Ayudas de Cocina

Son preparaciones que ayudan a realzar el

sabor de las comidas, otras sirven para

espesar salsas y cremas, o para refinar.

Las ligazones son preparaciones culinarias

que se realizan con la ayuda de productos

elaborados o naturales, o son mezclas

hechas con el solo objetivo de esperar un

liquido o salsa a fin de dar consistencia.

Agentes espesantes

Productos Elaborados

A base de harina y materia grasa:

a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre

fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Además existen tres tipos de Roux:

Roux blanco, para salsas completamente blancas

Roux dorado, para salsas con un ligero color

Roux oscuro, para salsa completamente oscuras

Cantidades Utilizadas.

Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina por

litro

Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por

litro

Productos Elaborados

b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina,

preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla

se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente

con un batidor.

A base de almidón solo:

Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones Pueden absorber 30

veces aprox. El volumen del liquido, y para formar una ligazón tendrá

que estar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidón.

La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un

máximo espesor a los 90º C.

Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón:

Harina de trigo, da una ligazón opaca.

Chuño o maicena, da una ligazón brillante

a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de

maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se

agrega poco a poco sobre un liquido en ebullición. Revolver

rápidamente, hasta obtener ligazón.

b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se

espolvorea harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y

dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y

hervir.

A base de Crema Fesca:

a) Crema: Se logra a través de la reducción de un caldo, agregarcrema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregarmantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.

a) Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción

superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar

mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas

de 4 ó 5 min.)

b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulación es de 80º

C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón,

puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de

piezas de caza.

REFINADOR

Liaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y

salsas.

Proporciones:

•Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca

•Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca

Estructuradores de Sabor y Aroma

a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados

regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y

otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro,

tallos de perejil y eventualmente ajo.

La composición de un mirepoix, puede variar según sea su uso.

•Mirepoix blanco, para sopas y cremas.

•Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.

b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo,

hojas de laurel, tallos de perejil, de fácil textura para ser

envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con

una pitilla.

El bouquet garni se puede complementar según su uso

con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.

d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes

líquidos base de todas las salsas y sopas.

Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida

francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible

preparar una buena comida

.

Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado

son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una cocción

violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace

inapropiados para cierto tipo de preparaciones.

Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un

gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que

al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.

Salsas Madres Fondo Oscuro y Sus Derivados

Fondo Oscuro(Salsa Madre)

• Huesos Rojos• Mirepoix• Bouquet Garní• Resto Vegetal

Salsa Española(Velouté de Carne)• Harina Tostada• Roux Oscuro

Glacé• Vino Tinto (sabor)• Gelatina Huesos• Cocción por 6 Hrs

Demi – Glacé• Vino Tinto• Cocción por 3 Hrs

Marchand Du Vin• Zanahoria•Cebolla Morada•Ajo•Tomates•Pimienta•Estragón•Reducido hasta espesar

Bordalesa•Cebolla Morada•Tomillo•Laurel•Pimienta •Vino Tinto•Gelatina de Hueso•Reducido hasta granular

Salsa Bercy• Cebolla Morada• Vino Blanco

Salsa Perigueux• Trufas• Pimienta• Brandy

Braisiere•Zanahoria •Cebolla•Pimentón•Tomate•Cilantro•Pimienta•Vino Tinto•(Todo cortado en trozos)

Oporto• Vino Oporto

Pimienta• Pimienta Negra

Mostaza• Mostaza

Salsa Picante• Guindillas• Pepinillos• Estragón•Vino Blanco• Pimienta Blanca

Española• Roux Claro•Cebolla Brunoise•Zanahoria•Ajo porro•Celery

Son todas aquellas Salsas que por su preparación servirán de bases para derivar diferentes tipos de subproductos de variables consistencias y densidades utilizadas

para acompañar los diferentes tipos de platos según sea el caso

Salsas MadresFondos Blancos y Sus Derivadas

ROUX BLANCO

Fondo Blanco de Carne•Huesos Blancos de Res •Zanahoria•Cebolla Morada•Ajo / Ajo Porro•Apio España / Celery•Pimienta•Restos Vegetales

Salsa Alemana Para Carnes

•Yema de Huevos•Cocción de Champiñones•Pimienta en Granos•Jugo de Limón•Nuez Moscada•Mantequilla

