Embed Size (px)
Citation preview
BÁNH BISCUITS
1. ĐỊNH NGHĨA
Bánh biscuits là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì,
đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa, trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ
hơn 5%.
Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuits ít bị sự tấn công của vi sinh
vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.
2. PHÂN LOẠI
Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào
Tính chất bột nhào Loại bánh
Lên men Cracker
Không lên men Cookie , Cracker
Phân loại theo phương pháp tạo hình
Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm
Dai Cán cắt Bánh cán cắt ( Cracker)
Xốp Ép Bánh ép ( Cookie)
Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như phân loại theo hình dạng (tròn,
vuông, chữ nhật, hoa, thú…), theo thành phần bổ sung (bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt,
hạt…), theo đối tượng sử dụng (bánh dành cho trẻ em, bánh dành cho người tiểu đường,
bánh dành cho người ăn kiêng)…
Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:
Cracker: hàm lượng đường, chất béo thấp
Biscuit: hàm lượng đường, chất béo trung bình
Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao
Sơ đồ phân loại bánh biscuits:
3. CÁC LOẠI BÁNH BISCUITS
Cream cracker
Công thức chỉ gồm có: bột mì, chất béo, nấm men và muối. Chất béo sử dụng rất ít
trong bột nhào nhưng sử dụng nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán (đó hỗn hợp chất béo
và bột mì được đánh trộn), nhằm tạo cấu trúc phân lớp nên dễ xảy sự oxy hoá chất béo
sinh mùi ôi, ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm bánh.
Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men, sau đó được cán mỏng
tạo lớp, cắt tạo hình và nướng.
Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn. Bánh mỏng, hơi mềm, giòn
nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Thường ăn cùng với bơ,
phomat, thịt nguội… Bánh có cấu trúc phân lớp.
Cream cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật (65 × 75mm).
Độ ẩm của Cream cracker: 3 – 4%.
Soda cracker
Soda cracker giống Cream cracker ở chỗ đều làm từ bột nhào lên men nhưng khác nhau ở
công thức, quá trình lên men và sự phun bề mặt. Tên “Soda cracker” là do có sự xảy ra phản
ứng kiềm sau khi nướng bánh (còn dư một ít lượng kiềm do sử dụng nhiều sodium
bicarbonate). Soda cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream cracker. Trên bề mặt bánh
thường được phun rưới dầu và muối bột. Rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi
nướng.
Soda cracker có dạng hình vuông (50 × 50mm), dày 4mm, bánh nặng 3 – 3,5g.
Độ ẩm của Soda cracker: khoảng 2,5%.
Savoury (Snack crackers)
Được biết đến với cái tên Ritz, Tuc, Cheddars…là loại bánh có vị mặn, hầu như
không ngọt, kem kẹp dạng bột bơ, bột phomat.
Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như
Soda cracker và Cream cracker.
Bánh được phun chất béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Có
thể phun lên trên 1 mặt hoặc 2 mặt. Chất béo phun lên mặt bánh nhằm giữ mùi không bị
mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh.
Cookie (short dough biscuits)
Cookie khác với những loại bánh khác là làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn
hồi do có mạng gluten rất kém phát triển. Cấu trúc bánh là do sự hòa trộn của protein,
tinh bột và đường.
Bánh có hàm lượng đường và béo rất cao.
Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng.
Độ ẩm: khoảng 1,5 ÷ 2,5%
4. QUY TRÌNH SX
Tìm hiểu về thành phần và vai trò các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất
bánh biscuits
. Bột mì
Bột mì gồm 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Trong sản xuất bánh biscuit chủ yếu sử
dụng bột mì trắng có chất lượng tốt. Nếu sử dụng bột xấu, chất lượng kém (bột có nhiều
cám) thì bánh sẽ có màu sẫm và giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp với sản phẩm
bánh biscuits.
Thành phần hoá học chính:
- Glucid: là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm 71 – 79% trọng lượng chất khô.
- Protein: chiếm 12 – 15% trọng lượng chất khô. Protein gồm 4 loại: albumin,
globulin, glutelin, prolamin. Trong đó,glutelin và prolamin là thành phần chủ yếu chiếm
80% tổng lượng protid, tạo nên gluten của bột mì. Gluten là mạng vừa dai vừa đàn hồi,
có tác dụng giữ khí giữ nước làm nở khối bột nhào.Trong sản xuất bánh biscuit thì hàm
lượng gluten rất quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh thành phẩm.
- Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng chất khô.
- Ngoài ra bột mì còn chứa các thành phần khác như vitamin, khoáng, enzyme…
Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh. Khi ta nhào trộn bột với nước,
protein hấp thu nước bằng gấp hai lần trọng lượng của nó, hạt tinh bột không bị hư tổn
hấp thu khoảng bằng 33% trọng lượng của nó và các hạt tinh bột bị hư tổn hấp thu nước
bằng đúng trọng lượng của nó. Với các loại bánh cookie, do yêu cầu sản phẩm cuối cùng
phải khô, lượng nước cần sử dụng khi nhào trộn ít, do vậy các loại bột kém hấp thu nước,
có hàm lượng protein thấp, có kiểu gluten yếu, giãn và hàm lượng hạt tinh bột hư tổn
thấp được ưa chuộng hơn, phù hợp với đặc tính của sản phẩm hơn.
Vai trò gluten của bánh cookie không được ưu tiên phát triển mạnh (do
không đánh, không khuấy trộn nhiều) mà vai trò tạo cấu trúc cho bánh là nhờ tinh bột,
nhưng cũng cần phải có cấu trúc gluten, để khi gluten giãn ra tạo thành khung, cố định
hình dáng bánh.
. Đường
Tạo vị ngọt.
Tạo màu và tạo mùi: do phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hoá khi đường bị đun
nóng ở nhiệt độ cao.
Tăng cường tác dụng chống hư hỏng: do Saccharose là chất chống oxy hoá trong
bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hoá chất béo.
Tạo cấu trúc:
Đường dùng trong bánh biscuit chủ yếu là đường saccharose (loại RE, RS). Ngoài ra
còn có sử dụng mạch nha với mục đích làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, tăng tính háo
nước, tạo màu, tạo mùi và đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi.
Đối với đường nghịch đảo ít được sử dụng trong bánh cookie do đường này được cấu
tạo bởi nhiều đường đơn mà đường đơn có đặc tính dễ hút ẩm làm bánh không có độ
cứng giòn, hạn chế được sự kết tinh đường nhưng trong cookie lại cần sự kết tinh đường
để làm tăng độ giòn cho bánh. Tuy nhiên, nếu sản phẩm là bánh biscuit hay cookie dạng
mềm (bên trong có kẹp mứt) thì thường sử dụng đường nghịch đảo nhiều sẽ làm tăng độ
ẩm cho bột nhào, kiểm soát được sự kết tinh đường và làm sản phẩm lên màu tốt.
Trong công thức bánh biscuit nếu ta sử dụng nhiều đường dạng hạt cát thì bánh sẽ có
cấu trúc giòn, ít xốp còn nếu sử dụng nhiều đường dạng xay mịn thì bánh lại có cấu trúc
xốp nhiều, ít giòn (nguyên nhân là do cấu trúc hạt đường). Do đó, thông thường khi sản
xuất bánh biscuit muốn có độ giòn và độ xốp như mong muốn thì trong công thức bánh
thường phối hợp cả hai dạng với tỉ lệ thích hợp. Bên cạnh đó, hạt đường càng to mặt bánh
càng có độ rạn nứt và hạt đường càng nhỏ thì mặt bánh càng có độ mịn hơn.
Chất béo
Tạo cấu trúc mềm mại, làm cho sản phẩm bánh biscuit không bị khô khi bảo quản: do
khi nhào bột sẽ xảy ra sự cạnh tranh vị trí trên bề mặt bột giữa pha nước và pha béo.
Nước và protein bột tương tác tạo thành gluten, hình thành mạng lưới cố kết và đàn hồi.
Khi có lẫn chất béo vào thì mạng lưới trên có thể bị phá vỡ phần nào và bánh sau khi
nướng mềm hơn và có xu hướng tan nhanh trong miệng.
Tạo cấu trúc nở xốp: do chất béo làm tăng độ bền màng bọc những bọt tăm giữ khí và
những bọt tăm này sẽ trương nở lên khi gặp nhiệt độ nóng.
