bao cao thuc tap Bidrico

Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang

SVTH: TRẦN THỤY THU HẰNG - 1 -

PHẦN 1:

MỞ ĐẦU

1. Giới thiệu về nước giải khát có gaz

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy

trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được

xem là tốt cho sức khỏe, qua đó, các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra

carbon dioxide (CO2) có trong bọt nước khoáng thiên nhiên.

Loại nước giải khát không gaz (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với

thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.

Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế

thành công loại nước giải khát có gaz. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern

Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gaz từ đá vôi bằng cách sử dụng

acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số

lượng lớn.

Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gaz mới trở nên phổ biến nhờ

sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gaz trên thị trường.

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo

đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với

hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về

nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng

nhu cầu của họ.

Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút

hay nắp đóng chai nước có gaz. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả

vì gaz bị nén trong chai vẫn có thể thoát ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter

- ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp

chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal".

Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện

trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là



Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong

cuộc sống người dân Mỹ.

Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị

trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt

đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có

nhãn hiệu như bây giờ.



Phần 2:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN

QUANG MINH – NƯỚC GIẢI KHÁT BIDRICO

1.1.Tổng quan về nhà máy

1.1.1. Vị trí nhà máy

Công ty TNHH sản xuất và thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại đường

2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình Chánh-TP.HCM.

1.1.2. Giới thiệu chung về công ty BIDRICO

Hình 1.1. Công ty BIDRICO.

Tên gọi: Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Tân Quang Minh.

Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd.

Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd.

Logo: Biểu tượng 3 xọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh và

khát vọng vươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và trên

thương trường Quốc tế.



Hình 1.2. Logo công ty Bidrico

Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.

Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2 F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM

ĐT: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 - 37652980

Fax: (84.8) 37652979

Email:[email protected]

[email protected]

Website: www.bidrico.com.vn

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã

khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng

12/2002 gồm những hạng mục sau:

Kho nguyên liệu: 980m2

Kho thành phẩm: 3.200m2

Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2

Văn phòng: 234m2

Khu phòng thí nghiêm KCS lưu mẫu: 98m2

Đương nội bộ và cây xanh: 3.500m2

Nhà ăn: 320m2

Nhà xe: 320m2

Công trình phụ khác: 100m2

Diện tích dự phòng: 4.530m2



Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự động để

phục vụ cho các mặt hàng:

Các loại nước ngọt có gaz

Các loại nước ngọt không gaz

Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc

Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi.

Rau câu

Nước yến ngân nhĩ

Nước sâm cao ly

Công trình nhà xưởng, văn phòng của công ty được thiết kế xây dựng với qui mô

lớn và kiên cố, đáp ứng yêu cầu sản xuất lớn và lâu dài. Hệ thống đường nội bộ rộng,

được tráng nhựa rất thuận lợi cho việc lưu thông. Vì nằm trong KCN Vĩnh Lộc, Bình

Chánh nên công ty có cơ sở hạ tầng kỹ thuật đầy đủ, hoàn thiện như đường giao

thông nội bộ, hệ thống thoát nước mưa, nước thải, hệ thống điện, nước sạch, cây xanh

thảm cỏ, kho bãi….



1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy

Sơ đồ 1.1. Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Ghi chú :

1. Phòng bảo vệ.

2. Trạm điện.

3. Trạm bơm nước thải.

4. Phòng marketing.

5. Gian chứa vỏ thùng nước tinh khiết.

6. Kho nguyên liệu.

7. Phòng tiếp nhận hóa đơn.

4

1

11

10

32

39

21

30 31

18

20

26

19

13

2

3 3

5

6

7

8

9

12 14

15

16

17 28

29

22

23

24 25

27

33 34 35

38

36

42 43 44

45 46

47

37

Cây xanh

Thủy đài



8. Kho chứa bao bì carton.

9, 46 Phòng vệ sinh.

10. Kho phế liệu.

11,13,14 Khu vực sản xuất nước tinh khiết.

12. Phòng hành chính.

15. Hệ thống máy lạnh.

16. Bão hòa C02 tĩnh.

17. Tec chứa C02 lỏng.

18. Khu vực sản xuất trà bí đao.

19. Khu vực sản xuất nước yến.

20. Khu vực sản xuất sữa chua, trà xanh.

21. Phòng thí nghiệm.

22. Phòng vi sinh.

23. Phòng giám đốc kế hoạch – điều phối sản xuất.

24. Phòng KCS.

25. Phòng quản đốc.

26. Khu vực sản xuất có ga.

27. Phòng pha chế.

28. Phòng rửa chai PET.

29. Phòng chiết và đóng nắp nước có ga.

30. Phòng nấu đường.

31. Khu vực sản xuất rau câu

32. Khu vực tinh chế C02

33. Lò hơi.

34. Khu vực xử lý nước cấp.

35. Phòng cơ điện.

36,37 Khu vực hoàn thiện sản phẩm.

38 Kho thành phẩm.

39.40.41 Khu vực xử lý nước thải

42 Khu vực đang xây.

Cửa ra vào



43 Khu vực sản xuất chai PET.

44 Khu vực để xe.

45 Căng tin.

47 Kho chứa chai PET.

1.1.4. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập

1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn

Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất

trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị

trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH

được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001

Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidrico

hiện nay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường VN. Với kết quả

doanh thu tăng khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở

rộng khắp trên toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn là Hàng VN

chất lượng cao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ Hội chợ

quốc tế hàng công nghiệp VN…, tất cả đã chứng minh cho sự thành công của Cty

Tân Quang Minh – Bidrico. Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập

cùng với thị trường quốc tế trong thời gian không xa.

1.1.5. Lĩnh vực hoạt động và năng lực sản xuất của công ty BIDRICO

1.1.5.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty BIDRICO

Công ty TNHH Tân Quang Minh – Bidrico chuyên sản xuất và thương mại các loại

nước giải khát rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã đẹp mắt như Nước Yến Ngân Nhĩ,

Nước Tăng Lực Red Tiger, Rau Câu Trái Cây, Trà Bí Đao, Sữa Chua Tiệt Trùng

Yobi, Nước Ngọt có Gaz, Trà xanh Anuta – sản phẩm mới…Đáp ứng nhu cầu cao

của người tiêu dùng.

1.1.5.2. Năng lực sản xuất của công ty

Sản phẩm Bidrico không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn bán ra thị

trường các nước khác. Kim ngạch xuất khẩu chiếm 20% tổng sản lượng. Công ty

TNHH Tân Quang Minh phấn đấu mở rộng xuất khẩu sang thị trường các nước đang



phát triển trong khu vực và vươn xa hơn nữa.Với chủ trương sử dụng nguồn nguyên

liệu trong nước cho việc sản xuất các sản phẩm bổ dưỡng chất lượng cao. Từ đó,

công ty quyết tâm vừa đổi mới công nghệ, bổ sung trang thiết bị, kỹ thuật sản xuất

tiên tiến nhất trên thế giới (của Pháp, Đức, Ý, Mỹ, Thụy Điển…), đồng thời xây

dựng đội ngũ cán bộ, công nhân viên được tổ chức và đào tạo trình độ chuyên môn

cao.

Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát

triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng

suất nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH

không ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị

trường.

Năm 2006 vừa qua công ty đã sản xuất được:

Nước ngọt không gaz: 1.400.000 lít/năm

Nước ngọt có gaz: 25.000.000 lít/năm

Nước tinh khiết: 12.000.000 lít/năm

Nước tăng lực: 4.300.000 lít/năm

Sữa chua: 4.600.000 lít/năm

Nước trái cây: 500.000 lít/năm

Rau câu: 3.000.000 kg/năm

Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm

Nước yến ngân nhĩ: 4.200.000 lít/năm

Dự tính trong năm 2008 công ty sản xuất được:

Nước ngọt không: 600.000 lít/năm

Nước ngọt có gaz: 42.000.000 lít/năm

Nước tinh khiết: 26.000.000 lít/năm

Nước tăng lực: 2.500.000 lít/năm

Sữa chua: 2.400.000 lít/năm

Nước trái cây: 0,8 triêu lít/năm

Nước yến ngân nhĩ: 6.000.000 lít/năm

Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm



Rau câu: 5.000.000 kg/năm

Trà xanh A*nuta: tháng 5- tháng 11/2008 là 800.000 lít

1.1.6. Mạng lưới kinh doanh của công ty

Có hơn 115 Nhà Phân Phối Nước ngọt rải đều khắp từ Bắc Trung Nam

Có hơn 300 Đại Lý Nước tinh khiết, phân phối chủ yếu ở Tp.HCM và các khu vực

lân cận.

Hệ thống kênh trường học chiếm 15% hệ thống trường học toàn quốc.

Hệ thống chợ: chiếm 60% trên toàn quốc đều có mặt hàng Bidrico.

Với mạng lưới Đại lý rộng khắp trên toàn quốc, thương hiệu Bidrico đã được nhiều

người tiêu dùng biết đến và không thể không nói đến một lượng khách hàng hơn 300

Đại lý và 10 nhà phân phối khu vực Tp.HCM, và hơn 50 siêu thị, nhà sách, cùng các

cơ quan ban ngành : Hội Lương Thực Thực Phẩm Tp.HCM, Sở Y Tế Tp.HCM, Hiệp

Hội Khu Công Nghiệp và Khu Chế Xuất Tp.HCM, CLB Hàng Việt Nam Chất Lượng

Cao, CLB Doanh Nghiệp Việt Nam,… Cũng nói lên sự lớn mạnh của công ty TNHH

Tân Quang Minh – Bidrico trong những năm qua.

Công ty TNHH Tân Quang Minh – với thương hiệu Bidrico & Anuta đã từng bước

khẳng định mình trên thị trường trong nước và quốc tế. Công ty thường xuyên đón

tiếp các phái đoàn nước ngoài đến tham quan công ty và trở thành đối tác của Công ty

TNHH Tân Quang Minh.

1.1.7. Các giải thưởng và danh hiệu đạt được:

* Sản phẩm của Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành

tích đáng kể như sau:

- Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP.

- Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền ( 2002 - 2010).

- Giải thưởng Sao Vàng đất Việt.

- Thương hiệu mạnh (2005 – 2009)

- Thương hiệu nổi tiếng 2006.

- Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích.

- Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng.

- Tượng vàng sản phẩm chất lượng vì niềm tin đồng bằng.



- Nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam 2008.

- 58 thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008.

- Nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam.

- Và nhiều bằng khen khác.

1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy

1.2.1. Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy



TỔNG GIÁM ĐỐC

ĐỘI ISO

BAN ISO

TRỢ LÝ TGĐ

ĐỘI THẨM TRA

ĐỘI HACCP

ĐỘI cGMP

HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

Đội xe

TP.HC -NS

GĐ KH- ĐIỀU

PHỐI SẢN XUẤT

KẾ TOÁN TRƯỞNG

TP NGÂN QUỸ

TP CNCB

TP KCS

TP VẬT TƯ

TP CƠ ĐIỆN

GĐ KINH DOANH

Hành Chính

Nhân Sự

Bộ phận công nghệ thông tin

Văn thư

Tổ Bảo Vệ

Kho Nguên Liệu

Xưởng sản xuất chế biến thực phẩm

Kho Thành Phẩm

Kế Toán Kho

Kế toán Tổng Hợp

Kế Toán Sản Xuất

Phòng Vi sinh

Phòng thí nghiệm Lý Hóa

Xưởng Cơ Khí

Bộ phận bảo trì thiết bị sản xuất

Quản lý khu vực TPHCM

Quản lý khu vực Miền Bắc

Quản lý khu vực Miền Trung

XƯỞNG SẢN

XUẤT BAO BÌ NHỰA

Kế Toán Tiền Lương

Kế Toán Bán Hàng

Kế Toán Thu Chi

Tổ Nấu Sữa Đường

Tổ Pha Chế

Nhân Viên KCS

Thu Mua

Nhập Khẩu

P Xuất Khẩu

P Marketing

P Tiêu Thụ Nội Địa

P Điều Vận

Kế Toán Công Nợ



1.2.2. Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận

1.2.2.1.Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đường lối phát triển của công

ty. Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch

hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.

1.2.2.2.Giám đốc công ty:

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó

Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành

trực tiếp:

Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp

các bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ sinh, an

ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú.

1.2.2.3.Các phó giám đốc chuyên môn:

1.2.2.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật:

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi

đơn vị:

Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng

Xưởng sửa chữa ôtô, cơ khí , điện máy

Phòng cơ điện

1.2.2.3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến:

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:

Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách



1.2.2.3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điêu phối sản xuất,

điều hành trực tiếp:

Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách

Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách

Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách

1.2.2.3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và điều

hành trựctiếp:

Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

1.2.2. 3.5. Các anh chị em ở từng khâu:

Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân

xưởng. Giữa các phong ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có

môi quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.

1.3.Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:

Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu

chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và

yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.

Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm

mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn

ở hình thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng

thức uống dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo,

Thơm - Cà Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước

ép trái cây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái

cây thiên nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết

cho cơ thể, đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường

tiêu hóa.



Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng

cao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.

1.4. Nguồn năng lượng

1.4.1.Lò hơi

Các thông số cơ bản của lò hơi:

Nhiệt độ hơi: 1800C

Áp suất: 10 at

Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ

Nhiên liệu chính: Dầu FO

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng,

hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống

lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí

trong ống lò.

1.4.2.Nguồn nước

Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu

100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô,

trao đổi ion, lọc tinh).

