Nghiên cứu bổ sung Saccharomyces.cerevisiae trong quá trình lên men hạt ca cao để nâng cao chất lượng sản phẩm

Phạm Văn Thao, Phan Thanh Bình, Nguyễn Thị Thoa, Trần Thị Thắm Hà, Võ Thị Dung, Võ Văn Thắng, Nguyễn Tố Cát TriệuPhòng Sinh hóa và Công nghệ sinh học, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên

1. Mở đầu

Lên men hạt cacao là quá trình cần phải có và đóng vai trò quan trọng nhất để tạo ra sản phẩm hạt cacao khô được dùng trong công nghệ chế biến sô cô la. Quá trình này có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hình thành chất lượng sản phẩm hạt ca cao khô. Quá trình lên men hạt cacao có sự hiện diện của vi sinh vật và enzyme, đây là các xúc tác quan trọng cho các phản ứng sinh hóa trong hạt nhằm tạo ra các tiền hương vị sô cô la (đường khử, acid amine, polyphenol…) (Wood and Lass, 2001). Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khá phức tạp và bao gồm 2 giai đoạn: giai đoạn 2 ngày đầu là quá trình lên men yếm khí chủ yếu có sự hiện diện của các nấm men chuyển hóa đường thành rượu etylic hoặc acid lactic, giai đoạn tiếp theo là lên men hiếu khí có sự hiện diện của nấm men và vi khuẩn để chuyển hóa rượu thành acid acetic. Acid lactic không bị giảm đi trong quá trình làm khô và gia nhiệt do đây là acid khó bay hơi, trong khi đó acid acetic dễ dàng bay hơi trong quá trình gia nhiệt. Để làm giảm vị chua trong hạt cacao thì các phản ứng sản sinh acid phải theo chiều hướng tạo acid acetic từ rượu ê ty líc. Trong quá trình lên men hạt cacao cần một lượng acid nhất định để phá vỡ cấu trúc tế bào, làm chết hạt, xúc tác một số phản ứng sinh hóa để tạo hương, do đó xu hướng nghiên cứu để tạo ra acid dễ bay hơi sau khi thực hiện các tác dụng của mình trong quá trình lên men được đặt ra. N ghiên cứu bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae vào trong quá trình lên men hạt ca cao nhằm đưa các phản ứng theo xu hướng tạo acid acetic là hướng nghiên cứu chính được đặt ra nhằm giảm độ chua của sản phẩm cuối cùng, tăng chất lượng của hạt cacao khô.

2. Vật liệu và phương pháp2.1 Vật liệu

Nguyên liệu là hạt ca cao từ các quả đạt độ chín thu hái của giống Forastero và Trinitario.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae được phân lập từ quá trình lên men hạt cacao và nhân nuôi từ phòng TN sinh hóa và công nghệ sinh học- Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên.

2.2 Phương pháp

Bố trí thí nghiệm:

- Hạt ca cao được lên men 6 ngày trong thùng gỗ, đảo trộn 2 lần vào ngày thứ 2 và thứ 4 của quá trình lên men.

- Nấm men Saccharomyces.cerevisiae có mật độ 107 - 108 CFU/g, được nuôi cấy trên môi trường Hasen và được bổ sung vào ngày đầu tiên của quá trình lên men.

CT1: Bổ sung theo tỉ lệ 100 mg nấm men/kg hạt tươi

CT2: Bổ sung theo tỉ lệ 300 mg nấm men/kg hạt tươi

CT3: Bổ sung theo tỉ lệ 500 mg nấm men/kg hạt tươi

CT4: Đối chứng không bổ sung nấm men

- Lấy mẫu: Mẫu được lấy 24 giờ/lần tại 5 điểm chéo góc của thùng lên men, ở độ sâu 15cm, khối lượng mỗi lần lấy để phân tích các chỉ tiêu là 300g hạt tươi.

- Thí nghiệm 1 yếu tố, 4 công thức, mỗi công thức 100 kg hạt ca cao tươi, thực hiện 3 lần lặp lại.