Tạo mùi vị thơm: do chất béo tạo nên trạng thái ổn định ở nhiệt độ thường nhưng lại
tan chảy nhanh trong miệng, do vậy đường và các chất mùi vị khác sẽ được phóng thích
nhanh chóng. Sự thu nhiệt của các tinh thể chất béo tan chảy tạo cảm giác mát lạnh và
hấp dẫn trên đầu lưỡi.
Bôi khuôn, chống dính.
Sau đây là một số loại chất béo thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh
biscuit:
Bơ
Bơ là dạng nhũ tương nước trong dầu, có các dạng bơ sau:
Milk Butter: chứa hơn 80% chất béo của sữa, có muối hoặc không có muối (1,5%)
AMF (Anhydrous milk fat): chứa 100% chất béo của sữa, không có nước và muối,
ở dạng rắn.
Butter oil: thuộc loại bơ khử nước nhân tạo, chứa 100% chất béo gồm chất béo
động vật và thực vật, không có nước và muối, ở dạng lỏng.
BOS (Butter oil substitute): đây là chất thay thế bơ. Chế biến mô phỏng theo cấu
trúc giống bơ và có cho tinh bơ hay mùi bơ.
Các loại bơ trên đều có thể sử dụng được trong công nghệ sản xuất bánh nhưng ta nên
dùng bơ lạt để dễ điều chỉnh hàm lượng muối trong công thức.
Shortening
Là dầu thực vật đã được tinh luyện, hydro hoá do đó giúp giảm sự oxy hoá của không
khí lên các nối đôi, nhờ vậy làm tăng giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian
bảo quản, đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm khi thay thế một phần bơ.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng shortening (xem phần Phụ lục)
Trạng thái của chất béo được biểu thị bằng chỉ số quan trọng là SFI (Solid
Fat Index), đây là chỉ số chỉ pha rắn trong hỗn hợp là bao nhiêu phần trăm tương ứng ở
nhiệt độ đó. Đối với bơ thì nhiệt độ thích hợp nhất là 180C tương ứng với chỉ số SFI là
24%, ở nhiệt độ này thì hệ nhũ tương không bị phá vỡ, độ rắn của khối bơ không quá
cứng, bơ ở trạng thái mềm dẻo. Nhiệt độ càng cao thì chỉ số SFI càng giảm, phần trăm
pha lỏng càng nhiều. Khi sử dụng bơ có chỉ số SFI càng cao thì bột nhào của bánh cookie
sẽ ở trạng thái mềm (soft) chứ không còn ở dạng tơi, xốp, mịn (short) và điều này sẽ ảnh
hưởng lớn đến công đoạn định hình cũng như cấu trúc bánh sau khi nướng.
Độ rắn của chất béo ảnh hưởng đến thời gian nhào và độ đồng nhất của
khối bột nhào. Nên chất béo cứng cần làm chảy trước khi đưa vào khối bột nhào. Tuy
nhiên ta cần làm chảy chất béo ở nhiệt độ phòng (bơ ở dạng paste), vì nếu ta làm chảy
bằng cách đun nóng thì sản phẩm cookie sẽ trở nên rất cứng khi làm nguội.
Trứng
Tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh tơi xốp: thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là
chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hoá chất béo tốt, giúp cho bánh cho bánh có cấu trúc bền
vững hơn.
Đối với bánh cookie, ta không nhất thiết phải sử dụng trứng, vì vai trò của
trứng trong bánh cookie không quan trọng nếu có sử dụng trứng trong công thức chỉ
nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sữa
Tạo màu: các acid amin có trong sữa tham gia vào phản ứng tạo màu khi nướng làm
bánh có màu sắc đẹp, sáng và đồng thời tăng thêm hương vị cho bánh.
Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho bánh.
Trong sản phẩm bánh biscuit thường sử dụng sữa bột (sữa nguyên béo, sữa béo, sữa
không béo) hoặc sữa đặc có đường. Để tiện cho chuyên chở, bảo quản, giá rẻ tốt nhất
dùng sữa bột không béo. Thành phần hoá học của sữa phụ thuộc vào sữa tươi ban đầu và
phương pháp chế biến.
Nước
Là dung môi hòa tan các nguyên liệu, các chất trong bột nhào.
