Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang
dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi
lain yang digunakan untuk pengobatan (Hari Purnama dan Adiono, 2009).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah pengelolaan makanan
berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan
(Depkes, 2004).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah pengelolaan makanan
berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan
(Depkes, 2006:83).
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan hygienis
serta berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang
telah diolah dan atau langsung disajikan/dikonsumsi. Makanan yang aman dalam
mencukupi kebutuhan kehidupan kita ketika pengolahan dan penyajian sangatlah
penting. Penanganan makanan yang kurang bahkan tidak baik dapat menimbulkan
penyakit, kecacatan dan bahkan kematian. Penjamah makanan mempunyai tugas
7
dan tanggung jawab dalam penyiapan dan penyajian makanan kepada orang lain.
Perlindungan konsumen, perusahaan dan diri sendiri dapat dilakukan dengan
mempelajari dan menerapkan penanganan makanan yang aman (Depkes, 2000
http://media.neliti.com//html).
B. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, mencuci piring melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan secara
keseluruhan. (Depkes, 2006:83).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pen yi mpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli,
mengurangi kerusakan makanan (Depkes, 2000 http://repository.usu.ac.id//htnl).
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan
bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya
8
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya. (Depkes, 2000 http://repository.usu.ac.id//htnl).
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes,2011).
Hygiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses
pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Hygiene sanitasi
makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat,
perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan.
1. Ketentuan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan, peralatan,
penyimpanan dan pengangkutan, yaitu sebagai berikut :
a. Setiap pengolahan makanan yang dilakukan harus memenuhi
persyaratan teknis pengolahan makanan.
b. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian
makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan
secara langsung atau tidak langsung.
c. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan.
d. Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis
hygiene sanitasi pengangkutan makanan.
2. Manfaat hygiene sanitasi makanan
a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan serta mencegah
konsumen dari penyakit.
9
b. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
c. Mengurangi kerusakan makanan atau pemborosan makanan.
(Avicena dan Retno, 2018:18)
Menurut Depkes RI (2006) Makanan yang dikonsumsi hendaknya
memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit, diantaranya:
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan
dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan.
C. Penyakit Akibat Bawaan Makanan
Penyakit yang berasal dari makanan merupakan kelompok yang penting
dari infeksi dan intoksikasi yang dapat bersifat ringan atau serius yang sering
berakhir dengan kematian (Depkes RI, 2006:69 ).
Penyakit bawaan makanan pada umumnya menunjukan gejala gangguan
saluran pencernaan dengan rasa sakit perut, diare (buang air besar lebih dari 3 kali
sehari) dan kadang-kadang muntah. Penyakit ini timbul akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung bakteri ganas dalam jumlah banyak, mengandung
racun bakteri atau mengandung bahan kimia berbahaya. Penyakit bawaan
10
makanan digolongkan dalam 5 kelompok besar yaitu kelompok penyakit bawaan
makanan yang disebabkan oleh virus, kelompok penyakit bawaan makanan yang
disebabkan oleh bakteri yaitu infeksi makanan (Demam tifus (tifoid) dan
paratifus, cholera, disentri basiler) dan keracunan makanan, kelompok penyakit
bawaan makanan karena amuba/protozoa, kelompok penyakit bawaan makanan
yang disebabkan oleh parasite, dan kelompok penyakit bawaan makanan yang
penyebabnya bukan kuman. (Depkes, 2006:70).
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung
organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang
menimbulkan penyakit. (2007, http://yprawira.wordpress.com/peracunan-
makanan-dan-infeksi-makanan/html).
D. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011, prinsip higiene sanitasi makanan yaitu :
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
11
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa
serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas Mempunyai label dan merk, Terdaftar dan
mempunyai nomor daftar, Kemasan tidak rusak/pecah atau
kembung, Belum kadaluwarsa, Kemasan digunakan hanya untuk
satu kali penggunaan.
2) Makanan tidak dikemas, Baru dan segar, Tidak basi, busuk, rusak
atau berjamur, Tidak mengandung bahan berbahaya.
