banh cang cua

8/3/2019 banh cang cua

http://slidepdf.com/reader/full/banh-cang-cua 1/49

BÁNH CROISSANT(càng cua, sừng trâu)

Bánh Croissant (hay còn được gọi là bánh sừng trâu) là một loại bánh Âunhập vào nước ta từ rất lâu. Khi được hỏi đến nguồn gốc các loại bánh Âu, ta nghĩ ngay đến đất nước Pháp – xứ sở của các loại bánh. Thế nhưng, liệu nướcthực sự là cái nôi của bánh Croissant hay không? Bánh Croissant đã ra đời nhnào? trong hoàn cảnh nào? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu các bạn nhé !

1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ

Tại thành phố Viene - nước Áo vàonhững năm 1683. Trong một đêm làm việcmuộn, người thợ làm bánh đã nghe đượctiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đãnhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnhđạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việclàm đầy dũng cảm này của người thợ làm

bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thờingăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch,nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầmđược đào dưới bức tường của thành phố.

Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làmanh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhmột anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là đượ bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình thtượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ biểu tượng hình lưỡi liềm - mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lí Nhĩ Kỳ, đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay.



Nhưng cho đến khi vị công chúa 15 tuổi của nước Áo kết hôn với vuaXVI thì lúc này bánh Croissant mới thật sự phát triển và thay đổi một số thàntrong công thức. Đến khoảng năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thàn

của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ.2. MỘT SỐ CÔNG THỨC LÀM BÁNH CROISSANT2.1. Công thức 1 :

Để nướng khoảng 16 chiếc cần chuẩn bị nguyên liệu như sau:2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu• Vỏ bánh

- 160ml nước hoặc sữa tươi.

- 2 trứng (loại 55-60g/quả).- 330g bột mỳ dai (Bread flour- bộtmỳ số 11).- 80g bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8).- 25g sữa bột.

- 30g đường

- 5g muối.- 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát- 7g men nâu- 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòncho mềm.

• Hỗn hợp phết mặt bánh- 1 quả trứng gà.

- 20ml nước lạnh. Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm ½ muỗng cafe đường và

đều.2.1.2. Cách làm

- Dậy men: Hòa tan khoảng 3g đường trong nước ấm rồi cho nấm mentrong khoảng 10 phút.

- Đánh trứng với tốc độ cao nhất (ở mức cao nhất của máy trộn) đến thật mịn. Sau đó, phối trộn các thành phần còn lại và tiếp tục đánh từ số nhỏ nh

- Đánh trộn khoảng 15 phút thì ngưng, lấy bột ra phết magarine và cánhiều lần.

- Lấy bột ra, bọc bằng bao nilông và đem ủ trong tủ mát từ 3 -4h, tốt nhqua đêm.



- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán thành hình chữ nhật. Chia bột thành hìgiác cân và tạo hình.

- Sau khi tạo hình đem bánh đi ủ. Sau khi ủ bánh được phết hỗn hợp

mặt. - Sau đó, nướng ở chế độ nhiệt 185oC trong thời gian từ 10 – 15 phút, tùy vàkích thước bánh.

2.2. Công thức 2: Bánh Croissant được chế biến theo phương pháp truythống của Pháp

2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu- 4 chén bột mỳ đa dụng (bột mỳ số

8)- 1 / 2 muỗng cà phê muối- 3 muỗng canh đường- 2 gói men nâu

- 1 / 4 chén nước ấm

- 1 ly sữa- 1 / 2 chén bơ - 1 quả trứng- 1 muỗng canh nước

2.2.2. Cách làm- Cho 2 muỗng canh bột vào bơ và trộn hỗn hợp này với nhau. Sau đó, t

hỗn hợp bơ bột này thành hình vuông, gói kín và chuyển vào tủ lạnh, ướp lạnh

2h. (hỗn hợp 1)- Cho phần bột mỳ còn lại sau khi đã lấy đi 2 muỗng canh cùng với các

phần như muối, đường vào một chén và trộn đều.- Hòa tan men và đường trong nước ấm (khoảng 38o C) và để lên men khoảng

10 phút.- Trong khi chờ đợi, làm ấm sữa. Sau đó, cho nấm men, sữa, và bơ và

hợp bột và khuấy đều.

- Tiếp tục cho tiếp 2 chén bột mì còn lại và nhào một lúc sẽ tạo thàkhối bột nhào mềm mại. Nhào cho đến khi không còn dính thì dừng lại.

- Bọc khối bột nhào lại và ủ ở tủ lạnh trong 1 giờ.



- Trước khi cán, tạo hình khối bột cần phải đưa hỗn hợp 1 và khối bột nhiệt độ phòng. Sau đó, cứ phết lên bề mặt bột một lớp bơ thì cán một lần. Lặthao tác cán, gập nhiều lần để bánh sau phân lớp.

- Sau khi gập cán nhiều lần, chia bột thành nhiều phần nhỏ hơn và lkhối bột đi ủ trong tủ lạnh từ 4 -6 giờ.- Lấy bột nhào ra cán thành hình chữ nhật và tạo hình cho sản phẩm.- Phết hỗn hợp bề mặt (trứng và nước). Nướng bánh ở nhiệt độ 220oC, trong

thời gian 22-25 phút, tùy vào hình dạng kích thước bánh.3. QUY TRÌNH LÀM BÁNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM3.1. Thành phần nguyên liệu

3.1.1. Vỏ bánh- Bột mỳ 250g- Bơ 50g- Đường 25g- Muối 3g

- Lòng đỏ trứng ½ trái- Lòng trắng trứng 1trái- Sữa tươi 55g

3.1.2. Nhân- Phô mai 2 miếng nhỏ

- Patê 100g- Margarin 30g

3.1.3. Hỗn hợp phết bánh

- Lòng đỏ trứng 1 muỗng- Dầu ăn 1 muỗng- Đường saccharose 1

muỗng- Nước 1 muỗng

3.1.4. Gây men- Men nâu 10g- Nước 45g



- Đường 3g



3.2. Sơ đồ quy trình chung

Bột Trứng Men, nước,đường

Bơ, sữa

Đường, muối

Nhào trộn

Gây men

Cán, cắt

Đánh mịnRây

Phết mặt bánh

Ủ, 39 -42o

C

Tạo hìnhPhô mai, patê,magarine

Nướng

BánhCroissa

nt

Nước, đường,dầu, lòng đỏ

trứng

Chuẩn bị



3.3. Thuyết minh quy trình3.3.1. Chuẩn bị

Dậy men

- Dùng nước ấm khoảng 40o

C để dậy men. Hòa tan 3g đường trong nước rồi cho 10g nấm men vào, đem đi ủ ở 39oC trong 5 – 10 phút.

- Đây là giai đoạn hoạt hóa nhằm mục đích chính là tăng sinh khối nấmđưa nấm men ở trạng thái ngủ về trạng thái hoạt động, ta có thể nhận thấy hoạt hóa này thông qua lượng bọt tạo thành (do hoạt động lên men) trong quá Lượng bọt xuất hiện trong giai đoạn này không cần đạt cực đại (thể tích sau khoảng 2.5 lần là được), vì quá trình lên men ở đây chỉ nhằm mục đích chính là

men sử dụng chất dinh dưỡng nhằm tăng sinh khối và nó còn tiếp diễn mạnđoạn tiếp theo: nhào trộn, cán cắt, tạo hình, ủ bột, …

- Cần kiểm soát quá trình lên men ở đây vừa phải, vì nếu nấm men lêquá mạnh, đạt trạng thái cực đại thì không tốt vì như thế quá trình lên men ở cđoạn tiếp theo, bên trong bột nhào sẽ không tốt, không khí giữ lại không nhiềkhông đạt trạng thái xốp nở tốt nhất. Trong quá trình khảo sát, thông thường tủ men khoảng 8 phút là thích hợp nhất cho quá trình dậy men.

Rây bột:nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, bột min, tạo điều kiện ch phối trộn đồng nhất dễ dàng hơn

3.3.2. Các bước tiến hành

Bước 1: đánh trứng Cho ½ lòng đỏ trứng và 1

lòng trắng trứng vào máy, đánhtrứng cho đến khi bọt thật mịn, bền.Đánh ở vận tốc lớn nhất của máy.Mục đích công đoạn này là tạo hệ bọt, albumin trong trứng sẽ tạo hệ bọt cùng với không khí. Để tạo hệ bọt tốt cần phải chọn chế độ đánh trứng ứng với vận tốc lớn nhất để giảm



đánh trứng, giảm thời gian chịu tác dụng lực sẽ làm giảm được nhiệt độ sinh biến tính protein, đồng thời giữ được nhiều không khí trong khối bọt. Thời giacho quá trình này là 8 phút. Ta thường đánh trứng trong khoảng 5 – 7 phút.

Giá trị của trứng trong bánh:- Lòng trắng: trong quá trình làm bánh croissant ta quan tâm nhiều đến phần albumin trong trứng để tạo bọt, giữ khí nhiều hơn nên thường chọn trứngtrắng nhiều hơn so với trứng vịt).

