AZƏRBAYCAN DÖVLƏT IQTISAD U N I V E R S I T E T I N I N D Ə R S L İ K L Ə R İ

Ə. İ. ƏHMƏDOV

ƏRZAQ MƏHSULLARININ

KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ

1

Prof. ƏHMƏD-CABİR İSMAYIL OĞLU ƏHMƏDOV (Əməkdar müəllim)

ƏRZAQ MƏHSULLARININ

KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ

Dərs vəsaiti

Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin Tədris-Metodik Şurasının 22.02.2017-cı il tarixli iclasının qərarı ilə nəşrinə icazə verilmişdir (prookol № 3).

B A K I - 2017

2

KBT 664.8/.9(075) Ə 36 Rəyçilər: 1. Azərbaycan Kooperasiya Universiteti “Əmtəəşünaslıq və ekspertiza” kafedrasının müdiri, professor, tex. elm. nam. Əliyev V. A. 2. Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının dosenti, tex. elm. nam. Ömərova E.M. 3. Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti “İstehlak mallarının ekspertizası” kafedrasının dosenti, biol. elm. nam.. Əhmədov M.A. Elmi redaktoru: dos. N.X.Musayev Ə 36 Əhmədov Ə.İ. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi. Ali məktəblər üçün dərs vəsaiti Bakı: “İqtisad Univrsiteti” nəşriyyatı, 2017 – 233 səh. Dərs vəsaiti eyni adlı tədris proqramı əsasında yazılmışdır. Kitab 7 fəsildən

ibarətdir. Burada ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsinin əsasları, istifadə olunan tara, əsas və yardımçı xammallar, meyvə-tərəvəzin, südün, ətin və balığın konservləşdirilməsi, konservləşdirilmiş məhsulların təsnifatı, çeşidi, qablaşdırılması, saxlanılması şəraiti və müddəti, eləcə də, saxlanılma zamanı baş verən proseslər haqqında ətraflı məlumat verilir. Dərs vəsaitində ayrı-ayrı konservləşdirilmiş məhsulların keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi məqsədilə laboratoriya işlərinin metodikaları da verilmişdir.

“Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi” dərsliyi Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin 060644 - “İstehlak mallarının ekspertizası və marketinqi” ixtisasının “Ərzaq mallarının ekspertizası və marketinqi” ixtisaslaşması üzrə təhsil alan magistrlər üçün nəzərdə tutulmuşdur. Dərslikdən “Qida məhsullarının texnologiyası” ixtisasında təhsil alan tələbələr və bu sahədə çalışan mütəxəssıslər də istifadə edə biləcəklər.

Kitabda 29 cədvəl var. Biblioqrafiya - 26 adda. . .

© Əhməd-Cabir, 2017

3

Ö N S Ö Z İnsanlar hələ qədimdən öz gündəlik tələbatlarını ödəmək məqsədilə qida məhsullarını müxtəlif

üsullarla emal edib uzun müddət saxlamışlar. Meyvələr qurudulmuş, onlardan mürəbbə, riçal,

qatılaşdırılmış məhsullar (doşab) hazırlanmış, ət və balıq duzlanmıb qurudulmuş və qaxac edilmişdir.

Turşudulmuş süd məhsullarından (ayran və qatıq süzməsindən) qurut hazırlanmışdır. Bütün bu məhsullar

sadə və primitiv üsullarla hazırlanmış və insanların qidasında, əsasən də, qış mövsümündə istifadə

olunmuşdur.

Elmin və texnologiyanın inkişafı ilə əlaqədar olaraq müasir dövrdə müxtəlif konservləşdirmə

üsullarından istifadə eilməklə sənaye üsulu ilə geniş çeşiddə konservləşdiirilmiş ərzaq məhsulları istehsal

olunur. Bu məhsulların çeşidi ilbəil artır və təkmilləşdirilir, keyfiyyəti isə yaxşılaşdırılır.

Əvvəllər Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində meyvə-tərəvəzləri emal edən bir çox

konserv zavodları fəaliyyət göstərirdi. Azərittifaqın müəssisələrində də müxtəlif meyvə-tərəvəz

konservləri istehsal edilirdi. Cənub bölgsində fəaliyyət göstərən Bankə balıq konservi

zavodunda məhdud çeşiddə balıq konservləri hazırlanırdı.

Son illər Azərsun Holdiq şirkətinin tərkibində fəaliyyət göstərən onlarla ixtisaslaşan

konserv zavodları müxtəlif çeşiddə meyvə-tərəvəz, ət, ət-bitki və süd konservləri istehsal edir.

Respublkada istehsal olunan konserv məhsulları xarici ölkələrə də göndərilir. Eyni zamanda

yaxın və uzaq xarici ölkələrdən respublikaya geniş çeşiddə meyvə-tərəvəz, süd, ət və balıq

konservləri gətirilir və əhaliyə satılır. Bütün bunlarla yanaşı Azərbaycan indi də, meyvə-tərəvəz

konservləri üzrə ixtisaslaşan ölkə hesab edilir.

İnsan qidasında meyvə-tərəvəz məhsulları mühüm yer tutur. Bir çox yerlərdə insanlar

əsasən bitki mənşəli məhsullarla qidalanırlar. Müxtəlif bitki məhsullarının düzgün seçilməsi və

onlardan hazırlanan məmulatlar orqanizmi karbohidratlar, vitaminlər mineral maddələr və bir

çox bioloji fəal maddələrlə təmin edir. Uzun illərin təcrübəsi göstərir ki, gündəlik qidada bitki

mənşəli məhsullar çoxluq təşkil etdikdə insan nadir hallarda xəstələnir və uzun ömür sürür.

Meyvə-tərəvəz orqanizm üçün vitaminlərin və mineral maddələrin mənbəyi hesab edilir. Müasir

dövrdə hər bir adam vitaminlərin orqanizm üçün əhəmiyyətini yaxşı başa düşür və artıq bir çox

xəstəliklərin profilaktika və müalicəsində vitaminlərdən istifadə olunur. Lakin bir cəhəti də

yadda saxlamaq lazımdır ki, elmə məlum olan bütün vitamin və vitaminəbənzər maddələr təbii

halda meyvə-tərəvəz və göyərtinin tərkibində olur. Odur ki, hər gün insan müəyyən miqdarda

təzə və ya konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsulu yeməlidir.

4

Meyvə-tərəvəz yetişməsinə və tədarük edilməsinə görə mövsümi xarakter daşıyır. Eyni

zamanda tərkibində suyun miqdarı çox olduğundan adi şəraitdə onların əksəriyyətini uzun

müddət saxlamaq mümkün olmur. İl boyu orqanizmin meyvə-tərəvəz məhsulları ilə lazımi

miqdarda təmin olunması üçün mütləq müxtəlif konservləşdirmə üsullarından istifadə

edilməlidir. Sənayedə geniş çeşiddə meyvə-tərəvəz məhsulları istehsal olunmasına baxmayaraq,

hələ qədimdən ev şəraitində mürəbbə, doşab və digər məhsullar hazırlanmış, meyvə-giləmeyvə

qurudulmuş, tərəvəz duza və sirkəyə qoyulmuşdur. Elm və texnikanın müasir nailiyyətlərindən

istifadə olunmaqla meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin yeni üsulları işlənib hazırlanmışdır.

Dərs vəsaiti kimi istifadə ediləcək «Əzaq məhsullarının konservləşdirməsi» kitabında

meyvə-tdrəvəzin, südün, ətin və balığın konservləşdirilməsinin müxtəlif üsulları öz əksini

tapmışdır. Burada şəkərlə və şəkərsiz konservləşdirmə, duza və sirkəyə qoyulma, turşudulma və

qurudulma üsulları haqqında geniş məlumat verilir. Konservləşdirmə üçün təzə meyvə-tərəvəz,

süd, ət və balıqla yanaşı müxtəlif əlavə xammallardan, dad və tamverici maddələrdən də istifadə

edilir. Odur ki, kitabda əlavə və yardımçı xammalların keyfiyyətinə verilən tələblər də izah

edilmişdir.

Dərs vəsaiti 7 fəsildən ibarətdir. Birinci fəsildə əzaq məhsullarının konservləşdirməsinin

əsasları, ikinci fəsijdə meyvə-tərəvəzin konservləşdirməsi, üçüncü fəsildə südün, dördüncü

fəsildə ətin, beşinci fəsildə balığın konservləşdirməsi məsələləri öz əksini tapır. Altıncı fəsildə

konservlərin saxlanılması və tullantılardan səmərəli istifadə olnması, yeddinci fəsildə isə

konservlərin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi üzrə laboratoriya işlərinin metodikası

verilmişdir.

Dərs vəsaitinin yazılmasında müxtəlif ədəbiyyatlardan, xalq nümunələrindən və

müəllifin öz təcrübi işlərindən istifadə olunmuşdur. İlk dəfə azərbaycan dilində yazılan “Ərzaq

məhsullarının konservləşdirilməsi” dərs vəsaitində konservləşdirilmiş məhsullar xammalından,

hazırlanmasından və əlavə edilən tamlı və konservləşdirici maddələrdən asılı olaraq

təsnifləşdirilmişdir. Sonda əlifba-predmet göstəricisi tərtib olunmuş, istifadə olunan və tövsiyə

edilən ədəbiyyat siyahısı verilmişdir.

Dərs vəsaitinin ilk dəfə yazıldığı və həcminin böyük olması ilə əlaqədar şübhə yoxdur ki, onda

müəyyən səhvlər və çatışmazlıqlar olmasın. Odur ki, müəllif dərs vəsaiti haqqında müsbət mülahizələrini

və tənqidi qeydlərini bildirən mütəxəssislərə qabaqcadan öz minnətdarlığını bildirir.

a.ahmadcabir@gmail.com

5

FƏSİL I. ƏRZAQ MƏHSULLARININ KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİNİN ƏSASLARI

1.1. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsinin

mahiyyəti və vızifələri

Un, yarma, makaron, şəkər, baranki və bəzi qənnadı məmulatı, tərəvəzlərin bir çoxu,

kartof və bir çox digər məhsullar normal şəraitdə uzun müddət saxlanıla bilir. Ancaq ət, balıq, süd

məhsulları, meyvə və giləmeyvələrin çoxu adi şəraitdə uzun müddətə saxlanıla bilmir.

Saxlanılmaya az davamlı olan məhsulların saxlanılma müddətini artırmaq üçün onlar

konservləşdirilir.

Konservləşdirmə latın sözü olmaqla (conservare) saxlamaq deməkdir. Konservləşdirilmiş

məhsullar saxlanılmaya və daşınmaya davamlı olduğundan, əhalinin il boyu müxtəlif ərzaqla

təchizatına imkan yaradır.

Qeyd etmək lazımdır ki, hər bir dövlətin 5 əsas qida məhsulları üzrə ehtiyatı

olmalı və əhalinin əsas qida məhsulları ilə təmin olunmasında təhlükə yaranmamalıdır.

Taxıl, şəkər, yağ, ət və konservlər (meyvə-tərəvəz süd, ət və balıq konservləri) üzrə

dövlətin ehtiyatı olmalıdır ki, quraqlıq və digər təbii fəlakətlər nəticəsində kənd

təsərrüfatında məhsul (taxıl, şəkər çuğunduru, yağlı bitkilər, meyvə-tərəvəz və s.)

istehsalı kəskin azaldıqda, məsuldar mal-qara kütləvi xəstələndikdə ordunu və qapalı

təşkiltları ehtiyat ərzaqla təmin etmək mümkün olsun. Odur ki, müasir dövrdə ərzaq

məhsullarının konservləşdirilməsinin ərzaq təhlükəsizliyi baxımından və əhalinin geniş

çeşiddə qida məhsulları ilə təmin olunmasında mühüm əhəmiyyəti vardır.

Ərzaq məhsullarını konservləşdirməkdə məqsəd saxlanılma zamanı məhsulların

tərkibində baş verən kimyəvi, biokimyəvi və mikrobioloji prosesləri ləngitmək və

məhsulun əsas qida məziyyətlərini qorumaqdan ibarətdir. Ərzaq mallarının

konservləşdirilməsində əsas vəzifələr ağıdakılardan ibarətdir.

1. Məhsulun kmyəvi tərkibindən və bioloji xüsusiyyətindən asılı olaraq elə

konservvləşdirmə üsulu seçilməlidir ki, qidalı maddələrin itkisi minimum olsun və

məhsulun dad-tam keyfiyyəti maksimum qorunub saxlanılsın.

2. İstifadə olunan əsas və yardımçı xammalların keyfiyyəti qüvvədə olan normativ-

texniki sənədlərin tələbinə cavab versin.

6

3. İstifadə olunan tara və qablaşdırıcı materialların tərkibində insan sağlamlığına

zərərli və toksiki madələr olmasın.

4. İstehsal texnologiyasına ciddi nəzarət edilməklə yüksək keyfiyyətli

konservləşdirilmiş ərzaq məhsullarının istehsalına nail olunsun.

5. Konservləşdirilmiş ərzaq məhsullarının qablaşdırılması və markalanması

müasir tələblərə cavab verməklə yanaşı, istehlak taralarının bədii tərtibatı alıcıları özünə

cəld edə bilsin.

6. Konservləşdirilmiş ərzaq məhsullarının saxlanılması zamanı baş verə biləcək

prosesləri minimuma endirmək məqsədilə optimal saxlanılma rejimi müəyyən edilsin

7. Konservləşdirilən ərzaq məhsullarının çeşidini yeniləşdirmək və

təkmilləşdirməklə əhalnin yüksək keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin edilməsinə nail

olunsun.

1.2. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsində istifadə

olunan standartlar, ölçü vahidləri.

Meyvə-tərəvəz konservləri üçün normativ-texniki sənədlər.

QOST 26313-84 Meyvə və tərəvəzin emalı məhsulları. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə

üsulları.

QOST 13799-81 Konservləşdirilmiş meyvə, giləmeyvə, tərəvəz və göbələk məhsulları.

Qablaşdırma, markalanma, daşınma və saxlanılma.

QOST 51074-97 Yeyinti məhsulları. Istehlakçı üçün məlumat. Ümumi tələblər.

QOST 4.458-86 Tərəvəz, meyvə və giləmeyvə konservləri. Göstəricilərin adı.

QOST 23285-78 Yeyinti məhsulları üçün nəqliyyat paketləri və şüşə taralar. Texniki

şərtlər.

QOST 17527-86 Qablaşdırma. Terminlər və təyinatlar.

QOST 15467-79 Məhsul keyfiyyətinin idarə olunması. Əsas anlayışlar. Terminlər və

təyinatlar.

QOST 15895-77 Məhsul keyfiyyətinin idarə olunmasının statistik üsulları.

QOST 1832-73 Keyfiyyətə statistik nəzarət. Ədədi məhsullardan təxmini nümunə

götürülməsi üsulları.

7

QOST 8756.1-79 Orqanoleptiki göstəricilərin, netto və ya həcm kütləsinin və tərkib

hissələrinin kütlə payının təyini üsulları.

QOST 15842-83 Konservləşdirilmiş tərəvəz noxudu.

QOST 15877-84 Konservləşdirilmiş şəkərli qarğıdalı.

QOST 7231-84 Bütöv təbii tomat konservisi.

QOST 937-77 Təbii tomat şirəsi.

QOST 18611-83 Tomat sousunda doğranılmış tərəvəz.

QOST 1016-83 Tomat sousunda qiymələnmiş tərəvəz.

QOST 2654-86 Tərəvəz kürüsü.

QOST 1633-82 Marinada qoyulmuş tərəvəz konservləri (40 adda).

QOST 20144-80 Konservləşdirilmiş xiyar.

QOST 18316-82 Duru nahar xörəyi konservləri.

QOST 18224-83 Solyanka, ətli tərəvəz.

QOST 3343-79 Qatılaşdırılmış tomat məhsulları konservləri.

QOST 17471-83 Tomat sousları.

QOST 16440-81 Uşaq qidası üçün tərəvəz, meyvə-tərəvəz və ətli-tərəvəz konservləri.

QOST 25892-83 Təbii meyvə və giləmeyvə şirələri.

QOST 656-79 Təbii şirələr.

QOST 657-78 Şəkər əlavə edilmiş şirələr.

QOST 16366-78 Ətlikli şirələr.

QOST 18193-72 Sitrus meyvələrindən şirələr.

QOST 18192-72 Konservləşdirilmiş şirələr.

QOST 22371-83 Şəkərlə əzişdirilib püre halına salınmış meyvə və giləmeyvələr.

QOST 15849-84 Uşaq qidası üçün meyvə-giləmeyvə püreləri.

QOST 18077-84 Meyvə sousları.

QOST 7694-84 Meyvə-giləmeyvə marinadları.

QOST 26313-84 Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətcə qəbulu.

QOST 5717-84 Konservləri doldurmaq üçün şüşə bankalar.

QOST 5981 Tərəvəz və meyvə-giləmeyvə konservlərini doldurmaq üçün tənəkə bankalar.

QOST 816-84 Kompotlar.

SST 18-34-79 Qarnirlik yerkökü və çuğundur.

SST 18-72-77 Tomat şirəsi.

8

SST 18-72-84 Təbii şirələr.

SST 18-74-84 Tərəvəz içkiləri.

SST 18-33-78 Salat və vineqredlər.

SST 18-44-84 Kütləvi iaşə üçün tərəvəz salatları.

SST 18-111-79 Konservləşdirilmiş patisson.

SST 18-60-77 Konservləşdirilmiş qabaqcıq.

SST 18-13-84 Içi doldurulub sirkəyə qoyulmuş bibər.

SST 18-316-83 Göbələklə nahar xörəkləri.

SST 18-81-82 Nahar xörəkləri üçün qatmalar.

SST 18-106-79 Kütləvi iaşə üçün yarımfabrikat konservləri.

SST 18-109-79 Xörək duzu ilə konservləşdirilmiş göyərti.

SST 111-9-83 Pəhriz tərəvəz konservləri.

SST 18-97-82 Pəhriz kompotları.

SST 15849-78 Uşaq qidası üçün şirələr.

SST 18-12-70 Kupaj edilmiş şirələr.

SST 111-1-82 Sterilləşdirilmiş pürelər.

SST 111-10-82 Pürelər, sürtgəcdən keçirilmiş meyvələr və pəhriz pastaları.

SST 18-310-77 Spirtlənmiş şirələr.

SST 18-80-82 Kütləvi iaşə üçün meyvə şorpaları.

SST 111-11-82 Uşaq qidası üçün şirələr.

Sud konservləri və quru süd üçün normativ-texniki sənədlər.

QOST 2903-78 Şəkərlə qatılaşdırılmış üzlü süd

QOST 729-85 Süd konservləri, şəkərlə qatılaşdırılmış qaymaq

QOST 718-84 Süd konservləri, şəkərlə qatılaşdırılmış kakaolu süd

QOST 1923-78 Süd konservləri, qatılaşdırılmış sterilizə olunmuş süd

QOST 4772-60 Süd konservləri, şəkərlə qatılaşdırılmış yağsız süd

QOST 8754-73 Süd konservləri, tədqiqat üsulları

QOST 2368-79 Konservləşdirilmiş süd məhsulları, qablaşdırılma və markalanma

QOST 23452-79 Süd və süd məhsulları. Pestisidlərin təyini

QOST 3622-68 Süd və süd məhsulları. Orta nümunənin götürülməsi və tədqiqə

hazırlanması

QOST 2709-88 Qatılaşdırılmış süd konservləri. Südün qatılığının təyini.

9

QOST 4495-87 Quru üzlü süd. Texniki şərtlər. OKP 922310 TH VED.

QOST 10970-87 Quru üzsüz süd. Texniki şərtlər. OKP 922360.

QOST 1349-85 Quru qaymaq. Texniki şərtlər. OKP 922320.

QOST 23621-79 Quru üzsüz inək südü. Eksporta təqdim olunan. OKP 922000. Texniki

şərtlər.

QOST 10382-89 Quru turş süd məhsulları. OKP 922350.

QOST 26809-86 Süd və süd məhsulları. Nümunənin götürülməsi və tədqiqə hazırlanması.

QOST 8764-73 Süd konservləri. Tədqiqat üsulları.

QOST 23651-79 Konservləşdirilmiş süd məhsulları. Qablaşdırma və markalanma.

QOST 29247-91 Süd konservləri. Yağın təyini üsulları.

QOST 9225-84 Süd və süd məhsulları. Mikrobioloji tədqiqat üsulları.

QOST 26888-86 Süd və süd məhsulları. Mayaların və kif göbələklərinin təyini üsulu.

Ət konservləri üçün normativ-texniki sənədlər.

QOST 779-87 Mal və buzov əti.

QOST1935-55 Qoyun və keçi əti

QOST 4814-57 Dondurulmuş ət blokları

QOST 608-77 Ət konservləri. Jeledə toyuq əti

QOST 5284-84 Ət konservləri. Pörtlədilmiş mal əti

QOST 698-84 Ət konservləri. Pörtlədilmiş qoyun əti

QOST 697-84 Ət konservləri. Pörtlədilmiş donuz əti

QOST 10149-62 Ət konservləri. Yağlı donuz əti

QOST 15170-70 Ət konservləri. Xırda doğranmış mal əti

QOST 9937-79 Ət konservləri. Ağ cousda ət (mal, qoyun və donuz)

QOST 7990-56 Tomat sousunda böyrək konservisi

QOST 9936-76 Turist səhər yeməyi konservisi

QOST 8286-57 Ət-bitki konservisi (düyü və ya qarabaşaqla)

QOST 10010-75 Öz şirəsində toyuq konservisi

QOST 8687-65 Ət-bitki konservisi. Mal əti ilə lobya

Balıq konservləri üçün normativ-texniki sənədlər.

QOST 431-82 Balıq konservlərinin təsnifatı

QOST 7452-80 Təbii qızıl baliq konservisi.

QOST 7403-74 Öz şirəsimdə krab konservisi

10

QOST 1075-74 Təbii krevetka konservisi

QOST 13865-68 Yağ əlavəli təbii balıq konservisi

QOST 16978-71 Tomat sousunda balıq konservisi

QOST 7454-75 Pörtlədilmiş və qurudulmuş baliqdan yağda konservi

QOST 7454-75 Hisə verilmiş baliqdan yağda konservi

QOST 7454-75 Qızardılmış baliqdan yağda konservi

QOST 280-63 Yağda şprot konservisi

QOST 12028-66 Yağda sardina konservisi

QOST 7455-6678 Həlməşikdə (Jeledə) balıq konservisi

QOST 10531-63 Marinadda balıq konservisi

QOST 12292-66 Balıq -bitki konservsi

QOST 12250-66 Balıq -bitki konservsi

QOST 12161-66 Balıq -bitki konservsi

QOST 7457-64 Baliq konservisi. Paştet, qiymə və pudinq

QOST 9862-61 Balıq preservləri. Xüsusi duzlanmış siyənək

QOST 10979-64 Balıq preservləri. Duzlanmış sayra

QOST 19588-74 Balıq preservləri. Duzlanmış kilkə

QOST 20056-74 Okean balığından preservi

QOST 3945-78 Balıq preservləri. Ədviyyəli duzlanmış balıqdan

QOST 20546-75 Balıq preservləri. Ədviyyəli duzlanmış balıqdan

QOST 11771-77E Balıq konservlərinin qablaşdırılması və markalanması

QOST 8756.8-80 Balıq preservlərinin qablaşdırılması və markalanması

Qeyd: Bütün sahələrdə olduğu kimi konservlər üzrə mövcud standartlara 10 ildən bir yenidən baxılır və müasir tələblərə uyğun olaraq düzəlişlər edilir. Odur ki, yeni təsdiq olunan stamdartları izləmək və nəzərə almaq lazımdır.

Konserv məhsulları istehsalında istifadə olunan taralar və onlrın həcmi müxtəlif

olduğundan ölçü vahidləri də müxtəlifdir. Konserv istehsalında tənəkə və şüşə taralardan istifadə

olunur.

Sənaye müəssisələrində və ticarət təşkilatlarında konservləşdirilmiş ərzaq mallarının

uçotunu aparmaq üçün şərti banka ölçü vahidindən istifadə olunur. Bir şərti banka dedikdə həcm

ölçüsü 353 ml olan 8 № -li tənəkə banka nəzərdə tutulur. Bir şərti bankada olan

konservləşdirilmiş məhsulun kütləsi konservin çeşidindən və onun tərkibindəki quru maddənin

miqdarından asılı olaraq müxtəlif olur.

11

İstehsal olunan konservləşdirilmiş məhsulun miqdarını şərti banka vahidi ilə ifadə etmək

üçün məhsul hazırlanan banka, butılka və digər fiziki taranın sayını, həmin bankanın çevirmə

əmslına vurmaq lazımdır (Cədvəl 1.1. və 1.2.).

Cədvəl 1.1. Tənəkə bankalar

Cədvəl 1.2. Şüşə bankalar

Sənaye üsulu ilə əvvəllər konserv hazırladıqda qapaqları bankaya sıxmaqla bağlayırdılar.

Ona görə də, banka və balonun ölçüsündən asılı olaraq onlar CKO («steklənnaə konservnaə

obcimnaə») hərfləri və rəqəmlərlə nömrələnirdi. Bunların tutumu müxtəlif olsa da, boğaz

halqasının kant üzrə diametri eynidir, yəni 83 mm-dir. Bankaların boğazının ovallıq çəhətdən

kənarlaşması, başqa sözlə, ən böyük və ən kiçik xarici diametrləri arasındakı fərq 1,5 mm-dən

çox olmamalıdır. 1.3 saylı cədvəldə istifadə olunan CKO tipli banka və balonların ölçüləri,

həcmləri və şüşənin qalınlığı göstərilir.

Bankanın nömrəsi

Bankanın nominal tutumu (ml)

Fiziki bankanın şərti bankaya çevirmə əmsalı

3 250 0,707 7 318 0,919 8 353 1,000 9 375 1,078 12 570 1,511 13 892 2,500 14 3033 8,480 15 8795 24,914

Bankanın nömrəsi

Bankanın nominal tutumu (ml)

Fiziki bankanın şərti bankaya çevirmə əmsalı

CKO 58-1 225 0,567 CKO 58-5 385 0,992 CKO 83-1 560 1,530 CKO 83-2 1030 2,833 CKO 83-6 2080 5,666 CKO 83-3 3200 8,489 CKO 83-4 10000 28,329 Stəkan CKO 70-1

200 0,566

Butılka CKK 26-1

125 0,362

Butılka CKK 26-1

250 0,765

12

Sədvəl 1.3. Banka və balonların ölçüsü və həcmi

Qabın növü Şərti işarəsi Həcmi, ml-lə Qalınlığı, mm-lə

nominal tam gövdənin dibin Banka CKO–83–5

CKO–83–1 CKO–83–2 CKO–83–6 CKO–83–3 CKO–83–4

350 385±10 560±15 1030±20 2150±30 3200 ±50 10300±150

2,3–3,5 2,7–6,7 Banka 500 2,0–3,5 2,7–6,7 Banka 1000 2,0–4,0 3,3–7,3 Banka 2000 2,0–4,0 3,3–7,3 Butıl (Balon) 3000 2,5–4,5 3,5-8,0 Butıl (Balon) 10000 2,5–4,5 3,5–10,0

Banka və balonların xüsusi forması, dibinin və boğaz hissəsinin dairəvi olması qızdırılma və

soyudulma zamanı gərginliyi azaldır, beləliklə də, kəskin temperatur dəyişkənliyinə bankaların

davamlığı artır.

Qeyd etmək lazımdır ki, şəkər qatılmış və şəkər şərbətində bişirilmiş məhsullar

(mürəbbə, cem, povidlo və s.), meyvə-giləmeyvə şirələri, meyvə-tərəvəz marinadları,

püreyəbənzər və uşaq konservlərinin uçotunu aparmaq üçün ölçü vahidi kimi kütlə vahidi qəbul

olunmuşdur. Bu 400 qrama bərabərdir. Bu çeşid məhsulların şərti bankaya görə uçotunu aparmaq

üçün, ümumi məhsulun kütləsini 400 qrama bölürlər. Məhsulun miqdarından asılı olaraq o min

(mşb) və ya milyon (mlşb) şərti banka kimi ifadə oluna bilər.

Qatılaşdırılmış tomat məhsullarında (tomat pasta və tomat püre) tərkibində 12% quru

maddə olan 400 qr püre şərti banka kimi qəbul olunmuşdur.

Qatılaşdırılmış tomat məhsullarının uçotunda kütlə vahidindən şərti banka ölçü vahidinə

keçmək üçün aşağıdakı formuldan istifadə olunur.

1

2

4001000

mmgM

⋅⋅⋅=

Burada, M – min şərti bankanın miqdarı – mşb,

g – ümumi məhsulun miqdarı – ton

m1 – bir şərti bankada olan məhsulda quru maddənin miqdarı – 12%,

m2 – məhslda olan quru maddənin refraktometrlə faktiki miqdarı, %-lə.

Tutaq ki, tərkibində 20% quru maddə olan 10 ton tomat püre istehsal olunmuşdur. Bunun

neçə şərti banka olmasını hesablayaq.

66,4148

200012400

20100010 ==⋅

⋅⋅=M min şərti banka

1.3. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi üsulları

13

Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi məqsədi ilə aşağıdakı üsullardan istifadə olunur:

- konservləşdirmənin fiziki üsulları;

- konservləşdirmənin fiziki-kimyəvi üsulları;

- konservləşdirmənin kimyəvi üsulları;

- konservləşdirmənin biokimyəvi üsulları;

- konservləşdirmənin kombinələşdirilmiş üsulları.

1.3.1. Konservləşdirmənin fiziki üsulları

Fiziki metodlara aşağı və yüksək temperaturun təsiri ilə konservləşdirmə, şüa ilə

konsrevləşdirmə, mexaniki sterilizasiya, ultrasəslə konservləşdirmə, ultrabənövşəyi şüalarla

sterilizasiya və s. daxildir.

Aşağı temperaturun tətbiqi ilə konservləşdirmədə məhsulların soyudulması və

dondurulması üsulları daha çox tətbiq olunur. Soyutma zamanı məhsulun temperaturu 0-10C-yə

qədər aşağı salınır. Bu zaman soyudulan məhsulun sərbəst suyu donmur.

Soyutma zamanı məhsulun təbiəti nəzərə alınmalıdır. Çünki, müxtəlif məhsullarda olan

suyun donma dərəcəsi müxtəlifdir. Bu isə həmin məhsullarda olan quru maddələrin qatılığından

asılıdır. Soyutmaqla məhsulu 20 gündən (ət, balıq) 3-10 aya qədər (meyvə, tərəvəz, yumurta və

s.) saxlamaq olur. Soyutma zamanı mikroorqanizmlər məhv olmur. Ancaq onların fəaliyyəti

yavaşıyır və nəticədə mikrobioloji və bioloji proseslər zəifləyir.

Temperaturun təsirinə görə mikroorqanizmlər 3 qrupa ayrılır:

1.Termofillər (optimum 50-550 C və minimum 200C temperaturda artanlar);

2. Mezofillər (optimum 20-400C və minimum 00C-də artanlar);

3. Psixrofillər (optimum 10-200C və minimum C0105 −÷− -də artanlar).

Mənfi 60C-dən mənfi 120C arasında verilən soyuqluq mikroorqanizmlərə xüsusən

öldürücü təsir göstərir. Bəzi bakteriyalar (salomonellər, stafilokoklar, streptokoklar) məhsulda

C01812 −÷− temperaturda 10 ildən çox saxlanıldıqda belə qalır. Ətin saxlanılması zamanı

temperaturu 00C-dən –10C endirməklə saxlanılma müddətini 2 dəfə artırmaq olur. Soyutma

zamanı fermentlərin də fəaliyyəti zəifləyir. Soyutma ilə əlaqədar məhsulun keyfiyyətində və

xassələrində dəyişikliklər baş vermir. Ərzaq məhsullarının soyudulması, toxuma şirəsinin donma

14

temperaturuna yaxın temperaturda aparılır. Bu da alma üçün mənfi 1,40C-dən -2,80C, üzüm üçün

mənfi 3,80C, soğan üçün mənfi 1,60C, balıq üçün mənfi 20C, ət üçün isə mənfi 1,20C təşkil edir.

Dondurma zamanı məhsulun duru fazasında suyun tam kristallaşması gedir. Bu üsul ət və

balıq məhsullarının, tərəvəzlərin, meyvələrin və s. uzun müddət saxlanılması məqsədilə tətbiq

olunur. Dondurma zamanı bakteriyaların və fermentlərin fəaliyyəti kəskin surətdə yavaşıyır.

Ancaq dondurma özü də mikroorqanizmləri tam məhv edə və fermentləri aktivsizləşdirə bilmir.

Dondurulmuş məhsulların keyfiyyəti, dondurmanın aparılması üsulundan və temperaturdan

asılıdır. Dondurma prosesi tədricən getdikcə (çox da aşağı olmayan temperaturda), kristallaşma

mərkəzləri ilk növbədə toxumalar arası sahədə yaranır ki, burada da suda həll olan maddələrin

qatılığı toxumalara nisbətən aşağı olur. Bu zaman qeyri-bərabər yerləşmiş iri buz kristalları əmələ

gəlir. Yüksək keyfiyyətli dondurulmuş məhsul almaq üçün, dondurmanın sürəti artırılır. Bu

zaman çoxlu miqdarda xırda buz kristalları əmələ gəlir və belə məhsulun donu açılarkən ayrılmış

su, toxumaların kolloidləri ilə birləşir. Tez dondurulmuş məhsullarda vitaminlər qalır. Meyvələrin

və tərəvəzlərin tez dondurulması -30, -400C-də aparılır. Məhsulun daxilində –180C temperatur

olmalıdır. Ət isə -30, -350C dondurulur. Dondurma müddəti məhsulun növündən,

qablaşdırmadan, temperaturdan və kamerada havanın sürətindən asılı olur. Belə ki, tunnel

dondurucularda intensiv hava axınında məhsulların dondurulması -18-dən –280C-də 12-24 saata

aparılır. Meyvələrin və tərəvəzlərin kontakt üsulu ilə plləli(mərhələli) tez dondurucu aparatlarda –

300C-də dondurulması müddəti 2 saata qədər azalır.

Son illərdə məhsulların flyuidizasion tezdondurucu aparatlarında dondurulması çox geniş

yayılmışdır. Burada dondurma intensiv hava axınında başa çatır. Ərzaq mallarının ayrı-ayrı

hissəciklər halında (göy noxud, brüssel kələmi, çiyələk, moruq və s.) dondurulması üçün tətbiq

olunur. Flyuidizasiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, altdan yuxarıya doğru olmaqla məhsul

qatından müəyyən sürətlə hava üfürülür, bu zaman məhsulun sıx qatı asılı vəziyyətə keçir,

qaynayan mayeyə oxşar qaydada intensiv olaraq qarışır. Ona görə də, belə qat bəzən «qaynayan»

adlandırılır. Bu üsulla meyvə-tərəvəzlərin dondurulması zamanı dondurma müddəti əhəmiyyətli

dərəcədə qısalır və məhsulun keyfiyyəti dəyişməz qalır. Dondurma müddəti dondurma

rejimindən, məhsulun ölçüsündən asılı olmaqla 4 dəqiqədən (moruq üçün) 30 dəq-yə qədər

(pomidor) davam edir. Dondurulmuş məhsul xırda kristallik quruluşa malik olur, hissəciklər bir-

birinə yapışmır və ona görə də çəkib-bükücü avtomatların tətbiqinə imkan yaranır.

Hazırda xarici ölkələrdə ərzaq mallarının daha aşağı (-80-dən –1900C-də) temperaturda

dondurulmasına xüsusi fikir verilir. Məhsulun yüksək keyfiyyətdə qalması və quruma faizinin

15

azlığı, bu üsulun üstünlüyüdür. Əksər məhsullar üçün dondurma dövründə quruma faizi 1,8-dən

0,25%-ə enir. Bu üsulun baha başa gəlməsi isə onun tətbiqini məhdudlaşdırır.

Dondurulmuş məhsulların saxlanılması zamanı suyun buxarlanması ilə əlaqədar onların

kütləsində itki əmələ gəlir ki, onun da miqdarı məhsulun növündən və qablaşdırılmasından,

həmçinin saxlanılma müddətindən və rejimindən asılıdır. Normal saxlanılma rejimi yaratmaqla və

məhsul ətrafında rütubət buraxmayan süni pərdə örtməklə qurutmanı azaltmaq olar. Dondurulmuş

məhsullar saxlanılarkən toxumalarda buzun yenidən kristallaşması baş verir, kristalların sayı

azalır, ölçüsü isə iriləşir. Temperatur tərəddüd etdikdə bu hal daha da güclənir. Temperatur

artarkən, buz kristalları, xüsusən xırda kristallar əriyir, sonradan temperaturun aşağı düşməsi ilə

əlaqədar su donur və iri kristallar əmələ gətirir ki, bu da toxuma divarlarının deformasiyasına

səbəb ola bilər.

Dondurulmuş məhsullar uzun müddət saxlanıldıqda, onların kimyəvi tərkibi dəyişir,

yağlar parçalanır və oksidləşir, rəngi dəyişir, vitaminlər qismən parçalanır, dadı və iyi pisləşir.

Dondurma ilə əlaqədar mikroflora tam məhv olmur. Məhsulun donu açıldıqdan sonra, onlar öz

fəaliyyətlərinə başlayırlar və məhsulu tez xarab edə bilirlər. Ona görə də donu açılmış məhsulu

tez emala vermək lazımdır. Donmuş məhsulun donu tədricən 0-dan 40C temperaturda açıldıqda,

buz kristalları tədricən əriyir, toxuma kolloidləri isə əmələ gələn suyu daha sıx birləşdirir.

Dondurulmuş məhsul keyfiyyətcə soyudulmuş məhsuldan geri qalır.

Mikroorqanizmlərin çoxalma fəaliyyətini dayandıran filtrdən istifadə etməklə

konservləşdirmə üsulunun tətbiqi ilə steril ərzaq məhsulları alınır və onlarda vitaminlər, boya və

ətirverici maddələr maksimum qalır. Bu üsulla şəffaflaşdırılmış şirələr, üzüm şərabları, pivə və s.

mikroorqanizmlərdən təmizlənir. Məhsul elə xırda məsamələri olan filtrdən süzülür ki, məhsulda

olan mikroorqanizmləri özündə saxlayır.

Yüksək temperaturda konservləşdirmədə pasterizasiya və sterilizasiya çox tətbiq olunur.

Bu üsullar mikroorqanizmlərin məhvinə əsaslanır. Belə ki, mikroorqanizmlərin veqetativ

formaları 60-700C-də 5-10 dəqiqəyə, bir çox mikroorqanizmlərin sporları isə 1000C-dən yüksək

temperaturda qızdırıldıqda məhv olurlar.

Pasterizasiya zamanı məhsul 63-980C temperaturda qızdırılır. Bu zaman fermentlər

fəaliyyətdən qalır və mikroorqanizmlər qismən məhv olurlar. Ilk növbədə kiflər, mayalar, spor

əmələ gətirməyən mikroorqanizmlər və sporlu mikroorqanizmlərin veqetativ formaları məhv

olur. Bu temperaturda mikroorqanizmlərin sporları məhv olmur, ona görə də pasterizə edilmiş

məhsulları aşağı temperaturda saxlamaq lazımdır. Bu üsulla süd, mürəbbə, meyvə-giləmeyvə

16

şirələri, pivə konservləşdirilir. Pasterizasiyanın iki forması vardır: qısa müddətli – 85-900C 0,5-1

dəqiqə müddətinə və uzun müddətli – təxminən 650S temperaturda 25-30 dəqiqə müddətinə.

Bəzən məhsulun saxlanılma müddətini artırmaq üçün bir neçə dəfə pasterizasiya təkrar

olunur ki, buna da tindalizasiya deyilir. Bu üsulla konservləşdirmə zamanı hər dəfə

pasterizasiyadan sonra təxminən bir gün saxlanılır. Bu üsul iqtisadi cəhətdən əlverişli olmadığına

görə xüsusi sifarişlər əsasında tətbiq olunur. Pasterizasiya olunmuş məhsulların qidalılıq dəyəri

demək olar ki, dəyişməz qalır.

Termiki sterilizasiya təcrübəvi olaraq məhsulda olan bütün mikroorqanizmlərin və

onların sporlarının məhvinə əsaslanır. Məhsul tənəkə və ya şüşə taralara yığılır, vakuum altında

havasızlaşdırılır, hermetik bağlanır və avtoklaflarda 102-1200C temperaturda 20-40 dəqiqə

müddətinə qızdırılır. Sonra konservlər soyudulur və sterilizənin keyfiyyəti yoxlanılır. Bu üsulla

adətən tərkibində minimum dəyişikliklər olan ərzaq məhsulları konservləşdirilir. Əsasən ət, balıq

və süd konservlərinin, eləcə də tərkibində yağ, ət və paxlalı dənli bitkilər olan qəlyanaltı və nahar

konservlərinin hazırlanmasında tətbiq olunur. Sterilizə zamanı zülallarda denaturatlaşma gedir,

yağ, zülal və karbohidratlarda az miqdarda parçalanma baş verir, fermentlər tam aktivsizləşir, C,

B qrupu və PP vitaminləri azalır, arqinin, lizin, sistin aminturşuları parçalanır. Ona görə də

sterilizə olunmuş məhsul bioloji cəhətdən azdəyərli olur.

Aseptik konservləşdirmə daha mütərəqqi metod hesab olunur. Bu metod mahiyyətcə duru

və püreyəbənzər ərzaq məhsullarının yüksək temperaturda qısa müddətə sterilizə edilməsindən,

soyudulmasından, şüşə taralara qablaşdırılmasından və aseptik şəraitdə bağlanılmasından

ibarətdir. Tomat-pasta, tomat-püre, meyvə-giləmeyvə şirələri, süd və digər məhsulların

konservləşdirilməsində tətbiq olunur. Istiliyin təsir müddəti qısaldıldığından, konservlərin

qidalılıq dəyəri dəyişmir. Qablaşdırma məqsədilə polimer materiallardan da istifadə oluna bilər.

Sterilizə olunmuş məhsullarda xarabolma baş verə bilər. Xarabolmanın ən çox yayılmış

növü bombajdır, yəni bankanın alt və üst qapağının şişməsidir.

Bombaj mikrobioloji (məhsulun mikroorqanizmlər tərəfindən parçalanması ilə əlaqədar

toplanan qazların təsirindən), kimyəvi (konservləşdirilən məhsuldakı turşuların metalla qarşılıqlı

təsirindən) və fiziki (texnoloji prosesə düzgün əməl olunmadıqda) olur. Fiziki bombajla əlaqədar

məhsul xarab olmur. Fiziki bombajlı konservlərdən ciddi yoxlanılmadan sonra kütləvi iaşədə

istifadə oluna bilər. Konservlərin xarabolmasının digər növü isə sakit (köpüksüz) qıcqırmadır. Bu

zaman qaz əmələ gəlmədən məhsul qıcqırır. Bu nöqsan tərəvəz və ət-bitki konservlərində təsadüf

olunur. Mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış konservləri qida üçün istifadə etmək olmaz.

17

QEYD: Ət konservləri 60-120 dəq, balıq konservləri 40-100, qəlyanaltı və nahar üçün tərəvəz konservləri 25-60, qatılaşdırılmış süd isə 10-20 dəq. müddətinə sterilizə olunur.

Ionlaşdırıcı şüalarla konservləşdirmə. Bu üsulda temperaturu artırmadan sterilizə edici

effekt əldə olunur. Ona görə də ionlaşdırıcı radiasiya ilə konservləşdirmə soyuq sterilizasiya və

ya soyuq pasterizasiya adlanır. Ərzaq məhsullarının emalı üçün rentgen şüalarından, radioaktiv

izotopların qamma şüalarından istifadə olunur. Qamma şüaları böyük keçici qabiliyyətə malik

olduğundan iri ölçülü və iri qabda olan məhsulları konservləşdirmək olur. Bu məqsədlə kobaltın

(kobalt-60), seziumun (sezium-137) və digər elementlərin radioaktiv şüalarından istifadə olunur.

Bu şüalar mikroorqanizmlərin molekulunu və atomunu ionlaşdırır, nəticədə onların fizioloji

fəaliyyəti pozulur və məhv olurlar.

Ərzaq məhsullarının şüalanması prosesində udduğu ionlaşdırıcı enerji 2-dən 5 mln rada

qədər olur. Bir rad1 100 erqam enerjiyə bərabərdir və bu da 1 qram şüalanan məhsulun udduğu

dozadır. Tətbiq olunan dozaların böyük kəmiyyətini ifadə etmək üçün kilorad (krad)2, meqarad

(mrad)3 istifadə olunur.

Ərzaq məhsullarının ionlaşdırıcı şüalarla emalının aşağıdakı növləri vardır:

1. Radiasion sterilizasiya – bu zaman mikroorqanizmlərin inkişafı tamamilə məhv edilir.

Bu üsul radappertizasiya adlanır. Bu zaman 1-2,5 mrad doza istifadə olunur. Müxtəlif şəraitdə

uzun müddət saxlanılma məhsulların emalı üçün tətbiq olunur.

2. Ərzaq məhsullarının pasterizəedici dozası 0,5-0,8 mrad təşkil edir və radurizasiya

adlanır. Bu doza uzun müddətə saxlanılma üçün kifayət edir və bu zaman arzuolunmaz

mikroorqanizmlər (salomonellər, trixinellər) məhv edilir.

Ionlaşdırıcı şüalanma ilə əlaqədar məhsulun tərkibinin dəyişməsi, onun dadı, iyi və

konsistensiyasının pisləşməsi müşahidə olunur.

Təzə meyvə-giləmeyvələrin 300-500 krad dozada şüalandırılması, onların saxlanılma

müddətini 3-4 dəfə artırır. Kartofun və soğanın 7-10 krad dozada şüalandırılması isə bu

məhsulların vaxtından əvvəl cücərməsinin qarşısını alır və yeni məhsul yetişənə kimi

saxlanılmasını təmin edir.

30-100 krad dozada şüalandırdıqda, bütün növ anbar zərərvericiləri məhv olur.

ABŞ, Kanada, Ingiltərə, Fransa və digər ölkələrin uzun müddət apardıqları təhlillər

nəticəsində, məsləhət görülən dozada şüalandırılmış məhsullarda ziyanlı maddələrin olmaması

müəyyən olunmuşdur. Müxtəlif ərzaq mallarının saxlanılma müddətini artırmaqla əlaqədar 1 Рад – щяр щансы ионлашдырыжы шцаланма заманы удулан вя щамы тяряфиндян гябул едилмиш дозадыр. 2 Крад – 1000 рада бярабярдир. 3 Мрад – 1000000 рада бярабярдир.

18

ionlaşdırıcı radiasiyanın perspektiv əhəmiyyəti vardır. Ionlaşdırıcı radiasiya ilə emaldan

keçirilmiş məhsul, tamını və qida dəyərini saxlayır. Belə üsulla konservləşdirilmiş məhsul,

soyudulmuş halda uzun müddət saxlanılır. Ancaq yenidən mikroorqanizmlərlə zədələndikdə,

orada tez xarabolma baş verə bilir. Odur ki, məhsulu mikroorqanizmlərdən qorumaq üçün xüsusi

qablaşdırma tələb olunur.

Fiziki metodlara mexaniki sterilizasiya da daxildir. Bu isə şirələrin zərərsizləşdirilməsi

üçün tətbiq olunur. Bu məqsədlə şirələr xüsusi süzgəclərdən keçirilir. Belə məhsul hermetik

tarada uzun müddət saxlanılmaqla öz vitaminlik, dad və tamlılıq dəyərini dəyişmədən saxlaya

bilir.

Sterilizasiyanın müasir metodlarından biri, məhsulun ultrasəslə emalından ibarətdir.

Ultrasəs maddələri dəyişmə, fermentlərin aktivliyini pozma xassələrinə malikdir. Qüvvətli

ultrasəs isə mikroorqanizmlərin hüceyrələrini tez parçalaya bilir. Nəticədə məhsul yaxşı qalır.

Ultrasəs yeyinti sənayesində südün pasterizasiyası, üçün qıcqırma istehsalında və spirtsiz içkilər

sənayesində (istifadə olunan suyun zərərsizləşdirilməsi) və konserv sənayesində (konservlərin

sterilizasiyası üçün) istifadə oluna bilər. Bu üsuldan istifadə qızdırılmadan məhsulu

konservləşdirməyə imkan verir ki, bu da məhsulun təbii dadının və iyinin yaxşı qalmasını təmin

edir.

Ultrayüksək və yüksəktezlikli cərəyanla konservləşdirmədə məhsul yüksəktezlikli

dəyişən cərəyanın elektromaqnit sahəsinə qoyulur, onun kütləsində yüklənmiş hissəciklərin güclü

hərəkəti baş verir və bu da məhsulun 1000C və çox qızmasına əsaslanır. Hermetik taraya yığılmış

və yüksəktezlikli cərəyan sahəsinə qoyulmuş məhsul 30-50 saniyəyə qaynama həddinə kimi qızır.

Istilik sterilizasiyasından fərqli olaraq, burada məhsulun bütün kütləsi eyni vaxtda qızır.

Bu da mikroorqanizmlərin tez məhvinə səbəb olur. YTC sahəsində 1450C-də ətin və balığın

sterilizasiyası üçün 3 dəq, adi sterilizasiyada isə 40 dəq vaxt lazım olur. Meyvə-tərəvəz

sənayesində bu üsulla meyvə-giləmeyvə və tərəvəz şirələri sterilizə olunur. Kütləvi iaşədə isə

müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında tətbiq olunur.

Ultrabənövşəyi şüalarla (UBŞ) şüalanma – işıq şüasının 60-400 nm uzunluğunda

görünməyən hissəsi ərzaq mallarının mikroorqanizmlərinə daha öldürücü təsir göstərir.

Mikroorqanizmlərin UBŞ təsirinə davamlılığı müxtəlifdir. Kiflərə nisbətən bakteriyalar daha

həssasdırlar. UBŞ daxilolma (keçmə) qabiliyyəti 0,1 mm qədər olduğundan, əsasən ət

cəmdəklərinin və kolbasa məmulatı səthinin sterilizə olunması üçün istifadə olunur. Soyuducu

19

kameraların və anbarların sterilizə olunması üçün də UBŞ-dan istifadə olunur. UBŞ insan üçün

qorxulu olduğundan (gözə və dəriyə təsir göstərir) çox ehtiyatlılıq tələb edir.

1.3.2. Konservləşdirmənin fiziki-kimyəvi üsulları

Konservləşdirmənin bu üsullarına qurutma, duz və şəkərlə konservləşdirmələr aiddir. Duz

və şəkərlə konservləşdirmələr zamanı həmin şəraitdə osmotik təzyiq artır və mikroorqanizmlərin

fəaliyyətinə təsir göstərir. Yüksək osmotik təzyiq, mikroorqanizmlərin toxumalarında plazmoliz

əmələ gətirir. Qatı duz və şəkər məhlulunda olan mikroorqanizmlərin canlı hüceyrələrindən su

ayrılır, protoplazmada quruma baş verir (plazmoliz) və nəticədə onların həyat fəaliyyəti məhv

olur.

Duzla konservləşdirmə zamanı məhsulda duzun qatılığı 8-14%, şəkərlə

konservləşdirmədə isə şəkərin qatılığı 65%-dən az olmamalıdır. Duzlamadan hələ qədim

vaxtlardan istifadə edilir. Bu üsulla ət, balıq, tərəvəzlər, duzluqda yetişən pendirlər və s. üçün

tətbiq olunur. Duzlanmış məhsul qida dəyərinə görə təzə məhsuldan geri qalır. Çünki, duzlama

zamanı suda həll olan maddələrin bir hissəsi duzluğa keçir, dadı və tamı pisləşir. Duzlanılmış

siyənək və qızıl balıqlarda isə əksinə olaraq məhsulun dad-tam keyfiyyəti yaxşılaşır.

Şəkərlə konservləşdirmə mürəbbənin, cemin, şəkərlə qatılaşdırılmış südün, qənnadı

məmulatının və s. hazırlanması üçün tətbiq olunur. Məhsulda şəkərin miqdarı 65%-dən az

olduqda əlavə olaraq hermetik tarada pasterizə edirlər.

Qurutma – məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır. Sərbəst su olmayan şəraitdə

mikroorqanizmlər inkişaf edə bilmir. Məhsulların əksəriyyəti 8-14% su qalana kimi qurudulur.

Belə məhsullarda sərbəst su olmadığından orada fermentativ proseslər dayanır. Tərkibində şəkəri

və digər həll ola bilən maddələri çox olan məhsullar (gavalı, ərik, alma, üzüm və s.) 20-23%

rütubət qalana kimi qurudulur. Belə şəraitdə osmotik təzyiqin artması da mikroorqanizmlərə təsir

göstərir. Qurutma üsulu ilə süd, yumurta, meyvə və tərəvəzlər və s. konservləşdirilir. Qurudulmuş

məhsullar normal şəraitdə yaxşı qalır və daşınır. Qurutma üsulları məhsul keyfiyyətinə təsir

göstərir. Qurutmanın bir çox üsulları mövcuddur: qızdırılmış havada konvektiv, səpmə, qaynayan

qatda, kontaktlı, vakuumlu, sublimasiya və s.

Konvektiv qurutma hazırda ən çox yayılmış üsuldur. Bu üsulda nəmliyin ayrılması

quruducu qurğularda, temperaturu 80-1200C olan isti havada başa çatdırılır. Quruducu qurğu

20

quruducu kameralardan və kaloriferdən (hava qızdırıcısından) ibarətdir. Konstruksiyasından asılı

olaraq, quruducu kameralar şkaflı, karuselli, lentli, kanallı, tozlayıcılı və s. olur.

Infraqırmızı şüalarla konservləşdirmə fiziki-kimyəvi metod olmaqla, onun köməyi ilə

suxari, makaron, çay, tütün, ət, tərəvəz və bir neçə başqa məhsulları konservləşdirmək (qurutmaq)

olur.

Duru məhsulların (süd, şirələr, yumurta) konservləşdirilməsində səpmə üsulu tətbiq

olunur. Bu üsulla daha keyfiyyətli məhsul əldə olunur. Qurutma 50-600C temperaturda başa çatır.

Ona görə də məhsulun tərkibinin əsas hissələri dəyişmədən qalır.

Çoxsulu, duru və püreyəbənzər məhsulların – süd, kartof və tərəvəz pürelərin

qurudulmasında kontakt üsulu tətbiq olunur. Qurutma zamanı duru məhsul bilavasitə qaynar

səthə toxunur. Qurudulan məhsul ardı kəsilmədən qaynar barabanların səthinə axın qaydasında

verilir və 4-12 saniyə müddətinə quruyur. Quru hazır məhsul barabanın səthindən nazik təbəqə

halında soyulur, sonra isə toz halına salınır. Qaynar səthə toxunma zamanı məhsulun zülallarında

denaturatlaşma baş verir və bu da həmin üsulun çatışmazlığıdır. Melanoidin və karamelləşmə

prosesləri də baş verə bilər. Ətirli maddələrdə isə əhəmiyyətli miqdarda itki baş verir.

Vakuumlu qurutma nisbətən aşağı temperaturda (ən çoxu 500C-də) seyrəklik şəraitdə

aparılır və bu da kimyəvi tərkib komponentlərinin – zülalların, vitaminlərin termolabilliyini aşağı

salır, məhsulun orqanoleptiki xassələri isə saxlanılır. Belə ki, yumurtanın adi qurutmada itkisi 30-

50%, vakuumlu qurutmada isə ən çoxu 5-7% təşkil edir.

Qurutmada sublimasiya konservləşdirmənin yeni üsullarındandır və perspektiv

əhəmiyyətə malikdir. Bu metod mahiyyətcə tez dondurulmuş məhsuldan suyun buz halından

vakuum kamerada maye hala keçmədən birbaşa buxar halına keçərək ayrılmasından ibarətdir.

Sublimasiya üsulu ilə qurutma, qurudulmuş məhsulun yüksək keyfiyyətliliyini təmin edir. Belə

məhsulun tərkibi və xassələri dəyişmir. Məhsul ilkin həcmini və quruluşunu saxlayır.

Qurudulmuş məhsulda isə 3-6% su qalır. Aşağı temperaturda qurutma, mikroorqanizmlərin

inkişafına mane olur, kimyəvi və biokimyəvi reaksiyaların qarşısını alır. Bu üsulla bütün

məhsulları qurutmaq mümkündür. Ancaq belə məhsulları oksigen təsirindən, su buxarından və

işığın təsirindən qorumaq lazımdır. Ona görə də belə məhsulların qablaşdırılması üçün xüsusi

paketlərdən istifadə olunur. Paketlər əsasən pərdələrdən hazırlanır, onlar azacıq havasızlaşdırılır

və içərisinə azot doldurulur, daha sonra isə termiki üsulla bağlanır. Belə bağlamalarda

sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş məhsulu bir neçə il saxlamaq mümkündür. Məhsulun ilkin

görünüşünün, rənginin, dadının, iyinin və qidalılıq dəyərinin bərpa edilməsi üçün üzərinə

21

müəyyən miqdar isti su əlavə etmək lazımdır. Məhsulun müxtəlifliyindən asılı olaraq bərpa

olunması 3-30 dəqiqə davam edir.

Meyvələrin qurudulmasında osmotik susuzlaşdırılma üsulu da tətbiq olunur. Bu metod

mahiyyətcə meyvə dilimlərinin isti şəkər şərbətində saxlanılmasından və bu zaman meyvə

toxumalarından suyun əhatə olunduğu mühitə keçməsindən (osmos hadisəsi) ibarətdir. Şərbətdə

olan şəkər isə meyvəyə çox az miqdarda keçir. Şərbətdə şəkərin konsentrasiyası ən azı 70%

olmalıdır. Proses qurtardıqdan sonra meyvə dilimləri şərbətdən ayrılır və 10% su qalana kimi

qurudulur. Bu üsulla qurudulmuş meyvələrin keyfiyyəti çox yüksək olur. Onlardan hazır desert

xörəyi kimi də istifadə oluna bilər. Belə quru meyvələri sellofandan və ya polietilendən paketlərə

və ya hermetik bağlanan şüşə taralara qablaşdırırlar.

Maye ərzaq məhsullarının qatılaşdırılması üsulu da qurutmaya yaxındır. Maye

məhsuldan vakuum aparatlarda 40-600C-də nəmliyin bir hissəsi ayrılır. Qatılaşdırma zamanı

orada osmotik təzyiqi artıran və mikroorqanizmlərin inkişafını saxlayan maddələr toplanır.

Qatılaşdırılmış südün, tomat-pastanın, qatılaşdırılmış meyvə-giləmeyvə şirələrinin, pastaların və

ekstraktların istehsalının əsasını bu üsul təşkil edir.

Qatılaşdırılmış şirələrin alınmasının başqa üsulu da vardır. Bu, məhsuldakı suyun

dondurulması üsuludur. Dondurma zamanı həlledici (su) donur, ekstraktlı maddələr isə (şəkərlər,

turşular, duzlar) kristallaşır və məhsulda qalırlar. Şirə 10-120C dondurulur, əmələ gəlmiş buz

kristallarını sentrafuqada ayırırlar. Suyun dondurulması və buz kristallarının ayrılması 2-3 dəfə

təkrar edilir. Alınmış qatı şirə yüksək keyfiyyətliyi ilə fərqlənir. Belə şirədə quru maddələrin

miqdarı 50%-ə qədər olur.

Qurutmanın müxtəlifliklərindən biri də qaxaclamadır. Burada su məhsuldan tədricən

ayrılır. Qurutmadan fərqli olaraq burada qaxaclanan məhsul (ət, balıq) müəyyən müddət açıq

havada saxlanılır, işıq və hava təsiri ilə məhsulda fermentativ proseslər fəallaşır, nəticədə xüsusi

dad və tama malik quru məhsul əldə edilir.

Tərəvəz və meyvə pürelərinin, pastaların və şirələrin köpüklənən vəziyyətdə

qurudulması perspektiv əhəmiyyətə malikdir. Bu metodun mahiyyəti ondan ibarətdir ki,

püreyəbənzər məhsul, köpük əmələgətiricilərin iştirakı ilə çalınıb davamlı köpük əmələ gətirilir,

sonra isə 2-4% su qalana kimi qurudulur. Köpüyü radiasion, konvektiv və b. üsullarla qurudurlar.

Qurutma müddəti 3-20 dəq vaxt tələb edir. Qurudulmuş məhsul xırdalanır, ələnir və hermetik

taraya qablaşdırılır. Keyfiyyətcə sublimasiya və vakuum qurutmalarından alınan məhsullardan

fərqlənmir və ucuz başa gəlir.

22

Meyvə və tərəvəzlərin dehidrofrijirləşdirmə və ya dehidrokonservləşdirmə üsulu ilə

qurudulması da vardır. Məhsulda olan suyun təxminən 50% qurudulur və sonra məhsul

dondurulur. Bu üsulla yüksək keyfiyyətli məhsul əldə edilir.

1.3.3. Konservləşdirmənin biokimyəvi üsulları

Biokimyəvi üsulla konservləşdirməyə şorabaya qoyma(turşudulma) aiddir. Meyvələrin,

tərəvəzlərin və göbələyin şorabaya qoyulması, bu məhsullarda olan şəkərlərin süd turşusu

bakteriyaları ilə qıcqırması ilə əlaqədar toplanan süd turşusunun konservləşdirici xassəsinə

əsaslanır. Əmələ gələn süd turşusu məhsula spesifik dad verməklə, onun saxlanılmasını təmin

edir. Emal edilən xammaldan asılı olaraq hazır məhsul şorabaya qoyulmuş (kələm), duzlanmış

(xiyar, tomat), isladılmış (qarpız) adlanır. Belə məhsullarda 0,7-1,5% miqdarında süd turşusunun

toplanılması, çürüdücü bakteriyaların inkişafına mane olur. Ona görə də belə məhsulu sərin (0-

40C-də) anbarlarda nisbətən uzun müddət saxlamaq olur. Şorabaya qoymada azacıq duzdan

istifadə olunur. Bu duz (2-6% miqdarında) bitki toxumalarında plazmoliz yaradır, toxuma şirəsi

və onda həll olan şəkərlər duzluğa keçir və qıcqırma prosesini stimullaşdırır. Duz həmçinin

şoraba məhsullarında dadın əmələ gəlməsində iştirak edir.

1.3.4. Konservləşdirmənin kimyəvi üsulları

Burada konservləşdirmə, məhsula kimyəvi maddənin əlavə edilməsinə əsaslanır. Əlavə

olunan kimyəvi maddə isə mikroorqanizmlərin inkişafına mane olmaqla yanaşı, orqanizm üçün

ziyanlı olmamalıdır. Belə maddələrə etil spirti, sirkə turşusu, hisləyici məhlul, benzoy, sorbin və

propion turşuları və onların bir neçə duzları, bor turşusu, urotropin, karbon qazı və s. aiddir.

Etil spirti ilə konservləşdirmə, etil spirtinin mikroorqanizmlərə öldürücü təsirinə

əsaslanır. Etil spirti, meyvə-giləmeyvə şirələrinin istehsalında istifadə olunur. 12-16%

konsentrasiyası olan etil spirti mikroorqanizmlərin inkişafını zəiflədir, 18% olduqda isə onların

fəaliyyətini məhv edir. 25-30% etil spirtli şirələrdən likör-araq məmulatı istehsalında, 16% spirti

olan şirələrdən isə spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunur.

Sirkə turşusu ilə konservləşdirmə (marinadlaşdırma) zamanı məhsulun turşuluğu artır

və aktiv turşuluq dəyişir. Kiflərdən başqa digər mikroorqanizmlər mühitin aktiv turşuluğu (PH) 4-

dən az olduqda arta bilmirlər. Marinadlaşdırılmış məhsullarda sirkə turşusunun miqdarı 0,6-dan

1,8%-ə qədər olur. Sirkə turşusunun artıq olması orqanizm üçün ziyandır və bu zaman məhsulun

23

dadı pisləşir. Marinadlaşdırmanın konservləşdirici effektini gücləndirmək üçün, belə məhsulları

əlavə olaraq pasterizə edirlər, duzlayırlar və ya aşağı temperaturda saxlayırlar. Pasterizə edilmiş

marinadlarda sirkə turşusunun miqdarı 0,6-0,8%-ə endirilir və bu da məhsulun dadını

yaxşılaşdırır.

Marinadlaşdırılmış məhsulların istehsalında adətən tərkibində 3-6% sirkə turşusu olan

aşxana sirkəsindən istifadə olunur. Bu məqsədlə tərkibində 70-80% sirkə turşusu olan yeyinti

sirkə cövhərindən istifadə oluna bilər. Sirkədən başqa marinad məhsuluna duz, ədviyyələr, şəkər

də əlavə olunur. Marinadlar saxlanılarkən onlarda yetişmə baş verir ki, bu da 20 gündən 2 aya

qədər davam edir. Yetişmə dövründə turşuların təsiri ilə saxaroza invert şəkərinə çevrilir ki, bu da

məhsulun dadını yaxşılaşdırır. Marinadlaşdırılmış məhsullar 0-40C temperaturda yaxşı

saxlanılırlar.

Ərzaq məhsullarının karbon qazı şəraitində saxlanılması vacib kimyəvi üsuldur. Ətin,

balığın və digər məhsulların karbon qazı şəraitində saxlanılması, onun antiseptiki xassəsinə

əsaslanır. Bu metod meyvələrin saxlanılması üçün çox tətbiq olunur. Havada 10%-ə qədər karbon

qazı olduqda, meyvələr yaxşı saxlanılırlar. Meyvələrdə yetişmə tədricən gedir, xəstəliklərə qarşı

davamlılıq artır, tənəffüs zəifləyir. Müəyyən olunmuşdur ki, havada 20-30% CO2 olduqda

mikroorqanizmlərin inkişafı yavaşıyır, 50-80% və daha çox olduqda isə onların fəaliyyəti

dayanır. 00C-yə kimi soyudulmuş məhsul CO2 şəraitində daha yaxşı saxlanılır. Karbon qazı ilə

doymuş anbarda yumurta daha yaxşı qalır.

Ancaq ərzaq məhsullarının saxlanılması zamanı karbon qazının 20-22%-dən çox olması

məsləhət görülmür, çünki karbon qazının çox olması məhsulun keyfiyyətini aşağı salır.

Az miqdarda antiseptik maddələr əlavə etməklə məhsulların saxlanılma müddəti artırılır.

Ərzaq məhsullarının sulfat turşusu, onun duzları və kükürd anhidridi ilə konservləşdirilməsi

sulfitasiya adlanır. Sulfat turşusu qüvvətli antiseptikdir. Bu turşu meyvələrin, giləmeyvələrin,

meyvə və tərəvəz yarımfabrikatlarının konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur.

Sulfitləşdirmə müxtəlif üsullarla aparılır. Binanın, çəlləklərin, rezervuarların

dezinfeksiyası üçün qazaoxşar kükürd anhidridindən istifadə olunur. Kükürd anhidridi meyvə-

giləmeyvə pürelərinin emal olunana kimi keyfiyyətli saxlanılmasında tətbiq olunur. Emal zamanı

(bişirilərkən) bu qaz uçur. Hazır məhsulda kükürd qazının miqdarı 0,02%-dən çox olmamalıdır.

Sulfitləşdirmə məhsulda olan B qrupu vitaminlərinin parçalanmasına səbəb olur.

Sulfat turşusunun duzlarından ən çox istifadə olunanları natrium bisulfat (NaHSO3),

natrium pirosulfat (Na2S2O3), natrium sulfit (Na2SO3) və kalium sulfitdir (K2SO3). Turşuluğu çox

24

olan meyvə və giləmeyvələrin konservləşdirilməsində istifadə olunurlar. Turşuların təsiri altında

bu duzlar parçalanır və bu zaman kükürd anhidridi ayrılır.

Təzə üzümün saxlanılması müddətini artırmaq üçün kalium metabisulfitdən (K2SO5)

istifadə olunur. Balıq kürülərinin və bəzi balıq preservlərinin konservləşdirilməsi üçün az

miqdarda urotropindən (CH2)6N4 və buradan (Na2B4O7 . 10H2O) istifadə olunur. Meyvə

şirələrinin, marinadlaşdırılmış tərəvəzlərin konservləşdirilməsi üçün 0,1%-ə qədər güclü

konservləşdirmə təsirinə malik benzoy turşusundan (C6H5-COOH) və natrium benzoatdan

(C6H5COONa) istifadə olunur.

Sorbin turşusu CH3CH=CHCH=CHCOOH və onun duzu kif göbələklərinə və mayalara

qarşı fəaldır. Meyvə və tərəvəzlər şirələrinə, duzluğa, tort-pirojnaya, pendirə, marqarinə 0,02-

0,2% miqdarında sorbin turşusunun əlavə edilməsi, orada kiflərin və mayaların inkişafına mane

olur, eyni zamanda məhsulun dadına və rənginə təsir göstərir. 0,05% miqdarında sorbin turşusu

olan meyvə və giləmeyvə şirələri adi şəraitdə 8 ay saxlanıla bilir. Sorbin turşusu uzun müddət öz

bakterisid təsirini saxlaya bildiyindən, onun əlavə edildiyi məhsul adi anbar şəraitində saxlanıla

bilir.

Propion turşusu və onun duzu, çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq üçün xəmirə əlavə

olunur.

Benzoy turşusu konservləşdirilən məhsulun dadına mənfi təsir göstərdiyindən, onun

miqdarı (cədvəl 1.4.) ciddi normalaşdırılır.

Cədvəl 1.4.Ərzaq məhsullarında benzoy turşusunun yol verilən miqdarı

Məhsulun adı

100 q ərzaq məhsulunda yol verilən miqdarı, mq-la

Benzoy turşusu Benzoy turşusunun natrium duzu

Marmelad, pastila, povidlo 70,0 - Melanj 70,0 - Kilkə 100,0 60,0 Meyvə-giləmeyvə şirələri 100,0 - Banka siyənəyi - 100,0 Keta kürüsü 100,0 -

Müxtəlif məhsulların konservləşdirilməsi üçün istifadə olunan sorbin turşusunun miqdarı

da məhdudlaşdırılır. Bunu 1.5 saylı cədvəldən görmək olar.

Cədvəl 1.5.Ərzaq məhsullarında sorbin turşusunun yol verilən miqdarı

25

Məhsulun adı 100 qram ərzaq məhsulunda sorbin turşusunun yol verilən miqdarı, mq-la

Spirtsiz içkilər 30,0-50,0 Meyvə-giləmeyvə şirələri 100,0 Qənnadı məmulatı 120,0 Dənəvər kürü 120,0 Pendir 200,0 (səthinin emalı üçün) Yarımhislənmiş kolbasalar 500,0 Qurudulmuş süd 100,0

1.3.5. Konservləşdirmənin kombinələşdirilmiş üsulları

Kombinələşdirilmiş üsulla konservləşdirməyə hisləmə aiddir. Əsasən balığın və ətin

konservləşdirilməsində tətbiq olunur. Hisləmə zamanı məhsulda quruma da gedir. Hisləmə ilə konservləşdirmədə konservləşdirici maddə, tüstü ilə birlikdə məhsula keçən antiseptik xassəli maddələrdir. Belə maddələrə ağacın natamam yandırılmasından alınan qətran, fenollar, aldehidlər, ketonlar, spirtlər, üzvi turşular və s. aiddir. Burada həmçinin duzun, yüksək temperaturun və az miqdarda susuzlaşmanın konservləşdirici xassələri məhsulun keyfiyyətli saxlanılmasına təsir edir.

Hisləmə isti və soyuq olur. Isti hisləmə 800C-dən yüksək temperaturda aparılır. Soyuq hisləmə isə 20-400C-də başa çatdırılır. Isti hisləmə 0,5-dən 2 saata kimi müddətdə aparılır. Bu zaman alınan məhsul zərif olur. Daxilində nəmlik çox qaldığından adi şəraitdə çox saxlanıla bilmir. Ona görə də aşağı temperaturda və qısa müddət saxlanılır.

Soyuq hisləmə çiy hislənmiş kolbasaların və balık məmulatının istehsalında istifadə olunur. Soyuq hisləmə 3 gündən 30 günə kimi davam edə bilir. Bu zaman suyun miqdarı azalır və məhsul yaxşı hislənir. Ona görə də belə məhsul adi şəraitdə bir neçə aya qədər saxlanıla bilir.

Yeyinti sənayesində elektrostatik və tüstüsüz (mayeli) hisləmələr də tətbiq olunur. Elektrostatik hisləmə zamanı məhsul yüksək gərginliyi olan elektrik sahəsinə qoyulur və müsbət elektroda birləşdirilib, ionlaşdırılmış tüstüyə verilir. Elektrik hisləmə cəmi 2-5 dəq davam edir. Ancaq bu üsulla alınmış məhsulun dad-tam keyfiyyəti nisbətən aşağı olur.

Tüstüsüz hisləmə zamanı məhsul hisləyici məhlula salınır, sonra termiki emala verilir və qurudulur. Hisləyici məhlulda demək olar ki, ziyanlı maddələr olmur. Istifadədən əvvəl hisləyici məhlul 1:7 və ya 1:9 nisbətində su ilə qarışdırılır. Bəzən hisləyici məhlulla hislənmiş məhsul əlavə olaraq hislənir.

Hisləyici məhlul hisə verilmiş məhsul istehsalını sürətləndirir, ancaq bu zaman hisə verilmiş məhsula məxsus ətir, dad və rəng alınmır. Bundan başqa bu preparatlar zəif bakterisid və antioksidləşdirici təsir göstərir.

26

Yağların və yağlı məhsulların saxlanılma müddətini artırmaq üçün oksidləşmənin qarşısını alan maddələrdən (antioksidantlardan) istifadə olunur. Bu məqsədlə məhsulun kütləsinin 0,02% miqdarında butiloksianizoldan (BOA) və butiloksitoluoldan (BOT) istifadə olunur. E vitaminindən antioksidant kimi istifadə olunur.

Antibiotiklər də bakterisid təsirli olduqlarından konservləşdirici qabiliyyətə malikdirlər. Ölkəmizdə səhiyyə orqanları tərəfindən ərzaq mallarının saxlanılması ilə əlaqədar xüsusi hal kimi nistatindən, nizin və xlortetrasiklindən istifadəyə icazə verilmişdir.

Xlortetrasiklin (biomisin) qızdırılarkən izotetrasiklin izomerinə çevrilir ki, bu da bakterisid təsirli olmaqla orqanizm üçün tam ziyansızdır. Bu antibiotik seliyəbənzər mikroorqanizmlərə təsir göstərir. Yeyinti sənayesində uzaq məsafəyə daşınılacaq ətin və balığın emalı üçün istifadə olunur.

Treska balığının emalı üçün biomisinli buzdan istifadə olunur. Belə buzun 1 tonunda 5 qram xlortetrasiklin ola bilər.

Nistatin mayalara və göbələklərə təsir edən antibiotikdir. Yeyinti sənayesində ət cəmdəklərinin emalında tetrasiklinlə birlikdə istifadə olunur. 1 litr suda xlortetrasiklinin konsentrasiyası 100 mq-dan, nistatinin konsentrasiyası isə 200 mq-dan çox olmamalıdır.

Süd məhsullarının və meyvə-tərəvəz konservlərinin istehsalında nizindən istifadə olunur. Nizinin tərkibinə metionin, leysin, valin, lizin, histidin aminturşuları daxildir. Nizin müxtəlif stafilakokların, streptokokların, klostridlərin və s. inkişafını saxlayır. Insan orqanizmində tez parçalanır və ona mənfi təsir göstərmir.

1.4. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsində istifadə olunan

tara və yardımçı materiallar.

Meyvə-tərəvəzi konservləşdirmək üçün istifadə olunan təralar iki qrupa bölünür: germetik bağlanan şüşə və tənəkə banka və butulkalar; germetik olmayan qablar – iri balon və bərnilər, çəlləklər, yeşiklər və karton qutular.

Meyvə-tərəvəzi konservləşdirmək üçün istifadə olunan şüşə qablar, bağlanma üsulundan asılı olaraq müxtəlif olur.

1. Kipləşdirici rezin halqaları olan tənəkə qapaqla bağlanan banka və balonlar. Bankaların ağzına qoyulan tənəkə qapaqlar laklanmış və laklanmamış olur. 1-ci şəkildə şuşə bankanın forması göstərilmişdir. O, dib hissədən (1), gövdədə (2) və gövdəyə çiyinlik (3) ilə birləşmiş boğazdan (4) ibarətdir. Bankanın boğazı da boyundan (v), halqa və ya çənbərdən (b) və kantdan (a) ibarətdir. Bankanın kəsiyində boğazın yan üzü görünür. Butulkaların, butillərin və stəkanların müvafiq hissələri də belə adlanır. Bankaların ağzı xüsusi mexaniki diyirlətmə maşınları vasitəsilə bağlanır. Həmin maşınların əsas iş orqanı onların diyircəyidir. Diyircək,

27

tənəkə qapağın kənarlarını əyib banka boğazının halqası ətrafına keçirir. Bu zaman rezin, kantın üzərində yastılanır və beləliklə bankanın germetikliyi təmin edilir.

Şəkil 1.1. Şüşə bankanın (CKO) forması 1-dib, 2-gövdə, 3-çiyinlik, 4-boğaz.

a-kant, b-çənbər, c- boyun

Şəkil 1.2. Şüşə bankanın növləri 1 - 350 ml; 2 - 500 ml; 3 - 1000ml;

4 - 2000 ml; 5 – 3000 ml; 6 – 10000 ml.

28

Sənaye üsulu ilə əvvəllər konserv hazırladıqda qapaqları bankaya sıxmaqla bağlayırdılar.

Ona görə də, banka və balonun ölçüsündən asılı olaraq onlar CKO («steklənnaə konservnaə

obcimnaə») hərfləri və rəqəmlərlə nömrələnirdi. Bunların tutumu müxtəlif olsa da, boğaz

halqasının kant üzrə diametri eynidir, yəni 83 mm-dir. Bankaların boğazının ovallıq çəhətdən

kənarlaşması, başqa sözlə, ən böyük və ən kiçik xarici diametrləri arasındakı fərq 1,5 mm-dən

çox olmamalıdır. 1.3. saylı cədvəldə konservləşdirmədə istifadə olunan CKO tipli banka və

balonların ölçüləri və həcmləri göstərilmişdir.

Banka və balonların xüsusi forması, dibinin və boğaz hissəsinin dairəvi olması

qızdırılma və soyudulma zamanı gərginliyi azaldır, beləliklə də, kəskin temperatur dəyişkənliyinə

bankaların davamlığı artır. Əlbəttə, soyuq bankaya birbaşa qaynar su tökdükdə o çatlayıb sınır,

lakin ehtiyatla davrandıqda şüşə banka və balonlardan uzun müddət istifadə etmək mümkündür.

Bankanın boğaz hissəsində diametr hər tərəfdə bərabər olmalıdır, əks halda qapaq germetik

bağlanmır.

Şüşə bankalar sanitariya cəhətdən də əlverişlidir, onlar yaxşı yuyulur, paslanmır, uzun

müddət saxlandıqda belə şüşədən məhsula heç bir kənar maddə keçmir. Şüşə bankaların bir

çatışmayan çəhəti vardır ki, onlar ehtiyatsızlıq üzündən sınır.

Bankanın ağzına bərkidilən qapaqlar sarımtıl rəngli (laklanmış) olur. Ağ rəngli

(laklanmamış) tənəkə qapaqları turşuluğu az olan məhsulları (mürəbbə, povidlo, alma, armud və

gilas kompotları, yerkökü, alma şirələri və s. bu kimi) konservləşdirdikdə istifadə etmək məsləhət

görülür. Turş meyvə-giləmeyvə kompotlarını və şirələrini, sirkəyə qoyulmuş tərəvəzi və bu kimi

başqa məhsulları konservləşdirdikdə mütləq bankanın ağzını sarı rəngli tənəkə qapaqla bağlamaq

lazımdır.

Son zamanlar alüminium qapaqlardan da istifadə edilir. Laklanmış tənəkə qapaqla

alüminium qapağın fərqi ondadır ki, onlar bir qədər yumşaqdır və asan əyilib qatlanmırlar.

Alüminium qapaqlardan ev şəraitində də istifadə etmək mümkündür.

Bolqarıstan və Macarıstandan alınan konserv bankalarından da ev şəraitində istifadə

etmək olar. Bu bankaların əksəriyyətinin (760 ml-lik) boğaz hissəsinin (halqasının) diametri

CKO-83 tipli bankalarda olduğu (83 mm) kimidir. Fərq ondan ibarətdir ki, Macarıstanda

hazırlanan bankanın qapağının qırağı duzdür və kənarlarında kant yoxdur. Bolqarıstanda

hazırlanan, alüminium qapaqla bağlanan bankaların xarici tərəfində dairəvi çıxıntı vardır. Hər iki

bankanı təcrübi olaraq rezin halqaları olan tənəkə qapaqla bağlamaq mümkündür. Lakin

Maçarıstanda hazırlanan bankaları bağlamaq bir qədər çətindir. Fikir vermək lazımdır ki,

29

bağlanan zaman qapaq əyilməsin, çünki qapağı tutub saxlayacaq kant yoxdur. Bolqarıstan

bankaları isə asan bağlanır və qapaq əyilmir. Məhz buna görə Macarıstanda hazırlanan bankaları

mürəbbə, cem, povidlo və s. bu kimi germetikliyi məcburi olmayan məhsullar üçün,

Bolqarıstanda hazırlanan bankaları isə konservləşdirilən bütün məhsullar üçün istifadə etmək

olar.

2. Boğazına tənəkə qapaq vintlənən şüşə bankalar. Uzun illərdir ki, xarici ölkələrdən

alınan meyvə-tərəvəz məhsullarının (duza və marinada qoyulmuş tərəvəz, yaşıl noxud, yaşıl

lobya, qəlyanaltı konservləri, cem, konfityür və s.) çox hissəsi boğazına tənəkə qapaq vintlənən

şüşə bankalarda daxil olur və əhali tərəfindən-istifadə olunduqdan sonra bankalar xüsusi

məntəqələrdə qəbul edilmədiyindən evlərdə qalır. Əgər həmin bankaların ağzı açılarkən qapaq və

banka zədələnməmişsə, onları bir neçə dəfə yenidən istifadə etmək olar.

3. Şüşə qapaqla bağlanan banka və balonlar. Bunlar tənəkə qapaqla bağlanan

bankalardan fərqlənmir. Ona görə də, şüşə qapaqlar bankanın diametri ölçüsundə hazırlanır.

Banka ilə qapaq arasına enli elastiki rezin halqa yerləşdirilir. Pasterizasiya zamanı qapaq bankaya

xüsusi sıxacla möhkəm sıxılır. Konservləşdirilmiş məhsul soyuduqdan sonra sıxac ehmalca açılır,

lakin banka daxilində təzyiq aşağı düşdüyü üçün qapaq açılmır. Konservdən istifadə edildikdə

nazik tiyəli bıçağın uçu ilə şüşə qapaq azacıq aralanıb açılır. Şüşə qapaqla bağlanan banka və

balonları ev şəraitində istifadə etmək çox rahatdır, çünki bankanın ağzını bağlamaq üçün əlavə

bağlayıcı maşın və digər köməkçi materiallar lazım olmur. Eyni zamanda həmin qapaqları bir

neçə dəfə istifadə etmək mümkündür. Tənəkə qapaqları isə bütün şərtlərə düzgün əməl etdikdə

belə, təcrübəli adamlar yalnız ikinci dəfə istifadə edə bilərlər. Ev şəraitində bunu hamı bacarmır.

Meyvə-tərəvəzi və onların emalı məhsullarını konservləşdirmək üçün digər taralardan da

– süd butulkalarından, spirtsiz içki butulkalarından, boğazı dar şüşə balon və bardaqlardan da

istifadə etmək olar. Bu cür taralarda konservləşdirmənin xüsusiyyətləri ayrıca izah ediləcəkdir.

Tərəvəzi duza və sirkəyə qoymaq üçün dulus küplərindən, taxta çəlləklərdən, emallı

qazanlardan da istifadə edilir. İstifadə etməzdən qabaq təzə dulus küplərinə su töküb hər gün

suyunu dəyişmək şərti ilə 5–6 gün saxlamaq lazımdır.

Taxta çəlləklər təmiz yuyulur, içərisinə su tökülür, 2–3 gündən bir suyunu dəyişmək

şərtilə 8–10 gündən az olmayaraq içərisində su saxlanılır. Tərəvəzi duza qoyduqda çəlləkdəki su

boşaldılır, çəlləyin divarlarına sarımsaq əzintisi çəkilir, ədviyyat, ətirli-ədviyyəli göyərti və

tərəvəz yığılıb ağzı baqlanır. Üst qapaqdakı dəlikdən dolana qədər duz məhlulu tökülür, tıxacla

bağlanıb yetişdirilir.

30

Tərəvəzi duza və sirkəyə qoymaq üçün, povidlo, mürəbbə və tomat məhsulları yığmaq

üçün istifadə olunan çəlləklər ağcaqovaqdan, cökədən, fıstıqdan, çinardan və ya palıddan

hazırlanır. Bəzən taxta çəlləyin daxili hissəsi alovla ütülür (qarsılır), burada məqsəd, oduncaqda

olan üzvi birləşmələrin məhsula keçməsini azaltmaqdan ibarətdir. Çəlləyin qapaq hissəsində və

ya yan tərəfdə iki dəlik olur, onlardan biri çəlləyə duzluq tökmək, ikincisi isə daxildən havanın

çıxması üçundür.

Sənayedə bəzi meyvə-tərəvəz məhsullarını, xüsusən qurudulmuş meyvə-tərəvəzi

qablaşdırmaq üçün faner çəlləklərdən (barabanlardan) da istifadə edilir. Ev şəraitində yeşiklərdən,

karton karobka və qutulardan çox az hallarda istifadə edilir.

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzi saxlamaq üçün ağ çit, bez, kətan və digər rəngsiz parçadan

tikilmiş kisələr daha əlverişlidir. Belə kisələr təmiz yuyulur, duzlu suda isladılır və qurudulur.

Qurudulmuş meyvə-tərəvəz yığılmış kisələrin ağzı bağlanır, quru, sərin və qaranlıq yerdə asılı

halda saxlanılır.

Konservlərin və yarımfabrikatların hazırlanması, eləcə də xammalların emalı zamanı

müvafiq müddətlərə əməl etmək çox vacibdir. Bu məqsədlə müvafiq ölçü cihazlarının olması

zəruridir.

Meyvə-tərəvəzi çəkmək üçün çəki daşları olan adi boşqablı tərəzidən, yaxud siferblatlı

tərəzidən istifadə etmək olar. Müxtəlif məhsulların çəkisini müəyyən etmək üçün həcm

ölçüsündən də istifadə edilir. Bunun üçün xüsusi cədvəldən istifadə etməklə bir nazik stəkan (250

sm3) həcmində məhsulun çəkisini müəyyən etmək olar.

Suyun həcmini və ya müxtəlif duru məhsulların həcmini ölçmək üçün xüsusi litrlik ölçü

qabının olmasına ehtiyac yoxdur.

Adi şuşə konserv bankalarından da istifadə etmək olar. Belə ki, 0,5 litrlik şüşə bankanın

həcmi 500 sm3, birlitrlik bankanın həcmi 1000 sm3, 0,2 litrlik konserv stəkanlarının həcmi 200

sm3-ə bərabərdir. Bunlardan istifadə etməklə suyun, şərbətin və digər məhsulların həcmini tez və

dəqiq ölçmək olar. İmkan daxilində evdə tutumu 100 və 200 sm3 olan ölçü silindrlərindən, şüşə

pipetlərdən də istifadə etmək olar. Belə silindrləri apteklərdən və ya məktəb-laboratoriya

ləvazimatları satılan mağazalardan almaq olar.

Şəkər şərbətinin və duz məhlulunun xüsusi çəkisini təyin etmək üçün areometrdən

istifadə etmək məqsədəuyğundur.

Pörtmə və pasterizasiya müddətinə nəzarət etmək üçün termometr və saat lazımdır.

Termometrin sınıb şüşə qırıntılarının məhsulun içinə düşməməsi üçün taxta sağanaqlı ter-

31

mometrdən istifadə etmək məsləhət görülür. Lakin termometri tez-tez məhsulun içərisinə salmaq

lazım gəldikdə sağanaq çirkləndiyinə görə, keyfiyyətli məhsullara mikrobların düşməsi üçün

mənbə ola bilər. Hər halda sağanaqsız termometrdən istifadə etdikdə onu qızdırılan məhsul

kütləsinə ehtiyatla salmaq lazımdır ki, sınmasın.

Konservdəşdirmədə istifadə olunan avadanlıq və ləvazimat səliqə ilə işlədilərsə, onlardan

uzun müddət istifadə etmək olar.

Bankanın ağzını bağlamaq (tənəkə qapaqla) üçün istifadə olunan əl maşını 4–5 il

işlədikdən sonra əgər hərlənən təkərcik qapaqları pas bağlayarsa, o mütləq dəyişdirilməlidir.

Konservləşdirmə mövsümü qurtardıqdan sonra əl maşını diqqətlə yuyulmalı, pas atmış və çirkli

yerlər təmizlənməli, texniki vazelinlə və ya başqa sürtgü materialı ilə hər tərəfini yağlayıb

saxlamaq lazımdır. Bu cür qulluq olunan maşın uzun illər saz işləyir. İstifadə olunan digər qabları

və ləvazimatı bu cür qorumaq lazımdır. Hər dəfə istifadə olunduqdan sonra təmiz yuyulmalı,

qurudulmalı, təmiz və quru otaqlarda saxlanılmalıdır.

Konservləşdirilmiş məhsulları istifadə etdikdən sonra, banka və balonlar təmiz

yuyulmalı, qurudulmalı, ağzına plastmas qapaq və ya təmiz kağız bağlanıb yenidən istifadə

olunana qədər təmiz yerdə saxlanılmalıdır. Həmin bankalar yenidən istifadə edildikdə sodalı ilıq

suyla yuyulur, qaynar suyla yaxalanır, lazım gələrsə əlavə sterilləşdirilib istifadə edilir.

1.5. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsində istifadə

olunan əlavə xammallar Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsində əsas xammallarla (meyvə-tərəvəz süd, ət,

balıq) yanaşı bir çox konservləşdirici maddələr (şəkər, xörək, duzu, sirkə və s), ədviyyələr və

tamlı qatmalar, bitki yağları, su və digər xammallardan istifadə olunur.

Xörək duzu. Ərzaq məhsu llarının konservləşdirilməsi üçün istifadə olunan ən universal

konservləşdirici maddədir. Xörək duzu insan orqanizmi üçün böyük fizioloji əhəmiyyətə

malikdir. Bütün fizioloji funksiyaların normallığını təmin etmək üçün insan hər gün yeməklə

birlikdə 10–15 q xörək duzu qəbul etməlidir. Tərəvəzlərin duza qoyulması və digər məhsulların

hazırlanmasında istifadə olunan xörək duzu keyfiyyətcə ekstra, əla, birinci və ikinci əmtəə

sortunda buraxılır. Əgər xörək duzu kristalları çox iri və çirkli olarsa onda duzdan məhlul

hazırlanmalı və süzülub təmizlənməlidir. Ümumiyyətlə tərəvəzi duza qoyduqda tərəvəzin növün-

dən asılı olaraq 4–5 və ya 6–8 faizli duz məhlulu hazırlanır. Bunun üçün 10 l suya müvafiq olaraq

400–500 q və ya 600–800 q xörək duzu götürülur, qaynadılır, kəfi yığılır, soyudulub süzülür. Ət

və balıq konservləri istehsalında ekstra və əla sort xörək duzundan istifadə olunur.

32

Sirkə turşusu. Meyvə-tərəvəzi konservləşdirmək üçün üzüm və tut sirkəsindən, alma

sirkəsindən və 80%-li sirkə cövhərindən istifadə olunur. Aşxana sirkəsi tərkibindəki sirkə

turşusunun miqdarına görə; 3, 6, 9 və 10 faizli buraxılır. Bəzən sirkəyə şüyüd, kərəviz, nanə,

albalı və ya qara qarağat yarpaqları əlavə etməklə ətirləndirirlər. Alma sirkəsi çox tünd olduğu

üçün onu qaynadılıb soyudulmuş su ilə iki dəfə durulaşdırmaq lazımdır. 80%-li sirkə cövhərini

isə duzluğa və ya marinada əlavə edib sonra tərəvəzlərin üzərinə tökmək lazımdır.

Limon turşusu limon və ya yabanı nar şirəsindən, eləcə də tənbəki yarpaqlarından,

şəkər məhlulunu xüsusi göbələklərlə qıcqırtmaqla alınır. Pərakəndə satış üçün limon turşusu 10–

20 q kütlədə karton qutuçuqlarda qablaşdırılır. Yeyinti sənayesində, spirtsiz içkilərin, kompot və

mürəbbələrin istehsalında və kulinariyada istifadə edilir.

Şəkər. Əsasən şəkər çuğundurundan, tropik iqlimə malik olan ölkələrdə isə şəkər

qamışından alınır. Toz-şəkər və rafinad şəkəri kimi istehsal edilir. Meyvə-tərəvəzi şəkər əlavə

etməklə konservləşdirdikdə əsas xammallardan biri hesab edilir. Məhsulda 65% şəkər olduqda

(məs., mürəbbədə) məhsul əlavə konservləşdirmə əməliyyatı aparılmadan uzun müddət qalır.

