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NORMA TCNICA NTP 204.054PERUANA 2005Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPICalle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.Anchoveta en conservaFISHING PRODUCTS CANS. Anchovy fish cans

2005-05-181 Edicin

R.0051-2005/INDECOPI-CRT.Publicada el 2005-06-12 Precio basado en 14 pginasI.C.S.: 79.040 ESTA NORMA ES RECOMENDABLEDescriptores: Productos pesqueros, conservas, anchoveta

iNDICE

pgina

NDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIN 1

4. PRESENTACIN 2

5. DENOMINACIN 2

6. HISTAMINA 3

7. MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES Y ADITIVOS 3

8. MUESTREO 3

9. DESCRIPCIN DE DEFECTOS 4

10. EXAMEN SENSORIAL Y FSICO 6

11. CLASIFICACIN DE DEFECTOS 7

12. CALIFICACIN DE LOS LOTES 7

13. ANTECEDENTES 8

ANEXO A 9

PREFACIO

A. RESEA HISTORICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit Tcnicode Normalizacin de Pescados, Mariscos y Productos Derivados, mediante el Sistema 2u Ordinario, durante los meses de enero a octubre de 2004, utilizando comoantecedentes a los que se mencionan en el captulo correspondiente.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Pescados, Mariscos y ProductosDerivados present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales -CRT-, confecha 2004-12-10 el PNTP 204.054:2004, para su revisin y aprobacin; siendosometido a la etapa de Discusin Pblica el 2005-03-16. No habindose presentadoninguna observacin fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 204.054:2005CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta en conserva, 1Edicin, el 12 de junio de 2005

A.3 Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza parcialmente en lo referente a laanchoveta a la NTP 204.016:2004. La presente Norma Tcnica Peruana ha sidoestructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES PARTICIPANTES EN LA ELABORACIN DELA NORMA TECNICA PERUANA

Secretara Sociedad Nacional de Pesquera

Presidente Jorge Vigil Mattos

Secretario Alfredo Bellido Delgado

ENTIDAD REPRESENTANTE

Agropecuaria Esmeralda S.A. Max Caycho

Austral Group S.A. Carlos RomeroLorenit Santillan

CERPER Rolando UrbanRomel Ramrez

CIP-Consultor Hctor Curotto

Consultor Mercedes Riofrio

Consultor Jos Snchez

Copeinca Maura LariosLiz Escalante

Digesa Freddy RiveraOscar Jimnez

Food Solutions S.A.C. Mnica Sarmiento

INASSA Rosa KishimotoRosa MarrouCelso Bazan

ITP Guillermo Mac CotrinaMaria Estela AyalaEduardo Yshikawa N.

Ministerio de la Produccin Pedro Saavedra T.Rodrigo Portocarrero

Piangesa Percy Arroyo

Programa Nacional de Asistencia Miroslava SnchezAlimentaria

Ransa Comercial S.A. Jorge Toguchi M

Redondos S.A. Hernn Castillo E.

SGS Del Per S.A.C. Bertha SulcaEduardo Villn

Universidad de Lima Fernando Kleeberg

Universidad Nacional Agraria Daniel RojasLa Molina

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NORMA TCNICA NTP 204.054PERUANA 1 de 14

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.Anchoveta en conserva

1. OBJETO

La presente Norma Tcnica Peruana establece las caractersticas de calidad que debe tenerla conserva de anchoveta para ser calificado como apto y adecuado para el consumohumano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyenrequisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en elmomento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda aaquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar lasediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano deNormalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas envigencia.

Norma Tcnica Peruana

NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

3. CAMPO DE APLICACIN

La Norma Tcnica Peruana se aplica a las conservas elaboradas a base de la especieanchoveta (Engraulis ringens Jenkyns), la que debe estar en buena y consistente frescura,libre de contaminacin y de daos fsicos, envasados en recipientes planos o cilndricosapropiados y cerrados hermticamente, sometidos a procesos trmicos para lograresterilidad comercial y procesadas bajo sistemas de aseguramiento de la calidad.


4. PRESENTACIN

Las conservas sern preparadas a partir de anchovetas con un mnimo de 12 cm delongitud, con o sin escamas, sin cabeza y vsceras aunque podrn conservar las gnadas.Estarn libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino. El pescado debermostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicua a la columna vertebral segnpresentacin y estar libre de huesos operculares, cortes o roturas ventrales, magulladuras odesprendimiento de la piel.

Las anchovetas debern ser de tamao uniforme y llenar apropiadamente el envase. Lospescados sern colocados preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envasesplanos.

El nmero de piezas, para algunos envases, ser:

Tipo deEnvase Medidas N de piezas

club 400x206x101 7 9

dingley 405x301x 014 7 9

Tinapa 202x308 10 12

5. DENOMINACIN

Segn lo dispuesto en el Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995 y en concordancia con la NTP209.038:1994 y el Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991, la presente NTP dispone que:

a) El producto deber ser nominado como conservas de anchoveta u otradenominacin aceptada por el mercado internacional.

b) El nombre del medio de cobertura formar parte del nombre del producto.

c) Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deberindicarse en la etiqueta, cerca del nombre del producto.


