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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE
POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS
BRUNNA NAYARA MARTINS DOS SANTOS
NATAL- RN
2017
BRUNNA NAYARA MARTINS DOS SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE
POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS
Projeto de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação em
Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte como requisito final
para obtenção do grau de Nutricionista.
Orientadora: Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves
Coorientadora: Prof.ª Dra. Thais Souza Passos
NATAL – RN
2017
BRUNNA NAYARA MARTINS DOS SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE
POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS.
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves
Orientadora - UFRN
Prof.ª Dra. Thais Souza Passos
Coorientadora - UFRN
Prof.ª Dra. Katia Cristina Borges
Membro interno - UFRN
Natal, 13 de junho de 2017.
SANTOS, Brunna Nayara Martins. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de
frutas mistas congeladas. 2017. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em
Nutrição), Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
RESUMO
Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do
consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como
“detox” ou “blends”, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de
alimento, objetivou-se caracterizar essas novas polpas quanto aos parâmetros físico-químicos
de qualidade (pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, açúcares redutores e
redutores totais, sacarose e RATIO), além de observar sua estabilidade ao longo de 180 dias
de armazenamento sob congelamento. Os dados obtidos foram tratados pelo teste não
paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%. Foram
adquiridas 3 polpas mistas de sabores diferentes, utilizando a cor verde como critério de
seleção, tendo o abacaxi e o hortelã como ingredientes comuns. Com relação à caracterização
das polpas, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados em estudos realizados
com polpas simples de abacaxi e caju, diferindo apenas quanto ao teor de vitamina C, onde as
mesmas apresentaram teores de 52,63; 57,89 e 68,42 mg de ácido ascórbico/100g, nas polpas
A, B e C, respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados nas polpas simples.
Com relação a estabilidade das polpas ao armazenamento, percebeu-se que alguns parâmetros
se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento como o pH. Outros apresentaram
reduções significativas como os sólidos solúveis totais (SST) reduzindo em torno de 17,21%,
6,26% e 18,39% nas polpas A, B e C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias, assim
como os açúcares redutores totais (ART), com reduções de 44,6% para polpa A, 24,4% para
polpa B e 33,5% para polpa C no mesmo período. Esses resultados indicam que o
congelamento não é capaz de impedir por completo as reações de degradação, podendo
influenciar na qualidade das polpas de fruta ao longo do armazenamento.
Descritores: Caracterização físico-química, suco de fruta, armazenamento de alimentos,
congelamento, estabilidade, legislação.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 8
2.1 GERAL ................................................................................................................................. 8
2.2 ESPECÍFICOS ..................................................................................................................... 8
3. REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................... 9
3.1 POLPA DE FRUTA ........................................................................................................... 10
3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS DE FRUTAS ..................... 12
3.2.1 Potencial hidrogeniônico (pH) ...................................................................................... 13
3.2.2 Acidez Total Titulável (ATT) ....................................................................................... 14
3.2.3 Ácido ascórbico (AA) .................................................................................................... 15
3.2.4 Sólidos Solúveis Totais (SST) ....................................................................................... 15
3.2.5 Açúcares redutores, não redutores e açúcares redutores totais ................................ 16
4. METODOLOGIA ............................................................................................................... 17
4.1 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DAS AMOSTRAS ................................................................ 17
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ...................................................................................... 18
4.2.1 Determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST) ......................................................... 19
4.2.2 Determinação do potencial hidrogeniônico (pH) ........................................................ 19
4.2.3 Determinação da Acidez Total Titulável (ATT) ......................................................... 20
4.2.4 Determinação de vitamina C ........................................................................................ 20
4.2.5 Determinação de Açúcares .......................................................................................... 21
4.2.6 Relação Sólidos Solúveis Totais /Acidez Total Titulável (RATIO) ........................... 22
4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................................. 23
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 24
5.1 CARACTERÍSITCAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS ............................................ 24
5.2 CARACTERÍSTICAS DAS POLPAS DURANTE O ARMAZENAMENTO ................. 29
5.2.1 pH.......... .......................................................................................................................... 29
5.2.2 Acidez Total Titulável (ATT) ....................................................................................... 30
5.2.3 Sólidos Solúveis Totais (SST) ....................................................................................... 31
5.2.4 Vitamina C ..................................................................................................................... 32
5.2.5 Açúcares não redutores (sacarose) ............................................................................... 33
5.2.6 Açúcares Redutores (AR) ............................................................................................. 33
5.2.7 Açúcares Redutores Totais (ART) ............................................................................... 34
5.2.8 Relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez Total Titulável (SST/ATT) ....................... 34
6. CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 37
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 38
ANEXO 1 ................................................................................................................................. 45
6
1. INTRODUÇÃO
De acordo com Monteiro (2009), os produtos agrícolas como frutas e hortaliças
são importantes na alimentação humana e constituem boa fonte de carboidratos, incluindo
fibras, minerais e vitaminas. O Ministério da Saúde por meio do guia alimentar para a
população brasileira (BRASIL, 2014), afirma que o consumo desses alimentos é benéfico ao
organismo humano, uma vez que previne doenças como obesidade, hipertensão, diabetes,
doenças cardiovasculares e até mesmo o câncer.
Atualmente, a população tem tido maior preocupação frente ao consumo de
frutas e hortaliças. Como esses são alimentos de alta perecibilidade, novas técnicas foram
desenvolvidas afim de garantir sua conservação a longo prazo, sem perder a qualidade
nutricional. A polpa de fruta congelada, por exemplo, é um produto onde a qualidade está
relacionada à preservação dos nutrientes e das suas características microbiológicas, físicas,
químicas e sensoriais (CASTRO et al., 2015). Dessa forma, esses produtos surgem com o
objetivo de ampliar o consumo de frutas na forma de suco, visto à necessidade atual de se ter
uma alimentação mais prática e saudável (COSTA, CARDOSO e SILVA, 2013).
O conceito de polpa de fruta é definido pela legislação brasileira, ao qual
institui parâmetros mínimos e máximos para diferentes características físico-químicas dessas
polpas. No intuito de agregar maior valor nutricional a esse tipo de alimento, polpas de frutas
combinadas com hortaliças, tais como: couve-folha, espinafre, hortelã e gengibre, foram
desenvolvidas pelas indústrias de alimentos e são popularmente conhecidas como “detox”,
sendo utilizadas como parte de uma dieta desintoxicante.
Tendo em vista esta inovação no mercado das polpas de frutas congeladas, em
2009, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), lançou uma nova
instrução normativa em relação à adição de vegetais nas formulações de polpas, definindo-as
como polpas mistas. Todavia essa resolução não oferece valores de referência quanto aos
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para esses novos produtos.
Visto a necessidade de estudos em relação a essas polpas mistas de frutas
congeladas e mediante a ausência de legislação para tal produto, este estudo teve como
objetivo avaliar a qualidade físico-química de algumas polpas de frutas mistas congeladas
comercializadas na cidade de Natal-RN, contendo frutas e hortaliças. Além disso, o estudo
teve como finalidade analisar a estabilidade delas ao longo de 180 dias sob congelamento, de
7
forma a fornecer resultados que venham a servir de parâmetros para próximos estudos
relativos a estes alimentos.
8
2. OBJETIVOS
2.1 GERAL
Avaliar as características físico-químicas de polpas de frutas mistas congeladas
e a influência do armazenamento sobre as mesmas.
2.2 ESPECÍFICOS
- Determinar as características físico-químicas quanto aos teores de sólidos solúveis totais
(SST), potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável (ATT), relação (RATIO)
Brix/acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares não redutores
(sacarose) e açúcares redutores totais nas polpas de frutas congeladas;
- Analisar o efeito do armazenamento sob congelamento, durante 180 dias, sobre as
características físico-químicas das polpas de frutas mistas.
9
3. REVISÃO DA LITERATURA
Frutas e hortaliças são importantes componentes de uma dieta saudável e seu
consumo tem sido altamente recomendado por profissionais da área da saúde, por serem
alimentos ricos em carboidratos, fibras, minerais, vitamina C, carotenoides, substâncias
fenólicas. Também por apresentarem ação antioxidante, sendo capazes de inibir e reduzir
lesões causadas por radicais livres nas células (MAIA, SOUZA e LIMA 2007). De acordo
com Oliveira et al. (2015), o consumo adequado desses alimentos favorece a redução da
ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), a exemplo da obesidade, diabetes
mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e cânceres. Dentre as neoplasias
malignas, um estudo realizado por Chuang et al. (2012), foi capaz de afirmar que um alto
consumo de frutas e hortaliças está relacionado com a redução do risco para o
desenvolvimento de câncer de cabeça e pescoço.
