Atún ahumado con manzana, pistacho, queso idiazábal y … · añadir la harina posteriormente tamizada con la levadura Royal, homogeneizar y al final incorporar ... RECETARIO ()

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RECETARIO

Fecha receta: 10/01/2017

Autor: ANGEL PALACIOS - BRASERIE TRADITION (GRAN CANARIA)

Atún ahumado con manzana, pistacho, queso idiazábal y piperras

ElaboraciónAceite de piel de queso:

Envasar al vacío el aceite de girasol con la piel del queso flor de guía. Realizar 5 repeticiones de vacío consecutivo con la función Multi Cycle Vacuum de la envasadora TekVac. Reservar.

Atún:

Ahumar el lomo de atún en el horno mixto MyChef. Introducir el accesorio MySmoker, para no inferir en la cocción añadir madera noble o frutal. Ahumar durante 20 minutos en modo mixto sin humedad con la temperatura off. Reservar. A continuación realizar un carpaccio con el lomo de atún, cortar muy fino. Reservar. Pelar y cortar en dados la manzana, por último cortar en aros las piperras y picar los pistachos verdes pelados.

Emplatado

Emplatar los lomos de atún, rociar con un chorro de aceite de queso. Colocar encima los pistachos verdes picados, los dados de manzana y los aros de piperras. Espolvorear con el queso rallándolo al momento. Servir

INGREDIENTES

1 Lomo de atún fresco1 ManzanaPistachos verdes peladosPiperras1 Cuña de queso idiazábal100 gr. de piel de queso flor de guía seco250 gr. de aceite de girasol

MADERA PARA AHUMARMaderas nobles no resinosas

ACCESORIOS

Ahumador MySmoker

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Modo: MixtoHumedad: 0 %Temperatura: OffTiempo: 20 minutos


RECETARIO


Autor: DIEGO GALLEGOS - SOLLO RESTAURANTE

Quibebe

ElaboraciónPara la galletaPoner la mantequilla en pomada y mezclar bien con el azúcar y las yemas de huevo. A continuación añadir la harina, los clavos, el polvo de clavo, la levadura y la sal. Mezclar el conjunto y estirar sobre un silpat que colocaremos sobre una bandeja antiadherente. Introducir en el horno mixto MyChef y hornear durante 10 minutos a 180ºC sin humedad. Reservar.

Para el heladoColocar la leche en un recipiente profundo en el horno MyChef, introducir el ahumador MySmoker en el horno y activarlo con el horno en modo OFF. Ahumar durante 5 minutos, desacativar el ahumador y dejar reposar 10 minutos más la leche en el interior del horno para acabar de coger un sabor fuerte a ahumado. A continuación, añadir la leche en polvo, la nata, el queso de cabra y el azúcar. Cocinar a fuego suave hasta que el queso quede derretido.

Añadir la base piu para helado y batir con la túrmix. Reservar.

Para el quibebeCocer la calabaza en abundante agua. Una vez cocida retirar del agua, añadir el azúcar y cocinar durante 15 minutos sin parar de remover. Reservar.

Para el polvo de leche quemadaExtender entre 2 silpat el polvo de leche y colocar sobre una bandeja antiadherente, introducir en el horno compacto MyChef y cocer a 200ºC durante 5 minutos en modo convección con -99% de humedad (DryOut). El polvo de leche tiene que coger un color dorado.

Emplatado

En una vajilla de calabaza seca, disponer un círculo de galleta desmenuzada, encima de esta, pondremos una cucharada generosa de quibebe, añadir un poco de polvo de leche quemada y colocar encima una bola de helado de queso de cabra. Al pase cortar hierbabuena muy finamente y poner en forma de montoncito encima del helado.

Fotografía de Food&Groove

INGREDIENTES

Para la galleta130 g. de mantequilla125 g. de azúcar170 g. de harina5 und. de clavo80 g. de clavo en polvo4 yemas de huevo4 g. de levadura4 g. de sal Para el helado120 g. de leche100 g. de leche en polvo250 gr. de nata200 g. de queso de cabra250 g. de azúcar150 g. de base piu para el helado Para el quibebe1 calabazaLa mitad del peso de la calabaza en azúcarc.s. aguaHierbabuena

MADERA PARA AHUMARMaderas nobles no resinosas

ACCESORIOS

Ahumador MySmoker


GalletaModo: ConvecciónTemperatura: 180ºCTiempo: 10 minutosHumedad: 0% HeladoModo: OFFTemperatura: 0 ºCTiempo: 5 minutosHumedad: 0% Polvo de leche quemadaModo: ConvecciónTemperatura: 200 ºCTiempo: 5 minutosHumedad: -99% (DryOut)


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Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA

Sopa de cebolla, savarín impregnado de jugo de carne

ElaboraciónSavarín de cebollaEn un bol blanquear las yemas con la miel y la sal, incorporar la leche y el aceite de oliva, mezclar y añadir la harina posteriormente tamizada con la levadura Royal, homogeneizar y al final incorporar las claras de huevo montadas y la cebolla frita mezclando con mucho cuidado.

Filmar y reservar en la nevera durante una noche. Al día siguiente, engrasar los moldes para el Savarín y con la ayuda de una manga pastelera y disponer la masa. Encender el horno MyChef e introducir el molde de savarín, cocer durante 10 minutos a 180°C con 0% de humedad. Desmoldar y reservar.

Sopa de cebollaEn una cocotte con una cucharada de grasa de pato, pochar a fuego lento la cebolla cortada en juliana, tapar y dejar cocer lentamente hasta conseguir una ligera coloración. Una vez cocida incorporar el azúcar, mezclar y salpimentar. Reservar.

A continuación, tostar el pan durante 10 minutos en el horno mixto MyChef a una temperatura de 180°C con -99% de humedad (tecnología DryOut) para extraer toda la humedad del producto y que quede un crujiente perfecto, reservar y rallar.

Calentar el consomé de pato y agregar el pan rallado tostado. Mezclar con la cebolla pochada con la ayuda de un batidor, rectificar de sal y pimienta. Reservar en caliente.

Emplatado

En una cazuela con el jugo de carne tibio, bañar el Savarín dándoles la vuelta regularmente para que queden bien impregnados de jugo. Emplatar en un plato hondo, al fondo la cebolla caramelizada, por encima el Savarin.

Decorar con alguna hija de perejil frito, las tejas de parmesano, el perifollo y los aros de cebolla. Servir al lado una sopera con la sopa de cebolla para verterla delante del cliente.

Fotografía de Ambassade de Llívia

INGREDIENTES

Savarín de cebolla3 yemas de huevo1 cuchara de miel de Cerdaña3 claras de huevo7cl. de leche2 cucharas de aceite de oliva extra150gr. de harina16gr. de levadura Royal4 cucharas de cebolla fritac.s. sal fina Sopa de cebolla8dl. de consomé de pato50 gr. de pan con cerealesc.s. de sal fina Diversos100gr. deparmesano ralladoc.s. de perjil fritoc.s. de pimienta mignonettec.s. de flor de sal1 dl. de fondo blanco1 cuchara de grassa de patoc.s. de azúcar200 gr. de cebollac.s. de perifolloc.s. de jugo de carne


SavarínModo: ConvecciónTemperatura: 180ºCTiempo: 10 minutosHumedad: 0% Pan tostadoModo: MixtoTemperatura: 180ºCTiempo: 10 minutosHumedad: -99% (DryOut)


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Autor: MIGUEL COBO - COBO VINTAGE

Terrina de foie con matices

ElaboraciónTerrina de foie de patoLimpiar de venas el foie fresco con la la envasadora TekVac, este uso alternativo de la envasadora permite limpiar de forma rápida y eficaz el foie, ya que la sangre es un potencial contaminante y confiere un sabor amargo.Con la infografia de Distform del desangrado del foie seguimos los pasos uno a uno:Colocar un papel de cocina sobre un plato para absorber la sangre, colocar encina el foie fresco e introducir en la envasadora Tekvac, realizar varios ciclos consecutivos con la función MCV (Multi Cycle Vacuum) para evacuar toda la sangre posible de las venas.A continuación extender el foie sin llegar a romper en una bandeja gastronorm y macerar, añadir a la bandeja el oporto y el amañac, seguidamente sal-pimentar y terminar extendiendo una fina capa de azúcar glass. Puntear con los dedos toda la pieza para aplicar mejor todos los elementos sobre la superficie. Cubrir con film transparente y reservar en cámara 8 horas.Pasado este tiempo, introducir en el horno MyChef y cocer sin humedad durante 5 minutos a 180 ºC.

Café texturizadoPreparar café en una cafetera, a continuación, mezclarlo con la goma xantana y ligar con la túrmix hasta conseguir la textura deseada, colar y reservar hasta su uso. No añadir azúcar, ya que se busca un sabor amargo y tostado.

Naranjas osmotizadas en almíbar de armañacPreparar un almíbar tpt de agua (100gr.) y azúcar (100gr.) y aromatizar con el armañac. Una vez frío introducir en la bolsa de vació con los gajos de la naranja previamente limpia. Envasar al vacío con la envasadora TekVac para acelerar el proceso de osmosis. Reposar en la cámara 24 horas.

Gel de zanahoria y anísLicuar las zanahorias, con el zumo obtenido preparar una infusión con el anís estrellado. Cocer en una olla a fuego suave para no dañar el color y una vez infusionado, colar y reservar.A continuación coger 400 ml. de zumo infusionado y añadir 3,5 gr. de agar-agar, subir a 85ºC y colar de nuevo. Dejar enfriar y batir de nuevo con la ayuda de la túrmix hasta conseguir una textura homogénea.

Puré de apioLimpiar el apio y trocear en trozos uniformes, introducir en agua hirviendo y cocer hasta que se ablande. A continuación triturar con una parte del agua de cocción y añadir al final un fino hilo de aceite de oliva para conseguir un puré emulsionado y muy sabroso, rectificar de punto de sal y reservar.

Puré de frutos rojosColocar en una cazuela los frutos rojos con el zumo de medio limón, la mitad de glucosa y el azúcar. Reducir todo el conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.

Puré de albaricoquesLimpiar los albaricoques y partir en trozos uniformes. Colocarlos en una cazuela con el zumo de medio limón, la mitad de glucosa y el azúcar.Reducir todo el conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.

EmplatadoCon la ayuda de un cuchillo y un soplete, cortar la terrina de foie en el tamaño deseado.Colocar el foie en el centro del plato, en la parte superior colocar los toques de café, seguidos con toques dulces de albaricoque y frutos rojos y entre ellos los toques amargos de naranja y el apio-nabo en la parte superior.Colocar 2 avellanas pasadas por polvo de plata y las flores encima del foie.

Fotografía de Diego Pelaez

INGREDIENTES

500 gr. de foie1 naranja100 ml. de oporto50 gr. de glucosa100 ml de armañacc.s. de pimientac.s. de sal2 tazas de caféc.s. de aceite de oliva8 zanahorias1 limón300 gr. de frutos rojos1 apio-nabo300 gr. albaricoquesc.s. de azúcar glass100 gr. de azúcar15 gr. de avellanas3,5 gr. de agar-agarc.s. goma xantanac.s anís estrellado


Terrrina de foieModo: ConvecciónTemperatura: 180ºCTiempo: 5 minutosHumedad: 0%


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Huevo a la ceniza, huancaina de trucha ahumada

ElaboraciónPara el huevoCocinar los huevos en el horno MyChef en modo vapor a una temperatura de 100ºC durante 2 minutos y con una humedad del 100%. Una vez cocidos refrescar rápidamente en agua con hielo y reservar.

Para el polvo de sarmientoTriturar en una proporción de 60% de te, 20% de sarmiento y 20% de pan negro.

Para la huancaínaPochar el ajo, la cebolla y el aji amarillo en el horno MyChef en una bandeja gastronorm antiadherente de fondo 60cm. Seguidamente cubrir con nata y añadir los quesos. Cocinar durante 10 minutos en modo mixto (con un 40% de humedad) y a una temperatura de 150 ºC

A continuación, introducir en el horno MyChef el ahumador MySmoker con madera de frutales o maderas nobles, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, introducir la bandeja con la huancaína durante 5 minutos hasta que adquiera un color más oscuro.

Emplatado

Sumergir el huevo en la soja durante 1 minuto, a continuación pasar por el polvo negro de sarmiento hasta que esté totalmente cubierto y depositar cuidadosamente en un tronco con sarmientos quemados. Poner huancaina encima del huevo con ayuda de una manga y quemar con soplete al pase.

Foto Food&Groove

INGREDIENTES

Para el huevoHuevos de codornizVinagre blancoSal

Para el polvo de sarmientoTe Lapsang souchongSarmientos quemadosPan negro Para la huancaína100g de cebolla morada2 Ajos20g de aceite de oliva ahumado50g de pasta de aji0,5l de nata80g de queso curado250g de queso de cabra1 trucha (20g por cada 100g de huancaína)

MADERA PARA AHUMARMadera de frutales o maderas nobles

ACCESORIO

Ahumador MySmoker


Huevo:Modo: vaporTemperatura: 100ºCTiempo: 2 minutosHumedad: 100% HuancaínaModo: mixtoTemperatura: 150 ºCTiempo: 10 minutosHumedad: 40%


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Feijoada de Salmón Ahumado

ElaboraciónSalmón ahumado

Preparar la mezcla para la maceración del salmón con los siguientes ingredientes: 250 ml de salsa de soja, 10 gr. de jenjibre fresco rallado, 50 gr. de sal, 10 hojas de stevia fresca, 3 dientes de ajo, 100 gr. de miel de caña, 300 ml. de agua, 1 rama de romero y reservar en un recipiente alto.

A continuación, retirar los lomos del salmón, dejarlo libre de espinas con la ayuda de unas pinzas, quitar las espinas y quitar la piel. Introducir el salmón en la mezcla y macerar durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo de maceración. Introducir en el horno MyChef el ahumador MySmoker con chips de roble, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, colocar el salmón en una bandeja de aluminio antiadherente e introducir en la cámara de cocción del horno, ahumar durante 5 minutos a 70ºC en modo mixto con 10% de humedad. Retirar el salmón, dar color con el soplete y reservar.

Feijoada

Poner en remojo los frijoles negros durante 24 horas.

Introducir en una bolsa de vacío los frijoles junto con la mitad de su volúmen de agua fría, envasar al vacío con la envasadora TekVac y utilizar la función iVac (Intelligent vacuum) especial para envasar líquidos.

Colocar la bolsa de vacío en la cámara del horno MyChef y cocinar en modo vapor (100% de humedad) a 85ºC durante 1 hora y media. Colar y reservar el agua de la cocción.

Picar las cebollas y los ajos, freír ligeramente hasta que se muestren translúcidas, a continuación, añadir los tomates sin piel y picados, cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Seguidamente, agregar los frijoles al sofrito resultante, aplastar una parte de ellos con un tenedor y añadir una taza de su agua de cocción.

Llevar la preparación a fuego suave sin dejar de remover durante 20 minutos más.

Emplatado

Colocar los frijoles en el fondo del plato, agregar el salmón y servir.

Foto Food&Groove

INGREDIENTES

1 salmón Para la feijoada800 gr. de frigoles negros2 cebollas5 tomates3 dientes de ajoc.s. sal Para la maceración del salmón250 ml. de salsa de soja10 gr. de jenjibre fresco rallado50 gr. de sal10 hojas de stevia fresca3 dientes de ajo100 gr. de miel de caña300 ml. de agua1 rama de romero

MADERA PARA AHUMARChips de roble

ACCESORIO

Ahumador MySmoker


Salmón ahumado:Modo: MixtoTemperatura: 70ºCTiempo: 5 minutosHumedad: 10% FeijoadaModo: VaporTemperatura: 85ºCTiempo: 1 hora y mediaHumedad: 100%


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Hojaldre cremoso con vainilla de Tahití

ElaboraciónHojaldreEspolvorear la mesa donde se vaya a trabajar con azúcar glasé, colocar encima el hojaldre y estirar con el rodillo, repetir este proceso hasta conseguir una lámina fina y homogénea.

A continuación, cortar el hojaldre en cuadrados de unos 6 cm con la ayuda de un corta hojaldre.

Colocar las piezas de hojaldre sobre una bandeja antiadherente y espolvorear con azúcar glasé, repetir el proceso con otra bandeja encima para ejercer presión y evitar que el hojaldre suba.

Introducir en el horno MyChef y cocer a 160ºC unos 25 minutos en modo convección.

Crema pasteleraInfusionar la leche a fuego lento con la vainilla abierta con puntilla, llevar a ebullición y dejar cocer unos 15 minutos más para que absorba todos los aromas de la vainilla. Reservar.

Por otro lado, poner en un bol metálico las yemas con el azúcar moreno, batir sin parar hasta triplicar su tamaño inicial, cuando esto suceda, añadir la harina y seguir batiendo hasta homogeneizar el conjunto, seguidamente y poco a poco añadir la leche infusionada y poner al fuego, sin parar de mover dejar que hierva poco a poco hasta que comience a coger cuerpo, cuando la crema este espesa añadir la mantequilla y mover unos 5 minutos más. Sacar del fuego y reservar en la cámara.

Tierra de almendrasPoner en un bol 100 gr de mantequilla, harina de almendras, azúcar moreno y la harina floja, mezclar hasta conseguir una pasta regular. Seguidamente extender entre dos silpats y hornear en el horno compacto MyChef a 160ºC durante 18 minutos en modo convección.

Una vez que la pasta se enfríe, triturar hasta conseguir una rica tierra de almendras.

Emplatado

Preparar un milhojas de tres alturas de crema y hojaldre, colocar al lado un poco de tierra de almendras y encima pondremos una bola de helado de queso de Burgos.

Foto Diego Peláez

INGREDIENTES

750 ml de leche2 vainas de vainilla70 gr de harina250 gr. de mantequilla150 gr. de azúcar9 yemas de huevo1 hojaldre100 gr. de azúcar glasé100 gr. de azúcar moreno100 gr. de harina de almendras100 gr. de mantequillaHelado de queso de Burgos


Hojaldre:Modo: ConvecciónTemperatura: 160ºCTiempo: 25 minutosHumedad: 0% Tierra de almendras:Modo: ConvecciónTemperatura: 160ºCTiempo: 18 minutosHumedad: 0%


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Anguila kabayaki y papas aliñás

ElaboraciónAnguilaLimpiar la anguila y racionar el lomo, colocarlo en el horno MyChef y ahumar con chips de roble con el accesorio MySmoker durante 8 minutos sin añadir calor ni humedad.

A continuación deshidratar (secar) la piel de la anguila, para ello utilizaremos la tecnología DryOut de MyChef, cocinar durante 6 horas a 60ºC en modo mixto con - 99% de humedad.

Caldo de anguilaColocar las cabezas, las espinas y las colas de anguila en una bandeja de aluminio antiadherente y asar en el horno MyChef en modo convección a 240ºC durante 5 minutos.

Una vez asadas, desglasar con mirin la bandeja y añadir agua, introducir en una olla y cocer a fuego medio para hacer el caldo.

Kabayaki

Reducir el mirin con el azúcar y cortar la cocción con la soja ketjap manis y la soja. A continuación cubrir con el caldo de anguilas y cocer a fuego lento en una olla hasta obtener una textura espesa.

Papas aliñásCocer las papas en el horno Mychef en modo vapor durante 35 minutos a 100 ºC. Reservar.

Por otro lado, hacer una pasta con el aceite y el mole poblano, racionar las papas y adobar con la pasta de mole.

Bechamel de tamarindoColocar en una sartén el caldo de anguilas, la mantequilla noisette, la mantequilla salada y la pasta de tamarindo, cocinar el conjunto y añadir gelespesa, cocer hasta que el conjunto quede homogéneo y rectificar al punto de sal.

Piel de anguilaUna vez seca la piel de anguila, freír en una sartén hasta que sufle y poner al punto de sal.

EmplatadoColocar dos cuartos de papa aliñá en el plato. En el centro, un lomo de anguila encima de las papas, poner una cucharada de bechamel de tamarindo encima de las papas y cubrir la anguila y las papas con la salsa kabayaki, al pase decorar con trozos de piel de anguila.


INGREDIENTES

Anguilasc.s. aguac.s. mirin

Para el kabayaki50 gr. de azúcar100 gr. de mirin100 gr. de soja ketjap manis50 gr. de soja200 gr. de caldo de anguila

Para las papas aliñásPatata primorc.s. mole poblanoc.s. aceite de girasol

Para la bechamel de tamarindo100 gr. de caldo de anguila50 gr. de mantequilla noisette50 gr. de mantequilla salada50 gr. de pasta de tamarindo MADERAS RECOMENDADAS PARA AHUMAR Roble, cerezo y manzano

ACCESORIO

Aumador MySmoker


Ahumado:Modo: ConvecciónTemperatura: OFFTiempo: 8 minutosHumedad: 0%

Asado de las anguilas:Modo: ConvecciónTemperatura: 240ºCTiempo: 5 minutosHumedad: 0%

Piel de anguilaModo: MixtoTemperatura: 60ºCTiempo: 6 horesHumedad: -99% (DryOut)

Papas aliñás:Modo: VaporTemperatura: 100ºCTiempo: 35 minutosHumedad: 100%


RECETARIO



Alevín de trucha ahumado con ralladura de lima

Elaboración

Limpiar el alevín y marcar en una sartén.

Colocar en la cámara del horno MyChef e introducir el ahumador MySmoker con chips de barrica de roble de Jerez.

Ahumar durante 2 minutos en modo convección (0% de humedad) a 60ºC.

EmplatadoDisponer el alevín en el plato, añadir la sal en escamas, la ralladura de lima y servir.


