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Associazione Ristoratori Confcommercio
Provincia di Varese
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RISTORANTE PIZZERIA LO SFIZIO
Via G. Marconi, 20 - Albizzate Tel. 0331.985788 – Fax 0331.994314
Sito: www.losfizio.com
Piatto consigliato dallo Chef Corradin Giovanni
4 persone
Marinatura
3 Kg Lombo di cervo
Q.B. Vino rosso
Q.B. Olio extra vergine
Q.B. Pepe
Q.B. Sale
Q.B. Alloro
Q.B. Rosmarino
Tagliatelle
300 gr Uova
150 gr Farina di Castagne 50%
150 gr Farina di Semola 50%
Q.B. Pepe
Q.B. Sale
Q.B. Olio extra vergine
Ragù
n°1 Lepre spolpata
Q.B. Vino rosso
Q.B. Aromi
Preparazione Marinatura: Spolpare il lombo di cervo e marinare con zucchero, sale, pepe, alloro, rosmarino, vino rosso. La marinatura dura dai 10 ai 15 giorni, si ottiene una carne salada alla tirolese ma con la variante del cervo, otti-mo per tutti i palati. Preparazione Tagliatelle: 150 gr Farina di Castagne, 150 gr Farina di Semola, 300 gr Uova. Aiutarsi a raggiungere la giusta densità della pasta con un pò di olio extravergine, che in più non farà attaccare la pasta durante la cottura. Preparazione Ragù: Spolpare la lepre e farla in cubetti fini, marinarla con vino e spezie per almeno 12 ore. Scolata, sfritta in olio e burro, bagnarla con vino della marinatura e cuocerlo per 2 ore circa.
Eliminare sempre le spezie di marinatura prima della cottura.
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RISTORANTE LA MERIDIANA
Via G.Garibaldi, 36 – Arsago Seprio Tel. 0331.767033 – Fax 0331.768032 Sito: www.lameridianaristorante.it
Piatto consigliato dallo Chef Ferrarese Giordano
800 gr Puliti di coniglio selvatico
400 gr Verdure di base (sedano, carote, cipolle in parti uguali)
400 gr Funghi porcini freschi
n°1 Spicchio d’aglio
n°2 Uova
Q.B. Frumina o farina di riso
Q.B. Sale iodato
Q.B. Olio d’oliva
Q.B. Vino rosso corposo
Q.B. Vino bianco secco
Q.B. Erbe aromatiche
4 persone
Tagliare a tocchi il coniglio disporlo in una casseruola con coperchio e aggiungere un filo d’olio, una spruzzata di vino e pochissimo sale. Portare a fuoco moderato per 10 minuti (questa procedura serve ad attenuare il forte “sapore di selvatico” tipico della selvaggina, e a rilassare le fibre muscolari). Scolare i tocchi e disporli in una casseruola dove sia stato preventivamente fatto soffriggere con abbondante olio una brunoise di verdure di base, rosolare il coniglio e bagnare con generoso vino rosso, aggiungere erbe aromati-che (salvia rosmarino, alloro, foglie di menta, foglie di pepe). Portare a cottura cospargendo con pochissimo sale iodato, la fiamma dovrà essere viva al principio e poi continu-are la cottura con fiamma moderata e casseruola semi coperta in modo che possa sfogare il vapore prodotto. A parte preparare una composta di funghi porcini nel seguente modo, in padella da salto soffriggere in olio uno spicchio d’aglio con camicia e appena dorato eliminarlo, aggiungere i porcini a pezzi, salare leggermente e porta-re a cottura a fiamma viva per pochi minuti, sfumando con vino bianco. A cottura ultimata lasciare raffreddare e mixare, versare il composto in una bastardella aggiungendo lentamente due albumi d’uovo montati a neve, met-tere il composto in un sacco a poche (in alternativa usare un cucchiaio ) e in una teglia da forno formare quattro porzioni a forma di nido, infornare per 10 minuti a 150 gradi. Intanto togliere dalla casseruola il coniglio, passare al cappello cinese il fondo di cottura e addensarlo con frumina o farina di riso. Disporre il coniglio nel piatto di portata al centro del nido di composta di funghi, glassarlo con la crema ottenuta, cospargere con abbondante sale nero, che ha una gradazione salina inferiore al sale iodato, un filo d’olio crudo e accompagnate con bruschette all’aglio.