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan
lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
12
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
Tabel 2.1
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
No Jenis bahan
makanan
Digunakan dalam waktu
3 hari atau
kurang
1 minggu
atau kurang
1 minggu
atau lebih
1. Daging, ikan,
udang dan
olahannya
-50
s/d 00C -10
0 s/d -5
0C > -10
0C
2. Telor, susu dan
olahannya 5
0 s/d 7
0C -5
0 s/d 0
0C > -5
0C
3. Sayur, buah dan
minuman 10
0C 10
0C 10
0C
4. Tepung dan biji
250
atau suhu
ruang
250
atau suhu
ruang
250
atau
suhu ruang
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruang : 80% - 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam kemasan
tertutup disimpan pada suhu 100C
h. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik yaitu:
13
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan
hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Memilih bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan
yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan
serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus
higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman
dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan
14
dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dalam logam berat
seperti Timah, hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu),
Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimony (Stibium) dan lain-lain.
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik,
tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan
sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pembunuhan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak
serta makanan basah dan kering
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang kontak langsung dengan makanan basah dan kering.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman eschericia coli
(E.coli) dan kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
15
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh
terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan
dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk kedalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu
dicuci.
i. Hygiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip hygiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
16
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya
cemaran lain.
b. Menurut persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku
1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
2) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dikonsumsi terlebih
dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
17
Tabel 2.2
Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
No Jenis makanan
Suhu penyimpanan
Disajikan
dalam
waktu lama
Akan segera
disajikan
Belum segera
disajikan
1. Makanan kering 250
s/d 300C
2. Makanan basah
(berkuah) > 60
0C -10
0C
3. Makanan cepat basi
(santan, telur, susu) ≥65,5
0C -5
0C s/d -1
0C
4. Makanan disajikan
dingin 5
0C s/d 10
0C
<100C
5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan
sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak
dan harus selalu higienis.
18
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing
dan bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin
pada suhu 400
C.
6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada
kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti
dan menggunakan 5 (lima) indra manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi missal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan layak santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan
apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda
kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
19
standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan
standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama
pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan
diluar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari
pesanan konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian dimeja secara
bersama, umumnya untuk acara keluarga atau petemuan kelompok
dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) penyajian terpusat untuk semua jenis makanan
yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa
ke tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis
makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai
dengan kesukaanya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastic
yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan
buah yang biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu
campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
20
6) Layanan cepat (food counter) yaitu penyajian makanan dalam satu
rak makanan (food counter) dirumah makan dengan cara
mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar
makanan tersebut sebelum dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan dilantai
atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah
terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan
agar tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan,
sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean
merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
21
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan
bibir.
7) Endible part yaitu semua yang disajikan adalah makan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat
sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
E. Personal Hygiene Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil (Kepmenkes, 2003).
Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor
dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan.
Personal hygiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan.
Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus
merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi
makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun
perilaku sehat (Febria Agustina, 2009 http://eprints.ung.ac.id//html).
Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara
higienis dan hygiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi
22
makanan dengan bakteri. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah
sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata
rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit (WHO,
2005 http://jurnal.um.ac.id//html).
Personal hygiene adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara
kesehatan mereka secara fisik dan psikisnya. Dalam kehidupan sehari-hari
kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena
kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu
sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Jika seseorang sakit,
biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan, hal ini terjadi karena kita
menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal tersebut
dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum (Hidayat, 2008
http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=12714/html).