Kompot, mürəbbə, çiy mürəbbə, cem, povidlo və sukat hazırladıqda əsasən toz-şəkərdən istifadə

edilir. Əgər toz-şəkər çirkli olarsa əvvəlcədən şəkər şərbəti bişirilir, kəfi yığılır, lazım gələrsə

süzülür. Toz-şəkərin tərkibində 99,75% saxaroza, 0,14% nəmlik və 0,09% kül olur. Açıq rəngli

meyvə-giləmeyvə kompotları və çiy mürəbbə üçün rafinadlaşdırılmış toz-şəkərdən istifadə,

olunmalıdır. Çiy mürəbbə üçün şəkər kirşanından istifadə etmək daha yaxşıdır, çünki belə halda

şəkər kristalları tez əriyib meyvə-giləmeyvə ilə qarışır.

Yeyinti yağları. Qəlyanaltı və nahar konservlərinin istehsalında əsasən bitki yağlarından

istifadə olunur. Bitki yağları yağlı bitkilərin toxumundan presləmə və ekstraksiya üsulu ilə alınır.

Əsasən günəbaxan, pambıq, zeytun, qarğıdalı yağlarından istifadə edilir.

Zeytun yağı. Zeytun meyvələrindən və çəyirdək nüvəsindən isti və ya soyuq presləmə

yolu ilə alınır. Qida üçün istifadə olunan keyfiyyətli zeytun yağı soyuq presləmə üsulu ilə alınır

ki, buna da «provansal yağı» deyilir. Yüksək keyfiyyətli yağın rəngi açıq sarıdan qızılı-sarıya

qədər, aşağı keyfiyyətli yağınkı ilə yaşıl çalarlı olur. Zeytun yağı pəhriz qidası üçün və yüksək

keyfiyyətli konserv istehsalında istifadə olunur. Tərəvəz kürüsü və digər qəlyanaltı və nahar

tərəvəz konservlərinin dadını xoşakələn edir.

Günəbaxan yağı. Günəbaxan toxumundan isti və soyuq presləmə, yaxud ekstraksiya

üsulu ilə əldə edilir. İsti presləmə üsulu ilə alınan yağ qızılı-sarı rəngdə olub, qovrulmuş toxumun

iy və dadına malikdir, həm də şəffaf olur. Soyuq presləmə üsulu ilə alınan yağın rəngi nisbətən

33

açıq olub zəif ətirli, şəffaflığı nisbətən azdır. Günəbaxan yağının saflaşdırılmış, saflaşdırılmamış

və hidratasiya edilmiş növləri istehsal olunur. Saflaşdırılmış yağ əmtəə sortlarına ayrılmır, lakin

dezodorasiya edilmiş və dezodorasiya edilməmiş çeşiddə buraxılır. Saflaşdırılmamış və

hidratasiya edilmiş günəbaxan yağı keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına

bölünür. İctimai iaşə müəssisələrinə və pərakəndə ticarətə verilən günəbaxan yağı saflaşdırılmış-

dezodorasiya edilmiş olur. Günəbaxan yağından da qəlyanaltı və nahar tərəvəz konservlərinin

istehsalında istifadə edilir.

Yağda balıq konservlərinin istehsalında xardal yağından, ət konservlərinin istehsalında

heyvanat yağlarından (mal donuz və sümük yağı) da istifadə olunur.

Ədviyyələr. Meyvə-tərəvəzi konservləşdirdikdə çox vaxt qara, ətirli və qırmızı istiot,

dəfnə yarpağı, darçın, mixək, cirə, ədviyyəli-ətirli göyərtilər və başqa ədviyyələrdən istifadə

olunur. Konservləşdirilmiş tərəvəzə şüyüd, zirə, sarımsaq, qıtıqotu, kərəviz, cəfəri, reyhan, nanə,

dağ nanəsi, mərzə, tərxun, albalı yarpağı qatılır. Ev şəraitində konserv hazırladıqda ədviyyəni

lazımi miqdarda birbaşa bankanın içinə qoymaq lazımdır. Konserv üçün işlədilən ədviyyə

kiflənmiş, çürümüş, iylənmiş olmamalıdır. Quru ədviyyəni ağzı möhkəm bağlanmış banka və ya

qutularda saxlamaq məsləhətdir.

Ədviyyəli-ətirli göyərtini təzə ikən işlətdikdə saralmışları, solmuşları, zədələnmişləri,

eləcə də onların arasına düşən kənar otları diqqətlə təmizləmək lazımdır. Əgər göyərtini saxlamaq

lazımdırsa, onları asılı vəziyyətdə kölgədə qurudurlar. Qurudulmuş ətirli bitkilər saxlanılan otaq

nəmdirsə, onları ya qıçalayıb ağzı möhkəm bağlanan bankalara yığmaq və ya sellofan torbaya

salıb ağzını bağlamaq lazımdır. Konservləşdirmədə qurudulmuş ətirli bitknni təzəyə nisbətən 5–7

dəfə az götürürlər.

Ədviyyəni demək olar ki, həmişə çox az miqdarda qatırlar. Orta hesabla 1 q-da 25–30

ədəd qara istiot, bir o qədər ətirli istiot, 12–18 ədəd mixək dənəsi olur.

Xiyar və pomidoru konservləşdirmək üçün aşağıdakı nisbətlə ədviyyədən və ətirli

göyərtidən qabaqcadan qatışıq düzəldilir (litrlik bankaya qramla): qıtıqotu yarpağı – 5, kərəviz

yarpağı – 6, nanə yarpağı – 1, şüyüd – 16, göy cəfəri – 3, tərxun – 3, albalı yarpağı – 5.

Bütün göyərtini yuyub bıçaqla, yaxud qayçı ilə doğrayırlar. Sarımsağın qabığını

təmizləyib diş-diş ayırırlar. Yuxarıda göstərilən nisbətə əməl edərək, ümumi bir kütlə halında

göyərtini qarışdırırlar, həmin kütlədən bir ovuc götürüb bankanın dibinə tökürlər. Eyni vaxtda hər

bankanın dibinə 10–15 ədəd qara istiot, orta böyüklükdə olan qırmızı istiotun 1/4–1/5 hissəsi, bir

dəfnə yarpağı vg bir diş sarımsaq qoyulur. Xiyarların üstündən də bankanın dibinə qoyulan qədər

34

ədviyyə və göyərti qoyulur. Litrlik bankaya çəmi 30–35 q ədviyyə sərf edilir. Xiyar və göyərti

yığılmış bankaya tərkibində 6–7% duz və 1,2% sirkə turşusu olan duzluq (məhlul) tökülür və

pasterizasiya edilir.

Təzə xiyarı və pomidoru marinada qoyduqda. (konservləşdirmədən fərqli olaraq burada

istifadə olunan duzluqda duz və sirkə ilə yanaşı 5% şəkər də olur) bir litrlik bankanın dibinə bir

dəfnə yarpağı, bir ədəd saplaqlı istiot, 5–8 ədəd mixək, bir kiçik parça darçın (üyüdülməmiş)

qoymaq lazımdır. Bankanın dibinə az miqdarda yuxarıda göstərdiyimiz üsulla hazırlanmış göyərti

qarışığından da qoymaq olar. Bankaya yığılmış tərəvəzin üstünə tərkibində 5% şəkər, 5% duz və

1,5–1,8% sirkə cövhəri olan marinad (duzluq) hazırlayıb tökürlər.

Kələmi marinada qoyduqda hər litrlik bankanın dibinə qabaqcadan 5–8 ədəd qara və

ətirli istiot, darçın, 5–8 ədəd mixək, həmçinin bir ədəd dəfnə yarpağı atırlar. Kələmin üzərinə

tərkibində 2% duz, 4% şəkər və 1,8–2,0% sirkə cövhəri olan marinad tökürlər.

Saplaqlı göy istiotu marinada qoyduqda bankanın dibinə kələm və xiyara sərf olunan

miqdarda ədviyyə və hər bankaya 2–3 diş sarımsaq qoymaq məsləhətdir. Quru ədviyyə bəzən

aşağıdakı miqdarda (litrlik bankaya, qramla) təzə ətirli tərəvəzlərlə əvəz olunur: qıtıqotu yarpağı

– 2, şüyüd – 5, şüyüd toxumu – 0,2, çəfəri yarpağı – 2, qırmızı istiot – 0,2, dəfnə yarpağı – 0,2,

sarımsaq – 0,5, tərxun – 1,5. Bankaya yığılmış saplaqlı istiotun üzərinə tərkibində 4% şəkər, 4%

duz və 1,6–1,9 sirkə cövhəri olan məhlul tökülür. Lazım gələrsə pasterizasiya edilir.

Tərəvəzləri konservləşdirmək üçün sənayedə iki çeşiddə ədviyyə qatışığı istehsal edilir.

1 №-li duzlu qatışıqda 2% qara istiot, 1,0% ətirli istiot, 1,0% qırmızı istiot, 0,7% dəfnə

yarpağı, 1,5% mixək, 1,3% badyan (ulduzvari cirə) və 92,5% xörək duzu olur.

2 №-li duzsuz qatışıqda 27% qara istiot, 13% ətirli istiot, 13% qırmızı istiot, 9,5% dəfnə

yarpağı, 20% mixək, 17,5% badyan olur.

Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsində tamlı qatmalardan, əsasən yeyinti turşuları

(sirkə turşusu, limon turşusu), xörək duzu, vanilin (mürəbbə üçün), üzüm sirkəsi, tomat-pasta və

digər məhsullardan da istifadə olunur.

Ət konservləri istehsalında dəfnə yarpağı, sarımsaq, muskat cövüzü, qara və ətirli istiot,

soğan, cəfəri, şüyüd, kərəviz, zəncəfil, zirə mixək və s. bu kimi ətirli-ədviyyəli xammallardan

istifadə olunur.

Balıq sənayesində ətirli-ədviyyə bitkiləri, balığın duza qoyulmasında (ədviyyəli

duzlama), balıq preservləri, balıq konservləri, balıq yarımfabrikatların və kulinar məmulatları

istehsalında istifadə edilir.

35

Balığı ədviyyəli duzladıqda ətirli, qara və qırmızı istiot, darçın, mixək, keşniş toxumu,

adaçayı, hil, dəfnə yarpağı, muskat çiçəyi, zirə, cirə, dağ nanəsi, şüyüd, razyana, zəncəfil, nanə,

gecəvər kökü, xardal toxumu, ardıc giləmeyvəsi, mayaotu, zubrovka və s. ətirli-ədviyyə bitkisi

xammalından istifadə edilir.

Balıq preservləri hazırladıqda ədviyyəli duzlamada sərf olunan ədviyyələrdən əlavə

rozmarin, sandal ağacı, mərzə, tərxun və başqa tamlı məhsullardan (benzoy turşusunun natrium

duzu, portveyn şərabı və şəkər) istifadə edilir.

Tomat sousunda və yağda hazırlanan balıq konservləri istehsalında da müxtəlif ətirli-

ədviyyə xammalları işlədilir. Sənayedə balıq şorbası (uxa) üçün ədviyyə qatışığı hazırlanır və

satışa verilir. Bunun tərkibi faizlə aşağıdakı kimidir: qurudulmuş köklər – 4,0, dəfnə tozu – 0,8,

qara istiot – 0,3, ətirli istiot – 1,0, qurudulmuş cəfəri göyərtisi – 2,0, qurudulmuş şüyüd göyərtisi

– 2,0, muskat cövüzü – 0,5, qurudulmuş baş soğan – 0,5, natrium qlütamat – 0,5, xörək duzu –

73,0. Balıq xörəyi üçün ədviyyə qatışığı 20-40 q kütlədə ikiqat kağız paketə qablaşdırılır.

Su. Meyvə-tərəvəzi konservləşdirdikdə istifadə olunan suya içməli su kimi müəyyən

tələblər verilir. Suyun keyfiyyəti onun şəffaflığına, rənginə, dad və iyinə, mikroorqanizmlərlə

çirklənməsinə və həmçinin onda həll olan kalsium və maqiezium duzlarının miqdarına (suyun

codluğuna) görə muəyyən edilir. Mineral duzların miqdarı bir litr suda 500 mq-dan çox

olmamalıdır. Suyu dezinfeksiya etmək məqsədilə onu 30 dəq. qaynadırlar. Konservləşdirilmiş

məhsullar (kompot, duza və sirkəyə qoyulmuş tərəvəz) üçün suyun tərkibindəki mineral duzların

miqdarının əhəmiyyəti böyükdür.

Şəhər yerində yaxşı olar ki, su qaynadılıb çökdürüldukdən sonra istifadə edilsin.

mürəbbə, kompot, duza və sirkəyə qoyulmuş məmulatın rəngi və şəffaflığı üçün suyun

codluğunun böyük əhəmiyyəti vardır. Duz məhlulu hazırladıqda istifadə olunacaq duz su ilə

qarışdırılıb əridikdən sonra süzülməlidir. Banka, balon və şüşə butulkaları yuduqdan sonra onları

əvvəlcədən qaynadılıb çökdurülmüş və yenidən qaynadılmış suda yaxalamaq lazımdır, ki, ğabın

divarlarında ağ rəngli kalsium və maqnezium duzları çökub qalmasın.

36

FƏSİL II. MEYVƏ TƏRƏVƏZİN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ

2.1. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin mahiyyəti

Bitki və heyvanat mənşəli ərzaq məhsulları fermentlərin və mikroorqanizmlərin təsirindən

xarab olur. Bitki və heyvan orqanizmində az miqdarda olan fermentlər biokimyəvi proseslərin

gedişini sürətləndirir. Həyati proseslərdə onlar mühüm rol oynayır.

Meyvə və tərəvəzin yetişməsi, meyvənin əmələ gəlməsi, onda qidalı maddələrin

toplanması və nəhayət saxlanılma və emal zamanı onun tərkibində gedən proseslər fermentlərin

iştirakı ilə baş verir. Ağacdan dərilmiş meyvədə həyati proseslərin pozulmasına baxmayaraq,

saxlanılma dövründə fermentlərin təsirindən müxtəlif dəyişikliklər gedir. Bu dəyişikliklərə səbəb

olan müxtəlif mikroblardır. Mikrobların fəaliyyəti üçün mühitin nəmliyi, temperatur əsas amildir.

Bu isə bütün meyvə və tərəvəzdə gedən biokimyəvi proseslərə təsir edən ən mühüm göstəricidir.

Mikroblar susuz inkişaf edə bilmir, çünki onlar öz fəaliyyətləri zamanı suda həll olan maddələrlə

qidalanırlar. Mikrobların, demək olar ki, əksəriyyəti 20-400C temperaturda yaxşı inkişaf edir,

lakin nisbətən yüksək temperatura da uyğunlaşan mikroblar mövcuddur. Bunlara termofil

mikroblar deyilir. Temperaturu 00C-yə və ondan aşağı (mənfi) saldıqda, başqa sözlə mikrobları

dondurduqda, onlar fəaliyyətdən qalır, lakin məhv olmurlar. Mikroblar yüksək temperatura tab

gətirmir. 700C-dən yüksək, ələlxüsus 1000C temperaturda əksər mikroblar məhv olur. Həmin

mikroblar yüksək temperaturda məhv olsalar da, onların sporları qalır və həmin sporlardan

əlverişli şərait yaranan kimi yeni mikroblar əmələ gəlir, inkişaf edib məhsulu xarab edir. Məhz

bəzi konserv bankalarının qapağının atması sporları qalmış mikrobların sonradan inkişaf etməsi

ilə əlaqədardır. Çünki termiki emal (pasterizasiya) prosesində bakteriyalar məhv olsa da, sporlar

qalır və normal şərait yaranan kimi həmin sporlardan yeni bakteriyalar əmələ gəlir. Duz və turşu

məhlulları mikroorqanizmlərin inkişafına mane olurlar.

Hər bir mikrob müəyyən maddələrlə qidalanır. Çürüdücü bakteriyalar, əsasən zülallarla,

mayalar şəkər və zülalla qidalanırlar. Əlverişli şəraitdə bir hüceyrədən 20-30 dəq ərzində iki yeni

hüceyrə əmələ gəlir, onlardan da həmin müddətdə yeniləri yaranır. Beləliklə bir gün ərzində bir

neçə mikrobdan 100 milyarda qədər canlı hüceyrə əmələ gəlir.

Mikrobların əksəriyyəti öz fəaliyyətlərində hava oksigeninə ehtiyac duyur, lakin bir çox

mikroblar havasız da inkişaf edir. Ona görə də konservləşdirilmiş məhsul bankasının içərisində

hava (boşluq) qaldıqda, mikrobların sporları oksigenin, suyun və qidalı maddələrin hesabına

37

inkişaf edir, qidalı maddələri parçalayır. Əmələ gələn qazlar banka daxilində təzyiq yaradır və

beləliklə də bankanın ağzı açılır. Konservləşdirilən məhsul belə şəraitdə qida üçün yararsızlaşır.

Ərzaq məhsullarını, xüsusən də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarını xarab edən,

eləcə də insan orqanizmi üçün zərərli olmaqla müxtəlif xəstəlik törədən mikroblar da vardır.

Çürüdücü mikroblar ərzaq məhsullarına düşdükdə, onları tez bir zamanda müəyyən etmək

mümkündür. Xəstəlik törədən mikrobları isə müəyyən etmək çox çətindir. Bunlardan ən

təhlükəlisi botulizm bakteriyasıdır. Ilk baxımdan bu bakteriyalar vasitəsilə yeyinti məhsullarının

xarab olmasını müəyyən etmək olmur, lakin onların fəaliyyəti nəticəsində qüvvətli təsir

qabiliyyətinə malik olan zəhərli maddələr əmələ gəlir. Bunlar da insanların zəhərlənməsinə

(bəzən ölümlə nəticələnir) səbəb olur. Botulizm bakteriyaları və onların sporları temperatura qarşı

davamlıdır. Botulizm bakteriyaları bir qayda olaraq torpaqda olur və oradan da yeyinti

məhsullarına düşür. Turşuluğu çox olan məhsullarda (konservlərdə) botulizm inkişaf edə bilmir.

Ona görə də bir çox konservlərin istehsalında sirkə və limon turşularından istifadə olunur.

Botulizm bakteriyalarının zərərli təsirindən yan keçmək üçün meyvə-tərəvəzi tədarük və emal

etdikdə onları ciddi surətdə tənzimləmək və yumaq lazımdır. Eyni zamanda mikrobların inkişafı

üçün əlverişsiz şərait yaradılmalıdır ki, saxlanılma və emal zamanı meyvə-tərəvəzin xarab

olmasının qarşısı alınsın. Məhz bu məqsədlə meyvə-tərəvəz müxtəlif üsullarla emal edilir. Emal,

başqa sözlə konservləşdirmə, əsasən mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırmaq məqsədini

güdür.

Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsində də artıq birinci fəsildə izahı verilən üsullardan

istifadə olunur. Lakin meyvə-tərəvəzlərin konservləşdirilməsinin öz xüsusiyyətləri vardır.

Meyvə və tərəvəzin soyudulması zamanı onların temperaturu 00C-yə qədər aşağı salınır.

Toxumlu və çəyirdəkli meyvələri mənfi 10C ilə – mənfi 20C arasında, kartofu 0-30C, tərəvəzi 00

və 10C temperatura qədər soyutmaq olar. Ümumiyyətlə, soyutma zamanı meyvə-tərəvəzin

tərkibindəki sərbəst su donmamalıdır. Soyutma zamanı mikroorqanizmlər məhv olmur. Ancaq

onların fəaliyyəti zəifləyir və nəticədə mikrobioloji və biokimyəvi proseslər yavaşıyır.

Soyudulmuş meyvə-tərəvəzi əlverişli şəraitdə bir neçə həftə, hətta bir neçə ay saxlamaq olar.

Sənaye üsulu ilə meyvə-tərəvəzin tez dondurulması -25 ~ 300C-də aparılır. Tez

dondurulmuş məhsullarda vitaminlər yaxşı qalır. Ev şəraitində az miqdar meyvə-giləmeyvəni

soyuducunun dondurucu kamerasında dondurmaq olar. Tərkibində ağızbüzüşdürücü aşı maddəsi

nisbətən çox olan xurmanı dondurduqda onun dadı şirinləşir. Giləmeyvələrin (məsələn, moruğun)

üzərinə şəkər şərbəti töküb bankalarda dondurmaq və 3-4 ay dondurucu kamerada saxlamaq

38

mümkündür. Dondurulmuş məhsulda bakteriyaların çoxu məhv olur və fermentlərin fəaliyyəti

kəskin yavaşıyır.

Meyvə və tərəvəzin pasterizasiya və sterilizasiya üsulu ilə konservləşdirilməsi onların

yüksək temperaturda qızdırılmasına əsaslanır.

Pasterizasiya üsulunda məhsul 1000C-dən aşağı temperaturda (əsasən 63-900C) qızdırılır.

Nəticədə fermentlər fəaliyyətdən qalır və mikroblar qismən məhv olur. Meyvə və tərəvəz əsasən

pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilir, lakin bu üsulda mikroorqanizmlərin sporları məhv

olmadığından, belə məhsulları aşağı temperaturda saxlamaq məsləhətdir. Eyni zamanda meyvə-

tərəvəzin tərkibində olan vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr daha az dəyişikliyə uğrayır.

Sterilizasiya üsulunda məhsullar 1000C-dən yüksək temperaturda (əsasən 102 ~ 1200C)

müəyyən müddət qızdırılır. Bu üsul mikroorqanizmlərin və onların sporlarının məhvinə əsaslanır.

Sterilizasiya üsulunda meyvə-tərəvəzin tərkibində olan zülallarda denaturatlaşma baş verir,

karbohidratlar qismən parçalanır, zülallar və aminturşuları ilə birləşib tünd rəngli maddələr

(melanoidinlər) əmələ gətirir, fermentlər fəaliyyətdən qalır, C və B qrupu vitaminləri qismən

parçalanır və onların miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəz məhsullarının sterilizasiya üsulu ilə

konservləşdirilməsində çox az hallarda aparılır. Çünki sterilizasiya edilmiş meyvə-tərəvəz

konservlərinin bioloji dəyəri aşağı düşür.

Aseptik konservləşdirmə mahiyyətcə duru və püreyəbənzər meyvə-tərəvəz məhsullarının

yüksək temperaturda qısa müddətdə sterilizasiyasından soyudulmasından, aseptik şəraitdə

(havasız və ya vakuum) qablaşdırılıb bankaların bağlanmasından ibarətdir. Ev şəraitində bu,

mümkün deyil. Lakin bu üsula oxşar konservləşdirmə aparıldıqda termiki emaldan keçirilmiş

məhsul soyudulmur və qaynar halda sterilizə edilmiş bankalara tökülüb dərhal ağzı germetik

bağlanılır. Tomat-pasta, tomat-püre, meyvə-giləmeyvə və tomat şirələri, bəzi kompotlar bu üsulla

konservləşdirilir. Məsələn, itburnu (dərgil) və feyxoadan kompot hazırladıqda kiçik emallı qazana

su və şəkər töküb qaynadılır, sonra hazırlanmış meyvə əlavə edilir, 1-2 dəq qaynadılır və sterilizə

edilmiş bankaya tökülüb dərhal ağzı bağlanır. Bu zaman bankanın daxilində boşluq qalmamalıdır.

Duza qoyma və turşudulma vasitəsilə konservləşdirmədə, əsasən xörək duzundan istifadə

olunur. Duza qoymada məhsulun tərkibində duzun qatılığı 4 ~5%-dən çox olmur. Tərəvəzi

taraya yığdıqdan sonra üzərinə 6-8%-li, bəzən 10-12%-li duzluq tökülür. Duza qoymada

mikroorqanizmlərin bir çoxu fəaliyyətdən qalır, lakin burada maya və kif göbələkləri fəaliyyət

göstərir. Duza qoyulmuş tərəvəzdə süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir və az miqdarda süd

turşusu və spirt əmələ gəlir. Tərəvəzin turşudulmasının mahiyyəti ondan ibarətdir ki, əlavə

39

edilmiş 1,5-2,5% xörək duzunun təsirindən, osmotik təzyiq nəticəsində tərəvəzin tərkibindən

duzluğa keçən şəkərlər, havadakı və ya xüsusi olaraq əlavə edilmiş mayadakı, süd turşusu

bakteriyalarının iştirakı ilə süd turşusuna qıcqırdılır. Mühitdə 0,8-1,5% süd turşusu toplandıqda

məhsulun dad və tamı yaxşılaşır, çürüdücü bakteriyalar inkişafdan qalır və beləliklə də məhsul

konservləşir. Kələmin, xiyar və yaşıl pomidorun turşudulması zamanı süd turşusu ilə yanaşı 0,5-

0,7% etil spirti əmələ gəlir. Duza qoyulmuş alma (isladılmış alma), armud və əzgildə isə 1,6-

1,8% etil spirti olur.

Sirkəyə qoyma vasitəsilə konservləşdirmədə (bu üsul bəzən marinadlaşma adlanır) əsas

konservləşdirici maddə 0,6-1,8% miqdarında əlavə olunan sirkə turşusudur. Bu üsulda məhsulun

turşuluğu artır və aktiv turşuluq (pH) 4-dən az olduqda mikroorqanizmlər arta bilmir. Sirkə

turşusunun artıq miqdarı orqanizm üçün zərərli olduğu üçün, meyvə-tərəvəzi marinada qoyduqda

sirkə turşusunun miqdarı 0,4-0,8%-ə qədər azaldılır. Belə məhsullar əlavə olaraq pasterizasiya

üsulu ilə konservləşdirilir. Ona görə də bu üsul kombinələşmiş konservləşdirmə üsulu adlanır.

Turşudulmadan fərqli olaraq marinada qoyulmuş meyvə-tərəvəzin tərkibindəki şəkərlər

parçalanmır. Xörək duzu və sirkə turşusu ilə yanaşı meyvə-tərəvəzi marinada qoyduqda 2-5%

miqdarında (bəzi meyvə marinadlarında 15-20%) şəkər əlavə edilir. Şəkər məhsulun dadını

yaxşılaşdırır, onun qidalılıq dəyərini yüksəldir.

Qurutma üsulu ilə konservləşdirmə məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır. Bu üsulda

məhsulun tərkibində olan quru maddələrin, o cümlədən şəkərlərin qatılığı artır və mikroblar belə

şəraitdə inkişaf edə bilmirlər. Məhsul qurudulduqdan sonra, onun tərkibində nəmlik – meyvələrdə

18-25%-ə qədər, tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə qədər azalır. Qurudulmuş məhsulları quru və təmiz

binalarda, germetik taralarda saxlamaq lazımdır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəz hiqroskopik məhsul

olduğundan rütubətli havada nəm çəkib xarab olur.

Qurutma üsullarından biri də qaxaclamadır. Qurutmadan fərqli olaraq qaxaclanmış

məhsula (ət, balıq) xörək duzu vurulur, müəyyən müddət açıq havada saxlanılıb qurudulur. Bu

zaman işıq və havanın təsirindən məhsulda fermentativ proseslər gedir, məhsulun dad və tamı

özünəməxsus keyfiyyət kəsb edir. Ətin və balığın ev şəraitində qaxaclanması mümkündür.

Şəkər vasitəsilə konservləşdirmədə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1 hissə şəkər əlavə edilir,

termiki emaldan keçirilir, mühitdə 60-65% şəkər olduqda mikroorqanizmlər fəaliyyətdən qalır.

Mürəbbə, cem, povidlo, jele və s. bu kimi məhsullar şəkərlə konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz

məhsullarıdır. Çiy mürəbbə hazırladıqda isə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1,5-2,0 hissə şəkər

40

götürülür, lakin termiki emaldan keçirilmir. Şəkərlə konservləşdirilmiş məhsullarda suyun

miqdarı artdıqda onlar xarab olur.

Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirmədə meyvə-tərəvəz şirələri və püreləri termiki

emaldan keçirilir, suyun əsas hissəsi buxarlandırılır, quru maddələrin qatılığı artır. Doşab,

narşərab, əzgilşərab, tomat-pasta və s. bu kimi məhsullar qatılaşdırılmaqla konservləşdirilir.

Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirilən meyvə-tərəvəz məhsulları bəzən pasterizasiya üsulu ilə

təkrar emal edilir və yaxud aseptik üsulla bankalara yığılıb ağzı germetik bağlanılır.

Sənaye üsulu ilə aparılan konservləşdirmə üsulları çox müxtəlifdir.

2.2. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi və insan qidasında əhəmiyyəti

Meyvə-tərəvəzin tərkibində insan orqanizmi üçün zəruri olan bir çox qidalı və bioloji fəal

maddələr – karbohidratlar, azotlu maddələr, yağlar, vitaminlər, üzvi turşular, mineral maddələr,

fermentlər, qlükozidlər, fitonsidlər, pektin maddələri, ətirli, aşı və boya maddələri vardır. Meyvə-

tərəvəzin kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, onların növündən və botaniki sortlarından, yetişmə

dərəcəsindən, yığılma müddətindən, torpaq-iqlim şəraitindən, əmtəə emalından, saxlanılma şəraiti

və müddətindən asılı olaraq dəyişir. Məs, kal xurmada ağız büzuşdürücü xassənin daha kəskin

olması onun tərkibində aşı maddənin yetişmiş xurmaya nisbətən çox olması ilə

əlaqədardır. Şimalda yetişən almanın tərkibində şəkərin miqdarı cənubda yetişən almaya nisbətən

az olur. Təzə dərilmiş almanın tərkibində şəkərin və üzvi turşuların miqdarı 3–4 ay saxlanılmış

almaya nisbətən çoxdur. Çünki saxlanılma zamanı şəkərin və üzvi turşuların bir hissəsi tənəffüsə

sərf olunduğundan onların ümumi miqdarı azalır. Emal zamanı da meyvə-tərəvəzin kimyəvi

tərkibində böyük dəyişikliklər gedir.

Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan kimyəvi maddələr iki qrupa bölünur:

1. Qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su, mineral maddələr və qazlar aiddir.

2. Üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, azotlu maddələr, yağlar, üzvi turşular,

vitaminlər, fermentlər, ətirli, aşı, pektin və boya maddələri, qlükozidlər, fitonsidlər və s. aiddir.

Cədvəl 2.1. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi və kaloriliyi

Meyvə-tərəvəzin adları

Yeyilən hissənin tərkibi, faizlə

100q məhsulda C vitamini, mq-la

100 q məhsulun Kaloriliyi

Su Karbo- hidrat zülal kkal kCoul

T ə r ə v ə z Kartof 75,0 19,7 2,0 40 83 347

41

Ağbaş kələm 90,0 5,4 1,8 50 28,0 117 Gül kələm 90,9 4,9 2,5 70 29,0 121 Aşxana çuğunduru 86,5 10,8 1,7 10 48,0 201 Yerkökü 89,0 7,0 1,3 5 33,0 138 Turp 93,0 4,1 1,2 25 20,0 84 İspanaq 91,2 2,3 2,9 55 21,0 88 Xiyar 95,0 3.0 0,8 10 15,0 63 Qabaq (Boranı) 90,3 6,5 1,0 8 29,0 121 Qarpız 89,5 9,2 0,7 7 38,0 159 Qovun 88,5 9,6 0,6 20 39,0 163 Pomidor 93,5 4,2 0,6 25 19,0 79 Badımcan 91,0 5,5 0,6 5 24,0 108 Soğan 86,0 9,5 1,7 10 43,0 180 Sarımsaq 70,0 21,2 6,5 10 06,0 444 Saplaqlı istiot 91,0 5,7 1,3 250 27,0 113 M e y v ə v ə g i l ə m e Alma 86,5 11,3 0,4 13 46,0 192 Armud 87.5 10,7 0,4 5 42.0 176 Ərik 86,0 10,5 0,9 10 46,0 192 Şaftalı 86,5 10,7 0.9 10 44,0 184 Albalı 85,5 11,3 0,8 15 49,0 205 Gavalı 87,0 9,9 0,8 10 43,0 180 Üzüm 80,2 17,5 0,4 6 69,0 289 Çiyələk 84,5 8,1 1.8 60 41,0 172 Portağal 87,5 8,4 0,9 60 38,0 159 Qara qarağat 85,0 8,0 1.0 300 40,0 167

Qeyd: Meyvə-tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi haqqında müəllifin yazdığı dərslikdə (“Meyvə

və tərəvəzlərin əmtəəşünaslığı”, Bakı 2009, səh. 15-31;) geniş məlumat verilmişdir. Konservlərin tərkibində insan orqanizmi üçün vacib olan qidalı maddələr, o cümlədən

karbohidratlar, zülallar, yağlar, vitaminlər, üzvi turşular, mineral maddələr, fermentlər,

qlükozidlər, pektin maddələri, ətirli və boya maddələri vardır. Bu maddələrin miqdarı sabit

olmayıb istifadə olunan xammalların tərkibindən, istehsal prosesində tətbiq olunan texnoloji

təlimatlardan, avadanlığın keyfiyyətindən, istehsalçının əməyindən, məhsulun saxlanılması,

daşınması və satışının keyfiyyətindən çox asılıdır.

Konservlərin tərkibindəki kimyəvi maddələr qeyri-üzvi və üzvi maddələrdən ibarətdir.

Qeyri-üzvi maddələrdən su və minerallı maddələr (kül) bir qayda olaraq normativ sənədlərdə

normalaşdırılır. Çünki hər bir konservinin tərkibindəki suyun miqdarı standartın əsas

göstəricisidir. Konservlərin tərkibindəki mineral maddələr isə makro- və mikroelementlərdən

təşkil olunmuşdur. Üzvi maddələrin əsası karbohidratlar, zülallar, yağlar və üzvi turşulardır ki,

bunlar da əsas enerji verən maddələrdir. Qidalı maddələrin insan orqanizminə verdiyi enerjinin

42

ümumi miqdarı konservinin 100 qramının kkal və ya kCoulla verdiyi enerjiyə bərabərdir və

məlumat kitablarında öz əksini tapmışdır. Meyvə-tərəvəz konservlərinin kimyəvi tərkibi və

qidalılıq dəyəri 2.2. saylı cədvəldə verilmişdir. Meyvə-tərəvəz konservləri minerallı maddələrin

və vitaminlərin mənbəyidir. Eyni zamanda yağ və şəkər əlavə olunmaqla hazırlanan konservlərin

qidalılıq dəyəri nisbətən yüksəkdir.

2.2.1. Meyvə-tərəvəzin insan qidasinda əhəmiyyəti

Meyvə-tərəvəz ən muhüm qida növlərindən biridir. Alimlərin hesablamalarına görə adam

başına ildə orta fizioloji norma kimi 110 kq kartof, 117 kq tərəvəz, 24 kq bostan tərəvəzi və 125 q

meyvə-giləmeyvə istehlak olunması müəyyən edilmişdir. Bu miqdarda meyvə-tərəvəz minimum

norma sayılır. Ayrı-ayrı iqtisadi bölgələrdə əhalinin həyat səviyyəsindən, torpaq iqlim şəraitindən

və digər amillərdən asılı olaraq bunların miqdarı artırıla bilər.

Cədvəl 2.2. Tərəvəz konservlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Sıra sayı

Meyvə-tərəvəz konservlərinin çeşidi

Kimyəvi tərkibi Enerji dəyəri,

kkal/kCoul

Su Zü- lal

Yağ Karbo-hidrat

Sellü-loza

Üzvi turşu

1.

Təbii tərəvəz konservləri Yaşıl noxud

84,2

3,1

0,2

6,5

0,8

0,1

40/167

2. Qarğıdalı dənləri 87,0

2,2 0,4 11,2 0,5 0,1 58/242

3. Təbii yerkökü 88,6

1,0 0,1 6,2 0,7 0,1 29/121

4. Qabıqlı tomat (pomidor) 92,2

1,1 izi 3,8 0,4 0,3 20/84

5. Qabıqsız tomat 95,3

0,5 izi 2,3 0,3 0,2 11/46

6. Yaşıl lobya 93,5

1,2 0,1 2,5 0,6 0,1 16/67

1.

Qəlyanaltı tərəvəz konservləri Tomat sousunda

qiymələnmiş badımcan

77,9

1,8

8,0

8,72

1,3

0,3

113/472

2. Tomat sousunda dairəvi doğranmış tərəvəzli badımcan

70,1

1,6 15,4

9,06 1,5 0,3 180/752

3. Tərəvəzlə qiymələnmiş bibər tomat sousunda

76,9

1,7 6,6 11,26 1,1 0,3 109/456

43

4. Badımcan kürüsü 73,6

1,7 13,3

5,09 2,0 0,5 148/619

1.

Qatılaşdırılmış tomat məhsulları Tomat-püre 20%

80,0

3,6

0

11,8

0,8

1,8

65/272

2. Tomat-pasta 30% 70,0

4,8 0 19,0 1,1 2,5 9/414

3. Kuban sousu 69,3

2,6 0 22,2 1,1 1,2 99/414

4. Tünd tomat sousu 70,6

2,5 0 21,0 0,6 1,5 98/410

5. Konservləşdirilmiş zeytun

69,6

1,8 16,3

5,2 2,2 0,2 179/732

1.

Yarımfabrikat və salatlar Borş üçün qatma

72,0

1,8

9,0

11,7

1,0

0,6

135/564

2. Şorba üçün qatma 83,6

1,0 9,0 2,3 0,5 0,6 94/393

3. Tomatlı tərəvəz qatması 75,0

2,3 12,0

6,1 1,1 0,9 143/598

4. Bibərlə tərəvəz salatı 83,3

1,2 5,5 6,3 1,0 0,3 79/330

5. Aşxana salatı 82,0

1,4 4,0 8,5 1,1 0,5 76/318

6. Cənub salatı 82,8

1,1 5,0 7,8 0,9 0,5 81/338

7. May salatı 76,4

2,5 6,8 10,5 1,0 0,5 113/472

Ümumi meyvə istehlakında ayrı-ayrı meyvənin faizlə xüsusi çəkisi təxminən aşağıdakı

kimidir: alma – 35, armud – 5, heyva – 3, moruq – 2, çiyələk – 2, albalı – 3, gilas – 3, gavalı – 5,

ərik – 5, şaftalı – 5, üzüm – 10, sitrus meyvəsi – 8, yabanı giləmeyvə – 5, qoz-fındıq – 5, digər

meyvə-giləmeyvə – 4.

Ümumi tərəvəz istehlakında ayrı-ayrı tərəvəzin faizlə xüsusi çəkisi təxminən aşağıdakı

kimidir: kələm – 25, göy lobya, göy noxud, paxla – 5, pomidor – 15, yerkökü – 16, xiyar – 10,

aşxana çuğunduru – 6, soğan – 8, badımcan – 5, digər tərəvəz və göyərti – 10. Tərəvəz

istehlakında bostan tərəvəzi (qovun, qarpız və qabaq) ayrıca yer tutur. Kartof isə taxıldan sonra

ikinci çörək hesab edilir.

İlin ayrı-ayrı fəsillərində bu və ya digər meyvə-tərəvəzin istehlakı kəmiyyət və keyfiyyətcə

dəyişə bilər. Məs, yay vaxtı daha çox giləmeyvə istehlak edildiyi halda, payızda və qışda əsasən

alma, armud, heyva, sitrus və qərzəkli meyvə yeyilir. Yaz-başı yabanı və təzə göyərti, yayda və

44

payızda təzə tərəvəz, qışda isə təzə (kələm, soğan, yerkökü, çuğundur) və emal ednlmiş, yəni

konservləşdirilmiş tərəvəz daha çox istehlak edilir. Meyvə-tərəvəzin istehlak norması uşaqların

yaşından və əhalinin məşğuliyyətindən asılı olaraq dəyişir. Bunu 2.3 saylı cədvəldən görmək olar.

Cədvəl 2. 3. Meyvə və tərəvəzin gündəlik istehlak norması (qramla)

Əhalinin yaş və məşğulluq tərkibi

istehlak norması, qramla

kartof tərəzəz meyvə- giləmeyvə

Uşaqlar: bir yaşına qədər 27 72 166 1 yaşdan 3 yaşa qədər 130 140 240 4 yaşdan 7 yaşa qədər 200 200 260 8 yaşdan yuxarı 300 325 260 Qulluqçular 300 325 240 Mexanikləşdirilmiş fiziki əməklə məşğul olanlar

300

325

240

İntensiv fiziki əməklə məşğul olanlar

400 400 260

Xüsusi xəstələr, sanatoriyalarda və istirahət evlərində dincələnlər, digər xəstələr üçün də

meyvə və tərəvəz istehlakı norması işlənib hazırlanmışdır. Məs, diabetlər üçün kartof istehlakı

nisbətən az, tərəvəz və az şirin meyvə-giləmeyvə istehlakı çox olmalıdır.

Meyvə-tərəvəzin tərkibindəki qida maddələri orqanizm tərəfindən tam mənimsənilmir.

Meyvələrin tərkibindəki karbohidratlar 92%, kartofdakı karbohidratlar 95%, kələm,

meyvəköklülər və digər tərəvəzdə olan karbohidratlar isə 82% mənimsənilir. Meyvə-tərəvəzdə

olan zülallar 60–70%, yağlar isə 86% mənimsənilir.

Gündəlik qida rasionunda meyvə və tərəvəzin xüsusi çəkisi, ümumi ərzaq məhsullarının

təxminən 30%-ni təşkil etməlidir. Meyvə-tərəvəzin orqanizmə verdiyi kalorilik onların kimyəvi

tərkibindən asılıdır. Çünki 1 q zülal 4,0 kkal (16,7 kCoul), 1 q karbohidrat 3,75 kkal (15,7 kCoul)

və 1 q yağ 9,0 kkal (37,7 kCoul) enerji verir. 100 q tərəvəz 15 kkal və ya 63 kCouldan (xiyar) 83

kkal və.ya 347 kCoula (kartof) qədər, 100 q meyvə-giləmeyvə 34 kkal və ya 142 kCouldan (alça)

56 kkal və ya 234 kCoula (əncir) qədər, 100 q üzüm 69 kkal və ya 289 kCoul enerji verir. Meyvə-

tərəvəzin qidalılıq dəyəri və insan orqanizmi üçün əhəmiyyəti təkcə onların kaloriliyi ilə

ölçülmür. Meyvə-tərəvəzin tərkibində orqanizm üçün zəruri olan bir çox üzvi və bioloji fəal

maddələr vardır.

45

Paxlalı tərəvəz və kələm asan həzm olunan zülalı maddələrlə zəngindir. Meyvə-tərəvəzin

tərkibində olan nuklein turşuları, fitonsidlər və başqa bioloji fəal maddələr insan qidasında böyük

əhəmiyyət kəsb edir. Meyvə-tərəvəzdəki vitaminlər müxtəlif xəstəliklərə qarşı insan

orqanizminin müqavimətini artırır. Almanın və başqa meyvə-tərəvəzin tərkibində olan dəmir

qanazlığının qarşısını alır. Bəzi meyvə-tərəvəz növləri müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Moruğun

tərkibində salisil turşusu olduğundan soyuqdəyməyə qarşı, armuddan və qaragilədən qarnı

bərkitmək, gavalı və ərikdən isə yumşaltmaq üçün isqifadə edirlər. Meyvədən hazırlanan

məhsullar hələ qədimdən xalq arasında müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində istifadə edilmişdir.

Meyvə-tərəvəzdə olan vitaminlər avitaminozun qarşısını alır. Şəkərlər və polisaxaridlər, eləcə də

pektin maddələri mədənin həzmetmə fəaliyyətini tənzimləyir, üzvi turşular susuzluğun qarşısını

alır. Diabet xəstəliyinə tutulmuş adamlara təzə meyvə-giləmeyvə yemək məsləhət görulür.

Onikibarmaq bağırsaq yollarının profilaktikası üçün açqarnına ağ tut yemək, qanazlığı və ürək-

damar xəstəliklərinə qarşı üzüm və ya tut doşabı yemək xeyirlidir. Əncirin, tutun, heyvanın,

feyxoa və üzümun müalicəvi və pəhrizi əhəmiyyəti böyükdür. Əncir mürəbbəsi və əncir qurusu

müxtəlif polisaxaridlər, qlikozidlər, vitaminlər və fosfatidlərlə zəngin olduğundan insanların

sağlamlığı üçün əhəmiyyətlidir.

Xurmadan hazırlanan doşab hipertoniya xəstəliyinin müalicəsi üçün xeyirlidir. Xurma və

feyxoada yod, pektin maddələri vitaminlər və üzvi turşular lazımi qədərdir və bu meyvələr

aterosklerozun müalicəsində çox faydalıdır.

Üzümün və ondan alınan bəzi məhsulların qidalılıq dəyəri və müalicəvi əhəmiyyəti

böyükdür. Üzüm doşabı, üzüm mürəbbəsi və üzüm riçalı ümumi zəifliyə, qanazlığına və ürək

xəstəliklərinə qarşı qüvvətverici amil kimi istifadə edilir. Üzum məhsulları ilə müalicə –

«Ampeloterapiya» müasir dövrdə ən geniş yayılmış təbii müalicə üsullarından biridir.

Meyvə-tərəvəz sağlam insanların qidasında, müalicəvi qidalanmada, uşaqların və yaşlıların

qidasında və piylənməyə qarşı istifadə edilir. Son illər meyvə-tərəvəzin qidalılıq dəyəri və insan

qidasında əhəmiyyəti haqqında mülahizələr genişlənmiş və müəyyən edilmişdir ki, başqa qida

məhsulları ilə qəbul olunan meyvə-tərəvəz qidanın həzmini yaxşılaşdırır, zülalların, yağların və

mineral maddələrin mənimsənilməsinə kömək edir. Ona görə də, gündəlik qidamızda təzə meyvə-

tərəvəzlə yanaşı, onlardan hazırlanmış müxtəlif konservləşdirilmlş məhsullardan da geniş istifadə

olunmalıdır.

46

2.2.2. Təzə meyvənin təsnifati

Meyvə quruluşuna, bioloji xüsusiyyətlərmkə və başqa əlamətlərinə görə təsnifləşdirilir.

1. Toxumlu meyvə – alma, armud, heyva, əzgil, yemişan və s.

2. Çəyirdəkli meyvə – gilas, albalı, ərik, şaftalı, gavalı, göyəm, alça, zoğal və s.

3. Giləmeyvə uç yarımqrupa bölünür: həqiqi giləmeyvə – üzüm, qaragilə, qarağat,

firəngüzümü, quşuzümü, mərsin, çaytikanı, zirinc; mürəkkəb giləmeyvə – moruq, böyürtkən;

qeyri-həqiqi gilə-meyvə – bağ və meşə çiyələyi.

4. Qərzəkli meyvə – qoz, fındıq, badam, püstə, şabalıd, yerfındığı, sidr qozu, fıstıq, pekan.

5. Subtropik və tropik meyvə üç yarımqrupa bölunür. Sitrus meyvəsi – limon, naringi,

portağal, qreypfurt; subtropik meyvə – nar, əncir, yapon (şərq) xurması, zeytun, feyxoa, iydə,

innab, tut; tropik meyvə – banan, ananas, manqo və Ərəbistan xurması.

Botaniki cəhətdən meyvədə pomoloji sortlar, üzumdə isə ampeloqrafik sortlar öyrənilir.

Meyvə yabanı halda bitən və mədəni sortları becərilən olmaqla da fərqənir.

Qeyd: Ayrı-ayrı meyvə və giləmeyvələrin səciyyəsi müəllifin kitablarında (“Meyvə və tərəvəzlərin əmtəəşünaslığı”, Bakı 2009, səh. 80-124; “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı”, Bakı 2012, səh. 127-138) ətraflı yazılmışdır.

2.2.3. Təzə tərəvəzin təsnifati

Bitkinin hansı hissəsinin istifadə edilməsindən asılı olaraq tərəvəz aşağıdakı kimi

tosnifləşdirilir.

Vegetativ tərəvəz 7 qrupa bölünür.

1. Köküyumrular – kartof, batat (şirin kartof), yerarmudu (topinambur).

2. Kökümeyvəlilər – yerkökü, aşxana çuğunduru cəfəri, kərəviz, cırhavuc, qırmızı turp, ağ

turp, şalğam, qıtıqotu.

3. Kələm tərəvəzi – ağbaş kələm, qırmızıbaş kələm, savoy kələmi, brüssel kələmi və gül

kələm.

4. Soğan tərəvəzi – baş soğan, sarımsaq, kəvər, göy soğan, çoxcərgəli soğan, porey soğanı və

batun soğanı.

5. Kahı ispanaq tərəvəzi – kahı, ispanaq (şomu), turşəng, vəzəri, gicitkən, əvəlik və s.

6. Ədviyyəli göyərti – şüyüd, nanə, reyhan, tərxun, yarpız, keşniş, dağnanəsi, dağkeşnişi,

cəfəri və kərəvizin yaşıl yarpaqları və s.

7. Desert tərəvəz – ravənd, quşqonmaz, ənginar.

Generativ və ya meyvəli tərəvəz 3 qrupa bölünür.

47

1. Bostan (qabaq) tərəvəzi – xiyar, qabaq, göy qabaq (kabaçki), patisson, yemiş (qovun),

qarpız.

2. Tomat tərəvəzi – pomidor, badımcan və saplaqlı istiot.

3. Dənli və paxlalı tərəvəz – tərəvəz noxudu, tərəvəz lobyası, paxla, sütül qarğıdalı.

Tərəvəz yetişmə müddətinə, açıq sahədə və ya istixanalarda yetişməsinə görə də

qruplaşdırılır.

Qeyd: Ayrı-ayrı tərəvəzlərin səciyyəsi müəllifin kitablarında (“Meyvə və tərəvəzlərin əmtəəşünaslığı”, Bakı 2009, səh. 35-78; “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı”, Bakı 2012, səh. 117-127) ətraflı yazılmışdır.

2.3. Meyvə-tərəvəzin yığılması. qablaşdırılması və saxlanılması

Ev şəraitində koneervləşdirilən meyvə-giləmeyvənin tərkibində ən azı 0,1–0,2% (armud,

gilas), ən çoxu isə 1,5–2,5% (alma, albalı, ərik və s.) üzvi turşu olur. Ona görə də, meyvə-

giləmeyvəyə düşən bakteriyalar turş mühitdə inkişaf etmir və hətta məhv olurlar. Lakin kif

göbələkləri turş mühitdə inkişaf edir. Bəzi maya göbələkləri meyvə-giləmeyvəni qıcqırdaraq

şəkəri parçalayıb etil spirti əmələ gətirir. Kif və maya göbələkləri üzvi turşuların təsirinə davamlı

olduğu üçün yığılmış məhsulu ilk dəfə onlar xarab edir. Bütün kif göbələklərini və mayaları məhv

etmək üçün meyvə-giləmeyvə məhsullarını qaynayan suda, yəni 100°C temperaturda qızdırmaq

lazımdır. Hətta bəzi hallarda 75–85°C temperatura qədər qızdırmaqla da kifayətlənirlər.

Tərəvəzin tərkibində üzvi turşular nisbətən az olduğu üçün, onlarda bakteriyaların sporları

daha tez inkişaf edib məhsulu xarab edir. Belə şəraitdə emal ediləcək məhsulu 112–120°C

temperatura qədər qızdırmaq, başqa sözlə, tam sterilizasiya etmək lazım gəlir. Sirkə turşusu ilə

konservləşdirmə apardıqda və tərəvəz turşudulduqda mühitdəki üzvi turşular bakteriyaları və

onların sporlarını inkişafdan saxlayır. Lakin kif göbələkləri belə şəraitdə də inkişaf edə bilir. Ona

görə də sirkə turşusu ilə konservləşdirilmiş məhsulları (meyvə-tərəvəz marinadlarını) əlavə olaraq

pasterizə edirlər.

Ev şəraitində bütün meyvə-giləmeyvədən və tərkibində üzvi turşu olan tərəvəzdən (pomidor,

turşəng və s.) konserv hazırlamaq mümkündür. Lakin çuğundur, yerkökü, kələm, xiyar, patisson,

soğan, saplaqlı istiot və digər tərəvəzi konservləşdirmək üçün mütləq sirkə və ya limon

turşusundan istifadə olunmaqla marinad hazırlanmalıdır. Əlavə pasterizasiya əməliyyatı aparıldığı

üçün adi sirkəyə qoymadan fərqli olaraq marinadlarda sirkə turşusunun miqdarı çox az (0,2–

0,6%) olur.

48

Ev şəraitində konservləşdirmək üçün həm həyətyanı sahədən yığılmış meyvə-tərəvəzdən,

həm də kənardan alınmış məhsuldan istifadə olunur. Hər iki halda konservləşdirilənə qədər

məhsulun saxlanılma müddəti qısaldılmalıdır.

Meyvə-tərəvəzin yığılmasına və çeşidlənməsinə ciddi fikir vermək lazımdır. Bir qayda olaraq

meyvə-giləmeyvə əllə yığılır. Yığılmış meyvə-giləmeyvəni və tərəvəzi zədələnməkdən qorumaq

lazımdır. Əks halda onlar qısa müddətdə xarab ola bilər. Meyvə-tərəvəzin yığım dövrünün

düzgün təyin edilməsinin onlardan hazırlanacaq məhsulların keyfiyyəti üçün əhəmiyyəti

böyükdür. Yığım dövrü müəyyənləşdirilərkən dərildikdən sonra məhsulun yetişə bilmə

qabiliyyəti nəzərə alınmalıdır. Meyvə-tərəvəzçilikdə yetişmə dövru ilə bağlı olan 4 yığım dövrü

fərqləndirilir.

1. İstehlak üçün yığım dövrü. Bu dözrdə yığılan meyvə-tərəvəz xarici görünüşünə, ətrinə,

dadına və konsistensiyasına görə maksimum keyfiyyətə malik olmalı, həmçinin forması, rəngi və

ölçüsü botaniki sortuna uyğun olmalıdır. Bu dövrdə dərildikdən sonra yetişə bilməyən meyvələri

və yeyilməyə yararlı tərəvəzi yığırlar. İstehlak üçün yığılmış meyvə-tərəvəzdən bir çox emal

məhsulları hazırlamaq olar.

2. Adi yığım dövrü. Bu dövrdə yığılan meyvə-tərəvəzin tərkibində qidalı və dadlı

maddələrin əksəriyyəti toplanmış olur. Barın forma və ölçüsü müvafiq botaniki sorta uyğun olur.

Lakin meyvənin bəzi keyfiyyət göstəriciləri (dadı, ətri, tərkibindəki şəkərlərin miqdarı,

konsistensiyası və s.) tamamilə formalaşmır. Bu dövrdə alma və armudun payız və qış sortları,

sitrus meyvələri, pomidor, qovun və digər meyvə-tərəvəz yığılır. Saxlanılma zamanı bu

meyvələrdə yetişmə davam edir və onlar istehlak dəyərinə malik olurlar. Bunlar tam istehlak

dəyərinə malik olduqdan sonra emal edilə bilər.

3. Texniki yığım dövrü. Müəyyən məqsədlə emal olunacaq meyvə-tərəvəz texniki

yetişkənliyə malik olduqda yığılır. Kompot və mürəbbə hazırlamaq üçün istifadə olunaçaq ərik

dərilən zaman öz formasını və rəngini tam almaqla, həm də sıx ətlikli olmalıdır. Duza qoymaq

üçün pomidorun ağımtıl, boz və çəhrayı rəngliləri, tomat şirəsi hazırlamaq üçün isə tam yetişmiş,

lakin yetişib ötməmiş qırmızı pomidorlar yararlıdır. Ümumiyyətlə, konservləşdiriləcək meyvə-

tərəvəz müvafiq olaraq texniki yığım dövründə yığılmalıdır.

4. Fizioloji yığım dövrü. Toxum alınması üçün istifadə ediləcək məhsul fizioloji yığım

dövründə yığılır. Bu zaman meyvə-tərəvəzin toxumu (tumu) lət hissədən asanlıqla ayrılır.

49

Ev şəraitində konsevləşdiriləcək meyvə-tərəvəz yaxşı olar ki, həmin gün, yığıldıqdan 3–2

saat sonra emal edilsin. Lakin bu həmişə mümkün olmur. Ona görə də meyvə-tərəvəzi bəzən bir

müddət saxlamaq lazım gəlir.

Məhsulu yığarkən taraların düzgün seçilməsinə də fikir vermək lazımdır. Meyvəni bir-bir

dərib səbətə və ya başqa qaba yığmaq lazımdır. Alma, armud, şaftalı, ərik və digər meyvəni

silkələyib yerə tökmək olmaz, çunki zədələnmiş meyvələrdə mikroblar daha tez inkişaf edir və

məhsul çürüyüb zay olur. Giləmeyvəni kiçik səbətlərə və ya tabaqlara yığmaq və emal edilənə

qədər sərin yerdə saxlamaq lazımdır. Uzaq məsafəyə daşınacaq moruq, çiyələk və böyurtkən

saplağı ilə birlikdə dərilməlidir, çunki saplağı qopmuş giləmeyvə zədələnir, oradan giləmeyvənin

şirəsi axır və həmin yerdə mikroorqanizmlər inkişaf edib məhsulun çox hissəsini zay edir.

Yeşik, səbət və digər taralar təmiz, quru və normal vəziyyətdə olmalıdır. Meyvə-giləmeyvəni

kənar iy verən taralara yığmaq olmaz. Yaxşı olar ki, taranın dibinə və divarlarına təmiz kağız

sərilsin.

Yığılmış meyvə-tərəvəz keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənməlidir. Keyfiyyətə görə

çeşidlənmədə meyvə-tərəvəzin forması, rəngi, təzəliyi, yetişmə və zədələnmə dərəcəsi,

xəstəlikləri (bakterisid, göbələk, fizioloji) və zərərvericilərlə zədələnməsi əsas götürülür. Ümumi

göstəricilərlə yanaşı, bir çox meyvə-tərəvəz məhsulları üçün xüsusi göstəricilər də nəzərə alınır.

Məs., bostan və paxlalı tərəvəz məhsulları, badımcan, çuğundur üçün 1 ədədin kütləsi və daxili

quruluş; qıtıqotu və saplaqlı istiot üçün dad, baş soğan üçün saplağın uzunluğu və quru olması,

kartofda nişastanın miqdarı, ağbaş kələmin sıxlığı və səthinin təmizliyi, pomidor üçün rəngi və

digər göstəricilər konservləşdiriləcək məhsulların keyfiyyətinə təsir edir.

Ölçüyə görə çeşidləmə kalibirləşdirmə adlanır. Belə çeşidləmə mürəbbə, kompot və

qurudulmuş meyvə-tərəvəz məhsulları hazırlananda daha çox nəzərə alınır. Çünki eyni ölçülü

meyvə-giləmeyvə eyni vaxtda da bişir və termiki emal zamanı formasını itirmir. Xiyarları

ölçüsünə görə çeşidləyib sonra duza və sirkəyə qoyurlar.

Emal ediləçək meyvə-tərəvəzi uzun müddət saxlamaq məsləhət görülmür. Ərik, albalı,

çiyələk, qarağat, moruq və böyürtkən 12 saat, şaftalı, gavalı, gilas və armudun yay sortları 24

saat, yay və payız alma və payız armud sortları 48 saatdan çox olmamaq şərtilə sərin və quru

yerdə saxlanılmalıdır. Alma və armudun qış sortlarını, heyva və Şərq xurmasını 10–15 günə

qədər saxlayıb sonra konservləşdirmək olar.

50

Tərəvəzin saxlanma müddəti çox məhduddur. Tezyetişən (faraş) tərəvəz, turşəng, ispanaq və

digər göyərti 8 saat, xiyar, patisson və pomidor 12 saat, yerkökü, çuğundur və kələm 1–3 gün

saxlanıla bilər. Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəzin vəziyyətinə vaxtaşırı nəzarət edilməlidir.

Yuxarıda qeyd edilən saxlanma müddətləri konservləşdiriləcək meyvə-tərəvəz üçün müəyyən

edilmişdir. Ev şəraitində ayrı-ayrı meyvə-tərəvəzi uzun müddət saxlamaq üçün temperatur və

nisbi rütubət rejiminə ciddi əməl olunmalıdır. Eyni zamanda kartof və bir çox tərəvəz (soğan,

sarımsaq, yerkökü, çuğundur və s.) qaranlıqda saxlanılmalıdır.

2.4. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi zamani baş verən proseslər

Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi zamanı onların tərkibində fiziki, fiziki-kimyəvi və

kimyəvi dəyişikliklər gedir, hazır məhsulun tərkibi və xassələri dəyişir. Xammalın tərkibindəki

dəyişikliklər nəticəsində hazır məhsul xarakterik dad və ətir kəsb edir. Konservləşdirilmiş

məhsullara əlavə edilən ədviyyələr və tamlı qatmalar (duz, sirkə, şəkər və s.) məhsulun fiziki

xassələrini və kimyəvi tərkibini dəyişir. Qəlyanaltı konservlərinə yağ əlavə edilməsi isə məhsulun

qidalılıq dəyərini (kaloriliyini) artırır.

Meyvə-tərəvəz məhsullarının kimyəvi tərkibi çox mürəkkəbdir. Saxlanılma və emal zamanı

onların tərkibində biokimyəvi (fermentativ) və kimyəvi (qeyri-fermentativ) proseslər gedir.

Bir qayda olaraq konservləşdiriləcək meyvə-tərəvəz bir müddət saxlanılır. Çalışmaq lazımdır

ki, meyvə-giləmeyvələri dərdikdə, tərəvəzi yığdıqda, qablaşdırdıqda və daşıdıqda onların

keyfiyyəti aşağı düşməsin, zədələnməsin. Zədələnmiş meyvə-tərəvəzdə mikroorqanizmlər daha

tez inkişaf edir. Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəzdə gedən biokimyəvi proseslər qida,

maddələrinin parçalanmasına və xammalın keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Keyfiyyətin

aşağı düşməsinin qarşısını almaq üçün meyvə-tərəvəzin saxlanma şəraitinə və müddətinə ciddi

əməl olunmalıdır.

Konservləşdiriləcək meyvə-tərəvəz əvvəlcə keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir,

yuyulur, yeyilməyən hissələrdən təmizlənir; lazım gələrsə doğranılır, termiki emaldan (pörtmə,

qovurma, qaynadıb qatılaşdırılma və s.) keçirilir, bəzi hallarda əhənk və ya müxtəlif duz

məhlullarında saxlanılır və digər texnoloji əməliyyatlardan keçirilir. Bütün proseslərdə sanitar-

gigiyenik və texnoloji qaydalara ciddi əməl olunmalıdır. İstər ilk emal zamanı və istərsə də kon-

servləşdirmə zamanı əsasən aşağıdakı proseslər gedir:

1. Melanoidin əmələ gəlməsi.

2. Polifenol birləşmələrin (aşı və boya maddələrin) oksidləşməsi.

51

3. Üzvi turşuların, o cümlədən askorbin turşusunun və vitaminlərin parçalanması.

4. Şəkərlərin, azotlu, pektin, ətirli və başqa üzvi maddələrin çevrilməsi.

Melanoidinlər termiki emal zamanı (100°C-dən yüksək temperaturda), eləcə də təbii qurutma

dövründə, şəkərlərin aminturşuları və zülalların sərbəst karbonil qrupları ilə birləşməsindən əmələ

gəlir. Melanoidinlər məhsulun rəngini tündləşdirir və ona xas olmayan iy verir.

Meyvə-tərəvəzin əzilməsi, doğranması və sürtgəcdən keçirilməsi zamanı onların tərkibindəki

polifenol birləşmələr fermentlərin və oksigenin təsirindən oksidləşib tünd rəngli flabofenlər

əmələ gətirnr. Leykoantosianlar və katexinlər oksidləşməyə daha aktivdirlər, antosianların isə

aktivliyi aşağıdır. Eyni zamanda, antosianların təbii rənginin sabit qalması üçün məhsulun aktiv

turşuluğunun rolu beyükdür. Turş mühitdə antosianlar qırmızı, neytral mühitdə bənövşəyi, qələvi

mühitdə isə göy rəngdə olur. Mürəbbə, cem, kompot və digər məhsullar hazırladıqda az miqdarda

limon turşusu əlavə edilməsi məhsulun təbii rənginin qorunub saxlanılmasına təsir edir. Boya

maddələrinin, vitaminlərin və digər bioloji fəal maddələrin oksidləşməsi və parçalanması üçün

meyvə-giləmeyvələrdən çiy mürəbbə (şəkərli meyvə-giləmeyvə püresi) hazırlamaq

məqsədəuyğundur.

Meyvə-tərəvəz şirələri hazırladıqda onların əzilməsini və presləşməsini oksigensiz şəraitdə

aparmaq lazımdır. Əks halda meyvələrdəki aşı maddəsi (tanin) fermentlərin (tanaza) iştirakı və

hava oksigeni ilə oksidləşib məhsulun rəngini tündləşdirir.

Emal zamanı baş verən prosesləri minimuma endirmək üçün məhsulu termiki emaldan keçirir

(pörtlətmək), müxtəlif adsorbentlərlə emal edir və antioksidantlar tətbiq edilir. Doğranılmış

meyvə-tərəvəzdən konservlər hazırladıqda onları bankalara yığmazdan qabaq mütləq pörtlədirlər.

Meyvə-tərəvəz şirələrindən tez oksidləşən polifenolları ayırmaq üçün onları jelatin, bentonit,

aktivləşdirilmiş kömür və. başqa adsorbentlərlə emal edirlər. Antioksidant kimi askorbin

turşusundan istifadə edilir.

Üzum və digər meyvə-giləmeyvə şirələrinin turşuluğunu azaltmaq məqsədilə onları xüsusi

torpaq (şirəxək) və ya əhəng məhlulu ilə emal edib turşuları neytrallaşdırır, çökdürüb süzürlər.

Meyvələr öz təbii rənglərini saxlasın deyə, bəzən qurutmazdan qabaq onları kükürd qazına

verir və ya sulfit turşusu məhlulu ilə emal edirlər. Alma, armud, ərik, üzüm daha çox bu üsulla

emaldan keçirilir. nəticədə oksidləşdirici fermentlərin fəallığı azalır, C vitamini yaxşı qalır,

məhsulun rəngi tündləşmir və qurudulmuş meyvə zərərvericilərlə zədələnmir.

52

2.5. Meyvə-tərəvəz konservləri

Meyvə-tərəvəz konservləri aşağıdakı qruplara bölünür:

- təbii tərəvəz konservləri;

- qəlyanaltı tərəvəz konservləri;

- nahar tərəvəz konservləri;

- tomat məhsulları;

- kompotlar;

- meyvə və tərəvəz şirələri;

- pürelər və pastalar.

Bunlardan başqa, meyvə və tərəvəz məhsullarından müxtəlif pəhriz konservləri və uşaq

qidası üçün konservlər də istehsal edirlər.

2.5.1. Təbii tərəvəz konservləri

Təbii tərəvəz konservləri hazırlanarkən tərəvəz pörtlədilir, bankalara yığılır, üzərinə duzluq

əlavə edildikdən sonra ağzı bağlanır və termiki emaldan keçirilir. Təbii tərəvəz konservlərindən

ən geniş yayılmışları göy noxud, tərəvəz lobyası, sütül qarğıdalı, təbii yerkökü, təbii çuğundur,

təbii gül kələm, ispanaq püresi, turşəng püresi, bütöv konservləşdirilmiş pomidor, təbii şirin

bibər, şirin qırmızı istiot püresi və s. məhsullardır.

Göy noxud tərkibcə qidalı məhsuldur. Tərkibində 18-21% quru maddə vardır ki, bunun da

12,5%-ni karbohidratlar təşkil edir. Konserv hazırlamaq üçün göy noxud təmizlənir, yuyulur,

çeşidlənir, pörtlədilir, soyudulur və yenidən ölçüsünə görə çeşidlənir (7,5 mm-dən az ölçüdə, 7,5-

8,2 mm, 8,2-9,3 mm və 9,3 mm-dən iri). Sterilizasiya 118-1200C-də aparılır. Hazır konservdə

noxudun payı azı 65%, tərəvəz lobyasından hazırlanan təbii konservdə isə xalis lobyanın payı

60% təşkil edir. Hər iki konservdə duzun miqdarı 0,8-1,5% olmalıdır.

Sütül qarğıdalıdan təbii konserv hazırladıqda məhsul təmizlənir, yuyulur, pörtlədilir,

soyudulur. Dənlər kəsilir, yuyulur və çeşidlənir. Qarğıdalıdan bütöv konserv hazırladıqda 3-

3,5%-li duzluqdan istifadə edilir. Əgər dən şəklində konservləşdirilərsə, duzun miqdarı azaldılır,

əlavə olaraq şəkər qatılır. Sterilizasiya 116-1200C-də aparılır. Mexaniki zədələnmişlərin miqdarı

20%-dən çox olmamalıdır. Hazır konservdə qarğıdalının miqdarı 70-74%, duz 1,5-2%-dir.

Çuğundur və yerkökündən təbii konserv hazırladıqda çuğundurun Misir, Bordo, Don

sortlarından, yerkökünün Nant, Karatel və Şantenye sortlarından istifadə edilir. Bunları bütöv

53

halda, bəzən isə kub şəklində doğrayıb konservləşdirirlər. Bu konservlərdə yerkökünün və çuğun-

durun miqdarı 55%-dən az olmamalıdır. Duz isə 1,5% əlavə edilir.

Gül kələmdən konserv hazırladıqda kələm təmizlənir, çeşidlənir, yuyulur, pörtlədilir,

soyudulub bankaya yığıldıqdan sonra üzərinə 2%-li duzluq əlavə edilir. Konservdə kələmin

miqdarı 65%-dən az olmamalıdır.

Bütöv pomidordan təbii konserv hazırladıqda diametri 4-6 sm olan sıx ətli Qumbert, Rıbka,

Kuban pomidor sortlarından istifadə edilir. Pomidorun miqdarı gavalıya oxşar pomidorlar üçün

60%-dən, yumru formalılar üçün 50%-dən az olmamalıdır. Duz 0,8-1,2% qatılır.

Ispanaq püresi konservinin tərkibində vitamin, azotlu maddə və mineral duzlarla zəngin

olan cavan, təzə ispanaq yarpaqlarından hazırlayırlar. Püredə 6% quru maddə olur. Ondan duru

nahar xörəklərinin hazırlanmasında istifadə edilir.

«Qafqaz konserv zavodu»nda təbii tərəvəz konservlərindən «Yaşıl noxud», «Misir

qarğıdalısı» və «Sütül(şrin)qarğıdalı» və diğər məhsullar istehsal olunur. Bu konservlər üçün

istifadə olunan tərəvəzlərin əsas hissəsi zavodun tərkibində olan tərəvəz plantasiyalarında

yetişdirilir, toplanır və tez bir zamanda istehsala verilir. Bu isə hazır məhsulun daha da

keyfiyyətli olmasına zəmin yaradır. Çünki məhsul yığıldıqdan sonra uzaq məsafəyə daşındıqda və

saxlandıqda keyfiyyəti aşağı düşür. Istehsal olunan tərəvəz konservlərinin keyfiyyəti qüvvədə

olan standartların tələbinə uyğun olaraq hazırlanır. Bu konservlərin istehsalında qabaqcıl

texnologiyadan və müasir avadanlıqdan istifadə olunur. Yüksək sanitar-gigiyenik şəraitdə

hazırlanan konserv məhsulları keyfiyyətli olmaqla yanaşı tibbi-bioloji tələblərə tam cavab verir.

Məhsulların tərkibində ağır və toksiki metallar və digər insan orqanizmi üçün zərərli maddələr

yoxdur. Aparılan tədqiqat işlərinin nəticələri bunu deməyə imkan verir. Zavodda istehsal edilən

tərəvəz konservləri əla keyfiyyət nişanı və «Super Sun» markası altında istehsal edilir.

«Yaşıl noxud» konservisi hazırlamaq üçün sütül yaşıl noxud təmizlənir, yuyulur,

çeşidlənir, bankalara yığılıb üzərinə tərkibində 2,0% xörək duzu və 0,5% şəkər olan məhlul

tökülür. Bankaların ağzı kip bağlanır, 1,5 atm təzyiqdə 120oC-də sterilizə edilir. Bu zaman

avtoklavda bankalar 25 dəqiqə temperaturu 120oC-yə çatana qədər qızdırılır, 25 dəqiqə 120oC-də

sterilizə edilir və sonra 25 dəqiqə 30oC-yə qədər soyudulur.

Yaşıl noxud kimyəvi tərkibcə zəngin qida məhsuludur. Tərkibində 6,04% zülal, 0,26%

yağ, 16,07% karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 90 kkal enerji verir. 100 qram məhsulda

vitaminlərdən B1-0,11 mq; B2-0,05 mq; PP-0,7 mq; C-10,0 mq və beta-karotin (provitamin A)-0,3

mq; mineral maddələrdən natrium, kalium, kalsium, maqnezium, fosfor və dəmir vardır. Yaşıl

54

noxud konservisi salatların, vineqredlərin hazırlanmasında və xörəklərin tərtibə salınmasında

istifadə edilən yüksək qidalı ərzaq məhsuludur. 240, 370, 480 və 700 qram kütlədə şüşə

bankalarda hazırlanır. Kənarlaşma ±3%-dən çox olmamalıdır. Konservinin keyfiyyəti QOST

15842-90-a uyğundur. Hazır konservdə xalis noxudun kütlə payı 65%-dən az olmamalı, duzun

miqdarı 0,8-1,2%, şəkər 0,2%-dir.

«Sütül (şirin) qarğıdalı» hazırlamaq üçün qarğıdalı təmizlənir, yuyulur, pörtlədilir,

soyudulub dənlər kəsilir, yenidən yuyulur və çeşidlənir. Bankalara yığılır, üzərinə tərkibində duz

və şəkər olan məhlul (duzluq) tökülür, 120oC-də sterilizə olunur. Tərkibində 4% zülal, 1,5% yağ,

22% karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 120 kkal enerji verir. Əla keyfiyyətli məhsul QOST-

15877-yə uyğun olaraq istehsal edilir. Tərkibində qarğıdalının kütlə payı 70-74%, duz isə 1,2-

1,5%-dir. 100 qram məhsulda 4,8 mq C vitamini, həmçinin beta-karotin, B1, B2 və PP vitaminləri

vardır. 220 və 370 qram kütlədə buraxılır. Kənarlaşma ±3%-dən çox olmamalıdır. Salatların və

tərəvəz xörəklərinin hazırlanmasında istifadə edilir.

Zavodda xüsusi şəraitdə yetişdirilən «Misir qarğıdalısı» konservisi də hazırlanır. Bu bütöv

şəkildə konservləşdirilməklə, qəlyanaltı kimi istehlak edilir.

Bu qrupa təbii halda bütöv konservləşdirilmiş pomidor, gülkələm, yerkökü və çüğündurdan

qarnir, təbii şirin bibər, şirin bibərdən pasta və püre, ispanaq və turşəngdən püre və digər təbii

konservlər də aiddir.

2.5.2. Qəlyanaltı tərəvəz konservləri.

Bu konservlər qida üçün tam hazır olub, heç bir kulinar əməliyyatından keçirilmədən

istehlak edilir. Qəlyanaltı tərəvəz konservləri istehsal texnologiyasından asılı olaraq 5 qrupa

bölünür.

1. Qiymələnmiş tərəvəz konservləri. Belə konserv hazırlamaq üçün yerkökü, soğan və ağ

köklər (cırhavuc, kərəviz, cəfəri kökləri) yağda qızardılır, üzərinə doğranmış təzə cəfəri və şüyüd

əlavə edilir. Alınmış kütlə pomidorun, badımcanın, bibərin və ya kələmin içinə doldurulur,

bankalara yığılıb üzərinə eomat sousu tökülür. Tomat sousunu tomat püresinə şəkər, duz, ətirli və

qara istiot əlavə etməklə hazırlayırlar. Məsələn, içi doldurulmuş pomidor, bibər və badımcan

konservləri, kələm dolması və s. bu üsulla hazırlanır.

55

2. Dairəciklər şəklində doğranıb yağda qızardılmış tərəvəz konservləri. Onları içi

doldurulmuş və ya doldurulmamış halda, üzərinə tomat sousu tökməklə konservləşdirirlər.

Məsələn, dairəciklə doğranmış badımcan və göy qabaq konservləri. Yağın miqdarı 6-12-dir.

3. Xırda-xırda tikələr, dilimlər və yastı formada doğranmış tərəvəz məhsullarından

hazırlanmış konservlər. Bu konservlər bir tərəvəzdən və ya müxtəlif tərəvəzlərin qarışığından içli

və içsiz hazırlanır, üzərinə isə tomat sousu və ya sürtgəcdən keçirilmiş tomat kütləsi əlavə edilir.

Məsələn, düyü və tərəvəzlə göy qabaq, tomat sousunda bibər (leço), tərəvəz raqusu və s.

4. Badımcan, göy qabaq, patisson və ya göy pomidordan hazırlanan tərəvəz kürüsü. Bu

konservləri qızardılmış tərəvəzdən və ya qatılaşdırılmış tərəvəz kütləsindən hazırlayırlar.

Yerkökü, soğan və ağ köklər yağda qızardılır və qızardılmış tərəvəzlə qarışdırılıb sürtkəcdən

keçirilir. Eynicinsli kütləyə tomat püresi, göyərti, duz, şəkər, qara və ətirli istiot qatılıb

qarışdırılır. Kütlə bankalara doldurulub ağzı germetik bağlanılır və pasterizə edilir. Məsələn,

badımcan kürüsü, göy qabaq kürüsü konservləri bu cür hazırlanır. Onlarda yağın miqdarı 9%, duz

1,2-1,6%, quru maddələrin miqdarı badımcan kürüsündə 24%, göy qabaq kürüsündə isə 21%-dir.

«Qafqaz konserv zavodu»nda «Super Sun» markalı və əla keyfiyyət nişanlı «Badımcan

kürüsü», «Leço», «Tərəvəz yeməyi» «Xiyar turşusu» və «Qırmızı bibər turşusu» çeşidində

qəlyanaltı tərəvəz konservləri istehsal edilir.

«Badımcan kürüsü» hazırlamaq üçün tərəvəzlər təmizlənir, yuyulur, badımcan pörtlədilir,

yerkökü və soğan «Final» bitki yağında qızardılır və digər tərəvəzlərlə (şirin bibər, göyərti və s.)

qarışdırılır, sürtgəcli (tyerka) maşından keçirilib bircinsli kütlə halına salınır. Üzərinə duz, şəkər,

təbii ədviyyələr (üyüdülmüş qara və ətirli istiot) və tomat pasta əlavə edilir, ciddi qarışdırılır.

Hazır kütlə bankalara doldurulub ağzı kip bağlanır və pasterizə edilir. Tərkibində 1,7% zülal,

13,35% yağ, 7,8% karbohidrat (o cümlədən 2% sellüloza) vardır. Vitaminlərdən beta-karotin

(provitamin A), B1, B2, PP və 7,0 mq% C vitamini var. 100 qram məhsul 148 kkal enerji verir.

Əla keyfiyyətli məhsul 340 qram xalis kütlədə şüşə bankalara qablaşdırılır. Keyfiyyəti QOST

2654-86-ya uyğundur. Soyuq halda qəlyanaltı kimi istehlak edilir. Tərkibində 2% sellüloza

olduğundan həm də qəbizliyin profilaktikasında fizioloji cəhətdən əhəmiyyətlidir.

«Leço» qəlyanaltı konservisini hazırladıqda yaşıl və qırmızı bibər yuyulur, toxumdan və

saplaqdan təmizlənir, çox da iri olmayan tikələrə doğranır. Bankaya yığılarkən üzərinə xırda

doğranılmış cəfəri göyərtisi, yerkökü və sarımsaq əlavə edilir. Pomidor şirəsinə «Final» Bitki

yağı, duz, şəkər və limon turşusu qatılıb qaynadılır və bankadakı tərəvəzlərin üzərinə tökülür, kip

bağlanır və sterilizə edilir. Hazır konservinin tərkibində 1,2% zülal, 5,5% yağ, 6,5% karbohidrat

56

vardır. 100 qram məhsul 78 kkal enerji verir. Tərkibində vitaminlərdən B1, B2, PP, provitamin A

və 44,4 mq% C vitamini vardır. Əla keyfiyyətli konservi QOST 18611-73-ə uyğun olaraq istehsal

olunur. Xalis kütləsi 680 qram olan şüşə bankalarda buraxılır. Qəlyanaltı kimi istifadə edilir. Duru

xörəklərin hazırlanmasında xörəyə tamlı əlavə kimi istifadə oluna bilər.

«Qırmızı bibər turşusu» hazırlamaq üçün bibər yuyulur, toxum kamerasından və

saplaqdan təmizlənir, yenidən yuyulur və uzununa dilimlərə doğranılır. Bankalara yığılıb üzərinə

tərkibində sirkə turşusu və duz olan məhlul tökülür, kip bağlanır və pasterizə edilir. Təzə qırmızı

bibərin tərkibində 1,3% zülal, 5,2% karbohidrat və 270 mq% C vitamini vardır. 100 qram qırmızı

bibər 27 kkal enerji verir. Qırmızı bibər konservisi xalis kütləsi 680 qram olan şüşə bankalarda

istehsal edilir ki, bunun da tərkibində mayesiz bibərin kütlə payı 340 qramdır. Beləliklə

hazırlanmış konservinin tərkibində zülalın miqdarı 0,7-0,36%, karbohidratların miqdarı isə 2,7-

2,16%-dir. 100 qram məhsulun enerji dəyəri 14 kkal-dir. Əla sort məhsulun keyfiyyəti QOST

1633-73-ə uyğun olaraq hazırlanır. Tərkibində vitaminlərdən B1, B2, PP, 2 mq% provitamin A və

130 mq% C vitamini vardır. Qırmızı bibər turşusu qış mövsümündə orqanizmin C vitamini ilə

təmin olunmasında profilaktiki əhəmiyyətə malikdir. Qəlyanaltı kimi istehlak olunmaqla yanaşı

müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında da istifadə oluna bilər.

«Xiyar turşusu» konservisi hazırladıqda ölçüsü 90-110 mm-dən çox olmayan xırda

xiyarlardan istifadə edilir. Xiyarlar yuyulur, bir müddət soyuq suda saxlanılır (hazır məhsulun

xırçıldaması üçün), və səliqə ilə şüşə bankalara yığılır. Bankanın dibinə 1-2 diş sarımsaq, dəfnə

yarpağı, dənəvər qara istiot, xiyarların arasına isə bir tikə bibər, bir neçə qənəd göyərti (cəfəri,

şüyüd və qıtıqotu yarpağı) əlavə edilir. Bankaya yığılmış xiyarların üzərinə tərkibində duz, şəkər

və sirkə turşusu olan məhlul (duzluq) tökülür, kip bağlanır və pasterizə edilir. Hazır məhsulda

0,7% zülal, 0,2% yağ, 3,8% karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 22 kkal enerji verir. Əla sort

keyfiyyətli xiyar turşusu (başqa sözlə marinadlaşdırılmış xiyar) QOST 20144-74-ə uyğun olaraq

hazırlanır. Xalis kütləsi 720 qram±3% olan şüşə bankalarda buraxılır. Xiyarın kütlə payı 50%-dən

az olmamalıdır. Sirkə turşusunun miqdarı 0,5-0,6%-dən çox olmamalı, duzun və şəkərin miqdarı

isə 1,0-1,5% arasında olmalıdır. Istifadə olunan ətirli-ədviyyəli bitkilərin ümumi miqdarı xiyarın

kütləsinin 1,3-1,5%-ni təşkil etməlidir. Bunlar məhsula xoşagələn dad və ətir verirlər.

«Tərəvəz yeməyi» konservisi hazırladıqda badımcan dilimlənir, bir qədər yağda qızardılır,

üzərinə xırda doğranılmış soğan, yerkökü, sarımsaq, bibər və pomidor əlavə edilir və xalis kütləsi

325 qram olan bankalara yığılır. Duz və tomat pastası (tomat sousu əlavə etdikdə dadı yaxşılaşır)

əlavə edilib havasız şəraitdə kip bağlanır və pasterizə edilir. Hazır məhsulun 100 qramında 1,5

57

qram zülal, 8-10 qram yağ, 8,1 qram karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 108-126 kkal enerji

verir. Keyfiyyəti QOST 18611-73-ə uyğundur. Ekoloji təmizlik göstəriciləri əsas xammala görə

müəyyən edilir.

Zavodda istehsal olunan konservlərin keyfiyyətini və saxlanılmağa davamlılığını yoxlamaq

üçün hazır konservlər 15 gün xüsusi şəraitdə, zavodun ekspedisiyasında saxlanılır və bundan

sonra hər partiya malın (bir gündə və bir növbədə istehsal olunan istənilən miqdar eyni adlı

tərəvəz konservisi partiya mal adlanır) keyfiyyəti həm orqanoleptiki və həm də fiziki-kimyəvi

göstəricilər üzrə yoxlanılır, etiketlənir və karton karobkalara yığılır. Aparılan tədqiqatlar yuxarıda

adları çəkilən konservlərin yüksək keyfiyyətli olduğunu və əsas keyfiyyət göstəricilərinin

standartın tələbinə uyğunluğunu təsdiq etmişdir. Odur ki, qış və yaz mövsümlərində «Qafqaz

konserv zavodu»nda istehsal olunan tərəvəz konservlərindən gündəlik qidamızda istifadə

olunması orqanizmin vitaminlər və mineral maddələrlə təmin olunmasında, beləliklə də

sağlamlığın qorunmasında mühüm əhəmiyyətə malikdir.

5. Tərəvəz salatları. Bu konservlərin tərkibinə təzə və ya turşudulmuş kələm, duzlanmış

xiyar, pomidor, yerkökü, çuğundur, soğan, qırmızı istiot, ədviyyat, duz, şəkər, sirkə turşusu, bitki

yağı və başqa xammallar qatılır. Tərəvəz konservləri C vitamini və karotinlə zəngindir.

Tərkibində 1-2% duz, 0,4-0,6% sirkə turşusu və 5-7% bitki yağı olur.

2.5.3. Nahar, uşaq və pəhriz tərəvəz konservləri. Bu qrupa germetik taraya qablaşdırılmış birinci və ikinci nahar konservləri aiddir. Onları

hazırlamaq üçün kartof, müxtəlif tərəvəzlər, ət, turşudulmuş kələm, duzlu xiyar, qurudulmuş

soğan və ağ köklər, göbələk, bitki yağı, heyvan yağı, tomat pastası, un, süd, şəkər, duz, ədviyyat

və başqa məhsullar sərf edilir.

Birinci xörək konservlərində suyun miqdarı adi xörəklərdən 2 dəfə azdır. Ona görə 1-ci

nahar konservlərindən istifadə etdikdə onların üzərinə konserv bankasının həcmi miqdarında su

əlavə edib, 3-5 dəq qaynadılır. Ən geniş yayılmış 1-ci nahar konservlərindən təzə kələm borşu

(ətli və ətsiz), turşudulmuş kələm borşu (ətli və ətsiz), ətli Ukrayna borşu, təzə kələmdən şi (ətli

və ətsiz), turşudulmuş kələmdən şi (ətli və ətsiz), çuğundur şorbası, duzlu xiyar şorbası (ətli və

ətsiz), göy şi (ispanaqdan, ispanaq və turşəngdən, ispanaq və ravənddən), ətli flot borşu, ətli

noxud şorbası, ətli kartof və düyü şorbası, qoyun ətindən düyü şorbası, noxudla göbələk şorbası,

arpa yarması ilə göbələk şorbası və s. konservlər istehsal edilir.

58

Ikinci xörək konservlərindən tərəvəzli ət, pörtlədilmiş göbələklə kartof, tərəvəzli raqu, flot

kələm dolması, göbələkli tərəvəz solyankası, pörtlədilmiş ətlə kartof, turşudulmuş kələmdən

tərəvəz solyankası, özbək plovu, toyuq ətindən çaxoxbili və s. konservlər buraxılır.

Nahar konservləri ilə yanaşı, 1-ci və 2-ci xörəklər üçün hazır qatıqlar da istehsal edilir. Bu

konservlərin tərkibində yağda qızardılmış yerkökü, soğan, ağ köklər, göyərti (şüyüd, cəfəri), duz,

istiot, ədviyyat, tomat pastası və başqa dadlı məhsullar olur.

Nahar konservlərinin tərkibinə, resepturadan asılı olaraq, 13-35% quru maddə, 1,2-12%

yağ, 1,2-2,8% duz qatılır. Turşuluq (alma turşusuna görə) 0,4-0,9%-dir. Nahar konservlərinin

dadı, iy və rəngi kulinariyada hazırlanan müvafiq xörəklərə uyğun olmalıdır.

Uşaq qidası üçün konserv hazırladıqda yüksək keyfiyyətli tərəvəzə ət, düyü, un, kərə

yağı, qaymaq, süd, şəkər və duz qatmaqla püreyəoxşar kütlə əldə edilir. Xammallar qarışdırılır,

yaxşı həzm olunması üçün hemogenləşdirilir, havasızlaşdırılır və 0,2 litr tutumlu bankalara

qablaşdırılır. Çeşidlərindən göy noxud püresi, yerkökü püresi, südlə göy qabaq püresi, alma və

yerkökü püresi, tomatlı-tərəvəzli sup-püre, tomatlı-ətli-tərəvəzli sup-püre və s. istehsal edilir.

Uşaq qidası üçün nəzərdə tutulan konservlərin resepturası və hazırlanma texnologiyası Rusiya

Tibb Elmləri Akademikasının Qida Institutu, Azərbaycanda isə Azərbaycan Səhiyyə Nazirliyinin

müvafiq idarələri ilə mütləq razılaşdırılır.

Tərkibindən, istehsal texnologiyasından və təyinatından asılı olaraq uşaq qidası üçün

konservlər aşağıdakı qruplara bölünür.

1. Püreyəbənzər meyvə konservləri iki yarımqrupa bölünür:

1.1. Bir-iki aylıq uşaq qidası üçün hemogenləşdirilmiş konservlər;

1.2. Altı ayından başlayaraq uşaq qidası üçün sürtgəcdən keçirilmiş konservlər.

2. Tərəvəz, tərəvəz-meyvə, ətli və ətli-tərəvəzli püreyəbənzər konservlər iki yarımqrupa

bölünür:

2.1. 4 ayından başlayaraq uşaq qidası üçün hemogenləşdirilmiş konservlər;

2.2. 7 ayından başlayaraq uşaq qidası üçün sürtgəcdən keçirilmiş konservlər.

2.3. 1,5 yaşından yuxarı uşaqlar üçün həlqəvari doğranmış tərəvəz, birinci və ikinci xörək

konservləri.

Uşaq qidası üçün istehsal olunan konservlərin çeşidi müxtəlifdir və bunların istehsalında

təzə meyvə – tərəvəzlər, onların şirələri, düyü, un, yarma, süd və süd məhsulları, kərə yağı, dana

əti, toyuq əti, xörək duzu, şəkər, tomat məhsulları və digər xammallardan istifadə olunur.

59

Xammalların keyfiyyətinə ciddi fikir verilir və bunlar qüvvədə olan standartların tələbinə tam

cavab verməlidir.

Uşaq qidası üçün tərəvəz-meyvə konservlərinin istehsalında müasir tələblərə cavab verən

və paslanmayan metaldan hazırlanmış avadanlıqlar istifadə olunmaqla yanaşı, qabaqcıl

texnologiyanın tədbiqi ilə yüksək sanitar-gigiyenik şərtlərə əməl olunur. Bu konservlərin

tərkibinə və keyfiyyətinə xüsüsi tələblər verilir. Uşaqlar üçün konservlərin tərkibi vitaminlər və

minerallı maddələrlə zəngin olmaqla yanaşı, yüksək qidalılıq və bioloji dəyərliliyə malik

olmalıdır.

Pəhriz qidası üçün hazırlanan konservlər ümumi texnologiya üzrə və müvafiq çeşidlərdə

hazırlanır. Bu konservlər az kaloriliyə malik olmaqla ürək-damar sistemi xəstəlikləri və həmçinin

çəkisi normadan artıq olan yaşlılar üçün nəzərdə tutulur. Çeşidlərindən göy qabaq kürüsü, dəniz

kələmi kürüsü, pörtlədilmiş yerkökü, qara gavalı ilə yerkökü, alma püresi ilə çuğundur, göy

qabaq püresi, qara gavalı və yerkökü ilə mal əti və s. konservlər istehsal edilir.

2.5.3.1. Meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanmasında xammal normasının hesablanması

Meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanması üçün lazım olan xammal və materialların sərfi

normaları bu sahə üçün tərtib olunmuş texnoloji təlimatlarda verilir. Lakin ilkin hesabatlarda

xammal və materialların normaları istehsal üçün öz əksini tapmalıdır. Əgər istehsal zamanı

xammal və materialların itkiləri ümumi məhsulun kütləsinə görə faizlə verilmişsə onda həmin

itkiləri toplayaraq aşağıdakı kimi hesablayırlar:

xsT

−⋅=

100100

Burada. T – min şərti banka və yaxud ton hazır məhsul üçün xammal norması kq;

s – resseptə görə min şərti banka və yaxud ton hazır məhsul sərf olunan xammal, kq;

x – ilkin xammalın əməliyyatlar üzrə itkiləri, kütləyə görə %-lə;

Konservlərin hazırlanmasında şəkər və yeyinti duzu istifadə olinmişdursa, onların sərfi aşağıdakı

kimi hesablanir (şirə, sous).

x

msT−

⋅=100

Burada, s – sərf olunan məhsulun (duzluğun) kütləsi, min şərti banka üçün kq-la;

m – şəkərin və ya duzun məhlulda və ya sousda olan miqdarı, %-lə;

x - məhlulda və ya sousda olan itkilərin miqdarı, %-lə.