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LOCANDA DEL BRINSC
Via G. Marconi, 5– Brinzio Tel. 0332.435630– Fax 0332.435630 Sito: www.locandadelbrinsc.it
Piatto consigliato dallo Chef Airoldi Francesco
4 persone
n°1 Fagiano
2 hg Pancetta
n°2 Bicchieri di vino bianco
Q.B. Salvia
Q.B. Pepe
Q.B. Sale
50/60 gr Castagne secce
Tagliare il fagiano bardallo con la pancetta, infarinarlo e farlo rosolare in un trito di pancetta e salvia, aggiungere le castagne ammorbidite, regolare con sale e pepe, sfumare di vino quanto basta e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti. Servire su polenta o su un crostone di pane.
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TRATTORIA “AL GROTTINO”
Via Ferrari, 25 – Brusimpiano Tel. 0332.934220 – Fax 0332.934220 Sito:www.algrottino.it
Piatto consigliato dallo Chef Bossetti Renato
1,5 Kg Polpa di cervo
n°5 Carote
n°3 Cipolle
n°2 Sedano
n°1 Aglio
1,5 l Vino rosso
Q.B. Chiodi di garofano
Q.B. Sale
Q.B. Pepe
4 persone
Il giorno prima mettere a bagno le verdure e le spezie con la polpa e il vino rosso. Lasciarlo macerare per una notte. Mettere il tutto in una casseruola, aggiungere il sale e lasciarlo cuocere a fuoco moderato fino a termine cottura della carne. Terminata la cottura togliere la carne. Passare il tutto nel mixer, tagliare la carne a fette, adagiare in una pirofila con il sughetto che avete preparato con il mixer. Accompagnarlo con una buona polenta fumante fatta nel paiolo di rame
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TRATTORIA CIRC. REDAELLI
Via Sciciana, 20 – Busto Arsizio Tel. 0331.626207– Fax 0331.329061
Piatto consigliato dallo Chef Stabilini Franco
4 persone
n°1 Lepre 100 gr Olio d’oliva
Q.B. Sedano 100 gr Pomodori o Pelati
Q.B. Carote
Q.B. Cipolle
Q.B. Pomodori
Q.B. Chiodi di garofano
n°1 Spicchio d’aglio
Q.B. Sale
Q.B. Pepe n°1 Dado 0,5 l Vino Rosso 100 gr Burro
Tagliare la verdura a cubetti, la lepre a pezzi. Prendere una teglia, mettere 100 gr di burro e 100 gr di olio d’oliva, far rosolare le verdure con un pizzico di sale e un dado. Una volta rosolate le verdure aggiungere la lepre. Una volta rosolata la lepre aggiungere il vino rosso, sale e pepe. Coprire la lepre con acqua o brodo e 100 gr di pelati o pomodori. Finire la cottura in forno.
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RISTORANTE SIEBTER HIMMEL
Via Monte Rosa, 33 – Carnago Tel. 0331.1602020 – Fax 0331.1602020 Sito:www.siebterhimmel.it
Piatto consigliato dallo Chef Barban Luigi
n°1 Germano reale
n°1 Mazzetto di finocchietto selvatico
n°1 Ciuffetto di salvia
n°3 Spicchi d’aglio
100 gr Guanciale fresco
Q.B. Olio extra vergine
Q.B. Sale
Q.B. Pepe 0,5 l Birra “Florida”
4 persone
Pulire, eviscerare, fiammeggiare il germano e tagliarlo a pezzi. Tritare le erbe e l’aglio e tagliare il guanciale a cubetti. Condire il germano con le erbe tritate, l’olio extra vergine, il guanciale, sale, pepe e la birra. Lasciare marinare la carne per 12 ore in frigorifero. Scolare la carne dalla marinatura e metterla a cuocere a 120° in forno per 2 ore. Servire con patate rustiche, finocchietto fresco e riduzione di birra alle erbe.