- Lòng đỏ: có chứa leucithin có tác dụng chính là làm bền hệ nhũ tươnhào,đồng thời tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.

Khi đánh trộn với vận tốc lớn nhất, lượng không khí phân tán vào trong

nhiều, bọt tạo thành mịn hơn. Hệ bọt tốt phải có thể tích lớn và bọt trắng mkhông tan trong nước. Hệ bọt còn chịu sự ảnh hưởng của độ tươi của trứng. Trtươi hệ bọt tạo thành càng tốt. Do chọn mua được loại trứng có độ tươi mới csuốt quá trình làm, nên thời gian đánh trứng tới 3 phút là đã tạo được hệ bọt có lớn, bọt khí mịn và trắng.

- Sau khi tạo được hệ bọt mịn, ta cho lần lượt các thành phần nguyên llại vào cối: bột mì, men (đã dậy), sữa, bơ, đường và muối.

Bước 2: phối trộn Tất cả nguyên liệu đã cho vào cối sẽ

được đánh trộn cùng một lúc, với tốc độ từchậm đến trung bình để tạo hỗn hợp đồngnhất.

Mục đích của công đoạn này là:- Phối trộn các thành phần nguyên

liệu thành một hỗn hợp đồng nhất.- Đạt được sự hydrate hóa hoàn toàn của protein và tinh bột.

Trong giai đoạn này các protein là gliadin và glutelin tạo nên khung mgluten cho khối bột nhào. Khung mạng gluten được hình thành từ các liên kết p protein, protein – nước, thành phần tinh bột trong bột mỳ cũng hút nước trương



bám dính lên khung mạng gluten, củng cố và làm mạnh khung mạng gluten. mạng gluten qua quá trình nhào trộn phát triển đến mức thích hợp cho quá trìkhí.

Ở giai đoạn này chú ý các thành phần bổ sung vào:- Muối: lượng muối cho vào không nên quá nhiều hay quá ít, vì vai trò của muối ở đây là ức chế enzyme protease, hạn chế quá trình thủy phân proteinhững phân tử mạch ngắn, giảm khả năng hình thành khung gluten. Tuy nhiêhàm lượng muối quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng hydrate của gluten, ảnkhả năng hút nước trương nở do sự cạnh tranh nước với bột, ảnh hưởng đến tạo gel của bột nhào. Muối ở nồng độ cao cũng làm giảm quá trình lên men d

men bị ức chế, giảm lượng CO2 tạo thành, giảm độ xốn nở của bánh.- Đường: đường bổ sung vào là đường xay ở dạng bột mịn, tạo sự đồ

cho bột nhào dễ dàng hơn. Đường bổ sung ở giai đoạn này ngoài tác dụng tạmàu mùi cho vỏ bánh, còn là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho nấm men hoạt đtrong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường nhiều sẽ làm mềm bột cạnh tranh nước với bột sẽ làm cho bột thiếu nước cho quá trình hút nước trdẫn đến cấu trúc mạng gel yếu, đồng thời độ nhớt tăng, làm ẩm bột nhào.

- Bơ fraid: làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, tăng giá trị cảm quan mềm, mướt, bóng,…), đồng thời giữ khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu snhiều bơ cũng làm mềm bột nhào theo cơ chế tác động của chất béo là tạo m bộc hạt bột, làm hạt bột khó hút nước, khó tạo mạng gel, bột tơi xốp.

- Sữa: làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan (màu, mùi) nhưng ndụng nhiều cũng làm ẩm bột nhào.

Ban đầu khi bắt đầu đánh trộ

chọn chế độ đánh ở mức thấp nhất đánh trộn đồng nhất các thành phần vnhau. Sau đó, sẽ tăng tốc độ đánh lên đhỗ trợ cho quá trình hình thành khunmạng gluten và khối bột nhào.



Trong quá trình làm, ta đánh trộn các thành phần nguyên liệu với nhau hoạt động của máy là số 1 trong vòng 1 phút. Sau đó, chuyển sang quá trình nhở số 2 trong vòng 3 phút thì dừng lại.

Bước 3: cán, cắt và tạo hình Khối bột nhào sau khi nhào trộn sẽ được cán, cắt và tạo hình. Quá trình c

và tạo hình nhằm tạo bề mặt nhẵn mịn cho khối bột nhào, đây là công đoạn đcho sản phẩm. Trong quá trình cán, quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng yếuCO2 sinh ra được phân bố đồng đều trong khối bột nhào. Trong khi cán, có sử dụáo để hạn chế sự bám dính của bột nhào lên thiết bị và mặt bàn.

Vì đây là loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học, nên thời gian cán

tạo hình bánh cần phải tiến hành nhanh chóng, để các quá trình sinh hóa diễn r bột nhào được thực hiện một cách tốt nhất trong quá trình lên men ổn định, trnấm men lên men mạnh tạo quá nhiều CO2, sẽ dẫn đến sụp khung gluten trong qtrình ủ và nướng bánh. Quá trình cán cũng không nên làm quá mạnh, cũng nhnhiều lần vì như thế có thể dẫn đến phá vỡ khung gluten của bột nhào, đồng tkhí CO2 làm giảm độ nở xốp của bánh. Quá trình cắt nên chú ý về sự đồng đềuthước, ở mức độ tương đối, các mẫu bột nhào nên được cắt đồng đều nha

trường hợp sản phẩm tạo ra quá bé hay quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ, nướng bánh sau này.



Mỗi cái bánh sau khi tạo hình được xếp lên khay nướng – đã quét một lchống dính, giữa những chiếc bánh có một khoảng cách nhất định, tạo điều k bánh tiếp tục tăng thể tích khi ủ và nướng.

Bước 4: ủ bánh Bánh sau khi đã tạo hình

xong, được phủ một lớp vảimùng lên trên bề mặt, rồi đem điủ. Quá trình ủ bánh chú yếu làquá trình lên men tiếp tục, thực

hiện quá trình này ở nhiệt độ từ39 – 42oC, đây là khoảng nhiệt độthích hợp cho nấm men pháttriển. Quá trình ủ ngoài điều kiện nhiệt độ nên chú ý đến điều kiện thời gian. Tủ bánh là vừa phải, bành nở tốt nhưng chưa đạt trạng thái tối đa vì tiếp sau c



đoạn phết mặt bánh có thể làm sụp khung. Trong qua trình, nhóm em đã tiến bánh ở 39oC, trong 10 phút thì khối bột nhào nở đẹp, bề mặt mịn và không bị xẹp

Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ bánh:

Trong thời gian ủ, nấm men tiếp tục sử dụng đường làm cơ chất và chuđường thành rượu, sinh khí CO2 và năng lượng.C6 H12O6 C2H5OH + CO2 + Q

Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong khung mạng gluten và làm thể tích bánhlên đáng kể. Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men này sẽ phân bố đồng đều trong toàn khối bánh tạo độ xốp nở.

Tuy nhiên, nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men cao hơn sẽ làm c

tế bào nấm men do thành phần protein trong tế bào nấm men bị đông tụ. Nếu cđộ nhiệt cho quá trình lên men thấp hơn thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Hoạt nấm men thể hiện trong giai đoạn này kém.

Bước 5: phết bề mặtBánh sau khi lên men sẽ được phết một lớp hỗn hợp lên trên bề mặt. L

phết này có ý nghĩa rất quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và mặt cảm quan phẩm sau này. Lớp dịch phết sẽ tạo cho bề mặt bánh độ mướt bóng (của dầu

màu vàng nâu (màu caramen cùa đường). Tuy nhiện nếu phết bề mặt quá nhiềgiảm tốc độ thoát ẩm trong qua trình nướng, làm ẩm ruột bánh hay là bánh sống

Các bước pha trộn hỗn hợp bề mặt:- Hòa tan một muỗng nước và một muỗng đường với nhau.- Hòa 2 muỗng dầu ăn vào hỗn hợp trên.



- Đem hỗn hợp sau cuối cùng này hòa với ½ lòng đỏ trứng gà.

Bước 6: nướng bánh Sau khi ủ, bánh được

đưa đi nướng trong lònướng với nhiệt độ trên170oC và nhiệt độ dưới là180oC, trong 10 – 15 phút.