Bisque de Langostinos•Conchas de Camarones•Tomate•Vino Blanco•Pimentón•Pimienta•Romero

Velouté de Carne

Fondo Blanco de Ave•Carapachos de Aves •Zanahoria•Cebolla Morada•Ajo / Ajo Porro•Apio España / Celery•Pimienta•Restos Vegetales

Fumet de Pescado•Cabezas de Pescados Blancos •Zanahoria•Mantequilla•Cebolla Morada•Ajo•Bouquet Garní•Restos Vegetales

Velouté de Ave Velouté de Pescado

Bretonne•Crema de Leche•Pimienta Blanca•Champiñones•Vino Blanco

Marinera•Tomates•Orégano•Mariscos•Albahaca

Blanca del Mar•Mariscos•Vino Blanco•Pimienta Blanca•Crema de Leche

Suprema•Vino Blanco•Pimienta Blanca•Crema de Leche

Aurora•Vino Tinto•Glace de Carne•Tocineta

Marfil•Puré de Tomate•Tomillo•Orégano

Alejandría•Crema de Leche•Queso Gruyere•Champiñones

Salsas MadresSalsa de Tomate y Sus Derivadas

Passatta•Tomates Maduros•Sal•Azúcar

Nápoles•Orégano•Ajo•Pimienta•Albahaca

Marinara•Orégano•Ajo•Pimienta•Albahaca•Tocineta

Bologna / Ragú•Carne Molida•Fondo de Res•Cebolla•Ajo•Pimienta•Pimentón

Vizcaína•Pimientos•Chorizo•Ajo•Vino Tinto•Pimienta•Cebolla Morada•Crotones de Pan Tostado•Ajo Porro•(Todo cortado en trozos)

Puttanesca•Anchoas•Aceitunas Negras•Alcaparras•Albahaca•Fumet de Pescado

Arrabiatta / Diablo•Fondo de Res•Guindillas Picantes•Pimienta Negra•Cebolla Morada

Provenzal•Ajo•Perejil•Champiñones•Laurel

Portuguesa•Pimientos Verdes (juliana)•Cebolla Plumas•Tacos de Jamón•Fondo de Res

Sofrito Guiso Criollo(Ragú Venezolano)

•Cebolla•Ajo•Ají dulce•Pimentón•Celery•Cilantro•Pimienta•Worcester•Fondo de Ave

Amatricciana•Tocineta•Queso Pecorino•Vino Blanco•Guindilla Picante•Pimienta Negra

Ketchup•Vinagre•Worcester•Sal•Azúcar•Bouquet Garní•Harina de Trigo•Mantequilla•Zanahoria

Cazador•Ajo•Vino Blanco•Champiñones•Cebolla•Pimienta•Cogñac

Pomodoro•Ajo•Cebolla•Zanahoria•Perejil•Aceite de Oliva

Salsas MadresSalsas Blancas y Sus Derivadas

ROUX CLARO•Mantequilla•Harina de Trigo

ROUX OSCURO•Aceite o Manteca•Harina de Trigo Tostada

Crema Fresca•Leche

Soubise•Cebolla•Ajo•Sal

Veloutés•Fondo Oscuro (de Res)•Fondo de Ave•Fumet de PescadoBechamel

•Pimienta de Cayena•Nuez Moscada

4 Quesos•Queso Azul•Queso Parmesano•Queso Gruyere•Queso Crema

Crema de Mariscos•Mariscos Frescos•Vino Blanco•Pimienta Blanca•Fumet de Pescado

Espesante de Otras Salsas Derivadas

Mornay•Crema de Leche•Yemas de Huevo•Queso Parmesano

Salsas MadresLa Mayonesa y Sus Derivadas

MAYONESA•Huevos•Aceite•Mostaza Blanca•Sal•Pimienta•Vinagre

Chantilly•Crema Espesa

Andaluza•Tomate Concentrado•Pimiento Morron

Italiana•Cambiar Vinagre por Limón•Sesos Pochados•Perejil Liso

Tártara•Alcaparras•Pepinillos•Cebolla Picada•Perejil Liso•Estragón•Mostaza Amarilla•Pimentón Cortado

