BAB II TINJAUAN PUSTAKA - repository.unimus.ac.idrepository.unimus.ac.id/630/3/15. BAB II.pdf · Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika terutama di Negara Peru

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning

Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua

Amerika terutama di Negara Peru dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh

merambat dengan daun yang berukuran besar dan berbulu. Terdapat lima

spesies labu kuning yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima

Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita

moschata Dutchenes, dan Cucurbita pipoL (Brotodjojo, 2010).

Kedudukan taksonomi labu kuning menurut Sinaga (2010) adalah

sebagai berikut:

Devisi : Spermatophyta

Sub Devisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Cucurbitales

Familia : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita

Spisies : Cucurbita moshata Dutch

Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang

dengan banyak alur (15-30 alur). Buahnya besar dan warnanya hijau

apabila masih muda, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange

sampai kuning kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3 cm dan

rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg

(Brotodjojo, 2010).

Labu kuning (Cucurbita moschata Dutchenes) merupakan salah

satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh

manusia. Warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa

β-karoten dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan alternatif

untuk menambah jumlah β-karoten harian yang dibutuhkan tubuh (Usmiati

et al., 2005). Data badan Pusat Statistik dalam Hayati (2006),

menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia

berkisar antara 20-21 ton per hektar. Sedangkan konsumsi labu kuning di

4

repository.unimus.ac.id

5

Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 5 kg per kapita per

tahun.Labu kuning termasuk salah satu jenistanaman makanan yang

memiliki kandungan giziyang cukup tinggi dan cukup lengkap,

karenamengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin

A,B,C,magnesium,fosfor dan kalori(Sudarto,1993).

Tingkat produksi Labu kuning di Indonesia relatif tinggi, dan

produksinya dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu pada tahun 1999

produksinya 73.744 ton, pada 2000 naik menjadi 83,333 ton, pada 2001

menjadi 96,667 ton, 103.451 ton pada tahun 2003 dan 212.697 ton pada

tahun 2006. jumlah produksi tahun 2010 yang tercatat dalam BPS

mencapai 369.846 ton (Santoso et al., 2013). Namun tingkat konsumsi

labu kuning di Indonesia masih sangat rendah yaitu kurang dari 50 kg per

kapita per tahun (Hayati 2006).

Labu kuning sangat sarat dengan kandungan gizi yang cukup

tinggi dan lengkap. Kandungan gizi labu kuning yakni:

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 g BahanKomposisi JumlahKalori (kal) 29,0Protein (g) 1,1Lemak (g) 0,3Karbohidrat (g) 6,6Kalsium (mg) 45,0Fosfor (mg) 64,0Besi (mg) 1,4Nilai Vit A (SI) 180Vit B1 (mg) 0,08Vit C (mg) 52,0Air (g) 91,2b.d.d. (%) 77,0

Sumber : Departemen Kesehatan (1996).

Keistimewaan lain dari buah ini adalah dapat ditanam di lahan-

lahan kering. Buah yang sudah tua dan tidak cacat atau retak dapat

disimpan dalamwaktu relatif lama sehingga dapat menjadi bahan makanan

yang selalu tersedia (Sudarto,1993).


6

B. Minuman Instan

Minuman instan merupakan produk olahan pangan yang berbentuk

serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya

simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki

permukaan yang besar (Angria, 2011). Salah satu produk pangan

fungsional diantaranya berupa minuman serbuk instan (Fagbemi

etal.,2013).

Serbuk menurut Poerwadarminta (1996:927) adalah barang yang

lumat atau berbutir-butir yang halus (seperti tepung, abu dan bubuk).

Instan adalah langsung (tanpa dimasak lama) dapat diminum atau

dimakan. Serbuk instan yaitu barang berbutir-butiryang halus yang

langsung dapat diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik

dingin maupun panas.

