Baerner Channe Juli 2013

b ä r n e r C h a n n ebernoise

AusgAbe/édition 02/2013

rückblick

Delegiertenversammlung GastroBern und 9. Tag des bernischen Gewerbes.

seite 6

neuer präsident

Ein Berner ist der höchste Hotelier der Welt. Casimir Platzer wurde zum Präsidenten IH&RA gewählt. seite 13

kAderbildung

Neu in Bern: Gastro-Unternehmer-seminar mit eidg. Diplom (G3).

seite 19

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AusgAbe/édition 02/2013 impressum / inhalt 3

impressum

offizielles organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

organe officiel de GastroBerne.Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie.

Erscheint vierteljährlich.Parâit trimestriellement.

redaktionrédactionDr. JeanDaniel Martz (jdm)Ruth Walther (rw)c/o GastroBernPostfach 7663000 Bern 22Telefon 031 330 88 88Fax 031 330 88 [email protected]

Layout, Druck und speditionLayout, impression et expéditionSchenker Druck AG, Breitenrainstr. 17 3000 Bern 22, Telefon 031 331 58 22

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire

editorial �� 5

VerbAndsnAchrichten

nouVelles de lA fédérAtion

Rückblick Delegiertenversammlung GastroBern –

9. Tag des bernischen Gastgewerbes ................................................................ 6

Assemblée des délégués de gastroberne – 9e Journée de l’hôtellerie

et de la restauration bernoises �� 10

delegiertenversammlung gastrosuisse im Appenzellerland �� 12

schliessungsstunde 1� August/Heure de fermeture le 1er août �� 13

IH&RA – Neuer Präsident gewählt ................................................................... 13

iH&RA – elu nouveau président �� 13

Zahlen und Fakten – branchenspiegel 2013 �� 14

Aktuelles und eVents

ActuAlités et eVents

gastroseeland – Jubilieren beim 10� Frühlingsapéro �� 16

Agenda gastrobern – gastroWyträff: 5� networking event �� 16

Wirtechor thun – erfolg in Luzern �� 17

gastrostadtbern – gaststadt bern an der beA Pferd 2013 �� 18

Aus- und weiterbildung

formAtion initiAle et continue

Kaderbildung – Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (G3) ............. 19

unternehmerausbildung g2 – diplomfeier �� 20

gastrobern – Aus- und Weiterbildungsangebote �� 20

porträt, interView und mehr

portrAit, interView etc.

sommerinterview: Whisky ist nur etwas für starke Männer! �� 21

Meet the Members: Hotel Hirschen, grindelwald �� 23

gewinnspiel gastroFinder �� 25

essen und trinken

mAnger et boire

Whisky zum Zweiten – Kleiner Crashkurs in Whisky-Kunde �� 26

durchmischtes

diVers

im gedenken – Andreas gfeller �� 28

Historisches: die serviertochter im Jahr 1956 �� 29

b ä r n e r C h a n n ebernoise

Juli/Juillet 2013

Das bernische Gesamtpaket für die Gastronomie und den Detailhandel

Prodega Moosseedorf

Howeg Belieferungsservice

Prodega Heimberg Prodega Biel/Bienne

Growa Bern Growa Emmenmatt

Growa Wilderswil Growa Langenthal

P R O F I K A T A L O GÉ Q U I P E M E N T P R O F E S S I O N N E L

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AusgAbe/édition 02/2013 editorial 5

lieBe miTGlieDer

Es besteht kein Zweifel – hier irrt die Statistik nicht: Der Anteil der arbeitenden Bevölkerung in der westlichen Welt sinkt stetig und unaufhaltsam. Zudem arbeiten die Bürger kürzer und leben länger. In den Industriestaaten der OECD kommt heute auf vier Erwerbstätige ein Rentner. Mitte des letzten Jahrhunderts lag das Verhältnis noch bei sieben Erwerbstätigen auf einen Rentenbezüger. Und es wird noch schlimmer: Im Jahr 2050 werden unter gleichbleibenden Voraussetzungen noch zwei(!) Arbeitstätige einen Rentner stützen und die Lebenserwartung von Frauen bzw. Männern gegenüber der Nachkriegszeit um acht bzw. sieben Jahre gestiegen sein. Das bedeutet rechnerisch, dass eine Erhöhung des Pensionsalters auf 67 Jahre nicht einmal reichen würde, um den Status quo zu halten.Für die Rentenfi nanzierung unserer Gesellschaft ist diese Entwicklung fatal. Die aktive Generation wird schleichend enteignet. Der Umwandlungssatz, d.h. der Prozentsatz des angesparten Kapitals, der dem Pensionierten als Rente lebenslänglich jährlich ausbezahlt wird, sinkt stetig bzw. muss unter diesen Umständen stetig sinken. Erhalten die Rentenbezüger heute für ein Pensionskassenguthaben von 500 000 Franken noch 36 000 Franken (Umwandlungssatz 7,2 %) dürfte es nur eine Frage der Zeit sein bis es weniger als 30 000 Franken (Umwandlungssatz unter 6 %) sind.Vor diesem Hintergrund erscheint es völlig unverständlich wie gewisse politische Kreise die Reformvorschläge der Regierung schon im Keime zu ersticken trachten. Man kann es drehen und wenden wie man will, es gibt prinzipiell nur zwei Ansatzpunkte: Entweder man arbeitet länger oder man spart mehr bzw. bezahlt mehr Beiträge – am besten wohl beides. Alles andere ist Augenwischerei auf Kosten unserer Kinder und Enkelkinder.

cHers memBres

Aucun doute possible, les chiffres ne trompent pas: on observe une diminution constante et inexorable de la part de la population active dans le monde occidental. De plus, les actifs travaillent moins longtemps alors que l’espérance de vie ne cesse d’augmenter. Dans les pays industrialisés de l’OCDE, on compte aujourd’hui quatre actifs pour un retraité. Au milieu du siècle dernier, le rapport était de sept actifs pour un retraité. Et ce n’est pas fi ni: en 2050, si rien ne change d’ici là, deux (!) actifs seulement fi nanceront un retraité alors que l’espérance de vie des femmes et des hommes aura augmenté respectivement de huit et de sept ans depuis la fi n de la 2e guerre mondiale. Ce qui signifi e mathématiquement que retarder l’âge du départ à la retraite à 67 ans ne suffi ra pas pour maintenir le statu quo. Cette évolution est fatale au fi nancement des retraites de notre société. La génération d’actifs est progressivement dépossédée. Le taux de conversion, à savoir le taux en pourcentage par lequel on multiplie l’avoir épargné durant sa vie professionnelle pour obtenir le montant qu’on touchera à sa retraite, baisse ou devrait baisser de manière constante dans ces circonstances. Si les retraités perçoivent aujourd’hui pour un avoir de vieillesse de 500 000 francs une rente de 36 000 francs (taux de conversion de 7,2 %), ils toucheront bientôt moins de 30 000 francs (taux de conversion de 6 %).Face à ce sombre tableau, on comprend mal que certains milieux politiques étouffent dans l’œuf les propositions de réformes du gouvernement. Quel que soit l’angle sous lequel on aborde la question, il n’y a que deux possibilités: soit travailler plus longtemps soit épargner davantage ou augmenter les cotisations – les deux ensemble serait souhaitable. Tout le reste est de la poudre aux yeux, au détriment de nos enfants et petitsenfants.

Jean Daniel MartzDirektor/Directeur

6 Verbandsnachrichten AusgAbe/édition 02/2013

rückblickDelegiertenversammlung GastroBern – 9. Tag des bernischen Gastgewerbes

bundesbern war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen De-legiertenversammlung von Gast-robern. Zum Tag des bernischen Gastgewerbes waren Mitglieder und Gäste aus Politik und Wirtschaft zum gesellschaftlichen Jahresan-lass im Anschluss an die ordentliche DV in den Kursaal geladen. bei den statutarischen Geschäften standen u.a. die Genehmigung des Jahres-berichtes, des budgets und der Jahresrechnung an. im attraktiven rahmenprogramm referierten nati-onalrat Dominique de buman (Präsi-dent schweizer Tourismus Verband) und rené rindlisbacher (Modera-tor, Komiker, Kabarettist und res-taurantbesitzer). Und die populäre schweizer band «Les Trois suisses» sorgte für unterhaltsame intermezzi.

StatutariScher teil

die traktandenliste der ordentlichen delegiertenversammlung wies an die s- em 15� April 2013 keine aussergewöhn-lichen geschäfte auf, und so konnte eveline neeracher zügig durch ihre erste Versammlung als Präsidentin von gastrobern führen�die 57 anwesenden delegierten ge-nehmigten das Protokoll der dele-giertenversammlung vom 8� Mai 2012 einstimmig und hiessen oppositions-

los auch den von direktor Jean-daniel Martz präsentierten Jahresbericht 2012 gut, welcher heuer in neuem Layout er-schien� in seinen Ausführungen wies der direktor daraufhin, dass 2012 für den Verband ein eigentliches Über-gangsjahr ohne schwergewichtige neue Projekte war� das passte insofern gut, als das berichtsjahr bekanntlich mit grösseren personellen Rotationen im Kantonalvorstand einherging� Was die einzelnen bereiche der Verbandsdienst-leistungen betrifft, konnte er über eine weiterhin erfreuliche entwicklung der begleiteten lebensmittelrechtlichen selbstkontrolle (bsK) berichten� da die seit langem angestrebte nationa-le erweiterung der internetplattform gastrosurf�ch trotz neuerlichen dahin-gehenden Anstrengungen auch im letz-ten Jahr nicht zustande kam, hat der Vorstand schliesslich entschieden, die-se suchmaschine für das gastgewerbe nach über einem Jahrzehnt betriebs-dauer einzustellen� ersatzweise ist auf der Homepage von gastrobern�ch nun eine betriebsliste mit Link auf die je-weiligen internetauftritte der Mitglie-der aufgeschaltet worden� der direktor schloss seine Ausführungen mit einer Kurzorientierung über die entwicklung der verschiedenen Ausbildungsangebo-te von gastrobern sowie über die bran-chenstrukturellen gründe des zwar geringfügigen, aber kontinuierlichen Rückgangs des Mitgliederbestands der letzten Jahre�Kassier stefan gygax bestritt die trak-tanden Jahresrechnung 2012 sowie Mitgliederbeiträge/budget 2014� Zwar schloss die Jahresrechnung mit einem Minus von knapp CHF 25 000�– ab, das budget wurde trotz des Verlusts aber bei weitem übertroffen� Auch für 2014 wurde gemäss stefan gygax wiederum sehr vorsichtig budgetiert, insbeson-dere weil die weiteren entwicklungen im bereich der Kurse zur erlangung des bernischen Fähigkeitsausweises traditionsgemäss schwer abschätzbar sind� die Mitgliederbeiträge von gast-robern wurden für 2014, wie schon in den vergangenen Jahren, auf unverän-