De Ajo•Ajo en dientes•Perejil Rizado•Cilantro•Pimienta

Verde•Espinaca•Cilantro•Perejil•Apio (Celeri)•Ajo porro

De Queso•Queso Azul•Queso Gruyere Ahumado

Salsas MadresLa Holandesa y Sus Derivadas

HOLANDESA•Yemas de Huevos•Mantequilla•Sal•Pimienta•Zumo de limón•Agua fría•Baño de maría

Mouselin•Crema Espesa

Maltesa•Zumo de Naranja•Corteza de Naranja en Juliana

Mikado•Zumo de Limón•Corteza de Limón en juliana

Salsas MadresLa Farsa y Sus Derivadas

FARSASe llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La

emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final

Farsas Magras Farsas Grasas

De Vegetales“DUXELLE”

•Champiñones•Mantequilla•Cebolla Morada•Fondo Oscuro•Concentrado de Tomate•Miga de pan•Vino Blanco

AMERICANA•Tocineta•Cebolla Morada•Miga de Pan•Ajo•Mostaza

PARA PESCADOS•Pescado Blanco•Clara de Huevo•Crema Fresca

Farsa Muselin•Fondo de Res o de Ave•Clara de Huevo•Crema Fresca

Para Graten•Mantequilla•Queso Parmesano•Cebolla Morada•Cogñac

Salsas MadresLa Gelatina (Aspic) y Sus Derivadas

ASPICEl Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su

interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el

‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Gelatinas Claras

Gelatina de Pescados•Realizada solo con la cabeza y espinas de pescados reducidas

Gelatinas Oscuras

Mixtas•Grasas de aves, patas y cueros mas cabeza de pescado

Gelatina de Ave(Galantina)

•Cueros, patas y Grasas de las aves

Gelatina de Res•Vino Tinto•Roux Oscuro

Gelatina de Caza(Chaud-Froid)

•Partes y grasas, patas y otros de animales de caza no tradicionales

Gelatina Base(Aspic)

•Tuétano de Res•Tocino•Paticas de Cerdo•Trozos de Grasa•Manteca

Otras SalsasBARBACOA

•Ketchup•Mostaza•Miel•Tocineta Tostada•Vinagre•Coca Cola

AGRIDULCE•Agua•Azúcar•Zumo de limón•Ketchup•Salsa de Soja•Piña

CHIMICHURRI•Ajo•Perejil•Pimienta•Orégano•Tomilla•Pimentón•Tomate•Cebolla•Aceite •Vinagre•Sal

SALSA DE MENTA•Agua•Menta Fresca•Azúcar•Vinagre de Vino•Zumo de Limón•Tomillo fresco

CHARCUTERA•Demi-Glace•Soubise•Pepinillo Agrio•Vino Blanco•Vinagre•Fruta Cítrica

SALSA DE OSTRAS•Ostras•Salsa Soja•Fumet de Pescado•Jengibre•Cebolla•Ajo•Vinagre•Azúcar•Ketchup•Ajinomoto•Pimienta•Azúcar•Roux Oscuro

ALIOLI•Aceite•Huevos•Sal•Vinagre•Ajo

SALSA DE CURRY•Fondo de ave•Roux Claro•Vino Blanco•Curry en Polvo•Nata líquida•Pimienta•Sal•Aceite

SALSA PESTO•Aceite de Oliva•Queso Parmesano•Pimienta•Piñones•Albahaca•Ajo•Sal

MarinadasMarinada Seca

Marinada húmeda

Para Cárnes Cocidas(Ingredientes Cocidos)•Zanahoria•Cebollas Blancas y Moradas•Tallos de Perejil•Bouquet Garni•Vino Blanco o Vino Tinto•Vinagre•Aceite•Ajo•Pimienta Cayena•Pimienta entera•Sal Fina

Para Cárnes Crudas(Ingredientes Crudos)

•Zanahorias•Cebollas Blancas y Moradas•Tallos de Perejil•Bouquet Garni•Vino Blanco vino•Tinto•Vinagre•Aceite•Ajo•Pimienta entera•Sal fina

Ingredientes Secos•Sal•Pimientas•Curry•Orégano•Tomillo•Laurel•Estragón•Salvia

Marinadas Instantáneas

Para Terrinas/Patés•Cogñac•Cebolla Morada•Vino Tinto•Sal•Pimienta

Para las Brasas•Tomillo•Orégano•Sal•Cáscara de Limón•Cerveza

Para Frituras•Aceite•Sal•Pimienta•Zumo de limón