Bai Tieuluannuocmam 6065

LUÂN VĂN TỐT NGHIỆP

Đề tài: Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước

mắm

............, Tháng .... năm .......

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU.........................................................................................3CHƯƠNG I......................................................................................5

1.1 .Giới thiệu về enzyme nhân tạo..............................................51.2. Các nguồn thu enzyme...........................................................61.3. Quy trình nuôi và phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme..........................................................................................9

1.3.1. Nguyên lý.........................................................................91.3.2. Phương pháp nuôi cấy.....................................................9

1.4. Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến nước mắm...................................................................................122.2. Thuyết minh quy trình.........................................................14

2.2.1. Nguyên liệu....................................................................142.2.2. Xử lý nguyên liệu..........................................................192.2.3. Quá trình thủy phân của cá............................................202.2.4. Kéo rút và lọc.................................................................232.2.5. Gây hương cho nước mắm.............................................232.2.6. Tiến hành pha đấu nước mắm........................................242.2.7. Bao gói bảo quản...........................................................24

2.3. Một số phương pháp chế biến nước mắm...........................242.3.1. Phương pháp cổ truyền..................................................242.3.2. Phương pháp hiện đại....................................................26

Kết luận..........................................................................................27Tài liệu tham khảo.........................................................................28

MỞ ĐẦU

Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông

ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là

nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ

lâu đời. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang

đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra

sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có

nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết,

Miền Trung có nước mắm Phú Quốc….

Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người

dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.

Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với

lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân

tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị

đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó nước mắm còn

có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi

cơ thể khi suy nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng

cung cấp năng lượng tạm thời khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn

bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm

để lấy năng lượng.

User, 05/13/13,

Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Xã hội ngày càng phát triển, việc sản xuất cũng theo đó mà

phát triển theo, xưa kia sản xuất chỉ phục vụ cho gia đình và

nhân dân quanh vùng dần cung cấp cho cả nước. Tuy nhiên xu

hướng của nước ta hiện nay và của cả thế giới là phải hội nhập

quốc tế do đó mà sản phẩm thủy sản nói chung và nước mắm

nói riêng không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà còn

phải đáp ứng thị trường nước ngoài, muốn vậy sản phẩm phải

đảm bảo về chất lượng cũng như số lượng đồng thời hạ giá

thành sản phẩm mới tăng được sức cạnh tranh trên thị trường

quốc tế.

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử

dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở

nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước

trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở

Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin

có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm

có mùi vị không giống nhau

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có

mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên nó có nhược điểm là

độ đạm không cao, chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1

năm hoặc có thể lâu hơn) hiệu quả kinh tế không cao, giá

thành sản phẩm cao vì vậy không kinh tế, Vài chục năm gần

đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn

Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắmTrang 4


thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu

ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước .Trong đó

tiêu biểu là: sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản

xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu

giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường

khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần

đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm. Vì thế nhóm

chúng em đã tìm hiểu đề tài “Sử dụng enzyme nhân tạo

trong quá trình sản xuất nước mắm”



CHƯƠNG ITỔNG QUAN

1.1 .Giới thiệu về enzyme nhân tạo Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh

học, các chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử

dụng hầu hết trong các lĩnh vực như: Chế biến thực phẩm, nông

nghiệp, chăn nuôi, y tế, và đặc biệt là trong công nghệ sản xuất

nước mắm…Hằng năm lượng enzyme được sản xuất trên thế giới

đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được

phân phối trong các lĩnh vực khác nhau. Phần lớn enzyme được

sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử,

xúc tác cho các phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là

enzyme được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên. Ngoài

ra enzyme là chất xúc tác hữu cơ có bản chất protein, đóng vai trò

quan trọng trong sự sinh tồn và phát triển của sinh vật. Do enzyme

có bản chất là protein nên có đầy đủ tính chất của protein. Enzyme

xúc tác rất mạnh so với chất xúc tác vô cơ. Dựa vào đặc điểm này

mà ta lợi dụng enzyme trong công nghệ sản xuất như nước mắm,

mắm tôm chua, bột cá thực phẩm…Mỗi loại enzyme xúc tác cho

một phản ứng khác nhau. Và trong sản xuất nước mắm người ta

thường sử dụng enzyme proteaza. Nhóm enzyme này có tác dụng

xúc tác thủy phân protein là chính. Ngoài ra Proteaza là enzyme

được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số nghành sản xuất



như chế biến thực phẩm, sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông

nghiệp...

Qua nhiều năm việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như một

nguồn cung cấp proteaza đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và

sản phẩm được tạo ra nhiều hơn. Tuy nhiên giá thành chế phẩm

proteaza còn khá cao, do đó cũng hạn chế việc sử dụng rộng rãi

enzyme trong sản xuất

Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên

nguồn enzyme ở vi sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi

sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn… Có thể nói vi sinh

vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy

mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống.

Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác quá

trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử

protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin. Ngoài

ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận

chuyển axit amin.

Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức

năng từ mức độ tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất

rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và

virus) đến thực vật (đu đủ, dứa...) và động vật (gan, dạ dày bê...).

So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những

đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ



thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu

trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới

dạng tinh thể đồng nhất. Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme

khác nhau nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi

cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng

1.2. Các nguồn thu enzyme Vì enzyme là những chất không thể chế biến bằng phương

pháp tổng hợp hóa học người ta thường thu chúng từ các nguồn

sinh học. Mặc dù enzyme có trong tất cả các cơ quan mô của động

vật, thực vật cũng như trong tế bào vi sinh vật song việc tách

enzyme nhất là tách với quy mô công nghiệp thuận lợi về kinh tế

chỉ có thể tiến hành trong những trường hợp mà vật liệu có chứa

một lượng lớn enzyme cũng như cho phép thu được enzyme với

hiệu suất cao. Và có ba nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản là

- Các mô và cơ quan động vật

- Mô và cơ quan thực vật

- Tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn…)

Trong tất cả các nguồn có nguồn gốc từ động vật thì tuyến

tụy, màng nhầy, dạ dày, tim …những phế liệu của công nghiệp thịt

dùng để tách enzyme rất tiện lợi. Dịch tủy có chứa amilaza, lipaza,

proteaza, ribonucleaza và một số enzyme khác. Từ ngăn thứ 4 của

dạ dày bê nghé người ta thu chế phẩm renin để làm đông sữa trong

sản xuất phomat. Renin là chế phẩm enzyme có giá trị lớn trong



công nghiệp. Tuy vậy, để sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và

trong nền kinh tế quốc dân, proteaza động vật ít thuận lợi do sản

xuất chúng bị hạn chế và lượng nguyên liệu để thu enzyme không

lớn lắm. Các nguyên liệu này có thể sử dụng trong nhiều lĩnh vực

khác.

Từ thực vật người ta cũng thu được một số chế phẩm enzyme

thủy phân như papain, bromelin, fixin. Đó là các proteinaza thực

vật. Người ta thu papain từ nhữa (mủ) đu đủ xanh bằng cách khuấy

nhữa đu đủ một thời gian và sau đó tách lấy kết tủa protein và đem

sấy khô nghiền nhỏ. Bromelin thu từ thân dứa, sau khi hái quả

người ta bỏ lá và ép thân lấy dịch rối dùng dung môi hữu cơ kết tủa

enzyme trong dịch ép. Fixin được tách từ dịch ép thân và lá giống

Ficus.

Thực vật (malt đại mạch và các hạt nảy mầm khác ) cũng là

nguồn enzyme có truyền thống được dùng trong công nghiệp rượu,

bia, bánh kẹo. Malt chủ yếu có chứa amilaza hoạt động còn các

enzyme thủy phân khác hoạt động yếu. Tuy thế thu các chế phẩm

enzyme thuần khiết từ malt không phổ biến và không kinh tế, bởi

lẽ khi tách enzyme tinh khiết từ malt thì những chất không hòa tan

quý giá (tinh bột, protid ) sẽ không được sử dụng. Malt là nguyên

liệu thiếu và đắt vì thế thu được nó cần phải có hạt có độ phát dục

cao. Lượng enzyme thu được từ thực vật không lớn lắm so với

lượng nguyên liệu hao.



Từ các nguồn nguyên liệu động, thực vật chính có thể chiết

xuất các chế phẩm enzyme, chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên

liệu đó vì nguyên nhân nào khác (về công nghệ hay kinh

tế….)không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với quy mô công

nghiệp lớn các chế phẩm enzyme nhằm thỏa mãn các nhu cầu của

nền kinh tế. Như vậy trong các nguồn nguyên liệu sinh học thì

nguồn nguyên liệu vi sinh vật là dồi dào và đầy hứa hẹn. Vì dùng

vi sinh vật làm nguồn nguyên liệu để sản xuất các chế phẩm

enzyme sẻ khắc phục được mọi khó khăn và hạn chế mà trong quá

trình sản xuất enzyme từ hai nguồn động, thực vật đã gặp phải.

Chúng ta không thể không công nhận vi sinh vật là nguồn

nguyên liệu vô tận để sản xuất enzyme với một lượng lớn và có thể

mở rộng để sản xuất tới phạm vi cần thiết, đồng thời việc thu chế

phẩm cũng dễ dàng và có thể thỏa mãn trong một mức độ lớn nhu

cầu các nghành công nghiệp khác.