A Organização Mundial de Saúde (OMS, 2004) propôs o consumo diário de
cinco porções (equivalente a 400g) ou mais de frutas e hortaliças, mediante o consumo
insuficiente desses alimentos por parte da população mundial, na tentativa de prevenir e
minimizar a prevalência das doenças crônicas não transmissíveis. No Brasil, estudos
realizados em 2008 pela vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por
inquérito telefônico (VIGITEL), constatou-se que a frequência de consumo recomendado de
frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre 27 capitais do Brasil foi de 19,2%, sendo menor em
homens (15,4%) do que em mulheres (22,4%). O mesmo estudo realizado no ano de 2011
constatou que a proporção de indivíduos adultos que consomem as quantidades recomendadas
de frutas e hortaliças ainda é baixa, representando apenas 20,2% da população (BRASIL,
2012). Segundo novos estudos realizados pelo VIGITEL, no ano de 2014, no conjunto das 27
capitais estudadas, a frequência de consumo regular de frutas e hortaliças foi de 24,1% sendo
menor em homens (19,3%) do que em mulheres (28,2%), de acordo com a figura 1.
10
Figura 1 - Frequência de consumo recomendado de frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre 27
capitais do Brasil nos anos de 2008, 2011 e 2014.
Comparando os dados da VIGITEL, é perceptível que ao passar dos anos o
consumo de frutas e hortaliças está ganhando espaço no hábito alimentar dos brasileiros.
Observou-se que no ano de 2008, apenas 19,2% da população entre as 27 capitais brasileiras
consumiam cinco porções ao dia de frutas e hortaliças, já no ano de 2014, esse consumo subiu
para 24,1% da população, ou seja, houve um aumento de 4,9% do consumo recomendado de
frutas e hortaliças. É importante destacar que embora tímido, principalmente entre o gênero
masculino, esse crescimento é significativo sendo capaz de transparecer uma maior
preocupação da população por uma alimentação equilibrada e saudável, tendo em vista a
melhor qualidade de vida e garantia da saúde que esses alimentos são capazes de
proporcionar.
De acordo com Costa, Cardoso e Silva (2013), é notório uma preocupação da
população em relação a uma alimentação saudável e cada vez mais prática, desta forma, o
crescimento do consumo e comercialização de frutas, principalmente na forma de suco vem
aumentando significativamente a cada ano.
3.1 POLPA DE FRUTA
O teor de vitaminas dos vegetais é bastante variado, dependendo da espécie, do
estágio de maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita,
das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação (CORREIA,
11
FARAONI e PINHEIRO 2008). Dessa forma, conhecer os principais fatores que afetam a
estabilidade das vitaminas nos vegetais torna possível prevenir ou reduzir suas perdas durante
a preparação dos alimentos (MORAES et al., 2010).
De acordo com Evangelista (2008), o processo de congelamento é capaz de
conservar no alimento grande parte de seus caracteres organolépticos e nutritivos e dificultar
ações desfavoráveis de microrganismos e enzimas. Como as frutas são perecíveis e podem se
deteriorar com facilidade, a polpa de fruta congelada é uma boa opção de substituição e com
alto valor nutritivo (COSTA, CARDOSO e SILVA 2013).
O congelamento é uma operação que deve ser realizada, imediatamente, após o
envase da polpa. A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das características
originais da fruta, proporcionando qualidade ao produto final (MATA et al., 2005). Para
Pereda (2005), a utilização do frio para conservar os alimentos oferece algumas vantagens,
como o de proporcionar aumento do tempo de prateleira dos alimentos e diminuir as
alterações nas características sensoriais. Dessa forma, o congelamento é o tratamento de frio
destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação, por apresentarem
maior perecibilidade, sendo capaz de retardar seu processo metabólico (EVANGELISTA,
2008; GAVA, 2008).
Conforme a Instrução Normativa de nº 1 de 07 de janeiro de 2000, polpa de
fruta é definida como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de
frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos
totais, proveniente da parte comestível do fruto. A polpa de fruta pode ser designada como
polpa simples, originada de uma única fruta e polpa mista, originada de duas ou mais frutas.
(BRASIL, 2000).
Em 2009, o MAPA (2009) por meio do decreto 6871/2009, definiu uma nova
modalidade de polpa de fruta, onde além de frutas podem ser adicionados vegetais na
composição do alimento, sendo denominadas polpas mistas. De acordo com o decreto do
MAPA, polpas mistas são definidas como a bebida obtida pela mistura de fruta polposa com
outra fruta polposa ou fruta não polposa ou com a parte comestível do vegetal, ou com
misturas destas, sendo a denominação constituída da expressão polpa mista, seguida da
relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na
mistura. De acordo com Lima, et al. (2008), a complementação de nutrientes fornecidos por
produtos diferentes, pode melhorar as características nutricionais de determinados sucos,
levando benefícios para a saúde da população que os consomem.
12
As frutas de forma geral apresentam propriedades nutritivas e funcionais,
sendo ricas em vitaminas, em especial a vitamina C, que atua na defesa do organismo contra
infecções, além disso, apresentam carotenoides, como o beta-caroteno, que possui ação pró-
vitaminica A. Ademais, as frutas também são ricas em luteína e compostos fenólicos que
agem como antioxidantes com ação anti-inflamatória e antimicrobiana (LEONE, 2009).
Hortaliças tais como brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve e repolho, são ricos em
isotiacianatos e indóis, que também atuam como compostos antioxidantes inibindo a mutação
do DNA, que predispõe algumas formas de câncer (SOUZA, 2003). Desta forma, esses
alimentos quando em conjunto, são capazes de promover benefícios à saúde, com aumento da
ação antioxidante sendo capazes de minimizar a ação dos radicais livres no organismo
(PRIOR, 1999).
Visto isso, é perceptível que nos últimos anos essas bebidas vêm ganhando
espaço na mesa dos consumidores, devido o progressivo aumento por escolhas saudáveis em
função do culto à saúde e à boa forma. De acordo com Leone, Ramos e Rocha (2011), os
sucos mistos estão entrando no mercado pelo desenvolvimento de novos sabores e pela
possibilidade de enriquecimento do valor nutritivo e funcional do suco. Esses sucos mistos
são popularmente conhecidos como “detox”, por apresentarem frutas e hortaliças com alta
atividade antioxidante em sua composição, promovendo uma dieta de desintoxicação no
organismo. Todavia, escassos são os trabalhos relacionados ao desenvolvimento desses
produtos (SILVA, et al. 2016).
3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS DE FRUTAS
No Brasil, a qualidade de polpas de fruta comercializadas é regulamentada pela
Instrução Normativa de nº 1 de 07 de janeiro de 2000, que determina os Padrões de Identidade
e Qualidade (PQI’s) para esses alimentos. A presente norma, tem o objetivo de estabelecer os
padrões de identidade e as características mínimas de qualidades gerais, as quais deverá
observar o produto "polpa de fruta", destinado ao consumo como bebida. Esta norma não se
aplica à polpa de fruta destinada para outros fins (BRASIL, 2000).
Todavia essa legislação não traz os parâmetros necessários para serem
aplicadas as polpas mistas comercializadas no mercado. Apenas no item 12.1 é abordado que
“A presente norma aplica-se, no que couber, às polpas de hortaliças e de outros vegetais”. A
legislação fornece Padrões de Identidade e Qualidade, apenas para polpa das frutas: acerola,
cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá,
melão e mangaba, consideradas polpas simples. Deste modo, os parâmetros (PIQ´s) para
13
avaliar as polpas mistas são insuficientes, não sendo capazes de fornecer subsídios aos
estudos referentes à qualidade dessas polpas mistas que estão surgindo no mercado.
