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Monografia
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ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL
INGENIERIA INDUSTRIAL
MONOGRAFÍA
BEBIDAS GASIFICADAS CON ZUMO DE FRUTAS TROPICALES
AUTOR
Salazar Santos, Junior
ASESORES
Espinoza Vásquez, Guisella Esther
Padilla Sandoval, Dennis
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA
PRODUCCIÓN
LIMA, NOVIEMBRE DE 2013
1
«Muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el te
han existido desde hace miles de años pero esta
Industria se ha desarrollado en los últimos siglos».
Lance A. Ward
2
II
A mis padres que me apoyaron
y motivaron a seguir con
el trabajo .
3
III
Expreso mi agradecimiento
a la Lic. Guisella Espinoza y
al Mgtr. Deniss Padilla
por orientarme en
el trabajo.
4IV
5
ÍNDICE pág.
Epígrafe IIDedicatoria IIIAgradecimiento IVIntroducción VII
CAPÍTULO 1
FRUTAS TROPICALES
1.1 La Fresa 2
1.1.1 Zonas de cultivo
1.1.2
1.1.3
Lugares de exportación
Valor nutricional
1.2 La piña
1.2.1 Crecimiento y desarrollo
1.2.2
1.2.3
Aporte Nutricional
Exportación
1.3 Naranja
1.3.1 Lugar de cultivo
1.3.2
1.3.3
Exportación
Composición nutricional
CAPÍTULO 2INGREDIENTES
2.1 Agua
2.1.1 Composición
2.1.2 Importancia
2.2 edulcorantes
6
2.3 Saborizantes
2.4 colorantes
CAPÍTULO 3PROCESO DE ELABORACIÓN CON ZUMO DE FRUTAS
TROPICALES
3.1 Proceso de elaboración
3.2 Embotellamiento de bebidas gasificadas
3.2.1 embotellado de bebidas
3.2 Control de calidad en el embotellamiento
3.2.1 Control de calidad en el embotellamiento
3.3 factores ambientales y de salud en el proceso de elaboración
3.3.1 control de sanidad
Conclusiones
Referencias bibliográficas
Anexos
7
Introducción
Como sabemos las frutas tropicales crecen en zonas con un clima que se adecuen
a su cultivo además estas frutos actualmente son usados en el elaboración de
muchas bebidas y otros productos como néctares o concentrados o jugos de estos
que se venden y que tienen una buena aceptación en el público consumidor
Mediante diferentes estudios realizados de diferentes tipos de frutas se aprecia
que la exportación de las frutas tropicales ha aumentado en los últimos tiempos de
esta manera causando un efecto de crecimiento tanto del modo laboral como de
crecimiento económico del país
También en esta monografía se encontrara los beneficios que brinda los diferentes
tipos de frutas que se emplean en la industria de las bebidas todos estos datos
basados en investigaciones de diferentes autores que ayudaron de fuente para
realizar este trabajo
Este presente monografía tiene como principal punto motivar el uso de estos frutos
como materia prima para la elaboración de bebidas gasificadas que contengan los
beneficios originales de estos frutos y que su consumo sea de ayuda para las
personas que gusta disfrutar el sabor de las frutas no solo en el mismo fruto si no
también en una bebida que contenga las misma características que tiene el fruto de
su propio origen
Como último punto buscamos el bienestar ayudar a contribuir con el bienestar de
las personas a través de estos consumos con las bebidas gasificadas
8
CAPÍTULO 1
FRUTAS TROPICALES
9
1.1 La fresa
La fresa como fruta tiene un color característico que es el rojo es una fruta
comestible de un sabor poco agridulce existiendo una variedad de tipos frutos en
estos
Parta poder una idea más clara Bielinski y Henner (2012) manifiestan que:
La fresa es el único cultivo de hortalizas que pertenece a la familia de las
rosáceas. […] es una planta de tipo herbáceo y perenne que produce
brotes nuevos cada año. Presenta una roseta basal de donde surgen las
hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. De la roseta basal
surgen también otro tipo de tallos rastreros que producen raíces
Adventicias de donde nacen otras planta (p.12)
Como indica el autor la fresa es una planta que tiene características como
poder brotar raíces en los tallos u otra cualquier parte de la planta así como su
color rojo en el fruto.
