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Küchen Spezial — Auf Grilltour68
Auf GrilltourEine lustige Reise mit viel Proviant oder
die stärksten Grills und Outdoorküchen der Saison.Mit von der Partie ist der Koch Tobias Funke.
Redaktion & Organisation Foto-Shooting: Romy Gutiérrez & Antje Herrmann, Fotos: Marion Nitsch
indu+: Die Trolleys sind
in verschiedenen Grössen
und Materialien erhält-
lich, hier die 2er-Version
in massiver Birke.
WEB+
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 480 g Reh-Entrecote
12 Dammhirsch-Würstli à 30 g2 Stangen Lauch
½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe3 dl Kalbsjus
Geschroteter Pfeffer, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Step 1:
Das Reh-Entrecote mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.
Den vorgeheizten Grill bei ca. 120–140 °C mit dem Reh-Entrecote
und den Dammhirsch-Würstli belegen und garen.
Das Reh-Entrecote am besten im Minutentakt drehen und bis zur
Kerntemperatur von 52 °C garen.
Step 2:
Im der Wokpfanne die gehackte Zwiebel und den Knoblauch
in Olivenöl glasig dünsten. Anschliessend den in feine
Kringel geschnittenen Lauch mitdünsten und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Step 3:
Den geschroteten Pfeffer mit dem Kalbsjus aufkochen und auf dem
Teller damit einen kleinen Spiegel drapieren.
REH-ENTRECOTE MIT DAMMHIRSCH-WÜRSTLI
«Induktion hat den Vorteil, dass die Kochstelle immer bereit ist und man sofort loslegen kann. Neben Wok- und Teppan-Yaki- gibt es auch einen Induktionskochfeld-Einsatz, die verschiede-nen Einsätze können immer wieder unkompliziert ausgetauscht werden.» TOBIAS FUNKE
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Küchen Spezial — Auf Grilltour70
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 640 g Schweinsfi let top gelagert
15–18 Scheiben geräuchter Speck4 St. Mozzarella aus roher Büffelmilch320 g Knollensellerie, 1 Rosmarinzweig
3 dl Kalbsjus, geschroteter PfefferSalz, Pfeffer, Olivenöl
Step 1:
Das Schweinsfi let mit Salz, Pfeffer würzen. Das Schweinsfi let mit
dem dünn aufgeschnittenen Speck einwickeln und mit einer
Küchenschnur binden.
Step 2:
Den vorgeheizten Grill bei ca. 120–140 °C mit dem Schweinsfi let
belegen und garen. Das Schweinsfi let am besten im Minutentakt
drehen und bis zur Kerntemperatur von 55 °C garen.
Step 3:
Den Mozzarella über der offenen Gasfl amme auf einer Fleischgabel
anbräunen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Olivenöl
würzen.
Step 4:
Die Selleriewürfel mit Rosmarin und Olivenöl einen Tag vorher
marinieren. Anschliessend auf kleinster Flamme garen.
Step 5:
Den geschroteten Pfeffer mit dem Kalbsjus aufkochen und auf dem
Teller damit einen kleinen Spiegel drapieren.
SCHWEINSFILET IM SPECKMANTEL MIT
BÜFFELMOZZARELLA«Mit dem ‹Heat 4 Brenner BBQ› kann man wirklich gleichzei-tig grillieren und kochen und dank der zum Tisch hochklapp-baren Seite auch direkt am Gerät vorbereiten.» TOBIAS FUNKE
Heat: Der runde Seitenbrenner
wurde für Töpfe, Bratpfannen
oder Wok konzipiert, die anderen
drei für normales Grillieren.
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Bahn frei für den Würstchenwagen!Mobile Grills für hier und dort sind der aktuelle Renner.
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Küchen Spezial — Auf Grilltour72
Weber Stephen: Für den
zweiteiligen Rost des«Master-
Touch GBS» gibt es eine
Vielzahl spezifi scher Einsätze.
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 4 Schweizer Forellen ganz ohne Innereien und Flossen200 g Polenta, 80 g Butter, 100 g geriebener Parmesan
6 dl Bouillon, 1 Zitrone, 1 Limone, 1 EL gehackte Petersilie60 g Butter, Salz, Pfeffer, OlivenölZitronenmayonnaise, Amaranth
Step 1:
Die Forellen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.
Den vorgeheizten Grill bei ca. 170–190 °C mit den
gut eingeölten Forellen belegen und garen, bis sich die Filets
leicht von den Gräten lösen.
Step 2:
Die Polenta mit der Bouillon knapp bedecken und aufkochen.
