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8/18/2019 Banquetero.PDF

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PLAN FORMATIVO OCUPACIÓN

BANQUETERO


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Validación sector productivo: Validación Sence: SubUnidad Curriculum,Unidad de Organismos y Compras.

Fecha Rev.:

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA EXPRESA AUTORIZACIÓN DE LA SUB UNIDADCURRICULUM, UNIDAD DE ORGANISMOS Y COMPRAS, SENCE.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida pornormativa del Ministerio de Transporte. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones,autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

ÁREA GASTRONOMÍA, HOTELERIA Y TURISMO

SECTOR GASTRONOMÍA

OCUPACIÓN BANQUETERO

NIVEL CUALIFICACION 1

FECHA VIGENCIA

Nombre del planformativo SERVICIO DE BANQUETERÍA Y ORNAMENTACIÓN DE EVENTOS

Duración del planformativo 180 horas

Perfil(es)ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

-

Requisitos Otec No requiere

Licencia habilitanteparticipante2

No requiere

Requisitos de ingreso alplan formativo

Enseñanza media completa. Conocimientos básicos de gastronomía, manipulación de alimentos y control de

costos. Computación nivel usuario.

Competencia generaldel plan formativo

Planificar, organizar, comercializar y supervisar un servicio de banquetería a ofreceren eventos de variada índole incluyendo su ornamentación y ambientación.

Módulos

Código NombreDuraciónen horas

Módulo1: Planificar un evento gastronómico.

Módulo 2: Organizar un evento gastronómico.

Módulo 3: Definición de costos y venta delservicio.

Módulo 4: Supervisión y control del eventogastronómico.

Módulo 5: Decoración y ambientación del evento.

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SECTOR GASTRONOMÍA



FECHA VIGENCIA

MÓDULO 1: PLANIFICAR UN EVENTO GASTRONÓMICO

Duración: 20 horas

REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:

Enseñanza media completa.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:

Planificar un evento gastronómico considerando todas las etapas y variables posibles, en base a los requerimientos ypresupuesto del cliente.

Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación

1. Seleccionar el tipo de evento a desarrollar, considerandolos requerimientos del cliente.

2. Proyectar las alternativas gastronómicas para el evento.

3. Escoger el espacio físico más adecuado para realizar elevento.

Contenidos

1. Tipos de evento: Cocktail, almuerzo, cena, mixto. Etapas, requerimientos: Procesos de planificación. Descripción y características a considerar en la planificación de un evento.

2.

Planificar un evento gastronómico: Alternativas gastronómicas.

3.

Lugar de realización: espacio abierto o cerrado. Hora de ejecución y duración. Características climáticas. Tipo de público asistente al evento.

Orientaciones metodológicas

En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad deaprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil delos participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidadesy actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resoluciónde problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc.

La metodología debe considerar, como mínimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo práctico. Se entiende por trabajopráctico toda actividad de aplicación de conocimientos. Las actividades de operación de equipos, máquinas,herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de práctica requerido y el acceso detodos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades deberán describirse junto a lametodología.


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3 Esta información es un referente mínimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar

fotográficamente los recursos materiales concretos que utilizará, incluyendo otros complementarios que considererelevantes para la realización del curso. El detalle de los recursos debe considerar una descripción de lainfraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementación de cada lugar, etc.; una cuantificación y descripciónde los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizará, indicando propiedades como marca, antigüedad,dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y lametodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a los recursos, condición necesaria para que cadauno tenga la opción de lograr los productos o resultados planificados.

Evaluación de aprendizajes

El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanentedurante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de laefectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluación al finalizar la capacitación. Las dificultades

detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que permitanposibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje.

Para registrar la evaluación de los aprendizajes logrados en cada módulo, el Otec deberá aplicar el instrumento de oficialdenominado “Instrumento de evaluación de la capacitación para el desarrollo de competencias laborales”. La calificacióndel participante expresarse en términos de “módulo aprobado” o “módulo reprobado”. Esta documento constituirá elinstrumento oficial que evidenciará las capacidades logradas por el participante y deberá llevar su firma y la delfacilitador.

Perfil de facilitadores de la capacitación

Opción 1:

Formación académica: Profesional o técnico de nivel superior del área gastronomía o del área administracióncomercial con competencias en producción de banquetes y eventos, titulado en Universidad, InstitutoProfesional o CFT.