Para garantir o controle de qualidade das polpas de frutas, a legislação traz
como parâmetros as características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas, as quais
deverão ser as provenientes do fruto de sua origem, e não podem ser alteradas pelos
equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e
comercialização. Observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de
fruta, previstos nas normas específicas. A resolução existente para o controle de qualidade das
polpas de frutas, também aborda a presença de aditivos, resíduos e contaminantes e os limites
microbiológicos (bolores e leveduras, coliformes fecais e salmonela).
Entre os parâmetros físico-químicos previstos para serem avaliados indicando a
qualidade das polpas estão o potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável, teor de
ácido ascórbico, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores (sacarose),
e redutores totais, que são importantes para a padronização dos produtos. Além desses,
também está prevista a análise de alterações microbiológicas ocorridas durante processamento
e armazenamento (BRASIL, 2000; DANTAS et al., 2010).
Cabe ressaltar, que na legislação são encontrados limites mínimo e máximos,
pois já se sabe que os parâmetros físico-químicos sofrem variações de acordo com o tipo de
fruto ou até mesmo entre os mesmos tipos. Uma mesma polpa de fruta pode ser composta de
frutos de diferentes safras, diferentes estágios de maturação e que passaram por diferentes
situações de cultivo, condições climáticas distintas além de diferentes locais e períodos de
produção (COUTO e BRAZACA, 2010; CECCHI, 2003).
3.2.1 Potencial hidrogeniônico (pH)
O termo pH é o símbolo usado para expressar a concentração de íons de
hidrogênio de uma solução, sendo um importante fator de controle que regula muitas reações
químicas e microbiológicas. É um índice que expressa a acidez, neutralidade ou alcalinidade
de um meio qualquer, cuja determinação é feita eletrometricamente com a utilização de um
potenciômetro e eletrodos (GOULD, 1992). A escala do pH vai de 0 a 14. Uma solução neutra
tem pH equivalente a 7,0, dessa forma uma solução ácida indica um valor menor que 7,0 e um
valor acima de 7,0 indica uma solução alcalina (GOULD, 1992).
A medida do pH é importante na análise de alimentos industrializados, a base
de frutas, uma vez que está relacionada a retenção do sabor-odor e estabilidade de corantes
14
artificiais de produtos de frutas, e a verificação do estado de maturação de frutas (CECCHI,
2003). Quando maior o estado de maturação, menores serão os teores de pH e acidez dos
frutos, pois durante a senescência ocorre oxidação no metabolismo respiratório
(DEMODARAN; PARKIN e FENNEMA, 2010).
A maioria das frutas e hortaliças se enquadram no grupo de alimentos ácidos
(pH 4,0 – 4,5) ou alimentos muito ácidos (pH < 4,0), restringindo o crescimento de
microrganismos patogênicos (BASTOS, 2007). De acordo com Monteiro et al. (2008), um pH
inferior a 4,5 é desejável para impedir a proliferação de microrganismos, dessa forma é
perceptível que a maioria das frutas e hortaliças possuem baixa probabilidade para
proliferação de microrganismos, visto seu teor ácido consideravelmente significativo.
Todavia, de acordo com Azevedo (2012), fungos filamentosos e leveduras são mais tolerantes
a ambientes de baixo pH quando comparados às bactérias, sendo os primeiros microrganismos
associados à deterioração de produtos de acidez elevada.
3.2.2 Acidez Total Titulável (ATT)
A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação
de um produto alimentício. Geralmente um processo de decomposição do alimento, seja por
hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de
hidrogênio, e por consequência sua acidez (IAL, 2005).
Os ácidos orgânicos são importantes para o metabolismo respiratório em frutas
e hortaliças, além de agirem como fatores antimicrobianos. Essa ação antimicrobiana é
ocasionada pela diminuição do pH do meio ambiente, pela interrupção do transporte e/ou
permeabilidade da membrana, ou por uma redução do pH celular interno mediante a
dissociação de íons hidrogênio a partir do ácido (RIVERA, 2005).
De acordo com Nielsen (1998), existem vários ácidos orgânicos em frutas,
todavia o ácido cítrico é o que está em concentrações mais elevadas em grande parte das
frutas. Os frutos em estágio de maturação perdem rapidamente a acidez. O teor de ácidos
orgânicos, com poucas exceções, diminui com a maturação em decorrência do processo
respiratório ou de sua conversão em açúcares, sendo este período considerado o de maior
atividade metabólica (CHITARRA, 2005).
15
3.2.3 Ácido ascórbico (AA)
A vitamina C é definida em termo genérico como todo composto que exibe
atividade biológica como o ácido L-ascórbico (AA) (LEE, 2000). Seu consumo é necessário,
pois o organismo humano não é capaz de sintetiza-lo (LEONE, 2009).
O ácido ascórbico é a vitamina que se degrada mais facilmente, comparando
com outras vitaminas. Ela é estável apenas em meio ácido, na ausência de luz, oxigênio e
calor, e os fatores que favorecem a sua degradação são os meios alcalinos, oxigênio, calor,
ação da luz, metais, como Fe, Cu e Zn, e a enzima ascorbato oxidase do ácido ascórbico
(OLIVEIRA, 1999).
Conforme Albertino (2009), o teor de vitamina C depende muito do clima, da
estação, local de crescimento e especialmente do estágio de desenvolvimento. De acordo com
a Instrução de nº 1 de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), essa determinação do teor de
vitamina C também é importante para conhecer a qualidade dos alimentos.
Nogueira (2002) em um estudo realizado sobre a maturação dos frutos de
acerola, constatou que o conteúdo de vitamina C decresceu com a maturação do fruto, ou seja,
os frutos verdes apresentaram valores superiores de ácido ascórbico em comparação aos
encontrados nos frutos maduros. Dessa forma, percebe-se que o teor de ácido ascórbico é um
importante fator a ser analisado entre os alimentos afim de conhecer a sua qualidade
nutricional.
3.2.4 Sólidos Solúveis Totais (SST)
Os sólidos solúveis são constituídos por compostos solúveis em água, que
representam substâncias, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas (PITA,
2012). Para sucos ou polpa de frutas, Medeiros (2009) afirmou que os açúcares correspondem
de 65% a 85% do teor total desses sólidos. Dessa forma, é notório que frutas e produtos
derivados de frutas possuem os açúcares como o componente de maior percentual quantitativo
entre os sólidos solúveis totais.
De acordo com Prospero (2010), uma das principais modificações nas
características das frutas durante sua maturação é o acumulo de açúcares, principalmente
glicose, frutose e sacarose, o qual ocorre simultaneamente com a redução de acidez. O teor de
açúcares aumenta com o amadurecimento e atinge o máximo no final da maturação; isto
acontece por meio de processos biossintéticos ou pela degradação de polissacarídeos.
16
O teor de sólidos solúveis (SS) é comumente adotado como parâmetro de
quantificação de açúcares (RODRIGUES, 2016). Deste modo, se os teores de sólidos solúveis
apresentarem baixo valor de °Brix, significará uma grande adição de açúcar por parte da
indústria de alimentos, para o produto manter-se com qualidade sensorial e sabor adequado
para a comercialização e consumo, representando uma alternativa não saudável.
3.2.5 Açúcares redutores, não redutores e açúcares redutores totais
Os açúcares são substâncias muito conhecidas por seu gosto adocicado, sendo
que tal característica é responsável pela sua ampla utilização nos alimentos (RODRIGUES,
2016). Segundo Fabbri (2014), a rede estrutural, o sabor e o valor nutricional dos alimentos
vegetais estão relacionados ao seu conteúdo de carboidratos. Sacarose, glicose e frutose são os
principais açúcares dos produtos da horticultura. Sendo assim, quanto maior a quantidade de
açúcares nesses produtos, maior a aceitação por parte dos consumidores. Dessa forma,
identificar esses compostos nos alimentos é de extrema importância para análise da qualidade
dos produtos.
Os açúcares são utilizados para o consumo humano, como fonte de energia,
devido as suas propriedades físicas e ao seu sabor doce, são empregados como componentes
em alimentos e bebidas (RODRIGUES, 2016). Também são utilizados como conservante,
quando em elevadas concentrações, inibindo o crescimento de microrganismos, responsáveis
por alterações nos alimentos (VETTORAZZI, 1989).
Os açúcares são classificados como carboidratos, possuindo subclassificações
de acordos com suas características químicas (SANTOS, GEMMER e OLIVEIRA, 2016).
Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-se principalmente a
glicose, a frutose e a galactose, esses são conhecidos como açúcares redutores pois a sua
estrutura química apresenta compostos capazes de reduzir o bromo (Br2). Já a sacarose, a
maltose e a lactose são exemplos de dissacarídeos que não apresentam esses compostos, por
isso não conseguem reduzir o bromo (Br2), sendo assim chamados de açúcares não redutores.
(BRUICE, 2014).
Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise
prévia, conhecida também por inversão, onde obtém-se glicose e frutose, dois
monossacarídeos, ou açúcares redutores (BRUICE, 2014). Sendo assim, os açúcares totais
presentes nos alimentos, podem ser definidos pelo somatório entre os açúcares não redutores
em sacarose e redutores em glicose.
17
4. METODOLOGIA
4.1 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DAS AMOSTRAS
Foram adquiridas no mercado da cidade de Natal/RN no período de agosto de
016 a junho de 2017, polpas de frutas mistas congeladas contendo frutas e vegetais verde-
escuros na sua composição. Foram obtidas 3 polpas definidas como, polpa A, polpa B e polpa
C, de 2 marcas diferentes (Marca 1 e 2), de acordo com a figura 2.
Figura 2 – Polpas A, B e C, descongeladas a temperatura ambiente.
Os ingredientes das polpas seguem a ordem decrescente de proporção de
acordo com a resolução nº 259 da ANVISA (2002), e estão apresentados no quadro 1.
Polpa C Polpa B Polpa A
18
Quadro 1. Informações listadas na embalagem das polpas de frutas mistas congeladas
adquiridas no comércio da cidade de Natal/RN entre agosto de 2016 a junho de 2017.
Polpas Ingredientes listados Validade Nº do lote
A (marca 1) Abacaxi (Ananas comosus),
hortelã (Mentha), couve-folha
(Brassica oleracea var.
sabellica), espinafre
(Spinacia oleracea) e
gengibre (Zingiber
officinale).
Julho de 2017 072017
B (marca 2) Abacaxi (Ananas comosus),
couve-folha (Brassica
oleracea var. sabellica) e
hortelã (Mentha)
04 de setembro de
2017
04077127
C (marca 2) Caju (Anacardium
occidentale), abacaxi (Ananas
comosus), couve-folha
(Brassica oleracea var.
sabellica ) e hortelã (Mentha)
21 de setembro de
2017 21072927
Cabe ressaltar que foram obtidas no comércio, várias caixas de um mesmo lote,
para a análise. Cada caixa continha quatro embalagens menores contendo 100g, totalizando
400g de polpa por caixa.
As amostras foram transportadas para o Laboratório de Análise de Alimentos
do Departamento de Nutrição / UFRN em caixas térmicas, onde ficaram armazenadas em um
freezer, a -24°C, na embalagem original, até o momento das análises.
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Para a realização das análises físico-químicas, as amostras foram
descongeladas até à temperatura ambiente, não sendo necessário passar em liquidificador,
pois seu descongelamento natural à temperatura ambiente já permitiu uma homogeneização
adequada (IAL, 2008).
19
Para avaliação do armazenamento sob congelamento sobre as características
físico-químicas, as análises foram realizadas durante um período de 6 meses (180 dias), em
três tempos de análises (0, 90 e 180 dias). Além disso, as polpas a serem analisadas tiveram
que estar dentro do prazo de validade declarado na embalagem pelo fabricante.
Foram realizadas análises em triplicata do conteúdo de sólidos solúveis totais
(SST), do valor do potencial hidrogeniônico (pH), da acidez total titulável (ATT), do
conteúdo de ácido ascórbico, açúcares não redutores, açúcares redutores e açúcares redutores
totais, assim como do “RATIO” estabelecido pela relação entre sólidos solúveis totais e
acidez total titulável.
4.2.1 Determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST)
A determinação de sólidos solúveis é aplicável em amostras de produtos de
frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. Pode ser estimada pela medida de seu
índice de refração por comparação com tabelas de referência. Para esta análise foi utilizado o
método 315/ IV descrito no manual de análises do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
Foram transferidas três gotas da amostra homogeneizada para o prisma do
refratômetro de mesa da marca DIGILAR. Após um minuto, foi realizada a leitura
diretamente na escala os graus Brix. O aparelho foi limpo com água destilada após cada
leitura no prisma. Quando a determinação dos sólidos solúveis foi realizada à temperatura
ambiente, diferente de 20°C, a leitura em ºBrix em relação à temperatura foi corrigida de
acordo com o quadro de correções dos ºBrix em relação a temperatura (anexo 1).
4.2.2 Determinação do potencial hidrogeniônico (pH)
O pH foi determinado por um método eletrométrico de acordo com IAL
(2008), método 017/IV, no qual empregam-se potenciômetros especialmente adaptados e
permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. Para essa análise, a
determinação do pH foi realizada com o pHmetro de bancada da marca HANNA previamente
calibrado com soluções de pH 4,0 e 7,0; operando-o de acordo com as instruções do manual
do fabricante.
Como a amostra é líquida, a determinação do pH foi efetuada de forma direta,
sem necessitar de diluições. Todavia, o conteúdo foi homogeneizado com espátula.
20
4.2.3 Determinação da Acidez Total Titulável (ATT)
A determinação de ATT foi realizada de acordo com Instituto Adolfo Lutz
(2008), método 310/IV, na qual é realizado por meio da titulação, com solução de hidróxido
de sódio, da acidez do alimento até o ponto de viragem utilizando fenolftaleína como
indicador. Frequência de consumo recomendado de frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre
27 capitais do Brasil nos anos de 2008, 2011 e 2014.
Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico. Inicialmente 5
gramas da amostra homogeneizada foram pesados em um frasco de Erlenmeyer, a seguir
foram adicionados 50 mL de água destilada, e 2 gotas de solução de fenolftaleína.
Posteriormente, a solução foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação
constante, utilizando bureta de 25 mL, até atingir coloração rósea.
Para calcular o teor de Acidez Total Titulável (ATT) na amostra, será utilizada
a Equação 1.
(1)
Onde: V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; f = fator de correção
da solução de hidróxido de sódio; M = molaridade da solução de hidróxido de sódio; PM =
peso molecular do ácido cítrico (192); P = massa da amostra em g ou volume pipetado em
mL; n = número de hidrogênios ionizáveis do ácido cítrico (3).
4.2.4 Determinação de vitamina C
O método baseia-se na redução do 2,6-diclorofenolindofenol-sódio pelo ácido
ascórbico. O 2,6- diclorofenolindofenol-sódio em meio básico ou neutro é azul, em meio
ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor. O ponto final de titulação é detectado pela
viragem da solução para cor rosa com todo o ácido ascórbico já consumido (BEB/006/001,
BRASIL, 2013).
Para a realização da determinação da vitamina C é necessário o preparo das
soluções de ácido oxálico 1%, solução padrão de ácido ascórbico (50 mg de ácido ascórbico
p.a. dissolvidos em 100mL de solução de ácido oxálico 1%) e de uma solução de 2,6
diclorofenol indofenol-sódio (DCFI) a 0,2%.
21
Para a padronização, foram pipetados 5 m L de solução padrão de ácido
ascórbico em um Erlenmeyer contendo 25 ml de solução de ácido oxálico a 1,0%. Em
seguida, foi titulado com solução de 2,6 diclorofenolindofenol-sódio, em bureta de 25 mL, até
coloração rósea persistente por 15 segundos.
Já para a determinação do ácido ascórbico na amostra, foram pesados 5 gramas
de amostra em Erlenmeyer, em seguida foi adicionado 25 ml da solução de ácido oxálico a
1,0%. Também passou por processo de titulação com a solução de 2,6 diclorofenolindofenol-
sódio, em bureta de 25 mL, padronizado até coloração rósea persistente por 15 segundos.
O resultado é expresso em mg de ácido ascórbico por 100 g da amostra, de
acordo com a Equação 2.
(2)
Onde: N’: número de ml de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio gastos na titulação da amostra;
N: número de ml de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio gastos na padronização; V: volume da
amostra usado na titulação.