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OSTARIA DEGLI AMICI
Via Como, 38 – Clivio Tel. 0332.487646– Fax 0332.487646
Piatto consigliato dallo Chef Lorini Marco
4 persone
500 gr Cinghiale
0,5 l Barolo
n°2 Carote
n°3 Gambe di sedano
n°1 Cipolla
Q.B. Sale
Q.B. Ginepro Q.B. Erbe del Monte Pravello
Fare rosolare le verdure, aggiungere il cinghiale tagliato a cubetti. Aggiungere il vino e lasciare evaporare. Portare a cottura aggiungendo acqua, sale e ginepro. 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungere le erbe del Monte Pravello
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RISTORANTE CESARINO
Via Labiena, 1861 – Comabbio Tel. 0331.968472 Sito:www.ristorantecesarino.com
Piatto consigliato dallo Chef Comani Cesare
270 gr Germano disossato 300 cl Vino rosso secco
240 gr Salsiccia n°2 Foglie di alloro secco
100 gr Lonza di maiale
n°1 Carota
n°1 Costa di sedano verde
n°1 Cipolla rossa
300 gr Pomodoro pelati
n°1 Spicchio d’aglio
70 gr Burro
n°2 Rametti di rosmarino fresco
4 persone
Sciogliere il burro in una pentola e aggiungere lo spicchio d’aglio e alloro, poi le verdure e le carni precedente-mente passate nel tritacarne molto fine. Dopo che sono state rosolate bene, aggiungere un buon vino rosso secco e strutturato e quando sarà sfumato, mettere in pentola i pomodori pelati, regolare di sale, aggiungere i rametti di rosmarino in infusione e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire il ragù con una pasta larga all’uovo (pappardelle). L’aggiunta di parmigiano è facoltativa.
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RISTORANTE HOTEL ALPINO
Via Per Cuasso al Piano, 1 Cuasso al Monte Tel. 0332.939083 Sito: www.hotelalpinovarese.com
Piatto consigliato dallo Chef Mascolo Vincenzo
4 persone
500 gr Polpa di capriolo
100 gr Pelati
n°1 Carota
n°1 Gamba di sedano
n°1 Foglia di alloro
Q.B. Sale
Q.B. Pepe nero macinato Q.B. Olio di oliva 1 l Vino rosso Q.B. Bacca di ginepro 0,5 l Brodo di manzo 100 gr Pappardelle
Macinare la polpa di capriolo e metterla a marinare per 24 ore con vino rosso, carota, sedano, cipolla, alloro e qualche bacca di ginepro. In una pentola capiente mettere l’olio di oliva e fare un soffritto con la carota, il sedano e la cipolla usati per la marinatura e tritati finemente, aggiungere la foglia di alloro, la polpa di capriolo e le bacche di ginepro. Sfumare con il vino rosso della marinatura e mettere i pelati frullati e il brodo di manzo. Lasciare cuocere il tutto per circa 3 ore. Infine cuocere le pappardelle e amalgamare il tutto.
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TRATTORIA AL VECCHIO FAGGIO
Via GARIBALDI, 8 Cuasso al Monte Tel. 0332.938040—Fax 0332.938040 Sito: www.vecchiofaggio.com
Piatto consigliato dallo Chef Rano Stefano
4 persone
Preparazione controfiletto di cervo: Mettere olio e burro in proporzione della quantità che avrete a cuocere, uno spicchio d’aglio intero e diverse foglie di salvia. Quando l’aglio avrà preso colore collocateci sopra la carne, condite con sale e pepe e cuocetele a fuoco ardente, alla svelta annaffiandole con marsala. Preparazione passato di patate: Creare un puree di patata,poi metterle al fuoco con altri ingredienti e affinare il tutto con il mestolo. Preparazione spinaci: Dopo aver bollito gli spinaci ed averli tritati fini con la lunetta aggiungere burro e olio e passarli in padella. Poi aggiungere sugo di pomodoro o conserva.
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Carne di cervo
600 gr Controfiletto di cervo
120 gr Burro
40 gr Olio
7 gr Salvia
1/4 Marsala
Q.B. Sale e pepe
Passato di patate
500 gr Patate bollite farinose
50 gr Burro
1/2 Bicchiere di latte o panna
Q.B. Sale
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RISTORANTE MOLINO DEL TORCHIO
Via Molino del Torchio, 17 Cuasso al Monte Tel. 0332.920318—Fax 0332.917961 Sito: www.molinodeltorchio.com
Piatto consigliato dallo Chef Parola Roberto
4 persone
600 gr Carré di cervo
Q.B. Salsa demi-glace
n°2 Cucchiai di confettura di prugne
Q.B. Olio
Q.B. Burro
Q.B. Sale
Q.B. Pepe
Rosolare le costolette di cervo ricavate dal carrè con olio e burro, salare e pepare. Finire cottura con la salsa demi-glace e confettura di prugne, far restringere la salsa. Impiattare e servire.
