1/5/2014

1

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT

GV: ThS. Phan Thị Lan Khanh

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường ĐHNL

Tài liệu tham khảo

� C.W.Wrigley and I. L.Batey. Cereal grains Assessing andmanaging quality, CRC Press,2010.

� James BeMiller and Roy Whistler (Ed.). Starch: chemistryand technology, third edition, Elsevier Inc, 2009.

� Bruce R. Hamaker. Technology of functional cerealproducts, CRC Press, 2008.

� Trần Minh Tâm. Bảo quản chế biến nông sản sau thuhoạch, NXB Nông nghiệp, 1997.

� Vũ Quốc Trung (Chủ biên), Lê Thế Ngọc. Sổ tay kỹ thuậtbảo quản lương thực, NXB Khoa học và kỹ thuật, 1999.

Nội dung

� Chương 1: Giới thiệu chung về ngũ cốc, củ cho bột� Chương 2: Tính chất vật lý và hoạt độ sinh lý của hạt

lương thực, củ bột� Chương 3: Tính chất kỹ thuật của ngũ cốc và củ bột cho sơ

chế.� Chương 4: Sơ chế ngũ cốc và củ bột cho chế biến� Chương 5: Tính chất kỹ thuật của ngũ cốc và củ bột cho

chế biến� Chương 6: Cấu tạo & tính chất tinh bột� Chương 7: Bảo quản & Chế biến ngũ cốc và củ cho bột

Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGŨ CỐC, CỦ CHO BỘT

Khái niệm chung

� Hạt lương thực phổ biến của thế giới: 9 loài, họGramineae: trong đó được gọi là “ngũ cốc” gồm:� Ngô (Zea Mays L.)� Lúa mì (Triticum sp. tên khác: tiểu mạch)� Lúa gạo (Oryza sativa L.)� Cao lương (Sorghum, lúa miến, mộc mạch)� Lúa mạch (Hordeum vulgare L., đại mạch)

Khái niệm chung

� Các loại hạt cốc có diện tích trồng và sản lượng lớn.� Ngô, lúa gạo và lúa mì (tiểu mạch) chiếm khoảng 87% sản lượng

hạt lương thực toàn cầu và khoảng 43% calori từ tất cả mọi lươngthực, thực phẩm vào năm 2003 (FAO, 2008).

� Các loại hạt cốc khác, diện tích trồng và sản lượng ít hơn:� Đại mạch (Hordeum vulgare L.)� Cao lương (Sorghum, tên khác: lúa miến, mộc mạch)� Kê (Panicum)� Hắc mạch (Secale cereale, tên khác:lúa mạch đen)� Tiểu hắc mạch (Triticale, Triticum x Secale, cây lai giữa tiểu mạch

và hắc mạch)� Yến mạch (Avena sativa, tên khác: Kiều mạch)� Kiều mạch (Fagopyrum esculentum Moench, Polygonum

fagopyrum L., mạch hoa, mạch ba góc)

1/5/2014

2

Khái niệm chung

� Các loại cây có củ hay được sử dụng làm lương thực:� Ba loại củ phổ biến chiếm khoảng hơn 80% diện tích canh tác trên

toàn thế giới :� Khoai tây (Solanum tuberosum L.)� Sắn (Manihot esculenta Crantz ,tên khác khoai mì)� Khoai lang (Ipomoea batatas L.)

� Các loại cây có củ khác, cũng được sử dụng làm lương thực phụ ở mộtsố vùng dân cư thuộc các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới:� Khoai môn (Colocasia esculenta L. Schott), Khoai sọ (Colocasia

antiquorum Schott, C.esculentaL.Schott), hai loại củ này đều thuộc họkhoai môn Araceae.

� Củ mỡ, khoai mỡ (Dioscorea alata L., tên khác củ cái, khoai vạc…)� Củ từ, khoai từ (Dioscorea esculenta Lour )� Củ khoai mài (Dioscorea persimilis Prain et Burk), thuộc họ Củ nâu

Dioscoreaceae.

� Củ dong riềng (Canna edulis Ker., tên khác khoai riềng…), thuộc họDong riềng Cannaceae.

Phần 1: SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT

Sản xuất và tiêu thụ ngũ cốc, củ bột

� Nguồn cung cấp� Năng lượng� Thức ăn gia súc� Công nghiệp chế biến

� Lúa mì, ngô, lúa gạo chiếm gần 90% sản lượng, hơn 600triệu tấn mỗi loại được sản xuất hàng năm.

