряват. Отделно се приготвя запръжката: в 1/2 чаена чаша олио се задушават една глава целина, 2 — 3 моркова, нарязани на малки Кубчета или настъргани на ренде, заедно с 2 — 3 глави лук, нарязан на дребно. Когато зеленчуците омекнат, прибавят се 1 супена лъжица доматено пюре или 2 — 3 червени домати, нарязани на ситно, после 1 лъжица брашно, което се запържва и се разрежда с гореща вода, за да се получи умерена гъстота. В получения сос се слагат сварените охлюви или миди. Прибавят се 1 глава изчистен на скилидки и нарязан на ивички чесън, лимон — нарязан на филийки, 1 — 2 дафинови листа, малко чер пипер и ястието се пече в умерено силна фурна около 30 — 35 минути. Поднася се студено, наръсено със ситно нарязан магданоз.

ЗАКУСКИ НА СКАРА В нашата обществена кухня, а не рядко и в домашната ни кухня, се приготвят топли и вкусни закуски на скара — кебапчета, кюфтета, агнешки дреболии, Шишчета, момици, дробчета, бъбречета, свински пържоли, говежди или телешки филета, риби и др. Печенето на закуските става на скара с дървени въглища или на електрическа скара.

Кебапчета или кюфтета на скара Най-хубава кайма за кюфтета и кебапчета става от агнешко месо. Може също от агнешко и телешко по равни части. Сполучлива комбинация за кебапчета е говеждо и свинско без сланина, или говеждо, телешко и свинско без сланина. Когато каймата е приготвена от предната част, например от ребрата, пържолната част или плешката и вратната част, кебапчетата и кюфтетата стават по-сочни и по-вкусни. Взема се 1 кг кайма, измесва се добре, прибавя се 1 — 2 глави лук, нарязан с остър нож на ситно, да стане като ориз, една равна чаена лъжичка ситно счукан кимион, и месото продължава да се меси като се налива по малко вода; на 1 кг агнешко месо се налива около една кафена чашка вода, а на говеждото се налива една и половина, до две чашки. Когато каймата, вследствие на продължително месене, добие еластичност и мекота, се приготвят кебапчетата и кюфтетата и се пекат върху нагорещена скара, намазана с парче лой или друга мазнина. При печенето кюфтетата или кебапчетата се обръщат често, с оглед да не се изсушат и да не се препекат много. Те трябва да се оставят сочни. Гарнират се с пресен лук, нарязан на ситно, размесен със свеж също ситно нарязан магданоз, пържени картофи, лютеница и др. На кайма, предназначена за приготвяне на кюфтета, се слага повече лук, отколкото за кебапчетата.

Агнешки дреболии на скара Агнешко дробче се нарязва откъм тънката част полегато, на еднакви по дебелина късчета. Момичките остават цели, ако са от малко агне, а ако са от по-голямо, тогава се нарязват на две или три парчета: бъбречето се разрязва откъм облата част по средата, без да се дорязва, така че едното бъбрече става на две половинки, без да се откъсват една от друга; сърцето се разрязва на две части; котлетчето се вади от костната част на агнето заедно с ребърцето и се начуква с плоската страна на сатъра. Агнешкото шишче се прави от тлъсто агнешко бутче. Месото се нарязва на големи кубчета като за гулаш, които се изнизват на шишчета. Закуските се посоляват и се пекат върху добре нагорещена и намазана с мазнина скара; обръщат се често и се запазват сочни. Когато са готови, наръсват се със счукан чер пипер. Гарнират се като кюфтетата. Поднасят се горещи.

Свинска пържола, шишче или рибица на скара Свинска пържола се вади от ребрената част заедно с късо ребро. Най-хубава пържола се получава откъм вратната част и от карето, бъбречната част. За всеки член на семейството се взема по една пържола, не много тънко отрязана, отстраняват се гръбначните кости, начуква се леко със сатъра, посолява се и се пече върху добре нагорещена скара. Кога го пържолата е почти изпечена, наръсва се със сол и чер пипер. Гарнира се с пържено кисело зеле, картофи-пюре, пържен грах и др. С пържолата се поднася и салата от туршия.

Свинската рибица се нарязва плитко с ножа на няколко места напречно или се разцепва по дължина, посолява се и се пече. Свинското шишче се приготвя от месо, взето от бутчето на прасето, нарязва се на големи кубчета, посолява се със сол и чер пипер, нанизва се на железни или дървени шишчета и се пече на скара. Гарнира се с пържени картофи, лук, ориз, лютеница, пиперки, туршия и др.

Говеждо или телешко филе на скара Взема се около един килограм говеждо или телешко отлежало филе. Изчиства се от ципите и се нарязва на равни по големина късове. Всеки отделен къс месо се слага на дъската откъм рязаната страна и се начуква с дървено чукче, след което се пече на скарата. Печените филета се гарнират с пържени или пюре картофи, моркови с масло, ориз-пилаф и др.

Говежди или телешки пържоли на скара За да получим сочни и вкусни пържоли на скара, необходимо е да са подбере силно, т. е. тлъсто месо. Пържолите се нарязват с къси ребра, изчистват се гръбначните кости, начукват се със сатъра, посоляват се и се слагат да се пекат върху сгорещена скара. При поднасяне се наръсват с чер пипер и се гарнират както говеждото и телешкото филе на скара.

Риба на скара Най-подходящи и вкусни риби за печене на скара са есенната тлъста скумрия, карагьоз, лефер, кефал, паламуд, есетра. Рибата се изчиства от люспите, хрилете, перките., вътрешностите: на скумрията, паламуда, карагьоза — през хрилете, а на големите риби — като се разпори коремът. След това се посолява и се пече върху сгорещена скара, намазана с олио; може да се намаже и самата риба. Чигата, есетрата и др. се режат на кръгли парчета (филии) и така се пекат ; по-едрите кефали или карагьози се разрязват по дължина, за да прониква огънят от двете страни. Рибата се обръща внимателно, след като се е запекла добре, иначе ще се залепи и разтроши. Поднася се с лимон и пържени или варени картофи.

СОСОВЕ Сосовете са съставна част на много ястия. Те подобряват вкуса на ястията и повишават качеството им, тъй като основата на сосовете се състои от масло, яйца и мляко. Правилният подбор на соса към дадено ястие е от голямо значение, защото от соса много зависят вкусът, външният вид и питателността на ястието. Основата на почти всички топли сосове е мазнината и брашното. Запръжка без мазнина се нарича суха запръжка. Брашното за тази запръжка се пече в тигана, като се бърка постоянно, докато се причерви. Понеже в домашна кухня приложението на различните сосове не е много популярно, ние даваме ограничено брой рецепти за сосове.

Сос бешамел Взема се 2 — 3 супени лъжици масло. След като се загрее на огъня, прибавя се 2 — 3 супени лъжици брашно. Брашното се пържи, докато получи светло златист цвят.

Разрежда се постепенно с 11/2 чаена чаша прясно мляко и се бърка, за да се получи гладка гъста еднородна маса. След това се прибавя още половин чаша мляко, в което предварително се разбиват 2 жълтъка, една чаша бульон и сол на вкус. Бърка се на огъня, докато заври. Отстранява се от огъня и се залива с още 1/2 чаша прясно мляко. Бешамеловият сос се използува за разни сосове, като съединител на някои ястия, вегетариански кюфтета и като обикновен сос за заливка на месни и постни ястия.

Бял сос — основен За приготвяне на белия сос се използуват бульон от кости и масло. За един литър бульон са нужни около 500 — 600 г кости. Приготвянето на бульона е дадено в рецептите за бульони. За основния бял сос се вземат 2 лъжици масло, в което се изпържват две лъжици брашно; изпърженото брашно се сваля от огъня и се оставя да изстине, след което се разрежда с една чаша горещ бульон:. Разбърква се много добре с тел, докато се получи еднородна маса, след това се долива още 11/2 чаша бульон. Полученият бял сос се слага наново на огъня да заври. Към соса се прибавят 2 — 3 глави лук, нарязан много на дребно, една глава целина или корени от магданоз, настъргани на ренде, малко чер пипер. След това се вари още 30 — 40 минути, след което се подправя със сос и винена киселина, прецежда се, а корените се пасират. Към готовия сос се прибавят две лъжици прясно масло.

Бял сос — резлив Една чаена лъжичка едро счукан чер пипер и 25 грама листа от естрагон се заливат с две кафени чашки оцет и се слага на огъня да заври. Отделно се приготвя бял сос (даден в рецептата „Бял сос — основен") от две лъжици масло, две лъжици брашно, 2 — 3 глави лук, 1/2 глава целина и две чаши бульон. Към прецедения бял сос се прибавя сместа от пипера, естрагоновите листа и оцета, оставя се да ври 5 — 10 минути, след което се прибавят при постоянно бъркане два жълтъка, предварително разбити с две лъжици прясно масло. Накрая сосът се опитва на сол.

Сос с хрян В една супена лъжица масло се изпържва една супена лъжица брашно. Разрежда се с една чаена чаша бульон и се прибавя 200 г хрян, настърган на ситно ренде и залян с една кафена чашка оцет. Вари се 15 — 20 минути и се прецежда. Прибавя се 1/2 чаена чаша сметана и се разбива добре с тел.

Сос-пикант В две лъжици топено масло се изпържва две лъжици брашно, слага се да се запържи една лъжица доматено пюре, след което се разрежда с две чаши бульон. Прибавят се 8 — 10 зърна чер пипер, около 20 грама естрагонови листа, накиснати в 1 кафена чаша оцет; вари се около половин час и се прецежда. Сега се прибавят една кисела краставичка, нарязана на ситно, и половин връзка ситно нарязан магданоз. След като се свали от огъня, в соса се прибавя една лъжица прясно нетопено масло.

Гъбен сос — основен Гъбните сосове се приготвят с бульон от гъби; добре е за бульона да се вземат сушени гъби. Основният гъбен сос се използува за месни и зеленчукови ястия. Една чаша сушени гъби се сваряват в повече от половин литър вода и се отцеждат. В три лъжици топено масло се задушава 3 — 4-глави ситно нарязан лук заедно с

гъбите, нарязани на дребно. Отделно се изпържва една лъжица брашно с една лъжица масло; запърженото брашно се разрежда с 11/2 чаена чаша гъбен бульон и се вари 15 — 20 минути. След това сосът се съединява с изпържените лук и гъби; вари се още 10 — 15 минути, посолява се със сол и чер пипер и се прибавя една лъжица прясно масло, след което се разбива добре.

Сос зингара В една лъжица масло се изпържва една лъжица брашно; след брашното се изпържва и една лъжица Доматено пюре. Запръжката се разрежда с малко повече от една чаша бульон — половината от гъби и половината от кости, и една чаша сос от печеното; слагат се сол на вкус, 1/2 лъжичка счукан чер пипер и 1/2 връзка магданоз, нарязан на дребно. Вари се на тих огън около 15 м., налива се половин чаша вино и като възври се прибавят 3 — 4 филийки език, на ситно нарязани филийки шунка, както и 1/2 чаша сварени и ситно нарязани гъби. Вари се още 10 — 15 минути. След като се отстрани от огъня, прибавя се една лъжица прясно масло, накъсано на парченца. При липса на гъби, те се заменят с шунка, а гъбеният, бульон — с месен бульон.

Бял рибен сос Бульонът за рибните сосове се получава от рибни отпадъци, перки, люспи, глави и др. Рибен бульон се получава и при варенето и при задушаването на рибите. За приготвянето на соса се взема две равни супени лъжици брашно и се запържва в същото количество масло. Изпърженото брашно се изстудява, след което се разрежда с една чаша горещ рибен бульон, като се разбърква добре, докато се получи еднородна маса. Прибавя се още една чаша бульон, след което се слага да се вари 25 — 30 минути. Готовият сос се подправя със сол и винена киселина. Сваля се от огъня и му се прибавя една лъжица прясно масло, накъсано на малки парченца. Рибните сосове се употребяват само за рибни ястия.

Млечен сос В две супени лъжици масло се изпържват две равни супени лъжици брашно, докато брашното получи златист цвят; разрежда се с 3 водни чаши горещо прясно мляко. Млякото не се сипва наведнъж в запръжката, а постепенно, като се бърка постоянно, за да се разреди равномерно. Посолява се и се вари на огъня 10 минути. В соса се разбиват 1 — 2 жълтъка и се подправя с една чаена лъжичка захар.

Сос със сметана Една лъжица брашно се изпича в тигана на огъня без масло. Брашното се оставя да изстине, след което се съединява с 1 супена лъжица масло и две чаени чаши сгорещена сметана. Разбива се добре, посолява се със сол и чер пипер и се вари 4 — 5 минути, като се бърка постоянно. Готовият сос се прецежда.

Сос майонеза Майонезата се използува за основа на студените сосове, за украсяване на студени меса, риби, яйца, зеленчуци и др. Начин на приготвяне: За 1/2 кг майонеза се вземат около 1/2 литър олио и 3 съвсем пресни жълтъци. Жълтъците се отделят внимателно От белтъците, слагат се в стъклен, порцеланов или бакърен съд с обло дъно и се разтриват 9 малко сол, 1 лъжичка счукан чер пипер, малко готова горчица и няколко капки оцет. Към така получената смес се прибавя внимателно на тънка струя олиото и се бърка непрекъснато на една страна с

тел, докато жълтъците поемат определеното за майонезата олио и се получи гладък, гъст сос. За подкиселяване на майонезата се Слага лимонов сок, разтворени винена киселина или оцет. За побеляване и разреждане на майонезата се прибавя към края на бъркането сифон, студен бульон или малко студена вода. За да не се пресече майонезата, олиото се слага постепенно на тънка струя. Пресечената майонеза се поправя, като се забърка нова с един жълтък. Тогава към нея постепенно се прибавя пресечената майонеза.

Сос тартар Приготвя се майонеза според нуждите на домакинята, както е описано в рецептата за майонезата. Към готовата майонеза се прибавят ситно нарязани и добре изцедени от сока кисели краставички, лук и копър. Подправя се със сол, чер пипер и се разрежда с рибен или зеленчуков бульон.

Сос маринован В 1/4 чаена чаша олио се изпържват нарязани на ситно иди настъргани на ренде 1 — 2 умерено големи моркови, 1/2 глава целина и едно парче пащърнак. Когато корените се изпържат добре една супена лъжица брашно се наръсва и пърженето продължава още 5 — 6 минути. Запръжката се разрежда с 1 — 11/2 чаена чаша бульон или гореща вода и с 1/2 кафена чашка оцет. Така полученият сос се подправя с 1 връзка ситно нарязан магданоз, няколко скилидки обелен чеснов лук, сол, чер пипер, 1 — 2 дафинови листа, една чаена лъжичка захар и се оставя да ври на огъня още 15 — 20 минути, след което се претрива през гевгир или цедка.

Сос по италиански Приготвя се около 200 г майонеза. Прибавя се една супена лъжица готова горчица, една кафена чашка екстракт от естрагон, приготвен от естрагонови листа, предварително изкиснати 5 — 6 дни в 1 чашка оцет, един не голям сварен мозък и 1/2 чаена чаша бульон. Свареният мозък се изчиства от ципите и се разбива на гладка каша, след което се смесва с останалите продукти, изброени по-горе и се разбива добре; подправя се със сол и чер пипер. Поднася се с варени меса.

Горчица В една чаена чаша вода се слага една супена лъжица захар, малко сол, 1 — 2 дафинови листа, 2 — 3 карамфилчета, на върха на ножа канела на прах и се слага да ври на огъня, докато се стопи захарта. След това получената отвара се прецежда през цедка и се оставя да изстине. Към изстиналата отвара се прибавя 1/2 чаена чаша оцет Около 150 грама горчица на прах се пресява и в нея се налива половината от получения разтвор — отвара и оцет. Разбива се добре с тел и се оставя да узрява 2 — 3 дена, като на всеки 4 — 5 часа се разбърква. На другия ден се прибавя останалата половина от течността и около една супена лъжица олио и наново се разбива добре. Дадените количества продукти могат да се намаляват или увеличават от домакинята според нуждите й. Горчица, съхранявана на студено, се запазва за по-дълго време.

Майонезен сос с желатин Приготвя се майонеза според нуждите на домакинята. Желатинът се накисва в студена вода докато набъбне, след това се изважда от водата и се слага в хладък рибен или месен бульон, чиято топлина трябва да бъде около 20°. Разбива се добре с тел, докато стане гъст, гладък сос. Когато желатинът се разтопи добре в бульона, прецежда

се, след което се съединява с предварително приготвената майонеза, подправя се със сол, лимонов сок или оцет и малко готова горчица. Ако майонезата е 100 г, желатинът следва да е 150 г. Тази пропорция даваме като пример. Този сос се поднася със студени ястия, риби, птици и варени меса.

Сос бешамел с гъби Приготвя се обикновен бешамелов сос, към който се прибавят една чинийка пресни гъби, нарязани на дребно, предварително изчистени и измити. Вари се на слаб огън около 15 минути. След това се отстранява от огъня и се прибавя една лъжица прясно масло, Гъбеният сос се употребява при поднасянето на варени пилета, мозък, яйца и други.

Сладък сос В съд от йенско стъкло, порцеланов огнеупорен или емайлиран съд се счупват 2 цели яйца и 3 жълтъка. Разбиват се добре с тел, след това се прибавят 150 г захар, 1/4 л бяло вино, сокът от половин лимон и малко сол. Сместа се слага на слаб огън и се бърка с тел докато се сгъсти, без да се допусне завирането й. В последните минути се прибавя сокът на още половин лимон или малко винена киселина, ако няма лимон. Този сос се използува за заливане на пудинг, млечна баница, млечна торта и др.

Сметанен сос с вино За 500 грама сос се вземат 3 жълтъка, 300 грама сметана, 1/2 чашка старо вино, 2 супени лъжици масло, 1/2 чаена чаша бульон и малко сол. Жълтъците се разбиват добре в сух съд, след това се прибавя сметаната и се слага на слаб огън, като постоянно се бърка с тел. Преди да заври, сместа се разрежда с виното и бульона, посолява се и се бърка до завиране. При сваляне от огъня се прибавя маслото. Този сос се използува за заливане на варени риби, раци и др. По същия начин се приготвя сос за заливане на дивеч и птици, но при следното количество на продуктите: 2 жълтъка, 200 грама сметана, 1/2 супена лъжица прясно масло, една винена чашка старо вино, 1/4 чаена чаша бульон, 1/2 супена лъжица брашно, 1 чаена чаша прясно мляко и малко сол.

Сос по полски За 500 г сос се взема 350 грама прясно масло, разтопява се леко, прибавят се 4 яйца, сварени твърдо и нарязани на дребно, 2 — 3 връзки магданоз или копър, нарязан на ситно, сокът от 1/2 лимон или малко винена киселина, разтворена във вода, и сол на вкус. Всичко това се разбърква добре с тел и се нагрява на слаб огън, без да заври. През време на нагряването се бърка леко. С тоя сос се заливат риби, зеленчуци, месо и др.

Сос по холандски За 500 г сос са необходими: 6 жълтъка, 300 грама прясно масло, 1/2 чаена чаша бульон или студена вода, сокът от един лимон или винена киселина и сол. Жълтъците се разбиват със студения бульон или водата, прибавят се лимоновият сок и солта, като се нагрява на слаб огън. През това време в сместа се прибавя предварително разтопеното на слаб огън и добре разбито с тел масло. Биенето продължава, докато

маслото и яйцата се сгъстят. Внимава се особено огънят да е слаб, за да не се пресече сосът.

Сос с бяло вино Приготвя се сос бешамел от 2 лъжици масло, 2 лъжици брашно и 2 чаши прясно мляко или бульон. В последните две-три минути в соса се прибавя 1/2 винена чашка бяло вино и сосът се сваля от огъня. След това се разбиват с дървена лъжица 2 сурови жълтъка с 2 супени лъжици прясно масло, което се слага при жълтъците на малки парченца. Съединяването на жълтъците с маслото става на много слаб огън, като постоянно се бъркат. Така сгъстеният сос се сваля от огъня, бъркането продължава, като се прибавя постепенно горещият сос бешамел, солта и сокът на 1/2 лимон или малко винени киселина.

Сос с гъби Измиват се в студена вода 11/2 чаена чаша пресни гъби, за предпочитане печурки, след което се уваряват; 3 — 4 глави лук, нарязан на ситно, се задушава с две лъжици масло. Когато лукът омекне, към него се прибавят на ситно нарязани варените гъби и задушаването продължава още десетина минути. Отделно се изпържва с една лъжица масло до златист цвят една непълна супена лъжица брашно, след което се разрежда с две чаени чаши гъбен бульон и се вари десетина минути. След това се смесва с изпържения лук и гъбите и се вари още 10 — 15 минути. Накрая се подправя със сол и чер пипер.

Гъбен сос с домати Този сос се приготвя по същия начин, както и обикновения гъбен сос, с тази разлика само, че след като лука и гъбите се изпържат, към тях се прибавя една пълна супена лъжица доматено пюре, или 2 — 3 настъргани домати, които също се изпържват.

ЯСТИЯ ОТ ЯЙЦА

Яйца натурални, с месо и др.

Считаме, че не е излишно да напомним на домакините, че за приготвяне на ястия, поливка, салати и сладкиши от яйца се използуват яйца само от кокошки. Яйца от плавни птици (патици и гъски) за употреба в кухнята са забранени и трябва да се избягват.

Яйца варени Яйцата се пускат във вряща вода, която да ги облива добре. Рохките яйца се варят от 3 до 31/2 минути, полурохките — от 41/2 до 51/2 минути и твърдите яйца — от 8 до 10 минути. След сваряване, яйцата се слагат в студена вода около 1 минута, което улеснява обелването им.

Яйца със зеленчук Вземат се 3 — 4 червени домати, обелват се и се нарязват на филийки. Пържат се в 2 супени лъжици масло. Върху запържените домати се счупват по 3 яйца на лице и се пържат 7 — 8 минути, без да се бъркат. Нужно е само да се посолят и да се наръсят с чер пипер. Поднасят се с предварително изпържен в две лъжици масло 4 — 5 глави лук, нарязан на филийки. При пърженето на доматите могат да се запържат и 2 — 3 малки лютиви пиперки.

Яйца с шунка и бекон Вземат се 6 филийки бекон и 6 филийки шунка. Запържват се слабо, след което се изваждат от тигана, а в мазнината се изпържват на очи по 3 яйца на лице. При поднасяне яйцата се слагат върху филийките бекон и шунка и се поливат с доматен сос. Доматеният сос се приготвя от 5 — 6 червени домати, запържени в 1 — 2 лъжици масло, прецедени през цедка и подправени със сол и чер пипер; сосът може да се приготви и от готов консервиран сок. Ако яйцата не могат да се приготвят наведнъж, приготвят се на два пъти в тигана.

Яйца върху пюре картофи Обелват се 11/4 кг картофи, измиват се и се сваряват в подсолена вода. Прецеждат се и се разбиват с тел, докато са горещи; през време на разбиването им се прибавя една лъжица прясно масло и на края се разреждат с една чаша прясно мляко. В 2 — 3 лъжици масло се изпържват по 2 — 3 яйца на лице. При поднасяне пюрето се разстила в чиниите и върху него се слагат яйцата. Останалото масло в тигана се полива върху яйцата. Ястието се освежава със ситно нарязан магданоз и се поръсва със счукан чер пипер и сол.

Яйца бъркани с лук С 3 — 4 супени лъжици масло се запържва 3 — 4 връзки пресен лук, който се изчиства, измива се и се нарязва не много ситно, или 4 — 5 глави стар лук, нарязан на филийки. Когато лукът омекне, счупват се по 2 — 3 яйца на лице, забъркват се леко, посоляват се и се наръсват със ситно нарязан магданоз.

Яйца бъркани с кашкавал или сирене Разбиват се по 2 — 3 яйца на лице, прибавя се около 1/4 килограм настърган на едрото ренде кашкавал или толкова натрошено сирене и се пържат в 5 — 6 лъжици мазнина. За препоръчване е за всяка порция по отделно да се пържат яйцата.

Яйца пържени с различни месни продукти Това ястие може да се приготви от шунка, кренвирши, варен език, варено свинско месо или дроб и др. Месните продукти се нарязват на тънки филии и се запържват в 1 — 2 лъжици масло; към тях се прибавят предварително разбитите яйца като се смята по три на лице. Запържват се леко и се поръсват със сол и чер пипер.

Яйца по панагюрски Сваряват се в подсолена вода, като се счупват от ниско във врящата вода по 2 — 3 яйца на лице. След това се изваждат с решетеста лъжица и се слагат върху разбито кисело мляко или натрошено сирене, разстлано на тънък пласт върху голяма плитка

чиния. Яйцата се заливат със сгорещено прясно масло, обагрено с малко червен пипер, и се посоляват.

Яйца бъркани с грах Взема се един килограм грах, изчиства се и се уварява в под-' солена вода. Изцежда се добре и се пържи в 2 — 3 лъжици масло. Когато се изпари водата, към запържения грах се прибавят яйцата по 2 — 3 на лице. Пържат се леко, посоляват се и при поднасяне се освежават с малко ситно нарязан магданоз.

Яйца бъркани с пресни гъби Една чиния гъби се изчистват, измиват се и се задушават в 2 — 3 лъжици масло и малко вода. Когато гъбите омекнат и останат само на мазнина, прибавят се предварително разбити по 2 — 3 яйца на лице, сол и чер пипер. Ястието се разбърква леко и се поднася освежено със ситно нарязан магданоз.

Яйца на очи На лице по 2 — 3 яйца се запържват в малко масло, без да се бъркат, посоляват се със сол и чер пипер и се поднасят топли.

Яйца със сланина Около половин килограм сланина се нарязва на кубчета и се запържва леко. Прибавят се 3 — 4 глави лук, нарязан на филийки. Запържва се и той. Когато омекне, прибавят се предварително разбитите яйца по 2 — 3 на лице; ястието се забърква леко и се пържи 5 — 6 минути. При поднасяне се наръсва с магданоз.

Яйца с майонеза Вземат се по 2 — 3 яйца на лице, сваряват се твърдо, обелват се и се отрязват откъм широката страна и от там се изваждат Жълтъците. Изстиналите жълтъци се разтриват с вилица добре и се размесват с 2 — 3 лъжици прясно масло, сол на вкус и 1/2 лъжичка чер пипер. С тази смес се пълнят белтъците. Нареждат се в чинии по 2 или 3 и се гарнират (шприцоват) с гъста майонеза, приготвена от 1 — 2 жълтъка и 1 — 2 кафени чашки олио. Подправя се с лимонов сок или киселина. Върху майонезата се поръсват ивички от маслинки и ситно нарязан магданоз. Заедно с яйцата на масата се поднася и горчица.

Омлети натурални, с шунка, колбаси и млечни продукти

Омлет натурален Вземат се 3 яйца на лице, счупват се в чиния, посоляват се и се разбиват добре с вилица. След това в тигана се сгорещява една супена лъжица масло и върху него се изсипват разбитите яйца. Огънят не бива да е много силен. Щом омлетът се запържи, внимателно, с две вилици се подгъва нагоре едната му страна, докато се прегъне

омлетът на две. После може да се обърне още веднъж, за да се зачерви и получи приятен вид. Слага се в затоплена чиния и се залива с маслото, в което се е пържил.

Омлет с мозък или дробчета Взема се едно агнешко дробче или около 400 грама пилешки дробчета. Нарязват се на малки късчета, наръсват се със сол и чер пипер и се задушават една лъжица масло. Разбиват се по три яйца на лице, посоляват се и към тях се прибавят в чинията, изцедени от мазнината пържените дробчета, разпределени по равно за всяка порция. Получената смес се изсипва в сгорещеното масло и се изпържва на омлет. Прегъва се на две, запържва се и от другата страна и се слага в затоплена чиния за поднасяне. Мозъкът, сварен и изчистен от ципите, се нарязва на малки кубчета, разпределя се по равно за всеки омлет и се прибавя към разбитите и посолени яйца. Пържи се и се поднася както омлета от дробчетата.

Омлет по селски Сваряват се 3 — 4 картофа, обелват се, нарязват се на дребно; на дребно се нарязва и 1/4 кг шунка. Една чаша гъби се задушава в 1 — 2 лъжици масло. Гъбите се нарязват на дребно и се прибавят към картофите и шунката. Ако гъбите са сушени, уваряват се предварително. Сместа се посолява със сол и чер пипер, бърка се и се разпределя по равно за всеки омлет, според членовете на семейството. Прибавят се разбитите яйца по 2 — 3 на човек и се пържат омлети на умерен огън. Тези омлети се пържат от двете страни, без да се прегъват.

Омлет с пресен лук Взема се 2 — 3 връзки пресен лук, нарязва се на ситно и се пържи в 3 — 4 лъжици масло. Отделно се разбиват яйца по три на лице, наръсват се със ситно нарязан магданоз, сол и чер пипер, прибавят се към лука и се пържат като другите омлети. Ако общото количество не позволява омлетът да се завие и изпържи, сместа се разделя на две или три равни части и след като омлетите са готови, се разпределят на членовете на семейството.

Омлет със сланина Взема се на лице по един резен сланина (50 грама) и по 3 яйца. Сланината се нарязва на дребни кубчета, изпържва се и се залива с разбитите яйца и се пържи, след което се прегъва, пържи се отново и се поднася в затоплена чиния.

Омлет с кашкавал или сирене Взема се на лице по една кафена чашка сирене (50 г), натрошено на ситно или същото количество кашкавал, настърган на ренде. Разбиват се по 3 яйца, съединяват се с кашкавала или сиренето, разбъркват се и се пържат в една супена лъжица масло на отделни порции. Омлетът се пържи само от едната страна, после се загъва на две във формата на полумесец и се поднася в затоплена чиния.

Омлет с домати Взема се на лице по един домат, средна големина. Доматите се попарват във вряща вода, изваждат се веднага, обелват се и се изчистват от семената. След това се нарязват на дребно. На дребно се нарязва и една глава чесън, изчистен на скилидки. Доматите се запържват в 3 супени лъжици мазнина, оставят се да се поохладят, след което се прибавят към предварително разбитите яйца, изчислени по три на лице. Прибавя се сол и магданоз и се пържи. Омлетът се увива на продълговата форма.

Омлет с домати и сланина Взема се на лице по един резен (50 грама) сланина, нарязва се на кубчета и се пържи. Към сланината се прибавят нарязани на ситно 3 — 4 домата, няколко листа от естрагон и ситно нарязан магданоз. Готовата запръжка се размесва с разбитите яйца, изчислени по 3 на лице, след което се пържи.

Омлет с шунка Обикновеното количество шунка за една порция омлет е около един не голям резен (50 грама). Домакинята може да измени това количество в малко повече или по-малко. Шунката се нарязва на дребни късчета и се запържва в малко мазнина. След това се съединява с предварително разбитите яйца и се пържат омлети в сгорещена мазнина. По желание на домакинята омлетите могат да се пържат по отделно за всеки или и за по двама — след като омлетът е готов да се раздели на две. Формата на омлета също става по избор на домакинята — прегънат на три по средата, или на две като полумесец и т. н.

Омлет специален Вземат се по три яйца на лице, счупват се и внимателно се отделят жълтъкът в един съд, белтъкът в друг. Разбиват се добре по отделно с по една супена лъжица пудра захар, след което се съединяват като едновременно се наръсва една супена лъжица брашно. При съединяването сместа се бърка леко. Пържи се в маслена баня като постоянно се повдига околовръст, докато се образува желаната кръгла форма. Омлетът става много бухнат и трябва да се поднесе веднага след като се изпържи. Залива се с една винена чаша сироп, или се насипва с пудра захар.

Омлет по унгарски На пет яйца се отделят белтъците от жълтъците и се разбиват добре с по една равна лъжица пудра захар. След това леко се съединяват, като постепенно се прибавя две лъжици брашно. Сместа се изсипва в огнеупорна чиния, намазана с масло и наръсена леко с брашно. Омлетът се слага да се пече в умерена фурна. Опеченият омлет се разрязва по средата напречно и между двете половинки се намазва на равномерен пласт една винена чаша сладко или конфитюр. Поръсва се с пудра захар и се поднася. Вместо сладко или конфитюр, омлетът може да се гарнира със захаросани плодове и да се залее със сироп.

Омлет с моркови Вземат се 3 — 4 моркова, уваряват се и се нарязват на дребни кубчета. Запържват се в малко масло, оставят се да изстинат и се размесват с разбитите яйца, изчислени по три на лице. Пържат се в сгорещено масло както другите омлети.

Омлет суфле За този омлет се разбиват 5 белтъка на сняг заедно с 50 г пудра захар. Отделно се разбиват 3 жълтъка с други 50 г захар, като се прибавя едно прахче ванилия. Белтъците и жълтъците се съединяват и се разбъркват леко. Сместа се изсипва в овална чиния, намазана с масло, и се пече в умерена фурна. По повърхността на изпечения омлет се нарежда сладко от плодове или конфитюр, който се наръсва с пудра захар. Отгоре се полива с една супена лъжица ром, запалва се и омлетът се поднася на масата.