INGREDIENTES

1 Alevín de truchac.s. Sal en escamasc.s. Ralladura de lima

MADERA PARA AHUMAR

Barrica de roble de Jerez

Maderas recomendadas para ahumar:Roble, cerezo y manzano


Modo: ConvecciónTemperatura: 60ºCTiempo: 2 minutosHumedad: 0%


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Conejo en tres cocciones con estofado de setas

ElaboraciónCortes del conejoSacar con cuidado las dos paletillas delanteras del conejo para confitar con aceite de avellanas, seguidamente sacar los muslos traseros y el hígado para estofar. De la parte superior sacar los lomos para confitar en aceite con aroma a vainilla. El resto del esqueleto se usará para hacer un jugo concentrado de conejo y un caldo corto para la cocción del estofado.

Caldo corto de conejoCocer en agua durante una hora el esqueleto en blanco, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio.

Fondo de verduras y vinoAsar la cebolla, la zanahoria, el oporto, el vino tinto y el esqueleto de un conejo en el horno profesional MyChef hasta conseguir un dorado perfecto con DryOut.

Estofado de las patasPochar las verduras a fuego suave con un chorro de aceite y las especias (laurel, pimienta, clavo, romero). Sellar las patas del conejo a fuego fuerte en una sartén con aceite, una vez selladas, mezclar con las verduras casi caramelizada, remover el conjunto y flambear con brandy.A continuación, saltear con mantequilla los hígados y flambear, seguidamente triturar y añadir al estofado para potenciarlo, añadir el oporto y el vino tinto colocando un papel sulfurizado encima para dejar sudar el conjunto hasta conseguir casi un caramelo. Una vez comience a agarrar de nuevo, añadir el jugo de carne dejando glasear las patas, por último, sobre este fondo tan oscuro, añadir el caldo corto de conejo.Dejar cocer 45 minutos, ya que el proceso anterior es tan largo que cuece perfectamente gracias a su calor residual.Pasadas 2 horas, sacar las patas y colar las verduras consiguiendo un jugo de conejo fantástico, reducir 1/3 parte con el fondo de verduras preparado anteriormente para potenciarlo hasta conseguir una salsa oscura y brillante. Reservar.

Confitar las paletillasPreparar un aceite aromático de avellanas.Tostar las avellanas y envasar al vacío con aceite de oliva neutro con la máquina de envasar TekVac.Confitar en el horno mixto MyChef durante 3 horas a 55ºC con 100% de humedad. Dejar reposar dos días.A continuación, envasar al vacío las paletillas con el aceite de avellanas y confitar en el horno mixto MyChef en modo vapor, durante 4 horas a 62ºC, pasado este tiempo cortar la cocción con agua y hielo. Reservar.

Confitar el lomo de conejoPreparar un aceite aromático de vainilla, mismas características que el aceite de avellanas.Colocar los lomos en bolsas de vacío y sellar con el aceite de vainilla, confitar en el horno mixto MyChef a unos 62ºC durante 12 minutos con 100% de humedad, sacar y cortar la cocción con agua y hielo. Reservar

Estofado de setas de temporadaPreparar un aceite con ajo laminado hasta subir a 120ºC y añadir las setas, apagar el fuego para dejar que las setas se vayan confitando poco a poco, una vez confitadas las saltearemos con un poco de jugo del mismo.

Cilindro de patas de conejoDeshuesar las patas estofadas en trozos regulares. Preparar un fondo de cebolla y calabacín e introducir la carne, rehogar el conjunto. A continuación ligar el conjunto con jugo de la cocción y unas hojas de gelatina o cola de pescado, introducir en moldes de silicona y reservar en cámara frigorífica 5 horas.

EmplatadoColocar en el fondo del plato el estofado de setas, encima la paletilla pasada por plancha. Seguidamente sacar el estofado de los moldes y pasar por el panco y freír en aceite bien caliente.

Sacar el lomo del vacío y marcar a la plancha, terminar con un hilo de jugo concentrado y unos brotes para dar frescor y color al plato.

Foto Diego Peláez

INGREDIENTES

1 conejo salvaje1 cebolla3 zanahorias1 puerro1/2 cabeza de ajosc.s. de laurel, pimienta, clavo, romeroc.s. aceite de olivac.s. vainilla en ramac.s. avellanasc.s. panco1 litro de caldo de conejo250 ml de jugo de carne


Paletillas de conejoModo: VaporTemperatura: 62ºCTiempo: 4 horasHumedad: 100% Lomo de conejoModo: VaporTemperatura: 62ºCTiempo: 12 minutosHumedad: 100%


RECETARIO



Tarta de queso de oveja

ElaboraciónBaseTriturar las galletas maría e introducir poco a poco la mantequilla y el coñac hasta conseguir una masa irregular que se despegue con facilidad de las manos. Reservar.

Crema de quesoColocar la crema de queso o el requesón, el azúcar, la nata y los huevos en un bol, triturar todo hasta quedar homogéneo.En un molde colocar la base de la tarta y añadir encima la crema de queso. Precalentar el horno mixto MyChef a 165 ºC en modo mixto (20% de humedad). Introducir la tarta, dejar cocer durante 33 minutos.

Tierra de almendrasPoner en un bol 100 gr de mantequilla, harina de almendras, azúcar moreno y la harina floja, mezclar hasta conseguir una pasta regular. Seguidamente extender entre dos silpat y hornear en el horno compacto MyChef a 150ºC durante 15 minutos en modo convección.Una vez que la pasta se enfríe, triturar hasta conseguir una rica tierra de almendras.

Teja de NaranjaSacar las pieles de las naranjas y picarlas en juliana fina, seguidamente cocer las pieles con el zumo de naranja hasta que se vuelvan tiernas y haya reducido el zumo. A continuación mezclar con 100 gr de mantequilla, 70 gr de harina y 250 gr de azúcar hasta conseguir una masa fina y homogénea, la cual colocamos en una manga pastelera para extender sobre silpat con la ayuda de una espátula. Calentar el horno a 180ºC para hornear 5 minutos. Pasado este tiempo dejar enfriar y reservar.

Sopa de frutos rojosLlevar a punto de ebullición los frutos rojos con 10ml de zumo de limón, 80gr de azúcar y 140ml de agua. Dejar cocer el conjunto hasta conseguir una textura más firme, reservar en la cámara.

Emplatado

Colocar en la base la tierra de almendras, sobre ésta poner un pedazo de la tarta de queso, a un lado colocar la sopa de frutos rojos, encima el crujiente de naranja y encima, el helado de vinagre de módena y frambuesa (el helado libre elección).

Foto Diego Peláez

INGREDIENTES

525 gr de nata5 huevos200 gr de mantequilla70 gr de harina600 gr de azúcar1 naranja100 gr de harina de almendras100 gr de azúcar moreno1150 gr de crema de queso o requesón de oveja100 gr de harina floja300 gr de frutos rojos300 galletas maría


Crema de quesoModo: MixtoTemperatura: 165ºCHumedad: 20%Tiempo: 33 minutos Tierra de almendrasModo: ConvecciónTemperatura: 150ºCHumedad: 0%Tiempo: 15 minutos Teja de naranjaModo: ConvecciónTemperatura: 180ºCHumedad: 0%Tiempo: 5 minutos


RECETARIO



Venado asado con explosión de frutos rojos, cremoso de melocotón, kimchee y ciruelas agridulces

ElaboraciónLomo de venadoLimpiar el lomo de venado quitando los excesos de grasa, dejar un lomo completamente liso y limpio.Realizar una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) e introducir el lomo durante 15 minutos, así el lomo de venado cogerá el punto de sal necesario.Sacar el lomo de la salmuera y secar, marcar en la sartén por cada una de sus caras.A continuación, colocar el lomo en una bandeja gastronorm y pinchar con la sonda corazón. Añadir jugo concentrado y glasear en el horno mixto MyChef a 150 ºC durante unos 5 minutos, hasta llegar a temperatura corazón de 42ºC.

Explosión de frutos rojosColocar los frutos rojos, el agua, el azúcar y el zumo de limón en una cazuela. Cocer unos 30 minutos hasta conseguir una compota homogénea y compacta.

Cremoso de melocotón asado y kimcheePelar los melocotones y envolverlos en papel de aluminio con una rama de romero, asar en el horno profesional MyChef a 165ºC durante 40 minutos aproximadamente. A continuación trocear y triturar con un chorro de kimchee y el agua que han soltado al asar. Texturizar y colar.

Ciruelas pasas agridulcesColocar las ciruelas en una bolsa de vacío junto con el vino de Oporto, el vinagre y la pimienta rosa. Envasar al 100% con la máquina de envasar TekVac y conservar en la cámara frigorífica durante 24 horas, de esta forma, los sabores se impregnan en las ciruelas.

Emplatado

Colocar primero en el plato los frutos rojos, encima el lomo de venado lacado, colocar al lado la compota de melocotón, unos jalapeños y las ciruelas agridulces. Terminar con un hilo fino de jugo concentrado

Foto Diego Peláez

INGREDIENTES

400 gr de lomo de venado1 limón25 gr de azúcar200 ml de agua2 melocotones10 gr de kimchee5 ciruelas pasas 100 ml de oporto25 gr de vinagre de Jerezc.s. pimienta rosa


Lomo de venadoModo: ConvecciónTemperatura cámara: 150ºCTemperatura corazón: 42ºCTiempo: 5 minutosHumedad: 0%

Cremoso de melocotónModo: ConvecciónTemperatura: 165ºCTiempo: 40 minutosHumedad: 0%


RECETARIO



Rape albardao con caldo de cebolla asada y tuétano

ElaboraciónRape albardao

Cortar en finas láminas la papada ibérica y envolver con ellas cada ración de rape. A continuación marcar en la plancha a fuego fuerte hasta conseguir un color dorado intenso. Introducir en el horno compacto MyChef con un 20% de humedad, a 160ºC. Cocer durante 7 minutos. La papada ibérica aportará todos sus aromas al rape y mantendrá la jugosidad de la pieza.

Caldo de cebolla y tuétano

Cortar la cebolla en juliana y tostar en la sartén a fuego vivo. Seguidamente reducir con el vino blanco amontillado. Finalizado este proceso, introducir la cebolla junto con el caldo de pollo en una bolsa de vacío de cocción y envasar con la maquina de vacío TekVac. Encender el horno compacto MyChef y cocinar en modo vapor durante 5 horas a una temperatura de 80ºC. También puede cocer la cebolla con el caldo en una olla a fuego mínimo unas 2 horas.

Fundir el tuétano y ligar con el caldo con un hilo fino para conseguir que el caldo tenga un punto de textura y aromático.

Emplatado

Cubrir el fondo de un plato hondo con el caldo de cebolla y tuétano. Colocar encima el rape albardao. Poner al punto de sal. Para potenciar el sabor añadir una cucharada de huevas de lupo y un poco de cebollino picado para dar frescor.

Foto Diego Peláez

INGREDIENTES

800 gr de rape del cantábrico150 gr de papada ibérica adobada5 cebollas1,5 l de caldo de pollo50 gr de huevas de lupoc.s. cebollinoc.s. vino blanco amontilladoc.s. aceite de oliva


RapeModo: MixtoHumedad: 20%Temperatura: 160ºCTiempo: 7 minutos

CaldoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 80ºCTiempo: 5 horas


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Pollo relleno al horno

ElaboraciónRellenar el polloDeshuesar el pollo entero desde la parte de la espalda. No quitar los huesos de las alas ni de las patas para conservar la forma del pollo.

Para el relleno, mezclar en un bol la carne picada de tocino, de ternera, la miga de pan mojada en leche, las pasas, el ajo picado, el perejill, el huevo, la sal y la pimienta. Rellenar el pollo y atar con cordel de cocina.

Cocción al hornoColocar encima de una rejilla para horno, así evitaremos tener que girarlo durante la cocción. Insertar la sonda multipunto en la pechuga. Añadir en el nivel inferior una bandeja gastronorm para que recoja los jugos y dónde colocaremos los ingredientes para el acompañamiento.

En esta primera fase, programar el horno compacto MyChef a 150ºC en modo mixto con un 30% de humedad. Cocinar con sonda a 70ºC a corazón.

Introducir los ingredientes del acompañamiento en la bandeja gastronorm 30 minutos después de iniciar la cocción: las patatas, las ciruelas, los orejones y los piñones. Poner a punto de sal. Añadir también aceite y dos dedos de agua.

Dorado finalEn una segunda fase, subir la temperatura a 180ºC y disminuir la humedad a -40ºC mediante la función DryOut, que permite extraer la humedad de la cámara de cocción y facilitar el dorado final de la pieza. Realizar esta fase también con la sonda, a 80ºC permite comprobar que la pechuga del pollo no se pasa de cocción.

Emplatado

Disponer el pollo relleno en una bandeja de emplatar. Acompañar con las verduras asadas y unas ramitas de romero.

INGREDIENTES (12 comensales)

Pollo relleno:1 pollo de 4 kg.750 g. de tocino750 g. de ternera150 g. de miga de pan75 g. de leche20 g. de pasas20 g. de ajo20 g. de perejil1 huevoc.s. salc.s. pimienta

Acompañamiento:1 kg de patatas150 g. de ciruelas150 g. de orejones escaldados (melocotones secos)20 g. de piñones


Fase 1: CocciónModo: MixtoTemperatura cámara: 150ºCTemperatura sonda: 70ºCHumedad: 30% Fase 2: DoradoModo: MixtoTemperatura: 180ºCTemperatura sonda: 80ºCHumedad: - 40% (DryOut)


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Tronco de Navidad

ElaboraciónRellenoDesmenuzar el turrón de Jijona en un recipiente y añadir 70 ml de nata líquida. Pasar la mezcla a la batidora hasta que quede una pasta uniforme y cremosa. No importa si queda algún trozo de turrón sin deshacer.Separar la mezcla en dos partes iguales, una parte se usará para el relleno y la otra parte para la cobertura.Montar los 105 ml restantes de nata líquida para el relleno, cuando finalize este proceso, añadir la media parte del relleno de nata y turrón, mezclar suavemente con una espátula y reservar en el frigorífico.

BizcochoSeparar las claras de las yemas, colocar en un bol todas las yemas y dos claras, añadir el azúcar y remover hasta que quede una mezcla cremosa.En otro recipiente batir las dos claras restantes a punto de nieve con un poco de sal.Cuando las claras estén a punto de nieve, añadir cuidadosamente la mezcla de las yemas, las claras y el azúcar y remover con una espátula.Añadir y mezclar poco a poco la harina tamizada de trigo y de maiz.Colocar toda la mezcla en una manga pastelera y escudillar el bizcocho sobre una bandeja de aluminio antiadherente con papel sulfurizado.Cocer en el horno mixto MyChef a 230ºC durante 8-9 minutos.Cuando el bizcocho este listo (debe quedar esponjoso) sacar del horno y dejar enfriar 5 minutos.Con la ayuda del papel sulfurizado, enrollar el bizcocho para formar el tronco. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos.Sacar el relleno del frigorífico. Desenrrollar el bizcocho y repartir la mezcla por encima, no importa si el relleno esta suelto, terminará de coger cuerpo en el frigorífico. Volver a enrrollar el bizcocho con la ayuda de papel de aluminio y dejar refrigerar 1 hora.

CoberturaFundir los 42 gr de chocolate con los 35 ml de nata líquida para montar. Mezclar la cobertura de chocolate con la media parte de relleno que hemos reservado.Pasada la hora, sacar el bizcocho del frigorífico y repartir la cobertura sobre el tronco con la ayuda de una espátula pequeña y al frigorífico 30 minutos más.Pasado este tiempo, sacar otra vez del frigorífico para decorar el tronco con azúcar glass y guindas confitadas, volver a refrigerar 3 horas más para que acabe de solidificar la crema del relleno.

INGREDIENTES (7-8 comensales)

Bizcocho52,5 gr de harina de trigo35 gr de harina fina de maiz (maicena)4 huevos90 gr de azúcar90 gr de sal Relleno140 gr de turrón de Jijona175 ml de nata líquida para montar Cobertura45 gr de chocolate de cobertura (50% de cacao)35 ml de nata líquida para montar DecoraciónAzúcar glassGuindas confitadas


BizcochoModo: ConvecciónHumedad: 20%Temperatura 230ºCTiempo: 8-9 min


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Galletas de Navidad

ElaboraciónMasaBatir la mantequilla con una batidora con el accesorio pala o bien a mano hasta doblar su volumen. Añadir al mismo tiempo el azúcar poco a poco para que se vaya integrando. Al finalizar el azúcar, añadir las yemas y los 2 huevos ligeramente batidos y la esencia que queramos e incorporar suavemente a la mezcla de mantequilla y azúcar. Añadir la harina con el pellizco de sal tamizados, poco a poco para que se vaya integrando con el resto de ingredientes.En el momento que se formen migas, echar las cucharadas de leche para ligar la masa.Formar una bola que no se pegue a los dedos, cortar en cuatro porciones y estirar cada porción entre dos papeles sulfurizados. Dejar reposar la masa estirada en el frigorífico un mínimo de media hora. Cortar la masa con un molde con forma de estrella. Disponer cada galleta en una bandeja de aluminio antiadherente para hornear, un poco separadas. Repetir esta operación hasta acabar con toda la masa. Meter las bandejas con las galletas cortadas en el frigorífico, esto hará que mantengan mejor la forma con el horneado. Hornear en el horno mixto MyChef unos 15 o 16 minutos a 170ºC en modo convección hasta que veamos que empiezan a dorarse por los bordes. Dejar enfriar encima de una rejilla.

GlasaBatir las claras de huevo e ir añadiendo el azúcar glass tamizado a cucharadas hasta formar una pasta blanca. Seguidamente, añadir el zumo de limón que le da sabor y ayuda a que la glasa seque mucho antes. Seguir añadiendo el resto de azúcar glass hasta conseguir una pasta densa. Si nos pasamos echando azúcar conseguiremos ablandarla de nuevo añadiéndole unas gotas de agua o incluso más zumo de limón.Coger una manga pastelera, cortar la punta y adaptar la boquilla, echar la glasa y dibujar en las galletas ya frías unas decoraciones navideñas.

INGREDIENTES (50 galletas)

Masa975 gr de harina tamizada375 gr de azúcar375 gr de mantequilla a temperatura ambiente2 huevos y 2 yemas2 ó 3 cucharadas de lechec.s. de salAromas (limón, almendra, extracto de vainilla, etc) Glasa2 claras de huevo300 gr de azúcar glass1 ó 2 cucharadas de zumo de limón colado


Modo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura 170ºCTiempo: 15 - 16 minutos


RECETARIO


Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA

Panellets

ElaboraciónCocemos la patata con piel en el horno MyChef de Distform a una temperatura de 180°C sobre una cama de sal gorda para conseguir la eliminación de la humedad de la patata. Una vez cocida, pelarla en caliente y rallarla para obtener una pulpa bien fina.

En el bol del batidor incorporar todos los ingredientes de los Panellets junto con la pulpa de patata tibia, trabajar con la ayuda de la pala durante cinco minutos hasta obtención de una masa homogénea.

Verter sobre la mesa, espolvorear de azúcar lustre y darle forma. Reservar en un bol durante 24h en el frigorífico.

EmplatadoCortar porciones de 20 gr., bolearlos con la ayuda del azúcar lustre e incorporar a cada uno el perfume deseado dándole forma diferente a fin de reconocerlos después de la cocción.

Encender el horno MyChef de Distform a una temperatura de 200°C. Cocer durante 5 minutos. Deben quedar cocidos por el exterior y tiernos en el interior.

Reservar en un lugar seco sin corriente de aire.

INGREDIENTES

Panellets1000 gr. Almendra molida blanca750 gr Azúcar3 yemas de huevo3 huevos enteros1 patatac/s de ralladura de limón Perfumesc/s caféc/s membrilloc/s piñonesc/s cerezasc/s almendrasc/s azúcar lustre


Elaboración:Modo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura: 180ºC

Cocción:Modo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura: 200ºCTiempo: 5 minutos


RECETARIO


Autor: ALBERT BORONAT ET MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA

Filete de ciervo de Cerdaña, fruta y verdura de temporada, salsa Poivrade

ElaboraciónCocción del ciervo al vacío:Preparar los filetes de ciervo, limpiarlos de nervios, partes grasas y sanguinolentas. Porcionar cuatro bonitos filetes de ciervo de 150 gr.En una bolsa de vacío, introducir el filete de ciervo con un chorrito de aceite de oliva, una baya de enebro ligeramente aplastada, una rama de tomillo fresco y tres granos de pimienta negra. Envasar al vacío con la ayuda de la máquina de vacío TekVac. Reservar.Encender el horno compacto MyChef equipado de la función TSC a una temperatura ambiente de 80°C. Introducir las bolsas de vacío con el ciervo en el horno y cocer con sonda hasta obtener una temperatura a corazón de 60°C. Enfriar rápidamente en el abatidor TekChill. Reservar.

Coccote de frutas y verduras:Cortar las peras por la mitad, eliminar las aristas y con la ayuda de la cuchara parisina retirar el corazón. Preparar los cuatro manojos de uva, limpiar las setas y cortarlas por la mitad, pelar y cortar el apio bola, las zanahorias y los salsifíes, limpiar en abundante agua.Cocer las coles en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar. En una cocotte con aceite de oliva colorear las peras así como las setas, reservar y acabar la cocción en el horno profesional MyChef a una temperatura de 180°C. En la misma cocotte a fuego fuerte saltear el resto de verduras, añadir el fondo blanco, salpimentar y cocer a cubierto. Dejar cocer hasta la completa evaporación del jugo. Reservar.

Salsa poivrade:Cortar las zanahorias, las chalotas y los champiñones en brunoise. Cortar los huesos y los retales del ciervo. En una cocotte con aceite de oliva colorear los huesos y los retales. Desgrasar, añadir la mantequilla y el bouquet garnie así como la mitad de la pimienta mignonette. Dejar cocer a fuego lento y flambear con el brandy, reducir a seco y añadir el vinagre y reducir a seco de nuevo. Incorporar el vino, cocer durante media hora y finalmente el fondo blanco. Cocer durante dos horas a fuego lento y descubierto. Una vez finalizado tenemos que obtener una tercera parte de la salsa.