4.2.5 Determinação de Açúcares
Os teores de açúcares redutores e açúcares redutores totais foram determinados
pelo método do ácido 3,5 – dinitrossalicílico (ADNS), por espectrofotometria de acordo com
o método proposto por Miller (1959). As absorbâncias foram lidas a 575nm. Para a
determinação de açúcares redutores e açúcares redutores totais necessitou realizar um extrato,
onde foram pesados 5 g de cada amostra e passado para um balão volumétrico de 100 mL,
onde foi completado com água destilada e em seguida homogeneizado e filtrado com papel de
filtro qualitativo, 80g/m2.
4.2.5.1 Açúcares redutores (AR)
Para a determinação de açúcares redutores (AR), foi adicionado 3 mL do
extrato, 9 mL de água destilada, 1,2 mL de hidróxido de bário (Ba (OH)2) a 0,3 N e 1,2 mL de
sulfato de zinco (Zn (SO4) a 5 % em um tubo de ensaio. Em seguida, o conteúdo permaneceu
em repouso por 10 minutos, seguido por um processo de filtração com papel de filtro
qualitativo, 80g/m2. Os resultados de AR são expressos em g/100g de glicose.
22
4.2.5.2 Açúcares redutores totais (ART)
O primeiro processo necessário é a hidrólise ácida da sacarose, para isso
foram transferidos com auxílio de uma pipeta, 20 mL do extrato um Erlenmeyer de 100 mL,
seguindo de acidificação com 0,5 mL de HCL concentrado. Em seguida o Erlenmeyer foi
levado para banho maria fervente por 5 minutos. Logo depois, o conteúdo foi neutralizado
com 1,5 mL de solução saturada de carbonato de sódio. A solução foi transferida para um
balão volumétrico de 100 mL e seu volume completado com água destilada.
Logo depois foi realizado a etapa de desproteinização da amostra, para isso foi
adicionado 3 mL do conteúdo após hidrólise ácida da sacarose, 9 mL de água destilada, 1,2
mL de hidróxido de bário (Ba (OH)2) a 0,3 N e 1,2 mL de sulfato de zinco (Zn (SO4) a 5 %
em um tubo de ensaio. Em seguida, o conteúdo permaneceu em repouso por 10 minutos,
depois passou por processo de filtração com papel de filtro, semelhante ao que ocorre para a
determinação dos AR.
Logo após, foi realizado o doseamento, tanto para AR quanto para ART. Para
essa determinação foi necessário utilizar os filtrados finais de AR e ART, água destilada e
ADNS. A partir de então, foi usado para essa etapa, quantidades em mL do extrato
desproteinizado 0,6 mL da amostra A, 0,6 mL da amostra B e 0,3 mL da amostra C, para a
determinação de açúcares redutores (AR) e 2,2 mL da amostra A, 1,4 da amostra B e 1,4 da
amostra C da solução hidrolisada e desproteinizada para a determinação de açúcares redutores
totais (ART). Esses resultados são expressos em g/100g de glicose.
4.2.5.3 Açúcares não redutores (sacarose)
Esse índice é expresso pela diferença entre os valores de açúcares redutores
totais e açúcares redutores, multiplicado por uma constante de 0,95, de acordo com a
Equação 3, sendo a sacarose expressa em g/100g de sacarose.
(3)
4.2.6 Relação Sólidos Solúveis Totais /Acidez Total Titulável (RATIO)
É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este método baseia-
se no cálculo da relação de sólidos solúveis totais por acidez total. Esta relação é utilizada
23
como uma indicação do grau de maturação da matéria prima (BRASIL, 1996). O cálculo para
obtenção dessa relação é expresso por meio da fórmula matemática expressa na Equação 4.
(4)
4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos foram submetidos à análise por estatística descritiva,
sendo expressos como média ± desvio-padrão. Os resultados obtidos nos diferentes tempos de
armazenamento durantes os 180 dias foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman
com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%, com auxílio do software Graphpad
Prism (versão 5.03).
24
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 CARACTERÍSITCAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS
As polpas de frutas mistas analisadas no presente trabalho não possuem
legislação específica com Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) fixadas pelo Ministério
da Agricultura e do Abastecimento (MAPA). Na Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro
de 2000 encontra-se os valores fixados para polpas simples, obtidas a partir de uma única
fruta, como a polpa de caju e a polpa de abacaxi. Os PIQ´s fixados para as polpas de caju e de
abacaxi foram utilizados para nortear a discussão dos resultados obtidos. Dessa forma, os
resultados encontrados podem contribuir para a fixação dos PIQ´s das polpas de frutas
estudadas.
As polpas apresentaram diferentes resultados em relação ás características
físico-químicas, os quais estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1 – Características físico-químicas das polpas de frutas mistas A, B e C congeladas.
Médias de três repetições ± desvio padrão.
Analisando os dados obtidos, é possível perceber que os valores de pH de todas
as polpas as classificam como ácidas, característica importante, pois contribui para tornar o
meio desfavorável para o desenvolvimento de micro-organismos bacterianos. Todas as polpas
analisadas apresentam abacaxi na sua composição, fruta esta que dependendo do grau de
maturação, pode ser a responsável pelo caráter ácido das polpas analisadas. O abacaxi é um
fruto considerado ácido, possuindo pH em torno de 3,85 mediante estudos realizados por Thé
Am
ost
ras
Características físico-químicas
pH
Aci
dez
tota
l
titu
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(%
de
áci
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dos
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saca
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)
Açú
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tais
(g/1
00gd
e gli
cose
)
RA
TIO
A 3,98 ±
0,02
0,33 ±
0,00
8,94 ±
0,13
52,63 ±
0,00
2,24 ±
0,87
2,28 ±
0,13
8,64 ±
0,00
27,23
± 0,65
B 3,59±
0,03
0,76 ±
0,01
11,82
± 0,14
57,89 ±
5,27
5,42 ±
0,08
5,94 ±
0,11
11,68 ±
0,19
15,53
± 0,31
C 4,38 ±
0,28
0,36 ±
0,01
13,87
± 0,13
68,42 ±
0,00
4,46 ±
0,17
4,93 ±
0,22
15,65 ±
0,18
38,02
±7,39
25
(2010). Esses valores baixos de pH, podem contribuir sensivelmente para as diminutas
contagens de bolores e leveduras e a ausência de bactérias (Salmonella sp. e coliformes a 5
°C) em polpas de frutas (CASTRO et al, 2015). Ressalta-se que o valor de pH encontrado na
polpa C (4,38) encontra-se próximo ao máximo permitido pela legislação brasileira (BRASIL,
2000) para polpa de caju.
Os resultados encontrados para os teores de pH das polpas mistas com abacaxi
e caju em sua composição são similares aos encontrados por Caldas, et al. (2010), onde em
um estudo realizado com polpas simples de abacaxi e caju congeladas, obtiveram valores
médios de 3,79 e 4,11, respectivamente, para este parâmetro físico-químico. Valores
próximos aos obtidos no presente estudo também foram encontrados por Fonseca (2012),
onde o valor de pH em polpas de abacaxi e caju congeladas apresentaram valores que
variaram entre 3,73 na marca A e 3,50 na marca B para polpas de abacaxi e 4,04 na marca A,
4,59 na marca B e 4,22 na marca C para polpas de caju.
Dessa forma, é perceptível que as hortaliças couve, hortelã, espinafre e
gengibre, não são capazes de alterar significativamente o valor de pH das polpas, sendo assim
os valores obtidos para este parâmetro são similares aos valores adquiridos em estudos com
polpas simples de abacaxi e caju. Valores próximos também foram encontrados por Moises et
al., (2016) onde foram obtidos valores de 3,96 para polpa mista de abacaxi com hortelã.
Damiani et al. (2011) em um estudo realizado com néctar de cajá-manga, observaram que a
adição de hortelã também não foi capaz de alterar o valor do pH do néctar.
A polpa B apresentou um valor de acidez total titulável (0,76%) maior que as
polpas A (0,33%) e C (0,36%). Levando em consideração apenas o ingrediente majoritário de
cada uma, os valores estão dentro do esperado, onde de acordo com os PIQ´s esperavam-se
valores mínimos de acidez titulável de 0,30%.
Caldas et al. (2010) estudando a polpa de abacaxi e de caju encontraram
valores de 0,96% e 0,39% de ácido cítrico, respectivamente. Já Carvalho, Mattietto e
Beckman (2017), em estudo com polpa mista composta por abacaxi, acerola, açaí e caju,
sendo o abacaxi o ingrediente presente em maior quantidade, encontraram valores iguais a
polpa A, de 0,33% de ATT. Moises et al. (2016) também encontraram valores próximos para
polpas de abacaxi com hortelã, com resultados de 0,42%.