1.4.3.Nguồn điện

Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc

1.5. Các loại sản phẩm của công ty

Với nỗ lực không ngừng sáng tạo. Cty TNHH Tân Quang Minh với thương hiệu

quen thuộc là Bidrico đã khẳng định mình trên thị trường cả nước với các sản phẩm:

- Nước ngọt có gaz Bidrico: với các hương vị: Cam, Dâu, Vải, Cola, Xa xị, Táo,

Sođa, Chanh, Me, Bí đao, Tăng lực. Đựng trong chai pet 1.25 và 1.5L



Sá xị Vải Cam Cola

Vải Dâu Chanh Cola Cream Soda Táo

Tăng Lực Sá xị Cam Bí đao Me

Hình 1.3.Các loại nước giải khát có gaz của công ty Bidrico



Thành phần Chỉ tiêu

Đường tinh luyện ≥ 70 g/l

Nước tinh lọc

Acid citric ≤ 2 g/l

Hương tổng hợp

Chất bảo quản ≤ 1 g/l

Màu thực phẩm

Bảng 1.1.Các thành phần và chỉ tiêu có trong nước giải khát có gaz

- Nước ngọt có gaz Bidrico: Với các hương vị: Cam, Cola, Xáxị, Vải, Chanh. Đựng

trong lon 330ml.

Vải Cam Chanh

Cola Sá xị



- Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng trong hộp

180ml và chai nhựa 110ml .

Hương Dâu

Hương Cam

Hương Mãng Cầu

Hình 1.4. Sữa tươi tiệt trùng Yobi


Sữa bột 28 % béo Béo / lipid ≥ 10 g/l

Đường tinh luyện Đạm / protein

≥ 10 g/l

Chất tạo chua (acid citric khoảng

0.3 ÷ 0.6 g/l )

Đường / cacbonhydrat

≥ 80 g/l

Chất bảo quản 211 Độ chua / acid citric ≥ 2 g/l



Hương tổng hợp Chất bảo quản

≤0.05g/l

Màu tổng hợp

Bảng 1.2. Thành phần và chỉ tiêu của sữa chua tiệt trùng Yobi

- Nước ép trái cây A*nuta : với các hương vị: Cam, Táo, Thơm Cà Chua, Me, Chanh

dây,...đựng trong lon 330ml.

Cam Chanh dây Khóm Cà chua

Me Táo Xoài

Hình 1.5. Nước ép trái cây A*nuta


Đường tinh luyện

Chất tạo vị (acid citric)

Chất bảo quản 211

Đường ≥ 80g/l

Acid citric ≤ 3g/l

Chất bảo quản ≤1g/l

Bảng 1.3.Các thành phần và chỉ tiêu của nước ép trái cây A*nuta.



- Nước tăng lực Red Tiger: đựng trong chai 180ml & lon 240ml.

Chai 200ml Lon 240ml

Hình 1.6. Nước tăng lực Red Tiger


Đường tinh luyện ≥98 g/l

Đường glucose ≥ 30 g/l

Acid citric ≤7 g/l

Taurine ≥ 4 g/l

Inossitol ≥ 0.2 g/l

Vitamin B1 ≥ 5 mg/l

Vitamin B6 ≥ 50 mg/l

Vitamin B12 ≥ 1mg/l

Vitamin C

Niacin

Natribenzonat ≤1mg/l

Hương 10/00

Bảng 1.4. Thành phần và chỉ tiêu của nước tăng lực Red Tiger



- Nước uống tinh khiết Bidrico: đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít và 0.35 lít

Hình 1.7.Các loại nước tinh khiết

- Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml

Hình 1.8.Lon yến

Bảng 1.5. Thành phần và chỉ tiêu của nước yến


Nước Hàm lượng đường: 77 g/l

Đường Xơ thô: 0 ÷ 3 g/l

Gum Ngân nhĩ : 5 ÷ 10 g/l

Ngân nhĩ Natri benzoat : ≤0.6g/l

Yến sào Vitamin A : 0



- Trà bí đao A*nuta : đựng trong lon 330ml

Hình 1.9.Lon Bí đao


Nước cốt bí đao Hàm lượng đường : 77 g/l

Đương tinh luyện

Acid citric Acid citric: Acid citric: ≤2g/l

Chất bảo quản 211 Chất bảo quản: ≤1g/l

Hương tổng hợp Hàm lượng chất khô ≥100g/l

Màu caramen

Bảng 1.6. Thành phần và chỉ tiêu của trà bí đao

Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây: Cam, Vải,

Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn,..

Hình 1.10. Rau câu các loại



- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5kg và 1kg.

Bịch 0.5kg

Bịch 1kg Hũ 600gr Hũ 610gr

Hũ 1kg




Nước tinh lọc Chất tạo chua: 3÷4 g/l

Đường tinh luyện Đường tổng ≥ 200 g/l

Bột rau câu Chất bảo quản ≤ 1 g/l

Acid citric

Màu tổng hợp

Chất bảo quản 211

Bảng 1.7. Thành phần và chỉ tiêu của rau câu

- Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml.

Lon 240ml Khay - 24 lon

Hình 1.11. Nước sâm cao ly



- Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml.

Chai 365ml Chai 500ml

Hình 1.12. Trà xanh


Fitered water, Fresh Brewed,

Green tea, Crystalline

fructose, Acid citric, sugar,

Natural Lemon, Flavors and

Artifical color, Sodium

Benzoat

Total fat:

0g

Sodium:

41mg

Total carbonhydrat:

13g

Sugar:

9,8g

Protein:

0,031g

Bảng 1.8. Thành phần và chỉ tiêu của trà xanh



- Trà thảo dược Tam Thanh được đóng trong chai PET 500ml, 365ml và đóng lon

330ml.

Lon 330ml Chai 500ml Chai 365ml

Hình 1.13. Trà thảo dược Tam thanh



CHƯƠNG II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN

XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Nước

Hình 2.1. Nước

2.1.1.1. Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm

Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghệp,

đặc biệt là đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Chất lượng của sản phẩm thực

phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói riêng phụ thuộc phần lớn vào chất

lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các

phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm.

Nước sử dụng phải có ít hợp chất hữu cơ, các muối vô cơ đặc biệt là muối Mg, Ca,

một số trường hợp phải không có muối Fe và Mn. Ngoài ra trong nước còn chứa các

hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2,

CO2 . . .). Do đó, chất lượng nước phải được bảo đảm để không xảy ra những phản

ứng hóa học khi tiến hành sản xuất hoặc không để xảy ra những tác động của vi sinh



vật lạ xâm nhập từ nước vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cũng như gây ra

các kết tủa trong các thiết bị chế biến thực phẩm làm hư hỏng thiết bị.

Hai yếu tố chính để có thể sản xuất nước giải khát là nguồn nước ổn định về lưu

lượng và chất lượng; quy trình xử lý nước hợp lý, vậy nước đóng vai trò quan trọng

trong sản xuất:

Dung môi hòa tan và phản ứng

Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu

thành sản phẩm

Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…

2.1.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước

a. Chỉ tiêu vậy lý

Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của

một số vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU,

nước càng trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.

Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc

vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-

270C.

Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng

bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như

huyền phù, cặn, đất cát.

Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay

các mùi nhân tạo khác khi khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào

thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định. Bằng

phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:

Không mùi (vị ).

Mùi vị rất nhẹ.

Mùi vị nhẹ.

Có mùi vi.

Có mùi vị hơi mạnh

Có mùi vị mạnh



Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước

và sấy ở nhiệt độ 103-1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không

bay hơi.

Độ dẫn điện : Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong

nước. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong

nước như CO2, NH2. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong

nước, nhưng khi trong nước có hàm lwonhj nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion

càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét

hàm lượng muối khoáng.

b. Các chỉ tiêu hóa học:

Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn

bằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3

- và một số ion khác của các acid hữu cơ

yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O.

Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số

quan trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa

học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt

pha chế.

Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).

pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.

5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.

7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.

pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.

Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng

(mg – E ) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước.

Độ cứng chia ra:

Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat

canxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:

A.(HCO3)2 ACO3



Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các

gốc muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa

khi đun sôi). Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …

Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ cứng:

10 cứng tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương

lượng tương đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng

của nước được chia ra 5 loại:

Nước rất cứng: > 10 mg – E

Nước cứng : 6 – 10 mg – E

Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E

Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E

Nước rất mềm: < 1.5 mg – E

Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công

nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát.

Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa):

Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ

và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này

càng cao thì nước bị bẩn nhiều.

Độ cặn toàn phần:

Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể

các chất khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết

một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không

đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.

Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu

Độ cứng chung ≤ 7 mg/l

Hàm lượng H2SO4 ≤ 80 mg/l

Hàm lượng Cl2 ≤ 0.5 mg/l

Hàm lượng As ≤ 0.05 mg/l

Hàm lượng Pb ≤ 0.1 mg/l



Hàm lượng F ≤ 0.1 mg/l

Hàm lượng Zn ≤ 5 mg/l

Hàm lượng Cu ≤ 3 mg/l

Hàm lượng Fe ≤ 0.3 mg/l

Độ oxi hóa ≤ 2 mgO2/l

Bảng 2.1.Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất

nước giải khát.

c. Các chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn

chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật

có trong nước. được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O.

Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số

Ecoli.

Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước.

Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột.

Quy định chung:

Chuẩn số E – coli: ≥ 300 CFU/ml

Chuẩn số E – coli: ≤ 3 CFU/ml

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

phẩm

102

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

phẩm

10

Bảng 2.2.Chỉ tiêu vật sinh vật trong nước dùng trong sản xuất nước giải khát



2.1.1.3. Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất nước giải khát

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (làm lạnh để bão hòa CO2, nấu

siro, pha chế, hòa trộn, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có

thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất nước giải khát do trong nước giải khát

hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng.

Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ

và chất lượng nước giải khát thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy

trình làm lạnh để bão hòa CO2, nấu siro, pha chế, hòa trộn, trong công đoạn chiết

rót….

- Nước dùng nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được

chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.

- Nước dùng để rửa thiết bị: nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa

các muối NH3 và các muối nitrit.

2.1.1.4. Nước phi công nghệ

Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong

quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước

này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh

nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử

lý theo yêu cầu sử dụng.

Bảng 2.3.Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại công ty Tân Quang Minh.

Tên tiêu chuẩn Đơn vị tính Nước đã xử lý

Cảm quan

Màu

Mùi

Vị

TCU

Không màu

Không mùi

Không vị

Độ đục

pH

Độ cứng tổng cộng

Độ oxy hóa

NTU

mg CaCO3/l

mg O2/l



Sắt tổng cộng

NH4+

Cl-

NO2-

NO3-

SO42-

Mn2+

Cu2+

Pb2+

Zn2+

Cd2+

Al3+

Hg2+

H2S

Tổng chất rắn hòa

tan

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

Vi sinh

Colifom

Ecoli

Cl. Sulphate

Strepcocus Feacalis

MPN/100 ml

CFU/100 ml

CFU/100 ml

CFU/100 ml

0

0

0

0



2.1.2. Đường

Hình 2.2. Đường

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và

dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Ngoài việc cung cấp năng lượng đường còn

có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,

có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau. Tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường

saccarose bởi saccarose không có hậu vi xấu. Saccharoza là một tinh thể nàu trắng ,

dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ

nước:đường có thể lên đến ½. Trong nước giải khát, lượng đường chiếm khoảng 8 –

10 % có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường

saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó

đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…

Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men. Khi bị

phân huỷ,một phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử

fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường

hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung

dịch Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ

thuật sản xuất sirô.

Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về

kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thường

được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.



Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường

tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.

Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng

sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát.

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ

nhà máy sản xuât trong nước. Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các

chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp

chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng

đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh

(tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

*Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:

_ Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh

luyện

Đường kính

trắng

Đường vàng

tinh khiết

Hàm lượng

đường Sacc OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5

Hàm lượng

đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18

Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15

Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000

Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1

Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5

Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5

Dư lượng

SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10

Số vi khuẩn 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU



ưa nhiệt

Tổng số nấm

men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Tổng số nấm

mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Bảng 2.4.Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát

2.2. Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất nước giải khát

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, ngoài những nguyên liệu không thể

thiếu được như nước, đường người ta còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất

phụ. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa

chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ

gia và chia thành hai nhóm chính:

2.2.1. Nhóm phụ gia trực tiếp

Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm

vớisự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép.

Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,

Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . .

Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình gây hư thối sản phẩm bởi các vi

sinh vật gây hại những thành phần trong nước giải khát như CO2, natri benzoate. . .

Các hóa chất dùng để điều chỉnh ph như: acid citric

Chất tạo màu cho nước giải khát: caramen.

Chất tạo ngọt tổng hợp: aspartame (951), acesulfame – K (950)

Các loại màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4R (124), tatrazin (102), sunset

yellow (110), brilliant blue (133)…

Các loại hương tổng hợp: hương vải, xá xị, dâu, cola, cream soda, chanh,…..

2.2.2. Nhóm phụ gia gián tiếp

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công

nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.



Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4,

NaOH .. .

Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối.

2.2.3. CO2

Từ rất lâu, con người đã thích uống loại nước khoáng thiên nhiên "sủi bọt" có vị

độc đáo được tạo bởi một chất khí có sẵn trong đó. Đấy chính là khí Carbon dioxide

(CO2 )- đây là một loại khí không màu, không mùi vị và không duy trì sự cháy. Tuỳ

theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ và áp

suất thường CO2 ở dạng khí trơ.

2.2.3.1.Vai trò của CO2

Khi đem nạp vào nước giải khát có gaz, bão hòa C02 trong nước giải khát có tác

dụng:

C02 có tác dụng sát khuẩn: C02 + H20 = H2C03

Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu. Tính

axit của C02 có tác dụng kìm chế sự gia tăng của vi sinh vật có hại, giúp kéo dài thời

gian bảo quản sản phẩm.

Nó góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn

một cách tốt hơn. Cần phải khẳng định rằng gaz CO2 không độc.

Mặc khác trong qui trình sản xuất nước giải khát, các vỏ chai trước khi vô nước

đã được tiệt trùng. Khi sản xuất nước ngọt có gaz , để hòa tan CO2 vào nước phải làm

ở nhiệt độ lạnh, áp suất cao nên khó nhiễm khuẩn hơn. Khi sản phẩm ở môi trường

ngoài, nước giải khát có gaz luôn chứa CO2 ở áp suất cao, càng khó hơn cho vi khuẩn

phát triển.