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RISTORANTE SMERALDO
Via Fiume, 8 – Dumenza Tel. 0332.573139—Fax 0332.573139
Piatto consigliato dallo Chef Pelandella Adriano
n°1 Sella di lepre n°4 Patate
50 ml Aceto rosso n°4 Spicchi aglio rosso
50 ml Aceto di riso 40 gr Burro
50 ml Mirin n°12 Cipolline bianche
20 ml Olio extra vergine 25 gr Zucchero
Q.B. Ginepro Q.B. Sale
Q.B. Pere Q.B. Pepe
Q.B. Cardamomo
n°1 Mela annurca
20 ml Aceto bianco
10 ml Succo di rapa
4 persone
Disossare la sella, ricavare i 2 carré ed eliminare la pelle,unire gli aceti, il mirin, l’olio e le spezie, portare a 50° e chiudere il tutto in sottovuoto per 40 ore. Mondare la mela, dividerla in 4 cubi e chiuderli in sottovuoto con la marinatura di aceto e rapa per 48 ore. Lessare le patate in acqua salata, pelatele e passarle al setaccio in pentolino. Scaldare il burro con l’aglio grattu-giato, aggiungere le patate, sale e pepe. Mantenere in caldo. Far caramellare lo zucchero con un goccio d’acqua, aggiungete le cipolline, salare e pepare, coprire e portare a cottura aggiungendo dell’acqua se necessario. Estrarre i carré dal sottovuoto, scaldare un pentolino (antiaderente) e scottare la carne solo da un lato per qual-che secondo, dividere i carré per avere quattro porzioni. Nel piatto impiattare disponendo in ogni piatto un cubo di mela, una quenelle di patate, 3 cipolline glassate e la lepre.
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L’OSTERIA DEI MERCANTI
Corso Matteotti, 32 - Gallarate Tel. 0331.7704122 Sito: www.osteriamercanti.it
Piatto consigliato dallo Chef Carretta Davide
4 persone
900 gr Polpa di cinghiale
n°1 Bottiglia di Nebbiolo di Golasecca
n°1 Carota
n°1 Gambo di sedano
n°1 Cipolla
Q.B. Sale
Q.B. Pepe
Q.B. Olio extra vergine
280 gr. Farina per polenta
1 l Acqua salata
Preparazione Cinghiale: Tagliare a tocchetti la polpa di cinghiale e marinarli con vino e le verdure lavate a cubettate. Dopo 8 ore di marinatura soffriggere in pentola con l’olio d’oliva le verdure scolate dalla marinatura, unire la pol-pa di cinghiale e rosolare bene. Dopo 10 minuti bagnare con il liquido di marinatura e cuocere a fuoco lentissimo per 2/3 ore. Aggiustare di sale e pepe e servire. Preparazione Polenta: Far bollire l’acqua salata, versare la polenta a pioggia e frustare. Continuare con il mestolo di legno per 45 minuti e servire.
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RISTORANTE GALAXY GRILL
Via Tenconi, 12 – Gallarate Tel. 0331.245662 Sito: www.galaxygrill.it
Piatto consigliato dallo Chef Ghaffarian Gianni
4,5 Kg Carne di cervo n°2 Rape n° 2 Foglie di alloro
n°3 Bicchiere di vino rosso
n°2 Carote
n°2 Gambi di sedano
n°2 Cipolle
Q.B. Sale
Q.B. Pepe
60 gr Senape in polvere
n°2 Bicchieri di succo d’arancia
4 persone
Mantenere la carne di cervo per 2 giorni in salamoia con sale e pepe, successivamente farla affumicare per 6 ore senza fiamma. Al soffritto di sedano, carote, cipolla aggiungere la carne, saltarla con il vino rosso secco, condirla con sale e pe-pe. Aggiungere l’acqua e cuocerla a fuco basso per 3/4 ore. Nel frattempo preparare dei bocconcini di carne marinata precedentemente per 12 ore con sale, pepe, senape macinata, cipolla, aglio, vino rosso e succo d’arancia e alla fine grigliarla.