60

Tədris prosesində bu formulalardan istifadə etməklə müxtəlif meyvə-tərəvəz

konservlərinin normalarını və baş verən itkilərini hesablamaq olar. Bu məqsədlə meyvə-tərəvəz

konservləri istehsalında tətbiq olunan texnoloji təlimatlardan da istifadə olunmalıdır. Hər bir

tələbə sərbəst olaraq müvafq məhsula görə bu hesablamaları aparmağı bacarmalıdır.

2.5.4. Qatılaşdırılmış tomat məhsulları və tomat sousları Tomat məhsullarının hazırlanması üçün yaxşı yetişmiş, təzə və sağlam pomidorlardan

istifadə edilir. Istehsal proseslərinin düzgün təşkili hazır məhsulun keyfiyyətinə müsbət təsir

göstərir. Bu isə pomidorun diqqətlə yuyulmasından, qabıq və toxum hissədən ayrılması

dərəcəsindən asılıdır.

Tomat məhsulları istehsalında pomidorun Mayak, Pervenes-190, Çernomores-175,

Simferopol-765, Krasnodar və s. sortlarından istifadə edilir.

Tomat məhsullarının istehsalı aşağıdakı mərhələlərdə başa çatdırılır: xammalın yuyulması,

keyfiyyətinin yoxlanılması, əzilməsi, qızdırılması, kütlənin sürtkəcdən keçirilməsi, bişirilməsi və

ya qatılaşdırılması, soyudulması və qablaşdırılması.

Tomat pastası və tomat püresi almaq üçün sürtkəcdən keçirilmiş kütlə tərkibində lazımi

miqdarda quru maddə qalana kimi vakuum-aparatda bişirilir. Vakuum-aparatda bişirildikdə

məhsulun təbii rəngi dəyişmir, onda boya maddələri və vitaminlər yaxşı qalır. Çünki məhsulun

bişirilməsi və qatılaşdırılması dövründə temperatur 500C-dən yüksəyə qalxmır.

Tomat məhsullarına tərkibində 12, 15 və 20% quru maddə olan tomat püresi, tərkibində 30,

35, 40, 45 və 50% quru maddə olan duzsuz tomat pastası, tərkibində 27, 32 və 37% quru maddə

olan duzlu (duzun miqdarı 3%-dir) tomat pastası və tomat sousları aiddir.

Tomat məhsulları kimyəvi tərkibinə görə qidalı yeyinti məhsuludur. Tərkibində 20% quru

maddə olan tomat püresində 3,1% azotlu maddə, 11,8% karbohidrat, 1,8% üzvi turşular, 2% kül

və 0,8% sellüloza vardır. Tərkibində 30% quru maddə olan tomat pastasında 4,8% azotlu maddə,

18,9% karbohidrat, 2,5% üzvi turşu, 2,7% kül və 1,1% sellüloza vardır.

Tomat püresi, eləcə də tomat pastası tutumu 1-dən 15 litrə qədər olan və qapağı germetik

bağlana bilən tənəkə və yaxud şüşə taralara, bəzən 125 kq tutumlu taxta çəlləklərə qablaşdırılır.

Çəlləklərə qablaşdırılmış tomat məhsulları duz vasitəsilə konservləşdirilir. Bu məqsədlə ona 8-

10% xörək duzu əlavə edilir.

Hazır hala gətirilmiş tomat püresinin tərkibində duzdan başqa 12-dən 20%-ə qədər quru

maddələr olur. Tomat pastası tomat püresinə nisbətən qatı məhsuldur. Tənəkə və ya şüşə qablara

61

doldurulan zaman tomat pastasının tərkibində quru maddələrin miqdarı 30-dan 40%-ə qədər və

taxta çəlləklərə doldurulan zaman isə 27-dən 37%-ə qədər (əlavə edilmiş xörək duzundan başqa)

olur. Duzsuz tomat püresi və tomat pastası əla və 1-ci əmtəə sortlarında, duzlu tomat pastası isə

təkcə birinci sortda hazırlanır. Tomat püresi və tomat pastasının rəngi narıncı-qırmızı olmalıdır.

Bunların içərisində qabıq və tum qalıqları olmamalı, üzərləri kiflə örtülməməli, dadı və iyi təbii

olmalı, acı və yanıq tam verməməlidir. I-ci sortda kütlənin qəhvəyi, yaxud boz rəngə çalmasına,

içində tək-tək tum və qabıq hissəciklərinin olmasına yol verilir.

Tomat məhsullarında suyun, turşuluğun, quru maddənin, duzun və mineralların, həmçinin

qalayın və misin miqdarı RTŞ-yə görə məhdudlaşdırılır. Tomat püresində 12-20 mq/kq-dan,

tomat pastasında isə 120 mq/kq-dan artıq qalay olmamalıdır.

«Qafqaz Konserv Zavodu»nda üç çeşiddə – tərkibində 20% quru maddə olan «Blendo»

tomat püresi, 24% quru maddə və 2% xörək duzu olan «Final» tomat pastası və tərkibində 28-

30% quru maddəsi olan duzsuz «Super sun» tomat pastası istehsal edilir. Bu məhsulların

keyfiyyəti QOST 3343-89-a uyğundur və zavod bu məhsullara San.PiN 2.3.2. 560-96 saylı

sanitariya sertifikatı almışdır.

Bu məqsədlə zavodda Almaniyadan, Italiyadan və Türkiyədən gətirilən avtomatlaşdırılmış

avadanlıq quraşdırılmışdır. Təzə pomidorun konveyerə verilib yuyqlması və keyfiyyətinə görə

çıxdaş edilməsindən sonra bütün texnoloji proseslər kompüterlə nizamlanır, istehsal prosesində

və hazır məhsulun qablaşdırılmasına qədər məhsula insan əli toxunmur.

Istehsal prosesində məhsulun hava oksigeni ilə təmasda olmaması, pomidorun tərkibində

olan boya maddələrinin, vitaminlərin və digər bioloji fəal maddələrin parçalanmasının və

oksidləşməsinin qarşısını alır. Məhz buna görə pomidorda olan qidalı və bioloji dəyərli maddələr

heç bir dəyişiklikliyə uğramadan tomat pastanın tərkibinə keçir. Eyni zamanda tomat kütləsinin

qatılaşdırılması vakuum şəraitində 65-85oC-də aparıldığı üçün şəkərlərin karamelləşməsinin və

zülallarla karbohidratların birləşib tünd rəngli melanoidinlər əmələ gəlməsinin qarşısı alınır.

Məhsul təbii pomidor rəngində olmaqla xoş görünüşə və dada malik olur. Beləliklə Dünya

Standartlarına cavab verən texnoloji sistemin tədbiqi ilə hazırlanan tomat məhsulunun yüksək

keyfiyyətli olması təmin edilir.

Hazır məhsul aseptik konservləşdirmə üsulu ilə steril bankalara doldurulur, havasız

şəraitdə ağzı kip bağlanır. Bəzən tomat pasta 0,8 atm təzyiq altında 100oC-də sterilizə edilir. Bu

məqsədlə avtoklava yığılmış konserv dolu bankalar 20 dəqiqə ərzində 100oc-ə qədər qızdırılır, 30

dəqiqə həmin temperaturda sterilizə edilir və nəhayət 20 dəqiqə ərzində 30oC-yə qədər

62

soyudulur. Hazır məhsul zavodun ekspedisiyasına yığılır, 15 gün nəzarətdə saxlanılıb keyfiyyəti

yoxlanır, etiketlənir (markalanır) və karton karobkalara qablaşdırılır.

Tomat pastasının tərkibində 2 mq/100 qram beta-karotin (provitamin A) və 5 mq/100

qram likopin vardır. Bunlar tomat pastanın rənginin formalaşmasında əsas rol oynayan

piqmentlərdir. Bunların miqdarı «Spektrofotometr» cihazında tədqiq olunur.

Tomat pastanın tərkibində 22,68% karbohidrat, 3,82% zülal və 0,6% yağ vardır. 100 qram

tomat pasta 103-105 kkal enerji verir.

Tomat sousunu hazırlamaq üçün tomat kütləsinə sirkə, şəkər, duz və ədviyyat qatılır.

Tomat sousları içərisində onun iki növü – «Tünd» və «Kuban» sousları daha çox istehsal edilir.

Bunlardan başqa «Qara dəniz», «Həştərxan», «Yay», «Xerson», «Tünd delikates» və s. tomat

sousları da vardır.

Tomat souslarında RTŞ-yə görə quru maddənin miqdarı 28-29%, ümumi turşuluq 1,1-

1,5%, xörək duzu 2,2-2,5%-ə qədər olur. Keyfiyyət göstəricilərinə görə əla və 1-ci sortda

buraxılır. «Tünd» sousu 0,25-3 litrə qədər tutumlu şüşə taralara, «Kuban» sousunu isə 500-525 qr

xalis çəkidə olan şüşə bankalara qablaşdırıb ticarətə göndərirlər.

Tomat məhsullarının qüsurlarına onların tərkibində mineral qarışıqların, tum və qabıq

hissəciklərinin olması, mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində məhsulun kiflənməsi, xarab

olması, qıcqırması, günəş işığının təsirindən boya maddələrinin parçalanması və bununla da

məmulatın rənginin tutqunlaşması, ağır metal duzlarının standartda göstərildiyindən artıq

toplanması və s. aid edilə bilər. Bütün bu nöqsanlar məhsula xammaldan keçir, istehsal

texnologiyasına düzgün əməl edilməməsindən və hazır məhsulun qeyri-normal şəraitdə

saxlanmasından irəli gəlir.

Tomat məhsulları 0-150C temperaturda, havası təmiz, quru və nisbi rütubəti 70-75% olan

anbarlarda saxlanılır. Əgər tomat məhsulları bankalara yığıldıqdan sonra pasterizə edilmişsə,

saxlanılma müddəti 1 ilə qədərdir. Iri çəlləklərdə qablaşdırılmış, lakin duz vasitəsilə

konservləşdirilmiş tomat püresi və tomat pastası üçün təminatlı saxlanılma müddəti 3 aydır.

Tomat məhsullarının donmasına və yüksək temperaturda saxlanılmasına icazə verilmir, çünki əks

halda məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür və hətta öz əmtəə xassələrini belə itirir.

63

2.5.4.1. Qatılaşdırılmış tomat məhsullarının istehsalında xammal normasının hesablanması

Qatılaşdırılmış tomat məhsulları (tomat pasta, tomat püre və tomat sousları) üçün xammal

norması hesablanarkən xammalın tərkibində olan quru maddə mütləq nəzərə alınmalıdır. Min

şərti bankanın kutləsi 400 kq qəbul olunur.

Hesabatı aparmaq üçün aşağıdakı formuladan istifadə olunur:

( ) ( ) ( )n

n

xxxsT

−−⋅−⋅=

100....100100100

21

Burada, T- xammal norması, kq-la;

x1, x2, ...xn texnoloji əməliyyatlar zamanı baş verən itki və tullantıların miqdarı, %-lə;

s - min şərti bankanın kütləsi = 400 kq;

n - əməliyatların sayıdır.

Əgər itki və tullantılar faizlə hər əməliyyat üçün ayrı verilmişsə bunları toplamaq olar:

( ) ( ) 1

2

21

2

100100100400

mm

xxT ⋅

−⋅−⋅=

x - quru maddənin ümumi itkisi, %-lə;

x - sürtgəcdən keçirildikdə yaranan itki, %-lə;

m1 xammallda quru maddənin miqdarı, %-lə;

m2 – şərtı bankada olan quru maddə, 12%.

İndi isə əyani olaraq min şərti banka tomat-püre üçün lazım olan xammal normasını

hesablayaq. Xammalda quru maddənin miqdarı m1 = 6%, istehsalatda baş verən ümumi itkilərin

miqdarı x1 = 5% , tullantılar isə x2 = 4% olmuşdur.

( ) ( ) tubmqTtomat /8776

1241005100

100400 2

=⋅−⋅−

⋅=

Yəni min şərti banka tomat püresi istehsal etmək üçün tərkibində quru maddənin miqdarı

6% olan 877 kq pomidor xammalə lazımdır. Bu norna xammalın tərkibində olan quru maddədən

asılı olaraq dəyişir.

64

2.5.4.2. Tomat məhsullarının hazırlanması Tomat pasta hazırlamaq üçün 10 kq pomidora 1,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür.

Keyfiyyətli tomat pasta hazırlamaq üçün tam yetişmiş və yetişib ötmüş (lakin çürüyüb

turşumayan) al qırmızı pomidorlar lazımdır. Pomidoru əzişdirib, qabığı ayrılıb əzilənə qədər

bişirirlər. Tumu və qabığı ayırmaq məqsədi ilə süzgəcdən (sürtgəcli maşın və ya xüsusi

novçadan) keçirir və tərkibində 30%-dən 50%-ə qədər quru maddə qalana, başqa sözlə həcmini 5-

6 dəfə azaldana qədər daima qarışdırmaq şərtilə qatılaşdırılır, hazır məhsulun kütləsinin 3%-i

qədər duz əlavə edilir. Ev şəraitində tomat pastanınçox qatı (quru maddəsi 50%-ə qədər)

hazırlayırlar və pastaya nisbətən artıq miqdarda duz qatıldığı üçün pasterizə edilmir. Lakin belə

pastanın rəngi tünd qırmızımtıl-qəhvəyi olur. Ona görə də tomat pastası bir qədər duru (30% quru

maddə olmaqla) hazırlanıb isti halda bankalara tökülür, yarımlitrlik bankaları 15-20 dəq, litrlik

bankaları 20-25 dəq, üçlitrlik balonları 35-40 dəq qaynayan suda pasterizə edirlər. Tomat pasta

qidalı məhsul olmaqla yanaşı, həm də tamlı qatma kimi müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında

istifadə edilir.

Tomat püre hazırlamaq üçün 10 kq pomidora 2,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür.

Tomat-pasta kimi hazırlanır, lakin bir qədər sıyıq konsistensiyaya malikdir. Pomidor

kütləsi süzgəcdən keçirildikdən sonra tərkibində 12%-dən 20%-ə qədər quru maddə qalana, başqa

sözlə həcmini 2-3 dəfə azaldana kimi qatılaşdırılır. Tomat-püre isti halda bankalara tökülür,

qaynayan suda yarımlitrlik bankalar 10-12 dəq, ditrlik bankalar 15-20 dəq, üçlitrlik balonlar isə

30-35 dəq pasterizə edilir.

«Tomatlı tünd» sous hazırlamaq üçün 3 kq pomidora, 1 diş təmizlənmiş sarımsaq, 1 ç.q.

toz-şəkər, 2,5 ç.q. duz, 0,5 q (15 ədəd) qara istiot, 1 q (20 ədəd) ətirli istiot, 1,5 q mixək, 0,5 q

muskat cövüzü, 2 x.q üzüm sirkəsi (və ya 1 ç.q. sirkə cövhəri) götürülür.

Pomidoru əzişdirib yumşalana kimi bişirir, süzgəcdən keçirib tumunu və qabığını ayırırlar.

Pomidor püresini bir qədər qaynadıb üzərinə duz, şəkər, əzilmiş sarımsaq, üyüdülmüş ədviyyat və

sirkə əlavə edilir. Qatılaşıb tərkibində 29% quru maddə olana qədər bişirilir. Qatı kisel kimi

olmalıdır. Uzun müddət saxlamaq üçün isti halda 350 və ya 500 ml-lik şüşə bankalara tökülür,

qaynayan suda 20-25 dəq pasterizə edilir, germetik bağlanıb qapağı üstə soyudulur.

Kuban sousu hazırlamaq üçün 2 kq qabığı təmizlənmiş pomidora,2-3 diş təmizlənmiş

sarımsaq,100 q çaş soğan, 5 x.q. toz-şəkər, 3 ç.q. duz, 0,5 q ətirli istiot, 1,5 q mixək, 1,5 q

darçın, 1,5 q xardal, 2-3 x.q üzüm sirkəsi (və ya 1 ç.q. sirkə cövhəri) götürülür.

65

Hazırlanmış pomidor püresi qatılaşana qədər qaynadılır, hazır olana 10-12 dəq qalmış

üyüdülmüş ədviyyat (qara istiot, ətirli istiot, mixək, darçın, xardal), xırdalanmış sarımsaq və

soğan, şəkər, duz, 4-5 dəq qalmış sirkə əlavə edilir, tərkibində 28% quru maddə qalana kimi

bişirilir. Yarımlitrlik bankalara tökülür, 20-25 dəq qaynayan suda pasterizə edilir, germetik

bağlanıb qapağı üstə soyudulur. Tomat souslarına 40-50 q şirin istiot (bibər) püresi qatdıqda daha

da dadlı olur.

Delikates sousları soya paxlasının xırdalanmasından alınan bişirilmiş və

fermentləşdirilmiş souslardan hazırlayırlar. Fermentləşdirilmiş souslara duz, şəkər, sirkə, tomat-

pasta, sarımsaq, bitki yağı, alma püresi, qara gavalı, şərab və müxtəlif ədviyyat (qara, ətirli və

qırmızı istiot, muskat cövüzü, hil, darçın, mixək, zəncəfil, keşniş toxumu) qatılır və bişirilir.

Resepturadan və hazırlanma üsullarından asılı olaraq «Həvəskar», «Cənub», «Şərq»,

«Hindistan», «Aşxana», «Moskva», «Tomatlı» və «Ukrayna» çeşidlərində buraxılır.

Sousun rəngi qəhvəyi, konsistensiyası eynicinsli, dadı turşa-şirin, tünd və ədviyyatlıdır.

Delikates sousları həcmi 200-500 qr olan şüşə bankalara qablaşdırırlar. Bu sousları ət və balıq

xörəklərinə, həmçinin soyuq qəlyanaltılara tamlı qatma kimi əlavə edirlər.

Delikates sousların keyfiyyəti quru maddənin, turşuların, xörək duzunun, mis və qalay

duzlarının miqdarına, həmçinin dadına, iyinə, rənginə və konsistensiyasına görə müəyyən edilir.

Qurğuşun duzlarının, qıcqırma və kifatma, kənar iy və dadın olmasına icazə verilmir.

2.5.5. Meyvə-giləmeyvə kompotları

Kompotlar meyvə konservləri içərisində əsas yer tutur. Kompotlar bütöv və yaxud

doğranılmış meyvə və giləmeyvələrdən hazırlanır. Bunun üçün meyvələr yuyulur, təmizlənir,

qabığından və tumundan azad edilir, bankalara doldurulur, üzərinə müxtəlif qatılıqda (35-65%-li)

şərbət tökülür, sonra germetik bağlanıb sterilizə və ya pasterizə edilir. Bəzən meyvələr çeşidlənir.

Adi meyvələrə nisbətən kompotlarda turşuluq daha az, yəni 0,2-0,5% olur. Kompotları tənəkə

bankalarda və tutumu 0,5; 0,8; 1,0; 2,0 və 3,0 litr olan şüşə bankalarda hazırlayırlar. Bankaların

ağzı vakuum altında bağlanır. Kompotlar yalnız bir meyvədən və müxtəlif meyvə və

giləmeyvələrin qarışığından (assorti) hazırlanır.

Kompot üçün istifadə olunan meyvələrin ölçüsü və rəngi bir bərabərlikdə və forması

düzgün olmalıdır. Kompotu alma, armud, heyva, gilas, albalı, ərik, şaftalı, gavalı, alça, göyəm,

zoğal, üzüm, çiyələk, moruq, qarağat, portağal, narıngi, feyxoa, əncir və s. meyvələrdən

hazırlayırlar. Kompot istehsalında həmin meyvələrin daha yararlı sortlarından, texniki

66

yetişkənlikdə istifadə edirlər. Gilasın Sarı draqona, Qara Napoleon, albalının Vladimir, Şpanka,

Anadolu, gavalının Yaşıl renklod, Adi gavalı, Italiya gavalısı, armudun Qış dekankası,

Iskəndəriyyə beresi, almanın Anton, qış qızıl parmeni, Şafran Pepini, Ağ rozmarin kimi

sortlarından daha çox istifadə edilir.

Bəzi meyvələri, məsələn, albalını və gilası bütöv halda tumu ilə birlikdə konservləşdirirlər.

Diametri 40 mm-dən çox olan iri gavalıları yarı bölüb tumunu ayırırlar. Iri şaftalı və əriyi yarı

bölüb çəyirdəyini çıxarırlar, xırdaları isə bütöv konservləşdirirlər. Alma, armud və heyvanı

qabığından, tum yuvasından və çiçək kasacığından azad edib bütöv, yarım və dilim halında

doğrayıb konservləşdirirlər. Zərif alma və armuddan qabıqlı kompot hazırlanır. Ətliyi bərk olan

armud və almanı 30-35%-li şəkər şərbətində 80-900C-də 4-5 dəq pörtlədirlər. Şərbətin və almanın

çəkiləri 3:1 nisbəti kimi olmalıdır. Meyvəni pörtlətdikdən sonra qalan şərbəti bankalara yığılmış

meyvənin üzərinə tökürlər.

Heyva da alma və armud kimi hazırlanır. Lakin heyvanın qabığını təmizləmək üçün onu

20-22%-li kaustik soda məhlulunda qaynadıb yuduqdan sonra tum yuvasından azad edib qalınlığı

15-25 mm olmaqla dilimləyirlər. Yumşaltmaq üçün suda və ya 0,1%-li limon və ya şərab turşusu

məhlulunda 80-900C-də pörtlədirlər. Pörtlətmə müddəti heyvanın sortundan asılıdır. Alma və

armud üçün 35%-li, heyva üçün 40%-li şəkər şərbəti götürülür.

Çəyirdəkli meyvələrdən çəyirdəkli kompot hazırlanır. Gilas və albalıdan kompot

hazırlamaq üçün onları yuyur və bankalara tökməzdən qabaq 30-40 dəq soyuq suda saxlayırlar.

Albalı və gilasın ətliyini möhkəmlətmək üçün onları 24-36 saat zəif kalsium duzu məhluluna

qoyurlar. Sonra təmiz yuyub bankalara yığırlar. Albalı üçün 60%-li, gilas üçün 35%-li şəkər

şərbəti götürülür.

Əriyi bankalara yığmazdan qabaq 0,2%-li alüminium zəyi məhlulunda 30 dəq saxlayırlar.

Şaftalının bəzən qabığını da təmizləyirlər. Əl ilə təmizlədikdə 20-25%, kimyəvi yolla

təmizlədikdə isə 8-12% tullantı alınır. Şaftalını 30 san-dən 2 dəq-yə qədər buxara verməklə

pörtlədirlər. Bankalara doldurmazdan qabaq 1%-li limon və ya şərab turşusu məhlulunda

saxlayırlar. Ərik və şaftalı üçün 40%-li şəkər şərbəti götürülməlidir.

Gavalıdan kompot hazırlamaq üçün onu yuyub çeşidləyirlər. Gavalını 3-5 dəq ərzində 80-

850C-də, bəzi gavalı sortlarını isə 0,5-1%-li kaustik soda məhlulunda 900C-də 5-10 san ərzində

pörtlədirlər. Bu zaman gavalının üzərində xırda çatlar əmələ gəlir ki, bu da gavalının termiki emal

zamanı partlamasının qarşısını alır. Bu çatlardan həm də şəkər asanlıqla gavalının daxilinə

sorulur. Bəzən gavalını 25%-li şərbətdə 80-850C-də 1-3 dəq pörtlədirlər. Iri gavalı sortlarını yarı

67

bölüb çəyirdəyindən azad edərək konservləşdirirlər. Qurudulmuş gavalıdan da kompot hazırlanır.

Bu məqsədlə onları yuyub, yumşaltmaq üçün 3-4 dəq qaynar suda saxlayırlar. Gavalı üçün 30%-li

şərbət işlədilir.

Bütün bunlarla yanaşı, alçadan (65%-li şərbət götürülür), göyəm və zoğaldan (65%),

çiyələkdən (68%), qarağatdan (60%), moruqdan (55%) və s. bu kimi meyvə və giləmeyvələrdən

də kompot hazırlanır.

Lazımi qatılıqda şərbət hazırlamaq üçün suya nə qədər şəkər əlavə etmək lazım olduğunu

qabaqcadan hesablamaq olar. Bu məqsədlə xüsusi cədvəldəki məlumatlardan istifadə etmək olar.

(Ə.I.Əhmədov. Evdə konservləşdirmə, Bakı,2010, səh.133).

Tutaq ki, bizə tündlüyü 30% olan 5 l şərbət hazırlamaq lazımdır. Bunun üçün cədvəldə bu

tündlüyə müvafiq olaraq göstərilmişdir ki, 1 l suya 429 q şəkər əlavə olunduqda, həmin sudan

1266 sm3 şərbət alınır.

Göstərilən tündlükdə 5 l şərbət hazırlamaqdan ötrü nə qədər su götürmək lazım olduğunu

hesablamaq üçün 5 litri (və ya 5000 sm3) 1266-a bölürlər.

5000:1266=3,94 l ≈ 4 l su

Hər l suya 429 q şəkər əlavə etmək tələb olunduğuna görə 4 l suya təxminən

429 X 4 = 1716 ≈ 1700 q şəkər lazımdır.

Hesablanmış miqdarda toz-şəkəri tərəzidə çəkmək və ya 1 litrdə təxminən 850 q toz-şəkər

olduğunu bilərək, onu həcmcə ölçmək olar.

1700:850 ≈ 2 l

Beləliklə, 5 l 30%-li şərbət hazırlamaq üçün 2 ədəd litrlik banka və ya 4 ədəd yarımlitrlik

banka dolu toz-şəkəri 4 l suda əritmək lazımdır.

Qabaqcadan hazırlanmış şərbətin tündlüyünü isə aşağıdakı üsulla təyin etmək olar.

Litrlik boş şüşə konserv bankası bir qram dəqiqliklə tərəzidə çəkilir. Sonra həmin banka

tündlüyü məlum olmayan və istiliyi otaq temperaturundan yüksək olmayan şərbətlə doldurulur.

Şərbət dolu banka tərəzidə çəkilir.

Alınan çəkidən bankanın çəkisi çıxılır və yerdə qalan çəki 1000-ə bölünərək şərbətin xüsusi

çəkisi tapılır (yəni 1 sm3 şərbətin qramla çəkisi). Sonra 2.4 saylı cədvəlin «xüsusi çəki» qrafında

xüsusi çəkinin daha yaxın qiyməti və sol kənardakı qrafda şərbətin bu kəmiyyətə müvafiq

tündlüyü müəyyən edilir.

Tutaq ki, boş bankanın çəkisi 440 qram, bankanın şərbətlə birlikdə çəkisi 1593 qramdır. 1593

qramdan 440 qramı çıxıb, alınan fərqi.1000-ə bölərək şərbətin xüsusi çəkisini tapırıq.

68

1593–440=1153:1000=1,153

1,153 xüsusi çəkisinə 35% uyğun gəlir. Əgər xüsusi çəkinin olçüsü cədvəldəki rəqəmlərə

uyğun olmazsa, onda daha yaxın kiçik və böyük qiymət tapılır və onlara uyğun olan orta qatılıq

faizlə müəyyənləşdirilir.

Şərbətin xüsusi çəkisini areometrin köməyi ilə daha dəqiq təyin etmək olar. Areometr,

aşağısında kiçik yük və ensiz yuxarı hissəsində şkala olan lehimlənmiş şüşə borucuqdan ibarətdir.

Əgər areometri mayenin içinə salsaq, o, mayedə üzərək, şaquli vəziyyətdə olacaqdır. Maye nə

qədər qatı və ağır olarsa, areometr mayedə bir o qədər az batar.

Otaq temperaturunda şərbətin xüsusi çəkisini ölçmək üçün onu şüşə silindrə elə tökürlər ki,

areometrə yer qalsın. Sonra areometri şərbətin içinə salıb, mayenin səviyyəsinin hansı bölküyə

uyğun gəldiyini müəyyən edirlər. Məhz alınan rəqəm onun xüsusi çəkisidir. Həmin kəmiyyətə

əsasən şərbətin tündlüyünü tez bir zamanda hesablamaq olar. Bəzən areometrin şkalasında

birbaşa şərbətin qatılığı göstərilir. Belə areometrlərə şəkərölçən deyilir.

Kompota şərbət hazırlamaq üçün qazana lazımi qədər su və şəkər tökülür, qaynadılır, kəfi

yığılır. Qaynama zamanı suyun bir hissəsi buxarlandığı üçün nəzərdə tutulan miqdardan bir qədər

çox (10 l şərbət üçün əlavə 0,5 l su) su əlavə etmək olar. Əgər şərbət bulanıq olarsa (suda və toz-

şəkərdə müəyyən qatışıqlar olduqda) onu pambıq parçadan və ya 3–4 qat tənzifdən (cunadan)

süzmək lazımdır.

Süzüldükdən sonra şərbət yenə bulanıq olarsa, onu yumurta ağı ilə şəffaflaşdırmaq olar. Bu

məqsədlə istiliyi 50°C olan şərbətə qabaqcadan çalınmış yumurta ağı əlavə edilir. 15–20 kq

şəkərdən hazırlanmış şərbəti şəffaflaşdırmaq üçün bir yumurta ağı kifayətdir. 10 litr şərbətə bir

yumurta ağının yarısı tələb olunur. Yumurta ağı şərbətlə qarışdırılır, şərbət qaynayana qədər

qızdırılır. Nəticədə yumurta ağı şəkər şərbətində olan qatışıqlarla birlikdə kəf şəklində üzə çıxır.

Kəfi yığıb şərbəti süzürlər.

Hazırlanmış şərbət təmiz, şəffaf və istiliyi 90°C-dən yüksək olmalıdır. İstər pasterizə edilən

və istərsə də qaynayan şərbət tökülüb pasterizə edilmədən hazırlanan kompotlar üçün istifadə

olunan şərbət qaynar olmalıdır.

Keyfiyyətcə kompotlar əla, birinci və aşxana sortlarına ayrılır. Kompotun sortu onun

xarici görünüşündən, meyvənin rəngindən, konsistensiyasından və şərbətin keyfiyyətindən

asılıdır. Meyvə və giləmeyvə iriliyinə, rənginə görə eyni, bütöv, əzilməmiş və yarılmamış

olmalıdır. Şərbət təmiz və şəffaf alınmalı, içərisində meyvə hissələrinin qarışığı və mexaniki

qarışıqlar olmamalıdır.

69

Sortların müəyyən edilməsində əsas meyarlar meyvələrin eyni ölçüdə olması, düzgün

doğranması və təmizlənməsi, rənginin eyniliyi, şərbətin keyfiyyəti, məhsulun dadı və ətridir.

Kompotun tərkibində 50-60% meyvə, 40-50% isə şərbət olmalıdır.

Adi kompotlardan başqa pəhriz kompotları da hazırlanır. Bu kompotlar, əsasən şəkər

xəstəliyi olanlar üçün nəzərdə tutulur. Şərbət əvəzinə meyvənin üzərinə su və ya həmin meyvənin

şirəsini tökürlər. Şirinləşdirmək üçün ona 13% miqdarında sorbit və ya ksilit əlavə edilə bilər.

Uşaq qidası üçün hazırlanan kompotlardan çiyələk, çəyirdəksiz albalı və gilas, qarağat,

qabığı təmizlənmiş alma, moruq kompotlarını göstərmək olar.

2.5.5.1. Meyvə-giləmeyvə kompotlarının istehsalında xammal normasının hesablanması

Meyvə-giləmeyvə kompotları çoxkomponentli xammaldan hazırlandığından onların

istehsalında istifadə olunan xammal sərfinin normalarının hesablanmasının öz xüsusiyyətləri

vardır. Kompotların hazırlanması zamanı xammal bir neçə texnoloji əməliyyatlardan keçir.

Bunun üçün əyani olaraq aşağıdakı məlumatların hesablaanmasını görmək kifayətdir.

13 №-li bankaya (nominal həcmi 892 ml olan) qablaşdırılmış, tərkibində 642 q meyvə, 257

q şəkər məhlulu (şəkər məhlulunun qatılığı 35%-dir) olan albalı kompotundan min şərti banka

hazırlamaq üçün lazım olan meyvə və şəkər xammalının normasını hesablayaq.

Meyvənin texnoloği əməliyyatlar zamanı məruz qaldığı itki və tullantılar6 saxlamada 2%,

saplağın çıxarılmasında 4% çeşidlənməsində 2,5%, müayinə və yuma zamanı 1%, bankalara

doldurulduqda 0,5% təşkil edir. Deməli cəmi itki və tullantılar 10% təşkil edirr. Şəkər

məhlulunun istehsalatda itkisi 1,5%-dir.

13 №-li bankanın şərti bankaya çevirmə əmsalı 2,5-ə bərabərdir.

Xammal sərfi - nmeyvə üzrə:

Tmeyvə = ( ) 286101005,2

100642 =−⋅

⋅ kq/min şərti banka

Şəkər sərfi üzrə:

Tşəkər = ( ) 5,365,11005,2

35257 =−⋅

⋅ kq/min şərti banka

Deməli min şərti banka albalı kompotu hazırlamaq üçün 286 kq albalı və 36,5 kq şəkər

lazımdır.

70

Tədris prosesində tələbələr məlum formulalardan istifadə etməklə müxtəlif meyvələrdən

hazırlanan kompotlar üçün xammal və materialların normalarını hesablaya bilərlər.

2.5.6. Meyvə və tərəvəz şirələri Meyvə-tərəvəz şirələri qidalı ərzaq məhsullarıdır. Şirələrin tərkibində çeşidindən asılı

olaraq 0,3-1,0% azotlu maddələr, 12,2-18,5% ümumi şəkərlər, 0,3-2,4% üzvi turşular, 0,3-0,8%

minerallı maddə vardır. Minerallı maddələrdən natrium, kalium, kalsium, maqnezium, fosfor və

dəmir daha çoxdur. Meyvə-giləmeyvə şirələri minerallı maddələrin və vitaminlərin mənbəyidir.

Meyvə-tərəvəz şirələrində B1, B2, PP və C vitaminləri və provitamin A (karotin) vardır. 100 ml

şirə 25-70 kkal və ya 105-280 kCoul enerji verir. Konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz şirələri

dəyərli ekstraktlı maddələrlə zəngin olmaqla bərabər, həm də çox dadlıdır.

Təbii şirələrdə şəffaflaşdırılmış şirələrə nisbətən minerallı maddələr və vitaminlər çoxdur. Ətliyi

ilə şirə hazırladıqda isə meyvə-tərəvəzin tərkibində olan vitaminlərin və minerallı maddələrin əsas

hissəsi şirəyə keçir və onun qidalılıq dəyərini artırmaqla bioloji dəyərliliyini də yüksəldir. Yerkökü,

kələm, çuğundur, şalğam, xiyar, turp şirələri mədənin turşu əmələgətirmə və sekretor funksiyasını

artırır. Həmin tərəvəz şirələrini yarıbayarı su ilə qarışdırıb içdikdə mədənin işi yaxşılaşır. Ödburaxma

yollarının fəaliyyəti sürətlənir.

Bütün tərəvəz şirələri orqanizmdən artıq suyun ifraz olunmasına kömək edir. Südverən analara

təzə tərəvəz və meyvə şirəsi içmək xeyirlidir.

Bəzən mağazalarda satılan lətli şirələrə qarşı alıcılarda əks təsəvvür yaranır. Lətli şirələri

almaqdan imtina edənlər də var. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, lətli şirələrin tərkibindəki bioloji

fəal maddələr və yumşaq liflər (sellüloza, hemisellüloza) orqanizmi maddələr mübadiləsinin zərərli

qalıqlarından və şlaklardan təmizləyir. Yaşlılar üçün lətli şirə daha əlverişlidir, çünki heç də hamı

bitki məhsullarında olan kobud toxumları yaxşı mənimsəyə bilmir. Ona görə də təzə tərəvəzlərdən

hazırlanmış lətli şirələr həm yaşlılar və həm də uşaqlar üçün xeyirlidir.

Təzə tərəvəzlərin qiymətli xassələrindən biri də onların çoxunun tərkibində tartron turşusunun

olmasıdır. Bu turşu orqanizmdə şəkərlərin yağa çevrilməsini ləngidir. Yerkökü, pomidor, təzə xiyar,

turp bu turşu ilə zəngindir. Beləliklə, kim kökəlmək istəmirsə, daha çox tərəvəz şirəsi qəbul etməlidir.

Təzə tərəvəzlərdən hazırlanan şirələri bankalarda pasterizə edib kip bağlamaq və soyuqda

saxlamaq mümkündür. Bu üsulla hazırlanan şirələr bir çox faydalı xassələrini özündə saxlayır. Qışda

və yazbaşı belə şirələri bişirilmiş duru xörəklərə də əlavə etmək olar.

71

Konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə şirələrindən təravətləndirici içki və pəhriz yeməyi

kimi, habelə müxtəlif şərbətlər, likörlər, nalivkalar (spirtli içkilər), spirtsiz qazlaşdırılmış içkilər

istehsal etmək üçün istifadə edilir.

2.5.6.1. Meyvə və tərəvəz şirələrinin təsnifatı

Konservləşdirilmiş şirələr hazırlanma üsullarına görə aşağıdakı qruplara bölünür.

Təbii şirələr. Müəyyən bir xammal növündən alınaraq, üzərinə digər meyvələrin şirələri, şəkər

və ya konservant əlavə edilmir. Əla keyfiyyətli təbii şirələr yüksək dad-tam göstəriciləri ilə fərqlənir.

Belə şirələrin çeşidi həmin məqsədlə seçilib götürülmüş meyvə və tərəvəzin adı ilə adlanır.

Kupaj edilmiş şirələr. Əsas şirənin üzərinə əlavə edilmiş digər növ meyvə şirəsindən ibarətdir.

Kupaj edilən şirələrin düzgün seçilməsi əsas şirənin dad keyfiyyətlərini və qidalılıq dəyərini artırır.

Əlavə edilən şirənin miqdarı 35%-dən çox olmur.

Şəkər və ya şərbət qatılmış şirələr. Bəzi meyvə və giləmeyvələrin təbii şirələrinin turşuluğunu

zəiflətmək üçün onlara şəkər qarışdırılır.

Saturasiya edilmiş və ya karbon qazı ilə doydurulmuş şirələr. Karbon qazı şirənin dadını xeyli

yaxşılaşdırır, ona təravətləndirici xassə verir.

Meyvə toxuması hissəciklərinin olmasına və şəffaflıq dərəcəsinə görə şirələr 2 yerə bölünür:

lətsiz və lətli şirələr.

Lətsiz şirələr də öz növbəsində açıq rəngli və şəffaf şirələrə və rəngi açıq olmayan şirələrə

bölünürlər.Lətsiz şəffaf şirələr öz xarici görünüşü və dadı ilə daha çox cəlbedici olur, buna görə də

onları, adətən əla məhsul çeşidinə aid edirlər. 1-ci sorta aid edilən şirələr üçün şəffaflıq zəruri

deyildir. Bundan əlavə, rəngi çətinliklə açıqlaşan xammal növlərindən (qara qarağat, moruq, firəng

üzümü, heyva və s.) hazırlanan məhsullar üçün də şəffaflıq zəruri deyildir. Alma şirəsi

şəffaflaşdırılmış və ya şəffaflaşdırılmamış halda satışa buraxılır.

Lətli şirələri başlıca olaraq karotinlə zəngin olan xammad növlərindən (ərikdən, narıngidən)

istehsal edirlər. Belə şirələrin rəngini şəffaflaşdırmaq suda həll olmayan karotinin bir qisminin

itirilməsinə səbəb olardı. Lətli şirələrin bir növü də maye meyvələrdir. Onları şirənin çox narın

doğranmış meyvə ləti ilə qarışığından alırlar. Maye meyvələr hazırlamaq üçün alma, ərik, gavalı,

çiyələk, qara qarağat, firəng üzümü və bir sıra başqa meyvə və giləmeyvələrdən də istifadə edilir.

Konservləşdirilməsi üsuluna görə şirələr pasterizə edilmiş, süzülüb sterilizə edilmiş, soyuqda

saxlanılmış, spirtləşdirilmiş və sulfitləşdirilmiş şirələrə bölünür.

72

Antiseptiklər ilə konservləşdirilmiş şirələri bir içki kimi işlətməyib, onlardan ancaq sənayedə

təkrar emaletmə yolu ilə şərbət və ya likör hazırlamaq üçün istifadə edirlər.

Buraxılan məhsul növlərindən biri də qatılaşdırılmış şirələr və ya ekstraktlardır. Onları açıq

rəngli təbii şirələrdən suyun bir hissəsini buxarlandırmaqla hazırlayırlar.

2.5.6.2. Şirələrin hazırlanması üsulları

Şirələri tam yetişmiş, şirəli və tamamilə saf olan təzə meyvə-giləmeyvələrdən və bəzi

tərəvəzlərdən (yerkökü, aşxana çuğunduru, pomidor, qabaq və s.) hazırlayırlar. Şirələr, əsasən

presləmə üsulu ilə əldə edilir. Presləmə və ya sıxma zamanı meyvə-giləmeyvədən şirə ilə birlikdə

orqanizm üçün xeyirli olan bir çox qiymətli maddələr – şəkərlər, üzvi turşular, vitaminlər, mineral

maddələr və digər bioloji fəal maddələr ayrılır. Meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin tərkibindəki şirədə

həll olan maddələrin əsas hissəsi şirəyə keçir, yerdə qalan tullantıda (jmıxda) isə qidaya az yararlı

olan maddələr (sellüloza, hemisellüloza və s.) qalır. Ona görə də meyvə-tərəvəz şirələri, qidalı yeyinti

məhsulu kimi uşaqların, xəstələrin, qocaların və sağalmaqda olan adamların gündəldik qidası üçün

böyük əhəmiyyətə malikdir.

Sənaye üsülü ilə müxtəlif meyvə-giləmeyvədən şirə hazırlanıb, onları təbii halda şəkərsiz və ya

şəkər əlavə etməklə pasterizə edib konservləşdirirlər. Şirələrin hazırlanması aşağıdakı ardıcıllıqla

başa çatdırılır:

1. meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin keyfiyyətinin yoxlanılması.

2. meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin yuyulması, yeyilməyən hissələrdən təmizlənməsi.

3. xammalın doğranması və ya əzilməsi.

4. əzintinin qızdırılması və ya bir müddət saxlanılması.

5. şirənin sıxılıb çıxarılması.

6. şirənin çökdürülməsi və süzülməsi.

7. təbii şirələrin konservləşdirilməsi.

8. qarışıq və şəkər əlavə edilmiş şirələrin konservləşdirilməsi.

9. konservləşdirilmiş şirələrin soyudulması. 10 gün ərzində saxlanılıb düzgün

konservləşdirilməsinin yoxlanılması, sərin və qaranlıq yerdə 1 ildən çox olmayaraq saxlanılması.

Şirə hazırlamaq üçün istifadə olunan meyvə-giləmeyvə və tərəvəz müxtəlif ölçüdə və formada

ola bilər. Istifadə olunan meyvə-tərəvəz tam yetişmiş olmalı, lakin yetişib ötməməli və çürümüş

olmamalıdır. Xammalların keyfiyyəti hazırlanan şirənin keyfiyyətinə böyük təsir göstərir. Müxtəlif

73

şirələrin istehsalında istifadə olunması məsləhət görülən sortlar aşağıda qeyd ediləcəkdir və hər bir

sortun özünəməxsus üstünlüyü vardır. Ümumi göstəricilərdən əsas odur ki, zərərvericilər və

xəstəliklərlə zədələnmiş xammaldan şirə hazırlamaq üçün istifadə etmək olmaz. Meyvə qurdu

zədələmiş və ya çürümüş meyvədən şirə hazırlanarsa, şirənin dadı pis olar və kənar iy verər. Məsləhət

görülən meyvə-giləmeyvə sortları ilə yanaşı, yerli şəraitdə yetişən onlarca yaxşı meyvə-giləmeyvə

sortlarını da istifadə etmək olar.

Meyvə-giləmeyvə keyfiyyətcə yoxlandıqdan sonra kənar qarışıqlardan, yarpaq və otdan

təmizlənir, axar su altında diqqətlə yuyulur. Meyvə-tərəvəzin səthində torpaq və qum hissəcikləri

olmamalıdır. Moruq, böyürtkən və çiyələk kimi zərif giləmeyvələri xəlbirə və ya süzgəcə töküb,

içində su olan qaba salır və dərhal çıxarırlar. Yuyulmuş giləmeyvələr bir qədər süzgəcdə saxlanır ki,

suyu tamamilə süzülsün.

Hazırlanmış meyvə-tərəvəzdən şirəni maksimum ayırmaq üçün, onları çox xırda hissəciklərə

qədər (5-10 mm-lik) doğrayır və ya da sürtgəcli maşından keçirib sıyığaoxşar kütləyə çevirirlər.

Meyvə-giləmeyvə püreyəbənzər kütləyə çevrilsə, onda şirəni ayırmaq çətinləşir, iri doğradıqda isə

daha az şirə alınır.

Bəzi meyvə-giləmeyvələrin şirəsi çətinliklə ayrılır və şirə tam çıxmır. Gavalı, şaftalı, qara

qarağat, moruq, firəng üzümü əzintisindən şirəni ayırmaq üçün, əzintini paslanmayan taraya yığır,

üzərinə hər 2 kq əzintiyə 1 st su əlavə edib 60-700C temperatura qədər qızdırırlar. Gavalını xırda

doğramadan qaynar suda 3-4 dəq qızdırdıqdan sonra presləyirlər. Qalan meyvə-giləmeyvələrin

əzintisi soyuq halda yaxşı preslənir.

Sənaye miqyasında, əsasən üzüm, alma, albalı, gavalı, ərik, nar, qara qarağat, çiyələk, narıngi,

portağal, gilas, heyva, moruq, şaftalı və s. şirələr hazırlanır. Bunlardan başqa uşaq ərzağı və pəhriz

qidası üçün ksilitlə albalı, sorbitlə albalı, ksilitlə ərik, sorbitlə ərik şirələri də buraxılır. Meyvə-tərəvəz

qarışığından hazırlanmış şirələrə isə ərik-balqabaq, alma-yerkökü, alma-çuğundur şirələrini misal

göstərmək olar.

Tərəvəzlərdən ən çox tələb olunan pomidor şirəsidir. Şirə hazırlamaq üçün yerkökü, çuğundur

və turşudulmuş kələm də istifadə edilir.Pomidor şirəsini texniki yetişkənliyə malik seçmə

pomidorlardan istehsal edirlər. Şirənin tərkibində quru maddənin miqdarı 4,5%-dən az olmamalıdır. 1

litr şirədə qalayın miqdarı 100 mq-dan, mis isə 5 mq-dan çox olmamalıdır.

Turşudulmuş kələmdən alınan şirə xarakterik iy və dada malik olub, tərkibində 10 mq%

askorbin turşusu olmalıdır. Duz 2%-i, turşuluq isə 1,5%-i keçməməlidir.

74

Meyvə və tərəvəz şirələrinin keyfiyyət göstəriciləri müəyyənləşdirilərkən refraktometrə görə

quru maddələrin miqdarı, turşuluğu, şəkər qatılmış şirələrdə şəkərin miqdarı müəyyən edilir. Təbii

şirələrin əla sortunda spirtin miqdarı 0,3%-dən, 1-ci sortunda isə 0,5%-dən çox olmamalıdır.

Şirələrdə həcmə görə 0,1-0,3% çöküntü olmasına yol verilir.

Təbii şirələrin qıcqırmasının qarşısını almaq üçün (üzüm şirəsindən başqa) onlara 0,06%-dən

çox olmayaraq sorbin turşusu qatmağa icazə verilir.

2.5.6.3. Təbii şirələrin hazirlanmasi

Təbii şirələri hazırladıqda meyvə-giləmeyvə şirəsinə su-şəkər və digər əlavə xammallar

qatılmır. Təbii şirələri şəffaflaşdırılmış və şəffaflaşdırılmamış formada hazırlamaq olar. Şəffaf

şirələri albalı, nar, armud, böyürtkən, qırmızı qarağat, gilas və almadan alırlar.

Şəffaflaşdırılmamış şirələri heyva, alça, zirinc, albalı, nar, böyürtkən, zoğal, çiyələk, moruq,

çaytikanı, gavalı, göyəm, gilas və almadan hazırlamaq olar. Ev şəraitində əsasən alma, armud,

böyürtkən, üzüm və yerkökündən təbii şəffaflaşdırılmış şirə hazırlanır.

2.5.6.4. Lətli şirələrin hazirlanmasi

Lətli şirələr əsasən karotinlə (provitamin A) zəngin olan meyvə-giləmeyvələrdən (ərik,

naringi, gavalı, şaftalı, heyva və s.) hazırlanır. Belə şirələrin şəffaflaşdırılması suda həll olmayan

karotinin çox hissəsinin itkisinə səbəb olardı. Lətli şirə hazırladıqda meyvə-giləmeyvə əzişdirilir

və sürtgəcdən keçirilir. Şirənin konsistensiyasını yaxşılaşdırmaq üçün ələkdən keçirilir. Lətli

şirələrin bir növü də «Maye meyvələrdir». Onlar kütlənin narın əzilmiş meyvə ləti ilə qarışı-

ğından ibarətdir. «Maye meyvələr» hazırlamaq üçün alma, ərik, gavalı, çiyələk, qara qarağat,

firəng üzümü və başqa meyvə-giləmeyvələrdən istifadə edilir. Bəzən lətli şirə hazırlamaq üçün

yuyulmuş meyvəni saplaqdan və çəyirdəkdən təmizləyirlər. Alma və heyvanı dilimlərə doğrayır,

60–85°C-yə qədər qızdırır, sürtgəcdən keçirib püre alır, çöküntü verməməsi üçün

hemogenləşdirirlər. Ev şəraitində buna, mikserdə çalmaqla muəyyən qədər nail olmaq olar.

Müxtəlif üsullarla alınmış lətli şirəni şəkər şərbəti ilə qarışdırırlar. Şəkər şərbəti, xammalın

növündən və hazırlanan şirə üçün tələb olunan konsistensiyadan asılı olaraq 25–50% miqdarında

götürülür. Şəkər şərbətinin qatılığı meyvə-giləmeyvənin növündən asılıdır. Şirə bankalara

tökülür, 85–90°C temperaturda pasterizə edilməklə konservləşdirilir.

Ev şəraitində hazırlanan lətli şirələr saxlanarkən çöküntü verir və şirə iki hissəyə ayrılır. Üst

hissədə şəffaf şirə, alt hissədə püreyəbənzər kütlə olur. Şirə içilərkən bankanı açmazdan qabaq

yaxşı qarışdırılır və iri qədəhlərdə süfrəyə verilir.

75

2.5.6.5. Qarişiq şirələrin hazirlanmasi

Şəffaflaşdırılmış və lətli şirələrlə yanaşı qarışıq və şirinləşdirilmiş şirələr də hazırlamaq olar.

Şirələrin qarışdırılması və şəkər əlavə edilməsi onların dadını xeyli yaxşılaşdırır. Qarışıq və

şirinləşdirilmiş şirələri hazırlamaq üçün bütün meyvə-giləmeyvələrdən, hətta tərəvəzdən də

istifadə etmək olar.

Şirinləşdirilmiş şirələri turş meyvələrdən də (gavalı, çiyələk, qara və qırmızı qarağat və s.)

hazırlamaq mumkündür. Əlavə edilən şəkərin miqdarı meyvə-giləmeyvənin tərkibində olan üzvi

turşuların miqdarından asılıdır. Turş meyvə-giləmeyvəyə nisbətən çox, turşaşirin meyvə-gilə-

meyvəyə isə az şəkər əlavə etmək lazımdır.

Meyvə-giləmeyvənin pomoloji sortundan asılı olaraq albalı şirəsinə 8–20%, gavalı şirəsinə

5–12%, çiyələk şirəsinə 5–10%, moruq şirəsinə 10–20%, meyvə-giləmeyvə qarışığıidan

hazırlanmış şirəyə 5–10% şəkər əlavə edilir.

Şəkərsiz qarışıq şirə hazırladıqda götürülən meyvə-giləmeyvənin tərkibindəki turşu və şəkər

nəzərə alınır. Turşaşirin alma şirəsinə 20% şirin armud şirəsi, şirin armud şirəsinə 20% turş alma

şirəsi, turş albalı şirəsinə 20–30% şirin gilas şirəsi, turş alma şirəsinə şirin üzüm şirəsi və s. elə

nisbətdə qatılmalıdır ki, hazırlanan şirənin şəkər-turşu əmsalı yüksək dad-tam göstəricilərinə

malik olsun.

Qara və qırmızı qarağat şirələri çox turş olduqundan onların dadını şəkər əlavə etməklə

yaxşılaşdırmaq çətindir. Belə şirələri 2:1 nisbətində su ilə qarışdırıb sonra şirinləşdirmək

lazımdır. Bankalara qənaət məqsədilə qara qarağat şirəsini təbii halda hazırlayıb, bilavasitə

içməzdən qabaq su və şəkərlə qarışdırmaq məsləhətdir.

Qarışıq və şirinləşdirilmiş şirələri də təbii şirələr kimi pasterizə edirlər.

Albalı+gilas şirəsi hazırlamaq üçün ayrı-ayrılıqda hazırlanmış albalı şirəsindən 65%, gilas

şirəsindən 35% götürüb qarışdırır, tənzifdən və ya gözcükləri çox xırda olan plastmas ələkdən

süzür, emallı qazanda 80–85°C temperatura qədər qızdırır, sterilləşdirilmiş bankalara tökür,

yarımlitrlik bankaları 10–15 dəq., litrlik bankaları 15–20 dəq., uçlitrlik balonları 30 dəq.

qaynayan suda pasterizə edirlər. Başqa üsulda şirəni qaynayana qədər qızdırıb sterilləşdirilmiş

bankalara tökərək dərhal ağzını germetik bağlayır, pasterizə etmədən qapağı üstə qoyub

soyudurlar.

Alma+albalı şirəsi hazırlamaq üçün 80% alma şirəsi, 15% albalı şirəsi götürülüb qarışdırılır,

tənzifdən və ya ələkdən süzülür, üzərinə 5% şəkər şərbəti əlavə edilir. Şəkər şərbəti 50%-li (1 kq

76

toz-şəkərə 1 l su) bişirilir. Beləliklə 1 litr qarışıq şirə almaq üçün 800 ml alma şirəsi, 150 ml

albalı şirəsi, 50 ml 50%-li şəkər şərbəti götürmək lazımdır.

Şirə emallı qazanda 80–85°C temperatura qədər qızdırılır, bankalara tökülüb qaynayan suda

pasterizə edilir. Şirəni qaynayana qədər qızdırıb «isti halda tökmə» üsulu ilə də konservləşdirmək

olar.

Alma+armud şirəsi hazırladıqda istifadə olunan alma turşaşirin olarsa mutləq şirin armud

şirəsi götürulməlidir. Turş almadan qarışıq şirə hazırladıqda mütləq şəkər əlavə etmək

məsləhətdir. Alma və armud şirəsi ayrılıqda hazırlanır. 80% alma şirəsi, 20% armud şirəsi

götürülür (1 l şirə üçün 800 ml alma, 200 ml armud şirəsi), qarışdırılır, tənzifdən süzülür, emallı

qazanda qaynayana qədər qızdırılır, kəfi yığılır, yenidən ikiqat tənzifdən süzülür və bankalara

tökülüb pasterizə edilir. Bu şirəni dəmləmə üsulu ilə də konservləşdirmək olar.

Alma+itburnu şirəsi üçün alma və itburnudan ayrıca şirə, toz-şəkərdən isə 50%-li şəkər

şərbəti hazırlanır. 1 l qarışıq şirə hazırlamaq üçün 700 ml alma şirəsi, 200 ml itburnu şirəsi və 100

ml 50%-li şəkər şərbəti götürülür, qarışdırılır, emallı qazanda 80–85°C temperatura kimi

qızdırılıb, bankalara tökülür. Yarımlitrlik bankalar 10–15 dəq., litrlik bankalar 15–20 dəq.

pasterizə edilir. Bu şirədə itburnu meyvəsi lətinin çöküntüsü ola bilər, içdikdə qarışdırmaq lazım-

dır. Vitaminlik cəhətdən qidalı və faydalı şirədir.

Alma+yerkökü şirəsi üçün alma və yerkökündən ayrıca şirə hazırlanır. 80% alma şirəsi,

20% yerkökü şirəsi (1 l şirə üçün 800 ml alma, 200 ml yerkökü şirəsi) götürülub qarışdırılır,

süzülür, bankalara tökülür və pasterizə edilir. Uşaqların qidasında məsləhət görülür. Zövqünüzə

görə alma-yerkökü şirəsində yerkökü şirəsini 50%-ə qədər artırmaq olar. Bu zaman 5%-ə qədər

50%-li şəkər şərbəti əlavə etsəniz şirənin dadı yaxşılaşar. Məsələn, 1 l qarışıq şirə üçün 500 ml

alma, 450 ml yerkökü şirəsi və 50 ml şəkər şərbəti qarışdırılır.

Alma+üzüm şirəsi üçün alma və üzüm şirəsi ayrılıqda hazırlanır, 1:1 nisbətində (1 l şirə

üçün 500 ml alma və 500 ml üzüm şirəsi götürlür) qarışdırılır, süzülür, 80–85°C temperatura

qədər qızdırılır, bankalara tökülüb pasterizə edilir. Alma-üzüm şirəsi əsasən şəkərsiz, bəzi

hallarda isə 5% şəkər şərbəti əlavə edilməklə hazırlanır. Şəkər əlavə etdikdə 500 ml alma şirəsi,

450 ml üzüm şirəsi və 50 ml 50%-li şəkər şərbəti qarışdırılır və konservləşdirilir.

Armud+alma şirəsi alma-armud şirəsindən onunla fərqlənir ki, əsasən armud şirəsi götürülür

və şirənin dadını yaxşılaşdırmaq məqsədilə şirin armud şirəsinə turş alma şirəsi (bəzən meşə

alması şirəsi) əlavə edilir. Armud və alma şirəsi ayrıca hazırlanır. 1 l qarışıq şirə üçün 800 ml

77

şirin armud şirəsinə 200 ml turş alma şirəsi qatılır, süzülür, 80–85°C temperatura qədər qızdırılır,

bankalara töküldükdə ikinci dəfə süzülüb pasterizə edilir.

Qabaq+yerkökü şirəsi üçün qabaqdan və yerkökündən ayrıca şirə hazırlanır. Şəkərdən 50%-

li şərbət bişirilir. 1 l şirə üçün 600 ml-qabaq şirəsi, 300 ml yerkökü şirəsi və 100 ml 50%-li şəkər

şərbəti götürülür. Qabaq şirəsi ilə yerkökü şirəsi qarışdırılır, tənzifdən və ya sıx torlu ələkdən

süzülür, şəkər şərbəti əlavə edilir, 80–85oC temperatura qədər qızdırılıb, bankalara tökulür.

Yarımlitrlik bankalar 15–20 dəq., litrlik bankalar 20–25 dəq. qaynayan suda pasterizə edilir.

Qapağı germetik bağlanıb, qapağı üstə soyudulur, qaranlıq və sərin yerdə saxlanılır.

Yerkökü+çuğundur şirəsi üçün yerkökü və çuğundurdan ayrı- ayrılıqda şirə hazırlanır.

Şəkərdən 50%-li şərbət bişirilir və hər kq şəkərə 1 x. q. limon turşusu əlavə edilir. 1 l şirə

hazırlamaq üçün 700 ml yerkökü şirəsi və 250 ml çuğundur şirəsi qarışdırılaraq süzülür, üzərinə

50 ml 50%-li turşulaşdırılmış şəkər şərbəti tökülür, 80–85°C temperatura qədər qızdırılaraq,

bankalara yığılır. Yarımlitrlik bankalar 10–15 dəq., litrlik bankalar 15–20 dəq., uçlitrlik balonlar

30 dəq.. qaynayan suda pasterizə edilir. Bankaların ağzı germetik bağlanır, qapağı üstə soyudulub

qaranlıq və sərin yerdə saxlanılır.

Çuğundur şirəsinin rəngi termiki emaldan sonra bir qədər tutqun çəhrayı rəngə çevrilir.

Bunun qarşısını almaq və şirəya xoş turşaşirin dad vermək məqsədilə 1 l şirəyə 2 q limon turşusu

əlavə etmək məsləhət görülür.

Qeyd. Saxlanma zamanı qarışıq şirələrdə çöküntü müşahidə edilir. Bu, şirənin xarab olmasını göstərmir. İstifadə edərkən əvvəlcə şirənin üst hissəsini götürüb başqa qaba boşaldır, alt hissəni 3–4 qat tənzifdən süzür və ümumi şirəyə qatırlar.

2.5.7. Pürelər və pastalar

Bu qrup konservlərə sterilizə edilməklə meyvə və giləmeyvələrdən hazırlanan təbii pürelər,

meyvə pastaları, sterilizə edilmiş şəkərli pürelər, meyvə sousları, habelə qatılaşdırılmış souslar aiddir.

Püreləri hazırlamaq üçün meyvələr əvvəlcə pörtlədilir, əzilir, sürtkəcdən keçirilir və lazımi qatılığa

qədər bişirilir. Pürelər bilavasitə istehlak edilir və ya kisel, muss və başqa kulinar məmulatının

hazırlanmasında əsas xammal kimi işlədilir. Sterilizə edilmiş pürelər müxtəlif meyvə-

giləmeyvələrdən tərkibində 8-18% quru maddə olmaqla hazırlanır. Şəkər əlavə edilmiş meyvə-

giləmeyvə pürelərində, çeşidindən asılı olaraq 14-36% quru maddə, 8-31% şəkər olur. Sorbin

turşusunun miqdarı 0,05%-i keçməməlidir.

78

Meyvə souslarını hazırlamaq üçün püreyə 9%-ə qədər şəkər əlavə edib, tərkibində 21-23% quru

maddə qalana qədər bişirirlər.

Bu qrupa ədviyyat (darçın, mixək, zəncəfil) əlavə etməklə hazırlanan meyvəli qatqılar da aiddir.

Tərkibində 32%-ə qədər quru maddə, 13%-ə qədər şəkər olur. Mineral qarışıqların (qumun) miqdarı

0,03%-dən ötməməlidir.

Meyvə püresini şəkər əlavə etmədən qatılaşdırdıqda alınan məhsul meyvə pastası adlanır.

Meyvə pastalarını ərikdən, almadan, şaftalıdan və gavalıdan bişirirlər.

Uşaq iaşəsi üçün hazırlanan pürelər əlavələrindən asılı olaraq bir neçə növdə istehsal edilir:

şəkər qatılmış meyvə püresi, şəkər qatılmış meyvə-giləmeyvə qarışığından püre, şəkər qatılmış

meyvə-tərəvəz qarışığından püre, süd, yarma və meyvə qarışığından püre, şəkər qatılmış qaymaqlı

meyvə-giləmeyvə püresi. Uşaq iaşəsi üçün pürelərdə quru maddənin, turşuluğun, C vitamini və

karotinin miqdarı standart üzrə normalaşdırılır. Onlar 0,2 litr tutumlu bankalara qablaşdırılır.

Pəhriz qidası üçün meyvə pürelərinə sorbit və ya ksilit qatmaqla bir meyvədən və ya bir neçə

meyvə-giləmeyvə qarışığından püre hazırlanır. Tərkibində quru maddənin miqdarı 19-20%, ksilit və

ya sorbitin miqdarı 11,0-12,5%-dir.

Sulfitləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə püreləri satışa verilmir, əsasən qənnadı məmulatı (povidlo,

jele, karamel və konfet içliyi üçün) istehsalına sərf edilir.

2.5.8. Meyvə souslarını

Meyvə souslarını sürtgəcdən keçirilmiş və meyvə püresinə 10% şəkər qatmaqla əldə

edirlər. Meyvə sousunun tərkibində 21-25% quru maddə olana qədər bişirilir. Sousları alma,

armud, heyva, ərik, şaftalı, gavalı və başqa meyvələrdən hazırlayırlar. Bu souslar şirin və ya

turşa-şirin olub tərkibindəki quru maddənin miqdarı normalaşdırılır. Eyni zamanda mis və qalay

duzları standart göstəricidən çox olmamalıdır. Hazırlanmış sousları şüşə bankalara doldurub

germetik bağladıqdan sonra sterilizə edirlər. Meyvə souslarını tamlı qatma kimi makaron

məmulatına, yarma sıyıqlarına, blinçiklərə, zapekanka və pudinqlərə tökürlər.

Bu qrupa ədviyyat (darçın, mixək, zəncəfil) əlavə etməklə hazırlanan meyvəli qatqılar da

aiddir. Tərkibində 32%-ə qədər quru maddə, 13%-ə qədər şəkər olur. Mineral qarışıqların (qum)

miqdarı 0,03%-dən çox olmamalıdır.

Ev sousunu yağda qızardılmış soğan və yerkökünə tomat püre, duz, şəkər və ədviyyat

qatmaqla hazırlayırlar. Sousun rəngi narıncı-qırmızı, dadı xoşagələn turşa-şirin və ətirlidir.

79

Acika hazırlamaq üçün qurudulub xırdalanmış reyhan, keşniş, mərzə, şüyüd, həmçinin

qırmızı istiot, zəfəran, sarımsaq, tərəvəz, duz, sirkə və başqa ədviyyat qatılmış kütlə qatı pastavari

məhsul alınana kimi bişirilir. Acika – ət, balıq və tərəvəz xörəklərinə, həmçinin qəlyanaltılara

tamlı qatma kimi sərf edilir.

Yeni tamlı sousların (qatmaların) alınmasında əsasən yabanı halda yetişən və mədəni

halda becərilən müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən də istifadə oluna bilər. Azərbaycan

kulinariyasında ət, xəmir və yarmadan hazırlanan xörəklərin süfrəyə verməzdən qabaq tərtibə

salınmasında, dadının və ətrinin yaxşılaşdırılmasında və mənimsənilməsinin yüksəldilməsi

məqsədilə tamlı qatma kimi alça məti, zoğal məti, gavalı pastası, narşərab, əzgil şərab, sumaq və

s. bu kimi meyvə-giləmeyvə souslarından istifadə edilir. Ədəbiyyatlarda müxtəlif coğrafi

bölgələrdə hazırlanan və istifadə olunan meyvə sousları haqqında məlumatlar çox azdır.

Biz Azərbaycan kulinariyasında istifadə olunmaq üçün yerli bitki xammallarından

meyvə souslarının hazırlanması üzrə tədqiqatlar aparmışıq. Meyvə souslarını tərkibinə və

təyinatına görə 2 müxtəliflikdə hazırlamışıq:

1. Şirin xörəklər üçün meyvə sousları;

2. Turş dadlı ədviyyəli meyvə sousları.

Şirin xörəklər üçün meyvə sousları. Bu sousların tərkibində povidlodan fərqli olaraq

şəkər bir qədər az olur. Dad və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün darçın, mixək, vanilin, hil və muskat

cövüzü əlavə edilir. Südlü və südsüz qatı sıyıqlar, şirin xəmir xörəklərinə, pudinq və qızdırıcı

şkafda bişirilən şirin xörəklərə (zapekanka) əlavə edilir. Belə sousların bir neçəsinin resepti və

hazırlanma texnologiyası laboratoriya şəraitində işlənib hazırlanmışdır.

Alma-yemişan sousunu hazırlamaq üçün xammalların miqdarı aşağıdakı kimi

götürülür. Alma püresi – 60%, yemişan püresi – 15%, şəkər – 25%, darçın dada görə əlavə edilir.

Alma-böyürtkən sousunu hazırlamaq üçün böyürtkən püresi – 50%, alma püresi –

30%, şəkər – 20% və dada görə vanilin götürülür.

Alma-qara qarağat sousunu hazırlamaq üçün alma püresi – 45%, qara qarağat püresi –

40%, şəkər – 15%, dada görə mixək və darçın götürülür.

Heyva-üzüm sousunu hazırlamaq üçün heyva püresi – 60%, üzüm püresi – 25%, şəkər

– 15%, dada görə darçın və muskat cövüzü götürülür.

Şirin xörəklər üçün meyvə souslarını hazırladıqda ətliyi azacıq bərk olan meyvələr

(alma, heyva, yemişan və s.) əvvəlcə azacıq su əlavə etməklə öz buğunda yumşalana qədər

bişirilir, sonra gözcüklərinin ölçüsü 0,1-0,2 mm olan torlu ələkdən keçirilir. Üzüm, qara qarağat,

80

böyürtkən və digər yumşaq sulu ətlikli giləmeyvələr əzişdirilir, 800C-yə qədər qızdırılır və torlu

ələkdən keçirilir.

Hazır pürelər resept əsasında qarışdırılır, şəkər əlavə edilir, tez-tez qarışdırmaq şərtilə

20-25 dəq. bişirilir. Axırda kütləyə üyüdülüb ələkdən keçirilmiş ədviyyə (təxminən 1 kq məhsula

0,5 çay qaşığı) qatılır. Isti halda olan meyvə sousu banka və ya butulkalara doldurulub

yarımlitrlikləri 15 dəq., ikilitrlikləri 30 dəq, üçlitrlikləri isə 40 dəq. qaynayan su içərisində

pasterizə edirlər.

Turş dadlı ədviyyəli meyvə sousları. Bu sousların tərkibində şəkər olmur. Yabanı

alçadan, göyəmdən, sarı gavalıdan, zoğaldan, əzgildən və digər tərkibdə üzvi turşular olan

meyvə-giləmeyvələrdən hazırlanır. Bu souslara soğan, sarımsaq, qurudulmuş nanə, reyhan, cəfəri,

şüyüd göyərtisi, qırmızı istiot, qara istiot, sarıkök, ətirli istiot və digər ətirli ədviyyəli bitkilər

qatılır. Bu souslar əsasən ət, quş əti və balıqdan hazırlanan quru və duru xörəklərə, duru xəmir

xörəklərinə əlavə edilir. Belə souslardan bir neçəsinin reseptini və hazırlanma texnologiyasını

laboratoriya şəraitində işləyib hazırlamışıq.

Alçalı-sarımsaqlı sousu hazırlamaq üçün xammalların miqdarı aşağıdakı kimi

götürülmüşdür. Alça püresi – 90%, sarımsaq – 10%, dada görə duz, qurudulmuş nanə və şüyüd

göyərtisi, üyüdülmüş keşniş toxumu əlavə edilir. Ət və xəmir xörəklərinin yanında verilir.

Sarı gavalı sousu hazırlamaq üçün sarı gavalı püresinə dada görə duz, sarıkök və cəfəri

göyərtisi əlavə edilir. Əsasən kələm dolmasının hazırlanmasında və toyuq ləvəngi hazırlayarkən

çiy toyuğun səthinə çəkmək üçün istifadə edilir.

Zoğal sousu hazırlamaq üçün zoğal püresinə və ya zoğal mətinə sarımsaq, keşniş

göyərtisi, sarıkök və qurudulmuş reyhan əlavə edilir. Balıq qızartması və duru xəmir xörəklərinin

yanında süfrəyə verilir.

Əzgil sousu hazırlamaq üçün əzgil püresinə və yaxud «Əzgilşəraba» dada görə sarımsaq,

soğan, qurudulmuş şüyüd, nanə və reyhan göyərtisi əlavə edilir. Kotlet, ət və balıq qızartması

yanında süfrəyə verilir.

Turş dadlı ədviyyəli meyvə souslarını iki üsulla hazırlamaq olar. Hər iki halda əvvəlcə

meyvə-giləmeyvələrdən isti üsulla püre və ya qatı ekstrakt (mət) hazırlanır. Birinci halda sousu

uzun müddət saxlamaq məqsədilə meyvə-giləmeyvə püresinin üzərinə sarımsaq, soğan

(sürtgəcdən keçirilmiş), ətirli-ədviyyəli bitkilər əlavə edib yarımhazır vəziyyətə gətirir və

pasterizə ilə konservləşdirilir. Ikinci üsulla isə hazırlanmış püre və ya qatı ekstrakt (mət) pasterizə

üsulu ilə konservləşdirilir. Istifadə etməzdən 1-2 saat əvvəl üzərinə əzişdirilmiş sarımsaq,

81

qurudulub xırdalanmış və ya xırda çərtilmiş təzə ətirli-ədviyyəli göyərti (keşniş, şüyüd, nanə,

reyhan, cəfəri və s.) və digər ədviyyələr əlavə edilib süfrəyə verilir.

Meyvə souslarının kütləvi istehsalı məqsədilə tərəfimizdən texnoloji təlimat və

normativ-texniki sənədlər hazırlanması nəzərdə tutulur. Bu sousların sənaye üsulu ilə hazırlanıb

istifadə olunmasının elmi-təcrübəvi əhəmiyyəti vardır. Meyvə sousları iştahanın artmasına,

qidanın mənimsənilməsinə fizioloji cəhətdən müsbət təsir göstərir. Bu sousların əsas təsiredici

maddəsi üzvi turşular və hazırlanmasında istifadə olunan ətirli-ədviyyə bitkilərinin tərkibindəki

ətirli maddələrdir. Lakin bu sousların hazırlanmasında əsasən bitki mənşəli məhsullardan istifadə

olunduğundan orqanizm üçün vacib olan makro və mikroelementlərlə, vitaminlər və digər bioloji

fəal maddələrlə də zəngindirlər

2.5.9. Meyvə-tərəvəzin turşudulmsı, duza və sirkəyə qoyulması

Meyvə və tərəvəzlərin turşudulması və duza qoyulması zamanı konservləşdirici maddə

mikroorqanizmlərin və süd turşusu bakteriyalarının təsiri nəticəsində duzluqda əmələ gələn süd

turşusudur. Şirədə süd turşusunun miqdarı 0,7-0,8% olduqda çürüdücü mikroorqanizmlərin

fəaliyyəti dayanır və məhsul uzun müddət keyfiyyətli qalır. Tərəvəzlərin turşudulması zamanı süd

turşusuna qıcqırma ilə yanaşı spirtə qıcqırma da gedir. Ona görə də turşudulmuş meyvə-tərəvəzin

tərkibində həm süd turşusu, həm də spirt olur. Spirtin miqdarı bəzən 0,5-0,7%-ə çatır. Isladılmış

almada isə 1,6-1,8%-ə çatır.

Turşudulmuş meyvə-tərəvəzdə süd turşusu bakteriyalarının inkişafını sürətləndirmək üçün

2-3% miqdarında xörək duzundan isifadə edilir. Süd turşusu bakteriyalarının inkişafı mühitin

temperaturundan çox asılıdır. 18-200C temperatur daha məqsədəuyğun hesab edilir. Temperatur

daha çox olduqda yağ turşusuna da qıcqırma gedir. Bu proses arzuolunmazdır. Turşudulma

zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibində olan şəkərin və azotlu maddələrin miqdarı azalır.

Duza qoyma və turşudulma üsulu ilə konservləşdirmə tərəvəzlərin tərkibində olan şəkərin

süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında süd turşusuna çevrilməsinə əsaslanır. Biokimyəvi proses

nəticəsində tərəvəzdə süd turşusu toplanaraq, başqa mikrobların, əsasən çürüdücü bakteriyaların

inkişafına mane olur. Beləliklə də tərəvəzi uzun müddət saxladıqda, onu xarab olmaqdan qoruyur.

Tərəvəzləri duza qoyduqda onların üzərinə növündən asılı olaraq 6-8%-li duz məhlulu

tökülür. Duza qoyulmuş tərəvəzlərdə biokimyəvi proseslər nisbətən zəif gedir və az miqdarda süd

turşusu əmələ gəlir. Duza qoymada əsas konservləşdirici maddə xörək duzudur. Lakin duzun

82

miqdarı az götürüldükdə turşuma prosesi intensiv gedir və süd turşusu bir qədər çox toplanır.

Kələmi turşutduqda 2,5% duz əlavə edildiyi üçün nəticədə 0,8%-dən 1,2%-ə qədər süd turşusu,

xiyarı və göy pomidoru duza qoyduqda isə 0,2-0,4% süd turşusu əmələ gəlir ki, bu da məhsula

xoşagələn dad və tam verməklə yanaşı, həm də xörək duzu ilə birlikdə konservləşdirici rol

oynayır.

Tərəvəzi duza qoyarkən və turşudarkən onun tərkibində süd turşusu bakteriyalarının

fəaliyyəti üçün əlverişli şərait yaradılmalıdır. Ona görə də tərəvəzə süd turşusu bakteriyalarının

düşməsi qayğısına qalmaq gərəkdir. Iri təsərrüfatlarda bu məqsədlə xalis süd turşusu

bakteriyaları, yəni şəkəri daha tez süd turşusuna çevirən xüsusi yetişdirilmiş bakteriyalar tətbiq

edilir. Lakin ev şəraitində süni alınmış bakteriyaları tətbiq etməmək də olar.

Birinci əsas şərt odur ki, tərəvəzin tərkibində lazımi qədər şəkər olsun. Tərəvəzdə şəkər az

olarsa, əmələ gələn süd turşusu da az olacaqdır və belə məhsulu uzun müddət saxlamaq olmaz.

Təzə sütül xiyarın tərkibində şəkərin miqdarı, saralmış köhnə xiyarın tərkibindəkindən 1,5 dəfə

çoxdur. Ona görə də xırda təzə xiyarları duza qoymaq məsləhətdir. Kələmi isə, əksinə tam

yetişmiş halda turşuya qoymaq yaxşıdır. Kələmin orta gec və gec yetişən sortları turşudulmaq

üçün yaxşı nəticə verir.

Ikinci əsas şərt, turşuya qoyma zamanı süd turşusu bakteriyalarının həyat fəaliyyəti üçün

daha əlverişli şəraitin yaradılmasıdır. Turşudulma prosesi 15-220C-də yaxşı gedir. 150C-dən aşağı

temperaturda proses zəifləyir, 22-250C-dən yuxarı temperaturda isə turşudulmuş məhsul üçün

zərərli olan başqa mikroblar inkişaf edir. Məsələn, yağ turşusu bakteriyaları yüksək temperaturda

inkişaf edib, məhsula xoşagəlməz acıtəhər dad verir.

Üçüncü əsas şərt, duza və turşuya qoymaq üçün istifadə olunan taranın (çəllək, çən, balon

və s.), eləcə də avadanlığın təmiz yuyulması və qaynar suya çəkilməsidir. Taxta çəlləklər

qələviləşdirilir və kükürd qazına verilir. Çəlləyin divarlarına sarımsaq sürtülür.

Tərəvəzi turşudarkən ona əlavə edilən duzun miqdarı, duza qoymaya nisbətən az olur. Duz

təkcə tərəvəzi dadlı etmək üçün əlavə edilmir. Duz, eyni zamanda yağ turşusu mikroblarının

təsirini zəiflədir və süd turşusunun konservləşdirici xüsusiyyətini artırır. Tərəvəzlərin turşudul-

ması zamanı süd turşusuna qıcqırma ilə yanaşı, spirtə qıcqırma da gedir. Ona görə də turşudulmuş

meyvə-tərəvəzin tərkibində həm süd turşusu, həm də spirt olur. Spirtin miqdarı bəzən 0,5-0,7%-ə

çatır. Isladılmış almada isə 1,6-1,8%-ə çatır. Süd turşusu və spirt qıcqırma prosesində şəkərlərdən

və az miqdarda azotlu maddələrdən əmələ gəlir. Odur ki, turşudulmuş meyvə-tərəvəzin tərkibində

olan şəkərin və azotlu maddələrin miqdarı təzə meyvə-tərəvəzə nisbətən azalır.

83

Turşudulmuş kələm. Turşudulmuş tərəvəzlər içərisində ən çox yayılmışı kələmdir.

Turşutmaq üçün kələmin orta və gec yetişən sortlarından – Gecyetişən Moskva, Slava, Qış

Qribov, Zavod, Belorusiya kələm sortlarından istifadə edilir. Turşudulmaq üçün götürülmüş

kələm hər cür çirklərdən, zədələnmiş, xəstələnmiş yarpaqlardan təmizlənir, hazır məhsulun

müxtəlif çeşidliyi onların üzərinə əlavə edilən məhsulların müxtəlifliyindən də asılıdır.

Kələmin turşudulması çənlərdə və çəlləklərdə başa çatdırılır. Müxtəlif vəziyyətdə

xırdalanmış kələm çənlərə yığılır və ona ümumi kələm çəkisinin 1,2-2,5%-i qədər duz qatılır.

Bütöv kələmlərin üzərinə 4%-li duz məhlulu tökülür. Çeşidlərin müxtəlifliyindən asılı olaraq

üzərinə 8% yabanı alma, 3% yerkökü, 2% quşüzümü, 3% çuğundur, 2% mərsin, 0,02% dəfnə

yarpağı və s. məhsullar əlavə edilir. Bir qayda üzrə yığılmış məhsul təzyiq (ağırlıq) altında

saxlanılır. Saxlanılma dövründə süd turşusuna qıcqırma gedir. Qıcqırma üçün optimal temperatur

200C-dir. Belə temperaturda qıcqırma 10-12 gün davam edir. Qıcqırma prosesinin qurtarmasını

əmələ gələn süd turşusunun miqdarına görə də müəyyənləşdirirlər. Adətən məhsulun tərkibində

1,5-2,0% miqdarında süd turşusu olarsa, qıcqırma saxlanılır. Qıcqırmanın sonrakı mərhələsində

toplanmış süd turşusu onu əmələ gətirən müvafiq bakteriyaların özünə təsir edir və nəticədə turşu

toplanması zəifləyir.

Standarta əsasən, turşudulmuş kələm 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Sortlaşdırma

zamanı hazır məhsulun orqanoleptik göstəriciləri, turşuluğu və duzun faizlə miqdarı nəzərə alınır.

Turşudulmuş kələm ağ-sarımtıl rəngə və turşməzə dada malikdir. Hazır məhsul şirəli olmaqla, diş

altında xırçıldamalıdır. Məhsulun keyfiyyəti yoxlanarkən kələmin duzluğa nisbəti də nəzərə

alınır. Kələmin duzluğa nisbəti turşudulmuş kələmin çeşidindən asılıdır. Belə ki, doğranıb

turşudulmuş kələmin 88-90%-ni, parçalanmışların isə 85-88%-ni kələm təşkil etməlidir. 1-ci sorta

aid turşudulmuş kələmin tərkibində 1,2-1,8% duz, 0,7-1,3% turşu olmalıdır (2-ci sortda uyğun

olaraq 1,2-2,0% və 0,7-1,8%-dir).

Dad-tam xüsusiyyətlərinə görə tərkibində 0,7-1,3% süd turşusu və 1-1,5% şəkər olan

kələm daha yaxşıdır.

Resepturadan asılı olaraq turşudulmuş kələmi aşağıdakı çeşidlərdə hazırlayırlar: yerkökü

ilə, yerkökü və alma ilə, giləmeyvə və yerkökü ilə, yerkökü və cirə (0,05%) ilə, yerkökü və dəfnə

yarpağı ilə, yerkökü və çuğundurla, yerkökü və cırhavucla, şirin istiotla, yerkökü, alma və

giləmeyvə ilə.

Turşudulmuş kələmi 0-20C temperaturda saxlayırlar. Mağaza şəraitində 10-120C

temperaturda 5 gün müddətinə saxlanıla bilər.

84

Duza qoyulmuş xiyar. Duza qoymaq üçün Nejin, Vyaznikov, Doljik, Ryabçik, Urojay-86,

Don-174, Uspex-221, Qalib xiyar sortları daha yaxşıdır. Xiyarın tərkibində 2%-ə qədər şəkər

olmalıdır. Duzlamadan qabaq xiyarlar ölçüsünə görə çeşidlənir. Kornişonlar 3 qrupa bölünür:

uzunluğu 50 mm-ə qədər xırda, 51-70 mm olan orta və 71-90 mm olan iri. Təzə xiyarlar xırda

(91-110), orta və iri (111-140 mm) qruplara ayrılır. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə

sortlarına ayrılır. 2-ci sorta 110 mm-dən iri, lakin 140 mm-dən xırda, həmçinin düzgün olmayan

və eybəcər formalı xiyarlar aid edilir. Duza qoyulmuş xiyarın dad-tam göstəricilərini

yaxşılaşdırmaq üçün şüyüddən, acı istiotdan, sarımsaqdan, qırmızı istiotdan, qıtıqotu, albalı və

cəfəri yarpaqlarından istifadə edilir. Xiyarın üzərinə tökmək üçün 6-8% duzluğu olan məhlul

hazırlanır. Xırda xiyarlar üçün nisbətən zəif duzluq hazırlanır. Ümumi məhsulun 3%-i miqdarında

şüyüd, 0,5% sarımsaq, 0,5% qıtıqotu və 0,1% acı isiot götürülür. Ədviyyatın ümumi miqdarı hər

100 kq üçün 2,5-8 kq miqdarında olur.

Ədviyyat və xiyar çənlərə yığılır, üzərinə duzluq tökülür və çəlləyin ağzı bağlanır. 1-2 gün

adi otaq temperaturunda saxlanılır. Bu zaman süd turşusuna qıcqırma daha aktiv gedir. Toplanmış

süd turşusunun miqdarı 0,1-0,4%-ə çatdıqda çəllək başqa binaya keçirilir və məhsulun

yetişdirilməsi davam etdirilir. Məhsulun hazır olması qıcqırma prosesi ilə bağlıdır. Bu proses

temperaturdan asılı olaraq 1-2 ay davam edir.

Duza qoyulmuş xiyarın keyfiyyəti onun orqanoleptik (konsistensiya, dad, iy, rəng, ölçü,

bürüşmə, içində boşluğun olması və s.), fiziki və kimyəvi göstəricilərinə (süd turşusunun və

duzun miqdarına görə) müəyyənləşdirilir. Duzluğun ümumi turşuluğu 0,6-1,4%-ə qədər olur.

Ümumi xiyarın miqdarı çəlləyin tutumunun 55%-ni təşkil etməlidir. Keyfiyyətindən asılı olaraq

1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Standarta əsasən, 1-ci sortda 0,6-1,2% süd turşusu, 2,5-3,5%

duz olur. Ölçüsü isə 110 mm-i keçməməlidir. 2-ci sortlu xiyarlar müxtəlif formalı 140 mm-ə

qədər ölçüdə ola bilər. Burada turşuluğun miqdarı 1,4%-ə qədər, duz isə 3-4,5% olur.

Duza qoyulmuş pomidor. Pomidorun duzlanması xiyarda olduğu kimi aparılır. Ancaq

istifadə edilən duz məhlulunun qatılığı pomidorun yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Yaşıl

və ağ rəngli pomidorların duzlanmasında 6-8%-li, daha çox yetişmiş pomidorların duzlanmasında

8-10%-li duzluqdan istifadə edilir. Duza qoymaq üçün pomidorun Alpatyeva-905, Qumbert,

Rıbka, Neva, Mayak, Xabarovsk-131, Bazar əcayibi və s. sortlarından istifadə edilir. Hazır

məhsulun dad-tam göstəricilərini yaxşılaşdırmaq üçün təzə cəfəri və kərəviz, qara qarağat

yarpağı, tərxun, mərzə, dağ nanəsi, reyhan və s. bu kimi ədviyyəli tərəvəzlərdən götürülür.

Qıcqırma prosesi zirzəmilərdə və soyuducularda aparılır. Zirzəmi şəraitində 20-25 gün

85

saxlanıldıqdan sonra pomidorla dolu çəlləklər soyuduculara keçirilir və burada əlavə olaraq 25-30

gün saxlanılır. Yetişmə müddəti 50 günə qədər davam edir. Hazır məhsulda duzun miqdarı 2-5%,

turşuluq isə 0,7- 1,5%-ə qədər olur. Duza qoyulmuş pomidor keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və

2-ci əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta aid qırmızı pomidorlarda 3-5%, qalanlarda isə 2-4% duz

olur. Turşuluq qırmızı pomidorlarda 1-1,5%, qalanlarda isə 0,7-1,2%-ə çatır.

Duza qoyulmuş qarpız. Duza qoymaq üçün qarpızın xırda (diametri 15 sm-ə qədər),

nazikqabıq sortlarından istifadə edilir. Bu qarpızlar tam yetişmiş, sağlam, bütöv, zədəsiz, düzgün

formalı, yumşaq hissəsi sıx və şirəli olmalıdır. Qarpızların çəlləklərə və ya çənlərə yığıb üzərinə

5%-li duz məhlulu tökülür. Bəzən duz məhluluna xırdalanmış qarpız qatılır ki, turşuma prosesi

sürətlə getsin. Qarpızı yuduqdan sonra onların saplaq hissəsi kəsilir və yaxud bir neçə yerdən

deşilir. Hazır turşudulmuş qarpızın dadı sərinləşdirici şirintəhər-duzlu-turşdur. Tərkibində 1-3%

duz, 0,5-1,2% süd turşusu olur.

Bunlardan başqa turşudulmaq və duza qoymaq üçün yerkökü, aşxana çuğunduru, şirin

istiot, badımcan, qabaq, soğan və s. tərəvəzlərdən də istifadə edilir.

Isladılmış alma. Islatmaq üçün, əsasən almanın payız və qış sortlarından istifadə edilir.

Əsasən Anton, Ənis, Babuşkin, Slavyanka və s. sortlar daha məqsədəuyğundur. Almaları

islatmazdan qabaq 15-20 gün saxlayırlar ki, tərkibindəki nişasta şəkərləşsin. Islatmaq üçün

almaları yuyub, ölçüsünə görə çeşidləyirlər. Sonra almaları qat-qat samanla çəlləklərə yığıb,

üzərinə tərkibində 2-3% şəkər və 1-1,5% duz olan məhlul əlavə edirlər. Bəzən çəlləklərə 0,5-

0,7% miqdarında pivə mayası (solod) və xardal tozu da tökürlər ki, almanın tərkibindəki nişasta

daha tez şəkərləşsin. Qıcqırma 15-180C temperaturda 8-12 gün aparılır. Son qıcqırmanı 0-20C

temperaturda 30-40 gün davam etdirirlər. Isladılmış almaların tərkibində süd turşusuna görə 0,6-

1,5% turşu, 0,8-1,8% spirt və 0,5-1,0% duz olur. 0-20 temperaturda yaya qədər saxlamaq

mümkündür.

2.5.9.1. Sirkəyə qoymaqla konservləşdirmənin mahiyyəti

Tərəvəzlərdən pomidor, ravənd və turşəng təbii halda, heç bir üzvi turşu əlavə olunmadan

konservləşdirilir. Lakin başqa bütün tərəvəzlərin tərkibində turşu əsla yoxdur və ya da o qədər

azdır ki, bu, mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə əks təsir göstərə bilmir. Məhz buna görə də

tərəvəzin əksəriyyətini konservləşdirdikdə sirkə turşusu əlavə etmək və ya da avtoklavlarda 112-

86

1200C-də sterilizə etmək lazım gəlir. Ev şəraitində, əsasən sirkə turşusu ilə konservləşdirmək

üsulu tətbiq edilir.

Tərəvəzlərin duza qoyulmasından fərqli olaraq, sirkəyə qoymada tərəvəzin tərkibində olan

şəkər dəyişməz qalır. Mikrobların fəaliyyətini dayandırmaq və sirkəyə qoyulmuş məhsulun xarab

olmasının qarşısını almaq üçün mühitdə turşuluğu xeyli artırmaq lazım gəlir. Bunun üçün hazır

məhsulda s rkə turşusunun miqdarı 1,2-1,8% olmalıdır. Tünd sirkəyə qoyulmuş məhsullar

pasterizə edilmədən yaxşı saxlanılır. Bu cür məhsulların dadı turş və tünd olur. Nəzərə alınmalıdır

ki, sirkə turşusunun artıq miqdarı orqanizm üçün zərərlidir. Imkan olduqda, çox az miqdarda

sirkə turşusu əlavə etməklə konservləşdirilmiş tərəvəz məhsulu əldə etmək olar. Çox tünd,

pasterizə edilmədən hazırlanan adi sirkəyə qoyulmuş məhsullara nisbətən zəif və orta tündlükdə

olan marinadlara sirkə turşusu 2-3 dəfə az əlavə olunur. Mikrobların fəaliyyətini dayandırmaq

məqsədilə az miqdar sirkə əlavə edilmiş tərəvəz məhsullarını 75-800C-də pasterizə etməklə

konservləşdirirlər. Ev şəraitində isə çox vaxt üzüm sirkəsindən istifadə edilməklə tərəvəzlər

sirkəyə qoyulur, lakin pasterizə edilmir.

Pasterizə edilmiş tərəvəz konservlərinin (marinadların) tərkibində 0,4-0,8%, meyvə

konservlərinin tərkibində isə 0,2-0,6% sirkə turşusu olur. Dadına görə zəif turşulu belə məhsullar

tünd sirkəli məhsullardan xeyli yaxşı dada malikdir. Sirkəyə qoyulmuş tərəvəz məhsullarının

üzərinə tökmək üçün hazırlanan şirədə (marinadda) sirkə turşusu, duz və şəkər olur. Sirkə turşusu

əsas konservləşdirici maddədir. Duz da tərəvəzin yaxşı saxlanılmasına kömək edir və onun tamını

yaxşılaşdırır. Sirkəyə qoyulmuş məhsulların dadını yaxşılaşdırmaq üçün ona şəkər və müxtəlif

ədviyyat əlavə edilir. Ədviyyat az miqdar məhsul hazırlandıqda birbaşa bankaya, çox miqdar

məhsul hazırlandıqda isə şirəyə qatılır. Təzə ətirli-ədviyyəli göyərtilərə nisbətən qurudulmuşları

5-7 dəfə az əlavə etmək lazımdır.