EmplatadoEn una sartén con aceite de oliva colorear los filetes de ciervo, agregar la mantequilla y el tomillo y continuar la subida de temperatura.

Poner a punto de pimienta la salsa poivrade. Emplatar armoniosamente la fruta y las verduras cocidas en cocotte, el perejil frito y la hojas de endivia. Cortar los filetes de ciervo para comprobar la cocción. Incorporar la pimienta mignonette, la flor de sal y salsear el plato.

INGREDIENTES (4 pers.)

Ciervo750 gr. de filete de ciervo de caza4 bayas de enebro1/2 manojo de tomillo frescoc/s de pimienta negra en granoc/s de aceite de oliva50 gr. de mantequilla Guarnición2 peras Rochat4 manojos de uva negra Moscatel150 gr. de salsifíes4 zanahorias4 boletus edulis4 coles de Bruselas1/2 apio bola Diversos1 endivia blancac/s de perejil fritoc/s de pimienta mignonettec/s de flor de sal2 dl. de fondo blanco


CiervoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura cámara: 80ºCTemperatura sonda: 60ºC Frutas y verdurasModo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura: 180ºC


RECETARIO



Brioche Saint Genix sur Guiers

ElaboraciónDisolver la levadura fresca de panadero con los huevos. En el bol de la amasadora incorporar todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasar ligeramente con el gancho. Acto seguido incorporar la mantequilla pomada a dados y amasar hasta que la masa se despegue del bol. Incorporar las pralinas rojas y trabajar

para conseguir que se rompan ligeramente y se amalgame todo.

Encender el horno MyChef de Distform con una temperatura de 35°C y una humedad del 20%. Dejar fermentar durante 40 minutos. Para saber si la masa está bien fermentada poner el dedo encima y observar si la marca se va inmediatamente. Abatir

la masa y reservarla una noche en la nevera.

Al día siguiente cortar pastones y hacerlos fermentar de nuevo en el horno MyChef de Distform con una temperatura de 35°C y una humedad del 20%. Dejar fermentar durante 40 minutos.

Dar forma en un molde de madera. Dejar fermentar a temperatura ambiente.

Pintar con el huevo y espolvorear de azúcar en grano y pralinas rojas.

Hornear en el horno MyChef de Distform a 170 °C durante 30mn.


Brioche1 kg. de harina32 gr. de sal150 gr. de azúcar55 gr. de levadura de panadero400 gr. de huevos enteros500 gr. de mantequilla1 kg. de pralinas rojas

Guarnición2 Un. de huevo para pintarc/s de azúcar en grano n°6


1ª Fermentación Modo: MixtoHumedad: 20%Temperatura: 35ºCTiempo: 40 minutos 2ª Fermentación Modo: MixtoHumedad: 20%Temperatura: 35ºCTiempo: 40 minutos CocciónModo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura: 170ºCTiempo: 30 minutos


RECETARIO



TARTA TATIN

ElaboraciónEn una sartén realizar el caramelo con el azúcar, la vainilla abierta por la mitad y rascada, un poco de agua y la mantequilla. Cuando hayamos obtenido un color ligeramente oscuro incorporamos las manzanas peladas y descorazonadas pero enteras. Saltearlas en la sartén con fuego suave hasta disolución del caramelo y hasta conseguir que la manzana absorba el caramelo por todas las partes.

Calentar el horno MyChef de Distform con una temperatura de 180°C y con DryOut (-99% de humedad). Disponer cada manzana en un molde semiesférico de silicona y cocer en el horno MyChef de Distform durante 20 minutos. Comprobar con la punta de un cuchillo su cocción, tiene que estar suaves, pero enteras. Dejar reposar a temperatura ambiente.

Preparar el hojaldre, estirar con la ayuda de un rodillo y con azúcar lustre. Con la ayuda de un cortapastas redondo de 8 cm. de diámetro cortar el hojaldre i disponer sobre una placa de horno. Dejar reposar media hora. Calentar el horno MyChef de Distform con una temperatura de 180°C e introducir el hojaldre entre dos placas de horno a fin de evitar que crezca. Cocer durante 15 min con DryOut (-99% de humedad). Los últimos cinco minutos descubrir el hojaldre para que caramelice ligeramente. Reservar.

Montar la nata con el azúcar y la vainilla. Reservar en frio.

EmplatadoEn un plato de postres decorar con un caramelo de mantequilla salada y proceder al montaje de la Tarta Tatin, colocar el fondo de hojaldre y encima la manzana caramelizada ligeramente caliente. Al lado una quenelle de Chantilly y sobre la manzana un poco de hojas de oro y unos bastoncitos de manzana Granny Smith. Servir.


Tarta6 Un. de manzana Golden talla mediana1 Un. de vainilla Bourbon100 gr. de azucar50 gr. de agua50 gr. de mantequilla1 placa de hojaldrec/s de azúcar lustre Guarnición1 Manzana Granny Smithc/s hoja de oro4 dl. de nata 35%1 Un. de vainilla Bourbon50 gr. de azucar


Manzanas:Modo: ConvecciónHumedad: -99% (DryOut)Temperatura: 180ºCTiempo: 20 minutos Hojaldre:Modo: ConvecciónHumedad: -99% (DryOut)Temperatura: 180ºCTiempo: 15 minutos


RECETARIO



Rodaballo en cocotte, rebozuelos, limón y espinacas tiernas

ElaboraciónMontar la nata 35%, guardar en frio.

Cocción del rodaballo al vacío:

Retirar la cabeza y la cola del rodaballo. Cortar el pescado en troncos regulares de 200 gr. cada uno. Abrir en filetes para retirar la espina central, salpimentar e incorporar la mantequilla de algas Bordier, el pimentón de Espelette, el hinojo, el tomillo y la ralladura de limón. Reconstituir el tronco de rodaballo y con la ayuda de la máquina de envasar al vacío TekVac de Distform envasar. Reservar. Encender el horno MyChef Slow de Distform equipado de la tecnología TSC a una temperatura ambiente de 56 °C, una vez alcanzada la temperatura colocar las bolsas de vacío con los troncos de rodaballo y cocer durante 10 minutos.

Rebozuelos:

Limpiar los rebozuelos en abundante agua, dejar escurrir. Saltear los rebozuelos en una sartén con aceite a fuego fuerte, dejar evaporar el agua vegetal. De nuevo en otra sartén con mantequilla noisette saltear los rebozuelos, salpimentar y agregar la ralladura de medio limón con la Microplane. Añadir las espinacas en el último momento. Reservar.

EmplatadoEn un plato con la ayuda de un molde rectangular emplatar el salteado de rebozuelos y espinacas. Disponer la porción de rodaballo. Recuperar los jugos de cocción y añadirlos a la sopa de pescado. Reducir y cortar con la nata medio montada. Decorar con algunas hojas de perejil frito y unas ramitas de perifollo.


Rodaballo4 troncos de rodaballo salvaje de 200 gr.20 gr. de mantequilla de algas Bordier1/2 limón1/2 manojo de hojas de hinojo1/2 manojo de flor de tomilloc/s de pimentón de Espelettec/s de flor de salc/s de pimienta de molino

Guarnición1 dl. de sopa de pescado200 gr. de rebozuelos1 dl. de aceite de oliva20 gr. de mantequilla1/2 limón150 gr. de hojas de espinacas tiernas

Diversos1 kg. de perejil frito1/2 manojo de perifolloc/s de salc/s de pimienta de molino1 dl. de nata 35%


Rodaballo al vacío:Modo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 56ºCTiempo: 10 minutos


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Costillas de cerdo ahumadas con verduras al horno

ElaboraciónVERDURAS ASADAS

PATATAS Y TOMATES ASADOSLimpiar las patatas y los tomates. Disponer las patatas baby enteras en una parrilla para horno. Asar en modo mixto, con un 20% de humedad a 160ºC durante 35 minutos. Introducir los tomates transcurridos 30 minutos, a 5 minutos para terminar la cocción.

COSTILLAR DE CERDO

AHUMADOUntar las costillas con aceite de oliva para que el humo se impregne más fácilmente.Introducir el ahumador MySmoker dentro de la cámara del horno mixto MyChef. Encender el ahumador para que empiece a generar humo en breves segundos. Disponer las costillas en una parrilla o rack para costillas e introducir en la cámara del horno. Ahumar durante un periodo de 10 a 15 minutos en modo convección (0% de humedad) a 60ºC.

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURAIntroducir las costillas ahumadas en un par de bolsas de vacío junto con los otros ingredientes: un poco de aceite de oliva, un ajo, tomillo fresco y pimienta en grano. Sellar las bolsas con la envasadora al vacío TekVac. Cocer al vacío a 70ºC, en modo vapor durante 12 horas en el horno compacto MyChef que incorpora la patente TSC para una máxima precisión en la cocción a bajas temperaturas.Enfriar rápidamente con el abatidor de temperatura TekChill o con agua y hielo.

FINISHING Y SERVICIOVaciar el contenido de las bolsas en una bandeja esmaltada. Regenerar y dorar simultáneamente durante 10-15 minutos a 220ºC con la función DryOut (-99% humedad) para una máxima extracción de la humedad y acelerar el proceso de dorado.

EmplatadoCortar los costillares en costillas individuales. Disponer en un plato la ración deseada de costillas junto con 3 patatas baby y 3 tomates. Servir inmediatamente.

INGREDIENTES(para 6 comensales

Costillar de cerdo al vacío2 costillares de cerdo (unos 1’5 kg aprox por costillar)100 g de aceite de oliva2 dientes de ajoc.s. salc.s. tomillo frescoc.s. granos de pimienta

Verduras asadas18 patatas baby18 tomatesc.s. salc.s. tomill

MADERA RECOMENDADA PARA AHUMAR:

ManzanoCerezo

ACCESORIOS:

Ahumador MySmoker2 bolsas de vacío de cocción2 parrillas GN 1/12 bandejas GN 1/1 esmaltadas


RECETARIO


Autor: ÁLVARO GANTES - RESTAURANTE O LAGAR DA ESTRELLA

Bonito marinado, tibio y escabechado al momento

ElaboraciónMarinado del pescadoMarinar la pieza de bonito entera en una mezcla mitad soja y mitad aceite de oliva. Durante 12 o 24 horas. El tiempo de exposición dependerá de la intensidad que nos interese dar al producto.

Escabeche emulsionadoMezclar con el túrmix el caldo de pescado con la gelatina y el vinagre. Queremos preparar un vinagre muy suave, que no sea agresivo.

Preparar un escabeche tradicional con los ingredientes indicados y sin añadir vinagre, ni vino blanco. Sólo nos interesa el aceite aromatizado para luego usarlo para emulsionar con el vinagre.

Verduras de acompañamientoCortar en brunoise el centro de dos cebolletas. Pochar ligeramente, que quede blanca, sin color. Escaldar un par de tomates para quitarles la piel. Quitar las pepitas y cortar en concaissé. Añadir a la cebolleta. Remover y añadir sal, pimienta. Para darle aroma y frescor añadimos también aceite de albahaca.

AtemperamientoEnvasar el bonito con la envasadora al vacío TekVac. Atemperar durante 2-3 minutos en el horno compacto MyChef a 63ºC con un 100% de humedad. No queremos cocinar el producto sino que en el tataki final, el bonito no esté frío de nevera.

Abrir la bolsa de vacío. El bonito debe estar totalmente crudo. Marcar por los cuatro lados en plancha o sartén a alta temperatura. Aporta color y sellamos la pieza. Laminar el bonito finito para que sea fácil de compartir.

EmplatadoColocar las verduras de acompañamiento en la base del plato. Colocar encima el bonito laminado. Terminar con salsa ajada gallega, con un poco de pan tostado a dados para darle un toque crujiente y añadir también unas hierbas marinas

INGREDIENTES

Marinado del bonito50 ml de soja50 ml de aceite de oliva suave Escabeche emulsionado60 gr de vinagre de manzana2 hojas de gelatina remojadas30 gr de caldo de pescado o aguaaceite de escabeche Aceite escabeche200 ml aceite oliva suave2 zanahorias2 cebollas1 puerro2 dientes de ajo1 hoja de laurel4 granos de pimienta


Modo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 63ºCTiempo: 2-3 minutos


RECETARIO


Autor: ÁLVARO GANTES - RESTAURANTE O LAGAR DA ESTRELLA

Zamburiñas con crema de cebolla, migas de maíz y tocino

ElaboraciónMermelada de cebolla

Pelar y cortar las cebollas en pluma. Añadir aceite en una sartén y pochar las cebollas lentamente. Añadir una pizca de sal. Cuando la cebolla empiece a estar tierna añadir el vino blanco, la nata y el pimentón dulce. Reducir.

Zamburiñas

En Galicia tenemos la suerte de poder encontrarlas frescas por eso es importante limpiarlas bien para retirar la arena que pudieran contener en su interior y los restos en la concha.

Retirar la zamburiña de la concha mediante un cuchillo. Atemperar las zamburiñas durante 30-40 segundos en el horno compacto MyChef a 63 ºC. Marcar las zamburiñas en una sartén o plancha a alta temperatura.

EmplatadoColocar algas sobre el plato de olivo. Nosotros utilizamos musgo de Irlanda. La función de las algas es la de transferir olor a mar al plato.

Disponer cinco conchas de zamburiña encima de las algas. Colocar un poco de mermelada de cebolla en el fondo de cada concha. Disponer encima una zamburiña por concha, muy poco hecha para que mantenga su jugosidad y no adquiera la textura gomosa. Terminar con unas migas de pan de maíz y un poco de panceta Joselito. Emula el pan rallado de las vieras más clásicas. Aliñar con aceite de cebollino para darle un toque fresco.

INGREDIENTES (5 conchas)

Zamburiñas5 zamburiñas grandesc.s. migas de pan de maízc.s. panceta Joselitoc.s. aceite de cebollino

Mermelada de cebolla500 gr de cebolla50 ml de aceite de olivaPizca de sal75 ml de vino blancoc.s. de natac.s. pimentón dulce


Modo: MixtoTemperatura: 63ºCTiempo: 30-40 segundos


RECETARIO


Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA

Pan de campaña

Elaboración

Amasado:Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora amasadora. Amasar durante 4 minutos en la primera marcha. Pasado este tiempo añadir la sal y continuar amasando 4 minutos más con la segunda marcha.

Reposo en bloque:Colocar la masa en un recipiente cubierto con un paño. Encender el horno industrial MyChef de Distform a una temperatura de 35 °C con una humedad del 20%. Dejar fermentar durante 40 minutos.Para saber si la masa está bien fermentada poner el dedo en la masa, la marca del dedo debe desaparecer inmediatamente.

Formado:Colocar la masa sobre una superficie enharinada y cortar de acuerdo con la forma deseada. Forma las piezas y ponerlas en un molde o bandeja de horno.

Fermentación:

Después de haber dado la forma al pan, es necesario fermentar de nuevo la masa en el horno mixto MyChef con las mismas condiciones de antes.

Cocción:

Encender el horno e introducir el programa de precalentamiento con una temperatura de 220 °C y una humedad del 10%. Hornear el pan y justo antes escarificarlo con una hoja de afeitar y pulverizar la parte superior del pan. El vapor de agua así liberado en el horno evitará el secado de la corteza y permitir que el dióxido de carbono se expulse mejor para aumentar el volumen de las células y dar una corteza más fina y brillante. Cocer hasta obtener una costra dorada y crujiente.

INGREDIENTES

1 kilo de harina T65600 gr. de harina de centeno1 litro de agua25 gr. de sal30 gr. de levadura de panadero


Fermentación:Modo: MixtoHumedad: 20%Temperatura: 35ºCTiempo: 40 minutos

Cocción:Modo: MixtoHumedad: 10%Temperatura: 220ºCTiempo: hasta que la corteza esté dorada y crujiente


RECETARIO



Paté en croûte de ternera blanca de los Pirineos, hígado de pato y canetón

Elaboración

Masa del paté: Mezclar todos los ingredientes en el bol del mezclador. Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y 4 minutos a velocidad mediana.Retirar la masa, darle forma, cubrir con film y envasar al vacío con la ayuda de la máquina de envasar al vacío TekVac de Distform y dejar reposar refrigerado durante 24 horas.

Relleno:Picar con el cuchillo el magro de ternera de los Pirineos, la panceta de cerdo, los muslos de canetón y los hígados de pollo sin los nervios ni las partes biliares. Mezclar en un bol frío con el hígado de pato cortado en cubos, las escaluñas picadas, los huevos, la nata y todos los ingredientes del sazonamiento.

Montaje:Estirar la masa con la ayuda de un rulo de pastelería y cubrir las paredes del molde de paté en croûte de una sola pieza. Incorporar el relleno bien mezclado. Cubrir con otra lámina de masa y pinzar bien los bordes para cerrarlo herméticamente. Pintar con huevo y hacer tres agujeros. Taparlos con un tubo hecho a base de papel sulfurizado a modo de chimenea.Dejar reposar una hora en la nevera.

Cocción:Programar el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC con las siguientes fases:- 3 x 15 minutos a 200°C- 2 x 15 minutos a 170°C- 2 x 15 minutos a 160°CEncender el horno mixto MyChef y activar el modo de precalentamiento. Un vez suene la alarma introducir el pâté en croûte y comenzar la programación anterior. Colocar la sonda multipunto. Dejar cocer siguiendo la programación dándole la vuelta al final de cada ciclo. Cocinar hasta llegar a una temperatura de 50°C a corazón. Retirar del horno y seleccionar el programa de autolimpieza.

Desmoldar, dejar enfriar e incorporar el consomé a través de las chimeneas.

INGREDIENTES(para 2 patés)

Masa del paté2 kg. de harina200 gr. de mantequilla pomada500 gr. de aceite de oliva60 gr. de sal15 u. de yemas de huevo950 gr. de agua

Relleno1,2 kg. de magro de ternera Pirineos1 kg de panceta de cerdo600 gr. de hígado de pollo600 gr. de nata líquida550 gr. de escaloñas 3 piezas de huevos enteros1 pieza de hígado de pato 500 gr. de muslos de canetón

Sazonamiento60 gr. de sal9 gr. de pimienta molida al momento1 pieza de nuez moscada16 dientes de ajo1 manojo de perejil300 gr. de coñac6 gr. de azúcar blancop.m. de ácido ascórbicop.m. de aceite de trufa

Varios1 huevo entero4 dl. de consomé gelée


Modo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura cámara: 3 fases200ºC / 170ºC / 160ºCTemperatura corazón: 50ºC Tiempo: 1 hora y 45 minutos


RECETARIO



Tronco de bacalao, gnocchis artesanos, tripas de bacalao, butifarra y guisantes

ElaboraciónCocción del bacalao envasado al vacío:Con la ayuda de la máquina para envasar al vacío TekVac envasar los lomos de bacalao individualmente con una rama de tomillo y el aceite de oliva perfumado al ajo así como un diente de ajo.Encender el horno industrial MyChef equipado con la tecnología TSC a una temperatura ambiente de 50°C. Una vez alcanzada la temperatura colocar las bolsas con el bacalao en el interior del horno profesional. Cocer durante 12 minutos.

Gnocchis artesanos:Cocer las patatas en agua, una vez el cuchillo puede traspasarlas, las retiramos y las pelamos en caliente. Pasarlas por el pasapurés, incorporar la harina y la sal.Trabajar con las manos y con la ayuda de un poco de harina y un tenedor darles la forma típica de los gnocchi. Cocerlos poco a poco en agua hirviendo. Una vez vayan subiendo a la superficie los retiramos y los enfriamos en agua fría. Reservar.

Acompañamiento:Cocer las tripas de bacalao en agua, dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos. Escurrir y cortar en tiras. Reservar dentro del agua de cocción.Cortar las morcillas blanca y negra en dados pequeños.Preparar las hojas de perifollo así como las de perejil frito.Recuperar los guisantes de sus vainas.

EmplatadoEn una sartén preparar con un poco de fondo blanco y mantequilla un glaseado, incorporar los gnocchis y las tripas de bacalao. Remover ligeramente y calentar poco a poco. En el momento de emplatar saltear aparte los guisantes con aceite de oliva, mantequilla y tomillo.En un plato colocar armoniosamente los gnocchis, los guisantes y los cubos de morcilla blanca y negra. Disponer el lomo de bacalao cocido en el horno compacto MyChef.Finalizar con un hilo de aceite de oliva, salpimentar i decorar con las hojas de perifollo y de perejil frito.

INGREDIENTES(para 4 comensales)

Bacalao4 piezas de lomo de bacalao desalado de 200gr. aproximadamente50 gr. Mantequilla1 dl. Aceite de oliva1/2 manojo Tomillop.m. Flor de salp.m. Pimienta de molino

Gnocchis1 kg. Patata vieja de montaña de la Cerdaña500 gr. Harinap.m. Sal

Acompañamiento200 gr. Tripas de bacalao desaladas90 gr. Morcilla blanca90 gr. Morcilla negra1/2 manojo Perifollo1/2 manojo Perejil500 gr. Guisantes frescos con vaina


BacalaoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 50ºCTiempo: 12 minutos


RECETARIO



SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%,helado de Chartreuse verde

ElaboraciónCrema de base:En una cazuela mezclar en frio la leche y la fécula de maíz con un batidor. Poner a fuego medio y sin cesar de batir hasta que espese.Incorporar las yemas de huevo y cocer de nuevo a fuego medio hasta ligero hervor. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclar hasta que se haya fundido. Reservar.

Soufflé:Con la ayuda de un pincel pintar los moldes con mantequilla derretida y enfriarlos rápidamente en el abatidor de temperatura TekChill, pintarlos de nuevo y espolvorear con el azúcar, retirar el excedente. Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregar al final el azúcar. Mezclar delicadamente la crema de base al chocolate con las claras de huevo. Verter la preparación del soufflé en los moldes anteriores y llenarlos a altura. Cocer en el horno industrial MyChef de Distform durante 10 minutos a 210 °C.