Chỉ tiêu theo dõi:

Trong quá trình lên men: Nhiệt độ khối ủ, số lượng nấm men, hàm lượng cơm nhầy, pH hạt qua các ngày lên men

Phân tích chất lượng hạt khô: pH của hạt, Hàm lượng vỏ, đánh giá màu sắc hạt (cuttest), đánh giá thử nếm. Các mẫu được lấy có khối lượng 300g ở ẩm độ 7,5%, bảo quản 2 tháng trước khi phân tích các chỉ tiêu.

Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu bằng phần mềm Excel

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Khảo sát sự biến đổi trong quá trình lên men

3.1.1. Biến đổi của hàm lượng cơm nhầy trong quá trình lên men

Hàm lượng cơm nhầy giảm trong 2 ngày đầu của quá trình lên men hạt cacao do nấm men, vi khuẩn phá vỡ cấu trúc của tế bào liên kết phần cơm nhầy và các pectin trong đó (Wood and Lass, 2001). Song song với quá trình này thì phản ứng tạo rượu từ đường cũng được xảy ra và làm cho hàm lượng rượu tăng lên, phản ứng này do xúc tác chủ yếu của các nấm men (đặc biệt là S.cerevisiae). Nếu hàm lượng cơm nhầy giảm nhanh thì sẽ rút ngắn được giai đoạn lên men yếm khí và tạo điều kiện cho các vi sinh vật hiếu khí hoạt động để tạo ra acid acetic của hạt ca cao.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Ngày lên men

%

CT1

CT2

CT3

ĐC

CT1 35,37 27,10 19,63 16,93 13,27 9,70 6,10

CT2 35,37 26,50 18,90 16,27 13,70 10,30 6,33

CT3 35,37 27,80 20,47 16,73 14,27 10,33 7,30

ĐC 35,37 30,87 25,03 20,10 16,60 13,27 9,03

0 1 2 3 4 5 6

Biểu đồ 1: Diễn biến của hàm lượng cơm nhầy trong quá trình lên men

Kết quả cho thấy việc bổ sung nấm men đã cho tốc độ hàm lượng cơm nhầy giảm xuống nhanh hơn công thức đối chứng. Sau 2 ngày đã giảm từ hơn 30% xuống còn dưới 20% so với đối chứng là 25,03% (biểu đồ 1). Đây là một kết quả đáng khích lệ bởi đã giảm được 1 ngày so với đối chứng khi mức độ được cho là thoáng khí khi hàm lượng cơm nhầy khoảng dưới 20% so với khối lượng hạt cacao (Phan Thanh Bình, 2011). Tuy nhiên sau 6 ngày lên men thì hàm lượng cơm nhầy chỉ còn dưới 7%, điều này sẽ làm cho lớp vỏ của hạt mỏng và khả năng bảo quản thấp hơn so với đối chứng do dễ bị vỡ trong quá trình đóng bao và vận chuyển.

3.2.2. Ảnh hưởng của nấm men bổ sung đến nhiệt độ khối hạt trong quá trình lên men

Nhiệt độ của khối ủ đánh giá mức độ lên men của khối hạt ca cao. Nhiệt độ tăng lên là khi các phản ứng sinh hóa trong quá trình ủ diễn ra càng mạnh mẽ tức đã có sự chuyển hóa các hợp chất bên trong hạt, làm chết mầm, giảm hàm lượng nước, giảm vị đắng, vị chát. Nhiệt độ tăng lên thì quá trình lên men hạt tốt do các phản ứng sinh hóa trong hạt hoàn thiện và nhanh hơn. Quá trình lên men ca cao diễn ra theo hai giai đoạn. Giai đoạn đầu là lên men yếm khí (48 giờ đầu) nấm men hoạt động là chủ yếu (phản ứng tỏa ra một lượng nhiệt là 93,3kJ/mol) và giai đoạn sau là giai đoạn hiếu khí, trong giai đoạn này các phản ứng tỏa một lượng nhiệt lớn làm nhiệt độ tăng lên (Phạm Trí Thông, 1999).