Sirkəyə qoymanı bəzən marinada qoymaqla eyniləşdirirlər. Iş burasındadır ki, sirkəyə

qoymada şirə duz və sirkə turşusundan hazırlanır, marinada qoymada isə həmin şirəyə şəkər də

əlavə edilir. Marinada qoymada istifadə edilən ətirli-ədviyyəli bitkilərin də miqdarı çox olur.

Lakin biz, ümumiyyətlə sirkəyə qoyma terminini işlədib, məhsulların hazırlanmasında

reseptlərdəki xammalları əsas götürürük.

Bir qayda olaraq, sirkəyə qoyulmuş məhsulları 7 gündən (həftəbecər) 45 günə qədər

saxlayıb yetişdirirlər.

87

2.5.9.2. Tərəvəzin üstünə tökmək üçün şirənin hazırlanması

Şirə hazırlamaq üçün duz və şəkər suda həll edilir, qaynadılır, süzülür, soyudulur və sirkə

əlavə edilir. Tərəvəzin müxtəlifliyindən asılı olaraq şirənin tərkibində 4%-dən 8%-ə qədər duz,

4%-dən 10%-ə qədər şəkər olan şirə hazırlanır. Başqa sözlə,1 litr suya 40 q-dan 80 q-a qədər duz

və 40 q-dan 100 q-a qədər şəkər tökmək lazımdır. Hər bir tərəvəz üçün duzun və şəkərin miqdarı

reseptdə göstərilir. Sirkəyə qoyulmuş məhsulların bir neçəsində şəkər əlavə edilməsi nəzərdə

tutulmur. Kompotlardan fərqli olaraq, sirkəyə qoyulmuş məhsullarda duz və şəkər az əlavə

olunduğundan hesablama aparmağa ehtiyac yoxdur.

Reseptdə nəzərdə tutulan suya duz və şəkər əlavə edilir, 10-15 dəq qaynadılır, kəfi yığılır,

lazım gələrsə süzülür. Şirə soyuduqdan sonra ona sirkə turşusu əlavə edilir. Sirkəni tökdükdən

sonra şirəni qızdırmaq və qaynatmaq olmaz.

Sirkə turşusu – üzüm sirkəsi, tut sirkəsi, 3-6%-li aşxana sirkəsi halında, yaxud 80%-li sirkə

cövhəri halında işlədilə bilər. Sirkə cövhəri və aşxana sirkəsi qablaşdırılan butulkaların üstündə

sirkənin tündlüyü yazılır. Bu zaman lazımi tündlükdə şirə hazırlamaq üçün istifadə olunacaq

sirkənin miqdarını hesablamaq asandır. Məsələn, sirkənin tərkibində 4% turşu var, bizə isə 0,8%

turşusu olan şirə hazırlamaq lazımdır. 4-ü 0,8-ə bölərək, hazır şirənin sirkədən 5 dəfə çox

götürülməli olduğunu müəyyən edirik. Əgər 0,5 litr sirkə varsa, demək bu sirkədən 0,5x5=2,5 litr

şirə hazırlamaq olar. Başqa sözlə, 0,5 litr sirkəyə içərisində şəkər və duz həll olmuş 2 litr şirə

əlavə etmək lazımdır.

Əgər sirkənin turşuluğu 8%-sə, bizə isə 0,8% turşuluğu olan şirə hazırlamaq lazımdırsa, 8-i

0,8-ə bölüb 10 rəqəmini alırıq. Deməli, 9 hissə suya 1 hissə sirkə əlavə etmək lazım gələcəkdir.

Sirkə əvvəlcədən hazırlanan şəkər və duz məhluluna əlavə edilərsə, hesablanan məhlula

nisbətən hazır məhlulu bir qədər zəif olar. Bunu əvvəlcədən nəzərə almaq lazımdır. Məsələn, əgər

şirə 5% duz və 6% şəkərlə hazırlanmalıdırsa və sonradan bu məhlula 7%-li sirkə məhlulu əlavə

olunacağını nəzərə alıb, məhlulu bir qədər tünd, başqa sözlə 6% duz və 7% şəkər qatmaqla

hazırlayırıq. Nəticədə hazır şirədə şəkərin və duzun miqdarı lazımi qatılıqda olur.

Şirə sirkə cövhəri ilə hazırlandıqda başqa cür hesablama aparılır. Bir qayda olaraq sirkə

cövhərinin tündlüyü 80% olur. Belə sirkə ilə ehtiyatla davranmaq lazımdır. O, dəridə yanıq əmələ

gətirir və toxumaları dağıdır. Tünd sirkə cövhərinin buxarı ilə nəfəs almaq olmaz, burunun və

bronxların selikli qişasını zədələyə bilər. Satışa verilən sirkə cövhəri tutumu 100 sm3 olan üçkünc

butulkalara qablaşdırılır. Butulkanın bir qırağında 5 köndələn xətt vardır. Iki qonşu xətt

88

arasındakı sirkənin tutumu 20 sm3-dir. Hər bir aralıq qısa xəttlərlə 4 hissəyə bölünmüşdür. Hər

kiçik bölgü 5 sm3-ə bərabərdir.

Sirkə cövhərini tərəvəzə 2 üsulla əlavə etmək olar. Birinci halda sirkə cövhəri birbaşa

şirəyə qatılır, ikinci halda sirkə cövhəri hər bir bankaya ayrıca tökülür. Lakin sirkənin miqdarının

hesablanmasında müəyyən fərq vardır. Əvvəlcədən sirkəli şirə hazırladıqda və ya tünd sirkə

cövhərini birbaşa bankalara əlavə etdikdə işin asanlaşması üçün xüsusi cədvəl məlumatlardan

istifadə etmək olar (Ə.I.Əhmədov. Evdə konservləşdirmə, Bakı,2010, səh.298).

Sirkə cövhərini düzgün ölçüb birbaşa bankalara tökdükdə hər bir bankada sirkənin dəqiq

qatılığı təmin olunur. Bu məqsədlə ölçülü silindr və ya menzurkalardan istifadə etmək olar. 1 x.q.

sirkə 18 sm3, 1 ç.q. sirkə 5 sm3-dir.

2.5.9.3. Sirkəyə qoyulmuş meyvə və tərəvəz

Meyvə-tərəvəzin sirkəyə qoyulmasında əsas konservləşdirici maddə sirkə turşusudur. Sirkə

turşusundan başqa burada duzdan, şəkər və ədviyyatdan istifadə olunur. Sirkəyə qoymanın

kimyəvi əsası budur ki, məhsulun tərkibində 1,7-2,0% sirkə turşusunun olması orada

mikroorqanizmlərin artmasına əks təsir göstərir və məhsulu uzun müddət keyfiyyətli saxlamağa

imkan verir. Ona görə də sirkə turşusunun miqdarı sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz

məhsullarının saxlanılma müddətinə təsir göstərir. Sirkə turşusu normadan artıq olduqda məhsul

tünd turş dad verdiyindən belə məhsul alıcılar tərəfindən yaxşı qarşılanmır. Ona görə də zəif sirkə

məhlulunda konservləşdirilmiş məhsullar daha çox istehsal edilir. Belə hazırlanmış məhsul 2-ci

dəfə (pasterizasiya üsulu ilə) konservləşdirilir. Sirkəyə qoyulmuş məhsulların

konservləşdirilməsində darçın, mixək, istiot, dəfnə yarpağı və s. ədviyyatdan istifadə edilir ki,

bunlar da bakterisid xassəli olduqlarından konservləşdirməyə müsbət təsir göstərirlər.

Sirkəyə qoyulmuş məhsulların hazırlanmasında sirkə turşusunun 3,5-5%-li suda

məhlulundan istifadə edilir. Alınan məhsullar sirkə turşusunun miqdarından asılı olaraq, pasterizə

olunmuş turş (0,6-9% sirkə turşusu) və pasterizə olunmuş zəif turş (0,4-0,6%) qruplarında istehsal

edilir.

Sirkəyə qoyulmuş zəif turş və turş pasterizə edilmiş məhsullar germetik bağlı tənəkə və

şüşə bankalarda buraxılır.

Tərəvəz məhsullarından ən çox xiyar, pomidor (yaşıl və qırmızı), yerkökü və çuğundur,

kələm, soğan və sarımsaq, göy qabaq və patisson sirkəyə qoyulur. Sirkəyə qoymazdan əvvəl,

89

tərəvəz keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir, təmiz yuyulur və yeyilməyən hissələrdən

təmizlənir. Bəzi tərəvəzləri bütöv, bəzilərini isə doğranmış halda sirkəyə qoyurlar. Pomidor, xiyar

və sarımsaqdan başqa, qalan tərəvəz məhsullarını sirkəyə qoymamışdan pörtlədirlər. Əgər duza

qoyulmuş xiyar yenidən sirkəyə qoyulursa, onda xiyarı tərkibində 1-3% duz qalana kimi suda

saxlamaq lazımdır.

Ayrı-ayrı tərəvəzlərlə yanaşı, sirkəyə qoyulmuş tərəvəz qarışıqları da hazırlanır. Burada

pasterizasiya əməliyyatı 80-900C-də aparılır. Sirkəyə qoyulmuş tərəvəz qarışıqlarına assorti

deyilir. Hazırlanan tərəvəzi tutumu 3 litrdən çox olmayan şüşə və ya tənəkə bankalara yığıb

üzərinə marinad tökürlər. Hazır məhsulda tərəvəzin miqdarı 50-55%-ə qədər, duz 1,5-3%, şəkər

1,5-4%-ə qədərdir.

Meyvələrdən gavalı, albalı, üzüm, qarağat, armud, zoğal, xırda almalar və s. sirkəyə

qoyulur.

Sirkəyə qoyulmuş meyvə-giləmeyvə məhsulları iki qrupa ayrılır.

1. Turş dadlı pasterizə edilmiş sirkəyə qoyulan meyvə-giləmeyvə məhsulları. Bunların

tərkibində 0,6-0,9% sirkə turşusu olur. Gavalı və üzüm bu üsulla sirkəyə qoyulur.

2. Turşa-şirin dadlı pasterizə edilmiş sirkəyə qoyulan meyvə-giləmeyvə məhsulları.

Bunların tərkibində 0,2-0,6% sirkə turşusu olur. Alma, armud, albalı, qarağat, firəngüzümü bu

üsulla sirkəyə qoyulur. Bu məqsədlə armudun payız və qış sortlarından, albalının Bəhrəli Miçu-

rin, Vladimir sortlarından istifadə edilir. Bunların hazırlanması üçün əvvəlcədən meyvə-

giləmeyvələr keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir, təmizlənir, yuyulur və doğranır. Almanı,

armudu, qara qarağatı isə sirkəyə qoymazdan əvvəl pörtlədirlər.

Ayrı-ayrı meyvə-giləmeyvə marinadları ilə yanaşı, pərakəndə ticarətə bunların qarışıqları

da (assorti) daxil olur.

Meyvə-giləmeyvə hazırlandıqdan sonra bankalara yığılır və üzərinə sirkə turşusundan,

şəkərdən və ədviyyatdan hazırlanmış marinad tökülür. Bəzi məhsullarda şəkərin miqdarı 20-25%

olur. Ədviyyat isə məhsulun çəkisinə nisbətən 0,2% miqdarında əlavə edilir. Bu məqsədlə darçın,

mixək, ətirli istiot daha yararlıdır. Sirkəyə qoyulmuş meyvə-giləmeyvə məhsullarını 850C-də

pasterizə edirlər. Pasterizə edilmiş məhsulları 0-200C-də saxlamaq lazımdır.

Sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsullarının saxlanılması onların keyfiyyətinə təsir

edən əsas amillərdən biridir.

Pasterizə olunmuşlar 0-30C temperaturda 1-2 ay saxlanılır və bu müddətdə onlar yetişir.

Yetişmə dövründə sirkə məhsulun içinə hopur və onun keyfiyyətini yaxşılaşdırır.

90

Bundan sonra saxlanılma dövründə temperatur 0-60C olmalıdır. Məhsulun növündən və

taranın xüsusiyyətindən asılı olaraq, onları qaranlıq yerdə saxlamaq lazımdır. Məsələn, ağbaş,

qırmızıbaş və gül kələmlər, xörək çuğunduru və yerkökü şüşə bankalarda buraxıldıqda, rəngləri

dəyişməsin deyə, qaranlıq yerdə saxlanılır. Bankalarda buraxılan marinadlarda tərəvəzin miqdarı

50-55% olmalıdır. Duzun miqdarı 1,5-3%, şəkərin miqdarı isə 1,5-4%-ə qədər olur.

2.5.9.4. Meyvə və tərəvəz marinadları üçün məhlulların xammal nornasının hesablanması

Meyvə-tərəvəz marinadlarını konservləşdirən zaman onların tərkibinə az miqdarda sirkə

turşusu əlavə olunur. Bu miqdar 1,2% olduqda və əlavə olaraq xörək duzu və ədviyyatlar əlavə

edildikdə həmin marinadı aşağı temperaturda termiki tamına görə çox tünd olur və son zamanlar

onların istehsalı dayandırılmışdır. Qüvvədə olan texnoloji təlimata görə marinadın tərkibində

sirkə turşusunun miqdarı 0,2-0,9% həddində olmalıdır. Bu miqdar mikroorqanizmlərin həyat

fəaliyyətini azaldır, ancaq tam dayandırmır. Buna görə də həmin marinadlar əlavə olaraq termiki

emaldan keçirilməklə (əsasən pasterizasiya) konservləşdirilir.

Tərəvəz marinadları tərkibində olan sirkə turşusuunun miqdarına görə 04-0,6%-li zəif

urşuluqlu, tərkibində 06-09%-li turş narinadlara ayrılır. Bunlara xiyar pomidor. Bibər, patisson

ağbaş kələm, gul kələm kök çüğundur və s. aiddir.

Meyvə marinadlarından albalı, üzüm zoğal, moruq tərkibində 02-04% sirkə turşusu olan

zəif turşulu marinadlara aiddir. Armud, gilas, alma marinadlarının tərkibində 0,4-0,6% sirkə

turşusu var, gavalı, qabaq marinadları turşuluğu çox olan konservlərdir ki, onlarda sirkə

turşusunun miqdarı 0,6-0,8% olur.

Marinad məhlulunu meyvə və tərəvəz üçün eyni qaydada hazırlayırlar. Bu 50 və 100 litrlik

emal olunmuş paslanmayan qazanlarda hazırlznır. Marinad məhluluna onun ümumi miqdarının

1,4-1,5%-i qədər ədviyyatlar (dəfnə yarpağı, ətirli istiot, darçın, mixək) əlavə olunur.

Lazım olan sirkə turşusunun miqdarı aşağıdakı kimi hesablanır,

nCCP

⋅⋅=

2

110000

Burada: P – 100 litr məhlul üçün lazım olan sirkənin miqdarı, kq;

C1 – hazır məhsulda sirkə turşusunun qatılığı, %-lə;

C2 – istifadə olunan sirkə turşusunun qatılığı, %-lə;

n – bankada olan məhlulun həcmə görə viqdarı, %-lə (adətən 40-50% olur);

91

10000 - istifadə olunan əmsal.

Məsələ: Qatılığı 80% olan sirkə turşusundan yekun olaraq qatılığı 0,6% olan 100 kq

marinad məhlulu hazırlamaq üçün neçə kq sirkə turşusu lazım olduğunu tapın. Məhlul konserv

məhsulunun ümumu miqdarının 50%-ni təşkil edir.

rqP 5,150806,010000 =⋅

⋅=

Deməli 80%-li sirkə turşusundan qatılığı 0,6% olan 100 kq marinad məhlulu hazırlamaq

üçün 1,5 kq sirkə turşusu lazımdır.

2.6. Dondurulmuş meyvə və tərəvəzlər

Dondurulmuş meyvələr aşağı temperaturda saxlandığı üçün orada mikroorqanizmlərin

inkişafı dayanır. Eyni zamanda, fermentlərin aktivliyi tamamilə yox olduğundan meyvə-tərəvəzin

tərkibindəki üzvi maddələr uzun müddət tərkibcə dəyişmir.

Tərəvəz məhsullarından ən çox yaşıl noxud, sütül qarğıdalı, yerkökü, çuğundur, meyvə-

giləmeyvələrdən isə moruq, çiyələk, qarağat, albalı, üzüm, gavalı, alma və armud dondurulur.

Bəzən tərəvəzlərdən dondurulmuş halda1-ci xörəklərdən şorpa, Ukrayna borşu, təzə kələmdən şi,

rassolnik (duza qoyulmuş xiyarla arpa yarması şorpası), kartof şorpası, 2-ci xörəklərdən

qiymələnmiş istiot, yarpaq dolması, raqu, qarnirlərdən qızardılmış karof, pörtlədilmiş kələm və

yaşıl noxud istehsal edilir.

Dondurmaq üçün istifadə edilən meyvə-tərəvəz istehlak yetişkənliyinə malik olmalıdır. Kal

və ya yetişib ötmüş meyvə-tərəvəzi dondurduqda aşağı keyfiyyətli məhsul alınır.

Dondurulası meyvə-tərəvəz qabaqca yuyulur, keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir,

qabıqdan, toxumdan, çiçək kasacığından və saplaqdan təmizlənir, iriləri doğranıb xırdalanır. Bəzi

meyvə və tərəvəzləri dondurmazdan qabaq pörtlədirlər. C vitamini yaxşı qalsın deyə, qaynar su

buxarı ilə pörtlədib, sonra tezliklə soyudurlar.

Meyvə və giləmeyvələri həm şəkərlə və həm də şəkərsiz dondururlar. Şəkər məhsulun

rənginin, ətir və dadının yaxşı qalmasına kömək edir. Moruq, böyürtkən, bağ və dağ çiyələyi,

qarağat, üzüm, albalı, gilas, zoğal, ərik, şaftalı və alma şəkər tozu və şəkər şərbəti ilə dondurulur.

Quşüzümü, qarağat, albalı, gilas, zoğal, gavalı və alma şəkərsiz də dondurulur. Moruq,

böyürtkən, üzüm, albalı, gilas və qarağat şəkər şərbətində, çiyələk isə quru şəkər tozunda

dondurulduqda daha yaxşı məhsul alınır.

92

Meyvə və tərəvəzi tez donduran soyuducuxanalarda mənfi 250C-də dondururlar. Ən yaxşı

məhsul mənfi 30-dan mənfi 350C temperatur olan kameralarda təcili dondurma üsulunda alınır.

Bu zaman meyvə və tərəvəzin daxili toxumalarında temperatur mənfi 180C-dən çox olmamalıdır.

Çoxpilətəli təcili donduran aparatlarda dondurma 4 saat, başqa kameralarda isə 6-24 saat

davam edir. Dondurulmuş meyvə-tərəvəz 20 kq tutumlu qöfrələnmiş kartondan karobkalara

qablaşdırılır. Dondurulmuş məhsulu mənfi 180C temperaturda və 90-95% nisbi rütubətdə

saxlamaq lazımdır. Belə şəraitdə dondurulmuş qara qarağatı 1 il, başqa giləmeyvə, üzüm və

meyvə-giləmeyvə qarışıqlarını şəkərsiz dondurduqda 9 ay, şəkərlə dondurduqda 1 il,

dondurulmuş tərəvəzləri 10 ay saxlamaq olar.

2.7. Sulfitləşdirilmiş meyvələr

Sulfitləşdirilmiş meyvələr kəskin antiseptik maddə olan kükürd qazı (SO2) və ya sulfit

turşusu (H2SO3) vasitəsilə konservləşdirilmiş məhsuldur. Sulfitləşdirilmiş meyvələrdən

yarımfabrikat kimi istifadə edirlər. Onları zavod şəraitində yenidən emal edərək, qızdırmaqla və

ya başqa üsullarla kükürd qazını kənar edirlər. Sulfitasiya bakteriyalara çox kəskin, kif və maya

göbələklərinə isə nisbətən az təsir edir. Sulfit turşusu reduksiyaedici maddədir. O, xammalın

oksidləşməsinə mane olur və C vitamininin qalmasına kömək edir.

Sulfitləşdirmə 2 üsulla aparılır. Quru üsulla sulfitləşdirmədə məhsulu germetik

kameralarda kükürd qazına verirlər. Məsələn, toxumlu meyvələri kameralarda sulfit anhidridi

qazına verirlər. Yaş üsulla sulfitləşdirmədə isə sulfit turşusu məhlulundan istifadə edirlər.

Mürəbbə bişirmək üçün ayrılmış çəyirdəkli meyvələri, eləcə də giləmeyvələri həcmi 100-150 litr

olan çəlləklərdə sulfit turşusunun məhlulu ilə konservləşdirirlər. Cem bişirmək üçün saxlanılan

çəyirdəkli meyvələri sulfitləşdirilmiş meyvə püresində sulfitləşdirib saxlayırlar. Povidlo bişirmək

üçün meyvə püresini sulfit anhidridi ilə konservləşdirib hovuzlarda saxlayırlar.

Sulfit turşusu insan orqanizmi üçün zəhərli olduğundan, sulfitləşdirilmiş meyvələrdə (0,15-

0,2%) və onlardan hazırlanmış məhsullarda (0,01%) standart üzrə onun miqdarı ciddi

normalaşdırılır.

Meyvə pürelərini və şirələrini konservləşdirmək üçün benzoy turşusunun natrium

duzundan və sorbin turşusundan istifadə edilir. Benzoy turşusunun natrium duzu (C6H5COONa)

0,05-0,1%-li məhlul halında turş mühitdə maya və kif göbələklərinə fəal surətdə, bakteriyalara isə

bir qədər zəif təsir edir. Sorbin turşusunun (CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH) 0,025-0,05%-

93

li məhlulu turş mühitdə maya və kif göbələklərinə bakterisid təsir edr. Sorbin turşusu ilə meyvə

şirələrini, mürəbbəni, cemi, meyvə püresini konservləşdirirlər. Sorbin turşusunun konsentrasiyası

0,1%-dək olduqda orqanizm üçün zərərsizdir.

2.7.1. Meyvə-giləmeyvə pürelərinin və yarımfabrikatlarının sulfitləşdirilməsi

Meyvə-giləmeyvə pürelərinin və yarımfabrikatlarının sulfitləşdirilməsi kükürd turşusunun

antiseptik təsirinə əsaslanır. Sulfidləşdirm.nin təsirindən bütün qruplara aid olan

mikroorqanizmlərin, bakteriyaların və kiflərin meyvə-tərəvəz məhsullarına mənfi təsiri tam

dayanır. Eyni zamanda məhsulun tərkibində olan askorbin turşusu və karotinin oksidləşməsinin

qarşısını alır.

SO2 müəssisələrə yandırılmış halda polad qaz balonlarında gətirilir.100C-də 2,2 onun

təzyiqi 2.2 atm, 300C-də 4,5 atm çatır. Bu səbəbdən də onu sərin zirzəmidə saxlamaq lazımdır.

Bu qaz zəhərli qazdır. Ondan uzun müddət istifadə zamanı əleyhiqazdan istifadə olunmalıdır.

Maye halinda olan SO2 birbaşa məhsula vurulur. Bunun miqdarı sulfitometrlə müəyən

olunur. Bunun üçün üzərində ölçüləri olan ölçü slindrinə lazımi miqdarda qaz verilir, oradan da

məhsula ötürülür. Əvvəlcədən SO2-nin işçi məhlulunu da hazırlamaq olar. Bunun üçün qapalı

içərisində soyuq su olan çəlləyə sean vasitəsi ilə balondan qaz buraxılır. Bu qazın itkisinin

qarşısını alır və onun həll olmasını yazşılaşdırır. Təcrübədə 4-6%-li məhlul hazırlanır. Qazın

məhlulunun qatılığı onun sıxlığına görə areometrlə nizamlanır.

Məhlulda SO2 qazının, onun sıxlığından asılılığı 150C-də aşağıdakı kimi olur.

SO2 %-lə Sıxlığı 2 1,0113 3 1,0168 4 1,0221 5 1,0275 6 1,0328 7 1,0377

Işçi məhlulundan təyin olunmuş qatılıqda lazımi miqdarda məhsula əlvə edilir.bunu elə

edirlər ki, son nəticədə qazın məhsuldaakı qatılığı 0,12-02% həddində olsun.

Əgər qaz halında olan SO2-dən istifadə olunursa onda onun miqdarını tərəzi və

yasulfiitometrlə nizamlayırlar. Hər bir kq meyvəyə 1,5-2 q qaz vurulur. Qaz meyvənin daxilinə

05-1 sutka müddətində keçir. Sonra məhsul olan çəlləyə soyuq su əlavə edilir.

94

Böyük tutumlu çənlərdə sulfitləşdirməni yandirilmiş kükürd qazı ilə aparırlar. Bunun

üçün hər 1 ton xammala 2 kq kükürd yandırılır.

Bundan başqa sulfitləşdirilmə pürelərdə də hayata keçirilir.eyni qaydada pürelər də

sulfitləşdirilir. Ancaq onlarda qazın qatılığı 0,4% olur və onlar 10oC- temperaturda saxlanılır.

Sonrakı texnoloji əməliyyatlar zamanı həmin püre uzun müddət qızdırılır ki, qaz oradan

buxarlansın.

Eyni zamanda quru qazla meyvələr anbarlarda sulfitləşdirilir. Bu anbarlar hermetik

divarlara və qapılara malik olmalıdır. Qaqzın vurulması ya balondan birbaşa və yaxud da hər ton

meyvə üçün 2 kq kükürd yandırmaqla həyata keçirilir. Qazın vurulması 10-20 saat ərzində həata

keçirilir. Qaz vurulmuş məhsulun rəngi dəyişir.bu məhsulları hava vermədən uzun müddət

saxlayırlar.

2.8. Meyvə və tərəvəzin qurudulması

Meyvə-tərəvəzin qurutma üsulu ilə konservləşdirilməsi onların tərkibindəki suyun

miqdarının azaldılmasına əsaslanır. Çünki məhsulun tərkibində su az olduqda mikroorqanizmlər

zəif inkişaf edir və ya inkişafdan qalır.

Məhsul qurudulduqda onun tərkibində nəmlik meyvələrdə 18-25%-ə qədər, tərəvəzlərdə

isə 11-14%-ə qədər azalır.

Meyvə-tərəvəzin qurudulması prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın

yuyulması, ölçülərinə və keyfiyyətinə görə çeşidlənməsi, təmizlənməsi, doğranması,

pörtlədilməsi, qurudulması, nəmliyin tarazlaşdırılması, metal qarışıqlardan təmizlənməsi və

qablaşdırılması.

Meyvələr öz təbii rənglərini saxlasın deyə, bəzən qurutmadan qabaq onları kükürd qazına

verir və ya sulfit turşusu məhlulu ilə emal edirlər. Alma, armud, ərik, üzüm bu üsulla daha çox

emaldan keçirilir. Nəticədə oksidləşdirici fermentlərin aktivliyi azalır. C vitamini yaxşı qalır,

məhsulun rəngi tündləşmir və qurudulmuş meyvə zərərvericilərlə zədələnmir.

Meyvə-tərəvəz 2 üsulla: təbii və süni üsullarla qurudulur.

Təbii qurutma ölkəmizin isti rayonlarında bilavasitə günəş istiliyi ilə aparılır. Bu üsulun

çatışmayan cəhəti odur ki, qurutma məhsulun növündən və havanın istiliyindən asılı olaraq 1-5

gün, bəzən isə 10-12 gün davam edir, həm də məhsul tozlu olur. Ona görə də günəş altında

95

qurudulmuş ərik, üzüm, albalı və başqa meyvələr xüsusi zavod emalından keçirilir. Belə məhsula

«zavod emalından keçirilmiş məhsul» deyilir.

Süni qurutma müxtəlif tipli quruducularda aparılır. Şkaf və karusel tipli, kanallı, barabanlı

və lentvari quruducular vardır. Məhsulun doldurulması və boşaldılması xarakterinə görə

quruducular fasiləli və fasiləsiz işləyən qurğu növlərinə ayrılır. Məhsulun növündən asılı olaraq

temperatur 45-700C, qurutma müddəti isə 3-5 saat davam edir.

Süni qurutma üsullarından biri də «qaynayan mühitdə» qurutmadır. Bu üsulla göy noxud,

lobya, giləmeyvələr və kub şəklində doğranmış meyvə-tərəvəz qurudulur.

Qurutma üsullarından infra-qırmızı şüa vasitəsilə və sublimasiya üsulu ilə qurutma müasir

üsullardan sayılır.

Sublimasiya üsulu ilə xammalı dondurulmuş halda çox dərin vakuum altında qurudurlar.

Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, meyvə-tərəvəzdə olan su donmuş haldan birbaşa buxar

halına keçirilir. Bunun üçün meyvə-tərəvəz təcili üsulla dondurulur, vakuum kameralara

yerləşdirilir və ondan nəmlik nasos vasitəsilə sorulur. Kamerada təzyiq 1-1,5 mm civə sütununa

kimi endirilir və bu şəraitdə su maye halında ola biləmdiyi üçün birbaşa buxar halına keçir.

Sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş meyvə-tərəvəzdə məsaməlilik və suyu özünə çəkib şişmək

xassəsi yüksək olur. Məhsulun nəmliyi 4-6% olmaqla, yüksək keyfiyyətliliyi ilə fərqlənir.

2.8.1. Qurudulmuş tərəvəzlərin çeşidi. Qurutmaq üçün kartof, yerkökü, çuğundur, ağ köklər (kərəviz, cəfəri, cırhavuc), ağbaş

kələm, soğan, sarımsaq, göy noxud, göyərti tərəvəzləri (şüyüd, cəfəri, nanə, ispanaq, turşəng) və

s. istifadə olunur. Bostan tərəvəzlərindən isə ən çox yemiş qurudulur.

Qurudulmuş tərəvəzlərin 80%-ni qurudulmuş kartof və onun emal məhsuları – kartof

lopaları, kartof yarması, qızardılmış xırçıldayan kartof (çipsı), kartof krekeri təşkil edir.

Qurutmaq üçün nişastası çox olan Oktyabryonok, Kuryer, Peredovik, lorx, Epron, Berlixenqen

kartof sortlarından istifadə edilir.

Kartofun qabığını təmizləmək üçün onu buxar və ya qaynar su ilə emal edirlər. Bu zaman

onun qabığı asanlıqla təmizlənir. Bəzən kartofun qabığını xüsusi avtoklavlarda təzyiqi əvvəlcə

aşağı salıb, sonra artırmaqla təmizləyirlər. Bu zaman itki azalır. Qabığı soyulmuş kartofu soyuq

su ilə yuyub, xüsusi maşınlarda sütuncuqlar (4-7 mm) və ya dairəciklər şəklində doğrayırlar. Əgər

kartof buxar-su-termik üsulla emal edilmişsə, doğrandıqdan sonra birbaşa qurudulmağa verilir,

mexaniki üsulla təmizlənmişsə, doğrandıqdan sonra onu pörtlədir və soyudurlar. Isti emal zamanı

96

kartofn qaralmasına səbəb olan troizinaza fermenti parçalanır. Sonra kartofu tərkibində 12% su

qalana qədər qurudurlar. Məhsulun davamlılığını artırmaq üçün nəmliyini 6-7%-ə endirmək və

onu germetik qapalı qablara yığmaq məsləhətdir.

Qurudulmuş kartofu xəlbirdən keçirməklə 1,5 sm-dən kiçik olan hissəcikləri ayırırlar və

maqnit sahəsindən keçirirlər. Tərkibində 3 mq/kq-dan çox metal qırıntısı olmamalıdır. Təzə

kartofa nisbətən qurudulmuş kartofun tərkibində suda həll olunan maddələrin və vitaminlərin

miqdarı nisbətən azdır.

Qurudulmağa verilmiş kartofda reduksiyaedici maddələrin miqdarı 0,4%-dən çox

olmamalıdır. Çünki uzun müddət saxlandıqda şəkərlər amin turşuları ilə melanoidlər əmələ gətirir

və bu da kartofun rəngini qabaqca qəhvəyi boyayır, sonra isə qaraldır.

Kartof lopaları hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş və bişirilmiş kartofu isti halda əzib

barabanlı quruducularda qurudurlar. Qalınlığı 0,1-0,3 mm, nəmliyi 4-6%-dən çox olmur. Kartof

lopaları istiliyi 800C olan su və ya süd ilə 1:6 nisbətində püreyəoxşar özlü kütlə əmələ gətirir.

Lopaların sıxlığı çox olmayıb 200 kq/m3-ə çatır. Bu da onların saxlanma və daşınmasını

çətinləşdirir.

Kartof yarması istehsal etmək üçün qabığı soyulub bişirilmiş kartofu sürtkəcdən keçirirlər

və əldə edilən püreni qurudulmuş iri kartof unu ilə elə qarışdırırlar ki, kütlənin nəmliyi 40-50%

olsun. Həmin kütləni soyudub nəmliyi 4-6%-ə çatana qədər qurudurlar. Əldə edilən yarmanı

ələkdən keçirərək həm iri, həm də narın hissəcikləri ayırırlar. Məhsul sıxlığının böyüklüyü (800

kq/m3) və mexaniki təsirlərə qarşı davamlılığı ilə fərqlənir.

Qurudulmuş yerkökü və çuğundur. Qurutmaq üçün Nant, Şantene, Qışlıq Moskva

yerkökü sortlarından istifadə edilir. Yerkökü buxar-su-termik üsulla pörtlədilir və qabıqdan

təmizlənir. Yuyulub təmizlənmiş yerkökü eninə kəsiyi 7 mm və uzunluğu ən çoxu 20 mm olan

sütuncuqlar şəklində doğranılır. Nəmliyi 14%-ə çatana kimi qurudulur. Çuğunduru da bu üsulla

qurudurlar. Qurudulmuş çuğundur və yerkökü elastik olmalıdır. Çuğundurun rəngi tünd qırmızı

olub, çəhrayıya və ya bənövşəyiyə, yerkökünkü isə narıncıya və ya narıncı-sarıya çalmalıdır.

Ağ köklərdən kərəviz, cəfəri və cırhavuc qurudulur. Ölçüləri cəfəridə 3 sm, kərəviz və

cırhavucda isə 4 sm olmalıdır. Qurudulacaq xammalı əl ilə yuyub karborundlu maşınlarda

təmizlədikdən sonra, əl ilə də arıdır və eninə kəsiyi 3-5 sm olan sütuncuqlar şəklində doğrayırlar.

Ağ kökləri pörtlətmirlər. Nəmliyi 13-14%-ə qədər qurudulur.

Soğanın qurudulması üçün Arzamas, Bessonov, Rostov, Poqar və s. acı soğanlardan

istifadə edilir. Diametri 3 sm və daha artıq olan soğanı qurudurlar. Soğanı qabıqdan təmizləyib 2-

97

4 mm qalınlığında dairəciklər şəklində (fal-fal) doğrayırlar. Nəmliyi 14%-dən ötməməli, rəngi isə

açıq olmalıdır. Ilk vaxt qurudulmuş soğan kövrək olur, sonra elastikləşir.

Ağbaş kələmin qurudulmaq üçün tərkibində quru maddəsi ən azı 9% olan orta və

gecyetişən Slava, Amager, Zimovka, gecyetişən Moskva sortlarından istifadə edilir. Kələmi göy

yarpaqlardan təmizləyib, eni 4-5 mm olan yonqarlar şəklində doğrayırlar. 2 dəq buxarda pörtlədib

sonra qurudurlar. Rəngi ağ olsun deyə, kələmi sulfit turşusu və onun turş duzlarının məhlulları ilə

emal etmək məsləhətdir. Qurudulmuş kələmin nəmliyi 14%, rəngi açıq sarı və elastik olmalıdır.

Uzun müddət saxlamaq üçün nəmliyi 9%-ə çatanadək qurudulur.

Bunlardan başqa gül kələm, göyərti, ispanaq, göy noxud və göy lobya da qurudulur.

Qurudulmuş tərəvəz qarışıqlarından 1-ci nahar xorəkləri (sup, şi, borş və s.) və onlara

qatqılar hazırlanır.

Qurudulmuş tərəvəz 1-ci və 2-ci əmtəə sortunda buraxılır. Bunları keyfiyyətcə

qiymətləndirdikdə xırdalanmış hissənin miqdarı, quruyub ötmuşlərin və başqa qarışıqların

miqdarı müəyyən edilir. Onların rəngi, forması, ölçüsü və nöqsanları da nəzərə alınır. Tərəvəz

qurusunda kif, çürük, kənar qoxu və tam, zərərverici zədəsi, 0,01%-dən çox mineral qarışıq, 3

mq/kq-dan çox metal qatışığı olmamalıdır.

2.8.2. Qurudulmuş meyvələrin çeşidi.

Qurutmaq üçün bir çox meyvələrdən istifadə edilir və bu məhsullar qurudulmuş tərəvəzə

nisbətən çeşiddə buraxılır. Süni üsulla ən çox alma, armud, gavalı, albalı, gilas, moruq böyurtkən;

gün altında isə başlıca olaraq ərik, şaftalı və üzüm qurudulur. Qurutmaq üçün yüksək keyfiyyətli

meyvə sortlarından istifadə edilir.

Qurudulan üzümün şəkərliliyi nəzərə alınır. Bu məqsədlə istifadə edilən üzüm sortlarında

şəkərin miqdarı 20%-dən az olmur. Qurutmaq üçün həm tumlu, həm də tumsuz üzümlərdən

istifadə edilir. Tumlu üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula mövüc, tumsuz üzümlərin

qurudulmasından alınan məhsula isə kişmiş adı verilir.

Yaxşı keyfiyyətli məhsul üzüm salxımlarının 3-4 saniyə 0,4 %-li qaynayan qələvi məhlulu

ilə emalından (axırda su ilə təmiz yuyulur) sonra alınır. Bəzən ağ üzümləri, rənginin qorunması

üçün kükürd qazı ilə emal edib kölgədə qurudurlar. Qurutma müddəti 4-12 gündür. Qurudulmuş

üzüm zavod emalından keçirilən və keçirilməyən növlərə ayrılır.

Qurudulmuş üzümün çeşidi onun ampeloqrafik sortlarından və emalından asılı olaraq

aşağıdakılardan ibarətdir.

98

Bidanə - hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Bu üzüm sortu

ancaq günəş altında qurudula bilər.

Şəhani - tumsuz Qara kişmişi üzümdən hazırlanır. Günəş altında qurudulur.

Soyaqi - hazırlanmasında bidanədə olduğu kimi, Ağ kişmişi üzümdən istifadə edilir, ancaq

qurutma kölgədə aparılır.

Qara vassarqa – hazırlanmasında tumlu Qara üzüm və Taqobi sortlarından istifadə edilir.

Günəş altında qurudulur.

Çilyaqi – hazırlanmasında tumlu Çilyaqi və Terbaş üzüm sortlarından istifadə olunur.

Günəş altında qurudulur.

Səbzə – hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Günəş altında

qurutmadan qabaq qələvi məhlulunda pörtlədilir.

Qermian – hazırlanmasında Maska, Cauz, Nimrəng və s. bu kimi tumlu üzüm sortlarından

istifadə edilir. Qələvidə emal edilib kölgədə qurudulur.

Avlon – hazırlanmasında müxtəlif növ tumlu üzüm sortlarından istifadə edilir. Günəş

altında qurudulur.

Ağ kişmişi üzüm qurudularkən kükürd qazına da verilir. Qurudulmuş üzümün tərkibində

20%-dən (Bidanə sortunda isə 17%-dən) çox nəmlik olmamalıdır. Avlon sortundan başqa

qurudulmuş üzüm keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür.

Ərik qurusu. Qurutmaq üçün Orta Asiyada yetişən Mirsəncəli, Xurmayi, Isfarak, Supxani,

Babai, Xasak və Kandak sortlarından istifadə edilir. Onlar qurutmadan əvvəl kükürd qazına da

verilir. Bu əlamətinə görə ərik qurusu 2 yerə ayrılır: kükürd qazına verilmiş və verilməmiş, bütöv

halda, çəyirdəyi çıxarılmış bütöv halda, həmçinin çəyirdəyi çıxarılıb yarı bölünmüş halda

qurudulur. Bütöv halda qurudulmuş ərik qurusu uryuk adlanır, çəyirdəyi çıxarılıb bütöv halda

qurudulmuşlar qaysı, yarı bölünüb qurudulmuş əriklər isə kuraqa (ərik qaxı) adlanır.

Qurutmadan qabaq ərik yuyulur, sortlaşdırılır, kalibirləşdirilir, pörtlədilir və sulfitləşdirilir.

Pörtlətmə istiliyi 95-980C olan suda 2-4 dəq davam edir. Qaysı və kuraqada 21%, uryukda isə

18% nəmlik olur.

Qara gavalı qurusu. Qurutmaq üçün çəyirdəyindən asan ayrılan Vengerka sortlarından

(Italyan, Ajanski və Ev gavalısı) istifadə edilir. Burada qurutma bir qədər aşağı dərəcədə 3-4 saat

davam edir. Daha doğrusu, qurutma 40-500C-də başa çatdırılır. Bu temperaturda 3-4 saat

saxladıqda suyun bir hissəsi ayrılır və elastikliyini itirmədən qalır. Qurutmanı davam etdirmək

məqsədilə temperatur 55-600C-yə qaldırılır. Bu temperaturda yenidən 3-4 saat qurudulur. Bu

99

əməliyyatdan sonra məhsul soyudulur və yenidən temperaturu 75-800C olan şkaflarda qurudulur.

3-cü mərhələdə nəmliyin miqdarı normalaşdırılır. Hazır məhsulun nəmliyi 25%-i ötməməlidir.

Alma qurusu. Qurutmaq üçün almanın Ağ nalif, Titovka, Borovinka, Anton, Aport, Ənis

kimi sortlarından daha çox istifadə edilir. Qurutmadan əvvəl alma təmizlənir, sortlaşdırılır və

qurutmaqabağı emaldan keçirilir. Qurutmadan əvvəl emal üsulundan asılı olaraq qurudulmuş

alma 4 qrupa bölünür:

1. qabığı soyulduqdan sonra kükürd qazına verilməklə qurutma;

2. qabıqlı halda kükürd qazına verilməklə qurutma;

3. duz məhlulunda saxladıqdan sonra qurutma;

4. sadə qurutma. Burada qurutmağa hazırlanan meyvə heç bir emaldan keçirilmir.

Göstərilən mədəni sort almalardan başqa qurutma məqsədi ilə yabanı almalardan da

istifadə edilir. Almanın qurudulması 80-850C-də və axırda isə 50-550C-də başa çatdırılır. Hazır

məhsulun nəmliyi 20%-ə qədər olur.

Armud qurusu. Xırda armudu bütöv, iriləri isə uzununa 2 və ya 4 hissəyə bölürlər. Bəzi

hallarda istər qabığı soyulmuş və istərsə də soyulmamış armudu qaynar suda və ya buxar ilə

pörtlədib zəif natrium bisulfit (NaHSO3) məhlulunda emal edir və ya sulfit anhidridi qazına

verirlər. Armudun mədəni sortlarının qurudulmasından alınan hazır məhsulda 24%-ə qədər,

yabanı sortların qurudulmasından alınan məhsulda isə 16% nəmlik olur. Qurutma rejimi almada

olduğu kimidir.

Gilas və albalı şkaf tipli quruducularda 70-750C temperaturda, nəmliyi 18-19%-ə

çatanadək 10-12 saat ərzində qurudulur.

Şaftalını da qurutmağa ərik kimi hazırlayırlar. Xırda meyvələri çəyirdəyi ilə birlikdə bütöv

halda qurudurlar, irilərini isə bıçaqla və ya əl ilə yarıya bölürlər. Qurutmazdan əvvəl şaftalını

sulfid anhidridi tüstüsünə verir, sonra ərik qurudulan qaydada qurudurlar. Quru şaftalının nəmliyi

18-20%-dir.

Yabanı və becərilən giləmeyvələrdən moruq, qara qarağat,çiyələk, böyürtkən qurudulur.

Qurutmaq üçün yetişmiş dolu gilələr yararlıdır. Giləmeyvələri əvvəlcə 40-450C, sonra isə 55-

600C-də qurudurlar.

Quru meyvə kompotlarını müxtəlif meyvə qurularının qarışığından hazırlayırlar. Bu

məqsədlə çoxkomponentli qarışıqlara 10% alma, 10% armud, 20% gavalı, 25% ərik qurusu, 15%

mövüc, 10% ərik qaxı, 10% albalı, azkomponentli qarışıqlara isə 50% gavalı, 20% mövüc, 15%

ərik qaxı və ya qaysı, 15% alma qatılır.

100

Meyvə-tərəvəzdən quru toz da hazırlanır. Bu məqsədlə meyvələrdən alma, ərik, quşüzümü,

qara qarağat, tərəvəzlərdən isə ispanaq, yerkökü, tomat, qabaq, göy noxud, gül kələm və

başqalarından istifadə edilir. Bunların üstünlüyü ondadır ki, qaynar su ilə qarışdırdıqda

hemogenləşmiş püre və ya pasta alınır. Bunlardan şorpa, kisel, jele, piroq üçün içlik və nahar

xörəkləri hazırlanır.

Qurudulmuş meyvələr, keyfiyyətindən asılı olaraq, əmtəə sortlarına bölünür. Satışa

göndərilən ərik qurusu kükürd qazına verilmiş və verilməmiş, zavod emalından keçirilmiş və

keçirilməmiş ola bilər. Zavod emalından keçirilmiş və kükürd qazına verilmiş ərik qurusu əla, 1-

ci və 2-ci sortlara, kükürd tüstüsünə verilməyənlər 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür. Zavod

emalından keçirilməmiş ərik qurusu kükürd qazına verilmiş olsa da, olmasa da 1-ci və 2-ci

sortlara bölünür (Xasak və Xarci ərik qurusu sortlara bölünmür).

Kükürd qazına verilən ərik qurusunun rəngi narıncıdan bozumtul-qırmızıya qədər, kükürd

qazına verilməyənlərin isə rəngi daha tünd olur.

Qaysını əmtəə sortlarına böləndə onun zahiri görünüşü, rəngi, forması, quru halında

ölçüsü, çəyirdək qatışığı, mexaniki zədəsi, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri tərəfindən zədələnmiş

olması, yumşaq qalanlarının və gün yandıranlarının miqdarı nəzərə alınır. Zavod emalından

keçirilmiş və kükürd qazına verilmiş qaysı və kuraqa əla, 1-ci və 2-ci sortlara, kükürd qazına

verilməmişlər isə 1-ci və 2-ci sortlara bölünür. Zavod emalından keçirilməmiş qaysı və kuraqa 1-

ci və 2-ci sorta ayrılır.

Bıçaq ilə kəsilmiş kuraqa – yarıya bölünüb qurudulmuş, düzgün, oval və ya girdə formada,

açıq sarıdan tünd-narıncıyadək birrəngli qaysı qurusudur. Zavod emalından keçirilmiş qaysı və

kuraqanın nəmliyi 20%-dən, ərik qurusunda isə 18%-dən, zavod emalından keçirilməmişlərdə isə

uyğun olaraq 18 və 16%-dən, kuraqa və şaftalı qurusunda 17%-dən keçməməlidir.

Üzüm quruları zavod emalından keçirilmiş və keçirilməmiş olur.

Soyaqi, səbzə, bidanə və açıq rəngli qermian üzüm sortları əla, 1-ci və 2-ci sorta, çilyaqi və

tünd qermian 1-ci və 2-ci sorta bölünür, avlon isə sorta ayrılmır.

Zavod emalından keçirilməmiş üzüm qurusunun bütün növlərində nəmlik 18%-dən artıq

olmamalıdır, zavod emalından keçirilmiş üzüm qurusunda isə, növlərindən asılı olaraq nəmlik 17-

24%-ə qədər ola bilər.

Alma qurusunun əmtəə sortunu qiymətləndirdikdə onların kəsiyində ətliyinin rəngi,

forması, ölçüsü, qırıntılarının və zərərvericilər tərəfindən zədələnmişlərin miqdarı nəzərə alınır.

Qurudulmuş alma 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır. Yabanı alma qurusu sortlara ayrılmır. Qabığı

101

soyulan və soyulmayan almalar açıq krem rəngindən başlamış, açıq sarı rəngə qədər olur, duz

məhlulu ilə emal olunan alma qurusu sarımtıl rəngdən başlamış qəhvəyi rəngə qədər olur. Sadə

üsulla qurudulmuş almaların rəngi isə sarımtıl qəhvəyidir.

Alma qurusunda kənar tam və qoxular, spirt qıcqırması və kif əlamətləri, anbar

zərərvericiləri, metal qırıntısı və orqanoleptik üsulla hiss edilə bilən qum qatışığı olmamalıdır.

Alma qurusunun nəmliyi 20%-dən keçməməlidir.

Armud qurusu keyfiyyətcə 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Bunların standartda nəzərdə

tutulmuş rəngi açıq, yaxud tünd qəhvəyidir. Dadı meyxoş olmalı, nəmliyi 24%-dən çox

olmamalıdır.

Gavalı qurusu keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır. Standart qara

gavalının rəngi bir qaydada qara rəngli və parlaq olur. Ikinci sort qara gavalı qurusunun rəngi

qəhvəyi və bozumtul ola bilər. Qara gavalının 1-ci sortunun 1 kq-da 120 ədəd, 2-ci sortunda 250

ədəd gavalı olmalıdır. Qara gavalının nəmliyi 25%-i ötməməlidir.

Albalı qurusu keyfiyyətcə əla, 1-ci və 2-ci sortlara bölünür. Albalı qurusu rəngindən və

meyvəsinin ölçüsündən, habelə zədəli, əzik və saplaqlı olmasından, eləcə də kənar qatışığından

asılı olaraq əmtəə sortlarına bölünür. Əla və 1-ci sort albalı qurusunun rəngi qaramtıl-boz, 2-ci

sortunda isə bir az qırmızımtıla çalmalıdır. Nəmliyi 19%-dir.

Qurudulmuş meyvə-giləmeyvələrdə kənar dad və iy, spirt qıcqırması əlaməti, kif, çürümüş

meyvə, zərəvericilər, metal qarışığı və qum olmamalıdır. Kükürd qazına verilmiş və sulfit turşusu

ilə emal edilmiş meyvələrdə sulfit turşusunun miqdarı 0,01%-dən keçməməlidir.

Qurudulmuş tərəvəz dəmir bankalara, faner yeşik və ya barabanlara qablaşdırılır. Bu

taraların tutumu 15-dən 30 kq-a qədər olur. Taraların içərisinə perqament kağızı və mal bükmək

üçün işlədilən təmiz kağız sərilir.

Qurudulmuş meyvələr 25 kq-a kimi tutumlu, təmiz, quru və möhkəm yeşiklərə, 30 kq-a

kimi tutumu olan çoxqatlı kağız kisələrə, 70 kq-a kimi tutumlu cut və kətan kisələrə, həmçinin

100 kq-a kimi tutumlu çəlləklərə qablaşdırılır. Burada 15 kq-a kimi tutumu olan tənəkə

bankalardan da istifadə edilir.

Meyvə-tərəvəz qurusu doldurulmuş qabları anbarlarda divardan 70 sm aralı olmaqla cərgə

ilə üst-üstə yığırlar. Cərgələrin arasında məhsula baxmaq və yükləmə-boşaltma işləri görmək

üçün 60 sm enində yer saxlanılır.

102

Qurudulmuş meyvə-tərəvəz hiqroskopik olduğu üçün rütubətli binada saxlandıqda nəm

çəkib kiflənir və xarab olur. Buna görə də 0-100C temperaturda və nisbi rütubəti 65-70% olan

quru binada saxlanılır.

2.8.3. Üzümün sənaye üsulu ilə qurudulması

Üzümü uzun müddət saxlamaq və onun daşınmasını asanlaşdırmaq məqsədilə onu

qurudurlar. Su nə qədər çox ayrılarsa, məhsulda qalan maddələrin qatılığı bir o qədər yüksək olur

və beləliklə də qurudulmuş məhsul yaxşı saxlanır. Üzümün qurudulması zamanı suyun miqdarı

elə həddə qədər azalır ki, həmin şəraitdə məhsulda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və

inkişafı dayanır. Bakteriyalar üçün həmin hədd 30%, mayalar və kif göbələkləri üçün isə 15-20%

səviyyəsindədir. Üzüm giləsində olan suyun müxtəlif formaları mövcuddur: kapilyar (sərbət su

makrokapilyarlarda, hiqroskopik su mikrokapilyarlarda yerləşir), kolloid və kimyəvi birləşmiş

sular. Qurudulmanın əvvəlində 70%-ə qədər sərbəst su intensiv olaraq buxarlanır, hiqroskopik su

isə azalan sürətlə ayrılır. Kolloid birləşmiş su toxumaların hidratasiyası nəticəsində

toplandığından kapilyarlarda yerləşən suya nisbətən çox möhkəm olur və çətin ayrılır. Kimyəvi

birləşmiş su isə üzvi birləşmələrin molekullarının tərkibinə daxil olduğundan qurudulma zamanı

ayrılmır. Üzümün qurudulması müddəti temperaturdan, nisbi rütubətdən və havanın hərəkət

sürətindən, salxımın quruluşundan (sıx və ya seyrək), gilələrin iriliyindən, qabığın sıxlığından və

qalınlığından, səthindəki purin əsaslı təbəqədən, həmçinin 1 m2 qurudulma sahəsinə yığılmış

üzümün miqdarından asılıdır. Qurudulmuş üzümün əmtəə çıxarı xammalın keyfiyyətindən,

qurutma texnologiyasından və ona əməl olunma dərəcəsindən və s. amillərdən asılıdır. Düzgün

qurudulma texnologiyasının tətbiqi istehsal olunan məhsulda dad və qidalılıq keyfiyyətinin, ətirli

maddələrin və vitaminlərin 2 ilə qədər qalmasına imkan verir.

Qurutmaq üçün tərkibində 23-25% şəkər olan kişmiş üzüm sortları və 22-23% şəkər olan

mövüc sortları götürülür. Qurudulmuş məhsul çıxarını artırmaq məqsədilə üzüm yığılmağa 2

həftə qalmış sahələrə su verilməməlidir, çünki suyun artıq miqdarı üzümün qurudulması prosesini

ləngidir. Qurudulmaq üçün nəzərdə tutulan üzüm texniki yetişkənliyə çatdıqdan sonra yığılır və

quruducu məntəqələrə göndərilir. Həmin məntəqələrdə üzümü sortuna, yetişmə dərəcəsinə və

salxımların ölçüsünə görə sortlaşdırırlar. Lazım gələrsə iri salxımlar hissələrə bölünür. Eyni

zamanda çürümüş, kiflənmiş, xəstə və mexaniki zədələnmiş salxım və gilələr kənar edilir.

103

Qurudulma üsulundan asılı olaraq sortlaşdırılmış üzüm ya qurudulmağa göndərilir və ya

əvvəlcədən müəyyən emaldan keçirilir. Qurudulmanı sürətləndirmək məqsədilə gilələri kaustik

soda məhlulunda pörtürlər. Bu məqsədlə xüsusi səbətlərə 3-5 kq üzüm yığıb içərisində 0,3-0,4%-

li kaustik soda məhlulu qaynayan iri qazana salıb 3-5 san müddətində pörtürlər. Nəticədə gilələrin

səthindəki mumvari təbəqə ayrılır, qabığın səthində kiçik çatlar əmələ gəlir və beləliklə də

üzümün tərkibindəki suyun daha tez buxarlanmasına səbəb olur. Açıq və açıq çəhrayı rəngli

üzüm gilələrinin təbii rəngini saxlamaq məqsədilə onları quru və yaş üsulla sulfitləşdirirlər. Quru

sulfitləşdirmədə üzüm gilələrini kükürd anhidridi ilə tüstüləyirlər. Üzümü bir lay olmaqla 6-8 kq

kütlədə taxta tabaqlara yığıb tüstüləmək üçün şkaflara və ya kameralara qoyurlar. Tüstüləyici

şkaflar qapağı olmayan faner yeşiklərdən (105x150x95 sm) ibarət olub daxilində 2 sıra olmaqla

tabaqlar (12-14 cərgə) yerləşdirilir. Tabaqların yan tərəfindən yeşiyin altında içərisində yanan

kükürd list yerləşdirilir. Tüstüləyici kamera 200 tabaq yerləşən ixtisaslaşdırılmış qurğu olub

(3,5x3,5x2,5 m) çiy kərpicdən tikilir, yerinə sement və ya palçıq-saman qarışığı çəkilir, qapısı isə

bərk bağlanan olur. Qapı ilə üzbəüz çuqun plitəli soba yerləşdirilir və orada kükürd yandırılıb

boru ilə kameraya tüstü verilir. Təcrübədə balondan kükürd anhidridinin verilməsi də tətbiq

edilir. 1 kq təzə üzümə 0,6-0,8 qr kükürd və ya 0,4-1,0 qr kükürd anhidridi sərf olunur.

Tüstülənmə müddəti üzüm gilələrinin ölçüsündən asılıdır. Açıq çəhrayı üzüm üçün 30-40 dəq,

açıq üzüm üçün isə 1-1,5 saat davam edir. Qurudulmuş üzümdə kükürd anhidridinin miqdarı

0,01%-dən çox olmamalıdır. Yaş sulfitləşdirmədə üzüm kükürd anhidridinin 3-5%-li sulu

məhlulunda emal edilir. Üzümü 3-4 kq kütlədə səbətlərə yığıb 3-5 dəq müddətində sulfit turşusu

məhlulunda saxlayır, sonra onları çıxarıb tabaqlara sərir və qurudulmağa verirlər. Sulfitator kimi

emallı dəmirdən və ya paslanmayan poladdan hazırlanmış vannalardan istifadə edilir. 800 kq/saat

məhsuldarlığı olan MSK-63 sulfitatoru tətbiq edilir. Bu apparat meyvələrin və üzümün emalı

üçün nəzərdə tutulan mexanikləşdirilmiş axın xətlərinin tərkibinə daxildir. Üzümü açıq qablarda

emal etdikdə reseptordan və əleyhqazdan istifadə etmək lazımdır. Sulfitasiya təbii rəngdə məhsul

almağa imkan verməklə yanaşı, həm də C vitamininin və şəkərlərin itkisinin, hazır məhsulun

zərərvericilər (anbar güvəsi) və mikroorqanizmlər tərəfindən zədələnməsinin qarşısını alır.

Üzümün əvvəlcədən emal edilməsi onun qurudulması üsulundan, qurutmadan sonra əldə ediləcək

məhsulun növündən və hansı sort üzümün qurudulması lazım olduğundan asılı olaraq dəyişir.

Üzümün qurudulması süni qurğularda və təbii (açıq havada və günəş altında) olaraq başa

çatdırılır.

104

Təbii qurutma üsulu yayı isti, yağmursuz isti payız günləri çox olan, havasının nisbi

rütubəti aşağı olan rayonlarda tətbiq edilir. Təbii qurutma günəş altında (aftobi və obdjuş) və

kölgədə həm açıq havada (üzümün qurudulmasının ştabel üsulu) və həm də xüsusi binalarda

(soyaqixanalarda) aparılır. Təbii qurutma xüsusi olaraq avadanlıqlaşdırılmış sahələrdə və

məntəqələrdə, palçıqdan tikilmiş binalarda, üzüm əkinlərinin cərgələri arasında və çox da iri

olmayan üstü pərdələrlə örtülən quruducu sahələrdə aparılır.

Üzümün xüsusi avadanlıqlaşdırılmış sahələrdə və məntəqələrdə qurudulması sənaye

miqyasında tətbiq edilir. Ən çox Orta Asiya respublikalarında, əsasən Özbəkistanda geniş

yayılmışdır. Quruducu sahələrin və məntəqələrin sənaye əhəmiyyətli üzüm plantasiyalarının

yaxınlığında (üzümün qurudulmağa gətirilməsi müddətini qısaltmaq məqsədilə) və həm də yol

keçidlərindən kənarda (qurudulan vaxt məhsul tozla çirklənməsin) yerləşdirilir. Sahələri enişli

yerin cənub tərəfində və ya külək yaxşı işləyən işıqlı düzənliklərdə yerləşdirmək məsləhət

görülür. Quruducu sahələrin yeri betonla işlənir və ya palçıq-saman qarışığı ilə hamarlanır.

Sahənin ölçüsü qurudulacaq üzümün miqdarından asılıdır və birdəfəlik qurutmada 1 m2 sahəyə

10-12 kq üzüm yığılmaq şərtilə hesablanır. Bir mövsümdə həmin sahə 2, bəzən 3 dəfə qurutma

aparılmasını təmin edir. Sahədən bir qədər kənarda üzümü sortlaşdırmaq, emal etmək və

müvəqqəti saxlamaq (15 saatdan çox olmamaqla) üçün altı açıq düzəldilir. Xüsusi hazırlanmış

yerdə üzümü pörtmək üçün qazanlar, kükürd anhidridi ilə tüstüləmək üçün kamera və ya şkaflar

və ya yaş sulfitasiya üçün avadanlıq yerləşdirilir. Bunlardan başqa məntəqədə ötürücü

(transportyor), üzümü emal və ya qurutma yerinə daşımaq üçün avtokar, həmçinin müxtəlif

köməkçi materiallar (kükürd və ya balonda kükürd anhidridi, kaustik soda, yanacaq) və inventar

(tərəzi, kükürd üçün ölçü cihazı və onu yandırmaq üçün list, dəlikləri olan metal zənbil və ya

söyüd ağacından hörülmüş səbət, taxta tabaqlar və s.) olmalıdır. 100 ton üzümü qurutmaq üçün

məntəqədə 0,6 hektar quruducu sahə, 5-6 min ədəd ölçüsü 0,8-0,9 m olan taxta tabaqlar, həcmi 27

m3 olan tüstüləyici kamera və ya sulfitator, hər birində 300-400 litr həcmində qazan olan 2 soba,

2 ötürücü (transportyor) və ya 5 sortirovka stolu, 1 ədəd avtokar, 200-250 kq kaustik soda, 150-

180 kq kükürd olmalıdır. Quruducu sahələrdə və məntəqələrdə üzümün qurudulması aftobi,

obdjuş, ştabel (kölgə) qaydası ilə aparılır.

1. Aftobi üsulu açıq havada günəş altında qurudulma üsulunun ən sadəsidir. Üzüm

əvvəlcədən heç bir emaldan keçirilmir. Tezyetişən üzüm sortları əkilən rayonlarda yağışlar

yağmağa başlayana qədər üzümü qurutmağa imkan verir. Bu üsulla əsasən qara kişmiş, az

miqdarda ağ kişmiş və tezyetişən mövüc sortları qurudulur. Sortlaşdırılmış üzümü nazik təbəqə

105

şəklində xüsusi tabaqlara və ya xüsusi kağız sərilmiş quruducu sahələrə sərirlər. Gilələr

bürüşdükcə salxımları çevirirlər. Qurudulma 20-30 gün (bəzən 18-20 gün) davam edir. Məhsul

çıxarı 22-25%-dir. Bu üsulla qurudulmuş üzümə xammalından asılı olaraq aşağıdakı adlar verilir.

Ağ kişmiş üzümün qurudulmasından – Bidanə, qara kişmiş üzümdən – Şəhani, mövüc sortların-

dan – Avlon və Çilyaqi. Avlon müxtəlif tumlu üzüm sortlarının, Çilyaqi isə Terbaş və Çilyaqi

üzüm sortlarının qurudulmasından alınır.

2. Obdjuş üsulu günəş altında üzümün qurudulmasının ən geniş yayılmış üsuludur. Üzüm

qurudulmağa verilməzdən əvvəl qələvi məhlulunda pörtülür. Ağ kişmiş, qara kişmiş, Katta-

Kurqan, Sultani, Cəncəl qara, Nimranq və həmçinin mövüc sortlarının qarışığı üçün tətbiq edilir.

Sortlaşdırılmış üzümü səbətlərə yığıb qaynayan kaustik soda məhlulunda (0,3-0,4%-li) 3-5 san

pörtülür. Suyu süzüldükdən sonra üzümü tabaqlara və ya quruducu sahələrə sərib 3-4 gündən

sonra salxımları çevirmək şərtilə 6-12 gün günəş altında qurudulur. Məhsul çıxarı 23-26%-dir.

Alınan məhsula istifadə olunan üzüm sortlarından asılı olaraq aşağıdakı adlar verilir. Ağ

kişmişdən Səbzə, qara kişmişdən Şəhani, tumlu mövüc sortlarından (Nimrəng, Katta-Kurqan,

Çilyaqi, Terbaş) isə Qermian və Çilyaqi əldə edilir.

Üzümün aftobi və obdjuş üsulu ilə qurudulmasının çatışmayan cəhəti ondan ibarətdir ki,

üzümü atmosfer çöküntülərindən və çirklənmədən qorumaq olmur, açıq rəngli üzüm sortları tünd

qəhvəyi rəngə çevrilməklə öz təbii rənglərini itirir ki, bu da məhsulun keyfiyyətini aşağı salır.

3. Yüksək keyfiyyətli məhsul əldə etmək üçün açıq rəngli üzüm sortlarını ştabel və ya

kölgə üsulu ilə qurudurlar. Bu zaman üzüm əvvəlcə kaustik soda məhlulunda pörtülür, kükürd

qazına verilir və ya kükürd məhluluna salınır. Nəticədə qızılı kəhrəba rəngində məhsul əldə edilir.

Sortlaşdırılmış açıq və zəif çəhrayı rəngli üzüm sortları (Ağ kişmiş, Katta-Kurqan, Sultani,

Nimrəng) kaustik soda məhlulunda pörtülür və sulfitləşdirilir. Emal edilmiş üzümü tabaqlara

yığıb altı açıqda 15-18 ədəd olmaqla ştabellərə yığırlar. Üst laydakı tabağın üstünə boş tabaq

yerləşdirilir ki, üzümə işığın düz şüaları təsir etməsin. Əgər üzüm yaş sulfitləşdirmə ilə emal

edilirsə, bu zaman üzümün qurudulması ştabeldə günəş istisi altında aparıla bilər. 3-4 gündən

sonra tabaqdakı üzüm salxımları çevrilir və ştabelin alt hissəsindəki tabaqlar üst hissəyə

qoyulmaqla onların yeri dəyişdirilir. Qurudulma 14-24 gün davam edir. Kişmiş sortlarının çıxarı

27-32%, mövüc sortlarında isə 26-27%-dir. Alınan məhsula aşağıdakı əmtəə adları verilir: Ağ

kişmişdən qızılı səbzə, tumlu üzüm sortlarından (Nimrəng, Katta-Kurqan) qızılı Qermian əldə

edilir.

106

4. Üzümün palçıqdan tikilmiş binalarda – soyaqixanalarda qurudulması qədim

üsullardan biri olmaqla, yaşılı-firuzə rəngli gilələri olan Ağ kişmiş üzümünü qurutmaq üçün

Özbəkistannın Kaşkadar vilayətinin dağlıq rayonlarında tətbiq edilir. Soyaqixanaların ölçüsü 8 x

5 x 4,5 m olur. Əsasən hündür, açıq və yaxşı külək tutan yerlərdə düzəldilir. Divarının qalınlığı

60-70 sm olmaqla hər yerində şahmat üsulu ilə uzunluğu 65-70 sm, eni isə 12-14 sm olan

boşluqlar yaradılır. Binanın içərisində tavandan döşəməyə qədər taxta ramkalar asılır və onlara

üzüm salxımlarını asmaq üçün hər biri 20-30 sm aralı olmaqla reykalar vurulur və yaxud da

məftil çəkilir. Qurutmaq üçün üzümü əllə yığırlar. Bu zaman yalnız yaşılı rəngli gilələr olan

salxımlar dərilir, bir gün kölgədə soldurulur, sortlaşdırılır və asılır. Qurudulma kölgədə,

qaranlıqda aparıldığından qurudulmuş üzüm təzə üzümün rəngini saxlayır. Qurudulma 30-40 gün

davam edir. Məhsul çıxarı 22-23%-dir. Ağ kişmişdən soyaqi əmtəə məhsulu əldə edilir.

Üzümün sıralar arası qurudulması daha çox ABŞ-da (Kaliforniyada) yayılmışdır. Əsasən

açıq havada günəş şüaları altında həyata keçirilir. Üzüm texniki yetişkənliyə çatdıqda

dərilməmişdən qabaq xüsusi emulsiya çilənir və ya salxımın aşağı hissəsindən zoğu kəsilir ki,

gilələr daha tez solsun. Kollardan salxımları əl ilə və ya da mexaniki üsulla dərirlər. Soldurulmuş

üzüm salxımları ölçüsü 60x90 sm olan xüsusi kağızdan hazırlanmış tabaqlara sərilir. Həmin

tabaqları torpağın səthi hamarlanmış sıralar arasına düzürlər. 10-14 gündən sonra bir bərabərlikdə

quruması üçün tabaqlardakı salxımları çevirirlər. Üzüm gilələrində 16-18% nəmlik qaldıqda

kağız tabaqları üzümlə birlikdə xüsusi maşında rulon şəklində bükülür və ikinci dəfə emal etmək

məqsədilə zavodlara göndərirlər. Lazım gələrsə, yenidən üzümü orada standart kondinsiyaya

qədər qurudur və yalnız bundan sonra onu əmtəə emalına və qablaşdırmağa göndərirlər.

Üzümün quruducu meydançalarda örtük altında qurudulması ağ kişmiş və qara Korinka

sortları üçün Yunanıstanda tətbiq olunur. Burada üzümün qurudulması aftobi üsulu ilə günəş

altında aparılır, örtük kimi polietilen pərdələr, yüngül brezent və ya parusina istifadə edilir.

Quruducu meydançaları (ən çox rast gələn ölçü uzunluğu 15-20 m, eni 4-6 m) yaxşı külək tutan

və günəşlə qızdırılan üzümlüklərin yaxınlığında yerləşdirirlər. Sahənin kənarlarını 5-10 sm

hündürlüyündə beton və ya taxta ilə bağlayırlar, yerinə nəmliyi yaxşı keçirən material (çınqıl, iri

dənəli qum, yumşaq torpaq) tökürlər. Sahəyə möhkəm və həm də nəmliyi yaxşı keçirən kağız

sərilir. Kağızın üzərinə üzüm salxımları yığılır. Sahənin üstünə palatka çəkirlər. Palatkanın

kənarlarından hava işləmək üçün yer qoyulur. Belə şəraitdə üzüm 2-3 həftəyə quruyur. Bu üsulun

üstün cəhəti ondan ibarətdir ki, məhsul yağışdan və tozdan qorunur, palatkanın altında yüksək

temperatur yarandığından üzümün qurudulması sürətlənir.

107

Üzümün süni üsulla qurudulması klimatik şərtlərdən asılı olmayıb bütün üzümçülük

rayonlarında tətbiq edilir. Bu üsulla üzümün qurudulması prosesi sürətlənir. Xüsusi quruducu

şkaflarda istiliyin eyni bərabər verilməsi və pilləvari temperaturun yaradılması alınan məhsulu

keyfiyyətli edir. Burada əvvəlcə temperatur 80-900C, 1-1,5 saatdan sonra 70-750C, qurutmanın

axırında isə 600C-dir. Temperaturun yüksək olması məhsulun karamelləşməsinə və ondan yanıq

dadının gəlməsinə səbəb olur. Üzümü qurutmaq üçün odlu konveyer quruduculardan (SKO-90)

və Yuqoslaviyanın «Çaçok» firmasının TSER markalı tonelli quruducularından, həmçinin

Şebekin zavodunun buraxdığı Rusiya nümunələrindən istifadə edilir. Üzümün qurudulması

müddəti (11-24 saat) üzümün sortundan (gilələrin ölçüsündən, qabığın mexaniki xassələrindən,

ətliyin konsistensiyasından) və onun qurutmadan qabaq emalı üsulundan asılıdır.

Kombinələşmiş üsulla üzümün qurudulması ən səmərəli və effektli hesab edilir. Burada

günəş şüasından istifadə edilməklə aparılan təbii qurutma süni qurutma ilə (hava şəraiti yaxşı

olmadıqda) uyğunlaşdırılır. Qurudulma rejimi ilk mərhələdə 800C-dən yüksək olmamalıdır.

Texnoloji prosesdən keçmiş hazır məhsul – qurudulmuş üzüm əmtəə emalı üçün xüsusi

zavodlara göndərilir. Burada qurudulmuş üzümü tozdan və çirkdən təmizləmək üçün yuyur,

mexaniki qatışıqlardan və saplaqlardan təmizləyir, 16-18% standart nəmliyə qədər (məhsulun

əmtəə sortundan və növündən asılı olaraq) qurudur, sonra çəkib-bükür və satılmaq üçün

göndərilir.

2.8.4. Meyvə-tərəvəzin qurudulması üsulları

Qurutma, meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin ən qədim üsuludur. Insanlar hələ

qədimdən günəş və istilik enerjisindən istifadə etməklə meyvə-tərəvəzin tərkibindəki suyun

miqdarını azaltmaqla, onların saxlanılma müddətini uzatmışlar.

Qurudulma nəticəsində saxlanılmağa davamlı və ilin istənilən dövründə istehlak edilə bilən

qida məhsulu alınır.Təzə meyvə-tərəvəzlər uzun müddət saxlanılmağa yararlı deyildir, çünki

onların tərkibində suyun çox olması mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitdir.

Qurutma prosesində suyun çox hissəsi buxarlanır və qidalı maddələrin konsentrasiyası artır.

Tərkibində suyun az olması, qurudulmuş məhsulları mikroorqanizmlərin fəaliyyəti üçün qeyri-

normal mühit edir. Meyvələrdə 18-20%, tərəvəzlərdə 10-13% su olduqda mikroorqanizmlər

fəaliyyətdən qalır.

108

Qurutma üsulu ilə meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin bir sıra üstünlükləri vardır.

Təzə meyvə-tərəvəzə nisbətən qurudulmuşların kütləsi 5-10 dəfə azalır. Qurudulmuş meyvə-

tərəvəzin qidalılıq dəyəri təzələrə nisbətən 4-11 dəfə artır.

Meyvə və tərəvəzin qurudulması 3 üsulla başa çatdırılır:

1. günəş istiliyi altında qurutma.

2. qızdırıcı şkafda və ya süni qurutma.

3. kombinələşmiş üsulla qurutma.

Meyvə-tərəvəzin qurudulmasında günəş istisindən istifadə edilməsi iqtisadi cəhətdən çox

faydalıdır, lakin bu həmişə mümkün olmur. Azərbaycanda meyvə-tərəvəzi iyun ayından

başlayaraq oktyabr ayına kimi günəş altında qurutmaq olar.

Günəş istiliyi altında qurutmaq üçün mürəkkəb qurğular tələb olunmur. Əvvəlcədən

hazırlanmış meyvə-tərəvəzi nazik qatla podnoslara və ya ələklərə sərir, tozdan qorunan və

günəşin düz şüaları düşən yerə qoyur, beləliklə isti havanın təsiri altında tədriclə qurudurlar. Hava

nə qədər isti olarsa, məhsuldan suyun buxarlanması bir o qədər çox olur. Buna görə isti günlərdə

qurutma tez başa gəlir. Günəş altında qurutma zamanı havanın hərəkəti əhəmiyyətli rol oynayır.

Zəif külək qurutmanı sürətləndirir, çünki bu vaxt qurudulan məhsul hava axını ilə əhatə olunur.

Güclü külək isə toz qaldırıb məhsulu çirkləndirdiyi üçün arzu olunmur.

Məhsulları sərib qurutmaq üçün isifadə olunan ələk və podnosları metaldan hazırlayır, ya

da çubuqdan hörürlər. Metal taralar gigiyena cəhətdən daha yaxşıdır, lakin pas atmayan metaldan

hazırlanmalıdır. Ələk və xəlbir əvəzinə podnosdan, tənəkə vərəqədən və ya da fanerdən istifadə

etmək olar. Lakin ələk və xəlbirin üstünlüyü ondadır ki, qurutma zamanı isti hava nəinki

qurudulan məhsulların üst qatını əhatə edir, hətta ələyin dəlikləri vasitəsilə alt tərəfdən onların

arasından keçə bilir. Nəticədə quruma prosesi sürətlənir və məhsul daha bərabər surətdə

qurudulur. Tənəkə və ya fanerdən istifadə olunduqda məhsulların qurudulmasını sürətləndirmək

məqsədilə onların səthində xırda dəliklər açılır.

Ələk və podnoslar istənilən ölçüdə ola bilər, lakin istifadə üçün rahat olmalıdır. Bir qayda

olaraq belə taraların uzunluğu 1,5 m, eni isə 0,8 m olur. Ələyin kənarlarına üst tərəfdən 4-5 sm

qalınlığında taxta tamaslar vurulur. Bunlar ələyə möhkəmlik verir, meyvə-tərəvəz bir yerdən

başqa yerə aparıldıqda dağılmır. Podnosun dörd küncünün hamısına altdan eyni hündürlükdə (5-6

sm) taxta künyələr vurulur. Evdə meyvə-tərəvəz qurutmaq üçün bir neçə podnosun olması

vacibdir. Onların forması və ölçüsü bir olmalıdır. Podnosları bir-birinin üstünə qalaq kimi yığmaq

mümkündür. Meyvə və tərəvəzi qurutmaq üçün fanerdən və ya ancaq iki tərəfdən tamaslarla

109

bərkidilmiş nazik taxtalardan ibarət daha sadə podnoslardan istifadə edilir. Ələklər isə dördkünc

taxta ramkadan və plastmas tordan ibarətdir.

Günəş altında qurutma meyvə-tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından, onun həcmindən

və havanın istiliyindən asılı olaraq bir neçə gündən 2-3 həftəyə qədər davam edir. Ilk 2-3 gündə

meyvə-tərəvəz bürüşür və onların həcmi bir qədər kiçilir. Sonra 3 podnosun məhsulunu 2

podnosa tökməklə, taraların bir hissəsi boşaldılır və həmin podnoslara yenidən təzə xammal

tökülür.

Qurutma başa çatdıqdan sonra hazır məhsul bir qaba yığılır, taralar meyvə-tərəvəz

qalıqlarından diqqətlə təmizlənir və yenidən təzə xammalla doldurulur. Yağmurlu və çox küləkli

havada içərisində qurumamış meyvə və tərəvəz olan podnosları talvar altına və ya evə gətirir,

qalaq şəklində bir-birinin üstünə yığırlar.

Süni qurutma prosesində meyvə və tərəvəz xüsusi quruducu cihazlarda qızdırılmış hava

axını ilə qurudulur. Isti hava meyvə-tərəvəzin tərkibində olan suyu udur, buxarlandırır, nəticədə

xammal quruyur, hava isə daha rütubətli olur. Havanın temperaturu artdıqda, o daha çox rütubət

uda bilər.

Ev şəraitində süni qurutma üçün adi mətbəx pilətəsindənki qızdırıcı şkafdan da istifadə

etmək olar. Onları isitmək üçün düzəldilən sobalarda, kürədə və təndirdə də meyvə-tərəvəzi

qurutmaq olar. Mətbəx pilətəsindən istifadə etməklə qurutma üçün ələkləri olan sadə quruducu

şkaf hazırlamaq daha əlverişlidir. Qurudulacaq tərəvəz nazik təbəqə şəklində həmin ələklərə

sərilir.

Şkafı nazik dəmirdən, altsız, ayaqları 10-20 sm hündürlükdə hazırlayırlar. Eni və uzunu

50x60 sm-dir, hündürlüyü isə elə götürülür ki, şkaf bütünlüklə pilətənin üstündə yerləşsin və

onun yuxarı hissəsini dəmir boru ilə peçin tüstü bacası ilə birləşdirmək mümkün olsun. Şkafın 3

bütöv divarı və məhsulla dolu ələkləri şkafa qoyub-götürmək üçün qapısı vardır. Ələklər qoymaq

üçün şkafın hündürlüyü boyu bir-birindən 7-10 sm aralı tamasa və ya günyələr bərkidilir. Ələklər,

ölçüsü quruducunun ölçüsünə uyğun gələn taxta çərçivələrə bərkidilmiş məftil şəbəkədən və ya

ştamplanmış metal şəbəkədən hazırlanır. Şkafı isti pilətənin üstünə qoyur və meyvə-tərəvəz dolu

ələkləri tədriclə onun içinə yığırlar.

Qurudulma prosesində quruducu şkafda havanın lazımınca hərəkət etməsi əsas şərtdir.

Soyuq hava pilətə ilə quruducu şkafın altdakı ələyinin arasına dolur, qızdıqdan sonra dəmir boru

ilə şkafa keçir. Əgər boru (və ya xortum) quruducu şkafla və ya tüstü bacasının girəcəyi ilə lazımi

110

qədər kip birləşdirilməyibsə, kip olmayan həmin yerdən hava sorulur, bu zaman quruducu

şkafdan lazımi qədər hava keçmir və quruma prosesi ləngiyir.

Süni surətdə qurudulma prosesinə daim nəzarət etmək lazımdır. Alt hissədəki ələklər

nisbətən çox qızdığı üçün, onlardakı məhsul tez quruyacaqdır. Buna görə də altdakı ələkdə olan

meyvə və ya tərəvəz quruduqdan sonra həmin ələyi çıxarır, bütün başqa ələklərin yerlərini isə

müvafiq surətdə dəyişdirirlər. Yuxarı ələk üçün boşalmış yerə təzə qurudulacaq məhsul

yerləşdirilir.

Qurutma prosesində şkafdakı havanın temperaturunu vaxtaşırı yoxlamaq lazımdır. Çünki

həddən artıq yüksək temperaturda meyvə-tərəvəz yanır, qaralır və öz keyfiyyətini itirir. Digər

tərəfdən, aşağı temperaturda quruma çox yavaş gedir və tərəvəz qurumaq əvəzinə pörtülə bilər.

Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəzin qurudulması üçün müəyyən istilik hüdudu vardır və həmin

temperaturda yüksək keyfiyyətli qurudulmuş məhsul alınır.

Kürə tipli sobalarda meyvə və tərəvəz qurutmaq üçün, qabaqcadan taxta çərçivəli ələk və

ya metal vərəqələr elə hazırlanır ki, onlar sobanın qapısından asan keçsin və onun daxili

hissəsində yerləşərək, sobanın bütün faydalı səthini tutsun. Soba söndükdən 1-1,5 saat sonra

qurudulma başlanmalıdır. Bu zaman sobanın içində nə varsa (kömür, köz, kül və s.) hamısı

çıxarılır, sobanın dibi (yeri) təmiz süpürülür. Bundan sonra, nazik təbəqə şəklində ələklərə və

şəbəkəli metal vərəqələrə yığılmış meyvə-tərəvəz sobaya yerləşdirilir. Ələkləri birbaşa sobanın

yerinə qoymaq olmaz, əks halda məhsul yana bilər. Bunun üçün altdakı ələkləri 2-3 sm

qalınlığında alçaq taxta tamasaların və ya dəmir günyələrin üstünə qoyurlar. Alt sıradakı ələklərin

üstünə ikinci və üçüncü sıra ələkləri yığmaq mümkündür. Bu iş cəld yerinə yetirilməlidir ki, soba

soyumasın. Ələklərin hamısı qoyulduqdan sonra sobanın qapısı bağlanır, bacasını isə azacıq açıq

qoyurlar ki, sobada olan nəm hava çıxsın. Məhsul quruduqca bacanın açıq saxlanmış yerini

tədricən kiçildirlər. Meyvə-tərəvəzin sobada qurudulması bir günə qurtarmır, bu işi ikinci gün

davam etdirmək lazım gəlir. Təkrar qurutduqda, yaş məhsula nisbətən xeyli az yer tutan

yarımquru məhsulu daha qalın qatla tökür və ələklərin bir hissəsini boşaldırlar.

Meyvə və tərəvəzi qaz pilətəsinin qızdırıcı şkafında və ocaq səkisində də qurutmaq olar.

Ocaq səkisinin xarici səthinin temperaturu onun daxilindəki temperatura nisbətən daha aşağı

olduğundan, qurumanı sürətləndirmək üçün metal vərəqələri və ya ələkləri qurudulan məhsulla

birlikdə birbaşa ocaq səkisinin üstünə qoyur və qurudurlar.

111

2.9. Meyvə-giləmeyvə püreləri (çiy mürəbbə) , mürəbbə, cem, povidlo və sukat.

Bəzi meyvə-giləmeyvələri püre halında şəkər əlavə etməklə konservləşdirmək olar. Bu

zaman meyvə-giləmeyvələrin pörtulməsi, pürelərin pasterizə edilməsi tələb olunmur.

Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, təmizlənib, yuyulub suyu qurudulmuş meyvə-

giləmeyvə xırda doğranır və ya ətçəkən maşından keçirilir və beləliklə alınmış kütlə toz-şəkərlə

qarışdırılır. Əlavə edilən toz-şəkərin miqdarı meyvə-giləmeyvənin tərkibindəki quru maddənin, o

cümlədən şəkərin miqdarından asılı olaraq 1 kq püre üçün 1,5–2,0 kq olmalıdır. Alınan şəkərli

püredə şəkərin yüksək qatılığı və giləmeyvənin turşuluğu onların təzə halda dadlı və ətirli

qalmasını təmin edir. Digər konservləşdirmə üsullarına nisbətəi, bu üsulda meyvə-giləmeyvənin

tərkibində olan vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr daha yaxşı saxlanılır. Bu üsulun mənfi

cəhəti ondadır ki, toz-şəkər daha çox sərf olunur.

Məhsul pasterizə edilmədiyi üçün bütün sanitar qaydalara ciddi əməl olunmalı, banka və

qapaqlar yaxşı yuyulmalı, qaynayan suda sterilləşdirilməlidir. Banka və qapağı dəsmalla silib

qurutmaq məsləhət görülmür. Onları quruducu şkafda qurutmaq (ev şəraitində tam istiliyi olan

dukovkada) lazımdır. Eyni zamanda giləmeyvəni diqtətlə saf-çürük etmək, yumaq və suyu

quruyana qədər təmiz yerdə sərib saxlamaq lazımdır. Xırda giləmeyvədən kompot və pasterizə

üsulu ilə püre hazırlamaq olar. İri gilələrdən isə çiy halda şəkərlə püre hazırlamaq daha yaxşıdır.

Konservləşdirilmiş çiy mürəbbə bankalara yığılır və tənəkə qapaqlarla və ya şüşə qapaqlarla kip

bağlanır, yaxud plastmas qapaqla örtülür. Hazırlanmış çiy mürəbbəni yay-payız vaxtı ev soyu-

ducusunda, qış dövründə isə sərin yerdə 5–6 ay saxlamaq olar.

Bu üsulla konservləşdirilmiş məhsullar dadına, ətrinə və orqanizmə xeyrinə görə təzə

meyvə-giləmeyvədən az fərqlənir. Bütün payız-qış dövründə çiy mürəbbədən kisel, piroq üçün

içlik hazırlamaq, eləcə də çayla içmək üçün istifadə edilir.

2.9.1. Mürəbbənin hazırlanması

Mürəbbə istehsalında müxtəlif növ meyvə və giləmeyvələr, sütül (yetişməmiş) qoz, qızıl

gül, qarpız qabığı, qovun, badımcan, pomidor, yunan qabağı və s. istifadə olunur.

Mürəbbənin istehsalı aşağıdakı mərhələlərdə başa çatır:

112

- xammalın qəbulu və onun istehsalı üçün hazırlanması;

- şərbətin hazırlanması;

- hazır xammalın şərbətdə bişirilməsi;

- mürəbbənin soyudulması, qablara doldurulması və sterilizə olunması;

- markalanması və yeşiklərə qablaşdırılması.

Xammal istehsala hazırlanarkən, meyvə və giləmeyvələr sortlaşdırılaraq yuyulur, kasacıq

yapaqları və saplağı ayrılır. Albalı, ərik, gavalı və s. çəyirdəkli – çəyirdəksiz halda istifadə

olunur. Alma, armud və heyvanın irilərinin qabığı soyulur, toxum yuvası çıxarılır, dilim-dilim

doğranılır. Alma, armud, heyva və s. kimi sıx ətliyi olan meyvələr pörtülür.

Adətən mürəbbənin xarlanmaması üçün 20% miqdarında patka və ya 0,15% limon

turşusu əlavə olunur. Mürəbbə istehsalında yeyinti turşularından vanilin və bəzi ədviyyələrdən

istifadə oluna bilər. Gilas, üzüm, qovun, əncir, alma, quşüzümü, qoz və firəng üzümü

mürəbbələrinə vanilin; mərsin, quşüzümü və qoz mürəbbələrinə darçın; mərsin və qoz

mürəbbələrinə mixək, qoz mürəbbəsinə isə hil qatıla bilər.

Hazırlanmış xammaldan şərbət bişirilir. Mürəbbənin bişirilməsi mürəkkəb diffuziya –

osmotik prosesdir. Daha çox ətliyi olan meyvələrin şərbəti özünə yaxşı çəkməsi və öz formasını

yaxşı saxlaması üçün müəyyən müddət saxlamaq şərtilə bir neçə dəfə bişirmə tətbiq olunur.

Konserv zavodlarında bir neçə dəfəyə bişirilmə tətbiq edilərək yüksək keyfiyyətli məhsul alınır.

Bütün istehsal prosesi 1-2 gün davam edir. Müasir mürəbbə bişirən vakuum aparatlarda istehsal

2,5 saata başa çatır. Bişirmənin sonunda şərbətdə quru maddələrin miqdarı 70-72%-ə qədər

olmalıdır. Mürəbbə şüşə bankalara doldurulur və metal qapaqla kip bağlanır.

. Mürəbbənin çeşidi istifadə olunan xammalın müxtəlifliyi ilə əlaqədardır.

Povidlo, cem və jeledən fərqli olaraq mürəbbədə meyvə-giləmeyvə öz əvvəlki formasını

saxlayır, şərbəti isə şəffaf, özlü olur. Mürəbbə bir dəfəyə və ya bir neçə dəfə bişirilməklə

hazırlanır. Mürəbbə pasterizə edilmiş və pasterizə edilməmiş halda ticarətə buraxılır. Tərkibində

uyğun olaraq 68% və 70% quru maddə, o cümlədən 62% və 65% şəkər olur.

Mürəbbə bütöv və doğranmış meyvə-giləmeyvədən və tərəvəzdən hazırlanır. Meyvə şəkərlə

müəyyən qatılığa qədər bişirilir. Mürəbbə bişirdikdə əsas xammallarla yanaşı onu ətirləndirmək

üçün hil, mixək, vanil ətirşah yarpağı; kristallaşmanın (xarlanmanın) qarşısını almaq məqsədilə

limon turşusu istifadə olunur.

Mürəbbə müxtəlif üsullarla bişirilir. Birbaşa bişirmə və bir neçə dəfəyə bişirmə meyvənin

iri-xırdalığından və tərkibindən asılı olaraq tətbiq edilir. Şəkər şərbətində və toz-şəkər səpib öz

113

şirəsi çıxandan sonra bişirmə üsulları da bir-birindən fərqlənir. Tut, çiyələk, moruq, böyürtkən,

əncir, xartut, qarpız, qovun, qabaq, çəyirdəyi çıxarılmış gilas, albalı və zogal mürəbbələri

hazırladıqda meyvə-giləmeyvəyə toz-şəkər səpilir, öz şirəsi çıxdıqdan sonra bişirilir. Qalan

meyvə-gilmeyvələr üçün isə şərbət hazırlanır və mətə qoyulduqdan sonra iki və ya üç-dörd

dəfəyə bişirilir. Ətirli maddələr, ədviyyat və limon turşusu bişirmənin axırına 5-10 dəqiqə qalmış

əlavə edilir.

«Qafqaz konserv zavodu»nda Super Sun markalı əla sort gavalı, böyürtkən, qırmızı və

sarı pomidor, zoğal, heyva, qoz, ağ gilas, çiyələk mürəbbələri və alma povidlosu bişirilir.

Gavalı mürəbbəsi hazılamaq üçün macar gavalısı qrupuna aid qırmızımtıl tünd

bənövşəyi rəngli, səthi mum tozu ilə örtülü, uzunsov yumurta formalı, ətliyi bərk, yaşılımtıl-sarı

rəngli şirin gavalılar götürülür. Bu gavalının tərkibində 79-85% su, 8,7-15,6% şəkər, 0,4—1,0%

üzvi turşu, 0,7-0,8% pektin maddəsi, 0,5% sellüloza, 5-10 mq% C vitamini, B1, B2, B3, B6, B9,

PP, E və beta-karotin (provitamin A), mineral maddələrdən K, Ca, Mg, Na, S, P, Cl, Fe, J, Co,

Mn, Cu,Mo, Ni, F, cr, Zn vardır. Gavalının vitamin və mineral tərkibinin belə zəngin olması onu

insan orqanizmi üçün fizioloji cəhətdən dəyərli edir. Gavalı mədə-bağırsaq xəstəliklərinin

profilaktikasında, xüsusən qəbizliyə qarşı ən yaxşı təbii vasitədir. Gavalının tərkibindəki sellüloza

və pektin maddsi bağırsaqların fəaliyyətini gücləndirir. Gavalı orqanizmdən xolesterinin ifrazını

sürətləndirir. Aterosklerozun və öd kisəsi xəstəliklərinin müalicəsində istifadə olunur. Tərkibində

kalium çox olduğundan hipertoniya və böyrək xəstəliklərində xeyirlidir.