Os baixos teores de acidez total titulável nas polpas A e C, podem estar
relacionados, possivelmente, com o estado de maturação avançado dos frutos utilizados, pois
26
os mesmos utilizam os ácidos orgânicos como substratos em seu metabolismo (FONSECA,
2012). Outro possível fator que pode alterar o valor da acidez titulável, é a inobservância nos
cuidados sanitários da matéria prima, seja com equipamentos ou manipuladores, fazendo
aumentar a carga microbiológica do produto final, levando a sua deterioração, pois os
microorganismos também utilizam ácidos orgânicos como substratos em seus processos
metabólicos (FONSECA, 2012).
As Polpas A e B, as quais possuem o abacaxi como ingrediente principal
apresentaram valores referentes aos teores de sólidos solúveis em °Brix (SS) igual a 8,95 e
11,82, respectivamente. A legislação brasileira (BRASIL, 2000) fixa o valor de 11°Brix como
valor mínimo para polpa simples de abacaxi. Dessa forma, a polpa A encontra-se com valores
abaixo do exigido e a polpa B apresenta valores semelhantes aos teores de sólidos solúveis
identificadas em polpas simples de abacaxi. O teor de SS para a polpa C é maior,
provavelmente, por ter na sua composição dois frutos com alto teor de SST, sendo eles o
abacaxi e o caju.
Dantas et al. (2010) encontraram valores médios para sólidos solúveis de
13,13ºBrix para polpas de abacaxi congeladas e 10,13º Brix para polpas de caju Caldas et al.
(2010), encontraram valores médios para o teor de sólidos solúveis de polpas de abacaxi de
13,78 ± 2,72 ºBrix, e para polpa de caju 10,74 ± 188 º Brix.
O baixo teor de sólidos solúveis identificados na polpa A, podem ser
justificados pela diluição dos sólidos solúveis devido à adição de água nas polpas por parte da
indústria. Também pode ser explicado pelo período ao qual as frutas foram colhidas, pois no
chuvoso pode ocorrer diluição dos sólidos (Bueno et al., 2002).
Os valores obtidos em relação à vitamina C das polpas de fruta mistas
estudadas, expressos em mg de ácido ascórbico/100g de polpa, foram 52,63 para a polpa A,
57,89 para a polpa B, e 68,42 para a polpa C. Estudos realizados por Fonseca (2012),
indicaram que o teor de vitamina C em uma das marcas de polpas de frutas de caju apresentou
resultados de 86,70 mg/100g de polpa. Em relação ao abacaxi, Cardoso et al. (2015)
observaram que em sucos de frutas in natura o teor de vitamina C representou 8,92
(mg/100g). Os altos teores de ácido ascórbico nas polpas mistas, em relação aos sucos de
frutas ou polpas simples, podem ser justificadas ao fato de serem formuladas com mais
ingredientes, dentre eles a couve, que de acordo com Leone (2011), é identificada como uma
das maiores fontes de vitamina C em hortaliças.
27
As polpas A e B, que possuem apenas o abacaxi como fruta em sua
composição, tenderam a apresentar menores teores de vitamina C quando comparadas a polpa
C, visto que o abacaxi possui baixo teor de vitamina C (34,6 mg/100g), fruta na qual o valor
nutritivo se resume basicamente ao valor energético, já que possui elevada composição de
açúcares (MATSUURA e ROLIM, 2002). Já a polpa C, que possui o caju em sua
composição, pode obter destaque em relação a este parâmetro pois de acordo com Lima et al.
(2007) e NEPA (2011), o caju é uma fruta que apresenta altos teores de ácido ascórbico
(219,3mg/100g). Além disso, os teores de vitamina C em frutos podem ser alterados com
muita facilidade, podendo sofrer interferência do processo de maturação, bem como pelas
condições de processamento e armazenamento (CECCHI, 2003).
Em relação aos açúcares redutores, expressos em g/100g de glicose, a polpa B
apresentou o maior resultado com média de 5,42. A polpa C apresentou 4,46 g/100g e a polpa
A, 2,24 g/100g. Pinheiro et al. (2006), identificaram que os açúcares redutores em glicose em
polpas de abacaxi de diferentes marcas, apresentaram teores variando em intervalo de 6,8 a
13,3 g/100g, e em polpas de caju variando entre 5,2 a 6,9 g/100 g de glicose. Já Lima et al.
(2015), observaram que em polpas de abacaxi com hortelã, a quantidade de AR representou
1,50 g/100g e em polpas de caju não foi possível detectar a presença dos mesmos.
De acordo com Chitarra (2005), os açúcares simples são encontrados em maior
quantidade nos frutos maduros. Dessa forma, pode-se perceber que os teores variados de
açúcares redutores encontrados nas polpas analisadas, possuem interferência do grau de
maturação de cada fruto, assim como do tipo de fruto utilizado. A polpa C deveria apresentar
maiores teores de monossacarídeos, pois possui abacaxi e caju em sua composição, e de
acordo com os estudos citados acima, polpas simples desses frutos separados são capazes de
apresentar teores superiores a 4,46 g/100g. Todavia esse valor reduzido pode ser justificado,
mais uma vez, pelo acréscimo de água na polpa por parte da indústria (LIMA, et al. 2015) ou
mesmo pelo baixo estado de maturação das frutas utilizadas no processo de obtenção da polpa
de fruta. Dessa forma, mediante esses estudos é possível afirmar que os teores de
monossacarídeos (AR), diferem em cada tipo de fruto e podem sofrer interferência quanto ao
grau de maturação e quanto ao processamento industrial.
Quanto aos açúcares não redutores, expressos em g/100g de sacarose, é
perceptível que seu teor nas polpas mistas em análise é levemente superior aos teores de
açúcares redutores, com valores de 2,28, 5,94 e 4,94g/100g, para as polpas A, B e C,
respectivamente. Thé et al. (2010), em estudo com abacaxi observaram que o valor de
28
açúcares não redutores expressos em % de sacarose apresentou média geral de 5,34 ± 0,20,
também superior aos açúcares redutores. Gorgatti et al. (1996), identificaram que a sacarose
em abacaxi foi capaz de variar entre 5,9 a 12,0 g/100g. A polpa B apresentou resultados
próximos aos observados nesses estudos, com valores de 5,94 g/100g de sacarose, e as demais
polpas apresentaram de igual forma valores de açúcares não redutores superiores aos açúcares
redutores. O que pode ser justificado pelo fato dos açúcares do abacaxi representam uma
fração muito importante de sua parte comestível, sendo a sacarose em média 66% dos
açúcares no fruto maduro, sendo muito mais significativa que os açúcares redutores, pois o
abacaxi é um dos frutos que apresentam maior teor de sacarose (GORGATTI, et al. 1996).
Em relação aos açúcares totais, a polpa C obteve maior resultado em g/100g de
glicose, apresentando 15,65 g, a polpa B 11,68 g e a polpa A 8,64 g. Todas ficaram abaixo
dos valores máximos (15g/100g) fixados pela legislação brasileira (MAPA, 2000) para polpas
simples de abacaxi e caju.
De acordo com Grizotto, Aguirre e Menezes (2005), o teor de açúcares totais
em polpas de abacaxi apresentou valores de 12,6 g/100g. A polpa A apresentou resultados
próximos aos determinados por Fonseca (2012) para polpa de abacaxi, em uma das marcas os
valores foram de 9,85 ± 0,00, e 9,67 ± 0,11 em uma outra marca. Quanto as polpas de caju,
Fonseca (2012), verificou que os valores alternaram significativamente de uma marca para
outra, sendo assim os valores encontrados foram 10,1 ± 0,24 em uma das marcas, 7,02 ± 0,00
em outra e 8,23 ±0,00 na outra. Valores bem superiores foram encontrados por Moises et al.
(2016), para polpas de fruta de abacaxi com hortelã representando 28 g/100g de glicose.
