Autocontrol Sanitario en Quioscos Escolares - Ing. Tersa Apaza Alfaro.pdf

8/18/2019 Autocontrol Sanitario en Quioscos Escolares - Ing. Tersa Apaza Alfaro.pdf

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Conformación de Equipos Escolares de Salud (EES)

n Los responsables de la UGEL 05 y 06 conforman

Equipos Escolares de Salud en cada Centro

Educativo, el cual se propone estar conformado por

un titular y un suplente de cada grupo integrante dela comunidad escolar (Profesores, APAFA, Alumnos

de los dos últimos años de estudios) y el Director

General con un período de vigencia de un año

escolar.

http://www.abbyy.com/buyhttp://www.abbyy.com/buyhttp://www.abbyy.com/buyhttp://www.abbyy.com/buy


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Funciones de los EES

n Los EES realizan el autocontrol mediante la

aplicación de la ficha de evaluación sanitaria

de quioscos escolares, mínimo una vez al

mes y brindan las recomendaciones.

n Los registros deberán permanecer bajo la

custodia de la Dirección del Centro

Educativo, para la supervisión de la DISA.



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FICHA DE

EVALUACION

SANITARIA

n I. Estructura ySaneamiento Básico delQuiosco

n II. Prácticas de Higiene yCapacitación delpersonal

n III. Protección y Buenas

Prácticas deManipulación de losalimentos

Dirección General de Salud Ambiental

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR SALUDABLE

IDENTIFICACION:Nombre del Centro Educativo: ......................................................................................................................................................................... UGEL:................................Dirección: ......................................................................................................................................................................... Distrito:................................................................Nombre del Director del Centro Educativo: ....................................................................................... Profesor Responsable: ................................................................Resposable de APAFA: ....................................................................................................................... Responsable del Equipo Escolar de Salud: ...............................Responsable del Quiosco : ............... ................ .................. ................ .................. ................ .................. ...... N° Manipuladores : ............... ................ .................. ..........Inspector de Salud : ................................................................................................... Establecimiento de Salud : ....................................................................................

Calificación 1V 2V 3V 4V

SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2SI=4SI=4SI=4SI=4

Calificación 1V 2V 3V 4VSI=4SI=4SI=2SI=2SI=4SI=2SI=4

=Calificación 1V 2V 3V 4V

SI=4SI=4SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2

Total de Puntaje Obtenido 100Porcentaje del Puntaje Obtenido 100%Fecha75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESOMenor a 50% (0 a 50 puntos) : NO ACEPTABLE

OBSERVACIONES:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

INSPECTOR

V1

V2

V3

V4

8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias9. Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C

11. Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)12. Evitan la contaminación cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior

10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeraciòn y en depósitos con tapa

16. Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminaciòn

FIRMASVISITA

1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente

6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservación y son de facil limpieza5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas

III. DE LOS ALIMENTOS: Protección y Buenas Prácticas de Manipulación

4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeraciòn

5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uñas limpias , cortas y sin esmalte6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos

7. Cuenta con sistema de desagüe operativo8. La basura se dispone en tachos con tapa y bolsa sanitaria y se elimina a diario9. No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)

4. Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio

4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulación de alimentos5. El mobiliario se encuentran en buen estado de conservación y limpieza

7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza

14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminación

6. Utilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente

2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vige

1. Reciben control médico periódico y no muestra indicios de enfermedadII. DEL PERSONAL: Prácticas de Higiene y Capacitación

3. Tienen los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos2. Reciben capacitación periódica en higiene y manipulación de alimentos

FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES

1. Se ubica lejos de los SS.HH. u otros focos de contaminación o de malos olores2. Está construido de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y de color claro3. Se observa un buen estado de conservación y limpieza (pisos, paredes y techo)

I. DEL QUIOSCO: Estructura y Saneamiento Básico

RESP.QUIOSCO

13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio

17. No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcoholicas en el quiosco

15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despuès de su preparaciòn



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El Quiosco Escolar

n La Institución Educativa al construir o

destinar el ambiente para el Quiosco escolar

debe prever los espacios necesarios así

como los servicios de agua, desagüe y

energía eléctrica, solo para fines del servicio

alimenticio escolar

n Los concesionarios de los Quioscos

escolares son adjudicados en licitación a

cargo de la comisión de adjudicación delcolegio.