Gavalı mürəbbəsi çəyirdəyi çıxarılıb bütöv və ya iki yerə bölünmüş halda bişirilir.

Bişirilən zaman əzilməsin deyə 2 saat əhəng məhlulunda saxlanılır. Əhəng məhlulundan çı-

xarılmış meyvələr soyuq suda bir neçə dəfə yuyulur, şəkər şərbətinə tökülür və 5-6 saat saxlanılıb

ikinci dəfə 10 dəq. qaynadılır və yenə saxlanılıb soyudulur. Üçüncü dəfə mürəbbə tərkibində 68%

quru maddə qalana qədər vakuum şəraitdə bişirilir. Tərkibində şəkərin miqdarı 64%-dən az

olmamalıdır. Ətirləndirmək üçün vanilin və ya portağal qabığı əlavə etmək olar. Gavalı

mürəbbəsinin tərkibində 0,4% zülal, 0,3% sellüloza, 0,5% üzvi turşular, 3,0 mq% C vitamini, 0,3

mq% PP, 0,1 mq% B1, 0,1 mq% B2 vitaminləri və 0,05 mq% beta-karotin vardır.

Böyürtkən mürəbbəsi tərkibində 7%-ə qədər şəkər, 2% sellüloza, 1-2% üzvi turşu

(əsasən alma, limon və şərab turşuları) olan qara rəngli giləmeyvələrdən hazırlanır. Böyürtkənin

tərkibində 15 mq% C vitamini, B1, B2, PP və beta-karotin (provitamn A), mineral maddələrdən

Na, K, Ca, Mg, P və Fe vardır. Böyürtkən pəhrizi, tərgətirici və sidikqovucu kimi müalicəvi

əhəmiyyətə malikdir.

114

Giləmeyvələr kənar qatışıqlardan təmizlənir, üzərindən su ötürülməklə yuyulur, üzərinə toz-

şəkər səpilir (bəzən şəkər şərbəti tökülür) və giləmeyvələr şirəsini buraxdıqdan sonra iki-üç

dəfəyə tərkibində 68% quru maddə qalana qədər bişirilir. Mürəbbəni ətirləndirmək üçün ona

ətirşah yarpağı əlavə etmək olar. Bişməyə 10 dəqiqə qalmış kristallaşmaya qarşı limon turşusu

əlavə edilir.

Pomidor mürəbbəsi həm yumurtavari formalı qırmızı pomidorlardan və həm də şirkətin

fərdi təsərrüfatlarında becərilən sarı pomidordan bişirilir. Pomidorun tərkibində orta hesabla 3,8%

karbohidrat, 1,1% zülal, 0,2% yağ, 0,8% sellüloza, 0,4-0,6% üzvi turşu, 0,1-0,2% pektin maddəsi,

25-30 mq% C vitamini, 1,4 mq% karotin, B1, B2, B3, PP və P vitaminləri, mineral maddələrdən

40 mq% Na, 290 mq% K, 14 mq% Ca, 20 mq% Mg, 26 mq% P, 0,9 mq% Fe vardır. Pomidorun

tərkibindəki tortron turşusu insanı kökəlməyə qoymur. Qırmızı pomidora rəng verən əsas

karotinoid likopindir ki, onun vitaminlik fəallığı yoxdur. Lakin sarı pomidorda karotin

(provitaminA) üstünlük təşkil edir ki, bu da insan orqanizmində həzm olunduqda A vitamininə

çevrilir.

Mürəbbə bişirmək üçün pomidorlar 6-8 san. qaynayan suya salınıb dərhal soyuq suda

soyudulur və qabığı təmizlənir. Pomidorların üzərinə qaynar şərbət tökülüb soyuyana qədər

saxlanılır. Ikinci dəfə şərbət süzülür, qaynadılır və pomidorların üstünə tökülür. Üçüncü dəfə

əməliyyat təkrar edilir və dördüncü mərhələdə mürəbbə hazır olana kimi bişirilir. Ətirləndirmək

üçün vanil, kristallaşmaya qarşı isə limon turşusu əlavə edilir.

Ağ gilas mürəbbəsi hazırlamaq üçün gilasın sıx və xırçıldayan ətlikli Biqaro qrupuna aid

olan «Sarı Draqona» və «Sarı Denisyon» sortlarından istifadə olunur. Mürəbbə üçün istifadə

olunan gilasın ən böyük en kəsiyinin diametri 20 mm-dən az olmamalıdır. Ağ gilasın tərkibində

10-17% şəkər, 0,5-1,0% üzvi turşu, 0,4-0,7% pektin maddəsi, 10,0 mq% C vitamini vardır.

Mürəbbə hazırlamaq üçün gilas yuyulur, çəyirdəyi çıxarılır və üzərinə toz-şəkər əlavə edilib

4-5 saat saxlanılır ki, öz şirəsini buraxsın. Zəif istilikdə hər dəfə 6-8 dəqiqə qaynadıb, 5-6 saat

saxlamaqla 3 dəfəyə bişirilir. Hazır olana yaxın limon turşusu vurulur. Ətirləndirmək üçün vanil

və ya hil əlavə etmək olar. Istehsalatda ağ gilas mürəbbəsini vakuum şəraitində paslanmayan

metaldan olan xüsusi apartda bişirirlər. Burada temperatur yüksək olmadığından mürəbbənin

rəngi və ətri təzə gilasın rəngindən və ətrindən fərqlənmir. Hazır mürəbbə xalis kütləsi 440 ± 3%

olan şüşə bankalara yığılır və pasterizə edilir. Ağ gilas mürəbbəsinin 100 qramı 240 kkal enerji

verir. Keyfiyyəti QOST 7061-88E uyğundur. Ağ gilas mürəbbəsini sərin və qaranlıq yerdə bir ilə

qədər saxlamaq olar.

115

Çiyələk mürəbbəsi hazırlamaq üçün çiyələyin «Festival», «Madam muto», «Çəhrayı

ananas» və digər sortlarından istifadə olunur. Çiyələyin tərkibində 6-11% şəkər, 1-2% üzvi turşu,

30-80 mq% C vitamini, B qrupu vitaminləri və karotin (provitamin A) vardır. Bunlardan başqa

çiyələkdə 1,5% sellüloza, 1,3% pektin maddəsi, 0,5% mineral maddə, o cümlədən dəmir, fosfor

və kobalt duzları vardır ki, bunların da insan orqanqizmi üçün çox böyük fizioloji əhəmiyyəti

vardır.

Mürəbbə hazırlamaq üçün bərk konsistensiyalı və tund rəngli, orta irilikdə çiyələklərdən

istifadə etmək məsləhət görülür. Çiyələklər axar su altında təmiz yuyulur, saplaqdan azad edilir,

üzərinə toz-şəkər səpilir və 3-5 saat saxlanıb öz şirəsi çıxdıqdan sonra arada fasilə verməklə 2-3

dəfəyə bişirilir. Istehsalatda çiyələyin üzərinə şəkər şərbəti tökülüb vakuum altında tərkibində 65-

66% quru maddə qalana qədər bişirilir, sonda limon turşusu əlavə edilir. Mürəbbə bişirilərkən

kütlənin temperaturu 80-82oC-dən yüksək olmadığından çiyələyin təbii rəngi və ətri olduğu kimi

qorunub saxlanılır. Hazır mürəbbə xalis kütləsi 440 ± 3% olan bankalara qablaşdırılır və pasterizə

edilir. 100 qram mürəbbə 240 kkal enerji verir. Keyfiyyəti QOST 7061-88E-yə uyğundur. Sərin

və günəş şüaları düşməyən yerdə bir ilə qədər saxlamaq olar.

Qoz mürəbbəsi hazırlamaq üçün qabığı bərkiməmiş yaşıl rəngli sütül qoz (diametri 24 mm-

dən az olmayan) götürülür. Qeyd etmək lazımdır ki, sütül qozun tərkibində 3000 mq% C vitamini

olur. Şübhəsiz ki, emal və bişirilmə zamanı bunun miqdarı azalır. Qozun qabığı nazik soyulur,

gündə 2-3 dəfə suyunu dəyişmək şərtilə 3 gün suda saxlanılır. Sonra əhəng məhluluna qoyulur.

Gündə 3-5 dəfə qarışdırmaq şərtilə 2-3 gün əhəng məhlulunda saxlanılır. Nəticədə qozun

tərkibindəki aşı maddələrinin miqdarı azalır və onun acı tamı hiss olunmur. Əhəng suyundan

çıxarılmış qozları bir neçə yerdən deşdəkləyib yenidən gündə 2-3 dəfə suyunu dəyişmək şərtilə 3

gün soyuq suda saxlayırlar. Beləliklə emal edilmiş qozlar qaynar suda 20-25 dəqiqə pörtülür.

Üzərinə şəkər şərbəti əlavə edilib, arada 4-5 saat saxlamaq şərtilə 2-3 dəfəyə bişirilir. Xarlamanın

qarşısını almaq məqsədilə bişirmənin sonunda limon turşusu qatılır. Ətirləndirici kimi mixək və

ya hil əlavə etmək olar. Hazır mürəbbə kütləsi 450 ± 3% olan bankalara qablaşdırılır və pasterizə

edilir. Qoz mürəbbəsinin tərkibində 80-100 mq% C vitamini var. 100 qramı 240 kkal enerji verir.

Keyfiyyəti QOST 7061-88E-yə uyğundur. Sərin və qaranlıq yerdə saxlanılmalıdr.

Zoğal mürəbbəsi tam yetişmiş qırmızı zoğaldan çəyirdəkli və çəyirdəksiz hazırlanır.

Zoğalın üzərinə şərbət tökülüb arada saxlanılmaqla 2-3 dəfəyə bişirilir. Zoğal mürəbbəsinin

tərkibində 71,4% şəkər, 0,6% üzvi turşu, o cümlədən salisil turşusu, 10 mq% C vitamini (təzə

zoğalda 55 mq%), mineral maddələrdən 10 mq% Na, 109 mq% K, 29 mq% Ca, 11 mq% Mg, 14

116

mq% P, 1,7 mq% Fe (təzə zoğalda 4 mq%) vardır. Zoğal mürəbbəsi soyuqdəyməyə, qarın ağrı-

sına (isala) qarşı müalicəvi məqsədlə, maddələr mübadiləsinin pozulmasında, qanazlığında və

dəri xəstəliklərində istifadə olunur. Əla keyfiyyətli mürəbbə 440 qram ± 3% tutumlu şüşə

bankalara qablaşdırılır.100 qramı 240-265 kkal enerji verir. Keyfiyyəti QOST 7061-88E–yə

uyğundur. Sərin və qaranlıq yerdə bir il saxlamaq olar.

Heyva mürəbbəsi tam yetişmiş heyvanın turşa-şirin sortlarından hazırlanır. Heyvanın qabığı

təmizlənir, 2 sm enində dilimlənir, üzərinə şərbət tökülür, 2-3 dəfəyə heyva şəffaflaşana qədər

bişirilir. Heyva mürəbbəsinin tərkibində 68,5% şəkər, 0,9% sellüloza, 0,6% pektin maddəsi, 5

mq% C vitamini (təzə heyvada 20 mq%), B1, B2, B6, B9, vitaminləri, minerallı maddələrdən Na,

K, Ca, Mg, P və 3 mq% Fe vardır. Heyva sidikqovucu, ödqovucu vasitə kimi, qanazlığında,

ürək-damar və tənnəffüs yollarının xəstəliklərində profilaktiki əhəmiyyətə malikdir. 100 qramı

248-256 kkal enerji verir. Əla keyfiyyətli heyva mürəbbəsi 440q ± 3% tutumlu şüşə bankalara

qablaşdırılır. Keyfiyyəti QOST 7061-88E-yə uyğundur. Sərin və qaranlıq yerdə saxlanılmalıdır.

Mürəbbənin keyfiyyəti yoxlanarkən meyvənin bütövlüyünə, konsistensiyasına, şirənin

şəffaflığına, rənginə, dad və iyinə fikir verilir. Mürəbbədə meyvənin miqdarı 50-55%, şirə isə 45-

50% təşkil etməlidir. Mürəbbədə quru maddənin, şəkərin və turşuluğun miqdarı normativ-texniki

sənədlərin tələbinə uyğun olmalıdır. Ekoloji təmizlik göstəriciləri əsas xammala görə müəyyən

edilir.

«Qafqaz konsevr zavodu»-nda hazırlanan mürəbbələr tutumu 440 ±3% qram olan şüşə

bankalara qablaşdırılır. Bu zaman hər bankaya bərabər miqdarda meyvə və şirə yığılmalıdır.

Meyvənin miqdarı 50-55%, şirə isə 45-50% təşkil etməlidir. Bankalar germetik bağlanır, 100oC-

də 1,2 atm. təzyiqdə sterilizə edilir. Bunun üçün avtoklava yığılmış mürəbbə dolu bankalar 20

dəq. 100oS-yə qədər qızdırılır, 10 dəq. sterilizə edilir və 20 dəq. ərzində 30oC-yə qədər soyudulur.

Mürəbbənin 100 qramı 240-250 kkal enerji verir. Əla keyfiyyət səviyyəsi ilə istehsal olunan

mürəbbə QOST 7061-88E-yə uyğundur. Mürəbbəni sərin və qaranlıq yerdə bir ilə qədər

saxlamaq olar.

Mürəbbə bütöv və doğranmış meyvə-giləmeyvədən və tərəvəzdən hazırlanır. Meyvə

şəkərlə müəyyən qatılığa qədər bişirilir. Mürəbbə bişirdikdə əsas xammallarla yanaşı onu

ətirləndirmək üçün hil, mixək, vanil, ətirşah yarpağı, kristallaşmanın (xarlamanın) qarşısını almaq

məqsədilə limon turşusu istifadə olunur.

Ev şəraitində hamı mürəbbə bişirir, lakin bu işin incəliklərini və sirrini çox adam bilmir.

Əvvəla, mürəbbə yaxşı olar ki, emallı ləyənlərdə, az miqdarda, 2–3 kq bişirilsin. Əgər alüminium

117

ləyənlərdən istifadə edilərsə mürəbbə bişən kimi onu dərhal boşaltmaq lazımdır. Mis tava və

teştlər (tiyanlar) qalaylanmış olmalı, üstündə yaşıl oksidləşmə ləkələri olmamalıdır. Mürəbbə

bişirilən qab yastı və enli olmalıdır ki, bişirilmə və mətə qoyma zamanı artıq su tezliklə

buxarlansın. Bişirilmiş mürəbbəni şuşə balon və bankalara, saxsı küplərə və emallı mehtərəyə

(bidona) töküb sərin yerdə saxlamaq lazımdır.

Mürəbbə bişirmək üçün tam yetişmiş, bərk konsistensiyalı, eyni ölçülü meyvə-

giləmeyvələr götürülür. Yetişməmiş meyvələrdən alınan mürəbbə bürüşür və bərk olur, yetişib

ötmüş meyvə-giləmeyvədən alınan mürəbbə isə əzilib formasını itirir. Yaxşı olar ki, orta irilikdə

olan meyvə-giləmeyvələrdən mürəbbə hazırlansın. Heyva, alma və başqa iri meyvə-tərəvəzi

mütləq dilimlərə doğrayırlar. Doğranılma və bişirilənə qədər saxlanılma zamanı heyva, alma və

armud qaralmasın deyə onları 0,5–1%-li limon və ya şərabdaşı turşusu məhlulunda saxlamaq la-

zımdır. Alça, gavalı, göyəm mütləq bir neçə yerdən deşdəklənməlidir ki, meyvənin daxilinə şəkər

şərbəti daha tez keçsin. Yumşaq meyvələr əhəng məhlulunda saxlanılmalıdır ki, bişmə zamanı

əzilməsin. Albalı, gilas və zoğal çəyirdəkli və çəyirdəksiz bişirilir.

Mürəbbə müxtəlif üsullarla bişirilir. Birbaşa bişirmə və bir neçə dəfəyə bişirmə meyvənin

həcmindən və tərkibindən asılı olaraq tətbiq edilir. Şəkər şərbətində və toz-şəkərlə qarışdırıb öz

şirəsi çıxandan sonra bişirmə üsulları da birbirindən fərqlənir. Tut, çiyələk, moruq, əncir, xartut,

qarpız, qovun, qabaq, xiyar, çəyirdəyi çıxarılmış gilas, albalı, zoğal mürəbbələri hazırladıqda

meyvə-giləmeyvəni toz-şəkərlə qarışdırıb öz şirəsi çıxdıqdan sonra bişirirlər. Qalan meyvə-

giləmeyvələr üçün isə şərbət hazırlanır və mətə qoyulduqdan sonra iki və ya uç-dörd dəfəyə

bişirilir. Meyvə-giləmeyvənin əzilməməsi üçün onları kəfkir və qaşıqla qarışdırmaq olmaz.

Mürəbbə bişirilən qab arabir iki əllə tutulub silkələnməlidir ki, kənarlarda olan meyvələr qarışıb

eyni bərabərlikdə bişsin.

Mürəbbə bişirilərkən əmələ gələn köpük arabir yığılmalıdır. Çalışmaq lazımdır ki,

mürəbbənin içərisində köpük qalmasın. Mürəbbə hazır olduqdan sonra, qabı iki əllə tutub dairəvi

şəkildə silkələməklə köpüyü ortaya cəmləyib çay qaşığı ilə yığmaq lazımdır. Ətirli maddələr,

ədviyyat və limon turşusu bişmənin axırına 5–10 dəq. qalmış əlavə edilməlidir.Limon turşusu

suda həll edilib mürəbbəyə qatılmalıdır. Mürəbbənin hazır olmasını bir neçə üsulla müəyyən

etmək olar. Əgər meyvə və giləmeyvə bişmişsə, onlar şirənin içində bərabər yayılır. Nəlbəkiyə

tökülüb soyudulmuş azacıq mürəbbə şirəsini qaşıqla sıyırıb iki yerə ayırdıqda, o uzun müddət

birləşmir. Soyumuş mürəbbə şirəsi damcısı yayılmadan öz formasını saxlayır. Bəzi meyvə-

tərəvəz (alma, heyva, ərik, qarpız, qabaq) bişdikdə şəffaflaşır.

118

Hazır mürəbbəni bişirildiyi qabda da 10–12 saat müddətində saxlayıb soyutmaq lazımdır.

Soyuma dövründə mürəbbənin üstünü qapaqla örtmək olmaz. Yaxşı olar ki, mürəbbə olan qabın

üstü tənziflə örtülsün. Qəzetlə örtmək məsləhət deyil. Mürəbbə töküləcək banka və balonlar çay

sodası ilə yuyulur, qaynar suyla yaxalanIr və ağzı aşağı qoyulmaqla qurudulur. Mürəbəni

bankaya yığdıqda meyvə və şirənin bərabər miqdarda olmasına fikir verilməlidir. Uzun müddət

saxlanılacaq mürəbbə bankasının ağzını tənəkə qapaqla kip bağlamaq və sərin yerdə saxlamaq

məsləhətdir.

Xarlanmış mürəbbənin hər kiloqramına 3 xörək qaşığı su əlavə edilib 5–8 dəq. qarışdırıla-

qarışdırıla qaynadılmalıdır. Qıçqırmış mürəbbə, hər kiloqramına 200 q toz-şəkər əlavə edilməklə

yenidən qaynadılıb bişirilməlidir. Əmələgəlmiş kəf yığılır, soyudulur və banklara doldurulur.

Qeyd. Əhəngk məhlulu hazırlamaq üçün 250 q sönmüş əhəng 5 litr suda həll edilir,

çökdürülür və tənzifdən süzülüb istifadə edilir.

2.9.2. Cemin hazirlanmasi

Tərkibində ən azı 1% pektin maddəsi, 1%-dən az, olmayaraq üzvi turşu olan bütöv və ya

doğranılmış meyvə-giləmeyvənin şəkər şərbətində palda şəkilli konsistensiyaya qədər

bişirilməsindən alınan məhsul cem adlanır.

Cem bişirmək üçün turş alma, armud, heyva, gavalı, alça, ərik, şaftalı, albalı, gilas, qara

qarağat, firəng üzümü, çiyələk, moruq, üzüm, əncir, xurma və digər meyvələrdən istifadə edilir.

Cemin mürəbbədən əsas fərqi ondan ibarətdir ki, bişirilən meyvənin formasının

saxlanılması vacib deyildir. Eyni zamanda cemin şirəsi mürəbbə şirəsindən fərqli jeleyəbənzər

(paldalı) konsistensiyalı olub süzülmür və qeyri-şəffafdır. Cem bir dəfəyə bişirilir. Tərkibində az

pektin olan meyvə-giləmeyvələrdən çem bişirdikdə, ona davamlı jele əmələ gətirən meyvə-

giləmeyvə (heyva, bəzi sort almalar, firəng üzümü) qatmaq lazım gəlir. Cem bişirilməsi və əlavə

olunan şəkərin miqdarına görə mürəbbəyə, konsistensiyasına və xarici görünüşünə görə povid-

loya oxşayır.

Cemin istehsalı mürəbbənin istehsalına oxşardır. Ancaq mürəbbədən fərqli olaraq, cem

birdəfəyə və tez bişirilir. Cemin istehsalında moruq, qaraqarağat və mərsinin bir hissəsinin

əvəzinə müəyyən miqdarda giləmeyvə şirəsindən istifadə jeleləşən şərbətə şəffaflıq verir,

məhsulun görünüşünü, dadını və ətrini yaxşılaşdırır. Adətən cemin istehsalında 1%-ə qədər

pektini və ən azı 1% turşusu olan xırda meyvə və giləmeyvələrdən daha çox istifadə olunur. Hər

hissə meyvəyə görə 1-1,5 hissə şəkər və 0,15 hissə jeleləşdirici şirə götürülür. Bişirilmiş cem

119

600C-ə kimi soyudulur, bankalara və çəlləklərə qablaşdırılır. Bankalara qablaşdırılmış cem ste-

rilizə olunur.

Cemin çeşidi də mürəbbədə olduğu kimi xammalın müxtəlifliyindən asılıdır.

Şüşə bankalara qablaşdırılmış cem əsasən sterilizə edilir və orada reduksiyaedici

maddələrin miqdarı 50%-ə çatır. Mürəbbədən fərqli olaraq cem xarlamır. Bu növ məmulata

konfityur da aiddir.

Pasterizə edilmiş cemdə 68% quru maddə, 62% şəkər, pasterizə edilməmişdə 70% quru

maddə, 65% şəkər olur.

Cem hazırlamaq üçün meyvə-giləmeyvə yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, yuyulur, tumu

çıxarılır, iri meyvə (alma, armud, heyva, ərik, şaftalı) 2–8 yerə bölünür. 1 kq meyvəyə 1–1,2 kq

şəkər əlavə edilib daim qarışdırmaq şərtilə 15–20 dəq. güclü istilikdə bişirilir. Cemin hazır olması

mürəbbə kimi müəyyən edilir. Bişmiş cem təmiz şüşə bankalara tökülüb ağzı kip bağlanır. Cemi

şirniyyat məmulatında istifadə etmək üçün onu süzgəcdən (əgər tumlu bişirilibsə tumu ayrılır),

içərisində iri tikələr olduqda isə ətçəkən maşından keçirmək lazımdır.

Cemi də mürəbbə kimi pasterizə olunmuş və pasterizə olunmamış istehsal etmək olar.

Burada fərq yalnız meyvənin bişirilmə dərəcəsində və cemin tərkibindəki quru maddənin

miqdarındadır. Pasterizə edilən cemi, quru maddələrinin miqdarı refraktometr üzrə 68–69%-ə,

pasterizə edilməyən cemi isə quru maddəsi 72–73%-ə qədər çatıncayadək qaynadıb

qatılaşdırırlar. Şəkərin miqdarı 66%-dən az olmamalıdır.

2.9.3. Povidlonun hazirlanmasi

Müxtəlif meyvə və giləmeyvə püresinin şəkərlə müəyyən qatılığa qədər bişirilməsindən

alınan məhsul povidlo adlanır.

Alma, armud, heyva, ərik, gavalı və müxtəlif meyvələrin qarışığından povidlo istehsal

edilir. Qarışıq povidlo üçün iki və daha çox meyvə-giləmeyvə püresi qarışdırılır. Tərkibində 66%

quru maddə, o cümlədən 60% şəkər, 0,2-1%-ə qədər üzvi turşu olur.

Yaxşı bişirilmiş, qatı konsistensiyalı povidlo pasterizə edilmədən, kip bağlanmayan

qablarda, saxsı küplərdə və ya balaca taxta çəlləklərdə, hətta yeşiklərdə bir ilə qədər saxlanıla

bilər. Ev şəraitində hazırlanan povidlonu isti halda şuşa bankalara takür, soyuyub səthi

quruduqdan sonra ağzını plastmas qapaqla və ya kağızla örtürlər. Yeşikdə saxlanılacaq povidlo

üçün əsasən alma püresindən istifadə edilir, tam qatılaşana kimi bişirilir və soyuduqda bıçaqla

120

kəsmək olur. Bir qayda olaraq belə povidlonu 1 kq alma püresinə 600–700 q şəkər əlavə etməklə

bişirirlər. Yaxılan konsisteisiyalı povidlo üçün isə şəkərin miqdarı 800 q göturülur.

Almadan başqa müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən də povidlo hazırlanır. Lakin başqa

meyvə-giləmeyvələrə alma, heyva və tərkibində pektin maddəsi olan digər meyvə-giləmeyvə

qatmaq məsləhət görulür. Alma püresi qatılmayan başqa meyvə-giləmeyvə povidlosu bir qədər

sıyıq olur, çünki onların tərkibində povidlonu, soyuduqdan sonra qəlizləşdirən (bərk

konsistepsiyalı edən) pektin maddəsi azdır. Alma püresi qatılmaqla həmin povidlolarda çatışma-

yan pektinin yeri doldurulmuş olur. Ona görə də, alma püresi ilə başqa meyvə-giləmeyvələrin

qarışığından hazırlanmış povidlo yaxşı konsistensiyalı, dadlı və ətirli olur.

Meyvə-giləmeyvələrdən povidlo iki üsulla hazırlana bilər.

1. Meyvə-giləmeyvə yuyulur, yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, üzərinə azacıq su tökülüb

bişirilir və isti-isti süzgəcdən keçirilir. Alınmış püreyə şəkər qatılıb, qatılaşana kimi daim

qarışdırmaq şərtilə bişirilir. Povidlo bişirmək üçün mis və alüminium tiyanlardan və ləyənlərdən

istifadə edilir. Povidlonun hazır olmasını yoxlamaq üçün taxta qaşıqla povidlo bişirilən qabın

dibindən xətt çəkilir, bu zaman xəttin gec birləşməsi onun hazır olduğunu göstərir.

2. Meyvə (alma, armud, heyva və s.) dilimlənib, çəyirdəkli meyvələrin isə (ərik, şaftalı,

gavalı və s.) çəyirdəyi çıxarılıb ətçəkən maşından keçirilir. Yaxşı olar ki, əvvəlcə meyvələr

qaynayan suda pörtülsün. Çünki pörtülməmiş meyvəni ətçəkən maşından keçirdikdə, o bir qədər

qaralır və nəticədə povidlonun rəngi tünd olur. Alınmış püreyə şəkər qatılır, hazır olana kimi

bişirilir. Çiyələk, moruq və böyürtkəndən povidlo hazırladıqda 3 kq giləmeyvəyə 1 kq şəkər əlavə

edilir, 8–10 saat saxlanılır ki, giləmeyvə öz şirəsini buraxsın və sonra hazır olana kimi bişirilir.

Lakin bu zaman giləmeyvənin tumu povidlonun içərisində qalır və bir nov şəkəri az olan cemə

oxşayır.

Povidlo bişirərkən meyvə-giləmeyvə püresinə əlavə edilən şəkərin miqdarı meyvənin

tərkibindəki şəkərin və üzvi turşuların miqdarından, bişiriləcək povidlonun qatılığından və

ümumiyyətlə hər kəsin zövqundən asılı olaraq dəyişə bilər.

Ev şəraitində povidlonu odun üzərinə qoyulmuş qazanda bişirmək lazım gəldiyindən (sənaye üsulu ilə povidlonu buxar qazanlarında və vakuum aparatlarda bişirirlər ki, yanmasın) povidlo yanmasın deyə onu daim qarışdırmaq lazımdır. Povidlonun bişib hazır olmasını təyin etmək üçün bir az povidlo göturüb dayaz boşqabda soyudurlar, əgər bu zaman axmayan bərk kütlə əmələ gəlirsə, qaynama dayandırılır və isti povidlo təmiz, quru bankalara tökülür.

Yaxşı bişirilmiş povidlonu pasterizə etmirlər, çünki onun üzərində əmələ gələn nazik qabıq, xaricdən nəmliyin povidloya keçib xarab olmasına (kif əmələ gəlməsinə və qıcqırmasına)

121

mane olur. Povidlo dolu banka və balonları kip bağlamağa bir şey yoxdursa, onları perqamentlə və ya sellofanla möhkəm sarıyıb bağlamaq lazımdır.

2.9.4. Quru mürəbbənin (sukatin) hazirlanmasi.

Sukat istehsalında sıx ətliyi olan meyvə (alma, armud, heyva, ərik, şaftalı, gavalı, ənçir, limon və portağal qabığı və s.) və tərəvəz (qovun, qarpız, qabaq və s.) şəkər şərbətində bişirilir, sonra qurudulub toz-şəkərlə urvalanır. Sukatdan tort, pirojna, keks və digər şirniyyat məmulatlarını bəzəmək və içlik hazırlamaq, eləcədə çay yanında süfrəyə vermək üçün istifadə olunur.

Sukat da mürəbbə kimi arada 6–8 saat saxlanılmaq şərtilə 3–4 dəfəyə bişirilir. Bişirmələr arası 2–4 gün şəkər şərbətində saxlanılır ki, şəkəri özünə çəksin və meyvə-tərəvəz şəffaflaşsın. Sonuncu bişirmədən sonra meyvə-tərəvəz şərbətdə 1–3 həftə saxlanıla bilər. Bişirilmiş meyvə suzgəcə tökülüb şirəsi axandan sonra sərilib qurudulur. Bəzən bişirilib şirəsi süzülmüş meyvə toz-şəkərlə urvalanıb sonra qurudulur. Sukatı bişirərkən ona patka və limon turşusu əlavə etmək məsləhət görülmür. Çunki belə halda sukat gec quruyur və havadan nəm çəkib xarab olur. Əgər meyvə çox turşdursa onda bişmiş meyvəni süzgəcə yığıb üzərindən qaynar su ötürmək, su süzüldükdən sonra toz-şəkərlə urvalayıb qurutmaq lazımdır. Qurumuş sukatın səthində parlaq şəkər qabığı əmələ gəlir. Sukatı quru və sərin yerdə saxlamaq lazımdır.

Sukatdan tort, pirojna, keks və digər məmulatları bəzəmək və içlik hazırlamaq üçün istifadə olunur. Sukat da mürəbbə kimi bir neçə dəfəyə (3-4 dəfəyə) bişirilir və arada 6-8 saat saxlanılır. Ərik, heyva, armud, şaftalı, əncir, eləcə də limon, portağal və qarpız qabığından sukat hazırlanır. Bişirilmiş meyvə süzgəcə tökülüb şirəsi axandan sonra sərilib qurudulur. Bəzən bişirilib şirəsi axandan sonra toz-şəkərlə urvalanıb sonra qurudulur. Sukatı bişirərkən ona patka və limon turşusu əlavə etmək məsləhət görülmür. Əgər meyvə çox turşdursa, onda bişmiş meyvəni süzgəcə yığıb üzərindən qaynar su ötürmək lazımdır. Su süzüldükdən sonra toz-şəkərlə urvalanıb qurudulur. Qurumuş sukatın səthində parlaq şəkər qabığı əmələ gəlir. Sukatı quru və sərin yerdə saxlamaq lazımdır. Sənaye üsulu ilə sukat hazırladıqda şirədə quru maddənin miqdarı 78%, meyvədə 70-72% olduqda bişirilmə dayandırılır. Sonra bişirilmiş meyvələr 40-600S-də 12-18 saat qurudulur. Sukatların üzərinə toz-şəkər səpilir və isti havada 14-17% nəmlik qalana kimi qurudulur və ya qaynar qatı şəkər şərbətinə salınmaqla şirələnir. Sonra isti binada qurudulur.

122

FƏSİL III. SÜDÜN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ.

3.1. Qatılaşdırılmış süd konservləri

Qatılaşdırılmış süd konservlərinə qatılaşdırılmış üzlü və üzsüz süd, şəkərli qaymaq

konservi, şəkərsiz sterilizə edilmiş süd və qaymaq konservisi aiddir. Qatılaşdırılmış qaymaq və

süd kakao və qəhvə əlavəli də istehsal olunur.

Süd konservlərinin istehsalının əsas əməliyyatları aşağıdakı ardıcıllıqla gedir:

- südün qəbulu,

- südün təmizlənməsi,

- südün soyudulması,

- südün qısa müddətə sakit saxlanılması,

- südün tərkibinin normallaşdırılması (standartlaşdırılması),

- südün pasterizə edilməsi,

- südün qatılaşdırılması,

- hazır məhsulun soyudulması və qablaşdırılması.

Şəkərli qatılaşdırılmış süd istehsalında həm də şəkər şərbəti hazırlanır,

qatılaşdırılmış südə əlavə edilir və soyudulur.

Südün qatılaşdırılması vakuum-aparatlarda başa çatdırılır və axırda şəkər şərbəti əlavə

edilir və təcili vakuum kristalizatorda soyudulur. Bu zaman ölçüsü 12 mkm-yə qədər olan laktoza

kristalları əmələ gəlir. Hazırlanmış məhsul 7 saylı xırda tənəkə bankalara (410 qr şəkərli

qatılaşdırılmış süd tutan), eləcə də 14 saylı iri (3,8-3,9 kq-lıq) tənəkə qablara qablaşdırılır. Tənəkə

bankalar hermetik bağlanır və belə şəraitdə məhsulu 1 il saxlamaq mümkündür. Yeyinti

sənayesində (xüsusən qənnadı sənayesində) istifadə etmək üçün daxildən emal edilmiş faner

barabanlara da qablaşdırılır.

Şəkərli qatılaşdırılmış üzlü südün tərkibində 26,5% su, 43,5% şəkər, 28,5% quru maddə,

o cümlədən 8,5% yağ olur.

Üzsüz süddən hazırlanmış şəkərli qatılaşdırılmış südün tərkibində 30% su, 44% şəkər,

26% quru maddə olur.

Kakao ilə qatılaşdırılmış süd hazırladıqda 1 kq südə 73-74,5 qr kakao tozu qatılır.

Tərkibində 27,5% su, 43,5% şəkər, 28,5% quru maddə, o cümlədən 7,8% yağ olur.

Şəkərli qatılaşdırılmış qaymaqda quru maddələrin miqdarı ən azı 36%, o cümlədən 19%

yağ, ən azı 26% su olmalıdır. Bu məhsulun durulmasının qarşısını almaq üçün 10 Pa təzyiqdə

hemogenləşdirilir.

123

Qatılaşdırılmış sterilizə edilmiş süd istehsalının başqalarından fərqi ondadır ki,

normallaşdırılmış və qatılaşdırılmış südə stabilləşdirici duzlar (Na . HPO4 . H2O və ya Na3C6H5J7

. 5H2O) qatılır, hemogenləşdirilir, qablaşdırılır (7 saylı tənəkə bankaya), hermetik bağlanır və

115-1170C-də 20-30 dəq sterilizə edilir və soyudulur. Məhsulun sterilliyini yoxlamaq üçün 370C-

də 10 gün saxlanılır.

Qatılaşdırılmış sterilizə edilmiş südün tərkibində ən azı 25,5% quru maddə, o cümlədən

7,8% yağ olmalıdır. Məhsulun dadı şirintəhər zəif duzludur, pasterizə dadlı, rəngi açıq

qəhvəyidir. 0-200C-də saxlanılma müddəti 1,5 ildir.

3.1.1. Süd konservlərinin keyfiyyətinə verilən tələb

Süd konservlərinin keyfiyyəti aşağıdakı göstəricilər üzrə qiymətləndirilir:

1. Süd konservlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri;

2. Süd konservlərinin orqanoleptiki göstəriciləri (cədvəl 3.1, 3.2, 3.3);

3. Süd konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri (cədvəl 3.4 3.5, 3.6, 3.7);

4. Süd konservlərinin zərərsizlik göstəriciləri (cədvəl 3.8, 3.9, 3.10).

3.1.2. Süd konservlərinin orqanoleptiki göstəriciləri

Cədvəl 3.1. Şəkərlə qatılaşdırılmış üzlü və üzsüz südün orqanoleptiki göstəriciləri

Göstəricilərin adları

Üzlü südün səciyyəsi

Dad və ətri Şirin, təmiz. Pasterizə olunmuş südün dadını verir, kənar ətir və dad verməməli, azacıq yem dadı verməsinə icazə verilir.

Konsistensiyası Bütün süd kütləsi bircinsli olmalı, süd şəkərinin kristalları olmamalı, saxlanma vaxtı bankanın dibində laktozanın çöküntüsü ola bilər.

Rəngi Ağ kremvari kölgəli Üzsüz südün səciyyəsi Dad və ətri Dadı və ətri pasterizə olunmuş südün dadını verməli, kənar iy və dad

verməməlidir Konsistensiyası Eynicinsli, normal qatı, bankanın dibində azacıq unlu laktoza

çöküntüsü ola bilər. Rəngi Ağ, azacıq kremvari və yaxud zəif göyümtül rəng ola bilər. Azacıq

qonur çöküntü ola bilər.

124

Cədvəl 3.2. Bankalarda sterilizə olunub qatılaşdırılmış südün orqanoleptiki göstəriciləri

Göstəricilərin adları

Səciyyəsi

Dad və ətri Qaynadılmış südə məxsus şirintəhər olub, duzlu dad, kənar iy və dad verməməlidir

Konsistensiyası Eynicinsli, duru qaymağa xas olan, bankanın dibində azca çöküntü ola bilər

Rəngi Eyni bərabər, təbii südə məxsus azca kremvari ola bilər

Cədvəl 3.3. Kakao əlavəli şəkərlə qatılaşdırılmış südün orqanoleptiki göstəriciləri

Göstəricilərin adları

Səciyyəsi

Dad və ətri Kakao və şəkər əlavə edilmiş təbii südün dadını verməklə kənar iy və dad verməməlidir

Konsistensiyası 10-200S-də

Eynicinsli, özlü, azacıq kakao tozuna uyğun bərk hissəciklərin olmasına yol verilir

Rəngi Qəhvəyi, eyni bərabər olmalıdır

3.1.3. Süd konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Cədvəl 3.4. Qatılaşdırılmış üzlü südün fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilərin adları Norma Nəmliyin miqdarı, %-lə çox olmamalı 26,5 Saxarozanın miqdarı %-lə az olmamalı 43,5 Süddə quru maddənin miqdarı %-lə az olmamalı 28,5 O cümlədən: Yağın miqdarı %-lə az olmamalı

8,5

Turşuluq 0T ilə çox olmamalı 48 Turşuluq süd turşusuna görə %-lə çox olmamalı 0,40 Özlüyü 2-dən 12 aya qədər saxlandıqda, çox olmamalı 1,5 Qalay duzunun miqdarı qalaya görə, %-lə çox olmamalı 0,01 Qurğuşun duzunun miqdarı qurğuşuna görə, %-lə çox olmamalı

0,001

Etalona görə tətbiq olunmuş qatılaşdırılmış süd, təzə inək südünün qruppadan aşağı olmayaraq

II

Süd şəkəri kristallarının ölçüsü, çox olmamalı, mkm 1,5

125

Cədvəl 3.5. Şəkərlə qatılaşdırılmış üzsüz südün fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilərin adları Norma Nəmliyin miqdarı, %-lə çox olmamalı 30 Quru maddənin miqdarı %-lə az olmamalı 26 Turşuluq Terner dərəcəsi ilə çox olmamalı 60 Qurğuşunun miqdarı çəki nisbətində Icazə verilmir Qalay duzunun miqdarı qalaya görə 1 kq məhsulda mq-la çox olmamalı

100

Misin miqdarı, misə görə 1 kq məhsulda mq-la çox olmamalı 5

Şəkərlə qatılaşdırılmış üzsüz süddə kənar mikroorqanizmlərin olmasına yol verilmir.

Cədvəl 3.6. Bankalarda sterilizə olunub qatılaşdırılmış südün

fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilərin adları Norma 1. Quru maddənin miqdarı %-lə az olmamalı 25,5 O cümlədən yağın miqdarı 7,8 2. Turşuluq Terner dərəcəsinə görə çox olmamalı 50 3. Qurğuşun duzunun miqdarı qurğuşuna görə, %-lə çox olmamalı

0,00005

4. Qalay duzunun miqdarı qalaya görə %-lə çox olmamalı 0,02 5. Mis duzunun miqdarı, misə görə %-lə çox olmamalı 0,0005 6. Bərpa olunmuş qatılaşdırılmış südün təmizliyi təsdiq olunmuş inək südünə görə etalonla qruppadan aşağı olmamalı

I

Məhsul 0-100C temperaturda 85% nisbi rütubətdə istehsal olunduğu gündən sonra 12 ay

saxlanıla bilər.

Cədvəl 3.7. Kakao əlavəli şəkərlə qatılaşdırılmış südün fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilərin adları Norma Nəmliyin miqdarı, %-lə az olmamalı 27,5 Şəkərin miqdarı, %-lə az olmamalı 43,5 Quru maddələrin və kakaonun miqdarı %-lə az olmamalı 28,5 O cümlədən: yağ, %-lə az olmamalı 7,5 Qurğuşun duzunun miqdarı yol verilmir Qalay duzunun miqdarı mq-la qalaya görə 1 kq məhsulda çox olmamalı

100

Mis duzunun miqdarı, mq-la 1 kq məhsulda misə görə çox olmamalı

5

126

3.1.4. Süd konservlərinin zərərsizlik göstəriciləri Cədvəl 3.8. Qatılaşdırılmış üzlü südün mikrobioloji göstəriciləri

Göstəricilərin adları Tarada olan məhsulun norması Hermetik tarada Hermetik olmayan qabda

Bağırsaq çöpləri bakteriyaları Yol verilmir Yol verilmir Bakteriyaların miqdarı çox olmamalı

1 0,3

Patogen mikroorqanizmlərin miqdarı

Yol verilmir Yol verilmir

Cədvəl 3.9. Kakao əlavəli qatılaşdırılmış südün mikrobioloji göstəriciləri Məhsulun adı Norma

Ümumi mikroorqanizmlərin miqdarı 1 q-da çox olmamalı 35000 Bağırsaq çöpləri qrupuna aid olan bakteriyaların miqdarı, q-la yol verilir

-

Kakao əlavəli qatılaşdırılmış süd 100C-dən yuxarı olmayan temperaturda saxlanılır.

200C-dən yuxarı temperaturda 3 aydan yuxarı saxlanmağa icazə verilmir.

Cədvəl 3.10. Qatılaşdırılmış süd konservlərində toksiki elementlərin, hormonal preparatların, mikotoksinlərin, antibiotiklərin, pestisidlərin yol verilən normaları

Məhsulun adı Göstəricilər mq/kq-da çox olmayaraq Qatılaşdırılmış süd

konservləri Toksiki elementlər: Qurğuşun

0,3

Mışyak 0,15 Civə 0,015 Mis 3,0 Sink 15 Qalay 200 Mikotoksinlər: Aflatoksinlər B1

yol verilmir

Aflatoksinlər M1 <0,0005 Antibiotiklər: Tetrasiklin qrupu

<0,01 q/v

Penisillin <0,01 q/v Streptomissin <0,5 q/v Nizin <25,0 q/v Hormonal preparatlar: Dietilstilbestrol

yol verilmir

Setradiol 17 betta 0,0002 Pestisidlər: Heksaxloran

0,05

Qamma HXSQ 0,05 DDT 0,05 Qalan pestisidlər yol verilmir

127

3.1.5. Süd konservlərinin saxlanıması

Süd konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillərə onların qablaşdırılması,

markalanması, daşınması, saxlanılması şəraiti və müddəti aiddir.

Qatılaşdırılmış süd bankalarına etiket kağızından onun tərkibi və istifadə edilməsi

haqda yazılır, netto kütləsi, saxlanılma müddəti və şəraiti, standartın nömrəsi və ştrxkod qeyd

olunur. Konserv bankasının alt qapağında M hərfi, zavodun nömrəsi və ilin axırıncı rəqəmi

qeyd edilir. Bankanın üst qapağına növbə (bir rəqəmlə), tarix (iki rəqəmlə), ay (3 hərfindən

başqa, rus əlifbası sırası ilə bir hərf, məsələn: A – yanvar, B – fevral və s.), konservin çeşid

nömrəsi (iki rəqəmlə) yazılır. Bəzən alt və üst qapağa yazılası rəqəmlər yalnız üst qapağa

yazılır. Son zamanlar ay iki rəqəmlə (məc., yanvar 01, fevral 02,....dekabr 12) göstərilir.

Məsələn, M2014 214B76. Bu belə oxunur: Ət və Süd Sənayesi Nazirliyinin (M) 201 saylı

zavodunda 2014-cü ilin fevral ayının 14-də 2-ci növbə tərəfindən qatılaşdırılmış süd konservi

(76) istehsal edilmişdir. Əgər qatılaşdırılmış qəhvəli süd konservi olarsa 79, qatılaşdırılmış

şəkərsiz süd konservi olarsa 80 rəqəmi ilə çeşid nömrəsi göstərilir.

Qatılaşdırılmış süd konservlərini istehsal olunduğu gündən etibarən 0-100C-də 12 ay,

kakao və qəhvə əlavəli süd konservlərini 6 ay saxlamaq olar. Qatılaşdırılıb konservləşdirilmiş

və sterilizə olunmuş süd konservlərini 00C-dən aşağı temperaturda saxlamağa icazə verilmir.

3.2. Qurudulmuş süd məhsulları

3.2.1. Qurudulmuş süd məhsullarının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Südün tərkibində üzvi və qeyri-üzvi maddələr vardır. Üzvi maddələrdən zülallar,

karbohidratlar, yağlar, fermentlər, vitaminlər vardır. Qeyri-üzvi maddələrdən su, minerallı

maddələr və qaz olur.

Içməli südün tərkibində 87-89%, qurudulmuş süd məhsullarında isə 4,0% su vardır.

Südün tərkibində minerallı maddələrdən Ca, P, Mg, K, Fe, Cr, Cu, Zn, CO, J və s. vardır. Içməli

süddə 0,7%, qurudulmuş süddə 6,0% minerallı maddə (kül) vardır.

Südün qidalılığı onun tərkibində olan yağın, zülalın və karbohidratların miqdarından

asılıdır. Içməli süd yalnız 2,5%, 3,2% və 6,0% istehsal edilir. Qurudulmuş südün tərkibində isə

25,0% yağ olur. Süd yağında 20-ə qədər yağ turşusu müəyyən edilmişdir. N.I.Kozinin

məlumatına görə süd yağında yağ turşularının miqdarı 3.11 saylı cədvəldə verilmişdir.

128

Cədvəl 3.11. Süd yağının yağ-turşu tərkibi

Turşuların adı

Miqdarı, faizlə

Ərimə temperaturu, 0C

Qaynama temperaturu, 0C

Yağ 4,26 -2,0 162,3 Kapron 1,64 -1,5 205,0 Kapril 1,66 16,5 237,0 Kaprin 1,19 31,3 268,4 Laurin 5,01 43,6 255,0 Miristin 16,43 53,8 250,5 Palmitin 14,83 62,5 271,5 Stearin 3,20 69,2 291,0 Olein 46,09 14,0 285,5 Dioksistearin 0,38 126,5 -

Ümumiyyətlə, süd yağında 25-ə qədər müxtəlif yağ turşuları tapılmışdır. Südün

tərkibində olan fosfotidlərdən leysitin maddəsi dezinfeksiyaedici xassəyə malikdir. 1%-li leysitin

məhsulu diffoz bakteriyalara öldürücü təsir göstərir. Südün tərkibində xolesterin maddəsi var ki,

bu maddə yağ turşuları ilə mürəkkəb efirlər əmələ gətirir. Süd yağının ərimə dərəcəsi 28-360C-

dir. Donma temperaturu isə 18-230C-dir. Süd yağının tərkibində A, D, E, südün tərkibində əlavə

olaraq B1, B2, PP vitaminləri vardır.

Müxtəlif heyvan südlərində zülali maddələrin miqdarı müxtəlifdir. Ən çox zülal qoyun

və camış südündədir. Qurudulmuş inək südündə 25,6-37,9% zülali maddə vardır. Süd zülalı

tərkibcə laktoalbumin,laktoqlobulin və kazeindən ibarətdir. Süd zülalında 18 aminturşusu

tapılmışdır ki, bunlardan 8 aminturşusu əvəzedilməzdir. Bunu N.I.Kozinin məlumatına görə 3.12.

saylı cədvəldən görmək olar.

Süddə karbohidratlardan süd şəkəri – laktoza vardır. Laktoza bir molekula qlukoza və bir

molekula qalaktozadan təşkil olunmuş dişəkərdir. Süd konservlərinə bəzən şəkər də qatılır.

Qurudulmuş süd məhsullarında laktozanın miqdarı 39,4-50,3%-dir. Südün tərkibində mineral

duzlar, fermentlər, immun cisimləri və digər bioloji fəal maddələr vardır.

129

Cədvəl 3.12. Süd zülalının aminturşu tərkibi

Aminturşuları Süd zülallarında olan amin turşularının faizlə miqdarı kazeində albumində qlobulində

Qlikokol 2,7 3,2 1,4 Alanin 3,2 2,4 7,4 Valin 7,2 4,7 5,8 Leysin 9,2 11,5 15,6 Izoleysin 6,1 6,8 8,4 Serin 6,3 1,8 5,0 Qlütamin turşusu 22,11 12,9 19,5 Asparagin turşusu 7,1 18,7 11,4 Arginin 4,1 1,2 2,9 Lizin 8,2 11,5 11,4 Sistin 0,4 6,4 2,9 Fenilalanin 5,0 4,5 3,5 Tirozin 6,3 5,4 3,8 Triptofan 1,7 7,0 1,9 Qistidin 3,1 2,9 1,6 Metionin 2,8 1,0 3,2 Treonin 4,9 5,5 5,8 Prolin 10,6 1,5 4,1

Süd və süd məhsulları qidalılıq dəyərinə görə çox əhəmiyyətlidir. O, istənilən yaşda olan

insanın əvəzedilməz qidasıdır. Südün tərkibinə daxil olan qidalı maddələr orqanizmdə yaxşı

mənimsənilir. Südün zülalları 92-93%, süd yağı 95%, südün karbohidratları 98% həzm olunurlar.

Qurudulmuş südün tərkibi təzə südün tərkibindən fərqlənir. Istehsal prosesi zamanı

vitaminlərin miqdarı nisbətən azalır. Qidalılıq cəhətdən isə quru süd heç də təzə içməli süddən

geri qalmır. Quru südün kimyəvi tərkibi 3.13. və 3.14. saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 3.13. Qurudulmuş süd məhsullarının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Məhsul

Su, %-lə

Zülal, %-lə

Karbohidrat Kül, %-lə

100 q məhsulun ener-jivermə qabiliyyəti

Lakt.,% Saxar.,% kkal kCoul Germetik taraya qablaşdırılmış üzlü quru süd

4,0 25,6 39,4 - 6,0 475 1987

Germetik taraya 4,0 37,9 50,3 - 6,0 349 1460

130

qablaşdırılmış üzsüz quru sud Quru qaymaq 4,0 23,0 26,3 - 4,0 575 2406 Şəkərli quru qaymaq

4,0 17,0 20,6 10,0 3,7 585 2448

Quru qatıq 4,0 20,0 30,1 - 5,0 556 2326

Cədvəl 3.14. Qurudulmuş süd məhsullarının mineral maddə və vitamin tərkibi

Məhsul

Mineral maddələr Vitaminlər K Ca Mg P Fe A karo-

tin B1 B2 PP C yağ

Germetik taraya qablaş-dırılmış üzlü quru süd

1000 919 139 790 1,1 0,25 0,11 0,20 1,30 0,70 6 26,0

Germetik taraya qablaş-dırılmış üzsüz quru süd

1224 1107 156 976 1,0 0,01 24,34 0,30 1,80 1,20 4,6 1,0

Quru qaymaq 726 700 80 543 0,8 0,25 0,16 0,25 0,9 1,50 3 42,7 Şəkərli quru qaymaq

508 491 54 380 0,7 0,35 0,16 0,25 0,90 1,0 2,0 44,7

Quru qatıq 1057 1104 54 544 1,0 0,3 0,1 0,15 0,55 0,90 6,0 40,0

3.2.2. Qurudulmuş süd məhsullarının istehsalı

Tərkibindəki tam dəyərli zülalların, B qrupu vitaminlərinin, kalsiumun olmasına görə

quru süd yüksək qidalı məhsul sayılır. Quru südün çeşidi olduqca müxtəlifdir və üzsüz südün,

eləcə də uşaq qidası üçün quru südün məhsullarının istehsalı artır. Quru süd təbii südün

qurudulması nəticəsində elə istehsal olunur ki, onda rütubətin miqdarı az qalıb,

mikroorqanizmlərin inkişafı üçün şərait yaransın. Quru süddə maksimal suyun miqdarı 4-7%

qalır. Quru süd 2 üsulla alınır: kontakt və yaxud pərdəvari qurutma yolu ilə və tozlandırma üsulu

ilə.

Kontakt və yaxud pərdəvari qurutma yolu ilə alınan süd. Bu süd baraban tipli quruducu

şkaflarda alınır. Əvvəlcədən pasterizə edilib qatışdırılmış süd fırlanan isti barabanın üstünə nazik

pərdə şəklində yayılır və orada tez quruyur. Qurutmanın vaxtı barabanın tam dövriyyəyə çatması

ilə qurtarır. Bu üsulla üzsüz quru süd alınır. Kontakt üsulu ilə qurutma enerjisinin az sərf

olunması üçün iqtisadi cəhətdən səmərəlidir. Bu üsulun əsas mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki,

131

temperaturun birdən birə 1100C-yə çatması nəticəsində quru südün həllolma qabiliyyəti aşağı

olur.

Qurutma nəticəsində südün zülalları dəyişiklik edir. Onlar pıxtalaşır, qismən şişmə

qabiliyyətini itirir və həllolma dərəcəsi aşağı düşür.

Quru südün keyfiyyətini artırmaq üçün qurutma temperaturunu aşağı salıb qurutma

müddətini qısaltmaq lazımdır. Qurutma müddətini qısaltmaq üçün südün qatılığını artırmaq (52-

54%) tlazımdır. Onda qurutma müddətinin sürəti 1,9 san aşağı düşür.

Tozlandırma üsulu ilə alınan süd. Bu süd yüksək dad və həllolma qabiliyyətinə

malikdir. Bu südün qurudulması qaynar hava ilə kontaktla aparılır. Havanın temperaturu 1500C,

südün temperaturu isə 600C olur. Suyun buxarlanması xırda süd hissəciklərinin temperaturunun

aşağı düşməsi ilə aparılır. Bu süd xüsusi silindr formalı günbəzlərdə aparılır. Tozlandırma üsulu

ilə alınan südün hissəcikləri 20-120 mkm olur. Südünəvvəlki qatılığı nə qədər çox olarsa,

hissəciklər də bir o qədər böyük olur.

Tez həll olan quru süd. Tez həll olan üzsüz quru südün istehsalının artırılması süd

konservası sənayesinin əsas məsələlərindən biridir.

Südün həllolma dərəcəsi əsas göstəricilərdən olub, onun quruluşundan çox asılıdır.

Tozlandırma üsulu ilə alınan süd hissəciklərinin forması girdə olub, ölçüsü böyük olmayıb (50

mkm), lopa şəklində birləşirlər. Süd tozu həll edilən zaman bu lopalar nəmləşib nazik selikli

pərdə əmələ gətirirlər ki, bu da rütubətin daxilə getməsinə mane olub süd tozunun həll olmasını

çətinləşdirir.

Südün həll olmasını asanlaşdırmaq üçün quru süd hissəciklərinin ölçüsünü və formasını

dəyişmək lazımdır. Forması girdə olmayan süd hissəcikləri tez islanıb suyun aşağı hissəsinə

çökür və tez həll olur.

Bütün bu dəyişikliklər quru üzsüz südün xüsusi aparatlarda emalı nəticəsində baş verir.

Bunun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, süd tozu 10% miqdarında nəmləşir və sonra təkrar quru süd

alınır. Təkrar quru süd alınan zaman məsaməli iri kapilyarlar yaranır ki, rütubət ilk hissəciklərə

çox asan keçir, bu da quru südün tez həll olmasına gətirib çıxarır.

Quru qaymaq. Quru qaymaq şəkərli və şəkərsiz olur. DÖST 1349-85-in tələbatına

əsasən şəkərli və şəkərsiz quru qaymaqda: kip qablananda rütubət ən çoxu 4%, kip olmayan

tarada isə ən çoxu 7%, yağı müvafiq olaraq azı 42% və şəkərli quru qaymaqda isə 44% olmalıdır.

Şəkərli quru qaymaqda 10% şəkər olur. Tərkibində 14-17% quru maddələr olan şəkərsiz quru

qaymaqdan bərpa olunmuş qaymağın turşuluğu 200T, şəkərli quru qaymaqdan bərpa olunmuş

132

qaymağın turşuluğu isə ən çoxu 190T olmalıdır. Hər iki qaymaq üçün yaş çöküntünün ml-lə

həllolma indeksi əla növ üçün ən çoxu 0,2 ml və I növ üçün ən çoxu 0,6 ml olmalıdır. Ilkin

qaymaq südün seperativdən keçirilməsi ilə alınır. Onların dadı, qoxusu və konsistensiyası normal

olmaqdan əlavə, plazmada turşuluğu 280T-dən yüksək olmamalıdır.

3.2.3. Qurudulmuş süd məhsullarının çeşidinin səciyyəsi

Quru süd konservlərinə yağlı və yağsız quru süd tozu, quru ayran, quru zərdab, quru

qaymaq, quru pəhrizi turşudulmuş süd məhsulları, qurut, dondurma və uşaq qidası üçün süd

qurusu qarışıqları aiddir. Quru süd konservlərinin istehsalı süd konservlərində olduğu kimidir.

Quru süd tozu almaq üçün əvvəlcə südü vakuum aparatlarda tərkibində 43-48% quru maddə

qalana qədər qatılaşdırıb, sonra kontakt və ya tozlandırma üsulu ilə qurudulur.

Kontakt üsulu ilə quru süd almaq üçün qatılaşdırılmış südü 110-1300S-dək qızdırılmış

yavaş fırlanan barabanların (çuqun və ya paslanmayan poladdan hazırlanır) hamarlanmış isti

səthinə nazik təbəqə şəklində yayıb 2-3 saniyə qurudurlar. Barabanın səthindəki quru yarımşəffaf

süd pərdəciyi, onun səthinə yatan bıçaqla sıyrılıb götürülür. Quru süd hissəcikləri dəyirmanda

üyüdülür, ələnir, soyudulur və qablaşdırılır. Nəmliyi 6-7% olub, zülalları qismən

denaturatlaşmışdır. Bərpa olunması 70-85%-dir.

Tozlandırma üsulunda qatılaşdırılmış süd təzyiq altında püskürülür və quruducu şkafa

(qülləyə) daxil olan isti hava axını tozlandırılmış mayeyə rast gələrək onu qurudur. Süd

hissəciklərinin ölçüsü (iriliyi) 20-100 mkm olur. Bu zaman südün temperaturu 70-750S-dən

yüksək olmur, ona görə də südün fiziki-kimyəvi xassələri dəyişmir. Bu üsulla alınan südün bərpa

olunması 89-99%-dir, nəmliyi 3%-dir.

Quru üzlü süddə 4-7% su, 25%-ə qədər yağ olur. Keyfiyyətindən asılı olaraq quru üzlü

süd əla və 1-ci əmtəə sortuna bölünür. Bərpa edilmiş südün turşuluğu 20-220T olmalıdır.

Quru yağsız süddə ən çoxu 5% su, 95% quru maddə olur. Bərpa edilmiş südün

turşuluğu 200T-dən çox olmamalıdır. Əmtəə sortuna bölünmür. Hermetik tarada quru südü 8 ay,

qeyri-hermetik tarada isə 3 ay saxlamaq olar.

Tez həll olan quru süd istehsalında tozlandırma üsulu ilə alınan quru süd tərkibindəki

suyun miqdarı 6,5-6,8%-ə çatana qədər nəmləndirilir və ikinci dəfə yenidən qurudulur. Bu zaman

133

süd kristallarının ölçüsü 1 mkm olur və belə süd su ilə qarışdırıldıqda tez həll olur. Nəmliyi 2,5-

3,5%-dir.

Şəkərli və şəkərsiz quru qaymaq almaq üçün qaymaq qatılaşdırılmış südlə qarışdırılıb

tozlandırma üsulu ilə qurudulur. Şəkərli quru qaymağın yağlılığı ən azı 44%, şəkərin miqdarı

10%-dir. Şəkərsiz quru qaymaqda yağın miqdarı 42%-dir. Hər ikisində nəmlik 4-7% olur. Bərpa

edildikdə turşuluğu 19-200T olmalıdır. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla və 1-ci əmtəə sortuna

ayrılır.

Yüksək yağlı quru qaymağın tərkibində ən azı 3% su, 75% yağ, yağsız quru maddə isə

22%-dir.

Quru turşudulmuş süd məhsullarını (xama, qatıq, kefir, yoğrut və s.) hazırladıqda

normalaşdırılmış və qatılaşdırılmış qarışığa süd turşusuna qıcqırdan bakterial maya əlavə edilir

(5-15%) və 1400S-dən yüksək olmayan temperaturda qurudulur.

Qurut – qurudulmuş milli süd məhsuludur. Qurut hazırlamaq üçün həm qatıq və həm də

ayran süzməsindən istifadə edilir. Bəzi bölgələrdə qurutu şordan da hazırlayırlar. Qurut

hazırladıqda süzmə və ya şorun suyu tamamilə süzülür, qatı süzməyə çoxlu duz vurulur

(təxminən 6-8%), yaxşıca qarışdırılır və əl ilə yumurta boyda yumrulanıb, təmiz parça üzərinə

düzülür. Tozdan və atmosfer çirklərindən mühafizə etmək üçün yumruların üzərinə tənzif və ya

ağ parça örtüb, açıq havada uzun müddət saxlayır, daş kimi bərkiyənə qədər qurudurlar. Qurutu

torbaya yığıb sərin yerdə uzun müddət saxlamaq olar. Lazım olduqda qurut isladılıb xingal və

əriştə ilə yeyilir. Bundan qurtaşı, kərəkooş və s. xörəklər də bişirilir.

3.2.4. Uşaq qidası üçün süd qatışıqları və süd konsentratları

Uşaq qidası üçün süd məhsulları aşağıdakı çeşiddə istehsal edilir.

Südəmər uşaqlar üçün quru süd yalnız tozlandırma üsulu ilə üzlü süd, qaymaq və

laktozadan hazırlanır. Tərkibində ən azı 25% yağ, ən çoxu 3% su, ən azı 51% laktoza olur.

Quru «Malyutka» süd qarışığı yeni doğulmuş uşaqların birinci günündən başlayaraq 3

ayınadək qidalanması üçün istifadə edilir. Bu qarışığın əsasını süd, qaymaq, rafinadlaşdırılmış

qarğıdalı yağı, dekstrin-maltoza və vitamin kompleksi təşkil edir. Tərkibindəki əsas qida

maddələrinə (zülallar, yağlar, vitaminlər və s.) görə «Malyutka» quru süd qarışığı ana südünə

yaxındır. 100 qr «Malyutka»nın tərkibində 15 qr zülal, 25 qr yağ, 52 qr karbohidrat, 4 qr mineral

maddələr, o cümlədən 161 mq Na, 702 mq K, 604 mq Ca, 375 mq P, 4,9 mq Fe olur.

134

«Malış» quru süd qarışığından 2-3 aylıqdan 1 yaşa qədər uşaqların süni

qidalandırılmasında istifadə olunur. Bunun tərkibinə süd, şəkər, müxtəlif unlar, vitaminlər və

dəmir-fosfat qarışığı qatılır. Tərkibində yağın miqdarı 25%-dək, ümumi karbohidratlar 51-52%, o

cümlədən 23% şəkər, 12% un (qarabaşaq, düyü, vələmir və s.), 22% qliserinfosfat-dəmir qarışığı

vardır. Vitaminlərdən mq%-lə: A – 0,15; D2 – 0,016; E – 4,4; C – 45; PP – 1,90; B6 – 0,0558; B2

– 0,56; B1 – 0,26 vardır.

«Vitalakt» quru süd qarışığı hazırladıqda süd zülalının miqdarını artırmaq üçün süd

zərdabı, günəbaxan yağı (E vitamini mənbəyi kimi), A və D2 vitaminləri, dekstrin-maltoza

qarışığı əlavə edilir.

«Laduşka» quru süd qarışığı öz tərkibinə görə ana südünə yaxındır. Süddə zərdab

zülallarının kazeinə nisbəti bərabərdir. Eyni zamanda südü əvəzedilməz doymamış yağ turşuları

ilə zənginləşdirmək üçün ona saflaşdırılmış günəbaxan yağı əlavə edilir.

Südlü konsentratlara kisel, krem, pudinq aiddir. Südlü kisel və südlü şokoladlı kisel

quru üzlü süddən, şəkərdən, qarğıdalı nişastasından, dad və tam vericiləri qatılmaqla hazırlanır.

Jeleli krem quru üzlü süddən, şəkər və aqardan, dad və tam vericilər qatılmaqla

hazırlanır. Kremin adı tamlı maddəyə görə adlandırılır. Məsələn, Vanilli, Şokoladlı krem.

Bişmiş (dəmlənmiş) krem. Şokoladlı, Qəhvəli və Dəmlənmiş krem quru üzlü süddən,

şəkər, yumurta tozu və dekstrinli buğda unundan müxtəlif tamlı maddələr əlavə olunmaqla ha-

zırlanır. Belə kremdən ev şəraitində tort və pirojnalar hazırlanmasında istifadə olunur.

Aşbazlıq sousları konsentratları. Quru souslar – ətli, südlü, göbələkli və digər souslar

dekstrinli buğda ununa qurudulmuş tərəvəz, ət, süd, göbələk, ədviyyə, zülal hidratları və digər

məhsullar əlavə edilməklə hazırlanır. Ətli ağ sousun resepturası belədir (%-lə) – ət 20; un 24,5;

hidroyağ 25; pomidor pastası 10; soğan 12; duz 6; yerkökü 2,1; istiot 0,3; dəfnə yarpağı 0,1. Quru

sousların nəmliyi 9%-dən çox olmamalıdır.

Unlu qarışıqlar. Fəsəli (blin) üçün unu (85%) əla sort buğda ununa şəkər, quru süd,

yumurta tozu, duz, kimyəvi yumşaldıcılar, limon turşusu qatılmaqla hazırlanır. Hərdən buğda unu

qismən (35%) qarğıdalı və yaxud soya (yağsızlaşdırılmış) əvəz olunur. Kimyəvi yumşaldıcıların

keyfiyyəti ammonium karbonatın, natrium karbonatın, yaxud onların qarışığının tətbiq

edilməsindən asılıdır.

Peçenye, keks və tort üçün yarımfabrikatlar əla sort buğda unu (28% yapışqanlılıqda

olan), şəkər tozu, yaxud şəkər pudrasından, quru süd, kişmiş, yumurta tozu, duz, ətirli maddələr,

əla keyfiyyətli kimyəvi yumşaldıcılar və yeyinti turşularından ibarətdir. Məsələn, bunlara Moskva

135

keksini, Həvəskar tortunu, həmçinin ətirli maddələrin olması ilə müəyyən olunan Vanilli keksi,

Portağallı keksi və s. göstərmək olar. Bu qrupda xüsusi yeri Bahar keksi tutur ki, belə keksin

xəmirinə kimyəvi yumşaldıcılar əvəzinə maya qatılır.

3.2.5. Qurudulmuş süd məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin səciyyəsi

Qurudulmuş süd məhsullarının keyfiyyəti 2 üsulla müəyyən olunur: hiss üzvləri

vasitəsilə təyin olunan göstəricilər, cihaz metodları ilə təyin olunan göstəricilər.

Hiss üzvləri vasitəsilə və cihazla təyin olunan, eləcə də mikrobioloji göstəricilərdən asılı

olaraq qurudulmuş süd 2 əmtəə sortuna – əla və I sorta bölünür.

Pərakəndə ticarətə satmaq, ictimai iaşədə və eləcə də süd zavodlarında süd məhsulları

istehsal etmək üçün yalnız tozlandırma üsulu ilə hazırlanmış əla sort quru süddən istifadə olunur.

Hiss üzvləri vasitəsilə təyin olunan göstəricilərə görə quru süd aşağıdakı tələbata cavab

verməlidir.

Qurudulmuş süd. DÖST 4495-87 Quru üzlü süd. OKP 922310, DÖST 10070-87 Quru

üzsüz süd. OKP 922360.

Dadı və ətri. Tozlanma üsulu ilə alınmış əla sort quru südün dadı təmiz pasterizə

olunmuş südün dadını verməlidir. Kontakt üsulla qurudulmuş süd isə quru toz olub qaynanmış

südün dadını verməlidir.

Konsistensiyası. Tozlanma üsulu ilə alınmış quru süd tozdan və yaxud xırda toz

hissəciklərdən, kontakt üsulla qurudulmuş süd isə tozdan və yaxud xırda pərdəşəkilli tozdan

ibarət olmalıdır.

Rəngi. Tozlanma üsulu ilə alınmış quru süd ağ, yüngülcə kremvari, kontakt üsulla

alınmış quru südün rəngi isə kremvari olmalıdır.

Quru süddə piy dadı olmamalıdır. Bu nöqsan kontakt üsulla qurudulmuş südün yağının

oksidləşməsi nəticəsində baş verir. Bunun qarşısını almaq üçün süd vakuum altında

qablaşdırılmalıdır.

Süddə qaxsımış və kənar dadın olması nöqsan sayılır. Bu, südün germetik olmayan

tarada saxlanması və yaxud da quru süd saxlanılan anbarda rütubətin artıq olması nəticəsində baş

verir.

Südün həllolma qabiliyyətinin aşağı düşməsi. Busüdü qurudan zaman temperaturun artıq

olması və yaxud quru südün nəmlənməsi nəticəsində baş verir.

136

Quru südün rənginin tündləşməsi. Bu nöqsan quru südün uzun müddət germetik olmayan

tarada saxlanması və yaxud nəmliyi çox olan anbarda saxlanması nəticəsində baş verir ki, bu da

süddə melanoidlər əmələ gəlməsinə səbəb olur. I sort quru süd ticarət və ictimai iaşə təşkilatlarına

göndərilmir. O, yalnız yeyinti sənayesinin başqa sahələrində məhsul istehsalı üçün göndərilir.

Quru qaymaq. DÜIST 1349-85 OKP 922320. Quru qaymaq normalaşdırılmış

qatılaşdırılmış qaymağın tozlanma üsulu ilə qurudulmasından alınır. Əsas keyfiyyət

göstəricilərinə görə quru qaymaq əla və I sorta ayrılır. Hiss üzvləri vasitəsilə təyin olunan

göstəricilərinə görə quru qaymaq aşağıdakı tələbata cavab verməlidir.

Dadı və ətri əla sortda özünəməxsus pasterizə olunmuş qaymağın dadını verməli, kənar

iy və dad verməməlidir. I sortda pasterizə olunmuş qaymağın dadını verməklə, azacıq yem, zəif

piy dadının olmasına yol verilir.

Konsistensiyası. Quru xırda azacıq, mexaniki təsirdə tez bərpa olunan xırda lopaların

olmasına yol verilir.

Rəngi. Əla sortda ağ, kremvari, I sortda azacıq saralmış və yaxud yanmış danələrin

olmasına yol verilir. I sort quru qaymaq sənaye emalı üçün istifadə olunur.

3.2.6. Qurudulmuş süd məhsullarının saxlanılması

Quru süd məhsulları 1 kq-dək kütlədə tənəkə və kombinələşmiş bankalara, alüminium

folqadan və polietilendən paketlərə, səthinə pərdə çəkilmiş paçkalara və içərisinə sellofan

sərilmiş karobkalara qablaşdırılır. Sənaye emalı üçün nəzərdə tutulan quru süd məhsullarını 25-30

kq kütlədə nəqliyyat tarasına (kraft kağızdan kisələrə, daxildən polietilen kisə, sellofan kisə və

perqament sərilmiş faner çəlləklərə) qablaşdırılır. Quru süd məhsullarının əsas xassələrinə onların

hiqroskopikliyi aid edilir. Quru süd məhsulları xarici havadan su buxarını udur və nəmliyi 15%-ə

qədər arta bilir. Ona görə də quru süd məhsullarını mütləqsu buxarı buraxmayan taralara

qablaşdırmaq lazımdır.

Quru südün nəmliyinin artması sərbəst suyun əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu isə quru

südün kəsəklənməsinə və onun həllolma qabiliyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Tozlandırma

üsulu ilə hazırlanan quru südün hiqroskopikliyi kontakt üsulu ilə hazırlanan quru süddən çoxdur.

Çünki onun tərkibində təbii albuminin miqdarı daha çoxdur.

Quru süd məhsulları üçün qalaq kütlənin böyük əhəmiyyəti var. Adi qurudulmuş südün

həcm kütləsi 610 q/l olduğu halda toz hall olan südün həcm kütləsi 490 q/litrdir. Kisələrdə

137

saxlanılan və ştabel qaydasında yığılan məhsulun həcm kütləsi artır, çünki quru süd dənəcikləri

sıxılır və birləşib kəsəkləşir. Belə südün bərpa olunma faizi azalır.

Quru süd məhsullarının saxlanılma müddəti temperaturdanvə qablaşdırıldığı taranın

növündən asılıdır.

Quru süd məhsullarını 1-10oC- də hermetik tarada 8 ay, qeyri-hermetik tarada 200C-dən

yüksək olmayan temperaturda 3 ay saxlamaq olar. Nisbi rütubət 75%-dən çox olmamalıdır.

138

FƏSİL IV. ƏTİN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ.

4.1. Ət konservlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Ət konservlərinin tərkibində insan orqanizmi üçün vacib olan qidalı maddələr, o

cümlədən zülallar, yağlar, karbohidratlar və digğr bioloji fəal maddələr vardır. Bu maddələrin

miqdarı sabit olmayıb istifadə olunan xammalların tərkibindən, istehsal prosesində tətbiq olunan

texnoloji təlimatlardan, avadanlığın keyfiyyətindən, istehsalçının əməyindən, məhsulun

saxlanılması, daşınması və satışının keyfiyyətindən çox asılıdır.

Konservlərin tərkibindəki kimyəvi maddələr qeyri-üzvi və üzvi maddələrdən ibarətdir.

Qeyri-üzvi maddələrdən su və minerallı maddələr (kül) bir qayda olaraq normativ sənədlərdə

normalaşdırılır. Çünki hər bir konservinin tərkibindəki suyun miqdarı standartın əsas

göstəricisidir. Üzvi maddələrin əsası karbohidratlar, zülallar, yağlar və üzvi turşulardır ki, bunlar

da əsas enerji verən maddələrdir. Qidalı maddələrin insan orqanizminə verdiyi enerjinin ümumi

miqdarı konservinin 100 qramının kkal və ya kCoulla verdiyi enerjiyə bərabərdir və məlumat

kitablarında öz əksini tapmışdır. Ədəbiyyat məlumatlarına görə ət konservlərinin kimyəvi tərkibi,

qidalılıq dəyəri, vitamin və mineral maddələrin miqdarı müxtəlif ədəbiyyatlarda verilmişdir.

Ət konservlərində orta hesabla 50-70% su, 10-30% zülal, 8-30% yağ, 3,5%-ə qədər

mineral maddələr vardır.

Mal əti konservisinin tərkibində 16,8% zülal, 17% yağ vardır. 100 qram məhsul 220 kkal

enerji verir. Mal əti konservisi mineral maddələr, əvəz olunmaz aminturşuları və vitaminlərlə

zəngindir.

Vitaminlərdən 100 qram mal əti konservisində 0,17 mq B6 (pridoksin), 4,00 mq PP

(niasin), 0,15 mq B2 (riboflavin), 0,02 mq B1 (tiamin) vardır.

Mineral maddələrin miqdarı 1,9%-dir, o cümlədən 1,0% xörək duzu vardır. Mineral

maddələrin tərkibində hər 100 qram məhsul hesabı ilə 444 mq natrium, 284 mq kalium, 14 mq

kalsium, 19 mq maqnezium, 178 mq fosfor və 2,4 mq dəmir vardır. Bu elementlərin insan

orqanizminin normal fəaliyyəti və maddələr mübadiləsi üçün fizioloji əhəmiyyəti vardır.

Mal əti konservisinin tərkibində əvəzolunmaz aminturşularının ümumi miqdarı 100 qram

məhsulda 6125 mq-dır, o cümlədən valin-1110 mq; izoleysin-598 mq; leysin-1137 mq; lizin-

1363 mq; metionin-393 mq; triptofan-612 mq; treonin-279 mq; fenilalanin-603 mq-dır. Bu

aminturşularının insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyəti vardır və gündəlik qidanın tərkibində

mütləq olmalıdır. Əvəzolunan aminturşularının ümumi miqdarı 9351 mq-dır, o cümlədən alanin-

139

930 mq; arginin-918 mq; asparagin turşusu-1234 mq; gistidin-650 mq; qlisin-902 mq; qlütamin

turşusu-2317 mq; oksiprolin-259 mq; prolin-858 mq; serin-613 mq; tirozin-449 mq; sistin-

221mq-dır. Mal əti konservisindəki ümumi zülalın 15476 mq-ı, başqa sözlə 15,5%-i müxtəlif

aminturşularından ibarətdir.

4.2. Ət konservlərinin təsnifatı və çeşidi

Ət konservləri – tənəkə, şüşə və ya polimer taralara (bankalara) yığılaraq germetik

bağlanıb 110-120oC-də sterilizasiya olunan ət məhsuludur. Ət konservləri yüksək qidalılıq dəyəri,

uzun müddət saxlanılması və daşınmağa əlverişli olması ilə fərqlənir. Ət konservləri keyfiyyətini

itirmədən optimal şəraitdə 3-4 il saxlanıla bilər.

Ət konservləri istehsalında əsas xammal kimi əksər heyvanların ətindən, quş ətindən,

subməhsullardan, kolbasa məmulatından, yağ və piydən, qandan, dənli və paxlalı bitkilərdən, süd

məhsullarından; yardımçı dad və tam verən xammal kimi xörək duzu, ədviyyatlar, nitrit, müxtəlif

qatmalar və digər xammallardan istifadə edilir. Tara kimi ən çox tənəkə, şüşə, alüminium

ərintilərindən və polimer kütlədən hazırlanan müxtəlif həcmli bankalardan istifadə edilir. Istehsal

olunan konservlərin miqdarını hesablamaq üçün «Şərti banka» anlayışından istifadə edilir. Şərti

banka dedikdə 353,4 sm3 həcmdə, diametri 102,3 mm, hündürlüyü isə 52,8 mm olan silindr

formalı tənəkə banka nəzərdə tutulur.

Ət konservlərinin çeşidi 200-dən çoxdur. Əsas xammalından asılı olaraq mal, donuz,

qoyun və quş əti konservləri; reseptindən asılı olaraq ət, ət məhsulları, ətli-bitkili, subməhsullar,

piyli-paxlalı və digər konservlər; təyinatından asılı olaraq yarımfabrikat, 1-ci və 2-ci yeməyə

hazır olan, uşaq və pəhriz yeməyi üçün konservlər istehsal edilir.

Ət konservləri bişirilmiş, qızardılmış, həll bişirilmiş və preslənmiş yarımqruplara ayrılır.

Bişirilmiş ət konservləri mal, donuz, maral və at ətindən 338, 350, 475, 500 q və daha

çox kütlədə hazırlanır. Istehsal olunan ət konservlərinin 30%-dən çoxu bu yarımqrupa aiddir. Əla

və 1-ci sortla buraxılır. Ət və yağ konservin orta hesabla 56-58%-ni təşkil etməlidir, duzu 1,5%-

dir.

Qızardılmış ət konservləri hazırladıqda ət əvvəlcə 50-60 q kütlədə doğranır, yağda

qızardılır, bankalara yığılıb (87-89%) üzərinə soğanlı sous qarışığı (11-13%) tökülür. Duzu 1-

1,5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır.

140

Həll bişirilmiş ət konservləri su əlavə edilməklə əvvəlcədən pörtlədilmiş ətdən hazırlanır.

Soyuduqda bulyonu jeleyəbənzər kütlə əmələ gətirir. Ət və yağ xalis kütlənin 84%-ni, o

cümlədən yağ 12%-ni, bulyon 14%-ni təşkil edir. Xörək duzu 1,4-1,6%-dir.

Ət məhsullarından alınan konservlərə donuz yağında sosiska, bulyonda sosiska, tomatda

sosiska, kələmlə sosiska, vetçina, bujenina, karbonat, kolbasa və sosiska qiyməsi və digər

konservlər aiddir. Kələmlə sosiska 370 qrama qədər kütlədə hazırlanır. Konservin 52%-ni sosiska

təşkil edir, 15oC-də 1 il saxlamaq olar.

Ət qiyməsi konservlərinə – ət kotletləri, küftə, kolbasa qiyməsi, sosiska qiyməsi və s.

aiddir. 2-ci yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir.

Subməhsulları konservlərinə jeledə həll bişirilmiş mal, qoyun və donuz dilləri, öz

şirəsində mal, qoyun və donuz dilləri, Arktika paşteti, Qaraciyər paşteti, Qızardılmış beyin,

Qızardılmış qaraciyər, Tomat sousunda qaraciyər, Tomat sousunda böyrək, Öz şirəsində

qaraciyər və ürək konservləri aiddir.

Ətli-bitkili konservlərə – makaronla ət, lobya, noxud və ya mərci ilə ət, kartofla ət,

tərəvəz və ya yarma donuz əti ilə və digər konservlər aiddir. Bu yarımqrupun çeşidi çoxdur. Netto

kütləyə görə ətin və yağın miqdarı normalaşdırılır.

Quş əti konservlərinə – jeledə toyuğun bel əti, jeledə beçə əti, öz şirəsində ördək və ya

hindtoyuğu əti, jeledə toyuq əti raqusu, kələmlə quş əti, düyü və ya qarabaşaqla qaz əti və digər

konservlər aiddir. Quş əti konservləri 40% bulyon əlavə edilməklə hazırlanır, 1-ci və 2-ci

xörəklər üçün nəzərdə tutulur.

Piyli-paxlalı ət konservləri lobya, noxud və paxladan (soyadan) müxtəlif piy, tomat

soüsü və ət bulyonu əlavə edilməklə hazırlanır. Bu konservlərdə 40% paxlalı-dənli bitkilər, 40%

tomat sousu və ya bulyon olur.

Uşaq üçün ət konservləri uşağın yaşına müvafiq olaraq 3 yarımqrupa ayrılır: 6 aylıq

üçün hemogenləşdirilmiş Malış, Nağıl, Sağlamlıq və Uşaq ət konservləri; 7-8 aylıq uşaqlar üçün

püreyəbənzər Malışok və Ptençik ət konservləri; 9-12 aylıq uşaqlar üçün iri xırdalanmış Dil və

Butuz konservləri istehsal edilir. Bu konservlərin istehsalında yüksək keyfiyyətli dana və cavan

mal əti, qaraciyər, beyin, dil və quş əti istifadə edilir.

Qafqaz konserv zavodunda üç çeşiddə – «Blendo», «Super Sun» və «Final» markalı

mal əti konservsisi hazırlanır. Azərbaycan Respublikası Müdafiyə Nazirliyinin xüsusi sifarişi ilə

də zavodda pörtlədilmiş mal əti konservisi istehsal edilir və orduda xidmət edən əsgərlərin

qidalanmsında yüksək keyfiyyətli və qidalı ət məhsulu kimi istifadə olunur.

141

Məhsulun hazırlanması və sterilizə edilməsi prosesi Almaniyadan və Türkiyədən

gətirilən texnika və texnologiyanın müasir tələblərinə cavab verən avadanlıqlarda həyata keçirilir.

Yüksək səviyyədə sanitar-gigiyenik tələblərə uyğun istehsal edilən konservlər halal markası ilə

hazırlanır. Konservlər 15 gün ekspedisiyada 37oS-də saxlanılıb orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi

göstəricilərinə görə zavodun laboratoriyasında standart üzrə tədqiq edilir. Sonra bankalar

etiketlənir və karton karobkalara yığılır.

Konservlər xalis kütləsi 230, 325 və 525 qram olan tənəkə bankalarda buraxılır. Sərin

yerdə saxlanılma müddəti 3 ildir.

Son zamanlar «Qafqaz konserv zavodu»nda ət və ət məhsullarından «Tomatlı dil», «Şəki

pitisi» və digər ət konservləri istehsal olunur. Bu konservlərin istehsalında yüksək keyfiyyətli mal

dilindən, qoyun ətindən və qoyun yağından, bitki yağından, soğan, noxud, şabalıd, gavalı qurusu,

tomat pasta, şəkər, duz, dəfnə yarpağı, qara istiot və digər xammallardan istifadə olunur. Bu

konservlər «Final» markası altında halal devizi ilə istehsal edilir.

«Qafqaz konserv zavodu»nda ət məhsullarından «Xaş», «Tomatlı ət bozartması», «Tas

kabab» kimi ət konservləri də hazırlanır.

4.3. Ət konservlərin keyfiyyətini formalaşdıran amillər

Konservlərin keyfiyyətini formalaşdıran amillər iki qrupa bölünür: konservlərin

keyfiyyətinin formalaşmasına təsir edən amillər və keyfiyyəti qoruyub saxlayan amillər.

Birinci qrupa normativ-texniki sənədlərin keyfiyyəti, məhsul istehsalında istifadə olunan

alət və avadanlığın keyfiyyəti, xammal və yardımçı malların keyfiyyəti və istehsal texnologiyası

rejiminə riayət edilməsi aiddir.

Ikinci qrup amillərə məhsulları istehsaldan istehlaka çatdırılana qədər keyfiyyəti qoruyan

amillər aiddir. Bu amillərə malların markalanması, qablaşdırılması, daşınması və saxlanılması

aiddir.

Keyfiyyəti formalaşdıran amillər öz növbəsində obyektiv və subyektiv ola bilər.

Obyektiv amillərə xammal, yarımfabrikatlar, istehsalın texniki səviyyəsi, mexanikləşdirilməsi və

avtomatlaşdırılması, müasir istehsal texnologiyası və keyfiyyətə nəzarətin texniki vasitələri və s.

aiddir. Obyektiv amillər subyektiv amillərə nisbətən daha stabil hesab edilir.

Subyektiv amillərə insan fəaliyyəti ilə əlaqədar, onun öz funksiyasını yerinə yetirmə

qabiliyyətindən və öz işinə münasibətindən asılıdır. Belə amillərdən işçilərin təhsil səviyyəsi,

142

ustalıq dərəcəsi, insanların psixoloji kamilliyi və əməyin nəticəsinə şəxsi marağını qeyd etmək

olar. Istehsalatda çalışan işçinin ustalıq dərəcəsi və qabiliyyəti nə qədər yüksək olarsa, məhsul

keyfiyyəti də bir o qədər yüksək olar.

Konservlərin keyfiyyətinə malların standartlaşdırılması da təsir göstərir. Standartların

səviyyəsinin yüksəlməsi malın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir. Keyfiyyətə verilən tələblər,

ayrı-ayrı göstəricilərin normaları və səviyyəsi, mal haqqında digər məlumatlar standartlarda

qanuni bir amil kimi nizama salınır. Standartlarda məhsulların keyfiyyəti və zərərsizliyi haqqında

tələblər mütləq öz əksini tapmalıdır. Hazırda konserv məhsullarının çeşidi yeniləşir və genişlənir.

Yerli və yeni xammallardan istifadə olunmaqla, az tapılan kənd təsərrüfatı xammalının

əvəzedicilərindən istifadə olunmaqla yeni növ məhsul istehsalının texnolojiyası işlənir və

istehsalata tətbiq olunur. Ona görə də məhsul keyfiyyəti üçün əsas amil xammalın keyfiyyəti və

onun müxtəlifliyidir. Bu isə məhsulun təyinatı nəzərə alınmaqla onun tərkibindən və texnoloji

xassələrindən asılıdır. Məsələn, pomidordan tərkibində müxtəlif miqdarda quru maddə olan

tomat-pasta və tomat-püre istehsal etmək olar. Xammal dedikdə hazır məhsul (fabrikat) və

yarımfabrikat anlayışlarını fərqləndirmək lazımdır. Ərzaq məhsulları istehsalında bəzi fabrikatlar

digər istehsal sahələri üçün yarımfabrikat rolunu oynayır. Məsələn, tomatlı dil konservası üçün

tomat-püre yarımfabrikat hesab edilir, lakin tomat-püre hazır məhsu kimi ayrılıqda qida

məqsədləri üçün istifadə olunur.

Konservlərin istehsalında istifadə olunan xammal və yarımfabrikatların keyfiyyəti

qüvvədə olan normativ sənədlərin tələbinə uyğun olmalıdır. Xammalın, xüsusən də kənd

təsərrüfatı xammalının keyfiyyətinə, kənd təsərrüfatı elminin inkişafının vəziyyəti, təsərrüfatların

lazımi texnika ilə təchizi, ixtisaslaşdırılmış işçi qüvvəsi ilə təmin olunması, gübrələrdən, zəhərli

kimyəvi maddələrdən düzgün istifadə olunması, istehsalın iqtisadi səmərəliliyi sistemi, məhsulun

tədarükü və s. təsir edir.

Məhsul keyfiyyətinə istehsal texnologiyası və orada tətbiq olunan maşın və avadanlığın

keyfiyyəti əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Eyni xammaldan müxtəlif keyfiyyətdə məhsul

istehsal edilə bilər.

Son illər istehsalatda yüksək texnologiyadan, avtomatlaşdırılmış və kompüterləşdirilmiş

istehsal xətlərindən istifadə olunur. Məsələn, Azərsun «Holdinq»in tərkibində fəaliyyət göstərən

«Qafqaz Konserv Zavodu»nda tətbiq olunan müasir texnologiya, avtomatlaşdırılmış və

mexanikləşdirilmiş istehsal texnologiyası yüksək keyfiyyətli konserv məhsullarının istehsal

143

olunmasına imkan verir. Konservlərin keyfiyyətini qoruyan amil kimi yüksək keyfiyyətli, zərərsiz

materiallardan hazırlanan tara və qablaşdırıcı materiallardan istifadə edilir.

Azərbaycanda istehsal edilən ərzaq məhsullarının keyfiyyətini yüksəltmək üçün bütün

sahələrdə yüksək məhsuldarlığa malik olan avadanlıqdan, texnoloji xətlərdən, modernizə edilmiş

və yeni konstruksiyalı avtomatlardan istifadə olunmalıdır. Bu sahədə Azərsun Holdinqin

müəssisələrində, o cümlədən Xaçmazda 2003-cü ildə açılan «Qafqaz Konserv Zavodu»nda tətbiq

olunan texnologiya, avadanlıqlar bu müəssisələrdə istehsal olunan məhsulların yüksək

keyfiyyətinə zəmanət verir.

Ərzaq malları istehsalında istehsal texnologiyasını təkmilləşdirmək istiqamətində

soyuqdan istifadə olunması əsas amildir. Bu xammalın, yarımfabrikatın və hazır məhsulun

saxlanılma müddətini uzadır, itkilərin azaldılmasına və istehsalın mövsümlüyünün aradan

qaldırılmasına imkan verir. Son zamanlar konserv sənayesində müşahidə olunan əsas meyl

tərəvəzlərdən hazırlanan hazır xörəklərin və yarımfabrikatların çeşidinin genişləndirilməsidir.

Yüksək bioloji dəyərliliyə malik olan yeni məhsulların, uşaq və pəhriz qidası üçün məhsulların

istehsalı genişlənir və bu məhsulların keyfiyyətinə ciddi fikir verilir.

Ət konservləri istehsalında əsasən mal ətindən, qoyun ətindən, donuz ətindən, quş

ətindən istifadə olunur. Bu ətlərin keyfiyyəti qüvvədə olan standarların tələbinə uyğun olmalıdır.

Konserv istehsalında soyudulmuş və dondurulmuş, lakin 6 aydan çox saxlanılmayan

cəmdəklərdən istifadə olunur. Heyvan ətləri köklük dərəcəsinə görə I və II kateqoriyalara

bölünür.

Konserv müəssisələrinə qəbul edilən ət cəmdəkləri üzərində sanitar-baytar nəzarətindən

keçmək haqqında xüsusi möhür vurulur. Köklük dərəcəsinə görə mal, qoyun və keçi ətləri

cəmdəyinin I kateqoriyası üzərinə dairəvi möhür, II kateqoriyasına düzbucaqlı möhür, arıqlara isə

üçbucaq möhür vurulur.Cavan mal cəmdəklərinə M hərifi də vurulur. Yağlı donuz ətlərinə dairəvi

möhür vurulur. Möhürdə respublikanın qısa adı və müəssisənin nömrəsi göstərilməlidir.