Tác nhân tạo độ rắn chắc cho bánh: vì thúc đẩy sự hình thành gluten, hồ hóa tinh bột.
Muối
Tác dụng điều vị.
Tác dụng làm gluten chặt lại làm tăng khả năng hút nước.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng muối iốt
Các phụ gia làm nổi thường sử dụng trong công thức cookie
Tên phụ gia Chức năng Liều lượng
(GMP)Tiếng Việt Tiếng Anh
Natri
bicarbonate
(NaHCO3)
Sodium
bicarbonate
(Baking soda)
Điều chỉnh độ acid, chống đông vón,
tạo xốp. Không để lại mùi, nhưng khả
năng tạo khí kém (50%) và tạo ra bọt
khí nhỏ. Nếu dùng lượng nhiều sẽ dư
NaCO3 (chất kiềm mạnh) làm bánh có
màu sẫm khi nướng kèm theo mùi xà
phòng hoặc hạt quá thô không phân tán
đều trong bột nhào thì sẽ xuất hiện đốm
nâu trên bề mặt bánh.
GMP
Amoni
bicarbonate
(Bột khai)
(NH4)HCO3
Ammonium
bicarbonate
Điều chỉnh độ acid, tạo xốp.
Tạo bọt khí lớn (82%) và nhiều nhưng
để lại mùi khai trong bánh.
GMP
Natri
pyrophospha
t
(Na2H2P2O7)
Sodium
pyrophosphat
e (SAPP)
Chất ổn định, điều chỉnh độ acid, kiểm
soát quá trình nổi.
Lượng dùng
đủ để trung
hòa NaHCO3
Hai hóa chất thông dụng nhất là: Ammonium bicarbonate và Natri bicarbonate
Các chất khác
Vanilin: dạng tinh thể trắng, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu và các dung môi
hữu cơ khác, rất ít tan trong nước.
Màu beta – caroten: tạo màu vàng đẹp cho bánh.
Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Chuẩn bị và cân nguyên liệu
Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp
cho sản xuất. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ
thích hợp.
Thực hiện: các nguyên liệu phải đạt yêu cầu về kĩ thuật, nhiệt độ và định lượng mới
đưa vào sản xuất. Tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu khác nhau thì tính chất bột nhào sẽ
khác nhau và dẫn đến cấu trúc, mùi vị bánh khác nhau. Đối với bánh cookie, hàm lượng
đường cao, béo cao thì bột nhào xốp, bánh có vị ngọt béo, bánh cứng và xốp.
Thông số kiểm soát:
- Bơ: 18 - 20 oC
- Các nguyên liệu khác: 25 – 28 oC
b. Đánh kem
Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là trộn bột kem. Vì shortening, đường và
sữa bột ở dạng rắn, khó phân tán trong khối bột nhào nên giai đoan này nhằm tạo hỗn hợp
kem nhuyễn, mịn và đồng nhất, tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn bột kem, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bột kem.
Thực hiện: đầu tiên đánh shortening, bơ, màu beta - caroten thật đều và mịn khoảng 1
– 2 phút, kế đến rây sữa bột, đường, muối, tinh vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn,
không vón cục và đồng nhất.
Thông số kiểm soát:
- Thời gian đánh : 4 ÷ 5 phút
- Kem phải mịn, đồng nhất, không bị vón cục.
- Không tồn trữ kem.
- Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC
c. Trộn bột – kem
Mục đích: nhằm tạo ra bột nhào có hỗn hợp bột – kem đồng nhất.
Thực hiện: đây là giai đoạn hình thành cấu trúc bánh. Protein của bột mì hút nước,
trương nở và kết dính các hạt tinh bột lại với nhau tạo thành mạng gluten. Nhưng do bánh
cookie có hàm lượng đường cao, béo cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình nhào
trộn bột (do tính cạnh tranh nước của đường với các thành phần khác tốt hơn và do tính kị
nước của chất béo) nên protein không được hydart hóa toàn bộ, làm hạn chế sự hình
thành gluten và tinh bột tạo gel cũng kém hơn .Vì vậy, cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp
những phần tử protein và tinh bột. Trong khi đó, cấu trúc bánh cracker là mạng gluten
liên tục bao bọc lấy phần tinh bột bên trong.