Serbuk minuman instan dihasilkan dengan cara pemanasan,

prinsipnya adalah dehidrasi dalam proses tersebut umumnya diperlukan

bahan pengisi sebagai komponen-komponen yang rusak saat pemanasan

(Kusumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Sari buah instan adalah sari

buahyang dibuat dari berbagai jenis buah-buahan dengan penambahan

beberapa bahanmenjadi serbuk atau bubuk yang siap saji, tinggal diseduh

air langsung siapdisajikan dengan dibuat instan tentu produknya menjadi

lebih awet karena kadarairnya menjadi rendah serta praktis bagi

konsumennya (Jamrianti, 2009).

Keadaan warna, bau dan rasa pada Tabel 2 mempunyai persyaratan

sebagai berikut: warna normal, yaitu warnanya sesuai dengan bahan yang

digunakan yaitu rempah-rempah.Kualitas minuman serbuk instan ditinjau

dari aspek tersembunyi telah disahkan oleh pemerintahan melalui Dinas

Perindustrian dan Perdagangan (DEPERINDANG) yang ditentukan dalam

standar Nasional Indonesia SNI–NO–01–4320–1996, yang terdapat pada

Table 2.


7

Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk TradisionalNO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN1 Keadaan -

1.1Warna Normal

1.2 Bau Normal khasrempah

1.3 Rasa Normal khasrempah

2 Air, b/b % Maks. 3,03 Abu, b/b % Maks. 1,54 Jumlah gula (dihitung

sebagai sakarosa), b/b% Maks. 85,0

5 Bahan tambahan makanan5.1 Pemanis buatan

- Sakarin- Siklamat

--

Tidak boleh adaTidak boleh ada

5.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-022-1995

6 Cemaran logam6.1 - Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,26.2 - Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 0,26.3 - Seng (Zn) Mg/kg Maks. 506.4 - Timah (Sn) Mg/kg Maks. 20,07 Cemaran Asren (AS) Mg/kg Maks. 0,18 Cemaran mikroba8.1 - Angka lempeng total Koloni/g 3 x 1038.2 Coliform AMP/g 3(Sumber: SNI – 01 – 4320 – 1996).

Bau atau aroma yaitu normal, khas daribahan yang digunakan yaitu

rempah-rempah. Rasanya normal sesuai denganbahan yang digunakan

yaitu khas rasa rempah-rempah. Bahan-bahan dalam pembuatan minuman

instan antara lain:

1. Labu Kuning

Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang

dengan banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya mencapai

350 gram per hari. Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih

muda, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange sampai

kuning kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3 cm dan rasanya


8

agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg

(Brotodjojo, 2010).

Labu kuning (Cucurbita moschata Duschenes) merupakan

salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi yang baik bagi

tubuh manusia.Labu kuning termasuk salah satu jenistanaman

makanan yang memiliki kandungan giziyang cukup tinggi dan cukup

lengkap, karenamengandung protein, lemak, karbohidrat,Vitamin

A,B,C,magnesium,Fosfor dan kalori(Sudarto,1993).

2. Gula Pasir

Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering

digunakan pada pembuatan cake adalah gula halus dan gula kastor

(gula pasir berbutir halus) karena mudah atau cepat larut dalam

adonan(Faridah, 2008). Gula pasir berfungsi sebagai pemanis,

pengawet, dan bahkan pengkristal minuman serbuk instan.

Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk

memberikan rasa manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk bakeri

selain memberikan rasa manis jugan berpengaruh terhadap

pembentukan struktur produk bakeri, memperbaiki tekstur dan

keempukan memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta

merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1996).

3. Air

Air dalam pembuatan minuman instan memiliki peranan untuk

menghaluskan bahan, air yang ditambahkan sebanyak 500 ml dari 250

ml labu kuning. Air juga digunakan untuk proses perebusan labu kunig

(Sunaryo, 1985).

C. Maltodekstrin

Maltodekstrin adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan

makanan yang dikeringkan. Maltodekstrin adalah bahan pengisi yang

sering digunakan dalam pembuatan makanan yang dikeringkan karena

maltodekstrin memiliki kelebihan mampu melewati proses dispersi yang

cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki


9

sifat higroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi (Hui

dalam Baharuddin, 2006).