Пудинг от тиквички Продукти: 11/2 кг тиквички, 3 — 4 супени лъжици масло (120 г 6 яйца, 3 чаени чаши прясно мляко, 1 препълнена супена лъжица брашно, 200 г кашкавал и 1 връзка магданоз. Начин на приготвяне: Тиквичките се остъргват, измиват се и се настъргват на едро ренде. Задушават се в 1/2 чаша подсолена вода, за да омекнат. Отстраняват се от огъня, изцеждат се, ако имат вода, и се слагат в намазана с масло форма или тавичка. Жълтъците се разбиват, съединяват се с млякото и се изсипват към тиквичките. Прибавя се магданозът и половината от кашкавала, настърган на ренде. Накрая се прибавят белтъците, разбити на гъст сняг, заедно с брашното, като сместа се разбърква леко. Пудингът се наръсва отгоре с останалия кашкавал, залива се с маслото и се пече до зачервяване в умерена фурна. По същия начин и със същите количества продукти се приготвя и пудинг с цветно зеле, като зелето след (Сваряването се накъсва на малки цветченца. Поднася се горещ.

Пудинг от смесен зеленчук Продукти: 300 грама картофи, 120 грама моркови, 120 грама масло, 120 грама целина, 600 грама спанак, 300 грама грах, 3 яйца, З чаени чаши прясно мляко, 1 супена лъжица брашно, 200 грама кашкавал, 1 връзка магданоз, сол и чер пипер. Начин на приготвяне: Всички зеленчуци се обваряват в подсолена вода, като се държи сметка за начина на варенето на всеки зеленчук, с оглед твърдостта на продукта. Например: заедно ще се сварят морковите, целината и грахът, ако е пресен, Спанакът ще се попари отделно, картофите могат да се прибавят по-късно към морковите и т. н. Сварените зеленчуци се изцеждат от водата и се нарязват много на ситно. След това се постъпва както при пудинга с тиквичките. Посолява се зеленчукът с чер пипер и сол. Жълтъците се разбиват и се съединяват с млякото и се прибавят към зеленчука заедно с брашното и магданоза. Прибавя се и част от кашкавала, белтъците се разбиват на сняг и се прибавят към сместа леко и внимателно. Накрая се наръсва останалият кашкавал и се залива маслото. Пудингът се пече в гореща фурна и се поднася топъл.

ТЕСТЕНИ ДЕСЕРТИ

Баници, баклави, щрудели, кадаиф и юфка

Тестените десерти се приготвят от хилядолистно тесто (бутер) и от обикновено тесто за баници, щрудел, баклава и др. Поради това, че в домашната обстановка не винаги са налице условия за приготвяне на хилядолистното тесто (бутер), при което се изискват, освен специални условия, също и голямо внимание и опитност, ние ще дадем повече рецепти за тестени десерти, баници и други, приготвяни от обикновено тесто.

Домашна баница Домашната баница може да се приготви със зеленчуци или сирене, извара, месо и др. Зеленчуковите баници се правят със зеленчук според сезона, а другите могат да се приготвят по всяко време. Брашното за обикновеното тесто трябва да е чисто бяло и отлежало; пресява се по един път, а за препоръчване е да се пресее и два пъти. В тази рецепта ще дадем общата пропорция за тестото на зеленчуковите и другите сухи баници: 1 яйце, 1 чаена чаша вода (250 г), 2 супени лъжици оцет, 1 супена лъжица олио, щипка сол и брашно — колкото поеме за умерено твърдо тесто. Тестото почива 15 — 20 минути, след което се прави на питки, които се намазват с масло и се слепват по 3; от всеки три слепени питки се разточват тънки листа. Листовете се оставят да поизпръхнат и след това се редят в тепсията. Баниците се редят по следния начин: тепсията се намазва с масло и половината листове се нареждат леко накъдрени, като помежду се слага плънката и се поръсва с масло; плънката може да се наръсва между всеки 2 — 3 листа. Отгоре се нареждат другата половина листове, които се заливат с останалото масло. Накрая баницата се намазва с 2 — 3 яйца, разбити с 1 — 2 супени лъжици вода и се пече в силна фурна. Готовата баница, по желание на домакинята, може да се поръси с пудра захар. Нарязва се също по желание на домакинята. За тази пропорция тесто е необходимо чаша и половина масло. Плънки за домашна баница 1. Плънка от сирене: 1/2 кг сирене се натрошава и се смесва с 3 — 4 яйца, 1 — 2 супени лъжица пудра захар, а може и без захар. 2. Плънка от извара: приготвя се като плънка от сиренето, но непременно се подправя с 1 — 2 лъжици захар. 3. Плънка от месо: 1/2 кг смляно месо се задушава в 2 — 3 супени лъжици масло с 1 глава ситно нарязан лук. Посолява се със сол и чер пипер. Плънката става много вкусна, ако се прибави една малка чиния сварени и накълцани гъби, или 2 — 3 твърдо сварени и ситно нарязани яйца. 4. Плънка от ориз: 1 чаена чаша изчистен и измит ориз се сварява в 3 чаени чаши вода, след което се размесва с 1/4 кг натрошено сирене и 2 — 3 яйца и се посолява. 5. Плънка от спанак: 1 кг спанак се изчиства, измива се и се попарва с вряла подсолена вода. Попареният спанак се отцежда от от водата, нарязва се на ситно и се запържва в 2 — 3 супени лъжици масло, след което се смесва с 1/4 кг натрошено сирене и 2 — 3 яйца; може и без сирене.

6. Плънка от лапад, листа от цвекло, лобода: приготвянето на тази плънка е същото, както и плънката от спанак. 7. Плънка от праз: около 7 — 8 стръка праз се нарязват на дребно и се задушават в 2 — 3 супени лъжици масло; когато омекнат, свалят се от огъня и се прибавят 1/4 кг натрошено сирене и 2 — 3 яйца. 8. Плънка от зеле: една зелка се изчиства от горните загнили листа, нарязва се на кубчета, посолява се и се претрива с ръце. Задушава се в 3 — 4 супени лъжици масло. Щом омекне, прибавят се 1/2 кг натрошено сирене и 2 — 3 яйца. 9. Плънка от тикви: около 2 пълни супени чинии настъргана тиква се задушава с 3 — 4 супени лъжици масло; прибавят се 1 чаена чаша счукани орехи и захар на вкус. 10. Плънка от орехи: 1/4 — 1/2 кг орехи се счукват по-наедро и се ръсят между корите на баницата, или се слагат на едно място по средата, като се поръсват със захар и счукана на прах канела.

Баница със сирене, полята с кисело мляко Тестото се приготвя от 1 яйце, 1/2 супена лъжица олио, една чаша хладка вода, мляко, сол и брашно колкото поеме, за да се получи умерено твърдо тесто. Добре измесеното тесто се разделя на 18 питки, които се намазват с разтопено масло и се съединяват по 3. Точат се с точилка по възможност на тънки листа. Листата се оставят да опръхнат. Тавата се намазва с масло; взема се листът и се слага на масата, намазва се добре с масло, поръсва се с натрошено на дребно сирене, разбъркано с яйца. После се вземат двата края на листа, мятат се на точилката и листът се събира: така набраният лист се слага в тавата Така се постъпва и с останалите листа. Залива се баницата с горещо масло и се пече в умерена фурна до зачервяване. Опечената баница се залива 1 кг кисело мляко, което се смесва с 3 — 4 супени лъжици пудра захар и 4 яйца, и се запича в силна фурна. За предпочитане е да се поднесе гореща За приготвянето на тази баница е достатъчно една и половина чаени чаши топено масло. Тестото се точи в затоплена стая, като не бива да му се позволява да хваща коричка.

Баница с фрукти Съотношението на продуктите, начинът на приготвянето на тестото за фруктовите баници и точенето на листата са същите, както за домашната баница. Ще дадем само 1 — 2 рецепти за фруктови плънки: 1. Плънка от ябълки: 2 кг ябълки (по-добри са киселите сортове) се обелват и се нарязват на филийки, а най-добре е да се изстържат на едро ренде. Настърганите ябълки се посипват с 1/2 чаша захар, наръсват се със счукан сухар и канела на прах, разбъркват се леко и се слагат между листата. За поливане са достатъчни 11/2 чаени чаши разтопено масло По желание на домакинята ябълките могат да се задушат на огъня в малко масло, преди да се наръсят със захар, сухар и канела. 2. Плънка от вишни, череши, зарзали, праскови и др.: 2 кг овощия се изчистват от дръжките и костилките и се поръсват обилно със захар, сухар и 1 лъжичка канела на прах. Разбъркват се и се слагат само в средата на баницата. Народна баница Брашното се пресява на масата, в средата се прави кладенче, в което се сипва една чаена чаша хладка вода, 1/2 чаена лъжичка сода, щипка сол, 2 супени лъжици оцет, една супена лъжица олио и се замесва тесто. Тестото се омесва както при домашната баница. После се прави на питки, които се намазват с топено масло и се съединяват по

3; от така слепените питки се разточват листа. Листата се оставят върху чиста покривка да поизпръхнат малко и тогава се редят в тепсията. Приготвяне на плънката: 1 чаена чаша ориз или булгур се сварява на тих огън в 3 чаши вода; когато оризът е готов, изцежда се водата и се смесва с 1/4 кг сирене, натрошено на дребно, и 3 — 4 яйца. Плънката се посолява и леко се разбърква. След това тавата се намазва по цялото дъно с нетопена мас или топено масло, слага се първият лист и върху него се наръсва с пръсти част от плънката. Отгоре се поставя вторият лист, след което тавата се слага на огъня, леко се завърта, за да се запържи от всички страни; щом долният лист се запече, баницата се хваща с двете ръце от единия край и се обръща на другата страна. Запеченият лист се наръсва от плънката и върху плънката се поставя нов точен лист. Баницата продължава да се пържи на огъня, като се добавя по краищата на тепсията по малко мазнина. Щом долният лист се е запекъл, баницата се обръща наново и това продължава, докато се свършат точените листове.

Баница с крем Брашното се сипва на масата и по средата се издълбава кладенче, в което се сипват 1 чаена чаша хладка вода, 1 супена лъжица олио, малко сол, две яйца и се замесва тесто. Тестото се меси, докато почне да пуща шупли. От тестото се правят 18 топчета, които се покриват с чиста кърпа и се оставят да повтасат на топло. Точенето и месенето на тестото трябва да става в топла стая. След един час топчетата се разточват на питки, намазват се с разтопено масло и се съединяват по 3. Разточват се след това по големината на тепсията, в която ще се пече баницата. Тепсията се намазва с масло, постила се първият лист и се напръсква с масло; слага се вторият лист и пак се ръси масло; слага се третият лист, ръси се с масло и се залива с крем. Върху крема по същия начин се нареждат другите три листа и най-после се заливат с останалото масло. Маслото за тази баница е общо 11/4 чаени чаши. Така приготвената баница се пече в гореща фурна. Приготвяне на крема: 1 кг прясно мляко, 5 — 6 яйца, 1 супена лъжица брашно, 11/2 чаени чаши захар, 1 пакетче ванилия. Млякото се сварява със захарта и постепенно се прибавя брашното, предварително размито с малко студено мляко, за да не стане на грахулки. Вари се и се бърка, докато се сгъсти. Сваля се от огъня, прибавят се яйцата и постоянно се бърка с тел, наново се поставя на огъня да се сгъсти и като се бърка непрекъснато, накрая се прибавя ванилията. Така сгъстеният крем се оставя да изстине добре и тогава се изсипва между точените листа на баницата.

Крем пита Продукти: 2 чаени чаши брашно за омесване на тестото, 180 грама масло, 1/2 чаена лъжичка сол, десетина капки оцет, брашно за наръсване и измесване на маслото, 1 винена чашка вода, 3 чаени чаши прясно мляко, 3 яйца, 3/4 чаена чаша захар. 1 чаена чаша брашно, 1 прахче ванилия и 1/2 чаша пудра захар за наръсване на питата от горе. Начин на приготвяне: Брашното се пресява, събира се на купчинка, в средата се прави кладенче, в което се налива водата и се прибавят солта и оцетът. Замесва се тесто, което се меси докато се получи гладка повърхност. Готовото тесто се прави на топка и се разрязва на кръст в дълбочина на 1 — 2 см, покрива се с влажна кърпа и се оставя да престои на студено 15 — 20 минути. През това време, докато тестото почива, се измесва маслото, с цел да се отстрани водата. Измесването става с брашно, като маслото се наръсва и се меси докато стане твърдо, колкото е твърдо тестото. След това тестото се разточва с дебела точилка звездообразно, като в средата трябва да има по-голяма дебелина. Маслото се слага върху разточеното тесто и се завива с краищата на тестото така, че да се образува правоъгълник, разточва се с дебелата точилка пак във

формата на правоъгълник и наново се загъва във формата на плик. След всяко загъване и разточване тестото се оставя да почива 15 — 20 минути. Разточването и загъването се повтаря З — 4 пъти. След последното загъване тестото се разточва на голям лист, дебел 1 — 11/2 сантиметра, от който се режат платки (парчета) по размера на тавата, в която ще се пекат. Платките се слагат в тавата, набождат се с вилица на няколко места и се пекат в силна фурна. Приготвяне на крема: Жълтъците и захарта се разбиват добре; млякото завира отделно и се изсипва постепенно при жълтъците, като се бърка бърже с тел. Брашното или нишестето се размива добре в малко студена вода и се прибавя на струя в кипящото мляко, като бъркането продължава докато сместа възври, след което се отстранява от огъня/ Белтъците се разбиват на сняг и се прибавят към сместа, като бъркането продължава, за да не се пресече сместа. Като позастине, сместа се разстила върху едната кора, но не наведнъж, а на части. Върху крема се слага другата кора, отгоре се натиска леко да прилепне към крема, нарязва се на парчета (големина и форма по желание на домакинята) и се наръсва обилно с пудра захар, ароматизирана с 1 — 2 праха ванилия.

Млечна баница Необходимите продукти за приготвяне на млечната баница са: за тестото — 1 яйце, 1 супена лъжица топено масло, 1 чаена чаша вода, сол и брашно колкото поеме. Топено масло — 11/2 чаени чаши. За заливане на баницата — 11/2 кг прясно мляко, 5 яйца, два праха ванилия и 11/2 чаши захар. Начин на приготвяне: От продуктите на тестото се омесва умерено твърдо тесто, разделя се на питки, съединяват се по 3 и се разточват 9 — 10 листа. Листовете се нареждат в тава, намазана с масло, като при нареждането всеки лист се наръсва с масло. Баницата се нарязва и се пече в умерена фурна, като се внимава да не изгори, но да се опече добре и да получи приятен зачервен цвят. Опечената баница се залива с приготвената поливка. Слага се наново във фурната, докато добие приятно червен цвят. С готови кори се приготвя млечна баница по същия начин.

Вита баница Количеството на продуктите за тестото, начинът на приготвянето му, както и точенето на листата е същото, както за домашната баница. За пълнене са нужни 1/2 кг смлени или счукани орехи, 3 чаени лъжици счукана на ситно канела и 1/2 чаша захар. Масло за поливане на баницата — 11/2 чаени чаши; за сиропа — 11/4 кг захар сварена в 1 л вода, малко винена киселина. След като се разточи листът, наръсва се с мазнина, слагат се орехи, прегъват се краищата, за да се покрият мазнината и орехите, наново се наръсва с мазнина и се навива на тънка точилка. Кората се събира от двете страни с ръце, за да се накъдри, изважда се от точилката, слага се в тавата и се оформява във формата на подкова, а може и да се навие кора зад кора, докато се свършат листовете и се запълни тавата. Залива се с останалата мазнина и се пече. След като изстине и престои 8 — 10 часа, се залива с хладък гъст сироп. Сиропът за баницата ври на огъня само 10 — 12 минути, слага му се винената киселина и се сваля от огъня.

Домашна баклава Необходими продукти за приготвяне на баклавата: за тестото — 3 яйца, 11/2 супена лъжица топено масло, сол, една чаша хладка вода, брашно — колкото поеме; за поливане на листовете при нареждане в тавата — 1/2 кг масло и 1/2 кг счукани орехи за напръскване върху накъдрените листове ; за приготвянето на сиропа — 11/4 кг захар и 1 литър вода. Тестото се омесва умерено твърдо, разделя се на малки питки, намазват се с топено масло и се съединяват една върху друга по 3. Разточват се с тънка точилка на тънки листа. Готовите листа се нареждат един по един в тепсията и се накъдрят с пръсти или при отвиване на точилката. Накъдрените листове се наръсват с орехи и топено масло. Наредената баклава се залива с останалото масло, нарязва се и се пече в гореща фурна. Опечената баклава се оставя да изстине и се залива с горещ сироп; залива се докато попие сиропът. Тази баклава може да се залее вместо със сироп, със силно подсладено горещо прясно мляко.

Баклава с готови кори Вземат се 1/2 кг готови кори и се нареждат една върху друга в тавичката, като между корите не се ръси мазнина. Приготвя се орехова плънка от 150 грама счукани орехи и 1 — 2 лъжички ситно счукана канела. Плънката се слага по средата между две кори на баклавата на едно място. Наложените кори се нарязват на триъгълници или квадрати, по желание. Сгорещява се 1 чаена чаша масло и се полива нарязаната баклава. Пече се в умерена фурна до зачервяване. Готовата баклава престоява десетина часа и след това се залива с хладък сироп. За сиропа се взема 1/2 кг захар и се вари 10 — 15 минути с две чаени чаши вода; подкиселява се с малко винена киселина.

Баклава с точени на ръка кори За точените на ръка кори се изисква по-меко тесто, много* фино, сухо, отлежало брашно. Никаква мазнина и яйца. Освен това се налага много добра обработка. Тестото трябва да се меси най-малко 1/4 час, докато почне да пуска шупли. Готовото тесто се завива в кърпа, натопена в гореща вода и добре изцедена. Добре е да се намаже лекичко с топено масло, за да не хваща корица. Тестото престоява на топло 1 час, след което се прави на питки, слага' се върху постлана с чиста покривка маса и се дърпа равномерно към краищата, като се обикаля около масата, Най-крайните дебели ръбове на кората се изрязват с ножица, като изрязаното тесто наново се меси и се разтегля наново. Ако домакинята сполучи да омеси правилно тестото, ще получи фини И много тънки листа, от които се приготвят баклави, разни баници, щрудели, тригуни и др. Необходими продукти: 40 точени листа по размера на тавата, в която ще бъде печена баклавата; за плънката — 1/2 кг смлени орехи, 3 чаени лъжички счукана канела; масло за поливане на баклавата — 11/2 — 2 чаени чаши; за сиропа — 11/4 кг захар, 1 л вода и малко винена киселина. Начин на приготвянето: Тепсията се намазва с масло и листовете се редят, като се поръсват равномерно с орехи и канела. Наложената баклава се нарязва с горещ нож по желаната от домакинята форма: ромбове, квадратчета или правоъгълници. След това баклавата се залива с врящо масло. Пече се в гореща фурна до зачервяване. Изпечената баклава се оставя да изстине, след което се залива с умерено гъст сироп и се Покрива, докато сиропът се попие. По желание на домакинята, орехите могат да се сложат само на едно място — по средата на баклавата.

Щрудели Щрудел може да се приготви с листове (кори) от обикновено тесто, точено с тънка точилка, от обикновено тесто, теглено на ръка, и от хилядолистник (бутер) тесто. За болшинството от нашите домакини най-подходящо е тестото, точено на ръка, с което се приготвят щрудели, баници и баклави, задоволяващи и най-изтънчения вкус. Рецептата за точеното на ръка тесто е дадена в рецептата на баклава с листове, точени на ръка. Готовите листове за щрудела се пълнят по следния начин: листът се слага върху чиста кърпа, поръсва се с брашно, равномерно се настилат настърганите ябълки и с помощта на кърпата листът се навива на не много стегнато руло. Последното се слага в тава, намазана с масло ; така се постъпва и с останалите листове, приготвени за щрудела. Готовият щрудел се залива с 11/2 чаени чаши горещо масло и се пече в гореща фурна до зачервяване. Щруделът се нарязва още горещ и се наръсва със захар на пудра. Тук даваме няколко вида плънки за щрудела: 1. Плънка от ябълки: 11/2 кг ябълки се настъргват на едро ренде, посипват се равномерно върху листа и се поръсват с 1/4 чаша пудра захар, 1 кафена чашка стафиди, 1/4 чаена чаша смлени орехи или бадеми, 1 кафена чашка счукан сухар и 1 — 2 лъжички ситна канела. Може и без някои от посочените продукти, като орехи и бадеми, но с тях щруделът е по-вкусен. 2. Плънка от череши, вишни, сливи и др.: Плодът се изчиства от костилките и се настила върху листа, като се посипва със захар, канела и счукан сухар. 3. Плънка от тиква: Настъргва се една и половина — две супени чинии тиква, задушава се в 3 — 4 супени лъжици масло, прибавя се захар на вкус, една чаена чаша смлени орехи и малко ситно счукана канела. Щруделът може да се направи и с всякакъв мармалад, като се смеси със смлени орехи, или бадеми и счукан сухар.

Кадаиф с орехи Взема се около 400 грама готов кадаиф и се разпределя на десет равни части. По средата се слагат счукани орехи и порцията кадаиф се завива на руло. Нарежда се в намазана с масло тава и се залива с една чаена чаша горещо масло. Пече се в умерена фурна до зачервяване. След като изстине, кадаифът се залива с хладък сироп, приготвен от 3 чаени чаши захар с 3 чаени чаши вода. Сиропът ври 10 — 12 минути, смятано от момента на възвирането му. След свалянето му от огъня се ароматизира с есенция.

Кадаиф с каймак Материалите и приготвянето на кадаифа с каймак са същите, както при кадаифа с орехи. Разликата е тази, че орехите се заменят с каймак. След като се опече кадаифът и се залее със сиропа, разбива се 1/2 кг каймак с 1/2 чаша пудра захар и се гарнира с шприц, като се шприцова отгоре по една фигурка. Разбитият каймак може да се сложи и по средата на кадаифа. В такъв случай кадаифът се пече на две части, които се напояват със сироп. Каймакът се разстила на равномерен пласт върху едната част и се покрива с другата.

Реване Продукт и: 5 яйца, 1/2 чаена чаша захар за тестото, 1/2 чаена чаша брашно, 1/2 чаша ориз, 11/2 чаени чаши захар за сиропа, 3 чаени чаши вода и няколко капки есенция — лимонова, ванилия, и др., по желание на домакинята.

Начин на приготвяне: жълтъците се отделят внимателно от белтъците. Към жълтъците се прибавя 1/2 чаена чаша захар и малко хладка вода и се бият с тел на топло, докато побелеят и увеличат обема си 3 — 4 пъти. Белтъците се разбиват на сняг, който да се задържа на телта; прибавят се към жълтъците заедно с брашното и гриса, като се бърка леко. Получената смес се изсипва в тавичка, постлана с книга, разстила се равномерно по книгата и се слага в умерена фурна да се пече 10 — 15 минути. Когато реването се сложи във фурната, последната не се отваря до изпичането му, защото при нахлуването на студен въздух реването спада. Готовото реване се изчиства от книгата, като се обърне наопаки от тавата, оставя се да изстине и се залив?, с предварително приготвения сироп. Внимава се сиропът да не е много горещ, а да бъде хладък, Реването се нарязва на правилни квадрати, след това по диагонал и се получават правилни триъгълници.

Сарайско сладко Взема се един студен (сух) хляб, обелва му се кората и се нарязва на филии по форма, каквато желае домакинята: обли, триъгълни, четириъгълни и др. Нарязаните хлебни филии се панират с 5 яйца, разбити с една чаена чаша прясно мляко и се пържат с около 1 чаша сгорещена мазнина. След това се нареждат в тава или голяма плоска чиния, оставят се да изстинат и се заливат с хладък сироп, приготвен от две чаши захар и две чаши вода. Сиропът се вари 10 — 15 минути, сваля се от огъня и се ароматизира с няколко капки есенция.

Макарони, юфка или кускус със сирене или захар Взема се един пакет от 500 г макарони, юфка или кускус, сваряват се в подсолена вода, след което се прецеждат през цедка и се заливат със студена вода или се изплакват под чешмата. Връщат се в тенджерата и се поливат с половин чаена чаша горещо масло. Поднасят се с натрошено сирене, настърган кашкавал или пудра захар.

Макарони, фиде или юфка на фурна Вземат се 500 г макаронени изделия и се сваряват в подсолена вода. Варят се в достатъчно вода да не се разкашкат, а да врат свободно. След това се изплакват в студена вода, изцеждат се и се слагат в намазана с масло тава; наръсват се с 1 чаена чаша натрошено сирене и се заливат със смес от 4 яйца, 11/2 чаши захар, 1/2 литър прясно мляко и 1/2 чаша масло, разбити много добре. Пекат се в силна фурна до зачервяване. По желание на домакинята, може да не се слагат захар и сирене, а само захар или само сирене.

Палачинки с конфитюр, сладко или мармалад Вземат се 6 супени лъжици бяло брашно; разбиват се 4 яйца, прибавя се постепенно брашното, като се бърка с тел, налива се по-малко студено мляко и се бърка, докато се получи гъста еднообразна маса. След това се досипва още около 1 чаша мляко, а може и малко повече. Бърка се с тел, за да се получи гъстота като на гъста боза. Посолява се, може да се прибави малко сода за хляб и 1 супена лъжица захар. В тигана се нагорещява необходимото разтопено масло и в него се сипва от приготвената смес с помощта на разливната лъжица. Тиганът бърже се наклонява на всички страни, за да се разнесе течността равномерно по цялото дъно. Със супена лъжица се взема по малко разтопена мазнина и се слага по краищата на запечената

палачинка. Палачинката се обръща по няколко пъти с помощта на нож, вилица или чрез подхвърляне в тигана. Готовата палачинка се поднася със сладко, конфитюр или мармалад, сложени по средата на палачинката, завита във формата на руло, запъната във формата на плик, на квадрат и пр. и се наръсва с пудра захар. Вместо с пълнеж, палачинката може да се поднесе полята с малинов, ягодов или друг сироп, след като е поръсена с пудра захар.

Палачинки пълнени с плодове, на фурна Вземат се две чаени чаши брашно и се размива постепенно с две чаши вода, посолява се и се прибавя малко сода за хляб. Отделно се разбиват 5 яйца в две чаши прясно мляко, съединяват се с разреденото брашно, прибавя се 1 супена лъжица захар, разбърква се добре и се пържат палачинки в малко мазнина за всяка палачинка. Палачинките се пържат в добре нагорещен тиган. Течността се сипва в тиганя с разливната лъжица. Палачинката се обръща да се изпържи и от двете страни. Околовръст палачинката се облива леко с мазнина. Пълнежът за палачинките се приготвя, както за щрудела, от плодове, захар, сухар и ситно счукана канели. Той може да бъде от ябълки, дюли, круши, череши, вишни ягоди, малини и др. Изчистените около 3/4 кг плодове се размесват с 1/2 чаша захар, 1/2 чаша галета и 1 — 2 лъжички канела, слагат се в единия край на изпържената палачинка и се завива на руло. Така завитите палачинки се нареждат в тавичка и се заливат със смес, приготвена от 3 яйца, разбити в една чаша прясно мляко и 2 — 3 супени лъжици масло. Отгоре се наръсват леко със ситна захар и се пекат във фурната 10 — 15 минути. При поднасяне се поръсват с пудра захар.

Бухта Взема се една пълна чаена чаша брашно и с помощта на дървена лъжица се разбърква добре с 6 яйца. След като се съединят яйцата и брашното, прибавя се също една пълна чаша кисело мляко и една чаена лъжичка сода за хляб или бакпулвер. От приготвеното тесто се взема пълна супена лъжица, предварително потопена в мазнина, за да не лепне, и се пуща в 1 чаена чаша силно сгорещена мазнина. Изпържените тестени топки се изваждат от мазнината, изстиват, след което се потапят в хладък сироп, приготвен от 11/2 чаши захар и толкова вода, ароматизиран с лимонова, портокалова или друга есенция.

Пържени тестени топки (бине-суфле) Две чаени чаши вода се слага на огъня да заври заедно с 3 — 4 супени лъжици масло. После към водата се прибавя постепенно 1 чаена чаша пресято брашно и се бърка с дървена лъжица, докато тестото започне да се отделя от съда. След това тестото се сваля от огъня да се поохлади и в него се счупват едно по едно 10 яйца, като се бърка непрекъснато с дървена лъжица. От така приготвеното тесто се изрязват тестени топки чрез супена лъжица и се пържат в сгорещена маслена баня. По време на пърженето топките се преобръщат сами. Когато престанат да се обръщат, те са вече е готови. Изваждат се от мазнината и след като полуизстинат се потапят в гладък гъст сироп, приготвен от 11/2 чаени чаши захар и 1/4 чаши вода. Сиропът се ароматизира с есенция по желание.

Тесто за точене на юфка Юфката се приготвя от бяло или от обикновено черно брашно.

Разбиват се 40 яйца, прибавят ге една чаша вода, една лъжичка сол и брашно колкото поеме, за да се получи умерено твърдо тесто. Тестото се меси докато почне да пуска мехурчета, оставя се да почива около един час, разделя се на питки, които се разточват на листове, дебели като тъпата страна на ножа. Листовете се оставят да поизсъхнат, след което се нарязват. Нарязването става като се прегъне листът на няколко гънки, слага се на масата и с остър нож се реже на дълги ивички. Нарязаната юфка се изсушава на слънце и след това се препича в слаба фурна, като се внимава да не изгори. Съхранява се на сухо място, напълнена в торбичка.

Козунаци, кейкове, рула и кифли

Екстра козунаци На 5 кг брашно — 80 жълтъка и 10 белтъка, 900 г захар, 3 праха ванилия, 1/2 чаша стафиди, 1 кг прясно масло, малко сол, 1 кг прясно мляко, 1 парче мая, голямо 5 на 5 см.

Обикновени козунаци На 5 кг брашно — 40 яйца, 1 кг краве масло или половината мас, 11/2 кг захар, настъргана кора и сок от 1 лимон, малко сол, 1 — 11/2 кг прясно мляко, 1/2 чаша стафиди, парче мая — 5 на 5 см.

Друг вид козунаци На 1 кг брашно — 8 яйца, 1/4 кг мас, 1/4 захар, кора от 1/2 лимон, сол, 1/4 кг мляко и парче мая от I см.

Козунаци с по-рядко тесто На 3 кг брашно — 1 кг мляко, 600 г захар, 1/2 чаена чаша масло, 1/2 чаша стафиди, 15 яйца сол, кора и сок от един лимон, едно парче мая 4 на 4 см. Общи правила за приготвяне на козунаците: Около 1 кг брашно се попарва с вряло мляко, разбърква се докато се образува рядка каша. Оставя се да поизстине до момент, при който пръстът може да търпи температурата на кашата. Маята се размива с топло мляко (от предвиденото за козунаците), като се внимава да не се попари; към размитата мая се прибавя брашнената каша и една чаена лъжичка захар. Така приготвената козуначена мая се слага да втаса на топло място. Брашното се пресява, изсипва се в нощви или голям съд, издълбава се кладенче, в което се слагат яйцата, разбити по отделно жълтъци и белтъци в съотношение, както е посочено в рецептите. В кладенчето след яйцата се прибавят захарта, разтопена в млякото, втасалата мая, солта и лимонът ; маслото се оставя за омесване. Тестото се меси като от време навреме се прибавя от разтопеното масло; месенето продължава, докато тестото започне да пуща шупли. След това се покрива и се оставя да втаса на топло място. Втасалото тесто се разпределя по форми и тави, според възможностите и желанията на домакинята. Формите се намазват с мазнина и се пълнят до половината с тестото, като се оплитат плитки, правят се рула и др. При размесването на тестото се прибавят по малко стафиди. Наново се слагат на топло да втасат и щом понапълнят формите (внимава се

да не превтасат), козунаците се намазват леко с белтък от яйце, посипват се със захар или се набождат бадеми. В началото се пекат в силна фурна, а се допичат на умерена. Дали са изпечени се познават като се боднат с тънка клечка, по която да не остава сурово тесто. Козунаците, особено тия с жълтъци, се правят високи, като се увеличат формите с картон. Такива козунаци се пекат във висока фурна.

Кейк със сироп Продукти: 250 г прясно нетопено масло, 200 г захар, 4 яйца, 500 г бяло брашно, 2 чаени лъжички бакпулвер, 1 винена чаша прясно мляко (120 г), 200 г стафиди (за предпочитане е да бъдат половината бели и половината черни), сокът и кората на един лимон, настърган на ситно ренде. Продукти за сиропа: 250 г захар, 250 г какао, 3 — 4 супени лъжици гореща вода и 1 супена лъжица разтопено кокосово масло. Начин на приготвяне: Маслото се разтрива на крем, заедно със захарта; прибавят се един по един жълтъците, брашното, млякото, стафидите, лимонът и бакпулверът и най-накрая се прибавят белтъците, разбити на сняг. Разбърква се леко сместа и се сипва във форма с дупка, намазана с масло и посипана със счукани бадеми. Пече се 1 — 1 1/2 часа в умерена фурна. След като се извади от фурната, оставя се да изстине и се залива със сиропа, приготвен по следния начин: какаото и захарта се разтопяват с горещата вода, предвидена в рецептата, прибавя се кокосовото масло, предварително разтопено, и се бърка докато стане леко сгъстена маса.

