Upload
moya
View
41
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Az élesztő táplálásának aspektusai a fermentáció vonatkozásában. Dr. Francesco Rusalen Pall Corporation. Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy. A. Corporation. márkaneve. Élesztő fejlődésének feltételei. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Az élesztő táplálásának aspektusai Az élesztő táplálásának aspektusai a fermentáció vonatkozásábana fermentáció vonatkozásában
Dr. Francesco RusalenPall Corporation
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 2
A
Corporation
márkaneve
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 3
Élesztő fejlődésének feltételei
• Plasztik és energetikus táplálék: szén forrás
• Plasztik táplálék: nitrogén forrás
• Környezetvédelmi elemek: szerves sav + kationok (kiegyensúlyozott pH )
• Növekedési faktorok: vitaminok
• Túlélési faktorok: hosszúláncolatú zsírsavak, szterolok
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 4
Élet-környezetSzőlőmust: egy összetett növekedési közeg
Cukor 170 -180 g/l (glukóz - fruktóz)almasavborkősavNitrogén: szabadon felhasználható
formában (NH4+ ;amino acid)
Nitrogén: rendelkezésre nem alló
formában (fehérjék; polipeptidek)Ásványok: K (1-2 g/l) egyéb(<0,5 g/l)pH: 3-3.6
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 5
Elvileg minden tápanyag megtalálható, de…Elvileg minden tápanyag megtalálható, de…::
… előfordulhatnak problémák!
Ezek okai a következők:
magas cukortartalom
igazán alacsony pH
alacsony tápanyag-tartalom
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 6
Magas cukortartalomMagas cukortartalom::
A teljes cukor átalakításához szükséges a blastomycetikus populáció megfelelő
TÚLÉLÉSI KÉSZSÉGE
• ehhez megelőző intézkedések szükségesek
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 7
Hogyan működik?Szubsztrátum ellenőrzése
• Babo (bárium-borát)
• SO2
• Összsav
• pH
• Polifenolok
• FAN (gyorsan hasznosítható nitrogén)
• Aminósavak
• Vitaminok
• Microba populáció
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 8
Az élesztő működéséhez kedvezőtlen környezet
• RENDELKEZÉSRE NEM ÁLLÓ NITROGÉN
fehérjék
polipeptidek
• HASZNOSÍTHATÓ NITROGÉN (FAN):
ammónium ion
amino-nitrogén(aminosavak, a prolin kivételével)
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 9
A szőlőből érkező nitrogén forrás
• Ammónium ion 3-10 %-a az össz Nitrogénnek
• Amino acid 25-30%-a az össz Nitrogénnek
• Poli peptidek 25-40%-a az össz Nitrogénnek
• Fehérjék 5-10% -a az össz Nitrogénnek
( forrás: Ribérau- Gayon et. Al. 1998)
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 10
AMINOSAV
• A legnagyobb mennyiségben előforduló:
• Arginin
• Glutaminsav
• Prolin
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 11
Mi befolyásolja a nMi befolyásolja a nitrogitrogéntartalmaténtartalmat ? ?
• Szőlőültetvények művelése:
trágyázás, metszés, pázsit-kezelés…..
• Szűret időpontja
• Növényvédelem
• Időjárási tényezők
• Fajták
• Fajták-környezet közti kölcsönhatások
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 12
Elegendő-e a Elegendő-e a nitrognitrogéén n tartalomtartalom?? Elemzésre került a 2001. évi szüretből való 368 db olasz mustban található FAN Az esetek 5Az esetek 57.9 %7.9 %-ában a -ában a FAN FAN alacsonyabb a alacsonyabb a 140 mg/L140 mg/L-es -es „lélektani” határnál, vagy csak azzal egyenlő„lélektani” határnál, vagy csak azzal egyenlő
[Nicolini et al., 2002; nem publikált adatok]
Megfelelő fermentációs
határ
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 13
Élesztő fala és membrán
sejt fala
oligosacharózglucanok
mannoproteinok
Sejt membrán
Membrán fehérje
Hordozó szerep
Periplazmatikus fehérje
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 14
élesztő
Cukor asszimilálása (szén)
• A glukóz (fruktóz) átjárási tevékenysége nem hoz létre potenciál-különbséget = ATPase = nincs nitrogén asszimilációs ellentét.
