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cardápios planejando seu négocio
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Principais caractersticas do Comrcio atualCardpiosInstrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte
ConceitoManeira grfica de representar o que servido em determinado restaurante
Lista de preparaes culinrias que compe um refeio ou lista de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo
Tambm chamado de menu, lista ou carta
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante
CardpiosFerramenta na qual inicia o processo produtivo
Serve como instrumento gerencial para a administrao do restauranteDimensionamento de recursos humanos e materiais
Controle de custos
Planejamento das compras
Determinao dos nveis de estoque
Determinao do padro das receitas
CardpiosPode ser o forte responsvel pelo sucesso do restaurante
Cada estabelecimento possui um tipo de cardpio atendendo ao seu objetivo (ex: PAT)
Tipos de cardpios Cardpio La Carte
Utilizados em bares e restaurantes
Cardpio extenso, com muitas opes
Em alguns restaurantes existe tambm a carta de vinhos
Tipos de cardpios Buffet
Self-services, churrascarias, festas, recepes, coffee breaks
Tipos de cardpios Cardpio semanal ou mensal
Utilizado em indstrias, presdios, escolas e faculdades
Estipulado normalmente por contratos, estabelecendo o per capita
PlanejamentoObjetivos:
Atender s exigncias nutricionais
Apresentar alimentos de forma atraente, sem prejudicar seu valor nutritivo
PlanejamentoObjetivos:
Obedecer a critrios econmicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra)
- Observar certas regras tradicionais de preparo dosalimentos
PlanejamentoObjetivos:
Adequar e melhorar os hbitos alimentares
Tipos de cardpiosPopular ou Trivial (padro C):
Preparaes simples
Destinado populaes sadias de menor poder aquisitivo
Normalmente servido em bandejas estampadas
Custo dos cardpiosMdio ou Trivial Fino (padro B):
Receitas mais elaboradas, com mais opes de preparaes
Servido em bandejas lisas ou estampadas
Custo dos cardpiosFormal ou de Luxo (padro A):
Caracterizados por requinte no preparo, apresentao e distribuio
Arroz e feijo so optativos
Distribuio: self-service, buffet ou francesa
Estrutura dos CardpiosEntradasSopas ou saladas a base de hortalias cruas ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos
Estrutura dos CardpiosPrato principal ou prato proticoPrato base de protena animal ou fonte alternativa (ex: soja)Opes: outras carnes, ovos ou omelete
Estrutura dos CardpiosGuarnies ou acompanhamentosPreparaes base de massas, farinceos, hortifrutigranjeiros
Estrutura dos CardpiosSobremesasFrutas ou doces, servidos no final da refeio
Estrutura dos CardpiosBebidasSucos, gua, refrigerantes, leite, vinhos, caf, etc.
Estrutura dos CardpiosComplementos base de farinceos e molhos (pes, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, molho de pimenta)
Estrutura dos CardpiosArroz e feijoPodem ser simples ou compostos
Elaborao de CardpiosCarnesBovina: maior frequncia semanalSuna: 1 a 2 vezes por semanaAves: maior liberdade de programaoPeixes: est diretamente relacionado ao hbito alimentar localVsceras: normalmente bem aceitas (Ex: dobradinha). Utiliz-las com grande espaamento
Elaborao de CardpiosOvosFritos ou omeletes: podem ser utilizados como opo da carneAteno ao excesso devido ao elevado teor de colesterol!
