Bab 5. Umbi-Umbian

7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian

1/28

UMBI-UMBIAN


2/28

ADALAH BAHAN NABATI YANG DIPEROLEH DARI DALAMTANAH, SEPERTI UBI KAYU, UBI JALAR, KENTANG,

GARUT, KUNYIT, GADUNG, BAWANG, JAHE, KENCUR,

KIMPUL, TALAS, GEMBILI, GANYONG, BENGKUANG DAN

LAIN SEBAGAINYA. PADA KALI INI AKAN DIBERIKAN GAMBARAN MENGENAI

BEBERAPA JENIS UMBI YANG MERUPAKAN KARBOHIDRAT

UMBI-UMBIAN


3/28

UMBI-UMBIAN


4/28

UMBI-UMBIAN


5/28

(MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)Manihot ti!i"i#a $an Manihot %"&!%nta$a'i (a#i!i E)ha'*ia&%a%.

-BENTUK+ SILINDER, UJUNG MENGECIL-DIAMETER+ - CM

-PANJANG+ -/ CM-KULIT+ LAPIS 0LUAR DAN DALAM1-DAGING+ PUTIH ATAU KUNING-KAMBIUM

UBIKAYU/SINGKONG


6/28

UMURNYA SECARA UMUM ADALAHANTARA 2-3 BULAN

DALAM LENDIR UBI KAYU,TERDAPAT EN4IM POLI5ENOLASE,YANG BILA BERHUBUNGANLANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT

MENGKATALISIS PEMBENTUKANSENYAWA COKLAT KEHITAMAN

YANG DISEBUT DENGAN6KEPOYOAN6 0OKSIDASI SENYAWAPOLI5ENOL1

UBIKAYU/SINGKONG


7/28

KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA

LINAMARINYANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN(Asam sianida)YANG BERSIAT RACUN As!"#nsian#$id%in &an' "!%!n"* da+am %!a*si "!%s!"m!m,n&ai sa" ''s as!"#n &an' !%i*a"an d!n'anHCN &an' !%si-a" !%a.n

D#sis HCN &an' m!ma"i*an ada+a$ 01 m'/*' !%a"adan

G!2a+a &an' di"im+*an da%i *!%a.nan HCN ini ada+a$s+i" !%na-as3 na-as ,!nd!*3 m!mi+i*i 4si* dan m!n"a+&an' +!ma$3 s!%"a 2'a *#n"%a*si #"#" &an' !%+!i$an

UBIKAYU/SINGKONG


8/28

B!%i*" ada+a$ .a%a ,!n'amanan n"* m!n'$i+an'*an H0 !%m!n"asi0 P!manasan0 P!%!san (ai% %!san dian')0 P!%!ndaman/,!n..ian (ai% ..ian dian')0 P!n''#%!n'an dan ,!n'!%in'an0 P!m!%asan/!*s"%a*si ,a"i0 P!n'*san

Kandn'an HCN ,ada i *a&3 di'#+#n'*an s!a'ai !%i67) "ida* !%a.n 5 8098 m' HCN/*' ,a%"an

.#n"#$ 5 :a%i!"as Da%a;a"i3 J!n"!n3 J!+!.a3 Gadin'3 Adi%7) !%a.n s!dan' 5 980688 m' HCN/*' ,a%"an

.#n"#$ 5 :a%i!"as Basi#%a#3 B#'#%0+#*a+3 M!n"!'a3 Ma17) san'a" !%a.n 5


9/28

UBI

KAYU/SINGKONG


10/28

UBI JALAR(Ipomoeabatatas)


11/28

Ni!ai Gi7i

- U*i 8in99a:*i #%'ah #%n9an$n9)'o;ita#in A 0 #i?'o9'a#:39'1, ;ita#in C $an thia#in, "%'ta Ca $an'i*o@a;in.