Hệ enzyme vi sinh vật vô cùng phong phú. Từ vi sinh vật

không những chỉ có thể thu được một số lớn các enzyme khác

nhau, mà từ một số rất lớn các vi sinh vật đã biết luôn luôn có thể

tìm được những vi sinh vật có phức hệ enzyme thích ứng tốt hơn

nhiều với điều kiện của sản xuất. Vi sinh vật có thể đồng hóa bất

kỳ một chất nào trong thiên nhiên. Trong lúc đó có nhiều chất mà

động, thực vậtkhông thể đồng hóa được. Enzyme của vi sinh vật có

hoạt tính rất mạnh, vượt xa các sinh vật khác. Người ta tính được



rằng trong vòng 24h, vi sinh vật có thể chuyển hóa một lượng

thức ăn gấp 30 – 40 lần so với trọng lượng cơ thể của chúng. Ưu

việt lớn của việc thu enzyme từ vi sinh vật là có khả năng tăng

cường sinh tổng hợp các enzyme nhờ chọn giống khi tạo được

những biến chủng có hoạt lực cao. Vi sinh vật rất nhạy cảm với

hoạt động của môi trường , có khả năng thích ứng nhanh chóng với

nguồn dinh dưỡng. Vì khi thay đổi điều kiện sống của vi sinh vật

hoặc tác động lên chúng bằng các tác nhân khác nhau có thể thay

đổi dễ dàng hệ enzyme cũng như hoạt tính của chúng và tăng tối đa

sự tổng hợp các enzyme trong vi sinh vật nuôi cấy. Điều đó cho

phép ta có thể tạo được những enzyme theo ý muốn, dễ dàng thu

được enzyme có độ thuần khiết cao. Vi sinh vật sinh sản với tốc độ

cực nhanh, khối lượng lại nhỏ, kích thước bé nhưng tỉ lễ enzyme

trong tế bào tương đối lớn nên quy trình sản xuất chế phẩm khá dễ

dàng, thao tác thuận lợi, hiệu suất thu hồi cao. Trong một thời gian

ngắn, với một quy mô nhỏ có thể sản xuất được một lượng lớn chế

phẩm enzyme.

Trong sản xuất nước mắm có nhiều hệ enzyme tham gia nhưng

trong đó chủ yếu là hệ enzyme proteaza tham gia quá trình thủy

phân protein. Do vậy để thúc đẩy quá trình thủy phân protein hay

rút ngắn thời gian chế biến chúng ta phải bổ sung enzyme proteaza

vào. Nguồn enzyme proteaza được thu từ nhiều nguồn khác nhau

như chúng ta đã nêu ở trên tuy nhiên trong bài tiểu luận này chúng



em sử dụng enzyme proteaza thu nhận từ nấm mốc Aspergillus

oryzae để bổ sung.

1.3. Quy trình nuôi và phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme

Yêu cầu mốc có hình xạ khuẩn, ty to, mập không tiết ra độc tố

và có màu vàng hoa cau.

1.3.1. Nguyên lý Trong nấm mốc chứa một lượng enzyme proteaza như: Inulaza,

Imetaza, Proteolictic, Glutaminza…Chính hệ enzyme này khi cho

nấm mốc vào thịt cá nó kết hợp với enzyme trong nội tạng của cá

làm tăng quá trình thủy phân của thịt cá, rút ngắn thời gian chế

biến nước mắm.

Enzyme proteaza enzyme

enzyme

Protein polypeptit peptit

acid amin

1.3.2. Phương pháp nuôi cấy Để nhận chế phẩm enzyme proteaza từ vi sinh vật có thể dùng 2

phương pháp nuôi cấy: Phương pháp nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy

bề sâu.

Vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc điển hình, do đó

phương pháp nuôi cấy bề mặt là phương pháp được sử dụng nhiều

nhất. Ưu điểm của phương pháp này là dễ dàng sấy khô, ít hao tổn



đến hoạt tính của enzyme, chế phẩm thô dễ vận chuyển. Không cần

thiết bị phức tạp chỉ cần nuôi trên khay và buồng nuôi giữ ở nhiệt

độ và độ ẩm thích hợp quá trình sản xuất ít tốn năng lượng. Ngoài

ra phương pháp này không đòi hỏi vô trùng tuyệt đối nếu vi sinh

vật nhiễm tạp phát triển thì chỉ cần loại bỏ phần nhiễm tạp đó đi

còn nếu sử dụng phương pháp nuôi cấy chìm thì phải bỏ hoàn toàn

môi trường cấy đó.

Phương pháp nuôi cấy bề mặt là phương pháp nuôi cấy vi sinh

vật mà khi vi sinh vật sinh trưởng phát triển nó sẻ mọc trên bề mặt

môi trường cấy( rắn hoặc lỏng) và còn được gọi là phương pháp

nuôi cấy nổi. Thường sử dụng môi trường rắn để nuôi cấy vì dễ

thao tác, đơn giản hơn. Môi trường trước khi nuôi cấy được làm

ẩm (50 – 60%) nhiệt độ tùy vào loài vi sinh vật, nhiệt độ thích hợp

để nấm mốc phát triển là 30 – 32oC.