Khi mở chai uống: H2C03 = C02 +H20, đây là phản ứng thuận nghịch,

phản ứng này thu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 nên làm cho nhiệt độ ở miệng hạ

xuống nên ta cảm giác mát lạnh dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng, nhất là

mùa hè.

Điều này được giải thích là do thành phần CO2 có trong các loại nước giải khát

có gas. CO2 sẽ được hòa tan vào nước giải khát với một nồng độ nhất định để tạo cảm

giác mát và sảng khoái. Khi ta uống vào, các bọt khí CO2 sẽ thoát ra trên lưỡi, trong



miệng, thu nhiệt của môi trường xung quanh làm cho ta có cảm giác mát lạnh. Lượng

CO2 được hòa tan vào và được ức chế sao cho có thể thoát ra từ từ.

2.2.3.2.Yêu cầu chất lượng CO2:

CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.

Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà

máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở

300C và áp lực 60-70 at.

CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải qua hệ thống làm sạch bằng than hoạt

tính và KMn04 để làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đến chất lượng sản

phẩm.

2.2.4. Chất tạo ngọt tổng hợp

Tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung hay thay

thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho

phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phếp. Chất ngọt thường được sử dụng

cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesulfarme - K.

2.2.4.1. Aspartame

Aspartame vốn được sử dụng phổ biến trong các loại nước uống và thực phẩm.

Đặc biệt, đó là loại đường được khuyến cáo dùng cho người mắc bệnh tiểu đường.

Aspatame là loại đường hóa học không chứa calo (4 kilocalori/gram). Aspartame là

chất bột màu trắng không mùi, ngọt hơn đường khoảng 200 lần, được sử dụng trong

thực phẩm trên khắp thế giới. Nó được quảng bá đưới nhiều nhãn hiệu như Canderel,

và NutraSweet và được dán nhãn E951 ở châu Âu. Aspartame không bị phân hủy

trong môi trường khô và đông lạnh nhưng có thể tan ra và mất độ ngọt qua thời gian

khi được bảo quản ở môi trường ẩm ướt với nhiệt độ trên 30oC. Cơ quan Quản lý

Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) đã xác định từ năm 1987 là aspartame

không gây độc hại cho thực phẩm.



2.2.4.2. Acesulfame-K

Acesulfame-K - còn được gọi là Sunette, Sweet One, Sweet 'n an toàn.

Acesulfame-K đã được phát hiện vào năm 1967 và là 150-200 lần ngọt hơn

đường. Acesulfame-K là một chất rất ổn định, kết tinh chất ngọt với một cấu trúc hóa

học tương tự như saccharin.

Acesulfame-K thường được sử dụng kết hợp với aspartame hoặc chất ngọt khác

vì nó có một tác dụng hiệp đồng để tăng cường và duy trì vị ngọt của thực phẩm và

đồ uống. Đó là nhiệt ổn định để nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm nướng.

Nó không cung cấp calo vì cơ thể không chuyển hóa nó và nó được bài tiết trong

nước tiểu mà không bị thay đổi.

Acesulfame-K được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm kẹo cao su,

món tráng miệng, đồ uống có cồn, xirô, kẹo, nước sốt, và sữa chua. Nó đã được chấp

thuận cho sử dụng của FDA vào năm 1988 và đã được đánh giá 8 lần kể từ cho an

toàn.

2.2.5. Hương Liệu Thực Phẩm:

2.2.5.1. Mục đích sử dụng:

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Làm đa dạng hoá sản phẩm.

Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước

giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo

cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.

2.2.5.2. Phân loại:

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương:

hương tự nhiên và hương tổng hợp.

Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các

sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:

Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.

Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat

Phương pháp nghiền: chất nghiền

Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly



Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.

Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.

Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi

của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp.

Dễ bị oxy hoá bởi oxy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.

Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm

tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống

hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc

chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự

nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol,

pyazin..

Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất

cao, giá rẻ.

Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương :

Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán

…

Hàm lượng sử dụng :

Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau

Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào :

* Tỷ lệ chất béo sử dụng

* Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh…)

* Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng.

* Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị từ chối

. Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các

chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản

phẩm.

2.2.5.3. Cách sử dụng :

Ở Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng (dâu, vải…) dạng nhũ như cam …

nhập từ Châu Âu.

Nồng độ sử dụng thường 1 – 2%



Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua một

dung môi như cồn, propylene …

Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần

hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người.

2.2.6. Các chất màu :

2.2.6.1. Mục đích sử dụng :

Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu

dùng.

2.2.6.2. Phân loại và yêu cầu :

Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo

Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu

đỏ tía của củ dean, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của

hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản

phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân

tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.

Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu

chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.

Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là

chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước

tạo thành caramen. Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150 0C saccharoza nóng chảy và bị mất nước

khoảng 10% tạo thành caramenlan.

Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.

Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin.

Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin

hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo

thành caramenlen.

Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau:

+ Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị.



+ Màu Sunset yellow (102) cho nước cam, cream soda.

+ Màu Ponceaux 4R cho nước dâu.

+ Màu Apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo.

+ Màu Tatrazin cho nước cream soda, táo.

2.2.7. Acid thực phẩm:

2.2.7.1. Mục đích sử dụng:

Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản

phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.

Tạo môi trường PH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật,

có tác dụng bảo quản.

2.2.7.2. Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:

Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể

màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn

các loại acid khác.

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%

Tạp chất ≤ 0, 5%

Acid Sunfuric ≤ 0, 05%

Asen ≤ 0, 00014%

Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro và

acid citric monohydro.

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất,

hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử

dụng trong nước giải khát ít hơn acid citric

Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%

Kim loại nặng: ≤ 0, 0005%

Acid Sunfuric ≤ 0, 05%

HCl ≤ 0, 02%

Asen ≤ 0, 00014%



Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước

giải khát táo

Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời

gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị...

2.2.8. Các chất bảo quản:

2.2.8.1 Mục đích sử dụng:

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm

men, nấm mốc.

Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và

natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng

natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản.

2.2.8.2. Yêu cầu:

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa)

Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức

khoẻ con người.

Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0,2

-0,3 kg/lit rồi lọc sạch.

Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng

natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

2.2.9. Các nguyên liệu và phụ gia khác:

2.2.9.1. Nước cốt trái cây cô đặc:

Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh

dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng.

Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách

lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm.

2.2.9.2. Chất tạo đục:

Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và

thích thú.

Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho

sản phẩm đồng nhất, không gay ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp.



2.2.9.3. Cafein, natricitrat:

Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị.

Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh:

+ Nước ngọt có gaz hương vị cam.

+ Nước ngọt có gaz hương vị dâu.

+ Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh.

+ Nước ngọt có gaz hương vị chanh.

+ Nước ngọt có gaz hương vị vải.

+ Nước ngọt có gaz hương vị cola.

+ Nước ngọt có gaz hương vị xá xị.

+ Nước ngọt có gaz hương vị cream soda.



CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH LỌC NƯỚC VÀ QUY

TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAZ

3.1.Quy trình lọc nước dùng trong sản xuất nước giải khát

3.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước:

3.1.1.1. Quá trình xử lý cơ học (quá trình lọc):

Là quá trình lọc phổ biến vì ít sử dụng hóa chất, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.

Mục đích: làm sạch, nâng cao chất lượng của nước. Là quá trình trung gian chuẩn

bị cho các quá trình tiếp theo (lọc trước khi lắng lọc cho việc nấu đường sữa, sinh

hoạt vệ sinh, …)

Nguyên tắc: dựa vào kích thước lỗ của bề mặt lọc. Để loại những phần tử có kích

thước lớn hơn kích thước lỗ lọc.

Công ty TÂN QUAN MINH sử dụng bể lọc, cột lọc.

Vật liệu dùng làm vách lọc:

Dạng hạt: cát sỏi, than, …

Dạng tấm: tấm kim loại đục lỗ, lưới kim loại.

Dạng sợi: sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, …

Dạng vật xốp: sứ, sợi thủy tinh, cao su, giấy, …

Tính năng vách lọc:

Giữ cho các pha rắn càng nhiều càng tốt.

Phân bố đều các lỗ xốp trên bề mặt vách lọc.

Chịu được tác động của môt trường: thẫm nước, áp suất, nhiệt độ, hóa

học, cháy nổ, điều kiện tái sinh, …

Đặc điểm và tác dụng của một số vật liệu làm vách ngăn lọc:

a) Vật liệu cát, đá, sỏi:

Kích thước trung bình 0.5 – 1 µm tỷ trọng ≥2.6 g/cm3. lớp vật liệu sẽ giữ lại

lớp cạn lơ lửng có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc mà thông qua

công đoạn lắng không loại ra được. Lớp cát còn là nơi bám của vi sinh vật, vừa oxy

hóa chất hữu cơ nên sẽ loại đi một số vi sinh vật gây bệnh trong nước.



b) Vật liệu than hoạt tính:

Có bề mặt rất lớn, có khả năng hấp thụ các phân tử ở dạng rắn và dạng lỏng

hòa tan trong nước trên bề mặt than. Nước khi qua than hoạt tính sẽ được khử màu.

Có hai phương pháp để khử mùi vị và màu của than hoạt tính:

Đưa nước vào sau xử lý vào lọc trực tiếp qua bể lọc than hoạt tính. Pha trộn

than đã tán nhỏ đến kích thước nhỏ đến kích thước vài chục µm vào bể trộn nước

cùng phèn với liều lượng từ 3 – 15 mg/l để hấp thụ các hợp chất gây ra mùi, vị, màu

cho nước (loại đi 80 – 90 % chất bẩn).

c) Vật liệu bằng bông, chỉ giấy:

Vật liệu bông: loại đi các tạp chất lơ lửng trong nước như bùn phèn, …

Vật liệu chỉ (sợi nilong): dạng lưới, đường kính lỗ lọc 1 µm, loại đi các tạp

chất có kích thước ≥ 1 µm. Ngoài ra có thể loại đi một số vi khuẩn có trong

nước như: Bacillus, Cl. Botulium, …

3.1.1.2. Quá trình xử lý hóa học:

a) Mục đích của quá trình:

Làm mềm nước (khử các loại ion Ca2+, Mg2+ đến nồng độ yêu cầu), khử muối

(dưới dạng cation và anion của các loại muối đến nồng độ yêu câu).

b) Phương pháp xử lý:

Khử Fe2+:

Trong nước, sắt tồn tại ở dạng ion, hóa trị thường là II là thành phần của các

muối hòa: Fe(HCO3)2, FeSO4. Nước có lượng sắt cao nên có mùi tanh, nhiều cặn bẩn

màu vàng làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước. Vì vậy tiến hành khử nước có

hàm lượng sắt cao. Các phương pháp hiện nay:

Khử sắt bằng phương pháp làm thoáng.

Khử sắt bằng phương pháp hóa học.

Khử bằng phương pháp khác.

Tại nhà máy của công ty BIDRICO sử dụng phương pháp làm thoáng.

Làm thoáng: tạo điều kiện cho oxy trong không khí oxy hóa Fe2+ thành Fe3+, hợp

chất của Fe3+ ít tan trong nước được giữ lại thông qua bể lọc. Quá trình oxy hóa thực

hiện bằng cách thông gió qua nước trong các giàn phun mưa.



Làm mềm nước: phụ thuộc vào hàm lượng các ion có trong nước mà có các

phương pháp khác nhau:

Phương pháp nhiệt: sử dụng đối với nước có độ cứng tạm thời. Do trong nước xó

gốc (HCO3)- của Ca2+, Mg2+ nên đun nóng sẽ tạo ra kết tủa rồi đem lọc:

Phương pháp trao đổi ion: là phương pháp kinh tế và đơn giản nhất. Sử dụng

phổ biến đối với các nhà máy sản xuất nước giải khát. Thường làm mềm nước có độ

cứng tương đối thấp (sau khi đã làm mềm, lắng lọc sơ bộ, …) đồng thời loại bỏ các

chất có hàm lượng thấp.

Nguyên tắc: sử dụng các chất có khả năng trao đổi ion có trong nước. Chất có

khả năng trao đổi ion (+) trong nước gọi là cationnit và chất có khả năng trao đổi với

ion (– ) gọi là anionit. Anionit được dùng để loại bỏ các acid và gốc acid. Cationnit

được dùng để loại bỏ các ion gây nên độ cứng.

Nước được lội qua cationnit H[R] thì các ion Na+, K+, Mg2+, … chứa trong

nước sẽ được giữ lại:

Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion ta loại trừ được hầu hết các ion kim

loại kể cả 3 và 2 , nhờ đó nước nhận được có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp

chất có ảnh hưởng đến chất lượng nước.

Khử muối – độ mặn nước: dùng phương pháp chưng cất, đóng băng, lọc qua màng

bán thấm (muối từ 10-4 – 35. 10-3 mg/l ), trao đổi ion, điện phân, điện giải.

A.(HCO3)2 ACO3 + CO2 + H2O

2H[R] + CaCl2 Ca[R]2 + H2O

2H[R] + NaSO4 SO4[R]2 + H2O



3.1.1.3. Quá trình xử lý vi sinh:

Mục đích: loại các vi sinh vật gây hại và khử trùng nước.

Phương pháp xử lý:

a. Phương pháp xử lý nhiệt:

Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ để tiêu nhiệt vi sinh vật.

Khi xử lý ở 1000C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các sinh vật bào tử

cần xử lý ở 1200C. Phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế trong công

nghệ sản xuất nước giải khát.

b. Phương pháp lọc

Nguyên tắc: sử dụng kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn kích thước vi sinh vật

trong nước để loại chúng ra.