1.1.1 Zonas de cultivo
Primero se debe saber que existen una variedad de tipos de fresa que se
cultivan en la región como la Libertad por ejemplo como la california o
Chandler que son las cultivadas y más comerciales
Para poder tener una idea más clara al respecto Vergara (2008) menciona que:
[…] durante el año 2007 la variedad Aromas comenzó a tomarse con más
interés de allí que el 30.76% de los productores instalaron esta variedad, y el
15.38% era California, 53.85% era Chandler. Sin embargo, los productores en
este año obtuvieron la semilla (guías o hijuelos) que lograron reproducir
algunos regalado y otros comprado en el 2006 y 2007 la semilla de la Aromas
llego a costar entre S/. 200.00 y S/. 300.00 nuevos soles el millar, de tal
manera que para la campaña 2007-2008 que se inició en marzo del presente
año, el 62.5% del área instalada de fresa es Aromas, y el 25% es Chandler y
el 12.5% restante es California […](p.15)10
1.1.2. Lugares de exportación
Se debe saber que actualmente el Perú es uno de los países que
exporta mas materia prima para la elaboración de otros productos entre
estos están la fresa que está en un buen crecimiento
Para poder explicar esto mejor Bielinski y Henner (2012) manifiestan
que:
La exportación peruana de […] muestra un fuerte crecimiento: en
2006 se situó en 1,961 TM (US$ 2.6 millones) y fue 2.6 veces
mayor a lo reportado en 2005. Esta tendencia alcista se ha
mantenido durante el primer semestre de 2007 […]
Estacionalmente la campaña exportadora de fresas se da en el
lapso octubre- enero con picos entre noviembre y diciembre. [...]
se prevé que 2007 cerrará por encima de lo exportado el año
anterior, al punto de duplicarse. (p.5)
Entonces el cultivo de la fresa genera muchos ingresos debido a que su
exportación esta en incremento tal como lo menciona el autor en base a
estudios y datos estadísticos donde el Perú es uno de los que exporta
una buena cantidad de producción al extranjero debido a la calidad de
su producción y el buen cultivo que recibe este fruto en las tierras
1.2 La piña
La piña es un fruto tropical de origen en Brasil pero que en el Perú también se
cultiva en las regiones tropicales este fruto presenta características muy
particulares como ser de forma cónica además de tener hojas puntiagudas
Para poder explicar esto Comosus (2008) manifiesta que:
La piña es una planta de la familia de las Bromeliáceas […] La piña,
11
[…] nace sobre tierra firme […] La planta de la piña (Ananas comosus) es
una planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm
de longitud. Del centro de la roseta surge un vástago en cuyo extremo se
producen las flores que darán lugar a la infrutescencia conocida como
piña, que es en realidad una fruta múltiple.(p.3)
Como menciona el autor la piña tiene una contextura que es un poco
escamosa y puntiaguda y que su producción se da en tierra firme.
1.2.1 Crecimiento y desarrollo
La piña como fruto también se exporta a otros países en grandes
cantidades que lo luego son usadas como materia prima en elaboración
de otros productos
Para ampliar más el tema comosus (2008) explica que:
[…] 10% de la producción mundial de la piña se exporta. Costa
Rica es claramente el exportador de piña más importante […] Su
valor de piña exportado alcanza casi los 260 millones de US$.
[…]Perú es un exportador muy pequeño y con variaciones grandes
en el tiempo como se detalla más adelante. Existen países que tiene
un gran valor de exportación de piñas que no se incluyen aquí. La
razón es que estos países, como por ejemplo Bélgica, Francia, Italia
o Alemania, re-exportan la piña, pero NO son productores de piña
[…](p-23)
Entonces podemos ver que la exportación de Piña es algo que todavía
no se está considerando dentro de una de las grandes exportaciones sin
embargo la exportación de piña está en aumento.