6. HISTAMINA

Los productos no contendrn ms de 10 mg /100g (100 ppm) de histamina tomando comobase el promedio de las unidades de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestradeber contener mas de 20 mg / 100 g. de muestra.

7. MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES Y ADITIVOS

Las conservas de anchoveta se presentarn con o sin ingredientes y/o aditivos permitidos,indicados en la norma del Codex sardinas y productos anlogos en conservas (Codex Stan94-1981, Rev. 1-1995), en uno de los siguientes medios de cobertura:

a) En aceite de oliva;

b) En aceite vegetal;

c) En agua y sal;

d) En salsa de tomate;

e) En otras presentaciones.

8. MUESTREO

El muestreo y los niveles de aceptacin de los lotes para evaluaciones sensoriales seefectuar en conformidad con los planes del Codex Alimentarius FAO/ OMS para la tomade muestras de alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAG/GL 42-1969, Rev.1-1971),excepto para descomposicin en la que se utilizar un nmero de aceptacin ms bajo (C).(vase Anexo A).


9. DESCRIPCIN DE DEFECTOS

9.1 Descomposicin

Una unidad ser considerada descompuesta cuando se encuentre cualquiera de lassiguientes condiciones:

a) Rancio: Cuando el contenido muestre los siguientes defectos:

1. Olor caracterstico y persistente de aceite oxidado.

2. Sabor caracterstico de aceite oxidado, que deja un sabor desagradable.

b) Olor o sabor

1. Olores o sabores objetables, persistentes no caractersticos, como aquemado, agrio, metlico, picante u otros, diferentes a rancio o descompuesto.

2. Olor y sabor objetable, no caracterstico, persistente y definido como aptrido, amoniaco, sulfuro de hidrgeno u otros.

c) Textura: Cuando hay prdida de la estructura muscular o la textura delmsculo es muy blanda o pastosa.

d) Decoloracin: Coloracin no caracterstica de la especie y del lquido decobertura, que sean signos de descomposicin.

9.2 Materias extraas

a) Material extrao crtico: Un lote ser considerado defectuoso cuando unaunidad de muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes:

- Presencia de cualquier material, que no derive del pescado o lquido decobertura y que representa un peligro para la salud del consumidor como vidrios,metales, u otros.


- Olor y sabor identificable y persistente, que no derive del pescado o lquidode cobertura y que represente un peligro para la salud del consumidor comosolventes, combustibles u otros.

- Presencia de insectos o restos de ellos.

b) Material extrao: Una unidad de muestra ser considerada defectuosacuando presente la siguiente condicin:

- Presencia de cualquier material que no derive del pescado o lquido decobertura, pero que no significan un peligro para la salud del consumidor, comoarena, partes de crustceos y otros.

9.3 Otros defectos

Una unidad ser considerada defectuosa cuando se presente la siguiente condicin:

- Ennegrecimiento por sulfuro. Manchas que afectan a ms del 5 % delpescado, en la unidad de muestra.

- Columna vertebral dura y resistente a la presin.

9.4 Defectos de manufactura

Una unidad ser considerada defectuosa cuando se encuentre cualquiera de las siguientescondiciones:

- Descabezado inadecuado. Restos de cabezas y branquias en ms del 10 %del nmero de piezas en la unidad de muestra.

- Presencia de aletas desprendidas.

- Desprendimiento o rotura de piel. Acumulacin o depsitos notables de piely escamas en forma de lodo.


- Cortes de cabeza y cola no ntidos y corte uniforme.

- Unidades de tamao no uniforme.

- Apariencia del producto opaca y sin el brillo iridiscente. Color nocaracterstico.

- Lquido de cobertura con sedimentos (turbio), excesiva cantidad de agua enla fase de aceite. Salsas sin sus caractersticas propias.

- Excesivo contenido de sal.

- Textura de la carne muy suave o muy dura, seca o pastosa. El pescado nomantiene su forma, con prdida de su estructura muscular.

- Llenado no adecuado. Sensacin de falta de producto o exceso de llenado.Excesiva separacin del contenido con las paredes del envase. Empaque flojo o muyapretado.

- Roturas visibles en la parte ventral.

10. EXAMEN SENSORIAL Y FSICO

- Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso netode acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos anlogos enconservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995.

- Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluacin.

- Examinar el interior de los envases para presencia de materias extraas,ennegrecimiento por sulfuro, corrosin u otros defectos.

- Examinar las superficies de los pescados y el lquido de gobierno paradeterminar presencia de ennegrecimiento por sulfuros o materias extraas.

- Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza dela columna (deber fcilmente deshacerse a la presin de los dedos). Observar elcolor del msculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de lacolumna. Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal.


- Evaluar el olor y mediante degustacin, el sabor y la textura.

- Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado.

11. CLASIFICACIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra que tenga defectos como los descritos en el captulo 9 serclasificada como defectuosa.

