1Unitatea de nvmnt Agentul economic Colegiul Tehnic de Industrie
Hipermarket CarrefourAlimentara Dumitru Motoc Bucuresti Titlul
Proiectului: Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulor
Elev: MIRCICA FLORIAN CORNELClasa a XI- a C
Coordonator practic: Tutore: Prof. BRUMAR CRISTINA PELIANU
MIRELA FILOFTEIA
2011-20122Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulorPe
msur ce se nvechesc, valoarea nutritiv a oulor scade, iar prin
manipulare i pstrare n condiii necorespunztoare de igien se
altereaz. Contaminarea oulor se poate produce n oviduct, prin
manipulri la colectare, prin prelucrare n condiii neigienice i prin
depozitare necorespunztoare. Contaminarea oulor n oviduct Psrile
bolnave de salmoneloz sau de tuberculoz aviar pot transmite boala
prin ou. Examenul ovoscopic nu evideniaz modificri. Conform legii
sanitare veterinare, oule provenite de la psri contaminate cu
Salmonella i cele de ra se dau n consum numai dup o fierbere de 15
minute. n cazul prelucrrii industriale vor fi n prealabil
sterilizate. Dac oviductul prezint leziuni hemoragice, n ou poate
ajunge snge. Aceasta duce la alterarea mai rapid a oulor pstrate n
condiii necorespunztoare comparativ cu cele normale. Contaminarea n
timpul colectrii 3Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a
oulorPrezena dejeciilor i a sngelui pe coaj favorizeaz contaminarea
microbian a acestora. Oule murdare nu se spal, deoarece prin splare
se favorizeaz ptrunderea n interiorul acestora a microorganismelor.
ndeprtarea dejeciilor (sau a altor particule) se realizeaz cu maini
speciale de curat sau, n lipsa acestora, prin radere cu un cuit
curat. La recepie vor fi admise numai ou curate, cu coaja ntreag i
cu coninut nealterat. 4Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a
oulorPe coaja oulor s-au identificat urmtoarele genuri de bacterii:
Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter,
Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus i
Serratia. Dintre mucegaiuri, genurile Cladosporium, Penicillinum,
Mucor, Sporotrichum etc., contamineaz frecvent coaja oulor, ptrund
prin pori i produc alterarea coninutului. Depozitarea oulor n spaii
neigienice i cu umiditate ridicat duce la alterarea
acestora.5Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulorOule cu
albuul tulbure sau opac, la care nu exist o delimitare ntre albu i
glbenu, au camera de aer mobil, alazele sunt rupte i glbenuul
deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe faa intern a
cojii, un sunt admise pentru consum. Conservarea oulor se poate
face prin frig (refrigerare sau congelare sub form de melanj
congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub form de praf de ou.
6Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulorn vederea
refrigerrii, oule recepionate trebuie s corespund condiiilor
prevzute n standardele n vigoare (s fie integre, curate, proaspete,
ambalate n cofraje alveolare etc.). Spaiul de depozitare trebuie s
fie bine igienizat i s asigure parametrii tehnologici permii (t =
2-4C, UR-85%). Nerespectarea condiiilor de igien i a parametrilor
tehnologici duce la apariia unor stri de alterare, dintre care
amintim: alterarea verde produs de Pseudomonas maltophilia;
alterarea roie produs de Serratia marcescens; alterarea neagr
produs de Proteus spp.; ptarea i n final alterarea cu mucegaiuri
(cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium i
Sporotrichum). 7Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulorn
vederea congelrii sub form de melanj, la recepie, oule sparte,
fisurate, cu pete de snge sau alterate se vor elimina, iar cele
murdare se vor separa i apoi spla. Splarea se face mecanizat (cu
maini continui) cu ap potabil, la 65-75C. Dup splare, coaja oulor
se dezinfecteaz cu o soluie de cloramin, apoi se spal (din nou) cu
ap potabil i se supun zvntrii cu aer uscat. Oule splate se rcesc la
+4C, apoi se sparg. Coninutul oului se pune ntr-un recipient mic
pentru examen organoleptic, dup care este trecut n vasele de
colectare.8Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulorOule
alterate i cojile se ndeprteaz, iar utilajele cu care au venit n
contact se dezinfecteaz. Dup filtrare, omogenizare, pasteurizare
(la 67C, timp de 45 minute), se rcesc i se ambaleaz n recipiente
riguros igienizate. Congelarea se realizeaz la 30C, iar depozitarea
la 18C. Timpul de depozitare la 18C este de 6 luni. Decongelarea
trebuie fcut n condiii optime de igien. Dup decongelare produsul
trebuie utilizat n maximum 3 ore. Praful de ou se obine prin
procedeul de uscare prin pulverizare. Avndu-se n vedere caracterul
de produs foarte uor alterabil, procesarea trebuie s se realizeze n
condiii foarte severe de igien. 9Igienizarea ntreprinderilor de
prelucrare a oulor