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HOSTARIA GAVIRADO
Via Corridoni, 4 - Gavirate Tel. 0332.746273 Sito: www.gavirado.it
Piatto consigliato dallo Chef Legnani Andrea
4 persone
1 Kg Capriolo n°1 Pera Abate
n°1 Scalogno n°1 Bicchiere di Barolo
n°2 Carote Q.B. Zucchero di canna (per la pera)
n°1 Chiodo di garofano 500 gr Polenta bianca
n°1 Bustina di zucchero
n°2 Cucchiai di cacao amaro
Q.B. Cannella
Q.B. Bacche di ginepro
n°2 Fette di speck
Q.B. Burro
n°1 Patata
Adagiare il capriolo in una pentola con bagno di vino rosso, 1 scalogno, carote, bacche di ginepro, 2 foglie di allo-ro e rosmarino. Lasciare il tutto per 24 ore. Scolarlo in un recipiente senza perdere il vino che servirà nella cottura a fuoco vivo con burro, olio, le verdure della bagna, rosmarino, alloro e le fette di speck. Quando il tutto canta nella pentola, capriolo e patata, prima di aggiungevi il vino spolverare con il cacao. Aggiungere il vino della bagna magari intiepidito e una spruzzata di cannella. Lasciare cuocere senza fretta. Cucinare in un saltiere mezza pera con zucchero e barolo. A cottura ultimata posizionare la polenta, il capriolo e in fine sopra la pera.
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RISTORANTE 2 LANTERNE
Via Ferrarin, 25 – Induno Olona Tel. 0332.200368 Sito: www.ristorante2lanterne.it
Piatto consigliato dallo Chef Simbula Pier Damiano
4 persone
Preparare una pasta all’uovo classica,far brasare il cinghiale, precedentemente messo in marinata con le verdure e il vino rosso per almeno una notte, per circa un ora e mezza dopo di che tritare il tutto a coltello finemente ag-giungere le uova ed il parmigiano regolare di sale e pepe. Impastare una pasta all’uovo classica con l’aggiunta dello zafferano stenderla in sottili sfoglie e mettere al centro la farcia di cinghiale creando dei ravioloni di media grandezza. Fondere la toma con la panna a fiamma dolce sempre rigirando con un cucchiaio di legno in ultimo incorporare il tuorlo d’uovo ed insaporire con il pepe. Far cuocere i ravioloni in acqua bollente salata per alcuni minuti,scolarli e saltarli nel burro fuso e timo. Su di un piatto fare uno specchio con la fonduta e adagiarvi i ravioloni guarnire con i rametti di timo e una gratta-ta di pepe.
Pasta all’uovo
500 gr Farina 00
n°5 Uova
Q.B. Acqua
n°1 Bustina di zafferano
Farcia e Marinata
300 gr Polpa di cinghiale
n°1 Cipolla
n°1 Carota
n°1 Costola di sedano
n°2 Bacche di ginepro
0,5 l Vino rosso corposo
n°2 Uova
50 gr Parmigiano
Q.B. Sale e pepe
Fonduta e condimento
50 gr Burro
n°2 Rametti di timo
300 gr Toma Piemontese
1/4 Panna da cucina
Q.B. Pepe
n°1 Tuorlo d’uovo
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RISTORANTE LOCANDA LAGHETTO FONTEVIVA
Via Valganna, 24 - Induno Olona Tel. 0332.840130 Sito: www.laghettofonteviva.it
Piatto consigliato dallo Chef Castiglione Massimo
4 persone
800 gr Lepre tagliata a pezzi
n°1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
n°2 Cipolle bianche
n°4 Carote
n°2 Gambe di sedano
n°2 Foglie di alloro
Q.B. Sale
Q.B. Pepe
1 l Vino rosso
400 gr Farina di polenta bramata
Q.B. Olio
Lasciare a bagno una notte la lepre nel vino rosso e le verdure tagliate a pezzi grossolani. Scolare, salare e infarinare la lepre, rosolarla a fuoco vivo, bagnare quindi col vino e aggiungere le verdure e il concentrato di pomodoro. Portare il tutto a cottura, quindi togliere la lepre, passare le verdure, addensare e aggiungere il sale. Per la polenta mettere a bollire 1,5 l di acqua salata con un goccio d’olio, quindi versare la farina a pioggia. Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