Prinsip hygiene perorangan atau kebersihan diri dalam penerapannya yaitu
mengetahui sumber cemaran dari tubuh, tubuh manusia selain sebagai alat kerja
yang merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk
kepada makanan dan minuman.
a. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah Hidung, mulut,
telinga, isi perut dan kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari
tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menjadi potensi
pencemaran nya. Cara-cara menjaga kebersihan sebagai mana
lazimnya yaitu Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih
dengan cara yang baik dan benar, Menyikat gigi dengan pasta dan
sikat gigi, Berpakaian bersih, Membiasakan membersihkan lubang
23
hidung, lubang telinga, sela kuku secara rutin dan teratur sehingga
bagian tersebut bersih, Setelah buang air baik besar maupun kecil
harus mencuci tangan dengan air yang bersih dengan sabun, Kulit
harus dijaga kebersihannya terutama dari bahan-bahan kosmetik yang
tidak perlu.
b. Sumber lain yang penting adalah luka teriris segera ditutup dengan
plester tahan air, Koreng dan bisul tahap dini ditutup dengan plester
tahan air dan rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup
bagian depan sehingga tidak terurai.
c. Sumber cemaran karena perilaku yaitu selain akibat tubuh dapat pula
sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat
menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena tangan yang
kotor, batuk bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dan
perhiasan yang dipakai.
d. Sumber karena ketidak tahuan, ketidak tahuan dapat terjadi karena
dari asalnya tidak tahu, belum dipahami dalam penggunaanya, tidak
disadari bahayanya. Terjadinya pemakaian bahan makanan yang dapat
menimbulkan bahaya tetapi tetap dipergunakan sebagai akibat untuk
tujuan tertentu seperti pemakaian bahan palsu, pemakaian bahan
rusak/kualitas rendah dan tidak bisa membedakan bahan makanan dan
bukan untuk makanan dan tidak mengetahui pewarna makanan dan
bukan untuk makanan. (Depkes, 2006:207).
24
F. Kerangka Teori
Gambar 2.1 Kerangka Teori
Sumber : - Permenkes No 1096/menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
G. Kerangka Konsep
Gambar 2.2 Kerangka Konsep
Hygiene Sanitasi makanan:
1. Pemilihan bahan
makanan
2. Penyimpanan bahan
makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan
jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian Makanan
Hygiene Sanitasi
Makanan
Personal Hygiene
penjamah makanan
Hygiene Sanitasi Makanan :
1. Pengolahan Makanan
2. Penyimpanan Makanan
3. Penyajian Makanan
Hygiene Sanitasi Makanan
di Kantin Sekolah Dasar
Kecamatan Sukabumi Kota
Bandar Lampung Tahun
2019
Personal Hygiene
penjamah makanan
25
H. Definisi Operasional
No Variabel Definisi Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala Ukur
1. Pengolahan
makanan
Kumpulan metode dan
teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah
menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi
bentuk lain yang siap untuk
di konsumsi yang dilakukan
di Kantin Sekolah Dasar
Kecamatan Sukabumi Kota
Bandar Lampung.
Wawancara Kuesioner 1. Baik, jika nilai ≥ mean
2. Buruk, jika nilai ≤ mean
Ordinal
2. Penyimpanan
makanan jadi
Tempat atau wadah dimana
makanan yang telah diolah
disimpan di Kantin Sekolah
Dasar Kecamatan Sukabumi
Kota Bandar Lampung.
Wawancara Kuesioner 1. Baik, jika nilai ≥ mean
2. Buruk, jika nilai ≤ mean
Ordinal
3. Penyajian
makanan
Proses dimana makanan
yang telah diolah disajikan
di Kantin Sekolah Dasar
Kecamatan Sukabumi Kota
Bandar Lampung.
Wawancara Kuesioner 1. Baik, jika nilai ≥ mean
2. Buruk, jika nilai ≤ mean
Ordinal
26
4. Penjamah
makanan/
Personal
Hygiene
Orang yang melakukan
Kegiatan pengolahan
makanan dan orang yang
kontak langsung dengan
makanan baik dalam
mempersiapkan, mengolah,
menyimpan, dan
menyajikan makanan di
Kantin Sekolah Dasar
Kecamatan Sukabumi Kota
Bandar Lampung.
Observasi Ceklist 1. Baik, jika nilai ≥ mean
2. Buruk, jika nilai ≤ mean
Ordinal
27