� Theo dự báo ngày 8-4-2013 của Bộ Nông Nghiệp Mỹ� Tổng sản lượng ngũ cốc thế giới năm 2012/13 sẽ đạt

2.247,5 triệu tấn, điều chỉnh tăng 0,6 triệu tấn so với dựbáo đưa ra hồi tháng 3/2013, song giảm so với 2.315,5triệu tấn của năm 2011/12.

� Trong đó� Tổng sản lượng lúa mì thế giới năm 2012/13 sẽ đạt 655,43 triệu

tấn, giảm 41,51 triệu tấn (-5,96%) so với 696,94 triệu tấn của năm2011/12

� Tổng sản lượng gạo thế giới sẽ đạt 467,60 triệu tấn, tăng 1,79 triệutấn (+0,38%) so với 465,81 triệu tấn của năm 2011/12

� Tổng sản lượng ngũ cốc thô thế giới sẽ đạt 1.124,46 triệu tấn, giảm28,32 triệu tấn (-2,46%) so với 1.152,78 triệu tấn của năm2011/12.

� Tổng mức tiêu dùng ngũ cốc toàn cầu năm2012/13 dự báo đạt 2.277,76 triệu tấn, giảm so với2.309,52 triệu tấn của năm 2011/12.

� Trong đó� mức tiêu dùng lúa mì sẽ đạt 672,55 triệu tấn, giảm so

với 696,46 triệu tấn của năm 2011/12;� mức tiêu dùng gạo sẽ đạt 469,31 triệu tấn, tăng so với

458,99 triệu tấn của năm 2011/12;� mức tiêu dùng ngũ cốc thô sẽ đạt 1.135,90 triệu tấn,

giảm so với 1.154,07 triệu tấn của năm 2011/12.

� Tổng dự trữ ngũ cốc trên thế giới cuối niên vụ2012/13 dự báo đạt 439,36 triệu tấn, giảm so với469,60 triệu tấn của cuối niên vụ 2011/12.

� Trong đó� dự trữ lúa mì dự báo đạt 182,29 triệu tấn, giảm so với

199,38 triệu tấn của cuối niên vụ 2011/12;� dự trữ gạo dự báo đạt 103,79 triệu tấn, giảm so với

105,50 triệu tấn của cuối niên vụ 2011/12;� dự trữ ngũ cốc thô sẽ đạt 153,28 triệu tấn, giảm so với

164,72 triệu tấn của cuối niên vụ 2011/12

1/5/2014

3

Lúa mì

� Ngày 1/8, Hội đồng ngũ cốc quốc tế (ICG) đã đưa ra dựbáo, sản lượng lúa mỳ thế giới trong nông vụ 2013 (tính từngày 1/8/2013 – 31/7/2014) dự kiến đạt 686,9 triệu tấn,tăng 3,8 triệu tấn so với dự báo trước đó và tăng 33,3 triệutấn so với mức 653,6 triệu tấn của nông vụ trước.

World Wheat Supply and Demand

Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA

�

�

������

���

����

�����

������

1980 1985 1990 1995 2000 20050

100

200

300

400

500

600

700MMT

0

50

100

150

200

250Million HA/Trade MMT

Area Harvested Production World Trade Consumption�

Wheat Production & ConsumptionAverage: 2001 - 2005

Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA

379.6357.5

Production Consumption0.0

100.0

200.0

300.0

400.0

500.0MMT

United States China India Russia EU-25

World Wheat TradeAverage: 2001 - 2005

Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA

United States

25.3%

EU-25

13.5%

Argentina

8.8%

Australia

13.5%

Canada

13.0%

Other

25.9%

27.514.7

9.6

14.7

14.228.2

EU-25

8.5%

Brazil

5.6%Egypt

6.5% Japan

5.2%Algeria

4.3%

Other

69.8%

9.3

6.1

7.15.7 4.7

76.2

Exports 108.7 MMT

Imports 108.7 MMT

Ngô

� Sản lượng ngô thế giới năm 2013 được dự báo đạt khoảng

963 triệu tấn, tăng 10% so với năm 2012.