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LOCANDA GARIBALDI
Via G.Porro, 23 – Induno Olona Tel. 0332.200375 Sito: www.locandagaribaldi.it
Piatto consigliato dallo Chef Cesaretto Ingarau Mirella
4 persone
L’equilibrio del dolce e del forte è il segreto di questa ricetta, la riuscita è determinata dall’ultima brevissima cot-tura della carne con la salsa. È importante la freschezza del cinghiale e la qualità dell’aceto. Polpa di cinghiale fresco, frollata. Si lascia riposare per una notte in una marinata fatta col vino rosso e tutti gli odori, dove si aromatizzerà e perderà l’odore del selvatico, poi scolarlo molto bene, tagliarlo a pezzetti non trop-po piccoli. Prima di iniziare la cottura del cinghiale, mettete lo zibibbo a bagno in acqua, deve starci almeno 1 ora. In un tegame si farà un trito non troppo fine di tutti gli odori, compreso l’aglio, si porta al fuoco con 6 cucchiai di olio extra vergine. Quando il battuto imbiondisce, si aggiunge il cinghiale e poco dopo anche il vino, rosolando a fuoco medio per almeno 20minuti, bagnando spesso col brodo vegetale e girando di frequente con mestolo, in modo che il cinghiale incorpori bene i sapori delle verdure. Cuocere ancora lentamente per altri 40 minuti saggiando con una forchetta la carne per verificare il punto di cot-tura, quando è cotta si toglierà tenendolo a parte. Si unisce delicatamente in un tegamino a bagnomaria con fuoco basso, il cioccolato che avremo spezzato, lo zuc-chero, il cedro, lo zibibbo scolato e asciugato e i pinoli, fino a ottenere una salsa fluida. Si unirà questa salsa otte-nuta al fondo di cottura del cinghiale rimasto nel tegame, si amalgama ancora sul fuoco per un minuto appena aggiungendo i pezzi di cinghiale. Servire accompagnato con delicato purè di patate.
1 Kg Polpa di cinghiale giovane n°1 Cucchiaio di uvetta zibibbo
n°2 Cipolle bianche n°2 Cucchiai di pinoli
n°2 Coste di sedano n°3 o 4 Cucchiai di aceto di vino rosso
n°6 Foglie di alloro Q.B. Olio extra vergine
n°1 Rametto di rosmarino
n°2 Spicchi d’aglio
n°2 Bicchieri di vino rosso
1 l Brodo vegetale
50 gr Cioccolato fondente
n°1 Cucchiaio di zucchero
n°1 Cucchiaio di cedro candito a cubetti
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4 persone
1 Kg Carne di cervo (spalla o reale) Q.B. Maggiorana
n°1 Cipolla Q.B. Pepe in grani
n°1 Gambo di sedano Q.B. Chiodi di garofano
n°2 Carote Q.B. Bacche di ginepro
n° 1 Fetta di lardo 1 l Vino rosso
Q.B. Burro
Q.B. Olio di oliva
Q.B. Aceto balsamico
Q.B. Amido di mais
Q.B. Alloro
Q.B. Rosmarino
Tagliare a tocchetti di medie dimensioni la carne e mettere a marinare in un vino rosso di buona gradazione con un cucchiaio di aceto balsamico e olio d’oliva, alloro, maggiorana, pepe in grani, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate,tagliare le verdure a listarelle ed aggiungere alla marinata. Lasciare macerare per 12 ore. Scolare e separare le verdure, che vanno ora rimpicciolite e messe ad appassire in casseruola. Saltare la carne in padella con olio ed una fetta di lardo, quando è ben dorata aggiungere alle verdure innaffiate ora con del vino rosso (se preferite un gusto più marcato potete utilizzare il liquido della marinatura) fate evapo-rare e poi coprite con brodo, sale e spezie. Mettere il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento. A fine cottura aggiungete amido di mais con burro fuso ed il liquido di cottura, spruzzate con della grappa al gi-nepro e lasciate ancora per una ventina di minuti.