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BASE LEGAL

n Ley Nº 26842 “Ley General de Salud”

n D.S. Nº 007 – 98 SA “Reglamento sobreVigilancia y Control Sanitario de Alimentos yBebidas”

n D.S. N° 026-87-SA “Reglamento deFuncionamiento Higiénico Sanitario deQuioscos Escolares”

n RM N°0155-2008-ED.” Guí a para el Diseño,

Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en InstitucionesEducativas Públicas” .



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Otras referencias

n Guía de Gestión del Programa de Promoción

de la Salud en Instituciones Educativas para

el Desarrollo Sostenible. MINSA (2011)

n Acuerdo de partes de Cooperación entre laDirección de Salud IV Lima Este y la Unidad

de Gestión Educativa Local UGEL N°5 (2009)



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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

(BPM)

Ø Conjunto de prácticas adecuadas en la

elaboración, expendio de alimentos ybebidas, destinadas a asegurar su calidadsanitaria e inocuidad.

Ø Las BPM involucran varios aspectos:

requisitos de infraestructura de local, equiposy utensilios, higiene del manipulador, procesode elaboración, limpieza, desinfección,mantenimiento, control de plagas, entre otrosaspectos.



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EVALUACION SANITARIA

II. Estructura y Saneamiento Básicodel Quiosco

n Alejado de SS.HH. u otras fuentes decontaminación.

n Estructura de material resistente, impermeable,de fácil limpieza y de color claro.

n Buen estado de conservación y limpieza deparedes, pisos y techo (implementar programa

de limpieza y desinfección)n Iluminación con fluorescentes aislados con

protectores.



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¿Es correcto ?



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EVALUACION SANITARIAn Estructura y Saneamiento

Básico del Quiosco

n Utilizar agua corriente de lared pública en cantidadsuficiente. (0.5 ppm cloro libreresidual)

n Contar con sistema dedesagüe operativo.

n Los residuos sólidos (basura)se debe disponer en tachoscon tapa y bolsa sanitaria y sedebe eliminar a diario.

n No debe existir evidencia dela presencia de insectos yroedores (implementar controlde plagas)

¿Es correcto ?



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EVALUACION SANITARIA

n II. Prácticas de Higiene y Capacitación del

personal



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•• ElEl responsableresponsable deldel quioscoquiosco

estestáá obligadoobligado aa queque elel

personalpersonal queque laboralabora en elen el

quioscoquiosco cuentecuente conconcertificadocertificado mméédicodico y/oy/o

carnet decarnet de sanidadsanidad..

•• NoNo mostrar mostrar indiciosindicios dede

enfermedadenfermedad

•• NoNo trabajar trabajar concon infeccionesinfecciones

cutaneascutaneas,, llagasllagas

ESTADO DE SALUD DEL PERSONALESTADO DE SALUD DEL PERSONAL



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•• BaBaññoo diariodiario

•• Mantener Mantener indumentariaindumentaria

completacompleta de color de color claroclaro yy

limpialimpia•• Tener los cabellos cortos oTener los cabellos cortos o

recogidos, limpios yrecogidos, limpios y

totalmente cubiertostotalmente cubiertos

••

Usar Usar

uu

ññ

asas

cortascortas

,,

limpiaslimpias

,,

sinsin esmalteesmalte

•• Se lava ySe lava y desinfectandesinfectan laslas

manosmanos

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS ALIMENTOS



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¿Cómo lavarse las manos

ü Aplicar jabón germicida.

ü Frotarse entre los dedos,

uñas, palmas, en el dorso

de las palmas y parte del

brazo hasta los codos

ü Enjuagarse bien

ü Secarse las manos con

toallas de papel

descartable y finalmente

rociar alcohol .