Bouillon immer wieder nachgiessen; sobald die Polenta
gar ist, mit Butter und Parmesan abbinden und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Step 3:
Die Zitrone und Limone fi letieren, in die geschmolzene
Butter mit der Petersilie geben und vermischen, zum Schluss
über den Fisch geben. Amaranth poppen lassen und salzen
und wie die Zitronenmayonnaise seitlich anrichten.
SCHWEIZER FORELLE MIT POLENTA UND ZITRONE
«Mit dem ‹Smokey Mountain Cooker› kann man Fisch oder anderes selbst räuchern, und die vielen verschiedenen Einsätze von Wok über Pfanne bis Pizzastein des ‹Master-Touch GBS› machen ihn zur Grill- und Kochstation.» TOBIAS FUNKE
Meuterei in der Kombüse – Kugelgrill geentert, leckere Schätze gehoben und Rauchzeichen gesetzt.
Weber Stephen: Ideal für lang-
sames Garen und Räuchern grosser
Fleischstücke oder von Fisch ist der
«Smokey Mountain Cooker».
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Küchen Spezial — Auf Grilltour74
Abgelegt, um anzulegen – natürlich zum Essen. Am grössten Schiff der Flotte wird das Znacht zubereitet.
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 1200 g Angus-Beef, Federstück, 200 g Grünkern
80 g Butter, 100 g geriebener Parmesan6 dl Bouillon, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
3 Karotten, 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Olivenöl
Step 1:
Das-Beef-Federstück mit Salz und Pfeffer gewürzt bei 58 °C
im Wasserbad 24 Std. (sous-vide) garen. Kurz vor dem Servieren
auf heissester Flamme auf jeder Seite 15 Sekunden grillieren.
Step 2:
Den Grünkern einen Tag zuvor in kaltes Wasser einlegen.
Die gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Grünkern im Olivenöl
glasig dünsten. Mit der heissen Bouillon ablöschen und wie einen
Risotto kochen. Zum Schluss mit Butter und Parmesan abbinden.
Step 3:
Die Karotten glasieren. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, mehlen
und im Öl knusprig backen.
Gerätetipp: In den Kombi-Steamern der neusten Generation von
V-Zug (Fabrikationsjahr ab 2012) kann man auch zu Hause
die Profi technik des Sous-vide-Garens nutzen.
ANGUS-BEEF FEDERSTÜCK, GRÜNKERN«Mit dem Doppeleinsatz muss ich mich nicht zwischen Gas- und Holzkohle entscheiden. Durch die Auszüge ist alles einfach zu reinigen. Dank der integrierten Spüle mit Siebeinsatz kann man sich gleichzeitig ums Grillgut kümmern und noch zu Verarbei-tendes säubern. Superpraktisch ist auch die Aussparung, durch die Abfall direkt in den Designbehälter fällt.» TOBIAS FUNKE
bbqube: Die Outdoorküche ist
mit einem Block in Kalkstein
«Grafi te Brown» oder in Edel-
stahl, matt schwarz, erhältlich.
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Küchen Spezial — Auf Grilltour76
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 400 g Wassermelone rot, 100 g Zucker, 80 g Glukose, 1 Eiweiss,
320 g Wassermelone gelb, 160 g Marshmallows, Pepquinos (Miniwassermelonen), Gurke, Salz, Pfeffer, Tabasco, Zucker,
Zitronensaft, Xanthan, Minze, geriebene Schokoladenbrownies
Step 1:
Rote Wassermelone im Blender mixen. Zucker und Glukose
aufkochen (Zuckermenge dem eigenen Geschmack und dem
Zuckergehalt der Melone anpassen!). Melonenmasse runterkühlen,
mit Eiweiss vermischen und mit der Eiscrememaschine einfrieren.
Step 2:
Gelbe Wassermelonenstücke vakuumieren, das macht sie fester,
wieder auspacken und auf heissester Stufe wenige Minuten
grillieren, bis sie schön gezeichnet sind. Marschmallows über dem
offenen Feuer kurz karamellisieren lassen. Gurken schälen, mixen,
mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zucker würzen und mit Xanthan
abbinden. Die Gurkensauce, Minze und die geriebenen Schoko-
ladenbrownies zum Anrichten verwenden.
WASSERMELONE GRILLIERT UND EIS
«Der Dessert sollte auf einem kleinen Klappgrill zubereitet wer-den können und einen zarten Grillgeschmack haben, der die süsse Komposition aber keinesfalls dominiert.» TOBIAS FUNKE
Abendstimmung mit Glut.Ende gut, alles gut.
König Grill: Zusammengeklappt
ist der Grill 3 Zentimeter dünn
und kann wie eine Aktentasche
getragen werden.