Elaborao de CardpiosHortifrutiFolhososCaules e floresLegumesRazes, tubrculosFrutas
Elaborao de CardpiosMassasFonte de carboidratos
Elaborao de CardpiosPreparaes mistasSaladas e guarnies compostas
Elaborao de CardpiosDoces e bebidas
Passo-a-passo1: Prato principal Normalmente o primeiro a ser planejado So as carnes, por serem fontes de protena e possurem o custo mais elevado
Exemplo: Fil de Frango Grelhado
Passo-a-passo2: Guarnies Acompanha o prato principal
Exemplo: Legumes Saut
Passo-a-passo3: EntradasEquilibram nutricionalmente o cardpio em micronutrientes e fibrasExemplo: Bruschettas(opes: sopas e caldos)
Passo-a-passo4: Sobremesas Quando doces, aumentam o valor calrico e o percentual de protenas
Passo-a-passo5: Bebidas
Itens a serem observadosCorFormasSaboresTexturaTemperosVariedadesTipos de preparoTemperaturasViabilidade
OrientaesPensar com a mente do cliente
Criar nomes sugestivos e criativos para as receitas. Exemplos:
Jardineira de LegumesDelcia de AbacaxiSalada MarroquinaFrango Diplomata
OrientaesIntroduzir, aos poucos, alimentos saudveis (Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)
Conhecer a infraestrutura e os dias de funcionamento do restaurante
Cardpios especiais para datas comemorativas
Exemplos: Dia do TrabalhadorDia Mundial da AlimentaoFesta JuninaDia de Combate ao Desperdcio de AlimentosDia das CrianasNatal
Orientaes
OrientaesVariar os tipos de carneSugestes: Carne bovina: 2 vezes por semana Aves: 2 vezes por semana Suno: 1 vez por semana Peixe:1 vez por semana ou quinzena
Arroz e Feijo compostos: pelo menos 1 vez por semana
OrientaesVariar os tipos de salada
Sugestes:
1 salada: variar diariamente o tipo2 saladas: 1 de folhas e outra varivel3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra varivel4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume cozido e 1 varivel
OrientaesNo caso de receitas novas, test-las antes de colocar no cardpio
Divulgao: Optar por um modelo de cardpio de visualizao suave, evitando cores pouco atrativas (ex: roxo e azul no so indicadas)
Sempre iniciar o nome das preparaes com letra Maiscula (ex: Pudim de Brigadeiro)
Maro
Sexta-feiraDia 18/01
Quinta-feiraDia 17/01
Quarta-feiraDia 16/01
Salada: Agrio, Repolho Roxo, Alface, Tomate Prato Principal: Fil de Frango Grelhado
Guarnio: Omelete de Legumes
Arroz Simples
Feijo Simples
Sobremesa: Banana CarameladaSalada: Fantasia, Alface, Couve-flor, Tomate Prato Principal: Bisteca Acebolada
Guarnio: Almeiro Refogado
Arroz IntegralArroz Simples
Feijo Preto
Sobremesa: Gelatina de UvaSalada: Berinjela, Beterraba, Alface, Tomate Prato Principal: Strogonofe de Carne
Guarnio: Batata Palha
Arroz Simples
Feijo Simples
Sobremesa: Doce de Abbora com CocoSalada: Alface, Tomate, Batata ao Vinagrete
Prato Principal: Pernil Assado
Guarnio: Couve Refogada
Arroz Simples
Feijo Tutu
Sobremesa: Mousse de MaracujOpo de prato principal: Ovo frito com gema firme.Obs: Cardpio sujeito a alteraes por motivos tcnicos.Salada: Alface, Gravatinha, Tomate, Beterraba Prato Principal: Carne Portuguesa com Cenoura
Guarnies: QuibebeAngu
Arroz Simples
Feijo Simples
Sobremesa: Gelatina de Framboesa
Tera-feiraDia 15/01
Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista CRN 2762
Segunda-feiraDia 14/01
Logo da empresa
EvitarFrituras (servir no mximo 2 vezes por semana). Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa
Mais de 1 prato novidade por dia
Excesso de enlatados, embutidos e defumados
Repetir o mesmo alimento no cardpio (ex: salada de tomate, molho ao sugo)
DVIDAS
AtividadesElabore um cardpio, para um dia, no padro A, com 4 tipos de salada e uma opo de carne
Elabore um cardpio para um dia, no padro B, com 3 tipos de salada e uma opo de prato protico
Elabore um cardpio para um dia, no padro C, com 1 tipo de salada e uma opo de prato protico
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