Mục đích chính củaquá trình nướng là làm chín bánh, cố định khung gluten

tạo cấu trúc cho bánh, tiêudiệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. Đồng thời cũng làm giảm ẩm cho bánh và tmùi làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi nướng nhiệt độ lò nướng ccho lượng nước trong khối bột nhào bay hơi thoát ra ngoài, và các phân tử CO2 tạo ratrong khung gluten cũng sẽ được thoát ra ngoài, để lại những lỗ trống bên tronlàm cho bánh tăng thể tích, khi ăn có độ xốp, mềm. Nhiệt độ nướng cao làm bánh, đồng thời làm cho protein biến tính cố định khung gluten tạo cấu trúc cho

Khi thấy bề mặt của bánh đã vàng đẹp, thì kết thúc giai đoạn nướng. Tnướng kéo dài khoảng 10 phút. Nếu tiếp tục nướng thì vỏ bánh sẽ bị cháy đen bánh khô, vỏ bánh tạo thành dày, giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. Tr

trình nướng có thể phun ẩmđể tăng ẩm trong môitrường, tăng thời gian hìnhthành vỏ bánh. Do nhiệt độlò nướng rất cao, vỏ bánh sẽhình thành nhanh chai cứng,hạn chế quá trình thoát ẩmtừ trong bánh ra môi trườnglàm ẩm ruột bánh, bánh



sống. Việc phun ẩm nhằm hạn chế quá trình hình thành vỏ này, làm cho việc ttốt hơn, bánh chín ruột bánh khô, tăng giá trị cảm quan. Đồng thời, ở giai đoạn quá trình nướng việc phun ẩm còn nhằm mục đích giảm nhiệt độ bánh, tăng cư

động của nấm men. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh:

Biến đổi về mặt độ ẩmSự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào khi nướng được đặc trưn

trạng thái của 3 lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâmTrong những phút đầu của quá trình nướng, trên bề mặt khối bột nhào

nước ngưng tụ, và độ ẩm của lớp bề mặt tăng lên khoảng 1%. Khi nhiệt độ bề

bột tăng lên khoảng 100o

C thì ở lớp bề mặt hơi nước bắt đầu bay hơi và từ từ lớpcủa khối bột trở nên cứng, tạo thành vỏ bánh.

Dưới lớp vỏ bánh hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi strong ruột bánh khi độ dày của vỏ bánh tăng lên. Nhiệt độ ở vùng bay hơi nước bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước do trở lực của vỏ cchuyển vào trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Vì vậy, độ ẩm của runóng hơn so với độ ẩm ban đầu từ 1,5 – 2,5%.

Độ ẩm trung tâm của ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhso với độ ẩm của các lớp trung gian. Vận tốc tạo vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệtẩm ban đầu của môi trường hỗn hợp không khí trong buồng nướng. Độ ẩm tronnướng càng lớn, nhiệt độ buồng nướng càng thấp thì vỏ bánh càng được hìnchậm.

Biến đổi về vi sinh và hóa sinhTrong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấ

và vi khuẩn lên men axit được tăng cường, sau đó giảm dần và đình chỉ hẳn. Qlên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC và khi tăng đến 45oCthì quá trình tạo khí giảm hẳn, khi nhiệt độ đạt 50oC thì hầu hết các quá trình sinh hóđều ngừng hẳn.



Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đóxuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong giai đoạn đầu của quá trình hàm bánh hàm lượng rượu, CO2 và axit tăng lên đôi chút, làm cho thể tích bánh tăng lê

mùi vị của bánh được cải thiện. Độ hoạt động của các fecmen cũng được tănsau đó sẽ ngừng hẳn vì protid bị biến tính. Các chất keo trong bột nhào cũngdụng bảo vệ cho fecmen.

Trong khi nướng, tinh bột cũng bị thủy phân bằng axit và men, nhưng sự phẩn tinh bột bằng axit là không đáng kể và không có ý nghĩa. Nhiệt độ thích h beta-amilaza là 62 -64oC, ngưng hoạt động ở 82 -84oC, alpha-amilaza là 71 – 75oC vàngừng hoạt động ở 97 – 98oC.

Nếu nướng bánh trong thời gian dài thì nấm men sẽ ngừng hoạt động ở nthấp hơn so với quá trình nướng ở thời gian ngắn.

Biến đổi của protein và tinh bột Quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự

tụ protein. Quá trình biến tính protid do tác dụng bởi nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 5oC.Khi bị đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protid bị biếnthành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng cho bánh mì. Các hạt tinh bột đã

trong khi nướng thì sẽ bao quanh mạng lưới protid đông tụ.Protid bị đông tụ chậm có thể làm giảm thể tích của bánh và làm bánh

trong lò nướng.Thể tích của bánh thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước

vào lò nướng 10 - 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thithiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa.

Các biến đổi tạo ra mùi vị, màu sắc cho bánhTrong quá trình nướng bánh 70 hợp chất tạo hương vị được tạo thành, ph

các hợp chất này thuộc nhóm cacbonyl, aldehyt, ceton, ester, rượu và các axit hữCác chất này được hình thành trong quá trình lên men. Các chất aldehyt, cetofururol, oxymetyl fururol diaxetyl…được tạo ra từ phản ứng maillard gây nê



thơm của bánh, đồng thời phản ứng maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên mhấp dẫn của bánh khi nướng (melanoidin).

Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh c

tạo mùi thơm được hình thành và hòa quyện vào nhau tạo ra mùi thơm đặc trưsản phẩm. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần sẽ khuyếch tán vào bên trong rumột phần sẽ bay ra ngoài môi trường xung quanh. Vì vậy, khi nướng bánh ta ngmùi thơm.

Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các các axit amđường khử trong bột nhào, và còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướngthưa dày của bánh trong khay nướng, thời gian nướng.



Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNVÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN BỘT MÌ

1. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm bột mì.

Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì sau :

1.1. Bột mì số 8Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,6 gam.Độ ẩm bột mì là :

1.2. Bột mì số 11Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam.

Độ ẩm bột mì là :

1.3. Bột mì số 9,5Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam.Độ ẩm bột mì sau sấy là:

Cân 5g bột mì

Sấy ở 105oC, đến khốilượng không đổi

Kếtquả

Cân lại



2. Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng, chất lượng gluten bột mì.(Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì)

Các tiêu chuẩn đánh giá bột mì: Độ đàn hồi: cân 4 gam mẫu và dùng ngón trỏ ấn vào gluten và thả tay ra, nế

- Khung gluten phục hồi lại hình dạng ban đầu liền : độ đàn hồi tốt.- Khung gluten phục hồi lại hình dạng từ từ : độ đàn hồi trung bình.- Khung gluten không phục hồi hình dạng : độ đàn hồi kém.

Độ căng đứt : cân 4 gam mẫu và kéo dài gluten trong 10 giây. Sau đó xác đkhoảng cách kéo được.

- Khoảng cách ≥ 16 cm : độ căng đứt tốt.- 15 ≤ Khoảng cách < 16 cm : độ căng đứt trung bình.- Khoảng cách < 15cm : độ căng đứt kém.

Hàm lượng gluten ướt từ :

- 25% 28% : yếu.

- 28% 30 %: trung bình.

- >30 %: tốt.



Sơ đồ quy trình khảo sát

25g bột mì + 15gnước

Nhào trộn

Vắt nước

Thử iod

Rửa bột nhào

ủ 20 phút

Cân gluten ướt

Cân 4 gam

Ngâm trong nướclạnh 10 phút

Nước rửachuyển xanh

Sấy ở 105oC đến khốilượng không đổi

Cân lại

Khốilượng

gluten khô

Xác địnhđộ căng

đứt

Xác địnhđộ đàn hồi

Cân 4 gam



2.1. Bột mì số 8- Độ đàn hồi: trung bình.

- Độ căng đứt: kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khoảng cách, khoảng

đạt được: 15cm Gluten có độ căng đứt trung bình.Độ đàn hồi trung bình và độ căng đứt trung bình, nên gluten có chất l

trung bình.- Hàm lượng gluten ướt :

Khối lượng gluten ướt : 7,2 gam.Hàm lượng gluten ướt :

- Hàm lượng gluten khô :Khối lượng gluten khô : 2,4 gam.Hàm lượng gluten khô :

- Khả năng hút nước :

2.2. Bột mì số 11- Độ đàn hồi : tốt.

- Độ căng đứt : kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khỏang cách, khoảng

đạt được : 17,5 cm Gluten có độ căng đứt tốt.

Độ đàn hồi tốt và độ căng đứt tốt, nên gluten có chất lượng tốt.- Hàm lượng gluten ướt :

Khối lượng gluten ướt : 10,8 gam.Hàm lượng gluten ướt :

- Hàm lượng gluten khô :Khối lượng gluten khô: 3,4 gam.



Hàm lượng gluten khô :

- Khả năng hút nước của gluten :

2.3. Bột mì số 9,5- Độ đàn hồi: tốt.- Độ căng đứt: kéo trong 10 giây, sau đó xác định khỏang cách, khoảng

đạt được là: 16cm Độ đàn hồi tốt.

Độ căng đứt tốt và độ đàn hồi tốt, nên gluten có chất lượng tốt.- Hàm lượng gluten ướt :

Khối lượng gluten ướt : 8 gam.Hàm lượng gluten ướt :

- Hàm lượng gluten khô :Khối lượng gluten khô : 2,6gam.

Hàm lượng gluten khô :

- Khả năng hút nước:

Cách pha trộn bột mì số 9,5

Tiến hành pha trộn bột số 9,5 từ hai loại bột mì số 8 và bột mì số 11, theo đường chéo:

Khối lượng (m1) bột số 11 1,5

9,5

Khối lượng (m2) bột số 8 1,5



Vậy để pha bột số 9,5 ta dùng một nửa khối lượng là bột số 8 và một nửlượng là bột số 11.