12
1.2.2 Valor nutricional
La piña como consumo en la dieta diaria tiene beneficios para la
salud ayudan a prevenir enfermedades o controlarlas además de
tener propiedades diuréticas que ayudan en el estreñimiento
Basándome en las investigaciones de Comosus (2010) manifiesto
que la piña está formada un 85% de agua esto hace que sea bajo
por lo que las personas con sobrepeso pueden incluirla en su dieta
diaria que ayudara a controlar su peso ya que contienen poco
carbohidrato además de contar con vitamina c que favorece a la
absorción de hierro también cuenta con minerales como el potasio,
magnesio, cobre y manganeso que son los más abundantes en este
fruto
Entonces como podemos apreciar la piña tiene una gran variedad
en vitaminas y minerales que favorecen al organismo para una
mejor salud
13
CAPÍTULO 2
INGREDIENTES
14
2.1 Agua
Como todos sabemos el agua es muy importante no solo en nuestro consumo
diario sino también en la utilización para la elaboración de diferentes productos
como las bebidas principalmente
Para poder tener una idea más clara Lance (2011) manifiesta que:
La fabricación de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y
depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad […] Este
proceso es crítico para conseguir un producto de alta calidad y con
características adecuadas de sabor. A medida que los ingredientes se van
combinando, el agua tratada se conduce a través de tuberías a grandes tanques
de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se añaden y mezclan varios
ingredientes […] (p.5)
Entonces podemos entender que la utilización del para elaboración de bebidas
es de importancia pero primero se debe tratar para tener un producto final de
buena calidad y que cumpla con los estándares así de esa manera da una
buena imagen del producto a producirse
2.2 Edulcorantes
Los edulcorantes son necesarios para dar sabor a cualquier bebida estos son
generalmente sacarosa como el azúcar que ayudan a dar sabor a las bebidas
y otros productos
Para poder tener una idea más clara basándome en los estudios de gil (2010)
manifiesto que
Los edulcorantes calóricos más usados en la elaboración de bebidas refrescantes son: la sacarosa que procede de la caña de azúcar, la fructosa que es 1.3 veces mayor que la sacarosa y se presenta mayormente en frutos, la lactosa que es el azúcar de la leche su poder edulcorante es menor que los anteriores luego esta los edulcorantes naturales como la estevia que proviene de la planta del mismo nombre luego está el ciclamato que es usado en bebidas dietéticas y finalmente la sacarina que es el edulcorante más usado en casi todos los productos(p.318)
15
Entonces podemos apreciar que existen diferentes tipos de edulcorantes que ayudan en la elaboración de las bebidas así también las conocidas bebidas light que también usan edulcorantes
2.3 Dióxido de carbono
El dióxido es el componente que le da ese estilo de gaseoso en las bebidas y
que nos refresca
Basándome en las investigaciones de Kenneth (2008) manifiesto que:
El agua carbonatada es la disolución saturada de dióxido de
carbono en agua a presión esto se puede observar cuando se
abre una botella de una bebida gasificada la presión de esta se
reduce a la presión atmosférica por lo que salen muchas
burbujas de co2 entonces si el recipiente se deja abierto el c02
se escapa(p.512)
Entonces como se puede apreciar en esta investigación lo que genera las burbujas y que la bebida sea gaseosa es el dióxido de carbono que se utiliza para dar esta característica a la bebida gasificada
2.4 Saborizantes
Los saborizantes son los que finalmente dan un sabor apropiado alas bebidas
según la impresión que se quiera dar estos dan casi el detalle final en la
elaboración
Basándome en las investigaciones de Gariba y Ramírez manifiesto que:
Los saborizantes son compuestos que se caracterizan por tener su propio sabor
estos se producen en gran variedad de tonos y sabores específicos que pueden ser
ligeros y más fuertes mayormente la fuentes de estos son las levaduras(p.470)
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Entonces los podemos concluir que los saborizantes son de gran importancia que la
elaboración de las bebidas porque nos van a proporcionar el sabor que requiere a
bebida además que va de la mano de los edulcorantes que son de ayuda en este
proceso.
2.5 Colorantes
Este último insumo es el que da la coloración a la bebida y da una buena presentación de la bebida así que se debe utilizar de una manera medida
Basándome en los investigaciones de Serrano y López (2010) manifiesto que:
Los colorantes que son usados en bebidas carbonatas y soluciones acidificadas es de 2,8 a 3 mayormente es en bebidas espumas como cervezas y bebidas gaseosas también se emplea e dulces(p.467)
Entonces las colorantes son los que van a pigmentar nuestra bebida y dar coloración de manera que se vea más presentable y comercial hacia el público consumidor
17
.
CAPÍTULO 3
PROCESO DE ELABORACIÓN CON ZUMO DE FRUTAS TROPICALES
18
3.1 Proceso de elaboración
El proceso de elaboración es un paso muy importante ya que es en este paso
es en el que se va a juntar los insumos para la elaboración.
El proceso de fabricación se realiza solo con los insumos que hayan pasado
todas las pruebas cuando la materia prima llega en camiones se descarga con
mucho cuidado, también llega material envasado de igual manera se evalúa para
que pase las pruebas (Lance, 2011, p. 65).