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HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS ALIMENTOS

CUANDO LAVARSE LAS MANOS CUANDO LAVARSE LAS MANOS

•• SiempreSiempre ::

-- Antes de Antes de manipular manipular alimentosalimentos..

-- DespuDespuééss dede tocar tocar alimentosalimentos

crudos(carnescrudos(carnes,, pescadospescados etc).etc).

-- DespuDespuééss dede usar usar elel ss.hhss.hh..

-- DespuDespuééss dede tocar tocar cualquier cualquier objetoobjeto

contaminadocontaminado ((basurabasura,, dinerodinero, etc), etc)

-- Toser Toser oo estornudar estornudar ..



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HABITOS DE HIGIENE

DEL MANIPULADOR

Se debe evitar:

• No estornudar, toser, hablar ni fumar

sobre los alimentos cuando los preparany/o expenden.•Sus manos deben estar libres de joyas,relojes ú otros.

•No coger o tocar dinero u otrocontaminante cuando manipula alimentos



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Capacitación

n Recibir capacitaciónperiódica en higiene

y manipulación dealimentos

http://www.abbyy.com/buyhttp://www.abbyy.com/buy


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Contenido de los productos a expender

n El concesionario del quiosco debesuministrar la lista de alimentos que expendeaprobado por la comisión de adjudicaciónprevia opinión favorable del CONEI (Consejo

Educativo Institucional)n No se permitirá la venta masiva de alimentos

ricos en azúcares refinados que favorecenlas caries (bombones, toffes, caramelosmasticables)

n Está prohibido vender alimentos sin registrosanitario.



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ALIMENTOS ENVASADOS ALIMENTOS ENVASADOS

CON REGISTRO SANITARIOCON REGISTRO SANITARIO

C O N S U M

I R

A N T E S D

E :

0 1 0 5 1 1

C o n t e

n i d o

C o n t e

n i d o 1 l t 1 l t

Fabricado por:

Ali ment arios

Aso ciados SRL

Av. Ari ca 1010

BreñaRUC 10102458158

RSA P22017N

NAAIAO

C O N S U M

I R

C O N S U M

I R

A N T E S D

E :

A N T E S D

E :

0 1 0 5 1 1

0 1 0 5 1 1

INGREDIENTES:

Manzanas

frescas, agua,

azúcar, Pectina,

ácido cítrico,

benzoato de

sodio.

F. P r o d

u c c i

F. P r o d

u c c i ó ó n

: 0 1 n : 0 1 - - 0 1 0 1 - - 0 2 0 2

El envase

cerrado no

necesita

refrigeración.

Refrigérese

después deabrir

FECHA DEVENCIMIENTO

VIGENTE

FABRICANTE

Nombre y

dirección del

fabricante

NOMBRE DEL

PRODUCTO

CONTENIDO NETO

DEL PRODUCTO

RELACION DE

INGREDIENTES

CONDICIONES

ESPECIALES DECONSERVACION

CLAVE

DEL LOTE

REGISTRO

SANITARIO



23/47

Productos sin

registro sanitario NO



24/47

Productos sin

registro sanitario

NO



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n Se prohibe la exhibición y venta de cigarrillos

y/o bebidas alcohólicas en los quioscos

escolares.



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Las Frutas y verduras de estación

üDeben ser frescas,

limpias e íntegras

para la preparación

de alimentos.

