Baûo veä An Toaøn Thöùc AÊn Home Study · Ñieåm vaø theû loaïi boû tuùi seõ ñöôïc gôûi ñeán cho baïn chöøng naøo maø baïn gôûi traû laïi video cho

Home Study

Course in

Food Safety

Vietnamese

Baûo veä An Toaøn Thöùc AÊn

trong Dòch Vuï Thöïc Phaåm

Khoùa Hoïc Taïi Nhaø

Khoùa Hoïc Taïi Nhaø Veà Söï Baûo Veä An Toaøn Thöïc Phaåm Muïc ñích chính cuûa khoùa hoïc taïi nhaø cuûa chuùng toâi nhaèm cung caáp nhöõng kieán thöùc veà

söï baûo veä an toaøn thöïc phaåm cho nhöõng ngöôøi laøm vieäc trong dòch vuï naøy. Ai cuõng bieát raèng

vieäc aùp duïng nhöõng nguyeân taéc an toaøn veà thöïc phaåm seõ laøm giaûm ñi nhöõng nguy hieåm coù theå

gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm.

Khoùa hoïc naøy gioáng nhö khoùa hoïc daøi 2 giôø röôõi maø chuùng toâi daïy taïi lôùp hoïc. Khoùa

hoïc taïi nhaø coù theå ñöôïc hoaøn taát theo giôø giaác rieâng cuûa baïn. Noù coù saün baèng tieáng Anh, Quaûng

Ñoâng, AÁn Ñoä coå, tieáng Vieät vaø tieáng AÛ Raäp. Baát cöù ai laøm vieäc trong dòch vuï thöïc phaåm ñeàu

coù theå theo hoïc. Dòch vuï naøy bao goàm nhöõng nhaø haøng, nhöõng tieäm baùn baùnh mì thòt, tieäm

baùnh, trung taâm chaêm soùc söùc khoûe daøi haïn, nhaø treû, tröôøng hoïc vaø nhöõng cöûa haøng taïp hoùa.

Laøm theá naøo ñeå hoaøn taát khoùa hoïc naøy:

1. Baïn coù 4 tuaàn ñeå thöïc hieän khoùa hoïc. Haõy ñoïc moãi phaàn vaø laøm nhöõng caâu hoûi oân taäp. Kieåm soaùt nhöõng caâu traû lôøi cuûa baïn. Baïn coù theå xem video baát cöù luùcnaøo.

2. Khi baïn saün saøng ñeå laøm baøi kieåm, ñieàn teân vaø ñòa chæ cuûa baïn vaøo baûng traû lôøi vaø traû lôøi caùc caâu hoûi. Ñieåm ñeå ñaäu laø12/15. Neáu ñaäu, baïn seõ nhaän ñöôïc moät theû boû tuùi vôùi teân hoï cuûa mình.

3. Video vaø baûng traû lôøi phaûi ñöôïc boû vaøo bao thö ñaõ cho saün ñeå gôûi ñi hay mang boû taïi ñòa chæ sau:

Ñieåm vaø theû loaïi boû tuùi seõ ñöôïc gôûi ñeán cho baïn chöøng naøo maø baïn gôûi traû laïi video cho chuùng

toâi. Baïn khoâng caàn phaûi traû laïi taøi lieäu khoùa hoïc. Caùm ôn söï quan taâm cuûa baïn veà khoùa hoïc taïi

nhaø cuûa chuùng toâi. Neáu baïn coù gì thaéc maéc, xin vui loøng goïi soá 943-8030.

Lôøi caûm taï: Ngaân quyõ thöïc hieän keá hoaïch naøy do UÛy Ban Xoå Soá Coäng Ñoàng Alberta taøi trôï. Baûn quyeàn naêm 2002.

Ñòa chæ Gôûi (Mail) thö:Environmental HealthHealthy CommunitiesCalgary Health RegionPO Box 4016, Station C

Calgary, Alberta T2T 5T1

Ñòa chæ Boû (Drop off) thö:Environmental HealthHealthy CommunitiesCalgary Health Region

Centre 15, Main Reception Desk1509 Centre Street SW, Calgary

Baûo Veä An Toaøn Thöùc AÊn trong Dòch Vuï Thöïc Phaåm - Khoùa Hoïc Taïi Nhaø

1

jgbrown

Rectangle

jgbrown

Rectangle

jgbrown

Text Box

Environmental Public Health 10101 Southport Road SW Calgary, AB T2W 3N2 email: [email protected] fax: 403-943-8056

jgbrown

Rectangle

jgbrown

Text Box

1-855-247-3433

Muïc LuïcKhoùa Hoïc Taïi Nhaø veà söï Baûo veä An toaøn Thöïc phaåm ..................................................................1

Phaàn 1. Söï Ngoä Ñoäc Thöïc phaåm ..................................................................................................3

Giôùi Thieäu ....................................................................................................................................3 Nhöõng döõ kieän veà söï Ngoä Ñoäc ....................................................................................................3 OÂn Taäp .........................................................................................................................................4

Phaàn 2. Nhöõng nguyeân nhaân cuûa söï Ngoä Ñoäc Thöïc phaåm. .........................................................6

Vi khuaån ......................................................................................................................................6 Hoùa Chaát ....................................................................................................................................11 OÂn Taäp .......................................................................................................................................13

Phaàn 3. Laøm theá naøo ñeå Phoøng ngöøa söï Ngoä Ñoäc Thöïc phaåm..................................................15

Nhöõng sai laàm thoâng thöôøng trong vieäc giöõ gìn thöïc phaåm .....................................................15 Taùm Bieän phaùp ñeå ñaït ñöôïc Thöïc phaåm An Toaøn ...................................................................15 OÂn Taäp .......................................................................................................................................21 Chuøi röûa saïch seõ vaø khöû truøng ..................................................................................................22 OÂn Taäp .......................................................................................................................................26 Veä Sinh caù nhaân ........................................................................................................................ 27 OÂn Taäp .......................................................................................................................................30

Phuï Luïc A: Baûng lieät keâ nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm ...............................................31

Baøi thi cuoái khoùa vaø baûng traû lôøi ..................................................................................................33

Baûng ñaùnh giaù ................................................................................................................................36

Baûo Veä An Toaøn Thöùc AÊn trong Dòch Vuï Thöïc Phaåm - Khoùa Hoïc Taïi Nhaø Phaàn 1

2

Phaàn1. Söï Ngoä Ñoäc Thöïc Phaåm

Giôùi thieäu Theo thoáng keâ, haøng naêm coù khoaûng 7000 ngöôøi daân Canada bò ngoä ñoäc thöïc phaåm.

Tuy nhieân, nhöõng nhaân vieân y teá nghó raèng con soá naøy coù theå leân tôùi gaàn hai trieäu moãi naêm.

Nhieàu ngöôøi khoâng baùo caùo vieäc bò ngoä ñoäc thöïc phaåm cho cô quan y teá hay baùc só cuûa hoï.

Baát cöù ai cuõng coù theå bò beänh ngoä ñoäc thöïc phaåm. Tuy nhieân, coù moät soá ngöôøi laïi coù nguy cô bò

ngoä ñoäc cao hôn. Nhoùm ngöôøi naøy goàm coù:

• Treû sô sinh hay treû em

• Ngöôøi giaø

• Phuï nöõ coù thai

• Ngöôøi beänh

• Nhöõng ngöôøi coù khaû naêng ñeà khaùng beänh thaáp, (ví duï nhö nhöõng ngöôøi bò beänh

ung thö vaø nhöõng ngöôøi bò beänh AIDS).

Trieäu chöùng thoâng thöôøng cuûa ngoä ñoäc thöïc phaåm goàm coù:

• tieâu chaûy

• oùi möûa

• buoàn noân

• ñau quaën buïng

• nhöùc ñaàu

• soát

Ngoä Ñoäc Thöïc phaåm coù theå gaây neân beänh nheï hay raát traàm troïng. Ñoâi khi, ngöôøi ta phaûi

ñi beänh vieän. Ngoä ñoäc thöïc phaåm thaäm chí coù theå gaây ra töû vong.

Nhöõng döõ kieän veà Ngoä Ñoäc Thöïc Phaåm• Thöùc aên coù chöùa nhöõng sinh vaät gaây beänh hay ñoäc toá cuûa chuùng vaãn bình thöôøng

khi baïn quan saùt, neám hay ngöûi chuùng.


3

Söï Boäc Phaùt Salmonella ôû Alberta, naêm 1981

Hôn 100 khaùch haøng vaø nhaân vieân nhaø haøng cuûa khaùch saïn ñaõ bò nhieãm Salmonella. Nguoàn goác cuûa sinh vaät laø boät nhaøo laøm baùnh duøng tröùng ñaõ ñöôïc söû duïng trong nhieàu ngaøy maø khoâng ñöôïc giöõ trong tuû laïnh. Hôn 50% nhaân vieân ñaõ bò ngoä ñoäc thöïc phaåm do nhieãm truøng Salmonella vaø khoâng theå laøm vieäc ñöôïc.