1/5/2014

4

Ngô

� Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hàng nămtừ 696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007).� Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản lượng ngô� 59,38% do các nước khác sản xuất

� Nhu cầu tiêu thụ nội địa ngô trên thế giới rất lớn, trungbình hằng năm từ 702,5 đến 768,8 triệu tấn.� Mỹ tiêu thụ 33,52 % tổng sản lượng ngô tiêu thụ� Các nước khác chiếm 66,48%.

� Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng nămtừ 82,6 đến 86,7 triệu tấn.� Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng� Các nước khác chiếm 35,59 %

Ngô

� 8 nước cung ứng và xuất khẩu ngô của thế giới chiếm 90%thị phần toàn cầu là:� Argentina� Australia� Canada� EU� Kazakhstan� Nga� Ucraina� Mỹ

� Giá ngô trên thế giới

Ngô

� Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng, đứng thứ ba sau lúamì và lúa gạo.

� Là cây lương thực, giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo,góp phần nuôi sống gần 1/3 dân số trên toàn thế giới.

� Toàn thế giới sử dụng 21% sản lượng ngô làm lương thựccho người.

� Ngô được sử dụng làm lương thực, đặc biệt tại một sốnước Mỹ Latin và châu Phi ngô được sử dụng làm lươngthực chính.

Lúa gạo

� Lúa chiếm 25-30% tổng sản lượng lương thực trên toàn thếgiới, 50-60% tổng sản lượng lượng thực châu Á.

� Có 114 quốc gia trồng lúa, châu Á chiếm 90%, dẫn đầu làTrung Quốc và Ấn Độ.

� Lượng lúa được sản xuất ra và mức tiêu thụ gạo cao tậptrung ở khu vực Châu Á.

� Khoảng 40% dân số thế giới lấy lúa gạo làm nguồn lươngthực chính.

� Bình quân 180 - 200 kg gạo/ người/ năm tại các nước châuÁ, khoảng 10 kg/ người/ năm tại các nước châu Mỹ.

� Lúa gạo là loại lương thực chính của người dân Châu Á,giống như bắp của dân Nam Mỹ, hạt kê của dân Châu Phi,lúa mì của dân Châu Âu và Bắc Mỹ.

World Rice Supply and Demand

Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA

��

��

�����������������

�����

1980 1985 1990 1995 2000 20050

100

200

300

400

500

600

700MMT

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180Million HA/Trade MMT

Area Harvested Production World Trade Consumption�

1/5/2014

5

Lúa gạo

Lúa mạch

� Sản lượng lúa mạch thế giới năm 2013 được dựbáo ở mức khoảng 138 triệu tấn, tăng 4,9% so vớinăm 2012.

� Năm 2013 được dự báo là năm bội thu lúa mạchtại tất cả các nước sản xuất lúa mạch lớn trên thếgiới, nhiều nhất là Bắc Phi và cộng đồng các quốcgia độc lập (CIS) ở châu Âu, những nơi mà sảnlượng được dự báo sẽ phục hồi sau đợt giảm mạnhdo hạn hán năm trước.

Lúa mạch

Xuất khẩu lúa mạch thế giới (đvt: ngàn tấn)

Nguồn: Cục Thống kê – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

Nước 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013

Úc 3.278 3.846 4.088 4.500 3.800

Ác-hen-ti-na 871 549 1.531 3.000 4.000

EU 2.374 2.389 4.594 2.800 2.400

Nga 3.598 2.086 969 2.700 2.200

Các nước khác 8.032 8.418 4.023 4.840 4.665

Tổng 18.153 17.288 15.205 17.84 17.065

Nhập khẩu lúa mạch thế giới (đvt: ngàn tấn)

Nguồn: Cục Thống kê – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

Nước 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013

Arập Xê-Út 7.700 7.200 6.200 7.500 7.000

Trung Quốc 1.551 2.341 1.656 2.000 2.200

Nhật Bản 1.346 1.411 1.359 1.300 1.300

I-ran 1.400 800 500 800 300

Gioóc-đa-ni 514 432 550 700 500

Ma-rốc 263 248 222 700 800

Các nước khác 5.429 4.856 4.718 4.840 4.965

Tổng 18.203 17.288 15.205 17.84 17.065

1/5/2014

6

Sản xuất và trao đổi ngũ cốc ở Việt Nam

� Năm 2010, Việt Nam nhập khẩu 2,1 triệu tấn lúa mì trongđó khoảng 1,5 triệu tấn được xay xát và 0,6 triệu tấn sửdụng làm thức ăn chăn nuôi (Theo VIETRADE).