• A maltóz felvétele (sör) potenciál-különbséget hoz létre = gátlás
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 15
élesztő
Ammóniun ion abszorpció
• Specifikus hordozó
• Transz- membrán potenciálváltozása
• Egy protont ki kell állítani
a citoplazmától
• Egy bemenő N minden egyes
kimenő H+ után
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 16
élesztő
Aminosav abszorpció
• aminosav szimporter (H+ -val összekötve, pH kerül felhasználásra); a fermentáció közben dolgozik
• specifikus hordozók szintén
• jelen vannak néhány
• aminosavnál
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 17
élesztő
alkohol inhibíció
• a protonikus áramlás növeli citoplazma savasítása
• aminosav szimportjának lassítása vagy megállítása !!
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 18
AMINOSAV
Élesztő adszorpciója
Négy különböző osztályba
lehet rangsorolni az
adszorpciós ráta szerint:
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 19
asszimilációs ráta:
A osztály: leggyorsabb
Arginin, Aszparaginsav,
glutaminsav, Lisin, Szerin, Treonin
B osztály : gyors
Hisztidin, Izoleucin, Leucin, Metionin, Valin
C osztály : lassú
(csak akkor kezdődik, mikor A és B
befejeződött)
Alanin, Glicin, Fenilalanin, Triptofán,
Tirozin
4. osztály : részleges (néhánynál egyáltalán nincs)
Prolin
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 20
NitrogNitrogéén adsn adszzorporpcióció
Az ammóniumion (NH4 +) az
A osztályban található
ahhoz, hogy az élesztő adszorbeálja a
nitrogént, NH4+ -ben vagy glutamátban,
könnyebben alakítható formában kell lennie
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 21
Növekedési faktorokNövekedési faktorok
Koenzim alkotók
Tiamin (eltűnik a mustból a borrá történő erjedésnél)
Riboflavin (élesztő szintézis)
Nikotinamid (40% redukció)
Pantoténsav, pyridoxin és biotin (az élesztő által felhasznált, majd a borban felszabadulva)
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 22
TiaminTiamin
Fontos a piruvinsav és -ketoglutársav keletkezésének csökkentéséhez
Stimulálja a fermentációt
A vad-élesztők is gyorsan hasznositják
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 23
PantotPantotensavensav
Csökkenti a H2S képződésének kockázatát
Pantotensav hiányában az élesztő ecetsavat gyűjt a sejt belsejében
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 24
Túlélési faktorokTúlélési faktorok
Szterolok : ergoszterol, zimoszterol
Hosszúláncolatú zsírsavak:
• Oleanolik sav (C30 H48 O3) ,
• Olajsav (C12H34 O2)
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 25
Túlélési faktorokTúlélési faktorok
A szterolok nélkülözhetetlenek oxigénhiányos állapotban, ellenkező esetben az élesztő saját maga termeli azt meg.
A membrán átjárhatóságát szabályozzák a faktorok, amelyek az intra-extracelluláris cserefolyamatokhoz szükségesek
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 26
Túlélési faktorokTúlélési faktorok
a zsírsav része a sejt membránjának és annak összetevőinek
A köztük lévő arány változtathatja a membránt, javíthatja vagy csökkenheti a cserefolyamatokat, és így a sejt vitalitását
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 27
Miért növeli a vitalitástMiért növeli a vitalitást??
• A cukor átváltozásának növeléséhez
• A fermentációs szünetek elkerüléséhez
• Szebb bor eléréséhez
• Az inhibitor faktorral szembeni jobb ellenállásához
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 28
Melyek az Melyek az ininhhibitoribitor faktorok faktorok??