• Trong nhieàu tröôøng hôïp, ngoä ñoäc thöïc phaåm khoâng phaûi do böõa aên cuoái cuøng gaây ra. Caùc sinh vaät gaây ra söï ngoä ñoäc phaûi caàn coù thôøi gian ñeå gaây beänh.

Trong söï nhieãm beänh do vi truøng E. coli O157:H7 (moät loaïi ngoä ñoäc thöïc phaåm), nhöõng daáu hieäu cuûa beänh coù theå boäc phaùt töø 2-10 ngaøy. Phaûi maát töø 6 - 72 giôø môùi thaáy trieäu chöùng ngoä ñoäc thöïc phaåm do vi truøng Salmonella.

• Chæ caàn moät soá nhoû sinh vaät cuõng ñuû ñeå gaây ra moät vaøi loaïi ngoä ñoäc thöïc phaåm. Hai ví duï laø söï ngoä ñoäc thöïc phaåm do vi truøng Shigella vaø söï nhieãm vi truøng E. coli O157:H7.

• Khi hai hay nhieàu ngöôøi coù nhöõng trieäu chöùng ngoä ñoäc thöïc phaåm sau khi aên cuøng böõa aên hay cuøng loaïi thöùc aên, ñieàu naøy ñöôïc goïi laø söï boäc phaùt.

• Moät soá boäc phaùt chæ ôû möùc ñoä nhoû thoâi. Nhöõng soá khaùc thì lôùn hôn. Trong naêm 1996, söï boäc phaùt veà ngoä ñoäc thöïc phaåm do vi truøng Salmonella ôû Calgary ñaõ gaây beänh cho hôn 100 ngöôøi.

OÂn Taäp

1. Keå teân hai (2) nhoùm ngöôøi coù nhieàu nguy cô bò ngoä ñoäc thöïc phaåm.


4

2. Keå boán (4) trieäu chöùng ngoä ñoäc thöïc phaåm thoâng thöôøng.

3. Thöïc phaåm coù chöùa nhöõng vi sinh vaät gaây ra beänh hay caùc ñoäc toá cuûa

chuùng khoâng thaáy ngon laém khi neám.

Ñuùng Sai

4. Taïi sao söï baûo veä an toaøn thöïc phaåm laø moät yeáu toá caàn thieát trong dòch vuï thöïc phaåm.

Traû

lôøi:

1. tr

eû sô

sin

h, n

göôøi

gia

ø, phu

ï nöõ

coù th

ai, n

höõng

ngö

ôøi b

eänh,

nhöõn

g ng

öôøi c

où kh

aû na

êng ñ

eà

kh

aùng

beänh

thaáp

2. ti

eâu c

haûy,

oùi m

öûa,

ñau

quaën

buïng

, buo

àn no

ân, s

oát, n

höùc

ñaàu

3. S

ai. T

höïc

phaåm

bò n

hieãm

ñoäc

do s

inh

vaät g

aây b

eänh

coù th

eå

va

ãn bì

nh th

öôøng

khi

nhì

n, n

eám

va

ø ngö

ûi.

4.N

goä ñ

oäc th

öïc p

haåm

coù

theå

ñöôïc

nga

ên ng

öøa b

aèng

caùch

aùp

duïng

nhö

õng n

guye

ân ta

éc an

toaøn

tron

g dò

ch v

uïthö

ïc ph

aåm.


5

Phaàn 2. Nhöõng Nguyeân Nhaân gaây ra Ngoä Ñoäc Thöïc Phaåm

Vi khuaån

Ñaây laø nhöõng sinh vaät raát nhoû, soáng quanh chuùng ta, nhöng chuùng ta khoâng theå nhìn

thaáy chuùng ñöôïc. (Micro coù nghóa laø raát nho.û) Chuùng ôû treân caây coái, thuù vaät vaø ngöôøi ta, trong

khoâng khí, ñaát, vaø nöôùc. Haàu heát nhöõng vi khuaån khoâng laøm haïi cho chuùng ta.

Moät soá vi khuaån coù ích lôïi cho chuùng ta. Penicillin, moät thuoác khaùng sinh noåi

tieáng, ñöôïc cheá taïo töø naám coù lôïi. Vi khuaån coù lôïi ñöôïc duøng ñeå laøm Yaourt.

Moät soá nhoû caùc vi khuaån gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Chuùng ñöôïc goïi laø nhöõng sinh vaät

“gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm”.

Ngoä ñoäc thöïc phaåm noùi chung laø beänh gaây ra do aên phaûi thöùc aên coù chöùa vi khuaån, ñoäc

toá hay hoaù chaát. Söï hieän dieän cuûa moät soá ít vi khuaån cuõng ñuû ñeå gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm.

Trong khi ñoù caùc vi khuaån khaùc phaûi caàn thôøi gian vaø ñieàu kieän thích hôïp ñeå gia taêng veà soá

löôïng hay tieát ra ñoäc toá tröôùc khi gaây beänh.

Kyù sinh truøng, moác, sieâu vi truøng vaø vi truøng laø nhöõng ví duï veà caùc loaïi vi khuaån coù khaû

naêng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.

Kyù sinh truøng Kyù sinh truøng laø nhöõng sinh vaät soáng trong, hay treân, caùc sinh vaät khaùc.

Vaøi kyù sinh truøng thì quaù nhoû khoâng theå nhìn thaáy ñöôïc, trong khi ñoù moät soá khaùc ví duï

nhö con saùn thì baïn coù theå nhìn thaáy ñöôïc.

Giardia vaø cryptosporidia laø hai loaïi kyù sinh truøng gaây beänh. Chuùng quaù

nhoû ñeán noãi baïn khoâng theå nhìn thaáy ñöôïc.

Nhöõng kyù sinh truøng gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm khaùc nhö laø caùc loaïi saùn oáng

vaø saùn deïp thì khoâng thöôøng hay gaëp ôû Canada.


6

Laøm theá naøo ñeå kieåm soaùt nhöõng kyù sinh truøng:

1. Röûa tay cuûa baïn sau khi söû duïng nhaø veä sinh. 2. Naáu thöùc aên tôùi nhöõng nhieät ñoä an toaøn. 3. Söû duïng nguoàn nöôùc an toaøn.

Moác Moác laøm hö thöïc phaåm. Tuy nhieân, moät vaøi loaïi moác coù theå tieát ra ñoäc toá.

Moác phaùt trieån treân thöïc phaåm coù chaát chua (acid) nhö cam vaø trong thöùc aên coù nhieàu ñöôøng nhö möùt. Chuùng öa thích nhöõng ñieàu kieän aám, aåm öôùt, vaø thoaùng khí.

Laøm theá naøo ñeå kieåm soaùt moác:

1. Kieåm tra thöùc aên ñeå xem coù bò moác khoâng. Neáu baïn thaáy baát cöù thöùc aên naøo bò moác, vieäc an toaøn nhaát laø vöùt boû noù ñi. 2. Doïn röûa, lau chuøi...(clean) vaø khöû truøng nhöõng duïng cuï naáu nöôùng, vaät ñöïng thöùc aên hay nhöõng beà maët ñaõ chaïm vaøo thöùc aên bò moác. (Khöû truøng - duøng söùc noùng hay hoùa chaát ñeå gieát cheát nhöõng vi khuaån.)

Sieâu Vi Truøng Sieâu vi truøng laø nhöõng sinh vaät nhoû nhaát trong taát caû caùc loaïi vi khuaån. Sieâu vi truøng khoâng taêng tröôûng trong thöùc aên. Chuùng chæ coù theå sinh saûn trong teá baøo soáng.

Sieâu vi truøng coù theå ñöôïc truyeàn ñi qua thöùc aên vaø nöôùc uoáng bò oâ nhieãm, bôûi ngöôøi laøm thöùc aên, hay töø ngöôøi noï sang ngöôøi kia. Sieâu vi truøng Norwalk vaø sieâu vi truøng vieâm gan loaïi A (Hepatitis A) laø nhöõng ví duï veà sieâu vi truøng gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm.


7

Vi Truøng Vi truøng thöôøng coù trong moâi tröôøng. Chæ coù moät soá nhoû vi truøng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.

Nhöõng ví duï veà vi truøng gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm:

• • Salmonella

E. coli O157:H7 Campylobacter Shigella

Vi truøng caàn vaøi ñieàu kieän döôùi ñaây ñeå sinh toàn:

• nöôùc

• ñoä pH (söï ño löôøng veà tính acid hay tính kieàm)

• thöùc aên

• khoâng khí

• thôøi gian vaø nhieät ñoä

Nöôùc Vi truøng caàn nöôùc. Nhöõng thöùc aên lieân quan tôùi chöùng ngoä ñoäc thöïc phaåm nhö thòt, caù, gaø vòt, tröùng, saûn phaåm bô söõa, rau caûi, rau xaø laùch vaø nhöõng vaät lieäu cuûa moùn xaø laùch troän (salad greens) coù raát nhieàu nöôùc.

Laøm theá naøo ñeå kieåm soaùt sieâu vi truøng:

1. Röûa tay cuûa baïn sau khi söû duïng nhaø veä sinh vaø tröôùc khi laøm thöùc aên.

2. Röûa taát caû traùi caây, rau caûi vaø salad greens (xaø laùch vaø nhöõng vaät lieäu khaùc nhö döa leo, caø chua, v..v...).