derter Höhe belassen� die delegierten genehmigten sämtliche die Finanzen betreffenden traktanden einstimmig und erteilten dem Kassier und dem Kantonalvorstand décharge�unter dem traktandum Wahlen stand die bestätigungswahl von Vorstands-mitglied susanne egger (sektion see-land) für eine 2� Amtsperiode an, wel-che ebenso einstimmig erfolgte�in den abschliessenden orientierungen konnte die Präsidentin den delegierten nicht ohne stolz bekanntgeben, dass ihr Vorgänger im Präsidentenamt von gastrobern dieser tage am Jahreskon-gress des Weltverbandes für Hotellerie und Restauration (iH&RA) in istanbul glanzvoll zum Präsidenten des Welt-verbandes gewählt wurde� es ist das erste Mal in der geschichte, dass ein schweizer dieses hohe Amt bekleidet� sie informierte zudem über die im März abgehaltene ausserordentliche generalversammlung der sektion nie-dersimmental, welche ihre Auflösung und die Überführung der betriebe in die sektion Frutigen beschlossen hat�traditionellerweise endete auch der diesjährige statutarische teil der dele-giertenversammlung mit einem gruss-wort und ein paar informationen von gastrosuisse-Präsident Klaus Künzli zu den aktuellen Aktivitäten des dachver-bandes�

Öffentlicher teil

Rund 350 Mitglieder und gäste sind zum diesjährigen Verbandsanlass in den berner Kursaal gekommen� die-ser erfreuliche grossaufmarsch be-

Eveline Neeracher, Präsidentin.

Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor.

AusgAbe/édition 02/2013 Verbandsnachrichten 7

deutet teilnehmerrekord� namens des Vorstandes und der direktion von gastrobern eröffnete die Präsidentin, eveline neeracher, den öffentlichen Anlass:«es war ein restaurant von heute.mit essen von gestern.und mit preisen von morgen!Möge dies kein gast über einen unse-rer Mitgliederbetriebe sagen! ich bin felsenfest überzeugt davon, dass dies selten bis gar nie ein gast sagt� da sind wir berner Wirte doch zu sehr geprägt von unserer Ausbildung und unserem Wirken in der Praxis�» Mit der zugege-benermassen selbstbewussten einlei-tung startete die Präsidenten ihre kur-ze, prägnante Rede� und weiter fügte sie an: «das schönste Kompliment an uns Wirte, hat kürzlich eine bekannte gemacht, die einige tage in ländlichem gebiet im benachbarten Ausland un-terwegs war und stets mühselig ein ei-nigermassen passables speiselokal su-chen musste� Wer im Kanton bern mit dem Auto unterwegs ist, kann sicher sein, dass er im durchschnitt alle drei Minuten an einem Restaurant vorbei fährt, in dem man aus einem breiten Angebot an speis und trank auswäh-len und gut bis sehr gut essen kann� die dichte der betriebe hat sicher auch negative seiten: All zu viele betriebe, die sich gegenseitig gäste abjagen und zu wenig zum Leben und zu viel zum sterben haben»� Am schluss ihrer Rede erteilte sie Alexander tschäppät, dem stadtpräsidenten der schönsten stadt auf der Welt, das Wort für ein kurzes grusswort�

in der Folge standen mit nationalrat dominique de buman und dem be-kannten Moderator/Komiker/Kabaret-tist René Rindlisbacher hochkarätige Redner auf der bühne� die Präsidentin kündigte an, dass nati-onalrat dominique de bumann in ers-ter Linie in der Funktion als Präsident von schweiz tourismus sprechen wer-de� gerade gastwirte, die nicht in tou-ristischen gebieten wirken, fragen sich ja öfters was ihnen die touristische Ver-marktung genau bringe� diese Antwor-ten und viel mehr interessantes packte dominique bumann in seiner Rede aus� in topform zeigte sich René Rindlis-bacher, der mit Witz, salz und Pfeffer keineswegs sparte��! so verwechselte er etwa den bernischen gastgewerbe-tag mit dem swiss gastro Award� Auf-gegabelt wurde auch die Parodie auf die berner gemütlich- und gemäch-lichkeit aus sicht des weltmännischen Zürchers� er zeigte sich beeindruckt von der anwesenden Prominenz: vom stadtpräsidenten bis hin zu eidg� Par-lamentariern� Mit seitenhieben gegen seinen Vorredner nationalrat de bu-mann sprach er die Mühsal mit der Re-gelungsdichte und den schleppenden, politischen Prozessen an� er setzte sich auch mit dem Wirte-Alltag (er ist ja sel-

Die Jahresrechnung vorgetragen von Kassier Stefan Gygax.

ber u�a� auch Wirt) auseinander: rekla-mierende gäste, betrunkene gäste��usw�«Les trois suisses», die drei charman-ten, lebenserfahrenen Herren, mit lang-jähriger bühnenerfahrung, begeisterten im Zwischen und endspiel nach den Re-feraten mit selbstironischer Komik und berührenden Momenten mit Pop- und Rockklängen aus den letzten 30 Jahren� Auch in diesem Jahr war der tag des bernischen gastgewerbes ein treff-punkt für gemütliche, interessante Momente, gute gespräche und um mit Freunden anzustossen oder auch um neue Kontakte zu knüpfen� Auch das Politisieren fehlte nicht!

schluss für heute und bis zum nächsten mal wenn es heisst: Herz-lich willkommen zum 10. Tag des bernischen Gastgewerbes!

jdm/rw

Der leitende Ausschuss in Pose.



10 nouvelles de la fédération AusgAbe/édition 02/2013

passez en revueAssemblée des délégués de GastroBerne – 9e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises

L’Assemblée des délégués ordinaire de Gastroberne s’est tenue cette année dans la berne fédérale. Des membres et des représentants des milieux politiques et économiques avaient été conviés à la célébration de la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises qui a suivi l’Assemblée des délégués ordinaire au Kursaal/Grand Casino. A l’ordre du jour des affaires statutaires était inscrite l’adoption du rapport annuel, du budget et des comptes annuels. Le programme général comprenait une intervention du Conseiller natio-nal Dominique de buman (président de la Fédération suisse du tourisme) et de rené rindlisbacher (animateur de télévision, comique, cabarettiste et… restaurateur). Le très populaire groupe «Les Trois suisses» se char-gea des intermèdes musicaux.

Partie Statutaire

L’ordre du jour de l’Assemblée des dé-légués ordinaire du 15 avril 2013 ne comprenant pas de points particuliers, eveline neeracher put mener ronde-ment sa première assemblée en tant

que présidente de gastrobern� Les 57 délégués présents approuvèrent à l’una-nimité le procès-verbal de l’Assemblée des délégués du 8 mai 2012 et adop-tèrent sans réserve le rapport annuel 2012 présenté dans sa nouvelle version par le directeur, daniel Martz� il rap-pela que 2012 fut pour la fédération une année de transition sans nouveaux projets importants� Ce qui peut s’expli-quer pour partie par le grand nombre de changements en matière de person-nel au sein du conseil cantonal� en ce qui concerne les différents domaines de services de la fédération, il dit sa sa-tisfaction du bon déroulement des au-tocontrôles accompagnés prescrits par la loi sur les denrées alimentaires� etant donné que l’élargissement national de la plate-forme internet réclamé depuis longtemps n’a toujours pas eu lieu en 2012 en dépit des efforts déployés, le conseil décida de supprimer ce moteur de recherche destiné à la branche qui est en service depuis plus de dix ans� A la place, la page d’accueil gastrobern�ch propose une liste d’entreprises avec un lien vers les sites internet des membres concernés� Le directeur conclut son intervention par un bref aperçu des

différentes offres de formation de gas-trobern ainsi que des causes structu-relles du nouveau recul du nombre de membres l’an passé�stefan gygax traita les points de l’ordre du jour Comptes annuels 2012 et Coti-sations de membres/budget 2014� bien que les comptes annuels se soient clos sur une perte de quelque CHF 25 000�–, le budget fut largement dépassé� en 2014, le budget a été établi, selon lui, avec une extrême prudence en raison notamment de la difficulté qu’il y a à prévoir l’évolution dans le domaine des cours pour l’obtention du certificat bernois de capacité� Comme l’an passé, le montant des cotisations de membre de gastroberne est resté inchangé� Les délégués adoptèrent à l’unanimité l’en-semble des points de l’ordre du jour rela-tifs aux finances et donnèrent décharge au caissier et au conseil cantonal� Au point elections de l’ordre du jour fi-gurait le renouvellement du mandat du membre du conseil, susanne egger (sec-tion seeland), qui fut lui aussi approuvé à l’unanimité� La présidente annonça à l’assemblée non sans fierté l’élection de son prédé-cesseur à la présidence de l’Association internationale de l’hôtellerie et de la restauration (iH&RA) à istanbul lors de son Congrès mondial� C’est la pre-mière fois dans l’histoire de cette orga-nisation qu’un suisse est nommé à sa tête� elle informa enfin les délégués que l’Assemblée générale extraordinaire de la section niedersimmental qui s’est tenue en mars vota sa dissolution et

Alexander Tschäppät, maire de Berne.