Обикновен кейк Продукти: 1/2 кг мляко, 3 яйца, 1/4 кг захар, 200 г прясно масло, може и мас, 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1/2 чаша стафиди, кората на 1/2 лимон, настърган на ситно ренде, 1/2 чаша счукани бадеми и брашно колкото поеме, за да се получи гъстота на тесто за кейк. Начин на приготвяне: Маслото и захарта се бият (бъркат), докато станат на пяна. След това към тях се прибавят един по един жълтъците, млякото, содата, лимоновата кора и постепенно брашното, като се бърка постоянно. Накрая се прибавят белтъците, разбити на гъст сняг, стафидите и бадемите. Сместа се изсипва в намазана с масло форма за кейк и се пече в гореща фурна около 11/2 часа. Щом се извади от фурната, кейкът се поръсва с пудра захар.

Лесен кейк Продукти: Вземат се по равно тегло яйца, брашно, захар и топено масло. Начин на приготвяне: Маслото се бие (биенето продължава непосредствено през цялото приготвяне) със захарта 1/2 час с тел за разбъркване на яйца. Прибавят се едно по едно яйцата, определени за кейка, и бъркането продължава още 10 — 15 минути, след което се прибавя брашното, разбива се добре сместа и се изсипва във формата. Пече се в гореща фурна. Щом се извади от фурната, се наръсва със ситна захар. По желание на домакинята в кейка може да се сложат около 1/2 чаша стафиди и захаросани, фрукти, като смокини, фурми, зарзали и др.

Мраморен кейк Продукти: 2 чаени чаши захар, 6 яйца, 1 чаена чаша прясно масло, настъргана кора от лимон, 1 чаена лъжичка бакпулвер, 1 чаена чаша прясно мляко и 4 чаени чаши бяло брашно.

Начин на приготвяне: Маслото се разбива със захарта, прибавят се жълтъците един по един, млякото, в което се разтваря бакпулверът, брашното, лимонената кора и накрая — белтъците, разбити на гъст сняг. След като се прибавят белтъците, сместа се разбърква леко и се разделя на две равни части. В едната половина се слагат 2 супени лъжици какао. Намазва се с масло формата, в която ще се пече кейкът, взема се от едната смес една разливна супена лъжица и се сипва по цялото дъно на формата. После се взема една лъжица от другата смес и се сипва равномерно по цялото протежение върху сипаната смес; така се повтаря, докато се употреби всичкото тесто. Приготвеният така кейк, опечен, прилича на мрамор. След като се извади от фурната и изстине, кейкът се глазира с разтопен шоколад или се наръсва с пудра захар.

Маслен кейк Продукти 4 яйца, 1/2 чаена чаша стафиди; захар, брашно и масло, измерени с тежината на 4-те яйца. Примерно, ако яйцата тежат 172 грама, захарта следва да е също 172 грама, същото тегло ще трябва да имат маслото и брашното. Начин на приготвяне: Маслото със захарта се разбива на пяна. Прибавят се брашното и стафидите. Яйцата се слагат най-накрая едно по едно, без да се дели жълтъкът от белтъка; бъркането продължава, докато се разбият добре яйцата. Изсипва се в намазана с масло форма и се пече. Още горещ, кейкът се посипва с пудра захар.

Завит пандишпан Вземат се 7 яйца, отделят се жълтъците и се разбиват добре със 7 супени лъжици пудра захар. Прибавят се 7 супени лъжици бяло брашно и малко настъргани лимонови кори. Най-накрая се прибавят белтъците, разбити на гъст сняг. Сместа се разбърква леко и се изсипва в широка тавичка на дебелина около 1 пръст. Пече се във фурната, докато получи приятно червеникав цвят. Още горещ, пандишпанът се изважда като се обръща върху кърпа, намазва се със сладко или мармалад и веднага се завива на руло с помощта на кърпата, като се хванат двата края и се повдигне, за да се получи наклон, по който да се навие топлото още тесто. Когато рулото изстине, глазира се с разтопен шоколад. Може да се наръси и с пудра захар, докато е още горещо.

Ефектен кейк Продукти: 6 яйца, 6 супени лъжици пудра захар, 1 ракиена чашка коняк, 1 супена лъжица счукан сухар, брашно, настъргана кора от 1/2 лимон, сок от 1/2 лимон, 1/2 чаена чаша стафиди. Продукти за крема: 100 грама прясно масло, едно блокче шоколад, 2 супени лъжици пудра захар, 3 — 4 яйца, 1/4 кг бадеми за гарниране. Начин на приготвяне: Захарта се разбива с жълтъците, към които се прибавят конякът, лимоновият сок и лимоновата кора, стафидите и брашното, докато се получи гъстота на кейково тесто, и най-накрая — белтъците, разбити на сняг. Веднага след като се прибавят белтъците, сместа се изсипва в предварително намазана с масло и поръсена със сухар тенджера или форма с валчесто дъно и се пече в силна към умерена фурна. Когато кейкът е готов, изважда се от съда още горещ, оставя се да изстине и се намазва с крема, приготвен по следния начин: яйцата — белтъци и жълтъци, се бият заедно със захарта, докато се получи гъста пяна. Маслото се раздробява на малки късчета и се разбива с дървена лъжица, докато стане бяло като разбит каймак. Шоколадът се настъргва с нож и се разтапя на огъня с една малка кафена чашка гореща вода. След като шоколадът стане на каша, оставя се да по изстине малко и се смесва с маслото, като наново се бърка, докато се получи гъста мазна шоколадова смес. След

това разбитите яйца и захарта постепенно се прибавят към шоколадовото масло при непрекъснато бъркане. Опеченият и изстинал кейк се разрязва на три части напречно, като с две трети от крема се намазват и съединяват парчетата наново, а с останалия крем се намазва горната обла част на кейка. Бадемите се режат на ивички по широката им страна и без да се белят се набождат върху кейка, след като е намазан с крем. Набодени по такъв начин, бадемите дават на кейка вид на таралеж.

Орехов кейк Продукти: 2 чаени чаши захар, 1 чаена чаша нетопено масло, 3 чаени чаши брашно, 1 чаена чаша прясно мляко, 4 яйца, 2 чаени чаши счукани орехи, 1 чаена лъжичка сода, малко винена киселина, 1 прах ванилия. Начин на приготвяне: Маслото се разбива добре със захарта, жълтъците се прибавят един по един, като бъркането продължава непрекъснато. Прибавят се постепенно млякото, содата, брашното, орехите, ванилията и най-накрая — белтъците, разбити на сняг. Тестото се изсипва в продълговата форма, намазана с масло, и се пече в умерено силна фурна. Когато кейкът е готов, оставя се да изстине и се залива с едно парче шоколад, разтопен във вряща вода, или се наръсва с пудра захар.

Бисквитено руло Продукти: 125 г брашно, 125 г захар, 5 — 6 яйца, настъргана кора от половин лимон, 5 — 6 лъжици мармалад, 1/3 чаена чаша счукани бадеми, малко зачервени във фурната. Приготвяне: Захарта, жълтъците и лимоновата кора се трият с дървената лъжица повече от половин час, след което се прибавя постепенно предварително добре разбитият белтък. Накрая се прибавя брашното. Получената смес се изсипва в четвъртита тавичка, леко намазана с масло и постлана с хартия, също намазана леко с масло. Слага се в гореща фурна и се пече. Готовото тесто се изважда от фурната, изчиства се от хартията и се намазва с мармалад. Навива се веднага на руло и още топло се завива в хартия, в която се държи докато изстине. После се освобождава от хартията, намазва се с мармалад и се поръсва със счуканите бадеми.

Руло със стафиди Разбиват се добре 6 жълтъка с 4 супени лъжици мляко, 5 супени лъжици бяло брашно и 3 — 4 супени лъжици захар. На края се прибавят белтъците, разбити на сняг. Сместа се изсипва в продълговата тавичка, покрита с намазана с масло хартия. Пече се в гореща фурна. Щом се извади, изчиства се от хартията, слага се на кърпа, намазва се леко с мармалад и се посипва със стафиди. Навива се с помощта на кърпа на руло и се наръсва с пудра захар.

Пандишпаново руло със сладко или конфитюр Продукти: 41/2 супени лъжици брашно, 6 супени лъжици захар, 6 яйца, 1 прах ванилия. Приготвяне: Жълтъците се отделят от белтъците; към жълтъците се прибавя захарта и се бият на топло, докато сместа се сгъсти и побелее. Прибавя се брашното и разбитите на сняг белтъци, като сместа се размесва леко и внимателно, за да не спадне. Изсипва се в тава с ниски стени и покрити с намазана с масло хартия. Разстила се на равномерен пласт с дебелина около един пръст и се пече 15 — 20 минути в умерено силна фурна. Щом се извади от фурната, платката се почиства от книгата, намазва се

със сладко или конфитюр и се навива на руло. Горната част на рулото, по желание на домакинята, може да се намаже с крем или да, се наръси с пудра захар.

Домашни кифли за чай Вземат се един килограм брашно, 8 яйца, 4 супени лъжици масло и 1/2 чаена чаша захар; от изброените продукти се замесва тесто, което се меси около 1/2 час, след това се правят кифлички или гевречета, по желание на домакинята. Оформените кифлички или гевречета се пускат в гореща вода, в която стоят докато изплуват над водата. Изваждат се, наръсват се със захар и се пекат в гореща фурна.

Козуначени кифли Продукти: 4 чаени чаши брашно, 4 яйца, една непълна чаена чаша мляко, непълна чаена чаша захар, 12 г козуначена мая, сол, настъргана лимонова кора, малка чашка ром и малко ким. Тестото се приготвя както тестото на козунаците; след това от него се правят топки, които се разточват на елипсовидна форма — дълги около 10 см и широки 5 — 6 см. Слага се плънка по желание на домакинята — сладко, конфитюр, орехи, мармалад. Тестото се завива около плънката във форма на кифла. Кифлите се нареждат в намазана с масло тава, оставят се да втасат, след което се намазват с разбито яйце, наръсват се с ким, дребна морска сол или маково семе и се пекат в умерена фурна. Поръсените със сол кифли се поднасят като предястие, а тези със сладко — с кафе или чай.

Орехови кифли Продукти: 70 г захар, 100 г счукани орехи, 1 прах ванилия, 280 г брашно и 200 г прясно нетопено масло. Начин на приготвяне: Маслото се разделя на малки парченца, разбива се на пяна и към него се прибавят брашното и орехите. От полученото тесто се оформят кифличките, нареждат се в тавичка, намазана с масло, и се пекат в умерена фурна до зачервяване. Щом се извадят от фурната, овалват се в счукана захар, размесена в един-два праха ванилия.

Ванилови кифли Продукти: 260 г брашно, 280 г прясно масло, 140 г счукана захар, 140 г счукани бадеми, 1 прахче ванилия. Начин на приготвяне: Маслото се раздробява на малки парченца и се разтрива с дървена лъжица, докато стане на пяна, след което постепенно се прибавя брашното. От полученото тесто се правят пръчици, дебели колкото пръста на ръката. Пръчиците се превиват във формата на полумесец; нареждат се в тавичка, наръсена с брашно, и се пекат до зачервяване. Още горещи се овалват в захарта, смесена с ванилията и счуканите бадеми.

Пирожки, соленки и сладки с мед

Соленки със сирене Продукти: 1 чаена чаша мляко, 1 чаена чаша мас, 1 супена лъжица амонячна сода, 1/4 кг настъргано на ренде сирене и 1 яйце.

От изброените продукти се замесва тесто от вечерта, а на утринта се разпределя и се прави на увити пръчици, които се нареждат в намазана с масло тава. След това пръчиците се намазват с разбито яйце и се пекат до причервяване.

Соленки с извара Продукти: 150 г добре изцедена прясна извара, 150 г брашно, 150 г масло. От маслото, брашното и изварата се омесва тесто, което се оставя 2 — 3 часа да престои на студено място. След това се точи на дебела кора, нарязва се на продълговати пръчици, които се пържат в сгорещена мазнина. Изпържените пръчици още горещи се посипват с пудра захар, смесена с малко канела.

Обикновени соленки Продукти: 280 г брашно, 6 супени лъжици прясно мляко 100 г топено масло, 2 чаени лъжички бакпулвер, 1 чаена лъжичка сол, 1 жълтък, 1 супена лъжица захар. Начин на приготвяне: Разтопеното масло се бърка няколко минути, след което последователно се прибавят прясното мляко, брашното, солта и бакпулверът. Бъркането с дървената лъжица продължава, докато се получи умерено твърдо тесто, от което се правят еднакво дълги пръчици, намазват се с жълтък и се посипват с ким. Нареждат се в намазана с масло тава и се пекат до леко зачервяване.

Червени соленки Продукти: 1/4 кг прясно масло, 1/4 кг стрито сирене, 1/2 кг бяло брашно, 4 жълтъка и 1 супена лъжица сладък червен пипер. От изброените продукти се омесва тесто, което се оставя да отлежи половин час. След това се разточва на дебела кора, която се нарязва на продълговати пръчици. Намазват се с жълтък и се наръсват с настърган на ренде кашкавал. Соленките се пекат в умерена фурна.

Пържени пирожки Продукти: Две супени лъжици кисело мляко, 1 жълтък, 1/2 супена лъжица топено масло, щипка сол, 1/4 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1/2 супена лъжица захар и брашно колкото поеме. От изброените продукти се омесва умерено твърдо тесто. Накъсва се тестото на 8 топки, които се разточват на питки с големина 7 — 8 сантиметра в диаметър. Питките се намазват с масло и се слепват по 4. Разточват се два листа, които се намазват добре с топено масло и се посипват леко с брашно; срязват се по радиуса на 7 — 8 места, като в средата се оставя неразрязан кръг. Свободните отрезки се прехвърлят една върху друга, наново се разточват на листа с 1/2 сантиметър дебелина. Върху единия лист се разстила плънката — мармалад, конфитюр, пържено месо, а с другия лист се покрива. С нагорещен нож се нарязват четвъртити или триъгълни пирожки, които се пържат в сгорещено масло на умерен огън. Поднасят се топли.

Надути пирожки Замесва се умерено твърдо тесто от 1 яйце, 1/2 чаена чаша кисело мляко, по 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат и кремотартар, 1/2 супена лъжица захар, щипка сол, 1 супена лъжица масло и брашно колкото поеме. Готовото тесто се разточва на лист, намазва се с мазнина и, се слага върху кърпа, с помощта, на която се навива на руло. Така навитото руло се нарязва напречно на малки рула, дълги по 5 — 6 см. Нарязаните

рула се поставят изправени на масата и се наплескват на питки. В средата на всяка питка се поставя плънка от пържено смляно месо, посолено на вкус и поръсено с чер пипер. Питките се завиват на продълговати формички и се пържат в сгорещена мазнина, непосредствено преди поднасянето. Поднасят се с бульон.

Пирожки с маслено тесто Взема се 150 — 200 г нетопено прясно масло или сурово свинско сало, много добре изчистено от ципите. С 1/2 чаена чаша прясно мляко, едно яйце, сол, и брашно колкото поеме, се омесва умерено твърдо тесто. Тестото се разточва на лист с дебелина колкото пръста на ръката. Маслото или салото се надробяват на парченца, които се нареждат на едната половина от разтопения лист, а другата половина се прехвърля отгоре; по този начин маслото се завива в тестото и наново се точи с точилката на по-голям лист. След това четирите краища на листа се сгъват към средата като бохча един, върху друг. Листът наново се точи, пак се сгъва, пак се точи и това се повтаря 5 — 6 пъти. Полученото тесто се оставя на хладно място да престои 1/4 час и наново се разточва на тънък лист, с дебелината на кафена чинийка. Върху половината от така разточения лист се нарежда плънка, каквато домакинята пожелае, както при баниците, с другата половина от листа се завива плънката. С водна или чаена чаша се изрязват пирожки, които се нареждат в намазана с масло тава, намазват се с яйце и се пекат в умерена фурна.

Пирожки с мая Взема се 1/2 чаена чаша затоплено прясно мляко или вода, прибавя се малко сол, козуначена мая колкото орех и малко брашно, разбърква се на рядка каша и се оставя на топло място да втаса. Когато маята е готова, към нея се прибавят 2 яйца, 2 супени лъжици масло и брашно, докато се получи обикновено козуначено тесто Добре омесеното тесто се оставя на топло да втаса, след това се разточва на лист с дебелина около един сантиметър, нарязва се на квадрати или правоъгълници, на които се слага плънка, завиват се на малки хлебчета, намазват се с яйца, нареждат се в намазана с масло тава и се пекат в умерена фурна.

Варени пирожки Омесва се тесто от 2 жълтъка, 21/2 супени лъжици вода, малко сол, 11/4 чаени чаши брашно. Омесеното тесто се разточва на не много тънък лист и се намазва с някаква плънка; прегъва се на две, натиска се леко отгоре и с помощта на винена чаша се нарязват малки кръгли пирожки. Краищата на така получените пирожки с натискат с палеца да се залепят добре и се пускат във врящ бульон. Когато се пуснат в бульона, съдът се слага на тих огън да врат бавно. Пирожките са готови (сварени), когато изплуват на повърхността на бульона. Тогава се изваждат с помощта на решетеста лъжица. Бульонът се прецежда и се поднася с пирожките.

Няколко рецепти за плънка на пирожки 1. Плънка от месо: 1/4 кг месо се скълцва със сатъра или се смила заедно с 1 — 2 глави лук, опържва се добре в 1 — 2 лъжици масло, прибавят се чер пипер, ситно нарязан магданоз и сол.

2. Плънка от сурово месо: 1/4 кг сурово, крехко месо се насича на дребно и се смесва с 1 глава лук, нарязан много на ситно, малко чер пипер, сол и два жълтъка или едно цяло яйце. 3. Плънка от варени яйца: 1/4 кг месо се накълцва със сатъра или смила заедно с 1 — 2 глави лук; изпържва се с 1 — 2 лъжици масло, прибавят се сол, чер пипер, 2 — 3 твърдо сварени и накълцани на дребно яйца, ситно нарязан магданоз. 4. Плънка от гъби: 1/2 кг гъби се изчистват, измиват и се задушават в 1 — 2 лъжици масло, заедно с 1 глава лук, нарязан на ситно. Когато гъбите омекнат, прибавят се 1/2 супена лъжица брашно, сол и чер пипер. 5. Плънка от риба: Риба без дребни кости, като бяла риба, сом, чига, пъструга, калкан, се сварява, накълцва се на дребно и се прибавят сол и чер пипер. 6. Плънка от зеле: Малка прясна зелка се нарязва на по-едри кубчета, попарва се с вряща вода, изцежда се от водата и се задушава в 2 — 3 лъжици масло. Посолява се, наръсва се с чер пипер и се разбърква с две твърдо сварени яйца, накълцани на дребно, 7. Плънка от мозък: Телешки или говежди мозък се сварява в подсолена вода, в която се слагат една кафена чаша оцет и няколко корени за супа. Свареният мозък се изчиства от ципите. Отделно се задушава с 1 — 2 лъжици масло 1 глава дребно нарязан лук; към задушения лук се прибавя мозъкът, нарязан на дребно. 1 Прибавя се 1/2 супена лъжица брашно, сол, лимонов сок и чер пипер. 8. Плънка от извара: 1/4 кг извара се смесва с 2 — 3 яйца. 9. Плънка от ориз: 1 чаена, чаша ориз се сварява, изцежда се от водата и се размесва с две накълцани твърдо сварени ,яйца, 1 супена лъжица масло, сол и чер пипер. 10. Плънка от сирене: 1/4 кг старо сирене се натрошава на дребно и се смесва с 3 жълтъка; по желание може да се прибави и 1 супена лъжица счукана захар. 11. Плънка от кашкавал: Взема се 1/4 кг стар кашкавал. Половината се настъргва на ренде, а другата половина се нарязва на дребни кубчета, смесва се с 1 — 2 яйца или с 3 жълтъка. 12. Плънка от Шунка: 1/4 кг шунка се накълцва с нож на ситно и се смесва с две твърдо сварени яйца, също накълцани на дребно, и с 1 глава лук, настърган на ренде. Поръсва се с чер пипер.

Славянски меден сладкиш Сварява се 1/2 кг мед с 1/4 кг захар, като се прибавя 1/2 чаена лъжичка карамфил" и толкова канела. Когато стане готов, сиропът се оставя да изстине. След това в него се прибавят постепенно 1/2 кг ръжено и 1 кг пшенично брашно, 2 жълтъка и 2 чаени лъжички хлебна сода. Полученото тесто се измесва много добре, оформява се на малки питки, които се нареждат върху ламарина и се пекат в много силна фурна.

Руски меден сладкиш Затопля се 1 кг мед и се смесва с 2 жълтъка, предварително разбити до побеляване с 1 — 2 супени лъжици захар. Към меда и Жълтъците се прибавят още една чаена лъжичка карамфил, 4 чаени лъжички канела, 1 чаена лъжичка хлебна сода и около 1 кг брашно. Най-накрая се прибавят белтъците, разбити на сняг. Сместа се изсипва в намазана тавичка и се пече в умерено гореща фурна около 40 — 50 минути. Нарязва се, на пастички, след като изстине.

Меден сладкиш Смесват се добре 100 г мед, 100 г брашно, 1 супена лъжица ситна захар, 1 яйце, сокът на 1/2 лимон, 1/2 чаена лъжичка канела, 1/2 чаена лъжичка карамфил, 60 г

счукани орехи и 1/4 чаена лъжичка сода бикарбонат. Сместа се изсипва в намазана тавичка и се пече в умерена фурна.

Обикновен меден сладкиш Смесва се на огъня 1/2 кг мед с 200 г захар и 150 г прясно масло. Към получената смес се прибавя постепенно 1 кг брашно, 1 чаена лъжичка канела, 1/2 чаена лъжичка карамфил и 1 чаена лъжичка сода бикарбонат. От изброените продукти се замесва умерено твърдо тесто. Ако предвиденото брашно се окаже малко, може да се прибави брашно. Тестото се разстила в плитка, намазана с масло тава и се пече в умерена фурна до 11/2 часа. След като се опече, се реже на пастички в правоъгълна или квадратна форма.

Кифлички с мед Продукти: 1 чаена чаша мас, една чаша прясно мляко, брашно колкото поеме, 1/2 чаена чаша счукани орехи и 1/4 кг мед. От маста, млякото и брашното и малко сол се замесва меко тесто. Тестото се разточва на лист, дебел 1/2 сантиметър, от който с помощта на водна чаша се изрязват тестени кръгчета. Върху всяко кръгче се слага плънка, приготвена от орехите и меда. Завива се във вид на триъгълниче, като се прещипват с пръсти здраво крайчетата на тестото. Получените кифлички се нареждат в тавичка» намазана с масло и поръсена с брашно. Пекат се в силна фурна. Още горещи се потапят в рядък сироп, приготвен от 1/4 кг захар, и 1/4 кг вода, след което се овалват в захар на пясък.

Медени бисквити Продукти: 2 яйца, 1 супена лъжица масло, 1 винена чаша мед, 3 супени лъжици захар, 1 чаена лъжичка амонячна сода, по 1 чаена лъжичка счукан карамфил и канела, брашно колкото поеме. Медът се разтопява заедно със захарта, прибавя се маслото и след това останалите продукти; замесва се умерено твърдо тесто, което се разточва на дебела кора. С помощта на ракиена чаша се изрязват обли бисквити, които се нареждат в намазана с масло тавичка. Намазват се с белтък от яйце и се наръсват с маково семе. Пекат се в умерено силна фурна.

Бисквити и курабии

Маслени бисквити Продукти. 125 г прясно масло, 125 г брашно, 100 г захар, 2 жълтъка и кората на 1/2 лимон. Начин на приготвяне: Маслото със захарта се разбива на пяна, постепенно се прибавят жълтъците, брашното и настърганата лимонова кора. Омесва се тесто, което се разточва на лист с дебелина около 1/2 см; изрязват се бисквити с различни формички, по желание на домакинята. Бисквитите се нареждат в намазана с масло тава. Намазват се с белтъка от яйцата и се наръсват със счукани орехи или бадеми. Пекат се в умерена фурна, докато получат светло кафяв цвят.

Обикновени бисквити Продукти: 4 яйца, 1 винена чаша захар, 1 чаена лъжичка амонячна сода, 2 праха ванилия, 2 супени лъжици прясно нетопено масло и бяло брашно колкото поеме. От изброените продукти се омесва умерено твърдо тесто. Разточва се на тънък лист (като за юфка) и се реже на различни формички. Бисквитите се нареждат в намазана с масло тава и се пекат в умерена фурна.

Шоколадови бисквити Продукти: 100 г масло; 100 г брашно и 50 г счукана и пресята захар. Маслото се разбива добре и към него се прибавят брашното и захарта. Замесва се тесто, което, се разточва на лист с дебелина на кафена чинийка. Нарязват се кръгли бисквити, нареждат се в намазана в масло тава и се пекат в умерена фурна. До това време в една супена лъжица гореща вода се размива едно парче шоколад, в който се потапят бисквитите от едната страна и се слепват една за друга откъм натопената страна.

Бисквити за чай Стопява се на огъня 150 г масло, прибавят се 140 г пудра захар, 1/2 чаена чаша прясно мляко и настъргана лимонова кора. Загрятата смес се сваля от огъня, прибавя се 300 г брашно. Всичко се омесва добре. Разточва се на лист и се нарязва на бисквити с помощта на винена или друга чаша. Готовите бисквити се намазват с жълтък и се пекат в умерена фурна. Когато изстинат, потапят се в разтопен шоколад.

Бисквити с орехи Разбиват се много добре 4 яйца, една чаена чаша прясно масло и 1 чаена чаша захар. След това към сместа се прибавят 1 пълна чаена чаша счукани орехи и толкова брашно, с оглед да се замеси умерено меко тесто. Тестото се разточва на лист с дебелина 1/2 см. и се нарязва на бисквити в различни форми, които се нареждат в плитка, намазана с масло тепсия и се пекат на умерена фурна.

Крехки бисквити с бадеми Взема се 200 г прясно масло и се трие с дървена лъжица» докато стане на пяна. Към маслото се прибавят 2 яйца, 125 г счукана захар, 100 г бадеми, попарени в гореща вода, обелени и счукани на дребно, настъргана кора от 1 лимон, 1/2 кг брашно и едно пакетче ванилия. От изброените продукти се омесва меко и еластично тесто. Тестото се разточва на лист, както за юфка, и се нарязва на желаните форми. Получените бисквитки се нареждат в намазана с масло тава, намазват се с разбито яйце и се пекат в умерена фурна, докато добият приятно зачервен цвят.

Бързи бисквити Разбиват се много добре 4 яйца, със 100 г счукана захар; бъркането продължава докато сместа побелее и се сгъсти. Прибавя се една ракиена чашка ром или коняк, няколко капки портокалова есенция и 60 грама бяло брашно. Получената смес се разбива добре, след което се налива във фуния, направена от чиста хартия. На долния край на фунията се оставя малък отвор, колкото пръста на ръката. От отвора на фунията се изцежда сместа на тънки пръчици в тава, леко намазана с масло. Бисквитите се пекат в умерена фурна.

Сладки бисквити Два белтъка се разбиват на Гъст сняг, заедно с 1/2 чаена чаша ситно счукана захар. Към белтъка се прибавят 100 грама бяло брашно, 50 грама счукани орехи и малко стафиди. От изброените продукти се омесва тесто, правят се бисквити, които се пекат в умерена фурна. Ако количеството на бисквитите е малко, може да се увеличат продуктите, като се спазва пропорцията им.

Шприцовани бисквити С дървена лъжица се разтрива 140 грама прясно нетопено масло, като лъжицата се движи в съда само на една страна. Маслото се бърка докато стане на пяна. Към разбитото масло се прибавят 1 една чаена чаша ситно счукана и пресята захар, 3 яйца, 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1/2 лъжичка кремотартар, сол и един прах ванилия. Горните продукти се замесват с 1/2 кг фино бяло брашно. Редичкото тесто се слага в платнен ръкав за гарниране и шприцоване, поставя се желаният шприц и се шприцоват бисквитите върху тава, намазана с масло. Пекат се в гореща фурна.

Бишкоти Вземат се 6 яйца и се разделят жълтъците от белтъците; жълтъците се бият с тел до сгъстяване, заедно със 75 г пудра захар. Белтъците се разбиват на сняг, като им се прибави 50 г пудра захар. След това разбитите жълтъци се съединяват леко с разбитите на сняг белтъци, прибавя се постепенно 115 грама бяло брашно и се разбърква леко сместа. Сравнително по-голяма тава се постила с тънка вестникарска хартия, наръсва се с брашно и върху нея бързо се изсипва готовото тесто. С помощта на картонче от цигарена кутия се изчиства тестото от съда и се разстила на равномерен пласт. Пече се в умерена фурна. Посипва се със счукана и пресята захар още докато е във фурната, след което се изчиства от хартията, като се намокря леко откъм долната страна. След като изстине, тестото се нарязва на тесни продълговати бишкоти, които се поднасят обикновено с кафе, сладолед, шампанско.

Курабии Продукти: 280 г масло, 120 г пудра захар, 3 жълтъка, 420 г бяло брашно и кора от 1/2 лимон. Начин на приготвяне. Маслото се разтрива със захарта около 15 минути, след което се прибавят един по един жълтъците, като сместа се бърка непрекъснато. Накрая постепенно се прибавя брашното и се замесва тесто, от което се правят курабии по форма, според желанието на домакинята. Оформените курабийки се потапят в разбит жълтък и се поръсват със ситно счукани бадеми, след което се нареждат в намазана с масло тава и се пекат в умерено силна фурна.

Завити курабийки С четвърт литър вода, една чаена чаша масло, брашно колкото поеме и малко сол се замесва умерено твърдо тесто. Последното се разпределя и разточва на малки питки с дебелина около 1/2 сантиметър. Върху всяка питка се слага орехова плънка, приготвена от счукани орехи, захар и канела. Питките се завиват около орехите във формата на рибки, нареждат се в тава и се пекат в умерена фурна. Отделно се сварява сироп от 1/4 кг захар и 1/4 литър вода, в който се потапят изпечените и изстинали курабийки. Те се изваждат бързо от сиропа и се овалват в ситно счукана захар.

Разни видове целувки Продукти за отделните видове целувки: а) 4 белтъка, една чаена чаша пудра захар и 1 — 2 праха ванилия; б) 5 белтъка, 320 г пудра захар и 1 супена лъжица оцет; в) 2 белтъка, 140 г пудра захар, 140 г счукани бадеми, орехи, или лешници. Приготвянето на всичките рецепти е еднакво. Съдът, в който ще се правят целувките, се слага върху тенджера с гореща вода. Белтъците със захарта се бият с тел за разбиване на яйца, докато се получи много гъст сняг, който да се задържа на тела, когато се гребе с него. Полученият сняг се слага в специален ръкав, на долния тесен край, на който се поставя шприц, с помощта, на който се шприцоват целувките на разни форми върху намазана с масло хартия. Целувките се пекат в слаба фурна. Когато домакинята желае целувките да бъдат със счукани орехи, бадеми или лешници, поставя купчинки бадеми върху хартията и върху тях шприцова разбитите белтъци, като с дясната ръка се стисне ръкавът със снега от белтъци, за да може последният да влезе между счуканите орехи или бадеми.

Пържени курабии с извара Вземат се 300 г прясна и много добре изцедена извара, 300 г прясно масло и 300 грама бяло брашно. От изброените продукти се замесва тесто, което се посолява, ако е нужно. Тестото се слага да престои 2 — 3 часа на хладно място, след което се прави на дълги пръчици или обли колелца, които се пържат в горещо масло или мас. Щом се извадят от мазнината, те се посипват със ситна захар, смесена с канела на прах.

Пържени курабии със сухар Продукти: 1/2 литър прясно мляко, 3 яйца, 3 супени лъжици бяло брашно, настъргана кора от 1/2 лимон, 1 чаша захар. Приготвяне: Единият белтък се отделя, а останалите 3 жълтъка и 2 белтъка се разбиват около 5 минути, заедно със захарта, след което се прибавя брашното. Сместа се разбива добре и постепенно се прибавя млякото, като се бърка постоянно. Слага се и лимоновата кора. Сместа се слага на слаб огън, бърка се докато се сгъсти, без да заври. Сгъстената смес се изсипва в намазана с масло тавичка и се оставя да изстине напълно, като се нарязва с мокър нож на ромбовидни парчета, които се намазват с отделения разбит белтък. След това се овалват в пресята галета. Пържат се в сгорещена мазнина до приятно зачервена корица, след което се насипват с пудра захар.

Курабии със сусам Взема се една чаена чаша мас и се разбива добре с една чаена чаша пудра захар. Прибавят се едно по едно три яйца, като се бърка непрекъснато сместа. Една изравнена чаена лъжичка амонячна сода се разтваря в малко хладка вода и се прибавя към сместа. Накрая се прибавя толкова брашно, колкото е необходимо, за да се получи умерено твърдо тесто. Приготвеното тесто се накъсва на питки, които се разточват на листове с дебелина 1/2 см. Изрязват се курабии, намазват се с разбито яйце и се посипват със сусам. Нареждат се в намазана с масло тава и се пекат в умерена фурна.