Yeyinti yağlarından əsasən mal və donuz yağından, günəbaxan və qarğıdalı bitki

yağlarından istifadə edilir.

Ədviyyələrdən qara istiot, ətirli və qırmızı istiot, dəfnə yarpağı, cirə, ədviyyəli-ətirli

göyərtilər, sarımsaq, qıtıqotu yarpağı, cəfəri, kərəviz və digər ədviyyələrdən istifadə olunur.

Konserv istehsalında istifadə olunan suyun keyfiyyətinə müəyyən tələblər verilir. Istifadə

olunan suda mineral duzların miqdarı bir litrdə 500 mq-dan çox olmamalıdır.

Konservlərin keyfiyyətinə istehsal texnologiyası da təsir göstərir.

144

Ət konservlərinin əsas istehsal texnologiyası aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir:

- cəmdəyin doğranması;

- ətin sümükdən ayrılması;

- ətin piydən, qığırdaqlardan və iri damarlardan təmizlənməsi;

- ətin doğranması;

- taranın hazırlanması;

- reseptura üzrə xammalların bankalara yığılması;

- bankadan havanın çıxarılması (vakuumlaşdırma);

- bankanın qapağının germetik bağlanması və markalanması;

- bankanın germetik bağlanmasının yoxlanması;

- konservlərin sterilizasiyası;

- hazır konservlərin sortlaşdırılması (qüsurlu bankaların ayrılması);

- konservlərin etiketləşdirilməsi;

- taraya yığılması və taranın markalanması.

Qeyd etmək lazımdır ki, ətin sümükdən və damarlardan təmizlənməsi zamanı heyvanın

köklüyündən asılı olaraq ət çıxarı mal ətində 65-74,5%, qoyun ətində 56,5-74,0%, donuz ətində

isə 88% təşkil edir.

Ətin doğranması konserv bankasının ölçülərindən asılı olaraq 50-70 qram, daha böyük

həcmli bankalar üçün isə 200 qrama qədər olur.

Müvafiq qaydada emal edilib hazırlanmış ət və digər məhsullar resept əsasında tənəkə

bankalara yığıldıqdan sonra bankanın qapağı markalanır və germetik bağlanır. Markalanma

qapağın alt və üst qapaqlarına zərb edilir. Bankanın alt qapağında müəssisənin tabe olduğu

nazirlik bir baş hərfi ilə, zavodun nömrəsi və hazırlandığı ilin axırıncı rəqəmi; üst qapağına isə

konservin hazırlandığı növbə (1, 2 və 3 rəqəmi ilə), gün (01-dən 31-ə qədər), ay – rus əlifbası ilə

Z hərfindən başqa böyük hərflərlə (məsələn, A – yanvar, B – fevral, B – mart, Q – aprel və s.),

çeşid nömrəsi zərb olunur. Məsələn, alt qapaqda M306, üst qapaqda 122Q01 zərb olunmuşsa,

onda bu konservin markası belə oxunur: Ət sənayesinin 30 nömrəli zavodunda 2006-cı ilin 22

aprel(Q) ayının 1-ci növbəsində bişmiş ət (01) konservisi hazırlanmışdır.

Konservləri çeşidindən asılı olaraq 120-1350C-də 20-80 dəqiqə, beyin və qaraciyər

konservlərini 1100C-də 70 dəqiqə, ətli-bitkili konservləri 1200C-də 15-20 dəqiqə sterilizasiya

edirlər.

145

Konservlər 370C-də 10 gün xüsusi otaqlarda saxlanılır və yoxlanıb qeyri-standart kütləli,

məhlulu axıdan qeyri-germetik, deformasiyaya uğramış və başqa qüsurlu bankalar çıxdaş edilir.

Satışa göndərilən ət konservlərinə etiket vurulur. Burada müəssisənin adı, məhsulun adı (çeşidi),

sortu, kütləsi, standart nömrəsi, ştrixkod,bəzi hallarda konservin tərkibi, saxlanılma şəraiti və

müddəti qeyd olunur. Uzun müddət saxlanılacaq konserv bankalarına texniki vazelin çəkilir,

etiket kağızı yeşiyin içərisinə qoyulur. Konserv bankası yığılan yeşiklər müəssisənin adı, ünvanı,

məhsulun adı, sortu, hazırlandığı tarix, bankaların sayı və bir bankanın kütləsini göstərən etiketlə

markalanır.

4.4. «Qafqaz konserv zavodu»nda istehsal olunan

ət konservlərinin çeşidi

Mal əti konservisi hazırlamaq üçün yüksək keyfiyyətli təzə və soyudulmuş mal ətindən

istifadə olunur. Ət mütləq laboratoriyada yoxlanıb baytar nəzarətindən keçirilir. Sonra ət

sümükdən, damarlardan, şəndirlərdən azad edilir. Tikələrə doğranır, üzərinə xırda doğranmış

malın piyindən, soğan, duz, istiot əlavə edilir və müxtəlif həcmli tənəkə bankalara yığılır. Hər

bankaya 1-2 ədəd dəfnə yarpağı qoyulur. Bankalar havasızlaşdırılıb kip bağlanır. Məhsulun

hazırlanması və sterilizə edilməsi prosesi Almaniyadan və Türkiyədən gətirilən texnika və

texnologiyanın müasir tələblərinə cavab verən avadanlıqlarda həyata keçirilir.Yüksək səviyyədə

sanitar-gigiyenik tələblərə uyğun istehsal edilən konservlər «halal» markası ilə hazırlanır.

Konservlər sterilizə edilir və 30oS-yə qədər soyudulur. Belə bir termiki emal prosesi keçmiş mal

əti bişib yeyilməyə hazır vəziyyətə gətirilir. Konservlər 15 gün ekspedisiyada 37oS-də saxlanılıb

orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə zavodun laboratoriyasında standart üzrə

tədqiq edilir. Sonra bankalar etiketlənir və karton karobkalara yığılır.

Zavodda əsasən üç çeşiddə – «Blendo», «Super Sun» və «Final» mal əti konservsisi

hazırlanır. Azərbaycan Respublikası Müdafiyə Nazirliyinin xüsusi sifarişi ilə də zavodda

pörtlədilmiş mal əti konservisi istehsal edilir və orduda xidmət edən əsgərlərin qidalanmsında

yüksk keyfiyyətli və qidalı ət məhsulu kimi istifadə olunur. Konservlər xalis kütləsi 230, 325 və

525 qram olan tənəkə bankalarda buraxılır. Sərin yerdə saxlanılma müddəti 3 ildir.

Mal əti konservisinin 100 qramı 220 kkal enerji verir. Mal əti konservisi mineral

maddələr, əvəz olunmaz aminturşuları və vitaminlərlə zəngindir.

Mal əti konservisinin keyfiyyti QOST 5284-ə uyğundur. Tərkibində insan sağlamlığı

üçün zərərli olan heç bir maddə və qatma yoxdur.

146

Mal əti konservisi soyuq qəlyanaltı kimi istehlak edilə bilər. Əsasən müxtəlif tərəvəzdən,

yarmadan və makarondan hazırlanan duru və quru xörəklərin hazır olmasına yaxın əlavə edilir.

Bu, xörəyin qidalılıq və bioloji dəyərini artırır.

Mal əti konservisinin kimyəvi tərkibinin belə zəngin olması və insan orqanizmi üçün

lazım olan madələrin optmal nisbəti, onun insan qidasında istifadə olunmasını zəruri edir.

Mal əti konservisinin tərkibində orqanizmə lazım olan mineral maddələr və əvəzolunmaz

aminturşuları lazımi mqdarda və nisbətdə olduğundan tam bioloji dəyərli qida məhsulu hesab

edilir və gündəlik qidamızda istifadə olunması məsləhət görülür.

Son zamanlar «Qafqaz konserv zavodu»nda ət və ət məhsullarından «Tomatlı dil», «Şəki

pitisi» və digər ət konservləri istehsal olunur. Bu konservlərin istehsalında yüksək keyfiyyətli mal

dilindən, qoyun ətindən və qoyun yağından, bitki yağından, soğan, noxud, şabalıd, gavalı qurusu,

tomat pasta, şəkər, duz, dəfnə yarpağı, qara istiot və digər xammallardan istifadə olunur. Bu

konservlər «Final» markası altında «halal» devizi ilə istehsal edilir.

«Tomatlı dil» hazırlamaq üçün mal dili əvvəlcə qaynayan suda pörtülür, soyuq suya

salınıb dilin qabığı(ağ rəngli dəri pərdəsi) soyulur, çox da iri olmayan tikələrə doğranılır. Üzərinə

xırda doğranılmış soğan, tomat pasta, bitki yağı, şəkər, duz, istiot və dəfnə yarpağı əlavə edilir.

Soğanın bir hissəsini yağda qızardıb əlavə etdikdə dil konservisinin dadı bir qədər də yaxşılaşır.

Xalis kütləsi 325 qram olan tənəkə bankalara yığılır, havasızlaşdırılıb kip bağlanır, 120oC-də 80-

90 dəqiqə sterilizə edilir. Yüksək temperaturun təsirindən sterilizə nəticəsində dil bişib istehlaka

hazır olur. «Tomatlı dil» konservisində dilin və yağın miqdarı 77%-ə qədər, xörək duzu 1,2-2,0%

olur. «Tomatlı dil» konservisinin 100 qramında 13,5 qram zülal, 12 qram yağ vardır. 100 qram

məhsul 177 kkal enerji verir. Keyfiyyəti QOST 7993-90 uyğundur. Tərkibində natrium-nitritin

miqdarı 0,008%-dən çox olmamalıdır. Ekoloji təmizlik göstəriciləri tibbi-bioloji tələbata və

sanitar-gigiyenik normalarına uyğundur. Qeyd etmək lazımdır ki, dil konservisi əvəzedilməz

aminturşuları ilə zəngindir. 100 qramda 5146 mq əvəzedilməz aminturşuları, o cümlədən 738 mq

valin, 583 mq izoleysin, 933 mq leysin, 1194 mq lizin, 292 mq metionin, 619 mq treonin, 131

mq triptofan və 656 mq fenilalanin vardır. Əvəzolunan aminturşularının miqdarı 8354 mq-dır.

Göründüyü kimi «Tomatlı dil» konservsisi bioloji cəhətdən yüksək qidalı məhsuldur və bu

konservidən həm fiziki və həm də zehni əməklə məşğul olan insanlar istifadə edə bilər.

«Şəki pitisi» konservisi hazırladıqda sümüksüz yağlı qoyun ətindən istifadə edilir. Ət

baytar nəzarətindən keçirilir, sümükdən azad edilir və hər pay üçün 3-4 tikə (o cümlədən bir tikə

qoyun quyruğu) ət götürülür. Yaxşı olar ki, ət əvvəlcədən suda pörtlədilib kəfi alınsın. Xalis

147

kütləsi 325 qram olan tənəkə bankaya ət tikələri, əvvəlcədən isladılmış noxud (nut), xırda

doğranılmış soğan, qaynar suda pörtlədilib qabıqdan təmizlənmiş 2-3 ədəd şabalıd, 1-2 ədəd sarı

gavalı və ya sarı alça qurusu və duz əlavə edilir. Bankaya ət pörtlədilən bulyondan(ət həlimindən)

və quyruq yağı(əgər tikə qoyun quyruğu əlavə edilməyibsə) əlavə edilir,havasız şəraitdə kip

bağlanır və 120oC-də 80-90 dəqiqə sterilizə edilir.Xörək duzunun miqdarı 1,3% olmalıdır. 100

qram hazır məhsulda 16,5 qram zülal, 14 qram yağ vardır. 100 qram məhsul 236 kkal enerji verir.

Keyfiyyəti QOST: AZS 126-2005-ə uyğun olmalıdır. Ekoloji təmizlik göstəriciləri tibbi-bioloji

tələbata və sanitar-gigiyenik normalarına uyğundur. Bu konservinin bir bankası nahar yeməyi

zamanı bir nəfərin qidalanması üçün kifayətdir. Tərikbində zülalla zəngin ət, noxud və şabalıd

olduğundan bioloji cəhətdən tam dəyərli qida məhsulu hesab edilir.

«Qafqaz konserv zavodu»nda ət məhsullarından «Xaş», «Tomatlı ət bozartması», «Tas

kabab» kimi ət konservləri də hazırlanır. Bu konservlərin tərkibi, hazırlanması və keyfiyyət

göstəriciləri haqqında elmi-tədqiqat işləri aparmaq çox maraqlı olardı.

4.5. Ət konservlərinin keyfiyyət və zərərsizlik göstəricidəri

Konservlərin keyfiyyəti aşağıdakı göstəricilər üzrə qiymətləndirilir: təyinatı,

saxlanılmağa davamlılığı, erqonomik, estetik və təhlükəsizlik.

Təyinat göstəriciləri (və ya fiziki-kimyəvi) konservlərin qidalılıq və pəhrizi dəyərini,

funksional təyinatını, profilaktiki əhəmiyyətini, təmizliyini və konservlərin quruluşunu

xarakterizə edir. Əsas təyinat göstəricilərinə konservin tərkibindəki quru maddələrin və ya həll

olan quru maddələrin kütlə payı, hissələrin nisbəti (kompot və təbii konservlər üçün), titrlənən

turşuluq (bir çox konserv növləri üçün), C vitamini, karotin (uşaq qidası üçün konservlər), şəkərin

əvəzediciləri pəhriz konservləri üçün (sorbit və ksilit), yağ (qəlyanaltı və nahar konservləri üçün),

həmçinin netto kütləsi (və ya həcm kütləsi), meyvə və tərəvəzin vahid qablaşdırmada ölçüsü (və

ya onların miqdarı), kənar hissəciklər, o cümlədən bitki mənşəli qatışıqlar aid edilir. Bu

göstəricilərin əksəriyyəti normativ-texniki sənədlərdə normalaşdırılır və məhdudlaşdırılır.

Konservlərin saxlanılmağa davamlılıq göstəricilərindən ən əsası bütün konservlər

üçün metal taranın daxili səthinin vəziyyəti (rəngi, ləkəli olması, laklanması) və saxlanılma

müddətidir. Optimal saxlanılma şəraitinə riayət edildikdə ət konservlərinin saxlanılma müddəti

çeşidindən asılı olaraq 1 ildən 4 ilə qədərdir.

148

Erqonomik göstəricilər konservlərin orqanoleptiki xassələri ilə reqlamentləşdirilir və

əsas göstəricilərlə xarakterizə edilir. Bu göstəricilərə xarici görünüş, rəng, dad və iy aiddir. Ət

konservlərinin xarici görünüşü, rəngi və iyi təbii xammala oxşar və ona yaxın olmalıdır. Digər

qrup konservlər üçün bu göstəricilər emal nəticəsində kəsb olunan göstəricilərin qiyməti və

əhəmiyyəti ilə reqlamentləşdirilir. Xarici görünüşü müəyyən edərkən ət tikələrinin iri-xırdalığına,

ölçüsünün, forma və rənginin bir bərabərlikdə olmasına, əzilməsinə, və digər kənarlaşmalara

ciddi fikir verilir.

Estetik göstəricilər istehlak tarasının zahiri görünüşünə görə müəyyən edilir. Bu zaman

konserv bankasının səthinin vəziyyətinə, markalanmasına, etiket kağızının və ya litoqrafiyanın

estetik tərtibatına fikir verilir.

Zərərsizlik göstəricilərinə konserv bankasının doldurulub bağlanmasının keyfiyyəti, PH

göstəricisi, mikrobioloji göstəricilər, konservantların kütlə payı, ağır metalları, pestisidlərin

miqdarı, konserv bankasının germetikliyi, mikrobioloji stabilliyi, qida üçün zərərsizliyi

(keyfiyyətlilik) və sənaye istehsalının sterilliyi aid edilir. Konservlərin zərərsizlik göstəriciləri

4.1. saylı cədvəllərdə verilmişdir. Ət konservləri əmtəə sortlarına bölünmür.

Cədvəl 4.1. Ət konservlərində toksiki elementlərin, mikotoksinlərin, nitratların, pestisidlərin və radionuklidlərin

yol verilən səviyyəsi (TBT görə) Məhsul qruppu Göstəricilər Yol verilən

səviyyə, mq/kq-la çox olmamalı

Qeydlər

1 2 3 4 Ə t konservləri

Toksiki elementlər: Qurğuşun

0,5

0,4 Təbii pörtlədiliş ət konservi 1,0 Tənəkə bankada tomatlı ət

Arsen 0,2 kadmium 0,03 0,05 Tənəkə bankada Civə 0,02 Mis 5,0 Sink 10,0 Qalay 200,0 Tənəkə bankada Xrom 0,5 Xromlanmış tarada

Nitratlar, pestisidlər, radionuklidlər

Soyudulmuş və dondurulmuş ətdə olduğu kimi

Xammala görə nəzarət edilir

149

Konservlərin keyfiyyəti yoxlanarkən orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi və şübhəli hallarda

bakterioloji təhlillər aparılır. Konservlər qəbul edilərkən yeşiklərin sayına, fiziki brutto kütləsinə,

markalanmaya əsasən bankaların sayına, bankaların zahiri görünüşünə, etiket və markalanmaya,

həmçinin bankanın səthində nəzərə çarpan qüsurlara fikir verilir.

Orqanoleptiki üsulla ət konservlərinin dadı, iyi, zahiri görünüşü və konsistensiyası

müəyyən edilir. Əgər konservdə bulyon olarsa, onun rəngi və şəffaflığı yoxlanılır. Xarici

görünüşü yoxlanarkən ət tikələrinin ölçüsünə və bankaya yığılmasına fikir verilir.

Fiziki-kimyəvi üsulla ət və yağın netto kütləyə görə faizlə miqdarı, xörək duzunun,

bulyonun, nitritlərin, ümumi fosforun, quru maddələrin, ağır metal duzlarının (qurğuşun, mis,

qalay və sink) miqdarı, ümumi və aktiv turşuluq təyin edilir.

Konservlərdə yol verilməyən nöqsanlara bombaj, üst və alt qapağın şıqqıldaması, qara

ləkə, bankanın axması, qırışmış və mexaniki zədələnmiş bankalar aid edilir. Bombaj mikrobioloji,

kimyəvi və fiziki ola bilər.

Mikrobioloji bombaj nəticəsində mikroorqanizmlər məhsulun üzvi maddələrini

parçalayrı, əmələ gələn ammiak, karbon qazı, kükürd qazı və azot daxildə təzyiq yaradaraq

bankanın üst və alt qapağını şişirdir. Belə nöqsanlı konservlər qida üçün yararsızdır.

Kimyəvi bombaj məhsuldakı turşuların tənəkə bankanın metalı ilə reaksiyaya girib

hidrogen ayırması nəticəsində baş verir. Bu zaman məhsula qalay, dəmir və hətta qurğuşun da

keçir. Belə konservlərin təyinatı və hansı məqsədlər üçün istifadə olunması, müvafiq təşkilatlar

tərəfindən yoxlandıqdan sonra müəyyən edilir.

Fiziki bombaja, bankaya aşağı temperaturlu məhsulun yığılması, bankanın kəskin

deformasiyaya uğraması, məhsulun donması, tənəkə bankanın paslanması və s. səbəb olur. Belə

konservlər sanitariya nəzarətindən keçirildikdən sonra istifadə oluna bilər.

4.6. Ət konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillər

Ət konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillərə tara, qablaşdırma, markalanma,

saxlanılma şəraiti və müddəti aiddir. Saxlanılmanın optimal şəraiti konservlərdə gedən kimyəvi,

biokimyəvi və mikrobioloji prosesləri zəiflədir.

Konservlərin qablaşdırılması üçün istehlak taralarının növü aşağıdakılardan ibarətdir:

- tənəkə (metal) bankalar;

- şüşə bankalar, butulkalar;

150

- kombinələşmiş materiallardan (karton, polietilen, folqa) «tetra-pak» tipində

paçkalar;

- polimer və kombinələşmiş materialdan karobkalar.

Bankaların ağzını bağlamaq üçün tənəkə (metal) qapaqlar, butulkaların ağzını bağlamaq

üçün metal kornen-probkalar və ya polimer materialdan vintlənən qapaqlardan istifadə edilir.

Yeyinti sənayesində istifadə üçün nəzərdə tutulan və konservləşdirilən məhsulla

bilavasitə təmasda olan tara və materiallardan istifadə olunmasına Səhiyyə Nazirliyinin xüsusi

icazəsi olmalıdır.

Istehlak tarasında olan konservlərin qablaşdırılması üçün aşağıdakı nəqliyyat

taralarından istifadə edilir:

- qöfrəli kartondan yeşiklər;

- taxta yeşiklər;

- karton yeşiklərin materialından hazırlanan paketlər və ya qruplaşdırılan taralar.

Qruplaşdırılan taraları formalaşdırmaq üçün termiki emalla birləşən pərdələrdən istifadə

edilir.

Istehlak tarasının markası özündə bədii tərtibatı, etiketdəki və ya taranın səthindəki mətni

və şərti işarələri birləşdirir. Etiketdəki və ya istehlak tarasının səthindəki mətndə aşağıdakılar

olmalıdır:

- məhsulun adı;

- istehsalçının, qablaşdırıcının, eksportyorun, importyorun, ölkənin və onun

yerləşdiyi yerin adı və ünvanı;

- netto kütləsi və ya məhsulun həcmi;

- istehsalçının əmtəə nişanı (əgər varsa);

- əsas məhsulun kütlə payı və ya kütləsi (şərbətdə, marinadda, duzluqda və şirədə

hazırlanan məhsullar üçün);

- məhsulun tərkibi;

- meyvə və ya tərəvəzin kütlə payı (nektar və içkilər üçün);

- məhsulun qidalılıq dəyəri (vitaminlərin, minerallı maddələrin və xüsusi təyinatlı

məhsullardakı əlavələrin miqdarını göstərməklə);

- xammalın yarımfabrikat və hazır məhsulun xüsusi emalı üsulları haqqında məlumat;

- pəhriz konservləri üçün şirinləşdiricilərin tərkibi;

- məhsulun hazırlanması və istifadəsi üzrə məsləhətlər (ehtiyac olduqda);

151

- saxlanılma şəraiti, əgər o adi şəraitdən fərqlənirsə;

- istehsal tarixi;

- təminatlı saxlanılma müddəti;

- ştrix kod;

- standartın nömrəsi.

Konserv məhsulunun yararlılıq müddəti QOST 51074-97 üzrə müəyyən edilir və bu

müddət qurtardıqdan sonra konserv istehlak üçün yararsız hesab edilir.

Məhsulun yararlılıq müddəti qeyd olunarkən eyni zamanda saxlanılma şəraitinə əməl

olunması üçün məsləhətlər verilir.

Məhsulun istehsal tarixi qeyd edilərkən onun müəyyən olunmuş tələblərə uyğunluğunu

göstərən vaxtın başlanması vacibdir. Burada məhsulun hazırlandığı normativ-texniki sənəd qeyd

olunur. Eyni zamanda sertifikasiya haqqında məlumat verilir.

Nəqliyyat tarası karton və ya taxta yeşiklərin bir yanına və ya üstünə yazılmaqla

markalanır.

Nəqliyyat tarasında tünd rəngli manipulyasiya işarələri qoyulur: «Üstünü alta

çevirməməli», «Ehtiyatlı ol, sınandır».

Hər bir nəqliyyat tarasındakı markada məhsulu səciyyələndirən aşağıdakılar yazılır:

- istehsal müəssisəsinin (birliyin), istehsalçı ölkənin adı;

- məhsulun adı və sortu (sortu müəyyən edildikdə);

- istehlak tarasının miqdarı və adı;

- netto və brutto kütləsi;

- saxlanılma müddəti və şəraiti, əgər bunlar normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə

tutulubsa;

- qablaşdırıcının nömrəsi.

Xammalın emalına, konservlərin hazırlanma texnologiyasına, sanitariya-gigiyenik

qaydalara və saxlanılmaya düzgün riayət edildikdə qüsursuz konserv məhsulları istehsal edib

istehlak üçün göndərmək olar.

Ət konservlərini 0-50C-də 75% nisbi rütubətdə saxlamaq lazımdır. Mağazalarda

konservləri quru, hava cərəyanı yaxşı olan yerlərdə 0-200C-də, 75% nisbi rütubətdə saxlamaq

olar.

152

Temperaturu nizamlanan anbarlarda laklanmış bankalarda ət konservlərini 5 il,

laklanmamış bankalarda 3-4 il; temperaturu tənzimlənməyən anbarlarda uyğun olaraq 4 il və 2-3

il saxlamaq mümkündür.

Ticarət müəssisələrinin anbarlarında və mağazalarda ət konservlərini 1 ildən çox

saxlamaq məsləhət görülmür.

153

FƏSİL V. BALIĞIN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ.

5.1. Balıq konservlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Balığın tərkibində su, zülal, yağ, karbohidrat, vitaminlər, mineral duzlar vardır. Bunlar

balığın qidalılıq və texnoloji dəyərliliyini müəyyən edir. Balığın tərkibində 60-a qədər kimyəvi

element tapılmışdır.

Balığın tərkibində olan su birləşmiş və sərbəst sudan ibarətdir. Sərbəst su 79-83%-i,

birləşmiş su isə 4-6%-i təşkil edir.

Balıq yağı tərkibcə bir sıra maddələrin mürəkkəb qarışığından ibarətdir, lakin tez həzm

olunan yağdır. Insan orqanizmində balıq yağı 96,7% mənimsənilir. Balıq yağının qliseridlərində

20-30% doymuş və 70-80% doymamış yağ turşuları vardır. Balıq yağında fosfolipidlər və

steridlər də var. Balıq yağında sterinlər və yağda həll olan vitaminlər (A, D, E, K) və boya

maddələri (piqmentlər) vardır. Balığın tərkibində yağın miqdarı müxtəlif amillərdən asılı olaraq

0,1%-dən 34,2%-ə qədər dəyişir. Atlantik treskasının qaraciyərində 73%-ə qədər yağ olur ki,

bundan da tibbi balıq yağı hazırlanır.

Balıq zülallarının qidalılıq dəyəri ondan ibarətdir ki, onların tərkibində insan

orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz aminturşuları vardır. Zülalların miqdarı 15-20%-ə

qədərdir. Balıq zülalları orqanizmdə 96% mənimsənilir.

Balıq ətində qeyri-zülali azotlu maddələrin (2,3-4,5%) olması qidanın həzm edilməsi

prosesində mühüm rol oynayır. Bunlar balığın dad və iyinin əmələ gəlməsində iştirak etməklə

mədə şirəsinin ifrazına və iştahanın artmasına kömək edir. Bunlara kreatin, kreatinin,

kreatinfosfat, karnozin, ATF, inozit, sərbəst aminturşuları aiddir. Balığın ətində az miqdarda

ammiak və trimetilamin olur.

Balığın karbohidratları əsasən 0,05-0,85% miqdarında qlikogen və onun hidrolizi

məhsullarından ibarətdir. Balıq əzələsində karbohidratların az olmasına baxmayaraq, onlar balıq

bulyonunun dad və ətrinin əmələ gəlməsində və balığı qızartdıqda rənginin dəyişməsində iştirak

edir. Balıq tutulduqdan sonra əzələlərdə olan qlikogen hidroliz olunub süd turşusuna çevrilir.

Vitaminlərdən balığın tərkibində ən çox A və D vitaminləri, az miqdarda E, K, B1, B2,

B6, Bc, B12, H, PP, C, pantoten turşusu, inozit və kornitin (Bt vitamini) vardır. A vitamini dəniz

xanı balığının qaraciyərində 258 mq%, treska balığının qaraciyərində 487 mq%-ə qədərdir.

Siyənək və treskada PP vitamini 2,3-2,5 mq%, C vitamini müxtəlif balıqlarda 3-118 mq%-dir. D

vitamini balığın qaraciyərində 0,25 mq%-dir. Müqayisə üçün qeyd edək ki, cavan mal ətində

0,001 mq% D vitamini, kərə yağında 0,008 mq%, yumurta sarısında 0,009 mq% D vitamini olur.

154

Balıq yağı A və D vitaminləri ilə zəngin olduğundan tibbi yağ kimi müalicəvi və profilaktiki

əhəmiyyətə malikdir.

Balığın fermentləri onun saxlanılması və emalı zamanı bioloji katalizator rolunu oynayır.

Balıq keyləşdikdən sonra, ondakı fermentlər əzələ zülallarını sadə birləşmələrə qədər parçalayır.

Bu da mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə şərait yaradır. Balığın proteoletik fermentləri ətin

fermentlərindən fəaldır. Balıqları duzladıqda, qaxac etdikdə fermentlərin təsiri ilə onların ətində

biokimyəvi proseslər gedir və balıq kulinariya emalından keçmədən yeməyə hazır olur.

Balıqların tərkibində 3%-ə qədər mineral maddələr olur. Bunlardan kalium, natrium,

kalsium, maqnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, sink, kobalt, manqan və s. göstərmək

olar. Yağsız balıqlarda (suf, durnabalığı) mineral maddələrin miqdarı 0,9-1,3%, orta yağlı və

yağlı balıqlarda (külmə, çapaq, çəki, xəşəm, nərə, uzunburun) isə 1,1-1,9%-ə qədərdir.

Balığın belə zəngin kimyəvi tərkibə malik olması onu gündəlik qida pasionuna əlavə

edilməsini zəruri edir. Odur ki, orta yaşlı insan fizioloji normaya görə il ərzzində ən azı 18 kq

balıq yeməlidir. Təzə balıq olmadıqda balıq konservləri və preservlərini gündəlik qidamızda

istifadə etmək lazımdır. Balıq konsevlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri 5.1. saylı cədvəldə

verilmişdir.

Balıq konservlərinin tərkibində yağ, zülali maddələr və vitaminlər adi balığa nisbətən çox

olduğundan yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Çünki balıq konservləri istehsalında əlavə olaraq

yağ, tomat məhsulları, tərəvəzlər, ədviyyat və digər xammallardan da istifadə edilir.

Cədvəl 5.1. Balıq konservlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Sıra sayı

Balıq konservlərinin və preservlərin çeşidi

Su Zü- lal

Yağ Minerallı maddə Enerji

dəyəri, kkal

ümumi o cümldən NaCl

1.

Təbii balıq konservləri: Pörtülmüş ağ balıq

58,6

23,3

15,6

2,3

1,1

234

2. Təbii qorbuşa konservi 70,6

20,9

5,8 2,7 1,6 136

3. Təbii keta konservi 70,4

21,5

4,8 2,7 1,5 129

4. Qırmızı nerka konservisi 67,2

18,8

10,5

2,9 2,0 163

5. Treska balığının qara ciyəri

26,4

4,2 65-7

2,3 1,7 613

155

6. Atlantik skumbriyası 59,7

16,4

21,4

2,5 1,3 258

1.

Yağda baliq konservləri: Uzaqşərq sardinası

57,2

17,2

22,6

2,7 1,4 272

2. Xəzər sardinası 69,7

16,0

17,7

2,6 1,7 223

3. Şprot konservisi 46,4

17,4

32,4

3,1 2,2 363

4. Qızardılmış stavrida 53,6

15,6

27,4

3,4 1,9 309

1.

Tomat sousunda baliq konservləri: Nərə balığı konservisi

67,2

14,7

12,0

Karbo-hidrat

3,4

2,3/1,7

181

2. Qorbuşa balığı konservisi 70,7

14,5

5,1 6,9 2,8/1,9

3. Atlantik stavridası konservisi

72,2

14,8

2,3

7,3

3,4/1,5

110

4. Durna balığı konservisi 74,7

14,2

4,0 3,6 3,1/1,8 108

5. Çəki balığı konservisi 71,1

12,4

8,7 4,1 3,1/1,1 145

6. Naqqa balığı konservisi 72,9

12,9

6,3 4,3 3,2/1,5 126

7. Suf balığı konservisi 74,2

14,0

5,3 3,7 2,4/1,3 119

8. Uzunburun balığı konservisi

66,6

16,1

11,5

2,8 2,6/1,8 179

Balıq preservləri: 1. Ədviyyəli duzlanmış

baltik kilkəsi-yaz yayda ovlanmış

65,5

15,1

8,9 10,5 9,5 141

2. Ədviyyəli duzlanmış baltik kilkəsi-payızda ovlanmış

62,5

14,5

12,2

10,8 9,6 168

5.2. Balıq konservləri üçün istifadə olunan əsas vətəgə balıqlarının sıciyyəsi

Vətəgə balıqları fəsilələrə, cinslərə və növlərə görə təsnifləşdirilir. Dünyadakı okean,

dəniz, çay, göl və başqa sututarlarda 12 mindən artıq növ və yarımnöv balıq yaşayır. Bunlardan

156

1500 növünün vətəgə əhəmiyyəti, 300-ə qədərinin isə sənaye əhəmiyyəti vardır. Bir-birinə yaxın

növlər cinslərdə, cinslər isə fəsilələrdə birləşir.

Skeletin quruluşuna görə qığırdaq skeleti (akula, skat), qığırdaqlı-sümüklü (nərəkimilər)

və sümüklü (vətəgə balıqlarının çoxu) balıqlar fərqləndirilir.

Yayıldığı mühitə və həyat tərzinə görə balıqlar 4 qrupa bölünürlər:

1. Dəniz balıqları – duzlu dəniz suyunda yaşayır və orada da artırlar. Bunlar öz

növbəsində okean və suyun dibində yaşayan balıqlara ayrılır. Okean balıqları açıq dənizlərdə

suyun daxilində yaşayır. Bunlara siyənək, skumbriya, tunes və s. aiddir. Suyun dibində

yaşayanlara treska, kambala, kefal, paltus və s. aiddir.

2. Keçici balıqlar – dənizlərdə yaşayır, lakin kürü tökmək (cinsi yetişkənliyə çatdıqda)

üçün şirin sulu çaylara keçir. Bu qrupa nərə, uzunburun, qızılbalıq, xəşəm, ziyad, şahmahi və s.

aiddir. Ilanbalığı isə əksinə, şirin suda yaşayır, kürü tökmək üçün dənizə keçir. Keçici balıqların

kürüsü ancaq şirin suda inkişaf edir.

3. Yarımkeçici balıqlar – dənizin şirin sulu yerlərində yaşayır, qida axtarmaq və kürü

tökmək üçün çay mənsəblərinə gedirlər. Bu qrupa çəki, çapaq, naqqa, külmə, suf və digər balıqlar

aiddir.

4. Çay, göl və başqa sututarlarda yaşayan şirin su balıqları daima şirin suda yaşayır

və orada da inkişaf edib artırlar. Bu qrupa forel, Kür şirbiti, durnabalığı, qızılxallı balıq, çölgə,

xramuliya və digər balıqlar aiddir. Qeyd etmək lazımdır ki, keçici balıqların əti, o cümlədən nərə

balığı və qızılbalıq cinslərinin əti başqa dəniz balıqlarının ətinə nisbətən keyfiyyətli və dadlı olur.

Kür qızılbalığı bütün balıqlardan ətinin zərifliyi, dadlı olması və yağlılığı ilə fərqlənir. Nərə cinsli

balıqların ehtiyatının 60%-ə qədəri Xəzər dənizindədir.

Balıq konservisi sənayesində balıqlar aşağıdakı göstəricilərə görə də təsnifləşdirilir.

Balıq uzunluğuna və kütləsinə görə iri, orta və xırda balıqlara bölünür. Sənaye

əhəmiyyəti olan Xəzər balıqlarından bölgənin orta hesabla uzunluğu 150-200 sm və kütləsi 70-

100 kq (bəzən bundan da çox), çapağın uzunluğu 15-29 sm və kütləsi 0,5-1,0 kq, kilkənin isə

uzunluğu 8-11 sm və kütləsi 5-11 q olur. Bəzi balıqlar ölçüsünə və kütləsinə görə qruplaşdırılmır.

Köklük dərəcəsinə görə balıqlar kök (yağlı) və arıq balıqlara ayrılır.

Ovlanma müddətinə görə yaz ovu, yaz-yay ovu, yay-payız və payız-qış ovu balıqlarına

ayrılır.

157

Balıqlar cinsiyyətinə görə (erkək və dişi), yaşına (pulcuqlardakı halqaların illik sayına

görə) və ovlandığı yerə (Xəzər dənizi, Azov dənizi, Baltik dənizi və s.) görə qruplara ayrılır.

Məsələn, yağlılığına görə Xəzər siyənəyi (20%) Atlantik siyənəyindən (12%) üstündür.

Yağlılığına görə balıqlar 3 qrupa bölünür: yağsız balıqların tərkibində 1%-ə qədər; orta

yağlı balıqların tərkibində 2-8%, yağlı balıqlarda 8-15% (bəzi balıqlarda 30%-ə qədər) yağ olur.

Yuxarıda göstərilən bölgünün balıqların emalında və onlardan alınan məhsulların çeşidinin yaran-

masında böyük əhəmiyyəti vardır.

5.2.1. Balığın bədən quruluşu

Balıqlar suda yaşayıb inkişaf edən və qəlsəmələri ilə tənəffüs edən soyuqqanlı, ibtidai

onurğalı heyvanlardır. Balığın temperaturu sabit olmayıb, yaşadığı suyun temperaturundan

asılıdır.

Balığın bədəni bir-birinə bitişik olan 3 hissədən – baş, gövdə və quyruqdan ibarətdir.

Balıqlarda boyun olmur, baş bilavasitə gövdəyə birləşir. Balığın burnunun ucundan qəl-

səmələrinin üstünü örtən qapağın axırına qədər olan hissə baş, qəlsəmə qapağının ucundan anus

dəliyi üzgəcinə qədər olan hissə gövdə, anus dəliyi üzgəcindən quyruq üzgəcinin sonuna qədər

olan hissə quyruq adlanır. Quyruq balığın hərəkət orqanıdır. Balığın suda istədiyi kimi hərəkət

etməsi və dönməsinə onun üzgəcləri kömək edir. Balığın gövdəsində cüt yerləşən döş və qarın

üzgəcləri, tək yerləşən bel və anus üzgəcləri olur. Hər bir üzgəcin özünəməxsus funksiyası vardır.

Balığın skeleti onurğadan, başın skeletindən və üzgəclərin skeletindən ibarətdir. Gövdəni,

əzələni, başı, üzgəcləri və daxili orqanları sümük və ya qığırdaq skeleti saxlayır.

Balığın əzələ toxuması əzələ liflərindən təşkil olunmuşdur. Əzələ lifləri 3 əsas hissədən

ibarətdir: miofibrillər, sarkoplazma və sarkolemma. Əzələ liflərinin əsasını miofibrillər təşkil

edir. Sarkolemma əzələ liflərinin qılafında olur. Miofibrillərlə sarkolemmanın arası sarkoplazma

ilə dolu olur. Balığın əzələsi ağ, açıq-boz və ya açıq-çəhrayı rəngdə, bəzi balıqlarda isə çəhrayı

olur. Balığın dərisi altında və birləşdirici toxuma uzunu əzələlər tutqun-qırmızı rəngdədir. Əzələ

toxuması, birləşdirici, yağ toxuması ilə birlikdə balığın ətini əmələ gətirir. Balığın ətində

birləşdirici toxuma nə qədər çox olarsa, onun əti bir o qədər bərk və kobud olur.

Balığın bədəni dəri ilə örtülüdür. Dəri üst qatdan – epibermis və alt qatdan – koriumdan

ibarətdir. Epidermis çoxqatlı epitellərdən, korium isə birləşdirici toxumalardan təşkil olunmuşdur.

Dəridə onun rəngini əmələ gətirən piqment hüceyrələri vardır. Dərinin səthində selik ifraz edən

158

hüceyrələr var. Selik balığın suda hərəkətini sürətləndirir, onun mikroorqanizmlərdən və zərərli

maddələrdən qoruyur.

Dərinin üzərində pulcuqlar yerləşir. Pulcuqlar ilbəil böyüyür, ona görə də pulcuqlardakı

həlqələrin illik sayına görə balığın yaşı müəyyən edilir. Pulcuqlar balığın dərisini və daxili

orqanlarını xarici zərbələrdən qoruyur. Bəzi balıqların (naqqa, ilanbalığı) bədəni ancaq dəri ilə

örtülür və pulcuqsuzdur.

Üzgəclər balığın hərəkət orqanı olub, balığın suda istənilən vəziyyətdə qalmasına imkan

verir. Üzgəclər cüt (döş və qarın) və tək (quyruq, bel və anus) olur. Üzgəclərin quruluşu,

yerləşməsi və sayı balıqların növünün və fəsilələrinin müəyyən edilməsində əsas göstəricidir.

Qəlsəmələr balığın tənəffüs orqanıdır. Qan ürəkdən qəlsəmələrə gəlir, oksigenlə zənginləşir

və balığın bədəninin hər yerinə yayılır. Bəzi balıqlarda dəri ilə tənəffüs etmə (uqor, karal, lin)

yaxşı inkişaf etmişdir.

Balığın qarın boşluğunda daxili orqanlar – ürək, qida borusu, mədə, bağırsaqlar, məbəaltı

vəzi, qaraciyər, böyrək, kürü, sperma, üzmə qovuğu yerləşir. Bəzi balıqların (treska, pikşa)

qaraciyəri yağ toplama qabiliyyətinə malikdir və onlardan A və D vitaminləri ilə zəngin olan tibbi

balıq yağı istehsal edilir.

Balıqlar müxtəlif formada – oxvari, yastı, uzunsov olur. Sürətlə üzən balıqların uzunsov və

oxvari bədənləri vardır. Yırtıcı balıqların bədən quruluşu ovlarını təcili ovlamaq üçün

uyğunlaşmışdır. Yırtıcı balığın ağzında dişləri olur.

Cinsiyyət üzvləri – dişilərdə yumurtacıqlar (yastıqlar), erkəklərdə isə mayalıqdır

(südəbənzər maddə). Yastıqların içərisində kürü yerləşir. Müxtəlif balıqların kürüsünün rəngi və

ölçüsü fərqlənir. Əksər balıqların kürüsü yeməlidir. Lakin nərə və qızılbalıq fəsiləsinə aid

balıqların kürüsü, yüksək qidalılığı və keyfiyyəti ilə üstündür.

Balığın bütün toxuma və orqanları əmtəəşünaslıq və texnoloji təcrübədə 2 hissəyə ayrılır.

Yeyilən hissələri balığın əti, kürüsü, qaraciyəri və erkək balığın cinsiyyət orqanı aiddir.

Yeyilməyən hissələrdən – baş, üzgəc və sümüklərdən yağ və yem unu; dərisindən yapışqan və

dəri; pulcuqlardan və üzmə qovuğundan – yapışqan və sədəf; qaraciyərindən vitamin preparatları;

həzm orqanlarından ferment preparatları, yağ və yem unu istehsal edilir.

Balığın növündən, cinsindən və ovlanma vaxtından asılı olaraq ayrı-ayrı orqanların və

hissələrin kütləsi dəyişir. Balığın yeyinti üçün yararlı olan hissəsi, yuxarıdakı amillərdən asılı

olaraq 45-80% arasında olur.

159

5.2.2. Əsas vətəgə balıqlarının səciyyəsi

Balıqlar növ, cins və fəsiləyə görə qruplara ayrılır. Belə bölgünün əsasını balığın bədəninin

quruluşu, həyat tərzi, ətinin kimyəvi tərkibi və başqa əlamətlər təşkil edir. Respublikamızın çay

və göllərində, eləcə də Xəzər dənizinin Azərbaycan sularında 87 növ və yarımnöv balıq yaşayır.

Bunlardan 25 növ balığın xalq təsərrüfat əhəmiyyəti vardır.

Vətəgə əhəmiyyətli balıqlar xarici nişanələrinə görə fəsilələrə ayrılırlar. Bunlar

aşağıdakılardır.

Nərə balıqları fəsiləsinə aid olanlardan nərə balığı, ağ balıq (bölgə), uzunburun balıq,

kələmo (qayabalığı), kaluqa balığı və çökə balığı ən böyük vətəgə əhəmiyyətinə malikdir. Bu

fəsiləyə aid balıqların bədəni iy şəklində olur; onlarda bədən boyu 5 cərgə sümük pulcuqları

(dumurcuqlar) vardır. Bunlardan bir cərgə beldə, ikisi yanlarda, ikisi isə qarın nahiyəsində başın

gerisindən quyruğadək uzanır. Ağzı çənənin altında yerləşir, böyük aypara şəklindədir. Onlarda

sümük skeleti olmur və fəqərə sümüyü əvəzində bədən boyunca qığırdaq mili keçir. Bu balıqların

əti zərif, yağlı və ən yaxşı dadlı balıq əti hesab edilir. Nərə fəsiləsinə aid bütün balıqlardan təzə və

dondurulmuş halda istifadə edilir. Hisə verilmiş balık məmulatı, konserv və kulinar məmulatı

hazırlamaq üçün istifadə edilir. Nərəkimilər yüksək dəyərli qara kürü verir. Nərəkimilərin əti ağ,

azca sarı kölgəli rəngdə olur. Bu balıqların uzunluğu 86-410 sm, kütləsi isə 6-263 kq olur. Ağ

balığın uzunluğu 9 m-ə, kütləsi isə 1300-1500 kq-a çatır.

Qızıl balıqlar fəsiləsinə aid balıqlardan qızıl balıq, Xəzər qızıl balığı, keta balığı, qorbuşa

balığı, alabalıq, ağca balıq, nelma balığı, ziyad balığı, çavıça, nerka, muksun, çil qızıl balıq, forel,

somğa və s. vətəgə əhəmiyyətlidir. Başqa balıqlardan fərqli olaraq qızıl balıqların bel hissəsinin

quyruğa yaxın olan yerində yağ üzgəci vardır. Bunların ətində xırda sümüklər olmur. Qızıl

balıqların arasında keçici balıqlar, göl balıqları və şirin suda yaşayan balıqlar vardır.

Azərbaycanın Kür qızıl balığı bütün dünyada və qızıl balıqlar içərisində öz zərifliyi, şirəli olması,

yağlılığı, gözəlliyi ilə fərqlənir. Ətinin rəngi bir qədər qırmızımtıldır. Qızıl balıqlar fəsiləsini 3

qrupa bölürlər.

Uzaq Şərq qızıl balıqlarına çəhrayıdan qırmızı rəngə qədər zərif əti olan keta, çavıça,

qorbuşa, nerka, sima balıqları aiddir. Bunlardan qırmızı kürü alınır, zəif duzlanmış, hisə verilmiş

balık məhsulları və yüksək keyfiyyətli konservlər hazırlanır.

160

Nəcib qızıl balıqlara somğa, Xəzər qızıl balığı, forel, nelma və ağ qızıl balıq (ağca balıq)

aiddir. Bunlardan delikates balık məhsulları hazırlanır, təzə halda isə balıq şorbası (uxi) və

qızardılmış formada istehlak edilir.

Alabalıqlar qrupuna alabalıq, Sibir çay balığı (muksun), çil qızıl balıq, ripus və tuqun

balıqları aiddir. Bunların əti ağ, zərif və dadlı olur. Təzə və dondurulmuş halda satılır. Yüksək

keyfiyyətli zəif duzlu, hisə verilmiş və ədviyyəli duzlanmış balıq məhsulları və konservlər

hazırlanır. Qızılbalıqkimilərin uzunluğu 47-130 sm, kütləsi 1-23 kq (maksimum 51 kq) olur.

Siyənək balıqları fəsiləsinə aid olanlardan siyənək, salaka, kilkə, tyulka və ivasi balıq

ovunda böyük yer tutur. Siyənək balıqlarına ovlanan yerinə görə ad verilir. Xəzər siyənək

balıqları (yağı 15-19% olur), Azov-Qara dəniz siyənək balıqları (yağı 18-22% olur), Atlantik

siyənək balığı (yağı 16-20% olur), Ağ dəniz siyənək balığı, Sakit okean siyənək balığı və s.

Siyənək balıqlarının xarakterik əlamətləri ondan ibarətdir ki, bədənin ortasında bir bel üzgəci

yerləşir, quyruq üzgəci çox batıq olur, yan xətti olmur və başı çılpaq olur. Bədəninin üzərində 5-7

xal vardır. Əsasən duzlamaq, preserv hazırlamaq, soyuq hisə vermək və konservləşdirmək

(yağda, tomat sousunda, jeledə) üçün istifadə edilir. Siyənəkkimilərin uzunluğu 14-58 sm, kütləsi

1,8-8,2 kq olur. Əti ağ rəngdədir.

Qarabel Xəzər siyənəyinin kütləsi 1,5 kq-a çatır. Ədviyyəli-duzlanmış halda satışa verilir.

Ivasi balığından «yağ içində sardina» konservisi, salaka balığından «yağ içində şprot» və «yağ

içində sardina» konservləri hazırlanır.

Kilkə balığı Xəzər dənizində (kilkə və ançous) və Baltik dənizində yaşayır. Uzunluğu 11,2-

14,5 sm, kütləsi 10,9-20 qrama qədər olur. Kilkələrin əti ağ rənglidir. Baltik dənizində ovlanan

kilkə balığından şprot və sardina konservləri və «kilkə» preservi hazırlanır. Xəzər dənizində

ovlanan kilkədən isə tomat sousunda konserv, hisə verilmiş və duzlanmış balıq məhsulları

hazırlanır.

Çəki balıqları fəsiləsinə aid olan balıqlara çəki balığı, çapaq balığı, sazan, çömçə balığı,

şahmahi, şirbit (bığlı balıq), tinqa balığı, enlibaş balıq, dabanbalığı, xəşəm, kütüm, külmə,

qızılüzgəc, ağgöz balıq, poru balığı, marinka, qarasol balığı aiddir. Bu fəsiləyə aid balıqların

xarakterik xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, belin ortasında bir ədəd bel üzgəci yerləşir, yanlarında

aydın hiss edilən xətt olur, bədəni yastı, üstündə iri pulcuqları vardır. Əti ağ rəngdə, orta yağlı,

ləzzətli, lakin çox sümüklü (tıxlı) olur. Şahmahi və qarasol balıqları daha yağlı olur.

Çəkikimilərin uzunluğu 30-70 sm, kütləsi 1,5-5,5 kq olur. Diri, soyudulmuş və dondurulmuş

161

halda satışa verilir. Isti və soyuq hisləmə, qaxaclama üsulu ilə emal edilir, müxtəlif çeşiddə

konservlər hazırlanır.

Xanı balıqları fəsiləsinə aid olan suf balığı, berş balığı, xanı balığı və yorş balığı vətəgə

əhəmiyyətlidir. Bu balıqların xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, belində bir ədəd tikanlı və bir ədəd

yumşaq üzgəci vardır, yan xətti aydın seçilir. Bədənləri uzunsov olub xırda pulcuqlarla örtülüdür.

Bu balıqlar arıq olub bişirilən zaman çoxlu ekstraktlı maddə ayırır, tıxsız, zərif əti ləzzətli olur.

Xanı balıqları təzə, soyudulmuş, dondurulmuş və bəzən duzlanmış halda satışa verilir. Bu fəsiləyə

aid balıqların uzunluğu 22-65 sm, kütləsi 0,2-3 kq olur.

Treska balıqları fəsiləsinə treska balığı, pikşa balığı, sayda, navaha, mintay, gümüşü xek və

yayın (nelma) balığı aid edilir. Yayın balığından (belində iki üzgəci var) başqa bu fəsiləyə aid

balıqların belində üç üzgəc olur. Treska balığının əti yağsızdır, lakin qaraciyərində çoxlu yağ

vardır. Ondan vitaminli (A vitamini) balıq yağı hazırlanır və tibbi məqsədlər üçün istifadə olunur.

Treskanın qaraciyərində 66%, xek balığının qaraciyərində isə 44% yağ var. Bu balıqlar

dondurulmuş halda, dondurulmuş file halında (treska, mintay), duzlanmış və hisə verilmiş halda

satışa verilir. Tomat sousunda balıq konservisi də hazırlanır.

Ançous balıqları fəsiləsinə aid olan ən böyük vətəgə əhəmiyyətli balıqlar xəmsi balığı və

Uzaq Şərq ançous balığıdır. Bu balıqlarda bir ədəd bel üzgəci olur və bu üzgəc də qarın

üzgəclərinin üstündə yerləşir, yan xətti olur. Xəmsi balığının uzunluğu 10-15 sm, kütləsi isə 12

qrama çatır. Əti zərif və ləzzətli olur. Payızda ovlanan balıqlarda 29%-ə qədər, yazda ovlanan

xəmsidə isə 7%-ə qədər yağ olur. Ədviyyəli duza qoyulur, şprot və sardina konservisi hazırlanır.

Qızıl balıq fəsiləsindən olan kiçik balıqlara koryuşka, moyva və snetok balıqları aiddir.

Koryuşka balığı əsasən Ladoqa və Oneqa göllərində yaşayır. Neva, Fin və Ağ dəniz koryuşkaları

iri olduğundan daha qiymətlidir. Hisə verilir, qaxaclanır və konserv hazırlanır. Moyva kütləvi

ovlanan vətəgə balığıdır. Konserv hazırlamaq, qaxac etmək və hisə vermək üçün yaxşı

xammaldır. Qızardılmış halda daha çox istifadə edilir.

Digər fəsilələrə aid olan balıqlardan ən çox vətəgə əhəmiyyətli olanlar naqqa balığı, durna

balığı, ilanbalığı, qalxan balığı (kambala), paltus balığı, kefal balığı, dəniz xanı balığı, skumbriya,

stavrida, natoteniya və akuladır.

Naqqa balığı Xəzər, Azov, Qara və Aral dənizlərində, çaylarda və göllərdə ovlanır.

Uzunluğu 5 metrə çatır. Orta vətəgə uzunluğu 50-100 sm-dir. Kütləsi 800 kq-a çatır. Əti zərif,

şirintəhər və orta yağlı olur.

162

Durna balığı şirin suda yaşayan vəhşi balıq sayılır, çaylarda və göllərdə ovlanır. Vətəgə

uzunluğu 25-40 sm, kütləsi 0,4-2,5 kq olur. Durna balığı arıq olur, cavan balıqların əti daha

ləzzətlidir.

Ilanbalığı pulsuz və üzgəcsiz olub, ilanabənzər şəkildədir. Ilanbalığında 26-34% yağ olur.

Təzə və qızardılmış halda satışa verilir.

Qalxan balığı (kambala) – Qara dənizdə, Uzaq Şərq və Şimal dənizlərində ovlanır. Balığın

bədəni enli, qısa, yanları isə çox yastı olur. Iki gözü başının bir tərəfində yerləşir. Ən irisinin

kütləsi 4-7 kq-dır. Əti orta köklükdə və sümüyü az olur. Bu balıq soyudulmuş və dondurulmuş

halda satışa verilir, konserv hazırlanır.

Skumbriya qiymətli vətəgə balığıdır. Bədəni uzunsov olub nazik quyruğu var. Ikinci bel

üzgəcindən və anal üzgəcindən sonra xırda üzgəclər yerləşir. Bel tərəfi yaşılımtıl göy rəngdə,

eninə tünd zolaqlıdır. Əti zərif və yağlıdır. Əsasən Uzaq Şərq və Sakit okean skumbriyası ovlanır,

az miqdarda isə Qara dəniz skumbriyası ovlanır. Dondurulmuş, duzlanmış və hisə verilmiş halda

satışa verilir. Öz şirəsində və tomat sousunda balıq konservisi də hazırlanır.

Stavrida skumbriya kimi çox ovlanan vətəgə balığıdır. Azov və Qara dənizlərdə, Sakit və

Atlantik okeanlarında ovlanır. Balığın iki bel üzgəci olur, yan xətləri əyilmiş, axıra yaxın qığırdaq

plastinkası ilə örtülmüş olur. Əti zərif və dadlıdır. Dondurulmuş, duzlanmış və hisə verilmiş halda

satışa gətirilir, eləcə də müxtəlif konservlərin hazırlanmasında istifadə edilir.

Kefal balığı Qara, Azov və Xəzər dənizlərində ovlanır. Bu fəsiləyə aid iri balıqlara loban

balığı, xırdalara isə kefal balığı deyilir. Əti ləzzətli və yağlıdır. Əsasən hislənmiş və

konservləşdirilmiş halda satışa gətirilir.

Natoteniya 30-a qədər balıq növünü əhatə edən fəsiləyə aiddir. Əsasən mərməri natoteniya

ovlanır. Səthi iri pulcuqlarla və iri tünd ləkələrlə örtülü olur. Bel üzgəci uzundur. Əti ağ

rəngdədir, xırda sümükləri yoxdur. Yağı 8-10%-dir. Bu balıqdan isti və soyuq üsulla hisə verilmiş

məhsullar və kulinar məmulatları hazırlanır.

Akula (göy, boz, katran, mako) qiymətli vətəgə balığıdır. Ətinin tərkibində, xüsusən katran

ətində yağın miqdarı çoxdur. Bu yağın spesifik iyi olmadığından təmizlənmiş halda müxtəlif

yeyinti yağlarının tərkibinə qatılır. Akuladan qida məqsədləri üçün istifadə edilir, ondan yağ və

yem unu istehsal edilir.

163

5.3. Balığın emalı və istehsala hazırlanması

Balıq konservləri, balıqların əvvəlcədən emal edilib tənəkə və ya şüşə bankalara germetik

şəraitdə yığılması və sterilizasiyasından əldə edilir. Balıq konservləri diri, soyudulmuş və

dondurulmuş balıqlardan istehsal edilir. Bu məqsədlə nərəcinsli balıqlar, siyənəklər, qızılbalıqlar,

pulcuqlu balıqlar (çəki, xəşəm, çapaq, külmə, ziyad, suf, durnabalığı, treska, kambala, stavrida,

kefal və s.), ilanbalığı, dəniz məməliləri, onurğasızlar və yosunlardan istifadə edilir.

Balıq konservlərinin istehsalında əsas xammal olan balıq aşağıdakı texnoloji proseslərdən

keçir.

1. Balıqların yuyulması. Bu zaman balıqlar səthində olan selikdən təmizlənir,

mikroorqanizmlərin artmasına səbəb olan kiflərdən və çirkdən azad olur.

2. Pulcuqların təmizlənməsi. Bu prosesdə balıqlar xüsusi maşınlarda təmizlənir və

yuyulur.

3. Balığın yeyilməyən hissələrdən təmizlənməsi. Bu prosesdə balıqların başı, üzgəcləri

və daxili orqanları kəsilib kənar edilir və yuyulub təmizlənir. Bu əməliyyat balığın ölçüsündən

asılı olaraq müxtəlif şəkildə hayata keçirilir. Xırda balıqların yalnız başı və quyruq hissədəki

üzgəcləri kəsilir. İvası (sardina) balıqları isə hisə verildikdən sonra təmizlənir.

4. Balığın paylar bölünməsi. Bu əməliyyatda ayrı-ayrı balıq növləri qablaşdırılacaq

konserv bankasının ölçüsündən asılı olaraq paylara (tikələrə) bölünür. Kiçik balıqlar paylara

bölünmür. Onlar ir başa bankalara yığılır. Iri balıqlar isə çoxbucaqlı və eyni məsafədə duran

disklər vasitəsi ilə bərabər hissələrə (paylara) bölünür.

5. Balığın duzlanması. Doğranmış balıqlara 1,5-2,0% duz vurulur. Bu proses quru

duzlama, duz məhlulu ilə duzlama və bir başa tomat sousuna əlavə etməklə aparılır. Duz

məhlulunun sıxlığı 1,18-1,20 q/ml olur, temperaturu isə 8-12oC. Quru duzlama zamanı duzu

birbaşa konserv bankasına əlavə edirlər.

6. Pörtmə. Bu əməliyyat qaynar duz məhlulunda və ya buxarla həyata keçirilir. Nəticədə

balığın tərkibindəki zülallar pıxtalaşır, nəmliyin azalması ilə əlaqədar olaraq məhsulun rəngi

dəyişir, sıxlığı artır. Eyni zamanda mikroorqanizmlərin bir qismi məhv olur və toxumalardakı

fermentlərin aktivliyi azalır. Pörtməni 95-98 oC-də aparılır.

7. Unlama (urvalama). Bu əməliyyat zamanı doğranmış balıq hissələri unda əl ilə və ya

texniki üsulla urvalanır. Unlama qızardılmış məhsula xüsusi tam verir. Onun təsirindən məhsulun

164

rəngi xoşagələn, daha cazibədar olur, eyni zamanda balıq yarımfabrikatının bankalara

qablaşdırılması asanlaşır.

8. Qızartma. Balıq urvalandıqdan sonra bankalara yığılmazdan əvvəl bitki yağında 150-

175oC -də qızardılır. Bu buxarla işləyən xüsusi yağ sobalarında aparılır.

9. Hisəvermə. Konservləşdiriləcək balıq məhsullarının hisə verilməsində yalnız isti

hisəvermədən istifadə olunur. Bunun əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, bu zaman yandırılmış

ağac tüstüsündən istifadə olunur. Hisəvermə zamanı məhsul quruyur, bişir və hisin tüstüsünü

özünə çəkir. Hisəvermə üç mərhələdə başa çatır. əvvəlcə quruma 50-80oC, bişmə 110-150oC ,

xüsusi hisəvermə 90-110oC. qurumada məqsəd balığın üst qatını sıxlaşdırmaq, onda olan nəmliyi

azaltmaqdır. Bişmə prosesində balıq lazımi istiliklə təmin olunmalıdır. Hisəvermədə isə balıq

tüstü qazı ilə tam doymalıdır. Bu zaman tüstünün tərkibində olan fenol birləşmələri və onun

törəmələri balıqdakı bakteriyaları məhv edərək onu sterilizə edir.

10. Balıq yarımfabrikatlarının bankalar doldurulması. Bu əməliyyat

mexanikləşdirilmiş axın xətlərində bankaların həcmindən və ölçüsündən asılı olaraq xüsusi

maşınla həyata keçirilir. Yağda balıq konservlərinin üzərinə bitki yağı, tomat sousunda balıq

konservlərinin üzərinə tomat sousu əlavə edilir.

11. Balıq konservlərinin sterilizasiyası. Bankalar havasız şəraitdə hermetik baçlanır,

110-130oC-də sterilizasiya edilir, soyuduqdan sonra keyfiyyətcə sortlaşdırılır və etiketlənir.

Yuxarıda qeyd olunan 11 əməliyyatdan ibarət texnoloji prosesləri qısa şəkildə aşağıdakı

kimi izah etmək olar.

Balıqlar yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, yuyulur, duzlanır və konservin növündən asılı

olaraq müxtəlif üsullarla termiki emaldan keçirilir. Balıqlar yağda qızardılır; qaynayan suda, duz

məhlulunda, kəskin su buxarında, yağda və ya infraqırmızı şüalarla pörtülür; bəzi konservlər üçün

balıqlar yüngül hisə verilir. Əlavə xammallarla birlikdə balıqlar bankalara yığılır, germetik

bağlanır, 110 - 130oC temperaturda sterilizə edilir, qüsurlu konserv bankalarını kənar etmək məq-

sədilə ciddi yoxlanılır, əvvəlcə qələvi məhlulunda, sonra isti su ilə yuyulur və qurudulur. Satışa

verilən konserv bankaları etiketləşdirilir, uzun müddət saxlanılacaq tənəkə bankaların səthinə

mineral yağ və ya vazelin çəkilir.

165

5.4. Balıq konservlərinin təsnifatı və çeşidi

Konservlər əsas xammalına və emalına görə qruplara, qruplar növlərə və çeşidə ayrılır.

Xammalına görə balıqlardan, ilbizlərdən, xərçənglərdən, məməlilərdən və yosunlardan hazırlanan

konservlər; emalına və istehsal texnologiyasına görə – təbii və ya öz şirəsində; tomat sousunda;

bitki yağında; marinadda; tərəvəzli-balıqlı; paştet və pasta halında olan balıq konservlərinə

ayrılır.

1. Təbii (öz şirəsində) balıq konservləri hazırladıqda təmizlənib doğranmış balıq, krab və

krevetka, həmçinin treska balığının qaraciyəri az miqdarda duz və ədviyyat (qara və ətirli istiot,

dəfnə yarpağı) əlavə edilməklə bankalara yığılır. Bu qrupa öz şirəsində balıq, həlməşikdə və ya

bulyonda balıq, yağ əlavə edilmiş balıq, balıq şorbası, uxa, qaraciyər konservlərini göstərmək

olar. Təbii konservlər nərəkimilər, qızılbalıqlar, siyənəklər, sayra, paltus, skumbriya və digər

balıqlardan hazırlanır. Bu konservlər yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Çünki xammal sterilizə

zamanı bir dəfə isti emaldan keçir, məhsulun dadı və ətri təzə balığın təbii keyfiyyətinə uyğun

qalır. Bu konservlərdən hazır ərzaq kimi, həmçinin qəlyanaltıların, salatların, quru və duru

yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir.

2. Tomat sousunda balıq konservləri heç bir əlavə kulinar emalından keçirilmədən,

qəlyanaltı kimi istifadə edilir. Bu konservlər çəki, xanı, treska, siyənək, kambala, stavrida, kilkə

və digər balıqlardan hazırlanır. Balıqlar ilk emaldan keçirildikdən sonra bitki yağında qızardılır

və ya pörtlədilir, buxarda pörtlədilir, bəzən azacıq qurudulur və ya hisə verilir, bankalara yığılır,

üzərinə ədviyyat, bitki yağı, şəkər və sirkə əlavə edilməklə hazırlanmış tomat sousu tökülür və

konservləşdirilir. Bu qrup konservlər istehsal olunan konservlərin 70%-ə qədərini təşkil edir.

3. Bitki yağında balıq konservləri balıq əti parçalarından və bütöv xırda balıqlardan

hazırlanır. Müxtəlif üsullarla ilk və termiki emaldan keçirilmiş balıqlar bankalara yığılır, üzərinə

yüksək keyfiyyətli bitki yağı (günəbaxan, soya, xardal və s.) əlavə edilir. Bu konservlər istehsal

olunan bütün konservlərin 20%-ə qədərini təşkil edir. Qəlyanaltı kimi istifadə edilir. Çeşidindən

sardina, yağda şprot, yağda hisə verilmiş, yağda qızardılmış, yağda bişirilmiş konservlər istehsal

edilir.

Yağda sardina konservisi hazırladıqda balığın başı kəsilir və qarnı yarılmadan içalatı

çıxarılır, balıq bir qədər qaxac edilir, qurudulur, hazır olanadək bişirilir, fiqurlu bankalara yığılır,

üzərinə isti bitki yağı əlavə edilib sterilləşdirilir. Sardina konservisi salaka, kilkə və xırda

siyənəklərdən hazırlanır.

166

Şprot konservisi istehsalında isti üsulla hisə verilmiş qızılı rəngli balıq soyudulur, balığın

başı və quyruq üzgəcləri kəsilir və bankalara səliqə ilə yığılır. Üzərinə 1:3 nisbətində, istiliyi 75-

85oC olan xardal və günəbaxan yağı qarışığı tökülüb sterilləşdirilir. Bu konservinin xammalı

salaka və Baltik kilkəsidir. Yağda hazırlanan digər konservlər əvvəlcədən tam təmizlənmiş

(treska, siq) və ya natamam təmizlənmiş balıqlardan (salaka, kilkə, ryapuşka) hazırlanır.

4. Marinadda balıq konservləri qəlyanaltı kimi istifadə olunur. Ilk emaldan keçirilmiş

balığı (salaka, kilkə, treska və s.) bitki yağında qızardır, bankalara yığdıqdan sonra üzərinə su,

duz, şəkər, ədviyyatlar və sirkə turşusundan hazırlanmış isti məhlul (marinad) tökülür, germetik

bağlanır və sterilləşdirilir.

5. Tərəvəzli balıq konservləri istehsal edərkən balıqlardan (tikə və cəmdək halında) və

onların daxili üzvlərindən (qaraciyər, erkək balığın cinsiyyət orqanı) istifadə olunur. Balıq tikə və

yaxud qiymə halında konservləşdirilir. Qiymə halına salınmış balıq ətinə tərəvəz və düyü

qarışdırılaraq kələm və yarpaq dolması, küftə, kotlet, teftel və s. düzəldilir. Yarımfabrikat

qızardılır və ya pörtlədilir, bankalara yığılarkən ətirli tərəvəzlər əlavə edilir, üzərinə isti tomat

sousu, qaynar bitki yağı və ya marinad tökülür, germetik bağlanır və sterilləşdirilir.

6. Paştet və pasta konservləri balıq və xərçəngkimilərin ətindən, treska balığının və başqa

dəniz heyvanlarının qaraciyərindən hazırlanır. Xammal və ya qızardılmış yarımfabrikat ətçəkən

maşından keçirilir, üzərinə bitki və ya heyvanat yağı, tomat-pasta və ya tomat-sousu, yağda

qızardılmış soğan, şəkər, ədviyyatlar, bəzən müxtəlif yarmalar əlavə edilir, mükəmməl

qarışdırılır, bircinsli kütlə halına salınır, bankalara yığılır və sterilləşdirilir. Bəzən paştet kotlet və

ya küftəcik formasında konservləşdirilir.

7. Onurğasızlardan və yosunlardan konserv hazırlamaq üçün midiya, stridiya,

yengəc, trepanq, daraqca, səkkizayaq, holoturiya, dəniz kələmi və digər su xammallarından

istifadə edilir. Istehsal olunan konservlərin 5%-ə qədəri dəniz heyvanları və yosunlardan

hazırlanan konservlərin payına düşür.

8. Pəhriz və uşaq üçün konservlər xüsusi resept və texnoloji sxem üzrə hazırlanır.

Burada ədviyyat, sirkə və tomat-pastadan istifadə edilmir. Pəhriz konservlərinin qidalılıq

dəyərini, tez həzm olunmasını və müalicə qabiliyyətini artırmaq məqsədilə onlara kərə yağı,

müxtəlif tərəvəzlər, vitaminlər əlavə edilir. Bu konservlər azyağlı balıqlardan, xərçəngkimilərdən,

ilbizlərdən, dəniz kələmindən və yosunlardan hazırlanır.

Balıq konservləri, şprot və sardina istisna olmaqla əmtəə sortlarına ayrılmır. Sardina və

şprot əla sortda və sort göstərilmədən istehsal edilir. Atlantika sardinası da sortlara ayrılmır.

167

Konservlərin keyfiyyəti yoxlanarkən bankanın xarici görünüşünə, səthinin vəziyyətinə,

etiketin olmasına fikir verilir. Bankalar germetik bağlı, mexaniki zədəsiz, çirksiz və passız

olmalıdır. Bankanın daxilindəki məhsulun keyfiyyəti yoxlanarkən onun xarici görünüşü, dadı, iyi,

rəngi, konsistensiyası, xalis kütləsi, hissələrinin (ətin və duru fazanın – yağ, sous, bulyon) nisbəti,

turşuluğu, xörək duzunun və ağır metal duzlarının miqdarı müəyyən edilir.

Balıq konservlərini havası quru, təmiz və yaxşı yel çəkən, nisbi rütubəti 70-75%,

temperaturu 0 ÷ 15oC olan anbarlarda saxlayırlar. Yağda, marinadda və tomat sousunda

hazırlanan konservləri bir müddət saxlayıb yetişdirirlər. Bu məqsədlə yağda balıq konservlərini

20 gündən 6 aya qədər, tomat sousunda balıq konservlərini 10 gündən 45 günə qədər, öz şirəsində

balıq konservlərini 15-20 gün saxlayırlar.Təbii balıq konservlərini 2 il, qalan konservləri isə 1-1,5

il saxlamaq olar.

5.5. Balıq preservlərinin təsnifatı və çeşidi

Balıq preservləri ədviyyatlı-duzlu və sirkəyə qoyulmuş balıqdan antiseptik əlavə edilməklə

və yaxud antiseptiksiz germetik bağlı tənəkə, şüşə və digər taralarda hazırlanır. Balıq

konservlərindən fərqli olaraq sterilizə edilmir. Hazırlanmış preservlər 10 gündən 3 aya qədər

saxlanılıb yetişdirilir. Istifadə olunana qədər soyuqda saxlanılır. Balığın əvvəlcədən emalı

üsullarından və üzərinə tökülən məhluldan asılı olaraq preservlər aşağıdakı qruplara bölünür.

1. Ədviyyatlı-duzlu bütöv balıqdan preservlər xırda siyənəklərdən, kilkə, salaka, xəmsi

və başqa xırda balıqlardan hazırlanır. Balıq bütöv halda duz, şəkər və ədviyyat qarışığı ilə emal

edilir. Çeşidindən «Ədviyyatlı-duzlu Tallinn kilkəsi», «Şərabla Riqa kilkəsi», «Şüyüdlə Baltik

kilkəsi», yağlılığı 8%-dən az olmayan Baltik kilkəsindən, «Ədviyyatlı-duzlu Riqa kilkəsi»

istehsal edilir. Hazır məhsul 350 ml tutumlu bankalara yığılır.

2. Okean balıqlarından ədviyyatlı-duzlu preservlər iri tənəkə bankalarda 3 kq-a qədər

kütlədə hazırlanır. Bu məqsədlə skumbriya, stavrida və sardinella balıqlarından istifadə edilir.

3. Xüsusi duzlanmış preservlər təzə ovlanan siyənəklərdən, skumbriya, stavrida,

ançouslar, salaka, Baltik və Xəzər kilkəsindən, sayra və moyvadan hazırlanır. Tutumu 1500,

1800, 3000 və 5000 ml olan bankalarda buraxılır. Xammala az miqdarda duz, şəkər və natrium-

benzoat (C6H5COONa) qataraq emal edirlər. Balıqlar bütöv və kəsilmiş halda olur. Çeşidindən

«Xüsusi duzlanmış Sakit okean siyənəyi», «Xüsusi duzlanmış Baltik kilkəsi», «Xüsusi duzlanmış

sayra» və s. preservləri göstərmək olar.

168

4. Kəsilmiş balıqdan preservlər təzə və duzlu siyənəklərdən və skumbriyadan hazırlanır.

Bu məqsədlə salaka, Baltik və Xəzər kilkəsi, xəmsi, sardinadan da istifadə edilir. Balıqlar

təmizlənir və bütöv cəmdək, file, tikə-file, dilim-file və rulet şəklində kəsilir. Balıq əti bankalara

yığılır və üzərinə ədviyyatlı duzluq, mayonez sousu, bitki yağı, xardal sousu, meyvə-giləmeyvə

sousu (alma, ərik, mərsin, limon-alma və s.), ədviyyatlı-sarımsaqlı sous, ədviyyatlı şərab,

ədviyyatlı-sirkə (marinad) və digər souslar tökülür. Bu qrupa «Siyənək ət parçası», «Yubiley»,

«Siyənəkdən paytaxt qəlyanaltısı», «Atlantik siyənəyi – ət tikəsi qastronomik sousda», «Siyənək

ət tikəsi – ağ sousda» və s., 40-dan sox çeşiddə hazırlanan preservlər aiddir.

5. Qızılbalıqdan preservlər zəif duzlu keta, çavıça, nerka, qorbuşa, təzə somğa və baltik

qızılbalığından hazırlanır. Uzaq Şərq qızılbalıqlarını dilim şəklində kəsib bankalara yığır, üzərinə

rafinadlaşdırılmış günəbaxan, zeytun, qarğıdalı və yerfındığı yağı tökülür. Semqadan preservi

hazırladıqda bankaya yığılmış balıq dilimlərinin üzərinə duzla natrium-benzoat, baltik qızılbalığı

dilimlərinin üzərinə isə bunlardan əlavə şəkər səpirlər.

Azərbaycanda «Ədviyyatlı-duzlu Xəzər kilkəsi» preservisi istehsal edilir.

Preservlər əmtəə sortlarına ayrılırlar. Bunların dadı və ətri ədviyyəli, yetişmiş balığa

məxsus xoşagələn, konsistensiyası zərif, şirəli olmalıdır. Balığın səthi təmiz və saralmamış

olmalıdır. Xörək duzunun, balıq ətinin turşuluğunun, natrium-benzoatın miqdarı və balığın şirəyə

(sousa) nisbəti standart üzrə normalaşdırılır.

Preservləri 0 ÷ -8oC-də, 75%-dən çox olmayan nisbi rütubətdə yetişmə dərəcəsindən asılı

olaraq 1-8 ay saxlamaq olar. Yüksək temperaturda saxladıqda bombaj baş verə bilər (Bax: Ət

konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillər).

169

FƏSİL VI. KONSERVLƏRIN SAXLANILMASI VƏ TULLANTILARDAN SƏMƏRƏLI

ISTIFDƏ

6.1. Konservlərin qablaşdırılması, markalanması, daşınması və saxlanılması

Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillərə tara, qablaşdırma,

markalanma, saxlanılma şəraiti və müddəti aiddir. Saxlanılmanın optimal şəraiti konservlərdə

gedən kimyəvi, biokimyəvi və mikrobioloji prosesləri zəiflədir.

Konservlərin qablaşdırılması üçün istehlak taralarının növü aşağıdakılardan ibarətdir:

- tənəkə (metal) bankalar;

- şüşə bankalar, butulkalar;

- kombinələşmiş materiallardan (karton, polietilen, folqa) «tetra-pak» tipində

paçkalar;

- polimer və kombinələşmiş materialdan karobkalar.

Bankaların ağzını bağlamaq üçün tənəkə (metal) qapaqlar, butulkaların ağzını bağlamaq

üçün metal kornen-probkalar və ya polimer materialdan vintlənən qapaqlardan istifadə edilir.

Yeyinti sənayesində istifadə üçün nəzərdə tutulan və konservləşdirilən məhsulla

bilavasitə təmasda olan tara və materiallardan istifadə olunmasına Səhiyyə Nazirliyinin xüsusi

icazəsi olmalıdır.

Istehlak tarasında olan konservlərin qablaşdırılması üçün aşağıdakı nəqliyyat

taralarından istifadə edilir:

- qöfrəli kartondan yeşiklər;

- taxta yeşiklər;

- karton yeşiklərin materialından hazırlanan paketlər və ya qruplaşdırılan taralar.

Qruplaşdırılan taraları formalaşdırmaq üçün termiki emalla birləşən pərdələrdən istifadə

edilir.

Istehlak tarasının markası özündə bədii tərtibatı, etiketdəki və ya taranın səthindəki mətni

və şərti işarələri birləşdirir. Etiketdəki və ya istehlak tarasının səthindəki mətndə aşağıdakılar

olmalıdır:

- məhsulun adı;

- istehsalçının, qablaşdırıcının, eksportyorun, importyorun, ölkənin və onun

yerləşdiyi yerin adı və ünvanı;

170

- netto kütləsi və ya məhsulun həcmi;

- istehsalçının əmtəə nişanı (əgər varsa);

- əsas məhsulun kütlə payı və ya kütləsi (şərbətdə, marinadda, duzluqda və şirədə

hazırlanan məhsullar üçün);

- məhsulun tərkibi;

- meyvə və ya tərəvəzin kütlə payı (nektar və içkilər üçün);

- məhsulun qidalılıq dəyəri (vitaminlərin, minerallı maddələrin və xüsusi təyinatlı

məhsullardakı əlavələrin miqdarını göstərməklə);

- xammalın yarımfabrikat və hazır məhsulun xüsusi emalı üsulları haqqında məlumat;

- pəhriz konservləri üçün şirinləşdiricilərin tərkibi;

- məhsulun hazırlanması və istifadəsi üzrə məsləhətlər (ehtiyac olduqda);

- saxlanılma şəraiti, əgər o adi şəraitdən fərqlənirsə;

- istehsal tarixi;

- təminatlı saxlanılma müddəti;

- ştrixkod;

- standartın nömrəsi.

Konserv məhsulunun yararlılıq müddəti QOST 51074-97 üzrə müəyyən edilir və bu

müddət qurtardıqdan sonra konserv istehlak üçün yararsız hesab edilir.

Məhsulun yararlılıq müddəti qeyd olunarkən eyni zamanda saxlanılma şəraitinə əməl

olunması üçün məsləhətlər verilir.

Məhsulun istehsal tarixi qeyd edilərkən onun müəyyən olunmuş tələblərə uyğunluğunu

göstərən vaxtın başlanması vacibdir. Burada məhsulun hazırlandığı normativ-texniki sənəd qeyd

olunur. Eyni zamanda sertifikasiya haqqında məlumat verilir.

QOST 13799-81-ə uyğun olaraq tənəkə bankalarda hazırlanan meyvə-tərəvəz

konservlərinin qapağında aşağıdakı şərti işarələr qeyd olunur:

- məhsulun çeşid nömrəsi – 3 rəqəm;

- növbə və briqadanın nömrəsi – 1-2 rəqəm;

- yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm;

- ayın tarixi – 2 rəqəm;

- ay – 2 rəqəm;

- il – cari ilin 2 son rəqəmi;

171

- müəssisənin daxil olduğu sistemin indeksi – 1-2 hərflə qeyd olunur (konserv

sənayesinin indeksi – K hərfi ilə, istehlak kooperasiyasının indeksi – IK (rus dilində PK hərfləri

yazılır) hərfləri ilə işarə edilir;

Qeyd etmək lazımdır ki, ət-süd konservlərində «M» hərfi, balıq konservlərində «P» hərfi

yazılır.

- müəssisə yerləşən ölkənin indeksi;

- istehsal müəssisəsinin nömrəsi – 1-3 rəqəm.

Məhsulun çeşid nömrəsinin yanına ekstra sort konservlər üçün «E», əla sort konservlər

üçün «B», 1-ci sort konservlər üçün «P», aşxana sortu üçün «C» hərfi yazmağa icazə verilir

(hərflər rus əlifbasına görə işarələnir).

Şüşə bankaların qapağında və polimer tarada, litoqrafiyalı metal bankalarda aşağıdakı

şərti işarələr qeyd olunur:

- növbənin (briqadanın) nömrəsi – 1-2 rəqəm;

- yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm;

- ayın tarixi – 2 rəqəm;

- ay – 2 rəqəm;

- il – cari ilin iki son rəqəmi.

Istehsal müəssisəsinin 1-3 rəqəmli nömrəsini, həmçinin növbə rəqəminin qabağında

məhsulun sortunu göstərən hərflər – ekstra sort üçün «E», əla sort üçün «B», 1-ci sort üçün «P»

və aşxana sortu üçün «C» hərfi yazmağa icazə verilir.

Nəqliyyat tarası karton və ya taxta yeşiklərin bir yanına və ya üstünə yazılmaqla

markalanır.

Nəqliyyat tarasında tünd rəngli manipulyasiya işarələri qoyulur: «Üstünü alta

çevirməməli», «Ehtiyatlı ol, sınandır».

Hər bir nəqliyyat tarasındakı markada məhsulu səciyyələndirən aşağıdakılar yazılır:

- istehsal müəssisəsinin (birliyin), istehsalçı ölkənin adı;

- məhsulun adı və sortu (sortu müəyyən edildikdə);

- istehlak tarasının miqdarı və adı;

- netto və brutto kütləsi;

- saxlanılma müddəti və şəraiti, əgər bunlar normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə

tutulubsa;

- qablaşdırıcının nömrəsi.

172

Meyvə-tərəvəz konservlərinin 0-150C temperaturda və 75%-dən çox olmayan nisbi

rütubətdə saxlayırlar. Əksər konservlərin saxlanılması müddəti 2 ildir, uşaq və pəhriz qidası üçün

konservlərin, tublarda şəkərli meyvə və giləmeyvə pürelərinin saxlanma müddəti 1 il,

termoplastiki tarada qablaşdırılan meyvə-giləmeyvə məhsullarının saxlanılma müddəti 3 aydır.

Saxlanılma müddəti ərzində bütün şərtlərə əməl olunduqda konservlər öz xassələrini

qoruyub saxlayır. Saxlanılma müddəti qürtardıqda məhsul istehlak üçün yararlı hesab edilir.

Lakin onun istehlak məziyyəti (istehlak dəyəri) bir qədər aşağı düşür.

Yaxşı olar ki, konserv saxlanan anbarın nisbi rütubəti yüksək olmasın, əks halda

qapaqlar və tənəkə bankalar pas ata bilər. Konservlərin saxlanılması üçün yüksək temperatur da

məsləhət görülmür. Yüksək temperatur mikroorqanizmlərin inkişafına və məhsulun tərkibində

gedən kimyəvi proseslərin sürətlənməsinə səbəb olur. Məsələn, yüksək temperaturda şəkərlə

zülali maddələr və ya aminturşuları birləşib tünd rəngli melanoidlər əmələ gətirir, mürəbbənin

şərbəti tündləşir, dadı dəyişir.

Konservləri donmaqdan qorumaq lazımdır. Tərkibində şəkər və duz az olan konservlər

mənfi 2-30C-də, nisbətən çox şəkər olan meyvə kompotları mənfi 5-70C-də donur. Bunlar

konservlərin saxlanılmasında böyük əhəmiyyətə malikdir.

Saxlanılan zaman üzüm kompotunda və üzüm şirəsində kalium hidrotartaratın çöküntüsü

əmələ gəlir. Çöküntü bozumtul rəngli xırda dənəciklər şəklində olur. Belə konservləri istifadə

etdikdə kompotun şərbətini və ya üzüm şirəsini 2-3 qat tənzifdən süzüb kalium hidrotartaratı

ayırmaq lazımdır.

Meyvə-tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı əsas şərtlərdən biri də onların

qaranlıqda, günəş işığının düşmədiyi yerdə saxlanılmasıdır. Uzun müddət işıqda saxlanan meyvə-

tərəvəz konservlərinin rəngi tutqunlaşır, onların tərkibindəki boya maddələri (xlorofil, antosianlar

və s.) ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında parçalanır, məhsulun rəngi tutqun bozumtul olur,

vitaminlər parçalanır və beləliklə də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəzlərin bioloji dəyərliliyi

azalır.

6.2. Konservlərin əsas qüsurları

Meyvə-tərəvəz konservlərində qüsurlara səbəb olan amillər aşağıdakılardır:

- keyfiyyətsiz xammaldan istifadə edilməsi;

- istehsal texnologiyasına və sanitariya-gigiyenik qaydalara əməl olunmaması;

173

- məhsulun qablaşdırılmasına, saxlanılması şəraitinə və müddətinə əməl edilməməsi

və s.

Meyvə-tərəvəz konservlərində əsasən aşağıdakı qüsurlar müşahidə edilir: bombaj

(mikrobioloji, kimyəvi, fiziki, yalançı), qapağın şax-şax etməsi, tikiş yerlərinin şişməsi

(köpməsi), qıcqırmadan turşuma, tənəkə bankanın korpusunun əzilməsi, qapağın içəri batması,

bankanın paslanması, bankadakı duru hissənin axması, sınmış (partlamış) şüşə bankalar, üst

səthin tündləşməsi, səthdə qara ləkələr, tənəkə bankaların daxili səthinin tündləşməsi və s.

Mikrobioloji bombaj - məhsul lazımi qədər sterilizə və pasterizə edilmədikdə, banka

hermetik bağlanmadıqda, bankanın içərisində hava qaldıqda baş verir. Bu zaman

mikroorqanizmlər tam məhv olmadığından məhsuldakı qidalı maddələri mənimsəyir, onları

parçalayır və nəticədə müxtəlif qazlar (CO2, H2, NH2 və s.) əmələ gəlir. Bu qazlar bankanın

qapağının şişməsinə səbəb olur. Qazların miqdarı çoxaldıqda, banka daxilində təzyiq yaranır və

qapaq açılır. Konservin daxilinə mikroorqanizmlər termiki emaldan sonra, qapağın hermetik

bağlanmamasından da keçə bilər.

Kimyəvi bombaj məhsuldakı turşuların bankanın qapağı və ya tənəkə bankanın metalı

(əsasən qalayla) ilə reaksiyasından əmələ gələn hidrogenin təzyiqi səbəb olur. Ona görə də

kimyəvi bombaj tərkibində turşuluq çox olan konservlərdə daha çox müşahidə edilir.

Fiziki bombaj - bankanın həddindən artıq doldurulmasından, bankaya soyuq məhsulun

yığılmasından, donma nəticəsində həcmin genişlənməsindən və digər səbəblərdən irəli gəlir.

Yalançı bombaj – sterilizasiya zamanı bankanın bir və ya iki tərəfdən qapağının şişməsi

və soyuqdan sonra bərpa olunmamasıdır. Qapağı içəri basdıqda onlar öz əvvəlki vəziyyətinə

qayıdır.

Qapağın şax-şax etməsinə səbəb - tənəkə və nazik çuqundan bankaların qapağının

sterilizasiya zamanı şişməsidir. Bu konservlərin qapağını içəri basdıqda onlar yenidən şişir və bu

zaman xüsusi səs (şax-şax) çıxır.

Konservlərin soyudulması rejiminə əməl olunmadıqda konserv bankasının tikişində

şişmiş və qopmuş metal hissəciklərinin müşahidə edilməsi də nöqsan sayılır.

Konservin bombaj əmələ gəlmədən (qaz əmələ gəlmədən) turşumasına səbəb istehsal

qaydaları və sanitariya normaları pozulduqda konservə düşən termofil bakteriyalardır. Bu

mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində süd turşusu əmələ gəlir və bu da məhsula turş dad

verir.

174

Metal bankanın korpusunun əyilməsinə ehtiyatsız davranma, bankaların çox qaynar

məhsulla doldurulması nəticəsində, iri bankaların deformasiyası, şüşə bankaların qapağının

avtoklavlardakı əks təzyiq nəticəsində dartılması (daxilə çökməsi) səbəb olur. Sterilizasiya və

soyutmadan sonra banka daxilində seyrəkləşmə baş verdiyindən onlar deformasiyaya uğrayırlar.

Şüşə bankaların qapağının içəri batmasına sterilizasiya zamanı avtoklavlarda əks

təzyiqin çox yüksək olması səbəb olur.

Konserv bankası metalının yaxşı qalaylanmaması və laklanmaması, pis yuyulması və

qurudulması, konservlərin yüksək nisbi rütubət şəraitində saxlanılması nəticəsində paslanmış

banka qüsuru meydana gəlir. Bu qüsur paslanmanın dərinliyinə görə 3 yerə ayrılır. Zəif

paslanmada bankanın səthi silinərkən oradakı pas tamamilə təmizlənir. Orta səviyyədə paslanmış

bankanın səthini sildikdən sonra orada qara ləkələr qalır. Kəskin paslanmış bankaları sildikdə

onun səthində boşluq (qovuq) yerləri görünür. Belə bankalardan konservin duru hissəsi süzülüb

kənara axa bilər.

Bankaların axması - onun daxilindəki məhsulun hermetikliyinin pozulması nəticəsində

xarici səthə çıxması ilə müşahidə edilir. Bəzən bombaj nəticəsində tənəkə bankanın tikiş yerinin

açılması və dərin paslanma nəticəsində dəlik əmələ gəlməsindən baş verir. Belə konservlər, eyni

zamanda mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış konservlər qida üçün yararsızdır.

Şüşə bankaların sınmasına və ya partlamasına səbəb onların donması və mexaniki

təsirlər səbəb olur. Bu zaman şüşə bankanın əsas korpusunda çatlar və boğaz hissədə tənəkə

qapağın qıraqlarında qopmuş şüşə qırıqları müşahidə edilir.

Konservlərin üst səthinin tündləşməsinə (qaralmasına) qeyri-vakuum şəraitdə

bağlanan bankaların daxilində qalan oksigenin təsirindən 2-3 sm qalınlığında məhsulun

oksidləşməsi səbəb olur. Bəzən konservlərin çox asta (uzun müddətə) soyudulması nəticəsində də

tündləşmə baş verir. Bankadakı bütün məhsulun tündləşməsinə yüksək temperaturda və uzun

müddət aparılan sterilizasiya nəticəsində melanoidlərin əmələ gəlməsi səbəb olur.

Konserv kütləsinin səthində qara ləkələrin əmələ gəlməsinə aşağı keyfiyyətli və pis

qalaylanmış tənəkə bankalardakı qalay və ya dəmir kükürd birləşmələrinin təsirindən əmələ gələn

kükürd turşusunun duzlarıdır. Belə qüsur konservin duru hissəsində də müşahidə edilə bilər.

Konservlərin duru hissəsindəki xırda, qara ləkələr kükürd turşusunun dəmir duzlarının oraya

düşməsi nəticəsində baş verir.

Metal bankaların daxili səthinin tündləşməsinə konservlərdə tərkibində kükürd olan

zülali maddələrin çox olması səbəb olur. Hidrogen-sulfidin və merkaptanın qalayla reaksiyası

175

nəticəsində bankanın daxili səthində göyümtül-qəhvəyi ləkələr əmələ gəlir, bəzən bu ləkələr

daxili səthi tamamilə örtür. Bu suda həll olmayan qidalanmaya zərərsiz olan nazik pərdədir.

Xammalın emalına, konservlərin hazırlanma texnologiyasına, sanitariya-gigiyenik

qaydalara və saxlanılmaya düzgün riayət edildikdə qüsursuz konserv məhsulları istehsal edib

istehlak üçün göndərmək olar.

6.3. Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı baş verən proseslər

Meyvə və tərəvəz konservlərinin keyfiyyəti onların saxlanılma şəraitindən çox asılıdır.