René Rindlisbacher en Action.

AusgAbe/édition 02/2013 nouvelles de la fédération 11

son rattachement à la section Frutigen� La partie statutaire de l’Assemblée des délégués ordinaire s’acheva comme à l’accoutumée par l’allocution du pré-sident de gastrosuisse, Klaus Künzli, qui informa sur les activités en cours de l’organisation faîtière de l’hôtellerie et de la restauration�

Partie officielle

Près de 350 membres et invités se retrou-vèrent cette année à la manifestation de la fédération au Kursaal/grand Casino de berne� Cette présence massive éta-blit un record historique� La présidente eveline neeracher déclara la manifesta-tion ouverte au nom du conseil et de la direction de gastroberne:«C’était un restaurant d’aujourd’hui, avec une cuisine d’hier et des prix de demain!J’espère qu’aucun client ne dira ça de l’un de nos membres� Les restaura-teurs bernois sont heureusement très marqués par leur formation et par leur pratique quotidienne�» C’est par ces propos imprégnés d’une certaine auto-satisfaction que la présidente commen-ça son discours aussi bref que prégnant� elle ajouta: «Le plus beau compliment que l’on puisse faire à un restaurateur vient d’un ami qui passa quelques jours à la campagne dans un pays voisin et eut à chaque fois beaucoup de mal à trouver un établissement à la hauteur� Alors qu’en parcourant les routes du canton de berne, on est sûr de passer toutes les trois minutes en moyenne de-vant un restaurant où l’on vous propose un vaste choix de mets et de boissons et où l’on mange de bien à très bien� Mais cette densité d’établissements a elle aussi ses désavantages: beaucoup trop de restaurants qui font la chasse aux

clients et qui ont trop peu pour vivre mais trop pour mourir»� A la fin de son discours elle passa la parole à Alexan-der tschäppät, maire de la plus belle ville du monde�Ce fut ensuite au tour du Conseiller national dominique de buman et au célèbre animateur/comique/cabarett-tiste René Rindlisbacher de monter sur scène� La présidente annonça que le Conseil-ler national dominique de bumann s’adresserait à l’assemblée en tant que président de la Fédération suisse du tou-risme� Les restaurateurs et hôteliers qui ne sont pas implantés dans les zones touristiques se demandent souvent ce que le marketing touristique peut leur apporter� dans son intervention, do-minique bumann répondit à leurs ques-tions et leur parla de beaucoup d’autres sujets qui les intéressent directement� René Rindlisbacher, visiblement en grande forme, brilla par son humour et sa causticité� il fit semblant de confondre la Journée de l’hôtellerie et de la restau-ration bernoises avec le swiss gastro Award� il se lança dans la parodie de la lenteur et du sens du confort des ber-nois vus par les Zurichois cosmopolites� il se dit impressionné par les personna-lités proéminentes présentes dans la salle, du maire de berne aux parlemen-taires fédéraux� Avec un coup de patte

à l’orateur qui le précéda il décrivit les arcanes de la réglementation excessive et des processus politiques intermi-nables� il rappela enfin le quotidien des restaurateurs (il en est un lui-même): les clients râleurs, les clients ivres, etc� «Les trois suisses», trois charmants messieurs d’un certain âge, avec une longue expérience de la scène, se char-gèrent entre les discours et en finale de l’ambiance avec autodérision mais aussi avec émotion en interprétant des chan-sons pop et rock de 30 dernières années� Cette année encore, la Journée de l’hô-tellerie et de la restauration bernoises fut un lieu propice aux rencontres ami-cales et informatives, aux conversa-tions enrichissantes et aux retrouvailles ou aux nouveaux contacts� La politique fut elle aussi au rendez-vous�

il ne reste donc plus qu’à souhaiter à tous la bienvenue à la 10e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises!

jdm/rw

Toujours aussi populaires: Les Trois Suisses.

Le Conseiller national Dominque de Bumann.


dV gastrosuisseDas Appenzellerland als diesjähriger DV-Gastgeber!

Die 122. ordentliche DV von Gast-rosuisse in Walzenhausen Ar stand stark im Zeichen der Politik und Ge-setze.

gastrosuisse-Präsident Klaus Künz-li begrüsste gegen 240 delegierte und zahlreiche gäste aus Wirtschaft und Politik in Walzenhausen� die Wett-bewerbsfähigkeit und der Kampf für bessere Rahmenbedingungen standen im Zentrum der Versammlung� Zudem wurde die Jahresrechnung 2012 verab-schiedet und der Mitgliederbeitrag 2014 festgelegt� Zu den Höhepunkten des öf-fentlichen teils zählten u�a� die gast-referenten Alt-bundesrat Hans-Rudolf Merz und Regierungsrätin Marianne Koller-bohl�

WiederWahl GPK

glänzend wiedergewählt in die gPK wurden:• RuediUlmannalsPräsident• UrsEmmenegger

Wem ehre Gebührt

Für die Verdienste für den Verband oder die branche verliehen die delegierten folgende ehrenmitgliedschaften:• VerenaBalz,PräsidentinvonGastro-

Femme• Chistian Kramer, CEO Mövenpick

Lausanne und träger des Worldwide Hospitality Award

• ErnstSchneider,ehemaligerDirektorvon Lunch-Check

rw/GastroSuisse

Bild

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Die Gewählten: Tobias Zbinden, der neue Präsident Casimir Platzer und Daniel Jung.Les heureux élus: Tobias Zbinden, le prési-

dent Casimir Platzer et Daniel Jung. Bild: R. Brodmann

GasTGeWerBe

schliessungsstunde am 1. August 2013In der Nacht vom 1. auf den 2. August 2013 sind die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen; eine zusätzliche Überzeitbewilligung ist nicht erforderlich.

Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest.

HÔTellerie eT resTauraTion

Heure de fermeture le 1er août 2013Dans la nuit du 1er au 2 août 2013, les établissements d'hôtellerie et de restauration du canton de Berne fermeront à 03.30 heures au plus tard. Une autorisation supplémentaire de dépassement d'horaire n'est pas nécessaire.

Nous prions les clients tout comme les restaurateurs de faire attention à ne pas troubler le repos du voisinage. Nous souhaitons à tous un joyeux 1er août.

beco Bernwer Wirtschaft/Marktaufsicht

beco Economie bernoise/Suveillance du marché

iH&ra –neuer prÄsiDenT GeWÄHlT

Casimir Platzer wurde zum Präsiden-ten der internationalen Hotel- und restaurant-Vereinigung (iH&rA in-ternational Hotel and restaurant Assocation) gewählt.

Casimir Platzer, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und bis vor einem Jahr Präsident von GastroBern, wurde am Weltkongress im April zum neuen Präsidenten gewählt. Er ist Nachfolger des USAmerikaners Ghassan Aidi und führt in Kandersteg das Hotel Victoria Ritter. Erstmals wird der Verband jetzt von einem Schweizer präsidiert. Als weitere Schweizer wurde GastroSuisse Vizedirektor Daniel Jung als Vertreter der unabhängigen Restaurants in das «Board of Directors» gewählt. Tobias Zbinden, Tresorier von GastroSuisse, wurde als Mitglied der Finanzkommis

iH&ra –Élu nouveau prÉsiDenT

Casimir Platzer élu président de l’Association internationale de l’hô-tellerie et de la restauration (inter-national Hotel and restaurant Asso-cation, iH&rA).

Au congrès mondial d’avril dernier, Casimir Platzer, membre du conseil de GastroSuisse et jusqu’à l’an dernier président de GastroBern, a été nommé président de l’IH&RA. Successeur à ce poste de l’Américain Ghassan Aidi, il dirige l’hôtel Victoria Ritter à Kan

sion glanzvoll bestätigt. Zbinden wurde zudem für sein Engagement und seine Verdienste mit dem Ehrentitel «Chevalier» der «Confrerie des amis de l’Hotellerie et de la Restauration Internationales» ausgezeichnet und sozusagen zum Ritter geschlagen. rw

dersteg. C’est la première fois qu’un Suisse assure la présidence de l’association. Les autres élus suisses sont le vicedirecteur de GastroSuisse, Daniel Jung, en tant que représentant des restaurants indépendants au sein du comité directeur de l’IH&RA et Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse, qui a été reconduit dans ses fonctions en tant que membre de la commission des fi nances. M. Zbinden s’est en outre vu décerner pour son engagement et ses éminents services le titre d’honneur de «Chevalier de la Confrérie des amis de l’Hôtellerie et de la Restauration Internationales». rw


Zahlen und faktenBranchenspiegel 2013

Der branchenspiegel 2013 von Gastrosuisse wurde im rahmen der Jahresmedienkonferenz vom 17. April in bern präsentiert. Das Gastgewerbe spürt die Folgen der ungünstigen Wirtschafts- und Währungslage wieder am eige-nen Leib. so fehlten im 2012 nicht nur ausländische, sondern auch inländische Gäste. im vierten Quartal 2012 ent-spannte sich die situation leicht. Dies belegen die neusten branchenzahlen von Gastrosuisse. Die Gesamtausgaben von Herrn und Frau schweizer für essen und Trinken ausser Haus sind im letzten Jahr im Vergleich zum Vorjahr um zwei Prozent zurückgegangen.

BrancHensTrukTur

•DasGastgewerbe inderSchweizumfasst rund 27 000 Betriebe. Davon gehören 81 % zur Restauration und 19 % zur Hotellerie.

•Rund 48% der gastgewerblichen Betriebe waren 2012 Kleinunternehmen mit bis zu 5 Beschäftigen.

•DasGastgewerbewarmit214807Beschäftigen auch 2012 einer der grössten Arbeitgeber der Schweiz. Davon arbeiteten 141 051 Voll und 73 757 Teilzeit.