Môi trường rắn nguyên liệu thường là các nguyên liệu tự nhiên

như cám mì, cám gạo, mảnh ngô, đậu tương …thường dùng nhất là

cám.

1.3.3. Sơ đồ nuôi và phát triển nấm mốc


Môi trường

Hấp chín

Làm nguội

Cấy giống

Nuôi dưỡngSấy khôBao góibảo quản


Giải thích quy trình

Môi trường

Cám gạo 85%, bột đậu nành 1,62%, bột ngô 4,19%, trấu 9,19%.

Trong đó cám gạo là thành phàn chủ yếu nó ảnh hưởng lớn nhất

đến khả năng sinh enzyme proteaza của nấm mốc. Nên chọn loại

cám mới có hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%, kích thước hạt cám

tương đối lớn để môi trường dễ thông khí. Trấu thêm vào để tăng

độ xốp, nhưng không quá nhiều vì nó sẻ làm cho môi trường nghèo

chất dinh dưỡng làm cho khả năng phát triển của nấm mốc chậm

lại, dẫn đến khả năng tổng hợp enzyme giảm.

Môi trường trước khi nuôi cấy được làm ẩm, độ ẩm thích hợp cho

nấm mốc phát triển là 55 – 60% nếu khô quá nấm mốc sẻ chậm



phát triển, nếu ướt quá sẻ làm cho vi khuẩn phát triển, như vậy sẽ

dễ nhiễm tạp đồng thời khó thông khí cho môi trường nuôi cấy.

Hấp chín

Trong quá trình hấp chín sẽ làm một phần protein thành dạng

hòa tan hoặc thành acid amin, còn tinh bột thì một phần tạo thành

đường hoặc các phân tử khác nhỏ hơn, giúp cho nấm mốc dễ dàng

phát triển. Ngoài ra hấp còn có mục đích thanh trùng nguyên liệu

tránh nhiễm vi sinh vật.

Sau khi hấp xong được àm nguội bằng không khí lạnh, sạch hoặc

bằng nước xuống nhiệt độ 36 – 38oC thì gieo mốc giống vào và

sau đó trộn đều.Quá trình nuôi cấy thường kéo dài từ 35 – 48 giờ

tùy thuộc vào thời gian hoàn thành việc tạo ra enzyme.

Nuôi dưỡng phát triển

Toàn bộ chu trình phát triển của nấm mốc trên môi trường cám

có thể chia làm ba thời kỳ sau.

Trong 10 – 14 giờ đầu, xảy ra sự trương đính bào tử và bắt đầu

mọc nấm. Trong thời kỳ này phòng nuôi cấy cần giữ ở nhiệt độ

không dưới 28 – 30oC để không kìm hãm sự phát triển ban đầu của

chúng.

Qua thời gian trên hệ sợi nấm bắt đầu phát triển nhanh, thời kỳ này

kéo dài trong 14 – 18 giờ. Nấm mốc phát triển mạnh mẽ sử dụng

một lượng lớn các chất dinh dưỡng hô hấp rất mạnh và lượng nhiệt

thoát ra nhiều. Vì vậy trong lớp canh trường nhiệt độ tăng lên đến



37 – 40oC và có thể cao hơn tùy vào độ dày của lớp. Do đó cần

phải thổi không khí điều tiết nhiệt độ không thấp hơn 28 - 29oC và

có độ ẩm tương đối cực đại.

Thời kỳ thứ ba kéo dài trong 10 – 12 giờ. Trong thời kỳ này quá

trình trao đổi chất xảy ra không mạnh mẽ và dần dần yếu đi, lượng

nhiệt thoát ra bé hơn, nhưng sự tạo enzyme có thể xảy ra nhiều.

Phụ thuộc vào tính chất sinh lý của chúng và sự kết thúc tổng hợp

enzyme mà có thể làm ngừng sự phát triển của nấm mốc vào một

thời gian bất kỳ.

Sấy khô

Canh trường bề mặt của nấm mốc sau khi thu nhận xong đem

nghiền nhỏ ( trong máy nghiền đặc biệt) và sấy khô đến độ ẩm 8 –

12% để sử dụng. Chế phẩm enzyme thu được dưới dạng chế phẩm

thô.

Bao gói, bảo quản

Sau khi sấy khô enzyme được cho vào túi PE hàn kín miệng

hoặc giấy chống ẩm và được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát,

tránh ánh nắng mặt trời.

1.4. Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến nước mắm

- Thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong cá, rút

ngắn thời gian chế biến nước mắm.



- Tăng độ đạm cho nước mắm.