МЛЕЧНИ ДЕСЕРТИ Крем ванилия Продукти: 1/2 литър прясно мляко, 1/4 кг захар, 3 яйца, 100 г брашно или 70 г нишесте, 2 праха ванилия. Начин на приготвяне: Жълтъците и захарта се разбиват добре; млякото се възварява в отделен съд и се прибавя към жълтъците, бързо се бърка с телта. Брашното или нишестето се размива в малко студена вода и се прибавя към врящото мляко, като се поставя да ври на тих огън за около 5 — 6 минути, през което време се бърка непрекъснато. След това се отстранява от огъня и се прибавя ванилията. Белтъците се разбиват на сняг и се прибавят към охладения крем. Сместа се разбърква леко и се разлива в чинийки или купички.

Друг крем ванилия Продукти: 1/2 литър прясно мляко, 4 равни супени лъжици бяло брашно, 2 праха ванилия, 4 супени лъжици прясно масло, 1 чаена чаша пудра захар, 1/2 чаша вишнево сладко. Приготвяне: Брашното се размива в млякото, прибавя се ванилията и се вари на огъня, докато се сгъсти. Маслото и захарта се разбиват отделно, докато станат на пяна, и се прибавят постепенно към изстиналия млечен крем, като сместа се бие непрекъснато. Полученият крем се насипва в чинии или купички и се украсява с вишнево сладко.

Крем шоколад Продукти: 1/2 литър прясно мляко, 1/4 кг захар, 3 яйца, 100 г брашно или 70 — 80 грама нишесте, 50 г какао и няколко капки есенция — лимонова, портокалова или ванилия. Начин на приготвяне: Жълтъците и захарта се претриват с дървена лъжица, или се разбиват с тел. Млякото възвира в отделен съд, сваля се от огъня и се насипва постепенно към жълтъците, като се бърка бързо с тел за разбиване на яйца. Брашното или нишестето се размиват предварително в малко студена вода или мляко, прибавят се към горната смес и всичко се слага наново на огъня да ври 5 — 6 минути, като се бърка непрекъснато. След като се свали от огъня, кремът се ароматизира с есенцията, прибавя се какаото и разбитите на сняг белтъци, разбърква се внимателно и леко се изсипва в чинии или купчинки докато е топъл.

Крем карамел Продукти: 6 яйца, 1 литър прясно мляко, 2 изравнени чаени чаши захар; за карамела — 1/4 чаена захар и 1 пакетче ванилия или няколко капки есенция. Начин на приготвяне: Яйцата, захарта и млякото се смесват и се разбиват с тел върху слаба печка; нужно е да де затоплят, колкото да се разтопи захарта, а не да завират. След това сместа се отстранява от огъня и се ароматизира с есенция или ванилия. Останалата захар (1/4 чаена чаша) се слага в тиганче или друг малък съд на огъня и се изгаря, за да се получи светъл карамел, който още горещ се насипва с лъжица по дъната на купичките или чашите, в които ще се пече кремът. Така приготвените купички се пълнят с горната смес, нареждат се в тава с гореща вода и се слагат във

фурната, да се запече кремът. Печенето продължава 30 — 35 минути. Кремът се поднася студен, като се отделя от купичките с помощта на нож и се обръща в чинийка с дъното нагоре.

Баварски крем Продукти: 1 литър прясно мляко, 2 чаени чаши захар, 12 яйца, 1/2 чаена чаша сладки бадеми за украса, 40 г желатин, 50 г готварски шоколад, 100 г бишкоти. Начин на приготвяне: В млякото се слага половината от захарта, след което се поставя на огъня да заври. Отделят де жълтиците от белтъците. Към жълтъците се прибавя другата половина от захарта и се бият на топло върху слаба печка, докато сместа започне да се сгъстява. Желатинът се накисва 1/2 — 1 час в студена вода, за да омекне, след което се слага в млякото, разбърква се добре и се изсипва към жълтъците, като биенето с тела продължава на тих огън, докато желатинът се разтвори напълно. Получената смес се слага на студено и от време на време се разбърква, за да не се стегне. Белтъците се разбиват на сняг с 1/2 чаша пудра захар. Половината от белтъчния крем се съединява с общата смес, към която се прибавя и разтопеният в мляко или гореща вода шоколад. Сместа се размесва леко, но добре, и се слага във форма за козунак или друга подобна, в която предварително се нареждат бишкотите. Така приготвеният крем се слага върху лед или в хладилник. Украсява се отгоре с останалия белтъчен крем, размесен със счукани бадеми. За да излезе кремът по-лесно преди поднасяне, формата се потапя за кратко време в гореща вода. Украсата на крема, освен с бадеми може да бъде и със захаросани плодове, а белтъчният крем с каймак, разбит на сняг.

Плодов крем Продукти. 1 кг различни плодове или 400 г мармалад от различни плодове, или 300 г конфитюр, 11/2 чаени чаши захар, 11/4 чаени чаши грис, 1 литър вода, 3 яйца и няколко капки есенция. Начин на приготвяне: Подбират се меки плодове, кайсии, ягоди, малини. Плодовете се изчистват и се варят няколко минути в един литър вода, след което се претриват през цедка. Полученото плодово пюре се слага обратно във водата. Прибавя се захарта и се слага на огъня да ври. Към врящата плодова смес се сипва на тънка струя грис и се бърка непрекъснато, за да не остане на грудки. Бърка се на огъня 5 — 6 минути. Добре разбитите жълтъци се прибавят към крема в момента преди отстраняването му от огъня. Най-после се прибавят белтъците, разбити на сняг. Кремът се насипва в десертни чинийки. Ако към разбитите на сняг белтъци се прибави пудра захар, с него може да се гарнират с шприц порциите плодов крем.

Ягоди с крем Сварява се 1/2 кг прясно мляко със захар на вкус. Отделно се размива 2 супени лъжици обикновено или картофено брашно с малко студена вода и се прибавя към млякото на огъня, като се бърка с тела. Щом сместа се сгъсти, отстранява се от огъня, прибавя се 1 пакетче ванилия и 3 — 4 жълтъка. Разбърква се добре и се претрива през цедка. В стъклени десертни чинии се слагат по 10 ягоди на лице и се заливат с готовия крем.

Крем с кестени Сваряват се 1 кг кестени, обелват се от твърдата обвивка и се смилат през машината за мелене на месо. Отделно се сварява 1/4 кг мляко с две супени лъжици захар и 1/2 супена лъжица прясно масло. Сваля се от огъня и се съединява с 4 жълтъка, предварително добре разбити, като се сипва по малко мляко в жълтъците и се бърка непрекъснато. Сместа се слага наново на слаб огън и се бърка, докато се посгъсти; внимава се да не се пресече. След това се сваля от огъня и се смесва със смлените кестени. Разлива се в десертни стъклени купички и се наръсва със счукани орехи или бадеми. Изстива добре и се поднася.

Крем с вишни или череши Разбъркват се добре с тел 4 жълтъка, 1/2 чаена чаша захар, настъргана кора от 1 лимон, 2 чаени чаши мляко и се насилват в купички, както крем карамела, а може и в обща алуминиева или емайлирана купа, която да може да събере цялата смес. Слага се в умерена фурна и се запича до гъстота, да може да се реже с нож. Готовият крем се изважда от фурната и се изсипва в голяма чиния за торта, ако е в общ съд. Когато е в малки купички, изсипва се в малки десертни чинийки. Оставя се да изстине. Отделно се вземат 1 кг вишни или череши, изчистват се от опашките, слагат се в тенджера, посипват се 11/2 чаени чаши захар, престояват там около 1/2 час, след което се заливат с 2 — 21/2 чаени чаши вода и се варят на огъня до сваряването на плода. Готовият компот се изстудява и му се прибавя една/ малка чашка ром. При поднасяне кремът се залива с компот.

Крем от ябълки Вземат се около 11/2 килограма ябълки, обелват се, изчистват се от семките и се нарязват на дъгички или филийки. Слагат се в тенджера, прибавя им се 2 чаени чаши захар, заливат се с една чаена чаша вода и се слагат на слаб огън да се варят, докато се получи гъста сладка фруктова каша без сок, която се оставя на студено място да изстине. След това една чаша сметана заедно с 1 — 2 супени лъжици пудра захар се разбиват на пяна. Преди поднасянето се съединяват разбитият каймак и фруктовата каша, след което кремът се поднася в десертни чинийки и се полива със сироп от вишни или малини.

Пудинг от ориз, грис, фиде или макарони Продукти: 1 чаена чаша (200 г) ориз или грис (същото количество макарони или фиде), 3 чаени чаши прясно мляко, 8 яйца, непълна чаена чаша брашно, 11/2 чаени чаши захар, 150 г масло, 100 г стафиди, настъргана кора от 1/2 лимон или няколко капки есенция. Оризът или другите тестени изделия се сваряват в млякото с половината от захарта. Останалата половина захар и маслото се разтриват, докато станат на пяна. След това се прибавят последователно жълтъците, лимонената кора, свареният ориз и накрая белтъците, разбити на сняг. Брашното се наръсва по малко по време, когато се прибавят белтъците, и сместа се разбърква леко. Получената смес се изсипва в тава или форма, намазана с масло и поръсена с брашно, и се пече в умерена фурна до зачервяване. Поднася се с крем шато или с пудра захар. Крем шато се приготвя по следния начин: 2 яйца с 1/2 чаена чаша захар се бият до побеляване, след което се прибавят 1 чаша прясно мляко и една малка чашка вино. Биенето през това време продължава, като сместа се слага на огъня до завиране. Ароматизира се с 1 прахче ванилия.

Както вече обяснихме, при поднасяне порцията пудинг се залива с крема. Пропорцията на продуктите е за 10 порции, а при по-големи парчета може и за 6 порции.

Пудинг от плодове Продукти: 10 яйца, 1 чаена чаша брашно, 11/2 чаени чаши прясно мляко, 11/2 чаени чаши захар, 1/2 чаена чаша масло, около 11*/4 кг плодове, ябълки, дюли или круши, 2 праха ванилия и около 1 чаена чаша пудра захар за наръсване. Начин на приготвяне: Брашното се запържва в маслото, докато получи златист цвят. След това се залива с млякото, в което е разтопена половината захар, и се бърка на огъня с тел до сгъстяване. Сваля се от огъня и към охладения крем се прибавят един по един жълтъците, ванилията и плодовата каша, без сока от предварително изчистените, сварени и пасирани плодове. Сместа се бие непрекъснато. Белтъците с останалата захар се разбиват на сняг, прибавят се към общата смес и леко се разбъркват, след което получената смес се излива във форма, намазана с масло и наръсена с брашно. Пудингът се пече в гореща фурна или се вари във водна баня. Поднася се изстинал, наръсен с пудра захар.

Пудинг от хляб Продукти: 8 яйца, 2 чаени чаши захар, 1 кг прясно мляко, 1/2 кг кифли или бял хляб и 2 праха ванилия. Начин на приготвяне: Яйцата и захарта се разбиват с тел до сгъстяване, след което се прибавя млякото. Получената смес се изсипва в тавичка; кифлите или хлябът се нарязват на малки парченца и се прибавят към сместа, която се ароматизира с ванилия или друга есенция и се пече в силна фурна във водна баня, както крем карамела.

Грис халва Продукти: 1/2 чаена чаша топено масло, 2 изравнени чаши грис, 21/2 чаени чаши захар, 7 чаени чаши вода, 1/2 чаена чаша орехови, бадемови ядки или стафиди, 1 — 2 пръчици канела. За наръсване на готовата халва — малко пудра захар. Начин на приготвяне: Маслото се загрява на огъня и се прибавя грисът. Пържи се на слаб огън до зачервяване, като се бърка постоянно с дървена лопатка или лъжица. Прибавят се орехите, стафидите или бадемите и се заливат с врящия сироп, приготвен от водата, захарта, канелата или лимоновата кора. Оставя се на огъня да ври 5 — 6 минути, похлупен с капак. Готовата халва се оформя на порции с помощта на разливна супена лъжица или купичка, като се пълни купичката с халва, натиска се леко с дървена лъжица и се обръща върху десертната чинийка. Наръсва се обилно с пудра захар, размесена с канела на прах.

Мляко с ориз Взема се 11/4 чаени чаши ориз, изчиства се, измива се и се сварява до леко набъбване в 1 чаена чаша вода. Вари се на слаб огън. Отделно се сварява 11/2 килограма прясно мляко с 11/2 чаши захар; прибавя се към ориза и варенето продължава още 15 — 20 минути. Готовият ориз се разсипва в чинийки или купички, наръсва се с канела на прах и се поднася. По същия начин се приготвя и мляко с грис, с тази разлика, че грисът не се вари отделно, а се слага направо в подсладеното врящо мляко и се бърка, за да не остане на грудки. Вари се, докато се сгъсти — не повече от 5 — 8 минути.

Пилаф със захар Изчиства се 2 чаени чаши ориз, измива се и се запържва леко с 4 — 5 супени лъжици масло около 6 — 8 минути. Залива се с 4 пълни чаени чаши вряща вода, посолява се и се прибавя половин чаена чаша захар. След това се слага във фурната, докато оризът попие водата, или на слаб огън да ври 20 — 25 минути. Поднася се оформен като грис халвата чрез купички или разливната супена лъжица и се наръсва богато с пудра захар.

Тиквен десерт Взема се 11/2 килограма тиква. Обелва се и се изчиства от семето. Нарязва се на малки кубчета и се задушава в малко вода, докато омекне. След това се разбива с тел или дървена лъжица, за да стане на пюре. Към тиквеното пюре се прибавя 1 чаена чаша захар, 2 — 3 жълтъка, 1/2 чаша счукани орехови ядки, 1 чаша прясно мляко, 2 супени лъжици прясно масло, 1 чаша счукан сухар и една чаена лъжичка канела. Всичко това се разбърква с тел добре и към сместа се прибавят белтъците, разбити на сняг; сега сместа се разбърква леко, изсипва се в намазана с масло тава и се пече в умерена фурна. Опечената тиквена паста се нарязва, поръсва се с пудра захар и се поднася.

Малеби Взема се 1/2 чаена чаша нишесте и се размива с малко вода или студено прясно мляко. Отделно се сварява 1 кг прясно мляко с 11/2 чаени чаши захар. Размитото нишесте се прибавя към врящото мляко и се бърка с тел, за да не загори. Ври 5 — 6 минути и се отстранява от огъня. Ароматизира се с розова вода и се насипва в купички, докато е горещо. При поднасяне всяка порция се залива с 2 — 3 супени лъжици малинов, вишнов или друг сироп.

ТОРТИ, ШАРЛОТИ, ГЛАЗУРИ И СЛАДОЛЕД Обикновена орехова торта Продукти: 8 яйца, 8 супени лъжици счукани орехи, 8 супени лъжици пудра захар, 3 — 4 супени лъжици счукан сухар, 1 супена лъжица коняк или ром, сокът и настърганата кора от 1/2 лимон и 1 чаена лъжичка бакпулвер. Начин на приготвяне: Жълтъците се разбиват до побеляване заедно с 6 супени лъжици захар. Когато се сгъстят и побелеят, прибавят се орехите, лимоновата кора и сокът, ромът и останалите продукти. Белтъците се разбиват на гъст сняг с останалите 2 супени лъжици пудра захар. Съединяват се с общата смес, като снегът се сипва постепенно с лъжица и се разбърква леко. Готовата смес се изсипва в намазана с масло и посипана със счукан сухар форма и веднага се пече в умерена фурна около 3/4 час. Ако домакинята желае тортата да е по-сочна, след като изстине я залива с леко сгъстен сироп, приготвен от 1 чаена чаша захар и 1 чаена чаша вода. Сиропът ври 5 минути. Ароматизира се с една супена лъжица ликьор или ром. Тортата се набожда на няколко места с вилица, за да може сиропът, с който се залива, да проникне добре навсякъде. Ореховата торта, освен суха, наръсена с пудра захар или напоена със сироп, може да се разреже напречно и да се напълни със сладко или някакъв крем. Горната част може да се глазира с бяла или шоколадова глазура, или да се намаже с крем и да се украси с помощта на шприц по най-различен начин.

Пандишпанена торта с жълт крем Продукти: 1 не пълна чаена чаша брашно, 5 яйца, 1/3 чаена чаша захар, 1/2 чаена чаша вода. Продукти за крема: 3 яйца, 1/2 чаена чаша захар, 1/3, чаена чаша брашно, 2 чаени чаши прясно мляко, 2 прахчета ванилия. Продукти за масления крем за гарниране: 2 яйца, 1/2 чаена чаша захар, 5 — 6 супени лъжици прясно мляко, 1 прах ванилия за сиропа, с който се напръсква платката — 1/2 чаена чаша захар с 1/2 чаена чаша вода. Начин на приготвяне: Жълтъците се разбиват заедно със захарта, до побеляване. Отделно се разбиват белтъците на гъст сняг и се съединяват постепенно с жълтъците, като се ръси с лъжица от брашното, докато се поеме цялото количество, предвидено за пандишпана. Готовата смес се изсипва във форма, дъното, на която е покрито с намазана с масло хартия. След като се опече, пандишпанът се разрязва напречно на две части и се напоява със сиропа, приготвен от предвидените 1/2 чаша захар и 1/2 чаша вода. Отделно се приготвя жълтият крем по следния начин: брашното и яйцата се разбиват на гъста еднородна маса, разреждат се с млякото, в което е разтопена захарта. Сместа се слага на слаб огън и се бърка до сгъстяване. Преди да се свали от огъня, жълтият крем се ароматизира с ванилия. След като изстине, кремът се налага върху едната платка, напоена със сироп, разстила се и се покрива с втората платка. След като се подравни от всякъде, тортата се намазва отстрани и отгоре с половината от масления крем, а с другата половина се украсява с помощта на шприц. Масленият крем се приготвя като яйцата и захарта се бият на топло до сгъстяване; маслото се измесва, за да се отстрани водата и да омекне, след което се прибавя към разбитите яйца и биенето продължава, докато кремът се сгъсти и добие лъскава и мазна повърхност. Ароматизира се с ванилия или друга есенция. По желание на домакинята, масленият крем може да се оцвети с какао, шоколад, кафе и др.

Пандишпанена торта с маслен крем Продукти за пандишпана: не пълна чаена чаша брашно, 1/3 чаена чаша захар, 5 яйца. Продукти за крема: 6 яйца, 11/2 чаени чаши захар, 11/2 чаени чаши (300 г) масло и няколко капки есенция. Пандишпаненото тесто се приготвя както за тортата с жълт крем с тази разлика, че при тази торта платките не се напояват със сироп. Приготвяне на масления крем: Яйцата се счупват цели, като към тях се прибавя захарта. Бият се с тел на топло до сгъстяване. Маслото се измесва, за да омекне и за да се отстрани водата. Прибавя се към яйцата и биенето продължава до сгъстяването на крема и получаването на мазна лъскава повърхност. Ароматизира се с някаква есенция или ванилия. Има случаи, когато кремът се пресича. Тогава се слага на огъня, затопля се леко и се бърка непрекъснато, докато добие желаната гъстота и лъскавина, т. е. докато се поправи. Масленият крем, по желание на домакинята, може да се оцвети, както е обяснено в рецептата за торта с жълт крем.

Бадемова торта Взема се 1/2 чаена чаша бадеми. Добре е да има между тях и горчиви. Обелват се и се счукват на каша заедно с едно яйце. Към получената смес се прибавят повече от 1/2 чаена чаша захар 6 жълтъка, настърганата кора на 1 лимон. Тази смес се бърка 40 минути само на една страна, докато се превърне на каша и се залепи. Белтъците се разбиват на сняг и внимателно се съединяват с горната смес, едновременно с 1/2 чаена чаша брашно. Намазва се с масло една форма, наръсва се с брашно или счукан сухар и в нея се изсипва смеска. Пече се в умерено силна фурна. Изпечената торта се оставя да изстине, намазва се с фин мармалад и се нарязва.

Добуш торта Продукти: 12 яйца, 1/2 кг захар, 2 пълни чаени чаши брашно. Продукти за масления крем: 4 яйца, 1 чаена чаша захар, 200 г масло и няколко капки лимонова, портокалова или друга есенция. Приготвянето на сместа за тортата е както за другите торти, с тази разлика, че от сместа се пекат тънки платки, с оглед тортата да бъде с не, по-малко от 5 — 6 платки. Готовата смес се изсипва на части във форма, намазана с масло и наръсена с брашно. Пече се в умерена фурна. Масленият крем се приготвя по същия начин, както крема на пандишпанена торта с маслен крем. Готовите платки се намазват с маслен крем. Последователно, като се нареждат една върху друга. Най-горната платка не се маже с крема, а се, полива с гореща карамелизирана захар. Тортата се нарязва на парчета още докато е горещ карамелът, преди да се е втвърдил.

Млечна торта Продукти за тестото: 5 яйца, 1/2 чаена чаша захар на пудра, 1 препълнена чаена чаша брашно. За сиропа: 3 чаени чаши прясно мляко, 11/2 чаени чаши захар, 1 прахче ванилия. За млечната торта се приготвя смес, както за реването. Пече се в умерена фурна. След като изстине, тортата се залива със студен млечен сироп, приготвен по следния начин: млякото завира на огъня, прибавя се захарта и се ароматизира с ванилия. Шарлота с плодове, сухар и мляко Продукти: 400 г козуначен сухар, 4 яйца, 11/4 кг прясно мляко, 11/4 чаени чаши захар, 2 лъжички канела на прах; по 1 кг ябълки, дюли, круши, череши, зарзали, вишни, праскови или кайсии; ако шарлотата се приготвя със сливи, нужни са 11/4 кг, а ягоди — 800 грама. Приготвяне: Яйцата, захарта и млякото се смесват и на много слаб огън се разбиват с тел. В сгъстената смес се накисва сухарът. Накиснатият сухар се нарежда в тава, намазана с масло. Предварително изчистените плодове, наръсени със захар на пясък, се нареждат върху сухара и отгоре се нарежда останалият сухар. Така наредената шарлота се залива с останалото мляко, наръсва се със ситна захар и се пече в умерена фурна до зачервяване. Порциите се поднасят наръсени с пудра захар, смесена с канела на прах. Твърдите плодове, преди да се нарежат на дребни кубчета, се задушават в малко вряла вода, за да омекнат.

Торта с орехи и стафиди Количеството и съотношението на продуктите, както и начинът на приготвянето на тази торта, е както на, обикновената торта, само че в сместа се прибавят 3/4 чаена чаша стафиди, добре изчистени и измити.

Лешникова торта Приготвя се както обикновената орехова торта, с тази разлика, че орехите се заместват със счукани лешници. Женевска торта Продукти: 1/2 чаена чаша счукани бадеми, 1 чаена чаша пудра захар, настъргана кора от един лимон, 1 кафена чашка сухо грозде без семки, 5 белтъка, 2 чаени чаши бяло брашно. Приготвяне: Бадемите се счукват много добре с единия белтък, слагат се в един кастрон и към тях се прибавят сухото грозде, захарта и настърганата лимонова кора; изброените продукти се разбъркват внимателно и към тях постепенно се прибавят останалите белтъци и брашното. Сместа се бърка около 1/2 час и се изсипва във форма, намазана с масло и поръсена със счукан сухар. Пече се в гореща фурна около 35 — 40 минути. Женевската торта се покрива с глазура по желание на домакинята.

Торта с кафе Продукти: 10 яйца, 1 препълнена чаена чаша счукани орехи, 1 чаена чаша захар, 4 супени лъжици какао, 1 супена лъжица кафе и настъргана кора от 1/2 лимон. Приготвяне: Яйцата със захарта се бият на съвсем слаб огън, докато се сгъстят. Към тях внимателно и последователно се прибавят орехите, какаото, кафето и лимоновата кора, като бъркането продължава, за да не станат валки. Сместа се изсипва в намазана с масло и наръсена със счукан сухар форма и се пече в умерена фурна. Готовата и изстинала торта се покрива с глазура, приготвена от 3 — 4 таблетки шоколад за готвене (кувертюр), който се разтапя на слаб огън с една кафена чашка прясно мляко, като се прибавя и прясно масло колкото едно орехче. Ако домакинята желае, тортата може да се залее и с белтъчен крем или разбит каймак. Освен това може да се напълни с маслен крем.

Торта с шоколадена глазура Продукти за тестото: 1 чаена чаша захар, 2 яйца, 1 чаена чаша брашно, 1 чаена лъжичка бакпулвер и 1/2 чаена лъжичка настъргани портокалови кори. За крема. 1/2 чаена чаша захар, 150 г шоколад и 1/2 супена лъжица прясно масло. Приготвяне: Жълтъците и захарта се бият с тел, докато сместа се сгъсти и побелее, след което към тях се прибавят брашното, бакпулверът и настърганите портокалови кори; накрая леко се размесват разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма за торта и се пече в гореща фурна. Готовата и изстинала торта се разрязва с тънък дълъг нож напречно на три платки, които се съединяват е крем, приготвен по следния начин: захарта се вари с малко вода и шоколада/ докато се сгъсти като за сладко, след което се сваля от огъня и се бърка с дървена лъжица все на една страна, докато стане на гладка мазна каша. Когато изстине се прибавя постепенно към разбитото на крем масло, като непрекъснато се бие сместа. С готовия крем, както вече казахме, се намазват нарязаните платки и се съединяват. Тортата се залива отгоре с шоколад, разтопен в малко прясно мляко върху слаб огън. Върху глазурата веднага се налепват обелени бадеми.

Друга торта с шоколадена глазура Продукти за тортата: 1 чаена чаша брашно, 1 чаена чаша захар, 2 яйца, 2 чаени лъжички настъргана лимонова кора и 1 чаена лъжичка бакпулвер. Начин за приготвяне: Жълтъците заедно със захарта се бият около 1/2 час с тел за разбиване на яйца, след което постепенно се прибавят брашното, бакпулверът и настърганата лимонова кора. Белтъците се разбиват на гъст сняг и се прибавят към сместа, която се разбърква леко. Получената смес се изсипва в намазана с масло форма и се пече в гореща фурна. След като изстине, тортата се разрязва напречно с дълъг, тънък и остър нож на 3 части, които се съединяват наново посредством следния крем: 70 г захар се вари със 125 г шоколад и една кафена чашка вода, докато се сгъсти както за сладко, след което се сваля от огъня и се бърка с дървена лъжица само на една страна, докато стане на каша. През време на бъркането кремът изстива. Тогава към него се прибавя една супена лъжица прясно масло и се разбива наново. С половината от така приготвения крем се намазва едната част на тортата, с другата половина — втората част. Отгоре тортата се залива с шоколадов разтвор, направен от едно парче шоколад, разтопен в малко прясно топло мляко, и веднага върху още горещия шоколадов разтвор се нареждат предварително обелени бадеми.

Торта с винен сос Продукти: 8 яйца и 11/2 чаени чаши захар, 1 чаена чаша брашно и настъргана кора от 1/2 лимон. Тортата се приготвя като обикновена пандишпанена торта. Отделно се приготвя виненият сос по следния начин: 6 жълтъка се разбиват с 1/4 литър бяло вино, две пълни супени лъжици захар и един прах ванилия. Сместа се слага на слаб огън и се бърка, докато се сгъсти. Сосът се залива веднага върху изстиналата торта.

Торта от грис Продукти 6 яйца, 1 чаена чаша счукана и пресята захар, 1 чаена чаша грис, настъргана кора от 1 лимон; за сиропа — 11/2 чаени чаши захар, 21/2 чаени чаши вода и 1 ракиена чашка ром, Приготвяне: Жълтъците се бият със захарта 15 — 20 минути все на една страна, след това се прибавя на струя грисът, като се бърка непрекъснато; прибавя се лимонената кора и най-накрая белтъците, разбити на гъст сняг. Сместа се изсипва в намазана с масло и посипана с брашно форма за торта и се пече в умерена фурна. Готовата торта изстива добре, набожда се с вилица и тогава се залива с врящия сироп, приготвен от захарта, водата и рома. Сиропът не трябва да е много гъст и щом се залее тортата, се похлупва, за да попие добре сиропа. Поднася се богато наръсена с пудра захар.

Студена торта Продукти: 250 г прясно масло, 11/4 чаена чаша пудра захар, 4 твърдо сварени жълтъци, 250 г шоколад и 7 вафлени кори. Приготвяне: Маслото се бърка с дървена лъжица на една страна, докато стане на пяна. Прибавят се захарта и твърдо сварените жълтъци, предварително добре разтрити, като биенето продължава. Накрая се прибавя шоколадът, разтопен с 1 лъжица вода. Бъркането продължава, докато се получи гладък, хубав крем. След това вафлените кори

се изрязват на кръгли питки, но могат да останат и в квадратна форма, и се съединяват с крема. Най-горната пита, след като се намаже с крем се заглажда грижливо с нож; тази замазка служи за глазура. Отгоре може да се набодат иглици от леко препечени бадеми. Готовата торта се оставя на студено място да престои една нощ.

Белгийска торта Вземат се 8 белтъка и се разбиват на сняг заедно с две чаени чаши пудра захар. Когато белтъците се сгъстят добре, към тях Се прибавят 1/2 чаена чаша счукани орехи или бадеми, размесени с 1 прахче ванилия или канела, 1/2 чаена чаша брашно и се разбъркват леко. Сместа се разделя на 4 — 5 части и се изсипва във форма, намазана с масло и наръсена с брашно. Платките се пекат по отделно в слаба фурна. Изпечените и застинали платки се съединяват с маслен крем, както се приготвя добуш торта. Най-горната платка на тортата се намазва тънко с маслен крем, заглажда се и се украсява с крем посредством шприц. Кремът за украса може да се оцвети с какао или карамел. Отстрани тортата се напръсква с изпечени и нарязани бадеми. Кремът се приготвя както този за пандишпанената торта с маслен крем. Необходими са следните продукти: 7 яйца, 11/2 чаени чаши захар, 350 грама масло и няколко капки есенция или 2 — З праха ванилия.

Фруктова торта от ронливо тесто Продукти за тестото: 1/2 кг брашно, 1 чаена чаша захар на пудра, 300 г масло, 1 яйце, 1 прахче ванилия. Продукти за плънката: 1 кг плодове: ябълки, Дюли, череши, сливи или ягоди, непълна чаена чаша захар, непълна чаена чаша сухар, 1 лъжичка канела на прах. Приготвяне: Брашното се пресява и се размесва с половината от пудрата захар. След това в брашното се прави кладенче, прибавя се маслото и се разтрива с брашното да стане на трохи. После се слагат яйцето и останалата захар и ванилията и се замесва тесто, от което се разточват три кори, според големината на тавичката. Върху първата кора се разстила плънката, приготвена от изчистените плодове, размесени с галетата, захарта и канелата. За предпочитане е плодовете да се изстискат от сока, за да не овлажняват корите. Плънката се покрива с втората кора. Третата кора се нарязва на еднакви тънки ивички, които се нареждат плетенообразно, за да се образуват ромбоиди върху тортата. Така приготвената торта се пече в умерена фурна. Опечената торта се наръсва с пудра захар. В образувалите се дупчици между плетката може да се сложи някакъв плод, като ягоди, малини или сладко, конфитюр.

Картофена торта Продукти: 300 г картофено пюре, 100 г брашно, 80 г счукани бадеми или орехи, щипка сол, 50 грама масло, 100 грама захар, 3 яйца и 1/2 пакетче бакпулвер. Начин на приготвяне: Картофите се сваряват, обелват се и още горещи се претриват на пюре. Към тях се прибавят брашното, маслото, захарта, солта, орехите или бадемите, яйцата и бакпулверът. Всичко това се омесва добре на тесто. По-голямата част от тестото се слага във форма, намазана с масло, а от останалата част се правят тънки пръчици, които се кръстосват отгоре. От същите пръчици се прави перваз околовръст на тортата. Тортата се пече в умерена фурна. След като изстине, се намазва със светъл и тъмен мармалад така, че освен за вкус, мармаладът да служи и като украса.

Суха торта Вземат се 10 жълтъка и 2 чаени чаши захар. Разбиват се много добре с дървена лъжица. След като сместа се сгъсти и побелее, към нея се прибавя 11/2 чаена чаша картофено брашно (нишесте) и се бърка с лъжицата 1/2 час все на една страна. След това се прибавят настърганата кора на 1/2 лимон и разбитите на гъст сняг белтъци, като сместа се разбърква леко. Изсипва се във форма, намазана с масло и поръсена със ситно счукан сухар. Пече се в гореща фурна. Поднася се поръсена с пудра захар.

Торта с бяла глазура Продукти: 3 яйца, 3/4 чаена чаша захар, 1 чаена чаша брашно, настъргана кората на 1/2 лимон, 3 супени лъжици вода и 1/2 прахче бакпулвер. Жълтъците и водата се бият заедно около 15 минути. След това се прибавят захарта, бакпулверът, брашното и най-после белтъците, разбити на сняг. Готовата смес се изсипва във форма за торта, която се намазва с масло и се поръсва с брашно. При това положение сместа се пече в умерена фурна. След като изстине, тортата се разрязва напречно на две с тънък, дълъг нож. Двете части на тортата се съединяват с дебел пласт шоколадов крем, който се приготвя по следния начин: 11/2 чаена чаша прясно мляко се сварява със 70 г шоколад или 30 г какао и 1 чаена чаша захар. Когато захарта и шоколадът се разтопят, млякото се сваля от огъня, прибавят се 12 грама желатин, предварително накиснат в хладка вода, и 5 жълтъка, като постоянно се бъркат с тел. После кремът се поставя наново на слаб огън и се бърка, докато стане на гъста каша. Сваля се да изстине добре и се пълни тортата. Отстрани тортата се намазва със същия крем и се налепва с тънко нарязани или на едро счукани орехи или бадеми. Горната част на тортата се покрива със следната бяла глазура: разбиват се на гъст сняг 2 белтъка с 1 чаена чаша пудра захар и се подкиселяват с малко лимонов сок.