Phương pháp này tốn kém chi phí cho trang bị nên hiên nay ít được sử dụng .

c. Phương pháp hóa chất:

Clo:

Clorua vôi

HClO, Clorua vôi: có tính chất sát khuẩn vì phá hủy được hệ men của vi sinh vật

Phương pháp này ít sử dụng trong phương pháp sản xuất nước giải khát vì thường để

lại mùi đặc trưng nhưng sử dụng nhiều trong nước sinh hoạt.

d. Phương pháp UV

Dùng tia cực tím có = 254 nm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao nhất. Các

nhà máy sử dụng đèn thủy phân áp lực thấp để phát ra tia cực tím, đèn được nắp

thành bộ, đặt trong hộp thủy tinh không hấp thụ tia cực tím để phát tia cực tím và

ngăn cách đèn và nước. Trong hộp đựng có vách ngăn phân phối để khi nước chảy

qua hộp được trộn đều nhằm tăng thời gian tiếp xúc giữa vi sinh vật có trong nước

với tia cực tím là cao nhất. Lớp nước đi qua đèn với độ dày là 6nm, năng lượng tiêu

thụ từ 6000- 13000mw… các loại đèn thủy ngân hiện nay có công suất 30000 mw/s

với độ bền 3000- 4000h.

Cl2 + H2O HClO + HCl

Ca(OCl2)2 + H2O HClO + HCl



Ưu điểm : không tạo mùi lạ, làm mất tính chất, tạo mụi lạ cho nước, tiêu diệt

hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng.

Nhược điểm : chi phí cao đọ đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn ngăn

cản tia cực tím tác dụng vào vi sinh vật nên hiệu quả khử trùng thấp.

e. Phương pháp khử trùng ozon:

Phương pháp này rất phổ biến, ứng dụng rộng rãi trong nhà máy sản xuất nước

giải khát.

Ozon 03 có tính chất oxy hóa mạnh ( tác dụng mạnh gấp 300-600 lần so với

clo ) có tác dụng phá hủy bào tử vi sinh vật. Có tác dụng cao hơn hẳn các loại hóa

chất đố cới các loại siêu vi trùng là vi khuẩn con men. Có khả năng oxy hó các chất

hữu cơ gây màu, mùi, vị, trong nước rất tốt.

Các thí nghiệm cho thấy :

Sau 2 phút có lượng dư Ozon 0.45ml/l thì các siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt.

Ozon là chất có ánh màu tím, nhiệt độ bay hơi -1120C. Ít hòa tan trong nước so

với Clo, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh

thành oxi phân tử và nguyên tử. Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe2+, Mn2+,

S2+, NO2-… nhưng không oxy hóa NH4+.

Đối với các hợp chất hữu cơ, ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các liên kết

–C=C – . Sản phẩm oxy hóa của các quá trình nỳ thường là các chất giàu oxy và giảm

khối lượng phân tử các chất.

Ưu điểm của phương pháp này là thơi gian tác động nhanh, hiệu quả cao đối

với vi khuẩn , vi rút, tạo cặn lắng chất hữu cơ tăng độ phân cực, không tạo các

trihalogenmetan gây độc như Clo nhưng giá thành đầu tư cao, sau khi khử trùng phải

xử lý sinh học.



3.1.2 Quy trình xử lý nước :

3.1.2.1. Sơ đồ của thiết bị xử lý nước

Sơ đồ 3.1. Thiết bị xử lý nước

10

2

1

8 3

9

10 b

8

7 b 7 a

11

6 a 6b

4 5 Hoạt chất tái sinh

Đường xả nước

Nước đã xử lý

10 a

Ghi chú: 1. Lọc sơ bộ. 2. Bể chứa. 3. Bơm. 4. Lọc vải bông. 5. Lọc. 6a, 6b. Cột lọc vải bông. 7a, 7b. Cột trao đổi ion. 8. Bồn chứa. 9. Lọc. 10a, 10. Hệ thống đèn cực tím. 11. Bồn điều. 12. Giàn mưa.



3.1.2.2. Quy trình xử lý nước

Sơ đồ 3.2. Quy trình xử lý nước


Bể chứa

Bồn than hoạt tính

Bồn chứa trung gian

Bể lọc thô lần 2 (bông gòn, vải lọc…)

Thủy đài

Giàn phun mưa

Cột trao đổi ion

Bể lọc (cát, sỏi, than hoạt tính….)

Nước

Hệ thống tia UV



Giải thích quy trình công nghệ

Nước: công ty Tân Quang Minh sử dụng hai nguồn nước một từ thủy cục khu

công nghiệp Vĩnh Lộc (độ đục thấp, pH ổn định) và nguồn nước ngầm có độ sâu

100m (nhiệt độ ổn định 23 – 270C), nguồn nước không bị nhiểm khuẩn, không có kim

loại nặng, phenol, chất phóng xạ.

a. Lọc sơ bộ:

Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như cát, đất, rác... và các tạp

chất gây mùi lạ như Clo, H2S... Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử

sắt và oxy hóa các chất có trong nước như Clo...

Lưới lọc có 3 lớp:

Lớp trên cùng là cát,sỏi.

Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và than).

Lớp dưới cùng là đá trắng.

Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là

hệ thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào.

Phía dưới bể lọc là bể chứa nước đã lọc.

Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa

Fe2+ thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật

liệu lọc. Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp

vật liệu lọc. Nước sẽ được chảy vào bể chứa.

b. Lọc thô

Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù.

Cấu tao:

Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định

vị bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc.

Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên

ngoài quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một

lớp vải và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải,

dây thun bằng nước.



c. Lọc tinh

Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước > 1 m .

Cấu tạo:

Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số

lượng cây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là

51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm,

đường kính lỗ lọc là 1 m .

Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng

nước rửa sạch trong và ngoài ống.

d. Trao đổi ion

Mục đích: loại bỏ các ion Calcium (Ca2+), Magnesium (Mg2+), Iron (Fe2+), Sodium

(Na+), Potassium (K+), Chloride (Cl-), Bicarbonate (HCO3-), Nitrate (NO3-),

Carbonate (CO32-), Sulfate (SO42-) để làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù

hợp cho sản xuất.

Cấu tạo: Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là l =

2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit được giữ

lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đường kính

là 4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các

rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống có lỗ

dẫn nước vào.

Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt

cationit màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion.

Nguyên lý hoạt động:

Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion.

Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit

R[H+], các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ

lại, nước đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit.

Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã

mềm, ít tạp chất.



e. Tiệt trùng UV

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím.

Cấu tạo: Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy

tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím.

Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím từ

ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng 026002500 A tiêu diệt vi sinh vật và bào

tử. nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch.

Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV:

Cường độ bức xạ của tia UV

Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị

Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng ), các tạp chất này phân tán tia

tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn

khi nước có độ đục thấp.

Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc và

trao đổi ion.

Tiến hành:

Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích

thước > 1 m , qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nước qua cột

cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion

âm như Cl- , SO42-…

Nước tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt

yêu cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất

nhỏ (<1 m ) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím đẻ loại bỏ vi

sinh vật và các bào tử có trong nước.

Cuối cùng nước được dẫn qua bồn 200 l được lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu thì

được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hồi lưu về bình chứa.

Lưu ý: Nước qua hệ thống xử lý bằng tia UV sẽ được sử dụng làm nước tinh khiết,

còn nước qua hệ thống trao đổi ion được dùng để sản xuất các loại nước giải khát.



3.1.2.3. KCS xử lý nước:

Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở 1000

lít và ở một bình 2000 lít.

Các chỉ tiêu của nước:

Cảm quan: trong suốt không màu, không mùi, không vị.

Hóa lý:

pH = 6.5 – 7.5

Độ dẫn điện: 0 – 50

Độ cứng: các ion kim loại còn xót lại không đáng kể.

Vi sinh:

Chỉ số Ecoli: < 3

Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O: là 0

Vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml H2O: <10 khuẩn lạc sau 24h ở 370C.

3.1.2.4. Sự cố và cách khắc phục

Thiết bị Sự cố Cách khắc phục

Bể lọc sơ bộ + Cát có kích thước nhỏ lọt qua lỗ

lưới, lắng xuống đáy.

+ Vật liệu giảm khả năng lọc làm

nước đục.

+ Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn,

cát, …

+ Thường xuyên súc rửa

bể.

+ Thay lớp cát, rửa sạch

và tái sử dụng.

+ Súc rửa bể định kỳ.

Cột lọc bông + Vải lọc và dây thun vệ sinh không

sạch hoặc dây thun quấn không chặt

làm nước lọc không trong.

+ Làm vệ sinh thật sạch

vải lọc và quấn dây thun

chặt.

Cột lọc chỉ + Vệ sinh cây lọc không sạch.

+ Do tái sử dụng nhiều lần nên kích

thước lỗ mao quản lớn, dần dần

giảm khả năng giữ các hạt keo lơ

lửng và cặn nhỏ.

+ Vệ sinh thật kỹ.

+ Định kỳ phải thay cây

lọc mới.



Cột trao đổi ion + Các hạt nhựa giảm khả năng hấp

thụ theo thời gian, nếu không định

kỳ tái sinh thì pH nước không đạt

làm nước bị chua.

+ Mối hàn của cột lọc bị xì làm

nước chảy ra ngoài.

+ Bể các cột chắn nhựa làm hạt

nhựa bung ra ngoài.

+ Định kỳ tái sinh các hạt

nhưa.

+ Kiểm tra các mối hàn

thường xuyên.

+ Thay các cột nhựa mới.

Ống lọc vi sinh + Mối hàn bị hở, nước chảy qua

ống thủy tinh làm đèn cháy.

+ Phải hàn lại mối hàn và

thay bóng đèn mới.

Các đường ống + Bị bể hoặc bị xì do lưu lượng

nước không ổn định.

+ Điều chỉnh lưu lượng

nước.

Bơm + Bơm bị hỏng do lưu lượng nước

quá lớn.

+ Kiêm tra thường xuyên

lưu lượng nước, các van

hồi lưu để giảm áp lực

bơm.

+ Thay bơm mới hoặc sưa

chữa.

Bảng 3.1. Sự cố và cách khắc phục trong thiết bị xử lý nước



3.2. Quy trình sản xuất nước giải khát có gaz.

Sơ đồ 3.3. Quy trình sản xuất nước giải khát có gaz

Hương liệu, màu acid thực phẩm

Nấu đường

Lọc

Làm nguội

Pha chế

Siro mùi

Đường

Phối trộn

Chiết rót chai, lon

Đóng nắp, ghép nắp

Làm ẩm

Thổi khô

In Date

Dán nhãn (chai)

Vô thùng

Thành phẩm (chai, lon)

Chai PET

Súc rửa

Chai & lon khô, sạch

Bão hòa CO2

Xử lý

CO2 sạch

CO2 Nước đã xử lý

Làm lạnh

Sô đa



Giải thích quy trình công nghệ

3.2.1. Chuẩn bị siro.

Quy trình sản xuất siro.

Sơ đồ 3.4. Quy trình sản xuất siro

3.2.1.1. Thuyết minh quy trình

3.2.1.1.1. Nấu đường

Mục đích

+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp

+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt

dịu của đường.

+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.

Đường kính trắng

Hòa tan

Gia nhiệt

Lọc

Làm nguội

Siro cơ bản

Nước (60-70 oC)

(90-95 oC)

(85 oC)

(30-45 oC)

(65-70 %)



Tiến hành:

+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho

nước.

+ Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó định

mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro

+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp tục

khuấy, gia nhiệt đến 90- 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10’ để tạo điều

kiện cho quá trình chuyển hóa đường.

+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản

siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.

+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c.

3.2.1.1.2. Lọc, làm nguội siro

Mục đích:

+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển và

bảo quản.

+ Làm nguội dịch siro xuống 30- 400C để chuẩn bị cho phối chế hương liệu, màu,

acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của chúng

do nhiệt gây ra.

Tiến hành:

+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-850C để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quá trình

lọc.

+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở miệng bồn

làm nguội.

+ Siro được làm ồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi trong ống để trao đổi

nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội, thiết bị phải được

đậy kín nắp.

+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị

cho phối chế.

Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:

+ Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất



+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat

+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ

+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh

+ Nồng độ chất khô 670bx

3.2.1.1.3. Phối chế

Mục đích:

+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

phối trộn syrup đã chuẩn bị với các thành phần nguyên liệu khác.

Quá trình pha chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp.

Tiến hành:

+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất

+ Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650bx

+ Chất màu, acid được pha thành dung dịch.

+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên

+ Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch

+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất

phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần

khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu cho

vào sau cùng.

+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót

+ Làm lạnh siro xuống 250C trước khi đem chiết rót

Chuẩn bị nước bão hòa CO2

3.2.2. Xử lý CO2

Mục đích:

+ Làm sạch CO2

+ Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic

+ Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi



Tiến hành

+ Quy trình xử lý

Sơ đồ 3.5. Quy trình xử lý CO2

+ Giải thích quy trình:

Bột trợ lọc NaHCO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO2 công

nghiệp.

Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, aceton,

diacetyl…với mục đích khử mùi CO2

Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 công nghiệp.

3.2.3. Làm lạnh nước

Mục đích:

+ Làm lạnh nước 1-20C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong

nước

+ Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót

+ Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất

CO2 nguyên liệu

Xử lý bằng NaHCO3

Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng thuốc tím

CO2 sạch



Tiến hành:

+ Nước đã xử lý được bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để

trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol

+ Nước và dung môi tải lạnh đi ngược chiều nhau và làm lạnh xuống 1-20C

+ Nước sau làm lạnh được đưa vào thiết bị bão hòa CO2

3.2.4. Bão hòa CO2

Mục đích:

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống

+ CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu.

+ Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

Tiến hành:

+ Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng diện tích

tiếp xúc với CO2

+ CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa

+ Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa

+ CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất tạo

trên bề mặt là 3-4 kg/cm2

+ CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này

+ Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2

3.2.5. Chiết rót sản phẩm

Mục đích:

+ Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài

+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm

+ Hoàn thiện sản phẩm

Tiến hành:

Nước giải khát được phối chế trong thiết bị bão hòa CO2 sẽ đi qua bộ phận chiết rót

bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nước giải khát đi vào bồn chứa của máy chiết rót

tự động.

+ Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện thủ công ở 50C và áp suất

0,5-1atm.



Chai PET sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần sau đó rửa bằng dung dịch

chlorine 200ppm, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch 2 lần nhằm đảm bảo sạch

chlorine. Sau đó, chai được đưa vào hệ thống chiết rót tự động rồi đem đi đóng nắp

ngay để tránh tổn thất CO2.