3. Thí nghiệm 3: Tiến hành làm bánh trên 3 loại bộtTa tiến hành làm bánh theo các thông số và quy trình đã trình bày ở phần

trình chung. Sau đó, nhận xét cảm quan và so sánh chất lượng của 3 sản phẩlàm làm từ ba loại bột mì số 8, số 11 và số 9,5.

Sản phẩm 1 (bột mì số 8) Sản phẩm 2 (bột mì số 11) Sản phẩm 3 (bột mì - Vỏ bóng, mềm.

- Lên men không tốt(bánh bị xẹp khi ủ).

- Độ xốp kém.

- Ruột mềm.

- Dính khuôn.

- Bề mặt hơi khô, hơi

cứng.- Lên men tốt.

- Ruột bánh hơi khô, vàkhông mền như bột số 8.

- Độ xốp tốt, lỗ khí khôngđều.

- Không dính khuôn

- Vỏ bóng, mềm.

- Lên men tốt.- Độ xốp tốt.

- Ruột bánh mềm, khônquá khô.

- Lỗ khí đều, mịn hơn bộmì số 11.

- Không dính khuôn.

Như vậy, mỗi loại bột đều có những nhược điểm riêng làm ảnh hưởngtrúc của bánh. Tuy nhiên, theo như kết quả thu nhận được từ quá trình khảo sámì số 9,5 cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Bột số 9,5 hạn chế được nhữđiểm của sản phẩm do hai loại bột kia mang lại.

Chọn bột số mì số 9,5 để khảo sát tiếp.



Thí nghiệm 2: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM BỘT NHÀO(KHẢO SÁT TRÊN MEN KHÔ)

Các thành phần tạo độ ẩm của bột nhào:- Nước gây men: Nước vừa có tác dụng gây men, vừa là dung môi hòa tan

chất khô trong quá trình nhào trộn. Và đặc biệt nước có vai trò vô cùng quantrong việc hình gluten.

- Sữa tươi: sữa là nguồn cung cấp các acid amin cho cơ thể, làm tăng gdinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Sữa được cho vào bột trong quá trìn

trộn, hòa tan được nhờ vào khả năng nhũ hóa của các chất béo có trong sữa- Trứng : Thường sử dụng trứng gà do hàm lượng albumin lớn có tác dụn

bọt, giữ khí trong quá trính đánh trứng làm bánh nở xốp khi nướng. Giữ ẩm chkhi nướng và tạo hương vị cho sản phẩm, đồng thời trứng còn là chất làm btrong bột nhào do thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng.

- Bơ: cung cấp chất dinh dưỡng, có tác dụng giữ khí, làm cho bề m phầm bóng, mướt, tăng giá trị cảm quan.

1. KHẢO SÁT: CHỌN ĐỘ ẨM TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM1.1. Quy trình khảo sát

Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với loại bột mì đãkhảo sát ở trên và ta chọn loại bột số 9,5 là loại bột tối ưu nhất với lượng nướvà lượng sữa nhào bột theo tỉ lệ sau:

Lượng nước gây men và sữa nhào bột% so với bột mì 37 42 47Sản phẩm 1 2 3

Tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột chọn 1: 1

1.1.1. Cách tính hàm lượng nước gây men và sữa nhào bột

Trong đó: M: Tổng khối lượng nước nhào bột

: % nước gây men và sữa tươi so với bột mì



: Khối lượng bột mì

: Khối lượng trứng (1 lòng trắng và ½ lòng đỏ)

Bảng kết quả tính toán

Sản phẩm (%) (g) (g) M(g)1 37 250 32,5 60 30 302 42 250 35 70 35 353 47 250 37,5 80 40 40

1.1.2. Khảo sát độ ẩm của bột nhào

Cách tiến hành

Cân 5g bột nhào: m

Cân khối lượng chén: mc

Sấy khối bột đến khối lượng không đổi, cân khối lượng chén và bột sấy: ms

Công thức tính độ ẩm của bột nhào.

Kết quả

% so với bột mì 37 42 47Sản phẩm 1 2 3mc (g) 225 184,4 166,2ms (g) 228 187,6 169,6

Độ ẩm bột nhào (%) 60 64 68

Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và scách đã tính ở trên. Đánh giá cảm quan để chọn độ ẩm tối ưu.

1.2. Kết quả - Nhận xétKết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau:

Sản phẩm Đánh giá chất lượng bột nhào Đánh giá chất lượng sản phẩm1 - Độ ẩm: 60 % - Bề mặt bánh: vàng đều, khô



- Khô, khó nhào trộn- Dễ cán, dễ tạo hình

- Ruột bánh nở, xốp, nhưng chưatốt lắm khá khô, lỗ khí đều.- Mùi thơm

2

- Độ ẩm: 64%- Mềm- Dễ cán, dễ tạo hình

- Bề mặt bánh: Vàng đều.- Ruột bánh nở xốp tốt, lỗ khíđều, mềm.- Mùi thơm.

3

- Độ ẩm: 68%- Ướt, cần nhiều bột áo.- Khó cán, khó tạo hình

- Bề mặt vàng đều- Ruột bánh nở xốp nhiều nhưngkhá ướt và mềm.- Mùi thơm.

Nhận xét:Sản phẩm 1: độ ẩm bột nhào thấp do sử dụng lượng nước gây men và

nhào với tỉ lệ thấp nhất. Với lượng ẩm thấp cùng một chế độ nướng thì lượnlại trong sản phẩm này là thấp nhất so với hai sản phẩm còn lại, đều này lànhân dẫn đến sản phẩm 1 khô hơn. Đồng thời độ nở xốp của bánh chưa đạt ttốt nhất do lượng nước bổ sung vào không đủ cho quá trình hút nước trương

khung của gluten, cũng như quá trình hồ hóa, đồng tạo khung của tinh bột. khung gluten hình thành chưa đạt trạng thái tốt nhất, làm giảm độ xốp, nở của b

Sản phẩm 3: độ ẩm bột nhào là cao nhất trong 3 sản phẩm. Kết quả dễ nlà bột nhào ẩm hơn, mềm và dính hơn so với hai sản phẩm còn lại. Ngược phẩm 1, cùng một chế độ nướng thì lượng ẩm giữ lại trong sản phẩm 3 nhiều bánh ướt hơn. Đó là nhược điểm của sản phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm cũng có nđiểm nhất định: bánh nở tốt, vỏ bánh mềm, …

Sản phẩm 2: là mức độ trung gian giữa sản phẩm 1 và 3, do đó nó khắđược nhược điểm của hai sản phẩm trên.

Do đó, sau khi khảo sát, đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản Nhóm quyết định chọn % lượng nước gây men và sữa nhào bột là 42%.

2. KHẢO SÁT: TỈ LỆ LƯỢNG NƯỚC GÂY MEN VÀ SỮA NHÀO BỘT



2.1. Quy trình khảo sátTiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với độ ẩm bột nhào l

hàm lượng nước gây men và hàm lượng sữa so với bột mì. Thay đổi tỉ lệ nước

và sữa nhào bột theo bảng sau:Tổng lượng nước gây men và sữa nhào bột 100%Lượng sữa nhào bột, % sovới tổng lượng

0 52 70

Lương nước gây men,%so với tổng lượng

100 48 30

Sản phẩm 1 2 3

Ứng với độ ẩm bột nhào là 42% ta có tổng lượng nước nhào bột (nước gvà sữa) là 70g. Vậy thay đổi lượng nước và sữa theo bảng trên ta có kết quả nh

Sản phẩm 1 2 370 33,6 210 36,4 49

Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và s

cách đã tính ở trên. Đánh giá cảm quan và chọn độ ẩm tối ưu.2.2. Kết quả - Nhận xét

Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau:

Sản phẩm Đánh giá chất lượng bột nhào Đánh giá chất lượng sản phẩm

1

- Mềm, dễ nhào trộn.

- Dễ cán, dễ tạo hình.- Dậy men tốt.

- Bề mặt bánh: vàng , khô.

- Ruột bánh nở, xốp, mềm, lỗ khíđều.

2 - Mềm.- Dễ cán, dễ tạo hình.- Dậy men tốt.

- Bề mặt bánh: Vàng đều, khô.- Ruột bánh nở xốp, lỗ khí đều, mềm- Mùi thơm.



3- Mềm, ướt.- Dễ cán, dễ tạo hình.- Dậy men yếu.

- Bề mặt vàng đều.- Bánh nở xốp kém.- Mùi thơm.

Nhận xét:Với cùng hàm ẩm nên bột nhào của ba loại sản phẩm là tương đối giống

tính chất. Tuy nhiên sản phẩm 3 có bột nhào hơn ướt hơn so với hai san phẩm c- Sản phẩm 3: ở đây, điểu đầu tiên nhận thấy là khả năng hoạt hóa c

men ở sản phẩm ba là rất kém (bọt khí ít, không xốp,…) do hàm lượng nước glà rất ít. Bột nhào ẩm do lượng nước ít hạn chế khả năng hút nước, tạo kh

gluten, khung gluten kém phát triển. Đồng thời, do hoạt hóa nấm men kém, nêđộng lên men của nấm men trong quá trình lên men cũng là không tốt, bánh khônở tốt so với hai sản phẩm còn lại.