3. Söû duïng nguoàn nöôùc an toaøn.

4. Naáu thöùc aên tôùi nhöõng nhieät ñoä an toaøn.


8

pH

Ñaây laø noàng ñoä acid hay kieàm cuûa thöùc aên. Chanh vaøng (lemons) hay chanh xanh (limes) vaø giaám laø nhöõng thí duï veà thöùc aên coù chaát chua(acid). Thöùc aên coù chaát acid laøm ngöng söï taêng tröôûng cuûa vi truøng, nhöng khoâng gieát cheát chuùng ñöôïc.

Vi truøng öa thích nhöõng thöùc aên khoâng coù acid nhö thòt, thòt gaø, vòt, va ca.ù

Thöïc Phaåm

Vi truøng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm sinh saûn raát nhanh trong nhöõng thöùc aên coù nhieàu chaát ñaïm (proteins), sinh toá (vitamins), vaø chaát khoaùng. Thòt, thòt gaø, vòt, caù, tröùng, bô söõa vaø rau caûi laø nguoàn thöïc phaåm quan troïng cuûa vi truøng. Vi truøng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm coøn ñöôïc tìm thaáy treân nhöõng rau xaø laùch vaø nhöõng vaät lieäu cuûa moùn xaø laùch troän vaø traùi caây. Nhöõng thöïc phaåm naøy ñöôïc goïi laø “coù nhieàu khaû naêng gaây nguy hieåm” bôûi vì vi truøng coù theå sinh saûn treân chuùng. Neáu khoâng ñöôïc toàn tröõ vaø laøm moät caùch an toaøn, chuùng coù theå gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm.

Khoâng Khí

Vi truøng caàn ñieàu kieän khoâng khí thích hôïp ñeå soáng. Moät soá vi truøng chæ sinh saûn khi chuùng coù döôõng khí. Moät soá khaùc khoâng thích döôõng khí. (Clostridium botulinum) laø moät ví duï veà vi truøng khoâng thích döôõng khí.

Thôøi gian vaø Nhieät ñoä

Vi truøng caàn nhieät ñoä thích hôïp ñeå sinh saûn. Neáu nhieät ñoä quaù laïnh, vi truøng coù theå soáng soùt nhöng khoâng sinh saûn ñöôïc. Neáu nhieät ñoä quaù noùng, vi truøng seõ cheát. Haàu heát vi truøng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm öa thích nhöõng nhieät ñoä töø 40C - 600C (400F -1400F).

Nhieät ñoä naøy ñöôïc goïi laø “Vuøng Nguy hieåm” bôûi vì ñoù laø khoaûng nhieät ñoä hoaøn haûo ñeå vi truøng sinh saûn. Thöïc phaåm caøng ñeå laâu trong Vuøng Nguy


hieåm chöøng naøo, thì vi truøng caøng sinh saûn nhieàu chöøng ñoù.

9


Laøm theá naøo ñeå kieåm soaùt vi truøng:

1. Ñeå thöïc phaåm coù khaû naêng gaây nguy hieåm ngoaøi “Vuøng Nguy hieåm”. 2. Giöõ thöïc phaåm laïnh döôùi 40C (400F). 3. Giöõ thöïc phaåm noùng treân 600C (1400F). 4. Naáu thöïc phaåm tôùi nhöõng nhieät ñoä an toaøn. 5. Röûa tay saïch.

6. Chuøi röûa saïch seõ vaø khöû truøng nhöõng duïng cuï naáu nöôùng, vaät duïng laøm beáp vaø nhöõng maët baøn ñeå laøm thöùc aên.

Toùm Taét Ngoä ñoäc thöïc phaåm coù theå gaây ra bôûi kyù sinh truøng, moác, sieâu vi truøng vaø vi truøng. Ñeå bieát theâm chi tieát veà caùc loaïi cuûa söï ngoä ñoäc thöïc phaåm, xem phaàn phuï luïc A.

Sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm ñöôïc truyeàn ñi baèng caùch naøo

Nguoàn goác cuûa nhöõng sinh vaät gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm goàm coù:• ñoäng vaät• ngöôøi ta• ñaát• nöôùc• coân truøng vaø chuoät boï

Ñoäng vaät

Ñoäng vaät coù theå laø nguoàn sinh vaät gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm. Thòt soáng, gaø vòt vaø caù coù theå chöùa caùc loaïi vi truøng nhö Salmonella, Campy-lobacter vaø E. coli O157:H7.

Ngöôøi ta

• Ngöôøi ta coù theå chöùa nhöõng sinh vaät gaây ra ngoä ñoäc trong ñöôøng ruoät, nhö vi truøng Salmonella vaø E. coli. Neáu baïn khoâng röûa tay sau khi ñi veä sinh, chuùng coù theå ñöôïc truyeàn qua cho baát cöù vaät gì maø baïn sôø vaøo, nhö thöùc aên, ngöôøi khaùc hay moät beà maët. Phöông phaùp lan truyeàn nhöõng sinh vaät naøy goïi laø “con ñöôøng phaân - mieäng”.

• Ngöôøi ta coù theå mang vi truøng Staphylococcus aureus hay “Staph”

10

treân da, trong muõi vaø trong cuoáng hoïng cuûa mình. Vi truøng Staph coù theå ñöôïc truyeàn qua thöùc aên baèng caùch ho hay haét hôi, hay sôø vaøo thöùc aên neáu baïn coù nhöõng veát thöông bò nhieãm truøng treân baøn tay cuûabaïn.

Baïn coù theå truyeàn Vi truøng Staph sang thöùc aên neáu baïn khoâng chòu röûa tay sau khi hæ muõi xong.

Ñaát

Sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm coù theå ñöôïc tìm thaáy trong ñaát. Rau caûi vaø traùi caây moïc trong ñaát coù theå chöùa caùc sinh vaät gaây ra ngoä ñoäc treân maët ngoaøi cuûa chuùng. Chaúng haïn nhö vi truøng Salmonella coù theå ñöôïc tìm thaáy treân voû cuûa quaû canteloupe vaø quaû caø chua.

Nöôùc

Nguoàn nöôùc khoâng ñöôïc khöû truøng töø soâng, hoà vaø nöôùc uoáng bò oâ nhieãm coù theå laø nguoàn goác cuûa caùc sinh vaät gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm. Moät vaøi ví duï nhö laø vi truøng E. coli O157:H7, vaø nhöõng kyù sinh truøng nhö Cryptosporidia vaø Giardia. Nöôùc ñöôïc duøng trong dòch vuï thöïc phaåm phaûi an toaøn ñeå uoáng. (* Bò oâ nhieãm - khi naøo thöùc aên vaø nöôùc uoáng coù chöùa caùc hoùa chaát ñoäc haïi, caùc sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm hay caùc ñoäc toá cuûa chuùng.)

Coân Truøng vaø Chuoät

Coân truøng vaø chuoät coù theå mang nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm treân cô theå cuûa chuùng. Neáu bò coân truøng vaø chuoät boï phaù hoaïi, xin goïi caùc chuyeân vieân dieät tröø coù moân baøi.

Hoaù chaát Ngoä ñoäc thöïc phaåm do hoaù chaát coù theå do aên phaûi nhöõng thöïc phaåm coù chaát ñoäc töï nhieân. Ví duï nhö nhöõng loaïi gioáng naám Amanita coù theå chöùa nhöõng chaát ñoäc töï nhieân. Ngoä ñoäc thöïc phaåm do hoaù chaát gaây ra neáu thöïc phaåm bò oâ nhieãm bôûi hoùa chaát.


11

Naêm 1984, 29 hoïc sinh trung hoïc ôû California ñaõ phaùt beänh raát nhanh sau khi uoáng

röôïu punch (röôïu maïnh pha nöôùc noùng, ñöôøng , söõa vaø chanh). Trieäu chöùng cuûa

hoï goàm buoàn noân, oùi möûa, ñau quaën buïng, choaùng vaùng vaø nhöùc

ñaàu. Chaån ñoaùn beänh: ngoä ñoäc keõm.

Röôïu punch ñöôïc laøm vaø chöùa trong thuøng chöùa baèng kim loaïi traùng keõm ñaõ bò aên

moøn beân trong. Thuøng chöùa röôïu punch laø loaïi khoâng ñöôïc duøng ñeå ñöïng

thöïc phaåm.

Laøm theá naøo ñeå phoøng ngöøa ngoä ñoäc thöïc phaåm do hoùa chaát gaây ra:

Mua taát caû thöïc phaåm ôû nhöõng cöûa haøng cung caáp coù giaáy pheùp. Röûa traùi caây, rau caûi, xaø laùch vaø nhöõng vaät lieäu cuûa moùn xaø laùch troän

cho saïch heát caùc hoùa chaát nhö thuoác tröø saâu.

Söû duïng nhöõng duïng cuï laøm beáp daønh rieâng cho thöïc phaåm. Duøng soá löôïng trôï chaát thöïc phaåm an toaøn nhö boät ngoït (MSN-

monosodium glutamate).

Ñöøng duøng vaät ñöïng thöùc aên ñeå ñöïng hoùa chaát.