+ Chiết rót vào lon

Lon rửa bằng nước sạch và chlorine trên hệ thống máy rửa. Sau đó lon được đưa vào

hệ thống máy chiết rót.

Đầu tiên lon được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ và

đưa lon lên bàn chứa lon và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào lon. Tiếp theo

lon nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền khác.

Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp.

Hấp- làm khô chai, lon

3.2.6. Hấp chai, lon

Mục đích

+ Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên thuận

lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon.

+ Ngăn ngừa sự tái nhiễm của vi sinh vật.

Tiến hành

+ Chai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5-100C đi vào thiết bị hấp. Thiết bị hấp gồm

3 buồng :

Buồng 1 : t0 = 24-260c

Buồng 2 : t0 = 25-270c

Buồng 3 : t0 = 36-370c

Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ tăng

dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thường.

Chai sau làm ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng hấp. Nước

sau truyền nhiệt được bơm hoàn lưu trở lại.

3.2.7. Làm khô

Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán nhãn.

Tiến hành:



+ Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-330c đi qua các quạt thổi gắn

dọc băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nước trên chai.

+ Chai sau khi làm khô đi qua máy indate. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát

hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối với lon.

+ Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn.

3.2.8. Dán nhãn, vô thùng

Mục đích

+ Tăng giá trị cảm quan

+ Cung cấp thông tin về sản phẩm

+ Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm

+ Quảng bá thương hiệu

Tiến hành :

+ Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản

phẩm

+ Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai đúng

vị trí quy định

+ Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng

3.2.9. Kiểm tra thành phẩm

Kiểm tra bao bì :

Kiểm tra nút: kiểm tra nút bằng ngưỡng đo nút, trên ngưỡng có hai phần NPP

(không qua) và P (qua) để chứng tỏ đóng đúng tiêu chuẩn và xem khí CO2 có bị xì ra

hay không.

Kiểm tra mực nước: kiểm tra mực nước bằng thước đo mực nước có vạch chia

(mực nước tùy theo từng loại sản phẩm, tùy loại chai, quy định công ty). Đối với lon

thì phải cân rồi mới qui ra dung tích của sản phẩm.

Kiểm tra xem có vật lạ ở bên trong hay không, còn cặn, màu sắc của từng loại

sản phẩm có thay đổi gì hay không, kiểm tra độ trong và mùi vị của nó.

+ Hình dạng : không được móp méo

+ Độ kín : chai không bị thủng, không bị xì gaz

+ Nhãn : dính chặt vào chai



+ Độ cứng : chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm.

Thử xì :

Ghép nắp xong ta tiến hành thừ xì để kiểm tra mí hàn có dính chặt miệng chai

không, nếu không đạt phải đem đi hàn lại.

Cảm quan :

+ Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm

+ Trạng thái : lỏng, đồng nhất

+ Độ trong : tùy đặc tính sản phẩm

+ Độ ngậm gaz : phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l

Hóa lý

Kiểm tra CO2: bằng phương pháp đo.

Đo CO2 trong chai (đo bằng áp kế) trên áp kế có đồng hồ áp suất và đồng hồ

nhiệt độ).

Đưa sản phẩm chai hoặc lon chai nhựa vào dụng cụ đo CO2.

Lắc đến khi kim đồng hồ áp suất dừng lại đoc chỉ số đó và số nhiệt độ, tra

bảng, ra CO2 trên sản phẩm rồi ghi chép kết quả (tiêu chuẩn CO2 tùy theo sản phẩm,

tùy theo quy định công ty).

+ Hàm lượng CO2 : 3-4 g/cm2

+ Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng : theo TCVN

+ Xác định độ Bx : 60-70 g/l

+ Xác định độ chua sản phẩm

Vi sinh

+ Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml

+ Xác định coliform, e.coli : 0/1ml

+ Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml

+ Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml

Lưu mẫu tồn chứa 6 tháng và 1 năm cũng tùy theo sản phẩm, khi đến hạn 6 tháng

và 1 năm đem sản phẩm ra kiểm tra lại các công thức hóa lý.



3.3. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty

3.3.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty

Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ngọt có gas, nước tinh khiết, nước tăng

lực, trà bí đao, sữa chua, rau câu luôn đạt các tiêu chuẩn hàng đầu Việt Nam trong

nhiều năm liền. Sản phẩm chất lượng cao, với mẫu mã đa dạng và giá cả phù hợp kết

hợp với nhiều hương vị khác nhau (Cam, Vải, Cola, Sáxi), giúp người tiêu dùng dễ

lựa chọn khi mua, phục vụ nhu cầu giải khát của mọi người.Là đơn vị dẫn đầu toàn

ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị với năng suất, chất lượng, hiệu quả cao.

Các sản phẩm luôn được các khách hàng tin cậy và có uy tín trên thị trường. Nguyên

nhân là:

Các sản phẩm này được sản xuất trên dây chuyền hiện đại khép kín.

Thời gian này, máy móc thiết bị của công ty còn mới. Nguyên vật liệu luôn

đảm bảo về số lượng và chất lượng, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu trong

nước cho việc sản xuất các sản phẩm bổ dưỡng chất lượng cao.

Công ty dã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO, HACCP, GMP

nên luôn đảm bảo được các yêu cầu đề ra.

Sản phẩm làm ra có tỷ lệ hư hỏng thấp.

Các đặc tính, công dụng của sản phẩm đáp ứng được các thay đổi của nhu cầu

thị trường và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đã đăng ký.

Thị trường cũng như thị phần của công ty không ngừng được mở rộng và

chiếm được lòng tin ngày càng cao của khách hàng.

3.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Các tiêu chuẩn chất lượng cũng như yêu cầu về kinh tế kỹ thuật của công ty đều

theo tiêu chuẩn đăng ký và theo yêu cầu của khách hàng.



STT Tên sản phẩm ĐVT Mức chất

lượng

đăng ký

Phương pháp lấy

mẫu

1 Trà xanh A*nuta Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên

2 Nước ngọt có gas Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên

3 Sữa chua tiệt trùng Hộp TCVN Lấy ngẫu nhiên

4 Nước ép trái cây Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

5 Nước tăng lực Red Tiger Chai, lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

6 Nước uống tinh khiết Bình, chai TCVN Lấy ngẫu nhiên

7 Trà bí đao Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

8 Rau câu Bịch TCVN Lấy ngẫu nhiên

9 Sâm cao ly Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

10 Nước yến ngân nhĩ Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên

(Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH)

Bảng 3.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

3.3.3. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm

3.3.3.1. Quy trình kiểm soát

Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá

trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đàu ra và giảm thiểu sai sót xảy ra tr

ong quá trình chế biến.

Tất cả nhân viên phòng KCS chịu trách nhiệm giám sát các quá trình, ghi chép và

ngăn chặn các sự cố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn thiện

sản phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát các công

đoạn xủ lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, làm lạnh, phối trộn, nấu, chiết rót,

bao gói,...để đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm.



3.3.3.2. Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì

Sơ đồ 3.6. Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì

Yêu cầu kiểm tra nguyên vật liệu

Kiểm tra chứng từ

Lấy mẫu

Kiểm tra chất lượng

Nguyên vật liệu không phù hợp

Biện pháp xử lý

Lưu hồ sơ

Báo cáo kết quả

Dán nhãn (nhập kho)



3.3.3.3. Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

Sơ đồ 3.7. Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

Yêu cầu kiểm tra chất lượng sản

phẩm

Lấy mẫu

Kiểm tra, đánh giá Sản phẩm không

phù hợp

Báo cáo Kiểm tra

Xử lý

Lưu hồ sơ



3.3.4. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp

Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào,

chế biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một

cách chặt chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính

hoàn thiện của sản phẩm.

Nội dung:

Dạng lỗi Nguyên nhân Hành động khắc phục

Thực hiện sai trình tự,

thao tác, cân đong sai

trọng lượng, lấy sai

nguyên liệu

Các yếu tố: nhiệt độ, áp

suất, thời gian,...

Con người

Điều chỉnh kịp thời các

thông số nếu có thể

Cô lập lô hàng, mẻ sản

phẩm chờ xử lý

Lập báo cáo, biên bản xử

lý

Sản phẩm mất date

Ghép nắp không đat

Sản phẩm thiếu CO2, N2

Sản phẩm chiết bị lửng

hay quá đầy

Máy móc

Đề nghị CN vận hành

máy máy khẩn cấp

Báo NV cơ điện sửa chữa

Cô lạp hàng chờ xử lý

Lập biên bản, báo cáo

chờ xử lý

Bao bì không phù hợp về

kiểu dáng, chất liệu, kích

cỡ

Nhãn mác không phù hợp

về thông tin, màu sắc,

kiểu dáng

Nguyên vật liệu không

đạt về chỉ tiêu chất lượng

Nguyên vật liệu

Cô lập lô hàng

Báo cáo nhà cung cấp


chờ xử lý

Sản phẩm bị tách, lăng

Sản phẩm bị nhiễm vi

Phương pháp Cô lập lô hàng

Báo phòng CN chế biến



sinh

Sản phâm bị biến đổi

màu, mùi vị


chờ xử lý

Bao bì thủng (do côn

trùng cắn phá)

Bảo quản Cô lập lô hàng

Báo kho


chờ xử lý


Bảng 3.3. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp

3.4. Năng suất lao động của các công đoạn.

Tên thiết bị Số lượng Công suất Nước sản xuất Năm sản xuất

Dây chuyền

sản xuất nước

ngọt loại

330ml

1 9600lon/h Trung Quốc Mới

Dây chuyền

sản xuất trà

xanh, nước ép

trái cây

1 10.000 chai/h Trung Quốc Mới

Dây chuyền


yến, sâm cao

1 9000 lon/h Đài loan Mới

Dây chuyền


tăng lực

1 8000 chai/h Trung Quốc Mới

Dây chuyền

sản xuất sữa




chua Yobi

Dây chuyền


ngọt có gas



Bảng 3.4. Năng suất lao động của các công đoạn



CHƯƠNG IV: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY

4.1. Lò hơi

Các thông số cơ bản:

Nhiệt độ lò hơi: 1800C

Áp suất: 10 at

Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ

Nhiên liệu chính: Dầu FO

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp

lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa,

lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong

ống lò.

4.1.1. Nguyên tắc hoạt động:

Nhiên liệu qua sự hoạt động của hệ thống, nhiên liệu được đốt cháy trong ống lò,

ngọn lửa và khói nóng truyền nhiệt bức xạ cho thành ống lò rồi đi ra hộp khói sau. Từ

hộp khói sau, khói nóng đi theo dạng ống lửa hai bên sườn lò truyền nhiệt đối lưu cho

dạng ống và đi ra hộp khói trước. Từ hộp khói trước, khói nóng đi ra theo dạng ống

lửa trên ống lò và truyền nhiệt đối lưu nốt cho dạng ống đó. Cuối cùng qua quạt hút

(nếu có) và thoát ra ngoài qua ống khói.

4.1.2. Cách vận hành (lò hơi LHD 1 – 10 ):

Mở van dầu FO ngoài bồn chứa.

Mở van nước xử lý.

Bật CB tổng, bơm dầu.

Bật CB con, bật bơm nước ở chế độ AUTO.

Hâm dầu sơ cấp ở nhiệt độ 40 – 70o C.

Khởi động đốt lò.

Khi áp suất hơi đủ có thể phục vụ cho sản xuất thì ta mở van để dẫn hơi vào phục vụ

cho sản xuất.



4.1.3. Vệ sinh:

Thông thường 3 – 6 tháng vệ sinh một lần.

Dùng hóa chất hoặc thủ công cơ khí.

NaOH 2% bơm vào nồi hơi (P = 1 – 3 kg/cm2) duy trì trong 12 – 24h hoặc lâu hơn

tùy thuộc vào độ dày của lớp áo cặn.

Cấp nước vào lò và vệ sinh cơ khí.

4.1.4. Sự cố và cách xử lý:

4.1.4.1 Lò hơi bị cạn nước nghiêm trọng :

Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung.

Bơm nước bị hỏng.

Nồi chứa bị chảy nước qua value khóa đường xả đáy hay qua đường cấp nước

do van một chiều không kín.

Tiến hành đóng đường ống ra ống thủy và mở van xả đáy để thông đường hơi,

sau đó đóng đường hơi ra ống thủy nếu thấy.

Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức

nghiêm trọng (nước có lấp ló ở ống thủy) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung gián

đoạn cho nồi.

Chỉ thấy có hơi thoát ra thì nồi đã cạn nước nghiêm trọng, phải tiến hành xử lý

theo trình tự sau:

Tắt điện bơm nước (tuyệt đối không được bơm nước vào nồi)

Đóng tấm chắn khói trên ống khói và khóa van hơi cưa nạp liệu.

Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.

Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi không kín

cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến hành kiểm tra xem

xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được phép vận hành trở lại.

4.1.4.2. Lò hơi bị đầy nước quá mức:

Ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben trong nồi do công nhân vận hành

quá mức qui định ở giai đoạn nhóm lò hoặc trong quá trình vận hành hay hệ thống

nước cấp bị hỏng (không dừng khi nước cấp đủ ); cài chế độ bơm nước quá cao.



Tiến hành xả value đáy gián đoạn, khi mức nước đạt yêu cầu thì cho nồi vận

hành trở lại.

4.1.4.3. Các bộ phận của lò hơi bị chảy nước, bị nứt:

Hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng xèo xèo (hiện tượng nước chảy ở

nơi có kim loại hoặc mối hàn bị hở ) do cặn bám quá dày làm cản trở sự truyền nhiệt

dẫn đến quá nhiệt làm biến dạng kim loại hay do bộ chịu áp bị mòn, mỏng quá giới

hạn cho phép không chiu được áp lực dẫn đến bị nứt.

Tiến hành mở valve xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị biến dạng, hay tiến hành

tắt hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại.

4.1.4.4 Nổ ống sinh hơi.

Có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt do ống sinh hơi quá

mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo quản

đúng kỹ thuật dẫn đến bị ăn mòn hoặc bị mục.

Tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa valve hơi cái (không được mở cửa nạp liệu

vì nước phun ra làm bẩn công nhân vận hành).

4.1.4.5 Ống thủy báo mức nước giả tạo:

Mực nước ông thủy đứng yên không giao động do người vận hành không làm vệ

sinh ống thủy hàng ngày.

Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò thông qua một thiết bị nào khác thì

phải tiến hành ngừng lò theo thứ tự như ở qui trình vận hành.

4.1.4.6 Valve an toàn không kín và không làm việc:

Áp suất trong lò quá mức qui định mà valve an toàn vẫn không làm việc hay

chưa đến áp suất qui định đã có hơi nước thoát ra do công nhân vận hành không thực

hiện kiểm tra cưỡng chế trong quá trình vận hành nên bề mặt tiếp xúc bị bẩn hoặc lò

xo bị kẹt.

Tiến hành kiểm tra cưỡng chế valve, nếu vẫn không khắc phục được thì phải

ngưng lò, tháo valve để sữa chữa và kiểm định lại.

4.1.5. Nguồn điện:

Nguồn điện của công ty được tải từ trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh

Lộc.



1

4.1.6. Nguồn nước:

Nước của công ty sử dụng được lấy từ trạm cấp nước của khu công nghiệp Vĩnh

Lộc và nước thủy cục ở độ sâu lớn hơn 70m.

Nước đat tiêu chuẩn sử dụng cho sản xuất, do công ty có các bộ phận lọc:

Nước sinh hoạt (lọc cát, sỏi, lọc thô), nước xử lý (trao đổi ion, lọc tinh, UV).

4.2. Thiết bị nấu siro

4.2.1.Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu:

Hình 4.1. Sơ đồ hệ thống nấu đường

1. Nồi nấu đường 2. Bồn làm nguội

3. Bồn trung gian 4. Bơm

4.2.2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau.

Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước

lên đến nhiệt độ 60-70 0C.Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến

90-95 0C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá trình cho

cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ gây hiện tượng

caramen làm xấu màu sirô. Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi

trường acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho

nước giải khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản

sản phẩm.



Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống

xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội

xuống 30- 45 0C.

Siro trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá trình

tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị kết

lắng ở đáy bồn.

4.7.2.1. Thiết bị nồi nấu đường:

- Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu

đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắn motơ nó

được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường

bị cháy và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh

khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút.

4.7.2.2. Thiết bị làm nguội

- Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruuôt gà nước được

làm nguội xuống 30- 40 0C. Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như

nồi nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh

hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong.

4.7.2.3. Bồn chứa:

- Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ đưa qua đây

để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo. Thiết bị cũng có cánh khuấy,

cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài

bồn có ống thuỷ giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát

mức dịch còn lại trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ

được loại bỏ ra ngoài.

4.3. Hệ thống xử lý CO2

4.3.1. Cấu tạo hệ thống

Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng,

nhóm các bình lọc.

4.3.1.1. Téc chứa CO2 lỏng:

Tên thiết bị: Téc chứa CO2 lỏng.



Kí hiệu: L CO2 -40/22 – 0707

Tiêu chuẩn chế tạo: TCVN 6513 – 6156/96

Dung tích: 40.000 lít

Trọng lượng rỗng:

Áp suất (P) làm việc: 22 bar

Áp suất thiết kế: 23 bar

Nhiệt độ làm việc: -40oC

Năm chế tạo: 2007

Vỏ chân không:

+ Áp suất làm việc: -1 bar

+ Áp suất màng phòng nổ: +0,5 bar

+ Nhiệt độ làm việc: +35oC

4.3.1.2. Tháp gia nhiệt:

Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nước

Hình 4.2: Sơ đồ cấu tạo tháp hóa khí CO2 lỏng

Khí CO2

CO2 lỏng

Vòi nước



4.3.1.3. Nhóm 3 bình lọc khí CO2:

Bình thứ nhất chứa dung dịch NaHCO3: hòa 150g NaHCO3 trong 250 lít nước.

Dung dịch chiếm khỏang 2/3 thể tích bình.

Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải.

Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4: liều lượng hòa thuốc tím như sau: hòa

tan khoảng 3 muỗng cà phê trong 500 lít nước.

4.3.2. Nguyên tắc hoạt động:

CO2 lỏng có nhiệt độ -40oC từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến

tháp hóa khí và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt. Tại đây, CO2 lỏng có

nhiệt độ thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt làm

tăng nhiệt độ và theo chiều dài đường ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái khí. Đến

đoạn cuối đường ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển hết sang trạng

thái khí và theo đường ống dẫn đến các bình lọc.

Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lưu với

cánh trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí đó

sẽ hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt của thiết

bị. Để khắc phục tình trạng này người ta cho vòi nước chảy từ trên xuống dưới tháp

để làm tan chảy lớp tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt.

Khí CO2 dẫn trước tiên qua bình chứa dung dịch NaHCO3 nhằm mục đích loại

tạp chất, tăng cường ion Na+ cho nước sô đa. Sau đó CO2 được dẫn qua bình lọc bằng

than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớp lọc có tác dụng hấp thụ các chất

mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO2 được dẫn qua bình chứa dung

dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy hóa các chất mùi, khử

mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO2 sạch được dẫn theo đường ống đến nơi sử

dụng.



4.4.Thiết bị trao đổi nhiệt

4.4.1.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt

Thiết bị có cấu tạo dạng

các tấm được ghép song song

với nhau thành những hộp

rỗng và được nối với nhau tạo

thành lối chuyển động cho

nước và chất tải lạnh. Giữa

tấm bản có các tấm đệm kín

đảm bảo ngăn cách hai lớp

chất chuyển động. Bên ngoài

có các giá đỡ để ép chặt các

tấm bản lại với nhau. Nước và

chất tải lạnh chuyển động

ngược chiều do đó tốc độ trao

Téc chứa CO2 lỏng

Bình chứa dd

NaHCO3

Bình chứa than hoạt tính

Bình chứa dung dịch KMn

O4

Tháp hóa khí CO2 lỏng

Vòi phun nước

Khí CO2 sạch

1 2 7 8 4 3 6 5

Nước vào TĐN

Chất tải lạnh vào (Glycol)

Chất tải lạnh ra (Glycol)

Nước ra

Hình 4.4. Sơ đồ nguyên lý thiết bị

trao đổi nhiệt

Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống xử lý CO2



đổi nhiệt cao, năng suất của thiết bị lớn. Thiết bị được sử dụng tốt với những thực

phẩm dạng lỏng, các loại đồ uống, nước ép trái cây, các sản phẩm sữa....

3.2.7 Thiết bị bão hòa:

Hình 4.5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

4.5. Thiết bị bão hòa:

4.5.1. Nguyên lí hoạt động của thiết bị bão hòa:

Nước từ công xưởng pha chế đi qua bồn nước lọc. Nước trước khi vào bồn nước

lọc đã loại O2 và N2 (để tránh vi khuẩn vi sinh vật hiếu khí xâm nhập vào cản trở CO2

lưu thông).

Sau đó bơm vào bồn để bụi khí cho qua hệ thống Alfalaval ( thiết bị truyền và

giữ nhiệt mà ở đây nước được làm lạnh (làm lạnh cấp 1 ở 4-5 oC) và được chuyển qua

bồn nước. Sirô từ phân xưởng của phòng thí nghiệm cho vào bồn xirô, CO2 còn được

đưa xuống nhờ van điện từ theo 2 đường:

Một đường bơm vào trong bồn sirô để dằn áp.

Một đường bơm định lượng bơm qua bão hòa CO2 (tiền CO2) tại đây H2O được

đánh tơi qua quả cầu trộn H2O và dung dịch sirô lại với nhau (to= 15-17oC). Bắt đầu

ra sản phẩm tiếp tục bỏ vào bồn bão hòa và cho dung dịch đã được trộn vào qua thiết

bị Alfalaval làm lạnh thêm một lần nữa.

Nước vào trao đổi nhiệt

Chất tải lạnh ra

Chất tải lạnh vào (Glycol)

Nước ra



Hình 4.6. Mô hình dây chuyền bão hòa CO2

4.6. Thiết bị pha trộn đồ uống có gaz

Hình 4.7. Dây chuyền pha - trộn đồ uống có gaz

Dây chuyền này được thực hiện trên cơ sở pha -trộn đồ uống có ga cho các thành

phần như nước, syro và khí CO2 Trong cùng một thời gian, hơn nữa có thể áp dụng

với bia có hơi, sản phẩm rượu sủi tăm.Máy này có thể định lượng pha trộn đồng đều

các nguyên liệu như: siro, hương liệu, nước uống và khí CO2 trước khi cho vào dây

1- Thiết bị bài khí 2,3- Thiết bị bão hòa CO2 4- Bơm chân không 5- Thiết bị chứa nước đã được bài khí 6- Bơm nước

7- Bồn trung gian chứa nước 8- Bồn chứa syrup 9- Bơm định lượng 10- Thiết bị phối trộn 11- Bơm 12- Bồn chứa sản phẩm



chuyền đóng chai. Máy trộn này với công nghệ hiên đại, chu kỳ trộn đều đặn và thực

hiện chính xác, cầu trúc chắc chắn, dễ vận hành. Thích hợp cho việc trộn nước giải

khát có ga cho những doanh nghiệp lớn, vừa và nhỏ

Thông số kỹ thuật

Kiểu máy QHS-

1500A

QHS-3500A QHS-

3000

QHS-

5000

QHS-7000 QHS-

10000

QHS-

15000

Năng suất 1000-1500 2000-3500 2000-

3000

4000-

6000

8000-9000 10000-

12000

12000-

16000

Tỉ lệ trộn( đồ uống-

nước)

1:3-1:6 1:3-1:6

Gascontentinbeverage 1.5-2.5 1.5-2.5 �3.0 �3.0 �3.5 �3.5 �3.5

Nhiệt độ trong nước

lạnh 0-5℃ 0-4℃

Phương thức xử lý

nước

Khử bằng CO2 Khử bằng hệ thống chân không

Áp suất của thùng

carbon và thùng chứa

nước ngọt 0.05-0.08

Thùng chứa carbon:

�0.05�-0.06Mpa

Thùng chứa nước ngọt�

�0.05�-0.08Mpa

Áp suất trong thùng

chứa 0.2-0.5

0.2-0.5

Công suất(MPa) 1.1 1.5 3.7 5.2 8.5 11 15

Kích thước 900×700

×2000

1100×900

×2100

1600×1250

×2100

2000×1200

×2100

3200×2100

×2500

3800×2200

×2750

4300×2200

×2550

Trọng lượng(kg) 500 650 1200 1800 2800 4800 6500

Bảng 4.1. Thông số kĩ thuật của thiết bị pha trộn đồ uống có gaz



4.7. Thiết bị hấp

4.7.1. Cấu tạo

- Máy hấp gồm:

Buồng 1: nhiệt độ từ 24-26 0C



Hình 4.8.Cấu tạo buồng máy hấp chai,lon

Hình 4.9. Sơ đồ hệ thống máy hấp chai,lon



Mỗi buồng đều có cấu tạo giống nhau là có 4 ống ruột gà để dẩn hơi nóng, nhiệt

độ hơi nóng bằng 120 0C .Nước được phun từ trên giàn xuống nhờ 1 máy bơm 130 m 3/h. dưới đáy buồng hấp có lưới lọc để lọc cặn cát ở trong nước tránh hiện tượng làm

nghẹt các đầu phun và nghẹt bơm.

- Băng tải chai lon được chia làm 3 đoạn:

Đoạn 1: Từ máy chiết rót đến cửa buồng vào của máy hấp, được bôi xà phòng để làm

trơn giảm ma sát:

Đoạn 2: Dẫn chai từ lon đi bên trong các buồng của máy hấp, có kích thước ngang

rộng để đảm bảo chứa được lượng chai lon trong buồng hấp và tốc độ băng tải rất

chậm để đảm bảo thời gian hấp.

Đoạn 3: Từ cửa ra của buồng hấp đến mâm xoay, sản phẩm được dội nước lạnh nhằm

làm sạch chai lon lần cuối trước khi dán nhãn. Ngoài ra còn có máy thổi khô chai, lon

và máy in date.

4.7.2. Nguyên lý hoạt động

Chai lon sau khi chiết rót có nhiệt độ khoảng 8- 10 0C sẽ được băng tải chuyển

vào máy hấp. Tại đây chai, lon sẽ được tiếp xúc trực tiếp với nước làm nguội có nhiệt

độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó xảy ra sự trao đổi nhiệt làm giảm nhiệt độ của

nước và làm tăng nhiệt độ của chai, lon. Nước được bơm hồi lưu, sản phẩm chai pet

được dội sạch bằng nước lạnh rồi đưa qua công đoạn thổi khô in date, dán nhãn. Còn

lon sẽ được thổi khô in date.

4.7.3. Cách vận hành

Bước 1: Kiểm tra van hơi, hơi nén, van nước.

Bước 2: Mở cầu dao, mở van bơm nước ở ngăn 1, 2, 3 chế độ tay khi nước đã đủ, cho

các bơm 1, 2, 3 hoạt động.

Bước 3: Chuyển các bơm 1, 2, 3 hoạt động tự động.

Bước 4: Mở van hơi nóng từ từ, điều chỉnh nhiệt độ hợp lý, buồng 1, 2, 3, canh chế

độ tự động qua đồng hồ nhiệt kế cảm ứng.

Bước 5: Cho băng tải chạy, tiếp chất bôi trơn (xà phòng).



4.7.4. Sự cố và cách khắc phục

Nhiệt độ của chai sau khi hấp vẫn chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá thấp) do

nhiệt độ của nước thấp hoặc tốc độ băng tải bên trong máy hấp nhanh - tăng lưu

lượng hơi nóng nước phun, giảm tốc độ băng tải.

Chai lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải do ma sát

lớn - tăng lượng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát.

Chai lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra.