- Sản phẩm 1 và 2 thì đều có những ưu điểm tương tự nhau là nở xốpmềm,… Chỉ có một nhược điểm của sản phẩm 1 so với sản phẩm 2 là mùi thhơn do không sử dụng sữ nhào bột.

Sau khi khảo sát, đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. quyết định chọn tỉ lệ độ ẩm sữa:nước gây men là 52:48 % so với tổng lượnnước gây men.

Thí nghiệm 3: KHẢO SÁT NẤM MEN

1. SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN

Các dạng nấm men sử dụng:- Men khô (men nâu): hàm ẩm thấp, thời gian bảo quản dài.- Men ép (men bánh): hàm ẩm 40 – 50%, bảo quản ở nhiệt độ 5 –oC

trong 7 – 10 ngày.- Men lỏng: hàm lượng chất khô thấp, sử dụng trong ngày.



Chúng ta sẽ tiến hành khảo sát trên hai loại men: men ép và men nâu để skết quả.

1.1. Men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men past. Người ta sấy nấm men ởdưới 40 độ hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường ckhông cao nhưng có một ưu điểm rất lớn đó là để được rất lâu và dễ vận chuyể

Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng mùi thơm đặc trưng của nấm men.

Chỉ tiêu chất lượng men khôChỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1

Độ ẩm ≤ 8% 10%Hoạt lực làm dậy bộtThời gian bảo quản

70 phút12 tháng

90 phút5 tháng

Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men ép l àm nở khối bộđến chiều cao 1,5cm theo khuôn có kích thước xác định, không quá 45 phút.

1.2. Men épXét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡ

choSaccharomyces Oryzazeđược cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại equa chu trình lên men của vi sinh vậtSaccharomyces Oryzazevào quá trình chuyểnhoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loạicây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần cồn có mechiếm đa phần.

Sau đây là một số loại bánh men trên thị trường:1.2.1. Men thuốc bắcLà loại men sản xuất nhiều ở Việt Nam. Sản phẩm khô, trắng xốp, th

men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật trong nấm men: 100 –300 x 106 tế bào/1gam.Các loại vi sinh vật có trong bánh men: Hansenula anomala, H. ciferri, H.

dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricolSaccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. glo



S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculo Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utilliversatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycop

filergera.Loại bánh men này thường được dùng ở quy mô gia đình, sử dụng tronrượu, làm cơm rượu hoặc các loại nuớc uống có cồn.

1.2.2. Men rượuCó tên địa phương là Ragi, xuất xứ từ Indonesia. Nguyên liệu bao gồ

gạo ,gia vị (tỏi, riềng, tiêu trắng, ớt đỏ, quế, tiêu đen, đường, chanh, nước dcách tiến hành sản xuất loại bánh men này rất đa dạng, nó được dùng để sản x

mô gia đình, sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có cồn.Vi sinh vật: Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis

Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp.1.2.3. Men giống Men giống có tên là Look Pang, đây là loại bánh men của Thái Lan. Ng

liệu sử dụng và cách làm thì cũng tương tự các loại men trên. Tùy từng cách tiếmà men này có thể được dung để làm mắm cá chua ngọt hay nấu rượu. Loại b

này có thời gian sử dụng dài hơn các loại bánh men trên (hơn 1 năm).Các loại vi sinh vật trong bánh men: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomuco

sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp.2. KHẢO SÁT TRÊN HAI LOẠI MEN: MEN ÉP VÀ MEN KHÔ

Tiến hành làm 3 sản phẩm:- Sản phẩm 1: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát

sử dụng men khô (10g) cho quá trình lên men.

- Sản phẩm 2: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sátsử dụng men ép (20g) cho quá trình lên men.

- Sản phẩm 3: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sátsử dụng men ép (25g) cho quá trình lên men

2.1. Quy trình khảo sát



2.1.1. Tính toán lượng nước gây menỞ thí nghiệm 2, với độ ẩm khảo sát, ta đã có lượng nước gây men là 33

với men khô (giả sử hàm ẩm là 0%).

- Ứng với men ép 20g, hàm ẩm 40% thì lượng nước cần để gây men Lượng nước gây men = 33,6 – 0,4 x 20 = 25,6g- Ứng với men ép 25g, hàm ẩm 50% thì lượng nước cần để gây men

Lượng nước gây men = 33.6 – 0.5 x 25 = 21.1gTiến hành quy trình tương tự như men khô, so sánh giữa 3 sản phẩm để c

men tối ưu sử dụng làm bánh.2.2. Kết quả - Nhận xét:

Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau:Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3

- Men trong khi ủ nở tốt nhưng bọt khíkhông đều.

- Ruột bánh hơi ướt.- Mùi men nhẹ.

- Bánh xốp nở,nhưng lỗ khí khôngđều

- Vỏ bánh mềm,thơm.

- Bề mặt không nhẵn

- Men trong khi ủ nở kém, bọt khí không đều.- Ruột bánh khô.- Mùi men rất nồng- Bánh nở kém lỗ khí không

đều.- Vỏ bánh chai cứng, ít thơm.- Bề mặt không nhẵn

- Men nở tốt, bọt khđều.- Ruột bánh khô- Mùi thơm.- Bánh nở xốp, lỗ kh

phân bố đều.- Vỏ bánh vàng, mềm.- Bề mặt nhẵn.

Nhận xét:giữa các sản phẩm bánh thì thành phần gần như giống nhau chnhau về loại và lượng men, dẫn đến những thay đổi về cấu trúc và mùi vị bnhận xét trên ta có thể thấy, tuy men ép có hoạt lực mạnh hơn men khô nhưkiểm soát hơn do chất lượng không đồng đều, biểu hiện ở khả năng lên menkhông đồng đều trong sản phẩm. Do đó kết quả lựa chọn của nhóm là sử dụngcho sản phẩm bánh Croissant của mình.



Thí nghiệm 5: KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG

Nướng: trong quy trình này, bánh biến đổi sâu sắc nhất trong giai đoạn ntrước khi nướng bánh không ăn được, sau khi nướng bánh rất phù hợp với dinhcủa con người, trước khi nướng là một khối bột nhào có thể nhào lặn thành hìkhác nhưng sau khi nướng không thể thay đổi hình dạng của bánh được, chỉ có vụn bánh ra.



1. MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH NƯỚNG- Làm chín bánh để phù hợp cho việc sử dụng của con người.- Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzym, để tăng thời gian bảo quản và th

khi sử dụng.- Cố định khung gluten có một loạt những biến đổi để tạo cấu trúc cho - Tạo màu mùi đặc trưng cho sản phẩm.- Giảm ẩm, khi nướng một lượng nước bốc hơi ra môi trường lò nướ

trong bánh sẽ giảm có thể tạo ra cấu trúc xốp giòn cứng hoặc cứng giòn, tăng t bảo quản cho bánh.

2. CHẾ ĐỘ NƯỚNG

Mỗi một loại bánh có chế độ nướng khác nhau , chế độ nướng bánh là gồm 3 thông số: nhiệt độ nướng, thời gian, độ ẩm của môi trường lò nướng.loại bánh khác nhau có cấu trúc bột nhào khác nhau, hình dạng kích thước kháyêu cầu cấu trúc bánh cũng khác nhau. Đối với bánh Croissant thường nướng độ 170 – 1800C, thời gian nướng 10 – 15 phút.

Một vài yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh.2.1. Kích thước bánh

- Nếu kích thước bánh nhỏ nướng ở nhiệt độ cao thời gian nướng ng- Nếu bánh có kích thước lớn nướng ở nhiệt độ thấp thời gian nướn

Bánh lớn phải nướng ở nhiệt độ thấp thời gian dài là do: nếu nướng bánđộ nhiệt độ nướng cao thì bánh tạo vỏ sớm ngăn cản sự nhận nhiệt từ bên ntâm bánh, ngăn cản sự thoát ẩm từ trong lòng bánh ra bên ngoài.

Bánh Croissant có kích thước nhỏ nên thời gian nướng ngắn.2.2. Chất lượng bột

Hàm lượng gluten trong bột nhào yếu, nướng ở chế độ nhiệt độ cao đểtính protein xảy ra nhanh giữ được cấu trúc của bánh không bị xẹp trong lò nướng chậm thời gian nướng kéo dài khung gluten biến tính chậm bởi nhiệt làkhông tạo cấu trúc nở xốp được vì không tạo được cấu trúc.



Hàm lượng gluten cao (sự hút nước càng mạnh) độ ẩm của bột nhào caothời gian nướng phải kéo dài để giảm độ ẩm bột nhào xuống, giảm độ ẩm xuống.

Bột nhào ẩm cao hay cấu trúc chặt thì thời gian nướng cũng kéo dài do ẩm bánh cao thì sự thoát ẩm trong bánh khó khăn nên thời gian nướng phải kéo dàđộ nướng phải thấp.