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Küchen Spezial — Auf Grilltour78
EIN HERZLICHES DANKESCHÖN AN UNSERE FREUNDLICHEN SPONSOREN,
FOTOMODELLE, AUSSTATTER, UND HELFER:
FOTOMODELLE:
Silvia Steidinger, Tobias Funke und die Kinder:
Bonvoyage, Pleinsoleil und Liam
HELFER:
Julia WickihalderTim Hoessly
Mathias Herrmann
LOCATION:
Fischers FritzSeestrasse 559, 8038 Zürich
www.fi schers-fritz.ch
AUSSTATTUNG DEKORATION:
Barbara WickNeumarkt 3, 8001 Zürich
www.barbarawick.ch
Die InnenarchitektinSchaffhauserstrasse 2, 8006 Zürich
www.dieinnenarchitektin.ch
KahoonaSeefeldstrasse 123, 8008 Zürich
www.kahoona.ch
Lilli TulipanJosefstrasse 18 (Hinterhof), 8005 Zürich
www.lilli-tulipan.ch
Sibler HaushaltwarenMünsterhof 16, 8001 Zürich
www.sibler.com
Teo Jakob AGMühle Tiefenbrunnen, Seefeldstrasse 231
8008 Zürich, www.teojakob.ch
tischbankstuhl & co. agFraumünsterstrasse 2, 8001 Zürich
www.tischbankstuhl.ch
AUSSTATTUNG MÖBEL, GERÄTE:
Tisch, Stühle, Sessel, Loungetisch: Roda, www.rodaonline.com
und «indu+»-Kochstelle, alles erhältlich bei und zur Verfügung gestellt von
Hauser LivingWolleraustrasse 31, 8807 Freienbach
T 055 415 00 80 www.hauserliving.ch
DIE AUSSENKOCHSTELLEN
indu+ BEECHBOY: verschiedene Materialien und Grös-sen für Trolley, 7 verschiedene, austauschbare Ein-sätze, Teppan Yaki Infrarot oder Induktion, Induk-tionswok, 400 Grill, 400 One Zone, Multifl ex oder Domino Induktionskochfl äche, www.induplus.eu
HeatHEAT 4 BRENNER BBQ: drei Rohrbrenner, ein runder Seitenbrenner für Töpfe/Bratpfannen/Wok, doppelte Brenner verteilen die Wärme im ganzen Grill bis 350 °C, elektronische Zündung, Haube für Backfunktion, www.heatswiss.ch
Weber Stephen SMOKEY MOUNTAIN COOKER: zwei Rost-höhen, Deckelthermometer, Nachlegeöffnung MASTER TOUCH GBS: Deckelthermometer, One-Touch-Entleerung, Klapprost für «BBQ Gour-met Systems»-Einsätze, www. weberstephen.ch
code2designBBQUBE: wahlweise Einsatz Holzkohle, Einsatz Gas oder beides, Abdeckung wird Spritz- und Wind-schutz, Spüle mit Siebeinsatz und Schneidebrett als Abdeckung, integrierter Abfallbehälter mit Abwurf, Vorbereitungsfl ächeerweiterung, seitliche Gefässe für Utensilien, www.code2design.de
König Grill HOLZKOHLEGRILL PICNIC XL: zusam-menklappbar, 3 Teile, die sich schnell, mühelos und ohne Werkzeug zusammenbauen lassen, im ge-schlossenen Zustand 3 cm dünn, 4 kg leicht, Grillrost 47 × 38 cm, www.koenigworld.com
Tobias FunkeTobias Funke, geboren 1982, hat mit Colaianni und Petermann gekocht, was seine Grund-richtung prägte. Seine Lebens- und Koch-philosophie ist identisch: Kleine Dinge ma-chen das Ganze aus. Seit er 22 und Küchenchef ist, geht er seinen eigenen Weg, den des stän-digen Lernens; die Suche nach Perfektion treibt ihn an. 2010 übernahm er den «Obstgarten» in Freienbach und steckt seither seine Zuneigung, seine Sorgfalt und sein Herz in diesen.
Funkes Obstgarten
Kantonsstrasse 18, 8807 Freienbach
T 044 784 03 08
www.funkesobstgarten.ch
BBQGas chu
AbdVorbür U
BGscAVfü
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DA
CH
CO
M
www.elbau.ch
Die Realität besteht nicht nur aus Tatsachen. Sie ist das, was du aus ihr machst. Es ist deine Welt.
Deine Fantasie. Dein Charakter. Deine Elbau. Küchen mit Charakter.
KWC AG | 5726 Unterkulm | www.kwc.ch
KWC SAROS
Mit ihrer ganz auf Ergonomie aus-gerichteten Auszugbrause schafft KWC SAROS echten Mehrwert in der Küche. Die elegant gewölbte Brause schmiegt sich in verschiede-nen Positionen sanft in die Hand, lässt sich bis zu 60 cm ausziehen und wird so zum multifunktionalen Werkzeug.
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