Experiencia laboral: Mínimo tres años de experiencia laboral en este campo profesional. Formación como facilitador de capacitación, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación, demostrable.

Opción 2: Poseer título de profesor o haber realizado curso de capacitación como formador o facilitador de capacitación,

en Universidad, Instituto Profesional, CFT u OTEC o, Experiencia mínima de tres años como facilitador de capacitación. Formación como facilitador de capacitación, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación, demostrable.

Recursos materiales3

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente almenos con 2 Mts2. por alumno,implementada con:

- Puestos de trabajo individualesque considere mesa y silla.

- Escritorio y silla para profesor.

Sistema de calefacción Salón deeventos con capacidad suficientepara efectuar simulaciones deservicio de banquetería yornamentación.

Botiquín.

Extintores y ventilación

Pizarrón.

Computador.

Data show.

Pizarra.

Proyector DVD Computadores para uso de

alumnas.

Computadores.

Filmadora y/o máquinafotográfica para registrarevidencias de competenciaslogradas por los participantes.

Software para planificar, definircostos, etc., del evento.

Altares.

Columnas.

Escaleras. Mesas.

Cuadernos.

Lápices.

Libreta de notas.

Manual de Seguridad yprevención de riesgos laborales ymedio ambiente, aplicado alservicio de banquetería.

Manuales de Higiene yManipulación de alimentos en laelaboración de platos y tragos.

Manual de los contenidos delcurso.

Modelo de Planificación deeventos.

Modelos de pautas de cotejo yruta de procedimientos

Modelos de diseños y decoración

según tipos de eventos Modelos de distribución de


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Sillas.

Manteles.

Menaje

Servicios

Recursos audiovisuales: videos,

grabaciones, etc.

muebles y equipos según espaciofísico.

Flores.

Maceteros.

Tijeras.

Telas decorativas.

Accesorios de decoración.

Licores

Productos para la preparación decocktail.


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SECTOR GASTRONOMÍA



FECHA VIGENCIA

MÓDULO 2: ORGANIZAR UN EVENTO GASTRONÓMICO

Duración: 50 hrs

REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO: Enseñanza media completa.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:

Organizar el evento, seleccionando, cotizando y negociando la compra o contratación de recursos humanos, servicios,equipos y materiales necesarios para la ejecución del evento


1. Seleccionar los recursos humanos necesarios para larealización de las diferentes tareas planificadas para elevento.

2.

Elegir los equipos y materiales adecuados para el desarrollodel evento.

3. Organizar la distribución de los espacios físicos en donde serealiza la actividad.

4. Optar por un estilo de acuerdo al tipo de evento, a los gustosdel cliente, al lugar y la época del año en que se realiza elevento.

5. Definir los implementos y ornamentos a utilizar, cuidando elestilo y coherencia con el evento.

Contenidos

1.

Recursos humanos: Técnicas de negociación. Técnicas de selección y contratación de personal para: servicio de cocina (elaboración de cocktail o menú); servicio

de bar; atención de mesas y público en general; iluminación y decoración; servicio de música, otros. Normas de protocolo y cortesía que debe manejar el recurso humano. Leyes laborales y previsionales vigentes.

2. Recursos materiales: Selección, cotización, compra y/o contratación de servicios relacionados con traslado de las materias primas

necesarias para la elaboración del menú y servicio de bar, previamente definido. Tipo de mobiliario, máquinas, útiles y herramientas necesarios según tipo de Evento.

3.

Gestión de los espacios. Modelos y señalética de distribución de los espacios y zonas del evento según espacio físico de: Cocina, Bar, Mesas,

Guardarropía, Estacionamiento, Acceso a baños, Mesas auxiliares, etc.

4.

Técnicas de diseño, decoración y ambientación de sala de evento. Formas, uso y ubicación de fibras y textiles en la decoración (alfombras, tapices, mantelería, etc.) Formas, uso y ubicación de flor decorativos.es, velas, agua, globos y otros.

5. Implementos y ornamentos :


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Uso de tablas de colores y combinaciones.Uso de máquinas y equipos en la decoración.


En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad deaprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil delos participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidadesy actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resoluciónde problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc.



El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanentedurante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de laefectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluación al finalizar la capacitación. Las dificultadesdetectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que permitanposibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje.