EmplatadoA la salida del horno decorar con el chocolate. Servir caliente acompañado del helado de Chartreuse verde.


Souffle200 gr. leche UHT entera40 gr. fécula de maíz4 yemas de huevo200 gr. chocolate 76% 200 gr. claras de huevo60 gr. azúcar

Diversosp.m. mantequillap.m. azúcar4 bolas helado de chartreusep.m. decoración en chocolate


SouffléModo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura cámara: 210ºC


RECETARIO



Pato y hígado de pato con judías del Ganxet como un «Cassoulet» de Tolosa

ElaboraciónCocción del pato al vacíoPreparar, flambear las plumas del pato y retirar los magrets, las alas y los muslos. Reservar. Sazonar los magrets de pato y introducirlos en una bolsa de cocción con una ramita de tomillo fresco, tres granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envasar al vacío con la máquina para envasar al vacío TekVac.

Encender el horno industrial MyChef en modo de vapor equipado con la tecnología TSC a una temperatura de 65°C. Cuando el horno alcance la temperatura introducir las bolsas de vacío y pinchar una con la sonda sousvide. Una vez alcanzada la temperatura de 56°C a corazón retirar los magrets y enfriar rápidamente en hielo o mediante el abatidor de temperatura TekChill.

Cocción de las judías del GanxetMeter en remojo 24 horas antes las judías del Ganxet en agua fresca. Al día siguiente en una cocotte con la grasa de pato pochar la cebolla cortada a la brunoise, incorporar las alas y los muslos del pato, colorear ligeramente y incorporar las judías escurridas. Agregar el agua hasta la altura de las judías, llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente hasta que las judías estén cocidas. Salar al final. Retirar las alas y los muslos y reservarlos para otra preparación.

Jugo de patoCortar a trozos las carcasas de pato y colorearlas en una cocotte con la grasa de pato. Agregar las escalonias picadas con la piel, los dientes de ajo enteros y el tomillo. Desgrasar, desglasar con el vinagre de Jerez, reducir a seco y desglasar de nuevo con el vino tinto. Reducir a la mitad, en este punto incorporar el consomé y dejar cocer durante 30 minutos retirando poco a poco las impurezas y la espuma que pueda generar la cocción. Dejar infusionar, filtrar con la ayuda de una estameña y reducir de nuevo hasta obtener una consistencia jugosa.

Rebanadas de pan de moldeEntre dos hojas de papel sulfurizado estirar las rebanadas de pan de molde lo más finas posible. Espolvorear con Parmesano rallado y cocer en el horno mixto MyChef en modo convección, sin humedad, a 120°C hasta obtener un color dorado. Cortar con la forma deseada al salir del horno. Reservar.

EmplatadoEn una cocotte calentar poco a poco las judías. A parte en una sartén colorear la longaniza y los magrets de pato del lado de la piel durante 2 minutos a fuego suave. En la misma sartén cocer las rodajas de hígado de pato. Cortar los magrets en el sentido longitudinal de la pieza y emplatar junto con la longaniza y el hígado de pato harmoniosamente en la cocotte. Salsear con el jugo de pato y añadir la rebanada de pan de molde. Salpimentar y decorar con las hojas de perejil frito.

Calentar el jugo de pichón.En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y la pimienta Mignonette.


Pato1 pieza pato de 1’3 kg. aprox.100 gr. mantequilla1 dl. aceite de oliva ½ manojo tomillo p.m. flor de sal p.m. pimienta de molino

Jugo de pato1 kg. carcasas de pato½ manojo tomillo3 dientes ajop.m. vinagre de Jerez3 dl. vino tinto100 gr. grasa de pato5 piezas escalonias

Diversos4 piezas rodajas de hígado de patoP.m. perejil frito

Guarnición320 gr. judías del Ganxet1 pieza cebolla blanca2 rebanadas pan de molde50 gr. parmesano rallado400 gr. longaniza frescap.m. salp.m. pimienta de molino


Pato al vacíoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura cámara: 65ºCTemperatura sonda corazón: 56ºC

Pan de moldeModo: ConvecciónHumedad: 0%Temperatura cámara: 120ºC


RECETARIO



Pichón con hígado de pato, fruta y nabos en cocotte con alfalfa

ElaboraciónPichónLimpiar, sucarrimar y preparar los pichones. Retirar los muslos dejando el máximo de piel en las pechugas. Cortar las dos pechugas verticalmente conservando el hueso. Salpimentar y envasar con la envasadora al vacío TekVac con dos bayas de enebro, una rama de tomillo y un chorro de aceite de oliva.Encender el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC para las cocciones a baja temperatura seleccionando el modo vapor y una temperatura ambiente de 65°C. Activar el precalentamiento. Una vez alcanzada esta temperatura el horno indica Load en el panel. Ya podemos introducir los pichones envasados en el horno y proceder a la cocción mediante sonda corazón. Sacar los pichones del horno una vez la temperatura en el corazón ha llegado a 56°C. Enfriar rápidamente en agua y hielo o con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar.

Jugo de pichónCortar las carcasas de pichón. Colorear en una cocotte con grasa de pato. Añadir la escalonia cortada en cuartos, el ajo aplastado con la piel, el tomillo y algunas bayas de enebro. Desengrasar, deshelar con el vinagre de Jerez, reducir y volver a deshelar con el vino tinto e incorporar el consomé. Dejar cocer a fuego lento durante 30 min. hasta obtener un jugo consistente. Pasar por el chino fino y reservar.

GuarniciónLimpiar la fruta, cortar por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina vaciar el corazón tanto de la manzana como de la pera. Preparar los gatims de uva, las rodajas de remolacha y los nabos. Cocer todo en una cocotte con un chorro de aceite. Una vez coloreado terminar la cocción en el horno. Glasear las castañas en el jugo de pichón.

Emplatado Preparar una cocotte con alfalfa bien seca en su interior. Atemperar los pichones envasados al vacío sumergiéndolos en un baño de agua caliente a 50°C durante 15 minutos. Sacar los pichones de las bolsas de vacío y marcarlos en una sartén, terminar la cocción con mantequilla. Dejar reposar y retirar los huesos de las alas y preparar los muslos. Colocar el pichón encima de la alfalfa y hornear sin tapa en el horno MyChef seleccionando media velocidad y 180°C hasta obtener una ligera coloración.

Calentar el jugo de pichón.

En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y la pimienta Mignonette.

INGREDIENTES

Pichón2 u. de pichón100 g. de mantequilla1 dl. de aceite de oliva1/2 manojo de tomillo4 u. de bayas de enebroc/s flor de salc/s pimienta de molino

Jugo de pichón1 kg. de carcasa de pichónc/s tomillo5 u. de bayas de enebroc/s de vinagre de jerez3 dl. de vino tinto100 g. de grasa de pato3 dientes de ajo5 u. de escolonias1 hoja de laurel

Guarnición2 peras Rochas2 manzanas Golden100 g. de uvas1 u. de nabo de la Cerdaña1 u. de remolacha cocinada al horno8 u. de castañas cocidasc/s pimienta de molinoc/s sal

Variosc/s alfalfa seca de la Cerdaña4 rodajas de hígado de pato de 40 g./u.c/s perejil fritoc/s plumas de endiviasc/s plumas de lechuga


Modo: VaporHumedad: 100%Temperatura cámara: 65ºC Temperatura sonda: 56ºC


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Roscón de Reyes

ElaboraciónMasa madre: Introducir en un bol la harina de fuerza, la levadura y la leche. Mezclar hasta obtener una pequeña bola compacta. La mase madre es la base de la preparación.No usamos la harina común porqué la harina de fuerza tiene más proteínas, lo que proporciona un resultado final más esponjoso.Colocar la masa en el bol, tapar con film y dejar reposar durante 3 – 4 horas a temperatura ambiente o durante toda la noche en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar durante unos 30 minutos antes de introducir en el frigorífico para que arranque la fermentación. Si no lo hacemos, el proceso se produce igual aunque más lentamente.

Leche aromática: Cocer la leche con la rama de canela, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Reservar.

Masa final: Introducir en un bol la bola de masa madre, la harina, el azúcar, la sal, la leche aromática, la miel, el agua de azahar, el ron, la levadura, los huevos y la ralladura de limón. Todos los ingredientes menos la mantequilla. Aún no la añadimos porque ablandaría demasiado la masa. Mezclar hasta conseguir una bola homogénea, lisa y sin grumos.Estirar un poco la masa con los dedos e ir añadiendo en el centro la mantequilla fría, a dados. Amasar con las manos poco a poco. La mantequilla rompe la masa, debemos seguir amasando hasta que se integre. Es el momento más crítico. El movimiento a realizar sería, como se suele decir en el gremio pastelero: “Plegar y hacer rodar”. Repetir el movimiento hasta conseguir hacer otra vez la forma de bola. La mantequilla se va absorbiendo lentamente. No es necesario añadir harina para “cuajar” la masa.

Primera fermentación: Aceitar un bol e introducir la bola dentro. Tapar con un paño húmedo y dejar que fermente durante dos horas a temperatura ambiente. Doblará o triplicará su volumen.

Dar la forma al Roscón de Reyes: Colocar la masa encima de la mesa. Amasar un poco y bolear la masa para desgasificar y quitar las burbujas más grandes. Aceitar las manos para manipularla más fácilmente y darle la forma de Roscón. Hacer un agujero en el medio y estirarla y manipularla como si fuera una rosquilla grande.

Segunda fermentación: Colocar en una bandeja para horno. Aunque parezca “estrecha”, al volver a fermentar antes de la cocción volverá a duplicar o triplicar su tamaño inicial. Tapar con un paño húmedo y dejar que fermente durante dos horas más.

Horneado y guarniciónPintar el Roscón con el huevo batido. Adornar por encima con la fruta confitada, las almendras crudas laminadas y el azúcar perlado. Hornear en modo convección durante 20-25 minutos a 175ºC en el horno mixto MyChef. Recomendamos reducir la velocidad del ventilador para disminuir el impacto del calor en la superficie del Roscón de Reyes y evitar, también, que las guarniciones se muevan.Una vez terminada la cocción, dejar enfriar en una rejilla a temperatura ambiente. Abrir por la mitad con un cuchillo y añadir el relleno. Aunque los roscones más clásicos suelen contener nata también pueden rellenarse con crema de trufa, crema chantilly, crema pastelera, ganaché de chocolate o cabello de ángel, entre otras.

¡No olvidéis introducir la haba y el rey! Tapar y listo.

INGREDIENTES

Masa madre:100 g de harina de fuerza60 ml de leche entera tibia2 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca

Leche aromática:90 ml de leche enteraralladura de 1 naranjaralladura de 1 limón1 rama de canela

Masa final:Bola de masa madre350 gr de harina de fuerza90 ml de leche cocida con canela y cítricos2 huevos80 g de azúcar30 g de miel80 g de mantequilla15 g de levadura fresca o 5 de levadura seca3 cucharadas de ron, pacharán o anís2 cucharadas de agua de azaharralladura de 1 limón5 g de sal

Para decorar el Roscón:c/s huevo batidoc/s fruta confitadac/s almendras crudas laminadasc/s azúcar perladoc/s relleno


Roscón de Reyes:Modo: ConvecciónHumedad: 0%Velocidad ventilador: reducidaTemperatura: 175ºCTiempo: 20-25 minutos


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Dorada asada con verduras al horno

ElaboraciónLimpiar y desescamar las doradas. Opcionalmente, aplicar dos o tres cortes poco profundos en los lomos de la dorada.

Cortar la cebolla en juliana y las patatas a rodajas no muy finas. Machacar los ajos enteros con piel.

Añadir aceite a una bandeja gastronorm para horno. Disponer encima las patatas, el tomate, la cebolla y los ajos. Repartir los ingredientes uniformemente por la bandeja. Salpimentar. Añadir el tomillo y el romero y un poco más de aceite. Cocinar en modo mixto con un 20% de humedad a 180ºC durante 30 minutos en el horno profesional MyChef.

Pasado este tiempo, salpimentar las doradas y colocarlas encima de la base de hortalizas. Cocer durante 12-15 minutos a 190ºC con un 20% de humedad en modo mixto. Este leve aporte de humedad permite evitar el resecamiento del pescado.

EmplatadoDisponer la dorada en un plato. Acompañar con las verduras asadas: las patatas, la cebolla y los tomates. Decorar con una ramita de tomillo.


4 doradas de 250 g./u.2 cebollas medianas4 patatas medianastomates pequeños5 dientes de ajo con pielc/s aceite de oliva virgen extrac/s romeroc/s tomillosalpimienta

UTENSILIOS Y ACCESORIOS

Bandeja gastronorm para horno


Base de hortalizas:Modo: MixtoHumedad: 20%Temperatura: 180ºCTiempo: 30 minutos

Doradas:Modo: MixtoHumedad: 20%Temperatura: 190ºCTiempo: 12-15 minutos


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Rape al vacío empanado con eneldo sobre muselina de patata e hinojo

ElaboraciónBulbo de hinojoCortar el bulbo de hinojo en cuatro partes y envasarlo al vacío con un poco de mantequilla. Cocer a 90ºC durante 45 minutos en modo vapor. Abatir de temperatura.

Cebollitas de platilloLimpiar las cebollitas y envasar al vacío con un poco de aceite. Cocer con un 100% de humedad (modo vapor) a 90ºC durante 45 minutos. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill.

Muselina de patataCortar las patatas laminadas. Introducir en una bolsa de vacío para cocción. vacío. Cocer a 90ºC durante 50 minutos en modo vapor. Una vez cocida, pasarlo por la termomix añadiendo la nata líquida. Cargar el sifón con dos cargas y mantener la temperatura en un baño maría.

EmplatadoRapeRealizamos una cocción directa del rape. Salar las colitas de rape y marcarlas préviamente a la plancha por ambos lados. Introducir en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva y pimienta rosa en grano. Envasar al vacío con la envasadora al vacío TekVac. Cocer en el horno MyChef en modo vapor a 60ºC durante 12 minutos. Emplatar seguidamente junto con el acompañamiento.

Regenerar las guarniciones (el bulbo de hinojo y las cebollitas de platillo).

Disponer la muselina de patata e hinojo en el fondo del plato. Picar el eneldo y empanar con él el rape. Situar dos piezas del rape encima de la muselina. Añadir dos o tres cebollitas de platillo, ¼ parte del bulbo de hinojo y espolvorear con la pimiento rosa.


4 colitas de rape de 250 g./u.2 bulbos de hinojo250 g. de cebollitas de platillo3 patatas medianasc/s de mantequillac/s aceite de oliva200 ml. de crema de lechec/s salc/s nuez moscadac/s pimienta rosa en granoc/s eneldo picado


Bulbo de hinojoCocción indirecta al vacíoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 90ºCTiempo: 45 minutos

Cebollitas de platilloCocción indirecta al vacíoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 90ºCTiempo: 45 minutos

RapeCocción directa al vacíoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 60ºC (48ºC a corazón de producto)Tiempo: 12 minutos

DISTFORM

Ingredientes

2 zanahorias1 puerro1 cebolla2 ramas de apio1/2 nabo1 rama de perejil500 g. de cubitos de hielo


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Caldo de verduras al vacío

ElaboraciónLavar y pelar las hortalizas. Cortar en mirepoix (dados grandes).

Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al vacío con la envasadora al vacío TekVac.

Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.

Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.

Ventajas de cocinar los caldos al vacío y a baja temperatura• Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor.

• El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido.

• Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas.

• El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como sopa o consomé si le añadimos más ingredientes.

• Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de líquido.

Parámetros de cocciónCaldo de verduras al vacíoModo: VaporTemperatura: 85ºCHumedad: 100%Tiempo: 3 horas

DISTFORM

Ingredientes (6 comensales)

300 g. de arroz200 g. de verduras150 g. de carne100 g. de pescado100 g. de marisco800 g. de caldo125 g. de tomate20 g. de aceite de oliva1 diente de ajoc/s perejilc/s salc/s pimienta


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Paella mar y montaña al horno

ElaboraciónPreparar la marcaIntroducir la carne, el pescado y las verduras en una bandeja gastronorm con aceite. Salpimentar. Cocer en el horno mixto MyChef a 150ºC con un 20% de humedad durante 35-40 minutos. Una vez pochadas, añadir el tomate y dejar reducir.

Cocer el arrozSofreir el arroz con la marca y añadir el caldo. Cambiar los parámetros subiendo la temperatura a 200ºC sin humedad con la función DryOut. Seleccionar un 20% de humedad. Si queremos que el arroz quede caldoso debemos seleccionar un 50% de humedad. El tiempo de cocción depende del tipo de arroz usado pero girará entorno a los 15 minutos.

Añadir el marisco 5 minutos antes de finalizar la cocción.

EmplatadoFinalizar con un aceite de ajo y perejil. Dejar reposar durante unos minutos antes de servir.

Parámetros de cocciónFase 1: Preparar la marcaModo: MixtoTemperatura: 150ºCHumedad: 20%Tiempo: aprox. 40 minutos

Fase 2: Cocer el arrozModo: MixtoTemperatura: 200ºCHumedad: 20%Tiempo: 15 minutos

DISTFORM

IngredientesLangostino:5 langostinos de Vinaròs500 gr. Salmuera (500 gr. de agua + 50 gr. de sal marina)Aceite de brasa

Esencia de langostino:5 cabezas de langostinoAceite de oliva Sal

Mandarina:150 ml. de zumo de mandarina0,4 gr. de xantana

Aceitunas:100 gr. de aceitunas Gordal0,15 gr. de xantana

Hinojo:1 kg de bulbo de hinojoc/s hojas verdes de puerro1 gr. de agar agarSalAceite neutroAceite de anisados

Otros:Hojas de rúculaCebollinoSalicorniaPerifolloHojas de hinojoManzana Granny Smith


RECETARIO


Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOTELERÍA JOVIAT

Langostino de Vinaròs, mandarina, aceitunas e hinojo

ElaboraciónLangostino:Pelar los langostinos y poner en salmuera durante 3 minutos. Reservar las cabezas para otra elaboración. Quitar de la salmuera y secar con papel. Envasar al vacío con la envasadora TekVac junto al aceite de brasa. Cocer en el horno MyChef a 55ºC durante 2’5 minutos. La patente TSC asegura la misma estabilidad de temperatura que el termostato de inmersión con un consumo inferior.

Esencia de langostino:Saltear las cabezas de langostino ligeramente con un poco de aceite de oliva. Aplastar las cabezas para sacar toda la esencia del langostino. Emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.

Mandarina:Batir el jugo de la mandarina con la xantana.

Aceitunas:Sacar el hueso a las aceitunas, triturar con un tourmix y colar. En 40 gramos de zumo de aceitunas, añadir la Xantana y emulsionar.

Hinojo:Escaldar las hojas verdes de puerro. Licuar y reservar el jugo. Escaldar y licuar los bulbos de hinojo con un poco de ácido ascórbico para evitar la oxidación. Quitar la espuma de la superficie donde residen las impurezas. Mezclar 250 gr. del agua de hinojo con 22 gr. del jugo verde de las hojas de puerro. Rectificar de sal. En 250 gr. de la mezcla de hinojo, agregar 1 gr. de agar, mezclar y llevar a ebullición. Llenar una jeringa y hacer caviar sobre un recipiente donde disponemos de aceite neutro bien frío. Sacar el caviar con una cuchara agujereada y guardar en un recipiente con un aceite de anisados .

EmplatadoPelar y cortar la manzana Granny Smith en dados del tamaño del caviar. Cortar la salicornia a ciseler. En un bol, mezclar el caviar de hinojo, la manzana y la salicornia. Disponer en el fondo del plato la mandarina. Sobre ésta trazar unas líneas con el zumo de las aceitunas. Poner los langostinos de Vinaròs sobre las dos salsas uno al lado del otro. Sobre cada langostino de Vinaròs poner un poco de la esencia de la cabeza. Encima, disponer la mezcla del caviar de hinojo, manzana y salicornia. Terminar el plato con las hojas verdes.

Parámetros de cocciónLangostinoModo: VaporHumedad: 100%Temperatura: 55ºCTiempo: 2’5 minutos

DISTFORM

Ingredientes (4 comensales)

4 truchas4 patatas medianas2 cebollas medianasc/s tomilloc/s limónc/s pasasc/s piñonesc/s aceite de olivasal


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Trucha a la Pallaresa

Parámetros de cocción

Modo: MixtoTemperatura: 180ºCTiempo: 10 minutosHumedad: 20%

ElaboraciónCortar la cebolla en juliana y colocarla en el fondo de una bandeja para horno. Confitarla junto con los ajos y el tomillo en el horno MyChef a 160ºC durante 20 minutos con un 30% de humedad. Cortar las patatas escachadas y añadir a la cebolla. Confitar durante media hora a 180ºC con un 30% de humedad.

Limpiar y desescamar las truchas. Aplicar dos o tres cortes poco profundos en los lomos del pescado. Salpimentar. Disponer las piezas de pescado encima de las patatas y la cebolla. Añadir los piñones y las pasas. Asar durante 10 minutos a 180ºC con un 20% de humedad.

EmplatadoDisponer la trucha en el plato y acompañar con las verduras confitadas.

DISTFORM

Ingredientes

4 u. de manzanas Golden100 ml. de vino dulce, brandy o ron.1 cucharadita de café de canela en polvo4 nueces de mantequilla80 g. de azúcar


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Manzanas asadas al horno


Modo: MixtoTemperatura: 195ºCHumedad: 20%Tiempo: 20-25 minutos

ElaboraciónLimpiar las manzanas y cortar la parte superior. Quitar el corazón.

Disponer las manzanas en una cubeta gastronorm lisa. Introducir la nuez de mantequilla junto con una cucharada de azúcar dentro de cada manzana. Espolvorear con la canela en polvo. Rociar con el licor que se elija. Tapar las manzanas.