CHƯƠNG II

Chế biến nước mắm có sử dụng enzyme nhân tạo

2.1. Quy trình sản xuất


Đóng gói/ bảo quản

Thủy phân

Chượp chín

Kéo rút, lọc

Bã 1

Bã 2

Phá bã

Xác mắm

Dịch lọc 1

Dịch lọc 2

Nguyên liệu

Muối Enzyme proteaza

Chượp gây hương

Kéo rút

Thành phẩm

Pha đấu

Phân bónThức ăn gia

súc

Nước hâm

BổSung muối3%/lần

Nước muối 23oBé


2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Nguyên liệu

CáNguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng

vai trò quan trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm,

do đó việc lựa chọn nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất

cũng là một vấn đề dáng quan tâm.

Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá

cơm thì có hương vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua

chượp gây hương ( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những

cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá

tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị kém đặc trưng, do đó

phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị.

Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm

ngon là do các nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt

động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản xuất không

thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.

Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme

proteaza trong thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình



thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì vậy cùng một thời gian sản xuất 6

– 12 tháng thì ở các ô bể có nguyên liệu là cá cơm thủy phân triệt

để hơn, không có mùi vị tanh ngái của cá.

Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy

phân, khi sử dụng cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm

không ngon và hương vị kém hơn là do cá tạp có hàm lượng mỡ

cao nên trên bề mặt xuất hiện một lớp máng mỡ dày. Sự khác nhau

cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành phần hóa học, về hình

dạng kích thước của chúng.



Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như:

cá lục, cá tráp, cá liệt, cá tạp những loài cá có giá trị kinh tế thấp.

Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm, nên

ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm vì vậy cá phải đạt

các yêu cầu sau:

- Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit

thấp( < 0,1%) là tốt nhất.

- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ

không tốn nhân công cho công đoạn xử lý nguyên liệu,

đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt cá tiếp xúc muối



sẻ tăng lên làm chop quá trình thủy phân diễn ra nhanh

chóng.

- Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm

nguyên liệu chế biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc

tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới nhất của viện Hải

Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị

thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất

đi khả năng gây đọc tố cho người sử dụng.

- Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá

ngừ, cá thu, cá sòng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có

chứa nhiều axitamin histidin, đây là một tiền chất của amin

histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao. Hàm

lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng

nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt

độ thấp hơn 5oC thì chỉ một lượng ít histamin được hình

thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 – 20oC thì một

lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy

phân protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ

hơn có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa

histidin thành histamin.

Muối



Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có

muối thì cũng không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối

cũng được lựa chọn phù hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào

nguồn gốc có thể chia ra các loại: Muối mỏ, muối biển, muối

giếng. Do đặc điểm của nước ta có bờ biển dài, lại có khí hậu nhiệt

đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ

biến nhất và thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối

sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của nước mắm.

Trong công nghệ ướp muối người ta thường dùng muối hạng 2 và hạng 3.



Trong muối ăn hằng ngày ngoài thành phần chính là NaCl còn

có các thành phần khác như CaCl2, MgCl2 …những muối này có độ

hòa tan lớn hơn NaCl do đó sẻ làm cản trở quá trình thẩm thấu của

NaCl vào cá. Độ hòa tan của các muối thể hiện qua bảng.

Ngoài ra các muối này còn làm cho mùi vị màu sắc của sản

phẩm kém đi, nếu trong thành phần của muối chứa nhiều tạp chất

thì nước mắm có vị đắng chát, ngoài ra trong muối còn có chứa

một lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽ gây đau đầu

buồn nôn. Do vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt

thì phải lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, và phải đạt các yêu

cầu như sau:



- Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết

cao ít lẫn tạp chất, muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là

muối được bảo quản trong một tháng trở lên, là những muối

không kết tinh, không vón cục, độ rắn cao, không ẩm ướt,

không có vị đắng chát.

Enzyme

Nước mắm là quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành các

sản phẩm dạng trung gian như polypeptid, dipeptid, peptid, pepton

và cuối cùng là các acid amin dưới tác dụng của enzyme proteaza

trong bản thân nguyên liệu cá. Dữa trên cơ sở đó muốn rút ngắn

thời gian chế biến nước mắm, ta cần tạo điều kiện thích hợp cho

enzyme proteaza hoạt động để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân.

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về nước mắm đã có nhiều nha

khoa học đã nghiên cứu sử dụng enzyme Proteaza nhân tạo để rút

ngắn quá trình thủy phân thịt cá, từ đó rút ngắn thời gian chế biến

nước mắm. Các nguồn để thu enzyme thì như chúng tôi đã giới

thiệu ngay từ đầu: Như enzyme có nguồn gốc từ thực vật, động

vật, từ vi sinh vật, mặc du mới nghiên cứu những năm gần đây,

nhưng những nghiên cứu về enzyme từ vi sinh vật đã đem lại

những thành tựu đáng kể, đóng góp to lớn vào thành công chung

của việc nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm.



Enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật được sử dụng ưu việt hơn các

nguồn enzyme khác vì:

Khi sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật sẻ chủ động

hơn về nguồn nguyên liệu enzyme, mặt khác chu trình sinh

trưởng của vi sinh vật ngắn vì vậy hiệu suất thu hồi enzyme

cao hơn.

Có thể dễ dàng nhanh chóng điều hòa, định hướng sự tổng

hợp enzyme cần thiết trên cơ sở thay đổi môi trường, chọn

lọc hoặc gây đột biến ở chủng vi sinh vật.

Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có

thể sử dụng phế thải của các nghành công nghiệp khác.

Độ tinh khiết và độ đòng đều cao, không tạo mùi vị lạ cho

sản phẩm, vì vậy chất lượng sản phẩm thu được sẻ cao hơn.

Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu

hồi đạm từ nguyên liệu cao, tăng hiệu quả kinh tế, đồng thời

thu được sản phẩm có chất lượng cao.

2.2.2. Xử lý nguyên liệuCá được thu mua từ các thuyền đánh bắt, chợ các đầu nậu, cân

phải rửa sạch các tạp chất như bùn, rác thải, tạp chất còn lẫn trong

cá.

Nguyên liệu được nhập về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa

trên kích thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên

liệu làm nước mắm là đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá



trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều nhau như vậy quá trình thủy

phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do còn lại trong bã gây tổn thất

đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng nước mắm.

Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và kích thước lớn thì

phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình thủy

phân diễn ra hoàn thiện hơn.

Muối phải sử dụng muối ăn đã qua bảo quản, ít nhất là muối đã

được bảo quản hơn một tháng.

Enzyme: Sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật, trực tiếp

đưa vào sản xuất, sử dụng chế phẩm enzyme proteaza từ nấm mốc

Asp. Oryzae dưới dạng bột khô và tỷ lệ muối ban đầu so với cá là

8% sau 3 ngày thì bổ sung muối một lần, mỗi lần 3% cho đến khi

tổng khối lượng muối đủ 25%, thời gian thủy phân tùy theo

phương pháp thủy phân. Nếu thủy phân tự nhiên thì hết 10 – 15

ngày.

2.2.3. Quá trình thủy phân của cá

Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm

Trong quá trình ướp muối cá, các thành phần của cơ thịt cá bị

biến đổi mà chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của

proteaza có sẵn trong bản thân cá thành các sản phẩm trung gian

rồi thành acid amin.

Proteaza E E

Protein polipetid peptid acid amin



Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của

enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài

kiểu liên kết nhất định.

- Nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, papain,

bromelin. Các proteaza trước hết thủy phân protein.

- Nhóm peptitdaza chỉ có

carboxypeptitdaza,aminopeptitdaza, dipeptitdaza. Các

enzyme này trước hết thủy phân các polypeptit.

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc

tác theo sơ đồ:

E +S ES E+P

Trong đó E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến

nước mắm thì S chủ yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa

enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong nước mắm chủ yếu là acid

amin và các peptid bậc thấp.

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước.

Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất

enzyme protein, bước này xảy ra khá nhanh liên tiếp không bền.

Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến

làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng.

Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch

chuyển thay đổi electron, dẫn đến cự cực hóa các mối liên kết tham



gia vào phản ứng và sự biến dạng mối hình học của nối liên kết

đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt

động của, làm cho protein hoạt động làm cho quá trình thủy phân

diễn ra dễ dàng hơn.

Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin, peptit cấp thấp, giải

phóng enzyme.

Các hệ enzyme tham gia vào quá trình

Trong quá trình chế biến nước mắm có rất nhiều hệ enzyme

tham gia nhưng trong đó chủ yếu là hệ enzyme proteaza tham gia

quá trình thủy phân protein gồm có: metaloproteaza và

serin_proteaza, acid proteaza.

- Hệ metaloproteaza

Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng

độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giàm dần từ

tháng thứ 3 trở về sau. Enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả

năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy

phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4- 5.

- Hệ serin proteaza

Điển hình là tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai

đoạn đầu hoạt động yếu đến tháng thứ 2 bắt đầu phát triển đến giá

trị cực đại và giảm dần qua tháng thứ 3 cho đến khi chượp chín.Hệ

enzyme này thường bị ức chế bởi chuỗi peptit nằm trong cấu trúc



enzyme. Và được hoạt hóa bởi enzyme cathepsin B nhưng men

cathepsin bị ức chế bởi nồng độ muối cao trong quá trình chế biến

nước mắm. Vì vậy để enzyme cathepsin hoạt động được ta phải

cho muối nhiều lần. Enzyme serin proteaza hoạt động mạnh ở môi

trường pH= 5 – 10 mạnh nhất ở pH = 9.