Penambahan maltodektrin bertujuan untuk melapisi komponen

flavor, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, mencegah

kerusakan bahan akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan

karakteritik mutu hedonik minuman instan (Oktaviana, 2012). Selain itu

menurut Dityawarman et al, (2009) bahwa maltodekstrin juga sangat

mempengaruhi aktivitas antioksidan, betakaroten dan mampu mengikat

kadar air bebas suatu bahan.

Penambahan maltodekstrin sangat mempengaruhi peningkatan

betakaroten dan aktivitas antioksidan, dimana maltodekstrin dapat

menjaga betakaroten dan aktivitas antioksidan meskipun terjadi kontak

dengan panas namun tidak merusak secara keseluruhan, pemanfaatan

maltodekstrin sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman instan

labu kuning juga ikut berperan dalam menjaga kualitas betakaroten dan

antioksidan dalam minuman instan tersebut (Dityanawarman et al, (2009).

Menurut Hui, (2002) penambahan maltodekstrin berpengaruh terhadap

penurunan kadar air, semakin banyak penambahan maltodekstrin kadar

airnya semaki menurun. Hal ini dikarenakan sifat maltodekstrin yang

mampu mengikat kadar air suatu bahan.

Maltodekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal

dari polisakarida. Maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis parsial dari

pati. Penggunaannya bukan hanya untuk mengurangi viskositas, tetapi

juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk

gel. Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan larut

sempurna (Bachtiar, 2011).

D. β-Karoten

Beta karoten sama dengan karotenoid yang lain, yaitu pigmen

alami yang larut lemak secara umum ditemukan pada tanaman, alga dan

mikroorganisme. Betakaroten memiliki peran yang menguntungkan bagi

kesehatan salah satunya mempunyai aktivitas sebagai antioksidan,


10

meningkatkan “komunikasi” interseluler, immunomodulator, dan

antikarsinogenik. Kemampuan betakaroten sebagai antioksidan

ditunjukkan dalam mengikat oksigen, mengurangi radikal peroksil dan

menghambat oksidasi lipid (Supriyono, 2008).

Beta karoten terdiri dari dua group retinil, dan dipecah dalam

mukosa dari usus halus kecil oleh beta karoten dioksigenase menjadi

retinol, sebuah bentuk dari vitamin A. Karoten dapat disimpan dalam hati

dan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan dan membuatnya menjadi

provitamin (Mutia, 2009).

Betakaroten pada labu kuning mempunyai nilai yang sangat tinggi

yang mengakibatkan labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga.

Betakaroten dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang bermanfaat

bagi kesehatan dalam mempertahankan sistem kekebalan tubuh. Labu

kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada

produk pangan olahan (Octaviani, 2014).

E. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan (Winarno, 2002).

Kadar air merupakan jumlah air total yang terkandung dalam

bahan pangan tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat

kering (dry basis). Kandungan air dalam bahan pangan menentukan daya

terima, kesegaran dan daya tahan bahan (Syarief dan Halid, 2005).

Menurut Mainaliza (2003) kadar air merupakan parameter yang

umum disyaratkan dalam standar mutu suatu bahan pangan, karena kadar

air dalam kandungan bahan pangan sangat menentukan kemungkinan

terjadinya reaksi-reaksi biokimia. Selain itu dengan adanya reaksi

biokimia akan mengakibatkan penurunan mutu dari suatu produk pangan


11

sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari produk pangan tersebut

(Buckle et al., 1987). Semakin rendah kadar air suatu produk, maka

semakin tinggi daya tahan suatu produk tersebut (Winarno, 1997).

Konsentrasi maltodekstrin pengaruh sangat berpengaruh terhadap

penurunan, semakin banyak penambahan maltodekstrin kadar airnya

semakin menurun. Hal ini dikarenakan sifat dari maltodekstrin yang

mampu mengikat kadar air bebas suatu bahan (Hui, 2002).

