Pollo al estragón

CarpetaVolateria  

Precio de venta:   

Costo por unidad:     % de Costo    

Rendimiento     % de Utilidad    

(pza) o (ml) o (gr)/pax:     Utilidad en $    

Ingredientes Cantidad Unidad Porción/ Costo Importe

Medida unitario

Pollo entero 1 Kg.      

Fondo de pollo 4 Lt.      

Bouquet garni 1 Pza.     

Mantequilla 50 Gr.     

Harina de trigo 30 Gr.     

Crema  150 Ml.     

sal 5 Gr.     

Estragón  30 Gr.     

$

TOTAL -

Equipo de mise en place

           

           

Procedimiento:

1.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.- Incorporar la pieza de pollo en el fondo y darle un hervor, bajar la temperatura y pochar a 70°c por 50min. Hasta que esté bien cocido. Sacar el pollo y tapar3.- Elaborar un roux y con el fondo d pochar hacer una veloute. Agregar la crema y colar4.- Añadir el estragón picado5.- Quitar la piel de pollo y cortar6.- Bañar con la salsa y agregar el estragón picado

Pollo con jus lie

CarpetaVolatería  

Precio de venta:    

Costo por unidad:     % de Costo    

Rendimiento    % de Utilidad    

(pza) o (ml) o (gr)/pax:     Utilidad en $    

Ingredientes Cantidad Unidad Porción/ Costo Importe

Medida unitario

Pollo 1 Pza.      

Sal 30 Gr.      

Pimienta blanca 20 Gr.      

Mirepoix rojo 100 Gr.      

Tocino 80 Gr.      

Romero fresco 50 Gr.      

Salvia 50 Gr.      

Mantequilla 50 Gr.      

Vino blanco 50Ml.  

  

Fondo de pollo obscuro 300Ml.  

  

Fécula de maíz 10Gr.      

Sal 5Gr.

     

Pimienta blanca 3Gr.

     

           $

TOTAL -

Equipo de mise en place

Procedimiento:

1.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.- Colocar el mirepoix, el tocino picado finamente, y las hierbas en una charola3.- Sazonar el pollo  y poner encima.  Derretir la mantequilla  y repartir encima del pollo .  4.-Meter la charola al horno  a 180 °C  y posteriormente bajar la temperatura, tapar y rostizar. Hacia el final  retirar la tapa y dejar que tome un poco de color.                                                               5.-Apartar el pollo y mantenerlo caliente, agregar  el vino blanco  y el fondo y cocinar la salsa por unos minutos.   6.-  Agregar la maizena diluida con un poco de agua fría . (Slurry)                                                                        7.- Colar la salsa y sazonar.8.- Trinchar  el pollo  y montar. Servir la salsa aparte.

Blanquete de pollo con cebollin

CarpetaVolateria   

Precio de venta:   

Costo por unidad:     % de Costo    

Rendimiento     % de Utilidad    

(pza) o (ml) o (gr)/pax:     Utilidad en $    

Ingredientes Cantidad Unidad Porción/ Costo Importe

Medida unitario

Pierna de pollo 1000 Gr.      

Fondo de pollo 1500 Ml.      

Vino blanco 200 Ml.     

Bouquet garni 1 Pza.     

Sachet d´epices 1 Pza.     

Sal 5 Gr.     

PARA LA SALSA         

Mantequilla 20 Gr.     

Harina de trigo 25 Gr.     

Crema 100Ml.      

Yema de huevo 2Pza.      

Limón 100Ml.      

Sal 10 Gr.     

Pimienta blanca5 Gr.

     

Cebollín Fresco 50 Gr.     

$

TOTAL -

Equipo de mise en place

           

           

           

           

Procedimiento:

1.-  Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef3.- Deshuesar las piezas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes4.- Hervir por unos minutos en el fondo del pollo el bouquet garni, vino blanco y sachet d´epices, si es necesario quitar la espuma.5.- Agregar los trozos de pollo blanqueaos y cocer a la inglesa, retirar y reservar (mantener caliente)6.- Hacer un /roux)  derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco y  dejar enfriar el roux7.- Mezclar el roux frio con un poco de fondo caliente, cocinar por mínimo 15 min. y colar.8.- Mezclar la crema y las yemas en un bowl y una parte del fondo incorporar para temperar y  después ligar la salsa  con el resto del fondo9.- Refinar con jugo de limón y sazonar 10.- Agregar los trozos de pollo a la salsa, calentar a fuego lento y añadir el cebollín picado