• etanol
• C6, C8, C10 zsírsavak
• növényvédőszerek maradványai
• Technológiai faktorok melyek gátolják a fermentációt: túl erős derítés, túl magas vagy alacsony hőmérséklet
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 29
Mi is a Mi is a FANFAN (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) szerepe(Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) szerepe??
+ FAN = + ACETÁTOK
+ FAN = + ÉSZTEREK
+ FAN = - MAGASABB ALKOHOLOK
+ FAN = - -FENILETIL
+ FAN = - KÉN VEGYÜLETEI
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 30
HOGYAN KELL CSELEKEDNÜNKHOGYAN KELL CSELEKEDNÜNK??
Táplálékokkal és biológiai segédanyagokkal:
ACTIBIOL és ECOBIOL
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 31
Ecobiol egy teljes termékcsalád olyan tápanyagokkal, melyek SEJTFALAKBÓL készülnek, vagy azokból származnak, és nem inaktív élesztőkből, mint a konkurencia esetében
Actibiolegy teljes termékcsalád a szervetlen tápláláshoz
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 32
szerves-ásványi vegyület
Sejt-falakkal
adszorbeáló tulajdonság a zsírsavakkal és a növényvédőszer maradványaival szemben
Kiegyensúlyozott formula a jó tápláláshozAdagolás: 20- 50 g/hl
Táplálás az első fermentációhoz
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 33
Csak szerves összetétel
Ideális a sejt szaporításához
túlélési és növekedési faktorok kibocsátása az előszaporítás fázisában
Adagolás: ugyan olyan arányban, mint az élesztő
Táplálási integrálás
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 34
szerves-ásványi vegyület
Ideális a habzóboros eljáráshoz
Elkerüli az újrafermentáció indításának késedelmét
Növeli a végső aromás hatást
adagolás: 10 – 55 g/hl
Táplálás a pezsgősítéshez
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 35
Ammónium sók és tiamin
Költséghatékony
Megbízható nagy fermentációs mennyiségnél is
ADAGOLÁS: 15-30 g/hl (70 ppm N)EU határ a tiaminnál, de az ammónium sónál a határ 110g/hl
mennyiségnél érhető el
Ásványi táplálás az első fermentációhoz
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 36
TÁPLÁLÁSI STRATÉGIA
ECOBIOL PIED DE CUVE
ACTIBIOL ECOBIOL
ALACSONY FAN
( 0 – 140 mg/l)
YES YES YES
ÁTLAGOS FAN
(140- 260)
YES NO YES
MAGAS FAN
(több, mint 260)YES NO NO
FANFAN (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén)
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 37
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
ECOBIOL VAGY
ACTIBIOL
INTENZÍV SZELLŐZTETÉS VAGY
PUMPING OVER (LEVEGŐ PUMPÁLÁSA)
ÉLESZTŐ HOZZÁADÁSA
ECOBIOL PIED DE CUVESZÜKSÉG ESETÉN ACTIBIOL
Szőlőültetvény
pince
Fermentációs napok
A fermentáció 1/3-a kor
3-4° alcohol
TÁPLÁLÁSI STRATÉGIA
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 38
Néhány példa
Hogyan alkalmazhatjuk helyesen
a terméket ….
Néhány eljárást, felhasználási
stratégiát ajánlunk ...
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 39
Speciális protokoll Vörösborokhoz
Cél: növelni a bor gyümölcsösségét, lágyságát és kerekségét, karakterét, a tannin keménysége nélkül
SO2 4 -7 g/hL, a pH és a higiéniai állapotnak megfelelően.Potassio Metabisolfito
8-14 g/hL
Zimopec PX1 vagy PXL elősegíti a lé kinyerését anélkül, hogy szükséges lenne egy túlzottan erős mechanikai művelet elvégzése. Az enzim kibocsátja a legjobb minőségű antociánt és tanninokat.
Zimopec PX1 vagy PXL3 g/100 Kg
Szabályozott hőmérsékletű fermentáció (26-30°C). Az élesztő-fajta kiválasztása függ a célzott termék típusátólAz aktivátorok kiválasztása függ a szüret minőségétől.