Đây cũng là giai đoạn rất quan trọng, chế độ nhào trộn ảnh hưởng lớn đến tính chất
của bột nhào và ảnh hưởng đến công đoạn sau của quy trình sản xuất là định hình.
Thiết bị nhào trộn của bánh cookie thường dùng dạng tay trộn hình mỏ neo (đối với
thiết bị nhào trộn của bánh cracker thì là dạng trục nằm ngang).
Thông số kiểm soát:
- Nhiệt độ nước lạnh: 5 – 10 oC
- Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC
- Thời gian trộn: 1 – 2 phút
- Nhiệt độ khối bột nhào phải đạt 24 ÷ 260C, tránh để nhiệt độ bột nhào quá cao,
nếu không bột nhào sẽ trở nên dai và đàn hồi dẫn đến cấu trúc bánh không đạt
được độ cứng, xốp, giòn như mong muốn.
Bột nở khi hòa tan với nước thì dễ dàng phân bố đều trong bột nhào nhưng khả năng
tạo khí của sodium bicarbonate kém, cần thiết phải tăng lượng sử dụng nhưng như thế sẽ
dư lượng kiềm trong bột nhào. Do đó, ta cần cho sodium bicarbonate vào khâu cuối cùng
với quá trình nhào trộn cùng với bột mì. Ta hoà tan ammonium bicarbonate vào nước
ngoài mục đích hòa tan còn với mục đích làm giảm bớt mùi ammonia (mùi khai). Và mục
đích của sự kết hợp giữa các chất tạo nở bánh là làm cho khí CO2 được tạo ra trong suốt
quá trình nướng được nhiều và nhỏ.
d. Định hình
Mục đích: tạo hình dạng thích hợp cho sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan,
chuẩn bị cho công đoạn nướng, tạo sản phẩm đồng đều về kích thước giúp bánh khi
nướng chín đều, tránh hiện tượng bánh bị cháy hay chưa chín.
Thực hiện: bột nhào sau khi được nhào trộn, thì đưa qua máy ép tạo hình nhằm tạo ra
hình dạng bánh đồng đều có khối lượng như quy định.
e. Nướng bánh
Mục đích: đây là giai đoạn quan trọng và phức tạp nhất. Quá trình nướng tạo ra các
biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu, giúp bánh chín, ăn được, ngoài ra góp phần tạo màu
sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Thực hiện: bánh được đem nướng trong lò nướng, nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và
từ hỗn hợp không khí nóng đến bánh. Chế độ nướng ảnh hưởng rất lớn đến bánh thành
phẩm.
Làm nguội
Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng, chuẩn bị cho giai
đoạn tiếp theo là đóng gói.
Thực hiện làm nguội bằng thông gió tự nhiên hay bằng quạt. Bánh sau khi làm nguội
đến nhiệt độ phòng thì được chứa vào khay và đem đóng gói. Do bánh có cấu trúc xốp,
chóng hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào khâu đóng gói sau khi
được làm nguội. Nhưng nếu bánh còn nóng hoặc còn ấm mà đem bao gói ngay thì bánh
sẽ mềm, ẩm và ỉu bánh do sự ngưng tụ hơi nước (hiện tượng đọng sương bên trong bao
bì) dẫn đến làm hỏng cấu trúc bánh và khó bảo quản.
Thông số kiểm soát:
- Nhiệt độ bánh sau làm nguội: 35 ÷ 400C
- Độ ẩm bánh: 2,3 – 3,3%
Chất lượng cảm quan: Bánh có hình dạng theo như thiết kế ban đầu; cấu trúc giòn,
xốp; màu vàng tươi, không bị trắng hay nâu đen; thơm mùi bơ sữa, không có mùi lạ.
Không có tạp chất.
f. Xếp bánh và đóng gói
Mục đích: bảo quản sản phẩm, tránh sự hút ẩm của không khí gây mềm bánh, nhằm
hoàn thiện sản phẩm, tạo kiểu dáng bao bì đẹp mắt, thu hút người tiêu dùng, thuận tiện
trong vận chuyển.
Thực hiện: xếp bánh vào khay, khay phải được đậy kín hoặc để trong bao nylong và
đậy kín, không để bụi bẩn rơi vào, không để hở, bánh sẽ mềm.