Bu konservləri 75% nisbi rütubətdə 0-200C temperaturda saxlamaq məsləhətdir. Meyvə və

tərəvəz konservlərini uzun müddət saxladıqda vitaminlik dəyəri azalır. Aparılmış tədqiqatlar

nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, göy noxud təbii konservini 100C temperaturda 2 il saxladıqda

onun tərkibində olan C vitamini 9% azalır. Temperatur artdıqca vitaminlərin miqdarı daha da

aşağı düşür. Bir qayda olaraq, tərəvəz konservlərini 0-150C-də, meyvə konservlərini isə 0-100C

temperaturda saxlayırlar.

Meyvə və tərəvəz konservlərində saxlanılma zamanı bombaj, bankanın qapağı şişmədən

məhsulun turşuması, bankaların əzilməsi (tənəkə bankalarda), bankaların və qapağın paslanması

kimi qüsurlar müşahidə edilir. Bir qayda olaraq, konservlər hazırlandıqdan sonra tənəkə banka-

ların paslanmasının qarşısını almaq üçün onların üzəri mineral yağlarla yağlanır. Paslanma şüşə

bankaların qapağında və tənəkə bankalarda baş verə bilər. Tənəkə bankaların içi qalaylanır və ya

laklanır. Istifadə edilən laklar turşulara qarşı davamlı olmalıdır. Bu cür emal bankaların səthində

də aparılır. Paslanma konserv bankasının üzərini silərkən ləkənin qalması ilə müəyyən edilir.

Bombaj bankanın müxtəlif səbəblərdən şişməsi ilə müəyyən edilir. Fiziki, kimyəvi və

mikrobioloji bombajları fərqləndirirlər.

Fiziki bombaj bankanın həddindən artıq doldurulmasından, bankaya soyuq məhsulun

yığılmasından, donma nəticəsində həcmin genişlənməsindən və başqa səbəblərdən irəli gəlir.

Kimyəvi bombaja məhsuldakı turşuların bankanın qapağı və ya tənəkə bankanın metalı

ilə reaksiyasından əmələ gələn hidrogenin təzyiqi səbəb olur. Odur ki, kimyəvi bombaj tərkibində

turşuluq çox olan konservlərdə daha çox müşahidə edilir.

Mikrobioloji bombaj məhsul lazımi qədər sterilizə və ya pasterizə edilmədikdə, banka

germetik bağlanmadıqda, bankanın içində hava qaldıqda baş verir. Bu zaman mikroorqanizmlər

tam məhv olmadığından məhsuldakı qida maddələrini parçalayır və müxtəlif qazlar (CO2, H2,

176

NH3 və s.) əmələ gəlir. Bu qazlar bankanın qapağının şişməsinə səbəb olur. Anaerob-termofil

bakteriyaların təsiri ilə tərkibində kükürd olan zülallar parçalanır və H2S qazı əmələ gəlir. Bu qaz

məhsula çürüntü iyi verir. Qapağın iç üzü qaralır.

Konservin bombaj əmələ gəlmədən turşumasına səbəb termofil bakteriyalardır. Tomat

şirəsi və tərkibində tomat kütləsi olan başqa konservlər daha tez turşuyur. Konserv bankasından

şirənin axması bankanın germetik bağlanmamasından, bombaj nəticəsində bankanın (tənəkə) tikiş

yerinin açılmasından və dərin paslanma nəticəsində dəlik əmələ gəlməsindən baş verir. Belə

konserv satışa verilməməlidir. Mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış konservlər qida üçün

yararsızdır.

6.4. Ət konservlərinin sterilizasiyası zamanı baş verən proseslər və konservin

mikroflorası

Ətə hazır kulinariya dadı vermək və mikrofloranı məhv etmək üçün onu müəyyən

temperaturda və müddətdə termiki emaldan keçirmək vacibdir.

Sterilizasiya temperaturu konservin aktiv turşuluğundan asılı olaraq müəyyən edilir.

Tərkibinə turş məhsullar qatılmayan ət konservlərinin pH-ı 6-ya yaxın olur və əsasən 113-1200C

temperaturda sterilizə olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, bütün sanitar-gigiyenik tələblərə riayət etdikdə belə istifadə

olunan ət temperaturadavamlı və sporəmələgətirən mikroblarla çirklənir. Sterilizasiyaya qədər ət

konservlərində mikroflora ilə çirklənmə 1 sm3-da 200000 bakteriyadan çox olmamalıdır. Sterilizə

edilmiş ət konservlərində qalıq mikroflora olaraq mezofil anaeroblardan Bac. sabtilis, Bac.

mezentericus və Bac. cerus olmasına yol verilir.

Ət konservləri üçün lazım olan sterilizasiya müddəti bankanın nömrəsindən asılı olaraq

1210C-də 3 № -li banka üçün – 15,1; 8 № -li banka üçün – 15,3; 9 № -li banka üçün 15,5: 12 № -

lı banka üçün 15,7 şərti dəqiqə hesab olunur. Sterilizasiya zamanı ətdə fiziki və kimyəvi

dəyişikliklər gedir.

İlk növbədə ətin zülalları dəyişir. 45-800C temperatura qədər qızdırdıqda zülallarda

denatyratlaşma gedir və nəticədə zülal molekulunun polipeptid səviyyəsində dəyişiklik baş verir.

Yüksək temperaturun təsirindən polipeptid zəncirində istiliyin yerdəyişməsi surətlənir. Nəticədə

daxili və hidrogen əlaqələr tədricən pozulur və zəifləyir. Hidrogen əlaqələrində qruplaşma gedir,

zülal molekullarında hidrofil xassələr azalır, hidrofob xassələr artır, zülalların hidratasiyası azalır.

Zülalların denaturasiyasından sonra zülal hissəcikləri iriləşir, molekuldaxili əlaqələr

molekularası əlaqələrlə əvəz olunur, həllolmayan kütlə (koaqel) əmələ gəlir, başqa sözlə

177

zülalların koaqulyasiyası baş verir. Qızdırma davam etdikcə koaqel sıxlaşır və tərkibində

hıllolmuş ekstraktiv maddə olan suyun ayrılmasına səbəb olur.

1000C-dən yüksək temperaturda qızdırdıqda ətin zülalları polipeptidlərə qədər hidroliz

olunur, onların bir hissəsi xırdamolekullu azotlu birləşmələrə çevrilir.

Əti 52-580C temperaturda qızdırdıqda kollagendə də dəyişiklik baş verir. Kollagen

dezaqreqilləşir və həll olan qlyutenə çevrilir. Daha sonra temperaturun təsirindən qlyuten hidroliz

olunub aminturşularına parçalanır.

Kollagenin qlyutenə çevrilməsi nəticəsində ətin bərkliyi azalır, qlyuten qidalı bulyon

əmələ gətirir və beləiklə parçalanmış (hidroliz olunmuş) maddələrin orqanizm tərəfindən

mənimsənilməsi yaxşılaşır.

Ət konsaervlərinin sterilizasiyası zamanı məhsulun dadının və ətrinin formalaşmasında

ekstraktlı madələrin mürəkkəb kimyəvi dəyişikliklərə uğraması mühüm rol oynayır.

Azotlu ekstraktiv maddələrə qlyutation, qlyutamin, qlyutamin turşusu, adenil turşusu və

digələri aiddir. Azotsuz ekstraktlı maddələrə karbohidratlar aiddir.

Qlyutation – C10H17O4N3S tərkibində üç aminturşusu (qlyutamin, sistin, qlisin) olan

tripeptiddir. Temperaturun təsirindən o hidrogensulfid ayıraraq qlyutamin turşusu əmələ

gətirməklə parçalanır.

Qlyutamin qlyitamin turşusunun amidi olmaqla turş mühitdə (pH=6) hidroliz olunaraq

ammiak ayirir və qlyutamin turşusuna çevrilir.

HOOC- CH2 – CH2 – CH –CONH2 + H2O ------------

NH2

--------- HOOC- CH2 – CH2 – CH –COOH + NH2

NH2

Adenil turşusu (AMF) - C10H14O7N5P parçalanaraq inozin turşusu –

C10H15O8N4P əmələ gətirir, sonra inozinə - C10H12O5N4 çevrilir. Inozin də öz növbəsində

hipoksantinə və ribozaya parçalanır.

C10H12O5N4 + H2O = C5H4N4 O + C5H10O5

178

Termiki emal nəticəsində ətin ətrinin əmələ gəlməsində melanoiodinəmələgəlmə

reaksiyası mühüm rol oynayır. Melanoiodinəmələgəlmə reaksiyasını sxematik olaraq aşağıdakı

kimi göstərmək olar.

(CH3)2 CH – CH – NH2 – COOH + OHC(CHOH)3 CH2OH ---------

leysin piboza

-------- (CH3)2 CH CH2 CHO + NH3 + CO2 + furfurol (oksimetilfurfurol)

Izovalerian aldehidi

Furfurol və oksimetilfurfurol zülallarla və onların parçalanma məhsulları ilə əlaqəyə girib

tünd rəngli maddələr (melanoidinlər) əmələ gətirirlər.

Bişmiş ət konservlərində qarışqa, sirkə, yağ, izoyağ və digər turşuların aldehidləri, uçucu

yağ turşuları, ketoyağ turşusu və aseton da tapılmışdır.

Yüksək temperaturun təsirindən bəzi sırbəst aminturşularının parçalanmasından konservdə

NH3 və H2S toplanır.

Sterilizasiya zamanı konservinin tərkibindəki karbohidratlar qlikogen və qlükozaya, yağlar

üçatomlu spirt qliserinə və yağ turşularına qədər hidroliz olunur.

Ət konservlərinin sterilizasiyası nəticəsində təzə ətdə olan vitaminlərin 10-60%-i

parçalanır. A, C və D vitaminləri bilvasitə parçalanır, K və E vitaminləri isə qismən

davamlıdırlar.

Uzun müddət qızdırılma nəticəsində ətin tərkibindəki fosfortərkibli zülalların və

lipoidlərin parçalanması ilə qeyri-üzvi fosfor birləşmələrinin miqdarı artır. Eyni zamanda ətin

uzun müdət qızdırılması aminturşularının, o cumlədən əvəzolunmaz aminturşularının

parçalanması nəticəsində məhsulun qidalılıq dəyəri aşağı düşür.

Əgər ətin sterilizasiyası mülayim temperaturda aparılarsa ətin konsistensiyası yumşalır,

zərif olur, dadı və ətri yaxşılaşır və onun mənimsənilməsi yüksəlir.

Ətin kimyəvi tərkib madələrinin daha çox parçalanmasının qarşısını almaq üçün

konservlərin sterilizasiyasından sonra dərhal onları yaxşıca soyutmaq lazımdır.

Ət konservlərinin mikroflorası. Ət konservlərinin tərkibində olan mikrofloranın miqdarı

çiy ətin mikroflora ilə çirklənməsi dərəcəsindən, bankaya əlavə olunan digər komponentlərin

təmizliyindən, istifadə olunan avadanlığın və inventarın sanitar-gigiyenik vəziyyətindən,

sterilizasiyanın aparıldığı temperatur və müddətdən asılıdır.

Ət konservlərində bəzən südturşusu bakteriyaları, kiflər olur ki, bu da taranın

germetikliyinin və sterilizasiya pejiminin pozulması ilə əlaqədardır.

179

Ət konservlərinin xarab olmasına səbəb olan temperatura qarşı davamlı olan Bac.

stearothermofilus, Bac. aerothermofilus və Bac. coaqulans baklteriyaları və onların sporlarıdır.

Südturşusu bakteriyalarının təsirindən məhsul turşumuş dad verir.

Ət konservlərində mezofil anaeroblardan Cl. sporoenes, Cl. butyricum və başqaları rast

gəlir. Bunlar mikrobioloji bombaj əmələ gətirirlər. Nəticədə məhsul çürümüş iy kəsb edir.

Ət konservlərində Cl. Botulinum bakteriyasının inkişafı nəticəsində məhsul zəif pendir iyi

və çürümüş iy kəsb edir.

Əgər ət konservlərində mikrobioloji bombaj və südturşulu xarabolma müəyyən edilibsə

onu məhv etmək lazımdır və heç cür qidaya sərf etmək olmaz.

6.5. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə

Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi zamanı məhsulun istehsala hazırlanması və çiy

emalı nəticəsində müəyyən miqdar tullantı alınır. Həmin tullantıların miqdadı və kimyəvi tərkibi

əsas xammaldan asılı olduğundan onlardan səmərəli istifadə məsələləri ayrı-ayrılıqda izah

edilməlidir. Meyvə-tərəvəzin texniki emalından və istehsalata hazırlanmasından əldə edilən əksər

tullantılar zəngin kimyəvi tərkibə malik olduğundan qeyr-qida məhsulları və nadir hallarda ərzaq

məhsulları istehsalı üçün yararlıdır. Konserv zavodlarında xammalın inspeksiyası və

sortlaşdırılması zamanı yarasız nümunələr (əzilmiş, sınmış, yetişməmiş, yetişib ötmüş, xəstəlik və

kənd təssərüfatı zərərvericiləri ilə zədələnmiş) çıxdaş edilir. Bu məhsullar heyvanların yeminə və

gübrə kimi istifadə olunur. Meyvələr ölçüsünə, xarici görünüşünə, yetişməsinə, səthinin

qüsürlarına görə çıxdaş edildikdə onlar bəzi məhsulların istehsalına da sərf oluna bilər. Həmin

məhsullar üçün bu göstəricilərin əhəmiyyəti olmur. Məsələn, kompot və mürəbbə istehsalında

təzə, qıcqırmamış tullantılar püre və povidlo istehsalında istifadə oluna bilər.

6.5.1. Tərəvəzlərin konservləşdirilməsi zamanı

alınan tullantılardan səmərəli istifadə

Mühüm konserv məhsullarının istehsalında əldə edilən tullantıların aşağıdakı qaydada

istifadə olunması məsləhətdir.

Tomat-pasta istehsalındakı tullantılara toxumayıran və sürtgəcdən keçirilən

maşınlarda qalan 3,5% miqdarında pulpa və 0,5% miqdarında toxum, qabıq və saplaqlar aid

edilir.

180

Pulpanı tullantılardan qaynar su ilə ekstraksiya edib əldə edilən kütləni presdə sıxıb,

sürtgəcli maşindan keçirib qatılaşdırılan tomat kütləsinə əlavə etmək olar.

Tərkibində 75% nəmlik olan pomidor toxumlarını 10% nəmlik qalana qədər quruducu

şkaflarda qurudub əkin materialı üçün və tərkibində 28% yağ olduğundan yağ istehsalı üçün

istifadə edirlər. Tomat şirəsi istehsalında əldə edilən 35% miqdarında tullantı yenidən sürtgəcli

maşından keçirilir və tomat-pasta istehsalına verilir. Pomidorun sürtgəcli maşından

keçirilməsində tullantının miqdarı 4%, kütlənin şirə istehsalının axın xəttindəki itkisi (4 x 100) :

35 = 11,4%-dir.

Yaşıl noxudun tullantısı. Yaşıl noxudun emalından 85%-ə qədər yaşıl kütlə alınır. Bu

tullantı təzə, qurudulmuş və siloslaşdırılmış şəkildə mal-qaranın yeminə sərf olunur. 1 hektar

yaşıl noxud sahəsindən 10 tona qədər yem almaq olar. Yaşıl noxud tullantılarından əldə edilən

silosu karbohidratla zəngin olan qarğıdalı silosu ilə qarışıq istifadə etmək məsləhətdir. Yaşıl

noxudun karotin və zülalla zəngin olan budaqlarından alınan yem unundan cavan mal-qaranın və

quşların yemlənməsində istifadə etmək olar. Yem kimi eləcə də yaşıl lobya qınlarının, ispanağın,

gül kələmin, ağbaş kələmin, kökümeyvəlilərin və digər tərəvəzlərin tullantılarından istifadə

etmək olar.

Saplaqlı istiotun emalından 24% tullantı alınır ki, bunun da 5%-i tərkibində 20% yağ

olan toxumlardır.

Badıncan (8%), patisson və göy qabaq (5%) tullantıları karbohidratla zəngin

olduğundan spirt istehsalı üçün istifadə oluna bilər.

Yerkökünün təmizlənməsindən 10%, şirə istehsalından 40% tullantı əldə edilir.

Bunlardan vitamin konsentrstları, karotin, pektin və spirt almaq olar.

Aşxana çüğündürünün tullantısı (20%) şəkərlə zəngin olduğundan spirt istehsalında

istifadə oluna bilər. Eyni zamanda çüğündür tullantılarından qida boyaları alıb quru meyvə-

giləmeyvə kiselləri, karamel, tort və pirojna istehsalında yeyinti boyası kimi istifadə etmək olar.

Soğan qabığında sarı boya madələri vardır. Soğanın emalından 17% tullantı alınır ki,

bunun da tərkibində kversetin boya maddəsi vardır. Kversetin qida məhsullarının və parçaların

boyanması üçün yararlıdır.

Qarğıdalı tullantıları. Sütül yetişmə mərhələsində qarğıdalının emalından 75%-ə qədər

tullantı alınır. Bunlar sellüloza, zülal, yağ, kül elementləri və digər bioloji fəal maddələrlə zəngin

olduğundan təzə və siloslaşdırılmış halda mal-qaranın yemlənməsində istifadə olunur.

181

Qarğıdalının özək qıçaları yanacaq kimi istifadə olunur. Ondan həmşinin yapışqan, kağız, plastik

material və linolium almaq olar.

Tərkibində pentozanlar olduğundan qarğıdalı qıçaları şəkər və onun qıcqırma

məhsullarının, xüsusən süd turşusunun alınmasında istifadə oluna bilər.

Qarğıdalı qıçalarının quru distilləsindən furfurol və onun törəmələri kimi qiymətli

material da almaq mümkündür.

Kartofun tullantıları. Kartofun emalından alınan itki və tullantılar III və IV kvartallarda

25%, I və II kvartallarda isə 41%-ə qədər olur. Mexaniki üsulla və əllə təmizləndikdə alına kartof

tullantıları onun tərkibindəki tirozinaza fermentinin təsirindən oksidləşir və tünd rəngli melanin

əmələ gətirir. Bunun qarşısını almaq üçün tullantıları suda saxlayır və ya sulfitləşdirirlər. Əgər

kartof isti emal edilirsə onda tirozinaza fermenti fəallığını itirir və tullantılar qaralmır. Kartof

tullantıları mal-qaranın yemlənməsinə və ya nişasta alınmasına sərf edilir.

6.5.2. Meyvələrin konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə

Meyvə çəyirdəkləri. Çəyirdəkli meyvələrdən kompot, mürəbbə, püre və digər məhsullar

hazırlandıqda itkilərin və tullantıların miqdarı meyvənin kütləsinə görə ərikdə və şaftalıda – 5-

12%; gilas və albalıda – 5-16%; gavalıda – 4-7% təşkil edir.bu itkiləri və tullantıların

(çəyirdəklərin) ilkin nəmliyi 24-30%-dir. Mikrobioloji xarabolmanın qarşısını almaq məqsədilə

çəyirdəkləri 13% nəmlik qalana qədər qurudub xüsusi zavorlara göndərirlər. Çəyirdəyin qabığı

onun kütləsinin 68-88%-ni təşkil edir. Qabıqdan aktivləşdirilmiş kömür hazırlanır ki, bu da

mayelərin və qazın filtdən keçirilməsində istifadə olunur.

Çəyirdək ləpəsi yağ və badam pastası alınmasında istifadə olunur. Acı badam yağı

alındıqdan sonra yerdə qalan jımıxdan gübrə və yanacaq alınır.

Emal edilməmiş çəyirdəklərdən mal-qaranın yemlənməsində istifadə etmək olmaz.

Çünki tərkibində amiqdalin qlükozidi olduğundan orqanizmdə parçalandıqda zəhərli sinil turşusu

ayırır.

Tumlu meyvələri tullantısı. Alma, armüd və heyvanın emalından alınan tullantıların

miqdarı istehsal olunan məhsulun müxtəlifliyindən asılı olaraq kompot istehsalında 30-40%, püre

istehsalında 10-18%, şirə istehsalında 23-47% təşkil edir. Bu tullantılar pektin, şəkər, üzvi turşu

və digər qiymətli maddələrlə zəngindir. Onları mal-qaranın yemlənməsi, gübrə, spirt və sirkə

almaq üçün istifadə etmək olar.

182

Almadan şirə istehsalında alınan tullantının tərkibində 6-12% şəkər, 1-2% pektin, 1-2%

sellüloza, 0,12-0,16% aşı və boya maddəsi, 0,3-0,4% minerallı maddə, 0,3-0,7% ümumi turşuluq

olur. Alma sıxıntısının pH-ı 3,6-3,8-dir.

Alma tullantılarından xüsusi zavodlarda müvafiq texnologiya ilə pektin alınır. Təzə alma

tullantılarının tərkibində 60-65% su olduğundan tez bir zamanda xarab olur. Ona görə də

tullantıları barabanlı quruducularda əvvəlcə 300-3500C-də, sonda isə 85-950C-də 30 dəqiqə

qurudurlar. Qurudulmuş kütlədə 8% nənlik, 10% pektin maddəsi olur. Onu 200C-də və 75%-dən

çox olmayan nisbi rütubətdə saxlayırlar. Qurudulmuş kütlədən xüsusi texnologiya əsasında pektin

konsentratı istehsal olunub jele, cem, marmelad, pastila və digər meyvə-giləmeyvə şirniyyatı

istehsalında istifadə olunur.

Üzüm şirəsi istehsalında əldə edilən tullantıların miqdarı 16-28% təşkil edir. Bu

tullantılardan spirt, sirkə, şərabdaşı turşusu, yağ, gübrə, mal-qaraya yem və enotanin alınmasında

istifadə olunur. Üzümün qırmızı və qara sortlarından alınan tullantılardan enoboya alınır və

yeyinti boyası kimi qənnadı sənayesində və spirtsiz içkilər istehsalında istifadə olunur.

Albalı şirəsi istehsalında əldə olunan tullantıların miqdarı xammalın kütləsinə görə 30%

təşkil edir. Bunu 1:1 nisbətində su ilə qarışdırıb süzür və albalı şirəsinin kupajı üçün hazırlanan

şəkər çərbətinin bişirilməsində istifadə olunur.

6.5.3. Ətin konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə

Ət konservləri istehsalında ət cəmdəklərinin emalından ət kəsikləri, yağ toxuması,

damarlar və şəntirlər, eləcə də, sümük tullantıları əldə edilir. Ət kəsikləri paştet istehsalında

istifadə olunur, yağ toxumalarından heyvanat yağı hazırlanır, damarlardan və şəntirlərdən ət

bulyonu (işkənə) hazırlanıb bəzi ət konservlərinə əlavə edilir, sümüklərdən sümük yağı, jelatin,

heyvanat yapışqanı, yem unu və aktivləşdirilmiş kömür əldə edilir.

Cəmdəklərin emalı zamanı əldə edilən sümüyün tərkibində 51% su, 15% yağ, 12% zülali

maddə və 25% minerallı maddə olur. Boruvarı sümüklərin içərisində sümük iliyi yerləşir ki,

bunun da tərkibində olan yağ açıq rəngdə olmaqla olein turşusu ilə zəngindir. Odur ki, boruvarı

sümüklər adi sümüklərdən ayrılıb ayrıca emal edilir. Onlardan alınan yağ yüksək keyfiyyətli

sümük yağı kimi qida məqsədləri üçün sərf edilir.

Ümumiyyətlə ətdən ayrılmış sümüklər 6 saat ərzində emala verilməlidir, əks halda yağda

oksidləşmə baş verir.

183

Adi sümüklərdən alınan yağ tünd rəngdə olduğundan texniki məqsədlər üçün istifadə

olunur. Adi sümüklərdən yağ alındıqdan sonra sümük məmulatı istehsalında istifadə olunmur.

Onların tərkibində 20-30% miqdarında kollagenə oxşar yapışqanlı maddə (osein) olduğundan

jelatin, heyvanat yapışqanı, yem unu istehsalına sərf etmək məqsədəuyğundur.

Sümükdən yağ istehsal etmək üçün yağ sexinə daxil olmuş sümüklər birinci növbədə

təmiz yuyulur, sonra sortlaşdırılır. Əgər sümüklər çox iri olarsa xüsusi mişarlayıcı maşında

doğranıb xırdalanır. Sonra sümük parçaları yağ əridən qazanlara doldurulur, üzərinə su əlavə

edilib 75-800C temperaturda açıq qazanlarda sümük iliyindən yağ çıxana qədər qızdırılır. Ərinmiş

yağ vaxtaşırı ayrılır və təmizlənməyə verilir. Sümük toxumasındakı kollagen qlütenə çevrilir və

suda həll olur. Alınmış bulyon (işgənə) yapışqan (kley) istehsalına sərf edilir. Sümüklərdən isə

sümük unu istehsal edilir.

Bəzən sümükdən yağın ayrılmasını asanlaşdırmaq məqsədilə xammalın kütləsinin 1,5%-i

qədər NaCl əlavə edilir. Duz su-yağ emulsiyasının dağılmasına səbəb olur və yağ daha tez

ayrılır. Proses 6-8 saat davam edir.

Boruvarı cümüklərdən yağı 850C-də 4-4,5 saat ərzində əridib ayırırlar. Yüksək

temperaturun təsirindən sümüklər çatlayır, üzün müddər qızdırdıqda isə yumşaldığından sümük

məmulatı istehsalına yaramır. Yağın çıxarı sümükdəki yağın 35-40%-ni təşkil edir.

Boruvarısümüklərdən yağ ayrıldıqdan sonra onlar 30-350C-də qurudulur və sümük

məmulatı istehsalına göndərilir.

Adi sümüklərdən yağı ayırmaq üçün 1:1 nisbətində su ilə qarışdırılır, oksidləşmənin

qarşısını almaq məqsədilə qapalı qazanlarda 196-245 kPa təzyiqdə, 120-1250C-də 4 saat

qızdırılır. Yağ oksidləşməsin deyə sümüyün üstünü su örtməlidir. Alınmış yağ aparatın yuxarı

hissəsində olan kranla, bulyon isə aşağıdan kənar edilir. Yağın çıxarı sümüyün tərkibindəki yağın

80%-ni təşkil edir.

Adi sümüklərdən yağ ayrıldıqdan sonra onlar yuyulur, qurudulur və yem unu istehsalına

verilir. Sümükdən ayrılan bulyonda 4-5% quru maddə olur. Onu buxarlandırıb jelatin və heyvan

yapışqanı istehsalında istifadə edirlər.

Bundan başqa cümüklərdən texniki yağ istehsal etmək üçün ekstraksiya üsulundan

istifadə edilir. Adi sümüklər xırdalanır, üzərinə həledici tökülüb ekstraksiya edilir. Bu üsulla

sümükdə olan bütün yağ ayrılır, lakin o, yalnız sabun bişirmək üçün sərf edilir.

6.5.4. Balığın konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə

184

Balıq konservlərinin istehsalında əldə edilən tullantılardan yem unu, ekstraksiya üsulu və

ya presləmə üsulu ilə alınan texniki yağ istehsalında istifadə olunur.

Texniki yağ və yem unu istehsal etmək üçün xırdalnmış tullantılar (balığın başı,

üzgəcləri və daxili orqanları) horizontal quruducu barabanlarda üç mərhələdə, uyğun olaraq

1050C, 900C və 450C-də tərkibində 12% nəmlik qalana qədər qurudulur. Qurudulmuş kütlədən

yağı benzinlə ekstraksiya etməklə alırlar. Ekstraksiya prosesıni surətləndirmək məqsədilə

kütlənin daxilinə kəskin su buxarı verilir. Sonra duru fraksiya dekantasiya edilib benzin distillə

yolu ilə ayrılır. Əldə edilən yağ texniki məqsədlər üşün sərf olunur. Yerdə qalan jımıx iyi kəsilənə

qədər qurudulur, xırdalanır dəmir qatışıqlardan təmizlənir, fraksiyalar üzrə ələnir və kraft kisələrə

qablaşdırılır.

Əgər balıq tullantılarından yağ presləmə üsulu ilə əldə edilirsə texniki yağın çıxarının

azalmasına baxmayaraq onun keyfiyyəti daha yüksək olur. Bu üsulda balıq tullantıları

dəliklərinin diametri 2-2,5 sm olan xüsusi maşınlarda ölçüsü 20-30 mm olan tikələrə doğranır.

Həmin kütlə şnekli pörtlədicilərdə buxar kontaktı üsulu ilə 102-1030C-də 10-12 dəqiqə bişirilir.

Alınan yağ bulyonla birlikdə sakit saxlanılır və şnekli preslərdə sıxılıb duru hisə

ayrılır.Tərkibində bir qədər də yağ olan jımıx baraban tipli quruducularda tərkibində 10-12%

nəmlik qalana qədər 1100C-də qurudulur. Əldə edilən yem unu xırdalanır, maqnit sahəsindən

keçirilir və kraft kisələrə qablaşdırılır. Bulyonda qalan yağ dekantasiya yolu ilə ayrılır və texniki

məqsədlərə sərf olunur. Balıq bulyonu 600C-dən yüksək olmayan temperaturda tərkibində 55%

quru maddə qalana kimi buxarlandırır və yem unu qurudulan baraban tipli quruducuya az-az

əlavə edilir. Əldə edilən yem unu quşçuluq fermalarında yem kimi istifadə olunur.

185

FƏSİL VII. KONSERVLƏRİN KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİNİN ÖYRƏNİLMƏSİ

7.1. Meyvə-tərəvəz konservlərinin və tomat məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin

öyrənilməsi

7.1.1. Konservlərdən orta nümunə Meyvə-tərəvəzin emalı məhsulları partiyalarla qəbul edilir. Meyvə-tərəvəz konservlərinin

keyfiyyətinin normativ-texniki sənədlərə uyğunluğunu yoxlamaq üçün partiya maldan nümunə ayrılır.

Növü və çeşidi eyni olan, eyni adda və bağlamada, bir müəssisədə eyni gündə və növbədə istehsal olunan və təsdiq olunmuş formada bir keyfiyyət sənədi ilə rəsmiləşdirilən istənilən miqdar, eyni cinsli məhsula partiya mal deyilir.

Ədədi satılan məhsulun ayrıca nüsxəsi və ya təsdiq olunmuş qaydada ədədlərin miqdarı vahid məhsul adlanır.

Nümunə – nəzarət ediləcək partiyadan seçilmiş və ya məhsul axınından nəzarət və təsdiq olunmuş tələbata uyğun qərar qəbul edilməsi üçün götürülən vahid məhsuldur.

Nümunənin həcmi – nümunəni təşkil edən vahid məhsulun sayıdır (miqdarıdır). Konservləşdirilmiş məhsulların keyfiyyəti nümunə yerlərinin yoxlanması nəticəsi əsasında

konserv partiyasından və konserv partiyasından təsadüfən seçilmiş bankaların laboratoriya sınağının nəticələri əsasında müəyyən edilir.

Nəqliyyat tarasının vəziyyəti və markalanmaya nəzarət üçün konservlərdən aşağıdakı miqdarda təsadüfi surətdə nümunə götürülür (Cədvəl 7.1).

Nəqliyyat tarasının vəziyyətinə baxmaq və göndərilən partiya malın eynicinsliyini təyin etmək üçün nümunə ayırmaqla bərabər, ekspert malın markalanmasına (istehsalçı zavodun adı və nömrəsi, mal göndərən firmanın adı, istehsal tarixi) xüsusi fikir verməlidir.

Cədvəl 7.1. Taranın vəziyyəti və markalanmanı yoxlamaq üçün götürülən nümunələrin sayı

Partiya malın həcmi, nəqliyyat tarasının miqdarı (yerlərin sayı)

Nümunənin həcmi (sayı) Normal nəzarət Gücləndirilmiş nəzarət

25-ə qədər 2 3 25-dən 90 da daxil olmaqla 2 5 91-dən 150 də daxil olmaqla 3 8 151-dən 500 də daxil olmaqla 5 13 501-dən 1200 də daxil olmaqla 8 20 1201-dən 10000 də daxil olmaqla 13 32 10000-dən çox 20 50

186

Markalanmanı və konserv məhsulu vahidinin vəziyyətini, istehlak tarasının vəziyyətini və bədii tərtibatını yoxlamaq üçün aşağıdakı miqdarda təsadüfi surətdə nümunə ayrılır (Cədvəl 7.2).

Cədvəl 7.2. Konserv partiyası tarasının bədii tərtibatı, məhsulun vəziyyəti və

markalanmasını təyin etmək üçün götürülən nümunələrin sayı Partiya malın həcmi (istehlak tarasında məhsul vahidinin

sayı), ədədlə

Nümunənin həcmi (istehlak tarasında məhsul vahidinin sayı), ədədlə

Istehlak tarasının həcmi 0,35 litrə qədər olmaqla

Istehlak tarasının həcmi

0,35-dən 1,0 litrə qədər olmaqla

Istehlak tarasının həcmi 1

litrdən çox olmaqla

Nor

mal

nəz

arət

G

üclə

ndiri

lmiş

nəza

rət

N

orm

al n

əzar

ət

Güc

lənd

irilm

iş

nəz

arət

Nor

mal

nəz

arət

Güc

lənd

irilm

iş

nəz

arət

90-a qədər 5 13 2 5 2 5 91-dən 150-ə qədər 8 20 3 8 3 8 151-dən 280-ə qədər 13 32 5 13 5 13 281-dən 500-ə qədər 20 50 8 20 5 13 501-dən 1200-ə qədər 32 80 13 32 8 20 1201-dən 3200-ə qədər 50 125 20 50 13 32 3201-dən 10000-ə qədər 50 125 32 80 13 32 10000-dən 35000-ə qədər 80 200 50 125 20 50 35000-dən çox 80 200 50 125 32 80

Ekspert nümunədə olan vahid məhsulun hamısına başdan-başa xarici baxış aparmaqla

nəzarətdən keçirir. Əgər ayrı-ayrı vahid yerlərdə qüsur aşkar edilərsə, hər bir qüsur növü üçün konservlərdə əlavə yoxlama aparılır. Orqanoleptiki göstəricilər üzrə konserv partiyasının keyfiyyətini yoxlamaq üçün ekspert 7.3. saylı cədvəldə göstərilən miqdarda nümunə ayırır və tədqiq edilmək üçün laboratoriyaya göndərir.

187

Cədvəl 7.3. Konservlərin keyfiyyətini yoxlamaq üçün orta nümunənin götürülməsi

Partiya malın həcmi (istehlak tarasının sayı), ədədlə

Nümunənin həcmi, ədədlə Normal nəzarət Gücləndirilmiş nəzarət

Istehlak tarasının tutumu 0,35 litrə qədər olan məhsuldan 50-yə qədər 2 3 51-dən 151-ə qədər 2 5 151-dən 500-ə qədər 3 8 501-dən 2200-ə qədər 5 13 2200-dən çox 8 20

Istehlak tarasının tutumu 0,35-dən 1,0 litrə qədər olan məhsuldan 150-yə qədər 2 3 151-dən 1200-ə qədər 2 3 1201-dən 35000-ə qədər 3 8 35000-dən çox 5 13

Istehlak tarasının tutumu 1,0 litrdən çox olan məhsuldan 50-yə qədər 1 2 51-dən 500-ə qədər 2 3 501-dən 35000-ə qədər 2 5 35000-dən çox 3 8

Normal nəzarət – statistik qəbul nəzarəti olub, o vaxt tətbiq edilir ki, əvvəlki partiya

məhsulun keyfiyyətinin nəzarətindən alınan nəticələr, həqiqi qüsurun səviyyəsinin qəbul olunmuşdan çox kənarlaşmamasına və məhsul keyfiyyəti haqqında nəticə çıxarmağa əsas versin.

Gücləndirilmiş nəzarət – statistik qəbul nəzarəti olub, o vaxt tətbiq edilir ki, əvvəlki partiya məhsulun keyfiyyətinə nəzarətdən alınan nəticələr, həqiqi qüsurun səviyyəsi qəbul olunmuşdan daha çox olmasına əsas versin və normal nəzarətə nisbətən daha ciddi nəzarət normativlərinin tətbiq olunmasını səciyyələndirsin.

7.1.2. Meyvə-tərəvəz konservlərinin kəmiyyətcə ekspertizası

Konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarının ekspertizasını aparmaq üçün malların

ekspertizasının aparılması qaydaları haqqında təlimatı, müvafiq standartları, kontraktın (müqavilənin) texniki şərtlərini, nəqliyyat sənədlərini, mal göndərənlərin keyfiyyət sertifikasiyası və spesifikasını əldə rəhbər tuturlar.

188

Ekspertizanın qarşısında duran əsas məsələ konservləri ayrı-ayrılıqda kəmiyyətcə və keyfiyyətcə, həmçinin kəmiyyət və keyfiyyəti eyni vaxtda təyin etmək vəzifəsidir.

Ekspertizanın sifarişçisinin xahişi ilə ekspert konservlərin keyfiyyətini kontraktın texniki şərtlərində və QOST-da nəzərdə tutulan bir göstərici və ya bir neçə göstərici üzrə yoxlaya bilər. Lakin konserv partiyasının keyfiyyətinin kontraktın texniki şərtlərinin və ya QOST-un tələbinə uyğunluğu haqqında nəticə yalnız normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə tutulan bütün göstəricilərin təyinindən sonra verilə bilər.

Ekspert aşağıdakıları yoxlayır: - məhsulun saxlanılma şəraitini – anbarın tipi, saxlanılma temperaturu, havanın nisbi

rütubəti; - nəqliyyat tarasının xarici vəziyyəti – bu zaman taranın zədələnməsinə, islanmasına,

açılmasına, taradakı markalanmanın olmasına və düzgünlüyünə diqqət yetirilir. Əgər ekspertə verilən partiya mal eynicinsli deyildirsə, başqa sözlə mala baxış zamanı

müəyyən edilmişdir ki, mal müxtəlif əmtəə-nəqliyyat qaiməsi ilə daxil olmuşdur, markalanmada mal istehsalçılarının, istehsal tarixinin, növbənin, mal partiyasının nömrəsinin və taranın müxtəlif olması müəyyən edilmişdir, həmçinin taraların bir hissəsində zədələnmə vardır, onda belə partiya mal mütləq eynicinsli partiya mal üzrə sortlaşdırılmalıdır.

Ekspertiza aktında konservlərin bütün markalarındakı istehsal tarixi və növbəsi öz əksini tapmalıdır.

Vahid partiya mal kimi sortlaşdırılmamış konservlərin ekspertizası ekspertizanın sifarişçisinin yazılı xahişi ilə aparıla bilər və bu, normativ-texniki sənədlərə zidd deyilsə, mütləq ekspertiza aktına əlavə edilməlidir.

Konservlərin qablaşdırılması və markalanmasının vəziyyəti konservlərin keyfiyyət göstəricilərinin təyini ilə eyni vaxtda aparılır. Lakin lazım gələrsə, qablaşdırılmanın və markalanmanın keyfiyyətinin təyini ekspertizanın ayrıca vəzifəsi kimi yerinə yetirilib, ayrıca akt ekspertiza tərtib oluna bilər.

Konservlərin kəmiyyətcə təyini məsələlərinə aşağıdakılar aid edilir: - nəqliyyat vasitələrində yerlərin sayının təyini; - məhsul vahidlərinin tara daxilindəki miqdarının təyini. Partiya konservdə yerlərin sayı məhsulun nəqliyyat vasitələrindən (dəmir yolu vaqonu,

konteyner, avtomobil) boşaldıldığı vaxt başdan-başa saymaqla təyin edilir. Hesablamanın nəticəsi malı müşayət edən sənədlərlə tutuşdurulur. Nəqliyyat vasitələrinin yol boyunda bütövlüyü pozulduğu hallarda ekspert nəqliyyat

vasitələrinin zədələnməsinə səbəb olan hadisəyə uyğun sənəd tələb etməlidir. Belə halda ekspertizanın sifarişçisinin xahişi ilə ekspert məhsulun boşaldılmasında iştirak etməklə bu barədə akt tərtib edir.

189

Malların boşaldılması prosesində yerləri sayarkən ekspert malın qablaşdırılma növünə və vəziyyətinə fikir verməklə deformasiya olunmuş, islanmış və qablaşdırılması pozulmuş yerləri ayırır. Qablaşdırılması pozulmuş yerlər və onların daxilindəkilərə yanaşmaqla bilavasitə mal boşaldılan vaxt yoxlanılır. Bütün qüsurlu yerlərin yoxlanmasının nəticələri əsas partiya maldan ayrı olmaqla ekspertiza aktından göstərilir. Bu zaman çatışmazlıq və qüsurun xarakteri ətraflı yazılır.

Ekspertizanın sonrakı mərhələsi əsas partiya maldakı vahid qablaşdırmada olan məhsulun sayının yoxlanmasıdır. Bunu yoxlamaq üçün ekspert partiya malın müxtəlif yerlərindən götürüb 2% vahid qablaşdırma yerini açır. Yoxlamanın nəticəsini ekspert markalamada olan məlumatlarla və mal göndərənin sənədləri ilə tutuşdurub ekspertiza aktında qeyd edir.

Əgər ekspertiza prosesində çatışmazlıq, sınma, qüsurlu banka və ya markalanmaya uyğun olmayan (məhsulun adında, məhsulun vahidlərinin sayında, netto kütlədə və s.) məhsul aşkar edilərsə, yoxlamanın nəticəsi yalnız ekspert tərəfindən yoxlanılan qablaşdırma yerlərinə şamil edilir.

Ekspertiza sifarişçisinin xahişi ilə ekspert bütün məhsul partiyasının qablaşdırma yerlərini açıb konservlərin faktiki miqdarını müəyyən edə bilər.

Ekspertin iştirakı olmadan məhsulun başdan-başa daxili miqdarının yoxlanması taradaxili gizli qüsurlar aşkar edilərkən (sınma, çatışmazlıq) aparıla bilər. Bu zaman nəqliyyat tarasında hər hansı islanma və zədə müşahidə edilmir. Bu, bir qayda olaraq nəqliyyat paketlərində daxil olan konserv məhsuluna aid edilir.

Ekspertin iştirakı olmadan boşaldılan malın qablaşdırılması zədələnmiş taradaxili yoxlanılması mal satanın anbarında kommersiya aktı olduqda, malın konteynerdən boşaldılmasına dair komission aktına və ya malın zədələnməsi barədə qaimədə edilən qeydə əsasən aparılır.

Anbarda ekspert tərəfindən vahid yerlərin sayı yalnız tarası zədələnməyən yerlər üzrə müəyyən edilir. Tarası zədələnmiş məhsul vahidlərinin sayı miqdarı qeyd olunmuş kommersiya aktına əsaslanmaqla espertiza aktına yazılır.

7.1.3. Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətcə ekspertizası Konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarının keyfiyyəti texniki şərtlər kontraktının

və QOST-un tələblərinə uyğun müəyyən edilir. Əgər bu sənədlər olmazsa, onda ekspertiza sifarişçisinin xahişi ilə məhsulun keyfiyyəti digər sənədlərə uyğun olaraq aparıla bilər.

Konservləşdirilmiş məhsulun növündən, ekspertiza sifarişçisinin qarşıya qoyduğu məsələdən asılı olaraq konservlərin keyfiyyəti 26313-84 saylı QOST-a uyğun aşağıdakı nəzarət növləri üzrə müəyyən edilir:

190

- konservləşdirilmiş məhsulun istehlak və nəqliyyat tarasının vəziyyəti və markalanmanın yoxlanması;

- məhsul keyfiyətinin orqanoleptiki göstəricilərinin yoxlanması; - vahid məhsulun netto kütləsinin (və ya həcminin) və hissələrin nisbətinin müəyyən

edilməsi; - fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinin yoxlanması; - partiya malın zərərsizlik göstəricilərinin və mikrobioloji göstəricilərinin

yoxlanılması.

7.1.3.1. Tərəvəz konservlərinin və tomat məhsullarının orqanoleptiki göstəricilərinin ekspertizası

Tərəvəz konservlərinin xarici görünüşünün yoxlanılması etiketin olması və onun

vəziyyətinin müəyyən edilməsindən başlanır. Bu zaman etiketdəki yazıların məzmunu öyrənilir. Taranın xarici görünüşündə baxmaqla müəyyənləşdirilə bilən nöqsanların olması (hermetikliyin pozulması, qapağın şişməsi, boşalması və s.) yoxlanılır. Məhsulun özü yoxlanarkən tomat kütləsi bircinsli olmalı, qabıq hissəcikləri olmamalı və kiflənmə müşahidə edilməməlidir. Tomat-pasta və tomat-püredə pomidor tumunun olması nöqsan sayılır.

Dad və iyi yoxlanarkən dequstasiya şərtlərinə əməl etmək lazımdır. Tomat məhsulları özünəməxsus dad-tam xüsusiyyətlərinə malik olmalıdır. Kənar dad-tam olması yolverilməz hesab edilir. Tərəvəz konservlərinin dadı əsas xammalın və əlavələrin dadına müvafiq olmalıdır.

Tomat məhsullarının rəngi yoxlanarkən təbii işıqdan istifadə edilməlidir. Bir çox hallarda bu məqsədlə rəngli şkalalardan da istifadə olunmalıdır. Texniki yetişkənliyə çatmamış pomidordan alınan tomat məhsulları tutqun rəngli olur.

7.1.3.2. Bankanın hermetikliyinin yoxlanılması

Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, konserv bankasını isti suyun içərisinə salıb

yoxladıqda daxildən hava qabarcıqları çıxır və bankanın qapağının və ya tənəkə bankanın tikiş yerlərindən içəriyə su keçirsə deməli hermetiklik pozulmuşdur.

Ekspertizadan keçiriləcək konserv bankasının xarici görünüşü yoxlanarkən əvvəlcə etiket kağızından təmizlənir və yuyulur. Sonra şüşə banka bir qədər isti su buxarı üzərində saxlanılır və sonra istiliyi 850C olan suyun içərisinə yerləşdirilir. Bu zaman bankanın qapağının qıraqlarından və ya tənəkə bankanın tikiş yerlərindən qabarcıqların ayrılması hermetikliyin pozulmasını göstərir. Bunu müşahidə etmək üçün banka su içərisində 5-7 dəq saxlanılmalıdır. Bundan sonra konserv bankası sudan çıxarılır, qurudulur və növbəti tədqiqatlar aparılır.

191

7.1.3.3. Hissələrin nisbətinin təyini Tərəvəz konservlərinin tərkibində tərəvəz və şirə olduqda ayrı-ayrı hissələrin nisbəti

müəyyənləşdirilir. Bu işi yerinə yetirmək üçün üzəri yaxşı təmizlənmiş və silinmiş konserv bankası 0,5 qr dəqiqliklə çəkilir (D1). Bankanın qapağı açılır və məhsul süzgəcdən və ya xüsusi setkadan əvvəlcədən kütləsi müəyyən edilmiş çini kasaya süzülür. Süzülmə 10 dəq davam etdirilir. Bundan sonra kasadakı məhsul çəkilir və onun ilk kütləyə görə faizi hesablanır. Bundan sonra konserv bankasında qalan məhsul (duru hissə) başqa qaba tökülür, konserv bankası təmizlənir, yuyulur, qurudulur və çəkilir.

Bankanın brutto kütləsi - 1D

Bankanın qapaqla kütləsi - 2D

Konservin netto kütləsi - ( ) DDD =− 21

Duru hissənin kütləsi - 3D

Quru hissənin kütləsi - ( ) 43 DDD =−

Duru hissənin faizlə miqdarı 1003 ⋅D

D

Quru hissənin faizlə miqdarı 1004 ⋅D

D

Qüvvədə olan standartlara əsasən tərəvəz konservlərində duru hissənin faizlə miqdarı konservin çeşidindən asılı olaraq 45-50%, quru hissə isə 50-55% olur.

7.1.3.4. Tomat-püredə bərk qatışıqların təyini Tomat-pasta və tomat-püre istehsalında istifadə olunan pomidorlar ehtiyatsızlıq üzündən

yaxşı yuyulmadıqda və texnoloji əməliyyatlara düzgün riayət edilmədikdə onların tərkibinə bərk qatışıqlar, o cümlədən mineral qatışıqlar düşür. Tomat məhsullarında bərk qatışıqları təyin etmək üçün 100 qr tomat-pasta və ya tomat-püre tutumu 500-1000 ml olan hündür kimyəvi stəkana tökülüb üzərinə dolanacan təmiz kran suyu əlavə edilir. Şüşə çubuqla qarışdırıldıqdan sonra asılı və bərk qatışıqların çökməsi üçün 20-30 dəq sakit saxlanılır. Bu müddətdən sonra ehtiyatla nisbətən bulanıq olan üst hissədəki su süzülür və stəkanda onun həcminin ¼ və ya ⅓ hissəsi qədər qalmalıdır. Yenidən stəkana kran suyu əlavə edilir və bu cür yuma stəkandakı məhlul şəffaflaşana kimi davam etdirilir. Axırda stəkandakı suyu ehtiyatla boşaldıb dibindəki çöküntünü külsüz filtrdən süzürük. Filtrdə qalan çöküntünü bir neçə dəfə su ilə yuyub filtri çöküntü ilə birlikdə əvvəlcədən daimi çəkiyə qədər qurudulmuş çini tigelə keçirib Mufel peçində ağımtıl kül alınana qədər közərdirik. Tigeli 20 dəq eksikatorda soyudub kütləsini təyin edirik. Bərk qatışıqların faizlə miqdarı aşağıdakı düstur üzrə hesablanır:

10012 ⋅−

=D

DDX

192

burada, D – tədqiq olunan məhsulun kütləsi, q-la; D1 – tigelin boş kütləsi, q-la; D2 – tigelin küllə birlikdə kütləsi, q-la. Mineral qatışıqların miqdarı əla sort tomat məhsullarında olmamalı, 1-ci sort tomat-

pastada 0,05%-dən, tomat-püredə isə 0,08%-dən, tomat sousunda 0,03%-dən çox olmamalıdır. 7.1.3.5. Quru maddələrin miqdarının təyini

Tomat məhsullarında quru maddənin miqdarı 2 üsulla təyin olunur: quru maddələrin

filtratın xüsusi çəkisinə görə təyini; quru maddələrin refraktometr üsulu ilə təyini. Quru maddələrin filtratın xüsusi çəkisinə görə təyinində piknometr qurudulur və kütləsi

təyin edilir (D0). Piknometrə cizgi yerinə qədər distillə edilmiş su tökülür və 200C temperaturda su hamamında 20 dəq saxlanılır. Sonra piknometrdən cizgidən artıq su boşaldılır, xarici səthi qurudulur, su ilə birlikdə kütləsi təyin edilir (D1). Piknometrdəki su boşaldılıb oraya əvvəlcədən 2 və ya 4 dəfə distillə suyu ilə qarışdırılıb təzyiq altında cunadan keçirilmiş tomat-püre və ya tomat-pasta məhlulu tökülür. Piknometr 200C temperaturda su hamamında 20 dəq saxlanılır, cizgidən artıq olan hissə boşaldılır, səthi qurudulur və kütləsi təyin edilir (D2). Xüsusi çəki aşağıdakı düstur üzrə hesablanır:

01

022020 DD

DDD

−−

=

burada, D0 – boş piknometrin kütləsi, q-la; D1 – piknometrin su ilə kütləsi, q-la; D2 – piknometrin məhsulla kütləsi, q-la. Alınmış xüsusi çəkiyə əsasən xüsusi cədvəldən quru maddənin miqdarı tapılır. Qüvvədə olan standarta əsasən tomat-pastada quru maddələrin miqdarı 30, 35, 40, 45 və

50%, tomat-püredə isə 12, 15 və 20%-dir. Meyvə-tərəvəz konservlərində mübahisəli hallarda şəkərin, yağın, duzun, turşuluğun,

ağır metal duzlarının miqdarı da təyin edilir. Meyvə-tərəvəzin emalı məhsullarına meyvə-tərəvəz konservləri ilə yanaşı qurudulmuş,

duza qoyulmuş və turşudulmuş meyvə-tərəvəzlər də aid edildiyi üçün onların keyfiyyətinin ekspertizası qısa olaraq aşağıda verilir.

7.2. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyət

göstəricilərinin öyrənilməsi 7.2.1. Orta nümunənin götürülməsi

Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyəti orqanoleptiki və laboratoriya üsulları ilə müəyyən edilir. Orqanoleptiki üsulla duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin xarici görünüşü, rəngi, konsistensiyası, dadı və iyi, həmçinin ölçüsü (xiyarda) təyin edilir.

193

Fiziki-kimyəvi göstəricilərdən hissələrin nisbəti, ümumi turşuluğu, xörək duzunun miqdarı (duzluqda və məhsulda), uçucu turşuluq, duzluqda quru maddələrin miqdarı, marinadlaşdırılmış məhsullarda şəkərin miqdarı təyin edilir.

Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyətini tədqiq etmək üçün əvvəlcə eynicinsli mal partiyasından seçmə yolu ilə 5% miqdarında mal yeri açılmaqla nümunə ayrılır. Mal yerlərinin sayı 2 çəlləkdən az olmamaqla taralar açılır. Hissələrin nisbətini təyin etmək üçün ayrılmış bütün nümunələrdən yalnız 2% çəllək açılır. Taranın müxtəlif yerlərindən və laylarından nümunə ayrılır və təhlil üçün orta nümunə hazırlanır. Duza qoyulmuş xiyar, pomidor və isladılmış alma üçün ayrılan orta nümunə 1 kq meyvə-tərəvəzdən və 0,5 litr duzluqdan, turşudulmuş kələmdən ayrılan nümunə isə 1 kq-dan (kələm şirəsi ilə birlikdə) az olmamalıdır. Ayrılmış nümunələrin təhlil müddəti +100C-də 1 gün, 00C-dən +20C-yə qədər temperaturda 5 gündən çox olmamalıdır.

7.2.2. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin ekspertizası

Tədqiq olunan məhsulun ilk növbədə xarici görünüşü yoxlanılır. Bu zaman məhsulun

hazırlanması üsulu, ölçüsü, forması, təmizliyi, tərkib hissələrinin bərabər surətdə yayılıb-yayılmaması, duzluğun şəffaflığı müəyyən edilir.

Dad və iyi tara açılan kimi məhsulu dequstasiya etməklə müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsul üçün xarakterik olan spesifik ətrin və ya kənar iyin olub-olmamasına, əlavə edilən ədviyyələrin müxtəlifliyi nəzərə alınmaqla xoşa gələn duzlu-turş dadı və yaxud qaxsımış, kiflənmiş və başqa dadın olmasına xüsusi fikir verilir.

Konsistensiyası – məhsulu barmaqla zəif basmaqla, kəsməklə, habelə ağızda çeynəməklə müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsulun sıxlığına, bərkliyinə, elastikliyinə, kövrəkliyinə, şirəliliyinə, xırçıltının olub-olmamasına da fikir verilir.

Rəngi təyin edilən zaman konservləşdirilmiş tərəvəzin, meyvənin rənginin onlar üçün xas olan təbii rəngə nə qədər yaxın olduğuna diqqət yetirmək lazımdır. Kələmdə müxtəlif çalarlı qırmızımtıl və ya yaşılımtıl rəngin, xiyarda yaşılımtıl-zeytunu və ya müxtəlif çalarlı zeytunu rəngin olub-olmamasına xüsusi əhəmiyyət verilir. Hər bir məhsul üçün orqanoleptiki göstəricilərin qüvvədə olan standartlarının, respublika standartlarının və texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olması müəyyən edilməlidir.

Turşudulmuş kələmin orqanoleptiki göstəricilərindən onun xarici görünüşü, konsistensiyası, rəngi, iyi və dadı yoxlanılır.

Turşudulmuş kələmin xarici görünüşünü təyin etməzdən qabaq onun növü müəyyənləşdirilməlidir. Bu zaman ayrı-ayrı doğranmışların eyni ölçüdə olması vacibdir. Eyni ölçüdə doğranmışlar (5 mm) 1-ci sorta aid edilir. Iri tikələrin, kök hissənin olmasına yol verilmir.

194

Əlavə edilən ədviyyələr və başqa məhsullar (məsələn, yerkökü, quşüzümü və s.) məhsulun hər yerində bərabər yayılmalıdır.

Xiyarın xarici görünüşünü yoxladıqda isə onun forması və formaca müvafiq təsərrüfat-botaniki sorta aid olması nəzərə alınır. Forması düzgün olmayanlar 2-ci sorta aid edilir. Əzilmişlər, içərisi boş olanlar, habelə saralmışlar ayrıca qeyd edilir. Duza qoyulmuş xiyar bütöv, əzilməmiş və mexaniki zədəsiz olmalıdır. Standarta əsasən 1-ci sortda 10%-ə qədər yüngül sıxılmış və formasını itirmişlərin olmasına yol verilir.

Konsistensiyası yoxlanarkən bilavasitə diş altında əzmək lazım gəlir. 1-ci sortda kələm və xiyar şirəli olmaqla diş altında xırçıldamalıdır. Içi boş xiyarın miqdarı 6%-dən çox olmamalıdır.

Turşudulmuş kələmin rəngi açıq samanı, bəzən qırmızımtıl və yaşıl rəngdə olur. Tədqiq olunan məhsulların iy və dadı özünəməxsus spesifik dadlı olmalıdır. Əlavəlilər

isə əlavələrin dad və iyini verə bilər. Turşudulmuş kələm və duza qoyulmuş xiyar duzlu-turşməzə, xoşdadlı olmalıdır. Duza qoyulmuş xiyarın dadı əlavələrdən asılıdır. Xiyarı tədqiq edərkən onun ölçüsünə də fikir verilir. Ölçüsü 90 mm-dən artıq olmayanlar (kornişonlar) 1-ci sorta, 91-120 mm olanlar isə 2-ci sorta aid edilir.

7.2.3. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə

tərkib hissələrinin nisbətinin təyini Tədqiq olunacaq məhsuldan ayrılmış orta nümunələr (çəllək, banka və s.) əvvəlcə ayrı-

ayrılıqda çəkilərək brutto kütləsi təyin edilir. Sonra taranın qapağı açılır, içərisindəki məhsul kəfkir vasitəsilə çıxarılıb kütləsi məlum olan boş taraya yığılır və çəkilir. Bu zaman duzluğun itkisinə yol vermək olmaz. Əgər tərəvəz süzgəcə yığılarsa onu duzluq tam süzülənə qədər çəlləyin üzərində saxlamaq lazımdır. Çəlləkdən və ya bankadan tərəvəz və ya meyvə çıxarılarkən ədviyyatdan, digər qarışıqlardan və ya duzluqdan tamamilə təmizlənməlidir. Çəlləkdən və ya bankadan tərəvəz çıxarıldıqdan sonra əvvəlcə duzluq süzülüb atılır və taranın kütləsi təyin edilir. Duzluğun kütləsi (C) çəlləyin brutto kütləsi ilə tərəvəzin (və ya meyvənin) və taranın boş çəkiləri cəminin arasındakı fərqə əsasən təyin edilir. Duzluğun faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düstur üzrə hesablanır:

1

100CC

CX

+⋅=

burada, C – duzluğun kütləsi, q-la; C1 – tərəvəzin (və ya meyvənin) kütləsi, q-la.

195

7.2.4. Ümumi turşuluğun təyini Bu üsulun mahiyyəti məhsulun (tərəvəzin və ya duzluğun) tərkibində olan üzvi turşuların

fenolftalein indiqatorunun iştirakı ilə 0,1 n qələvi məhlulu ilə neytrallaşmasına əsaslanır. Turşuluğu təyin etmək üçün 250 ml-lik ölçülü kolbaya 25 ml tədqiq olunacaq duzluqdan töküb üzərinə cizgiyə qədər distillə suyu əlavə edirik. Əgər turşuluq tərəvəzdə təyin olunacaqsa, onda 25 qr xırda doğranmış tərəvəz kolbaya keçirilir, üzərinə kolbanın həcminin ¾ hissəsi qədər distillə suyu əlavə edilib su hamamında 800C-yə qədər qızdırılır. Soyudulub cizgiyə qədər distillə suyu əlavə edilir. Hər iki halda hazırlanmış məhlul süzülür və pipetka ilə 50 ml filtratdan götürülüb konusvari kolbaya tökülür. Üzərinə 3-5 damla fenolftalein indiqatoru əlavə edib 0,1 n qələvi məhlulu ilə çəhrayı rəng alınana qədər titrləşdirilir. Çəhrayı rəng 30 san ərzində itməməlidir.

Məhsuldakı ümumi turşuluğun süd turşusuna görə hesablanmış faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düstur üzrə hesablanır:

32

1 100009,0YY

YYX

⋅⋅⋅⋅

=

burada, Y – titrlənməyə sərf olunan 0,1 n qələvi məhlulunun miqdarı, ml-lə; Y1 – məhlul hazırlanmış kolbanın həcmi, ml-lə; Y2 – tədqiq üçün götürülmüş duzluğun həcmi, ml-lə və yaxud tərəvəzin kütləsi, q-la; Y3 – titrləşdirmək üçün götürülən məhlulun həcmi, ml-lə; 0,009 – süd turşusuna görə hesablamaq üçün əmsal. Sirkəyə qoyulmuş tərəvəzlərdə əmsal sirkə turşusuna görə 0,006 götürülür. Işin gedişindən məlum olduğu kimi Y1 = 250 ml; Y2 = 25 ml və yaxud 25 qr; Y3 = 50 ml.

Göstərilən qiymətləri yerinə yazsaq, onda hesablama düsturu aşağıdakı sadə formanı alır: YX ⋅= 18,0

Təhlil paralel olaraq aparılır və orta hesabı qiymət tapılır. Paralel titrləşmənin arasındakı fərq 0,05 ml-dən çox olmamalıdır. Hesablama 0,01 dəqiqliklə aparılmalıdır.

Ümumi turşuluq duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlər üçün standart göstəricidir. Turşudulmuş kələmdə – 0,7-1,75%; duza qoyulmuş xiyarda – 0,6-1,2%; pomidorda – 0,7-2,0% titrlənən turşuluq olur.

7.2.5. Xörək duzunun miqdarının təyini

Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə xörək duzunun miqdarı 2 üsulla – neytrallaşdırılmış duzluğun (şirənin) kalium-bixromat indiqatorunun iştirakı ilə argentium-nitratla titrləşdirməklə (arbitraj üsulu) və duzluğun xüsusi çəkisinə görə müəyyən edilir.

196

7.2.5.1. Arbitraj üsulu ilə duzluqda (şirədə) xörək duzunun

miqdarının təyini (Mor üsulu)

Bu üsul xlor ionlarının kalium-bixromat indiqatorunun iştirakı ilə bilavasitə gümüş nitratla titrləşməsinə əsaslanır. Xlor ionlarının hamısı argentium nitratla çökdürüldükdən sonra məhlulda argentium-bixromatın qırmızımtıl kərpici çöküntüsü alınır. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir:

NaCl + AgNO3 → AgCl + NaNO3 2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2KNO3

Alınan nəticənin dəqiqliyi, indiqatorun gümüş ionlarına görə həssaslığından asılıdır. Bu həssaslıq isə bir neçə amillərdən asılıdır. Ilk növbədə AgCrO4-ün qatılığından, tədqiq edilən məhsulun temperaturundan, hidrogen ionlarının konsentrasiyasından, kənar maddələrin olmasından və s. asılıdır. Reaksiyanın gedişi üçün normal temperatur 200C sayılır.

Mor üsulu ilə duzun miqdarını təyin etmək üçün dörd qat tənzifdən süzülmüş duzluqdan (şirədən) pipetka ilə 10 ml götürüb 250 ml-lik konusvari kolbaya keçirməli, üzərinə 3-5 damla fenolftaleinin 1%-li spirtdə məhlulundan əlavə edib 0,1 n qələvi məhlulu ilə neytrallaşdırılmalı. Sonra üzərinə 1 ml 10%-li kalium-bixromat əlavə edib, çalxalayan zaman itməyən qırmızı-kərpici rəng alınan kimi 0,05 n argentium-nitrat məhlulu ilə titrləşdirməli. Xörək duzunun faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düsturla hesablanır:

31

210000292,0YY

YYX

⋅⋅⋅⋅

=

burada, Y – tədqiq olunan məhlulun titrlənməsinə sərf olunan 0,05 n AgNO3 məhlulunun miqdarı, ml-lə; Y1 – tədqiq üçün götürülən duzluğun (şirənin) miqdarı, ml-lə; Y2 – tədqiq üçün götürülən duzluğun (şirənin) distillə suyu ilə durulaşdırıldığı həcm, ml-lə; Y3 – titrləşdirilmək üçün götürülən durulaşdırılmış duzluğun (məhlulun) miqdarı, ml-lə. 0,00292 rəqəmi 0,05 n AgNO3 məhlulunun xörək duzuna görə hesablanmış titri, 0,1 n

məhlulla titrləndikdə isə bu rəqəm 0,05845 götürülür. Hesablama 0,1 dəqiqliklə aparılır, iki paralel təhlil arasındakı fərq 0,1%-dən artıq

olmamalıdır. Duza qoyulmuş kələmdə duzun miqdarı 2,5-3,5% olur. 1-ci sort duza qoyulmuş xiyarın tərkibində duzun miqdarı 3,5%-ə qədər, 2-ci sortda 4,5%-ə qədər olur.

197

7.2.5.2. Duzluğun xüsusi çəkisinə görə xörək duzunun miqdarının areometrlə təyini

Duzluğun sıxlığı onun tərkibində olan maddələrin miqdarından asılıdır. Duzluqda həll

olan maddə əsasən xörək duzudur. Buna görə də duzluğun sıxlığını təyin etməklə onda olan xörək duzunun miqdarını xüsusi cədvəlin köməyi ilə hesablamaq mümkündür. Bunun üçün duzluq ikiqat tənzifdən və ya pambıqdan süzülür. Süzülmüş duzluq təmiz, quru, həcmi 250 ml olan şüşə silindrə tökülür. Duzluğu şüşə silindrə tökən zaman nəzərə almaq lazımdır ki, onun içərisinə areometr salındıqda məhlulun səviyyəsi silindrin yuxarı qurtaracağından bir az aşağı olmalıdır. Təmiz areometri ehtiyatla məhlulun içərisinə salıb 5 dəq-dən sonra onun göstəricisini qeyd edirik. Areometrin göstəricisini düz hesablamaq üçün gözümüzü məhlulun səviyyəsi ilə eyni hündürlükdə saxlamalıyıq. Eyni zamanda məhlulun temperaturu yoxlanılır, hərgah areometrin temperaturu yoxdursa, onda areometri çıxardıqdan sonra duzluğun temperaturu laboratoriya termometri ilə ölçülür. Temperatur 200C-dən aşağı və yuxarı olduqda areometrin göstəricisinə düzəliş verilir.

Bir qayda olaraq ölçü cihazları 200C temperaturda cizgilənir. Areometrin hansı temperaturda cizgiləndiyi onun boğaz hissəsində qeyd edilipr. Təhlil edilən duzluğun temperaturu ilə areometrin cizgiləndiyi temperatur arasındakı hər dərəcə fərqə verilən düzəliş əmsalı 0,00045-dir. Məhlulun temperaturu tələb edilən dərəcədən yüksək olduqda düzəliş ədədi areometrin göstəricisinin üzərinə gəlinir, əksinə, məhlulun temperaturu aşağı olduqda çıxılır. Məsələn, Areometrin cizgiləndiyi temperatur +200C; Təhlil edilən duzluğun temperaturu +230C; Temperatur göstəriciləri arasındakı fərq 23-20=30C. 30C-yə düzəliş 0,00045x3=0,00135-dir.

Areometrin göstəricisinə görə təhlil edilən məhsulun xüsusi çəkisi 1,0185 olmuşdur. Temperatur fərqinə əsasən duzluğun xüsusi çəki göstəricisinin üzərinə düzəliş əmsalı əlavə edilir.

1,0185+0,00135=1,01985 Deməli, düzəlişlə duzluğun xüsusi çəkisi 1,01985-dir. Bu göstəricini 7.4 saylı cədvəldəki

rəqəmlərlə tutuşdurub xörək duzunun faizlə miqdarı tapılır. Əgər xüsusi çəkinin tapılan göstəricisi cədvəldəki rəqəmlə uyğun gəlməzsə, onda xüsusi çəkinin yaxın miqdarını götürüb hesablama aparılır.

1,0196 – 3% duza uyğundursa, onda 1,01985 – X% olar x=3,0007% duz olduğu tapılır. Qüvvədə olan standarta əsasən turşudulmuş tərəvəzlərdə xörək duzunun miqdarı

aşağıdakı kimi normalaşdırılır: turudulmuş kələmdə 1,2-2,5%, xiyarda 3-5%-dək, pomidorda 3-8%-dək.

198

Cədvəl 7.4. Duzluğun xüsusi çəkisinə görə duzun faizlə miqdarı

Duzluğun sıxlığı 0

0204D Məhlulda xörək duzunun miqdarı, %-lə

100 q-da çəkiyə görə 100 ml-də həcmə görə 1,0053 1 1,01 1,0125 2 2,03 1,0196 3 3,06 1,0268 4 4,10 1,0340 5 5,17 1,0413 6 6,25 1,0436 7 7,34 1,0559 8 8,45

7.3. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin keyfiyyət

göstəricilərinin öyrənilməsi

7.3.1. Orta nümunənin götürülməsi Qurudulmuş meyvə və tərəvəzin keyfiyyətini yoxlamaq üçün aşağıdakı qayda üzrə

nümunə ayrılır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəz partiyasında 100 vahid bağlama olarsa 3 yer, sonrakı 100 vahid bağlamadan əlavə olaraq 1 yer götürülür. Əgər bağlama vahidi zədələnmişsə, həmin məhsuldan tədqiqat üçün nümunə götürülməməlidir. Qurudulmuş meyvə kiçik bükümdə olarsa (preslənmiş briket formada) götürülmüş meyvə 500-1000 qr olmalıdır. Ümumiyyətlə, 500-dək büküm vahidindən ən azı 3 kq, artıq olduqda isə ən azı 5 kq götürülməli və yaxşı qatışdırdıqdan sonra orta nümunədən tədqiqat üçün ən azı 1200 qr laboratoriya nümunəsi ayrılmalıdır. Əgər zərərverici həşəratlar aşkar edilərsə, əlavə olaraq ayrıca 500 qr götürülməlidir. Nümunələr bağlamaların aşağı, orta və yuxarı laylarından götürülməlidir.

Açılmış bağlama yerlərindən briketin kütləsi 1 kq-dan artıq olarsa, müxtəlif laylardan bir və ya bir neçə briket götürülməlidir. Ümumiyyətlə, 600 bağlama yerindən ən azı 3 kq, 600-dən artıqdan isə ən azı 6 kq nümunə götürülməlidir. Götürülmüş ayırmalar qarışdırılıb orta nümunə hazırlanmalıdır.

Nəmliyi təyin etmək üçün 100 qr, qurudulmuş kartof, yerkökü və çuğundurun qüsurunu müəyyən etmək üçün 200 qr, soğan, kələm və başqa tərəvəz üçün 100 qr, anbar zərərvericiləri üçün 500 qr, metal qatışıqlarını təyin etmək üçün 1 kq ayrılmalıdır.

199

7.3.2. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin orqanoleptiki göstəricilərinin ekspertizası

Qurudulmuş meyvə qablaşdırılan taralar açıldıqda məhsulun xarici görünüşü, rəngi,

ətirliyi və dadı hər növ qurudulmuş meyvə-tərəvəzin özünə məxsus aparılır. Albalının qara-qonur, parlaq olması, 5-7%-nin rənginin qırmızımtıl olmasına yol verilir. Diametri ən azı 6-10 mm, daha xırdaları əlavə olaraq 1 sortda 5-10%, zədələnmiş və lətsiz ən çoxu 2-10% və s. qatışıqların olmasına yol verilir. Dadı şirintəhər, kənar dad və iyin olmasına yol verilmir.

Qurudulmuş meyvələr orqanoleptiki müayinə edildikdə kifin, çürümə və anbar zərərvericilərinin – güvə və onun sürfələrinin olmasına və gözlə görünən metal qatışıqlarının olmasına yol verilmir. Qurudulmuş üzümün sortundan və növündən asılı olaraq (səbzə, soyaqi, bidanə) açıq qəhvəyi, açıq yaşıl, sarımtıl, açıq yaşıldan qızılı rəngə, qəhvəyi qonurtəhər və müxtəlif çalarlı olur.

Soyaqi kişmiş üzümünün diametri sortundan asılı olaraq ən azı 6-10 mm, zədələnmiş (xırdalanmışları), xırdaları 3-7%, başqa növ üzüm qüsurunun miqdarı 0,3-1,0%-dən artıq olmamalıdır.

Günəşdə qurudulmuş səbzədə diametr növündən asılı olaraq 6-10 mm, bundan kiçik diametrli 4-10%, zədələnmiş və zəif inkişaf etmişlər, ən çoxu 6-10%, başqa növ üzüm 0,3-0,5%-dən artıq olmamalıdır. Bidanə üzümündə diametri sortundan asılı olaraq ən azı 6-10 mm, bundan kiçiklərin miqdarı 1-5%, zədələnmiş və zəif inkişaf etmişlər 3-12%-dən çox, başqa növ üzüm qarışığı 0,3-0,5%-dən çox olmamalıdır. Hər növ üzüm qüsuru özünəməxsus dad, tam və ətrə malik olmalıdır.

Ərik qurusunun növündən asılı olaraq rəngi qonur-qırmızımtıl (kükürd qazına verilmiş Sübhani, Xurmayı növləri), tünd qonur və ya tünd qəhvəyi ləkəli (kükürdlə işlənməmiş), sarı-qonurdan tünd qonuru (kükürd qazına verilmiş Xasaki növü) rəngədək olur.

Ərik quruları kükürd qazı ilə işlənmiş olarsa, açıq sarıdan tünd narıncı rəngədək, kükürd qazı ilə işlənməyibsə, açıq qonurdan tünd qonuru rəngədək olur.

Şaftalı qurusunun rəngi kükürd qazı ilə işlənmişdə açıq sarıdan qəhvəyi, kükürd qazı ilə işlənmişlərdə isə rəngi qonura çalan tünd qəhvəyi olur.

Çəyirdəksiz ərik qurusu (qaysı) girdə və ya oval formada yanlardan basıq olur. Çəyirdəyi çıxarılıb yarıya bölünmüş ərik (kuraqa) və şaftalı qurusu düzgün oval və ya

dəyirmi olur, 5-10%-nin düzgün olmayan formada olmasına yol verilir. Bütöv və yarı bölünmüş ərik yaxşı ətli, diametri ən azı 20-30 mm, bunlardan az ölçülülər 5-15%-dən artıq olmamalıdır. Tək-tək kif zədələnmələri (diametri 1-2 mm) 10-25%-dən çox olmamalıdır. Qaysı və kuraqada çəyirdəklilərin miqdarı 0,1-0,2%-dən çox olmamalıdır.

200

Şaftalı qurusu ətli, əsasən 30-45 mm diametrli, bundan kiçik ölçülülər 5-15%, dağılmışları ən çoxu 3-5%, diametri 1-2 mm olan kif zədələnmələri 10-30%-dək, çəyirdəklilər 0,1-0,2%-dək ola bilər.

Kükürd qazına verilib qurudulmuş alma kremidən açıq qırmızımtıl rəngədək və sarı çalarlı olur. Forması aypara şəkilli, dəyirmi, diametri ən azı 30 mm, qalınlığı 5 mm olur. Turşaşirin dadı, xüsusi ətirliyi olur. Qüvvədə olan standarta əsasən alma qurusunda kənar dad və iyin olmasına, spirtə qıcqırma əlamətlərinin, görünən kif zədələnmələrinin, çürümüş payların olmasına yol verilmir. Orqanoleptiki təhlildə zərərvericilərin və kif göbələklərinin müşahidə edilməsinə yol verilmir.

7.3.3. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin fiziki-kimyəvi

göstəricilərinin ekspertizası

7.3.3.1. Qurudulmuş meyvələrin texniki təhlili

Qurudulmuş meyvələrin texniki təhlilini aparmaq üçün texniki tərəzidə 200 qr qurudulmuş meyvə çəkib ağ kağız üzərində olan şüşə lövhənin səthinə yaymalı və pinset vasitəsilə meyvə qurularını, zəif inkişaf etmiş meyvələri, kənar qatışıqları, meyvəsiz çəyirdəkləri ayırmaq lazımdır. Hər ayrılmış hissəni (quru meyvə fraksiyalarını) ayrı-ayrılıqda texniki tərəzidə çəkib, faizlə ümumi miqdara görə xüsusi çəkisini hesablamaq lazımdır. Alınmış rəqəmlər standart göstəricilərlə müqayisə edilib məhsulun keyfiyyəti haqqında nəticə yazılmalıdır.

7.3.3.2. Qurudulmuş meyvələrdə zərərvericilərlə zədələnmənin təyini Qurudulmuş meyvələrdə zərərvericilərlə zədələnməni təyin etmək üçün tədqiq olunacaq

qurudulmuş meyvə qış dövründə daşınmışdırsa və ya soyuq anbarda saxlanıbsa, tədqiqatdan əvvəl müsbət 15-250C-də 24 saat saxlanılmalıdır.

500 qr qurudulmuş meyvə tünd kağız və ya onun üzərində olan şüşə lövhə üzərinə tökülür və məhsul qarışdırılmadan 2-3 dəq müddətinə baxılır, əgər diri və ya ölü həşərat tapılarsa, onlar pinset ilə sınaq şüşəsinə yığılmalı, bütün məhsuldan onlar ayrılmalıdır. Sonra tədqiq olunan məhsul ələkdən keçirilməli və lupa ilə ələkdən keçən gənə və xırda həşəratların ifrazatlarına görə yoxlanmalıdır. Tapılmış həşəratların miqdarı 1 kq məhsula görə hesablanmalıdır. Qüvvədə olan standarta əsasən zərərvericilərlə zədələnmiş şaftalı qurusunun miqdarı müxtəlif sortlarda 2-7%-dən artıq olmamalıdır. Qurudulmuş çəyirdəkli ərikdə (uryuk) həşəratla zədələnmiş meyvə məhsulun əmtəə sortundan və emal texnologiyasından asılı olaraq 3-20%-dən artıq olmamalıdır. Məhsul zavod emalından keçirilməyibsə, zədələnmiş meyvələrin miqdarı çox ola bilər.

201

Çəyirdəksiz qurudulmuş ərik (qaysı və kuraqa) və şaftalıda həşəratla zədələnmiş meyvələr əmtəə sortundan və emal texnologiyasından asılı olaraq 3-20%-dən artıq olmamalıdır. Kükürd qazına verilmiş şaftalı və ərik qurusunda 20-25%-dək ola bilər.

Qurudulmuş almada zərərvericilərin, onların sürfələrinin olmasına yol verilmir. 7.3.3.3. Metal qatışıqlarının miqdarının təyini

Metal qatışıqlarının miqdarını təyin etmək üçün 1 kq qurudulmuş meyvə və ya tərəvəz

ağ kağız üzərinə yayılır və maqniti bir küncdən başlayıb digərinə tədricən aparırıq. Bu zaman maqnit keçməyən sahə qalmamalıdır. Maqnit ilə ayrılmış metal qatışıqlarının çəkisi məlum olan saat şüşəsi üzərinə ehtiyatla keçirib çəkisini təyin edirik. Sonra maqniti meyvə qurusunun səthindən əvvəlki istiqamətinə görə perpendikulyar keçirib toplanmış metal qatışıqları yenə birinci dəfə olduğu kimi təyin edilməlidir. Məhsul qarışdırılıb yenidən ağ kağız üzərinə yayılır və bu işi 4-5 dəfə təkrar edib bütün metal hissələri maqnitlə yığılıb bir yerə toplanır. Bu əməliyyat son metal qırıntısını tapana kimi davam etdirilməlidir. Hesablamanın nəticəsi 1 kq qurudulmuş meyvə-tərəvəzə görə metal qarışıqlarının mq-la miqdarına görə göstərilməlidir.

Qüvvədə olan standarta əsasən metal qatışıqlarının 1 kq məhsulda 3 mq-dan çox olmasına yol verilmir. Tapılan metal hissələrinin böyüklüyü 0,3 mm-dən artıq ölçüdə olmamalıdır. Zavod şəraitində emal edilmiş meyvə qurularında kənar və metal qatışıqları olmamalıdır.

7.3.3.4. Bərk mineral qatışıqların miqdarının təyini Bərk mineral qatışıqların miqdarını təyin etmək üçün tədqiq olunacaq nümunədən

təxminən 100 qr götürüb qayçı ilə xırda doğramalı və ya çini həvəngdə əzişdirib (qurudulmuş kartofu) yaxşı qarışdırmalı. Həmin qarışıqdan 10 qr 0,0001 qr dəqiqliklə analitik tərəzidə çəkib kimyəvi stəkana tökməli. Üzərinə 30 ml dördxlor karbon töküb şüşə çubuq ilə 2 dəq yaxşı qarışdırılmalıdır. 10-15 dəq saxlayıb mineral qatışıqların stəkanın dibinə çökməsini gözləyirik. Sonra ehtiyatla məhsul nümunə ilə kənara tökülür, üzərinə yeni pay dördxlorlu karbon əlavə edilir, qatışdırılır. 10-15 dəq saxlanılır və beləliklə çöküntü tədqiq olunan məhluldan azad edilir. Stəkan çöküntü ilə birlikdə quruducu şkafda 1300C temperaturda 45 dəq müddətinə qurudulur.

Stəkan eksikatorda soyudulur və analitik tərəzidə çəkilib aşağıdakı düstur üzrə mineral qatışıqların miqdarı faizlə hesablanır:

1001 ⋅−

=A

DDX

burada, D – mineral qatışıq ilə stəkanın birlikdə kütləsi, q-la; D1 – boş stəkanın kütləsi, q-la; A – tədqiq olunan nümunənin kütləsi, q-la.

202

Qüvvədə olan standarta görə kənar qatışıqların (qum və s.) miqdarı qurudulmuş ağ kələmdə, yerkökü, qurudulmuş tərəvəz qatışığında 0,01%-dən çox olmasına yol verilmir. Adi şəraitdə qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərdə kənar qatışıqlar, qum hissələri orqanoleptiki təhlil zamanı hiss edilməlidir. Zavod şəraitində emal edilmiş məhsullarda isə kənar qatışıqlar olmamalıdır.

7.3.3.4. Nəmliyin təyini

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərin nəmliyini təyin etmək üçün tədqiq olunacaq məhsuldan təxminən 200 qr götürüb çəyirdəkdən, müxtəlif yabanı və kənar qatışıqlardan azad edilir. Qurudulmuş meyvə-tərəvəz 2 mm-ə qədər irilikdə doğranır, qarışdırılır və nəmliyin təyini üçün bir qədər götürülür. Üzüm qurusu saplaqdan və digər qarışıqlardan ayrılmalıdır.

Kütləsi məlum olan iki büksün hər birinin içərisinə 5-6 qr hazırlanmış meyvə-tərəvəz qurusundan 0,001 qr dəqiqliklə çəkib bükslər ağzı açıq halda quruducu şkafda 98-1000C temperaturda 4 saat müddətində qurudulur. Sonra bükslər 15-30 dəq müddətində soyumaq üçün eksikatorda yerləşdirmək lazımdır.

Qurutmadan əvvəlki və sonrakı çəki fərqinə əsasən məhsulun nəmliyi faizlə aşağıdakı düstur üzrə hesablanır:

10031

21 ⋅−−

=DD

DDX

burada, D1 – şüşə büksün nümunə ilə birlikdə qurudulmadan əvvəlki kütləsi, q-la; D2 – şüşə büksün nümunə ilə birlikdə qurudulduqdan sonrakı kütləsi, q-la; D3 – şüşə büksün kütləsi, q-la. Qurudulmuş məhsulun iki nümunəsinin nəmliyinin orta hesabı qiyməti onun nəmliyinin

göstəricisidir. Məhsulun nəmliyi 0,01% dəqiqliklə hesablanmalıdır. Iki nümunənin tədqiqindən alınan rəqəmlərin fərqi 0,3%-dən artıq olmamalıdır.

Qüvvədə olan standartlarda qurudulmuş meyvələrin tərkibindəki nəmliyin faizlə miqdarı ən çoxu aşağıdakı kimi olmalıdır: zavod şəraitində qurudulmuş gilasda – 19%, adi qurudulmuş gilasda – 18-19%, bidanə üzüm sortunda – 17%, səbzə və soyaqi üzüm qurusunda – 19%, avlon üzüm qurusunda – 20%, çəyirdəkli ərik qurusunda – 16-18%, çəyirdəksiz ərikdə – 21%, şaftalı qurusunda – 19%, alma qurusunda – 20%.

203

7.4. Süd konservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi 7.4.1. Orta nümunənin götürülməsi

Qatılaşdırılmış süd xırda bankalarda olduqda 4 banka nümunə götürülür. Ikisi

orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi tədqiqat üçün, iki banka nəzarət üçün saxlanılır. Qatılaşdırılmış süd iri taralara qablaşmışsa, 2%-ə qədərindən götürülmüş nümunə quru

və təmiz qaba tökülür. Yaxşı qarışdırılır və ondan 300 qr orta nümunə götürülür.

7.4.2. Orqanoleptiki göstəricilərin ekspertizası Şəkərli qatılaşdırılmış südün orqanoleptiki göstəriciləri müəyyən edildikdə onun xarici

görünüşü, konsistensiyası, dadı və iyi, rəngi müəyyən olunur. Xarici görünüşü. Məhsul qablaşmış taraları nəzərdən keçirməklə onların

hermetikliyinin pozulmasına, qapağın köpməsinə, gövdələrinin əzilməsinə və s. baxılır. Sonra qatılaşdırılmış süd olan bankaların qapağı açılır, məhsulun üzəri və qapağın

məhsula olan tərəfi nəzərdən keçirilir. Məhsulun səthi hamar və parlaq olmalıdır, kiflənməməlidir. Bəzən qapağın və məhsulun üzərində düyməyəbənzər kif kaloniyaları olur. Bu, xoşagələn hal deyil.

Konsistensiyası təyin edildikdə məhsulun özlülüyünə, bircinsli olmasına, bankanın dibində çöküntünün toplanmasına və məhsulun xarlanmasına (şəkərin kristallaşmasına) nəzarət edilir. Bəzən bankanın dibinə laktoza və saxaroza kristalları çökmüş olur. Məhsul qarışdırıldıqda çöküntü tez gözə çarpır.

Qatılaşdırılmış südün normal özlülükdə konsistensiyası olduqda, məhsul şpateldən rahat axır, şpatelin üzərindəki qalıqdan məhsul tədricən nazik tel əmələ gətirir.

Məhsulun konsistensiyası duru olduqda şpateldən asan və tez axır. Standartın tələbinə görə qatılaşdırılmış südün konsistensiyası bütün kütlə boyu bircinsli

olmalıdır. Şəkər kristalları hiss edilməməlidir. Olsa da cüzi miqdarda olmalıdır. Dadı və iyi. Şirin, təmiz hiss olunan pasterizə edilmiş süd dadına malik olmalı, heç bir

kənar dad və iyi olmamalıdır. Yalnız zəif hiss olunan yem dadının olmasına yol verilir. Rəngi bütün kütlə boyu ağ, sarıya çalarlı olmalıdır. Bəzən maya göbələkləri düşdükdə

şəkəri qıcqırdır, qaz əmələ gəlir, qazın təsirindən bankanın qapağı şişir (bombaj əmələ gəlir). Belə olduqda qatılaşdırılmış süd satışa qəbul edilmir.

7.4.3. Süd konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin ekspertizası Süd konservlərində suyun (nəmliyin) və yağın miqdarı, turşuluğu, bankanın hermetikliyi

və netto çəki müəyyən edilir. Süd konservlərinin yağlılığı və turşuluğu süddə olduğu kimi təyin edilir, lakin müvafiq durulaşdırma (50 ml süd konservi 250 ml ölçülü kolbada durulaşdırılır) aparılır.

204

7.4.3.1. Qatılaşdırılmış süddə nəmliyin təyini

Ləvazimatlar: Texniki tərəzi, büks, şüşə çubuq, qum, parafin, alüminium stəkan, metal tutucaq, elektrik quruducusu, eksikator.

Işin gedişi: Balajc alüminium stəkana 8 q gözərdilmiş qum, 5 q susuz parafin və şüşə çubuq qoyulur. Zəif isidilməklə parafin əridilir, şüşə çubuq vasitəsi ilə parafinlə qum qarışdırılır və soyudulur. Stəkanın içindəkilərlə birlikdə çəkisi 0,01 q dəqiqliklə təyin edilir və üzərinə 5 q qatılaşdırılmış süd tökülür. Stəkan maşa ilə tutularaq zəif od üzərində qızdırılır, hərdənbir şüşə çubuqla qarışdırılır.

Qurumanın sonu qaynamanın dayanması və qarışığın bozarması ilə təyin edilir. Stəkan soyudulur və çəkisi təyin edilir. Məhsulda nəmliyin miqdarı -X aşağıdakı düstur ilə hesablanır:

аХ ⋅= 20 Burada,

a- əvvəlki çəki ilə sonrakı çəki arasındakı fərq, qramla. 7.4.3.2. Qatılaşdırılmış süddə yağın təyini

Ləvazimatlar və reaktivlər: Texniki tərəzi, 200 ml-lik şüşə stəkan, şüşə qıf, 250 ml-

lik ölçü kolbası, sıxlığı 1,79-1,80 q/sm3 olan sulfat turşusu, 0,81 q /sm3 olan izoamil spirti və südün yağlılığının təyinində istifadə edilən ləvazimat və reaktivlər.

Işin gedişi: 50 q süd konservisi 200 ml-lik stəkana tökülür, üzərinə 60-70°C temperaturda olan su əlavə edilib qarışdırılır. Sonra stəkanda olanlar 250 ml-lik ölçü kolbasına qıf ilə itkisiz tökülür. Kolba 20°S-dək soyudulur və ölçü xəttinə qədər temperaturu 20°C olan su ilə doldurulur və yaxşı qarışdırılır.

Süd yağölçəninə 10 ml sulfat turşusu tökülür, üzərinə ölçülü kolbada duruldulmuş qatılaşdırılmış süddən 10,77 ml və 1 ml izoamil spirti əlavə edilir. Ağzı rezin tıxacla möhkəm bağlanıb 10-20 saniyə silkələnir ki, içərisində olanlar yaxşı qarışsın. Alınmış qarışıq istiliyi 65-70°C olan su hamamında 3 dəfə saxlanır. 3 dəfə 5 dəq. müddətində sentrifuqada fırladılır.

Qatılaşdırılmış süd şəkərli, qəhvəli və steril edilmişsə, yağölçənin göstəricisi 2,57-yə vurulub yağ faizi hesablanır. Qaymağın yağ faizi təyin edildikdə bütün əməliyyatlar eyni qaydada aparılır, amma yağölçənin göstəricisi 5,15-ə vurulub, yağ faizi hesablanır.

7.4.3.3. Qatılaşdırılmış südün turşuluğunun təyini.

Ləvazimatlar və reaktivlər: Südün turşuluğunun təyinində istifadə edilənlərdir. Işin gedişi: Yuxarıda göstərilən qaydada duruldulmuş qatılaşdarılmış süddən 10 ml

kolbaya və ya stəkana tökülür, üzərinə 20 ml su və 3 damcı fenolftalein məhlulu əlavə edilir və

205

0,1 N natrium qələvisi məhlulu ilə zəif çəhrayı rəng alana qədər titrlənir. Sərf olunan 0,1 N qələvinin miqdarı 10-a vurulub turşuluq təyin edilir.

7.4.3.4. Bankanın hermetikliyinin yoxlanması Bankanın hermetikliyinin yoxlanması üçün qatılaşdırılmış süd qablaşdırılmış bankalar

etiketi təmizlənir, bankalar isti su ilə yuyulur, şovlar yaxşı təmizlənir və su qızdırıcısının içinə bir qat düzülür. Bu zaman qızdırıcıdakı su isti olmalıdır. Suyun səviyyəsi bankalardan 2-3 sm yuxarı olmalıdır. Sonra suyun istiliyi 80-850C-ə çatdırılır.

Bankalar 5-7 dəq suda saxlanır. Əgər bankadan hava qabarcıqları görünərsə, bu, bankanın hermetik olmamasını göstərir.

7.4.3.5. Netto çəkinin miqdarının təyini Netto çəkinin miqdarını təyin etmək üçün tənəkə banka etiketdən azad edilir, təmiz

yuyulur, quru cuna ilə yaxşı silinir, qurudulur. Sonra xırda bankalar 0,1 qr dəqiqliklə, iri bankalar isə 1 qr dəqiqliklə tərəzidə çəkilir. Bankaların ağzı açılır, içərisindəki tamam boşaldılır, yuyulur, qurudulur və boş banka yenidən çəkilir. Çəki fərqinə görə netto (xalis) çəki təyin edilir.

7.5. Qurudulmuş südün keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi 7.5.1. Orta nümunənin götürülməsi

Orta nümunə DÖST 3622-68-ə görə götürülür. Orta nümunə götürülməzdən əvvəl mal partiyasının eynicinsli olması yoxlanılır.

Eynicinsli norma dedikdə, eyni zavodda bir qurutma nəticəsində, eyni vaxtda qablaşdırılmış, eyni növdə olan quru süd nəzərdə tutulur.