F. Aktivitas Antioksidan

Di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan

yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD

(Superoksida Dismutase), gluthaione, dan katalase. Antioksidan juga dapat

diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C,

vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang

dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat,

biji-bijian, buah-buahan dan sayur-sayuran (Prakash, 2001).

Secara umum antioksidan dalam sistem biologis didefinisikan

sebagai suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh dari kerusakan

sebagai akibat proses oksidasi. Secara prinsip di dalam tubuh kita terjadi

oksidasi, yang pada tingkat tertentu mengakibatkan gangguan kesehatan.

Adanya antioksidan dalam makanan yang kita konsumsi dapat membantu

mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut. Antioksidan yang terdapat di

dalam labu kuning per 100 g bahan adalah 52 mg. Makanan fungsional

yang didalamnya terkandung antioksidan yang cukup, dapat membantu

meningkatkan tubuh (Marsono, 2008).

Menurut Dityanawarman et al, (2009) menyatakan bahwa

penambahan maltodekstrin sangat mempengaruhi peningkatan aktivitas

antioksidan, dimana maltodekstrin dapat menjaga senyawa-senyawa

antioksidan meskipun terjadi kontak dengan panas namun tidak merusak

aktivitas antioksidan secara keseluruhan, pemanfaatan maltodekstrin

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman instan labu kuning juga


12

ikut berperan dalam menjaga kualitas antioksidan dalam minuman instan

tersebut.

G. Mutu Hedonik

Menurut Soekarto (1985), uji hedonik adalah slah satu jenis uji

penerimaan di dalam penelitian organoleptik. Tujuan dari uji penerimaan

adalah untuk mengetahui apakah suatu produk diterima oleh masyarakat.

Oleh karena itu, tanggapan suka atau tidak suka harus pula diperoleh dari

sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili

suatu populasi masyarakat tertentu. Uji mutu hedonik tidak menyatakan

suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau

buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik, karena itu

beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik.

Mutu hedonik meliputi warana, rasa, aroma dan tekstur. Menurut

Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan

kadang-kadang sangat menentukan. Penerimaan warna suatu bahan

berbeda-beda tergantung faktor alam, geografis, dan aspek sosial

masyarakat penerima. Menurut Octaviani, (2014). Betakaroten pada labu

kuning mempunyai nilai yang sangat tinggi yang mengakibatkan labu

kuning mempunyai warna kuning atau jingga.

Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting

karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait

diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma ini karena zat

aroma tersebut bersifat volatile (mudah menguap), dan bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan minuman instan juga akan berpengaruh

terhadap aroma produk akhir yang dihasilkan (De Mann, 1989). Menurut

Hendrasty, (2003) Semakin tua waluh, semakin tinggi kandungangulanya.

Sehigga apabila suhu yang digunakan pada pengeringan terlalutinggi,

minuman instan akan menggumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003).

Rasa merupakan salah satu pokok yang paling penting untuk

menerima suatu produk, rasa dimulai melalui indera pencicip hingga

akhirnya terjadi interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai


13

keseluruhan rasa makanan. Menurut Winarno (1991), rasa dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain. Adanya respon tidak sama untuk rasa

yang berbeda, misalnya respon terhadap rasa manis lebih cepat dari respon

terhadap rasa pahit.

Produk pangan seperti minuman instan akan mengalami perubahan

setelah diproduksi. Reaksi perubahan ini dimulai dengan persentuhan

produk dengan oksigen, uap air, cahaya dan suhu.Tingkat perubahan

jugadapat dipengaruhi oleh pengeringan dan bahan pengisi.Reaksi

perubahan pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik dan

ektrinsik yang selanjutnya memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi

kimia, enzimatis. Perubahan proses fisik disebabkan oleh pengeringan dan

penambahan bahan pengisi. Perubahan di atas akan menyebabkan

perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi dan

mikrobiologis pada minuman instan. (Arpah, 2001).


Documents

BAB II TINJAUAN PUSTAKA - repository.unimus.ac.idrepository.unimus.ac.id/630/3/15. BAB II.pdf · Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika terutama di Negara Peru