20

25

30

35

40

45

50

Ngày lên men

Nhiệt độ (oC)

CT1

CT2

CT3

ĐC

MT

CT1 22,7 28,78 34,92 46,68 41,66 42,38 40,46

CT2 22,7 27,4 32,72 44,32 40,62 42,56 39,5

CT3 22,7 26,68 31,88 43,1 41,66 42,34 40,44

ĐC 22,7 25,66 30,4 40,62 42,16 44,8 42,54

MT 25,9 25,3 26,1 27,7 26,9 27 25,8

0 1 2 3 4 5 6

Biểu đồ 2: Diễn biến nhiệt độ (oC) trong quá trình lên men

Kết quả cho thấy ban đầu nhiệt độ của các nghiệm thức thấp hơn nhiệt độ môi trường do lượng nước trong cơm nhầy của các nghiệm thức còn nhiều. Nhiệt độ của khối ủ tăng lên qua các ngày lên men, 2 ngày đầu của quá trình lên men là giai đoạn hoạt động của nấm men và một số ít vi khuẩn sinh acid lactic nên nhiệt độ không tăng nhiều, nhiệt độ trung bình của CT1 tăng cao nhất (34,92oC) và thấp nhất là ĐC (30,4oC). Việc tăng nhiệt độ trong giai đoạn này là do việc bổ sung nấm men nên việc lên men yếm khí xảy ra nhanh hơn, lượng cơm nhầy mất đi nhiều hơn, lượng nước cũng mất đi nhiều hơn nên nhiệt độ khối ủ của các nghiệm thức bổ sung nấm men có sự tăng cao hơn đối chứng. Nhiệt độ của các nghiệm thức bổ sung nấm men đạt giá trị cao nhất sau khi tiến hành đảo lần 1, với sự đảo trộn làm oxy thâm nhập vào làm thông thoáng khối ủ tạo thuận lợi cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động. Giai đoạn này có sự tham gia của vi khuẩn acetic chuyển hóa ethanol thành acid acetic. Phản ứng tỏa ra một lượng nhiệt lớn làm cho các nghiệm thức tăng lên. Nhiệt độ trung bình của CT1 đạt cao nhất vào ngày thứ 3 đạt 46,68 o C, đây là nhiệt độ khá thích hợp cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong tế bào để tạo nên các tiền hương vị sô cô la và màu sắc của hạt cacao (Phan Thanh Bình 2011). Trong khi công thức đối chứng nhiệt độ cao nhất vào ngày thứ 5 chỉ đạt 44,8o C.

3.2.3. pH hạt cao cao trong quá trình lên men

Trong lớp cơm nhầy của hạt ca cao tươi acid citric chiếm từ 1 - 3% về khối lượng , tuy nhiên trong nội nhũ hạt thì không có sự hiện diện của acid nên pH ở giá trị cao trên 6,5 (Phan Thanh Bình 2011). Trong quá trình lên men, acid lớp ngoài sẽ thấm dần vào trong khối hạt và làm giảm độ pH trong khối hạt một cách nhanh chóng, các acid này sẽ xúc tác các phản ứng hóa học, làm vỡ tế bào, làm chết mầm hạt.

4,5

4,9

5,3

5,7

6,1

6,5

6,9

Ngày lên men

pH

CT1

CT2

CT3

ĐC

CT1 6,74 6,52 6,21 5,44 5,41 5,12 5,05

CT2 6,74 6,51 6,32 5,53 5,42 5,15 5,1

CT3 6,74 6,55 6,3 5,46 5,36 5,06 4,94

ĐC 6,74 6,57 6,41 5,61 5,3 5,01 4,87

0 1 2 3 4 5 6

Biểu đồ 3: Diễn biến pH hạt ca cao trong quá trình lên men

Kết quả đánh giá trong thí nghiệm cho thấy sự giảm pH của khối hạt nhanh hơn đối chứng trong 2 ngày đầu và sau đó duy trì giá trị pH xung quanh mức 5,0. Đến các ngày cuối cùng có thể hàm lượng acid thực trong hạt sau lên men là cao nhưng trong quá trình phơi và gia nhiệt để xác định pH đã làm cho một lượng lớn acid acetic bay hơi và kéo pH lên cao hơn so với đối chứng. Đây là kết quả của việc sử dụng nấm men Sacharomyces cerevisiae chuyển hóa hầu hết đường thành rượu nên lượng acid acetic được sinh ra nhiều nhưng lại dễ dàng bay hơi trong quá trình làm khô và gia nhiệt. pH của hạt ở ngày thứ 6 cao nhất là CT2 đạt 5,10, thấp nhất là đối chứng pH=4,87 điều này chứng tỏ việc ứng dụng nấm men là có kết quả đáng khích lệ và theo chiều hướng nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.2.4 Mật độ nấm men trong quá trình lên men