üSe debe lavar y

desinfectar las frutas y

verduras a

consumirse crudas



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Preparación de alimentos

n La preparación de alimentos dentro del

quiosco está condicionada a la existencia de

conexiones de agua potable, desagüe y

energía de la red pública; caso contrato solo

puede expender productos envasados conregistro sanitario.

n Está prohibido el uso de residuos de

alimentos servidos o productos en mal

estado de conservación



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n Los utensilios deben ser de

buen estado de conservacióny de fácil limpieza, no madera

(implementar programa de

limpieza y desinfección)

n La tabla de picar deber ser

material sanitario ymantenerse en buen estado

de conservación y limpieza

n Mantener refrigeradoras o

conservadoras de alimentos

operativas y limpias(implementar programa de

limpieza y desinfección)



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Mantener temperatura de conservación

n Mantener en refrigeración productos que

envasados que requieren : yogurt, mayonesa

etc, deben contar con Registro Sanitario,

fecha de vencimiento (rotulado)



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Mantener temperatura

de conservaciónn Los alimentos que

requieren refrigeración

son conservados a

temperaturas de 0 a5°C.

n Las cremas y ajíes

preparados son

conservados enrefrigeración y en

depósitos con tapa



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60°C

5°C

70°C

Guarde la comida a temperatura segura

Zona de peligro

Al imento en riesgo de contaminación

Bien coc inado ( mas de 70ºC)

Asegura un al imento seguro y sano

Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el

crecimiento y reproducción de bacterias.



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Separe Crudo con Cocido

Evite la Contaminación Cruzada !!!!!

El alimento crudo se puede contaminar

con bacterias que pueden sertransferidas a los alimentos ya cocinados

o listos para comer.

Separe la carne cruda, pollos y pescadosde la comida lista para comer o cocinada

Almacene los alimentos en envases para evitar el

contacto entre los alimentos crudos y preparados

Use equipo y utensilios separados tales como

cuchillos y tablas para cortar para manejar losalimentos crudos



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Crudo

Carne, pollo o

pescados crudos.

Jugos de Carnes.

Huevos

Cocinado o

Listo para Comer

Comida Procesada

Conservas

Frutas y VerdurasListo para Comer



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COMPRA

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

EXHIBICION

ALIMENTO

INOCUO

PREPARACION INTERMEDIA

FLUJO DELFLUJO DEL

PROCESO DE PROCESO DE

PREPARACION PREPARACION



35/47

nSeleccionar y evaluar a los proveedores

(realizar visitas, toma de muestras etc.)

nTener un Registro de los Proveedores

aprobados

La compra



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n Registrar la información

correspondiente a los alimentos que

ingresan respecto de su procedencia,

características sensoriales (frutas,verduras, carnes, etc) e integridad de

los envases (envasados), temperatura,

fecha de vencimiento y registros

sanitario.

n Verificar condiciones del transporte

La recepción y control de alimentos



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Almacenamiento

¿Es correcto ?



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ESPACIO PARA EJECUCION DE ESPACIO PARA EJECUCION DE

OPERACIONES DE ALTAOPERACIONES DE ALTA

CONTAMINACION, PREVIAS A LACONTAMINACION, PREVIAS A LA

PREPARACION ( PREPARACION ( el pelado de

vegetales y tubérculos, limpiezade hortalizas (extracción de hojas

maltratadas, raíces, etc.), corte y

preparación preliminar de carnes

(deshuesado, desgrasado, etc.),

limpieza del pescado (descamado,eviscerado, lavado) lavado de

pollo, etc.

ZONA PREPARACION PREVIAZONA PREPARACION PREVIA



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Se practicar Se practicar áá elel

acondicionamiento de lasacondicionamiento de las

materias primas limpias. Por materias primas limpias. Por ejemplo: desinfecciejemplo: desinfeccióón y corte den y corte de

verduras, el trozado, fileteado,verduras, el trozado, fileteado,

molido, aderezado de lasmolido, aderezado de las

carnes, pescado, pollo ycarnes, pescado, pollo y

coccicoccióónn

ZONA PREPARACION INTERMEDIAZONA PREPARACION INTERMEDIA



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n Realizan cocción completa de alimentos

(carne, pollo, pescado, mariscos)

n Para frituras utilizan aceite de aspecto

limpio, color claro y sin olor a rancio

¿Cuál es correcto ? A B



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Se concluir Se concluir áá la preparacila preparacióón, servidon, servido

y armado de los platos o porcionesy armado de los platos o porciones

practicar practicar áá el corte de carnesel corte de carnes

cocidas (asado, pollos cocidos,cocidas (asado, pollos cocidos,

jamones, etc.), el armado de las jamones, etc.), el armado de laspreparaciones finales (platos fr preparaciones finales (platos fr ííos),os),

el servido de los platos.el servido de los platos.