Шарлота с маслен крем Най-напред се приготвя масленият крем по следния начин: 3 цели яйца се разбиват с 1 чаша пудра захар, докато се сгъстят., Отделно се разбива, също до побеляване, 200 грама прясно масло; 150 грама шоколад се настъргва, прибавя му се една супена лъжица гореща вода и се разтопява на огъня. Оставя се да изстине и се съединява постепенно с маслото, след което, пак постепенно и внимателно, се прибавят яйцата, разбити със захарта. Масленият крем може да се приготви и без шоколада, като вместо него се поставят 4 — 5 супени лъжици счукани орехови ядки, бадеми или лешници. Шарлотата се приготвя като се вземе една висока обла тенекиена форма и се намазва с масло. Нареждат се един ред бисквити, един ред маслен крем, пак ред бисквити, пак крем. Най-горният ред трябва да бъде от бисквити. Всеки ред бисквити се напръсква с една супена лъжица ром или някакъв ликьор. Така приготвената торта шарлота се оставя да престои на студено един ден. На другия ден внимателно, с помощта на нож, се изважда от формата, в която е престояла, и се слага в голяма десертна чиния. Залива се с разтопен шоколад и се гарнира с някакво сладко. Шарлотите се поднасят на масата цели и там се режат на съответните порционни парчета. Това са много ефектни и вкусни десерти.

Шарлота с вишнево сладко В един порцеланов съд, супник или друг подобен, се нареждат един ред бисквити, като празнините се запълват с начупени на дребно бисквити; намазват се с вишнево

сладко, нареждат се пак бисквити, пак сладко, докато се получат 4 — 5 реда. Най-отгоре се поставят бисквити и се заливат с една чаша вишновка, разредена наполовина с вода. След това се взема една плитка чинийка, по-малка от отвора на съда, в който е наредена шарлотата, и се слага върху бисквитите. Върху чинийката се поставя тежест, която да съедини плътно бисквитите и сладкото. Шарлотата се оставя на студено да стои поне половин ден. После се изважда от съда и се поднася цяла на масата.

Шарлота с ванилов крем Един килограм прясно мляко се сварява с 5 препълнени супени лъжици захар и с два праха ванилия. Четири белтъка се разбиват предварително на много гъст сняг. Разбитият белтък с помощта на лъжица се пуща във врящото мляко, в което се вари само една минута. Изважда се с решетеста лъжица и се слага в чиния. Жълтъците се разбиват добре с 2 супени лъжици брашно и се разреждат с млякото, в което са варени белтъците. Получената смес се слага на слаб огън и се бърка, докато се сгъсти на крем. В дълбок съд, подходяща е порцеланова купа, се нареждат един ред бисквити, като празните места се запълват с начупени бисквити. Заливат се с 1/3 горещ жълт крем. Бисквитите се редят на три реда и най-отгоре се заливат с крема. Отгоре върху крема се нарежда вареният белтък и се гарнира с вишнево или малиново сладко. Шарлотата се изстудява много добре, като се сложи на начукан лед или зиме в сняг. Поднася се цяла, 5 — 6 часа след приготвянето й. Реже се на триъгълни парчета. По същия начин могат да се приготвят шарлоти с бадеми, зарзали, кайсии и др.

Шарлота с ябълки Нарязват се 10 тънки филийки от студен бял хляб и се потапят в 4 — 5 супени лъжици разтопено прясно масло. Отделно се обелват и се нарязват на тънки филийки 8 — 10 ябълки. Нареждат се в намазана с масло форма за торта — един ред хляб, един ред ябълки. Всеки ред ябълки се поръсва със счукана канела. Най-горният ред завършва с хляб. Разбиват се 4 — 5 яйца с 11/2 чаена чаша захар и се прибавя 1 литър прясно мляко; с получената смес се залива шарлотата и се пече в умерена фурна.

Шарлота с ориз и зарзали Взема се 1 чаена чаша ориз и се сварява в 1 килограм прясно мляко. След това се намазва една форма с масло и се нарежда един ред сух бял хляб, нарязан на филийки; върху хляба се нарежда половината от сварения ориз; върху ориза се нарежда един пласт пресни или консервирани зарзали, които се наръсват със захар, и пак се редят по един ред хляб, ориз, зарзали, захар. Пече се в умерена фурна. Отделно се приготвя крем от 1/2 литър прясно мляко, 4 жълтъка, 2 праха ванилия и захар на вкус. Изброените продукти се съединяват, разбъркват се с тел и се сгъстяват на слаб огън, като се бъркат постоянно, за да не се пресече сместа. Опечената шарлота се изважда от формата, слага се в голяма десертна чиния, залива се с крема и се поднася.

Сладолед с ванилия Продукти: 1 кг прясно мляко, 2 непълни чаени чаши захар, 12 жълтъка или 6 цели яйца, 1 прахче ванилия. Начин на приготвяне: Млякото се сварява на огъня; в него се изсипва захарта, за да се разтопи. Яйцата се разбиват отделно и се разреждат в Млякото. Получената смес се слага наново на огъня и се бърка, докато заври. След това се отстранява да поизстине,

прибавя се ванилията и започва замразяването при домашни условия по следния начин: сварената смес се изсипва в чиста 2 — 3-килограмова консервена тенекиена кутия. В по-широк съд, отколкото е кутията, примерно висока тенджера за супа, се слага до половината начукан на парчета лед. По средата на леда се поставя кутията със сладоледовата смес. За по-голяма трайност ледът се насипва с морска сол — на 3 килограма лед 1 килограм сол. Така обградена с лед, кутията се върти наляво и надясно, докато сместа в нея замръзне и се получи хубав сладолед. До пълното му консумиране сладоледът се държи с кутията в леда.

Сладолед със сметана и шоколад Продукти: 350 грама сметана, 5 яйца или 10 жълтъка, 2 непълни чаени чаши захар, 3 чаени чаши прясно мляко, 90 грама шоколад и 1 прахче ванилия. Приготвянето на този сладолед е почти както сладоледа от мляко и ванилия. Млякото и захарта се сваряват отделно, докато се стопи захарта, като се бърка от време навреме да не загори. Яйцата и сметаната се разбиват отделно и се прибавят към млякото. Бъркането продължава докато заври сместа. Накрая, докато е още на огъня, към сладоледа се прибавят ванилията и шоколадът, нарязан на тънки резенчета. Сваля се от огъня и се бърка, докато изстине. Охлажда се като млечния сладолед.

Фруктов сладолед Продукти: 1 кг ягоди или вишни, праскови, кайсии, малини, 2 непълни чаени чаши захар, 2 чаени чаши вода, 5 г желатин и 1/2 чаена лъжичка разтопена винена киселина. Приготвяне. След като се изчистят и измият, плодовете се претриват (размачкват) добре и се прецеждат през много ситна цедка или сито, за да се получи чист плодов сок. Към плодовия сок се прибавят захарта и водата. Сместа се слага на огъня и се бърка, докато се стопи захарта, след което се прибавя желатинът, предварително киснат 1 — 2 часа в хладка вода. Бъркането продължава докато желатинът се разтвори в сместа. След това се отстранява от огъня и се охлажда. Замразява се както е обяснено в рецептата с млечния сладолед.

Глазури Почти към всички десерти и торти дадохме глазури, плънки и кремове, каквито бяха необходими за изработването им. За по-голямо улеснение на домакините, за да могат да си правят желаните от тях комбинации при гарниране, пълнене или глазиране на тортите, ще дадем отделно няколко глазури, кремове и продукти за гарниране.

Фондан (захарно тесто) Един килограм захар се вари в 1/2 литър вода на много гъст сироп. Готовият сироп се изсипва в широка тава и се бърка (разтрива) с дървена лъжица или лопатка. Сиропът започва да побелява и се превръща в гладко, твърдичко захарно тесто фондан. При нужда и желание на домакинята, фонданът може да се оцвети с ликьорена боя и да се ароматизира с някаква есенция. Ако фонданът се развали и не може да побелее, налива му се малко, гореща вода, наново се вари, изсипва се в тава и се бърка.

Бяла глазура за гарниране Белтъкът от 11/2 яйца се бие силно и продължително време с тел; като се разбие добре, прибавя се малко по малко 100 грама захар на пудра. Ако глазурата се използува за глазиране на дребни сладки и бисквити, тя трябва да бъде по-мека и се намазва върху сладките или бисквитите само на 1 мм дебелина. Ако глазурата се използува за гарниране, трябва да е по-твърда; изсипва се във фунийка, свита от здрава хартия, върхът, на която се отрязва с ножица, за да тече глазурата на тънка ивица. По такъв начин се правят тънки нежни украси върху торти, пасти и др.

Шоколадена глазура Взема се 150 грама шоколад и се нарязва на малки кубчета. Разтопява се с 3 супени лъжици хладка вода. Отделно се приготвя много гъст сироп от 150 грама захар със 100 грама вода; вари се както се вари сиропът за фондан. Прибавя се шоколадът и щом започне да се отлепва от съда, значи глазурата е готова. Останалите полепени твърди части по съда се изстъргват и се оставят на дъното на съда. Налива се малко вода и наново се загрява на огъня, за да се разтопи всичко.

Шоколадена глазура с масло Взема се шоколад за готвене според нуждите на домакинята, слага се в чугунена чинийка, прибавя му се прясно масло колкото орех, налива се 1 — 2 лъжици вода, в зависимост от шоколада, и се разтопява върху умерен огън в гладка каша, която се намазва веднага върху сладките или тортата. Когато домакинята иска да получи фина глазура, прясното масло се заменя с кокосово.

Захарна глазура Взема се една непълна чаена чаша пудра захар, прибавят се 2 — З супени лъжици гореща вода и 1 прахче ванилия и се вари, докато стане на еднородна сгъстена маса. Водата може да се замени със сок от някакъв плод.

Бяла глазура Вземат се 2 белтъка и се разбиват на гъст сняг. Към така разбитите белтъци постепенно се прибавя пудра захар, докато се сгъсти сместа. След това се прибавя и малко лимонов сок. Тортата се залива веднага. Когато глазурата е предназначена за глазиране на торта, тя се оставя умерено гъста. Ако служи за гарниране, прибавя се повече захар, за да стане по-гъста.

Портокалова глазура Взема се 1/4 кг захар на бучки. Захарта се трие с кора от портокал. Претритите портокалови кори и захарта се изсушават, след което се счукват на ситно като пудра захар; прибавят се сокът от 1/2 портокал и малко вода. Бърка се 25 — 35 минути, без да се вари. Получава се гладка ароматна глазура.

Гарниране (украса) на торти След приготвянето на вкусна торта, следва украсата (гарнирането) на тортата, от която до голяма степен зависи успехът на домакинята.

Гарнирането се извършва с помощта на шприцове от най-различни размери. Продават се във всички магазини за промишлени стоки. Много нежни, тънки украси могат де се правят и с острото връхче на самата фунийка, в която се пълни кремът, бялата глазура или каймакът, или на долния остър край на една книжна фунийка се поставя шприцът, с който домакинята желае да гарнира. Материалът за гарниране може да се постави и в ушито от гъст плат специално ръкавче, което е широко на единия края, а на другия — тясно, за да може да се слага Шприцът. Домакинята може предварително да си начертае тънко и леко тортата, по които линии след това да движи шприца. Кремовете за шприцоване се правят гъсти, за да могат да се задържат формите, които се правят.

Домашно приготвяне на каймак Взема се 2 — 3 кг небито биволско прясно мляко, изсипва се в съд с широко дъно, на дълбочина 6 — 8 сантиметра, без да се вари. Оставя се да престои една нощ на хладно място, но не трябва да замръзва. На сутринта се обира каймакът, слага се в съд, който се поставя за 1 — 2 часа върху начукан на дребно лед или сняг, и се бие с тел. Когато се получи гъста гладка маса, прибавя се пудра захар на вкус. Прибавя се и 1 пакетче ванилия, като се внимава биенето да се спре, щом каймакът се превърне в гладка, гъста маса.

Крем с какао за украса Непълна чаена чаша захар се размесва с 1 супена лъжица какао и 2 — 3 супени лъжици топла вода. Бърка се докато стане на гъста маса за шприцоване. По желание на домакинята може да се прибави и 1 белтък, разбит на сняг.

Някои продукти за украса на торти, бисквити, пасти

Печени бадеми, орехи или лешници Ядките от изброените продукти се изчистват, обелват се и се пекат на слаба фурна до леко зачервяване. След това се счукват, смила се или се употребяват цели, според нуждите на домакинята.

Бадеми с горена захар Вземат се една чаена чаша обелени, счукани бадеми. Бадемите се сваряват с 4 — 5 лъжици захар и прясно нетопено масло в количество колкото един лешник, докато захарта добие светло кафяв цвят. От сместа се получава една твърда топка, която се разчупва на по-малки топчета или се счуква в хавана. Така приготвените бадеми се наръсват върху тортата, посипана с гъст сироп или намазана с някаква глазура.

Шоколад Шоколадът се използува както за глазиране, така и за гарниране на торти, пасти и др.

За глазиране шоколадът се настъргва на ренде в малко чугунено съдче и с една чаена лъжица топла вода или прясно мляко се размива (разтопява) на слаб огън. Докато е топъл, той се размазва върху изстиналата торта или върху пастите. За гарниране шоколадът се настъргва на едро ренде направо върху тортата и се държи на студено място, за да се запазят шоколадените стърготини цели и твърди.

Стафиди Вземат се, според нуждите на домакинята, бели или черни стафиди; изчистват се от опашчиците, измиват се в няколко води и се изсушават настлани върху чиста кърпа. Набождат се върху маслен, белтъчен или друг крем.

КОМПОТИ И ОШАВ Компоти от пресни плодове Вземат се ябълки, дюли, круши, праскови, зарзали, кайсии по 11/2 кг; череши, вишни, сливи, ягоди и малини по 11/4 кг; захар — 2 чаени чаши, вода — 11/2 литра; подправки — суха лимонова или портокалова кора, канела или карамфил. Приготвяне: Крушите, дюлите и ябълките се изчистват от дръжките и семките, а по желание на домакинята могат да се обелят и корите; сливите, черешите и вишните се изчистват само от дръжките; прасковите, кайсиите и зарзалите се изчистват от костилките. На ягодите се изрязват дръжките с ножичка така, че част от дръжката да остане на плода. Така изчистени, плодовете се измиват и се слагат в сиропа, приготвени от водата, захарта и подправките. Крушите, сладките ябълки и черешите се варят 15 — 20 минути, а другите меки плодове — ягоди, праскови, малини, кайсии и др., само завират със сиропа и се отстраняват от огъня. Компотите се изстудяват добре и тогава се поднасят. Бистрите компоти могат да се оцветят с карамелизирана захар.

Компоти от замразени плодове Вземат се 1 кг дюли, круши, малини, ягоди, череши, вишни, праскови, кайсии, зарзали или сливи и се слагат в предварително приготвен сироп от 11/2 литра вода и 2 чаени чаши захар; сиропът Се вари на огъня десетина минути, след което се ароматизира с някаква есенция, лимонова кора, карамфил и др. Щом, компотът заври, веднага се отстранява от огъня, оцветява се с карамел, изстудява се и се поднася.

Компоти от консервирани (стерилизирани) плодове Вземат се един буркан дюли, круши, ябълки, грозде, праскови, зарзали, кайсии, сливи, череши, вишни, ягоди или малини, според желанието на домакинята. Отделно се приготвя сироп от 1/2 чаша захар с 2 чаши вода, ароматизира се, сваля се от огъня и се, изсипват плодовете от буркана. Компотът се оставя да изстине напълно, след което се поднася.

Ошав от сушени плодове Най-хубав ошав става от сушени смесени плодове. Вземат се по 1/2 чаена чаша сушени круши, сушени ябълки, сушени кайсии, сушено грозде (стафиди), и ако се

разполага в момента — няколко смокини, нарязани по на четири. Сушените плодове се изчистват и се измиват в хладка вода, заливат се с 2 литра вода и се слагат да се варят на тих огън. Към полусварените плодове се прибавя 11/2 чаени чаши захар, канела на пръчици, кора от лимон и карамфил. По желание на домакинята ошавът може да се оцвети с горена захар (карамел). Поднася се студен. Ошавът се вари в емайлиран съд и е много по-хубав, ако се поднесе на следния ден. Ако някои от изброените плодове липсват, ошавът се приготвя без тях.

КОНСЕРВИРАНЕ НА ПЛОДОВЕ, КОМПОТИ, КОНФИТЮРИ, МАРМАЛАДИ, СЛАДКА, СИРОПИ,

ЖЕЛЕТА

Плодове и зеленчуци Плодовете и зеленчуците имат изключително голямо значение за храненето на човека, защото те съдържат такива хранителни вещества, без които организмът не може нормално да функционира; те съдържат още вкусови и ароматични вещества, които възбуждат апетита и усилват дейността на храносмилателните органи. Плодовете и "зеленчуците са богати с витамини, които са необходими за жизнената дейност на организма. Храна от плодове и зеленчуци е необходима през цялата година, затова са установени няколко начина за запазването им за по-продължително време. а) консервиране на плодове и зеленчуци чрез варене в закрити съдове — стерилизация; б) консервиране чрез варене в открити съдове (мармалади, сладка, конфитюри, желета, сиропи, петмези); в) сушене на плодове и зеленчуци; г) туршии; д) запазване на плодове и зеленчуци чрез замразяване.

Консервиране чрез варене в закрити съдове

— стерилизация Консервирането чрез стерилизация позволява продуктът да се съхрани дълго време, без да се развали, защото високата температура, на която се подлага, убива микробите, които причиняват развалата. Стерилизацията се изразява в преваряване на херметически закрити продукти при най-малко 100° температура; херметически затвореният съд не позволява да проникне въздух, чрез който попадат микроорганизми върху продуктите и предизвикват развалянето им. Този начин обаче изисква по-специални съдове и приспособления, с които разполагат малко домакинства. За консервиране чрез стерилизация се употребяват буркани със стъклени капаци и

каучукови подложки, които се притискат с металически пружиниращи скоби, или ламаринени кутии, които се запояват преди стерилизирането. Стерилизирането се извършва в специален апарат, който представлява ламаринен казан с капак и отверстие за термометър. При отсъствие на специален казан, стерилизирането може да се извърши в по-голяма тенджера с равно дъно. На дъното на казана се слага надупчена дървена подложка, а между бурканите — летви, за да не се допират един л о друг. Бурканите, напълнени с готовия подготвен продукт, се затварят херметически, а кутиите се запояват и се нареждат в казана, като се заливат с вода, температурата, на която следва да бъде примерно такава, каквато е и на продукта, който ще се стерилизира. Водата трябва да покрива бурканите или кутиите. Продължителността на стерилизирането се отчита от момента,, когато водата в казана заври; тя е различна за разните продукти и се колебае в пределите на времето, указано в следната таблица: ТАБЛИЦА за продължителността на стерилизиране на плодове и зеленчуци при 100° температура № по ред Наименование на консервите Големина на съда в килограми Времетраене Продукти Големина на съда кг. Времетраене Зарзали, кайсии, праскови 1 25 мин. Сливи 1 25 мин. Череши и вишни 1 10 мин. Ягоди, малини, боровинки 1 15 мин. Грозде 1 20 мин. Ябълки, круши, дюли 1 25 мин. Зелен фасул 1/2 1 час Бакла, грах 1 1ч. 10 мин. 2 1ч. 20 мин. Зелена бамя 1/2 1ч. 10 мин. 1 1ч. 20мин. 2 1ч. 30мин. Тиквички 1/2 1ч. 20мин. 1 1ч. 30мин. Червени домати 1/2 10 мин. 1 15 мин. 2 20 мин. Пиперки нарязани, цели 1/2 1 час 1 1ч. 10мин. 2 1ч. 20мин. Сини патладжани 1/2 1ч.30мин. 1 1ч. 45мин. 2 2 часа Смесен зеленчук (гювеч) 1/2 1ч. 10мин. 1 1ч. 20мин. 2 1ч. 30мин. Печени пиперки или камби 1/2 1 час

1 1ч. 10мин. 2 1ч. 20мин. Най-важното условие при консервирането, и особено чрез стерилизиране, е преработените продукти и съдовете да бъдат абсолютно чисти. При домашното консервиране плодовете и зеленчуците се сортират по големина, по зрялост, по цвят, отделят се натъртените или наядените от червеи, измиват се обилно със студена вода, след което се обелват и се изчистват от дръжките и от семената. Съдовете, в които ще се слагат и преработват продуктите, трябва да бъдат съвършено чисти. Ето защо предварително се изваряват със студена вода, изплакват се добре, изтриват се и се изсушават. Добре изсушените буркани, шишета или кутии се опушват със сяра. Опушването става Като отворът на съда се държи върху запалена сяра; опушеният съд се захлупва върху чиста кърпа и се държи така до напълването му. Освен затваряне чрез стъклен капак, каучукова подложка и пружинираща скоба, може да се употреби и затваряне с чиста пергаментова хартия. Това затваряне се препоръчва за стерилизиране на плодове, компоти, желета, мармалади и някои зеленчуци, които не се съхраняват дълго време. Съдовете, след като бъдат напълнени със стерилизирания продукт, се закриват с парче чиста пергаментова хартия, върху която се слага чиста кърпа, намокрена със спирт и се завързва добре с канап, за да не преминава въздух. Вместо пергаментова хартия върху плодовете може да се посипе кристална захар, а върху солен продукт може да се налее олио, лой, или парафин. Употребява с€ и целофан или животински мехур, Когато се употребява мехур, последният се измива добре, изсушава се разпънат на проветриво място и се потапя в спирт; целофанът се потапя във вряла вода, след което веднага се слага върху отверстието на съда и се завързва с канап. Затворените по този начин съдове се стерилизират открити при голямо внимание и нормално врене, като в казана или тенджерата се налива вода, която да е на 1 — 1,5 см до отверстието на съдовете, та при варенето да не се пръска вода в съдържанието им. Плодове и зеленчуци може да се стерилизират и в бутилки, които имат приспособени машинки за затваряне — бирени или лимонадени. Освен това бутилки с по-широки гърла могат да се затварят с коркови или други тапи и да се обвържат с канап или тънък тел; гърлата се потапят в разтопена смола или червен восък.

Компоти Компоти се приготвят от всички видове плодове, които трябва да бъдат добре узрели, здрави и пресни — обстоятелства, които гарантират трайността им. За 1 кг плод се приготвя сироп от 1/2 кг захар и 1/4 л вода.

Компот от череши Продукти: 2 кг череши, 1 кг захар, 2 супени лъжици винен оцет, малко парче канела, 4 — 5 зърна карамфил. Избират се здрави череши, отстраняват им се дръжките и се измиват добре, слагат се в дълбок съд, прибавят се захарта, оцетът, канелата, карамфилът. Варят се на тих огън, докато омекнат черешите, след това се снемат от огъня, насилват се в буркани и се закриват с пергамент или целофан.

Компот от вишни За компот от вишни се използуват не напълно узрели плодове здрави, сочни и тъмночервени (светлочервените вишни губят цвета си и компотът добива неприятен вид); измиват се, отстраняват се дръжките, слагат се в буркани, заливат се със захарен сироп (на един литър вода един кг захар). Бурканите се затварят с капаци и, се стерилизират.

Компот от сливи Продукти: 3 кг сливи, 1,5 кг захар, 3 г канела, 8 зърна карамфил. Сливите се измиват в студена вода и се слагат в буркани. Отделно се сварява сироп — на 1 литър вода 700 г захар; сливите се заливат с горещия сироп на 1,5 см от височината на отверстието. Напълнените буркани се стерилизират 30 — 40 м. Компотът може да се приготви още като сливите се сложат в сиропа да врат 10 — 15 минути, след което се изваждат с решетеста лъжица и се нареждат в буркани или гърнета, а сиропът се доуварява, заливат се сливите и бурканите се затварят с целофан или пергаментова хартия.

Компот от круши Продукти: 3 кг круши, 800 г захар, едно малко парче канела,, 10 зърна карамфил, малко лимонова кора, 2 супени лъжици винен оцет. За компот се вземат недозрели круши, нарязват се на половинки или на четири части, като се отстранява семето им. В дълбок съд се слага захар, лимонени кори, канела, карамфил, вода и се вари; след като заври, в съда се слагат крушите, които се варят според твърдостта им, но не повече от 5 м; крушите се изваждат и се нареждат в буркани, а сиропът се доуварява още 10 — 15 минути, след това се налива върху крушите.

Компот от ябълки Продукти: 1 кг ябълки, 400 г захар, 400 г вода. Добре узрели твърди ябълки се измиват в студена вода, разрязват се на две или на четири равни части, в зависимост от големината на ябълките, отстраняват се семките и дръжките. В разлат съд се слагат захар и вода (на 1 литър вода 500 г захар) и се вари; след като заври, се прибавят ябълките. Сладките ябълки се варят 7 — 8 минути; кисело-сладките — 4 — 5 минути и киселите — 3 — 4 минути. След това ябълките се нареждат в буркани, заливат се с горещия сироп и се стерилизират 25 — 30 минути.

Компот от кайсии Продукти: 1 кг кайсии, 400 г захар, 400 г вода. Кайсиите се измиват в студена вода, разрязват се на половинки, отстраняват им се костилките и се обелва кожицата, след което се слагат в съд със студена вода за 15 минути. Сварява се сиропът, в който се варят кайсиите 3 — 4 минути, изваждат се, а сиропът се доуварява. Кайсиите се нареждат в буркани, заливат се със сиропа, в който са се варили, и се стерилизират 25 — 30 минути.

Компот от дюли Продукти: 1 кг дюли, 500 г захар, 1 литър вода.

Узрели и твърди дюли се измиват, обелват се, очистват им се семенните гнезда, мястото на цвета и дръжките, нарязват се на резенчета и се варят в сироп около 8 — 10 минути. Изваждат се след това и се нареждат в буркани, сиропът се доуварява. Наредените в бурканите дюли се заливат с горещия сироп и се стерилизират в продължение на 25 — 30 минути.

Конфитюри Конфитюрите се различават от компотите по тяхната гъстота. При конфитюрите е желателно формата на плодовете да бъде запазена.

Конфитюр от сливи Продукти: 2 кг сливи, 1600 г захар. Сливите се измиват добре, отстраняват им се костилките, слагат се в съд и се заливат със сироп (по горната пропорция, при 1 л вода), след което се слагат на прохладно място да киснат 3 — 4 часа. След това се варят на тих огън докато сиропът се сгъсти, нареждат се в буркани и се стерилизират 20 — 30 м.

Конфитюр от череши Продукти: 1 кг череши, 500 г захар, 250 г вода. Добре узрели и здрави череши се изчистват от дръжките, рзмиват се, изсушават се и се нареждат в буркани. Отделно се сварява сиропът, черешите се заливат и се стерилизират — 25 — 30 м.

Конфитюр от ябълки Продукти: 1 кг ябълки, 1/2 кг захар, 250 г вода. Избират се твърди и зрели ябълки, измиват се и се обелват, нарязват се на две или четири части, изрязват им се семенните гнезда и се потапят в студена вода, подкиселена с малко оцет, в която престояват 15 — 20 минути. Нареждат се в буркани. Отделно се сварява сиропът и като изстине, се заливат ябълките; стерилизират се 25 — 30 минути.

Конфитюр от ягоди, малини или къпини Продукти: 1 кг ягоди, 350 г захар. Изчистените от дръжките ягоди се измиват и се оставят да изсъхнат. Нареждат се в буркани на редове, като всеки ред се посипва със захар, затварят се херметически и се стерилизират 20 — 25 минути в тихо вряща вода.

Конфитюр от круши Продукти: 1 кг круши, 500 г захар и 250 г вода. Избират се умерено големи и здрави круши, измиват се и се нарязват на две или четири части, изчиства се семенното гнездо и дръжките и се обелват. Слагат се в съд с вода, подкиселена с оцет или лимонена киселина, в която престояват 10 — 15 минути. След това се нареждат в буркани и се заливат с изстудения сироп; стъклата се затварят херметически и се стерилизират 25 — 30 минути.

Конфитюр от вишни Продукти: 1 кг вишни, 500 г захар и 250 г вода. Избират се добре узрели и тъмночервени вишни, които се измиват и се изсушават; отстраняват им се дръжките, нареждат се в буркани и се заливат със сироп; затварят се херметически и се стерилизират 20 — 25 минути в тихо вряща вода.

Конфитюр от зарзали Продукти: 1 кг зарзали, 500 г захар и 250 г вода. Здрави и стегнати зарзали се потапят във вряла вода и веднага се обелват, изчистват се от костилките, нареждат се в буркани и се заливат със студен сироп. Бурканите се затварят херметически и се стерилизират 20 — 25 минути.

Конфитюр от дюли Продукти: 1 кг дюли, 600 г захар, 250 г вода. Добре узрели и здрави дюли се измиват, обелват се, изчистват се от семенното гнездо, нарязват се на резенчета и се варят в сироп с малко захар (1 л вода, 100 г захар) около 20 минути. След това се изваждат от сиропа и се нареждат в буркани; останалата захар се прибавя към сиропа, който се вари до необходимата гъстота. Дюлите се заливат със сварения сироп. Бурканите се затварят и се стерилизират 25 — 30 мин.

Консервиране в открити съдове

Мармалади Мармаладът е гъсто сварената месеста част със сока от плодовете, с или без прибавка на захар. Мармаладите се варят от един вид плод или смесени. За мармалади се употребяват узрели, меки, дори презрели, както и наранени или смачкани плодове. Преди да се варят, плодовете се измиват добре, след което се изчистват наранените и загнили части. Плодовата каша за мармаладите се получава по два начина: I) когато изчистените и измити плодове се смилат сурови през машина за мелене на месо и 2) когато плодовете се варят до омекване цели или нарязани, след което се претриват през гевгир. Мармаладите се варят в широки тави, за да се постигне по-бързо изпаряване, което гарантира до голяма степен добрия вкус и хубавия цвят на мармалада. При варенето се бърка непрекъснато с дървена лопатка, за да се избегне загарянето. За тази цел захарта се прибавя, след като плодовата каша се е доста сгъстила, тъй като захарта причинява лесно загаряне. За да се получи траен мармалад, от голямо значение е определянето на гъстотата. Най-добре се определя гъстотата, като се прекара лопатката по дъното на тавата — ако се образува пътека, която се залива бавно, мармаладът е готов. Готовият мармалад се насипва горещ в предварително измити и добре изсушени съдове. Оставя се открит да изстине напълно, след което се покрива с пергаментова хартия и памучен плат и се прибира на сухо и проветриво място. Мармаладът се мари още по-гъст от конфитюра и представлява еднородна гъста маса, която се задържа на купчинка в чинията, без да се разлива в страни.

Мармалад от сливи Избират се здрави, добре узрели сливи, измиват се, слагат се в голям разлат съд и, като се бъркат, се варят непрекъснато в собствения им сок, докато омекнат напълно. След това се прекарват през рядко сито или гевгир, за да се отделят костилките и кожиците им. Сливите могат да се обелят и да им се изчистят костилките преди варенето; в такъв случай не се прецеждат; прецедената каша се слага наново на огъня, прибавя се захар на вкус, вари се 10 — 15 минути и се насилва в добре измити и изсушени съдове — делни, гърнета, буркани и др. Мармаладът се покрива с пергамент или целофан, като отгоре се завързва с памучна кърпа и се слага капак. При много сладки сливи мармаладът става и без захар.

Мармалад от малини или ягоди Продукти: 1 кг ягоди, 500 г захар. Плодовете се изчистват от дръжчиците, измиват се, претриват се през сито, за да се отстранят семчиците, и се слагат да се варят със захар, като се бъркат непрекъснато. След като се получи гъста кашица, мармаладът се сваля от огъня и се насипва в чисти затоплени съдове. Съдовете се оставят открити докато мармаладът изстине. Покриват се с пергаментова хартия, върху която се слага кърпа.

Мармалад от ябълки Продукти: 1 кг ябълково пюре, 400 г захар, 2 г винена киселина, една винена чаша вода. Ябълките се измиват, изчистват се от загнилите части и дръжките, нарязват се на половинки и се варят с малко вода и оцет или винена киселина докато омекнат, след което се претриват през сито, за да се отделят кожиците и семената. Полученото пюре се слага в разлат съд и се вари със захарта докато се сгъсти толкова, че лопатката да прави пътека по дъното на тавата; сместа се бърка непрекъснато. Готовият мармалад се насипва в делви, буркани или други подходящи съдове и след като изстине се покрива с пергаментова хартия, целофан и др.

Мармалад от зарзали Продукти: 1 кг обелени зарзали без костилки, 500 г захар. 250 г вода. Избират се добре узрели зарзали, измиват се в студена вода, обелват се, очистват се от костилките, слагат се в емайлиран съд, налива се малко вода и се варят 10 — 15 минути, след което се претриват през рядко сито или гевгир. Полученото пюре се слага в широк съд, прибавя се захар и се вари на тих огън, докато мармаладът започне да прави пътека по дъното на съда. Готовият мармалад се насилва в съдове и се покрива с пергамент, след като изстине напълно.