•DieAusbildunghat indieserBrancheeinen hohen Stellenwert. Im Jahr 2011 bestanden gemäss Bundesamt für Statistik 9514 Lehrverhältnisse im Gasgewerbe.

•Zwarwerdendiemeistengastgewerblichen Betirebe immer noch als Einzelfimren geführt. Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft (+1.1 %) und zur Gesellschaft mit begrenzter Haftung (+3.6 %) erkennbar.

nacHfraGe

•ÜberdieHälftederAusgaben fürEssen ausser Haus wird über die Mittagszeit (zwischen 11 und 15 Uhr) getätigt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sich ein Grossteil der berufstätigen Bevölkerung ausser Haus verpflegt.

•Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts essen, dann vorwiegend in ein herkömmliches Restaurant (36 %). In 19.2 % der Fälle essen sie in der Betriebs oder Gemeinschaftsgastronomie.

• Fleischgerichte mit entsprechendenBeilagen stehen am häufigsten auf dem Menüplan der Schweizer Bevölkerung.

• DasEss-und Trinkverhalten wird starkvom Alter beeinflusst. Jüngere Generationen essen erwartungsgemäss häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werden Fischgerichte, Süssspeisen oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger konsumiert.

finanzielle kennzaHlen

• Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher Betrieb 48.5 % des Umsatzes für die Personalkosten auf.

•FürdieBeschaffungvonWarenwurdemehr als ein Viertel des Umsatzes ausgegeben. Weitere 17.3 % flossen in die Finanz und Anlagekosten und 11.8 % wurden für die Deckung der allgemeinen Betriebskosten benötigt.

•Wenn man sowohl den kalkulatorischen Unternehmerlohn von rund 64 000 Franken als auch die Eigenkapitalzinsen berücksichtigt, schreiben rund 60 % der Betriebe rote Zahlen. Im Durchschnitt betrug der Verlust 4.3 % des Umsatzes.

•ProbeschäftigtePersonundBetriebstag wurde in einem durchschnittlichen Restaurant (72 Sitzplätze) 374.31 Franken erwirtschaftet. In einem durchschnittlichen Hotel mit Restaurant (26 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der tägliche Umsatz 3318 Franken.

anGeBoT

•DasGastgewerbesetztesich2011aus21 803 Restaurationsbetrieben und 5033 Hotels zusammen. Damit stagnierte 2011 die Anzahl gastgwerblicher Betriebe.

•Gutbürgerliche sowie schweizerischeSpezialitäten werden bei rund der Hälfte der Restaurationsbetriebe angeboten, ihre Anteile sinken jedoch seit einigen Jahren.

•Fischspezialitäten werden von jedemfünften, vegetarische und Grillspezialitäten von jedem sechsten Betrieb geführt. Mit lediglich 3.2 % ist die Restauration hinsichtlich Bioprodukten gegenüber dem Detailhandel immer noch im Rückstand.

daS SchWeizer GaStGeWerbe auf einen blicK KoSten- und PreiSentWicK-lunG im GaStGeWerbe

Teuerung insgesamtdie durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2012 betrug gemäss bundesamt für statisktik für den gesamten Wa-renkorb –0�7 %� er setzte sich aus ver-schiendensten konsumrelevanten Wa-ren und dienstleistungen zusammen� im grossen und ganzen blieben die Preise der inlandgüter im durchschnitt unverändert, diejenigen der importgü-ter hingegen gingen um 2�7 % zurück�

nahrungsmittel und Getränke im Detailhandeldie Konsumentenpreise von nahrungs-mitteln und alkoholfreien getränken gingen um 1 % zurück, während jene von alkoholischen getränken lediglich um 0�1 % sanken� die Preise bei Fleisch und Fleischwaren (–0�7 %) sowie Fisch und Fischwaren (–2�8 %) sind wiederum zurückgegangen� insgesamt sind im Jahr 2012 die teuerungsunterschiede zwi-schen den verschiedenen nahrungsmit-teln weniger deutlich als letztes Jahr�

energieAusgaben für energie stellen nicht nur in privaten Haushalten, sondern auch im gastgewerbe einen wichtigen Kos-tenfaktor dar� die energiepreise sind zwar auch im 2012 angestiegen, aber im Vergleich zum letzten Jahr nur moderat� Am stärksten gestiegen sind die Preise für gas (+5�9 %) und Heizöl (+5�5 %)� demgegenüber ist der Preis für elektrizi-tät (–3�2 %) wie auch der Preis für Holz (–5�1 %) sogar billiger geworden�

Gastgewerbedie Preise im gastgewerbe sind gegen-über dem Vorjahr um 0�7 % gestiegen�


die gäste bezahlten in Restaurants und Cafés sowohl für geränke als auch für Mahlzeiten 0�7 % bzw� 0�9 % mehr als im Vorjahr� der Preisanstieg war gering, er fiel weder bei speisen noch bei den alkoholischen und nichtalkoholischen getränken höher als 1 % aus� die Prei-se in der Hotellerie gingen im Jahr 2012 gar um 0�4 % zurück, die Übernachtung im doppelzimmer mit Frühsütck ist im durchschnitt also günstiger geworden�

preis im restaurantder gast hat im Jahr 2012 für ein La-gerbier im offenausschank durch-schnittlich 4�80 Franken bezahlt� Mit 4 Franken deutlich preiswerter waren ein 3-dl-glas Mineralwasser oder süssge-tränk (offen) sowie eine tasse Kaffee (4 Franken) oder tee (4�10 Franken)�Für den tagesteller in Restaurants und Cafés gaben gäste im durchschnitt 20�50 Franken aus� ein Mittagessen inklusive einer 3�3-dl-Flasche Mineral-wasser kostete durchschnittlich 25�20 Franken�

nationaler SPeiSezettel

im Jahre 2012 waren Fleischgerichte (22�3 %) mit der entsprechenden bei-lage (20�5 %) die von schweizerinnen und schweizern meistkonsumierten speisen� demgegenüber wurden Fisch-gerichte verhältnismässig selten geges-sen (3�6 %)� Weitere 10�8 % der geges-senen speisen bestanden aus brötchen, Müsli, Laugengebäck oder Früchten (d�h� Frühstück oder Zwischenverpfle-gungen), während sandwiches uns süssspeisen je 8 % des speisezettels ausmachten�

nationaler GetränKezettel

die meistkonsumierten getränke von schweizerinnen und schweizern wa-ren auch 2012 Kaffee, tee und Milch-getränke� Fast jedes dritte getränk, welches in der schweiz ausser Haus getrunken wurde, war ein Heiss- oder Milchgetränk� Hoch im Kurs war auch das Mineralwasser mit 23�8 % der Fäl-le� An dritter Position in der Rangord-nung der meistkonsumierten getränke befinden sich süssgetränke (13�5 %)� Wesentlich seltener wurden eistee oder Frucht- und gemüsesäfte getrunken (4�5 % resp� 3�9 %)� in gut 20 % der Fälle

entschieden sich Herr und Frau schwei-zer für ein alkoholisches getränk� Am meisten wurden Wein (10�7 %) und bier (7�3 %) konsumiert� Champagner,

Apéritifs und Mixdrinks standen mit 2�7 % verhältnismässig selten auf dem getränkezettel� rw/GastroSuisse

16 Aktuelles und events AusgAbe/édition 02/2013

Agenda gastrobern «GastroWyträff» 5. Networking Event

montag, 14. oktober 2013, berner weinmesse Unbedingt Datum reservieren und sich auf einen spannenden Abend freuen! Die persönlichen Einladungen werden im Spätsommer per Post zugestellt.

gastroseeland Jubilieren beim 10. Frühlingsapéro

es dampfte und rockte aber nicht im topf sondern auf dem Römerhof in bühl�bei Familie Krebs, wo gastroseeland ihr diesjähriges Frühlingsapéro durch-führte, fanden sich bei sonnenschein und starker bise zahlreiche seeländer Wirte und gäste ein�die fetzige Mundartbänd dampfrock-topf brachte alle kalten Finger zum Klat-schen und die stimmung war riesig�unter den 160ig gästen durfte auch eveline neeracher, die Präsidentin von gastrobern, begrüsst werden� Kurz und bündig gesagt: Alles in allem wieder einmal mehr: es war ein super Anlass!

AusgAbe/édition 02/2013 Aktuelles und events 17

wirtechor thun Erfolg in Luzern

Wirtechor-Treffen in Luzern vom Montag, 3. Juni und Dienstag, 4. Juni 2013

Alle 3 Jahre treffen sich die verbleiben-den 8 Wirten-Chöre der schweiz wäh-rend zwei tagen in einer schweizer stadt� der erste tag ist dem Wettsingen mit Jurierung, erfahrungsgemäß in ei-ner Kirche, gewidmet� der zweite tag ist für Kameradschaft und geselligkeit reserviert, meistens verbunden mit ei-nem schönen Ausfl ug in der jeweiligen Region� dieses Jahr fand das Wirtechor-treffen in Luzern statt, wo der ortsansässige Wirtechor für die durchführung ver-antwortlich war; gesungen wurde in der st’Leodegar-Kirche mitten in Luzern� gästesektionen kommen aus baselland und -stadt, einsiedeln, schaffhausen, baden, bremgarten, Zug und thun� der Wirtechor thun vertrat somit die Wirte aus dem Kanton bern� Leider blieb auch unser Chor nicht von er-krankungen und Absenzen verschont� da jedoch unsere dirigentin, Rosmarie stucki, neben unserem Wirtechor auch den Männerchor Mühleturnen diri-giert, und mit diesem ein ähnliches Lie-dergut singt, war es naheliegend, dass einige starke sänger aus dem gürbetal den eher kleinen Wirtechor thun ver-stärkten� dies zeigte sich als sehr gute Lösung und die zwei vorgetragenen Lie-der konnten einen riesigen Applaus und erfolg verbuchen� Musikalisch wurde

unser Chor von Renate Hoffmann, or-ganistin der Johanneskirche in thun mit der Klavierorgel unterstützt� unser Wettlied, «Chor der gefangenen» aus nabucco von giuseppe Verdi, erhielt somit viel gehalt und Volumen� Mit dem zweiten Liedervortrag, «bärnbiet» von Jakob ummel, sangen wir uns end-gültig in die Herzen der vielen gäste und der anderen Wirtechöre� Am zweiten tag fand ein Ausfl ug auf das stanserhorn statt; natürlich wurde auch hier gesungen und die Kamerad-schaft gepfl egt� «nachwuchssorgen» sind auch beim Wirtechor thun kein Fremdwort� Wir hoffen sehr, dass wir auch beim nächs-ten Wirtechor-treffen in 3 Jahren in