Asar a 195ºC en el horno MyChef en modo mixto con un 20% de humedad durante 20-25 minutos, según el tamaño de las manzanas.

EmplatadoServir tibias y salsear con el jugo de la cocción.

DISTFORM

Ingredientes

Lomo de terneraAceite de olivac/s Pimientac/s Sal


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Rosbif, cocción a baja temperatura con sonda

Utensilios y accesorios

Cordel de cocinaBandeja esmaltadaSonda multipunto

ElaboraciónPreparar la pieza de rosbifQuitar la grasa del lomo de ternera y atar con un cordel de cocina en forma de rulo. Untar la pieza con aceite de oliva. Salpimentar.

Precalentar el horno y sellar la piezaSeleccionar 250ºC en modo convección sin humedad y pulsar la tecla PREHEAT en el horno mixto MyChef. Introducir una bandeja esmaltada para que se caliente durante el precalentado.Una vez alcanzada la temperatura, el horno compacto MyChef lo indica lumínicamente y mediante el mensaje “Ld”. En este punto ya puede introducir el rosbif en el horno y sellar la pieza por ambos lados.

Cocción a baja temperatura con sonda a corazónColocar la sonda multipunto. Seleccionar el modo mixto, con un 40% de humedad, añadir 30ºC de temperatura en DeltaT y 55ºC de temperatura en la sonda a corazón. Pulsar START/STOP.Este pequeño aporte de vapor ayudará a prevenir el resecado exterior de la pieza de roast-beef durante el asado. La función DeltaT permite realizar una cocción menos agresiva, con resultados más homogéneos. MyChef le avisa de la finalización de la cocción lumínica y acústicamente y mediante el mensaje “End”.

EmplatadoRetirar el hilo del rosbif y cortar a lonchas muy finas. Es más fácil cortarlo en frío. La carne resultante debe tener un color rosado suave y uniforme, debido a la homogeneidad de la cocción y a la cocción a baja temperatura con sonda. Mediante esta receta evitamos que la parte externa esté reseca y la parte interior cruda. El rosbif o roast-beef puede servirse en caliente o también como fiambre frío para pinchos o bocadillos.


Sellado de la piezaTemperatura: 250ºCTiempo: hasta que aparezca “Ld” en el visorHumedad: 0%

Cocción del rosbifTemperatura DeltaT: 30ºCTemperatura sonda: 55ºCTiempo: hasta que aparezca “End” en el visorHumedad: 40%

DISTFORM

Ingredientes

Manzana con jarabe de regaliz:2 u. de manzana golden250 ml. de agua125 g. de azúcar3 g. de pasta de regaliz1 bolsa de vacío de cocción

Espuma de vainilla:300 ml. de nata líquida (35% m.g)125 ml. de leche75 g. de azúcar3 yemas de huevo½ rama de vainilla1 sifón iSi (½ l.)2 cápsulas iSi

Emplatado:MorasCarquinyolis


RECETARIO


Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT

Manzana con regaliz, vainilla, moras y carquinyolis


Manzana con regaliz:Temperatura: 85ºCTiempo: 40 minutosHumedad: 100%

Espuma de vainilla:Temperatura: 82ºCTiempo: 30 minutosHumedad: 100%

ElaboraciónManzana con regaliz:Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.

Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.

Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al vacío con la envasadora TekVac.

Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.

Espuma de vainilla:Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas.

Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora TekVac. Seleccionar la función iVac que envasa automáticamente los líquidos sin necesidad de supervisión del proceso de envasado.

Hornear en MyChef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.

EmplatadoLlenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz. Disponer encima los carquinyolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.

DISTFORM

Ingredientes

paletillas de conejopiernas de conejotomatesajocebollaazúcarsalvino tinto reducidoaceite de oliva virgen extravinagre de Módena


RECETARIO


Autor: FRANCIS EGEA Y DIEGO DOMÍNGUEZ

ESCUELA DE HOSETELERÍA ALCALÁ DE HENARES

Conejo con tomate al vacío


Conejo:Temperatura: 66ºCHumedad: 100%Tiempo: 8 horas

ElaboraciónMarcar las piernas y paletillas de conejo en sauté para sellar la carne, para que ésta adquiera un color dorado y un sabor tostado, a ahumado, a parrilla. Realizar una cocción muy breve para que aparezca sólo la caramelización, la conocida ley de Maillard.

Colocar y acoplar las piezas de conejo de la mejor manera posible dentro de una bolsa de cocción. Colocar las piernas en posición horizontal y las paletillas en posición vertical. Introducir 2 o 3 cucharadas de vino tinto reducido y 1 dl. de salsa reducida de tomate (proporcional a 1 kg en natural) por bolsa.

Si utilizamos aves de caza podemos añadir también hierbas frescas: tomillo, romero…

Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para evitar que el líquido salga de la bolsa y realizar, así, el envasado del líquido de forma cómoda y automática.

Cocinar a 66ºC con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto MyChef equipado con la patente TSC que garantiza oscilaciones de temperatura de sólo 0’2ºC en la cámara de cocción. Homogeneidad y precisión durante la cocción.

EmplatadoDeshuesar parcialmente las piernas y paletillas de cordero. Emplatar colocando las piezas con cuidado. Añadir 2 o 3 cucharadas del jugo de la cocción al vacío. Adornar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y de vinagre de Módena.

ElaboraciónMerluza:Salar y pintar con el aceite de ajo los lomos de merluza. Cocinar al horno mixto MyChef a 135ºC con un 10% de humedad de 6 a 8 minutos.

Patata al limón:Pelar las patatas y cortarlas a dados. Introducir junto con el zumo de limón, el aceite de oliva y la piel de limón en una bolsa de vacío de cocción. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para el envasado automático de los líquidos.Cocer en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos.

Espárragos verdes:Envasar al vacío los espárragos junto con un poco de aceite mediante TekVac. Cocer en MyChef a 70ºC con un 100% de humedad durante 45 minutos.

Ajos tiernos:Pelar los ajos tiernos y quemar el exterior con el soplete. Envasar al vacío mediante TekVac con un poco de aceite de oliva y hornear a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos.

Aceite de cilantro:Escaldar las hojas de perejil en agua salada durante unos 3 minutos. Añadir las hojas de coriandre y dejar en remojo un par de minutos más. Enfriar mediante agua y hielo. Escurrir y secar con papel de cocina. Mezclar las hojas con el aceite y triturar con una batedora. Colar para retirar las impurezas y rectificar de sal.

EmplatadoSituar las patatas en la base del plato. Disponer encima el lomo de merluza. Trazar un círculo con el aceite verde de cilantro. Colocar los espárragos y los ajos tiernos encima o alrededor de la merluza. Decorar con un poco de germinado de cilantro.

Ingredientes

Merluza:4 lomos de merluza de 100 g./unidadc/s aceite de ajoc/s sal

Patata al limón:400 g. de patatas30 ml. de zumo de limón75 ml. de aceite de olivac/s piel de limón1 bolsa de vacío de cocción

Espárragos verdes:4 u. de espárragos verdesc/s aceite de oliva1 bolsa de vacío de cocción

Ajos tiernos:8 u. de ajos tiernosc/s aceite de oliva1 bolsa de vacío de cocción

Aceite de cilantro:250 g. de hojas de perejil75 g. de hojas de cilantro125 ml. de aceite de olivasal

Emplatado:Germinado de cilantro


Merluza:Temperatura: 135ºCTiempo: 6-8 minutosHumedad: 10%

Patata al limón:Temperatura: 90ºCTiempo: 60 minutosHumedad: 100%

Espárragos verdes:Temperatura: 70ºCTiempo: 45 minutosHumedad: 100%

Ajos tiernos:Temperatura: 85ºCTiempo: 30 minutosHumedad: 100%

RECETARIO



Merluza con patata al limón, ajos tiernos y cilantro

ElaboraciónIntroducimos el secreto ibérico cortado en dados, los ajos y la zanahoria y la cebolla cortadas en juliana en una bolsa de vacío para cocción. Añadimos los aromatizantes: la pimienta en grano, el romero y la hoja de laurel. A continuación inundamos con el vinagre de Jerez, el aceite, la sal, la cerveza y el vino blanco. Envasamos al vacío con la envasadora al vacío TekVac usando la función iVac que permite el envasado automático de preparaciones con líquidos.

Introducimos al horno mixto MyChef y cocinamos durante 45 horas a baja temperatura, a 65ºC, con un 100% de humedad.

Al cocinar la carne a esta temperatura preservamos las cualidades organolépticas de las verduras, preservamos la melosidad de la carne, impregnamos la carne con los aromatizantes… Con la duración de la cocción conseguimos, además, pasteurizar el producto alargando su caducidad.

Una vez finalizada la cocción introducimos la bolsa al abatidor de temperatura TekChill.

Preparar una salsa reduciendo el líquido resultante de la cocción.

EmplatadoEmplatar las piezas de secreto ibérico con las zanahorias y la cebolla. Intercalar con tomates cherry cortados por la mitad. Añadir la salsa y decorar con el tomillo fresco.

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Ingredientes

400 g. de secreto ibérico70 ml. vinagre de Jerez200 ml. de aceite de oliva50 ml. de cerveza50 ml. de vino blancozanahoriacebolla2 ajos con pielsalpimienta en granoromerotomillo1 hoja de laureltomates cherry



Secreto ibérico:Temperatura: 65ºCTiempo: 45 horasHumedad: 100%

RECETARIO


Autor: MARC VERGÉS - RESTAURANTE PUNT I ÀPAT (TERRASSA-LLEIDA)

Secreto ibérico en escabeche

Ingredientes

Lenguado:1 lenguado de 400 g.½ l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal)c/s aceite de ajo asado y tomillo1 bolsa de vacío de cocción

Cebolletas a la brasa:8 cebolletasc/s aceite de humo1 bolsa de vacío de cocción

Berenjena ahumada:4 berenjenas medianasc/s aceite de olivac/s sal

Falsa brasa:25 g. de Maltodextrinac/s colorante negro15 g. de aceite de humo

Almejas a la brasa:200 g. de almejasAceite de humo

RECETARIO



Lenguado, berenjena y almejas a la brasa


Lenguado:Temperatura: 55ºCTiempo: 5 minutosHumedad: 100%

Cebolletas a la brasa:Temperatura: 85ºCTiempo: 45 minutosHumedad: 100%

Berenjena ahumada:Temperatura: 85ºCTiempo: 30 minutosHumedad: 100%

Falsa brasa:Temperatura: 74ºCTiempo: 15 horasHumedad: 100%

Almejas a la brasa:Temperatura: 100ºCTiempo: 4 minutosHumedad: 100%

ElaboraciónLenguado compacto:Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos. Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar. Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con TekVac con un poco de aceite de humo y tomillo. Cocer al horno mixto MyChef a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Quitar con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza, debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del envasado.

Cebolletas a la brasa:Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un soplete. Envasar al vacío en TekVac junto con aceite de humo. Cocinar en el horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad.

Berenjena ahumada:Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete. Envasar al vacío con TekVac y cocinar en el horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío. Pelar 3 de las 4 berenjenas. Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.

Falsa brasa:Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida. Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.

Almejas a la brasa:Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno MyChef. Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de la cocción al vacío.

EmplatadoDibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro del plato.

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Ingredientes

900 g. de patatas2 cebollas grandes1 diente de ajo1 vaso de vino blanco1 cuchara de azúcar2 cucharas de sal6 huevosaceite de oliva


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Tortilla de patata al horno


Cebolla:Temperatura: 185ºCTiempo: 45 minutosHumedad: 40%

Patata:Temperatura: 150ºCTiempo: 20 minutosHumedad: 100%

Tortilla:Temperatura: 220ºCTiempo: 5 minutosHumedad: -99%

ElaboraciónIntroducir el aceite de oliva, la cebolla picada, el azúcar y la sal en un molde de tarta antiadherente en el horno mixto MyChef. Cocinar semitapado a 185ºC con un 40% de humedad durante 45 minutos.

Una vez la cebolla está pochada, añadir la patata cruda, el ajo y el vino blanco y cocinar a 150ºC con un 100% de humedad durante 20 minutos. Tapar durante la cocción.

Batir los huevos y añadir a la mezcla anterior. Introducir al horno MyChef a 220ºC sin humedad durante 5 minutos. Seleccionar la función DryOut indicando un -99% de humedad en el panel. Mediante esta función forzamos la extracción rápida de la humedad dentro de la cámara del horno.

Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y cortarla posteriormente a dados.

EmplatadoSi realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y cortarla posteriormente a dados para tapas, pinchos...

ElaboraciónCrudo de pera:Pelar las peras y cortar a gajos. Introducir en una bolsa de vacío. Añadir la ralladura de la piel de ¼ de limón y el zumo de ½ limón. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Reservar en frío en nevera durante una hora.

Pera con regaliz:Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío junto con la pasta de regaliz y la mantequilla. Cocer al horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Una vez terminada la cocción, triturar hasta obtener un puré bien fino. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar.

Vainilla (salsa de arroz con leche):Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel del limón. Añadir el arroz y cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Retirar los aromatizantes, triturar y colar. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar.

Bizcocho esponjoso de avellanas:Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón. Cargar con dos cápsulas de gas. Llenar un vaso de plástico hasta la mitad con la espuma de avellanas. Cocer al microondas a máxima potencia durante 50 segundos. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en nevera para que no quede seco.

EmplatadoDibujar en la base de un plato unos puntos con el puré de pera al regaliz. Disponer unos dados del bizcocho esponjoso de avellanas a lo largo del plato. Colocar encima un poco del praliné de avellana. Saltear con algunas avellanas. Terminar el emplatado con la salsa de vainilla y intercalando los gajos del crudo de pera.

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Ingredientes

Crudo de pera:1 pera de la clase Blanquilla1 limón1 bolsa de vacío de cocción

Pera con regaliz:1 pera de la clase Blanquillapasta de regalizmantequilla1 bolsa de vacío de cocción

Vainilla (salsa de arroz con leche):500 ml. de leche50 g. de arroz50 g. de azúcar¼ vainilla½ piel de limón

Bizcocho esponjoso de avellanas:80 g. de yema de huevo90 g. de clara de huevo125 g. de praliné de avellanas


RECETARIO



Crudo de pera con regaliz, bizcocho esponjoso de avellana y vainilla


Pera con regaliz:Temperatura: 85ºCTiempo: 40 minutosHumedad: 100%

ElaboraciónPepino al vodka:

Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar enfriar. Colar.

Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.

Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora.

Salmón marinado con cítricos:

Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas.

Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.

EmplatadoDisponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las esferificaciones de yogur de algas.

Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes.

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Ingredientes

Pepino al vodka:1 pepino5 g. de eneldo fresco100 ml. de agua60 ml. de vodka1 bolsa de vacío de conservación

Salmón marinado con cítricos:300 g. de lomo de salmón100 g. de sal gorda80 g. de azúcarralladura de piel de naranjaralladura de piel de limónralladura de piel de lima1 bolsa de vacío de conservación

Para el emplatado:dados de pepinosalsa de lima con caviar tobikoesferificaciones de yogur de algasbrotes y hojas verdes


RECETARIO



Pepino al vodka, eneldo y salmón marinado con cítricos

ElaboraciónPara elaborar la espuma de menta:

Introducir las yemas de huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de cocción y sellar con la envasadora al vacío TekVac. Seleccionar la función iVac para realizar un envasado automático de los líquidos.

Hornear a 78ºC y un 100% de humedad durante 35 minutos en el horno mixto compacto MyChef. Con la patente TSC la cocción a baja temperatura será exacta (con oscilaciones de temperatura de sólo 0’2 grados).

Abatir de temperatura con TekChill. Preservar en frío a 3ºC.

Para preparar las placas de hojaldre:

Hornear las placas de hojaldre, con un peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad durante 8 minutos en el horno MyChef. Reservar.

EmplatadoLlenar un sifón con la crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas.

Disponer en un plato una placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas encima. Decorar con unos pistachos picados.DISTFORM

Ingredientes

6 placas de hojaldre de unos 10 cm x 5 cm (largo x ancho)1 caja de frambuesasc/s de pistachos liofilizados

Para la espuma de menta:10 yemas de huevo150 g. de azúcar750 g. de crema de lechehojas de menta



Espuma de menta:Temperatura: 78ºCTiempo: 35 minutosHumedad: 100%

Placas de hojaldre:Temperatura: 190ºCTiempo: 8 minutosHumedad: 0%

RECETARIO


Autor: DISTFORM

Crujiente de frambuesa y pistachos con espuma de menta

ElaboraciónCerdo a baja temperatura:

Picar la panceta y el queso azul de Muntanyola. Mezclar con la clara de huevo. Abrir la cabeza de lomo y rellenar con la farsa. Salpimentar. Envolver con papel de film y envasar al vacío con la envasadora TekVac.

Cocer al horno mixto MyChef a 78ºC con un 100% de humedad durante 12 horas. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar. Una vez enfriado, retirar el papel de film y racionar.

Para el servicio, regenerar a 160ºC con un 15% de humedad durante unos minutos.

Calabaza:

Pelar la calabaza y cortar a dados. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con TekVac junto con el resto de ingredientes (piel de naranja, aceite y sal). Cocinar en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos. Abatir de temperatura con TekChill.

Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad durante unos minutos. Abrir la bolsa y escurrir el líquido.

EmplatadoDisponer el lomo relleno junto con los dados de calabaza y del queso azul en el plato. Añadir los crujientes de pan de nueces y los brotes de pimpinela. Terminar con la salsa del asado.

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Ingredientes

Cerdo:600 g. de cabeza de lomo100 g. de queso azul de Muntanyola100 g. de tocino o panceta50 g. de clara de huevoc/s pimientac/s sal1 bolsa de vacío de cocción

Calabaza:1 calabazac/s piel de naranjac/s aceite de olivac/s sal1 bolsa de vacío de cocción

Para el emplatado:crujientes de pan de nuecessalsa del asadodados de queso azul de Muntanyolabrotes de pimpinela (sanguisorba minor)



Cerdo:Temperatura: 78ºCTiempo: 12 horasHumedad: 100%

Calabaza:Temperatura: 90ºCTiempo: 60 minutosHumedad: 100%

RECETARIO



Cerdo con queso azul de Muntanyola, calabaza y pimpinela

RECETARIO



Cordero con boniato, boletus y chalotas

ElaboraciónCordero a baja temperatura:Salar el cordero e introducir dentro de una bolsa de vacío junto con el resto de ingredientes. Envasar con la envasadora al vacío TekVac y cocer al horno mixto MyChef a 74ºC con un 100% de humedad durante 15 horas. Una vez terminada la cocción, marcar la carne en una sartén o a la plancha para que quede bien crujiente. Racionar.

Boniato:Pelar el boniato. Cortar en forma de rectángulo y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Cocinar en el horno mixto MyChef a una temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Una vez enfriado cortar el boniato en láminas ben finas. Regenerar a 120ºC con un 10% de humedad durante unos minutos.

Chalotas:Pelar las chalotas y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Hornear en MyChef a 80ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Justo antes de servir, saltear las chalotas con la mantequilla y caramelizar con azúcar.

EmplatadoSituar las láminas de boniato en la base. Colocar encima la pechuga de cordero crujiente. Disponer alrededor los boletus edulis salteados, las chalotas caramelizadas y las hojas de salvia fritas. Salsear con la salsa de vino rancio.

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Ingredientes

Cordero (pechuga: parte fina superior del costillar):1 pechuga de cordero3 dientes de ajohojas de salviaaceite de olivasal1 bolsa de vacío de cocción

Boniato:1 boniato grandepolvo de anís estrellado, también conocido cómo badiana de Chinaaceite de oliva1 bolsa de vacío de cocción

Chalotas:4 u. de chalotas15 g. de mantequillatomillo1 bolsa de vacío de cocción

Para el emplatado:boletus edulis salteadossalsa de vino ranciohojas de salvia fritas



Cordero:Temperatura: 74ºCTiempo: 15 horasHumedad: 100%

Boniato:Temperatura: 90ºCTiempo: 60 minutosHumedad: 100%

Chalotas:Temperatura: 80ºCTiempo: 40 minutosHumedad: 100%

RECETARIO


Autor: DISTFORM

El famoso Club Sandwich con su mezclum

ElaboraciónIntroducir la pechuga de pollo previamente salpimentada en una bolsa de cocción y envasar al vacío con TekVac. Cocer a 70ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos en el horno mixto MyChef o en TekTherm Compact. Ambos permiten una cocción con una temperatura exacta gracias a la patente TSC. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío a 3ºC.

En una bandeja antiadherente en el horno MyChef, tostar el pan de molde a 170ºC durante 6 minutos y el bacon a 180ºC durante 3 minutos. Reservar.

Cortar el tomate en rodajas finas y la lechuga en juliana muy fina. Reservar.

EmplatadoEstirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo de cocina o palo de amasar. Extender en todas una capa fina de mahonesa. Colocar encima cuatro rodajas de tomate y un poco de la lechuga Iceberg cortada finamente. En la rebanada de la base poner el bacon tostado y, en la intermedia, la pechuga de pollo cocinada al vacío y cortada en finas lonchas. Montar el sandwich en dos pisos y cortarlo en triángulos.

Añadir un palillo a cada triángulo para sujetar la composición. Disponer en el plato los sandwiches y añadir para la guarnición un poco de mezclum.

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Ingredientes

9 rebanadas de pan de molde1 pechuga de pollo9 lonchas de bacon ahumado2 tomates maduros medianosc/s lechuga variedad Icebergc/s de mahonesa amostazadac/s mezclum para ensaladas



Cocción de la pechuga de pollo:Temperatura: 70ºCTiempo: 30 minutosHumedad: 100%

RECETARIO


Autor: DISTFORM

Paté de campaña con pistachos

ElaboraciónPreparación previa de la carneTrocear la magra de cerdo, la papada de cerdo y el hígado. Introducir en una bolsa de conservación y envasar al vacío junto con los condimentos y los líquidos (el oporto, el brandy y la leche aromatizada). Utilizar la función iVac de la envasadora TekVac que permite el envasado automático de los líquidos. Dejar reposar para marinar durante la noche en frío.