Nấm men xuất hiện từ ngày đầu tiên của quá trình ủ hạt do lớp cơm nhầy giàu glucose, fructose và sucrose (hàm lượng tổng số 10-15%) và pH ban đầu tương đối thấp pH= 3,3-4,0, chủ yếu do nồng độ acid citric cao 1-3% . Một hàm lượng tương đối cao của pectin và các polysaccharide khác 1-2% làm tăng tính keo của lớp cơm nhầy và hạn chế sự khuếch tán của không khí tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển.

Bảng 1: Mật độ của nấm men trong quá trình lên men

Ngày lên men

Mật độ nấm men (CFU/g hạt tươi)

Đối chứng CT1 CT2 CT3

0 2,70*106 2,70*106 2,70*106 2,70*106

1 3,30*106 4,50*106 4,20*106 4,40*106

2 11,00*106 24,00*106 29,00*106 48,00*106

3 0,80*106 0,86*106 0,97*106 0,93*106

4 3,60*106 2,60*106 6,30*106 5,30*106

5 1,90*106 6,60*106 1,50*106 2,50*106

6 3,40*106 4,60*106 5,30*106 2,50*106

Nấm men xuất hiện ngay từ ngày đầu tiên của quá trình ủ hạt. Kết quả thí nghiệm cho thấy số lượng khuẩn lạc nấm men tăng dần từ ngày ủ thứ nhất đến ngày ủ thứ 3 (từ 24h – 72h) và giảm dần từ ngày ủ thứ 4 đến ngày ủ thứ 6 (từ 96 – 144h). Mật độ tế bào nấm men ban đầu là 2,7 x 106 tế bào/gam hạt tươi , đạt giá trị cao nhất vào ngày ủ thứ 2. Cao nhất là CT3 đạt 48 x 106 CFU/gam hạt tươi và thấp nhất là đối chứng đạt 11 x 106 CFU/gam hạt tươi. Điều này được giải thích là trong 2 ngày đầu lên men yếm khí thì nấm men sinh trưởng, phát triển và xúc tác các phản ứng sinh hóa mạnh mẽ. Sau quá trình đảo trộn ở ngày thứ 2 thì có sự tham gia của oxi nên quá trình lên men hiếu khí xảy ra, giai đoạn này các vi khuẩn sản sinh acetic hoạt động chủ yếu nên lượng nấm men trong khối hạt giảm dần từ 48*10 6 xuống 0,93 * 106CFU/g hạt tươi. Các kết quả này phù hợp với các nghiên cứu từ Ghana , Cộng hòa Dominican , Nigeria , West Africa .

3.2. Đánh giá chất lượng hạt ca cao khô sau lên men

3.2.1. Hàm lượng vỏ và pH, TA của hạt ca cao khô

Vỏ lụa là thành phần không được sử dụng trong sản xuất sô cô la. Hàm lượng vỏ lụa phụ thuộc vào gen di truyền, thời gian lên men, chất lượng lên men, vỏ lụa càng thấp thì nhà sản xuất sô cô la càng ưa chuộng nhưng hạt dễ bị vỡ trong quá trình bảo quản. Đối với pH và TA là các chỉ tiêu về chất lượng chính của hạt, hạt ca cao được coi là lên men tốt nếu có giá tri pH cao và TA thấp ở ngưỡng pH từ 5,13 – 5,3 tương ứng với TA từ 1,42 – 1,14 . Các nước vùng Đông Nam Á có hạt cacao được cho là chua nên thường có độ pH từ 4,6 – 4,8 (Phan Thanh Bình, 2011; Phạm Hồng Đức Phước, 2005, Phạm Văn Thao và Cộng sự 2008).

Bảng 2: Ảnh hưởng của nồng độ nấm men đến hàm lượng vỏ của hạt khô.

