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Processamento de frutos tropicais

Prof.ª Janaina Vieira

• A produção mundial de frutas se caracteriza pelagrande diversidade de espécies cultivadas, sendoconstituída em grande parte por frutas de climatemperado, produzidas e consumidas, principalmenteno Hemisfério Norte.

• As frutas tropicais e sub-tropicais possuem umelevado potencial de consumo, no entanto, apenas aBanana tem presença significativa no comérciointernacional.

Introdução

PRODUÇÃO MUNDIAL DE FRUTAS – 2000 a 2009

Fonte: FAO

Introdução

• Os três maiores produtores são: a China, a Índia e o Brasil juntos,

respondem por 42,3% do total mundial e têm suas produções

destinadas principalmente ao mercado interno.

• China: 193,1 milhões de toneladas, o que representa 26,8% (Melancia,

Maçã, Manga, Melão, Tangerina, Pera, Pêssego, Nectarina e Ameixa)

• Índia: 71,5 milhões de toneladas, participam com 9,9% no totalmundial (Banana, Coco, Manga, Abacaxi, Limão/Limas e Castanha-de-

Caju).

• Brasil: 39,6 milhões de toneladas, 5,5% do total colhido (Laranja,

Banana, Coco, Abacaxi, Mamão, Castanha-de-Caju, Caju e Castanha-do-Brasil).

Introdução

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• O Brasil é um dos três maiores produtoresmundiais de frutas, com uma produção quesupera os 40,0 milhões de toneladas

• A base agrícola da cadeia produtiva dasfrutas abrange 2,9 milhões de hectares egera 6,0 milhões de empregos diretos

Introdução

• A Laranja é a principal fruta produzida no Brasil• 18,1 milhões de toneladas saídas dos pomares em 2010, e responde por

42,9% do volume total da Fruticultura (destaque: São Paulo)

• A Banana é a segunda fruta em volume produzido• 7,0 milhões de toneladas colhidas, correspondentes a 16,5% do volume das

frutas (destaque: São Paulo, Bahia, Santa Catarina)

• O Abacaxi contribui com 7,05 % do volume total da fruticultura

brasileira• 2,9 milhões de toneladas (destaque: Minas Gerais, Paraíba e o Pará)

Introdução

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• Suco “integral”: suco sem adição de açúcar e na sua concentração

natural

• Suco reconstituído: suco obtido pela diluição de suco concentradoou desidratado, até a concentração original do suco integral

• Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das

partes comestíveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos

sucos

Tipos de sucos

• Suco tropical: produto obtido pela dissolução, em água potável, da

polpa de fruta polposa de origem tropical

• Suco desidratado: suco sob o estado sólido, obtido peladesidratação do suco integral

• Refresco ou bebida da fruta ou de vegetal: produto obtido pela

dissolução, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extratovegetal

Tipos de sucos

Teor de componentes

Industrialização

Características sensoriais e nutricionais próximos ao

produto “in natura”

Seguro sob o ponto de vista microbiológico

Boa qualidade, agradável ao paladar e aceitação dos

consumidores

Dentro das exigências do mercado consumidor

Percepção do consumidor sobre o suco pronto

• É bebido a qualquer hora do dia e não há consenso sobre o seu

consumo nas refeições

• Os mais líquidos acompanham melhor os alimentos

• Os mais consistentes somente em lanches ou entre as refeições

• Prático para consumo domiciliar, levar ao escritório ou lanche das crianças

• Forma de incentivar os filhos a consumir frutas

• É o suco industrializado mais próximo do natural em nutrição e

sabor

• É mais gostoso que a água e mais saudável que o refrigerante

• Tem o verdadeiro sabor da fruta e consistência ideal, de acordo

com o tipo de fruta

• Legislação: limitação de distribuição de bebidas carbonatadasem escolas públicas

Ranking do consumo de sucos (L/hab)

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Tendências e crescimento de bebidas prontas Tendências de consumo

• Sucos orgânicos

• Néctares

• Refrescos

• Bebidas com vitaminas, ômega 3, fibras, fitosteróis

• Chás com polpas de frutas

• Sucos de frutas com ervas e extratos botânicos

• Repositores eletrolíticos

• Energéticos

• Água aromatizada

Principais super frutas

Super sucos

Processamento de

polpa/suco/néctar de

frutas

Processamento de polpa/suco/néctar de frutas

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Processamento de polpa/suco/néctar de frutas Processamento de polpa/suco/néctar de frutas

Processamento de sucos Conservação pelo uso do calor

Enchimento a quente (hot fill)