- Ko#)o"i"i *i 8a!a' an9 #a"a? a$a!ah tota!9!a 03/.1, )%?tin 0.1, "%!!o"a03.1, )ati 0


12/28

PERUBAHAN SELAMA PEMASAKA

KARENA KADAR AIR RELATI MENINGKAT3 MAKAAKTI=ITAS EN>IM JUGA MENINGKAT7 KADAR

KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDRO

OLEH EN>IM ALPHA DAN BETA0AMILASE MENJADI

SENYAWA GULA7 KADAR SUKROSA JUGA IKUT MEN

SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT

UBI JALAR(Ipomoeabatatas)


13/28

TALAS 0COLOCASIAESCULENTA1


14/28

TALAS

MENGANDUNG ALKALOID3 GLIKOSIDA3 SAPONIN3MINYAK ESENSIAL3 RESIN3 DAN BEBERAPA GULA

ASAM0ASAM ORGANIK7 MENGANDUNG PATI (6?7

SUKROSA GULA PEREDUKSI (67@)3 KAROTEN

DAN ANTOSIANIN3 SERTA KALSIUM OKSALAT YANMENYEBABKAN GATAL0GATAL7


15/28

GADUNG 0Di"&o'%a hi")i$a D%nn"t1

BENTUK+ BULAT PANJANG

UMBI YANG SUDAH MASAK+ BERWARNA COKLAT ATAU KUNINKECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG -2 CM

WARNA DAGING+ PUTIH DAN KUNING

SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN

MENGANDUNG ALKALOID 0DIOSCORIN-TIDAK BERACUN DIOBERACUN1, DAN JUGA SAPONIN YANG BERSI5AT RACUN YANGSEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA


16/28

GARUT (MARANTA ARUNDINACEA

ARROWROOT3 ATAU WEST INDIAN ARROW

UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNDENGAN SISIK

0WARNA SISIK5 PUTIH COKLAT

0PANJANG5 809 CM

0DIAMETER5 79 CM


17/28

KIMPUL0ANTHOSOMAFIOLOCEUM1

-BENTUK+ SILINDER SD AGAK BULAT, ADGN BBRP BAKAL TUNAS

-PANJANG+ 3- CM

-DIAMETER+ 3-3 CM

-BERAT+ /-3 G-BUTIR PATI

Pin" Lin


18/28

KIMPUL

KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN RASAGATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT

DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSA

SAPONIN MEMILIKI RASA PAHIT DAN MENYEBABKAN

PEMECAHAN BUTIR DARAH 0HEMOLISIS1. SAPONIN DAPDIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSA


19/28

GEMBILI

-BENTUK UMUM: BULAT , LONJONG, ADA JG BERCABANG ATAU LEBAR

-PERMUKAAN LICIN

-WARNA KULIT: KREM, COKLAT MUDA

-WARNA DAGING: PUTIH BENING, PUTIH KERUH

-PANJANG: 4 - 10 CM

-BERAT: 100-200 GR


20/28

GEMBILI


21/28

KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM

-WARNA UMBI+ KUNING, PUTIH,

MERAH

-WARNA KULIT+ KUNING, UNGU

-MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT+

SUPER:A+/3 G

BESAR:B+3 / G

SEDANG:C+ 3 G

KECIL:D+ G


22/28

KENTANG


23/28

PORANG

AMORPHOPHALLUS

DAN TERMASUK KE DALAM

SUKU TALAS-TALASAN

0ARACEAE1

Ca-OKSALAT

GLUKOMANAN


24/28

PORANG


25/28

SIAT ISIK UMBI0UMBIAN

B%nt?

U?'an

B%'at Wa'na

P%n&o?!atan

St'?t' Ja'in9an


26/28

PENGERINGAN DAN PENEPUNGANUMBI0UMBIAN

P%n9%'in9an #*i-#*ian $i!a??an "%*a9ai "aha)%n9a%tan.

M%to$% )%n9%'in9an an9 )a!in9 #$ah $an #'ah$%n9an ,!n2!m%an.

S%t%!ah )'o"%" )%n9%'in9an, *ia"ana #*i $i*at#%n8a$i t%)n9. P'o"%" )%n%)n9an ini a?an

#%n9ha"i!?an *ahan an9 "ia) nt? $io!ah !%*ih !a


27/28


P!n'!%in'an

M!a-#!a #*i $i?)a" $an $i&&i.La! $i&&i "%?a!i

"%t%!ah #*i $i?)a", $ii'i" ata $i'a8an9 $%n9an ?%t%

##. K%#$ian #*i $i'%n$a# $a!a# !a'tan 9a'a

$a)' / "%!a#a #%nit. T%'a?hi', #*i $i8%#' $i at)%n8%#'an "a#)ai ?%'in9.


28/28


Penepungan 1. Cara Kering Umbi yang sudah keringditumbuk menggunakan

penggiling mekanik

disaring

2. Cara Basah

Umbi yang masih segardibersihkan dan dikupas

diparut secara meka

hasil parutan dijemu

kering ditumbuk den

digiling menggunakan p

mekanik disaring

Documents

Bab 5. Umbi-Umbian