Công thức Hàm lượng vỏ pH TA (ml NaoH 0.1N/g)

CT1 11,46 5,25 1,42

CT2 11,67 5,20 1,48

CT3 13,71 5,18 1,52

ĐC 14,04 5,08 1,61

Kết quả cho thấy hàm lượng vỏ thấp nhất là CT1 11,46% và cao nhất là ĐC 14,04% (bảng 2). Như vậy việc bổ sung nấm men làm cho giai đoạn đầu của quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, lượng cơm nhầy giảm đi nhanh. Quá trình lên men diễn ra tốt hơn làm cho lượng vỏ của hạt cũng phần nào được giảm đi đáng kể.

Kết quả xác định giá trị pH và TA cho thấy pH cao nhất ở CT1 (5,25), tiếp theo là CT2 (5,20), Đối chứng có giá trị thấp nhất (5,08). Giá trị pH cao chứng tỏ quá trình lên men diễn ra tốt, ở đây do đẩy nhanh giai đoạn lên men kị khí nên lượng acid lactic sinh ra ít, trong khi độ chua của hạt ca cao phụ thuộc nhiều vào hàm lượng acic lactic bởi trong quá trình phơi sấy acid này sẽ không bay hơi mà vẫn ở lại trong hạt làm tăng độ chua của hạt ca cao. Vì vậy việc bổ sung nấm men trong giai đoạn đầu phần nào đã làm giảm lượng acid lactic sinh ra trong quá trình lên men yếm khí làm cho hạt ca cao khô có độ chua giảm xuống.

3.2.2. Đánh giá màu sắc hạt ca cao khô bằng phương pháp cắt hạt (Cuttest)

Đây là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ lên men của của khối hạt. Mẫu ca cao được đánh giá là lên men đầy đủ phải có tỉ lệ hạt nâu hoàn toàn trên 60%. Hạt ca cao chưa lên men đầy đủ thì tỉ lệ hạt đen đá, hạt tím và tím một phần cao. Màu sắc của hạt khô là do phản ứng oxy hóa các polyphenol trong hạt ở giai đoạn lên men hiếu khí và giai đoạn phơi/sấy . Màu sắc hạt sẽ biến đổi dần từ đen đá, tím từng phần, nâu tím và nâu hoàn toàn theo mức độ lên men của khối hạt. Tỉ lệ hạt nâu càng nhiều thì khối hạt được đánh giá là lên men tốt và là nguyên liệu cho quá trình sản xuất chocolate (Wood và Lass, 2001); .

Bảng 3: Đánh giá màu sắc hạt ca cao sau lên men bằng phương pháp cắt hạt (cuttest)

Công thức Hạt nâu

(%)

Hạt nâu tím (%)

Hạt tím

(%)

Hạt chai xám (%)

Hạt mốc (%)

Điểm số lên men (CTS)

CT1 72,00 23,33 4,67 0 0 534,67

CT2 71, 00 24,00 5, 00 0 0 532,00

CT3 66,67 27, 00 6, 33 0 0 520,67

Đối chứng 63, 67 29, 67 6, 67 0 0 514,00

Kết quả xác định màu sắc của hạt cacao khô cho thấy nhìn chung các nghiệm thức đều cho kết quả lên men tốt. Ngay cả công thức đối chứng cũng cho kết quả lên men tương đối tốt với tỉ lệ hạt nâu cao và hạt tím thấp. Tuy nhiên các công thức có bổ sung vẫn cho tỷ lệ hạt nâu cao hơn: nhiều nhất là CT1 (72,00%), sau đó tới CT2 (71,00) và thấp nhất là ĐC (63,67%). Tỉ lệ hạt tím cao nhất là đối chứng (6,67%) và CT1 là thấp nhất (4,67%). Tuy nhiên sự chênh lệch giữa các nghiệm thức là không cao về tỉ lệ hạt tím cho thấy các nghiệm thức được lên men khá tốt. Việc bổ sung nấm men Sacharomyces cerevisiae cũng có sự tác động tới quá trình lên men ca cao làm cho tỉ lệ hạt nâu hoàn toàn tăng lên đáng kể và giảm tỷ lệ hạt tím.

3.2.3 Đánh giá chất lượng hạt ca cao khô bằng phương pháp thử nếm

Hạt cacao khô được đánh giá thử nếm theo phương pháp của AuSAID (2006) với điểm nhỏ nhất là 0 và điểm lớn nhất là 7. Hội đồng đánh giá thử nếm gốm 7 người được đào tạo cơ bản về đánh giá và thử nếm bột nhão cacao và so sánh với mẫu chuẩn được lấy từ Ghana là sản phẩm từ giống criollo.