Diante dos resultados apresentados, é possível observar que assim como os
valores de açúcares redutores e não redutores, os açúcares totais em geral de polpas de frutas
sofrem variações, oscilando entre valores baixos e altos, sofrendo interferência de vários
fatores como relatado por Gorgatti et al. (1996), que afirmam que os teores de açúcares são
variáveis entre variedades e mesmo para uma mesma variedade entre frutos, podendo ocorrer
até mesmo entre porções da polpa do fruto, de forma que, em frutos maduros a porção apical
(topo) apresenta porcentagem de açúcar em torno de duas vezes a da porção basal. Além
disso, ele afirma que as condições climáticas e de cultivo também apresentam papel
preponderante nos teores de açúcares.
Lima et al. (2015) afirmaram que a relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez
Total Titulável (SST/ATT) ou “RATIO”, indica o grau de doçura de um fruto ou de seu
29
produto, evidenciando qual o sabor predominante, o doce ou o ácido, ou ainda se há equilíbrio
entre eles. Dessa forma, quanto maior for esta razão, mais doces serão as frutas (MUSSER et
al., 2004).
Deste modo, como observado na tabela 1, a polpa C apresentou maiores
resultados com média de 25,35, sendo assim indicando que essa polpa apresenta o sabor doce
predominante, pois apresenta maior relação “RATIO” e maior teor de açúcares totais. Valores
próximos a estes foram obtidos por Brasil, et al. (2016), com média para uma das polpas de
caju em análise de 28,69 ± 0,23.
Em segundo lugar em grau de doçura tem-se a polpa A com 18,1 estudos
realizados por Brasil et al. (2016) para polpas de abacaxi onde foi capaz de obter resultado
aproximado a estes, apresentando 18,25 ±0,22 para o teor de “RATIO”. Já a polpa B
apresentou teores de 15,53 sendo considerada a menos doce das polpas mistas em análise.
Valores menores foram encontrados por Thé et al. (2010), em estudos realizados com abacaxi,
apresentando média de 11,01 ± 0,05 e Lima et al. (2015) que ao analisar a relação SST/ATT
em polpas de abacaxi com hortelã, observou valores de 9,0.
5.2 CARACTERÍSTICAS DAS POLPAS DURANTE O ARMAZENAMENTO
5.2.1 pH
Na tabela 2, estão apresentados os valores de pH das polpas de frutas mistas
analisadas ao longo do armazenamento de 180 dias sob congelamento.
Tabela 2 - Valores médios de pH apresentados nas polpas de fruta mistas, durante o período
de armazenamento (0, 90 e 180 dias), a - 24°C.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 3,98±0,02a 3,96±0,03a 3,25±0,05a
Polpa B 3,59±0,03ab 3,53±0,03a 3,82±0,05b
Polpa C 4,38±0,28a 4,34±0,03a 4,42±0,01a
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não
diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
30
Os valores de pH das polpas A e C analisadas não diferiram significativamente
ao decorrer dos 180 dias sob congelamento. Estudos semelhantes foram encontrados por
Silva, et al. (2010), analisando polpas de bacuri durante 360 dias sob congelamento, onde os
valores obtidos para o pH também não diferiram estatisticamente com o tempo. Carvalho,
Mattietto e Beckman (2017), também não encontraram diferenças estatisticamente
significativas de pH ao longo de 365 dias de armazenamento por congelamento para polpas de
fruta mista tendo em sua composição abacaxi e caju.
A polpa B diferiu significativamente entre 90 e 180 dias de armazenamento,
podendo ser justificada por possíveis deficiências quanto ao controle de qualidade da matéria-
prima utilizada nas indústrias de polpas (transporte, acondicionamento, processamento e
armazenamento) (PEREIRA, et al. 2006).
5.2.2 Acidez Total Titulável (ATT)
Os valores para Acidez Total Titulável (ATT) não diferiram no decorrer do
armazenamento, para as polpas A e B, como pode ser observado na tabela 3, permanecendo
constante ao longo dos 180 dias. Carvalho, Mattietto e Backman (2017), também não
observaram redução da acidez total titulável com o aumento do período de armazenamento
para polpas de frutas mistas.
Tabela 3 - Valores médios de acidez total titulável (% ácido cítrico) apresentados nas polpas
de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 0,33± 0,00a 0,35 ± 0,02a 0,35 ± 0,03a
Polpa B 0,76±0,01a 0,79±0,00a 0,74±0,02a
Polpa C 0,36±0,006a 0,38±0,02ab 0,33±0,01b
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não
diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
Já a polpa C indicou uma redução desses índices ao longo do tempo de
armazenamento, de 0,36 (tempo 0 dias) reduziu para 0,33 (tempo 180 dias). Redução
significativa da ATT foi observada por Martim, Neto e Oliveira (2013), em polpas de
cupuaçu, reduzindo de 0,79 para 0,59 após 12 meses de congelamento. Na temperatura de
31
congelamento (-18 oC) uma proporção de água congelável ainda se encontra no estado líquido
(2-15%), a qual possui propriedades solvente e reativa, permitindo a continuidade de algumas
reações metabólicas (CHEFTEL et al., 1983). Sabe-se que reações metabólicas como o
processo de amadurecimento podem reduzir os teores de ATT. Dessa forma, os teores de ATT
podem tender a reduzir com o passar do tempo, mesmo sob congelamento.
5.2.3 Sólidos Solúveis Totais (SST)
Na tabela 4 abaixo, estão apresentados os valores de Sólidos Solúveis Totais
(SST) das polpas de frutas mistas analisadas ao longo do armazenamento de 180 dias sob
congelamento. Observa-se que os teores de sólidos solúveis totais reduzem com o aumento do
período de armazenamento sob congelamento.
Tabela 4 - Valores médios de sólidos solúveis totais (°Brix, 20°C) apresentados nas polpas de
fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 8,95 ± 0,13a 8,19± 0,06ab 7,41±0,14b
Polpa B 11,82±0,14a 10,82±0,02b 11,08±0,14ab
Polpa C 13,87±0,13a 12,40±0,04ab 11,32±0,25b
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não
diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
O teor de SST reduziu em torno de 17,21%, 6,26% e 18,39%, nas polpa A, B e
C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias. Resultados semelhantes foram
encontrados por Melo, Lima e Nascimento (2000), onde também observaram redução
significativa do teor de SST ao longo do armazenamento por 90 dias, a -18°C, em pitangas
congeladas. Martim, Neto e Oliveira (2013), em um estudo realizado com polpa de cupuaçu
sob congelamento, também observou redução significativa desses teores ao longo de um ano.
Já Carvalho, Mattietto e Beckman (2017), não observaram oscilações nos valores de SST em
polpas de frutas durante o armazenamento, se mostrando estáveis, mesmo após um ano de
armazenamento sob congelamento.
Kohatsu et al. (2011), também sugeriram que a diminuição dos sólidos solúveis
totais pode ocorrer em alimentos onde a contaminação microbiana esteja presente, pois os
32
microrganismos utilizam açúcares como substrato, fato que pode estar relacionado ao
decréscimo dos SST nas polpas do presente estudo.
5.2.4 Vitamina C
De acordo com a tabela 5, a polpa B e a polpa C não apresentaram diferenças
significativas, durante o armazenamento, quanto ao teor de vitamina C. Ciabotti et al. (2000)
estudando diferentes técnicas de congelamento de polpas de maracujá amarelo, encontraram
que o ácido ascórbico permaneceu estável durante os 180 dias de armazenamento em todos os
tratamentos, fato que pode ser explicado pelo aumento da estabilidade da vitamina C frente à
redução da temperatura. Resultados semelhantes foram encontrados por Aquino, Moés e
Castro (2011) ao analisarem o teor desse composto em frutos de acerola, quando submetidos
ao armazenamento por congelamento a -22,1 ºC.
Tabela 5 - Valores médios de vitamina C (mg ácido ascórbico/100g polpa) apresentados nas
polpas de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 52,63 ± 0,00a 26,32 ± 0,00ab 17,40 ± 0,00b
Polpa B 57,89±5,27a 52,63±0,00a 50,70±2,54a
Polpa C 68,42±0,00a 65,79±2,63a 122,8±5,20a
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma
linha, não diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
Cunha et al. (2014) levanta a hipótese que esse tipo de produto possa sofrer
adição de acidulantes por parte da indústria, o que aumenta a estabilidade do ácido ascórbico
ao longo do tempo. Outra possível estratégia industrial é a adição de antioxidantes, que
podem evitar a degradação do ácido ascórbico ou mesmo reverter sua oxidação, aumentando
sua estabilidade. Porém, a indústria não declarava no rótulo das polpas analisadas no presente
estudo, a adição desses conservantes.