Der Wirtechor Thun eroberte die Herzen in Luzern. Bild: GastroJournal

bremgarten dabei sein werden� der Wirtechor thun probt jeweils am don-nerstagnachmittag von 15�00 uhr bis 16�30 uhr in einem Restaurant in der Region� interessierte sind gerne dazu eingeladen, ein «Probesingen» bei uns zu verbringen� Mehr informationen fi nden sie unter: www�wirtechor-thun�ch�

adressen: rosmarie stucki, steffi sburg, Dirigentin, Telefon 033 437 10 21, natel 079 279 58 48paul lüthi, Heiligenschwendi, präsident, Telefon 033 243 09 04, Geschäft 033 243 21 21

Paul Lüthi, Präsident Wirtechor Thun

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bestellen bei:Gastrobern, telefon 031 330 88 88

18 Aktuelles und events AusgAbe/édition 02/2013

gastrostadtbernGaststadt Bern an der BEA Pferd 2013

Gaststadt in der eigenen stadt – eine spannende Umsetzung diese idee zeigte die stadt bern im ver-gangenen Frühling an der beA Pferd 2013. Zahlreichen organisationen, Vereine, Partner und institutionen zeigten die Vielfältigkeit der stadt bern auf und überraschten mit einer lebendigen und vielseitigen Ausstel-lung.

gastrostadtbern und umgebung und Hotellerie bern+ Mittelland fanden ih-ren Platz in der Festhalle genuss und tradition� eine stilvolle Kaffeebar in

der Hotellobby zum geniessen und Verweilen, degustationsköstlichkei-ten aus der Region beim schaukochen kreiert und eine gemütliche gastrobar Lounge über den dächern der Ausstel-lungsstände – diese begegnungsplatt-formen konnten durch die spontane unterstützung und den persönlichen einsatz der Wirte, der Lernenden und der Partner geschaffen werden und wurden von besucherinnen und Aus-tellerinnen rege genutzt� erstmals in der geschichte der beA Pferd konnte in diesem Jahr an der beA übernachtet werden� sechs themen-

zimmer – abgestimmt auf die eigenhei-ten der stadt bern und eingerichtet von Mitgliederbetrieben von beRn Hotels und dem Creative team der beA Pferd – standen für einen Mittagsschlaf oder eine nacht an der beA Pferd zur Ver-fügung� Für einen reibungslosen Ablauf und die umsichtige betreuung der gäs-te sorgten Lernende aus den Mitglieder-betrieben�65 erwachsene und Kinder fühlten sich vom Angebot angesprochen und wer-den mit sicherheit noch lange von einer einmaligen nacht in der beA Ausstel-lungshalle reden� mk

AusgAbe/édition 02/2013 Aus- und weiterbildung 19

kaderbildungGastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (G3)

Gastrobern startet am 13. Januar 2014 ein G3-seminar mit folgenden Unterrichtsthemen:

Modul Unternehmensführung unternehmensführung – nachhaltigkeit – Corp� social responsibility – Projekt-management – innovations- und Quali-tätsmanagement – bau, Planung, design�

Modul Persönlichkeit/Unternehmer-tumselbstanalyse – beziehungsmanage-ment – ethik – Change-Management�

Modul Finanzmanagement budget – bilanz- und erfolgsrechnung – Controlling – investitionen/Finan-zierung – Mittel- und geldflussplanung

– unternehmens-bewertung – steuer-planung�

Modul UmfeldWirtschaft, gesellschaft – Freizeit, tou-rismus – gesetzgebung� rw

seminarinformationen g3Hotel- und Restaurantunternehmer mit eidg. Diplom ZulassungsbedingungenInhaber/in mit eidg. Fachausweis als GastorBetriebsleiter/in oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 4 Jahre Berufserfahrung im Gastgewerbe in leitender Position oder zweijährige Führung einer gastgewerblichen Unternehmung.

Module•Unternehmensführung•Persönlichkeit/Unternehmertum•Finanzmanagement•Umfeld

seminartageTotal ca. 29 Tage verteilt auf Zweitagesblöcke. Zusätzlicher Aufwand für Projektaufträge von ca. 88 Stunden

DurchführungsortModule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 BernFallstudie/Prüfungen: an einem externen Seminarort (Ort noch nicht bestimmt z.B. Solothurn, Zürich etc.)

seminardaten 2014Start nächstes Seminar: 13. Januar 2014 (Detaildaten finden Sie unter www.gastrobern.ch)

seminarkostenCHF 5100.– für Mitglieder GastroSuisse und CHF 6100.– für Nichtmitglieder + Prüfungsgebühr ca. CHF 3100.–. Es ist möglich, das Kursgeld in zwei Raten von je CHF 2600.– (Mitglieder) und CHF 3100.– (Nichtmitglieder) zu bezahlen. Die erste Rate muss vor Kursbeginn, die zweite vor Beginn des 2. Semesters bezahlt werden. Zusätzlich fallen ca. CHF 500.– für die externe Seminarpauschale an.

L-GAV-AusbildungsfinanzierungFinanziell unterstützt wird, wer in einem Arbeitsverhältnis zum Zeitpunkt der Anmeldung zum G3 zwingend dem LGAV des Gastgewerbes untersteht. Der Seminarteilnehmende erhält eine Rückerstattung von CHF 5000.–, unter der Bedingung, dass 90% der Seminartage besucht werden. Der Arbeitgeber bekommt einen Lohnersatz von CHF 163.– pro besuchten Seminar und Prüfungstag. (Änderungen/Bedingungen/Ansätze etc. bleiben ausdrücklich vorbehalten).

Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

informationen/AnmeldungGastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Email [email protected], www.gastrobern.ch

20 Aus- und weiterbildung AusgAbe/édition 02/2013

gastrobern Aus- und Weiterbildungsangebote

VerAnsTALTer/THeMen DATen KosTen (CHF)

Vorbereitungskurs zur erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat Gastrosuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages und Abendkurse)– Modul 1 bis 6– Prüfungsgebühr pro Modul– Einschreibegebühr

1180.–80.–

300.–

Gastro-betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2)(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

12. Mai 2014 – 4. November 2014(Zwei und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

*4100.–**1100.–

* Pflichtmodule**Wahlpflichtmodul

Hotel- und restaurantunternehmer mit eidg. Diplom (G3)(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

Start: 13. Januar 2014(Zweitagesblöcke verteilt von Januar bis September)

*5100.–**6100.–

* Mitglieder GastroSuisse**Nichtmitglieder

Exkl. Prüfungsgebühren

AUsWAHL AUs WeiTerbiLDUnG à LA CArTe KUrsDATen 2013 MiTGLieDerPreise

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle

9. Oktober, 1 Tag 190.–

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September, 1 Tag 220.–

Marketing...! Sind Sie auf Kurs? 13. November, 1 Tag 295.–

Kopas-Ausbildung 23. Oktober, 1 Tag 290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

6. November, 1 Nachmittag 120.–

Drinks & Cocktails mixen 4. November, 1 Abend 150.–

Gastro-service-seminar 25. bis 28. November, 4 Abende 220.–

Chef de service-seminar 4. bis 8. November, 5 Tage 990.–

bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 28. Oktober, 1 Tag 295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 18. November, 1 Tag 295.–

Zeit- und Antistressseminar 21. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober, 1 Tag 320.–

· Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. · Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. · Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.· Zusammenstellung: rw

unternehmerausbildung g2Diplomfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) in Zürich

35 Führungskräfte aus der Deutsch-schweiz haben die eidgenössische berufsprüfung erfolgreich abgelegt und wurden am 23. Mai im restau-rant belvoirpark in Zürich, geehrt. sie konnten die hart erarbeiteten eidgenössischen Fachausweise in empfang nehmen.

gastrobern freut sich, dass christi-an Jakob aus der berner Klasse mit 5,2 ex-aequo den besten schnitt hatte und einen büchergutschein im Wert von 200 Franken von édition gastrono-mique erhalten hat�

Alle erfolgreichen diplomierten der ber-ner Klasse in alphabetischer Reihenfolge:•JosefAchermann•MichaelaAeschbacher•ChristianBabey•ThomasBertschinger•FranziskaBeutler•NathalieBeutler•DominikBieri•RitaBisang•AndreaFretz•Sr.PriskaFurrer•SaschaHofstetter•ChristianJakob•DanielaLiebi

•ChristianSantschi•KarinZumwaldDie Berufsbildungskommission und Direktion von GastroBern gratulie-ren allen erfolgreichen Damen und Herren zu ihrem erlangten eidg. fachausweis. rw/Bild: GastroSuisse

AusgAbe/édition 02/2013 porträt, interview und mehr 21

sommerinterviewWhisky ist nur etwas für starke Männer!

Wer hat nicht schon davon geträumt, sein Hobby zum beruf zu machen. Doch zwischen Traum und Wirklich-keit liegen oft Welten. Mancher wagt dennoch den sprung in den Traum und verwirklicht ihn. so geschehen bei Christian Lauper, er hat worldof-whisky.ch, den führenden schweizer online-shop für Whisky-Liebhaber in die Welt gerufen und den schritt gewagt. in seinem shop können über 1000 Whiskys bestellt werden und die Handelsfi rma world of whisky be-treut auch mit nachschub die Whisky bar Devil’s Place im Hotel Waldhaus am see in st. Moritz, welche mit 2500 Whisky-sorten die grösste Auswahl weltweit bietet und bei allen Whis-ky-Liebhabern das Herz höher schla-gen lässt!