Daùn nhaõn taát caû caùc hoùa chaát.

Söû duïng hoùa chaát an toaøn. Ñoïc nhöõng nhaõn hieäu cho caån thaän.

Chöùa hoùa chaát caùch xa thöùc aên.

Phaûn öùng Dò öùng vôùi Thöïc Phaåm AÊn nhöõng thöùc aên hay nhöõng nguyeân lieäu thöïc phaåm coù theå gaây ra caùc phaûn öùng dò öùng ôû moät soá ít ngöôøi. Nhöõng phaûn öùng naøy coù theå nheï hay coù theå ñe doïa ñeán tính maïng.

Nhöõng thöùc aên sau ñaây giaûi thích cho 90% nhöõng phaûn öùng lieân heä ñeán thöïc

phaåm.

söõa vaø nhöõng saûn phaåm ñöôïc laøm töø söõa nhö bô, phoâ mai, yaourt, v.v...

tröùng

luùa mì

ñaäu naønh

ñaäu phoâïng

haït deû ví duï nhö quaû haïnh, haït deû Brazil vaø haït ñieàu


so,ø heán, toâm, cua vaø caù

12

Laøm giaûm nguy cô coù theå daãn tôùi phaûn öùng dò öùng:

1. Coù keá hoaïch cho nhöõng tröôøng hôïp caáp cöùu y khoa.

2. Baûo ñaûm taát caû nhaân vieân phaûi bieát veà nhöõng vaät lieäu hoï duøng. Ai bò dò öùng vôùi ñaäu phoäng coù theå hoûi xem nôi ñoù coù duøng daàu phoäng khoâng. Neáu nhaân vieân hay ngöôøi quaûn lyù khoâng traû lôøi ñöôïc, phaûi noùi cho khaùch haøng bieát. Khaùch haøng coù theå choïn caùch khaùc.

3. Ngaên ngöøa söï oâ nhieãm baét choaøng. Moät chuùt thöùc aên coøn soùt laïi treân baøn tay, dao, muoãng, thôùt hay khaên lau coù theå truyeàn qua thöùc aên khaùc, vaø gaây ra nhöõng phaûn öùng dò öùng.

OÂn Taäp

1. Keå teân moät (1) phöông phaùp ñeå kieåm soaùt sieâu vi truøng trong dòch vuï thöïc phaåm.

2. Keå teân hai (2) caùch ñeå kieåm soaùt vi truøng trong dòch vuï thöïc phaåm.

3. Keå teân hai (2) loaïi vi truøng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.

4. Cho hai (2) thí duï veà thöïc phaåm gaây nguy hieåm.

5. Noùi roõ phaïm vi nhieät ñoä cuûa Vuøng Nguy Hieåm.

0C ( 0F) tôùi 0C ( 0F)


13

Traû

lôøi:

1.

röûa

tay

cuûa

baïn,

naáu

thöùc

aên

tôùi

nhöõn

g nh

ieät ñ

oä an

toaøn

, röûa

traùi

ca

ây, ra

u ca

ûi, xa

ø laùch

vaø

nhöõn

g

vaät

lieäu

cuûa

moùn

rau

xaø la

ùch tr

oän

2.

giöõ

thöïc

pha

åm g

aây n

guy

hieåm

beân

ngoa

øi Vuøn

g N

guy

Hie

åm; g

iöõ th

öïc

phaåm

laïnh

, döô

ùi 40 C

(400 F

) hay

no

ùng, t

reân

600 C

(140

0 F)

3.

Sal

mon

ella

, E. c

oli O

157:

H7,

S

hige

lla, S

taph

4.

Thòt,

gaø,

vòt,

caù,

bô

söõa,

rau

caûi,

xaø

la

ùch v

aø nh

öõng

vaät l

ieäu

cuûa

moùn

ra

u xa

ø laùch

troän

vaø

traùi c

aây

5.

40 C-6

00 C (4

00 F-1

400 F

)


14

Phaàn 3. Laøm theá naøo ñeå Phoøng ngöøa Ngoä Ñoäc Thöïc Phaåm

Nhöõng Loãi Laàm thoâng thöôøng trong vieäc Giöõ gìn Thöïc Phaåm

Sau ñaây laø nhöõng loãi laàm thoâng thöôøng trong vieäc giöõ gìn thöïc phaåm daãn ñeán ngoä ñoäc:

Khoâng laøm laïnh thöïc phaåm moät caùch an toaøn.

Naáu thöùc aên chöa tôùi nhöõng nhieät ñoä an toaøn.

Laøm thöùc aên moät hay nhieàu ngaøy tröôùc khi aên, maø khoâng baûo quaûn noù an toaøn.

Ñeå thöïc phaåm ôû nhieät ñoä trong phoøng.

Khoâng haâm noùng laïi thöùc aên moät caùch an toaøn.

Nhaân vieân bò nhieãm truøng khoâng aùp duïng veä sinh caù nhaân cho ñuùng caùch.

Ñeå phoøng ngöøa ngoä ñoäc thöïc phaåm, giöõ thöùc aên trong nhieät ñoä an toaøn vaø baûo quaûn thöùc

aên traùnh bò oâ nhieãm baét choaøng. Taùm bieän phaùp thieát thöïc ñeå ñaït ñöôïc muïc tieâu naøy seõ

ñöôïc thaûo luaän döôùi ñaây.

Söï OÂ Nhieãm baét choaøng:

Nhöõng sinh vaät gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm ñöôïc truyeàn töø thöùc aên naøy

qua thöùc aên khaùc, bôûi baøn tay, ñoà duøng naáu nöôùng hay duïng cuï laøm beáp.

Taùm Bieän phaùp ñeå ñaït ñöôïc An Toaøn Thöïc Phaåm

Bieän phaùp 1 Mua vaø Nhaän Thöïc Phaåm

Mua thöùc aên töø nhöõng cöûa haøng cung caáp coù giaáy pheùp.

Baûo ñaûm thöïc phaåm ñöôïc giao ôû nhöõng nhieät ñoä an toaøn.

Kieåm tra nhieät ñoä, nhöõng ngaøy thöïc phaåm ñöôïc söû duïng toát nhaát (best before dates: thöïc phaåm phaûi ñöôïc duøng tröôùc ngaøy ñöôïc ghi), nhöõng daáu hieäu cuûa söï hö thoái, hö haïi vaø nhöõng coân truøng cuûa caùc thöïc phaåm ñöôïc giao ñeán.


15

Bieän phaùp 2 Toàn Tröõ Thöïc Phaåm Caát nhöõng thöïc phaåm töôi vaø ñoâng laïnh vaøo trong tuû laïnh (coolers) vaø tuû ñoâng laïnh (freezers) ngay khi chuùng ñöôïc giao.

AÙp duïng nguyeân taéc FIFO(thöùc aên naøo nhaän vaøo tröôùc thì laáy ra duøng tröôùc). Söû duïng haøng cung caáp theo thöù töï ñöôïc giao.

Giöõ nhieät ñoä tuû laïnh döôùi 40C (400F). Giöõ nhieät ñoä tuû ñoâng laïnh töø -180C (00F) hay laïnh hôn. Duøng nhieät keá ñeå ño nhieät ñoä.

Ñeå thöïc phaåm töôi hay coøn soáng ôû beân döôùi thöïc phaåm ñaõ naáu roài hay nhöõng thöïc phaåm aên lieàn. Nhöõng moùn xaø laùch troän (salads), baùnh xaên quít (sandwiches) vaø baùnh ngoït laø nhöõng ví duï cuûa nhöõng thöïc phaåm aên lieàn. Chuùng khoâng caàn phaûi ñöôïc söûa soaïn hay haâm noùng gì caû.

Ñöøng caát giöõ thöïc phaåm ngay treân saøn nhaø.

Bieän phaùp 3 Chuaån bò Thöïc Phaåm

Neân nhôù raèng thòt, gaø, vòt, caù, tröùng, rau xaø laùch vaø nhöõng vaät lieäu cuûa moùn xaø laùch troän, rau caûi vaø traùi caây coù theå mang nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm vaøo nhaø beáp.

Baïn haõy röûa tay tröôùc khi laøm thöùc aên.

Baét ñaàu vôùi nhöõng ñoà duøng saïch vaø ñöôïc khöû truøng nhö duïng cuï naáu nöôùng, thôùt, duïng cuï laøm beáp vaø nhöõng beà maët duøng ñeå laøm thöùc aên.

Röûa traùi caây, rau caûi, rau xaø laùch vaø nhöõng vaät lieäu cuûa moùn xa ølaùch troän ñeå laøm saïch ñaát, coân truøng, nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc vaø thuoác tröø saâu.

Laøm tan ñaù thöïc phaåm ñoâng laïnh moät caùch an toaøn:

trong tuû laïnh. Ñaët thöïc phaåm ñoâng laïnh treân khay hay dóa vaø ñaët noù vaøo ngaên döôùi cuøng.

duøng boàn röûa lôùn coù nöôùc laïnh chaûy lieân tuïc. Röûa saïch vaø khöû truøng boàn röûa sau khi thöïc phaåm ñaõ tan.

trong nöôùc laïnh. Thay nöôùc cöù moãi 1/2 giôø ñeå giöõ thöïc phaåm ñöôïc laïnh.

trong microwave.