Por outro lado, a polpa A apresentou redução nos teores de vitamina C durante
o armazenamento, entre os tempos 0 (52,63mg/100g) e 180 dias (17,40 mg/100g). Resultados
semelhantes foram encontrados por Martin, Neto e Oliveira (2013), em alguns genótipos de
cupuaçu, onde os teores de vitamina C também reduziram significativamente sob
congelamento durante um período de 1 ano.
33
5.2.5 Açúcares não redutores (sacarose)
De acordo com a tabela 6, percebe-se que a quantidade de sacarose reduz ao
longo do tempo de armazenamento em todas as polpas analisadas. Esses resultados são
semelhantes aos encontrados por Ciabotti, Braga e Mata (2000), onde os resultados de
sacarose para polpa de maracujá também reduziram com o aumento do período de
armazenamento.
Tabela 6 - Valores médios de açúcares não redutores (g/100g de sacarose) apresentados nas
polpas de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 2,28±0,13a 0,63±0,15ab 1,66±0,04b
Polpa B 5,94±0,11a 4,93±0,10ab 4,09±0,21b
Polpa C 4,93±0,22a 0,80±0,53a 0,80±0,08a
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não
diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
5.2.6 Açúcares Redutores (AR)
Os valores de Açúcares Redutores (AR) das polpas de frutas mistas analisadas
ao longo do armazenamento de 180 dias sob congelamento estão apresentados na tabela 7.
Tabela 7 - Valores médios de açúcares redutores (g/100g de glicose) apresentados nas polpas
de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 2,24±0,87ab 7,25± 0,87a 3,87 ± 0,00b
Polpa B 5,42±0,08a 5,14±0,08ab 4,53±0,05b
Polpa C 4,46±0,17ab 12,82±0,60a 9,06±0,18b
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não
diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
Após 180 dias de armazenamento, os valores de AR continuam semelhantes ao
encontrado no tempo 0, exceto para a polpa B, onde observa-se uma redução no teor de AR
durante esse período (5,42g para 4,53g/100g). A redução já foi observada em outros trabalhos.
34
Silva et al. (2010), também observaram reduções significativas em polpa de bacuri sob
congelamento mediante 1 ano de armazenamento. Diferentemente, Ciabotti, Braga e Maia
(2000), perceberam um aumento nos valores dos açúcares redutores em 180 dias de
congelamento em polpas de maracujá amarelo. Já Lima et al. (2012), não encontraram
alterações quanto a este teor em polpa de acerola durante congelamento.
5.2.7 Açúcares Redutores Totais (ART)
Na tabela 8, observa-se redução nos valores de açúcares redutores totais,
durante o armazenamento, em todas as polpas mistas analisadas. A maior redução foi na polpa
B, em torno de 76%, seguida pela polpa C (63%) e a polpa A (55%). Resultados apresentados
por Silva et al. (2010), também demonstraram redução dos valores de açúcares redutores
totais considerando 8,72 ± 0,15 no tempo 0 em dias e 8,07 ± 0,45 no tempo 360 em dias.
Resultados divergentes foram encontrados por Carvalho, Mattietto e Beckman (2017), ao
estudarem polpas mistas e sua estabilidade frente a um período de 1 ano sob congelamento,
perceberam que os teores de açúcares redutores totais aumentaram com a acréscimo de dias.
Tabela 8 - Valores médios de açúcares redutores totais (g/100g de glicose) apresentados nas
polpas de fruta mistas armazenadas a – 24ºC durante o período de 180 dias.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 8,64±0,00a 7,92±0,13ab 4,79±0,19b
Polpa B 11,68±0,19a 10,32±0,00ab 8,83±0,25b
Polpa C 15,65±0,18a 13,66±0,05ab 9,93±0,11b
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma
linha, não diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
5.2.8 Relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez Total Titulável (SST/ATT)
Na tabela 9 abaixo, estão apresentados os valores da relação de Sólidos Solúveis
Totais e Acidez Total Titulável (SST/ATT), também conhecido como “RATIO”, das polpas
de frutas mistas analisadas ao longo do armazenamento de 180 dias sob congelamento. Os
valores obtidos ajudam a expressar o grau de maturação da fruta.
35
Tabela 9 - Valores médios de “RATIO” apresentados nas polpas de fruta mistas armazenadas
a – 24ºC durante o período de 180 dias.
Polpas
Tempos de armazenamento (dias)
0 90 180
Polpa A 18,10 ± 0,65a 23,43 ± 1,11ab 21,02 ± 1,67b
Polpa B 15,53±0,31a 13,75±0,03b 15,01±0,26ab
Polpa C 25,35±7,39a 32,51±1,20a 34,46±0,40a
Médias de três repetições analíticas ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais, na mesma linha, não
diferem significativamente, segundo o teste de Friedman a 5%.
De acordo com a tabela 9, pode-se perceber que a polpa A apresentou aumento
significativo de 18,10 (tempo 0 em dias) para 21,02 (tempo 180 em dias), já a polpa B
apresentou diminuição de 15,53 (tempo 0 em dias) para 13,75 (tempo 90 em dias), e a polpa C
não apresentou diferenças durante o período de armazenamento. Silva et al. (2010),
apresentaram resultados onde ocorreu elevação dos teores de “RATIO”, em conformidade
com os resultados apresentados para a polpa A.
A redução significativa ocorrida na polpa B pode ter relação com o grau de
maturação dos frutos constituintes da polpa. É possível observar que nesse período de 90 dias
a acidez da polpa foi relativamente mais alta do que nos outros períodos, e os teores de
açucares mais baixos. Dessa forma percebe-se um desequilíbrio entre a acidez e o teor de
açúcares da polpa. Como já mencionado anteriormente, quanto maior o índice “RATIO”
maior será o teor de açúcar da polpa, sendo assim é visível que neste período (90 dias) o sache
que foi analisado para o mesmo lote das polpas de marca B, apresentou em sua composição
frutas com baixo teor de açúcar e alto teor de acidez, fazendo com que o teor de “RATIO”
apresentasse redução significativa frente aos outros períodos.
De acordo com Carneiro (2016), o congelamento é um dos métodos mais
indicados para a conservação das propriedades químicas, nutricionais e sensoriais de polpas
de frutas por longos períodos. A baixa temperatura é capaz de diminuir ou paralisar a
velocidade de deterioração causada por microorganismos, fazendo com que a água deixe de se
comportar como solvente para diversas reações químicas dos alimentos. Todavia, foram
observadas reduções dos teores de sólidos solúveis totais, sacarose, açúcares redutores e
açúcares totais durante os 180 dias de armazenamento, o que comprova que o congelamento
36
não consegue evitar todas as reações de deterioração, algumas ainda podem ocorrer
timidamente ao longo do armazenamento.
37
6. CONCLUSÃO
As polpas de fruta mistas analisadas apresentaram valores quanto aos
parâmetros físico-químicos semelhantes aos das polpas de fruta simples nos sabores
principais de abacaxi e caju. Todavia, seus teores de vitamina C foram consideravelmente
maiores, devido à adição de hortaliças como a couve.
Tendo em vista que fatores como grau de maturação dos frutos, condições
climáticas de cultivo, solo utilizado para o plantio, dentre outros, são condições que podem
causar diferenças significativas quanto à qualidade dos frutos e dos produtos derivados deles,
como as polpas de fruta, sugerem-se ampliar a amostragem das polpas, para que os resultados
obtidos possam ser utilizados para a implantação dos PIQ´s.
Quanto à estabilidade das polpas mediante armazenamento por congelamento
durante 180 dias, é perceptível que alguns parâmetros se mantiveram estáveis ao longo desse
período, como a vitamina C, e outros apresentaram reduções significativas, como os açúcares
totais. Parece que o armazenamento sob congelamento não foi capaz de impedir por completo
as reações de degradação das polpas de frutas.
38
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ANEXO 1
(Quadro de correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura)
Temperatura ºC
Subtraia da
leitura obtida
Temperatura ºC
Adicione à leitura
obtida
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81