� Nhu cầu nhập khẩu bột mì của Việt Nam khá cao, do ViệtNam không sản xuất được lúa mì và tiêu dùng các loạibánh ngọt, các loại bánh từ bột mì tăng cao.

Lúa mì

� Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, năm2011/2012 Việt Nam đã nhập khẩu khoảng 2,3 triệu tấn lúamì và bột mì, trong đó chủ yếu là nhập khẩu từ Australia,chiếm khoảng 70% tổng nhập khẩu.

� Dự báo nhu cầu lúa mì trong năm tài khóa 2012/2013 củaViệt Nam sẽ tăng, cho cả lúa mì dùng trong chăn nuôi vàbột mì dùng trong sản xuất thực phẩm.

� Theo thống kê, nhập khẩu lúa mì và lúa mì đã xay sát năm2011/2012 của Việt Nam lần lượt là 1,45 triệu tấn và 0,9triệu.

� Dự báo, năm 2012/2013 vào khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì và0.9 triệu tấn lúa mì đã xay sát dùng trong chăn nuôi.

Lúa mì

� Theo thống kê, tiêu dùng� Các loại mì phở, mì ăn liền, chiếm khoảng 45-50% thị

phần� Bánh mì 35-40%� Các loại đồ nướng chiếm 10-20%.

Ngô

� Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực đứng hàng thứ 2 saulúa gạo

� Theo thống kê của Bộ NN & PTNT:� Sản xuất ngô trong nước của Việt Nam năm 2011 tăng

nhẹ (0,5%) so với năm 2010, lên mức 4,65 triệu tấn.� Theo Bộ NNVN, năm 2012 diện tích trồng ngô sẽ giữ

nguyên, nhưng sản lượng sẽ tăng lên mức 5 triệu tấn.� Sản lượng ngô trong nước vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu

mà hàng năm chúng ta còn phải nhập khẩu khá nhiều ngôhạt (trị giá trên 500 triệu USD) để sản xuất thức ăn gia súc.

� Hiện nay và trong những năm tới, ngô vẫn là cây ngũ cốccó vai trò quan trọng ở nước ta.

Lúa gạo

� Sản lượng lúa chiếm trên 90% sản lượng của các cây lươngthực có hạt, liên quan đến việc làm và thu nhập của khoảng80% số hộ nông dân.

� Việt Nam từ một nước nhiều năm thiếu lương thực trởthành một nước xuất khẩu gạo lớn thứ 2 của thế giới.

� Trong 22 năm qua, Việt Nam đã xuất khẩu trên 75 triệu tấngạo, trị giá 23 tỷ USD.

� Mức tiêu thụ gạo bình quân vẫn còn ở mức cao, khoảng120kg/người/năm.

� Hiện nay Việt Nam còn cử chuyên gia đi chia sẻ kinhnghiệm của mình cho nhiều nước châu Á, châu Phi, Mỹ Latinh… và được Chính phủ, nhân dân nước bạn và cộngđồng quốc tế đánh giá cao.

Khoai mì

� Có 560.000 héc ta trồng khoai mì các loại.� Tổng sản lượng đạt gần 9,4 triệu tấn/năm.� Năm 2012, Việt Nam xuất hơn 4,2 triệu tấn khoai mì và

sản phẩm từ khoai mì với giá trị thu về là 1,35 tỉ USD, tănghơn 57% về lượng và gần 41% về giá trị so với cùng kỳnăm 2011. Thị trường chính là Trung Quốc, Hàn Quốc,Philippin, Đài Loan...

� Hiện Việt Nam đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu khoaimì và sản phẩm từ khoai mì chỉ sau Thái Lan.

� Trong 5 tháng đầu năm 2013 Việt Nam đã xuất khẩu 1,88triệu tấn khoai mì và sản phẩn từ khoai mì với giá trị 587triệu đô la Mỹ, giảm 21% về lượng và hơn 16% về giá trịso với cùng kỳ năm 2012.

1/5/2014

7

Sản xuất và tiêu thụ củ bột trên thế giới

� Root crop production (1000t) in 2000

� Root crop consumption (kg/capita) in 2000

� Sản xuất và tiêu thụ củ bột trên thế giới

Khoai tây

World

Developed countries

Developing countries

Khoai tây

Khoai tây Khoai tây

� Trung Quốc và Ấn Độ, tăng sản lượng từ 16 triệu tấn(năm1960) lên 100 triệu tấn vào năm 2006.