- Hệ acid proteaza

Hệ enzyme này có nhiều trong cơ thịt cá, điển hình là enzyme

cathepsin D. Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối

khoáng 15% nên chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ

của quá trình thủy phân

Vai trò của vi sinh vật (VSV )

VSV có mặt ngay từ đầu của quá trình chế biến do nguyên liệu,

dụng cụ và từ môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối cao

nên chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu

tiên khi muối chưa kịp tác dụng, có một ít VSV gây thối hoạt động.

Với sự hình thành của nước bổi, độ mặn tăng dần lên, khi đạt từ

12% trở lên thì VSV gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi

khuẩn hầu như cũng bị ức chế. Như vậy trong quá trình chế biến



nước mắm sự tham gia của VSV trong quá trình thủy phân tương

đối yếu nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm trong quá

trình chế biến thì vi khuẩn gây hương đã tham gia khá tích cực.

Tiến hành thủy phân

Nguyên liệu cá sau khi được xử lý đạp dập trộn đều với 0,1%

chế phẩm enzyme proteaza đảo trộn đều trong 30 phút, để enzyme

khuếch tán trong nguyên liệu, sau đó trộn với muối tỉ lệ 6% so với

nguyên liệu cá và cho vào thùng có nắp đậy. Hằng ngày mở nắp

đánh khuấy 2 lần mỗi lần khoảng 10 – 15 phút. Sau khi đánh đảo

xong thì đậy nắp lại tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào khối chượp,

sau 2 – 3 ngày thì cá nát nhừ và xảy ra hiện tượng cá đòi muối

(khối chượp sủi bọt, mùi tanh bốc lên ) lúc này ta cho thêm 3%

muối nữa, sau 10 – 12 ngày chượp đã vào giai đoạn đã ổn định,

mùi không còn tanh, có mùi nước mắm nhẹ. Chượp chín khi thấy

nước cốt có màu vàng nâu đến màu cánh gián.

2.2.4. Kéo rút và lọc

Khi chượp đã chín ( kết thúc quá trình thủy phân ) ta chuyển

sang giai đoạn lọc, để chượp ổn định khoảng 2 – 3 ngày, ta mở nút

lù cho dịch lọc chảy ra thùng hứng , điều chỉnh lưu lượng sao cho

dịch lọc chảy ra được trong, không bị vẫy đục, dịch thu được gọi là

dịch lọc 1, kéo rút qua chượp gây hương. Phần bã còn lại ta cho

nước thuộc vào khuấy đảo 3 – 4lần trong một ngày cho lượng đạm



còn trong bã hoà tan ra. Lượng nước thuộc cho vào mỗi lần 25% so

với nguyên liệu ban đầu. Sau hai ngày khuấy đảo để yên 2 – 3

ngày bã chượp lắng xuống thì mở nút lù lọc như trên. Dịch lọc thu

được gọi là dịch lọc II, bã 2 lúc này còn lượng đạm rất ít, lượng

đạm tổng quát còn khoảng 4 – 5g/l thì đem nấu phá bã, dịch phá

bã thu được gọi là nước thuộc dùng để kéo rút nâng đạm ở các mẻ

sau. Bã còn lại có thể đem chế biến làm thức ăn chăn nuôi hoặc

phân bón. Dịch lọc 2 thu được có nhiều loại, loại có hàm lượng

đạm tổng quát >13g/l thì đem đi gây hương, loại có hàm lượng

đạm tổng quát <13g/l thì đem dùng làm nước thuộc, kéo rút cho

các đợt sau. Nước dùng để nấu phá bã là loại nước muối có 22oBé.

2.2.5. Gây hương cho nước mắm

Sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme nhân tạo có ưu điểm là

thời gian chế biến ngắn nhưng nhược điểm của nó là nước mắm

tạo ra không có mùi vị đặc trưng. Vì vậy sau khi thu được nước

mắm ta tiến hành tạo hương cho nó.

Đây là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm có

bổ sung enzyme nhân tạo.

Dich lọc 1 và 2 có hàm lượng đạm tổng quát >13g/l sẻ được đem

kéo rút qua chượp gây hương. Tỷ lệ nước mắm cho vào chượp

chiếm khoảng 50% khối lượng chượp trong bể sao cho nước mắm

ngấm vỉ nén 10cm. Ngâm trong khoảng 2 ngày cho ổn định sau đó

kéo rút náo đảo 3 – 5 ngày liên tục tùy theo chất lượng của chượp



gây hương, các lần sau thì thời gian gây hương dài hơn. Khi nước

mắm có mùi thơm đặc trưng thì rút ra, tiếp tục cho mẻ khác vào.

Tiếp tục cho đén khi chượp không còn khả năng gây hương nữa.

Nước mắm khi gây hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác

định hàm lượng đạm tổng quát để làm cơ sở cho quá trình pha đấu

nước mắm sau này.

2.2.6. Tiến hành pha đấu nước mắm

Sau khi gây hương xong ta tiến hành pha đấu nước mắm để thu

được nước mắm có độ đạm theo yêu cầu.