Para la elaboración de bebidas se debe tener mucho cuidado con las
máquinas que se van a usar además de los recipientes que van a contener el
zumo de la fruta ya que si estos están sucios pueden afectar un gran lote de la
producción.
Al ver la importancia que tiene esto Lance (2011) manifiesta que:
[…] las máquinas deben estar completamente limpias y desinfectadas. La mayoría
de las máquinas llenadoras se utilizan [...] de recipientes específicos. […]Cada
recipiente debe llevar la etiqueta con el nombre del producto y los riesgos de
manipulación (si procede). Los recipientes llenos se trasladan con máquinas
transportadoras al área de envasado, se apilan en estantes y se envuelven con
plástico o se atan antes de almacenarlos. Además de los concentrados, se
envasan los aditivos que se utilizan para la preparación de bebidas carbonatadas.
Muchos de estos aditivos se introducen en bolsas de plástico y se colocan en
cajas. Ya en el almacén, los productos se reparten y acondicionan para enviarlos a
las distintas empresas embotelladoras. […] (p. 66)
19
Entonces podemos entender que para la elaboración de bebidas se debe
tener presente la limpieza de los equipos que se van a usar en elaboración de
modo que de igual manera tiene que pasar por las pruebas para un buen
resultado en nuestro producto final que beneficiara a nuestro cliente final además
de crear buena imagen.
3.2 Embotellamiento de bebidas gasificadas
3.2.1 Embotellado de bebidas
El embotellamiento de las bebidas es un paso muy importante porque
es como se va a ofrecer el producto terminado a los clientes finales
además que se necesita la maquinaria necesaria para un buen
embotellado alavés que sea rápida para reducir la pérdida de tiempo así
obtener una mayor producción y abastecer al mercado.
Ahora con los avances tecnológicos las máquinas de llenado son muy
rápidas y pueden producir más de 1200 recipientes por minuto y en menos
tiempo excepto que sea realizar cambios de sabor a los bebidas este
avance tecnológico ha permitido reducir el número de personal y solo
estar con el personal necesario para la producción menos que haya
aumentado la demanda (Lance, 2011, p. 66).
Entonces podemos decir que el avance tecnológico sirve también alas
grandes industrias que se dedican a la producción de diversos productos
no solo de las bebidas.
3.2.2 Control de calidad en el embotellamiento
El embotellado de las bebidas al igual que todo proceso debe pasar por
tu todo un control de calidad para garantizar la cantidad necesaria que se
debe usar para la producción además de verificar el buen funcionamiento
de las maquinas durante todo el proceso de fabricación.
Para ampliar este concepto Lance (2011) manifiesta que:
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A lo largo del proceso de producción se aplican estrictos procedimientos de
control de calidad. Los técnicos miden numerosas variables, entre ellas el CO2, el
contenido de azúcar y el sabor, para garantizar que los productos terminados
cumplan las normas de calidad exigidas[…] este proceso también se ha
automatizado en gran medida[…] las botellas […]entran en la maquinaria de
envasado y pueden ser envueltas […] en bandejas o armazones de plástico
recuperable. Los productos envasados entonces […] los coloca automáticamente
en los palés […] normalmente con una elevadora de horquilla se guarda al
almacén, donde se almacenan. (p.66).
Entonces después de terminar el embotellado de las bebidas se debe guardar
los productos terminados al almacén donde se debe esperar hasta el momento
en el que se distribuyen a los clientes.
3.2 Prevención de accidentes en los procesos de elaboración
3.2.1 Prevención de riesgos
Como toda industria incluida la de bebidas siempre se presenta
accidentes de diferentes grados lo que se debe hacer es tratar de reducir
estos problemas ayudándonos con la tecnología o informando al
trabajador acerca de formas seguras de trabajar para prevenir accidentes.
Debido la importancia que tiene esto Lance (2011) manifiesta que:
Los problemas generalmente presentados en los trabajadores se presenta
por levantar mucho peso los cuales se presentan con dolencias en los
hombros y espaladas ahora con los avances tecnológicos se han reducido
esto ya que las maquinas realizan estos trabajos pesados que cada vez son
las formas más seguras de mover los productos pesados ahora todas las
industrias de bebidas están obligados a aplicar programas ergonómicos
para identificar los riesgos en el área de trabajo reduciendo las lesiones una
de estas medidas es el trabajo rotativo. (p.67).
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Entonces se debe tener conciencia de los problemas que causa las
malas formas de trabajo en el empleado una de las formas ya mencionada
es brindar al trabajador charlas sobre formas seguras de trabajar.