� Ấn Độ đang muốn tăng gấp đôi sản lượng khoai tây trongvòng 10 năm tới.

� Trung Quốc, một nước tiêu thụ gạo lớn, trở thành nướctrồng nhiều khoai tây nhất thế giới.

1/5/2014

8

Khoai tây

� Global transactions worth close to US$6 billion,driven by processed potatoes

Khoai lang

Khoai lang

� Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng133 triệu tấn, tập trung ở� Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên

toàn thế giới� Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng)� Uranda (2,6 triệu tấn)� Indonesia (1,8 triệu tấn)� Việt Nam (1,5 triệu tấn)� Nhật Bản (1,1 triệu tấn).

� Hầu hết sản lượng thế giới tập trung ở 15 quốc gia trong đóchiếm gần 97% tổng sản lượng thế giới (Scott, 1992).

Khoai lang

Khoai lang

� Trung Quốc là nước sản xuất khoai lang lớn nhất thế giới,đại diện cho khoảng hơn 80% tổng sản lượng thế giới.

Sắn

� Sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệtđới tập trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ, lànguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người (CIAT, 1993).

� Nước có sản lượng sắn nhiều nhất là:� Nigeria (45,72 triệu tấn)

� Thái Lan (22,58 triệu tấn)

� Indonesia (19,92 triệu tấn)

1/5/2014

9

Sắn Sắn

� Mức tiêu thụ sắn bình quân toàn thế giới khoảng18 kg/người/năm.

� Sản lượng sắn của thế giới được:� tiêu dùng trong nước khoảng 85%

� lương thực 58%� thức ăn gia súc 28%� chế biến công nghiệp 3%� hao hụt 11 %

� còn lại 15% (gần 30 triệu tấn) được xuất khẩu dướidạng sắn lát khô, sắn viên và tinh bột (CIAT, 1993).

Sắn

� Các quốc gia cung cấp các sản phẩm sắn trên thị trường thếgiới:� Thailand-nước sản xuất sắn lớn nhất thế giới� Indonesia� Việt Nam-Xuất khẩu trung bình khoảng 200.000 tấn/năm

� Các thị trường tiêu thụ sắn chính trên thế giới:� Châu Á: Thị trường tiêu thụ sắn lớn nhất ở Châu Á là Trung Quốc

chiếm tới 53% thị trường tiêu thụ sắn thế giới (đến 2008)� EU: Tuy nhiên, triển vọng nhập khẩu các sản phẩm sắn vào EU

tiếp tục giảm do giá các loại lương thực cạnh tranh với sắn giảm đitrong những năm gần đây

Phần 2: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ NGŨ CỐC,

LƯƠNG THỰC TRÊN THẾ GIỚI

I. Đặc điểm của thị trường tiêu thụ ngũ cốc

� Khá hẹp: do thị trường tiêu thụ ngũ cốc chỉ chiếm khoảng 4-10% tổng sảnlượng ngũ cốc được thế giới sản xuất ra.

� Nhạy cảm, đầy rủi ro và thách thức:� lương thực thực phẩm nhu yếu phẩm nên khối lượng cung cấp cho thị

trường phải lớn và giá phải rẻ, chất lượng phải tốt-đáp ứng yêu cầu dinhdưỡng của dân sinh. Đây thực sự là thách thức lớn.

� chủ yếu chỉ đủ để phục vụ nhu cầu tiêu dùng tại chỗ, lượng dư để thươngmại hoá là rất thấp (chỉ khoảng 4÷10% ). Đây thực sự là vấn đề nhạy cảmcủa nguồn cung ngũ cốc cho thị trường.

� việc tiêu thụ ngũ cốc chịu sự chi phối chặt chẽ của quá nhiều yếu tố, nhưthời tiết-khí hậu, chính sách vĩ mô của các quốc gia (vd :chính sách xuấtnhập khẩu, cấm vận…), giá cả không ổn định và cạnh tranh gay gắt, sứcmua bấp bênh…khiến cho thị trường tiêu thụ NC chứa đựng đầy rủiro,biến động .