Мармалад от праскови и сливи Продукти: 5 кг сливи, 3 кг праскови, 1 кг захар. Прасковите и сливите се попарват във вряла вода, обелват се, изваждат им се костилките, слагат се в тава за варене, насипват се със захар и се оставят да отлежат 2 — 3 часа, след което се варят до сгъстяване. Мармаладът се вари на тих огън и постоянно се бърка с дървена лопатка. След като се сгъсти, се насипва в съдове, а след като изстине напълно, се покрива с пергаментова хартия.

Мармалад от грозде Добре узряло грозде се измива и се претрива през сито, за да се отстранят семчиците и кожиците. Получената каша се вари в широк съд, като постоянно се бърка, за да не загори. След като се сгъсти, мармаладът се отстранява от огъня. В гроздовата каша, докато се вари, може да се прибавят и други плодове — ябълки, круши, сливи, дюли и др. Мармаладът се изсипва в съдове докато е още горещ, и се прибира, след като изстине напълно.

Мармалад от дюли Продукти: 5 кг дюли, 2 кг захар. Дюлите се измиват, изчистват се от семената и се нарязват. Нарязаните дюли се задушават с малко вода на тих огън и след като омекнат, се претриват през сито. Полученото пюре заедно със сока и захарта се вари до сгъстяване. Съхранява се както другите мармалади.

Мармалад от шипки Продукти: 1 кг шипково пюре, 500 г захар. Добре узрели шипки се изчистват от дръжките и венечните листа, измиват се, слагат се в голям емайлиран съд и се заливат с вода, която да ги покрие. Варят се докато омекнат добре. Омекналите шипки се претриват два пъти през сита: най-напред през по-рядко, за да се отстранят кожичките и семките, след това през по-гъсто, за да се отстранят косъмчетата на шипковия плод. Полученото пюре се вари със захарта докато се сгъсти. Готовият мармалад се насипва в буркани и след като изстине се покрива с пергаментова хартия.

Мармалад от различни плодове Продукти: 3 кг тиква, 3 кг ябълки, 3 кг грозде, 1 кг захар. Взема се сладка тиква, обелва се, изчиства се от семената и се нарязва на малки кубчета; ябълките се изчистват от семето и се нарязват на резенчета, без да се белят; гроздето се измива и се претрива през сито, за да се отстранят семчиците и кожиците. Всичко се изсипва в разлат съд и се вари в малко вода, докато омекнат тиквите и ябълките. След това кашата се претрива през сито и се вари отново, като се прибавя захарта. Мармаладът се вари до сгъстяване, като се бърка непрекъснато с дървена лопатка. Вари се докато лопатката започне да прави пътека по дъното на тавата. Насипва се горещ в добре изсушени съдове и след като изстине и хване корица, се покрива с пергаментова хартия.

Сладка Сладка се варят от различни плодове, които трябва да са съвършено пресни, здрави и добре узрели. Всеки плод, съобразно своето естество, изисква съответна преработка. Така например докато при ягоди и малини е необходимо да се изчистят само чашечните листа с дръжчицата и леко да се измият, при череши и дренки трябва да се измият и да се извадят костилките; при сливи, кайсии и праскови — да се извадят костилките и да се държат известно време във варна вода; при орехчетата, смокините, портокалите — да се изварят в една или няколко води. Подробности се дават към рецептите на всеки плод, предназначен за приготвяне на сладко.

Сладката се варят в плитки, широки съдове, които по обем да могат да поберат поне двойно повече от съдържанието на сладкото, което се вари в момента. Ако съдът е по-малък, съществува риск сладкото да изкипи; при по-голям съд сладкото се разстила на тънък пласт, следствие, на което сиропът се сгъстява бърже и плодът може да остане недоварен. При варенето на сладкото трябва да се има пред вид Също, че колкото за по-кратко време сладкото е готово, толкова неговият цвят е по-светъл и ароматът на плода е по-добре запазен. Ето защо не трябва да се вари сладко от повече от два килограма плод наведнъж, както и не трябва да се вари на силен огън, с оглед да се осигури по-бързото изпаряване и сгъстяване. Пяната, получена при варенето на сладкото, се обира с решетеста лъжица. Особено грижливо трябва да се обере пяната, след като се свали сладкото от огъня. Захарта, която кристализира по стените на тавата, в която се вари сладкото, трябва да се обере с лъжица или влажна кърпа. За да се избегне захаросването на сладкото няколко минути преди да се свали от огъня се прибавя на 1 кг захар по една чаена лъжичка ситно счукана лимонена киселина. Сладкото е готово, когато капка от сиропа, капната върху порцеланова чинийка или бучка захар, запази напълно формата си и не се разлива. Щом се свали от огъня, сладкото се изсипва в добре изсушен малък съд (порцеланов супник, в емайлирана или от огнеупорно стъкло тенджера), в който се оставя да преседи една нощ, за да се напой добре плодът със сироп, след което се насипва в буркани. Сладката се запазват най-добре в буркани с вместимост 1/2 до 1 кг, които се държат на хладно и проветриво място.

Сладко от череши Продукти: 1 кг череши, 1,5 кг захар, 1 чаена лъжичка киселина, 3 чаши вода. Здрави и добре узрели череши, за предпочитане бели, се измиват, отстраняват се дръжките и се изваждат костилките. Плодовете се нареждат в разлат съд на пластове, като всеки пласт се поръсва със захар. След като престоят 1 час със захарта, черешите се заливат с вода и се варят на силен огън. 4 — 5 минути преди да се свали от огъня, в сладкото се прибавя киселината. После сладкото се изсипва в съвършено сух съд да изстине и се прибира в буркани.

Сладко от зелени доматчета Продукти: 1 кг доматчета, 1 кг захар, ванилия или индрише. Малки, зелени, продълговати доматчета се отрязват малко откъм дръжките и се изчистват от семките с игла. Сваряват се в много вода, оставят се на кърпа да се отцедят и се обелват. Пущат се в готовия сироп и се варят както другите сладка. Накрая се прибавя киселината и сладкото се отстранява от огъня.

Сладко от смокини Продукти: 350 г. смокини, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина. Избират се малки и еднакви зелени смокини, отрязват им се дръжчиците, измиват се със студена вода и се варят в 2 — 3 води по 5 минути. След последното изваряване веднага се измиват със студена вода. След това смокините се пробождат на няколко места с игла, слагат се в сиропа и се варят 10 — 15 минути. Оставят се да престоят в сиропа една нощ, за да се напои добре плодът. На другия ден сладкото се вари наново до необходимата гъстота. Прибавя се киселината и се сваля от огъня. Насилва се м буркани, след като изстине напълно.

Сладко от ягоди или малини Продукти : 750 г ягоди, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина, 2 чаши вода.

Ягодите се накисват във варна вода 15 минути, след това се измиват и им се отстраняват дръжчиците. Отделно се сварява сироп от 1 кг захар и 2 чаши вода. Свареният сироп се оставя да застине, прибавят се ягодите и се варят на силен огън, като постоянно се обира пяната с решетеста лъжица. Към края на варенето се прибавя 1 чаена лъжичка винена киселина. Сладкото се изсипва в дълбок съд, оставя се да изстине, след което се насипва в буркани

Сладко от сливи Продукти: 1 кг сливи, 1 кг захар, 3 чаши вода, 1 чаена лъжичка винена киселина, 1 — 2 праха ванилия. Пресни, здрави и узрели сливи се обелват, изваждат им се костилките и веднага се слагат във варна вода. След 30 минути се изваждат, измиват се и се слагат в предварително сварен сироп. Когато сладкото е почти готово, прибавя се киселината. Преди да се отстрани от огъня, слага се ванилия. Изстиналото сладко се насипва в буркани.

Сладко от вишни Продукти: 1 кг вишни, 1 кг захар, 2 чаши вода. Добре узрели и здрави вишни се измиват, отстраняват им се дръжките и костилките. Отделно се сварява сироп, слагат се вишните в сиропа и се варят, като постоянно се обира пяната. Свареното сладко се оставя да изстине и се насипва в буркани.

Сладко от розови листа Продукти: 400 г розов цвят, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина, 2 чаши вода. На розовите листенца се изрязват белите долни части, измиват се в гевгир под чешмата и се оставят да се отцедят добре. След това се наръсват с малко захар и стрита винена киселина и се оставят да постоят 1 час. Отделно се вари сироп. След като сиропът е готов, се прибавят листата. Сладкото се вари до необходимата гъстота. Оставя се да изстине и се насипва в буркани.

Сладко от зелени орехчета Продукти: 1 кг орехчета, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина, 3 чаени чаши вода. Орехчетата за сладко трябва да бъдат млади, още не втвърдени и прясно набрани. Веднага след набирането те се обелват и се потапят в студена вода, за да не почернеят. След това се варят в две води. Във всяка вода се варят по 10 минути. Оставят се да престоят във втората вода на хладно място около 20 часа. След това се сварява сироп, в който се слагат орехчетата, и сладкото се вари на силен огън. Когато се сгъсти, прибавя му се винена киселина и се сваля от огъня. Оставя се да изстине и се насипва в буркани.

Сладко от дюли Продукти: 1 кг дюли, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина, 3 чаени чаши вода. Добре узрели дюли се обелват и се настъргват на едро ренде. Настърганите дюли се слагат в предварително сварен сироп и сладкото се вари, докато сиропът се сгъсти толкова, че да не се разтваря в студена вода. Към края на варенето в сладкото се слага винена киселина, вари се от 2 до 3 минути и се отстранява от огъня. След като изстине се насипва в буркани.

Сладко от кайсии Продукти: 1 кг кайсии, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка киселина, 1 прахче ванилия. Избират се не напълно узрели кайсии, разрязват се на две половини, отстраняват им се костилките, обелват се кожиците и се слагат във варна вода да престоят 11/2 часа, след което се изваждат, измиват се и се слагат в сиропа да се варят. След около 10 минути кайсиите се изваждат с решетеста лъжица, а сиропът продължава да се вари до сгъстяване. Прибавят се наново кайсиите и се варят, докато сиропът получи необходимата гъстота. Преди да се свали сладкото от огъня, се прибавя киселината.

Сладко от ябълки Продукти: 1 кг ябълки, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка киселина, 1 прахче ванилия. Вземат се средно големи ябълки, обелват се, изчистват се от семенните гнезда и се нарязват по желаната форма; слагат се в почти готов сироп и сладкото се вари, докато сиропът се сгъсти. Накрая се прибавят киселината и ванилията.

Сладко от динени кори Продукти: 500 г динени кори, 1 кг захар, 11/2 чаена лъжичка киселина. Динените кори се изчистват от твърдата зелена кора, както и от вътрешната мека част, нарязват се на тънки ивици или на различни форми и се сваряват. След това се отцеждат и се слагат в предварително сварен сироп. Варят се до необходимата гъстота. Малко преди да се свали от огъня, в сладкото се слагат винена киселина и аромат по желание на домакинята.

Сладко от бяло грозде Продукти: 500 г грозде, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина. Избира се прясно, добре узряло и жълтеникаво грозде с по-малко семчици; измива се, оронват се зърната му, семчиците се изваждат и гроздето се слага в приготвения сироп. Сладкото се вари, без да се разбърква. Към края на варенето се слага киселина и за миризма няколко листа индрише

Бяло сладко Продукти: 1 кг захар, 1 литър вода и 1/2 лимон Взема се 1 кг захар и се залива с 1 литър вода, вари се на тих огън, като постоянно се обира пяната от повърхността. Варенето продължава до тогава, докато капка, капната в чаша със студена вода, остане на дъното, без да се размива. Преди да се свали сладкото от огъня, прибавят се лимонов сок и едно прахче ванилия. Щом се свали, изсипва се в широк съд и след като изстине малко, започва да се бърка все на една страна, докато се пресече и стане на еднородна бяла маса. Ако в продължение на 30 минути бъркане сладкото не се пресече, захарта се затопля отново до завиране и след като поизстине, отново се бърка до побеляване. В захарта преди бъркането може по желание да се прибавят настъргани портокалови кори, сок от вишни или едно парче шоколад. Готовото сладко се слага в буркани и се държи на хладно място.

Сиропи Сиропът представлява силно подсладен и сгъстен плодов сок, който съдържа най-малко 65% захар. Сиропи се приготвят от пресни, добре узрели, дори презрели плодове, с по-голяма ароматичност, като: вишни, къпини, малини, ягоди, френско грозде. Сокът се получава по два начина: 1) като се пресоват меки плодове (малини, ягоди, къпини, вишни) и полученият сок се прецежда през гъсто сито или сгъстена от няколко ката марля, и 2) като се' свари плодът във вода до омекване и се прецеди сокът през марля (дюли, ябълки, дренки). Сиропите се варят на силен огън, за да имат по-светъл цвят. Захарта се прибавя, след като поизври малко от плодовия сок. Пяната се обира грижливо с решетеста лъжица. Три-четири минути преди да се свали сиропът от огъня, се прибавя ситно счукана винена киселина. Готовият сироп се познава по следния начин: сипва се в чиния една лъжица сироп. След като застине, от него се взема една капка и се пуска в чаша със студена вода. Ако капката се разтопи докато падне на дъното, сиропът още не е готов, а ако падне на дъното и остане на топче, сиропът е готов; ако водата се разбърка с лъжица и капката не се разтопи, сиропът е преварен. По-редките сиропи, които се варят по-късо време, са по-доброкачествени; те съхраняват по-големи количества ароматични, вкусови и хранителни вещества, но тези сиропи са по-малко трайни, затова такива сиропи се затварят херметически и се стерилизират в течение на 15 — 20 минути.

Сироп от вишни Добре узрели вишни се изминат, изчистват се от дръжчиците и се смачкват, прибавя им се една чаша вода и се прецеждат през сито; сокът се оставя да се утаи в дълбок съд. След това внимателно се изгребва с голяма лъжица, за да не се размъти утайката, и се прецежда повторно. На всеки литър сок се прибавя 1 кг захар и се вари до необходимата гъстота.

Сироп от малини Продукти: 4 кг малини, 3 кг захар, 1 литър вода, 1 чаена лъжица киселина. Малините се смачкват и се прецеждат през кърпа; полученият сок се прецежда втори път и се оставя да се утаи 1 — 2 часа, внимателно се отлива избистрената част, размесва се с разтопена във вода захар и се вари 4 — 5 минути. След това се прецежда повторно и се вари наново още 10 — 15 минути, след което сиропът е готов. Оставя се да застине и се налива в бутилки.

Сироп от рози Продукти: 1 кг розов цвят, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина. Цветните листенца на розата се претриват с ръце, заливат се с вода, която да ги покрие, и се варят до омекване. Слага се захарта и отново се варят, докато листата омекнат добре. Прецеждат се през сито или марля и сиропът се вари наново до необходимата гъстота. На края се прибавя винена киселина.

Сироп от дренки Продукти: 1 кг дренки, 2 литра вода, 2 кг захар, половин чаена лъжичка киселина. Добре узрели дренки се варят във вода докато омекнат, след това се прецеждат. Полученият сок се смесва със захарта и се вари до необходимата гъстота. Преди да се

свали от огъня, се прибавя винена киселина. Сиропът се налива горещ в бутилки и се съхранява ма сухо и тъмно място,

Сироп от ягоди Продукти: 2 кг ягоди, I кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина. Добре узрели ягоди се нареждат и тава и се посипват със захар. След като престоят 2 — 3 часа, те се поста пят в кърпа и се прецеждат продължително време: четирите края на кърпата се завързват, после тя се окачва, като под нея се сложи съд, в който да капе сокът Прецеденият сок се вари 10 — 15 минути, прибавя се винена киселина, налива се в бутилки, които се затварят херметически и се стерилизират във водна баня 10 — 15 минути.

Желета Желетата се приготвят от плодове, които са богати с клей и пектин, като ябълки, дюли, грозде, дренки и др. Плодовете, от които ще се вари желето, не трябва да бъдат презрели, защото пектинът намалява в презрелите плодове. При желетата се употребява винаги пресен не ферментирал сок, който се отцежда от разварените цели или нарязани плодове. Отцеждането на сока става през тънка кърпа, бавно, без да се натиска плодът. Полученият сок се вари заедно със захарта на силен огън. Дали желето е готово се познава, като се сипе малко от сгъстения сок в порцеланова чиния, оставя се да позастине и щом се превърне в желе, което се отделя от чинията, без да лепне — желето е готово. Веднага се насипва в предварително приготвени добре изсушени и затоплени съдове. На всички желета, преди да се свалят от огъня, се прибавя винена киселина както на сладката.

Желе от ябълки Продукти: 1 кг ябълки, 250 гр захар, 250 г вода. Сочни и кисели или сладко-кисели ябълки се измиват, нарязват се на четири части, заливат се с вода, слагат се на огъня и се варят около 30 м. След това ябълките се изсипват в сито да се оттече сокът, който се оставя да се утаи до следващия ден. Избистреният сок се претегля и на 800 г сок се прибавя 200 г захар. Разбърква се добре, слага се на силен огън и се вари. Сокът се вари до тогава, докато от лъжицата почнат да падат гъсти капки. През време на варенето непрекъснато се бърка и от време навреме се обира образувалата се пяна. Готовото желе се налива горещо в съдове и се закрива с пергамент или целофан, след като изстине.

Желе от ягоди или малини Продукти: 2 кг ягоди или малини, 1 кг ябълки, 1 кг захар, 1 лъжичка винена киселина. Добре узрели ягоди или малини се изчистват от дръжките, измиват се и се изстискват през марля, за да им се вземе сокът. Отделно се измиват кисели ябълки и се нарязват на 4 части, слагат се в съд и се варят докато омекнат. Сварените ябълки се прецеждат през кърпа. След като се утаи сокът им, размесва се със сока на ягодите или малините, прибавя се захар и се вари до необходимото сгъстяване.

Желе от дюли Продукти: 1 кг дюли, 250 г захар, 250 г вода. Дюлите се измиват и се нарязват на тънки резени, слагат се в съд, заливат се с вода и се варят, докато омекнат. Върху сито се слага ленена кърпа и се изсипват сварените дюли да се прецеждат, като под ситото се слага чист съд за сока; цеденето става, без да се бъркат дюлите. На следващия ден се претегля избистреният сок, прибавя се на всеки килограм сок 250 г захар и се вари както желето от ябълки. в. Стерилизация на зеленчуци

Зелен грах Продукти: пресен грах — 5 кг, сол — 1 супена лъжица, вода 4 литра. Млад зелен грах се изчиства, слага се в торба и се вари в солена вода 3 — 4 минути, изважда се и веднага се залива със студена вода. Охладеният грах се насипва в буркани, залива се с малко подсолена вода или доматен сок, бурканите се затварят херметически и се стерилизират 30 минути. Изваждат се и след един ден повторно го парят още 30 минути. След като изстинат, бурканите се проверяват за здравина и се слагат на хладно място.

Зелен фасул Продукти: зелен фасул — 5 кг, сол — 2 супени лъжици, вода - 4 литра. Взема се млад зелен фасул без лико, изчиства се от краищата, измива се, нарязва се на 2 или 3 части и се слага да се вари в малко под солена вода; след като омекне, фасулът се прецежда през цедка, облива се със студена вода и след като изстине, нарежда се в буркани, залива се с варена саламура, след което бурканите се затварят херметически. Стерилизират се 30 минути. На другия ден се стерилизират повторно още 30 минути. След това бурканите се проверяват за здравина и се прибират на хладно място.

Бамя Продукти: бамя — 1 кг, сол — 1 чаена лъжичка, вода — 2 чаени чаши. Избира се млада и крехка бамя, измива се, отрязват се дръжчиците й и се слага да се вари в малко подсолена и подкиселена вода. След 3 минути бамята се прецежда през гевгир или сито и се залива със студена вода, за да се изстуди добре. Нарежда се в буркани, залива се с вода, сварена с малко сол, след което бурканите се затварят. Стерилизират се 50 — 60 минути. След като изстинат се проверяват за здравина и се прибират на хладно място. г. Сушене на плодове и зеленчуци Плодовете и зеленчуците могат да се запазят за по-дълго време чрез изсушаване. Сушенето става по два начина: чрез горещи шкафове (фурни) и на слънчево въздушно (естествено) сушене. Продължителността на сушенето на слънце трае за ябълките и крушите — З дена; за костилковите плодове — 1 ден; за ягоди, малини, дренки, череши и др. — 1 ден. Преди да се изсушат, плодовете се разпреде- лят по големина, измиват се, някои се обелват, отстранява им се сърцевината, костилките, нарязват се на кръгчета или резенчета, (които не се сушат цели). Някои плодове се потапят във варна вода, след това се измиват в студена вода. След предварителното преработване, плодовете се настилат равномерно на дървени сита или металически мрежи от неокисляем материал.

Като се изсушат, плодовете се преглеждат добре, негодните се изхвърлят, а годните се прибират в торбички или кутии и се държат на проветриво място.

Сушене на круши Избират се добре узрели круши, отстраняват се загнилите и червивите части, измиват се и се нарязват на 2 или 4 резенчета надлъж, нареждат се на решето, дъски или тепсии и се слагат на слънце да се сушат. Крушите трябва да бъдат на открито само когато слънцето пече. Те не се потапят в солена вода. Дребните и горските круши се сушат цели. По желание, крушите могат да се обелят и очистят от семенните гнезда.

Сушене на вишни Най-подходящи за сушене са тъмночервените, месести и сочни вишни. Преди сушенето вишните се почистват от загнилите, наранените и недозрели плодове и се изписват от дръжките. Измиват се в хладка вода (предпочита се в кошница или под душ), след това се оставят да се отцедят 15 — 20 минути и се слагат в един ред в тепсии, подноси или на чисти дъски, постлани с материя. Сушат се на слънце. Изсушените плодове се слагат в кошница или торба и се съхраняват на проветриво място. По същия начин се сушат и черешите, дренките, ягодите, малините и къпините.

Сушене на сливи За сушене най-добри са сините кюстендилски сливи. Сушенето на сливи в голямо количество става в специални сушилни. Домашното сушене става по два начина: сушене на слънце и сушене в пещи (фурна). За сушене на слънце се избират зрели сливи, които се измиват и се разрязват от една страна така, че да се отстрани костилката. Разцепените сливи се нареждат на тепсии или дъски, застлани с хартия или материя, с разреза нагоре, и се излагат на слънце. Когато не са изсъхнали за един ден, сливите се прибират преди слънцето да залезе, и на следния ден след изгрева на слънцето наново се изнасят да се доизсушат. В пещ (фурна) сливите се сушат с костилките. Подготвените за сушене сливи се нареждат в металически съдове и се слагат в пещта, която е нагрята така, че да може ръката да изтрае тази горещина. Изобщо плодовете не се сушат в много гореща пещ, защото се пукат и сокът им изтича. Освен това те се изпичат или изгарят. През време на сушенето пещта трябва да бъде отворена, за да може да приижда в нея сух въздух. Изсушените сливи се съхраняват на проветриво място.

Сушене на ябълки За сушене най-добри са киселите ябълки. Преди сушенето ябълките се подбират по големина и по качество, като се отстраняват загнилите и повредените плодове. Ябълките се измиват добре: по желание може да се обелят, след това се нарязват на резенчета или филийки и се потапят в солена вода, в която се държат 2 — 3 минути. На 1 литър вода се слага една чаена лъжичка сол. Изваждат се от водата, разстилат се върху чиста материя или дъски и се излагат на слънце. Не се препоръчва плодовете за сушене да се излагат на открито, когато слънцето е заоблачено, или да се оставят нощно време на открито, защото утринната роса или случаен дъжд може да намокри и да развали плодовете. След сушенето плодовете трябва да имат светложълт цвят, да бъдат меки и еластични, да не се чупят. Изсушените плодове се държат една нощ в помещение на проветрив въздух, за да добият нормална температура и след това се слагат в торби от рядка материя или в кошници и се окачват или се слагат в помещение,

което се проветрява добре. Горските дребни ябълки се сушат цели и не се потапят в солена вода. Нарязаните ябълки могат да бъдат нанизани на конци и окачени на слънце и проветриво място за сушене.

Сушене на пиперки Добре узрели червени пиперки се измиват и се нанизват на конец или канап през дръжката. Всяка пиперка се продупчва до дръжката, за да може да стана проветряване на вътрешността й. Нанизаните пиперки се окачват на открито, на слънце или на сянка, но мястото трябва да бъде проветриво, без да се допират в стена или друг предмет. По същия начин се изсушават и малки пиперки, които се нанизват през средата на всяка пиперка. Широките пиперки могат да се сушат, след като им бъде отстранена дръжката и семето. Такива пиперки служат за пълнене.

Сушене на домати Избират се добре узрели червени домати, средна големина, измиват се и се нарязват на две или на четири части така, че да не се дорязват до долния край. Нареждат се с разреза нагоре* върху разлат съд, тава, шперплат или чиста дъска, застлана с хартия и се излагат на слънце, да съхнат през целия ден. След залязване на слънцето или при заоблачаване доматите се прибират, за да не бъдат овлажнени от росата или дъжда. На следния ден доматите наново се слагат да се сушат. Това продължава до 3 дена, докато доматите изсъхнат. Изсушените домати са еластични, в тях не се чувствува влага, не се чупят при стискане в шепа и не залепват на топка. Прибират се в торба от рядка материя и се окачват на проветриво място.'

Сушене на зелени подправки Сушат се обикновено магданоз, копър, целина, чубрица, тарос, мащерка и джоджен. Зелените листа на подправките се изчистват, измиват се и се нарязват (чубрицата, копърът се сушат на стръкове, окачени на открито), разстилат се върху хартия на пласт, не по-дебел от един сантиметър, и се слагат да се сушат на сенчесто, проветриво място. Сушенето на слънце предизвиква изпаряване на приятната им миризма.

Сушене на гъби За сушене се препоръчват гъбите манатарки и печурки; другите гъби трябва да се сушат само при много щателна проверка, да не са отровни. Манатарките или печурките се преглеждат много внимателно, да няма из тях други гъби. Ако се окаже съмнителна гъба, тя се отстранява; отстраняват се загнилите и зачервените гъби, отстраняват се короните при основанието им и всяка гъба се изтрива с чиста влажна кърпа. Гъбите, предназначени за сушене, не се мият. По-големите гъби се нарязват на 4 части, а по-малките на 2, най-малките гъбки не се режат, нанизват се на конец и се окачват на слънце, като се пазят да не се овлажнят от роса или дъжд. След 3 — 4 дена изсушените гъби се прибират и се окачват в сухо и проветриво помещение. Добре изсушените гъби не трябва да се чупят при сгъване.

ПРИГОТВЯНЕ НА ТУРШИИ Един от най-разпространените у нас начини за запазване на зеленчуците за през зимата са туршиите. Според начина на приготвянето им туршиите биват няколко вида: сурови, парени, печени и пържени. За туршии са годни почти всички зеленчуци, при условие да са здрави и да са отлежали 5 — 6 дена на хладно място. Загнилите и повредените се отстраняват. Обикновено туршиите се приготвят, като се залее зеленчукът или само със солена вода, или с разтвор от оцет и сол. Съдовете, в които ще се прави туршията, трябва да бъдат много добре изчистени и предварително попарени със содов разтвор. За малки количества зеленчук са много пригодни разните негледжосани делви, стъклени или порцеланови буркани. За по-големи количества могат да послужат задънени бурета или качета. Туршията може да се приготви от един зеленчук или комбинирана — от няколко вида зеленчуци. Според желанието и вкуса на домакинята се слагат се разни ароматични прибавки, като: целина, магданоз, копър, дафинов лист, чер пипер и др. За по-голяма трайност на туршията, между зеленчука се слагат лозови, вишневи или дъбови листа. Трябва да се внимава зеленчукът винаги да бъде добре покрит от саламурата, в противен случай настъпва бърза развала. Първите три седмици туршиите трябва да се претакат редовно през 3 — 4 дена. При най-малкия признак на развличане на саламурата, тя трябва да се превари, като една част от нея се замести с чист оцет или се прибави още сол.

Камби с мед Продукти: камби — 6 кг, оцет — 2 литра, мед — 500 г, сол — 250 г, вода — 1 литър. Избират се здрави и месести камби, измиват се добре, надупчват се с игла или вилица и се нареждат в съд; между редовете се слагат листа от целина или магданоз, розички от цветно зеле, чер пипер на зърна, нарязан на тънко или настърган хрян и лозови листа. Туршията се залива със саламура, приготвена от оцет, сол и мед, сварена и малко охладена.

Пиперки туршия Продукти: пиперки — 10 кг, сол — 800 г, вода — 10 литра; или пиперки 10 кг, сол — 400 г, вода 10 литра, винена киселина — 100 г или оцет — 2 литра. Избират се пиперки сиврия, измиват се и всяка пиперка се надупчва с вилица. Нареждат се в съд, затискат се с кръстовище и се заливат със саламура.

Смесена туршия Продукти: смесен зеленчук — пиперки, зелени домати, бамя, зеле, моркови, целина и др. — 20 кг, сол — 1,6 кг, вода — 20 литра, оцет — 4 литра и подправки. Изчистеният зеленчук се нарежда в каче на редове, като между всеки ред се слагат лозови листа, предварително попарени в саламурата. Върху зеленчука се слага венец от лозови пръчки и листа, след това се залива със саламура и туршията се оставя да преседи 2 дена, след което се слага кръстовище, затиска се с камък и се покрива. Туршията се претака всеки 2 дена — до 3 — 4 пъти.

Печени пиперки — туршия Продукти: пиперки — 10 кг, оцет — 3 литра, сол — 200 г магданоз — 5 връзки, чесън - 400 г. Здрави червени пиперки капии се изпичат на огън, без да загарят, обелват се, отрязват им се дръжките и се изчиства семето. Потапят се в солен оцет, където престояват 4 — 5 часа. След това пиперките се изваждат от оцета и се поставят за няколко часа върху разлат, малко наклонен съд, за да се отцедят. Отцедените пиперки се нареждат в буркани, като между редовете се поръсват с магданоз или копър. По желание може да се сложи и чесън на скилидки. Наредените пиперки се притискат добре, за да не остане въздух помежду им, и се заливат с олио, което да ги покрие с един-два пръста отгоре. Бурканът се покрива с пергаментова хартия и се държи на хладно място.

Гъби — туршия Продукти: гъби — 10 кг, оцет — 1 литър, сол — 200 г копър — 4 връзки. Вземат се пресни гъби, изчистват се, като се отрязват стъблата на един сантиметър от шапката, на гъбата, измиват се и се варят 5-10 минути, след което се нареждат в буркани или делвички, като помежду се ръсят с чесън на скилидки и копър. След като престоят един ден, се натискат с тежест и се заливат със саламура, която да покрие добре горния пласт на гъбите.

Туршия от бамя Продукти: бамя — 3 кг, оцет — 2 литра, сол — 200 г. Взема се млада и крехка бамя, отрязват й се дръжчиците и се нарежда в делва, гърне или буркан. Между редовете се слагат листа от целина. По желание може и малки пиперки. Залива се с хладък подсолен оцет, покрива се с плътна материя и се притиска с тежест така, че бамята да бъде покрита, от течността. На другия ден се преглежда и ако е нужно се добавя оцет. След като престои една седмица, изцежда се течността й и се преварява. Оставя се да изстине и се залива отново. Върху бамята може да се сложи и дребно настърган хрян.

Парени пиперки Продукти: пиперки — 10 кг, сол — 400 г, оцет — 2 литра вода 6 литра, чесън — 200. г, целина — 400 г. Възварява се саламура от вода, сол и оцет, в която се пущат здрави пиперки; държат се в саламурата 5 — 10 минути, след това се изваждат и се оставят да изстинат. Попарените пиперки се нареждат в буркани, делви или каче, като помежду им се слагат вишневи листа, чесън на скилидки и листа от целина. Туршията се залива с изстиналата саламура и се държи на студено.

Парени камби Продукти: камби — 10 кг, сол — 400 г, оцет — 2 кг, вода — 6 литра, настърган хрян — 200 г, копър — една връзка, дафинов лист — 20 г, очистен чесън — 200 г. Избират се еднакви и здрави камби, измиват се добре и се слагат в съд, като се заливат с вряла вода и се похлупват с капак. Камбите остават в съда докато се охладят. След това се изваждат и се нареждат в делва или каче, заливат се със саламурата и се затискат с тежест. Съхраняват се на студено място.

Пълнени пиперки туршия Продукти: пиперки — 10 кг, моркови — 2 кг, целина — 1 кг, магданоз — 5 връзки, сол — 800 г, вода — 10 литра, оцет — 2 литра. Еднакви и здрави пиперки се измиват, обрязват им се дъната около опашките, за да се отстранят заедно със семенните гнезда, и се оставят наредени в една редица, да се изцедят. Отделно се приготвя плънката: на дребно нарязват се зеле, червени пиперки, магданоз и Целина, настъргват се на ренде моркови. Така приготвените зеленчуци се посоляват на вкус и се размесват, слагат се в съд и се притискат добре, за да се отдели сокът им. След 3 — 4 часа пиперките се пълнят, като се понатъпкват. Пълнените пиперки се нареждат в съд с отворите нагоре, като помежду редовете се слагат листа от целина и копър. Заливат се с изстудена марината и се затискат с лозови листа, кръстовище и камък. Туршията се претака 3 — 4 пъти — през всеки три дена.