Nhiệt độ chai lon sau khi hấp quá cao- giảm lượng hơi nóng.

4.8. Thiết bị rửa, chiết đóng nắp nước có gaz

Hình 4.10. Thiết bị rửa, chiết rót đóng nắp chai, lon nước có gaz



Công suất: 7200 chai/h

Đối với chai nhựa, thường không cần phải rửa bằng các loại hoá chất mà chỉ cần

súc tráng bằng tia nước mạnh, bởi vì chai nhựa chỉ sử dụng một lần không quay vòng,

nên bên trong chai tương đối sạch. Máy rửa loại nầy có hai dạng: dạng máy thẳng và

dạng bàn quay. Dạng thẳng thích hợp cho các qui trình năng suất nhỏ, còn dạng bàn

quay áp dụng cho năng suất lớn.

4.8.1. Phạm vi sử dụng:

Dây chuyền này dùng hình thức chiết đẳng áp nên đuợc sử dụng chính trong

công nghệ đóng chai các loại đồ uống như nuớc uống tinh khiêt, nuớc hoa quả, nuớc

có gas.

4.8.2. Đặc điểm maý:

Tất cả các quá trình đều đuợc tự động hoá. Máy có thể chiết đuợc cả nuớc nóng

nếu có trang bị thiết bị điều khiển nhiệt độ.

Máy sử dụng chuơng trình điều khiển tiên tiến PLC của OMRON để điều khiển

máy chạy tự động trong khi sự vận hành của các băng chuyền đưa chai vào máy với

tốc độ điều chỉnh đuợc và khoảng cách các chai đều nhau với việc vận hành của máy

chủ.

4.8.3. Thông số kĩ thuật:

- Số đầu rửa: 18

- Số đầu chiết:18

- Số đầu đóng nắp:8

- Khả năng sản xuất: 5000 chai/ h ( chai 500 ml)

- Công suất: 4 Kw

4.9. Hệ thống sục rửa thiết bị

4.9.1. Vệ sinh thiết bị.

4.9.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rửa và khử trùng

+ Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất.

+ Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: Vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn lại

trong quá trình sản xuất.

- Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng:



+ Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xưởng.

+ Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp.

+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm.

+ Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng.

- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:

+ Chất lượng nước

+ Bề mặt tẩy rửa.

+ Nhiệt độ tẩy rửa

+ Thời gian tẩy rửa

+ Nồng độ chất tẩy rửa.

Bảng 4.2. Các loại hóa chất dùng trong việc vệ sinh thiết bị

4.9.3. Vệ sinh thiết bị trong xử lý nước:

Lọc sơ bộ: Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớp cát mới, than và đá tái chế

sử dụng lại.

STT Tên hoá chất Công dụng Ưu điểm

1 Cồn Tẩy rửa, sát trùng. Hiệu quả rửa tốt

2 H2O2 Ngâm tẩy rửa ống lọc tinh

Sát trùng hộp

Rẻ có khả năng sát

trùng cao

3 Cloramin B Sát trùng các bao bì nhựa bền dễ sử dụng

4 NaOH Tái chế Anion

vệ sinh thiết bị bảo hoà CO2

Vệ sinh máy

5 HCl Tái chế cation

6 HNO3 V ệ sinh thiết bị tiệt trùng

UHT

Có kh ả năng loại

ttốt các cặn vô cơ



Bồn chứa: mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nước sạch, rửa cloramin B, rồi

rửa lại bằng nước sạch.

Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất.

Lấy cột lọc ra khỏi bồn

Tháo dây thun, vải quấn và lớp bông gòn.

Dùng vòi nước có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn.

Để ráo

Trục inox cũng được rửa sạch bằng vòi nước trên.

Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc.

+ Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc:

Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc.

Ngâm cây lọc trong H2O2 5-6 %, trong 7-8 giờ.

Sau đó dùng vòi nước sạch.

+ Trao đổi ion:

1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần.

Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5 % ( 30 lít + 170 lít nước).

Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5 % ( 7kg + 300 lít nước)

Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.

Rồi xả ngược bằng nước.

Sau đó xả thuận bằng nước 1 lần nữa

Thời gian tái sinh là 4 giờ.

Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/ tuần.Than được lấy ra phơi ráo nước rồi đem rang thật

khô.

Ống lọc vi sinh: Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch H2O2 trong

thời gian 1 ngày. Các đường ống phải được ngâm định kì bằng H2O2 cuối mỗi tuần.

4.9.4. Vệ sinh thiết bị chiết rót nước tinh khiết:

Cuối ca làm việc vệ sinh bằng nước tinh khiết. Cuối tuần, ngâm bồn chứa nước tinh

khiết và rửa máy chiết rót bằng H2O2 trong 24 h.



4.9.5. Vệ sinh thiết bị thanh trùng:

Vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.

Nếu để lâu không nấu thì dùng H2O2 35% ngâm trong thời gian 6- 12h. Sau đó rửa lại

bằng nước đã xử lý, cuối cùng rửa lại bằng nước nóng.

4.9.6. Vệ sinh máy chiết rót:

Thùng chứa được vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.

Hệ thống thiết bị bên ngoài được vệ sinh bằng nước đã xử lý

4.9.7. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2:

Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày /lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng nước

sinh hoạt. Đầu tiên xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nước sinh hoạt

vào đầy bồn rồi xả đáy đến khi sạch.

Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/ lần. Sau 1 thời gian làm việc khả năng hấp phụ

mùi của than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của than bằng

cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nước khoảng 24h, sau đó phơi nắng cho

ráo nước rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang.

4.9.8. Vệ sinh máy bảo hoà CO2:

Vệ sinh định kỳ: 1 tuần / lần. qua 4 lần:

Lần 1: 1000 lít nước nóng 80 0C pha với 2,5 kg NaOH.

Lần 2: rửa bằng nước nóng 80 0C.

Lần 3: rửa bằng nước nóng 80 0C.

Lần 4 : rửa bằng nước lạnh.

Bên ngoài thiết bị cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sinh hoat.

Máy hấp:

Máy hấp sẽ được vệ sinh mỗi tuần 1 lần.

Băng tải vệ sinh bằng nước đã xử lý sau 1 ca làm việc



CHƯƠNG V: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC

5.1. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất

5.1.1. Thời gian làm việc của công ty

Thời gian làm việc của công ty được chia làm 2 ca:

Ca ban ngày: Từ 7h sáng đến 16h, thời gian nghỉ giữa ca từ 11h30-12h30.

Ca ban đêm: Từ 8h tối đến 6h sáng, thời gian nghỉ giữa ca từ 1h-2h.

5.1.2. Điêù hành sản xuất

Công nhân trong công ty được quản lý bởi quản đốc và được chia làm những tổ

sản xuất nhỏ. Người đứng đầu mỗi tổ là tổ trưởng.

Hoạt động của công nhân được giám sát bởi tổ trưởng, và KCS.

5.2. Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm

bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm.

Trước khi vào trong phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng chân qua bồn có

chứa nước chlorine và bồn nước sạch để khử trùng. Ngoài ra, phải mang đầy đủ dụng

cụ bảo hộ lao động: khẩu trang, găng tay, ủng, áo Blouse tùy thuộc vào yêu cầu của

mỗi khâu sản xuất.

Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để chuẩn bị

cho ca sản xuất tiếp theo.

5.2.1 Trong khu vực sản xuất

Những người tiếp xúc trực tiếp

Thực phẩm (bể ra nguyên liệu), bán thành phẩm

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Các nguyên liệu bao gói

Phải thực hiện nghiêm túc các quy định sau:

Mặc trang phục bảo hộ lao động được cấp sạch sẽ, đội mũ trùm đầu tóc, đeo

khẩu trang, đi ủng hay dép (được cấp), man kính bảo hộ (các vị trí quy định) mang

găng tay màu sáng hoặc vật liệu không thấm nước hoặc không ăn mòn (ở các vị trí

quy định).



Không đeo đồ trang sức ( nhẩn, vàng, đồng hồ…) móng tay phải được cắt ngắn,

không được sơn móng tay.

Rửa tay kỹ bằng xà phòng lau khô sau khi rửa và trước khi mang bao tay làm

việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với đồ dơ trong bao bì dơ.

Tất cả mọi người điều phải chấp hành đúng quy định, mặc trang phục bảo hộ

lao động cở dạng sử dụng, để đồ dùng cá nhân ở bên ngoài khu vực sản xuất.

Không mang các thức ăn đồ uống vào tronh phân xưởng, không được ăn uống

nhả kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tâm trong khu vực sản xuất

Không được vứt rác, bao nilông, giấy, dược phẩm, mỷ phẩm trong khu vực sản

xuất

Tuyệt đối không được khạc nhổ trong khu vực sản xuất

Khách thăm khu vực sản xuất phải mặc áo choàng, đội mũ chấp hành quy định

vệ sinh chung tronh khu vực mà họ thăm quan

5.2.2 Trong công ty:

Chấp hành đúng quy định mặc trang phục bảo hộ lao động

Không được khạc nhổ vứt rác, tàn thuốc xuống mặc bắng công ty

Phải bỏ rác đúng nơi quy định.

Không được hút thuốc không đúng nơi cho phép.

5.3. Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống xử lý nước thải tại công ty Tân Quang Minh có công suất 120 m2/ ngày

đêm.



5.3.1. Quy trình xử lý

Sơ đồ 5.1. Quy trình xử lý nước thải

5.3.2. Thuyết minh quy trình

Nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách bố trí các song chắn rác tại ống cống để

cản các vật có kích thước lớn như: bao nilong, hôp, bìa cactong, đá… Sau đó nước

thải sẽ được bơm lên bể 1 là bể xử lý sơ bộ và trung hòa với áp lực lớn. Song song

với đường dẫn nước thải là đường dẫn dung dịch NaOH 0,25% vào bể để trung hòa

để pH = 7.0±0.2, theo tiêu chuẩn của Bộ y tế. Hai đường này hoạt động đồng thời khi

ngưng nước thải thì dung dịch NaOH cũng ngưng cung cấp. Tại đây có bố trí các

đường ống sục khí nước được khuấy trộn giúp phản ứng trung hòa được diễn ra một

cách triệt để, đồng thời đẩy các tạp chất khô lên trên bề mặt, các tạp chất này sẽ được

vớt ra ngoài bằng vợt lưới để tránh nghẹt đường ống. Ở bể này có bố trí một phao ở

vị trí cố định, khi nước dâng lên tới phao thì bơm sẽ bơm nước từ bể này sang bể 2 là

bể khử màu và khử mùi bằng bùn vi sinh.

Nước thải


Trùng hòa

Khử màu, mùi

Lắng

Loại tạp chất

NaOH

Bùn vi sinh



Tại bể 2 có chứa bùn vi sinh đồng thời bố trí nhiều đường ống sục không khí vào

nước để nuôi bùn. Lượng bùn vi sinh khoảng 400ml bùn/l nước. Khi thấy bùn kết

lắng có màu vàng là khử tốt. Khi mực nước đủ sẽ tự chảy tràn vào các đường ống dẫn

qua bể (3) là bể lắng. Các đường ống này cách đáy của bể (3) khoảng 1,5m để tạo

dòng nước vào nhẹ nhàng tránh bị khuấy động gây ảnh hưởng đến quá trình lắng.

Bể lắng có dạng côn, dưới đáy có hai lỗ hình chóp nón đường kính 50cm để

chứa bùn lắng. Trên mỗi lỗ có bố trí cách gạt để gom bùn vào lỗ, vận tốc của cánh gạt

rất chậm: 1 vòng/10phút để tạo trạng thái tĩnh cho các thành phần lơ lửng có thể lắng

được. Bùn ở hai lỗ sẽ được bơm trở về bể (2).

Nước ở bể (3) đã được xử lý có pH=7- 8 ( đo bằng giấy quỳ), nước có màu xanh lá

cây. Tại bể (3) có bố trí 1 ống kín hai đầu, trên ống có đục nhiều lỗ để khi mực nước

dâng lên sẽ chảy tràn vào các lỗ này và đi ra ngoài. Mục đích là để tránh khuấy động

nước, đồng thời giữ lại một ít bùn chắn rác nếu còn sót lại.

Vận hành:

Trên tủ điều khiển :

Mở bơm nước thải từ hầm chứa lên bể (1): để bơm chế độ tự hoạt động theo phao.

Mở bơm nước thải từ bể (1) qua bể (2) tiếp xúc: để bơm chế độ tự hoạt động theo

phao.

Mở máy thổi khí, sục khí vào bể (2): mở máy liên tục chỉ cho máy nghỉ khoảng 3 giờ

để bảo quản máy.

Mở bơm định lượng NaOH tự động theo bơm

Trạm xử lý thực hiện các thao tác:

+ Điều chỉnh các van khí đều vào bể (2).

+ Dùng vợt lưới vớt các tạp chất nổi lên trên.

+ Mở van sục khí vào bể (3).

Kiểm tra bùn hoạt tính: hằng ngày kiểm tra bùn hoạt tính bằng cách lấy becher

1000ml múc đầy bùn hoạt tính trong bể (2), sau đó để lắng trong khoảng mười phút.

Quan sát bùn trong becher ở khoảng 200ml là bùn hoạt tính tốt.

Nếu bùn ở dưới vạch 200ml cần bổ sung bùn.

Nếu bùn ở trên vạch 200ml cần xả bùn ra bể chứa bùn.



Bảo trì máy móc thiết bị :

+ Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các máy móc thiết bị, nếu phát hiện hư

hỏng phải sửa chữa ngay.

+ Định kì 3 tháng thay dầu mỡ cho bơm lượng hóa chất.

+ Định kì 2 tháng thay dầu mỡ cho máy thổi khí.

+ Thường xuyên kiểm tra các đường dây điện để phát hiện hư hỏng, rò rỉ điện,

nếu phát hiện hư hỏng phải sửa chữa ngay.

+ Luôn vệ sinh sạch xung quanh trạm xử lý.

5.3.3. Sự cố và cách khắc phục

Rác làm nghẹt đường ống ta phải thông ống bằng cách dùng bơm có công suất lớn

để bơm nước vào đường ống đẩy rác ra ngoài.