Was hat Sie zur Gründung Ihres Shops veranlasst?der Wunsch mein Hobby zum beruf zu machen, die stetige nachfrage nach Whisky und das damals neue Vertriebs-portal internet�

Was sind die wichtigsten Eigen-schaften, die ein Betreiber eines Online-Shops für Whisky braucht?das A und o ist ein vertrauenswürdi-ger, kompetenter Auftritt gegen Au-ssen� eine schnelle bestellverarbeitung und ein umfassendes Lager, um eine rasche Lieferung sicherzustellen�

Wer kauft bei Ihnen in erster Linie ein?Wir haben eine bunt gemischte Kund-schaft von jung bis alt, vom Privatkun-den bis zum Händler (z�b� globus, Mö-venpick etc�) ist alles dabei�

Welcher Whisky verkauft sich bis jetzt im Jahr 2013 am besten?bei 1000 verschiedenen, ist diese Frage unmöglich zu beantworten� Wir ha-ben unser Angebot optimiert, dass die meisten Produkte im vergleichbaren Rahmen verkauft werden�

Welche Synergien stellen Sie zwischen dem Online-Shop und Devil’s Place fest?Zu beginn waren unsere Hauptkunden, die besucher des devil’s Place (grösste Whiskybar der Welt)� Langsam, aber stetig konnten wir den Kundenkreis er-weitern� Heute ist die Whiskybar einer unserer besten Kunden�

Kaufen auch Gastwirte und Gast-wirtinnen in Ihrem Shop ein? Und was für Whiskys sind bei den Gastro-nomen besonders beliebt?Ja, vereinzelt kaufen gastronomen bei uns ein� Viele Wirte legen in ers-ter Linie grossen Wert auf einen guten Weinkeller, so haben viele das Poten-zial von Whisky für ihren betrieb lei-der noch nicht entdeckt� gross im Kurs

zur person & zum sHop

Christian Lauper wurde 1970 in Olten geboren. Jugend und Schulzeit verbrachte er in der Umgebung von Solothurn. Die ersten zehn Jahre, seiner berufl ichen Karriere war er als Elektromonteur in der Schweiz so wie im Ausland tätig. Danach verschlug es Ihn von Solothurn ins Engadin, wo er einige Jahre als Skilehrer tätig war, parallel dazu begann seine Leidenschaft für Whisky und die Umsetzung des Traums einer eigenen Handelsfi rma. Seit 2000 führt er die Handelsfi rma world of whisky und deren WhiskyOnlineShop worldofwhisky.ch.Seit drei Jahren leitet er regelmässig für GastroBern die äusserst beliebten WhiskySeminare.

world of whiskyVia dim Lej 6, 7500 St. MoritzTel. 081 852 33 77, [email protected] www.worldofwhisky.ch

Ben Nevis: Ideal für den Start in die Whiskywelt und ein echter Geheimtipp.

sind in der gastronomie nach wie vor die standartprodukte wie glenfi ddich, Lagavulin, Johnnie Walker, Chivas usw�

Es gibt im Zusammenhang mit Whisky viele Vorurteile, die herumgeistern. Was sagen Sie zu den folgenden 5 Behauptungen:

Whisky ist nur etwas für starke Männer!blödsinnnnn! Mittlerweile sind min-destens 25% unserer Kunden weiblich und das Wachstum steigend�

Je älter und dunkler der Whisky, desto besser schmeckt er.Falsch… je älter der Whisky, so kom-plexer der geschmack, doch zu alt kann auch schaden� einige Whiskys sind besser jung zu geniessen� unter jung versteht man 5y – 10y�

Blend = schlechtere QualitätFalsch, da gibt’s diverse gute Angebote� blend ist ein Verschnitt von Malt Whis-ky und grain Whisky, je grösser der Anteil Malt Whisky ist, umso höher ist die Qualität� ein blend ist grundsätz-lich eine andere Qualität als der single Malt Whisky und kann nicht miteinan-der verglichen werden�

«Wir haben eine bunt gemischte Kundschaft von jung bis alt, vom Privatkunden bis zum Händler ist alles dabei.»

22 porträt, interview und mehr AusgAbe/édition 02/2013

Die Whisky-Bar «Devil´s Place» im Hotel Waldhaus am See in St. Moritz: Eine Auswahl von 2500 Whisky-Sorten lässt jedes Whisky-Liebhaberherz höher schlagen. Bilder: world of whisky

Ein Whisky darf man nicht mixen!Man darf schon� es ist einfach schade einen 25-jährigen Whisky mit Cola zu mixen! Was aber immer geht, sind ein paar tropfen «stilles Wasser»� die schotten pfl egen zu sagen: «egal wie man den Whisky trinkt, Hauptsache man trinkt ihn�»

Der beste Whisky wird in Schottland hergestellt!Meiner Meinung nach JA! ist natürlich auch Ansichtssache und geschmacks-sache�

Welches ist Ihr persönlicher Whisky-Favorit?dies ist abhängig von meiner ta-gesform, doch Whiskys aus der Region speyside liebe ich immer�

Was für einen Anfänger-Whisky empfehlen Sie einem richtigen Nobody in Sachen Whisky?da gibt es einige empfehlungen� nie falsch liegt man beim start in die Whis-kywelt mit einem speyside Whisky (z�b� balvenie three Wood 12y, aus den Highlands einen edradour 10y oder ben nevis 10y)�

Haben Sie schon einmal selber einen Whisky produziert oder träumen Sie davon?im Jahre 2003 haben wir in st� Moritz den eigenen Whisky namens «Real

Highlander» produziert� ursprünglich war die eigenproduktion als einmali-ge Aktion gedacht� unser erfolg war sehr gross und so wiederholten wir die Produktion im Herbst 2012 erneut� Jetzt soll eine gewisse Regelmässigkeit einkehren und wir werden so ca� alle 3 Jahre 1000 Liter produzieren�

Haben Sie einen echten Whisky-Geheimtipp für unsere BärnerChanne Leser?ben nevis 10y� dieser hat ein tolles Preis-/Leistungsverhältnis� und für die, welche es etwas teurer und älter mö-gen: ben nevis 15y in Fassstärke�

Mit whiskyworld.sg haben Sie sich einen weiteren Traum erfüllt und im letzten Jahr einen Onlineshop in Singapur eröffnet. Was waren die Beweggründe dazu? Signapur liegt ja nicht gerade um die Hausecke.singapur ist die schweiz von Asien und Asien ist ein Markt den man nur mit ei-

nem «MegA»-Wachstum beschreiben kann� dazu kommt, dass der Markt in europa fast kein Wachstum mehr vor-weist und sich so zu einem Verdrän-gungsmarkt entwickelt hat�

Wo auf der Welt eröffnen Sie den nächsten Shop?Leider habe ich dafür noch keine kon-kreten Pläne :-) doch Hong Kong oder Kapstadt wären sehr interessant� Mal schauen!

Was dürfen wir von World of Whisky in nächster Zeit sonst noch so alles erwarten?Wie aus den schon gegebenen Antwor-ten zu entnehmen ist, noch so eini-ges� sicherlich, dass wir weiterhin in-novativ und mit Freude am ball bleiben!

Was für ein Glas Whisky trinken wir jetzt noch zusammen?Leider keinen, ich muss noch fahren… hi hi hi! doch ausnahmsweise geneh-migen wir uns zum Abschluss dieses interviews einen glenlossie 27 Jahre, der eigens für world of whisky abge-füllt wurde� rw

Mehr zum Thema Whisky fi nden Sie weiter hinten auf den Seiten 26/27.

«Im Jahre 2003 haben wir in St. Moritz den eigenen Whisky namens «Real Highlander» produziert.»

«Dies ist abhängigvon meiner Tagesform, doch Whiskys aus der Region Speyside liebe ich immer.»

eXklusiv fÜr unsere BÄrnercHanne-leser!

Bis zum 31. August 2013 erhalten Sie 5 % rabatt bei Bestellungen im OnlineShop www.worldofwhisky.ch.

Das Stichwort bär-nerChanne muss bei der Bestellung ins Feld «Bemerkungen» eingetippt werden!


meet the members!Hotel Hirschen – Tradition seit 1880 im Herzen von Grindelwald

Der heutige besuch führt uns nach Grindelwald in den Hirschen, ein tra-ditionsreiches ***Hotel an zentraler Lage.

zum betrieb

die urgrosseltern eröffneten den Hir-schen 1903 im Zentrum von grindel-wald� das Haus wuchs und gedieh im takt des zunehmenden tourismus, als strategischer nachteil erwiesen sich die räumliche enge der zentralen Lage, das Parkplatzproblem etwa konnte Patrick bleuer nur mit dem Zukauf von Raum lösen� «ich musste mich immer nach der decke strecken», fasst bleuer unterneh-merisch die bald 26 Jahre zusammen, in denen er den Hirschen leitet� schritt für schritt habe er den betrieb erneuert und erweitert, rund 7 Prozent des um-satzes steckt er jeweils zurück in den betrieb, «maximal das dreifache eines Cash-flows»� Verlockungen der banken, die es namentlich ende der 1980er Jahre gegeben hat, ist er nie erlegen, das un-ternehmen mit seinen gut 30 Zimmern der gehobenen 3-stern-Klasse und ei-ner Restauration mit gut 70 Plätzen ist finanziell gesund� die Restauration, die über Jahrzehnte mehr umsatz gebracht hatte als die Hotellerie, hat bleuer in jüngster Zeit aber konzeptionell spek-takulär verändert: Halb- und Vollpensi-on gibt es nicht mehr, die Öffnungszei-ten und das Angebot sind reduziert, als