Duøng nhieät ñoä trong phoøng ñeå laøm tan ñaù thöïc phaåm ñoâng laïnh thì khoâng an toaøn.


16

Laøm thöùc aên:

Laøm thöùc aên cho nhanh choùng trong moät khoaûng thôøi gian ngaén trong Vuøng Nguy Hieåm maø thoâi.

Caát thöùc aên vaøo tuû laïnh (cooler), naáu roài doïn aên ngay.

Ñöøng toàn tröû hay chöng baøy thöïc phaåm trong Vuøng Nguy Hieåm.

Thôøi gian toång coäng maø thöïc phaåm töø luùc nhaän ñöôïc cho tôùi khi aên seõ khoâng bao giôø ñöôïc quaù 2 giôø ôû trong Vuøng Nguy Hieåm. Neáu khoâng, ñoå boû chuùng ñi.

Phoøng ngöøa söï oâ nhieãm baét choaøng khi laøm thöùc aên Ñaây laø ví duï cuûa söï oâ nhieãm baét choaøng. Naêm 1998, coù ít nhaát150 thöïc khaùch

bò ngoä ñoäc thöïc phaåm sau khi aên taïi moät nhaø haøng ôû Minnesota. Ngöôøi laøm beáp ñaõ

laøm thòt gaø soáng vaø sau ñoù laøm 200 phaàn xaø laùch troän (salads). Söï boäc phaùt naøy do vi

truøng Campylobacter gaây ra. Noù ñöôïc tìm thaáy ôû thòt gaø naáu chöa chín haún hay thòt gaø

soáng.

Laøm theá naøo ñeå phoøng ngöøa söï oâ nhieãm baét choaøng:

Ñeå thöïc phaåm soáng caùch xa thöïc phaåm ñaõ chín hay thöïc phaåm aên lieàn.

Duøng nhöõng duïng cuï rieâng bieät ñeå gaép, muùc, xuùc töøng loaïi thöùc aên soáng, chín hay aên lieàn.

Duøng thôùt rieâng cho thöïc phaåm soáng vaø ñaõ naáu chín hay thöïc phaåm aên lieàn.

Röûa tay sau khi laøm thòt soáng, gaø, vòt vaø caù.

Duøng muoãng saïch moãi khi neám thöùc aên. Ñöøng thoïc ngoùn tay vaøo thöùc aên.

Röûa saïch vaø khöû truøng nhöõng duïng cuï laøm beáp vaø nhöõng maët baøn, thôùt ñaõ ñöôïc duøng ñeå laøm thöùc aên.

Thay nhöõng khaên choaøng vaø ñoàng phuïc ñaõ bò dính maùu thòt soáng vaø gaø vòt.

Thay gieû lau thöôøng xuyeân. Khi khoâng duøng nöõa, phaûi ngaâm chuùng trong dung dòch khöû truøng (xem trang 24 ñeå bieát veà noàng ñoä chính xaùc cuûa chuùng.)


17

Bieän phaùp 4 Naáu Thöïc Phaåm

Naáu hay haâm noùng thöùc aên cho tôùi nhieät ñoä an toaøn. Naáu thöùc aên cho tôùi

nhöõng nhieät ñoä töø 740C - 770C (1650F- 1700F) seõ gieát cheát haàu heát vi truøng.

Nhieät ñoä Naáu Thöïc Phaåm An Toaøn

Thöïc Phaåm Nhieät Ñoä

Thòt boø xay 710 - 740C (1600F- 1650F)

Thòt heo 710C (1600F) hay tôùi khi maøu cuûa noù ñoåi töø hoàng thaønh xaùm

Thòt gaø, vòt 770C (1700F) Gaø taây khoâng coù ñoà nhoài 820C- 850C (1800F- 1850F) Gaø Taây coù ñoà nhoài

Duøng nhieät keá ñeå ño nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm ñaõ chín. Röûa saïch vaø khöû truøng thaân cuûa nhieät keá tröôùc moãi khi duøng.

Moät khi thöïc phaåm ñöôïc naáu chín tôùi nhöõng nhieät ñoä an toaøn, baïn coù ba caùch choïn. Doïn aên ngay. Giöõ thöùc aên cho noùng, treân 600C (1400F), hay laøm thöùc aên cho laïnh döôùi 40C (400F). Ñeå thöïc phaåm ôû nhieät ñoä trong phoøng thì raát nguy hieåm.

Söï boäc phaùt noåi tieáng ôû Canada coù lieân quan tôùi thòt boø nöôùng

ñöôïc doïn aên treân moät chuyeán xe löûa. Ngöôøi ñaàu beáp ñaõ hæ muõi roài laøm thòt boø

nöôùng maø khoâng chòu röûa tay. Thòt ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä trong phoøng trong vaøi

giôø, taïo cô hoäi cho vi truøng Staph coù ñuû thôøi gian tieát ra ñoäc toá. Nhieàu haønh

khaùch ñaõ bò ngoä ñoäc thöïc phaåm do vi truøng Staph gaây ra.

Bieän phaùp 5 Laøm laïnh Thöïc Phaåm Nguyeân nhaân thoâng thöôøng nhaát cuûa söï ngoä ñoäc thöïc phaåm laø KHOÂNG laøm laïnh thöïc phaåm cho an toaøn. Ñieàu naøy coù nghóa laø ñeå thöùc aên noùng ôû nhieät ñoä trong phoøng, hay moät soá löôïng quaù lôùn thöùc aên noùng trong tuû laïnh (cooler). Trong caû hai tröôøng hôïp, thöùc aên khoâng ñuû thôøi gian ñeå laïnh .Ba Caùch ñeå laøm laïnh thöùc aên nhanh choùng: 1. Ñoå ñaày nöôùc ñaù vaøo boàn chöùa (sink) lôùn. Theâm nöôùc laïnh vaøo. Ñaët caùc noài hay vaät chöùa thöùc aên noùng vaøo nöôùc ñaù. Khuaáy thöôøng xuyeân. 2. Phaân chia löôïng thöùc aên lôùn vaøo nhöõng ñoà ñöïng nhoû hôn hay nhöõng chaûo caïn khoâng saâu quaù 10 cm (4 in), vaø roài caát vaøo laïi trong tuû laïnh. Chæ ñaäy thöùc aên khi naøo chuùng ñaõ laïnh.


18

3. Caét nhoû nhöõng mieáng thòt lôùn. Ñaët chuùng trong nhöõng chaûo caïn roài ñeå vaøo tuû laïnh maø khoâng ñöôïc ñaäy.

Bieän phaùp 6 Giöõ Thöïc Phaåm cho Noùng vaø Laïnh Thöïc phaåm ôû nhöõng nhaø haøng töï phuïc vuï (buffets hay nhöõng salad bars) caàn ñöôïc baûo quaûn an toaøn.

Nhöõng duïng cuï giöõ noùng thöùc aên nhö nhöõng baøn hôi noùng ñeå giöõ thöùc aên noùng treân 600C (1400F).

Nhöõng duïng cuï giöõ laïnh phaûi giöõ thöùc aên ñöôïc döôùi 40C (400F). Neáu duøng nöôùc ñaù ñeå laøm laïnh thöïc phaåm, möïc nöôùc ñaù phaûi leân tôùi hai beân thaønh cuûa thuøng chöùa ngang vôùi ñoä cao cuûa thöùc aên.

Ño nhieät ñoä cuûa thöùc aên moãi giôø ñeå ñaûm baûo chuùng khoâng ôû trong Vuøng Nguy Hieåm.

Ñöøng ñoå theâm nhöõng thöùc aên môùi vaøo thöùc aên cuõ.

Baûo veä thöùc aên cuûa buffets vaø salad bars baèng sneeze guards (nhöõng taám chaén baèng plastic ñeå ngaên khaùch haøng haét hôi vaøo thöùc aên).

Bieän phaùp 7 Haâm Noùng Thöïc Phaåm Haâm noùng nhöõng thöùc aên dö thöøa moät caùch nhanh choùng tôùi nhieät ño toái thieåu laø 740C (1650F) (trong 2 giôø). Ñieàu naøy bao goàm nhöõng thöùc aên ñaõ ñöôïc naáu tröôùc daønh cho nhöõng buoåi tieäc hay tieáp taân coù phuïc vuï thöùc aên. Ñun soâi suùp, thòt haàm vaø nöôùc xoát. Ñöøng haâm noùng thöùc aên laïi laàn thöù hai.

Bieän phaùp 8 Doïn AÊn

Doïn baøn aên Caàm duïng cuï duøng ñeå aên nhö dao, muoãng, nóa baèng caùn cuûa chuùng. Ñöøng sôø vaøo mieäng ly hay taùch. Vöùt boû nhöõng ly taùch vaø cheùn dóa bò meû vaø nöùt ñi.

Doïn Thöùc aên moät caùch an toaøn Ñöøng ñuïng ngoùn tay vaøo thöùc aên hay ñoà uoáng. Duøng keïp gaép hay muoãng xuùc nöôùc ñaù. Khoâng bao giôø duøng ly hay tay cuûa baïn. Vöùt boû ñi nhöõng thöùc aên ñaõ rôi xuoáng ñaát.