Para aromatizar la lecheEn mantequilla clarificada, pochar los dientes de ajo. Añadir la escalonia y el perejil. Una vez pochado, añadir la leche, hervir y colar. Abatir de temperatura con TekChill.

Para la elaboración de la terrinaPicar la carne a cuchillo o pasar por la picadora con el disco más grueso, a excepción del hígado que debemos picar muy fino. Añadir la leche aromatizada a la carne troceada, el huevo y los pistachos a la masa. Mezclar de forma uniforme.

Encamisar el molde con parte de la panceta, forrar con la pasta de carne y tapar con la panceta restante.

Cocer con un 60% de humedad hasta que alcance los 86ºC a corazón de producto en el horno MyChef o TekTherm Compact que ofrecen una cocción sin oscilaciones de temperatura en la cámara (+/- 0’2ºC) gracias a la patente TSC.

Una vez terminada la cocción abatir de temperatura con TekChill con un peso encima para que quede bien prensado y conservar en frío a 3ºC.

Recomendamos racionar y envasar al vacío para administrar y prolongar la conservación de este producto.

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Ingredientes(para 1,5 kg de paté aprox.)

500 g. de hígado de cerdo500 g. de papada de cerdo500 g. de magra de cerdo50 g. de pistachos1 huevo/kg de pastac/s lechemantequilla clarificada3 dientes de ajoc/s perejil picadoescalonianuez moscadacanelanebrinas o ginebronsoportobrandyclavopimientasal



Cocción de la terrina:

Temperatura: 85ºCTiempo: según sonda corazónHumedad: 60%

RECETARIO


Autor: DISTFORM

Mejillones a baja temperatura con espuma de Martini

ElaboraciónPara los mejillones:

Lavar y limpiar exhaustivamente los mejillones. Introducirlos con concha en una bolsa de vacío de cocción y envasar con la envasadora TekVac. Cocer al vapor a 80ºC de temperatura durante 20 minutos en el horno MyChef que dispone de la patente TSC para cocciones precisas a baja temperatura. Una vez cocidos los mejillones, abrir la bolsa y extraer la carne del mejillón de la concha. Reservar.

Para la espuma de Martini:

Pochar cebolleta con un poco de aceite en una sartén. Cuando su aspecto sea transparente, añadir unos granos de pimienta negra machacada y el Martini. Reducir. Añadir la crema de leche. Hervir durante unos minutos, sazonar, colar y enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Introducir en un sifón antes del emplatado.

EmplatadoDecorar el plato con la espuma de Martini. Añadir los mejillones en el centro. Cortar el tomate concasse y añadir a la presentación. Aliñar con el aceite de oliva y espolvorear el cebollino picado.

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Ingredientes(para 6 comensales)

½ kg. de mejillones15 cl. de Martini½ cebolleta500 ml. de crema de lechec/s granos de pimientac/s tomate concassec/s cebollinoc/s aceite de olivac/s sal



Mejillones al vacío:

Temperatura: 80ºCTiempo: 20 minutosHumedad: 100%

RECETARIO


Autor: DISTFORM

Cochinillo a baja temperatura

ElaboraciónCochinillo confitado a baja temperaturaLavar, secar y cortar el cochinillo en piezas. Salar e introducir en una bolsa de vacío cada pieza individualmente con aceite de oliva y unos 3-4 granos de pimienta. Envasar con la envasadora al vacío TekVac.Cocer en el horno TekTherm Compact a 70ºC durante 12 horas con un 100% de humedad. Para su conservación, enfriar rápidamente con el abatidor de temperatura TekChill. Para el servicio, regenerar a 60ºC. Colar y reducir el líquido resultante de la cocción al vacío, para salsear en el emplatado.Colocar las piezas con la piel hacia arriba en el horno TekTherm+ a 200ºC de 6 a 10 minutos según el tamaño de la pieza para conseguir una piel dorada y crujiente.La combinación de tiempo y temperatura de esta receta permite la pasteurización del producto base del plato, en este caso el cochinillo. De este modo, podremos conservar las raciones individuales en frío durante más tiempo.

GuarniciónEnvasar las patatas con el corte deseado conjuntamente con el aceite y el tomillo en la envasadora al vacío TekVac. Cocer durante 45 minutos a 90ºC de temperatura.Cortar la col lombarda a juliana, introducir en una bolsa de cocción con un poco de pimienta, hacer el vacío total y cocer a 90ºC de 35 a 40 minutos según el corte deseado.

EmplatadoColocar la pieza de cochinillo en medio del plato. Acompañar con la guarnición: las patatas y la col lombarda.

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Cochinillo:

3’5 kg. de cochinillo2 dl. aceite de olivapimienta negra en granosal

Guarnición:

500 g. de patatas1/2 col lombardaaceite de olivasaltomillo



Cochinillo:

Temperatura: 70ºCTiempo: 12 horasHumedad: 100%


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónTrocear el pollo a octavos y sazonarlo. Rebozar con la harina y el huevo y marcarlo en una sartén con aceite de oliva. Abatir de temperatura conTekChill y reservar.

Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, rehogarlos hasta que estén tiernos. Añadir los ajos laminados, rehogar un poco más y seguidamente incorporar el fondo de ave. Dejar reducir un poco y luego abatir de temperatura.

A continuación introducir en una bolsa de cocción el pollo y el sofrito. Hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 1 hora y media a 65ºC en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact. Con estos parámetros de temperatura y tiempo podremos conservarlo un mínimo de 14 días. Una vez cocido, servir de inmediato o bien abatir de temperatura y conservar en frío.



1’5 unidades de pollo200 g. de cebolla300 g. de pimiento rojo3 o 4 dientes de ajo3 huevos150 g. de harina250 cl. de aceite de oliva1’5 l. de fondo de avec/s de perejil picadoc/s de salpimienta

Pollo:

Temperatura: 65ºC Tiempo:90 minutos Humedad: 0%

Pollo al chilindrón al vacío


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónCongelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. Descongelar, limpiar y cortar las patas del pulpo y la cabeza. Introducir las patas en una bolsa de cocción, hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 8h a 75ºC en TekTherm Compact. Una vez terminada la cocción, enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y conservar en frío. De esta forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte, hervir la cabeza del pulpo en agua durante 20 minutos.

Pelar, lavar y cortar al gusto las patatas. Introducirlas en una bolsa de cocción. Añadir un poco del jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Hacer el 100% vacío con la envasadora TekVac y cocer a 90ºC durante 40 minutos en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact.

EmplatadoPara el emplatado, disponemos una base de patata y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con aceite de oliva, pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon.



2,5 kg. de pulpo4 patatas medianasc/s de aceite de olivac/s pimentón dulcec/s sal Maldon

Pulpo:

Temperatura: 75ºC Tiempo: 8 horas Humedad: 0%

Patatas:

Temperatura: 90ºC Tiempo: 40 minutos Humedad: 0%

Pulpo a feira a baja temperatura con patatas


RECETARIO

Fecha receta: 28/10 /2013

Autor: DISTFORM

Panellets de piñones

ElaboraciónPara elaborar el mazapán, mezclar la almendra en polvo, el azúcar e ir añadiendo el huevo hasta que quede una masa con la textura clásica del mazapán. Dejar reposar la masa envuelta en film en cámara durante unas 10 horas aproximadamente para que el azúcar se funda correctamente con la almendra en polvo.

Para la decoración, mezclamos bien los tres huevos batidos con los piñones y lo dejamos reposar de 4 a 5 horas en frío. Conseguimos, así, que los piñones estén más pegajosos.

Pasado el tiempo de reposo, cortar el mazapán en dados uniformes de unos 20 gramos aproximadamente. Redondear las piezas con la palma de la mano para conseguir unas bolas iguales entre sí en tamaño.

Introducir las bolas de mazapán dentro del bol con los piñones. Rebozar y redondear por segunda vez con las manos para que queden bien perfiladas. Reservar.

Colocar los panellets en una bandeja para horno con papel sulfurizado y pintarlos con la yema de huevo. Cocer los panellets durante 10 minutos a 220ºC sin humedad en el horno mixto TekTherm.

EmplatadoDejar enfriar antes de su consumo. Acompañar con un vino dulce y castañas y boniatos.

Ingredientes(para 40 unidades aprox.)

Para elaborar la masa:

500 g. de azúcar500 g. de almendra en polvo3 huevos pequeñosc/s de yema de huevo

Para la decoración:

1 kg. de piñones3 huevos pequeños


Panellets:



RECETARIO


Autor: DISTFORM

Fideuà de marisco al horno

ElaboraciónFreír los fideos removiendo constantemente hasta que adquieran un color tostado uniforme y reservar. Pelar y picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise. Pelar los dientes de ajo y cortar en láminas. Trocear la sepia en cuadrados no muy pequeños. Limpiar las gambas.

Precalentar el horno mixto TekTherm a 200ºC.

Saltear las gambas en una paellera con un buen chorro de aceite de oliva. Retirar y reservar. Pochar en el mismo aceite la cebolla y el pimiento verde. A media cocción, añadir los ajos laminados. Una vez la cebolla está pochada, incorporar la sepia o calamares troceados. Rectificar de sal. Cuando evapore el agua del pescado, agregar el pimentón y seguidamente el tomate. Mezclar bien, rectificar con sal y azúcar (para quitar la acidez del tomate). Agregar el vino blanco y reducir.

Pasar todos los ingredientes a una cubeta Gastronorm para horno. Añadir los fideos tostados e incorporar el fumet de pescado de roca. Introducir al horno mixto TekTherm a 200ºC durante unos 10-15 minutos sin humedad. Los fideos deben absorber todo el caldo y quedar al dente al mismo tiempo. La textura ideal es que queden sueltos y despunten hacia arriba, por ese motivo siempre es mejor escoger un fideo más fino.

EmplatadoServir bien caliente inmediatamente después de la cocción. Espolvorear con un poco de perejil y acompañar con alioli en una salsera. La fideuà también se suele aderezar con limón.


Para los canelones:

400 gr. de fideos finos o cabello de ángel300 gr. de sepia o calamares250 gr. de gambas rojas o langostinos100 gr. de almejas100 gr. de tomate concentrado600 ml. de fumet de pescado de roca100 ml. de vino blanco1 cebolla½ pimiento verde4 dientes de ajoc/s azafránc/s pimentón dulceaceite de oliva virgen extrasalperejilc/s alioli


Cocción fideuà:

Temperatura: 200ºCTiempo: 10-15 minutosHumedad: 0%


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Bacalao confitado con su jugo, guisantes y butifarra negra

ElaboraciónPara la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío TekVac la pieza de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En segundo lugar, cocer el bacalao en el horno de precisión TekTherm Compact a 53ºC durante 13 minutos con un 100% de humedad. Servir inmediatamente después de su cocción.

Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con poco aceite. Abatir. Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva. Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC, con un 100% de humedad, durante 8 minutos. Abatir con TekChill.

EmplatadoPoner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con cebollino picado.


1 lomo de bacalao1 diente de ajo1 guindilla250 g. de guisantes½ cebolla150 gr. de butifarra negra3 hojas de mentac/s de aceite de olivac/s cebollino


Bacalao:

Temperatura: 53ºCTiempo: 13 minutosHumedad: 100%Guisantes con butifarra:Temperatura: 85ºCTiempo: 8 minutosHumedad: 100%


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Canelones de carne gratinados

ElaboraciónRustir la carne cortada a trozos grandes y salpimentada junto a la cebolla y la manteca de cerdo en el horno mixto TekThem+ a 135ºC sin humedad hasta que quede bien tierna. Unas 3 horas aproximadamente. En el último momento añadir el foie y, seguidamente, el vino y el Brandy. Dejar reducir bien. A continuación, pasar la farsa por la picadora. Rectificar de sal y pimienta el caldo de la cocción. Reservar las mangas pasteleras.

Hervir las láminas de canelón con agua y sal durante el tiempo indicado en el envase. Pasado este tiempo, enfriar para parar la cocción.

Para la bechamel, deshacer la mantequilla y cocer junto a ella la cebolla hasta que parezca transparente. Seguidamente añadir y cocer un poco la harina a fuego muy suave. Añadir la leche hirviendo, que ya habremos aromatizado, poco a poco y removiendo con suavidad. Debemos conseguir que se espese progresivamente. Incorporar unas ralladuras de nuez moscada. Cocer y reducir.

Rellenar los canelones con la farsa. Repartir los canelones en bandejas para horno, cubrir con la bechamel, espolvorear con el queso por encima y gratinar a 190ºC en el horno mixto TekTherm+ para conseguir una mayor homogeneidad en el gratinado.

Ingredientes(para 25 raciones)

Para los canelones:

100 placas de canelones2 kg. de pescuezo de ternera2 kg. de pechugas de pollo2 kg. de magra de cerdo2 cebollas200 g. de foie frescovino rancioBrandy200 g. de queso emmental400 g. de manteca de cerdosalpimienta

Para la bechamel:

1 cebolla mediana3 l. de leche entera135 g. de harina150 g. de mantequillac/s de nuez moscada


Rustir la carne:

Temperatura: 135ºC Tiempo: 3 horas aprox. Humedad: 0%

Gratinar:

Temperatura: 200ºC Tiempo: según preferencia Humedad: 0%


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónSalpimentar y dorar la codorniz en una sauté. Abatir con el abatidor de temperatura TekChill.

Pochar la cebolla cortada a juliana con los ingredientes aromatizantes: el laurel, la ralladura de naranja y las pimientas de los mundos. Añadir el pimentón y el vinagre de vino y reducir. Abatir de temperatura.

Ensamblar todos los ingredientes en una bolsa de vacío termorresistente. Hacer el vacío total con la envasadora TekVac. Cocer a 70ºC y 100% de humedad en el horno a vapor TekTherm Compact durante 25 minutos. Abatir de temperatura y conservar en frío por debajo de 3ºC.



4 codornices1 cebolla mediana1 hoja de laurelc/s pimentón5 cl. vinagre de vino5 cl. aceite de oliva3 g. de granos de pimientas de los mundosralladura de media naranjasal

Codorniz:


Codorniz en escabeche con pimientas de los mundos


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónSalpimentar las costillas de cerdo y colocarlas con el resto de ingredientes dentro de una bolsa de cocción. Realizar el vacío total con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 68ºC y 100% de humedad durante 12 horas en el horno mixto TekTherm+, que incorpora la patente TSC para una máxima precisión en las cocciones a bajas temperaturas. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC.

Para el servicio, dorar a una temperatura de 240ºC durante 3 minutos para darle un acabado dorado y crujiente.

Para la guarnición, cortar la cebolla a juliana y caramelizar con miel. Acompañar con unas patatas cortadas por la mitad y horneadas a 170ºC durante 40 minutos sin humedad.



400 g. de costillar de cerdo200 g. de cebollas50 g. de miel20 g. de aceite de oliva1 diente de ajotomillo frescopimienta en grano4 patatas medianas

Costillar:

Temperatura: 68ºC Tiempo: 12 horas Humedad: 100%

Patatas:


Costillar a baja temperatura con cebolla caramelizada


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónCalentar la cobertura de chocolate negro junto con la mantequilla hasta que quede líquida. Tener cuidado de que no coja demasiada temperatura.

En un recipiente a parte poner los huevos, la harina y el azúcar. Mezclarlos hasta obtener una textura homogénea. Acto seguido, añadir la mantequilla y el chocolate caliente.

Introducir rápidamente la masa resultante dentro de flaneras de aluminio untadas previamente con un poco de mantequilla y de harina. Así, las piezas resultantes se podrán desmoldar con facilidad.

Introducir las flaneras en el horno mixto Tektherm+ y hornear a una temperatura de 200ºC sin humedad durante 10-12 minutos.

EmplatadoDesmoldar, emplatar y servir rápidamente para no perder la textura contrastada de un coulant: una textura exterior crujiente y líquida en su interior.

Este pastel se puede acompañar con una porción de helado para crear un contraste frío-caliente en boca.



100 g. de cobertura de chocolate negro100 g. de mantequilla50 g. de azúcar15 g. de huevos frescos40 g. de harina de trigo

Coulant:


Coulant de chocolate negro


RECETARIO


Autor: JORDI PONS - PASTISSERIA PONS

Coca de san juan

ElaboraciónIntroducir la harina, la leche, el azúcar, la miel y los huevos en una amasadora. Mezclar y amasar. Añadir los ingredientes aromatizantes: las ralladuras, el agua de azahar, la vainilla natural y el anís en grano. Cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la amasadora, añadir la mantequilla a punto de pomada. Por último añadir las levaduras y la sal. Amasar hasta conseguir una bola homogénea. Dejar reposar la masa resultante a una temperatura de 25ºC durante 30 minutos en frío, en frigorífico o abatir mediante el abatidor de temperatura TekChill.

Debemos evitar la fermentación en este punto porque es preferible moldear la masa en frío.

Cortar la masa en piezas de 450 g. aproximadamente y dejar reposar en el frigorífico durante una media hora.

Estirar cada pieza de masa con la ayuda de un rodillo para darle la forma ovalada característica de una coca. Colocar las piezas sobre una bandeja para hornear. Cubrir con los ingredientes elegidos, en este caso, la crema pastelera, la fruta confitada y los piñones. Dejar fermentar durante una hora i veinte minutos a una temperatura de 25ºC con un 80% de humedad.

Cocer a 200ºC durante 20 minutos sin humedad en el horno mixtoTekTherm+.

La combinación de las dos levaduras nos permite conseguir una coca más esponjosa. Además, con la cocción en TekTherm+ obtenemos un dorado homogéneo en todas las piezas.

Ingredientes(para 6 cocas de 450 g. aprox.)

Para hacer el brioche:

1 kg. de harina100 g. de azúcar100 g. de miel150 g. de mantequilla300 g. de huevos450 ml. de leche150 g. de levadura natural50 g. de levadura fresca20 g. de sal100 ml. de agua de azaharralladura de 2 limonesralladura de 2 naranjasanís en granovainilla natural

Para la decoración de la coca:

crema pastelerafruta confitada (melón verde y ciruela)naranja en almíbarpiñones


Coca:



RECETARIO


Autor: DISTFORM

Jarrete de cerdo con calabaza, cerezas y mini nabos

ElaboraciónLimpiar bien el jarrete de las grasas del exterior de la pieza, sazonar y dorar en una sartén con un poco de mantequilla y aceite. Una vez dorado, abatir con el abatidor de temperatura TekChill, envasar al 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocinar a 70ºC durante 12 horas sin humedad en TekTherm Compact.

Para el puré de calabaza, limpiar bien la calabaza, cortarla en cubos de 2 cm. aproximadamente y envasarla con un poco de sal, cardamomo y mantequilla. Cocinarla a 95ºC durante 35 minutos. Una vez cocida pasar la calabaza por la termo, hasta que quede un puré fino y sin grumos.

A continuación, limpiar, pelar y saltear los mini nabos con un poco de mantequilla. Abatir. Una vez fríos envasar con jugo de carne al 100% de vacío y cocer a 90ºC durante 12 minutos sin humedad.

A continuación, limpiar y partir por la mitad las cerezas para quitarles el hueso. A la hora de montar el plato las saltearemos.

Reducir un poco de Pedro Ximenez y añadir en él un poco de jugo de carne reducido y la cobertura de chocolate. Lo dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.

EmplatadoEn el emplatado, disponer a un lado del plato un poco de puré de calabaza, el jarrete en medio, alrededor las cerezas y los mini nabos salteados y, por último, salsear con la salsa de chocolate.


Para los canelones:

1 jarrete de cerdo de unos 350 g. aprox. en bruto100 g. de calabaza3 u. cerezas picota4 u. mini nabosc/s salsa de carne reducidac/s jugo de carnec/s de aceite de oliva20 g. de mantequillac/s Pedro Ximenez2 g. de cobertura de chocolate 70% de cacao2 semillas de cardamomo2 ramas de tomillo limoneroc/s sal


Jarrete de cerdo:


Puré de calabaza:


Mini nabos:



Tartar de esturión con alga nori y huevas de salmón

ElaboraciónMezclar el mirin y el vinagre de arroz. Llevar a ebullición para evaporar el alcohol. Retirar y dejar enfriar. Mezclar el líquido resultante en frío con los otros ingredientes destinados para el aliño. Introducir el líquido resultante en una bolsa de cocción y envasar con la envasadora al vacío TekVacutilizando la función iVac, especial para el envasado automático de los líquidos. Cocer con un 100% de vapor durante 30 minutos a 80ºC enTekTherm Compact. Colar la salsa para quitar los copos de bonito y agregar el zumo de limón. Envasar al vacío para su conservación en caso de descartar servirlo inmediatamente.

Picar el esturión en cubos parecidos entre sí de ½ cm y hacer una media juliana del alga nori. Reservar. En una bolsa de vacío para conservación, introducir el esturión cortado, el alga nori, el sésamo y dos cucharadas del aliño. Envasar al 100% de vacío y dejar que macere durante 20 minutos aproximadamente.

EmplatadoEmplatar el tártar aliñado acompañado de unos rectángulos de alga nori y acompañado de una pizca de huevas de salmón.


Para el tartar de esturión:

100 g. de esturión fresco10 g. de alga noric/s de semillas de sésamoHuevas de salmón

Para el aliño del tartar:

2 cucharadas de mirin2 cucharadas de vinagre de arroz4 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de copos de bonito (katsuobushi)zumo de ½ limónzumo de ½ naranja


Aliño:


RECETARIO


Autor: DISTFORM


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónLimpiar el foie en crudo para retirar las venas que atraviesan el hígado. Separar los lóbulos del hígado con las manos. Para conservar al máximo la forma de la pieza, cortar por la mitad para acceder a la vena principal y desvenar cada lado más fácilmente. Salpimentar. Añadir una pizca de azúcar y un vasito de Oporto.