� Khó dự đoán được cung cầu của thị trường tiêu thụ ngũ cốc do quá nhạycảm với các yếu tố phụ thuộc

� Có tính chuyên biệt rất khắt khe về giống ngũ cốc, củ bột, chất lượng ngũcốc củ bột và công nghệ sau thu hoạch

II. Phân loại thị trường tiêu thụ ngũ cốc

� 1. Khái niệm� Nhận biết rõ các loại thị trường tiêu thụ ngũ cốc là

yêu cầu hết sức quan trọng đối với một quốc giamuốn đầu tư cho nghiên cứu công nghệ và sảnxuất ngũ cốc, lương thực, đặc biệt muốn xuất khẩusản phẩm ngũ cốc lương thực vào thị trườngthương mại quốc tế.

1/5/2014

10

II. Phân loại thị trường tiêu thụ ngũ cốc

� Có nhiều cơ sở dùng để phân loại thị trường tiêuthụ ngũ cốc, tùy theo mục tiêu hướng tới hoặc tiêuchí phân loại� phân loại thị trường theo chất lượng sản phẩm (vd: thị

trường gạo chất lượng cao, trung bình, thấp…)� phân loại thị trường theo dạng sản phẩm (vd: thị trường

lương thực, thức ăn gia súc)� phân loại thị trường theo dạng sản phẩm tiêu thụ/mụcđích sử dụng sản phẩm (ví dụ: thị trường gạo hạt dài,sắn lát, thị trường các sản phẩm bột)

II. Phân loại thị trường tiêu thụ ngũ cốc

� 2. Một số ví dụ về loại thị trường gạo phổ biến trên thế giới và yêu cầu về chất lượng:

� Thị trường gạo chất lượng cao.� Thị trường gạo chất lượng trung bình.� Thị trường gạo chất lượng thấp.� Thị trường gạo hạt tròn.� Thị trường gạo hạt dài.� Thị trường gạo nếp.� Thị trường gạo thơm.� Thị trường gạo đồ.� Thị trường gạo Trung đông.� Thị trường gạo Tây phi, Bangladesh, Nam Ấn.� Thị trường gạo Nam Mỹ.� Thị trường gạo Châu Âu.� Thị trường gạo Đông bắc Châu Á.

� Phân loại gạo theo hình dạng hạt, ví dụ:� Loại gạo hạt dài (indica): thon dài, gạo cứng, ít dẻo,

lông ngoài vỏ trấu ít, ngắn.

� Loại gạo hạt ngắn (japonica): hạt ngắn, tròn, gạo dẻo,có lông ngoài vỏ trấu nhiều, dài.

2.1 Thị trường gạo hạt dài

� Dạng hạt gạo: hạt thuôn, dài 6.9 – 7.2 mm� Loại gạo: xát trắng hoặc lức� Yêu cầu chất lượng: nội nhũ trắng trong, tỷ lệ bạc bụng:

0%, hàm lượng amilo ≥ 25%� Thị trường tiêu thụ:

� Gạo dài chất lượng trung bình có nhu cầu lớn tại cácnước và khu vực có thu nhập trung bình như các nướcĐông Nam Á, các nước vùng Trung đông, SouthAmerica, Tiểu vùng Saharan châu Phi.

� Gạo hạt dài chất lượng cao có thị trường tiêu thụ chủyếu là các quốc gia và khu vực có thu nhập cao trên thếgiới: EU, Mỹ, các nước dầu mỏ Trung Đông

2.2 Thị trường gạo hạt ngắn

� Dạng hạt gạo: hạt có độ dài ≤ 6.9 mm

� Loại gạo: xát trắng hoặc lức

� Các chỉ tiêu chất lượng khác tùy theo hợp đồngkinh tế giữa 2 bên mua và bán

� Thị trường tiêu thụ gạo hạt ngắn có 2 loại:� hạt gạo ngắn có chất lượng cao, dẻo dính

� hạt gạo ngắn chất lượng trung bình và thấp

2.3 Thị trường gạo phẩm cấp cao

� Loại gạo: gạo xát trắng hoặc gạo lức� Yêu cầu chất lượng:

� Gạo hạt dài, thuộc loại hình Indica.� Hạt gạo trắng, trong, không bạc bụng.� Tỷ lệ tấm: ≤ 4%.� Tỷ lệ hạt đỏ: 0%.� Tỷ lệ tạp: 0%

� Các quốc gia cung cấp gạo chất lượng cao chủ yếu: Tháilan, Mỹ, Pakistan,Ấn Độ.