RISTORANTE CAPANNA GIGLIOLA
Via Fraz. Cesare, 2 – Laveno Mombello Tel. 0332.602266 Sito: www.ristorante-gigliola.it
Piatto consigliato dallo Chef Papini Vittorio
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RISTORANTE BERTONI
Via S.Anna, 29 – Lonate Pozzolo Tel. 0332.302001—Fax 0332.302001 Sito: www.ristorantebertoni.it
Piatto consigliato dallo Chef Bertoni Franco e Bertoni Tiziano
4 persone
Tagliate la lepre in pezzi omogenei e le verdure, mettere in una boule e aggiungere il sacchetto con spezie, copri-re il tutto col vino e lasciare in infusione per 2 giorni. Togliere la carne e farla sgocciolare bene, bollire la marinata. Infarinare i pezzi e rosolarli con i grassi, salare e pepare, aggiungere la marinata. A cottura ultimata togliere i pezzi, passare al setaccio il salmì, rimettere la lepre e finire la cottura. Aggiustate di gusto eventualmente ristringere il salmì. Servire con polenta gialla e con una grattugiata abbondante di cioccolato fondente.
n°1 Lepre frullata 10 gr Cioccolato fondente
Q.B. Carote Q.B. Alloro
Q.B. Sedano
Q.B. Cipolle
n° 4 Bicchieri di vino rosso ( dolcetto o barbera)
n° 1 Sacchetto di spezie
Q.B. Chiodi di garofano
Q.B. Ginepro
Q.B. Pepe
Q.B. Burro chiarificato
Q.B. Farina 00
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4 persone
600 gr Filetto di capriolo
n°2 Mele
n°2 Pere
25 gr Cavolini di Bruxell
n°1 Cucchiaio di salsa ai mirtilli rossi
30 gr Castagne
50 gr Funghi porcini
250 gr Polenta taragna
Tagliare a rondelle di circa 1 cm le 2 mele e cuocerle sulla griglia. Tagliare a metà le pere da formare 4 mezze pere da cuocere nel vino. Lessare le castagne, i cavolini di bruxell farli brasare al burro e nel frattempo preparare i funghi porcini e posizio-nare la polenta taragna cotta nel paiolo (non farla a fette) Cuocere il filetto di capriolo sulla piastra o griglia, tagliarla a fettine sottili, versare sopra del burro aromatizzato alle erbe (poco). Comporre il piatto con tutti gli ingredienti e servire ben caldo.
RISTORANTE CROTTO VALTELLINA
Via Fiume, 11 – Malnate Tel. 0332.427258— Fax 0332.482536 Sito: www.ristorante-gigliola.it
Piatto consigliato dallo Chef Valbuzzi Leonardo
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RISTORANTE VITTORIA MARZIO
Via Roma, 26 – Marzio Tel. 0332.727831—Fax 0332.1785726 Sito: www.vittoria-marzio.com
Piatto consigliato dallo Chef Benigna Mauro
4 persone
Tagliare la carne a piccoli pezzi, come per un comune spezzatino e infarinarla. Rosolare i pezzetti di carne in poco olio ben caldo. Spruzzare il tutto con il Nebbiolo e lasciare evaporare. Tritare il sedano, la carota, le cipolle e le erbe aromatiche, quindi farle appassire in olio e burro. Unire la carne e bagnare con il brodo, portando a cottura lenta (circa 2 ore), aggiungere altro brodo nel caso l’intingolo si asciugasse troppo e controllare il sale prima di togliere dal fuoco. Servire ben caldo con la polenta.
1 Kg Polpa di cervo
50 gr Farina
50 gr Olio di oliva
40 gr Burro
70 gr Carote
70 gr Sedano
60 gr Cipolle
n°1 Mazzetto di erbe odorose ( con alloro timo ginepro)
n°1 Bicchiere di Nebbiolo
Q.B. Pepe
Q.B. Sale
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4 persone
1,3 Kg Polpa di capriolo
150 gr Lardo
Q.B. Rosmarino
20 gr Ginepro
n°1 Cipolla rossa
150 gr Farina Bianca
1 l Vino rosso
n°1 Tazza di panna liquida
n°1 Vasetto di marmellata di mirtilli
Q.B. Olio extra vergine
n°4 Foglie di alloro
Marinare per una notte la carne nel vino, 4 foglie di alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro. Tritate il lardo, la cipolla e rosolate con due cucchiai di olio. Sgocciolate e infarinate la carne, unitela al soffritto e rosolatela per 5 minuti a fuoco vivace. Abbassate la fiamma aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura aggiungendo la marinata. Cuocere per 1 ora a fuoco moderato. Aggiungere la panna e servire con polenta e la marmellata di mirtilli a parte.