Conservação pelo uso do calor

Tratamento térmico na embalagem (hot pack)

Conservação pelo uso do calor

Enchimento asséptico

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Conservação pelo uso do frio

Processo de congelamento

Conservação pelo uso de aditivos químicos

Processo de conservação química

Processos de concentraçãoEvaporação simples

Processos de concentraçãoEvaporação de múltiplo efeito

Processamento

Água de coco

Tipos de água de coco

• Água de coco resfriada: envasilhado logo depois de ser extraído e submetido aoresfriamento

• Água de coco pasteurizada: processo adequado de pasteurização e posteriorresfriamento

• Água de coco congelada: processo adequado de congelamento, podendo ou nãoser pasteurizado

• Água de coco esterilizada: processo adequado de esterilização

• Água de coco concentrada: processo adequado de concentração com 6,75°Brix

• Água de coco desidratada: processo adequado de desidratação com umidade de3%

• Água de coco reconstituída: processo adequado de reidratação

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Fluxograma do processamento de água de coco Transporte

Abertura e extraçãoFRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

Melão

Fluxograma de melão minimamente processado

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1 - Determinar o ponto de colheita por meio do conteúdo de açúcares da polpa (acima de 12º Brix)

2 - Ferramentas desinfetadas

3 - Realizar a colheita nas horas mais frias do dia

4 - Recolher manualmente os frutos

5 - Separar e classificar os frutos por tamanho ou peso

6 - Os melões colhidos devem ficar em galpões arejados

Colheita

• Os melões devem ser lavados com água corrente por dez

minutos

Recepção e lavagem de frutas

• Solução de 3% de Cloro Residual Total

• Após preparada a solução, os melões devem ser imersos por 10 min

em constante agitação e depois drenados

Sanitização Descascamento e corte

• Os frutos devem ser imersos em uma solução de cloramina

orgânica a 5% de CRT, à temperatura de 15ºC, com pH ajustado a 6,5, por um tempo de 60s

• A drenagem realizada após o enxágue deve ser feita em peneiras

durante 3 a 5 min, em ambiente com temperatura de 10 a 15ºC

Enxague e drenagem

• Devem ser acondicionados em caixas de polietileno tereftalato

(PET) envolvidas com filme de poli (cloreto de vinila)

• O enchimento das embalagens deve ser realizado em ambiente

climatizado (15ºC)

Embalagem

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• Câmaras a 5 ± 2ºC

Armazenamento

Abacaxi

Fluxograma de abacaxi minimamente processado

• Os frutos devem ser colhidos com qualidade e ponto de

maturação "pintado", de acordo com as Normas de Classificação da CEAGESP

• Devem ser transportados para a planta de processamento, em no máximo 24 horas após a colheita

Verde Pintado Colorido Amarelo

Colheita e transporte

• Nova seleção, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de

maturação e de danos mecânicos ou podridões

• Em seguida, as coroas são cortadas, deixando-se um "talo" de

2cm, para evitar a entrada de patógenos e minimizar o estresse

Recebimento do produto

• Os frutos selecionados são então lavados com detergente neutro

comum (alquil benzeno sulfonato de sódio) e água corrente

• Após a lavagem, são imersos, por 5 min, em água fria (5oC)

contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfecção e retirada de parte do calor de campo

Lavagem

Enxágue

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• Em seguida os frutos serão mantidos em câmara fria a 10oC

• Por um período de 12 horas

Câmara fria

• Deve ser feito a 10oC

• Os utensílios (facas, baldes, escorredores) previamentehigienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1

• Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorrose máscaras, procurando proteger ao máximo o produto de prováveiscontaminações

Processamento

• Os pedaços devem ser enxaguados com água clorada (20 mg de cloro.L-1)

• Escorrimento

• Os pedaços devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se eliminar o excesso de umidade

Enxágue

Embalagem

• Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET),

plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável

• Os produtos devem ser armazenados em condiçõesrefrigeradas

• Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte,o armazenamento e a comercialização

• Indica-se temperaturas entre 3 °C e 6 °C

Armazenamento

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• Os produtos devem ser transportados rapidamente

• Sob refrigeração (3 °C e 6 °C)

• Evitando-se qualquer falha na cadeia de frio

Transporte

Hortaliças minimamente processadas

Alface e cenoura

Alface

• Imediatamente após ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento

• Armazenada em câmara fria a 10 °C e de 80 a 90% de umidade relativa

• Seleção das folhas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patógenos

• São identificadas dez etapas no processamento da alface minimamente processada

Cenoura

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