Bánh Croissant làm từ bột số 9.5 hàm lượng gluten ít, khung gluten khôntriển mạnh do vậy phải nướng nhanh để protein biến tính giữ được cấu trúmạng bánh không bị xẹp. Mặt khác do hàm lượng gluten ít nên khả năng hút n bột nhào kém, độ ẩm bột nhào không cao, không cần mất nhiều thời gian để

ẩm của bánh.3. BIẾN ĐỔI TRONG QUA TRÌNH NƯỚNG3.1. Biến đổi về nhiệt độ

Trong quá trình nướng bánh ban đầu là bánh sống có nhiệt độ bằng nhiệtmôi trường (25 – 300C) khi cho bánh vào trong lò nướng bánh sẽ nhận nhiệt từtrường lò nướng bánh tăng nhiệt độ dần lên. Nhiệt bánh nhận trong qua trình nlàm chín bánh, làm bay hơi nước để giảm độ ẩm, để gia nhiệt cho hơi nước tro

đến nhiệt độ của môi trường lò nướng.Trong quá trình gia nhiệt cho bánh thì phần vỏ bánh nhận nhiệt nhiều và

ruột bánh, khi vỏ bánh nhận nhiệt nó sẽ truyền nhiệt vào phần ruột bánh.Khi phần vỏ bánh nhận nhiệt quá nhiều sự bốc hơi ẩm quá lớn, vò bánh g

đến mức độ làm cho vỏ bánh bị cứng, do nhận nhiệt nhiều nên phản ứng màu mtốt hơn ở trong ruột bánh.

Trong quá trình nướng chia làm ba giai đoạn.

- Giai đoạn dầu nhiệt độ bánh tăng dần nhưng luôn luôn nhiệt độ vỏ bánhanh hơn nhiệt độ ở tâm bánh.

- Giai đoạn trung gian: là giai đoạn ẩm trong bánh chuyển từ pha lỏn pha hơi, tại giai đoạn này nhiệt bánh dần ổn định nhiệt độ vỏ bánh không tnhiệt độ tâm bánh tăng dần. Cuối giai d9aon5 này ẩm tự do trong bánh giảm rất



- Giai đoạn cuối của quá trình nướng nhiệt độ bánh tăng dần đến khi đnhiệt độ môi trường lò nướng.

3.2. Biến đổi về kích thước

Bánh đều tăng kích thước trong quá trình nướng, tăng từ 1.5 – 3 lần so vđầu, do có sự tạo thành CO2 (do nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi). Hơi táchkhi hơi thoát ra đẩy cho bánh giãn nở về thể tích.Trong bánh Croissant khí tạo ra do:

- Khí CO2 được tạo ra trong quá trình lên men.- Do quá trình tạo hình của bánh cán( không khí xâm nhập vào trong bán- Do trong quá trình đánh trộn bột dùng nguyên liệu trứng đánh đến k

thành bọt mịn và bền. Trong nguyên liệu trứng nhất là lòng trắng có chứaalbumin có khả năng tạo bọt trong quá trình đánh trộn và tạo ra khí trong bột nh

- Sự tạo hơi nước đẩy bánh giãn nở thể tíchKhi bánh nhận nhiệt thì khí cũng nhận nhiệt, khí giãn nở thể tích lớn hơ

rắn và chất lòng. Khi nhận nhiệt khí giãn nở thể tích tạo ra một áp lực lớn lgiãn nở thể tích sau đó khí thoát ra bên ngoài để lại những lỗ rỗng trong bánh.

Quá trình giãn nở thể tích của bánh chấm dứt khi vỏ bánh hình thành do

bánh hình thành khí thoát ra dễ dàng hơn, còn khi bánh tạo vỏ áp lực để đẩy btăng lên rất lớn, khí bị nhốt bên trong không thoát ra ngoài được.

Biến đổi kích thước phụ thuộc vào phương pháp làm nở , trong bánh Crlàm nở bằng phương pháp sinh học phụ thuộc vào lượng nấm men, quá trình đó, nhiệt độ và độ ẩm lò nướng.

Kích thước của bánh cũng ảnh hưởng đến độ nở cảu bánh, kích thước blớn bánh kém nở, bánh Croissant có kích thước nhỏ nên cũng kém nở do áp lực

bánh lên là rất lớn.3.3. Biến đổi về độ ẩm

Khi mới đưa bánh vào trong lò nướng, bánh có nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độnướng nên trên bề mặt bánh có hơi nước ngưng tụ (do trong lò nướng cũng



nước) khi gặp nhiệt độ trên bề mặt bánh nhỏ hơn nhiệt độ trong lò nướng nngưng tụ trên bề mặt bánh làm độ ẩm của bề mặt bánh tăng nhẹ.

Trong giai đoạn này vỏ bánh có có độ ẩm cao hơn độ ẩm trong lòng bán

diễn ra sự thoát ẩm hai chiều ẩm trên vỏ bánh một phần thoát ra môi trường lòmột phần di chuyển vào phía trong tâm bánh, đây là một quá trình phụ.Giai đoạn này diễn diễn ra rất ngắn và hầu như không nhận thấy đối

bánh nướng với thời gian ngắn như bánh Croissant,Giai đoạn tiếp theo khi bánh bắt đầu nhận nhiệt, bánh nóng lên đến nhiệ

hơi của nước, nước bắt đầu chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, nước bay hơi btrường lò nướng. Sự thoát hơi nước trên bề mặt bánh luôn lớn hơn ở trong ruột

bánh sẽ hình thành, đây là quá trình chính xảy ra trong quá trình nướng.Quá trình nướng được chia thành 3 giai đoạn- Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm ra môi trường lò nướng tăng dần.- Giai đoạn đẳng tốc: tốc độ bốc hơi ẩm không thay đổi.- Giai đoạn cuối: ẩm tự do trong bánh giảm đi rất nhiều bánh đã bắt

vỏ, ẩm thoát ra khó khăn, tốc độ bốc hơ ẩm trong bánh giảm dần.Trong bánh Croissant ở thời gian từ 5 – 6 phút thì bánh bắt đầu hình thà

bánh.3.4. Biến đổi về màu mùi

Màu, mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánh. Phảtạo màu và tạo mùi là phản ứng luôn mong muốn đẩy mạnh trong quá trình bánh. Nhờ những phản ứng này mà vỏ bánh có tính chất khác ruột bánh mà ch phản ứng caramen và phản ứng melanolin.

Trong bánh Croissant sử dụng dịch quét bề mặt gồm có: dầu ăn, lòng đỏ

đường, nước.Đường saccharose trong dịch quét phân hủy saccharose thành tổ

caramenlin, caramenlan…phản ứng này diễn ra mạnh khi nhiệt độ càng cao, càng nhiều khi thời gian càng lâu.



Phản ứng tạo melanolin xảy ra song song là phản ứng giữa acid amin vàkhử, trong dịch quét có trùng để cung cấp acid amin cho phản ứng.

Quét dịch lên bề mặt bánh làm cho bánh có màu vàng đẹp hơn, do khi n

phần đáy bánh tiếp xúc với khay nướng bằng kim loại ( do nhận nhiệt tốt h phần đáy bánh vàng hơn phần vỏ bánh tiếp xúc với không khí trong môi trưnướng. Ngoài ra quét dịch lên bề mặt với mục đích tránh sự giảm ẩm của bề m

3.5. Biến đổi của cấu trúc3.5.1. Biến đổi của protein

Nhiệt độ cao prtein biến tính không thuận nghịch, trong qua trình biến pthải ra nước. Nếu nước lưu giữ trong ruột bánh thì bánh rất ướt độ ẩm cao, b

và dính, nhưng nước đó được sử dụng để hồ hóa tinh bột trong qua trình nướngKhi protein biến tính không thuận nghịch bởi nhiệt thì mạng gel sẽ mất

đàn hồi, dai dẻo và tạo ra những mao quản (lỗ xốp, lỗ rỗng trong bánh). Bánh bột mỳ có hàm lượng protein cao (bột mỳ mạnh) có thể kéo dài thời gian biến protein, còn đối với loại bánh mà khung gluten kém phát triển như bánh Cr(bánh làm từ bột mỳ yếu, hàm lượng gluten thấp, hàm lượng đường và chất bésữa trong công thức làm bánh cao) thì mong muốn thời gian biến tính của protei

nhanh càng tốt, bởi khi biến tính tạo khung nhanh đỡ được khung bánh, bánh khxẹp trong quá trình nướng.

3.5.2. Biến đổi của tinh bột Hạt tinh bột sẽ bán dính trên khung mạng gluten khi có nhiệt độ tinh bột

cứng lại, hỗ trợ sự tạo thành khung bánh với gluten.Giai đoạn ban đầu của quá trình nướng thì có quá trình hút nước trương

tinh bột, khi đủ nước nó sẽ vỡ hạt tinh bột do tạo ra một áp lực lớn giải p

amylose và amylopectin khi đó độ nhớt của khối bột tăng lên.Quá trình hồ hóa phải có đủ nước để tinh bột hồ hóa hoàn toàn cần lượn

lên đến 2500 lần so với lượng tinh bột. Nước tự do trong bột nhào và nước do biến tính không đủ cho quá trình hồ hóa, do vậy sẽ xảy ra quá trình hồ hóa khô



toàn tinh bột, quá trình này kết thúc khi gần đến nhiệt độ bốc hơi cửa nước.trình hồ hóa nên ẩm tự do trong bánh giảm.