12. CALIFICACIN DE LOS LOTES

Un lote, de acuerdo a la presente NTP, ser calificado como:

12.1 Calidad A: Producto apto para consumo humano que cumple la presenteNTP.

12.1.1 Cuando no presente unidades defectuosas, o;

12.1.2. Cuando el nmero total de unidades de las muestras defectuosas pormanufactura, no es superior al nmero de aceptacin (No) para el tamao de la muestra,diseado en los planes de muestreo.

12.2 Calidad B: Producto apto para consumo humano que cumple el estndar decalidad de la presente NTP.

12.2.1 Cuando el nmero total de unidades de muestras defectuosas pormanufactura es superior al nmero de aceptacin (N) para el tamao de la muestra.

12.2.2 Cuando presente unidades defectuosas por descomposicin, materialextrao o ennegrecimiento por sulfuro, solas o en conjunto, que no supere el nmero deaceptacin (c) para el tamao de la muestra.


12.3 No apto para el consumo humano: Producto que no cumple la presenteNTP.

12.3.1 Cuando haya presencia de cualquier material extrao crtico o unidad demuestra con columna vertebral dura y resistente a la presin, o;

12.3.2 Cuando el nmero total de unidades de muestras defectuosas pordescomposicin, material extrao o ennegrecimiento por sulfuro, solos o en conjunto,supere el nmero de aceptacin (c) para el tamao de la muestra, diseado en los planes demuestreo.

13. ANTECEDENTES

13.1 Codex Stan 119-1981, Rev. 1-1995 Sardinas y productos anlogos enconserva

13.2 Gua para la elaboracin de conservas de pescado.

13.2 Canadian Food Inspection Agency CFIA: Fish Products Standards andMethods Manual Chaper 2, Standard 2, Canned Sardine Standard Jul 1993

13.4 Unin Europea Reglamento (CEE) N 2136/89 Junio 1989


ANEXO A(INFORMATIVO)

PLAN DE MUESTREO 1INSPECCIN INICIAL

(Nivel de inspeccin I, NCA = 6,5)

TABLA A.1 - Peso neto igual o menor a 1 kg

Nmero de aceptacin

Tamao del lote (N) Tamao de lamuestra (n) No. (C)*

4,800 o menos 6 1 (0)

4,801 - 24,000 13 2 (1)

24,001 - 48,000 21 3 (2)

48,001 - 84,000 29 4 (3)

84,001 - 144,000 48 6 (4)

144,001 - 240,000 84 9 (6)

Ms de 240,000 126 13 (9)


TABLA A.2 - Peso neto mayor de 1 kg pero no ms de 4,5 kg

Nmero de aceptacin


2,400 o menos 6 1 (0)

2,401 - 15,000 13 2 (1)

15,001 - 24,000 21 3 (2)

24,001 - 42,000 29 4 (3)

42,001 - 72,000 48 6 (4)

72,001 - 120,000 84 9 (6)

Ms de 120,000 126 13 (9)


TABLA A.3 - Peso neto mayor de 4,5 kg

Nmero de aceptacin


600 o menos 6 1 (0)

601 - 2,000 13 2 (1)

2,001 - 7,200 21 3 (2)

7,201 - 15,000 29 4 (3)

15,001 - 24,000 48 6 (4)

24,001 - 42,000 84 9 (6)

Ms de 42,000 126 13 (9)

* Los nmeros en parntesis debajo de la columna nmero de aceptacin (C) indica el nmero deaceptacin para descomposicin, material extrao o ennegrecimiento por sulfuro


PLAN DE MUESTREO 2REINSPECCIN

(Nivel de inspeccin II, NCA = 6,5)

TABLA B.1 - Peso neto igual o menos de 1 kg

Nmero de aceptacin


4,800 o menos 13 2 (1)

4,801 - 24,000 21 3 (2)

24,001 - 48,000 29 4 (3)

48,001 - 84,000 48 6 (4)

84,001 - 144,000 84 9 (6)

144,001 - 240,000 126 13 (9)

Ms de 240,000 200 19 (13)


TABLA B.2 - Peso neto mayor de 1 kg pero no ms de 4,5 kg

Nmero de aceptacin


2,400 o menos 13 2 (1)

2,401 - 15,000 21 3 (2)

15,001 - 24,000 29 4 (3)

24,001 - 42,000 48 6 (4)

42,001 - 72,000 84 9 (6)

72,001 - 120,000 126 13 (9)

Ms de 120,000 200 19 (13)


TABLA B.3 - Peso neto mayor de 4,5 kg

Nmero de aceptacin


600 o menos 13 2 (1)

601 - 2,000 21 3 (2)

2,001 - 7,200 29 4 (3)

7,201 - 15,000 48 6 (4)

15,001 - 24,000 84 9 (6)

24,001 - 42,000 126 13 (9)

Ms de 42,000 200 19 (13)

* Los nmeros en parntesis debajo de la columna nmero de aceptacin (C) indica el nmero deaceptacin para descomposicin, material extrao o ennegrecimiento por sulfuro.

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