19

Röûa vaø khöû truøng nhöõng duïng cuï ñeå aên (nhö dao, nóa, ñuõa, muoãng...) ñaõ rôi xuoáng ñaát. Giöõ caùc nôi phuïc vuï cho saïch seõ.

Doïn deïp baøn aên: Vöùt boû ñi taát caû thöùc aên dö thöøa maø khaùch coøn ñeå laïi treân baøn. Röûa vaø khöû truøng baøn aên. Röûa tay cuûa baïn sau khi sôø vaøo caùc cheùn dóa vaø duïng cuï duøng ñeå aên ñaõ bò dô.

Cheùn dóa vaø ñoà duøng ñeå aên (duøng moät laàn) roài vöùt ñi: Chæ ñöôïc duøng nhöõng cheùn dóa vaø duïng cuï ñeå aên (duøng moät laàn) roài vöùt ñi moät laàn maø thoâi. Ñaët tay caàm cuûa nhöõng duïng cuï naøy theo cuøng moät chieàu. Thöïc khaùch coù theå laáy ñeå duøng baèng phaàn caùn cuûa chuùng.

Toùm Taét: Caùc Höôùng daãn chuû yeáu veà An toaøn Thöïc phaåm laøm laïnh thöùc aên nhanh choùng cho tôùi nhieät ñoä an toaøn naáu thöùc aên tôùi nhieät ñoä an toaøn phoøng ngöøa söï oâ nhieãm baét choaøng doïn röûa saïch seõ vaø khöû truøng thöïc haønh nhöõng tieâu chuaån toát veà veä sinh caù nhaân


20

OÂn Taäp

1. Tuû laïnh vaø phoøng laïnh phaûi ñöôïc giöõ ôû 0C ( 0F).

2. Tuû ñoâng laïnh (freezers) phaûi ñöôïc giöõ ôû 0C ( 0F).

3. Keå hai (2) caùch ñeå phoøng ngöøa söï oâ nhieãm baét choaøng.

4. Keå hai (2) caùch ñeå laøm laïnh thöùc aên noùng moät caùch nhanh choùng.

5. Thöùc aên noùng phaûi ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä treân 0C ( 0F).

6. Thöùc aên laïnh phaûi ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä döôùi 0C ( 0F).

7. Thöùc aên phaûi ñöôïc haâm noùng tôùi 0C ( 0F).

Traû

lôøi:

1.

döôùi

40 C

(400 F

)

2.

-180 C

(00 F

)3.

X

em tr

ang

17 ñ

eå bi

eát v

eà nh

öõng

thí d

uï

4.

ñaët

noài

hay

vaät

chö

ùa th

öùc a

ên no

ùng

t

rong

boàn

nöô

ùc ña

ù

ñaët

thöùc

aên

trong

nhö

õng c

haûo

caïn

vaø

ñeå v

aøo tu

û laïnh

(coo

ler)

ñeå

nhöõn

g ño

à ñöïn

g th

öùc a

ên kh

oâng

ñaäy

tron

g tu

û laïnh

ñeå

laøm

laïnh

nha

nh

caét

nhö

õng m

ieáng

thòt

lôùn

thaøn

h

n

hieàu

mie

áng n

hoû h

ôn

5.

600 C

(140

0 F)

6.

40 C (4

00 F)

7.

740 C

(165

0 F)


21

Chuøi röûa saïch seõ vaø Khöû truøng

Lau chuøi, röûa saïch vaø khöû truøng laø hai giai ñoaïn raát quan troïng. Moät maët

baøn saïch khoâng chaéc laø an toaøn cho thöïc phaåm, vì nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc

thöïc phaåm vaãn coøn coù theå hieän dieän ôû treân ñoù. Khöû truøng laøm giaûm ñi soá sinh vaät gaây ngoä ñoäc

thöïc phaåm tôùi möùc ñoä an toaøn.

• Chuøi röûa laøm saïch thöùc aên vaø chaát môõ dính treân nhöõng duïng cuï naáu nöôùng, cheùn

dóa, nhöõng maët baøn ñeå chuaån bò thöùc aên, vaø duïng cuï laøm beáp. Traùng vôùi nöôùc

sau khi röûa.

• Khöû truøng baèng caùch duøng caùc hoùa chaát hay nöôùc noùng. Coù 3 loaïi hoùa chaát khöû

truøng ñöôïc chaáp thuaän ñeå duøng ôû Alberta:

– chlorine (thuoác taåyï)

– quats (hôïp chaát quaternary ammonium)

– iodine (hôïp chaát iodophor)

Neáu baïn duøng hoùa chaát ñeå khöû truøng, baïn caàn kieåm tra noàng ñoä cuûa chuùng baèng giaáy

thöû. Neáu duøng nöôùc noùng ñeå khöû truøng, phaûi ño nhieät ñoä cuûa nöôùc.

Noàng ñoä hay söùc maïnh cuûa hoùa chaát khöû truøng ñöôïc ño baèng ñôn vò phaàn trieäu hay ppm.


22

Dung dòch Quaternary Ammonium (Quats) = 200pmmPha loaõng QuatsTheo söï chæ daãn cuûa nhöõng nhaø cheá taïo

Khöû truøng caàn coù ba yeáu toá:

duïng cuï, beà maët ñöôïc röûa saïch vaø ñaõ ñöôïc traùng saïch vôùi nöôùc

noàng ñoä chính xaùc cuûa chaát khöû truøng, hay nhieät ñoä cuûa nöôùc noùng

thôøi gian caàn ñuû ñeå hoùa chaát khöû truøng coù taùc duïng hieäu quaû leân duïng

cuï hay beà maët caàn ñöôïc khöû truøng.

Röûa cheùn Trong dòch vuï thöïc phaåm, röûa cheùn ñöôïc thöïc hieän baèng tay hay baèng maùy. Röûa

cheùn goàm coù 3 giai ñoaïn: röûa, traùng nöôùc vaø khöû truøng.

Röûa cheùn baèng tayPhöông phaùp naøy ñöôïc goïi laø “phöông phaùp ba boàn röûa”. Xem bieåu ñoà döôùi ñaây.

Dung dòch Chlorine = 100ppmPha loaõng 5% Bleach (Chlorine) baèng caùch ñoä chöøng 1 muoãng suùp vôùi moãi gallon nöôùc (1 gallon = 4.5 litres) 1/2 ounce vôùi moãi gallon nöôùc (1ounce = 28.35g) 1/2 muoãng caø pheâ vôùi moãi lít nöôùc 2ml vôùi moãi lít nöôùc

32

PHöôNg PHAùP RöûA CHeùN BA BOàNRöûA TRAùNg KHöû

TRuøNg

NöôùC SAïCH

NöôùC NOùNg

45.00 C 45.00 C Treân77.00 C

Caïo

770 trong 2 phuùthay

PHöôNg PHAùP HOùA CHAáT

laøm raùo nöôùc (treân maët phaúng gôïn soùng)

1

PHöôNg PHAùP HOùA CHAáT(450 trong 2 phuùt)

XAø BOÂNg RöûA CHeùN


23

Caïo vaø traùng cheùn dóa baèng nöôùc. Ngaâm duïng cuï ñeå aên nhö dao, muoãng, nóa....trong xaø boâng röûa cheùn vaø nöôùc.

Boàn röûa #1 Röûa: Ñoå ñaày boàn vôùi nöôùc noùng (450C/ 1130F). Theâm xaø boâng röûa cheùn vaøo.

Boàn röûa #2 Traùng baèng nöôùc: Ñoå ñaày boàn vôùi nöôùc noùng (450C/ 1130F). Traùng ñeå laøm saïch xaø boâng vaø nhöõng thöùc aên coøn soùt laïi.

Boàn röûa #3 Khöû truøng: Duøng nöôùc noùng hay hoùa chaát.

Hoùa Chaát Ñoå ñaày boàn thöù ba vôùi nöôùc noùng (450C/1130F).

Theâm chlorine (100 ppm), quats (200 ppm) hay iodine (25 ppm). Ghi chuù: Pha 15 ml hay 1 muoãng suùp bleach (5.25% chlorine) vôùi 4.5 litres (1 gallon) nöôùc seõ cho 100 ppm chlorine ñaäm ñaëc.

Kieåm tra noàng ñoä cuûa chaát khöû truøng baèng giaáy thöû daønh cho hoùa chaát ñoù.

Ngaâm cheùn dóa 2 phuùt trong dung dòch khöû truøng, roài ñeå chuùng raùo nöôùc treân soùng cheùn. Ñöøng duøng khaên ñeå lau khoâ.

Nöôùc Noùng Ñoå ñaày boàn vôùi nöôùc noùng treân 770C (1700F). Baïn seõ caàn moät maùyï ñun nöôùc noùng, nhöõng roå ñeå ñöïng cheùn dóa noùng vaø moät nhieät keá ñeå kieåm tra nhieät ñoä cuûa nöôùc.