Disponer una lámina de papel film y colocar el hígado encima por capas. Moldear y presionar de forma que nos quede en forma de rulo. Para que quede bien sellado debe estar bien prieto, sin huecos.

Introducir el rulo dentro de una bolsa del vacío termo resistente. Hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Introducir la bolsa en TekTherm Compact y cocer durante 25 minutos a una temperatura de 65ºC con 100% de humedad. Pasada la cocción enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC. Fotografía de los productos de Delícies de l’ànec



1u. de foie fresco de pato graso1 vasito de Oporto10 g. de sal2 g. de azúcar1 g. de pimienta

Rulo de foie mi-cuit:


Rulo de foie mi-cuit


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónIntroducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla. Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en líquido y marinando el pescado.

La técnica del marinado se aplica en multitud de productos, el salmón es uno de los más utilizados por su atractivo resultado en color y sabor. Además esta preparación permite múltiples aplicaciones: en ensaladas, carpaccios, canapés, sándwiches…


1 unidad de salmón salvaje de Alaska (Sockeye)10 g. de eneldoralladura de piel de naranja1 u. lima500 g. de sal fina500 g. de azúcar

Salmón salvaje marinado al vacío


RECETARIO


Autor: MATEO BLANCH

ElaboraciónDe la pechuga de polloIntroducir las pechugas de pollo rellenas de trufa en una bolsa de vacío termoresistente. Envasar con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Seleccionar el sistema de envasado Soft mediante el cual la bolsa de vacío se adapta suavemente al producto a envasar evitando que este se deforme. Introducir en el horno mixto Tektherm a una temperatura de 61ºC con un 100% de humedad, durante 13 minutos. Enfriar en el abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC.

Del panadón “deconstruido”Limpiar las espinacas y cocer en el horno TekTherm a 90ºC durante 10 minutos con un 100% de humedad. Acto seguido, enfriar en el abatidor. Escurrir y triturar juntamente con xantana hasta conseguir una textura semi-líquida.Para hacer las chips de espinacas, freírlas en aceite nuevo hasta dorarlas y reservar en papel de cocina. Añadir pan tostado o picatostes.

EmplatadoDibujar una pincelada de puré de espinacas en el centro del plato. Al lado, situar los filetes calientes de pechuga de pollo trufado. Encima, decorar con chips de espinacas, picatostes, uva laminada y piñones.

Finalmente, añadir unas gotas de aceite virgen extra y sal maldon.



10 g. de trufa negra “tuber melanosporum”400 g. de pechuga de pollo200 g. de espinacas10 g. de piñones10 g. de uva2 g. de xantanapan tostado al gusto

Pechuga de pollo:


Espinacas:


Pechuga de pollo trufada con panadón deconstruido


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónSalpimentar los trozos de rabo de toro. Enharinar y dorar en una sartén con aceite de oliva. Pochar en el mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos y el pimiento rojo, limpios y cortados a dados. Añadir el laurel, el romero, el tomillo, junto con el jengibre y las zanahorias limpias y cortadas en láminas. Dejar unos minutos para que se ablanden las verduras. Incorporar los trozos de rabo de toro, cubrir con el vino y reducir. Acto seguido, enfriar.

Introducir el rabo de toro, las verduras y el caldo en una bolsa de vacío termoresistente. Hacer el vacío con la envasadora TekVac utilizando el sistema iVac que envasa los líquidos de forma automática. Introducir la bolsa en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 14 horas a una temperatura de 70ºC con un 100% humedad. Finalizada la cocción, abrir la bolsa y sacar los trozos de rabo de toro. Pasar la salsa por un chino y emulsionar con mantequilla, así obtendremos una brillante y sabrosa salsa. Finalmente, emplatar el rabo de toro junto con la salsa.



1’5 kg de rabo de toro1 cebolla grande3 zanahorias1 pimiento rojo2 dientes de ajo750 ml. de vino tinto500 ml. de caldo de carne2 hojas de laurel5 gr. de jengibresalpimientaharina para rebozar

Rabo de toro:


Rabo de toro con hierbas aromáticas a baja temperatura


RECETARIO


Autor: MATEO BLANCH

ElaboraciónLimpiar y trocear las verduras. Cortar el faisán a octavos. Introducir la carne y las verduras en una bolsa termoresistente junto con la xantana, la sal y el agua embotellada. Hacer el 100% de vacío en la envasadora al vacío TekVac utilizando el sistema iVac que nos permite envasar los líquidos de forma automática. Introducir en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 3 horas a una temperatura de 85ºC con un 100% humedad. Finalizada la cocción, enfriar en el abatidor de temperatura TekChill hasta 3ºC de temperatura corazón y conservar en el frigorífico. Finalmente, colar y reservar el caldo de faisán.

Para preparar los huevos duros vaporizados, colocar los huevos frescos de codorniz en una bandeja perforada. Acto seguido hornear durante 20 minutos a una temperatura de 80ºC con un 100% humedad. Enfriar, pelar y reservar.

EmplatadoServir el caldo de faisán en un plato hondo y acompañar con un huevo de codorniz vaporizado. Para finalizar, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.



1 faisán2 nabos3 zanahorias1 puerro2 ramas de apio verde2 dientes de ajosal2 g. de xantana10 huevos de codorniz2 l. de agua embotellada

Caldo de faisán:


Huevos vaporizados:


Caldo de faisán al vacío y huevo de codorniz vaporizado


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónEn primer lugar, hervir el vino con el azúcar, la canela, las pieles de limón y de naranja sin la parte blanca. Reducir, a continuación, durante 10 minutos. Abatir con TekChill a 3ºC. Pelar las peras.

Para la impregnación, incorporar el vino reducido y las peras peladas en una bolsa termoresistente. Hacer el 100% de vacío con la envasadoraTekVac.

Para finalizar, cocer a 88ºC en el horno TekTherm Compact durante 60 minutos. Abatir de temperatura y conservar a 3ºC.



1 kg. de peras1 l. de vino tinto250 g. de azúcarpiel de 1 naranjapiel de 1 limón1 vaina de vainilla fresca1 corteza de canela

Peras:


Peras al vino tinto con canela


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Pavo de navidad con frutas del bosque

ElaboraciónEn primer lugar, salpimentar el pavo por dentro y por fuera y colocar en su interior las diferentes hierbas aromáticas. En segundo lugar, trocear el romero, la salvia y la piel de naranja, añadir la sal y la pimienta y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Untar el pavo con la mantequilla aromatizada resultante.

Cocinar en el horno en tres fases: a 95°C durante 15 minutos con un 100% de humedad; a 160ºC con un 20% de humedad hasta alcanzar 70ºC a corazón y para dar un acabado tostado al pavo, a 200ºC hasta alcanzar 80ºC a corazón con un 0% de humedad.

Para preparar la salsa, pochar la cebolla cortada a dados pequeños juntamente con mantequilla. Añadir el vino tinto y el azúcar. Dejar reducir. A continuación, agregar harina tostada y el consomé de pavo. Dejar reducir hasta conseguir la densidad adecuada y reservar.

EmplatadoRetirar el pavo del horno y servirlo en una fuente. Acto seguido, decorar con unas frutas frescas del bosque y unas hierbas aromáticas.

Finalmente, presentar el tradicional pavo de Navidad en la mesa y trocearlo delante de los comensales. Emplatar y acompañar con la salsa de reducción de consomé de pavo.


Para los canelones:

1 pavo entero de 5 kg. aprox.20 g. de romero fresco en rama5 hojas de salvia fresca5 hojas de laurella piel de media naranja30 g. de kumquats100 g. de grosellas500 cl. de consomé de pavo100 g. de mantequilla5 g. de pimienta negra5 g. de sal30 g. de harina tostada100 cl. de vino tinto2 g. de azúcar


Pavo (3 fases de cocción): Fase 1:


Fase 2:Temperatura cámara: 160ºCTemperatura a corazón: 70ºCHumedad: 20%

Fase 3:Temperatura cámara: 200ºCTemperatura a corazón: 80ºCHumedad: 0%


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Puré de patatas

ElaboraciónPara hacer un puré de patata excelente debemos escojer una patata harinosa, especial para cocer. Lo ideal es cocer las patatas enteras con piel para evitar que pierdan parte del almidón ni absorban agua pero también podemos hornearlas cortadas ya en trozos medianos.

Cocer en el horno Tektherm+ con un 100% de humedad, a una temperatura de 180ºC, durante 45 minutos. Después de la cocción pasar por el pasapurés. Disponer el puré resultante en una cacerola. Sazonar con sal, añadir 70 gramos de mantequilla troceada en frío para que conserve mejor su sabor y, sin dejar de remover, dejar que se funda y se mezcle. Verter también la leche caliente removiendo con energía hasta obtener un puré muy suave y espumoso. Retirar del fuego y agregar dos tercios del queso. Remover. En este punto podemos añadir también alguna especie como la pimienta.

El gratinado es opcional aunque le dará una textura crujiente que contrastará con la suavidad del puré. Colocar el puré en una fuente de horno previamente untada con mantequilla y cubrir con pequeños trozos de mantequilla y el queso restante. Gratinar en el horno a 200ºC durante 10 minutos.


800 g. de patatas100 g. de mantequilla20 dl. de leche80 g. de queso rallado sal


Patatas:


Gratinar:

Temperatura: 200ºCTiempo: según preferenciaHumedad: 0%


RECETARIO


Autor: DISTFORM

Mini cocas de calabacín, cebolla y queso de cabra

ElaboraciónCortar la cebolleta en brunoise y pochar en aceite de oliva. Seguidamente añadir el calabacín cortado en macedonia y pochar también. Elaborar la masa base para las cocas de forma tradicional y reservar.

Estirar la masa y cortar con un cortapastas grande en formas circulares. Disponer encima de cada coca un poco de la base del sofrito con el calabacín. A continuación, disponer unas láminas de queso de cabra encima.

Precalentar el horno mixto TekTherm+ durante 10 minutos y hornear las cocas durante 12 minutos a 180ºC sin humedad.

EmplatadoUna vez horneadas, añadir un poco de cebollino picado y servir de inmediato.

Ingredientes

Para los canelones:

c/s de masa de coca2 cebolletas medianas2 calabacines pequeños1 pieza de rulo de cabrac/s de orégano en hojac/s de cebollino


Cocas:



RECETARIO


Autor: DISTFORM

Desayuno continental: mini cruasanes, zumo de naranja natural, café, leche y fruta

ElaboraciónPreparación de la masa de hojaldreColocar la harina sobre la mesa dejando un hueco en el medio. Colocar dentro la sal, la levadura, el agua y los 60 g. de manteca en pequeños trozos. Ir mezclando poco a poco hasta conseguir una masa ligada, con una textura ni blanda ni dura, es decir, suave y no pegajosa. Formar una bola y dejar reposar durante 15 minutos en frío. Estirar la masa de hojaldre en forma de rectángulo y esparcir la manteca por toda la superfície. Estirar la masa otra vez hasta conseguir un espesor uniforme de unos 8-10 milímetros.

Preparación de los cruasanesCortar cuadrados de 40 cm. aproximadamente de la masa de hojaldre previamente estirada. Cortar por la mitad para obtener dos triángulos iguales. Enrollar el triángulo de manera que las puntas queden debajo. El resultado debe parecerse a una media luna. Colocar los cruasanes en una bandeja para horno y humedecerlos ligeramente. Introducir la bandeja al horno mixto TekTherm+ y dejar fermentar los cruasanes durante tres horas a una temperatura de 30ºC. Transcurrido este tiempo habrán doblado su tamaño original. A continuación, pintar los cruasanes con huevo y espolvorearlos con azúcar. Hornear a una temperatura de 180ºC durante 17 minutos sin humedad. Dejar enfriar.

EmplatadoColocar los cruasanes recién hechos en un plato. Acompañar con zumo natural de naranja, fruta de temporada, café y leche caliente.

Ingredientes(para 25 raciones)

1 kg. de harina0,5 l. de agua60 g. de manteca30 g. de levadura de cerveza2 cucharaditas de sal800 g. de margarina o manteca (grasa)1 l. de zumo natural de naranjas1 l. de café1 l. de leche600 g. de fruta de temporada


Cruasanes:



RECETARIO


Autor: MATEO BLANCH

ElaboraciónLenguadoLimpiamos y fileteamos el lenguado fresco. Juntamos los dos filetes, uno encima del otro, y los envasamos al vacío en una bolsa termorresistente con la envasadora TekVac.Cocer en el horno mixto Tektherm+ durante 8 minutos a 55º C con un 100% de humedad. Abrir la bolsa y marcar el lenguado en una plancha durante unos segundos. Salsa de remolachaPelar y cortar la remolacha en rodajas. Colocar la remolacha, la nata y la sal dentro de una bolsa de vacío termorresistente y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 88ºC en el horno mixto durante una hora con un 100% de humedad. Transcurrido este tiempo, trituramos los ingredientes hasta conseguir una textura semilíquida homogénea. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC.

EmplatadoPintar en medio de un plato una pincelada de salsa de remolacha. Disponer encima el filete compactado de lenguado caliente. Añadir unas gotas de aceite de regaliz y decorar con pétalos de flores comestibles.



Para el lenguado:

1 lenguado fresco300 g. de remolachas5 g. de flores frescas comestibles

Para la salsa remolacha:

500 g. de remolacha fresca40 ml. de nata 35% MGsal

Lenguado:


Remolacha:

Temperatura: 88ºCTiempo: 1 horaHumedad: 100%

Lenguado compacto con remolacha y regaliz


RECETARIO


Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA

Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling

Composición de la recetaVentresca de cochinillo, terrina de mango, dados de melón y remolacha, puré de ajo negro, puré de cebolla, puré de naranja, puré de remolacha, aceite de cebolla, caldo claro de cochinillo, piel de cochinillo cocida y la salsa de cochinillo.

ElaboraciónVentresca de cochinilloLimpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventresca en la salmuera durante 2 horas. Envasar al vacío en la envasadora TekVac con aceite de oliva extra virgen y cocinar en Tektherm Compact a 63ºC durante 24 horas.Sacar la ventresca de la bolsa y deshuesarla. Marcar a la plancha para que la piel adquiera una textura crujiente. Cortar la pieza en dados de 1,5 cm por lado y reservar. Dados de melón con remolachaCortar el melón en dados de 5 mm por lado y reservar. Licuar la remolacha y envasar el jugo resultante junto con los dados de melón durante 3 horas antes de servirlos. De este modo los dados de melón se impregnan con el sabor y el color del jugo de la remolacha. Puré de ajo negroTriturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Colocar en un biberón y reservar.

Ingredientes

Para la ventresca de cochinillo:4 ventrescas de cochinillo ibéricoaceite de oliva extra virgensal

Para la terrina de mango:1 mango maduro40 g. de mantequilla3 g. de agar agar

Para los dados de melón con remolacha:

1 remolacha cruda100 g. de melón

Para el puré de ajo negro:

50 g. de ajo negro70 g. de agua0,2 g. de xantanasal

Para el puré de cebolla:

50 g. de agua0,4 g. de xantanasal

Para el puré de naranja:

400 g. de naranjas200 g. de azúcar200 g. de agua200 g. del jarabe de cocción0,6 g. de xantana

Destilado de tierra:

400 g. de tierra de bosque húmedo1.000 g. de agua ... Los ingredientes siguen en la página sucesiva...

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... La receta sigue en la página sucesiva...


RECETARIO


Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA

Elaboración Puré de cebollaCortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté tierna pero que no haya tomado demasiado color.Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Reservar en biberón.

Puré de naranjaLavar la piel de las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez colocarlas en la olla a presión y cocinarlas con el agua y el azúcar indicados durante 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, retirarlas, y triturarlas con 100 g. del jarabe de cocción y la xantana. Pasar el puré resultante por un chino fino y reservar en biberón.

Destilado de tierraInfusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el rotaval a 45°C durante 2 horas y 30 minutos.

Puré de remolachaHervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón.

Aceite de cebollaCortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con todo el aceite durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.

Caldo claro de cochinilloDesangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua cuando esté demasiado oscura.Pasado el tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua. Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.

Piel de cochinillo cocidaColocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa.

Blanqueta de cochinilloTriturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en caliente.

Terrina de mangoLaminar el mango y colocarlo en una bandeja intercalando las láminas con un poco de mantequilla, espolvorear el agar agar y colocar la terrina al horno mixto Tektherm+ a 160ºC durante 30 minutos. Cortar la terrina en dados de medio centímetro por lado y reservar.

EmplatadoDisponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro, de cebolla, de naranja, de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y 3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de Cochinillo.

Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling

Para el puré de remolacha:100 g. de remolacha cruda25 g. de destilado de tierra0,2 g. de xantanasal

Para el aceite de cebolla:100 g. de cebolla120 g. de aceite de oliva extra virgen

Para el caldo claro de cochinillo:

1 kg. de huesos de cochinillo ibérico200 g. de cebolla2 l. de agua

Para la piel de cochinillo cocida:

240 g. de piel de cochinillio ibérico200 g. de cebolla150 g. de zanahoriasagua fría

Para la salsa de cochinillo cocida:

100 g. de caldo claro de cochinillo0,2 g. de xantana20 g. de aceite de cebolla10 g. de piel de cochinillo cocida

Blanqueta de cochinillo:

200 g de caldo claro de cochinillo (elaboración anterior)0,4 g de xantana40 g de aceite de cebolla (elaboración anterior)20 g de piel de cochinillo cocida (elaboración anterior)

Para el emplatado final:

16 láminas pequeñas de trufa16 hojas de shiso morado8 flores de agastache albaricoque

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RECETARIO


Autor: MATEU BLANCH

ElaboraciónMerluzaIntroducir cada suprema individualmente con tres cucharadas de caldo de cebolla y una ramita de tomillo de limón y sal y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocinar en el horno para cocciones a bajas temperatura TekTherm Compact a 58ºC, 100% de humedad durante 17 minutos.

Sopa de cebolla caramelizadaPochar la cebolla con aceite de oliva hasta obtener una textura dorada. Añadir dos cucharadas de miel y caramelizar. Añadir el caldo de merluza y dejar cocer alrededor de unos 5-10 minutos. Colar el caldo a continuación y reducir.

Láminas de pan crujienteCortar el pan en finas láminas de unos 3 mm de grosor y tostar en el horno mixto Tektherm+ a 150ºC durante 10 minutos sin humedad.

EmplatadoColocar la cebolla caramelizada en el centro del plato. Disponer encima la suprema de merluza. Acompañar con el crujiente de pan y la ramita de tomillo de limón. Para finalizar, añadir unas gotas de reducción de caldo de cebolla. Fotografía de Oriol Rosell

Ingredientes


600 g. de merluza fresca4 cebollas grandes4 l. de caldo de pescado1 barra de pan60 g. de aceite oliva5 g. de miel100 g. de pan100 g. tomillo de limón

Merluza:


Pan:


Merluza con sopa de cebolla y pan crujiente


RECETARIO


Autor: CONRADO JARQUE - HOTEL VISIT DE CASPE

ElaboraciónMarcar la anguila en aceite de oliva con ajos sin pelar e introducir junto con el resto de ingredientes (salsa de tomate, cava, eneldo, sal y pimienta) en una bolsa termorresistente. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Introducir en el horno de precisión TekTherm Compact a un temperatura de 74ºC con un 100% de humedad durante 4 horas y 15 minutos.

EmplatadoColocar la anguila racionada en el centro del plato. Añadir por encima la salsa resultante de los jugos de la cocción en la bolsa de vacío. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila, la salsa de tomate casero y el gusto peculiar de una hierba anisada como es el eneldo. Conseguimos un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy interesantes.



800 g. de anguila fresca500 g. de salsa de tomate casera100 g. de cava brut2 g. de eneldo2 g. de sal1 g. de pimienta

Anguila:

Temperatura: 74ºCTiempo: 4 horas y 15 minutosHumedad: 100%

Anguila a baja temperatura


RECETARIO


Autor: MATEO BLANCH

ElaboraciónAbrir el melón, quitar las semillas y cortarlo en dados uniformes. Introducir los dados de melón en una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de mojito. Envasar al vacío al 100% en la envasadoraTekvac. Seleccionar la función Vac+ que añadirá un plus de vacío al envasado para forzar la extracción del aire de la fruta y así se impregnará más intensamente.

A través del envasado aplicaremos la técnica de la impregnación que consiste en sustituir el aire del interior de los productos porosos por el líquido base utilizado. Modificamos así su sabor y color en frío, manteniendo, por lo tanto, su textura original, fresca e hidratada.

EmplatadoClavar una hoja de menta a cada dado de melón. Puede servirse como aperitivo, como postre... Esta receta permite múltiples combinaciones con distintas frutas y licores o líquidos.

Ingredientes

100 g. de melón250 cl. de cóctel de mojito5 g. de hojas de menta

Melón al mojito


RECETARIO


Autor: MATEO BLANCH

ElaboraciónColocar todos los ingredientes, el vinagre de arroz, las grosellas y el azúcar, en una bolsa de cocción y envasar al vacío con la envasadoraTekVac.

Cocer a una temperatura de 70ºC sin humedad en el horno mixto Tektherm+ durante 2,5 horas. Una vez terminada la cocción, enfriar rápidamente con el abatidor de tempertura TekChill.

Colar antes de usar.



400 g. de vinagre de arroz150 g. de grosellas frescas o congeladas20 g. de azúcar

Vinagreta de grosellas:

Temperatura: 70ºCTiempo: 2 horas y mediaHumedad: 0%

Vinagreta de grosellas


RECETARIO


Autor: MATEO BLANCH

ElaboraciónGuisantes al vaporColocar los guisantes en una bandeja perforada. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 9 minutos.

Crema de guisantes con jamón al vacíoCortar la cebolla a dados pequeños y caramelizar. Introducir en una bolsa de cocción los guisantes, el jamón, la cebolla caramelizada, el aceite y la sal. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Introducir en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a 85ºC durante 20 minutos con un 100% de humedad. Triturar hasta conseguir una textura homogénea semi-líquida.

