I.Latar BelakangSumber utama protein di Indonesia bergantung
pada tingkat ekonomi masyarakat. Untuk masyarakat dengan kelas
ekonomi yang tergolong mampu dapat memperoleh sumber protein dari
ayam, ikan, susu, dan daging. Namun untuk masyarakat yang kurang
mampu sumber protein biasanya diperoleh dari makanan hasil olahan
kacang-kacangan, seperti kacang kedelai. Kacang kedelai adalah
salah satu sumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi yaitu
sebesar 35%, dan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40-44%. Selain itu juga mengandung asam lemak essensial,
vitamin, dan mineral yang cukup. Di samping protein, kacang kedelai
mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah karena kandungan
susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino pada protein
hewani. Kacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan
olahan baik dengan cara fermentasi maupun non fermentasi. Di
Indonesia kacang kedelai diolah menjadi tempe, tahu, kembang tahu,
kecap, tauco, dan susu kedelai. Tempe merupakan salah satu hasil
fermentasi kedelai yang cukup terkenal di Indonesia sebagai makanan
sehari-hari. Tempe dibuat dengan cara fermentasi kedelai
menggunakan kapang Rhizopus sp (ragi tempe). Proses fermentasi
menyebabkan kedelai terikat dan tertutup seluruhnya menjadi bentuk
yang kompak berwarna putih. Selain karena harganya yang murah,
tempe juga digemari karena diketahui mengandung komponen-komponen
gizi tinggi seperti protein dan vitamin B. Penelitian terbaru juga
menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa antioksidan. Nilai gizi
yang tinggi pada tempe disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada
tempe dapat menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang
lebih mudah dicerna oleh tubuh. Pembuatan tempe tergolong sederhana
dan tradisional sehingga dapat dikatakan bahwa hampir semua orang
dapat membuat tempe sendiri Karena kemudahan dalam proses
pembuatannya maka industri pembuatan tempe di Indonesia umumnya
dikerjakan oleh industri kecil atau industri rakyat yang belum
mementingkan mutu tempe yang dihasilkan. Selama ini tempe yang ada
di pasaran belum mencantumkan kadar nilai gizinya. Dengan demikian,
perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama
fermentasi terhadap kadar protein yang ada pada tempe sehingga
dapat menjamin bahwa proses pengolahan yang dilakukan tidak
menurunkan nilai gizi dari bahan baku tempe yaitu kacang kedelai.
II.Tujuan Pembuatan Makalah1. Mengetahui cara pengolahan tempe yang
baik2. Mengetahui cara penetapan kadar protein pada tempe3.
Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap terhadap kadar protein
pada tempe.
III.Manfaat Pembuatan Makalah1. Dapat memberikan informasi
kepada pembaca mengenai cara pengolahan tempe yang baik sehingga
tidak menurunkan nilai gizinya.2. Dapat memberikan informasi kepada
pembaca mengenai cara penetapan kadar protein pada tempe3. Dapat
memberikan informasi kepada masyarakat (khususnya produsen tempe)
mengenai pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein pada
tempe.
