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M. Cecília de F. Toledo
II SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
BENTO GONÇALVES-RS
20- 22 Agosto 2008
AVALIAÇÃO DE PERIGOS QUÍMICOS E
GARANTIA DE QUALIDADE
Segurança Alimentar
novas tecnologias
globalização urbanização crescente
mudanças em hábitos
alimentares
Aumento do risco de doenças de
origem alimentar
Microorganismos
Agentes químicos Agentes físicos
Risco potencial à saúde humana
Perigos associados a alimentos
Aditivos alimentares
Pesticidas
Drogas veterinárias
Toxinas naturais
Contaminantes ambientais
Outras substãncias químicas de ocorrência natural
Substâncias formadas durante o processamento de alimentos
+
+
Perigos Químicos
MICOTOXINASOcratoxina A
Aflatoxina B1
Patulina
Toxinas Naturais
Aflatoxina M1
Glicoalcalóides
Fenil hidrazinas
Glicosídeos cianogênicos
Solanina
Agaritina
Substâncias tóxicas naturalmente presentes
em alimentos
Tomatina
Linamarina
HIDROCARBONETOS
POLICÍCLICOS AROMÁTICOS
HPAs
Contaminantes formados durante o
processamento
BENZENO
Contaminantes formados durante o
processamento
ACRILAMIDA
Contaminantes formados durante o
processamento
CLOROPROPANÓIS
3-MCPD
3- monocloropropano-1,2-diol
Contaminantes formados durante o
processamento
Acid - HVP
ETILCARBAMATO
Contaminantes formados durante o
processamento
Aditivos alimentares
Pesticidas
Drogas veterinárias
Toxinas naturais
Contaminantes ambientais
Outras subst. químicas de ocorrência natural
+
+
Como controlar os Riscos Químicos?
Contaminantes formados durante o processamento de alimentos
Gerenciamento do Risco
Nível regional Nível nacional
Nível Internacional
CODEX
Mercosur,UE Brasil, FDA
O que é o Codex Alimentarius?
É uma coleção de normas alimentares
aceitas internacionalmente e apresentadas de
modo uniforme.
Codex Alimentarius = Código Alimentar
Limites Máximos Códigos de Prática
As normas CODEX são a base para gerenciamento
de riscos químicos em inúmeros países
Aditivos
Micotoxinas
Contaminantes
Pesticidas
Drogas veterinárias
Metais Dioxinas
Comitês Científicos FAO/OMS
Joint Expert Committee on Food Additives
(1955)
JECFA
JMPR
Joint Meeting on Pesticide Residues
(1963)
Identificação do perigo
Caracterização do perigo
Avaliação da exposição
JECFA
Avaliação
do Risco
Caracterização do risco
JECFA
Ingestão Aceitável
(IDA)
Caracterização do Perigo
ADITIVOS
Ingestão Tolerável
(IDTP,ISTP)
CONTAMINANTES
NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado
Fs = fator de segurança
Parâmetros Toxicológicos
IDA, ISTP (mg/kg pc)= NO(A) EL / Fs
64a. JECFAFev 2005 - Roma
Acrilamida : Genotóxica e carcinogênica em animais
Etilcarbamato: Genotóxico e carcinogênico em animais
Conclusões
13 HPAs : Genotóxicos e carcinogênicos em animais
64a. JECFAOrientações para Avaliação do Risco de Compostos Carcinogênicos e Genotóxicos
Princípio ALARA: não adequado, valor limitado
Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer
Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL
Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE
MOE (Margin of Exposure)
MOE = BMDL
estimativa de exposição humana
BMDL (bench mark dose level = dose (mg/kg pc) associada a uma baixa incidência
do risco de um efeito adverso (1 a 10%) para um intervalo de confiança de 95%,
determinada experimentalmente em animais
Avaliação do risco com base em
dados nacionais
Benefícios à saúdeFatores socioeconômicos
Aspectos étnicos Avaliação ambiental
Hábitos alimentares
Gerenciamento do risco em nível nacional
Caracterização do Risco
Formato da NormaAções Efetivas em Segurança Alimentar
Avaliação
do Risco
Inocuidade do
alimento
higiene anti-
infecciosaambiente
físicoEstabelecimento
de prioridades
Formato da NormaAções Efetivas em Segurança Alimentar
Avaliação
do Risco
Inocuidade do
alimento
higiene anti-
infecciosaambiente
físico
Criação e
implementação
de legislação
Estabelecimento
de prioridades
Formato da NormaAções Efetivas em Segurança Alimentar
Avaliação
do Risco
Inocuidade do
alimento
higiene anti-
infecciosaambiente
físico
Criação e
implementação
de legislação
Estabelecimento
de prioridades
Monitoramento e vigilância
Referências
World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.
World Health Organization: WHO Food Additives Series 55
FAO Food and Nutrition Paper 82 Safety evaluation of certain contaminants in food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.
Publicações disponíveis em :http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html