Guisantes deshidratadosColocar los guisantes en una bandeja perforada. Introducir en TekTherm Compact a 50ºC de temperatura, 0% humedad y un tiempo de 10 horas. El horno TekTherm Compact dispone de un kit de deshidratación único en los hornos convencionales que evacua el agua de los alimentos eficazmente para conseguir una deshidratación homogénea en cualquier producto. Conservar en un recipiente hermético y hacer el vacío con la envasadora TekVac. De esta forma mantendremos las propiedades organolépticas de los guisantes, en especial el color verde intenso y la textura crujiente.

EmplatadoDispersar los guisantes al vapor en un plato. Deshacer con los dedos algunos gruisantes deshidratados en polvo. Añadir parte de la crema de guisantes elaboarada. Añadir el jamón.

Poner la crema de guisantes en el centro de un plato. Añadir los guisantes al vapor. Añadir 4 tiras redondas de jamón salado. Finalmente espolvorear escamas de guisantes deshidratados, sal maldón y unos pétalos de mini clavelitos.

Ingredientes


Guisantes al vapor:

200 g. de guisantes

Crema al vacío de guisantes con jamón:

200 g. de guisantes30 g. de jamón1. u. de cebolla25 g. de aceite de oliva

Guisantes deshidratados:

100 g. de guisantes

Guisantes al vapor:


Crema de guisantes:


Guisantes deshidratados:


Guisantes en tres texturas con jamón


RECETARIO


Autor: JORDI VIDAL - RESTAURANTE CAL ROTÉS

ElaboraciónSofritoSofreir la cebolla, la zanahoria y los ajos en aceite de oliva virgen extra. Una vez ya está bien sofrito añadir el vino tinto y el Martini. Dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. A continuación mojar con agua y cuando rompa a hervir abatir de temperatura a 3ºC con el abatidor TekChill. Carrillera de terneraSalpimentar la carrillera de ternera, harinear y freír. Abatir de temperatura para envasar después junto con la base de la cocción de la carrillera en la envasadora al vacío TekVac.Acto seguido, introducir la carrillera envasada al vacío en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact durante 12 horas a 75ºC.

Chutney de melocotón y piñonesCaramelizar el azúcar con los piñones. Una vez el azúcar empiece a tomar color, añadir el vinagre y los licores. Abatir de temperatura y envasar al vacío junto con el melocotón cortado en dados uniformes. Finalmente, cocer durante 6 segundos a 75ºC. Sacar de la bolsa y saltear al momento del servicio.

Espuma de berenjena ahumadaTriturar todos los ingredientes juntos e introducir en un sifón de 0,5 l. con dos cargas de gas. Mantener a una temperatura de 63ºC en TekTherm Compact para el servicio.La patente TSC de los hornos Distform permite una precisión única en los hornos profesionales. Con esta tecnología la temperatura en cámara es prácticamente estable, con oscilaciones de 0,2ºC. Esta característica permite el mantenimiento y unas cocciones muy precisas.

EmplatadoEn medio de un plato disponer una base de chutney y situar encima el meloso de carrillera de ternera racionado. Añadir un toque de espuma de berenjena fumada. Para acabar el plato decorar con hierbas frescas, taquitos de melocotón y piñones.

Ingredientes

Para el sofrito: 0,3 kg. de cebolla0,2 kg. de zanahoria0,05 de dientes de ajo0,1 cl. de aceite de oliva “D.O. Garrigues”0,4 l. de vino tinto “D.O. Costers del Segre”0,05 l. de Martini Rosso0,1 l. de agua

Para la carrillera de ternera: 1 kg. de cebollasalpimienta

Para el chutney de melocotón y piñone:

0,3 kg. de melocotón0,2 kg. de azúcar0,03 l. de Martini Rosso0,03 l. de Cointreau0,02 kg. de piñones0,005 l. de vinagre de riesling

Para la espuma de berenjena:

0,3 kg. de berenjena asada0,07 kg. de caldo de verduras0,08 kg. de clara de huevo pasteurizado0,03 l. de aceite ahumadosalpimienta de Sichuan

Carrillera de ternera con chutney de berenjena ahumada y velo de tocino ibérico


RECETARIO


Autor: GONZALO FERRERUELA - RESTAURANTE FERRERUELA

ElaboraciónCocción indirecta de la espaldaIntroducir en una bolsa termorresistente la paletilla cruda de cordero partida en tres trozos y salpimentada. Acto seguido añadir unas ramitas de tomillo, romero, laurel, unos dientes de ajo y el aceite. Envasar al 100% de vacío con la envasadora TekVac y cocinar en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact durante 24 horas a una temperatura de 67ºC y un 100% de humedad. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en cámara a 3ºC hasta el momento del pase.

Cocción directa de la paletilla en brasaDorar la espalda lentamente a la brasa hasta caramelizar.

Patatas panaderaPelar las patatas y cortar en láminas de 4 mm. Dorarlas en aceite de oliva, salpimentar y abatir. Reducir el vino a la mitad, enfriar y envasar junto con el aceite. Poner todos los ingredientes dentro de una bolsa termorresistente y cocinar en el horno mixto TekTherm a 75ºC durante 45 minutos. Finalizada la elaboración abatir y reservar.

Salsa de corderoEntibiar la bolsa de cordero a una temperatura de 65ºC en el TekTherm Compact con un 100% humedad, colar los jugos y reducir junto con la pulpa de los ajos. Emulsionar hasta obtener una textura de semilíquida.

EmplatadoColocar en medio de un plato la espalda caramelizada sobre un lecho de patatas. Finalizar con la salsa semilíquida. Refrescar con una ramita de romero fresca.



1 kg. de paletilla de cordero1 kg. de patata monalisa1 u. rama de tomillo fresco1 u. rama de romero fresco2 u. hojas de laurel3 u. dientes de ajo50 g. vino blanco50 g. aceite2 g. sal

Espalda de cordero:


Patatas panaderas:


Paletilla de cordero “xisqueta del pallars” asada a la brasa, con su jugo de cocción


RECETARIO


Autor: JOËL CASTANYÉ - RESQUITX DE MOLLERUSSA

ElaboraciónPera impregnadaPelar, cortar y sacar el corazón de la pera. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Disolver y mezclar con la vainilla cortada por la mitad. Introducir en una bolsa de cocción la pera, las dos cucharadas de agua de rosas y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Dejar macerar durante 12 horas. Conseguimos una fruta con una textura crujiente pero impregnada de los aromas de la vainilla.

Hígado de patoIntroducir el hígado envasado al vacío en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a unos 60ºC durante unos 15-20 minutos, según si nos gusta más o menos hecho. Abatir de temperatura con TekChill. Regenerar, salpimentar y marcar a la plancha.

Por estilos de vino dulce; ratafía, oporto, moscatel o balsámico. Si no disponemos de destilador, se puede hacer con un cazo a fuego lento o fuego medio e ir evaporando el alcohol hasta la textura deseada. También podemos encontrar reducciones de balsámico de una buena calidad en la mayoría de supermercados.

EmplatadoReservar el almíbar de vainillas rosas y colocar un corte de pera en el plato. Retirar el hígado de pato y reservar el aceite de saturación. Cortar el hígado y situar junto a la pera. Añadir una cucharada del aceite de hígado de pato y una cucharada de almíbar y un poco de la reducción de vino dulce.

Ingredientes


Para la pera impregnada:

300 g. de azúcar700 cl. agua mineral2 cucharadas soperas de agua de rosas1 kg. de pera2 vainillas bourbon o de Tahití con rama

Para el hígado de pato:

1 hígado de pato

Hígado de pato:


Pera de lleida a la vainilla con hígado de pato y rosas


RECETARIO


Autor: LAIA GARCÍA - RESTAURANTE 7VINS

ElaboraciónBacalao a baja temperaturaIntroducir el bacalao racionado a 250 g. junto con aceite y hierbas aromáticas dentro de una bolsa del vacío termoresistente y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact a 50ºC de temperatura, durante 12 minutos 100% humedad.

AlcachofasLimpiar las alcachofas y envasar al vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC de temperatura con un 100% humedad durante 40 minutos. En el momento previo al pase marcar a la plancha. Con esta elaboración las alcachofas no se oxidaran, manteniendo su color original y sus propiedades organolépticas intactas.

Tartar de escalibadaEscalibar las berenjenas y los pimientos rojos. Finalmente, envasar al vacío la escalibada pelada y cortada a tiras juntamente con aceite de oliva y los granos de pimienta negra.

EmplatadoEn medio del plato colocar una base de escalibada y encima el bacalao cocinado a baja temperatura. Finalmente colocar unas alcachofas al lado del bacalao como acompañamiento.



1 kg. de lomo de bacalao100 cl. de aceite de oliva75 g. de pimiento rojo75 g. de berenjena100 g. de alcachofa30 g. de hierbas aromáticas1 g. de sal

Bacalao:


Alcachofas:


Bacalao marinado con tartar de escalibada y alcachofas


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónCortar la sandía por la mitad, quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Introducir en una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría. Envasar al 100% de vacío en la envasadoraTekVac utilizando la función Vac+ para añadir un vacío extra al envasado y así forzar la extracción del aire de los poros de la fruta. Forzamos así la impregnación. Después de la extracción total del aire, el líquido se ha incorporado dentro de la sandía modificando así, su sabor y color.

EmplatadoPoner en medio de un plato los dados de sandía impregnada de sangría. Colocar encima unas finas láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo.


400 g. de sandía50 cl. de sangría40 g. de jamón ibérico5 g. de hinojo

Sandía con sangría


RECETARIO


Autor: MATEU BLANCH - RESTAURANTE CASSIA

ElaboraciónBizcochoBatir en un cuenco los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, añadir el aceite sin dejar de batir. Incorporar la harina mezclada con la levadura. Verter la mezcla en el molde encamisado y tapar con film. Introducir el molde en el horno mixto TekTherm durante 30 minutos con un 100% de humedad a una temperatura de 100ºC.

Tierra de caféEn un bol poner la mantequilla fundida juntamente con la harina, el café soluble y el azúcar. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa resultante en una bandeja con papel sulfurado y hornear en el horno profesional TekTherm durante 10 minutos a 180ºC. Finalizada la cocción, picar la masa horneada en frío para obtener la tierra de café.

Almíbar de caféCalentar el agua con el azúcar y el café soluble. Dejar reducir el almíbar al punto de textura semilíquida. En frío rellenar la pipeta con almíbar de café y reservar en el frigorífico.

Helado de mascarponeEn un bol poner mascarpone y azúcar. Mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea. Verter la preparación en un molde y abatir de temperatura con TekChill. En el momento del pase triturar para obtener una textura cremosa.

Aceite de caféIntroducir dentro de una bolsa termorresistente aceite de girasol con los granos de café. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Introducir la bolsa en el horno TekTherm durante 4 horas con un 100% de humedad a 65 ºC.

EmplatadoColocar un rectángulo de bizcocho vaporizado en medio del plato juntamente con tierra de café. Encima una bola de helado de mascarpone. En una de las bandas del bizcocho vaporizado clavar una pipeta rellena de almíbar de café juntamante con una lámina de chocolate. Finalmente aromatizar con unas gotas de aceite infusionado de café.


4 huevos frescos240 g. de azúcar200 g. de mascarpone4 g. de levadura40 cl. de aceite de girasol4 g. de café soluble50 g. de mantequilla75 g. de harina

Tiramisú


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónMuslos de pato confitadosLimpiar los muslos de pato. Acto seguido, salpimentar en crudo e introducir dentro de una bolsa del vacío termorresistente. Añadir el aceite de oliva, zumo de naranja y su ralladura. Envasar al vacío al 100% con la envasadora al vacio TekVac. Cocer en el horno mixto especial para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a una temperatura de 62ºC durante 12 horas con un 100% humedad.

Hornear 10 minutos a altas temperaturas para darle una textura crujiente a la piel.

Polvo de naranja deshidratadoCortar en rodajas las naranjas. Colocar en bandejas de malla en TekTherm Compact a 50ºC durante 10 horas con aire seco. Finalizado el tiempo de cocción, triturar hasta obtener un resultado óptimo.

EmplatadoEn medio del plato poner el muslo de pato confitado. Al lado, dibujar una pincelada de reducción de española de pato y, finalmente, esparcir un poco de polvo de naranja deshidratado alrededor.



4 muslos de pato500 cl. de aceite de oliva2 naranjassalpimienta

Muslos de pato confitados:


Polvo de naranja deshidratado:


Confit de pato a la orange


RECETARIO



ElaboraciónSepiaLimpiar la sepia, quedándonos sólo el cuerpo. Triturar el cuerpo hasta conseguir una pasta. Estirar la pasta de sepia entre dos papeles vegetales hasta conseguir una lamina fina y envasar al vacío con la envasadoraTekVac. Hornear al horno mixto para cocciones a bajas temperaturasTektherm Compact a 70ºC con un 100% de humedad durante 8 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Abrir la bolsa de vacío y extraer la lámina de sepia. Cortar la lámina en la forma de la pasta pappardelle.

Emulsión de berberechosEnvasar al vacío los berberechos con el vino blanco, el agua, limón y la rama de tomillo. Cocer al horno mixto Tektherm a 100ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Abrir la bolsa y separar el agua resultante de los berberechos. Limpiar los berberechos de conchas y reservar. Colar el agua de los berberechos y poner al fuego para que coja temperatura. Ya fuera del fuego ir añadiendo mantequilla poco a poco y emulsionar hasta que tenga cuerpo. Añadir los berberechos, el caviar y las hierbas picadas y rectificar de sal.

EmplatadoDisponer los pappardelle de sepia en un plato hondo, y dar un golpe de calor, para atemperar la sepia. Añadir la emulsión tibia de berberechos por encima y decorar con unas hojas de perifollo.



Sepia:

250 g. de sepia

Emulsión de berberechos:

200 g. de berberechos30 ml. de vino blanco seco100 ml. de agua mineral1 rodaja de limón1 rama de tomillo5 g. mantequilla25 g. caviar tobikocebollinoperifollo

Lámina de sepia:


Berberechos:


Pappardelle de sepia con emulsiónde berberechos y caviar tobiko


RECETARIO


Autor: MATEO BLANCH

ElaboraciónCrema inglesa al vacíoCortar por la mitad la vainilla fresca. Mezclar junto con el resto de los ingredientes en frío en un recipiente. Introducir todos los ingredientes dentro de una bolsa de cocción y envasar con la envasadora al vacíoTekVac. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una temperatura de 70ºC durante 45 minutos con un 100% de humedad. Sacudir la bolsa y enfríar con el abatidor de temperatura TekChill.

Fresas crujientesCortar las fresas en finas láminas y colocarlas en bandejas de rejillas. Deshidratar en el horno para bajas temperaturas Tektherm Compact a una temperatura de 50ºC durante 10 horas con aire seco.

El kit de deshidratación de TekTherm Compact, único en los hornos profesionales, permite la evacuación del agua de los alimentos lentamente, para conseguir unos resultados homogéneos.

EmplatadoServir en un plato sopero. Disponer una base de creama inglesa cocinada al vacío y a baja temperatura. Añadir azúcar y caramelizar para obetner una textura crujiente. Decorar con unas fresas deshidratadas.

Ingredientes


Para la crema inglesa:

1 l. de leche12 yemas de huevo160 g. de azúcar1 vaina de vainilla fresca

Fresas deshidratadas:

100 g. de fresas

Crema inglesa:


Fresas crujientes:


Crema inglesa con fresas crujientes


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónPelar la piña, retirar el corazón y trocear en forma de dados de similar tamaño entre sí. Envasar los dados de piña juntamente con el licor de coco en frío con la envasadora al vacío TekVac.

Mediante el envasado conseguimos impregnar el líquido base, en este caso el licor de coco, en la fruta por ser este un alimento poroso. Si queremos conseguir una impregnación más pronunciada, debemos seleccionar la función Vac+ de la envasadora TekVac. Esta función añade un tiempo de vacío adicional para forzar la extracción del aire de los poros del alimento y que estos sean reemplazados por el líquido base. Con la impregnación conseguimos cambiar el color y el sabor de la fruta pero manteniendo su textura fresca y fibrosa. Conseguimos un nuevo sabor, sin aplicar temperatura.

EmplatadoRebozar los dados impregnados de licor de coco con virutas de coco. Esta receta se puede servir en diferentes formatos como por ejemplo en tapa, montadito, piruleta… Esta es la técnica, el toque final está en tus manos.


100 g. piña natural50 cl. licor de coco25 g. virutas de coco deshidratado

Dados de piña colada con virutas de coco


RECETARIO


Autor: DISTFORM

ElaboraciónVerter el caramelo en las flaneras extendiéndolo bien por los bordes del molde. Mezclar, a continuación, los huevos con la vainilla y el azúcar. Batir hasta que la mezcla quede espumosa. Llenar con la mezcla las flaneras.

Cocer a 85ºC y un 100% de humedad durante 20 minutos en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Una vez listos, filmar los moldes para que no penetre agua en los flanes y abatir de temperatura en el abatidor TekChill a 3ºC. Mantener en frío un máximo de 48 horas.

EmplatadoDesmoldar los flanes con suavidad para emplatar. Decorar el flan con el caramelo líquido.



1 l. de leche250 g. de azúcar8 huevoscaramelo líquidovainilla fresca

Flan:


Flan cremoso a baja temperatura


RECETARIO


Autor: MATEU BLANCH

ElaboraciónCodornizEnvasar al vacío las pechugas de codorniz con sal y pimienta con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 65ºC durante 15 minutos con un 100% de humedad. Abrir la bolsa de cocción y dorar las pechugas en una plancha.

Chips de tomate y albahacaDeshidratar tomates y después bañar en almíbar. Hornear para tostar. Freir las hojas de albahaca hasta conseguir una textura crujiente y reservar en papel de cocina absorvente.

Espuma de mozzarellaTriturar la mozzarella. Añadir 7 hojas de gelatina por litro, introducir dentro de un sifón y cargar con las cápsulas de N2 (nitrógeno).

EmplatadoColocar las pechugas de codorniz una detrás de otra y encima añadir las chips de tomate y la albahaca. Por último, incorporar la espuma de mozzarella.



8 pechugas de codorniz100 g. de mozzarella50 g. de tomate10 hojas de albahaca frescaaceite de olivasal maldon7 hojas de gelatina2 cápsulas de N2 (nitrógeno)

Pechugas de codorniz:


Codorniz a la caprese: con chips de tomate,albahaca y espuma de mozzarella


RECETARIO


Autor: MATEU BLANCH

ElaboraciónEnvasar el magret de pato al vacío con sal y pimienta rosa deshidratada con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a baja temperatura a 65ºC durante 20 minutos con un 100% de humedad en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Abrir la bolsa de cocción y dorar el magret en una plancha.

Para el acompañamiento, introducir en un sifón las claras, la miel y el agua. Inyectar las dos cápsulas de N2 para realizar la mousse de miel.

EmplatadoCortar el magret de plato en rodajas y servir acompañado del requesón, la espuma de miel y las flores frescas.



300 g. de magret de pato100 g. de requesón50 g. de miel75 g. de claras de huevo50 g. de agua10 g. de flores del pensamiento2 cápsulas N2 (nitrógeno)salpimienta

Magret de pato:


Magret de pato al vacío con miel y requesón


RECETARIO



ElaboraciónRacionar el bacalao en porciones de 100 gramos y envasar al vacío con el aceite de ajos con la envasadora TekVac. Cocer a 50º C con un 100% de humedad durante 10 minutos en el horno para bajas temperaturasTekTherm Compact.

Cortar la cebolla, el pimiento rojo, la berenjena y los tomates en dados y cocer a fuego suave. Rectificar de sal.

EmplatadoColocar el bacalao en el centro del plato y acompañar con el pisto.



Bacalao:

500 g. de bacalao desaladoaceite de ajos

Para el pisto:

1 cebolla1 pimiento rojo1 berenjena2 tomates1 diente de ajoaceite de olivasal

Bacalao:


Bacalao a baja temperatura con pisto


RECETARIO



ElaboraciónPara la papada de cerdoSalpimentar la papada y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 75ºC con un 100% de humedad durante 10 horas en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Transcurrido este tiempo, abatir de temperatura con TekChill. Cortar la papada y dorar en plancha para que quede crujiente.

Para el pulpoLimpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar. Escaldar en agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir en una bolsa de vacío con un poco de aceite. Cocer a 85º C con un 100% de humedad durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, abatir. Cortar el pulpo en raciones y envasar para su posterior regeneración.

EmplatadoRegenerar el pulpo a 80ºC durante 10 minutos. Colocar la papada en el centro del plato, encima, el pulpo, y aliñar con un poco de aceite de oliva y pimentón.



Para la papada de cerdo:

1 papada de cerdosal y pimientapimentón dulce

Para el pulpo:

1 pulpo de 4-5 kg1 kg. de sal gruesa1/2 kg. de azúcar1/4 kg. de pimentónaceite

Papada de cerdo:


Pulpo:


Papada de cerdo con pulpo


RECETARIO



ElaboraciónTrocear el cordero, salpimentar y dorar ligeramente engrasados en el horno. Envasar al vacío en la envasadora TekVac con un par de ajos y una rama de romero. Cocer a 75ºC y un 100% de humedad durante 10 horas en el horno TekTherm+.

Transcurrido este tiempo, deshuesar el cordero y rellenar con la mezcla de frutos secos. Con la ayuda de papel film, formar cilindros y reservar en frío. Cortar en raciones y envasar individualmente para su regeneración a 70ºC durante 15 minutos.

EmplatadoUna vez regenerado, dorar en plancha y servir junto al puré ahumado de berenjena y un poco de su salsa.



1200 g. cordero lechalajosromerosal y pimientapuré ahumado de berenjenafondo oscuro de cordero


Paletilla de cordero lechal con frutos secos

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