Чесън туршия Продукти: чесън — 2 кг, оцет — 1 литър, сол — една супена лъжица, вода — 2 чаени чаши. Избира се не напълно узрял чесън с оформени глави, обелва се и се отрязва стъблото на 4 — 5 см от главичката. Изчистеният чесън се пуска за 2 — 3 минути във вряща вода, изважда се, слага се в буркан или делвичка и се залива с марината.

Домати туршия Продукти: домати — 5 кг, вода — 2 литра, сол — 100 грама. Избират се недозрели домати, отстраняват се дръжките, измиват се и се нареждат в съд, като на всеки ред се слагат вишневи листа. Доматите се покриват с клончета целина и лозови листа, притискат се с тежест и се заливат със саламура.

Пълнени сини патладжани Продукти: сини патладжани — 5 кг, моркови — 1 кг, целина — 1/2 кг, бамя — 1/2 кг, чесън — 200 г, оцет — 2 литра, сол — 200 г, вода — 2 литра. Избират се еднакви, дребни сини патладжани, цепват се на четири места по дължина. Цепнатините се пълнят с нарязани на дребно моркови, целина, бамя, чесън и магданозени листа. Напълнените патладжани се завързват със стъбла от целина и се нареждат в съд, заливат се със сварена и охладена саламура от оцет, вода и сол Съхраняват се на хладно място.

Пържени сини патладжани Сините патладжани се нарязват надлъж на тънки филийки, посоляват се и се оставят да се изцеди сокът им. Изпържват се до зачервяване и се нареждат в буркани. С останалото олио се заливат така, че да бъдат напълно покрити. При нареждането между патладжаните се слагат изпържени пиперки, магданоз и чесън. Съхраняват се, както и другите туршии, на хладно място.

Краставички туршия Продукти: краставички — 20 кг, сол — 400 грама, оцет — 2 литра, копър — 4 връзки, целина — 2 връзки. Краставичките могат да се приготвят и без оцет, като им се прибави още 400 грама сол. Здрави и еднакви краставички се нареждат в съд. Помежду им се слагат копър, листа от целина и вишневи листа. Заливат се със саламура и се натискат с кръстовище или камък.

Лозови листа за сарми Продукти: лозови листа — 2 кг, оцет — 500 г, сол — една супена лъжица, джоджен. Млади и пресни лозови листа се нареждат едно върху друго, за да образуват снопче. Сварява се саламура от оцет и сол и във врящата саламура се потапят листата, като моментално се изваждат и се нареждат в буркани; помежду снопчетата се поръсва нарязан джоджен. Така наредените листа се заливат с малко охладена саламура.

Кисело зеле Продукти: 50 кг зеле, 1,6 кг сол, 20 литра вода. Или: 50 кг зеле, 800 грама сол, 4 литра оцет и подправки. Може да се добави 1 кг царевица или 2 — 3 кг ябълки. Избират се здрави и твърди зелки, изчистват се от външните листа, отрязва се кочанът и се нареждате съда. Прави се венец от лозови пръчки, затискат се с кръстовище и камък и се заливат със саламура. Съдът се слага в помещение с постоянна температура. За това са подходящи избените проветриви помещения. Една седмица след като се залее зелето, започва претакането му през 3 дена, което продължава докато ферментира. Препоръчва се киселото зеле да се налага през месец ноември.

Рязано кисело зеле Продукти: зеле — 20 кг, сол — 500 г, моркови или ябълки — 2 кг, дафинови листа — 20 грама. Избират се бели и твърди зелки, изчистват се от връхните листа й се нарязват на тънки ивички. Нарязаното зеле се посолява и се размесва добре, след това се слага в съд и се натъпква много плътно, за да се отдели сокът му на повърхността. Отгоре се слага венец от лозови пръчки и листа и се притиска с тежест. В зелето може да се размесват тънко нарязани моркови или ябълки. Съдът се слага на сухо и прохладно място.

Доматено пюре Избират се добре узрели домати, изчистват се от дръжките, измиват се и се нарязват. Нарязаните домати се варят 10 — 15 минути и се отстраняват от огъня; след като поизстинат, доматите се претриват през сито. Полученото пюре се вари, като се бърка непрекъснато, докато се сгъсти. Отстранява се от огъня и, като се изстуди, се насипва в буркани или делвички, покрива се с пергаментова хартия и памучна кърпа и се слага на студено място.

КОНСЕРВИРАНЕ НА МЕСО Свинско, телешко или месо от птици се вари, задушава се или се пече, след това се нарежда плътно в буркани, залива се с бульон и се затваря херметически. Бурканите се стерилизират 15 — 20 минути, изваждат, се и се прибират на хладно място.

Запазване на свинско месо и приготвяне на кървавици, луканки, пача, салам

От свинското месо могат да се приготвят разнообразни продукти, които могат да се запазят дълго време, особено ако се приготвят през зимата, когато времето е студено и благоприятствува за запазването им. От свинята се изхвърлят само вътрешностите на стомаха, червата и жлъчката; всички други части се използуват за приготвяне на продукти, които имат голяма хранителна ценност, като мас, сланина, шунка, наденици, салами, кървавица, пача, пушени меса и други.

Кървавица Продукти: кръв — 3 кг, месо обрезки — 11/2 кг, сол и подправки по вкус. Веднага след като се събере от прасето, кръвта се разбърква с дървена лъжица, осолява се и се слага на хладно място, докато се приготвят другите продукти. Вземат се обрезки откъм шията или от другите части, нарязват се заедно с тлъстините, посоляват се със сол, чер пипер, кимион, бахар и карамфил и се размесват с кръвта. Дебели свински или говежди черва се напълват с получената смес и се завързват на краищата, като се надупчват с игла, заливат се със студена вода и се варят на тих огън. През време на варенето кървавицата се надупчва още един път. Ако не изтича кръв, кървавицата е готова. Сварената кървавица се слага в гевгир да се отцеди. Кървавицата се употребява гореща или студена; съхранява се на хладно и проветриво място.

Кървавица от бял дроб (бахур) Продукти: един бял дроб, 11/2 кг обрезки, 1 сърце, една чаена чаша ориз, подправки на вкус. Целият бял дроб от прасето заедно с гръкляна се попарва, нарязва се на късчета. Нарязват се също сърцето, обрезки от шията и кървавите места, прибавят се сол, чер пипер, ориз, белият дроб и се напълват дебелите черква, завързват се, надупчват се с игла и се нареждат в съд, на дъното, на който са наредени летви; залива се със студена вода и се оставя да поседи 6 — 8 часа. След това се излива кървавата вода и се налива чиста, колкото да покрие кървавиците, притиска се с чиния, за да не изплуват над водата, и се варят на тих огън. Когато червата с леко натискане се късат, кървавицата е готова. Изважда се да се отцеди и изстине. Съхранява се на хладно място до 15 — 20 дена.

Кървавица от чер дроб Продукти: дроб — 1 кг, сланина — 1 кг, месо крехко — 1 кг, подправки на вкус.

Черният дроб се вари във вода, в която се прибавят 2 глави червен лук, разрязани на кръст, 3 — 4 зърна карамфил, няколко зърна чер пипер и едно малко парче канела. След като заври, дробът се изважда и се нарязва на дребно; нарязва се и тънка сланина с кожата и малко крехко месо. Всичко се посолява и се размесва. Сместа се пълни в дебели свински черва, които се завързват в краищата, надупчват се и се варят в същата вода, в която е врял дробът, като се затискат с чиния, за да бъдат покрити от бульона. Варят се докато червата омекнат, изваждат се и се изтриват от бульона и мазнината; оставят се да изстинат и се прибират на хладно място до 4 — 5 дена.

Пача Вземат се цяла или част от свинска глава, ушите, краката, измиват се добре, главата се разсича и всичко се слага да се вари с две глави чесън, 15 — 20 зърна чер пипер, 3 — 4 дафинови листа, 5 зърна карамфил и сол. Водата трябва да покрива месото. Вари се на тих огън (пяната се отстранява с решетеста лъжица), докато костите започнат да се отделят от месото, след което се изважда в широк съд, а бульонът се прецежда през гевгир. Костите се отстраняват и едрите парчета месо се нарязват на по-дребни. Месото от ушите, краката и главата се размесва и с получената смес се напълва добре изчистен и измит свински стомах, като се налива една чаша от бульона, зашива се и се слага в съд с дървена подложка на дъното. Залива се с бульона, в който са се варили главата и краката, притиска се с чиния и се вари, докато поомекне стомахът, след което се изважда и се притиска в разлат съд или на маса, за да добие плоска форма. След като изстине, пачата се реже на тънки филийки и се поднася с хрян или горчица

Свински салам Продукти: свинско месо — 1 кг, говеждо или овче месо — 1 кг, лук — 3 — 4 глави, чесън — 4 глави, подправки на вкус. Остатъци и обрезки от свинско месо се варят с чесън и кромид лук, набоден с по няколко зърна карамфил, чер пипер и сол на вкус. След. като се полуувари, месото се прецежда и към него се прибавя още толкова говеждо или овче сурово месо. Месото се размесва и накълцва на дребно, прибавя се млян чер пипер, сол, счукан чесън; цялата смес се размесва добре и се напълват тънки свински черва, които се превързват на всеки 10 — 15 см. Така приготвеният салам се пуща във вряща вода да ври бавно 20 минути. След това се изважда и се оставя да изстине. Този салам се пуши на горещ пушек 5 — 6 часа.

Старец Свинско месо се нарязва на късчета 2 — 3 см дебелина, като на един килограм месо се прибавя 25 г сол, 6 г чер пипер, 4 г бахар, 8 г кимион, 2 глави чесън. Всичко се смесва добре, оставя се да се ароматизира и се пълнят свински или овчи стомаси. При пълненето се внимава да не остава въздух вътре. Така приготвеният старец се надупчва и се оставя да престои 24 часа, след това се окачва на слънце да съхне. Всеки 4 дена се пресова с тежест, за да добие плоска форма. Това продължава 20 дена, докато старецът изсъхне, окачва се на проветриво място и може да се съхранява до една година.

Наденици от свинско месо Накълцва се на ситно крехко свинско месо, заедно със сланината, без кожа. На един килограм месо се слагат 20 г сол, 4 г чер пипер, 4 г кимион и малко чубрица. Всичко се размесва добре и се оставя да отлежи 24 часа на хладно място. След това се пълнят тънки свински черва и се окачват на проветриво място да съхнат. За да се запазят по-

дълго време, те се пресоват с точилка или бутилка няколко пъти, след което се окачват да съхнат.

Луканки Взема се 1 кг крехко свинско месо, 1/4 кг сланина, 1/2 кг телешко месо (може и без телешко, тогава се слага 11/4 кг крехко свинско месо от бута). Месото се накълцва много на ситно, а сланината се реже на малки кубчета и се размесва с 25 г сол, 5 г чер пипер, 7 г кимион, 5 г захар и малко счукан чесън. Сместа се размесва добре и се оставя да престои 24 часа на хладно място, след което се, пълнят свински или говежди сухи тънки черва, завързват се от двата края и се окачват на проветриво място да се сушат. През време на сушенето луканките се пресоват няколко пъти, докато добият плоска форма. След като се изсушат, добре е да се увият в хартия и се посипят с дървена пепел или сухи стърготини. Съхраняват се от 6 — 8 месеца. Луканки могат да се направят и от свинско и говеждо месо, или телешко месо наполовина, като в сместа се прибавят, освен подправките и една чаша бяло вино и малко счукан чесън.

Ловджийски суджук Взема се по еднакво количество свинско и говеждо, или телешко крехко месо, изчиства се добре от сухожилията и ципите, смила се или се накълцва със сатър, като на 1 кг месо се прибавят 25 г сол, 3 г чер пипер, 5 г захар и 1 г селитра. Всичко се омесва добре и се оставя да престои на хладно място 10 — 12 часа на пласт, дебел най-много 10 см. След това се пълнят тънки сухи черва, които се превиват на всеки 10 — 15 см и се окачват да се сушат. На всеки 2 дена се пресоват с точилка или бутилка. Докато не са изсъхнали, могат да се пекат на скара или да се пържат; след като изсъхнат добре, могат да се консумират и сурови.

Приготвяне на сланина След като прасето е опърлено, изчистено и изкормено от вътрешностите, отделя се сланината и се нарязва на квадратни или продълговати пластове. В определения за налагане на сланината съд се слага сол на един пласт от 1 см. Отгоре се нарежда един пласт сланина и се засипва със сол, така че да бъде добре покрита. Сланината се нарежда плътно, по възможност да не остават празнини. Сланината поема определено количество сол и няма опасност да се пресоли; грешка може да бъде, ако се сложи по-малко сол. Добре осолената сланина може да се запази до 6 месеца, след което се изважда, изчиства се от солта, измива се съдът (препоръчва се дървен съд — каче) и се посолява с нова сол. След това сланината може да се запази още 6 месеца.

Топене на свинска мас Вътрешната мас и тази около бъбреците, обрезките на тлъстините от месото, а така също и тънката сланина, която е предназначена за топене, се нарязват на късчета и се заливат със студена вода с оглед да престоят 2 — 3 дена, за да се изкисне кръвта, като всеки ден водата се сменя по 2 пъти. Преди да се сложи да се топи сланината, водата се изцежда добре и се налива чиста вода около една трета от количеството на мазнините и се прибавя 1 чаена лъжичка сода бикарбонат. След като заври, започва да се отделя маста на повърхността, която се изгребва с голяма лъжица в друг съд. Изгребването продължава, докато пръжките добият златист цвят, след което се слагат в гевгир, за да се отцеди по възможност всичката мас. Получената мас се претопява втори път, като на

всеки килограм мас се слага 100 г мляко и се вари на тих огън, докато млякото стане жълто и започне да пада на дъното. За отстраняване на тежката миризма, в маста се слага едно парче овъглен хляб. При второто топене особено се внимава огънят да е тих, за да не започне да загаря маста. След като се свали от огъня, маста се насипва в чист съд (тенекия) или стъклени буркани, покрива се с хартия, след като изстине напълно и се прибира на хладно място.

Пушен бут или плешка Добре обрязан и оформен бут или плешка се държи на открито студено място 2 — 3 дена. След това се приготвя саламура — на 10 литра вода 2 кг сол. Бутът или плешката се потапят в саламурата и се държат — 4 дена. Изваждат се и се окачват да се отцедят 5 — 6 часа. Отрязаната повърхност се наръсва с трици или черно брашно и се излага на пушек и огън на открито място с дъбови или брястови тънки пръчки. Върху огъня се нахлупва каче, на което са извадени и двете дъна. На горната страна се окачва бутът или плешката така, че да бъде обхванат от пушека от всички страни дотогава, докато бутът придобие кафяво-червеникав цвят. Внимава се да не се докосва до пламъка. Опушеното месо се окачва на прохладно и проветриво място и се запазва до късна пролет. По такъв начин се опушват и други меса, като филе, котлети, сланина и т. н. По същия начин се приготвя кайзер пастърма, като вместо с брашно или трици, месото се намазва със счукан чесън и се овалва в червен пипер, без да се пуши. 1. Храната да е богата на желязо, което е необходимо за образуване на хемоглобина на кръвта. Желязо се съдържа в следните продукти: зелена салата, спанак, коприва, копър, зелен лук, листата на магданоза, жълтъка, ягодите, морковите, зеле, домати, лимони, банани, мандарини, фасул, чер дроб, ябълки. 2. Храната да е богата на белтъци, които способствуват за образуването на леко усвоими съединения на желязото и подобряват неговото усвояване от организма. Дава се около 120 грама белтъци, от които 2/3 да са пълноценни. 3. Да се приема намалено количество мазнини — до 70 грама, защото потискат кръвообразуването. Препоръчва се зехтин, олио и масло. 4. Да се приеме нормално количество въглехидрати (400 — 500 г). 5. Храната да е богата на витамините А, В1, С, К.

ПРИГОТВЯНЕ НА ДИЕТИЧНИ ЯСТИЯ ПРИ ДОМАШНА ОБСТАНОВКА

Супи

В диетичното хранене приготвянето на супите не става както при общата храна, тъй като трябва да се избягват запръжките. Ще дадем общи принципи за приготвянето на някои супи:

Крем супа от зеленчуци Прилага се нашироко в диетичното хранене. Приготвя се по следния начин: зеленчуци се варят или задушават, прекарват се през преса или гевгир, пасират се и се получава зеленчуково пюре. Прави се сос бешамел: 1 чаена лъжичка брашно се

разбърква в две супени лъжици студено мляко, изсипва се в 4 лъжици врящо мляко и се оставя да ври 5 минути при постоянно бъркане. Този сос се прибавя към зеленчуковото пюре, размесва се добре и се разрежда до желаната гъстота за супа — разреждането става с вода, зеленчуков или месен бульон, според заболяването. Пред поднасянето в супата се прибавя една лъжичка прясно масло. Ако страданието позволява, може да се прибави и един жълтък, предварително разбит с една лъжица кисело мляко. По този начин се приготвят крем супи от различни зарзавати, от картофи, моркови, тиквички, грах, зелен фасул, домати и др. Тези супи се разрешават за болести на стомаха, черния дроб, жлъчката и жлъчните пътища, болести на бъбреците, на сърдечносъдовата и нервната системи, в детската кухня.

Крем супа от червени домати с ориз Продукти*: 2 домата, 1 морков, 1 супена лъжица ориз, 1 чаена лъжичка масло, 8 супени лъжици прясно мляко, 1 чаена лъжичка брашно, 1/2 чаша вода, 1 яйце на четири души, сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Доматите се сваряват във вода, след което се пасират. Морковите се задушават с малко вода и мазнина и се прибавят към доматите. Сварява се оризът. Всичко се смесва, след което се прибавят сос бешамел и вода и се оставя за кратко време на огъня. Разбива се жълтъкът, размесва се с малко студена супа и се прибавя към общата супа. В последния момент се прибавя прясно масло и сол — според заболяването. Разрешава се при същите заболявания, както крем супа. от зеленчуци.

Крем супа от чер дроб Продукти: 1 морков, 8 супени лъжици прясно мляко, 1 чаена лъжичка кисело мляко, 1 непълна чаена лъжичка брашно, 1 чаена лъжичка масло, 1 чаша вода, 1 жълтък на трима души, 50 грама чер дроб, сол — според заболяването. Начин на приготвяне: черният дроб се очиства от сухожилията, измива се, мели се, след което се пасира. От млякото и брашното се прави бял сос, който се размесва с черния дроб. Морковът се настъргва и задушава с масло и малко вода, след което се прибавя към общата маса. Разрежда се с вода до желаната гъстота. Жълтъкът се разбива с киселото мляко, разрежда се с малко* изстинала супа и се прибавя към общата супа. Преди поднасянето се прибавя прясно масло и сол — според заболяването. Разрешава се при същите заболявания.

Количеството на продуктите във всички следващи рецепти е изчислено за една порция.

Супи с бульон Бульон се получава тогава, когато врат във вода кости, месо, зеленчуци. При този процес, докато водата заври, тя ще проникне между тъканите на продуктите и ще успее да разтвори и извлече хранителни и вкусови елементи от тях (екстрактивни вещества, минерални сели, етерни масла и някои витамини). В бульона, приготвен от месо, преминава и млечна киселина, затова той има кисела реакция. Бульоните нямат висока калорична стойност, но възбуждат апетита, усилват отделянето на стомашни сокове, действуват възбудително на нервната система, тонизират сърдечно-съдовия апарат.

Супите с бульон се разрешават при следните заболявания: слабо отделяне на стомашен сок, безапетитие, възпаление на дебелите черва, захарна болест, при оздравяващи болни, инфекциозни болести и обща храна. Няма да даваме примери със супи от бульон, тъй като такива са дадени при приготвянето на общата храна. Според начина на приготвянето им различаваме:

Силен месен бульон Месото и костите се измиват бързо с текуща студена вода, нарязват се на късове и се слагат в студена вода, която се загрява бавно. Като възври, съдът се изтегля на слаб огън да ври бавно (3 — 4 часа за телешко и 6 — 8 часа за говеждо). Ако бульонът ври на силен огън, става по-мътен. През време на варенето на повърхността на водата изплуват белтъчни вещества под форма на пяна, която трябва да се махне (но да не се хвърля, тъй като може да се употреби за плънка на кюфтета). Зеленчуците за супа (моркови, целина, корени от магданоз) се слагат да врат на тих огън до увиране. Този бульон не се разрешава при: болестите на стомаха, черния дроб, жлъчката, червата, сърдечно-съдовата и нервната системи. Месото, което е вряло по тези начин, е бедно откъм екстрактивни вещества и може да се дава при тези заболявания.

Слаб месен бульон Месото и костите (предимно ребра) се измиват бързо с текуща вода, след което се слагат във вряща подсолена вода и след половин час се оставят да врат на слаб огън, както по-горе. При този начин на варене белтъците по повърхността на продуктите се замрежват и техният вътрешен строеж няма да бъде засегнат. Този бульон съдържа малко екстрактивни вещества и затова се разрешава при; болестите на червата, леки заболявания на сърдечносъдовата и нервната системи, хронични затихнали заболявания на стомаха и жлъчката. Към така получените бульони могат да се прибавят според заболяването различни продукти: зеленчуци, ориз, фиде, юфка и др. Силният бульон може да се избистри и се получава силен месен бульон (консоме). Това става по следния начин: Към силния бульон се прибавя една чаена лъжичка кайма, примесена с малко белтък и вода, и се оставя да ври половин час. Бульонът става бистър (прозрачен), прецежда се през марля и се поднася в различни комбинации. От каймата остава една малка част, която може да се употреби при приготвянето на кюфтета и др. Към така избистрения бульон може да се прибави яйце и да се поднесе при изтощени индивиди, след тежко боледуване, малки деца, и др. Яйцето може да се прибави сурово или сварено и след това нарязано на ситно; може да се прибави яйце, приготвено на омлет и също нарязано на ситно; може още да се прибавят ориз, грис, фиде, юфка и др.

Супи от зеленчуци Тези супи са богати откъм минерални соли и витамини. За да се запази хранителната стойност на зеленчуците, те не бива да се киснат във вода, която после да се изхвърля, а след измиването им се нарязват и се поставят направо във водата, в която ще врат. Също „бланширането" на зеленчуците е забранено (да се изхвърля водата, в която са врели, с цел да се избегне лош или горчив вкус). С цел за максимално запазване на витамините в супата, се постъпва по следния начин: зеленчуците се поставят на огъня с малко вода бързо да възврат, за десетина минути. Взема се течността (първият зеленчуков бульон) и се оставя на хладно място в затворен съд.

Зеленчуците се доливат наново с вода и се оставят да врат до увиране. Преди поднасянето в готовата супа се сипва първият бульон, който е със запазени витамини. При заболявания на стомаха, червата и черния дроб зеленчуковите супи се пасират, за да се избегне дразненето на тези органи. Очистените зеленчуци като се пускат във вряща вода губят по-малко витамини, отколкото ако се оставят в хладка вода, за да завират постепенно. Варенето на зеленчуците трябва да става в затворени съдове, да са покрити с течност, да няма достъп на въздух, за да не се губи витамин С. За същата цел на повърхността на супата трябва да има мазнина.

Супа борш Продукти: 1/2 картоф, 1/2 морков, непълна шепа рязано зеле, 1 лъжица обелен грах, няколко чушки зелен фасул, 1/2 домат, 1/2 пиперка, половин чаена лъжичка брашно, 1 супена лъжица кисело мляко, 1 чаена лъжичка масло, яйце и сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Очистват се зеленчуците, нарязват се и се турят да врат. Настъргват се морковите и се задушават с мазнина и малко вода, заливат се с водата, в която са врели зеленчуците, и всичко се оставя на печката да заври леко. Разбиват се брашното, яйцето и киселото мляко, разрежда се с малко изстинала супа, след което се прибавя към общата супа, като постоянно се бърка и се внимава супата да не се затопли толкова, че да възври. Сол се слага според заболяването. Към тази супа може да се прибавят и късчета варено месо. Разрешава се при: болестите на бъбреците, сърдечно-съдовата и нервната системи. Ако се пасират зеленчуците, може и при язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника, гастрити, болести на жлъчката и черния дроб и др.

Доматена супа с фиде или ориз Продукти: 1 морков, 1 домат, 1 чаена лъжичка масло, 1 супена лъжица кисело мляко, непълна чаена лъжичка брашно, 1 супена лъжица фиде, 1 чаена лъжичка ориз, яйце и сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Морковите се настъргват и се задушават с мазнината и малко вода, долива се вода и се оставят да врат, като се прибавя фидето или оризът. Нарязват се обелени червени домати и се прибавят към супата. Когато е готова, разбива се брашното, яйцето и киселото мляко, разрежда се с малко изстинала супа, след което се прибавя към цялата супа и се поднася. Разрешава се при същите заболявания.

Супа от картофи и моркови Продукти: 2 малки картофа или 1 голям, 1 морков, 1 чаена лъжичка масло, 1/2 домат, малко ориз, брашно и яйце, 1 супена лъжица кисело мляко. Сол — според заболяването, Начин на приготвяне: Настъргват се морковите и се задушават с малко мазнина и вода. Картофите се нарязват на дребно и се сваряват заедно с обелените домати и ориза. Когато уврат, се прибавят задушените моркови и всичко заедно ври за кратко време. Застройва се както при предната супа. Разрешава се при същите заболявания.

Крем супа от зарзават Продукти: 1 картоф, 1/2 морков, непълна шепа нарязано зеле, 1 лъжица обелен грах, няколко парчета зелен фасул, 1/2 домат, 1/2; пиперка, 1 чаена лъжичка брашно, 8 лъжици прясно мляко, 1 лъжичка кисело мляко, 1/2 яйце, 1 чаша вода, 1 лъжичка масло, сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Зеленчуците се уваряват във водата, след което се прави пюре по описания вече начин. Приготвя се и сос бешамел по описания начин и се прибавя към зеленчуковото пюре. Разрежда се с водата, в която са врели зеленчуците, до желаната гъстота. Разбива се добре жълтъкът, прибавя се киселото мляко и се бърка с малко студена супа, след което се прибавя към общата супа. Преди поднасянето се прибавя маслото и сол — според заболяването. Както вече описахме, по същия начин се приготвят крем супи от всякакви зеленчуци. Например:

Крем супа от картофи и моркови 1 картоф, 1 морков, 8 супени лъжици прясно мляко, 1 чаена лъжичка кисело мляко, една чаена лъжичка масло, 1 чаена лъжичка брашно, 1/2 жълтък. Крем супа от тиквички 1 тиквичка, 1 морков и др., както при по-горната супа.

Слизести супи

Тези супи се предписват при тия болести, при които се налага минимално дразнене на стомашно-чревния канал. Те представляват слизеста плътна маса, която бавно преминава от стомаха в червата и причинява бавно движение на последните. Могат да се приготвят с вода, мляко и бульон, според заболяването. Най-добри продукти за слизестите супи са ядките: ечемик, овес, ориз.

Слизеста супа с ориз и мляко Продукти за една порция: 1 супена лъжица ориз, 1 чаена лъжица масло, 8 супени лъжици прясно мляко, 1 чаена лъжичка кисело мляко, яйце — според заболяването, сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Оризът се изчиства, измива се и кисне във вода няколко часа, след което се уварява. Слага се върху сито да се цеди, като се почуква внимателно краят на ситото. Получената слуз се смесва с 8 лъжици прясно горещо мляко, оставя се да възври, след което се слага на края на печката да ври на тих огън. Киселото мляко се разбива с жълтъка и се прибавя към супата. Преди поднасянето се прибавя масло и сол — според заболяването. За витаминизирането на супата може да се прибави сок от домати, моркови, лимон и др. Останалият сварен ориз може да се употреби при друго ястие. Тази супа се разрешава при: болни от язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника, болести на жлъчката и черния дроб, болести на бъбреците, на сърдечно-съдовата система, инфекциозни болести и при малки деца. Ако вместо мляко се употреби бульон от месо, може да се даде при заболявания на червата. При тези заболявания може да се направи слизеста супа и само от ориз, без мляко. За разнообразие, може да се постави и малко какао.

Слизеста супа с грис и мляко Продукти: 1 супена лъжица грис, непълна чаена лъжичка масло, 1 чаша вода, 8 супени лъжици прясно мляко, 1 чаена лъжичка кисело мляко, малко яйце и сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Грисът се изсипва във вряща вода, като постоянно се бърка и се вари до увиране. Прибавя се прясното мляко както ври на огъня, оставя се да възври, след което се дръпва на края на печката, да ври на тих огън. Преди поднасянето се разбива киселото мляко с яйцето, прибавя се към супата, прибавя се отгоре прясното масло и се поднася.

Сосове Сосовете са чести допълнения към всекидневната храна. Те възбуждат апетита, разнообразяват ястията и придават на храната приятен и пикантен вкус. С тях се приемат в организма различни по състав и калорийна стойност продукти. Разнообразяването на храната зависи много от разнообразието на сосовете. Тук ще споменем само тези сосове, които се употребяват в диетичната кухня. Основният сос в диетичната кухня е сос бешамел (белият сос). Той се приготвя от брашно, мляко и масло по следния начин: може да се приготви рядък сос: грамаж и начин на приготвяне дадохме при крем супи, гъст сос: пълна чаена лъжичка брашно, 10 супени лъжици прясно мляко, половин чаена лъжичка масло. Гъстият сос служи за основа на различни диетични ястия. Благодарение на него се спояват разните съставки на ястията (кюфтета, суфлета и др.), което ги предпазва от разпръскване, а същевременно и от поглъщане на много мазнини. Начинът на приготвяне е същият, както при редкия сос бешамел. Не бива да се приготвя в алуминиев съд, защото потъмнява. При варенето постоянно се бърка. Към този основен сос могат да се прибавят различни продукти, за да се получат различни сосове: доматен сок, сок от моркови, разбито яйце, варени и след това пасирани моркови. С този сос се заливат: варени меса, варени яйца, моркови, картофи и др. Разрешава се при: язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника, гастрити, болести на черния дроб и жлъчката, болести на бъбреците, болести на сърдечно-съдовата система. При болести на червата вместо мляко може да се употреби бульон. Разрешава се и при малки деца.

Сос майонеза Продукти за една порция: 3 супени лъжици олио, половин жълтък, малко оцет, сол, лимонов сок или винена киселина, разтворена в малко вода. Начин на приготвяне: Жълтъкът започва да се бърка в сух съд, прибавят се една-две капки затоплен оцет и продължава да се бърка, като се прибавя и малко сол. Олиото се сипва на тънка струя, при постоянно бъркане с дървена лъжица, на една страна. Когато започне да се сгъстява, прибавя се по малко лимонов сок или разтвор от винена киселина. Майонезата се смята готова, когато побелее и получи средна гъстота. Прави се при нормална стайна температура. Майонезата се употребява за заливане на салати, риби, яйца, птици. Разрешава се при: запек, болести на бъбреците, захарна болест, болести на сърцето, нервни болести, за усилване.

Диетичен доматен сос Продукти: 1 чаена лъжичка брашно, 10 супени лъжици мляко, 1/2 лъжичка масло, 4 броя домати от средна големина. Начин на приготвяне: От млякото, брашното и маслото се прави сос бешамел. Доматите се измиват, варят се, след което се пасират през цедка. Прибавят се към соса и се слага да възври. Разрешава се при същите заболявания както сос бешамел.

Сос бьоф Строганов Продукти: същите, както по-горе, но вместо домати се взема 1 голям морков или два малки. Начин на приготвяне: От млякото, брашното, маслото се прави сос бешамел. Морковите се варят, пасират се, след което се прибавят към соса. Разрешава се при същите заболявания.

Сос за заливане на риба Продукти: 1/2 яйце, 1 пълна чаена лъжичка масло, 5 супени лъжици бульон, в който е вряла рибата, малко магданоз, сол, лимонов сок. Начин на приготвяне: Яйцето се сварява твърдо. Жълтъкът се стрива с маслото при загряване на водна баня, след което се прибавят бульонът, нарязаният на ситно белтък, магданозът, солта и лимоновият сок по вкус. Разбърква се добре. С получения сос се залива варена риба. Разрешава се при: намалено отделяне на стомашен сок, запек, болести на бъбреците, на сърцето, нервни заболявания, за усилване.

Ястия с месо

Диетична мусака Продукти за една порция: два картофа, 100 г месо кайма, 1/2 морков, половин домат, 1 непълна лъжичка брашно, 3 супени лъжици прясно мляко, 2 лъжички масло, яйце, сол и подправки според заболяването. Начин на приготвяне: Морковите се изчистват, настъргват се и се задушават с малко вода и мазнина. Каймата се задушава с вода и се прибавя към морковите (бульонът, който се получава при варенето на каймата не се употребява). Картофите се нарязват както за мусака и вместо, да се пържат, също се задушават с малко вода и мазнина. Нареждат се картофите, месото и нарязаните домати както при обикновена мусака и се слага във фурна да се запече. От брашното, жълтъка и млякото се прави гъст сос. Разбива се белтъкът на сняг и се прибавя внимателно към този сос. Залива се мусаката и се запича наново. При тези заболявания, при които не се позволява жълтък (хепатит, възпаление на жлъчката, кръвно налягане и др.), заливката се прани само от брашно, мляко и разбит белтък, а при тези, където не се позволява белтък (албумин и др.), заливката се прави без белтък. При болестите на червата заливката се прави с бульон, вместо с мляко. Разрешава се при: язвена болест, гастрити, запек, болести на червата, на черния дроб и жлъчката, болести на бъбреците, на сърдечно-съдовата и нервната системи.