Bảng 4: Chất lượng thử nếm hạt ca cao khô

Công thứcĐiểm đánh giá mùi và vị

Hương ca cao Vị chua Vị đắng Vị chát

CT1 4,58 2,67 3,25 2,58

CT2 4,25 3,17 3,67 2,83

CT3 4,50 3,00 3,42 3,08

Đối chứng 4,17 3,25 3,58 3,00

Mẫu chuẩn Ghana 7,00 1,00 3,50 2,00

Kết quả thử nếm cho thấy về hương ca cao của tất cả các nghiệm thức trên mức trung bình tuy nhiên hương ca cao còn kém xa mẫu chuẩn Ghana, cao nhất là CT1 đạt 4,58 điểm, thấp nhất là CT4 (đối chứng) đạt 4,17 điểm. Về vị chua thì các công thức nhìn chung đều đang còn chua hơn so với mẫu chuẩn nhưng không nhiều. việc bổ sung nấm men đã làm quá trình lên men kị khí diễn ra nhanh hơn, lượng đường mất đi nhanh hơn và quá trình tạo acid lactic tạo ra ít hơn nên vị chua trong sản phẩm cuối cùng giảm đi đáng kể. CT1 có vị chua đạt thấp nhất đạt 2,67 điểm và chua thấp nhất là ở CT4 (đối chứng) đạt 3,25 điểm. Về vị đắng và vị chát thấp nhất là CT1 và cao nhất là CT4 (đối chứng). Điều đáng thấy là vị đắng của các mẫu lên men bằng hoặc gần bằng ca cao Ghana, thậm chí CT1 còn có giá trị thấp hơn Ghana, đây là một kết quả khá tốt khi áp dụng cho lên men hạt cacao.

4. Kết luận

Việc bổ sung nấm men Sacharomyces cerevisiae cho kết quả lên men khá tốt so với đối chứng tuy nhiên lượng nấm men bổ sung chỉ là vừa phải sẽ tốt cho quá trình lên men hơn bởi trong quá trình lên men vi sinh vật có tính đối kháng nên việc bổ sung kịp thời, đúng thời điểm và hàm lượng vừa phải có thể giúp cho quá trình lên men được diễn ra thuận lợi hơn thay vì bổ sung một lượng nấm men lớn sẽ làm thay đổi lớn một số quá trình, phản ứng lên men có sự tham gia của các vi sinh vật, nấm men khác nhau. Kết quả cho thấy CT1 (bổ sung tỉ lệ 100 mg/kg nấm men 107-108 CFU/g) là tốt hơn so với các công thức còn lại và tốt hơn so với đối chứng. Các kết quả về chỉ tiêu chất lượng hạt ca cao sau lên men đều khá tốt.

Tài liệu tham khảo

1. Phan Thanh Bình (2011). Nghiên cứu sử dụng Enzyme trong quá trình sơ chế hạt ca cao để nâng cao chất lượng và tăng hiệu quả kinh tế. Báo cáo tổng hợp kết quả khoa học công nghệ đề tài. Viện KHKT NLN Tây Nguyên.

2. Phạm Hồng Đức Phước 2005. Kỹ thuật trồng ca cao ở Việt nam, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Tp. HCM.3. Phạm Trí Thông, (1999). Bài giảng bảo quản chế biến ca cao, Trường ĐH Nông Lâm Tp. HCM .4. Phạm Văn Thao (2008), báo cáo chuyên đề, xây dựng quy trình thủ tục đánh giá chất lượng ca cao tại các công

đoạn chế biến, Viện KHKT NLN Tây Nguyên, Đaklak.5. Neil Hollywood; Smilja Lambert; Hà Thanh Toàn; Nguyễn Văn thành; Phạm Hồng Đức Phước; Huỳnh Xuân