Para registrar la evaluación de los aprendizajes logrados en cada módulo, el Otec deberá aplicar el instrumento de oficialdenominado “Instrumento de evaluación de la capacitación para el desarrollo de competencias laborales”. La calificacióndel participante expresarse en términos de “módulo aprobado” o “módulo reprobado”. Esta documento constituirá elinstrumento oficial que evidenciará las capacidades logradas por el participante y deberá llevar su firma y la del facilitador.


Opción 1: Formación académica: Profesional o técnico de nivel superior del área gastronomía o del área administración

comercial con competencias en producción de banquetes y eventos, titulado en Universidad, InstitutoProfesional o CFT.






Sala de clases que cuente al menos

con 2 Mts2

. por alumno,implementada con:

Pizarrón.

Computador.

Cuadernos.

Lápices.


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SECTOR GASTRONOMÍA



FECHA VIGENCIA

MÓDULO 3: DEFINICIÓN DE COSTOS Y VENTA DEL SERVICIO.

Duración: 20 horas



COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:Establecer costos del servicio de banquetería y concretar la venta.


1. Calcular los costos materiales del servicio de banquetería.

2. Valorar los costos en recursos humanos del servicio debanquetería.

3. Aplicar técnicas de negociación y cierre de venta deservicios.

Contenidos

1.

Calculo de costos y precio de venta. Costos directos e indirectos. Costos de materiales estándar. Costos previstos o ponderados de materiales específicos. Costo de las operaciones en función de la complejidad de las mismas. Tiempo previsto para cada operación y del proceso total. Factores que se utilizan para determinar precios y presupuestos.

2. Recursos humanos: Valorización de costos en recursos humanos.

3.

Técnicas y procedimientos de negociación y venta: Preparación de la negociación. Elementos claves en la preparación de la negociación. Características del negociador. Tipos de negociador. Estrategias y Tácticas. Estilos de Negociación. Modelos competitivos y comparativos.


En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad deaprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil delos participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidadesy actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resolución


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de problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc.




Para registrar la evaluación de los aprendizajes logrados en cada módulo, el Otec deberá aplicar el instrumento de oficialdenominado “Instrumento de evaluación de la capacitación para el desarrollo de competencias laborales”. La calificacióndel participante expresarse en términos de “módulo aprobado” o “módulo reprobado”. Esta documento constituirá el

instrumento oficial que evidenciará las capacidades logradas por el participante y deberá llevar su firma y la delfacilitador.




Experiencia laboral: Mínimo tres años de experiencia laboral en este campo profesional. Formación como facilitador de capacitación, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación, demostrable.





Sala de clases que cuente almenos con 2 Mts2. por alumno,implementada con:




Botiquín.


Pizarrón.

Computador.

Data show.

Pizarra.

Proyector DVD

Computadores para uso dealumnas.

Computadores.

Filmadora y/o máquinafotográfica para registrar

evidencias de competenciaslogradas por los participantes.

Cuadernos.

Lápices.

Libreta de notas.


Manuales de Higiene yManipulación de alimentos en laelaboración de platos y tragos.

Manual de los contenidos del

curso.


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Altares.

Columnas.

Escaleras.

Mesas. Sillas.

Manteles.

Menaje

Servicios

Recursos audiovisuales: videos,grabaciones, etc.



Modelos de diseños y decoraciónsegún tipos de eventos

Modelos de distribución demuebles y equipos según espaciofísico.

Flores.

Maceteros.

Tijeras.

Telas decorativas.


Licores



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SECTOR GASTRONOMÍA



FECHA VIGENCIA

MÓDULO 4: SUPERVISIÓN Y CONTROL DEL EVENTO GASTRONÓMICO.

Duración: 30 horas



COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:Supervisar y controlar todos los procesos de la puesta en marcha de un evento a fin de garantizar su calidad.


1. Controlar el respeto a las normas de higiene ymanipulación de alimentos.

2. Supervisar el correcto funcionamiento de las instalaciones

sanitarias y de gas del recinto en que se realiza el evento.

3. Controlar planes de evacuación en casos de emergencia.

4. Aplicar técnicas de comunicación y liderazgo.

5. Usar técnicas de negociación y resolución de conflictos.

Contenidos

1. Procedimientos de higiene: Normas de higiene, manipulación de alimentos y prevención de riesgos aplicado a la producción de eventos. D.S Nº 594 – “ Aprueba reglamentos sobre condiciones sanitarias y ambientales” del Ministerio de Salud. D.S. Nº 977/96 – Reglamento sanitario de los alimentos. Normas y leyes que legislen la higiene y manipulación de alimentos en Chile.