Ống dẫn bị nứt vỡ do áp lực lớn, do thời tiết ta phải thay đổi đường ống.

Lượng không khí sục vào bể thiếu do đường ống dẫn bị xì làm quá trình tăng sinh

khối của khối bùn chậm, hiệu quả hoạt động của bùn kém ta phải hàn lại đường ống

hoặc thay đường ống mới.

Mở van hồi bùn lớn, bùn sẽ không được hồi lưu về (2) mà phóng vọt lên cao ra

ngoài do lực hút lownsthif phải mở van từ từ.



Hình

5.1. Sơ

đồ hệ thống xử lý nước thải

Ghi chú:

1. Đường dẫn nước thải.

2. Đường dẫn dung dịch NaOH 0,25%.

3. Đường dẫn nước từ bể (1) sang bể (2).

4. Đường hồi bùn.

5. Nước từ bể (3) chảy tràn vào ống ra

ngoài.

6. Đường nước từ bể (2) chảy tràn vào

đường ống qua bể (3).

7. Đường dẫn không khí.

8. Lỗ chứa bùn lắng.

9. Cánh gạt bùn.

10. Ống sục khí vào nước.



Bảng 5.1. Giá trị giới hạn các thông số và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước

thải công nghiệp thải vào vực nước sông dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt.

(TCVN 6980 : 2001)

Q > 200 m3/s Q = 50 ÷ 200 m3/s Q < 50 m3/s TT Thông số

F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

1 Mầu , Co – Pt ở

pH =7

20 20 20 20 20 20 20 20 20

2 Mùi, cảm quan Không

có mùi

khó

chịu

Không

có mùi

khó

chịu

Khôn

g có

mùi

khó

chịu

Khôn

g có

mùi

khó

chịu

Khôn

g có

mùi

khó

chịu

Khôn

g có

mùi

khó

chịu

Khôn

g có

mùi

khó

chịu

Khôn

g có

mùi

khó

chịu

Khôn

g có

mùi

khó

chịu

3 BOD5 (20 0C ),

mg/l

40 35 35 30 25 25 20 20 20

4 COD, mg/l 70 60 60 60 50 50 50 40 40

5 Tổng chất rắn lơ

lửng, mg/l

50 45 45 45 40 40 40 30 30

6 Asen, As, mg/l 0,2 0,2 0,2 0,15 0,15 0,15 0,1 0,05 0,05

7 Chì, Pb, mg/l 0,1 0,1 0,1 0,08 0,08 0,08 0,06 0,06 0,06

8 Dầu mỡ khoáng,

mg/l

5 5 5 5 5 5 5 5 5

9 Dầu mỡ động thực

vật, mg/l

20 20 20 10 10 10 5 5 5

10 Đồng, Cu, mg/l 0,4 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2

11 Kẽm, Zn, mg/l 1 1 1 0,7 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5

12 Phospho tổng số,

mg/l

10 10 10 6 6 6 4 4 4

13 Clorua, Cl- , mg/l 600 600 600 600 600 600 600 600 600

14 Coliform, 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000



MPN/100 ml

Chú thích:

Q là lưu lượng sông, m3/s;

F là thải lượng, m3/ngày (24 giờ);

F1 từ 50 m3/ngày đến dưới 500 m3/ ngày,

F2 từ 500 m3/ngày đến dưới 5000 m3/ngày,

F3 bằng hoặc lớn hơn 5000 m3/ ngày

5.4. An toàn lao động.

5.4.1. An toàn lao động và công tác phòng cháy chữa cháy trong quá trình

vận hành hệ thống :

5.4.1.1. Điện và tử điện điều khiển :

Tủ điện điều khiển phải được trang bị vận hành tự động ngắt mạch khi có sự cố

về điện xảy ra. Ở trạng thái bình thường hệ thống hoạt động tự động “ chế độ hoạt

động Auto “ trong trường hợp xảy ra sự cố về thiết bị, nhân viên vận hành có thể vận

hành chuyển sang chế độ bằng tay “chế dộ Menu” để thuận tiện cho việc bảo hành,

bảo trì máy móc thiết bị mà vẫn đảm bảo hệ thốn hoạt động bình thường – không làm

ảnh hưởng đến vi sinh vật xử lý.

Bên cạnh đó, để đảm bảo an toàn cho hệ thống nhân viên vận hành cần kiểm tra

hệ thống điện theo định kỳ.

5.4.1.2. Pha hoá chất :

Khi pha hoá chất nhân viên vận hành cần phải chú ý an toàn lao động.

Pha hoá chất theo liều lượng.

Luôn luôn cho nước sạch vào thùng hoá chất trước ( bằng vòi nước sạch), rồi

cho từ từ lượng nhỏ cho đến khi đủ lượng cần thiết để tránh hiện tượng phản ứng đột

ngột (toả nhiệt, bốc hơi ) bậc moto khuấy trộn dung dịch cho đến khi nồng độ đồng

nhất mới đưa vào sử dụng (10-15’).

Cẩn thận khi hoá chất, người pha chế an toàn kỹ thuật lao động phải đeo găng tay

cao su, khẩu trang, mủ, ủng cao su cao cổ, tạp dề cao su …..các trang bị phòng hộ.



Sau khi bị dính hoá chất phải rữa kỷ dưới vòi nước chảy mạnh và thay giặt quần áo

ngay.

Khi pha chế cần ít nhất 2 người, phải chuẩn bị 1 vòi nước rữa tay khi cần.

Chú ý :

Vì phần lớn hoá chất sử dụng trong hệ thống là hoá chất đậm đặc nên trong công tác

pha chế nhân viên vận hành phải hết sức cẩn thận tránh tình trạng văng hoá chất vào

người gây tình trạng bỏng rát và trong trường hợp nhẹ phải rửa nước thương bằng vòi

nước sạch rồi đưa ngay vào bệnh viện và trung tâm y tế gần nhất.

5.4.1.3 Phòng cháy, chữa cháy:

Trong quá trình vận hành cần đề phòng cháy nổ do các sự cố về điện, nên trang bị

bình CO2 ở hệ thống xử lý.

Đặt bơm cứu hỏa ở các vị trí:

Bể chứa nước sau khi lọc sơ bộ.

Khu vực sử lý nước thải.

Bình chữa cháy kèm theo bảng nội qui phòng chữa cháy đặt tất cả các công đoạn sản

xuất, nhà xưởng, nhà kho, và các phòng ban.

Kho chứa nguyên liệu có hệ thống phòng cháy chữa cháy đầy đủ vì là nơi dễ cháy

nhất. Ngoài ra, phải khô ráo, thoáng mát, vệ sinh thường xuyên tránh chuột bọ, côn

trùng, …

5.4.2. An toàn đối với nhà xưởng và người lao động.

Lò hơi: có chuông báo tự động khi có sự cố và phải có nhân viên kiểm tra thường

xuyên.

Xử lý nước: khi làm việc mang đầy đủ dụng cụ bỏ hộ lao động như: găng tay, ủng.

mặt nạ, áo bảo hộ, …

Bảng nội qui vận hành máy kèm theo các thông số kỹ thuật hướng dẫn chi tiết cụ thể

cho công nhân vận hành được đặt ở tất cả các công đoạn tương ứng.

Nhân viên vận hành máy nắm vững thao tác vận hành.

Nhà sàn không được trơn trượt, phải có rãnh thoát nước.



5.4.3. An toàn đối với sản phẩm.

Không mang dép cá nhân vào trong xưởng sản xuất.

Công đoạn chiết rót: công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ như găng tay, khẩu trang, mũ,

áo bảo hộ và ủng. Trước khi vào phòng chiết rót phải sát trùng tay bằng cồn.

Kho chứa sản phẩm khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh côn trùng gây hại.

Phòng chiết rót phải vô trùng.

Không được mang nữ trang vào khâu chiết rót

5.4.4. Công tác vệ sinh nhà trạm :

Sau khi hoàn tất công việc pha chế hoá chất phả vệ sinh hoá chất rơi vãi (nếu có)

bằng nước sạch.

Không dùng giẻ lau vì sẽ gây cháy.

5.4.5. Các sự cố thường gặp :

Các sự cố thường gặp với các bơn nước thải và bơm hoá chất:

Bơm không lên nước: do rác làm nghẹt cánh bơm , điện áp không đủ , hết nước

trong các bồn, bể chứa, kẹt phao.

Áp lực nước không đủ (nghẹt đường ống, đường ống bị bể, nghẹt cánh bơm).

Cường độ dòng điện tăng quá mức định kỳ: do điện sụt áp, máy bơm có sự cố.

Cách giải quyết :

Khi có sự cố xảy ra nhân viên vận hành thực hiện các công việc theo trình tự sau:

Tắt công tắt nguồn.

Che chắn kỹ động cơ bị sự cố.

Kiểm tra hệ thống điện.

Xác định nguyên nhân, hậu quả do sự cố xảy ra.

Làm sạch khoang bơm, chú ý làm vệ sinh khu vực xung quanh trạm xử lý và

các bể.

Sửa chửa đường ống

Kiểm tra mực nước trong bồn và bể chứa.

Role an toàn tự động ngắt nguồn điện.

Thực hiện chế độ kiểm tra thường xuyên, bảo trì hàng tháng.

Báo cáo với người có trách nhiệm để tìm biện pháp xử lý.



5.4.6. Phạm vi trách nhiệm :

Các nhân viên vận hành hệ thống xử lý nước thải phải :

Chịu trách nhiện vận hành đúng quy định trên.

Ngoài các công nhân vận hành hệ thống xử lý nước thải, không ai được tự ý điều

chỉnh các thiết bị xử lý, không được tự động điều chỉnh điều khiển tự động điện và

các thiết bị, máy móc, hệ thống van kỹ thuật khi không có sự hướng dẫn, đồng ý của

nhân viên trực tiếp vận hành.



PHẦN 3:

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận Để nhìn nhận và đánh giá chi tiết một quy trình công đoạn sản xuất nước giải khát

từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm và các vấn đề liên quan đến sản xuất của

một nhà máy sản xuất nước giải khát quả thật không dễ và cần một khoảng thời gian

tương đối lớn. Nhìn nhận và đánh giá chỉ dưới góc độ là một sinh viên khối ngành

công nghệ thực phẩm nhưng cũng đủ để thấy được rằng việc ứng dụng khoa học vào

sản xuất là một vấn đề không dễ.

Ở đây, em chỉ giới thiệu qua trong phần tìm hiểu của mình về một quy trình công

nghệ sản xuất nhỏ trên đơn vị phân xưởng sản xuất. chưa tìm hiểu và tiếp cận nhiều

hơn nữa về góc độ cao hơn trong công nghệ vì vấn đề thời gian cũng như yêu cầu tìm

hiểu. Tuy nhiên cũng phần nào giới thiệu được cơ bản một quy trình công nghệ trên

thực tế sản xuất của một nhà máy sản xuất nước giải khát trên dây truyền trang thiết

bị hiện đại.

Dưới góc độ là một nhà ứng dụng công nghệ trong sản xuất – Công ty TNHH

Tân Quang Minh đã phần nào thể hiện một phần ứng dụng quan trọng của công nghệ

thực phẩm, cũng như các khối ngành công nghệ kỹ thuật khác như nhiệt lạnh, cơ tự

đông hóa,…Từ đó thấy được, khoa học ngày nay luôn sinh ra để phục vụ thiết thực

cho đời sống con người.

2. Kiến nghị

Trong quá trình vận hành sản xuất của mình, nhà máy cũng để lại nhiều vấn đề

cần khắc phục và sữa chữa như vấn đề trang thiết bị sản xuất chưa thực sự là tự động

hóa mà cần đến sự giúp đỡ rất nhiều của công nhân. Các khâu dẫn chuyền chưa được

tự động hóa dễ dẫn đến nhiễm khuẩn…Công ty trong thời gian tới cũng có nhiều kế

hoạch dự định để đảm bảo nâng cao sản xuất, tăng sản lượng cũng như chất lượng

nước giải khát để luôn giữ vững cũng như phát triển thương hiệu rộng khắp ra cả

nước trước những lợi thế cơ bản của mình.



Công ty nên có thêm nhiều chương trình quảng cáo, mở rộng hệ thống kênh phân

phối tại TPHCM và Hà Nội, đồng thời tiếp tục hoàn chỉnh hệ thống máy móc để nâng

cao năng suất, kỹ thuật và độ an toàn cho sản phẩm hơn nữa để đáp ứng nhu cầu ngày

càng cao của người tiêu dùng.

Sau thời gian thực tập và được làm việc tại công ty chúng em đã được tham quan,

tìm hiểu các quy trình sản xuất các sản phẩm tại công ty, từ đó chúng em đã rút ra

được rất nhiều kiến thức về thực tế sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm

đầu ra và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cũng như quản lý sản xuất. Đây là

thời gian vô cùng quý báu đối với chúng em để tích lũy kinh nghiệm sau này khi ra

trường chúng em sẽ không bị bỡ ngỡ sau khi ra trường làm việc.

Chúng em tin tưởng rằng, công ty sẽ ngày càng phát triển và đưa ra thị trường

nhiều dòng sản phẩm mới hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng việt

1. Nguyễn Ngọc Dung, “Xử lý nước thải”, NXB Xây Dựng.

2. Nguyễn Đình Thưởng, “Nước giải khát”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

Tài liệu mạng

http://www.agenda21.monre.gov.vn/Default.aspx?tabid=365&ItemID=3001

http://vnexpress.net/GL/Van-hoa/Nhin-ra-The-gioi/2004/12/3B9D9A3F/

http://thietbiloc.com/cong-nghe-loc

http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=19&view=181

http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=381756

http://vn.360plus.yahoo.com/jaelin89_lonelygirl/article?mid=393

http://tintuc.xalo.vn/001103001836/thi_truong_nuoc_giai_khat_2010_san_pham_kho

ng_co_gas_len_ngoi.html

Documents

bao cao thuc tap Bidrico