3.6. Biến đổi về enzym và vi sinh vật.

Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng trải qua một nhiệt độ tối thenzym và vi sinh vật hoạt động.Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh Croissant thì có sự thủy ph

bột, protein, chất béo tuy nhiên giai đoạn này diễn ra rất nhanh và hầu như cónhư không xảy ra do thời gian nướng bánh ngắn.

Ở những phút đầu tiên khi mới đưa bánh vào trong quá trình nướng bánhnhiệt đến mức nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật hoạt động, trong bánh Croissan

theo phương pháp sinh học có nấm men, vi khuẩn lactic …khi đó làm tăng hàmCO2, acid lactic hay hàm lượng rượu, thời gian này diễn ra rất nhanh sau 500C ngừnghoạt động còn sau 700 C vi sinh vật bị tiêu diệt.

Đối với loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học người ta mong mudài thời gian này vì kéo dài thời gian này độ nở của bánh sẽ được cải thiện rõkéo dài thời gian này phải lựa chọn chế độ nướng không như nhau ở mọi thtrong quá trình nướng, ví dụ bánh có thể nướng ở nhiệt độ thấp trong giai đoạn

khi protein biến tính rồi người ta tăng nhiệt độ nướng lên .Bánh làm nở bằng phương pháp lên men thường có thể tích khá lớn, khi

bánh có thể tích lớn người ta sẽ quan tâm đến sự hình thành vỏ bánh, phun trong giai đoạn đầu trong quá trình nướng có hai tác dụng:

Làm tăng độ ẩm cho môi trường lò nướng hạn chế quá trình bốc hơi ẩmặt bánh ra môi trường lò nướng hạn chế sự tạo vỏ làm bánh nở.

Hạ nhiệt độ trên bề mặt bánh làm hạ nhiệt độ trong khối bánh làm kéo

gian hoạt động của nấm men. Nhưng đối với bánh Croissant có thời gian nướng nhanh thì các quá trìn

hầu như không xảy ra do vậy không phải phun nước trong qua trình nướng bánh3.7. Biến đổi về khối lượng và khối lượng riêng.

Do có sự thoát hơi ẩm nên khối lượng của bánh sẽ giảm đi.



Thể tích bánh tăng nhưng khối lượng bánh giảm do vậy khối lượng riê bánh giảm.

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Hình dạng (khối lượng của miếng bánh sống), ví dụ như bánh sống dạng mỏng, dẹt thì sự giảm khối lượng của bánh trong quá trình nướng rất cao- Phụ thược vào cấu trúc, độ ẩm bột nhào, đối với một số loại bánh c

phần chất béo thì khó thoát ẩm.- Mật độ bánh sống trong môi trường lò nướng.- Sự tạo vỏ bánh trong quá trình nướng.- Phụ thuộc vào khuôn hay khay thực hiện quá trình nướng.

- Phụ thuộc vào lò nướng chế độ nướng.Bánh Croissant không giảm nhiều khối lượng trong quá trình nướng do cá

hình bánh dày, trong công thức bánh có chứa nhiều chất béo khó thoát ẩm.4. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG

4.1. Buổi thí nghiệm 1

Nướng bánh ở nhiệt độ trên 1700Cnhiệt độ dưới 1800C

Với thời gian nướng 9 phút, bột mỳ số 8 và lượng sữa và nước lên m100(g).

Bánh cháy bề mặt, bề mặt bánh bóng.



4.2. Buổi thí nghiệm phụ 1 Bánh nướng ở nhiệt độ trên và nhiệt độ dưới cùng là 1600C. Nhưng bánh có độ ẩm khác nhau:

- Bánh có độ ẩm 37% nướng trong thời gian 12 phút.- Bánh có độ ẩm 42% nướng trong thời gian 8 phút.- Bánh có độ ẩm 45% nướng trong thời gian 9 phút.

Bánh có độ ẩm cao thì thời gian nướng phải lâu hơn do mất thời gian đẩm trong bánh nhưng kết quả thí nghiệm thì ngược lại, nguyên nhân của sự saikhi đưa bánh vào lò nướng lần 1 thì nhiệt độ của lò nướng chưa đạt tới nhiệt đ(kim chỉ nhiệt độ chỉ nhiệt độ trên 1350C, còn nhiệt độ dưới chỉ 1370C).

Còn khi nướng bánh ở độ ẩm 42% và 45% thì nhiệt độ trên 1570

C, còn nhiệt độdưới 1560C.

Bánh nở xốp, bề mặt vàng đều đẹp, nhưng phần đáy bánh không được v phần trên bề mặt bánh.

4.3. Buối thực hành 2Chọn bánh có độ ẩm 42%, nướng ở chế độ nướng:

Nhiệt độ trên 1600C.

Nhiệt độ dưới là 1700C.Thời gian nướng của mẻ 1: 10 phút.

Màu bánh sản phẩm sau khi nướng chưa đạt.Thời gian nướng của mẻ 2: 9 phút.

Màu bánh chưa đạt.4.4. Buổi thực hành phụ 2

Tiến hành nướng bánh ở: nhiệt độ trên 1600C.

nhiệt độ dưới là 1800C.Dịch quét tăng thêm đường, với thời gian nướng (8 – 9 phút) thì bánh đạ

màu sắc đẹp, bánh nở, xốp mềm. Bề mặt bánh (trên và dưới) đều có màu sắđồng nhau.



Nhóm đã chọn đó là nhiệt độ nướng tối ưu cho sản phẩm bánh Croissantdo nhiệt độ lò nướng không ổn định tuy cài là nhiệt độ trên 1600, nhiệt độ dưới là1700C nhưng đồng hồ đo nhiệt độ chỉ trên 1500C đối với nhiệt trên, chỉ trên 1700C đối

với nhiệt dưới. Trong qua trình nướng khi nhiệt độ trên và dưới gần đạt đượccài đặt thì mới cho bánh vào nướng.

Thí nghiệm 6: THAY ĐỔI NHÂN BÁNH VÀMAGARINE

1. THAY ĐỔI NHÂN BÁNH



Trong công thức làm bánh đầu tiên là sử dụng nhân pate kết hợp với phđối với loại nhân này ăn nhiều sẽ tạo cảm giác ngán do có phomai, nếu bỏ nhiềlàm cho bánh có vị mặn.

Nhóm đã tiến hành khảo sát thêm một số loại nhân :- Bơ đậu phộng kết hợp với bột cao cao.- Nhân thịt.- Đậu xanh kết hợp với bơ đậu phộng.- Xúc xích kết hợp jam bông.Trong các loại nhân theo cảm quan thì nhân thịt và nhân xúc xích kết hợ

jam bông là được thích hơn các loại nhân còn lại.

Độ ẩm của nhân cũng ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc của bánh. Nhân có độ ẩm cao như một số nhân kết hợp với bơ đậu phộng (do

phộng có độ ẩm cao) làm nhân ướt khi tạo hình khó. Khi nướng bánh có sự chutừ nhân vào trong ruột bánh làm cho ruột bánh bị ướt, bánh xẹp không đạt đượcnở đặc trưng của bánh.

Còn đối với những loại nhân khác độ ẩm của nhân không quá lớn, tuy cósự chuyển ẩm giữa nhân và bánh nhưng không quá lớn nên không làm ruột bá

bánh vẫn tạo được sự xốp nở của sản phẩm. Ngoài ra nhân có độ ẩm cao trong quá trình nướng sẽ xảy ra sự thoát ẩm

nhân hơi nước thoát ra đẩy bánh nở có thể làm cho bánh nở không đều bị vặn vmất giá trị cảm quan của sản phẩm.

Còn đối với một số loại nhân mà có độ ẩm thấp hơn ruột bánh ví dụ mộtloại hạt…sẽ dẫn đến sự chuyển ẩm từ trong ruột bánh vào trong nhân làm ctăng độ ẩm lên, còn ruột bánh do truyền ẩm vào trong nhân nên ruột bánh có

khô, cứng.Khi nhân có cùng một độ ẩm nhưng độ chặt của nhân cũng ảnh hưởng

trúc của bánh có thể làm bánh khó nở do cần một lực lớn để thắng trở lực củTrong cúng một loại nhân thì khối lượng nhân cho vào bánh cũng ảnh hưởng trúc của bánh.