Böyük taralara qablaşdırılmış quru süd orta nümunə taxıl üçün istifadə olunan şup vasitəsil götürülür. Bu taranın müxtəlif dərinliklərindən götürülüb quru bankaya yığılır. Orta nümunənin ümumi miqdarı 1 kq olmalıdır. Sonra götürülmüş nümunə stol üzərində təmiz kağız və ya parça lent üzərinə sərilib, ona kvadrat forması verilib, 4 yerə dioqanal bölünür və alınmış üçbucaqlardan (2 üz-üzə üçbucaqdan) orta nümunə götürülür. Orta nümunə hər tərəfdən 200 q olmaq şərtilə götürülür, ağzı kip bağlanan bankaya yığılıb, biri orqanoleptiki göstəricilərin təyini üçün, biri də fiziki-kimyəvi göstəricilərin təyini üçün işlədilir. Bundan əlavə bir nümunə də ağzı germetik bankaya qablaşdırılıb saxlanma üçün istifadə olunur.

Tənəkə bankaya qablaşdırılmış quru süddən orta nümunə 4 banka olmaq şərtilə götürülür. Bunlardan biri orqanoleptiki göstəricilər üçün, biri fiziki-kimyəvi göstəricilər üçün, ikisi isə ehtiyat saxlamaq üçün istifadə olunur.

Çəllək və ya barabanlara qablaşdırılmış quru süd məhsullarından orta nümunə 3% miqdarında bütün partiya maldan götürülür.

Təhlil aparmazdan əvvəl quru süd qarışdırılır. Yaxşı qarışdırmaq üçün orta nümunə həvəngdəstəyə tökülüb yaxşı əzdikdən sonra yenə bankaya tökülüb ağzı qapanır. Orta nümunə

206

yaxşı qarışdırıldıqdan sonra iki yerə ayrılıb, biri adi analiz üçün, biri isə arbitraj analiz üçün sitifadə olunur.

Ekspertizaya göndərilmək üçün orta nümunə sənədləşdirilir və eyni zamanda orta nümunənin aktı göndərilir. Sənəddə aşağıdakılar göstərilir:

- məhsulu istehsal edən müəssisənin adı; - məhsula dair dövlət standartının nömrəsi; - məhsulun adı və sortu; - məhsulun istehsal tarixi və mal partiyasının nömrəsi; - orta nümunənin götürüldüyü vaxt və məhsulun temperaturu; - orta nümunənin götürüldüyü tarix və saat; - orta nümunəni götürən şəxsin vəzifəsi və imzası; - məhsulda təyin ediləsi göstəricilərin adları. Yağın və turşuluğun təyini üçün götürülmüş nümunə bərpa edilir və alınan süddə yağ və

turşuluq təyin edilib standart göstəricilərlə müqayisə edilir. 7.5.2. Qurudulmuş südün orqanoleptiki göstəricilərinin ekspertizası Quru südün hiss üzvləri vasitəsilə keyfiyyətini müəyyən edərkən, onun xarici görünüşü,

konsistensiyası, rəngi, dadı və iyi yoxlanılır. Xarici görünüşü və konsistensiyası. Əgər quru süd xırda metal taralara qablaşmışsa,

əvvəl onların germetik olmasına, əzilməsinə, markalanmasına və s. nəzarət edilir. Əgər iri kağız kisələrə qablaşmışsa, cırılmış, üzəri çirklənmiş və s. nöqsanlı kisələr seçilib kənar edilir. Məhsulun istehsal tarixi və saxlanma müddəti təyin edilir. Saxlanma müddəti keçmiş quru süd qəbul edilmir. Kisənin ağzı açıldıqdan sonra məhsulun səthinə baxılır, bərkimiş yumruların olması yoxlanılır. Məhsulu şpatellə qarışdırdıqda toztəhər bircinsli olmalıdır.

Rəngi. Bütün kütlə boyu açıq sarıya çalan olmalıdır. Dadı və iyi özünəməxsus təzə pasterizə olunmuş süd dadı olmalıdır. Heç bir kənar iyi və dadı olmamalıdır. Bir növdə az hiss edilən yem dadı ola bilər. Quru südün dad və iyi təyin edildikdə çətinlik olarsa, onu suda bərpa etməli və yoxlamalı. Quru süd vaxtından artıq saxlandıqda, tara germetik olmadıqda, rütubətli şəraitdə saxlandıqda rəngi qonurlaşır, xoşəgəlməyən dad və iy əmələ gəlir. Quru süd məhsulları iri qablarda olduqda ondan dən məhsullarından nümunə götürən şupla müxtəlif yerlərdən 1 kq-a qədər nümunə götürülür. Sonra nümunə üzərinə perqament və ya adi kağız sərilmiş stolun üstünə tökülür, yaxşı qarışdırılır, məhsula kvadrat forması verilir, dioqanal boyunca kəsilir, 4 üçbucağa bölünür. Qarşı-qarşıya duran iki bucaq bir-birinə qarışdırılır. Bu, orta nümunə hesab olunur. Bundan 200 q ağzı kip bağlanan bankaya tökülür. Quru süd xırda bankalarda olduqda 4 bankadan biri kimyəvi, biri orqanoleptiki təhlil üçün götürülür. 2 banka nəzarət üçün saxlanılır.

207

7.5.3. Qurudulmuş südün fiziki-kimyəvi göstəricilərinin ekspertizası 7.5.3.1. Quru südün nəmliyinin təyini (təcili üsul) Ləvazimatlar. Texniki tərəzi, büks, şüşə çubuq, quruducu şkaf, eksikator. Işin gedişi. Şüşə çubuqla birlikdə çəkisi məlum olan büksdə 0,01 q dəqiqliklə 5 q quru

süd və ya qaymaq çəkilir. Şüşə çubuğun köməyi ilə məhsul büksün dibinə nazik qatla yayılır, temperaturu 1250C olan quruducu şkafda quru süd 25 dəq, quru qaymaq isə 20 dəq qurudulur. Sonra o, eksimkatorda soyudulur və 0,01 q dəqiqliklə çəkilir. Nəmliyin miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır.

aX ⋅= 20 burada, X – nəmlik, %-lə; a – əvvəlki çəki ilə sonrakı çəki arasında fərq, q-la.

7.5.3.2. Quru süddə yağın təyini. Ləvazimatlar və reaktivlər. Qaymaq üçün yağölçən, texniki tərəzi, 50 ml-lik kimyəvi

stəkan, şüşə çubuq, 10 və 1 ml-lik avtomat pipetka, sıxlığı 1,5-1,55 olan sulfat turşusu, 0,81-0,82 olan izoamil spirti, şüşə qıf, su hamamı, sentrafuqa.

Işin gedişi. 2,5 q quru süd və 1 q qaymaq 0,01 dəqiqliklə çəkilir, kimyəvi stəkana (quru və təmiz) tökülür və üzərinə 4-5 ml sıxlığı 1,5-1,55 olan sulfat turşusu əlavə edilir, bircinsli qarışıq əmələ gəlincə şüşə çubuqla qarışdırılır. Sonra balaca qıfın köməyi ilə yağölçənə boşaldılır, kimyəvi stəkan bir neçə dəfə sulfat turşusu ilə yaxalanıb, itkiyə yol vermədən yağölçənə tökülür. Yağölçəndə qarışığın miqdarı 18-19 ml olmalıdır ki, 1 ml izoamil spirti də əlavə ediləndə mayenin səviyyəsi yağölçənin boğazından 6-8 mm aşağı olsun. Sonra yağölçənin ağzı rezin tıxacla möhkəm bağlanaraq çalxalanır, 2-3 dəfə yuxarı-aşağı çevrilir ki, yağölçəndə olan qarışığın zülalları tam həll olsun. Yağölçən 7-8 dəq istiliyi 60-700C olan su hamamında saxlanılır, bu zaman yenə də 2-3 dəfə yuxarı-aşağı çevrilir ki, tam həll olsun. Qarışıq tam həll olandan sonra 2 dəfə (hər birində 5 dəq) sentrafuqadan keçirilir və su hamamına qoyulur. Yağölçənin göstəricisi 2-yə vurulmaqla məhsulun yağ faizi təyin edilir.

7.5.3.3. Quru südün turşuluğunun təyini. Ləvazimatlar və reaktivlər. Texniki tərəzi, 100-150 ml-lik kolba, şüşə çubuq, 10-20

ml-lik pipetkalar, büretka, 0,1 normal natrium qələvisi, 1%-li fenolftalein məhlulu. Işin gedişi. Kimyəvi stəkanda 0,1 q dəqiqliklə quru süd məhlulu çəkilir. 1,25 q yağlı quru

süd və ya quru qatıq, 0,9 q yağsız quru süd, 0,6 q şəkərsiz quru qaymaq, 2,25 q şəkərli quru qaymaq, 1,2 q uşaqlar üçün quru süd, 1,05 q yarımyağlı quru süd. Sonra stəkandakı nümunənin üzərinə temperaturu 70-750C olan 10 ml su hissə-hissə şüşə çubuqla yaxşı qarışdırmaqla əlavə

208

edilir. Alınmış bircinsli kütlənin üzərinə temperaturu 200C olan sudan 20 ml əlavə edilir və 200C-dək soyudulur, üzərinə 3 damcı fenolftalein məhlulu əlavə edilir, yaxşı qarışdırılır və südün turşuluğu təyin edilən qaydada 0,1 n natrium qələvisi ilə titirlənir. Sərf olunan qələvinin miqdarı 10-a vurulur.

Quru yağın, quru turş xamanın turşuluğu təyin ediləndə 2 q məhlul 30 ml temperaturu 35-400C olan suda həll edilir. Titrlənməyə sərf olunan 0,1 n qələvinin miqdarı 50-yə vurulur.

7.5.3.4. Quru südün həll olmasının təyini. Ləvazimatlar və reaktivlər. Bölgülü sentrafuqa, sınaq şüşəsi, tərəzi, su hamamı, şüşə

çubuq, pipetka. Işin gedişi. Üzərində bölgüləri olan sentrafuqa sınaq şüşəsində 0,01 q dəqiqliklə

turşuluğun təyinində olduğu miqdarda quru süd məhlulu çəkilir, üzərinə 4-5 ml isti su tökülür, şüşə çubuqla qarışdırmaqla həll edilir, şüşə çubuq suda yaxalanır. Həmin su sınaq şüşəsinə əlavə edilir. Qarışığın səviyyəsi 10 bölgüsünə qədər olmalıdır. Sınaq şüşəsinin ağzı rezin tıxacla bağlanır, qarışdırılır və istiliyi 65-700C olan su hamamında 5 dəq saxlanır. Sonra sınaq şüşəsi 1 dəq müddətində yaxşı çalxalanır, pambıq və ya kağıza bükülüb sentrafuqaya qoyulur, fırladılır. Sınaq şüşəsi sentrafuqadan çıxarılır və onun tıxac tərəfi ehtiyatla aşağı vəziyyətdə tutulur. Bu zaman həll olmayan hissələr sınaq şüşəsinin dibinə toplanmış olur. Həll olmamış hissələr sınaq şüşəsinin hansı bölgüsünü tutmuşsa, o rəqəm həll olanı göstərir. Məsələn, o, 2 rəqəmindədirsə, deməli süd 98% həll olur.

7.6. Ət konservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi

7.6.1. Ət konservlərinin orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi

Ət konservlərinin orqanoleptiki göstəricilərini qiymətləndirərkən əsasən xarici görünüşünə, bankanın hermetikliyinə, tənəkə bankanın daxili divarının vəziyyətinə və içərisindəki məhsula fakir verilir.

Taranın xarici görünüşünü nəzərdən keçirərkən, ilk növbədə, konservin etiketinin bədiiliyinə və bankanın üzərinə vurulan şərti işarələrin düzgün olmasına diqqət yetirilir. Ət konservinin və taranın növündən asılı olaraq markalanmasının qüvvədə olan standarta uyğun gəlib-gəlmədiyi də yoxlanılır.

Ət konservinin tarasının xarici görünüşünü yoxlayarkən, eyni zamanda hermetikliyin pozulmasına, bulyonun axmasına, qapaqların şişməsinə də fikir verilir.

Tənəkə bankalarda gövdənin deformasiyaya uğraması, qapaqların və gövdənin tikiş yerlərinin açılıb-açılmamasına diqqət yetirilir, şüşə taralarda qablaşdırılmış ət konservlərində isə şüşənin çatına, tənəkə qapaqda pas ləkəsinin olmasına fikir verilir.

209

Tənəkə taranın daxili vəziyyətini təyin etmək üçün ilk növbədə tarada olan məhsul boşaldılır, təmiz yuyulur və quru parça ilə təmiz silinir. Bundan sonra taranın daxilində qara ləkələrin olmasına və bankanın qapağının altında rezin bərkidicinin vəziyyətinə diqqət yetirilir.

Tənəkə bankadakı məhsulun orqanoleptiki göstəricilərinin standart və texniki şərtlərə uyğun gəlib-gəlmədiyi müəyyənləşdirilir. Həmçinin, məhsulun xarici görünüşü, rəngi, iyi, dadı, konsistensiyası, yığılma keyfiyyəti, ət suyunun vəziyyəti və s. kimi göstəricilər aydınlaşdırılır.

Ət konservlərinin keyfiyyəti qızdırılmış halda tədqiq edilir. Əgər konserv bankasında olan məhsul bərk və maye hissələrdən ibarətdirsə, ilk növbədə

maye hissəsinin şəffaflığı və rəngi müəyyən edilir. Bunun üçün konservin qapağı açıldıqdan sonra ət bulyonu kimyəvi stəkana süzülür və gündüz işığında şəffaflığı nəzərdən keçirilir.

Konservdəki məhsulun konsistensiyasını barmaqla basmaqla, kəsməklə, yaxmaqla, çeynəməklə təyin edirlər. Konsistensiyanın qiymətləndirilməsi zamanı məhsulun şirəliliyi, zərifliyi, sıxlığı, ovxalanması, elastikliyi, eynicinsliyi və s. nəzərə alınmalıdır.

7.6.2. Ət konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin öyrənilməsi

Laboratoriyada ət konservlərinin hermetikliyi, tərkib hissəsinin nisbi miqdarı, xalis

kütləsi, xörək duzunun miqdarı, yağın, ağır metalların miqdarı və digər göstəricilər təyin edilir. 7.6.2.1. Bankanın hermetikliyinin təyini.

Bankanın hermetikliyinin təyini onun vakuum aparatında və ya temperaturu 800C olan suyun içərisinə yığmaqla aparılır.

Ləvazimatlar: vakuum və ya vakuum-qurucu cihaz, süzgəc kağızı, rezin dairələr, mahlıc, çini qab, 20-30 sm diametri olan ələk, stəkan, su hamamı, qaşıq, çəngəl, konserv bıçağı, 1-2 litr həcmli silindr.

Vakuumda ət konservlərinin hermetikliyini yoxlamaq üçün əvvəlcə bankanın etiketi çıxarılır, sonra 3 dəqiqə müddətində temperaturu 70-800C olan suya salınır. Konserv bankaları sudan çıxarılır, diqqətlə quru parça və benzinlə təmiz silinir, süzgəc kağızına bükülür (süzgəc kağızı bankaya kip yapışmalıdır), vakuum cihazına qoyulur. Sonra nasosla hava sorulur. Tam vakuum şəraitində konserv 2-3 dəqiqə saxlanılır. Əgər bankanın hermetikliyi pozulmuşdursa, süzgəc kağızında yağ, ət suyunun ləkələri qalır.

Konserv bankalarının hermetikliyini suda yoxlayarkən hazırlanmış konservlər, əvvəlcədən qaynadılana qədər qızdırılmış suya yığılır. Suyun səviyyəsi bankalardan 25-30 mm yuxarı olmalı və suyun temperaturu 850C-dən aşağı olmamalıdır. Bankalar suda 5-7 dəqiqə saxlanılır. Əgər suyun üzərinə hava qabarcıqları çıxırsa, deməli konservin hermetikliyi pozulmuşdur. Hava qabarcıqları bankanın müxtəlif yerlərində əmələ gəlirsə və dərhal yox olursa, belə hava qabarcıqları hermetikliyin pozulması göstəricisi hesab edilir.

210

7.6.2.2. Ət konservlərində məhsulun əsas tərkib hissəsinin və xalis kütləsinin təyini

Ət konservlərində məhsulun əsas tərkib hissələrini bir gün keçdikdən sonra təyin edirlər.

Orta nümunə götürülən hər bir banka təhlil edilir. Əgər bankadakı məhlulu qızdırdıqdan sonra təhlil etmək lazım gəlirsə, o, ağzı açılmadan

qızdırılmalıdır. Şüşə tarada qablaşdırılan ət konservləri isə suda qızdırılarkən suyun səviyyəsi qapaqdan 2 sm aşağı olmalıdır.

Ət konservlərində ətin, bulyonun, yağın miqdarı təyin edilir. Qızdırılmış bankadan ət suyu stəkana boşaldılır, ona ətdən asan ayrılan yağ da əlavə edilir. Soyumuş ətlə bankanı birlikdə çəkir, əti boşaldıb bankanı təmiz yuyur və yenidən çəkərək ətin və bankanın xalis kütləsini təyin edirlər.

Stəkanda donmuş yağı ayırır və çəkirlər. Bankanın xalis kütləsi, ətin yağla fərqinə görə bulyonun kütləsi təyin edilir.

Ətin, bulyonun və yağın faizi konservin xalis kütləsinə əsasən təyin edilir. Quş ətindən hazırlanmış raqu konservində əvvəlcə ət sümüklə birlikdə jeledən

ayrılmaqla çəkilir, sonra ət sümükdən tam ayrılır və sümüyün kütləsi aydınlaşdırılır. Ətin, bulyonun, jelenin, yağın və sümüyün miqdarı konservin xalis kütləsinə görə faizlə hesablanır.

Əgər ət konservində sous vardırsa, qızdırılmış bankadan 10 dəqiqə müddətində maye stəkana süzülür. Həmçinin hər 5 dəqiqədən bir banka çevrilir və yenidən süzülür.

Sonra banka soussuz çəkilir, ət bankadan çıxarılır, yuyulur, qurudulur, çəkilir, ətin və bankanın kütləsi təyin edilir. Alınan nəticələr xalis çəkiyə görə faizlə ifadə edilir.

Ətli-bitkili, ətli-tərəvəzli, ətli makaronlu konservlər boşqaba boşaldılır, pinsetlə və ya çəngəllə ət tam ayrılır, kütləsi məlum olan farfor qaba yığılır və çəkilir. Sonra taranın kütləsi müəyyən edilir. Konservin kütləsi, boş bankanın kütləsinin fərqinə görə konservdə olan məhsulun xalis kütləsi müəyyənləşdirilir. Nəticə faizlə ifadə edilir. Ətli-tərəvəzli konservlərdə tərəvəzin miqdarı ətin kütləsi ilə konservin xalis çəkisinin fərqinə görə tapılır. Ətin və tərəvəzin miqdarı konservin xalis kütləsinə görə faizlə müəyyənləşdirilir.

7.6.2.3. Ət konservlərində xörək duzunun təyini (Mor metodu)

Ət konservlərində xörək duzunu təyin edərkən orta nümunədən 20 q çini kasada 0,01 q

dəqiqliklə çəkib 250 ml-lik ölçülü kolbaya keçirirlər. Kolbanın 2/3 hissəsinədək isti distillə suyu doldurub yaxşıca qarışdırır, 30 dəqiqə sakit saxlayırlar. Kolbadakı məhlul 200C temperaturadək soyudulur və cizgiyə qədər distillə suyu ilə doldurulur və yenidən yaxşıca çalxalanır, quru süzgəcdən keçirilir. Sonra süzüntü quru kolbaya keçirilir. Həmin məhluldan 50 ml götürülüb xörək duzunun miqdarı təyin edilir. Bu metodla xörək duzunun miqdarı daha düzgün təyin

211

olunur. Məhsulu yandırmaqla xörək duzunun miqdarı təyin edilərkən, yandırma zamanı xlor uçduğundan təhlilin nəticəsi qətiyyən düzgün olmur.

Əgər alınan məhlul tünd rəngli olduqda gümüş-nitratla titrləmək işi çətinləşir. Bu zaman texniki tərəzidə 2 q təhlil edilən məhsul çəkilib götürülür, ona 2 damcı 0,1n qələvi və 8 q kalium selitra qatılır. Qatışıq əriyənədək qızdırılır. 5 dəqiqədən sonra şəffaf rəngli suda yaxşı həll olan ərinti alınır. Suda həll olan ərintini konusvari kolbaya köçürüb, 200C temperaturadək soyudurlar. Həmin məhlulda xörək duzunun miqdarı təyin edilir.

Xörək duzunun təyini üçün bir çox metodlar vardır, bunlardan ən geniş yayılanı və sadəsi Mor metodudur.

Mor metodu ilə xörək duzunun təyini kalium-xromat indikatorunun mühitində xlor ionlarının gümüş-nitratla titrlənməsi nəticəsində xlor ionları tam çökərək qırmızı kərpic rəngli (AgCrO4) çöküntüsü əmələ gəlir. Reaksiya aşağıdakı kimi gedir:

NaCl + AgNO3 → AgCl ↓ + NaNO3 Xlorid, gümüş xlorid şəklində çökdükdən sonra məhlulda kalium-xromat gümüş məhlulu

ilə boğunuq rəngli gümüş-xromat əmələ gətirir. AgNO3 + K2CrO4 → AgCrO4 ↓ + NaNO3

Ləvazimat və reaktivlər: titr qurğusu, 150-200 ml həcmli konusvari kolba, 25 və 50 ml-lik pipet, 0,1 və ya 0,05n gümüş-nitrat, 0,01n natrium-bikarbonat (NaHCO3) və ya 0,01n sirkə turşusunun məhlulu, fenolftaleinin 1%-li məhlulu, 0,05%-li paranitrofenol məhlulu, 10%-li kalium xromatın (K2CrO4) məhlulu.

Işin gedişi: hazırlanmış (yuxarıda göstərilən qaydada) məhluldan götürüb (əgər məhlul turşu reaksiyasına malikdirsə) fenolftaleinin iştirakı ilə 0,01n NaHCO3-la neytrallaşdırılır. Məhlul qələvi reaksiyasına malikdirsə, onda məhlul paranitrofenolun iştirakı ilə 0,01n sirkə turşusunun məhlulu ilə neytrallaşdırılır. Məhlul biokorbanatla (NaHCO3) neytrallaşdırıldıqda rəngsiz olur, lakin sirkə turşusu ilə neytrallaşdırıldıqda zəif sarı rəng alınır (Ph 6,5-7,5).

50 ml neytrallaşdırılmış məhluldan pipet vasitəsilə konusvari kolbaya köçürülür, sonra 1-3 ml kalium xromat əlavə edilir və 0,05n gümüş nitrat ilə titrlənir.

Əvvəlcə titrlənmə tədricən aparılır, çünki sürətli titrlənmə zamanı xırda hissəciklər (gümüş-xlorid) kolloid hissəciklər şəklində qalır. Bunun qarşısını almaq üçün titrlənmə zəif və çalxalanmaqla aparılmalıdır. Titrlənmə o vaxtadək davam etdirilir ki, məhlulda qırmızı rəngli çöküntü alınmış olsun.

Məhlulda xörək duzunun miqdarı (X) aşağıdakı düsturla hesablanır:

2

1 100VgVTkVx

⋅⋅⋅⋅⋅=

Burada, V – titrə sərf olunan gümüş nitrat məhlulunun ml-lə miqdarı; K – gümüş nitrat məhlulunun normallıq əmsalı; T – 0,1n 0,005845, 0,05n 0,00292 xörək duzu üçün gümüş nitratın titr məhlulu;

212

g – maddənin miqdarı, q-la; V2 – titrlənmək üçün götürülən məhlulun həcmi, ml-lə; V1 – tədqiqat üçün istifadə edilən nümunəin hazırladığı kolbanın həcmi, ml-lə. Paralel aparılan işlər arasındakı fərq 0,1%-dən artıq olmamalıdır.

7.6.2.4. Ət konservlərində ağır metalların miqdarının təyini Ağır metallar (qurğuşun, qalay, mis) konservləşdirilmiş yeyinti məhsullarında kimyəvi

və fiziki-kimyəvi metodlarla müəyyənləşdirilir. Bu metalları təyin edərkən əvvəlcə tədqiq edilən nümunə minerallaşdırılır, ağır metalları təyin etməyi çətinləşdirən ionlar ayrılır. Ən çox zəhmət tələb edən əməliyyat – nümunənin yandırılmasıdır. Belə əməliyyatlarda quru yandırmadan istifadə edilir.

Quru metodla minerallaşdırma aşağıdakı qaydada aparılır. Təxminən 10 q xırdalanmış məhsul çini tigelə yığılır, qurudulur, 5000C temperaturdan yuxarı olmamaqla yandırılaraq kömürə döndərilir və kömürün bozarmasınadək saxlanılır. Külü 3 damcı perihidrolla, 3 ml sulfat turşusu ilə buxarlandırır və molibdendən ibarət şüşə stəkana köçürürlər. Bunun üçün 25 ml isti su götürülür. Tigeli əvvəlcə 2 ml 6 normal sulfat turşusu məhlulu, sonra 25 ml isti su ilə işlənir və hər dəfə maye olan kimyəvi stəkana 2 ml qatı sulfat turşusu və 2 ml perihidrol əlavə edilir. 20 dəqiqədən sonra qarışıq tədricən qaynayana qədər qızdırılır, 2-3 ml həcmi qalanadək buxarlandırılır. Distillə suyu əlavə edildikdən sonra qalıq ağzı kip bağlanan 50 ml ölçülü kolbaya süzgəcdən süzülür, stəkanda və süzgəcdə qalığı 6 normal sulfat turşusunun məhlulu ilə yuyurlar. Bu turşu ilə ölçülü kolba cizgisinə qədər doldurulur. Sulfat turşusunun hazırlanmış həmin məhlulundan qurğuşun və misin təyini üçün istifadə edilir.

7.6.2.5. Qalayın miqdarca təyini (Arbitraj metodu)

Müayinə olunan məhsulun nümunəsini yaş üsulu ilə yandırıb minerallaşdırır,

minerallaşmış kütlədə olan qalay karbon qazı atmosferində qalay-xloridə (SnCl2) çevrilir. Yod məhlulu ilə olan reaksiyadan sonra yod qalığının miqdarını təyin edirlər. Reaksiyaya sərf olunan yodun miqdarı ilə qalayın miqdarını təyin edirlər.

Ət konservinin məhlulundan 40 q çəkib çini həvəngdəstədə qarışdıraraq həmcins hala salındıqdan sonra 500 ml həcmi olan Kyeldal kolbasına boşaldır, üzərinə 50 ml azot turşusunun 10%-li məhlulundan və bıçağın ucu ilə bir qədər təmiz şüşə tozu əlavə edib çalxalayırlar. 10 dəqiqə (məhsul çox yağlı olsa, bir saat) saxladıqdan sonra kolbaya 25 ml qatı sulfat turşusu töküb qarışdırırlar. Bu qayda ilə hazırlanmış Kyeldal kolbasını soorucu şkafın içərisində, ortasındakı dəliyi azbest parçası ilə örtülmüş azbestli tor üstünə qoyub dəmir ştativə bərkidirlər.

213

Kolbanın üstündə dəmir ştativə bərkidilmiş damcı qıfına 150-200 ml təmiz qatı azot turşusu tökür, həmin qıfı şüşə boru vasitəsilə kolba ilə birləşdirirlər. Qıfın kranını azacıq açmaqla qıfdan kolbaya azot turşusunun dəqiqədə 15-20 damcı axmasını tənzim edirlər. Kolbadakı məhlul qaynayana qədər qızdırırlar. Bu proses zamanı sulfat turşusu ilə nitrat turşusunun qarışığı üzvi maddələri güclü surətdə oksidləşdirir:

H2SO4 = H2SO3 + O 2HNO3 = H2O + 2NO + 3O

Yanma zamanı kolbanın içərisi azot oksidlərinin qəhvəyi qonur rəngli buxarı ilə dolmamalıdır. Kolbadakı maye qaralarsa, damcı qıfından kolbaya azot turşusunun axma sürətini dəqiqədə 30-35 damcıya qədər artırırlar. Kolbada maye boz rəngli və ya rəngsiz olduqda nitrat turşusunun axma sürətini dəqiqədə 15-20 damcıya qədər azaldırlar. Kolbadakı maye qaynayana qədər kolbanı asbest üzərində qızdırırlar. 25-30 dəqiqə ərzində kolbada məhlul qaynadıqca köpüklənir. Köpüyün əmələ gəlməsi prosesi dayandıqda kolbanın altındakı asbest parçasını götürüb mayeni asbestsiz zəif alov üzərində ehtiyatla qaynadırlar. Bu zaman alov kolbanın maye olmayan hissəsinə dəyməməlidir, əks halda kolba çatlayar və sınar.

Kolbada maye şəffaf, rəngsiz olduqda nitrat turşusunun kolbaya axmasını dayandırırlar. Kolbada kükürd anhidridinin ağ buxarı əmələ gələnədək mayeni qaynadır, qaynatma prosesini 10 dəqiqə davam etdirirlər. Göstərilən vaxtda maye şəffaf və rəngsizləşmiş olarsa, üzvi maddələrin tamam minerallaşdığını göstərir. Mayenin rəngi qaralır və tutqunlaşarsa, yenə də damcı-damcı nitrat turşusu əlavə edilir. Maye tamamilə rəngsiz və ya zəif yaşıl rəngli olanadək minerallaşdırmanı davam etdirir, sonra mayeni soyudurlar.

Tədqiqatın sonrakı gedişində qalayı iki valentli duz şəklində təyin etmək lazım olduğundan, məhlulda olan nitrat turşusuna azot oksidi şəklində olan azot-nitrat turşusunun qalığı güclü oksidləşdirici təsir göstərir. Bunun üçün də Kyeldal kolbasına ammonium-oksalatın doymuş məhlulundan 25 ml əlavə edərək, onu yenə soorucu şkafda, yuxarıda göstərilən vəziyyətdə dəmir ştativə bərkidilir və kolba içərisində olan kükürd anhidridinin buxarı əmələ gələnə qədər mayeni ehtiyatla qaynadırlar. Sonra Kyeldal kolbasını soyudur, içərisində olan məhlulu 800 ml həcmli konusşəkilli kolbaya boşaldırlar. Kyeldal kolbasını 60 ml distillə edilmiş su ilə yuyub məhlulun üzərinə əlavə edirlər. Kolbanı axar su altında saxlamaqla içərisindəki məhlulu yaxşı soyutduqdan sonra, 25 ml xüsusi çəkisi 1,18 olan hidrogen-xlorid turşusundan əlavə edirlər. Bu zaman məhsuldakı qalay qalay dörd xlorid (SnCl4) birləşməsi şəklində olur. Kolbadakı məhlulun həcmini distillə olunmuş su vasitəsilə təqribən 150 ml-ə çatdırırlar. Həmin məhlulda qalayın miqdarını təyin etmək üçün konusşəkilli kolbanın ağzını iki dəlikli tıxac ilə bağlayır, bu dəliklərdən kolbaya diametri 5-6 mm olan iki şüşə boru keçirirlər. Bu borular biri kolbanın dibinə çatacaq qədər uzun, digəri isə qısa olmalı və tıxacın altına qədər çatmalıdır. Həmin kolbanı yuyucu kolba ilə birləşdirir, yuyucu kolbaya 150 ml 5%-li mis-sulfat (CuSO4) məhlulu tökürlər.

214

Tədqiqat karbon qazı atmosferində aparılır. Bunun üçün də Kip aparatına 2-3 parça mərmər və bir qədər də (50-100 ml) 1:1 nisbətində hazırlanmış hidrogen-xlorid turşusu məhlulu tökürlər. Kip aparatında əmələ gələn karbon qazı yuyucu kolbaya, oradan da tədqiqat məhlulu olan konusşəkilli kolbaya uzun boru vasitəsilə daxil olur, kolbanın qısa borusu ilə isə xaric olur. Konusşəkilli kolbaya keçməsini dayandırmadan kolbanın tıxacını açıb içərisinə 0,4-0,5 q alüminium tozu və ya alüminium qırıntıları salır, kolbanın ağzını tıxacla bağlayaraq içərisinə yenə karbon qazı buraxırlar. Kolbada hidrogen-xlorid ilə alüminium arasında gedən reaksiya nəticəsində atom şəklində hidrogen əmələ gəlir:

Al + 3HCl = AlCl3 + 3H Ayrılan hidrogen atomları dördvalentli qalayı ikivalentli qalaya çevirir:

SnCl4 + 2H = SnCl2 + 2HCl Bir neçə dəqiqədən sonra kolbada hidrogenin ayrılması prosesi zəiflədikdə kolbanı

asbest tor üzərində zəif odda qızdırırlar. Kolbada hidrogen sakitcə ayrılmalı, içindəki məhlul qaynamamalıdır. Bu proses nəticəsində qalay-xlorid, qalaya qədər reduksiya olunur:

SnCl2 + 2H = Sn + 2HCl Kolbadakı alüminium tamamilə həll olduqdan sonra yalnız süngərə bənzər kütlə şəklində

qalay qaldıqda, məhlul qaynayanadək və qalay tamamilə həll olunana qədər kolbanı qızdırırlar. Bu zaman yenə qalayın xlorlu birləşməsi (SnCl2) əmələ gəlir. Bundan sonra kolbanın qızdırılmasını dayandırırlar. Kolbanın dibini soyuq suya salmaqla məhlulu soyudurlar. Məhlul soyuduqdan sonra kolbaya daha karbon qazı buraxmırlar. Kolbanın tıxacını azca açıb içərisinə 25 ml 0,01n yod məhlulu tökür, tıxacı yenə bağlayıb məhlulu ehtiyatla qarışdırırlar. Kolbada olan şüşə borunu oradaca distillə olunmuş su ilə yuyur və məhlulun həcmini həmin su ilə 200 ml-ə çatdırırlar. Bu zaman qalayın ikivalentli xlor birləşməsi onun dördvalentli birləşməsinə çevrilir.

SnCl2 + J2 + H2O = SnOCl2 + 2HJ SnOCl2 + 2HCl = SnCl + 2H2O

Kolbada olan məhlulu, samanı-sarı rəng alınana qədər, natrium-diosulfatın 0,1n məhlulu ilə titrləyir, sonra üzərinə 1 ml 1%-li nişasta məhlulu əlavə edib rəngsizləşənə qədər həmin məhlul ilə titrləyirlər.

Bu tədqiqatla yanaşı, eyni məhlullarda və eyni şəraitdə nəzarət təcrübəsi aparılır. Hər iki məhlulun titrlənməsinə sərf olunan natrium-tiosulfat məhlulunun miqdarını qeyd edib aşağıdakı düsturla hesablayaraq, təhlil olunan məhsulun 1 kq-da olan qalayın mq-la miqdarını təyin edirlər:

( )g

VVx 1000615,021 ⋅⋅−=

Burada, x – təhlil olunan məhsulun 1 kq-da olan qalayın miqdarı, mq-la; V1 – nəzarətçi işdə ayrılan yodun titrlənməsinə sərf olunan 0,01n natrium tiosulfatın

miqdarı, ml-lə;

215

V2 – müayinə məhlulu olan kolbadakı 25 ml yod məhlulunun titrlənməsinə sərf olunan 0,01n natrium tiosulfatın miqdarı, ml-lə.

0,615 – 1 ml 0,01n natrium-tiosulfatla ekvivalent olan qalayın miqdarı, mq-la; g – müayinə üçün götürülən məhsulun miqdarı, q-la; 1000 – məhsulun 1 kq-na görə hesablama əmsalı. Məsələn, 40 q ət konservi götürüb qalayı təyin etdikdə, nəzarət təcrübə kolbasındakı 25

ml yod məhluluna 25 ml, müayinə məhlulu olan kolbadakı 25 ml yod məhlulunun qalığına 20 ml 0,01n natrium-tiosulfat məhlulu sərf olundu. Nəticədə

( ) kqmqx /87,7640

1000615,02025 =⋅⋅−=

Beləliklə, təhlil olunan konserv məhsulunun 1 kq-da 76,87 mq qalay vardır. Konservdə qalayın miqdarı 1 kq-da 200 ml-dən çox olmamalıdır.

7.6.2.6. Ət konservlərində qurğuşun və misin təyini

Ət konservlərinin məhsulundan əvvəlcədən sabit çəkisi alınmış çini tigeldə 25 q çəkilib

götürülür və dərhal onun üzərinə 0,5 q NH4HCO3 əlavə edilir. Şüşə çubuqla qarışdırılır, qalıq külsüz süzgəc kağızı ilə götürülüb əsas kütləyə birləşdirilir. Tigel nümunə ilə birlikdə 1-1,5 saat müddətində 200-2300C temperaturda qurudulur. Sonra sınaq mufel peçində 400-4500C temperaturda eyni rəng alınana qədər yandırılır. Yandırılmış nümunə mufel peçindən çıxarılır. 5-7 dəqiqə soyudulur, 5-6%-li peroksid məhlulu ilə işlənir və yenidən qurudulmaq üçün quruducu şkafa qoyulur, yenidən 15-20 dəqiqə müddətində yandırılır. Bu əməliyyat 2-3 dəfə təkrar etdirilir.

Ləvazimat və reaktivlər: termo-tənzimli quruducu şkaf, mufel peçi, 5-6 №-li çini tigel, 2 №-li çini kasa, külsüz süzgəc kağızı, ammonyakın 10 və 25%-li sulu məhlulu, ammonium-oksalat, hidroksidin doymuş məhlulu, nitrat turşusu (10%-li məhlulu və 1:3 nisbətində durulaşdırılmış), 1,835 xüsusi çəkili sulfat turşusu, 1,19 xüsusi çəkili xlorid turşusu (10 və 1%-li məhlulu və 1:1 nisbətində durulaşdırılmış), tünd sirkə turşusu, hidrogen peroksid (perigidrol), etil spirti, NaOH-in 10%-li məhlulu, kalium iki xrom oksidinin 5%-li məhlulu, dəmir sulfat, kalium yod.

Alınan külə 1:1 nisbətində 5 ml HCl və bir damcı peroksid əlavə edilir, su hamamında tam qurudulur. Quru qalıq 2 ml 10%-li HCl işlənir və 3 ml distillə suyu əlavə edilməklə şüşə çubuqla yaxşıca qarışdırılır. Sonra 100 ml həcmli konusvari kolbaya süzülür.

Çini kasa, şüşə çubuğu və süzgəc kağızı 15 ml distillə suyu ilə yuyulur və konusvari kolbaya əlavə edilir. Kolba 45-500C temperaturda 40-60 dəqiqə müddətində qızdırılır. Sonra kip qurğusundan kükürd qazı buraxılır. Bununla sulfidlər (qurğuşun, mis, qalay, kükürd) çöküntü verir.

216

Çökmüş sulfidlər sentrifuqa ilə ayrılır, sentrifuqada ayrılan məhlulu çini qaba süzürlər. Sınaq şüşəsində sulfidlərin qalığını 1-2%-li HCl məhlulu, doymuş kükürd qazı ilə bir neçə dəfə yuyaraq çini qaba süzülür. Yuyulmuş qalığa 5 damcı 10%-li NaOH məhlulu əlavə edilir və su hamamında qızdırılır, sonra 10 ml su ilə durulaşdırılır və sentrifuqadan keçirilir.

Sulfidlərin qalığı olan sınaq şüşəsində 10 damcı sulfat və nitrat turşusu əlavə edilir və ehtiyatla qızdırılır. Nitrat turşusunun buxarı çıxarılır və sınaq şüşəsində kükürd anhidridinin (SO3) ağ çöküntüsü qalır. Bundan sonra sınaq şüşəsi nümunə ilə soyudulur və onun üzərinə 0,5-0,1 litr distillə suyu və həmin miqdarda etil spirti əlavə edilir. Əgər su və spirt əlavə edildikdən sonra 10 dəqiqə rəngsiz qalarsa, deməli, məhlulda qurğuşun yoxdur. Əksinə, məhlulda qurğuşun olduqda boz rəngli çöküntü qurğuşun-sulfat (PbSO4) olur. Sınaq şüşəsində ağ və ya boz çöküntü əmələ gəldikdən sonra aşağıdakı əməliyyatlar aparılır.

Əvvəlcə sınaq şüşəsindəki qurğuşun-sulfat olduğunu dəqiqləşdirmək üçün silindrdən götürülən 5 ml məhlula üç damcı 5%-li kalium-iki-xromoksid əlavə edilir və yaxşıca qarışdırılır. Əgər məhlulda qurğuşun yoxdursa, o zaman məhlulun rəngi şəffaf qalır, əksinə olduqda isə sarı rəngli qurğuşun xromatın (PbCrO4) bulanıq çöküntüsü əmələ gəlir. Bu reaksiya aşağıdakı kimi gedir:

2Pb (CH3COO)2 + H3Cr2O7 + H2O = = 2PbCrO4 + 2CH3COOH + 2CH2COOH¯

Silindrdəki məhlulda (məhlul A) qurğuşunun miqdarı təyin edilir. Misin miqdarını təyin etmək üçün qurğuşun-sulfat çöküntüsünün üzərinə 1 ml doymuş

natrium sirkə oksidi, 5-10 dəqiqə qızdırıldıqdan sonra üzərinə 1 ml distillə suyu əlavə edilir. Süzgəcdən keçirilir və süzüntü 10 ml ölçülü silindrə süzülür. Bundan sonra su hamamında tam buxarlandırılır, soyudulur və üzərinrə 1-5 damla 25%-li ammonyak məhlulu əlavə edilir.

Zəif yaşıl rəngin əmələ gəlməsi məhlulda misin olmasını göstərir. Məhlul daha intensiv rəngləndikdə 1-2 ml ona distillə suyu əlavə edilir. Məhlul bulanıqlaşdıqda ammonyakın 25%-li məhlulu (məhlulun həcmində) qatılır, sonra sentrifuqadan keçirilməklə çöküntü ayrılır. 10 ml həcmli ölçülü silindrə süzülür, sınaq şüşəsi bir neçə dəfə dəmir oksidi hidratı ilə yuyulur və ölçülü silindrə tökülür. Silindrdə olan məhlul distillə suyu ilə müəyyən həcmə çatdırılır və məhluldan (məhlul B) misi təyin etmək üçün istifadə edilir.

Aşağıda qurğuşun və misin miqdarca təyini standart metodu verilir. Qurğuşunun miqdarca təyini. Qurğuşunu miqdarca təyin etmək üçün A məhlulundan

istifadə edilir. Ləvazimat və reaktivlər: 10 ml həcmli ölçülü silindr, 10 ml həcmli sınaq şüşələri,

kolorimetr-nefelometr, qurğuşun-nitratın standart məhlulu (160 mq qurğuşun nitratı distillə suyunda həll edib, 100 ml həcmli ölçülü kolbaya keçirirlər, onun üzərinə qatı nitrat turşusu əlavə edib qarışdırırlar, sonra distillə suyu ilə ölçüyə kimi doldururlar, 1 ml belə məhlulda 1 mq qurğuşun olur, 2 ml hazırlanmış məhlul 100 ml həcmli ikinci ölçülü kolbaya keçirirlər və ölçüyə

217

qədər distillə suyu əlavə edilir, 1 ml ikinci məhlulda 0,02 mq qurğuşun vardır), natrium- sirkə oksidinin (kristal şəklində) doymuş məhlulu sirkə turşusunun lakmus kağızına zəif reaksiyası, 5%-li kalium-2-xrom oksidinin məhlulu.

Işin gedişi. 1 ml A məhlulu silindrdən götürülüb yumru dibli 10 ml ölçüsü olan sınaq şüşəsinə keçirilir, digər 3 sınaq şüşəsinə standart 0,01; 0,15; 0,02 mq qurğuşun olan məhlul süzülür. Standart sınaq şüşələrinə 0,1 ml doymuş natrium-sirkə oksidi əlavə edilir. Sonra bütöv dörd sınaq şüşəsinə 10 ml-ə qədər distillə suyu qatılır, qarışdırılır və yenidən üzərinə 3 damcı 5%-li kalium-2-xrom oksidi məhlulu əlavə edilir. 10-15 dəqiqədən sonra əmələ gələn bulanıqlıq digər sınaq şüşələrində olan standart məhlulla müqayisə edilir.

Qurğuşunun miqdarı (X) aşağıdakı düsturla hesablanır:

gVVmx

⋅⋅⋅=

1

2 1000

Burada, m – sınaq aparılan nefelometrlər həcmi üçün götürülən məhlulda qurğuşunun miqdarı, q-la;

V1 – nefelometrləmək üçün götürülən məhlulun ümumi miqdarı, ml-lə; V2 – qurğuşun üçün sınaq aparılan məhlulun ümumi miqdarı, ml-lə. Məsələn, sınaq aparılan məhlulun bulanıqlığı 0,1 mq qurğuşun olan standart məhlulunun

bulanıqlığına uyğun gəlir. Qurğuşunu miqdarca təyin etmək üçün 10 ml məhluldan 2 ml götürürük. Ümumi məhlul 10 q ət konservinin məhlulundan hazırlanmışdır. Onda 1 kq məhsulda qurğuşunun miqdarını hesablamalı:

mqx 3,3152

10001001,0 =⋅

⋅⋅=

Misin miqdarca təyini. Misin miqdarını təyin etmək üçün hazırlanan B məhlulundan istifadə edilir.

Reaktivlər: 5%-li mis sulfatın CuSO4⋅5H2O standart məhlulu (0,9821 q CuSO4⋅5H2O nümunəsini azca distillə suyundə həll edirlər və 250 ml həcmli cizgili kolbaya keçirirlər, sonra məhlulun üzərinə 10 ml 10%-li sulfat turşusu əlavə edib cizgiyə kimi distillə suyu ilə doldururlar) (1 ml belə məhlulda 1 mq mis vardır), 26 və 10%-li sulu ammonyak məhlulu.

Götürülən B məhlulunun bir hissəsi və ya hamısını kolorimetrləşdirmək üçün 5, 10, 15 ml bölgülü sınaq şüşəsinə köçürürlər. Üç beləcə sınaq şüşəsinə standart 0,1; 0,3 və 0,5 mq mis olan standart məhlul süzülür. Bütün sınaq şüşələrinə 10 ml həcmində 2 ml 25%-li ammonyak məhlulu və distillə suyu əlavə edib yaxşıca qarışdırırlar. Məhlulda mis vardırsa, ammonyak əlavə etdikdə kompleks birləşmə əmələ gəlir ki ([Cu(NH3)4]SO4), bu da məhlula göy rəng verir. Məhlulun intensiv rənglənməsi standart məhlulla müqayisə edilir. Əgər bunların rəng fərqi azalırsa, o zaman deməli sınaq şüşəsində 0,2 mq mis vardır.

1 kq ət konservi məhsulunda olan misin miqdarı (X) aşağıdakı düsturla hesablanır:

218

gVVmx

⋅⋅⋅=

1

2 1000

Burada, V1 – kolorimetrləmək üçün götürülən məhlulun miqdarı; m – kolorimetrləşdirmək üçün götürülən sınaq məhlulunun həcmində misin miqdarı, mq-

la; V2 – mis sınağı üçün məhlulun ümumi miqdarı, ml-lə; g – məhsul nümunəsi, q-la.

7.7. Balıq konservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi

7.7.1. Balıq konservlərinin orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi Balıq konservlərinin orqanoleptiki göstəriciləri qiymətləndirilərkən onun xarici

görünüşünə, hermetikliyinə, tənəkə bankanın daxili vəziyyətinə və içərisindəki məhsula diqqətlə baxılır.

Balıq əti qablaşdırılan taranın xarici görünüşünü nəzərdən keçirərkən, ilk növbədə konservin üzərinə yapışdırılan etiketin vəziyyətinə (yaxşı oxunmasına, yazıların aydın olmasına) və bankanın üzərinə vurulan şərti işarələrin aydınlığına diqqət yetirilir. Balıq konservinin və taranın növündən asılı olaraq markalanmasının qüvvədə olan standarta uyğun gəlib-gəlməməsinə müəyyən edilir. Həmçinin konservin hermetikliyinin pozulmasına, bulyonun axmasına, qapaqların şişməsinə fikir verilir.

Balıq əti qablaşdırılan taranın daxili vəziyyətini təyin etmək üçün, ilk növbədə tarada olan məhsul boşaldılır, təmiz yuyulur və quru parça ilə təmiz silinir. Bundan sonra taranın daxilində qara ləkələrin olmasına, bankanın daxilindən örtülmüş olduğu emalın və rezin bərkidicinin səviyyəsinə diqqət yetirilir.

Tənəkə bankadakı balıq məhsulunun orqanoleptiki göstəricilərinin standart və texniki şərtlərə uyğun gəlib-gəlmədiyi müəyyənləşdirilir. Həmçinin məhsulun xarici görünüşü, rəngi, iyi, dadı, konsistensiyası, yığılma keyfiyyəti, şirənin vəziyyəti və s. göstəricilər aydınlaşdırılır.

Balıq konservlərinin keyfiyyəti 35-360C temperaturda su hamamında qızdırıldıqdan sonra tədqiq edilir.

Əgər konserv bankasında olan məhsul bərk və maye hissələrdən ibarətdirsə, ilk növbədə maye hissəsinin şəffaflığı və rəngi müəyyənləşdirilir. Bunun üçün konservin ağzı açıldıqdan sonra maye hissə kimyəvi stəkana süzülür və gündüz işığında nəzərdən keçirilir.

Konservdəki məhsulun konsistensiyasını barmaqla basmaqla, kəsməklə, yaxmaqla, çeynəməklə təyin edirlər. Konsistensiyasının qiymətləndirilməsi zamanı məhsulun şirəliliyi, zərifliyi, sıxlığı, ovxalanması, elastikliyi, eynicinsliliyi və s. nəzərə alınmalıdır.

219

Balıq konservləri orqanoleptiki göstəriciləri QOST 7452-68 standartına uyğun olaraq aşağıdakı tələbləri ödəməlidir.

1. Iy və dadı - Bişmiş balığın növünə uyğun olmalı, acı tam olmamalıdır.Soğanla, şüyüdlə və ədviyyə ilə hazırlanan balıq konservləri əlavə edilən komponentlərinin ətrini xatırlatmalıdır.

2. Balıq və bulyonun rəngi – Balıq ətinin rəngi – bişmiş balığın növünə uyğun olmalıdır. Tuns balığının ətinin qara ləkəli, bəzi balıqlarda isə bədənin üzərində qara ləkələrin, nerka balığında isə tikələrin daxilində ləkələrin olmasına icazə verilir.

Bulyon şəffaf və açıqdır. Bulyonun üzərində ayrılan yağ damlaları ola bilər. Bulyon ayrılan zülaldan bir qədər bulanıq ola bilər.

3. Balığın ətinin konsistensiyası və tikələrin vəziyyəti - Ət tikələri bütöv, şirəli olmalı, bankadan boşaldılarkən dağılmamalıdır.

Tuns balığının əti sıx və bir qədər möhkəm olur. Didilmiş ətin bankanın yuxarı və aşağı hissəsində olmasına, onurğa sümüklərinin

görünməsinə, bankadan boşaldılarkən ətin dağılmasına icazə verilmir. 4. Bankada olan ət tikələrinin sayı - Kiçik tikələri nəzərə almamaq şərti ilə, 260 q-lıq

konservlərdə iki tikədən, 480 q-lıq bankalarda isə üç tikədən artıq olmamalıdır. Balığın quyruq tərəfi isə bir tikədən artıq olmamalıdır. Ayrı-ayrı bankalarda normadan artıq bir tikənin olmasına icazə verilir. Siyənək, skumbriya, stavrida, sayra və digər kiçik ölçülü balıqlardan hazırlanan

konservlərdə tikələr normalaşdırılmır. 5. Balığın bankaya yığılması - Ət tikələri bankanın oturacaq qapağının köndələninə

yığılmış olmalı, fiqurlu bankalarda balıq tikələri paralel yığılır, həmçinin balıqlar bir-birinin yanında baş-ayaq yığılır.

Balığı bankaya maşın yığarkən sayra, siyənək, stavrida və skumbriya tikələri normalaşdırılmır.

Balıq tikələrinin hündürlüyü banka qapağının hündürlüyündə olmalı, məhsulun səthi hamar, düz olmalı.

6. Kənar qarışıqlara - Icazə verilmir.

7.7.2. Balıq konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin öyrənilməsi Laboratoriyada balıq konservlərinin hermetikliyi, tərkib hissəsinin miqdaca nisbəti, xalis

kütləsi, xörək duzunun miqdarı, yağın, ağır metal duzlarının miqdarı, benzoy turşusu və digər göstəricilər təyin edilir.

220

7.7.2.1. Balıq konservlərinin hermetikliyinin təyini. Bankanın hermetikliyinin təyini onu vakuum aparatına və ya temperaturu 800C olan

suyun içərisinə yığmaqla aparılır. Ləvazimatlar və reaktivlər: vakuum və ya vakuum-quruducu cihaz, süzgəc kağızı, rezin

həlqələr, mahlıc, çini qab, 20-30 sm diametrli ələk, stəkan, su hamamı, qaşıq, çəngəl, konserv bıçağı, 1-2 litr həcmli silindr.

Vakuumda balıq konservlərinin hermetikliyini yoxlamaq üçün əvvəlcə bankanın etiketi çıxarılır, sonra üç dəqiqə müddətində temperaturu 70-800C olan suya salınır. Sudan çıxarılır, diqqətlə konserv bankaları quru parça və benzinlə təmiz silinir, süzgəc kağızına qoyulur. Sonra nasosla hava sorulur. Tam vakuum şəraitində konserv 2-3 dəqiqə saxlanılır. Əgər bankanın hermetikliyi pozulmuşdursa, süzgəc kağızında yağ, balıq suyunun ləkələri qalır.

Konserv bankalarının hermetikliyini suda yoxlayarkən hazırlanmış konservlər əvvəlcədən qaynadılanadək qızdırılmış suya yığılır. Su bankalardan 25-30 mm yuxarı olmalı və suyun temperaturu 850C-dən aşağı olmamalıdır. Bankalar suda 5-7 dəqiqə saxlanılır. Əgər suyun üzərinə hava qabarcıqları çıxarsa, deməli konservin hermetikliyi pozulmuşdur. Hava qabarcıqları bankanın müxtəlif yerlərində əmələ gəlirsə və dərhal yox olursa, belə hava qabarcıqları balıq konservinin hermetikliyinin pozulması göstəricisi hesab edilir.

7.7. 2.2. Balıq konservlərində məhsulun əsas tərkib hissələrinin və

xalis kütləsinin təyini Balıq konservlərində məhsulun əsas tərkib hissələrinin təyini bir gün keçdikdən sonra

aparılır. Orta nümunə götürülən hər bir banka təhlil edilir. Əgər bankadakı məhsulu qızdırdıqdan sonra təhlil etmək lazım gələrsə, o, ağzı

açılmadan qızdırılmalıdır. Şüşə tarada qablaşdırılan balıq konservləri isə suda qızdırılarkən suyun səviyyəsi qapaqdan 2 sm aşağı olmalıdır.

Balıq konservlərində ətin, bulyonun, yağın miqdarı təyin edilir. Qızdırılmış bankadan balıq şirəsi stəkana boşaldılır, balıqla bankanı birlikdə çəkir, sonra balığı boşaldıb bankanı təmiz yuyur və yenidən çəkərək balığın və bankanın xalis kütləsinə əsasən təyin edilir.

Balığın və şirənin faizi konservin xalis kütləsinə əsasən təyin edilir. Əgər balıq konservində sous vardırsa, qızdırılmış bankadan 10 dəqiqə müddətində maye

stəkana süzülür. Həmçinin şirənin yaxşı süzülməsi üçün hər beş dəqiqədən bir banka çevrilir və yenidən süzülür.

Sonra bankanı soussuz, yəni əti bankadan çıxarır, yuyur, qurudur və çəkirlər. Balığın və bankanın kütləsini təyin edirlər. Alınan nəticələri xalis çəkiyə görə faizlə ifadə edirlər.

Tərəvəzli balıq konservləri boşqaba boşaldılır, pinsetlə və çəngəllə balıq tam ayrılır, kütləsi məlum olan çini qaba yığılır və çəkilir. Sonra təmiz taranın kütləsi müəyyən edilir.

221

Konservin tara ilə kütləsi, boş bankanın kütləsinin fərqinə görə konservin xalis kütləsi müəyyənləşdirilir. Nəticə faizlə ifadə edilir. Tərəvəzli balıq konservlərində tərəvəzin miqdarı balıq kütləsi ilə konservin xalis çəkisinin fərqinə görə tapılır. Sonra balıq və tərəvəzin miqdarı konservin xalis kütləsinə görə faizlə müəyyənləşdirilir.

QEYD: 1. Balıq konservlərində xörək duzunun təyini ət konservlərində duzun təyini kimi aparılır.

2. Balıq konservlərində qalayın miqdarca təyini ət konservlərində qalayın təyini kimi aparılır.

3. Balıq konservlərində qurğuşun və misin təyini ət konservlərində olduğu kimi aparılır.

7.7. 2.3. Benzoy turşusunun təyini (Arbitraj metodu) Konservləşdirilmiş məhsuldan sulu süzüntü alınır və bu süzüntüdə sink-sulfat və kalium-

heksosianoferatda həll olan zülali maddə çökdürülür. Bu süzüntüdə benzoy turşusu xloroformla ekstraksiya edilir və 0,05 normal qələvi ilə titrlənir.

Ləvazimatlar və reaktivlər: 100-200 və 50 ml həcmli ölçülü kolba, çini həvəngdəstə, diametri 9 sm olan qüqə qıf, 300-400 ml-lik ayrıca qıf, 100-200 ml-lik çini kasa, su hamamı üçün 100-200 ml həcmli konusvari kolba, 0-1 ml bölgülü 50 ml-lik büretka, sink-sulfatın 30%-li məhlulu, kalium-heksosianoferatın 15%-li məhlulu, xlorid turşusunun 10%-li məhlulu, 0,05 normal natrium qələvi məhlulu, fenolftaleinlə neytrallaşdırılmış 95%-li etil spirti, xloroform, filtr və lakmus kağızı.

İşin gedişi: 100-150 q tədqiq edilən məmulatı distillə suyu vasitəsilə 500 ml-lik kolbaya

keçirirlər. Əgər təhlil edilən məmulatın konsistensiyası bərkdirsə, o zaman həvəngdəstədə əzilib-xırdalanmalıdır. Məhsulun üzərinə lakmus kağızı reaksiyası üçün 15% natrium qələvisinin 10%-li məhlulu, sonra 10 ml 15%-li kalium heksosianoferat məhlulu, sonra 12 ml sink-sulfatın 30%-li məhlulu əlavə edilir. Hər reaktiv əlavə edildikdən sonra kolbadakı məhlul yaxşıca çalxalanır. Bundan sonra cizgiyə qədər kolbadakı məhlul distillə suyu ilə doldurulur, qarışdırılır və 5 dəqiqədən sonra filtrdən süzülür.

Süzüntüdən 100-200 ml bölgülü qıfa keçirilir və 10%-li xlorid turşusu ilə neytrallaşdırılır, sonra 5 ml həmin turşudan əlavə edilir.

Maye xloroformla 4 dəfə 15-20 dəqiqə müddətində ekstraksiya edilir. 200 ml süzüntü üçün 70, 50, 40 və 30 ml xloroform, az süzüntü üçün də eyni miqdarda az xloroform istifadə edilir. Mayenin dairəvi çalxalanması məsləhət görülür. Xloroform təbəqəsi mayedən asan ayrılır. Xloroform təbəqəsi tökülərkən su təbəqəsinə toxunulmamalıdır. Belə olduqda xloroform təbəqəsini distillə suyu ilə yumağa ehtiyac qalmır. Əks halda xloroform təbəqəsi 2 dəfə 5 ml su ilə yuyulmalıdır.

222

Xloroforma qənaət məqsədilə onun 3/4 hissəsini su hamamında 650C temperaturda qovmalı, qalanını isə buxarlandırıcı kasada buxarlandırmalı. Bu əməliyyat soorucu şkafda aparılmalıdır.

Benzoy turşusunun qalığı 30-50 ml 95%-li fenolftaleinlə neytrallaşdırılmış spirtdə həll edilməklə 1/4-i qədər distillə suyu və 2 damcı fenolftalein qatıb 0,05n NaOH titrləməli, 1 ml 0,05n NaOH 0,0061 q benzoy turşusuna və ya 0,0071 q natrium benzoy oksidi ilə uyğundur.

Qələvi titri təmiz kimyəvi benzoy turşusuna görə müəyyən edilir. Benzoy turşusunun miqdarı (X) 1 kq (və ya 1 litr) məhsulda mq-la aşağıdakı düsturla

müəyyənləşdirilir.

GvVKvx

⋅⋅⋅⋅⋅

=1

2 10001,6

Burada, v – götürülmüş süzüntü həcminə benzoy turşusunun titrlənməsinə sərf edilən

0,5n natrium qələvisinin miqdarı, ml-lə; K – 0,05n natrium qələvisinin titrləri üçün düzəliş əmsalı; v1 – benzoy turşusuna ekstraksiya etmək üçün götürülən süzüntünün miqdarı, ml-lə; V2 – nümunə hazırlanan kolbanın həcmi, ml-lə; G – nümunənin kütləsi, q-la. 6,1 – 1 ml 0,05 normal NaOH qələvisinə uyğun olan benzoy turşysunun mq-la miqdarı.

7.7.3. Balıq konservlərinin bakterioloji müayinəsi Balıq konservlərində bakterioloji təhlil QOST 10444-63 standartının tələbinə uyğun başa

çatdırılır. Balıq konservlərindən orta nümunə QOST 8756.0-70 standartının tələbinə uyğun götürülür.

Balıq konservi bankasının müayinə üçün hazırlanması. Müayinə ediləcək konserv bankası, ilk növbədə xarici görünüşünə görə yoxlanılır. Bu zaman konservin sənədlərinin bankaya yapışdırılmış, etiketə uyğun gəlməməsi yoxlanılır. Bütün bunlar konservin xarici görünüşü ilə birlikdə dəftərə qeyd edilir. Bakterioloji müayinə üçün götürülən bankalar sabunla yuyulur, təmiz su ilə yaxalanır, bankanın yan və üst tikili xətləri şotka ilə təmizlənir. Sonra qurulanır və bankalar termostata yerləşdirilir.

Bankalar termostatdan çıxarılıb yenidən xarici görünüşü və hemetikliyi QOST 8756.18-70 standartının tələbinə uyğun yoxlanılır.

Termostatdan sonra konserv bankasının qapaqlarının şişkinliyi əl ilə sıxdıqda yox olmursa, bankalar soyudulur. Əgər şişkinlik yox olmursa, deməli bankalar bombajdır. Bu hal dəftərdə yazılır. Bombaj bankalar nadir hallarda müayinə edilir. Bankaların xarici görünüşü müayinə edildikdən sonra bakterioloji təhlil üçün nümunə götürülür.

223

Bakterioloji təhlil üçün götürülən banka spirtlə isladılmış pambıqla diqqətlə silinir. Əvvəlcədən hazırlanmış pambıq tamponları pinsetlə götürülür, spirtlə isladılır. Spirtlə isladılmış pambıq tamponu bankanın üzərində yandırılır. Yanan yerdən ucu sterilizə edilmiş bıçaqla kəsilir. Kəsik yeri 1-1,5 sm diametrdə olmalıdır. Bıçaq çıxarılır, kəsilən yer yandırılan pambıqla örtülür. Sonra xüsusi steril trubka götürülür. 2-3 dəfə konservin bulyonu ilə yuyularaq, təhlil üçün bakterioloji təhlil aparılır.

Bombaj konservlərdə botulizm törədicilərinin tədqiqi. Bombaj bankalarda botulizm zəhərləyicisi iki istiqamətdə tədqiq edilir. Əvvəla, konservdə botulizm zəhərləyicisinin, ikincisi, botulizm törədicilərinin olması tədqiq edilir.

Tədqiq edilən 25-30 q məhsul sterilləşdirilmiş həvəngdəstədə fizioloji məhlul və ya distillə suyu ilə diqqətlə əzilir. Bu məhlulun 1/3 hissəsi botulin zəhərləyicisini aşkar etmək və 1/5 hissəsi ilə botulizm törədicisini ayırmaq üçün istifadə edilir. Hansı hissədə zəhərləyicilərin olması aşkar edilsə, həmin hissə 1-2 saat müddətində saxlanılır.

Botulizm törədicilərini aşkar etmək üçün Ph 7,2-7,4 olan maye mühitdə əkilir. Ən yaxşı mühit göbələk kozein mühit hesab edilir. Bu mühitdə bütün zəhərləyicilər yaxşı inkişaf edir. Sonra bu zəhərləyicilər süzgəcdən süzülür və ya 2500-3000 dövr/dəqiqə olan sentrifuqada 30 dəqiqə müddətində fırladılır. Süzüntüdən 13-18 q 4 siçana verilir və nəticə qeyd edilir.

Konservdə termofil bakteriyalarının təyini. Termofil bakteriyaları təyin ediləcək konserv təhlildən əvvəl 550C temperaturda 48 saat müddətində termostatda saxlanılır. Konserv bankası yuxarıda qeyd edildiyi kimi işlənir və açılır. Sonra 4 steril sınaq şüşəsinin hərəsindən 5-6 ml məhsul keçirilir. 2 sınaq şüşəsinə aseptik indikatorun (0,04%-li brom-krezolpurpuranın sulu məhlulu) 0,1-2 ml steril məhlulu əlavə edilir. Sınaq şüşəsi hər yerdə eyni rənglənmək üçün yaxşıca çalxalanır. Əgər çalxalandıqda maye sarı rəngə boyanırsa, o zaman həmin məhluldan bir neçə damcı götürüb mikroskop altında baxılır.

Sınaq şüşəsinə indikator əlavaə edilərkən mayenin rənginin dəyişməsi onda termofil bakteriyalarının olmasını göstərir.

7.8. Balıq preservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi

7.8.1. Balıq preservlərinin orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi Balıq preservlərinin keyfiyyəti QOST 3945-68 standartına əsasən qiymətləndirilir.Bu

standarta əsasən hissələrə ayrılmayan balıq prezervlərinin orqanoleptiki və fiziki-kiomyəvi göstəriciləri aşağıdakı kimi (Cədvəl 7.5.) xarakterizə edilir.

224

Cədvəl 7.5. Prezervlərinin orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəriciləri Göstəricilərin adı Norma və xarakteristikası Iy və dadı Xoşagələndir, yetkinləşmiş balıq xassəlidir, ədviyyat ətrini

xatırladır. Konsistensiyası Zərifdir, şirəlidir, didilmiş deyildir. Balığın konsistensiya-

sının sıx və ya azca yetkinliyinin keçməsinə icazə verilir. Balığın vəziyyəti Balıq bütöv halda, zədəsiz, üzəri təmiz olmalı, sarı ləkəsi

olmamalıdır. Bankada olan balığın uzunluğu, sm-lə: Kilkə Salaka və siyənək Tyulka Siyənək (tuqun) Xamsə

7,5 8,5 6,5 7,5 8,0

Balıqlar eyni ölçülü olmalıdır. Ölçülərində 2 sm-dən artıq kənarlaşmaya icazə verilmir. Siyənək və salakalarda (iri) 3 sm-dən artıq kənarlaşma olmamalıdır.

Yığılması Balıqlar taraya paralel və ya qarışıq, habelə başı və quyruq hissəsi ilə birlikdə yığılır. Balıqlar şüşə taralarda yığıldıqda şüşənin divarına yapışmaqla başı yuxarı, bankanın yuxarı hissəsində isə yanı üstə yığılır. Balıqlar vintəoxşar yığıldıqda bankaya elə yığılmalıdır ki, hər bir balığın baş hissəsi özündən aşağıdakı balığın quyruq üzgəcini gizlətməsin.

Kütləsinin nisbəti, %-lə Balıq Duzluq Kənar qarışıqlar

Bankanın dibinə yığılmış balıqların beli aşağı, ikinci sırada olan balıqların bel tərəfi yuxarı yığılır. 75-90 25-10 Icazə verilmir

7.8.2. Balıq preservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin öyrənilməsi 7.8.2.1. Prezervlərdə quru maddənin miqdarının təyini

Ləvazimat və reaktivlər: quruducu şkaf, analitik tərəzi, laboratoriya termometrii,

eksikator, şüşə büks, təmizlənmiş qum, susuz kalsium xlor.

225

İşin gedişi: Təmiz quru büksə 12-15 q közərdilmiş qum və şüşə çubuq qoyulur, quruducu şkafda yaxşıca qurudulur, eksikatorda soyudulur və analitik tərəzidə 0,001 q dəqiqliklə çəkilir.

Büksə 5-6 q nümunə qoyulur və büksün ağzı qapaqla bağlanır və büks nümunə ilə dəqiq çəkilir. Sonra büksün qapağını açaraq şüşə çubuqla qum və nümunə yaxşıca qarışdırılır və quruducu şkafda yerləşdirilir. 98-1000C temperaturda 4 saat müddətində saxlanılır, habelə büksün ağzı qapaqla bağlanır və eksikatorda soyudulur. Soyudulduqdan sonra analitik tərəzidə çəkilir və aşağıdakı düsturla quru maddənin faizlə miqdarı hesablanır:

( )GG

GGx−

⋅−=

1

2 100

Burada, G – büksün kütləsi, q-la; G1 – nümunə ilə büksün qurudulanadək kütləsi, q-la; G2 – nümunə ilə büksün qurudulduqdan sonra kütləsi, q-la. Iki paralel iş arasındakı fərq 0,5%-dən artıq olmamalıdır.

7.8.2.2. Ekstraksiya metodu ilə preservlərdə yağın təyini Ləvazimat və reaktivlər: ekstraksiya aparatı, elektrik su hamamı, kalsium xlorla

doldurulmuş eksikator, quruducu şkaf, çini həvəngdəstə, çini kasa (5-7 sm diametrli), kağız müştük və ya süzgəc kağızı, analitik tərəzi, hiqroskopik pambıq, susuz kalsium xlor, kalsium-sulfat (gips) və ya susuz natrium-sulfat, dietil efiri.

İşin gedişi: Hazırlanmış nümunəni diqqətlə qarışdırır və yağ oksidləşməsin deyə 5 q qiymə götürülür, çini kasaya qoyulur. Nümunə ilə kasa analitik tərəzidə 0,001 q dəqiqliklə çəkilir. Sonra qiymə gips olan qaba keçirilir. Gipsin miqdarı elə götürülməlidir ki, 1q nümunəyə 4 q gips və 75% su düşsün.

Çini kasanı nümunədən azad etmək üçün bir qədər gips tökülür, nümunə gipslə yaxşıca qarışdırılır, həvəngdəstədə 2-3 dəfə diqqətlə silinir. Həvəngdəstəni efirlə isladılmış pambıqla yaxşıca silir və gilizin hər iki tərəfi bükülür və eksikatora qoyulur. Sonra ekstraksiya apparatı birləşdirilir və kolbaya 2-3 hissəsi qədər dietil efiri süzülür, soyuducu krana birləşdirilir. Ekstraksiya 6-8 saat davam etdirilir. Qızdırılma elə olmalıdır ki, 1 saat müddətində 5-6 və 8-10 dəfədən çox olmamaq şərtilə efir geri – kolbaya qayıtsın. Ekstraksiya o qədər davam etdirilir ki, nümunədə olan yağ tam ayrılsın. Bunu yoxlamaq üçün 1 damcı efir saat şüşəsinin üzərinə qoyulur və buxarlandırılır, əgər ləkə qalmırsa, deməli ekstraksiya qurtarmışdır.

Ekstraksiya qurtardıqdan sonra paketlər 100-1050C temperaturda 1 saat 30 dəqiqə müddətində qurudulur. Sonra paketlər çəkilir və aşağıdakı düsturla yağın miqdarı təyin edilir:

( )GGGx 10021 ⋅−=

226

Burada, G – nümunənin miqdarı, q-la; G1 – nümunə ilə paketin ekstraksiya edildikdən əvvəlki kütləsi, q-la; G2 – nümunə ilə paketin ekstraksiya edildikdən sonrakı kütləsi, q-la. Iki paralel iş arasındakı fərq 0,3%-dən artıq olmamalıdır. Hesablama 0,1% dəqiqliklə

aparılır.

7.8.2.3. Prezervlərdə sirkə turşusunun təyini Ləvazimat və reaktivlər: iki elektrik plitəsi, 200-256 ml-lik yumru dibli kolba,

soyuducu, konusvari kolba, büks, buxar əmələgətirici, damcıtutan, 10 ml-lik pipet, kauçuklu şüşə borucuq, sıxıcı, texniki tərəzi, fosfor turşusunun 10%-li məhlulu, 0,1n qələvi məhlulu, fenolftaleinin 1%-li məhlulu.

İşin gedişi: Əvvəlcədən kütləsi məlum olan quru büksə çini həvəngdəstədə əzilmiş 2-3 q preserv qiyməsi qoyulur. Qiymə itkisiz 200-250 ml-lik kolbaya keçirilir. Sonra büksün içərisi isidilmiş distillə suyu ilə yuyulur. Mayenin həcmi 50 ml-dən artıq olmamalıdır.

Qarışığa 1 ml 10%-li fosfor turşusu əlavə edilir və kolba iki deşiyi olan tıxacla bağlanır. Bir deşikdən keçirilən şüşə borucuq kolbanın dibinə qədər uzadılır, o birindən isə buxar əmələgətiricidən damcı tutana və soyuducuya birləşdirilir. Soyuducunun aşağı hissəsinə 400-500 ml həcmli qəbuledici konusvari kolba qoyulur. 300 ml maye toplanana qədər iş davam etdirilir.

Axırda kauçuk borusunun sonuna sıxıcı qoyulur və buxar əmələgətiriciyə birləşdirilir. Qəbuledicidəki maye qovulur. Sonra buxar əmələgətirici qaynadılmış distillə suyu ilə doldurulur və qaynadılır. Qaynamış su buxarıu buxar əmələgətiricidən havanı qovur. Sonra sıxıcı açılır və buxar kolbadan su damcılarını qovur. Sirkə turşusunu buxarla qovarkən qəbuledicidə 300 ml süzüntü yığılanadək əməliyyat davam etdirilir. Qovmanın sürəti elə nizamlanmalıdır ki, 1,5 saat müddətində başa çatdırılsın. Süzüntüyə indikator kimi fenolftalein əlavə edilib 0,1 normal qələvi məhlulu ilə titrlənir.

Sirkə turşusunun miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır: ( )

GGVx

−⋅⋅−=

1

100006,025,0

Burada, G – büksün kütləsi, q-la; G1 – nümunə ilə büksün kütləsi, q-la; V – titr üçün sərf edilən 0,1n qələvi məhlulunun miqdarı, ml-lə; 0,006 – 0,1n qələvi məhluluna uyğun gələn sirkə turşusunun miqdarı; 0,25 – karbon qazına görə eksperimental düzəliş. Iki paralel iş arasında 0,05%-dən artıq fərq olmamalıdır. Işin nəticəsi orta riyazi rəqəmlə

göstərilməlidir.

227

İSTİFADƏ EDİLƏN VƏ TÖVSİYƏ OLUNAN ƏDƏBİYYAT

1. Əhmədov Ə.I. Evdə konservləşdirmə. (Yenidən işlənmiş latın qrafikası ilə ikinci nəşri). Bakı:

«Gənclik» nəşriyyaòû, 2010. 360 səh.

2. Əhmədov Ə.I. «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı», 3-cü nəşr, Dərslik, Bakı: «Iqtisad universiteti»

nəşriyyatı, 2012. 480 səh.

3. Əhmədov Ə.I., Əliyev N.T. Meyvə və tərəvəzin əmtəəşünaslığı. Dərslik, Bakı: «Iqtisad

universiteti» nəşriyyatı, 2009. 442 səh.

4. Əhmədov Ə.I., Musayev N.X. «Ərzaq məhsullarının keyfiyyətinin ekspertizası», Dərslik, I

hissə, Bakı: «Çaşıoğlu» , 2005. 568 səh.

5 Əliyev V.A. Ət və balıq məhsulları əmtəəşünaslığı praktikumu. Dərs vəsaiti. Bakı, “Maarif”

nəşriyyatı, 1991, 168 səh.

. 6. Əzimov Ə.İ. və b. Süd və süd məhsullarının texnologiyası. Dərsliyin elmi redaktoru və ön

sözün müəllifi prof. Əhməd-Cabir Əhmədov. Bakı: “İqtisad Unuversiteti” nəşriyyatı,

2016. 390 səh.

7. Musayev N.X «Ərzaq malları əmtəəşünaslığının nəzəri əsasları». (Dərsliyin elmi redaktoru

prof. Ə.I.Əhmədov). Bakı: «Çaşıoğlu», 2004. 368 səh.

8. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi fənninin proqramı və metodik göstərişlər. Tərtib

edənlər: dos.N.T.Əliyev, dos. S.P.Həsənov. Bakı: “İqtisad Unuversiteti” nəşriyyatı, 2003.

36 səh.

Rus dilində

9 . Асептические консервирование плодоовощных продуктов. М.: «Легкая и пищевая

промышленность», 1981, 287 с.

10 . Барбаянов Л.Ф., Лемаринье К.П. Производство рыьных консервов. 2-ое изд. М.:

«Пищевая промышленность», 1967, 340 с.

11. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования, М.:

«Агропромиздат», 1987. 415 с.

12. Загибалов А.Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей и контроль

качества продукции, М.: «Агропромиздат», 1992. 362 с.

228

13. Ильиченко С.Г. и др. Технология консервирования и технохимический контроль, М.:

«Пищевая промышленность», 1974, 423 с.

14. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. М.: «Легкая и пищевая

промышленность», 1984, 216 с.

15. Мазохина-Поршнякова В.Н. и др. Анализ и оценка качества консервов по

микробилогическим показателям. М.: «Пищевая промышленность», 1977, 471 с.

16. Мальский А.Н., Изотова А.К. Овощные закусочные консервы. М.: «Пищевая

промышленность», 1978, 229 с.

17. Назарова А.И., Фан-юнгь А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: «Легкая и

пищевая промышленность», 1981, 239 с.

18. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: «Пищевая

промышленность», 1976, 275 с.

19. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. (А.Н.Самсонова,

Л.Н. Халунная и др.), под ред. В.И. Рогочква. М.: «Легкая и пищевая

промышленность», 1983, 407 с.

20. Справочник по производству консервов. Том 3.-консервы из мяса, рыбы и молока. Том

4 консервы из овощей, плодов и ягод. М.: «Пищевая промышленность», 1974, 654 с.

21. Справочник Товароведа продовольственных товаров. Том I, (Б.В. Андрест,

И.Л.Волкинд, В.З. Гарнецков и др.), Москва, Экономика, 1987,.368 с.

22. Справочник Товароведа продовольственных товаров. Том II, (Е.Н. Барабанова,

Д.Ф.Боровикова, В.С.Брилева и др.), Москва, Экономика, 1987., 319 с.

23. Справочник «Химический состав пищевых продуктов». (под ред. И.М.Скурихина и

М.Н. Волгарева). М.: Агропромиздат. 1987. Книга 1, 224 с., Книга 2, 360 с.

24. Фан-юнгь А.Ф., и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. М.:

«Пищевая промышленность», 1980, 336 с.

25. Ш и р оков Е.П . Технол оги я хр анени я и пер ер абот ка пл одов и овощей с основами

ст андар т и заци и . М.: Агр опр оми здат . 1987. 316 с.

26. Ястребов С.М. Справочник мастера консервного производства. М.: «Пищевая

промышленность», 1976, 285 с.

229

M Ü N D Ə R İ C A T

Ön söz FƏSİL I. ƏRZAQ MƏHSULLARININ KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİNİN

ƏSASLARI.

1.1. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsinin mahiyyəti və vızifələri 1.2. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsində istifadə olunan standartlar, ölçü

vahidləri.

1.3 Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi üsulları 1.3.1. Konservləşdirmənin fiziki üsulları 1.3.2 Konservləşdirmənin fiziki-kimyəvi üsulları 1.3.3. Konservləşdirmənin biokimyəvi üsulları 1.3.4. Konservləşdirmənin kimyəvi üsulları 1.3.5. Konservləşdirmənin kombinələşdirilmiş üsulları 1.4. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsində istifadə olunan tara və yardımçı

materiallar.

1.5. Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsində istifadə olunan əlavə xammallar FƏSİL II. MEYVƏ TƏRƏVƏZİN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ 2.1. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin mahiyyəti 2.2. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi və insan qidasında əhəmiyyəti 2.2.1 Meyvə-tərəvəzin insan qidasında əhəmiyyəti 2.2.2. Təzə meyvələrin təsnifatı 2.2.3. Təzə tərəvəzlərin təsnifatı 2.3. Meyvə-tərəvəzin yığılması, qablaşdırılması və saxlanılması 2.4. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi zamanı baş verən proseslər 2.5. Meyvə-tərəvəz konservləri 2.5.1. Təbii tərəvəz konservləri 2.5.2. Qəlyanaltı tərəvəz konservləri 2.5.3. Nahar, uşaq və pəhriz tərəvəz konservləri 2.5.3.1. Meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanmasında xammal normasının

hesablanması

2.5.4.. Qatılaşdırılmış tomat məhsulları və tomat sousları 2.5.4.1. Qatılaşdırılmış tomat məhsullarının istehsalında xammal normasının

hesablanması

2.5.4.2. Tomat məhsullarının hazırlanması 2.5.5.. Meyvə-giləmeyvə kompotları 2.5.5.1. Meyvə-giləmeyvə kompotlarının istehsalında xammal normasının

hesablanması

2.5.6. Meyvə və tərəvəz şirələri 2.5.6.1. Meyvə və tərəvəz şirələrinin təsnifatı 2.5.6.2. Şirələrin hazırlanması üsulları 2.5.6.3. Təbii şirələrin hazırlanması 2.5.6.4. Lətli şirələrin hazırlanması 2.5.6.5. Qarışıq şirələrin hazırlanması 2.5.7.. Pürelər və pastalar 2.5.8.. Meyvə sousları 2.5.9. Meyvə-tərəvəzin turşudulması, duza və sirkəyə qoyulması 2.5.9.1. Sirkəyə qoymaqla konservləşdirmənin mahiyyəti 2.5.9.2. Tərəvəzin üstünə tökmək üçün şirənin hazırlanması 2.5.9.3. Sirkəyə qoyulmuş meyvə və tərəvəz

230

2.5.9.4. Meyvə və tərəvəz marinadları üçün məhlulların xammal nornasının hesablanması

2.6. Dondurulmuş meyvə və tərəvəzlər 2.7. Sulfitləşdirilmiş meyvələr 2.7.1. Meyvə-giləmeyvə pürelərinin və yarımfabrikatlarının sulfitləşdirilməsi 2.8. Meyvə və tərəvəzin qurudulması 2.8.1. Qurudulmuş tərəvəzlərin çeşidi. 2.8.2. Qurudulmuş meyvələrin çeşidi. 2.8.3. Üzümün sənaye üsulu ilə qurudulması 2.8.4. Meyvə-tərəvəzin qurudulması üsulları 2.9. Meyvə-giləmeyvə püreləri (çiy mürəbbə) , mürəbbə, cem, povidlo və sukat. 2.9.1.. Mürəbbənin hazırlanması 2.9.2. Cemin hazırlanması 2.9.3. Povidlonun hazırlanması 2.9.4 Quru mürəbbənin (sukatın) hazırlanması FƏSİL III. SÜDÜN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ 3.1. Qatılaşdırılmış süd konservləri 3.1.1 Süd konservlərinin keyfiyyətinə verilən tələb 3.1.2 Süd konservlərinin orqanoleptiki göstəriciləri 3.1.3 Süd konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri 3.1.4. Süd konservlərinin zərərsizlik göstəriciləri 3.1.5. Süd konservlərinin saxlanıması 3.2. Qurudulmuş süd məhsulları

3.2.1. Qurudulmuş süd məhsullarının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri 3.2.2. Qurudulmuş süd məhsullarının istehsalı 3.2.3. Qurudulmuş süd məhsullarının çeşidinin səciyyəsi 3.2.4 Uşaq qidası üçün süd qatışıqları və süd konsentratları 3.2.5. Qurudulmuş süd məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin səciyyəsi 3.2.6. Qurudulmuş süd məhsullarının saxlanılması FƏSİL IV. ƏTİN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ 4.1. Ət konservlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri 4.2. Ət konservlərinin təsnifatı və çeşidi 4.3. Ət konservlərin keyfiyyətini formalaşdıran amillər 4.4. «Qafqaz konserv zavodu»nda istehsal olunan ət konservlərinin çeşidi 4.5. Ət konservlərinin keyfiyyət və zərərsizlik göstəricidəri 4.6. Ət konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillər FƏSİL V. BALIĞIN KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİ 5.1. Balıq konservlərinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri 5.2. Balıq konservləri üçün istifadə olunan əsas vətəgə balıqlarının sıciyyəsi 5.2.1. Balığın bədən quruluşu 5.2.2. Əsas vətəgə balıqlarının səciyyəsi 5.3. Balığın emalı və istehsala hazırlanması 5.4. Balıq konservlərinin təsnifatı və çeşidi 5.5. Balıq preservlərinin təsnifatı və çeşidi

FƏSİL VI. KONSERVLƏRIN SAXLANILMASI VƏ TULLANTILARDAN SƏMƏRƏLI ISTIFDƏ

6.1. Konservlərin qablaşdırılması, markalanması, daşınması və saxlanılması 6.2. Konservlərin əsas qüsurları 6.3. Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı baş verən proseslər

6.4. Ət konservlərinin sterilizasiyası zamanı baş verən proseslər və konservin mikroflorası

231

6.5. Ərzaq maəhsularının konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə

6.4.1. 6.5.1.

Tərəvəzlərin konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə

6.5.2 Meyvələrin konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə 6.5.3 Ətin konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə 6.5.3 Balığın konservləşdirilməsi zamanı alınan tullantılardan səmərəli istifadə FƏSİL VII.KONSERVLƏRİN KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİNİN

ÖYRƏNİLMƏSİ

7.1. Meyvə-tərəvəz konservlərinin və tomat məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi

7.1.1. Konservlərdən orta nümunə 7.1.2. Meyvə-tərəvəz konservlərinin kəmiyyətcə ekspertizası 7.1.3. Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətcə ekspertizası 7.1.3.1. Tərəvəz konservlərinin və tomat məhsullarının orqanoleptiki göstəricilərinin

ekspertizası

7.1.3.2. Bankanın hermetikliyinin yoxlanılması 7.1.3.3. Hissələrin nisbətinin təyini 7.1.3.4. Tomat püredə bərk qatıçıqların tıyini 7.1.3.5. Quru maddələrin miqdarının təyini 7.2. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyət göstəricilərinin

öyrənilməsi

7.2.1. Orta nümunənin götürülməsi 7.2.2. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin

ekspertizası

7.2.3. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə tərkib hnssələrinin nisbətinin təyini

7.2.4. Ümumi turşuluğun təyini 7.2.5. Xörək duzunun miqdarının təyini 7.2.5.1. Arbitraj üsulu ilə duzluqda (şirədə) xörək duzunun miqdarının təyini (Mor

üsulu)

7.2.5.2 Duzluğun xüsusi çəkisinə görə xörək duzunun miqdarının aerometrlə təyini 7.3. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi 7.3.1. Orta nümunənin götürülməsi 7.3.2 Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin orqanoleptiki göstəricilərinin ekspertizası 7.3.3 Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin ekspertizası 7.3.3.1. Qurudulmuş meyvələrin texniki təhlili 7.3.3.2. Qurudulmuş meyvələrdə zərərvericilərlə zədələnmənin təyini 7.3.3.3 Metal qatışıqlarının miqdarının təyini 7.3.3.4. Bərk mineral qatışıqların miqdarının təyini 7.3.3.5. Nəmliyin təyini 7.4. Süd konservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi 7.4.1. Orta nümunənin götürülməsi 7.4.2. Orqanoleptiki göstəricilərin öyrənilməsi 7.4.3. Süd konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin ekspertizası 7.4.3.1. Qatılaşdırılmış süddə nəmliyin təyini 7.4.3.2. Qatılaşdırılmış süddə yağın təyini 7.4.3.3. Qatılaşdırılmış südün turşuluğunun təyini 7.4.3.4. Bankanın hermetikliyinin yoxlanması 7.4.3.5. Netto çəkinin miqdarının təyini 7.5. Qurudulmuş südün keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi

232

7.5.1. Orta nümunənin götürülməsi 7.5.2. Qurudulmuş südün orqanoleptiki göstəricilərinin ekspertizası 7.5.3. Qurudulmuş südün fiziki-kimyəvi göstəricilərinin ekspertizası 7.5.3.1. Quru südün nəmliyinin təyini (təcili üsul) 7.5.3.2. Quru süddə yağın təyini 7.5.3.3. Quru südün turşuluğunun təyini 7.5.3.4. Quru südün həll olmasının təyini 7.6. Ət konservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi 7.6.1. Ət konservlərinin orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi 7.6.2. Ət konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin öyrənilməsi 7.6.2.1. Bankanın hermetikliyinin təyini. 7.6.2.2. Ət konservlərində məhsulun əsas tərkib hissəsinin və xalis kütləsinin təyin 7.6.2.3. Ət konservlərində xörək duzunun təyini (Mor metodu) 7.6.2.4. Ət konservlərində ağır metalların miqdarının təyini 7.6.2.5. Qalayın miqdarca təyini (Arbitraj metodu) 7.6.2.6. Ət konservlərində qurğuşun və misin təyini 7.7 Balıq konservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi 7.7.1. Balıq konservlərinin orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi 7.7.2 Balıq konservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin öyrənilməsi 7.7.2.1. Balıq konservlərinin hermetikliyinin təyini. 7.7. 2.2. Balıq konservlərində məhsulun əsas tərkib hissələrinin və xalis kütləsinin

təyini

7.7. 2.3. Benzoy turşusunun təyini (Arbitraj metodu) 7.7.3. Balıq konservlərinin bakterioloji müayinəsi 7.8 Balıq preservlərinin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi 7.8.1. Balıq preservlərinin orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi 7.8.2. Balıq preservlərinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinin öyrənilməsi 7.8.2.1. Prezervlərdə quru maddənin miqdarının təyini 7.8.2.2. Ekstraksiya metodu ilə preservlərdə yağın təyini 7.8.2.3. Prezervlərdə sirkə turşusunun təyini İstifadə edilən və tövsiyə olunan ədəbiyyat

233

Prof.,t.e.n. Əhmədov Əhməd-Cabir Ismayıl oğlu (Əməkdar müəllim)

Elmi redaktoru: dos. N.X.Musayev

“Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi”

(Dərs vəsaiti)

Bakı – 2017

Çapa imzalanıb 25. 09. 2017. Formatı 60 x 84 1/16. Ç.v. 18,8 Ofset kağızı

Sifariş № 130 Sayı 50 nüsxə. Qiyməti müqavilə ilə

_______________________________________________________ «Iqtisad Universiteti» nəşriyyatı,

AZ 1001, Bakı, Istiqlaliyyət küçəsi, 6

234

Prof., t.e.n. Əhmədov Əhməd-Cabir Ismayıl oğlu - 6 fevral 1942-ci ildə Şəkidə anadan olmuşdur. Orta məktəbi bitirdikdən sonra Bakı Ticarət-Kulinar Şagirdliyi məktəbində oxumuş, 7-ci dərəcəli qənnadçı ixtisasına yiyələnib qənnadçı və aşbaz işləmişdir. 1968-ci ildə ali məktəbi fərqlənmə diplomu ilə bitirmiş, 1973-cü ildə namizədlik dissertasiyası müdafiə etmişdir. 1978-si ildə dosent, 2001-ci ildə professor elmi adı almışdır.

2002-ci ildə ona «Əməkdar müəllim» fəxri adı verilmişdir. 12 iyun 2010-cu ildə «Qızıl Qələm» Media mükafatı almışdır. Azərbaycan Yazıçılar və Jurnalistlər Birliklərinin üzvüdür. Prof. Ə.I. Əhmədov «Azərsun Holdinq» şirkətinin müşaviridir. 2012-ci ildə 70 yaşı tamam olması münasibətilə Ə.İ.Əhmədov ADİU-nin 80 illik yubiley medalı ilə təltif olunmuşdur. O, 2012-ci ildə «Əsrin ziyalısı və ilin ən yaxşı müəllimi», 2013-cü ildə isə «Elm Fədaisi» fəxri diplomlarına layiq görülmüşdür. 2015-ci ildə “Azərbaycan Respublikası qabaqcıl təhsil işçisi” döş nişanı ilə təltif olunmuşdur.

Hazırda ADIU «İstehlak mallarının ekspertizası» kafedrasının dosenti – fəxri professorudur.

50 illik elmi-pedaqoji fəaliyyəti dövründə ümumi həcmi 1390 çap vərəqindən artıq olan 355-dən çox elmi əsər , o cümlədən 72-dən çox kitab (o cümlədən 12 dərslik, 16 dərs vəsaiti) və 45-dən çox tədris-metodik vəsaitin nəşr etdirmişdir.

M.F.Axundov adına Milli Kitabxananın fondunda Ə.İ.Əhmədovun müəllifi olduğu 70 kitabı saxlanılır.

Əhməd-Cabir Əhmədovun iki oğlu və beş nəvəsi var. a.ahmadcabir@gmail.com Mob. 050 358-38-98

055 411-00-74