Phong, Phạm Văn Thao, 2008. Kỹ thuật sơ chế ca cao chất lượng ca cao. Nhà xuất bản nông nghiệp TP. HCM.6. Wood, G. A. R., Lass, R. A. (2001). Cocoa. Longman, London.7. Similja, 2007. Quality- fermentation of cocoa- general- Vietnam training April 07, in training couse in NLU.8. AusAID (2006). Laboratory Analysis Manual, Card cocoa project.A.Arijiah, J. F. C. (1994). Effects of processing on cocoa flavour. Food technology: 15.9. Adeniyi, D. O., Oyedokun, A. V., Adejobi, K. B. and Adenuga, O. O. (2011). "Mycoflora associated with

fermentation of cocoa beans in Nigeria." Applied Biosciences 39: 2647 - 2651.10. Anvoh KYB, G. T., Beugré GAM, Kinimo JM and D Gnakri (2010). "Comparison of biochemical changes during

alcoholic fermentation of cocoa juice conducted by spontaneous and induced processes for the production of ethanol." African Journal of food agriculture nutural and development 10(6): 2740-2754.

11. Ching L Hii, R. A. R., S Jinap and YB Che Man (2006). "Quality of cocoa beans dried using a direct solar dryer at different loadings." Journal of the Science of Food and Agriculture 86: 1237–1243.

12. Lene Jespersen, D. S. N., Susanne Hønholt, Mogens Jakobsen (2005). "Occurrence and diversity of yeasts involved in fermentation of West African cocoa beans." FEMS Yeast Research 5: 441–453.

13. Misnawi, S. J., B. Jamilah and S. Nazamid (2004). Sensory properties of cocoa liquor as affected by polyphenol concentration and duration of roasting. Food Quality. 15: 403-409.

14. Nielsen, D. S. (2006). The microbiology of Ghanaian cocoa fermentations. Doctor, The Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen, Denmark.

15. Perubahan Fisiko-Kimia Selama Fermemtasi Biji Kakao , D. E. K. Y. B. (2008). "Physico-chemical changes during cocoa fermentation and key enzymes involved." Review Penelitìan Kopi dan Kakao 24(1): 54-71.

16. Sandra Lagunes Gálvez, G. L., Jose Luis Paredes, Michel Barel, Joseph-Pierre Guiraud (2007). "Study on the microflora and biochemistry of cocoa fermentation in the Dominican Republic." International Journal of Food Microbiology 114: 124–130.

Researching on addition of Saccharomyces.cerevisiae yeast during cocoa bean fermentation to improve the cocoa bean quality

Phạm Văn Thao, Phan Thanh Bình, Nguyễn Thị Thoa, Trần Thị Thắm Hà, Võ Thị Dung, Võ Văn Thắng, Nguyễn Tố Cát Triệu

Summary

Cocoa bean fermentation is the most important process to create the good quality products for chocolate processing. Microorganisms and enzymes catalyst any reactions in cocoa fermentation for creating the chocolate flavor (reducing sugars, amino acids, polyphenols ...). Microorganisms in the fermentation process is presenced on two phases: the first phase of 2 days anaerobic fermentation is mainly the presence of yeast which hydrolysis sugar to ethyl etylic or lactic acid, the next stage is aerobic fermentation, in this the presence of yeast and bacteria metabolic alcohol to acetic acid. Lactic acid is not evaporated in the process of drying and heating. Beside, the acetic acid is easily evaporated during heating. To reduce the acidity of cocoa beans, increasing the reaction produces acetic acid during fermentation. Addition Saccharomyces cerevisiae in the cocoa bean fermentation for increasing quality of cocoa beans is the main purpose of this research. The research was carried out during cocoa harvest crop 2011- 2012, Forastero and trinitario varieties, 6 days fermentation of 100kg fresh bean in each wood box, 2 times turning, yeast supplement on the first day of fermentation. Results showed that: CT1 (addition of 100 mg/kg fresh bean yeast 107-108 CFU/g) for best results, high fermentation efficiency, temperature in cocoa beans mass max > 46 oC, pH = 5.25, TA = 0.1N NaOH 1.42 ml/g, shell content is 11.46%, brown beans is 72%, purple beans is 4,67%, cocoa flavor is 4.8 points and taste sour only is 2.67 points.Phạm Văn ThaoPhòng TN sinh hóa và công nghệ sinh học – Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên53 Nguyễn Lương Bằng, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh ĐăkLăkĐT: (0500) 3 862845 – di động: 0948778008 – email: thaowasi@gmail.com