� Các quốc gia tiêu thụ gạo chất lượng cao chủ yếu: ChâuÂu, Bắc Mỹ, vùng biển Caribbean, các nước thuộc khuvực xuất khẩu dầu mỏ, Đông Bắc Á (Nhật, Hàn Quốc,Hồng Kông…)

1/5/2014

11

2.4 Thị trường gạo chất lượng trung bình

� Yêu cầu của thị trường đối với chất lượng gạo: gạo 5-25%tấm, loại gạo hạt dài (loại hình Indica), hàm lượng amilosetrung bình (< 25%), phẩm chất xay chà tốt

� Các quốc gia cung cấp loại gạo có chất lượng trung bìnhchủ yếu: Việt Nam, Thái lan, Pakistan, Ấn Độ

� Các quốc gia tiêu thụ gạo có chất lượng trung bình:� các nước đang phát triển hoặc kém phát triển� các quốc gia nhập khẩu gạo sử dụng cho mục đích chăn

nuôi hoặc dùng làm nguyên liệu để chế biến,…

2.5 Thị trường gạo hạt tròn (japonica)

� Yêu cầu về chất lượng gạo hạt tròn:� Phẩm chất gạo:

� chất lượng cao đối với thị trường Đông Bắc Á� chất lượng trung bình với các thị trường khác.

� Tỷ lệ tấm: tùy theo yêu cầu thị trường tiêu thụ.� Phẩm chất cơm:

� với thị trường Đông Bắc Á là dẻo, dính,� với các thị trường khác là cơm mềm, không dính

� Các quốc gia cung cấp loại gạo hạt tròn: Mỹ, Úc, Ý, TrungQuốc

� Các quốc gia tiêu thụ gạo hạt tròn: các nước thuộc vùngĐông Bắc Á, các nước Nam Ấn, Bangladesh, Srilanka

2.6 Thị trường gạo nếp

� Các quốc gia cung cấp loại gạo hạt tròn: Mỹ (chủ yếu),Thái lan, Việt Nam (từ 2005, VN bắt đầu chính thức xuấtkhẩu nếp sang thị trường Nhật) (Gạo nếp tấm mặt hàngnày thì Thái lan và Mỹ chưa xuất khẩu)

� Các quốc gia tiêu thụ:

� các nước theo đạo phật

� các quốc gia có thị hiếu, tập quán tiêu thụ gạo nếp:Cambodia, Lào, Nhật, Hàn Quốc…

2.7 Thị trường gạo đồ (parboiled rice)

� Các quốc gia cung cấp loại gạo đồ chính: Ấn Độ,Thái lan

� Các quốc gia tiêu thụ:� các nước có tập quán sử dụng gạo đồ như Tây và Nam

Ấn Độ, Bangladesh, Srilanka, Tây Phi, Braxin…

� có thị hiếu ưa mùi và màu của gạo đồ.

� gạo đồ thường cho cơm khô, cơm có thể ăn bằng tay

nên được người đạo Hồi ưa chuộng.

Gạo đồ

� Gạo đồ là loại gạo thu được từ thóc được ngâm nước nónghoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô, sau đó mới được giacông chế biến qua các công đoạn chế biến khác như xay,xát, đánh bóng.

� Sản xuất gạo đồ phải dùng lúa tươi, giá gạo đồ xuất khẩutốt hơn cả loại gạo 5% tấm.

2.8 Thị trường gạo Trung Đông

� Ưa chuộng:� loại hạt gạo dài, thuộc loại hình Indica

� gạo lúa cũ, nở, mềm, không dính

� gạo có mùi thơm

� gạo có hàm lượng amilo trung bình.

1/5/2014

12

2.9 Thị trường gạo Châu Phi

� Sức mua lớn, không khắt khe về yêu cầu chất lượng vàmẫu mã, phù hợp với các nguồn hàng cung ứng từ cácnước đang phát triển vốn hạn chế về trình độ sản xuất vàthương mại.

� Các nước xuất khẩu gạo chính vào Châu Phi:� Thái lan (cung cấp khối lượng lớn nhất và đa dạng nhất về chủng

loại gạo)� Ấn Độ (cạnh tranh về giá với VN)� Trung Quốc� Pakistan� Mỹ� Việt Nam (chiếm 30% ).