Resultat beschäftigt bleuer noch 8 statt 20 Mitarbeitende und ist zufrieden: «das Konzept muss stimmen, und man muss vom entscheid überzeugt sein, auch wenn man nicht genau weiss, was er bewirkt�»

zur innovation

«ich bin ein Zahlenmensch», sagt Pat-rick bleuer, entsprechend packt er die unternehmerische Aufgabe an: in der Küche steht ein kleiner, klobiger Kas-ten, «einer der ersten induktionsherde in der schweiz», erklärt bleuer� der Rundgang wird zum Anschauungsun-terricht: Ausgehend von praktischen und finanziellen Überlegungen, der nach Möglichkeit die Arbeit erleich-

tern und die Kosten senken, ist prak-tisch jedes gerät und jede Anlage im Haus durchdacht� Früh hat bleuer auf Wärmerückgewinnung gesetzt, zuerst bei den Kältemaschinen, später bei

zur person

Patrick bleuer lernte Koch bei Ernesto Schlegel im Du Théatre in Bern, dort vermittelte im vor allem Saucier Erhard Gall das Kochen. Von der RS bis zum Fourier absolvierte Bleuer rund 600 Diensttage und sammelte wertvolle Erfahrungen, beruflich folgte das Studium an der Hotelfachschule Luzern, anschliessend Rezeption und Buchhaltung an der Costa Smeralda in Sardinien, F&BVerantwortung bei Holiday Inn in Südafrika und diverse Praktika und Saisonstellen. So die Übernahme des Bahnhofbuffets Basel durch Hans Berchtold, in dem er einen Freund fürs Leben fand. 1987 übernimmt er den elterlichen Betrieb und führt ihn mit seiner damaligen Frau. Bleuer hat zwei inzwischen erwachsene Kinder und leitet den Betrieb heute zusammen mit seiner Lebenspartnerin Monika Küng. Bleuer war immer auch politisch engagiert: «Wenn jeder nur noch für sich schaut, funktioniert das System nicht mehr – wir gehen in diese Richtung», sagt Bleuer. In Grindelwald engagierte er sich als Gemeinderat, beim Dachverband GastroSuisse arbeitet er mit in den Vorständen von GastroInterlakenOberhasli und von GastroBern. Grundsätzlich würde er eine Kooperation der Verbände begrüssen: «Ein Zusammenschluss würde die Branche nach aussen stärken und nach innen professionalisieren.»

der Heizung, überdies liess er moderne Fenster montieren – der Ölverbrauch sank letztlich um etwa 50 % aber der stromverbrauch stieg leicht, wie bleu-er einräumt� insofern denkt bleuer nicht über solaranlagen für Warm-wasser- oder stromgewinnung nach, denn seine Lage und sein Verbrauch ergeben andere Prioritäten: «ich brau-che einen grossteil der energie in drei Wintermonaten und setze darum bes-ser auf mehr isolation�» die energie sei aber insgesamt an einem kleinen ort, stellt bleuer klar, in seinem Fall sei das grosse engagement nur darum sinnvoll, weil er sich dafür interessiere und sich spezialwissen angeeignet habe� «Man sollte sich mit jeder Handlung befassen und die Folgen bedenken», findet bleuer eine Formel, die weit übers unterneh-merische gilt� das heisst aber auch, sei-ne stärken zu kennen und vor allem zu wissen, wann man externe spezialis-ten beiziehen sollte�

zur Küche

Auslöser sei letztlich eine schikanöse Lebensmittelkontrolle im August 2011 gewesen, erzählt Patrick bleuer� «Muss ich mir das antun?», habe er sich da gefragt und gehandelt� den Plan dazu hatte er freilich längst: Zwar ist das Re-staurant mit seinen gut 70 Plätzen und der Kegelbahn hervorragend gelegen, zwar hatte die gastronomie immer

Patrick Bleuer mit seiner Lebenspartnerin Monika Küng.

«Das Konzept muss stimmen, und man muss vom Entscheid überzeugt sein, auch wenn man nicht genau weiss, was er bewirkt.»

24 porträt, interview und mehr AusgAbe/édition 02/2013

infos unD konTakTaDresse

Hotel HirschenDorfstrasse 135, 3818 GrindelwaldTelefon 033 854 84 84info@hirschengrindelwald.chwww.hirschengrindelwald.ch

restaurantOffen: Mittwoch bis SonntagKulinarisches: Flammkuchen, Käsefondue, Raclette

mehr eingebracht als die Hotellerie, zwar schätzten einige Hotelgäste die angebotene Halb- oder Vollpension� Aber auf der anderen seite waren die Kosten mit 5 Mitarbeitenden in der Küche und 4 im service und die extre-men schwankungen je nach saison und Wetter� Überdies schleppten die gäste, seit die Migros nebenan einen Laden eröffnet hatte, immer mehr Waren in die Zimmer, und schliesslich waren da die wuchernden Vorschriften samt der bürokratie� das Hotel erschien demge-genüber planbar, erläutert bleuer, und er nahm sich vor, das Restaurant eben-falls planbar zu machen� er schloss das klassische Restaurant, in das er als ge-lernter Koch über Jahrzehnte viel Herz-blut gesteckt hatte, und konnte den Personalbestand beinahe halbieren� schwierig war dieser schritt weniger in unternehmerischer als in gesellschaftli-cher Hinsicht: Manche gäste nahmen es übel, dass es nurmehr Frühstück gab und klassische gerichte nur noch auf bestellung für gruppen� und manche im dorf waren mit Änderung gar nicht einverstanden: «Wir können es aus po-

Johann Wittwer, Betriebsleiter der Eigermilch Grindelwald AG in seinem Käsekeller.

Patrick Bleuer und Monika Küng in einem der vielen liebevoll und mit einem Auge fürs Detail eingerichteten Zimmer im Hotel Hirschen.

litischen gründen nicht verantworten, dass du das Restaurant schliesst», hät-ten allen ernstes Vertreter eines Vereins gesagt, die bei ihm einzukehren pfleg-ten� inzwischen haben sich die gemü-ter beruhigt, zumal die Restauration einerseits nicht verschwunden ist, und zumal bleuer andererseits auf regio-nale Kost setzt: das Restaurant öffnet auf den Mittag hin, es gibt Flammku-chen, Raclette und Fondue bis um zehn uhr abends, der betrieb ist durchdacht bis zu den Kerzen, die den Käse zum schmelzen bringen� Von der konzep-tionellen umstellung profitierten im dorf namentlich Johann Wittwer, be-triebsleiter der neuen korporatistischen Käserei, und Peter gertsch, der die ein-zig verbliebene gewerbliche Käserei in grindelwald betreibt� Von Wittwer bezieht bleuer allein für Raclette mo-natlich bis 40 Kilogramm grindelwal-der Käse, fürs Fondue wiederum liefert gertsch monatlich bis 80 Kilo, die bleu-

er selber mischt� die Käser wie auch der gastgeber sind dabei überzeugt, dass in guten regionalen Produkten, die eine geschichte haben, Potenzial steckt� im Restaurant Hirschen wirft bleuer die Provenienz seiner Produkte allerdings noch nicht besonders in die Waagschale – die Verwendung regionaler Produkte ist selbstverständlich und das geschäft läuft vorderhand auch ohne Produkte-geschichten� Mit der Konzeptänderung jedenfalls ist der gastgeber zufrieden, letzthin habe er sogar mit dem Lebens-mittelkontrolleur darüber gelacht, dass dieser den Ausschlag dafür gegeben habe� Patrick Bleuer

«Ich brauche einen Grossteil der Energie in drei Wintermonaten und setze darum besser auf mehr Isolation.»

suchen.finden.gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum anhand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitgliederbetrieb von GastroBern zu fi nden. Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorgestellt.

suchen.finden.

In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» einen Landgasthof im Grünen vor dem Tor zum Emmental und mit Blick auf die Stadt B. vor. Es heisst Tradition pur! Und das schon seit 1571! Seit 1775 gehört der Betrieb den Burgern von Burg dorf. Seit gut vier Jahren führt das Ehepaar Sylvia und Albert L. den Betrieb, welcher bereits von den Grosseltern von Albert L. bis 1961 betrieben wurde. rw

GeWinner Von nr. 01/2013

Die glücklichen Gewinner von der ersten Ausgabe von «GastroFinder» mit dem der richtigen Lösung «Hotel Hirschen, Grindelwald» sind:

1. Preis: Renato Perello, Bern (200 Franken-Gutschein)2. Preis: Johann Kamarys, Bern (150 Franken-Gutschein)3. Preis: Daniela Liebi, Landgast-hof Rothorn, Schwanden (100 Franken-Gutschein)

Das bärnerChanne-Team gratu-liert den Gewinnern herzlich!

WeLCHen beTrieb besUCHen Wir in Der HerbsTAUsGAbe?

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

1. Preis: 200 Franken2. Preis: 150 Franken3. Preis: 100 Franken

Ihren Tipp (Betrieb/Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email [email protected]. ein-sendeschluss: 13. september 2013.Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

Der gesuchte Betrieb um ca. 1925.

So präsentiert sich der Landgasthof heute.