Dùng công thức đường chéo để pha đấu.

A C – B loại AoN

C

B A – C loại BoN

2.2.7. Bao gói bảo quản

Sau khi pha đấu xong ta thu được nước mắm có độ đạm đạt theo

yêu cầu. Ta có thể đụng trong các can nhữa hoặc trong chai dán

nhãn. Thành phẩm được bảo quản trong kho chuyên dùng, kho khô

ráo thoáng mát tránh xa các nguồn lây nhiễm.



2.3. Một số phương pháp chế biến nước mắm

2.3.1. Phương pháp cổ truyềnDo đặc điểm về khí hậu, địa lý, phong tục tập quán của mỗi

vùng khác nhau, nên ở mỗi nơi lại có quy trình chế biến riêng đặc

trưng cho vùng miền đó.

+ Phương pháp đánh khuấy – Phương pháp Cát Hải, Hải Phòng.

Đặc điểm của phương pháp

- Cho muối nhiều lần.

- Cho thêm nước lã vào trong quá trình chế biến chượp.

- Đánh khuấy liên tục, phơi nắng.

- Kéo rút theo phương pháp lọc từng thùng.

- Nấu phá bã sau khi kéo rút nước mắm.

+ Phương pháp chế biến nước mắm miền nam – Phương pháp gài

nén


- Cho muối một lần hoặc nhiều lần

- Không thêm nước lã vào trong quá trình chế biến chượp

- Không đánh khuấy, tiến hành gài kỹ và nén chặt.

- Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không.

+ Phương pháp hỗn hợp


- Kết hợp giữa hai phương pháp gài nén và đánh khuấy.

- Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén



- Sau đó mới thực hiện phương pháp đánh khuấy.

+ Ưu nhược điểm của phương pháp cổ truyền

Ưu điểm:

- Sản phẩm thu được có chất lượng cao, hương vị đặc trưng.

- Đòi hỏi kỹ thuật không cao, trang thiết bị đơn giản, chi phí

sản xuất thấp.

Nhược điểm

- Thời gian chế biến dài, hiệu quả kinh tế không cao.

- Lượng đạm mất đi lớn

- Tốn nhiều diện tích mặt bằng sản xuất.

- Công nhân đòi hỏi có tay nghề cao.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm thấp.

2.3.2. Phương pháp hiện đạiSử dụng enzyme nhân tạo từ bên ngoài vào, bổ sung vào quá trình

thủy phân thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng từ đó

thu được nước mắm thành phẩm.

Ưu điểm

- Thời gian chế biến ngắn.

- Hiệu quả kinh tế cao

- Lượng đạm mất đi ít hơn.

- Không tốn nhiều mặt bằng, công nhân không đòi hỏi kinh

nghiệm cao.



- Vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn.

Nhược điểm

- Nước mắm không có mùi vị đặc trưng

- Tốn chi phí cho công đoạn gây hương.

- Đòi hỏi kỹ thuật cao



Kết luậnNước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao và không thể thiếu được trong bữa ăn

hắng ngày của người dân Việt Nam.

Nước mắm là một loại nước chấm khá đặc trưng được chế biến

từ cá và muối với một quá trình phân giải khá phức tạp do tác dụng

của enzyme trong cá và vi sinh vật của cá hoặc từ ngoài vào.

Nghề nước mắm của nước ta được truyền từ đời này qua đời

khác theo một công thức nhất định, dần dần các địa phương đã cải

tiến phương pháp cho phù hợp với thị hiếu của từng vùng miền.

Tuy nhiên xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người

ngày một tăng cao sản xuất không đơn thuần chỉ đáp ứng đủ nhu

cầu trong nước mà phải xuất khẩu ra nước ngoài do vậy chúng ta

phải tìm hiểu nghiên cứu ra những phương pháp sản xuất mà đem

lại một số lượng lớn đồng thời chất lượng phải đảm bảo để đáp

ứng đủ nhu cầu thị trường.Vì vậy mà hiện nay nhiều cơ quan

nghiên cứu, trường học, các cơ sở sản xuất đã tìm ra nhiều phương

pháp để cải tiến chất lượng nước mắm, rút ngắn thời gian chế biến

đem lại hiệu quả kinh tế cao. Và phương pháp sử dụng nguồn

enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến cũng là một trong

những phương pháp được nhiều nhà máy sản xuất hiện nay áp

dụng.



Tài liệu tham khảo1. Lê Phan Thùy Hạnh, Bài giảng công nghệ chế biến thủy hải

sản.

2. Nguyễn Văn Canh, Chế biến nước mắm.

3. Lê Ngọc Tú, Lê Doãn Diện và các tác giả, Hóa sinh công

nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2000.

4. Th.s Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến

thủy hải sản, Trường ĐH Cần Thơ, 2005

5. http://www.fineprint.com .


Documents

Bai Tieuluannuocmam 6065