2. THAY ĐỔI MAGARINEMagarine là sản phẩm của quá trình hydro hóa dầu thực vật, trong quá

hydro người ta bổ sung thêm sữa, chất làm bền hệ nhũ tương, phụ gia tạo màu

giống bơ do vậy người ta thường hay gọi magarine là bơ giả hay bơ thực vật. Mcó nhiệt độ nóng chảy cao nên ở thể rắn ở nhiệt độ thường.Trong quá trình làm bánh Croissant, lúc tạo hình thường quết một lớp bơ

bột cắt để chuẩn bị tạo hình nhằm mục đích tạo mùi thơm cho bánh sau khi nưđộ xốp nở cho bánh, tăng khả năng giữ ẩm để bánh đạt được cấu trúc mềm kcứng.

Trong quá trình tiến hành làm bánh khảo sát với 3 loại bơ :

- Bơ dẻo Hớn Phong.- Bơ Tường An.- Bơ Flora.

Trong ba loại bơ trên thì bơ Flora là mềm nhất, sau đó là bơ Tường An vcùng là bơ dẻo Hớn Phong do độ ẩm của các loại bơ khác nhau.

Đối với bơ Flora và bơ Tường An thì quết một lớp lên bề mặt bột trướnhân vào tạo hình.

Sản phẩm quết bơ Flora thì không tạo được sự phân lớp tốt, bánh còn ẩruột, sản phẩm không có mùi thơm.

Sản phẩm quết bơ Tường An tạo được sự phân lớp giữa các lớp bánh, scó mùi thơm đặc trưng.

Đối với bơ dẻo Hớn Phong không tạo hình theo cách quét lên bề mặt lá bơ Hớn Phong rất dẻo không thể tạo hính theo cách đó. Bơ Hớn Phong cân 40 nhỏ dải đều lên cục bột nhào rồi gói lại cán chung với bột nhào, cán 5 lần, sau

cắt tạo hình.Sản phẩm sau khi nướng phân lớp rất tốt tạo thành các lớp rõ ràng, sản p

mùi thơm đặc trưng.Sản phẩm có được sự phân lớp tốt là do khi cho bơ vào giữa hai lớp bột c

hai lớp bột không dính vào nhau, không khí trong quá trình cán sẽ được giữ gi



lớp bột, khi nướng do nhiệt độ cao không khí giãn nở tạo ra độ xốp nở và phân bánh.

Shortening cũng là dầu thực vật đã được hydro hóa (gắn thêm hydro là

chuyển dầu thực vật từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn) nhiệt độ nóng chthể rắn ở điều kiện thường, nhưng shortening không được bổ sung sữa hay phmàu mùi. Do hàm ẩm của shortening thấp hơn magarine nên cho vào bánh sẽ l bánh cứng, khô không đạt được cấu trúc mềm như yêu cầu của bánh.

Kết luận: ĐỀ XUẤT CÔNG THỨC VÀ QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM

1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU1.1. Vỏ bánh



- Bột mì (số 9,5)250g- Bơ fraid 50g

- Đường 25g- Muối 3g

- Lòng đỏ trứng ½ trái- Lòng trắng trứng 1trái- Sữa tươi 36,4g

- Bột mì áo 50g

1.2. Nhân- Phô mai 2 miếng nhỏ- Patê 100g- Margarin dẻo Hớn Phong 30g- Xúc xích

- Jam bông1.3. Hỗn hợp phết bánh

- Lòng đỏ trứng 1 muỗng- Dầu ăn 1 muỗng- Đường saccharose 1 muỗng- Nước 1 muỗng

1.4. Gây men

- Men nâu 10g- Nước 33,6 g- Đường 3g

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2.1. Sơ đồ quy trình

Bột Trứng Men, nước,đường

Bơ, sữa

Đường, muối

Nhào trộn

Gây men

Cán, cắt

Đánh mịnRây

Phết mặt bánh

Ủ, 39 -42oC

Tạo hìnhPhô mai, patê,

magarine

Nướng

BánhCroissa

nt

Nước, đường,dầu, lòng đỏ

trứng

Chuẩn bị



2.2. Thông số quy trìnhQua quá trình thí nghiệm ta chọn được một số thông số:- Thời gian dậy men: 10 phút- Thời gian đánh trứng: 3-4 phút- Thời gian trộn bột: 4 phút



- Thời gian ủ bột: 10 phút- Chế độ nướng bánh: nhiệt độ trên 160oC, nhiệt độ dưới 170oC- Thời gian nướng : 8-9 phút.

2.3. Nhận xét sản phẩmTiến hành làm bánh với công thức và quy trình như trên thì sản phẩm nhậcó những ưu điểm sau:

- Bánh tạo hình đẹp, tương đối đồng đều, có sự phân lớp tốt.- Mùi thơm, không có mùi men.- Bánh vàng đều, màu sắc đẹp.- Vỏ bánh mềm, nhẵn, bóng.

- Bánh nở xốp tốt, lỗ khí phân bố đều.- Ruột bánh khô.

3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤTDo những thiếu sót trong cách hiểu, cũng như yếu tố khách quan (ngày n

phẩm cũng là ngày thi) nên nhóm còn thiếu một vài bước trong tiến trình thí nĐó là:

- Xác định độ ẩm bột nhào và độ ẩm sản phẩm.

- Xác các yếu tố cần thiết để tính cân bằng vật chất.Dù thiếu các yếu tố cần thiết nhưng nhóm em cũng xin đưa ra cách tính

bộ để xác định cân bằng vật liệu trong quá trình. Trong quy trình này nguyên lvào và sản phẩm đầu ra ta đã có nên vấn đề cấn xác định là hao phí qua mỗi côdo nguyên nhân chủ quan (thao tác) hoặc khách quan (thiết bị).

3.1. Giai đoạn nhào bộtTừ tổng nguyên liệu đầu vào (m1) cho mỗi mẻ (khoảng 15 bánh) tính bằng tổ

khối lượng cân của tất cả nguyên liệu dùng làm vỏ bánh:m1= m bột mì+ m bơ + msữa+ mđường+ mmuối+ mtrứng+ mhỗn hợp gây men

Ở đây cần chú ý khối lượng hỗn hợp gây men là khối lượng cân củ hỗn khi đã dậy men, hiển nhiên khối lượng này không bằng tổng khối lượng men,



đường gây men, do trong quá trinh gây men nấm men tăng sinh khối, tạo khí làkhối lượng hỗn hợp ban đầu.

Sau khi nhào trộn cân lại khối lượng bột nhào (m2) để xác định tỉ lệ hao hụt (x1):

Nguyên nhân hao hụt trong giai đoạn này có thể do thoát khí trong quánhào trộn, cũng như dính một phần bột nhào vào cối trộn.

3.2. Giai đoạn cán, cắt và tạo hìnhTừ khối lượng m2 của bột nhào, qua quá trình cán cắt tạo hình, ta sẽ cân lại

bộ sản phẩm để xác định m3. Tỉ lệ hao hụt (x2) trong giai đoạn này là:

Hao hụt trong giai đoạn này có thể làm do thoát ẩm, thoát khí, dính trên bvà sản phẩm lỗi (bột thừa do cán cắt không tốt).

3.3. Giai đoạn ủ bánhTừ giai đoạn định hình qua ủ thì thể tích bành tăng mạnh nhưng khối lư

không thay đổi nhiều lắm do khối lượng bánh chỉ thay đổi do khí sinh ra trongquá trình lên men. Tỉ lệ khí sinh ra trong quá trình lên men (x3):

m4: khối lượng cân sản phẩm sau khi ủ3.4. Giai đoạn nướng

Hao hụt trong giai đoạn nướng chủ yếu là do quá trình thoát ẩm, thoát khhụt (x4) này được xác định dựa trên công thức:

4. TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨMTính sơ bộ giá thành nguyên liệu cho một mẻ sản phẩm (khoảng 15 bánh

Croissant nhân phomai pate.



4.1. Giá thành nguyên liệu- Bột mì số 8: 15.000 đ/kg- Bột mì số 11: 16.000 đ/kg

Bột mì số 9,5: 15.500 đ/kg- Đường: 22.000 đ/kg- Bơ fraid : 130.000 đ/kg- Nhân :

Pate : 10.000 đ/100gPho mai : 27.000 đ/8 miếng

- Magarine Hớn Phong: 130.000 đ/kg.

- Sữa: 4.500 đ/bịch- Muối: 2.000 đ/bịch- Dầu ăn: 9.000 đ/chai- Trứng : 2.500 đ/1 quả.4.2. Giá thành nguyên liệu cho mỗi mẻ- Phô mai: 2 miếng nhỏ = 6.750đ- Pate: 50g = 5.000đ

- Magarine Hớn Phong: 40g = 5.200đ- Bột mì số 9,5: 300g (kể cả bột áo) = 4.650đ- Bơ fraid: 50g = 6.500đ- Đường xay: 50g = 1.100đ- Muối+dầu ăn = 2.500đ- Trứng = 2.500đ- Sữa: 50g = 750đ- Nấm men: 10g = 3.000đ

tổng chi phí nguyên liệu cho mỗi mẻ: 37.950đ/mẻ (15 bánh/mẻ).

Vậy chi phí cho mỗi cái bánh khoảng: 37.950/15 = 2.530đ/bánh.



THE END

Documents

banh cang cua