Ngaâm cheùn dóa trong hai phuùt, roài ñeå chuùng khoâ trong khoâng khí.

Röûa cheùn baèng maùy Nhieät ñoä röûa vaø traùng vôùi nöôùc tuøy thuoäc vaøo loaïi chaát khöû truøng maø baïn duøng. Xem bieåu ñoà döôùi ñaây.


24

Chaát khöû truøng

Nöôùc noùng

Chlorine 100 ppm Quats 200 ppm Iodine 12.5 ppm

Nhieät ñoä cuûa Nöôùc Röûa

600C (1400F)

480C (1200F)

Nhieät ñoä cuûa Nöôùc Traùng

Ñaët moät nhieät keá duøng cho maùy röûa cheùn trong maùy röûa cheùn cuøng vôùi cheùn dóa. Nhieät ñoä phaûi laø 770C (1700F) ôû beà maët cuûa cheùn dóa.

Thôùt Röûa saïch vaø khöû truøng nhöõng thôùt laøm ñoà aên sau moãi khi duøng.

Röûa baèng nöôùc aám, coù xaø boâng. Traùng saïch vôùi nöôùc

Duøng 100 ppm dung dòch chlorine hay 200 ppm quats ñeå khöû truøng.

Ñeå khoâ trong khoâng khí

Vöùt boû nhöõng thôùt bò nöùt ñi.

Raùc Giöõ thuøng ñöïng raùc cho saïch seõ vaø ñaäy naép laïi.

Ñoå raùc thöôøng xuyeân.

Röûa tay sau khi ñoå raùc.

Kieåm soaùt coân truøng vaø chuoät boï

Caùc loaøi gaây haïi nhö chuoät boï, ruoài vaø daùn coù theå truyeàn nhöõng sinh vaät coù haïi vaøo thöïc phaåm vaø nhöõng maët baøn duøng laøm thöùc aên. Kieåm soaùt chuùng baèng caùch loaïi boû ñi nhöõng nhu caàu cô baûn cuûa chuùng nhö thöïc phaåm, choå aån troán vaø nöôùc.

Giöõ nhaø beáp cho saïch seõ.

Toàn tröû thöïc phaåm caùch xa saøn nha.ø

Ñaäy chaët nhöõng ñoà ñöïng thöïc phaåm.

Ñoùng caùc cöûa ra vaøo beân ngoaøi laïi. Söûa sang nhöõng maøn löôùi cöûa cuûa nhöõng cöûa ra vaøo vaø cöûa soå.

Giöõ beân ngoaøi cuûa nhaø haøng cho saïch seõ vaø khoâng coù raùc.


25

Ñöøng töï duøng thuoác dieät truøng theo yù baïn. Haõy lieân laïc vôùi nhaân vieân dieät coân truøng vaø chuoät boï coù moân baøi.

OÂn Taäp

1. Chlorine laø chaát khöû truøng ñöôïc chaáp thuaän ñeå duøng.

Ñuùng Sai

2. Baïn khoâng ñöôïc pheùp duøng laïi caùc loaïi cheùn dóa hay duïng cuï ñeå aên moät laàn maø thoâi.

Ñuùng Sai

3. Keå 2 caùch ñeå khoâng cho chuoät xaâm nhaäp vaøo nôi laøm vieäc cuûa baïn.

Traû

lôøi:

1.

Ñuùn

g

2.

Ñuùn

g

3.

Giö

õ nha

ø beáp

saïc

h

Toàn

tröû th

öïc p

haåm

caùc

h sa

øn

nhaø

S

öûa s

ang

nhöõn

g m

aøn c

öûa.

Ñ

aäy c

haët ñ

oà ñö

ïng th

öïc p

haåm

.

Ñoùn

g ca

ùc cö

ûa ra

vaøo

.


26

Veä Sinh Caù Nhaân Veä sinh caù nhaân raát quan troïng. Noù laøm cho nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm khoâng truyeàn ñi ñöôïc vaø giuùp baûo veä thöùc aên, khaùch haøng vaø nhaân vieân nhaø haøng.

Sau ñaây laø hai ñieàu chæ daãn quan troïng:

1. Chæ ñi laøm vieäc khi baïn khoûe maïnh.

Ñöøng laøm vieäc trong dòch vuï thöïc phaåm neáu baïn coù nhöõng trieäu chöùng cuûa beänh nhö tieâu chaûy hay oùi möûa, caûm laïnh hay ñau coå hoïng bôûi vì baïn coù cô hoäi thuaän lôïi nhaát ñeå truyeàn beänh do thöïc phaåm laøm trung gian. Cô Quan Y Teá (The Regional Health Authority) vuøng baïn ôû coù theå yeâu caàu baïn phaûi nghæ laøm vieäc neáu hoï xaùc ñònh baïn coù mang nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.

2. Röûa tay cuûa baïn.

Nhaø beáp cuûa baïn phaûi coù moät boàn röûa tay ñöôïc trang bò vôùi xaø boâng vaø khaên giaáy hay khaên vaûi duøng rieâng cho töøng ngöôøi.

Khi naøo thì baïn neân röûa tay?

luùc baét ñaàu (laøm vieäc theo ca)

tröôùc khi laøm thöùc aên

sau khi sôø vaøo thòt soáng, gaø vòt vaø caù

sau khi söû duïng nhaø veä sinh

tröôùc vaø sau khi aên

sau khi ñoå raùc

sau khi huùt thuoác

sau khi hæ muõi, ho hay haét hôi

sau khi sôø vaøo tieàn


27

Laøm theá naøo ñeå röûa tay cuûa baïn cho ñuùng caùch:

1. Laøm öôùt tay baïn.

2. Cho xaø boâng vaøo tay.

3. Xoa 2 tay vôùi nhau ít nhaát laø 15 giaây.

4. Duøng baøn chaûi ñaùnh moùng tay ñeå ñaùnh beân döôùi moùng tay; vuøng baøn tay; giöõa nhöõng ngoùn tay cuûa baïn.

5. Röûa tay baïn vôùi nöôùc aám.

6. Cho xaø boâng vaøo tay laàn nöõa, vaø xoa ñeàu cho coù boït.

7. Röûa tay baïn vôùi nöôùc aám.

8. Lau khoâ tay vôùi khaên giaáy, khaên vaûi duøng cho töøng ngöôøi hay duøng maùy xaáy ñeå laøm khoâ tay.

gaêng tay trong Dòch vuï Thöïc Phaåm Gaêng tay khoâng thay theá ñöôïc vieäc röûa tay.

Gaêng tay coù theå bò oâ nhieãm, y nhö baøn tay.

Röûa tay baïn tröôùc khi mang gaêng tay vaøo.

Röûa tay baïn sau khi thaùo gaêng ra.

Vöùt boû gaêng tay ñi sau moãi khi duøng.


28

Phaûi saïch seõ. Söï saïch seõ cuûa caù nhaân raát quan troïng khi laøm vieäc ôû nhöõng nôi laøm thöùc aên.AÊn maëc quaàn aùo laøm vieäc saïch vaø loaïi coù theå giaët ñöôïc.Khoâng neân maëc quaàn aùo laøm vieäc ra khoûi nôi laøm thöïc phaåm. Giöõ toùc vaø raâu cho saïch seõ vaø goïn gheõ neáu quaù daøi.Röûa tay baèng xaø boâng vaø nöôùc noùng tröôùc khi baét ñaàu laøm vieäc. Luoân luoân röûa tay sau khi ñi veä sinh vaø baát cöù luùc naøo tay baïn bò baån.Caét ngaén moùng tay, ñaùnh moùng tay vaø giöõ chuùng luoân luoân saïch seõ.Khi laøm vieäc vôùi thöïc phaåm, phaûi duøng nhöõng duïng cuï nhö giaù ñeå muùc, keïp gaép hay muoãng xuùc thay vì duøng tay.Ñöøng huùt thuoác hay nhai thuoác laù trong nhöõng khu vöïc laøm thöùc aên.Ñöøng ñaùnh raêng hay chaûi ñaàu, duøng myõ phaåm, hay thay quaàn aùo ôû khu vöïc laøm thöùc aên.

v® sinh cá nhânBäng li®t kê nhæng møc

c¥n ki¬m tra dành cho ngß¶i làm thÑc ån


29

Traû

lôøi:

1.

Xem

dan

h sa

ùch ô

û tran

g 27

2.