3.3 Factores ambientales y de salud en el proceso de elaboración
3.3.1 Control de sanidad
Generalmente todo producto así como las bebidas se producen con un
registro sanitario que garanticen una buena salubridad para no causar
ningún tipo de malestar al cliente final.
Para poder tener una idea mejor clara Lance (2011) manifiesta que:
Las bebidas […] se producen normalmente siguiendo unas directrices
sanitarias estrictas establecidas […] Para cumplir esas directrices, el equipo
de las fábricas de bebidas tiene que estar constantemente limpio y
desinfectado con agentes de limpieza agresivos. El empleo abusivo de
agentes de limpieza puede, por sí solo, plantear problemas de salud a los
trabajadores que se ven expuestos a ellos en sus obligaciones laborales. El
contacto de la piel y los ojos con limpiadores cáusticos puede causar
dermatitis severas […] la mayor parte de la industria de bebidas ha
evolucionado hacia una utilización cada vez mayor de los botes de aluminio
y los envases de plástico, lo que ha reducido la incidencia de los daños
causados por vidrios […] (p.70).
Entonces podemos decir que en todo el proceso elaboración de las
bebidas siempre existe riesgos tanto en el trabajador como en estropear la
producción por una mala limpieza de las maquinas que afectaría a los
clientes que consumieran el producto.
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CONCLUSIONES
Luego de analizar la información compartida en el presente trabajo, el grupo ha
llegado a las siguientes conclusiones:
1. La producción de bebidas usando frutas tropicales genera buenos ingresos
debido a que los consumidores prefieren las frutas por sus beneficios que ofrece
a su salud como prevenir enfermedades
2. La importancia de crear programas ergonómicos que beneficien al trabajador
para no causarle lesiones y así no bajar su productividad en la empresa y no
generara perdidas por falta de mano de obra
3. La importancia de contar un registro de salubridad para cumplir con el estándar
en el mercado y no causar problemas a los clientes finales así no causar en el
cliente una mala imagen del producto
4. Las frutas tropicales son las exportadas y que su demanda está en aumento por
las vitaminas que se obtiene de su consumo además de un buen sabor
agradable que causa su consumo
5. La necesidad de tener una área laboral limpia así como las máquinas en
perfectas condiciones para evitar accidentes con los obreros que le impidan
trabajar
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6. La beneficios que nos brinda el consumo de las frutas como el prevenirnos de
enfermedades como la gripe y ayudarnos con problemas de la salud como el
colesterol
7. La importancia de crear un ambiente laboral ordenado y limpio para mejorar la
producción así como la del empleado que labora en su área y dar comodidad
para que pueda laborar sin obstáculos
8. La importancia de contar con un control de sanidad que garantice todo el proceso
de elaboración que cumpla con todos los cuidados de elaboración y que
garantice un buen producto saludable para el consumo
9. La importancia de tener el debido tener un previo conocimiento de los insumos
que se van a emplear en la elaboración de estas bebidas para saber en qué
momento utilizarlos y como
10. Finalmente recalcar que utilización de frutas tropicales en las se está utilizando
más dado a la aceptación del público consumidor debido a que se está
realizando campañas de vidas saludables
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FICHADE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
Tema de investigación: Bebida gasificada con zumo de frutas tropicales
Referencia bibliográfica: Gil, A (2010).Composición y calidad
nutritiva de los alimentos (2ª. Ed). Madrid: Panamericana
FICHA DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
Tema de investigación: Bebida gasificada con zumo de frutas tropicales
Referencia bibliográfica: Mora, I (2007). Nutrición animal (3ª.ed).
Costa Rica: Universidad estatal a distancia.
FICHA DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
Tema de investigación: Bebida gasificada con zumo de frutas tropicales
Referencia bibliográfica: Kenneth, W (2008). Química (8ª. ed.).
México: Cengage learning.
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FICHA DE REGISTRO HEMEROGRÀFICO
Tema de investigación: Bebida gasificada con zumo de frutas tropicales
Referencia bibliográfica: Garibay, G y Ramírez, Q (2004) Biotecnología alimentaria. México: Limusa.
FICHA DE REGISTRO HEMEROGRÀFICO
Tema de investigación: Bebida gasificada con zumo de frutas tropicales
Referencia bibliográfica: Serrano, O. López, M y López, H (2010).Aspectos Bromatológicos y toxicológicos de colorantes y conservantes. Madrid: Diaz de santos.
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