ZONA PREPARACION FINALZONA PREPARACION FINAL



42/47

n Los alimentos son

protegidos y exhibidos

en vitrinas evitando asísu contaminación

n Los alimentos son

expendidos

inmediatamente despuésde su preparación

Zona de Exhibición



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n Aplicar ficha de

evaluación sanitaria.

DirecciónGeneral de SaludAmbiental

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR SALUDABLE

IDENTIFICACION:Nombre del Centro Educativo: ......................................................................................................................................................................... UGEL:.................................Dirección: ......................................................................................................................................................................... Distrito:................................................................Nombre del Director del Centro Educativo: ....................................................................................... Profesor Responsable: ................................................................Resposable de APAFA: ....................................................................................................................... Responsable del Equipo Escolar de Salud: ...............................Responsable del Quiosco : ........... ............. ............ ........... ........... ............. ............ ........... ........... ............. ..... N° Manipuladores : .......... ............. ............ ........... ........... ..Inspector de Salud : ................................................................................................... Establecimiento de Salud : ....................................................................................

Calificación 1V 2V 3V 4V

SI=2

SI=2SI=2SI=2SI=2SI=4SI=4SI=4SI=4

Calificación 1V 2V 3V 4VSI=4SI=4SI=2SI=2SI=4SI=2SI=4

=Calificación 1V 2V 3V 4V

SI=4SI=4SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2

Total de Puntaje Obtenido 100Porcentaje del Puntaje Obtenido 100%

Fecha75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESOMenor a 50% (0 a 50 puntos) : NO ACEPTABLE

OBSERVACIONES:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

INSPECTOR

V1

V2

V3

V4

8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias9. Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C

11. Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)12. Evitan la contaminación cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior

10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeraciòn y en depósitos con tapa

16. Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminaciòn

FIRMASVISITA

1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente

6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservación y son de facil limpieza5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas

III. DE LOS ALIMENTOS: Protección y Buenas Prácticas de Manipulación

4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeraciòn

5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uñas limpias , cortas y sin esmalte6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos

7. Cuenta con sistema de desagüe operativo8. La basura se dispone en tachos con tapa y bolsa sanitaria y se elimina a diario9. No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)

4. Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio

4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulación de alimentos5. El mobiliario se encuentran en buen estado de conservación y limpieza

7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza

14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminación

6. Utilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente

2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vige

1. Reciben control médico periódico y no muestra indicios de enfermedadII. DEL PERSONAL: Prácticas de Higiene y Capacitación

3. Tienen los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos2. Reciben capacitación periódica en higiene y manipulación de alimentos

FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES

1. Se ubica lejos de los SS.HH. u otros focos de contaminación o de malos olores

2. Está construido de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y de color claro3. Se observa un buen estado de conservación y limpieza (pisos, paredes y techo)

I. DEL QUIOSCO: Estructura y Saneamiento Básico

RESP.QUIOSCO

13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio

17. No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcoholicas en el quiosco

15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despuès de su preparaciòn



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ACEPTABLE 75 -100 %

EN PROCESO 51 – 74 %

NO ACEPTABLE menor a 50 %

ACEPTABLE 75 -100 %

EN PROCESO 51 – 74 %

NO ACEPTABLE menor a 50 %

CALIFICACIÓN SANITARIA



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La Ficha con puntaje y

calificación sanitaria, deberá

ser firmada por el

representante del equipo

escolar de salud y el

representante del quiosco y/o

servicio de alimentación

inspeccionado



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Hacer de conocimiento

a la dirección, las

observaciones,

recomendaciones yotorgar el plazo para el

levantamiento de las

mismas.



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Ing. Teresa Apaza Alfaro

[email protected]

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