26 essen und trinken AusgAbe/édition 02/2013

whisky zum ZweitenKleiner Crashkurs in Whisky-Kunde

in unserem sommerinterview (sei-ten 21/22) haben wir sie bereits auf den Whisky-Genuss eingestimmt und überraschen sie jetzt noch mit einem Whisky-Crashkurs. Wenn sie das Thema Whisky umfassend inte-ressiert, empfehlen wir ihnen unser seminar «Whisky-night», das nächs-te seminar findet in der ersten Jah-reshälfte 2014 statt (Datum ist noch nicht bekannt).

düfte und GeSchmacKS-noten im WhiSKy

Aus den verschiedenen Kombinationen zwischen Fässer, brennblasen, Wasser und destillationsvorgang sind extrem viele geschmäcker festzustellen� die folgende einteilung und die damit ver-bundene stichwortartige beschreibung der empfindungen können einem Whis-ky-geniesser eine gute Hilfestellung beim definieren den von ihm wahrge-nommenen geschmäcker bieten�

Viele verschiedene Kombinationen, Herstellungsverfahren und Lagerzeiten entfalten im Whisky herrlich vielfältige Aromen. Bilder: rw

aromen-vielfalT

Grundgeschmack Untergruppe beispiele

Holz Röstaromen Geröstetes Malz, Toast, Kaffeesatz, angebrannter Kuchen, Anis, Lakritz. Vanille Vanillepulver, Schokolade, Toffee, Caramelpudding. altes Holz modrig, muffig, Kork, alte Bücher, Karton, erdig. neues Holz Pinien, Eiche, frisch geschnittener Baum, Zigarrenkiste, Sandelholz, Sägespäne.

schwefel Sand heisser Kieselstein, Leinen. Gummi Gummistiefel, verbrannter Gummi, Radiergummi, Neopren. Gas Abgase, abgebrannte Feuerwerkskörper, Katalysator, Reibfläche einer Streichholzschachtel. pflanzliche Gase moorig, stehendes Wasser, geerntete Rüben.

nachlauf Plastik Plastikeimer, abgebrannter Plastik, Ölzeug, verbrannter Styropor. Schweiss Schuhcreme, Buttermilch, Schweinestall, käsig, alte Turnschuhe. Tabak frisch geöffnete Zigarettenschachtel, frische Zigarre, Teedose. Leder neues Leder, Hühnerfutter, Bibliothek, alte Bücher, feuchter Karton. Honig Syrup, Bienenwachs, Karamell.

Torf Moos Erde, frischer Torf, Mooswasser, Heidekraut, Fischernetz. geräucherter Fisch Seetang, Muscheln, Sardellen, getrocknete Schalentiere. Rauch Lagerfeuer, Torfrauch, Räucherkammer, Kamin, Weihrauch. Medizin Jod, Desinfektionsmittel, Krankenhaus, Teer.

Floralnoten Heu Kräuter, Heidekraut, Scheune. Gras grüne Zweige, geschnittenes Gras, Grünpflanzen, Erbsenschoten, Tannenzweige, grüne Tomaten. Gewürze Kräutermischung, Lorbeerblätter, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Salbei, Ingwer. Blumen Rosen, Veilchen, Lavendel, Flieder, Geranien.

ester Lösungsmittel Nagellackentferner, frische Farbe, Farbverdünner. getrocknete Früchte Rosinen, getrocknete Aprikosen, Feigen, Pflaumen, Christstollen. frische Früchte Banane, Feigen, Kirschen, Himbeeren, reife Birnen, Erdbeeren, Äpfel. Zitrusfrüchte Orangen, Mandarinen, Limonen, Kiwi, Ananas, Mango, Pfirsich.

AusgAbe/édition 02/2013 essen und trinken 27

Getreide Hefe rohes Fleisch, Fleischsaft, Wurst. Korn Spreu, Weizenkleie, Haferflocken, Mehl, Reis, Brot. Malz Melasse, Ovomaltine. gekochtes Gemüse Rüben, Karotten, Kartoffelpüree, Mais, gebackene Kartoffelschalen.

Wein-noten Schokolade Milchschokolade, Bitterschokolade, Butter, Sahne. Nüsse Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Mandeln, Oliven, geröstete Erdnüsse, Rapsöl. Sherry Fino Sherry, Chardonnay, Madeira, Port, Burgunder, Brandy, Cognac.

WhiSKy GenieSSen, deGuStieren

Das GlasVielmals werden die traditionellen tum-bler oder auch bechergläser mit Whisky in Verbindung gebracht� um jedoch die ganze Aromenfülle eines Maltes er-schliessen zu können, empfiehlt sich ein nach oben verjüngendes glas, wie ein Cognacschwenker, ein sherryglas oder sas bei den Weinkenneren, bekannte degustationsglas «Le Verre»�

Die farbeder genuss von Malt Whisky beginnt schon mit der betrachtung der Farbe� so lassen sich oft schon Rückschlüsse auf das Alter und die Fässer, in denen der Whisky reifte, ziehen� ein junger im fri-schen bourbon- oder Hogsheadfass ge-reifter Malt hat die Farbe ähnlich einem Weisswein� ein älteres destillat zeigt sich hingegen olden bis bernsteinfarben� bei den in sherryfässern gereiften Whis-kys kann die Farbe von Mahagoni bis fast schwarz reichen�

Das riechen «nosing»der für viele Whiskyliebhaber schöns-te Moment ist das «nosing» oder be-

Nur durch Probieren kommt man den versteckten Aromen auf die Spur. Dabei spielt auch die Form des Degustationsglases eine grosse Rolle.

schnuppern des edlen destillates� es empfiehlt sich nicht sofort wie beim Wein mit der nase ins glas zu gehen, sondern sich langsam der nase zu nä-hern (Vorsicht 40 % vol und mehr)� bei zu schnellem nähern der nase, kann es sein das sonst die geschmacksnerven für kurze Zeit wie gelähmt werden und sich das schöne geschmackserlebnis zu einem brennenden inferno verwandelt�

Das Trinken «Tasting»idealerweise wird ein Malt bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20° C getrunken, weil der grossteil der ge-schmacksempfindungen bei Zimmer-temperatur am besten wahrnehmbar sind� der Whisky sollte nicht gerade heruntergeschluckt, sondern wie Wein, ein bisschen im Mund herumgedreht werden� (Wenn möglich ohne eis)�

Der Geschmackdie menschliche Zunge besitzt vier hautpsächliche Wahrnehmungszonen, die für das spüren unterschiedlicher geschmacksrichtungen verantwortlich sind� die Zungenspitze ist empfindlich für süsses� An den oberen Zungenrän-dern empfindet man saures und an den seiten salziges� Für das empfinden von

trockenheit und bitterkeit ist der hinte-re Zungenteil zusändig� Mit dieser de-finition wird einem klar, weshalb dem richtigen degustationsglas für Whisky eine grosse bedeutung zukommt�

zugabe von Wasseres schadet kaum einem Whisky, ein, zwei tropfen stilles Wasser hinzuzuge-ben� Je nach stärke des Whiskys, Cask strength einige tropfen mehr� durch die Zugabe von Wasser, bricht man die oberflächenspannung des Alkohols und damit werden sozusagen eingeschlosse-ne geschmäcker freigesetzt�

WhiSKy und SPeiSen

Was ist ein Whisky & Dine?Man stelle sich ein mehrgängiges Menü vor wie bei Wine & dine, mit dem un-terschied das zu jedem gang eine Por-tion Whisky genossen wird (ca� 2 cl�) die Whiskys stammen in der Regel aus schottland, die Charaktere der schot-tischen Whiskys unterscheiden sich je nach Herkunftsregion fast wie Weiss- und Rotwein� die aus den Lowlands stammenden Whiskys mit ihren zitro-nigen, grasigen geschmäckern passen als beispiel hervorragend zu geräucher-tem Lachs, oder ein schöner dunkler sherry gereifter Whisky aus der spey-side oder auch Highlands passt perfekt zu rotem Fleisch wie Lamm oder Rind� nach diesen Kriterien werden dann die Whiskys auf das Menü abgestimmt, wie beim Wein wählt man in der Regel auch nicht roten Wein zum Fisch wie auch nicht weissen Wein zu rotem Fleisch�

rw/world of whisky

28 durchmischtes AusgAbe/édition 02/2013

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im gedenkenAndreas Gfeller, der Berner Pizzeria-Pionier und Kuchen-König ist gestorben

Der bekannte berner Gastronom Andreas Gfeller ist kurz vor seinem 87. Geburtstag am 15. April 2013 an den Folgen eines Treppenstur-zes gestorben. Mit seinem Tod hat das bernische Gastgewerbe eine herausragende Persönlichkeit ver-loren.

Andreas gfeller, der frühere inhaber und geschäftsleiter der Restaurantbe-triebe «gfeller am bärenplatz», «bör-se» (heute «chez edy» und «La Pizze-ria», war der Rezepteur der bekannten Früchtekuchen ohne Zusatzteig und Zusatzstoffen�

Vor 45 Jahren eröffnete er am bären-platz die erste Pizzeria der stadt bern�

Zu beginn der 1990er-Jahre zog sich der Verstorbene von der operativen Leitung zurück und übergab die Restaurations-betriebe seinem sohn Christian� der seniorchef arbeitete fortan nur noch teilzeit� umso mehr widmete er sich seinen Leidenschaften: dem segeln und Reisen� so verbrachte er noch die-

«Das schönste Denkmal,das ein Mensch bekommen kann,steht in den Herzen der Mitmenschen.»

Albert Schweizer

sen März seine Ferien mit der Familie in thailand� die berner gastronomie verliert mit Andreas gfeller einen unkonventionel-len Wirt, Pionier und gentleman der alten schule� rw

AusgAbe/édition 02/2013 durchmischtes 29

kurioses.gestern.heute.morgen.Historisches: Die Serviertochter im Jahr 1956

Wenn heute im Restaurant jemand nach der serviertochter fragt oder so-gar «Fröilein zahlen» ruft, wird er mit bestimmtheit «schräg» angeschaut! Früher jedoch war dies gang und gäbe� Heutzutage hat diese Rufweise sel-tenheitswert, ja ist sogar praktisch ausgestorben� Früher war das bedie-nen der gäste fest in weiblicher Hand� die weibliche bastion wurde aber gesprengt und so hat es heute eine bunte Mischung von weiblichen und

männlichen servicekräften in unseren gastbetrieben� in einem interessanten Artikel im Langenthaler-tagblatt vom 10� november 1956 (siehe unten) wird der beruf der serviertochter ganz genau umschrieben…

sicher werden wir in weiteren Ausga-ben noch mehr interessantes von frü-her zu berichten wissen� sie können schon jetzt gespannt sein, was es zu schmunzeln gibt…! rw

Hier die ersten Müsterchen aus alten Wirtekurs-Service-unterlagen aus dem Jahre 1956.

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Baerner Channe Juli 2013