Xem

dan

h sa

ùch ô

û tran

g 29

OÂn Taäp

1. Keå ba (3) laàn maø baïn phaûi röûa tay trong dòch vuï thöïc phaåm.

2. Lieät keâ hai (2) lôøi khuyeân daønh cho nhaân vieân laøm vieäc trong dòch vuï thöïc phaåm.


30

31

jgbrown

Rectangle

32

jgbrown

Rectangle

jgbrown

Rectangle

Teân Hoï

Ñòa Chæ Nhaø Thaønh Phoá

Soá Ñieän Thoaïi ôû Nhaø Soá Code

Nôi Laøm Vieäc

Ñòa Chæ Nôi Laøm Vieäc Soá Code

Kieåm Tra Cuoái Khoùa

Ñieàn teân cuûa baïn, ñòa chæ vaø soá ñieän thoaïi. Hoaøn taát baøi thi. Gôûi (mail) baûng traû lôøi vaø video baèng thö hay boû chuùng taïi nhöõng ñòa chæ sau:

Ñòa chæ Gôûi (mail) thö:Environmental Health

Healthy Communities, Calgary Health RegionPO Box 4016 Station C

Calgary, Alberta T2T 5T1

Ñòa chæ Boû (Drop off) thö :Environmental HealthCalgary Health Region

Centre 15 Building, Main Reception Desk1509 Centre Street SW

Calgary, AlbertaÑieän thoaïi: 943-8030

ñeå gôûi thö

ñeå gôûi thö

Baûng Traû Lôøi

1. a b c d 9. a b c d

2. a b c d 10. a b c d

3. a b c d 11. a b c d

4. a b c d 12. a b c d

5. a b c d 13. a b c d

6. a b c d 14. a b c d

7. a b c d 15. a b c d

8. a b c d

Ngaøy, thaùng, naêm

Xin vui loøng vieát baèng chöõ in

Baûo Veä An Toaøn Thöùc AÊn trong Dòch Vuï Thöïc Phaåm - Khoùa Hoïc Taïi Nhaø Kieåm Tra Cuoái Khoùa

33

jgbrown

Rectangle

jgbrown

Rectangle

jgbrown

Text Box

Environmental Public Health 10101 Southport Road SW Calgary, AB T2W 3N2 email: [email protected] fax: 403-943-8056

Ñoïc töøng caâu hoûi vaø taát caû nhöõng caâu traû lôøi. Khoanh troøn caâu traû lôøi ñuùng nhaát treân baûng traû lôøi.

1. Moät loï möùt trong tuû laïnh cuûa baïn coù moác treân maët. Baïn phaûi laøm gì? a. boû moác ñi vaø duøng möùt b. quaäy möùt ñeå baïn khoâng theå troâng thaáy moác c. laøm möùt ñoâng laïnh trong moät tuaàn roài duøng noù d. vöùt boû möùt ñi

2. Phaïm vi nhieät ñoä cuûa Vuøng Nguy Hieåm laø bao nhieâu? a. 600C - 1120C (1400F - 2340F) b. 00C - 40C (320F - 400F) c. 100C - 700C (500F - 1580F) d. 40C - 600C (400F - 1400F)

3. Phöông phaùp naøo khoâng an toaøn ñeå laøm tan ñaù thöïc phaåm ñoâng laïnh? a. trong tuû laïnh hay phoøng laïnh b. trong nöôùc laïnh chaûy lieân tuïc c. trong microwave d. ôû nhieät ñoä trong phoøng

4. Traùi caây, rau caûi, xaø laùch vaø nhöõng vaät lieäu cuûa moùn xaø laùch troän phaûi ñöôïc röûa ñeå: a. laøm saïch nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc b. laøm saïch ñaát c. laøm saïch nhöõng thuoác tröø saâu d. taát caû caùc caâu treân ñeàu ñuùng

5. Nhöõng thöùc aên naøo khoâng neân duøng ôû nhöõng nôi cung caáp dòch vuïï thöïc phaåm? a. nhöõng thöùc aên ñöôïc nöôùng ôû nhaø b. nhöõng thöùc aên ñöôïc ñoùng hoäp ôû nhaø c. thòt, gaø, vòt ñaõ ñöôïc kieåm tra d. a vaø b

6. Baïn ñeán moät nhaø haøng vaøo buoåi saùng vaø nhaän thaáy moät loï ôùt Chili lôùn (loaïi soát thòt coù ôùt troän chung) ôû treân quaày. Loï naøy ñaõ ôû treân quaày caû ñeâm. Baïn phaûi laøm gì? a. Ñoå ñi. b. Haâm noùng ôùt laïi vaø doïn ra aên. c. Ñeå laïi trong tuû laïnh. d. Neám xem noù coù coøn aên ñöôïc hay khoâng.

7. Ñieàu kieän naøo deã gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm? a. nhöõng böùc töôøng dô baån b. khoâng ñuû khoâng khí trong nhaø beáp c. nhöõng saøn nhaø dô baån d. baûo quaûn thöùc aên ôû nhöõng nhieät ñoä khoâng an toaøn


34

8. Moãi saùng, cöûa haøng baïn nhaän (xaên quít) sandwiches töø nhaø beáp trung öông. Nhieät ñoä naøo caàn thieát ñeå giao baùnh sandwiches? a. 500C (1220F) b. döôùi 40C (400F) c. 100C (500F) d. nhieät ñoä thì khoâng quan troïng khi giao chuùng

9. Thöïc phaåm noùng coù theå ñöôïc laøm laïnh nhanh baèng caùch naøo? a. ñeå chuùng ôû nhieät ñoä trong phoøng b. ñeå chuùng vaøo nhöõng vaät ñöïng thöùc aên nhoû hôn vaø boû vaøo tuû laïnh maø khoâng ñaäy c. ñaët nhöõng vaät ñöïng thöùc aên vaøo boàn röûa (sink) coù ñaù cuïc vaø nöôùc d. b vaø c

10. Nhieät ñoä naøo caàn thieát cho tuû ñoâng laïnh (freezers)? a. -180C (00F) b. 00C (320F) c. 40C (400F) d. 320C (900F)

11. Nhieät ñoä naøo caàn thieát ñeå haâm noùng thöïc phaåm? a. 370C (98.60F) b. 600C (1400F) c. 740C (1650F) d. 850C (1850F)

12. Nhöõng sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm coù theå ñöôïc cheá ngöï baèng caùch: a. giöõ thöùc aên ngoaøi Vuøng Nguy Hieåm b. phoøng ngöøa söï oâ nhieãm baét choaøng c. naáu thöùc aên tôùi nhöõng nhieät ñoä an toaøn d. taát caû nhöõng caâu treân ñeàu ñuùng

13. Thöùc aên noùng phaûi ñöôïc giöõ ôû nhöõng nhieät ñoä cao hôn: a. 500C (1220F) b. 600C (1400F) c. 400C (1040F) d. 40C (400F)

14. Röûa cheùn dóa theo thöù töï naøo laø ñuùng? a. röûa, khöû truøng, traùng b. röûa, traùng, khöû truøng c. khöû truøng, röûa, traùng d. traùng, röûa, khöû truøng

15. Ho vaø haét hôi coù theå laøm oâ nhieãm thöùc aên vôùi vi truøng naøo? a. vi truøng Salmonella b. vi truøng Shigella c. vi truøng E coli O157:H7 d. vi truøng Staphylococcus aureus


35

Baûng Ñaùnh GiaùSöï Baûo Veä An Toaøn Thöùc AÊn trong Dòch Vuï Thöïc Phaåm, Khoùa Hoïc Taïi Nhaø

Xin vui loøng ñaùnh daáu () beân caïnh caùc caâu traû lôøi sau ñaây ñeå giuùp chuùng toâi trong vieäc ñaùnh giaù trò khoùa hoïc naøy.

1. Baïn coù bieát nhieàu hôn veà söï baûo veä an toaøn thöùc aên sau khi hoïc xong khoùa hoïc naøy?

Coù Khoâng

2. Taøi lieäu hoïc naøy coù deã hieåu khoâng? Coù Khoâng

3. Duøng taøi lieäu naøy baèng nhöõng ngoân ngöõ khaùc ñeå hoïc coù giuùp ích gì cho baïn khoâng?

Coù Khoâng

4. Nhöõng hình veõ coù ích lôïi cho baïn khoâng? Coù Khoâng

5. Video coù ích lôïi cho baïn khoâng? Coù Khoâng

6. (Nhöõng) phaàn naøo baïn caûm thaáy coù ích lôïi nhaát cho coâng vieäc cuûa baïn?

Ngoä ñoäc thöïc phaåm

Nhöõng nguyeân nhaân gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm

Laøm theá naøo ñeå phoøng ngöøa ngoä ñoäc thöïc phaåm

7. Baïn hoïc taøi lieäu naøy maát bao laâu?

1 -2 giôø 2 -4 giôø

4 -6 giôø hôn 6 giôø

8. Khoùa hoïc coù quaù daøi khoâng? Coù Khoâng

9. Baøi thi coù quaù khoù khoâng? Coù Khoâng

10. Khoùa hoïc naøy coù giuùp ích cho baïn khoâng? Baïn coù theå pheâ bình baèng tieáng Anh, hay nhôø ngöôøi naøo khaùc vieát nhöõng yù kieán cuûa baïn baèng tieáng Anh khoâng? Raát tieác laø chuùng toâi khoâng hieåu tieáng Quaûng Ñoâng, AÁn Ñoä, Vieät Nam, Ñaïi Haøn hay AÛ Raäp.

Baûo Veä An Toaøn Thöùc AÊn trong Dòch Vuï Thöïc Phaåm - Khoùa Hoïc Taïi Nhaø Baûng Ñaùnh Giaù

36

Documents

Baûo veä An Toaøn Thöùc AÊn Home Study · Ñieåm vaø theû loaïi boû tuùi seõ ñöôïc gôûi ñeán cho baïn chöøng naøo maø baïn gôûi traû laïi video cho