Кюфтета теребелия Продукти за една порция: 100 г кайма, 1 супена лъжица ориз, 1 супена лъжица масло, 1 чаена лъжица чукан сухар, 8 супени лъжици прясно мляко, 1 чаена лъжица кисело мляко, 1/2 морков, 1 чаша вода, 1 непълна супена лъжица брашно, яйца, сол и подправки — според заболяването. Начин на приготвяне: Месото се мели два пъти през месомелачката, оризът се задушава, сухарът се накисва, изстисква се и всичко се омесва добре, като се прибавят подправките и яйцето — според заболяването. Правят се не много големи кюфтенца, овалват се в брашно и се пущат във вряща подсолена вода, да врат докато изплуват на повърхността. Вадят се с решетеста лъжица, поставят се в съд, след което се заливат със сос бешамел. Разрешават се при: болестите на стомаха, черния дроб и жлъчката, болести на бъбреците, болести на сърцето, нервни болести. При болести на червата сосът вместо с мляко се прави с бульон.

Кнедли Продукти за една порция: 120 г. месо, 1 пълна чаена лъжичка масло, половин чаша мляко, 1 чаена лъжичка брашно, 1/2 яйце, сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Работи се само с нежни сортове месо, което трябва да се очисти добре от ципите и жилите. Прекарва се три пъти през месомелачката. Ако вместо младо месо се употреби по-старо, в такъв случай 1/3 се мели сурово, а другите 2/3 от месото се вари и тогава се мели. Към каймата се прибавя сос бешамел, яйце, сол и подправки — според заболяването; всичко се разбърква добре до получаване на много фина и добре разбита смес. Взема се с лъжица и се пуща във вряща подсолена вода. Когато кнедлите излязат на повърхността, са готови. Вадят се с решетеста лъжица. Поднасят се с прясно масло и различни гарнитури. Разрешават се при: болести на стомаха, червата, черния дроб и жлъчката, бъбреците, сърдечно-съдовата и нервната системи, инфекциозни болести. При болести на червата сосът се прави с бульон, вместо с мляко. Това е едно от най-фините и недразнещи стомаха и червата ястие от месо и се назначава след силни болки, след кръвоизлияние и др., като постепенно се преминава към по-широка диета.

Суфле от месо Продукти за една порция: 120 г месо, 5 супени лъжици мляко, 1 чаена лъжичка брашно, 1 супена лъжица масло, 1/2 яйце, сол и подправки — според заболяването. Начин на приготвяне: Месото се нари и се прекарва няколко пъти през месомелачката. Към каймата се прибавят жълтъкът, маслото и сос бешамел, като се бърка добре. Белтъкът се разбива на сняг и внимателно се прибавя към общата смес, като се бърка леко. Слага се в намазана тава и се пече във фурната на водна баня.

Рагу със зеленчуци Продукти: 1 среден картоф, 100 г месо, 1/2 морков, 2 парчета зелен фасул, 1/2 супена лъжица ориз, 1/2 домат, 1 чаена лъжичка масло, подправки — според заболяването. Начин на приготвяне: Морковите се нарязват на малки кубчета и се задушават с мазнина и малко вода. Картофите, месото зеленият фасул се сваряват по отделно, след което се нарязват на малки кубчета. Всичко се смесва добре. Прибавят се оризът и ситно нарязани обелени домати, залива се с вода и се слага във фурната до уваряване. Преди поднасянето се слага отгоре останалата част от маслото.

Разрешава се при: болести на стомаха, черния дроб, жлъчката, бъбреците, сърдечно-съдовата и нервната системи. Без зеления фасул — и при болестите на червата.

Макарони с месо Продукти: 100 г месо, 60 г макарони (една пълна шепа), 1 чаена лъжичка масло, 5 супени лъжици мляко, малко брашно, малко кашкавал, 2 домата. Начин на приготвяне: Месото се мели и се вари във вода. Отцежда се водата, в която е вряло месото, и към него се прибави една част от маслото, за да се задуши. Макароните се сваряват, отцеждат се и се прибавя останалата част от маслото. Смесва се сварената кайма със сварените макарони. От млякото и брашното се прави сос бешамел. Доматите се измиват, варят се, след което се пасират през цедка; прибавят се към соса и се слага да възври. С този сос се заливат макароните с месото и се поднася. Може да се поръси отгоре с малко настърган кашкавал. Разрешават се при: болести на стомаха, червата, черния дроб, жлъчката, бъбреците, сърдечно-съдовата и нервната системи.

Белтъчен омлет за болни от диария Продукти: 2 белтъка, 1 супена лъжица лимонов сок, 1 супена лъжица вода, 1 таблетка захарин. Начин на приготвяне: Белтъкът се разбива на сняг, прибавя се разреденият с вода лимонов сок като се бърка внимателно, и захаринът. Тази смес се изсипва в намазан с масло алуминиев тиган или чиния, който се поставя като капак върху тенджера, в която ври вода. След 10 — 20 минути омлетът е готов. Изважда се от съда и се поднася. Ако няма лимонов сок, може да се направи гъста отвара от дренки или боровинки, от която се взема супена лъжица и се заменя лимоновият сок.

Руло от месо Продукти: 120 г месо, 1 чаена лъжичка масло, 11/2 супена лъжици ориз, 1/2 морков, 1/2 яйце, сол, чубрица, кориандър. Начин на приготвяне: Месото се мели (ако е младо се мели сурово, ако е старо — половината се вари и тогава се мели, другата половина се мели сурово). Оризът се вари и една малка част от него се прибавя към каймата заедно с малко масло и яйцето. Всичко се меси енергично, като се прибавят малко вода и подправките, докато се получи фина кайма, която се настила върху марля на тънък слой и се гарнира с ивица от варения ориз и варените, надълго нарязани моркови. Навива се на руло като салам, връзва се марлята от двата края и се поставя да се готви в съд за готвене на пара (ако няма такъв, връзва се за дръжките на тенджерата, в която има вода до половината), захлупва се с капак и се оставя да ври на огъня. Може да се пече и в тава на водна баня във фурна. Когато е готово, марлята се отстранява и се реже на порции. Поднася се с различни гарнитури. Разрешава се при: болести на стомаха, червата, черния дроб, жлъчката, бъбреците, сърцето.

Тиквички, пиперки или домати пълнени с месо Продукти за една порция: 2 тиквички или 2 домата, или 2 пиперки за пълнене се очистват както при общата кухня. 100 г месо, 1 непълна лъжица ориз, 1/2 яйце, 1 супена лъжица кисело мляко, малко нарязани домати и моркови, 1 чаена лъжичка масло. Начин на приготвяне: Месото се вари, след което се мели. Морковите се настъргват и се задушават, оризът също се задушава. Всичко се смесва с каймата. Прибавят се на

ситно нарязаните домати и подправките — според заболяването, и с тази смес се пълнят тиквичките. Потапят се в брашно и се нареждат в съд с отвора нагоре. Заливат се с вода, натискат се с чиния и се варят на умерен огън. Разбиват се яйцето, киселото мляко и брашното, разрежда се със сос, в който са врели тиквичките, оставя се да възври, прибавя се прясното масло и се заливат тиквичките преди поднасянето. Разрешават се п ри: болестите на черния дроб, жлъчката-, стомаха, бъбреците, сърдечно-съдовата система, нервни болести. При болести на червата сосът се прави с бульон вместо с мляко.

Диетичен кебап Продукти за една порция: 160 г месо, 1 супена лъжица масло, 1 морков, 1/2 домат, 1/2 чаша мляко, 1 чаена лъжичка сол и подправки — според заболяването. Начин на приготвяне: Избира се крехко месо, нарязва се на малки кубчета и се слага да се задушава с малко вода до почти пълно увиране. Морковите се настъргват, доматите се обелват и се нарязват на ситно и се прибавят към месото. Прибавя се малко вода и се оставя в тава да се задушава. Преди да е готов кебапът, прибавя се прясното масло. Прави се сос бешамел, с който се залива кебапът, и се поднася с гарнитура картофи. За получаване на по-пикантен кисел вкус, към соса може да се прибави сок от лимон, малко винена киселина или разбито кисело мляко. Разрешава се при: болестите на стомаха, черния дроб, жлъчката, бъбреците, сърдечно-съдовата и нервната системи. При болестите на червата сосът се прави с бульон вместо с мляко.

Диетичен гювеч с ориз, картофи и др. Продукти за една порция: 120 г месо, 3 супени лъжици ориз, 2 картофа, 1 супена лъжица масло, 1/2 домат, подправки — според заболяването. Начин на приготвяне: Месото се реже на порции и се слага да се задушава с вода почти до пълно увиране. Оризът се задушава с мазнината, налива се малко вода, прибавят се нарязаните домати, картофи и подправките, ври до полууваряване. Смесват се с месото и гювечът се запича до причервяване. Разрешава се при: болестите на стомаха, червата, черния дроб и жлъчката, бъбреците, сърдечно-съдовата система, нервни болести.

Готвене на пара Много често в диетичната кухня се налага някое ястие или месо да се приготви на пара. Така приготвеното ястие не дразни стомаха, червата и черния дроб. При домашна обстановка за готвене на пара може да се импровизира следното: В една тенджера се налива вода, по-малко от половината. Вътре се поставя празна консервена кутия с дъното нагоре, което е надупчено с голям гвоздей. Върху тази кутия се слага сито, върху което се нареждат продуктите, които ще се готвят на пара (котлети, кюфтета и др.) Захлупва се съдът и се оставя на печката да ври. Образувалата се пара минава през ситото и продуктите, наредени в него, след известно време са готови за поднасяне.

Ястия с яйца и извара Най-лесно смилаемото ястие с яйца е това, приготвено на пара. Приготвя се по следния начин: намазва се чиния или алуминиев тиган с масло и се поставя върху тенджера, в която ври вода. Като се затопли чинията добре, от ниско се счупват яйцата. След 10 — 15 минути яйцата са готови. Преди поднасянето може да се сложи малко прясно масло. Поднасят се с различни гарнитури. Рохките яйца са също лесно смилаеми. На пара може да се приготви и омлет от яйца.

Варени яйца без черупките („поше") Яйцата се счупват от ниско във вряща подсолена вода, след което съдът се дръпва накрая на печката, да не ври. Сервират се със сирене и кисело мляко. Забележка: Навикът у нашия народ да пие сурови яйца не е целесъобразен, защото организмът лошо усвоява яйчения белтък (трудно се наслоява със стомашен сок и мъчно се преработва), по-голямата част от него се изхвърля неусвоен с изпражненията. Освен това суровият белтък съдържа едно вещество, което прави неактивен витамина биотин.

Омлет на фурна Продукти за една порция: 1 яйце, 1 лъжичка масло, 2 супени лъжици мляко. Начин на приготвяне: Яйцата се разбиват много добре, маслото се слага в затоплена формичка и в нея се изсипват яйцата. Омлетът се пече в силна фурна и когато бухне, е готов. Вади се, залива се с млякото и се запича наново за кратко време. Поднася се с различни гарнитури. Към яйцата могат да се прибавят извара или сирене. Тези ястия от яйца могат да се дават и при болестите на стомаха. Ако се приготвят само с белтък, може да се дават и при болестите на черния дроб и жлъчката. При диария много добре действува следното ястие: Вземат се 2 белтъка, разбиват се и се прибавят разреден с вода лимонов сок, захарин на вкус, след това се приготвя както омлет на пара. Ако няма лимонов сок, може да се прибави гъст сок от дренки или, боровинки.

Пудинг с извара, моркови, ориз Продукти за една порция: 4 моркова, 1 супена лъжица ориз (не пълна), 1 пълна супена лъжица извара, 1 супена лъжица масло, 1 яйце, сол — според заболяването. Начин на приготвяне: Морковите се изчистват, настъргват се на ренде и се задушават с малко масло и вода. Оризът също се задушава с масло и вода. Смесват се, след което се прибавят жълтъкът и изварата. Белтъкът се разбива на сняг и се прибавя внимателно. Пече се на водна баня или във фурна. За по-добър вкус, при поднасянето може да се поръси с настърган кашкавал. Разрешава се при: болестите на стомаха, черния дроб и жлъчката (без жълтък), болестите на бъбреците, на сърдечно-съдовата и нервната системи.

Извара с ориз и настъргани ябълки Продукти за една порция: 2 супени лъжици извара, 1 супена лъжица ориз, 2 ябълки, 1 пълна супена лъжица захар, 1/2 лъжичка масло, ванилия.

Начин на приготвяне: Оризът се задушава във вода и масло. Ябълките се обелват, нарязват се и се задушават с малко захар и вода, след което се прибавят към ориза. Прибавят се изварата, захарта, маслото, ванилията и всичко се разбърква. Слага се във форма и се поднася. Разрешава се при: болестите на стомаха и червата, болестите на черния дроби жлъчката, на бъбреците, сърдечно-съдовата и нервната системи, в детската кухня. За да се засили белтъчният състав, разбива се белтък на сняг и се поставя върху порцията. Може да се залее и със сироп.

Извара с тиква Продукти за една порция: 2 супени лъжици извара, 100 г тиква, една и половина лъжици захар, ванилия. Начин на приготвяне: Тиквата се задушава с малко вода на пара, след което се разбива на пюре. Прибавя се след това изварата, захарта, ванилията и се разбива добре. Разрешава се при: запек, болести на черния дроб, жлъчката и бъбреците, болести на сърдечно-съдовата и нервната системи, в детската кухня. Може да се даде при някои болни от стомашни заболявания, ако тиквата не им причинява киселини.

Извара с белтък и орехи Продукти за една порция: две супени лъжици извара, 2 белтъка, една и половина лъжици захар, 1 супена лъжица орехови ядки, ванилия. Начин на приготвяне: Ореховите ядки се пекат за кратко време, след което се стриват между двете ръце, за да се отстранят люспите, и се нарязват на ситно. Белтъците със захарта се разбиват на сняг. Смесват се с изварата и ядките, след това се прибавя разбитият белтък, като се разбърква леко. Изварата може да се поднесе и полята със сироп. Разрешава се при: болестите на черния дроб и жлъчката, болестите на сърцето и в детската кухня.

Крем от изцедено кисело мляко Продукти за една порция: 2 чаши кисело мляко, 1 яйце, 1 супена лъжица, захар ванилия. Начин на приготвяне: Киселото мляко се изсипва в марлена торбичка и се оставя да се изцежда в разстояние на 12 — 15 часа, докато се получи умерено гъста каша. Жълтъкът се разбива добре със захар и се прибавя ванилията. Белтъкът се разбива със захар на сняг и внимателно се смесва с жълтъка. След това на малки порции се прибавя от изцеденото кисело мляко, като се бърка леко. Получава се много приятен фин крем. Разрешава се при: болестите на сърцето, нервни болести, при висока температура, в детската кухня, за усилване.

ХРАНЕНЕ НА ДЕТЕТО Едно от основните условия за правилното развитие на детето е неговото хранене. За по-голяма нагледност ще дадем някои напътствия за детското хранене, като започнем още от най-ранна възраст.

Хранене на детето до една година Часовете на хранене трябва да се спазват най-точно. Много често колебанията в апетита на детето и разните стомашно-чревни разстройства се дължат на безразборното му хранене. Малкото дете се храни 6 до 7 пъти в денонощието през 21/2 до 3 часа, като през нощта не се храни, за да се даде възможност за почивка на стомахчето. Когато детето се събужда, дава му се чай от лайка. За малкото дете най-добрата храна е майчиното мляко. То съдържа всички необходими за детето хранителни вещества в такова количество и съотношение, които за тази възраст най-добре задоволяват неговите нужди. Към петия — шестия месец майчиното мляко не е вече в състояние да даде всички необходими за растящия организъм вещества и трябва да се започне захранване на детето. Това трябва да става постепенно, като се започне с кашичка от препечено брашно и вода, отначало по една лъжичка, паралелно с кърмата, и постепенно се стига до 100 г кашичка, която да замести едно кърмене (най-често на обяд). След известно време брашнената каша се прави с мляко. Към седмия месец се дават по-гъсти каши, бисквити, пюрета, кремове, като постепенно се заместват две кърменета в 12 и 6 часа вечерта. Постепенно храненето се разширява с попара от бял хляб, сирене и масло, кисело мляко, бульон с фиде или, ориз и др., докато към 12-я месец детето се, отбива. През тази възраст у детето могат да се явят следните храносмилателни смущения: Капризен апетит. Детето плюе или задържа храната в устата и пр. Капризният апетит се явява като последица на няколко причини: прекалено голямо внимание спрямо детето от околните (целувки, прегръдки и др.), което довежда до свърхвъзбуждение на децата, продължително хранене, даване дълго време на една и съща храна и пр. Запек. Проявява се с ходене на рядко по голяма нужда с различни по твърдост изпражнения. Запекът може да се отстрани, като на детето се дава сладък захарен сироп, мед, плодови и зеленчукови сокове и др. При по-упорит запек може да се дава по половин лъжичка бадемово масло (в зависимост от възрастта може по цяла лъжичка). Склонност към редки изпражнения. На такива деца се дава да пият между другата храна руски чай с малко захар, чай от лайка, кашички от препечено брашно, отвара от боровинки, печени ябълки, оризова вода и др. Някои от тях могат да се примесват към кашичките, кремовете и др. Обикновено повръщане. Известно време след изхранване детето повръща мляко. Дължи се на слабо изразена перисталтика на стомаха, прехранване или гълтане на въздух при бозаене. Тези повръщания могат да се избягнат, ако детето не се прехранва, или след кърмене се изправя за кратко време и се положи върху коремчето, за да излезе погълнатият въздух. Ако тези повръщания са обилни, постоянни и детето слабее, трябва да се търси лекарски съвет.

Каши от препечено брашно (за деца от 5 — 6 месеца нагоре) Начин на приготвяне: Брашното се пресява и се залича в тавичка на фурна, докато се получи леко златист цвят. В 1 чаша вряща подсолена вода се сипват 2 лъжички от брашното. Вари се 15 — 20 минути, като се бърка непрекъснато. Прибавят се 8 лъжици варено мляко, непълна лъжичка захар и се оставя да възври, след което се сваля от огъня. Кашата трябва да бъде рядка, за да може да се дава с биберон. При деца над 6 — 7-месечна възраст кашата' се прави по-гъста и в количество на една чаена чаша. Тази

каша може да се приготви и с бульон от зеленчуци или месо, с плодово пюре, сурови настъргани ябълки, сок от пресни домати.

Оризова каша с ябълки 2 супени лъжици ориз се измива добре и се уварява заедно с една ябълка, обелена и нарязана на филийки. Прибавя се 1 супена лъжица захар, малко сол и се оставя само да възври.

Попара с хляб и сирене Една филийка препечен бял хляб или сухар се надробява, прибавя се натрошено сирене, половин лъжичка масло и малко сол. Залива се с чай или вряла вода, захлупва се и се оставя 10 минути да омекне хлябът. Попарката се разбърква и се поднася охладена.

Картофи пюре 2 картофа се варят на пара или се пекат, обелват се, след което се смачкват на пюре. Прибавят се 1/2 чаша мляко, малко сол и се разбърква добре. Накрая се прибавя 1/2 лъжичка масло; може и 1 жълтък.

Пюре от моркови 2 моркова се измиват, очистват се с твърда четка (не се белят), обърсват се, нарязват се и се задушават с малко вода и 1/2 лъжичка захар. Като омекнат, се пасират (стриват се на каша). Прибавят се 2 лъжички рядка брашнена каша или 5 супени лъжици мляко, малко сол и наново се поставя на водна баня, без да възвира. Сваля се, прибавя се 1/2 лъжичка масло и се поднася.

Пюре от спанак 200 г спанак се изчиства и се измива добре. Задушава се с малко вода и половин лъжичка масло. Когато се увари, претрива се през цедка. Към пюрето се прибавят 3 лъжички сос бешамел, разбърква се и до поднасянето се оставя на водна баня.

Каша грис с плодове Продукти за една порция: 1 лъжица захар, 1 лъжица грис, 1/2 чаша вода, малко есенция, 1 чаша ягоди, малини или 3 кайсии. Начин на приготвяне: Плодовете се изчистват и се варят, след което се претриват през цедка, за да се получи пюре. Прибавят се сокът, захарта, есенцията и се загрява. Към врящата смес се сипва грисът на струя, като се бърка, за да не се образуват ядки. След 5 — 6 минути се сваля от огъня и се изсипва в чаши или панички.

Крем карамел Продукти за една порция: 1 яйце, 1 супена лъжица захар, 1/2 чаша мляко, есенция. Начин на приготвяне: Яйцата, захарта и млякото се смесват и се разбиват с тел на края на печката. Прибавя се есенцията. Изгаря се малко захар и докато е още гореща се изсипва на дъното на съда, в който ще се пече карамелът. Изсипва се след това сместа и се слага на водна баня да се пече в умерено силна фурна. След като изстине, карамелът се обръща внимателно в голяма чиния. Крем карамел може да се приготви и в отделна малка съдинка (порцеланова, емайлирана или алуминиева).

Мляко с ориз, грис Продукти за една порция: 1 лъжица ориз или грис, 1 не пълна чаша мляко, 1 чаша вода, 1 супена лъжица захар, канела. Начин на приготвяне: Оризът се изчиства, измива се и се вари във вода на тих огън, докато набъбне. Прибавя се млякото и продължава да ври; прибавя се захарта. Когато е готово, изсипва се в чиния. Ако се прави мляко с грис, грисът се прибавя към кипящото мляко като се бърка, докато се сгъсти. Варенето на гриса продължава 5 — 6 минути.

Снежни топки Продукти за една порция: 1 яйце, 1 супена лъжица захар, 6 супени лъжици прясно мляко, ванилия. Начин на приготвяне: Белтъкът се разбива на гъст сняг с малко захар. Млякото се слага да ври и в него се изсипват с лъжица топки от разбития белтък. Обръщат се и като поврат малко, се изваждат и се оставят да изстинат. Във врящото мляко се слага захарта; жълтъкът се разбива и се прибавя към млякото, като се бърка непрекъснато, докато се посгъсти. За да се ускори сгъстяването, може да се прибави малко нишесте, разтворено в студена вода. Поднася се като върху крема се слагат снежните топки.

Крем ванилия, какао, мока Продукти за една порция: 1/2 яйце, 1/2 чаша мляко, 1 пълна супена лъжица захар, 1 пълна чаена лъжичка брашно, ванилия или чаена лъжичка какао, кафе. Начин на приготвяне: Жълтъкът се разбива със захарта. Възварява се млякото и се прибавя към жълтъка, като се бърка с тел. Брашното се размесва със студена вода и се прибавя към врящата смес. След като поври 5 — 6 минути, се снема от огъня. Прибавя се есенцията (или какаото, кафето, разтворено в малко вода). Белтъкът се разбива на сняг и се прибавя към крема. Изсипва се в чинии и се поднася.

Малеби (млечен кисел) Продукти за една порция; 1 чаена лъжичка нишесте, 1/2 чаша мляко, 1 супена лъжица захар, есенция, плодов сироп. Начин на приготвяне: Млякото възвира със захарта. Нишестето се разрежда с малко вода или студено мляко и се прибавя бавно към врящото мляко, като се бърка силно. Като поври 5 — 6 минути, сваля се от огъня и се изсипва във формичка. Преди поднасянето се полива със сироп, избран по желание.

Тиквена паста Продукти за една порция: 300 г тиква, 1 пълна супена лъжица захар, 1/2 яйце, 1 супена лъжица счукани орехи, 4 супени лъжици прясно мляко, 1 чаена лъжичка счукан сухар, малко канела. Начин на приготвяне: Тиквата се нарязва на дребни кубченца и се задушава в малко вода, за да омекне, след което се стрива на пюре. Прибавя се захарта, разбитият белтък, счуканите орехи, галетата, канелата и се разбива добре. Белтъкът се разбива на сняг, прибавя се внимателно към тиквената каша, изсипва се в намазаната с масло тавичка и се пече. Поднася се наръсена с пудра захар.

Плодово пюре с белтък Продукти за една порция: 2 ябълки или друг плод, 2 супени лъжици захар, 1 белтък.

Начин на приготвяне: Ябълките се пекат (ако са други плодове, сваряват се до омекване), разбиват се на пюре. Захарта се вари на сироп до т. н, „твърдо топче" (при капване от врящия захарен сироп в студена вода, да се образува твърдо топче). Белтъкът се разбива на сняг и в него се излива на тънка струя захарният сироп, като се бие с телената разбивачка. След това се прибавя, като се бърка леко, плодовото пюре. Насипва се в чинийки или в чашки и се поднася.

Хранене на детето в предучилищната възраст Правилното хранене в тази възраст осигурява на детето добро психическо и физическо развитие, повишава неговата устойчивост спрямо инфекциозните заболявания. Храната на детето не само трябва да съдържа основните хранителни продукти (белтъци, мазнини, въглехидрати и др.) в достатъчно количество, но те трябва да бъдат и в правилно съотношение помежду си. Също трябва добре да се помни, че е вредно не само гладуването, но и прехранването. Белтъците играят важна роля в храната на детето в тази възраст, тъй като растящият организъм има голяма нужда от тях за изграждането на нови тъкани. На 1 кг тегло трябва да се дава 4,5 г белтък. Пълноценни белтъци детският организъм ще получи от: месото, млякото и млечните произведения, яйцата, бобовите растения и др. При деца на две години може да се дава месо по 20 — 40 г, два до четири пъти седмично. Яйца се дават при дете от 1 — 4-годишна възраст по едно на ден, четири пъти седмично. Особено ценен е жълтъкът, който е богат на минерални соли (калций, фосфор, желязо), лецитин, холин и витамини А и D. Не бива да се дават едновременно яйца, мед, масло, тъй като те дават чувство на засищане и детето губи апетита си. Мазнините се дават по 4 г на един кг тегло. Може да бъде масло, олио, зехтин. Въглехидрати се дават 12 — 13 г на един кг тегло Тях организмът може да получи от най-разнообразни продукти: хляб, юфка, макарони, фиде ориз, картофи, различни плодове и зеленчуци, мед, захар и др. Хлябът е важна съставна част в храната на нашия народ. Той е лесно смилаем и добър източник на енергия, така необходима за подвижния детски организъм. Хлябът подтиква дъвкането и отделянето на слюнка и с това усилва храносмилането. Благоприятното съотношение между белтъците: мазнините: въглехидратите е =1:1:3. Храната трябва да бъде богата откъм витамини и минерални соли. Много важно е в късна зима и ранна пролет в храната на детето да влязат нашите ценни растителни храни като: спанак, коприва, лапад, киселец, маруля, лук, копър, магданоз, моркови, праз, кисело зеле, гулия и др. Те са носители на ценни витамини и минерални соли. Храната трябва да бъде вкусно приготвена, да има добър вид и да е разнообразна. Колкото по-разнообразна е храната, толкова по-малка е опасността от недостатъчно приемане на разни хранителни вещества. Но трябва да се внимава да не се разглезва детето. Неслучайно великият Павлов пише: „Децата не бива да се приучват само към изтънчени и еднообразни вкусови усещания. Това би ограничило в бъдеще тяхното приспособяване към различни положения в живота." Безразборното хранене е не само вредно, но и убива апетита на детето, което в тази възраст избира своята храна съобразно своя вкус. Родителите обикновено гледат да „тъпчат" децата с храна, за да надебелеят, като ги хранят настойчиво, с подканяне, залъгване, натякване, заплахи и др. Принудителното и насилствено хранене на децата е не физиологично. То вкарва храната в неподготвения за нейното смилане стомах,

където тя остава дълго време. Много полезни и поощряващи апетита са пресните плодове и зеленчуци, подкиселени салати и др.) Детето в предучилищната възраст се храни четири пъти дневно в точно определени часове. По този начин органите на храносмилането в тези часове започват да отделят сокове и храната попада в стомаха, който се е приготвил да я приема. По калорийност всяко от четирите хранения трябва да съдържа по 25% от състава на дневната дажба.

Хранене на детето в училищната възраст При съставяне режима на храненето се вземат пред вид индивидуалните особености на ученика и енергетичните загуби в даден ден или седмица. През време на екскурзии, трудови дни, изпити, състезания и др. се назначава специална храна с повече белтъци, въглехидрати, витамини и калории. Поне 50% от белтъците трябва да са пълноценни (от животински произход). Слабите, анемични ученици трябва да получават допълнително повече масло, яйца, месо, мляко. Храната трябва да бъде богата откъм витамини и минерални соли. Това е особено важно към края на зимата и началото на пролетта, когато се появява т. н. „пролетна витаминна недостатъчност", проявяваща се с уморяемост, бледост, липса на апетит, кръвотечение от носа и зъбите, болки в ставите. Това състояние предразполага организма към различни заболявания — анемия, ревматизъм, увеличаване на лимфатичните възли, простудни заболявания и др. Намалява се мисловно-асоциативната дейност на мозъчната кора, вследствие, на което учениците стават разсеяни, не могат да помнят добре и пр. За това през зимата храната на ученика трябва да се обогатява с витамини, като в хранителната му дажба се включват: кисело зеле, доматен сок в бутилки, замразени зеленчуци и плодове, ряпа, гулия, моркови, праз, а с настъпване на пролетта: коприва, спанак, маруля, лапад, киселец, магданоз, пресен чесън. При децата в тази възраст често се наблюдава липса на апетит в резултат на психически и физически обременявания и свръхнапрежения (претоварени с учебна и обществена работа ученици). На учениците трябва да се дават топли закуски и храна, тъй като приемането на суха, студена храна намалява нейната използваемост от организма. Храненето да става в точно определени часове, четири пъти дневно.

Хранене на ученика през време на изпитите Работоспособността на децата значително спада в края на учебната година, когато трябва да се явяват на изпити. Апетитът им намалява, хранят се нередовно. В този период на ученика трябва да се дава разнообразна и качествена храна, богата на белтъци и витамини, особено на витамин В1, който регулира дейността на нервната система. Този витамин се съдържа: в яйцата, месото, ядките (орехи, бадеми), граха, лещата, спанака, репичките, бирената мая. В следващата таблица са дадени физиологическите норми за хранене на ученика през целия учебен период.

ТАБЛИЦА за физиологичните норми за хранене на ученика в грамове (по Ашропова) Възраст 7 г. 8—10 г. 11 — 14 г. 15 — 17 г. Белтъци 71 89 101 101 от тях животински

49 55 61 61

Тлъстини 69 75 85 92 от тях животински

67 71 81 89

Калций 1 1 1 Фосфор 2 2 2 Желязо 0,02 2,02 0,02 Витамин А 3300 ИЕ 3300 ИЕ 3300 ИЕ 3300 ИЕ Витамин В1 1,5 мг 1,5 мг 1,5 мг 2 мг Витамин С 50 мг 50 мг 50 мг 60 мг Витамин D 500—1000 ИЕ 500—1000 ИЕ 500—1000 ИЕ 500—1000 ИЕ Забележка: ИЕ да се разбира интернационални единици

Хранене на детето при заболяване

В първите моменти от заболяването на детето да се дават обилно течности (плодови сокове, компоти, сиропи) мътеница, лесносмилаеми въглехидрати (печени ябълки), лимонов сок. След това диетата се определя от лекуващия лекар, според заболяването. Храната трябва да бъде вкусна, приятна на вид, и да възбужда намаления от боледуването апетит. Тя не трябва да дразни устата, глътката, стомаха и червата. Недостатъчното хранене през време на заболяването влошава и удължава протичането на всяка инфекциозна болест, намалява имунитета

Хранене на бременната жена При хранене на бременната жена не може да съществува шаблон. Бременна, която работи, ще получи една дажба, която не работи — друга. Правилното хранене през бременността оказва своето благотворно влияние върху организма на бременната; протичането на бременността може да се предварди от появата на отравяния, родовият акт протича нормално. Освен това правилното хранене оказва влияние и върху развитието на самия плод. Както прекомерното хранене, така и гладуването през време на бременността е опасно. В първите месеци на бременността трябва да се дава храна съобразно променения вкус и апетит на бременната, но да се избягва изключително и прекомерно приемане на кисели и солени храни. Във втората половина на бременността, с цел да се щадят черният дроб и бъбреците, трябва да се избягват тлъсти пържени меса, риби, силни месни бульони и

сосове. В последните два месеца на бременността трябва да се намали даването на сол и течности, а да се увеличи количеството на витамините. Диетата трябва да бъде така нагласена, че да се отстрани запекът, като се включат в храната много зеленчуци и плодове, мед, сини сливи и др. Изчислено в цифри, бременната трябва да получава дневно: белтъци 120 г, мазнини 80 — 90 грама, въглехидрати 350 — 500 грама и калории 8,000, както л много калций, фосфор, желязо, витамини А, В, С.

Храната на селскостопанските работници Както вече споменахме, работниците на физическия труд изразходват 3,500 — 4,000 калории, а при тежка немеханизирана работа — и до 6,000 калории. Селскостопанските работници трябва да знаят, че центърът на храненето не трябва да пада само върху обеда и вечерята, а трябва да се обърне особено внимание на закуската. Трябва да се дава разнообразна храна, богата откъм белтъци, въглехидрати и витамини. Неправилното хранене (недояждане, преяждане, употреба на много и силни подправки, нередовно хранене и пр.) може да доведе до намаляване на трудоспособността и да предизвика редица заболявания.