Ecobiol Pied de Cuve 20 g/hL , Actibiol 30 g/hL
Blastosel Gran Cru, Delta, VS 20 g/hL
Ecobiol 20 g/hL one half at a time
Cromofix Cromofix LQ 20 g/hL
Cromofix, vagy Cromofix LQ megvédi a szőlő tanninjait.
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 40
Speciális protokoll Vörösborokhoz
A Zimopec MPX-nek az alkoholos fermentáció végeztével három célja van:
∗ Felszabadítani vagy átalakítani a poliszacharóz frakcióit, amelyek „befejezik” a bort.
∗ Elősegíteni a derítést ∗ A szűrést kevésbé költségessé és lényegesen egyszerűbbé teszi
A préselt borok jelentős javítása lehetővé teszi azok nagyobb arányban történő felhasználását a házasításokhoz.
Zimopec MPX5 g/hL
Gelatina atomizzata vagy Istant Gel derítőszerek. Gelatina atomizzata 10-20 g/hLIstant Gel 10-30 cl/hL
Gondoljunk Quercus vagy Quercus Elevage vagy Quercus Elevage Plus termékre az érlelés során.
Quercus or Q Elevage vagy Q E Plus
5-20 g/hL
Gondoljunk Ready Gum termékre a palackozás előtt. Ready Gum80-200 g/hL
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 41
Speciális protokoll Fehérborokhoz
Cél: maximalizálni az aroma-kinyerést és a bor karakterének kialakítását
SO2 6 - 12 g/hL, a pH és a higiéniai állapotnak megfelelően.Potassio Metabisolfito
12-24 g/hL
A Zimopec PML enzim hozzáadása a préselés során elősegíti a préselést és az aroma kinyerését.A préselés során lehetséges a Gallotan hozzáadása (az oxidáció alatt).
Zimopec PML 2 g/100 Kg
A must derítése Zimopec P110L-lel azonnal elvégzi a must ülepítését, megkönnyíti a préselést és elősegíti a derítést és a szűrési műveleteket. Pektinekkel szemben fejti ki enzimatikus lebontó hatását.A Zimopec PML használatakor a pektinbontás nem pépesedik.
Zimopec P110L 2 g/hL
P-Cell 50 g/hLP-Cell: alkalmas a jövőbeli oxidatív jelenségek, szín romlások, fehérje zavarosságok és a keserű ízek keletkezésének megakadályozására. A P-Cell az élesztő metabolizmusát gátló anyagokat (pld. vegyszer maradványokat) adszorbeálja.
Gallotan 4 g/100 Kg
Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 42
Speciális protokoll Fehérborokhoz
Alkoholos fermentáció. Válasszon egy kitűnő kinetikai fermentációval rendelkező élesztőbaktériumot. Számolja ki a tápanyag hozzáadást, a mustban kezdetben meglévő nitrogénszíntet meg kell állapítani, figyelembe kell venni a fermentáció hőmérsékletét.
Ecobiol Pied de Cuve 20 g/hL vagy Actibiol 30 g/hL
Blastosel FR95, kappa, VS20 g/hL
Ecobiol 20 g/hL one half at a time
Alfa Caseinate vagy Pentagel derítőszerek. Alfa caseinate 20-30 g/hLPentagel 50-100 g/hL
Gondoljon az Epitan-ra az erjesztés során (fehér szőlő tannin). Epitan 1-2 g/hL
Gondoljunk Ready Gum termékre a palackozás előtt. Ready Gum 100-150 g/hL
A Zimopec MPX-nek az alkoholos fermentáció végeztével három célja van:
∗ Felszabadítani vagy átalakítani a poliszacharóz frakcióit, amelyek „befejezik” a bort.
∗ Elősegíteni a derítést ∗ A szűrést kevésbé költségessé és sokkal egyszerűbbé tenni
Zimopec MPX3 g/hL