2.

Seguridad y prevención de riesgos: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Instalación y funcionamiento de iluminación, calefacción y ventilación.

3.

Planes de emergencia y evacuación: Primeros auxilios.

4. Técnicas de supervisión de la realización de todos los procesos involucrados: Comunicación y liderazgo. Manejo que quejas y reclamos. Manejo de imprevistos en el servicio de banquetería.

5. Resolución de conflictos: Técnicas de negociación.


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Resolución de conflictos.


En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad de

aprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil delos participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidadesy actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resoluciónde problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc.













Sala de clases que cuente al

menos con 2 Mts2

. por alumno,implementada con:

Pizarrón.

Computador.

Cuadernos.

Lápices.


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Fecha Rev.:




Sistema de calefacción Salón deeventos con capacidad suficientepara efectuar simulaciones de

servicio de banquetería yornamentación.

Botiquín.


Data show.

Pizarra.

Proyector DVD

Computadores para uso dealumnas.

Computadores. Filmadora y/o máquina

fotográfica para registrarevidencias de competenciaslogradas por los participantes.


Altares.

Columnas.

Escaleras.

Mesas.

Sillas.

Manteles. Menaje

Servicios

Recursos audiovisuales: videos,grabaciones, etc.

Libreta de notas.


Manuales de Higiene y

Manipulación de alimentos en laelaboración de platos y tragos.





Modelos de distribución demuebles y equipos según espaciofísico.

Flores. Maceteros.

Tijeras.

Telas decorativas.


Licores



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SECTOR GASTRONOMÍA



FECHA VIGENCIA

MÓDULO 5: DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN DEL EVENTO.

Duración: 60 horas.



COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:Decorar y ambientar espacios donde se ejecutará el evento.


1. Ornamentar espacios interiores y exteriores utilizando unconcepto, relacionado con el evento organizado.

2. Adornar espacios de formas variadas, como: rectos,curvos, asimétricos, circulares, entre otros.

3. Aplicar técnicas de cuidado y conservación de distintasespecies de flores, utilizadas en los arreglos decorativos.

4. Aplicar diseños simples, compuestos, combinación decolores y formas en espacios grandes o pequeños, deacuerdo a los requerimientos de los clientes.

Contenidos

1. Decoración de altares, escaleras y barandas: Altares de interiores. Altares al aire libre. Manejo de imprevistos.

2. Ambientación de eventos. Elementos y rubros. Diseño básico de espacios decorativos. Columnas, arcos, centro de mesas, escaleras y barandas. Colorimetría.

3.

Decoración y arreglos florales. Flores: Clasificación y cuidados.

Selección adecuada para el estilo de eventos. Arreglos florales para mesa buffet, salón de fiestas, centro de mesa, ceremonias civiles y altares. Armado de arreglos.

4. Diseño y decoración: Diseños simples y compuestos. Uso de colores y formas.


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En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad deaprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil delos participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidades

y actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resoluciónde problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc.










en Universidad, Instituto Profesional, CFT u OTEC o, Experiencia mínima de tres años como facilitador de capacitación.

Formación como facilitador de capacitación, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación, demostrable.




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Fecha Rev.:


Sala de clases que cuente almenos con 2 Mts2. por alumno,implementada con:- Puestos de trabajo

individuales que consideremesa y silla.

- Escritorio y silla paraprofesor.


Botiquín.


Pizarrón.

Computador.

Data show.

Pizarra.

Proyector DVD Computadores para uso de

alumnas.

Computadores.

Filmadora y/o máquinafotográfica para registrarevidencias de competenciaslogradas por los participantes.


Altares.

Columnas.

Escaleras.

Mesas.

Sillas.

Manteles.

Menaje

Servicios Recursos audiovisuales: videos,

grabaciones, etc.

Cuadernos. Lápices. Libreta de notas. Manual de Seguridad y prevención

de riesgos laborales y medioambiente, aplicado al servicio de

banquetería. Manuales de Higiene y

Manipulación de alimentos en laelaboración de platos y tragos.





Modelos de distribución demuebles y equipos según espacio

físico. Flores. Maceteros. Tijeras. Telas decorativas. Accesorios de decoración. Licores Productos para la preparación de

cocktail.

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