RISTORANTE LA CANTAVERINA
Via Matteotti, 5 – Rancio Valcuvia Tel. 0332.994007— Fax 0332.994007
Piatto consigliato dallo Chef Porro Maurizio
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RISTORANTE L’OFFICINA DEL GUSTO
Via Nino Locarno, 38 – Samarate Tel. 0331.720349 Sito: www.lofficinadelgusto.net
Piatto consigliato dallo Chef Iania Celeste
4 persone
Preparazione Ragù: Fate rosolare il trito di verdure con dell’olio extra vergine, aggiungete la carne e fate sfumare con il vino rosso. Aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora aggiungendo di tanto in tanto del brodo caldo. Preparazione Gnocchi: Fate bollire le patate, lasciatele raffreddare, schiacciatele e unite tutti gli ingredienti. Una volta impastati formate delle strisce e tagliateli della misura desiderata. Buttateli in acqua bollente, quando vengono a galla sono pronti.
Ragù
250 gr Carne di cinghiale (tagliata al coltello)
Q.B. Cipolla
Q.B. Carote
Q.B. Sedano
Q.B. Aglio
Q.B. Pomodoro
Gnocchi
500 gr Patate
150 gr Farina 00
n°1 Uovo
n°1 Cucchiaio di parmigiano reggiano
Q.B. Sale
Q.B. Pepe
Q.B. Noce moscata
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4 persone
500 gr Lenticchie Q.B. Sale
1,2 Kg Anatra Q.B. Pepe
50 gr Burro
n° 1 Cipolla
n°1 Carota
60 gr Sedano
n°1 Spicchio d’aglio
n°1 Bicchiere di Marsala secco
n°7 Foglie di salvia
n°6 Foglie di basilico
100 ml Brodo di carne
Lavare le lenticchie e lasciarle a bagno una notte con sale e alloro, il giorno dopo lessarle in acqua calda e salata. Mentre cuociono le lenticchie pulire l’anatra dalle interiore, eliminare testa e zampe, conservando il fegato e la coratella. Una volta pulita tagliarla a pezzi e successivamente tritare aglio, cipolla, sedano e carota facendoli appassire in una casseruola a fuoco lento con l’aggiunta di burro. Aggiungere le interiora e l’anatra inaffiandola infine con il Marsala. Dopo aver fatto cuocere per circa 30 minuti ultimare con l’aggiunta di salvia, basilico e lenticchie.
RISTORANTE LA VELA
Piazza C. Colombo, 1 – Sesto Calende Fraz. Lisanza Tel. 0331.974000— Fax 0331.974000 Sito: www.ristorantelavela.info
Piatto consigliato dallo Chef Noè Daniele
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RISTORANTE LE THUJE
Via Bregana, 29 – Solbiate Arno Tel. 0331.98681—Fax 0331.986868 Sito: www.lethujeristorante.it
Piatto consigliato dallo Chef Lorenzon Marco
4 persone
Preparazione Tagliatelle. Frullare uova e mirtilli. Unirli alla farina a fontana e ricavare un impasto sostenuto. Lasciare riposare, stendere e ricavare le tagliatelle. Preparazione Ragù: Mettere a bagno per una notte il cervo, immerso nel vino con una dadolata di verdure. Passare al tritacarne le verdure della marinata. Soffriggere con poco burro, unire il trito di cervo, bagnare con il vino della marinata. Aggiungere la conserva, il bouquet garni, sale, pepe ed eventualmente acqua o brodo. Cuocere per 2 ore. Condire le tagliatelle e guarnire con qualche mirtillo.
Tagliatelle
300 gr Farina
50 gr Mirtilli
n°2 Uova
Ragù
n°1 Piccola cipolla
1/2 Carota
1/2 Gamba di sedano
n°1 Bouquet garni (aglio, porro, rosmarino)
1/2 Bottiglia di vino rosso sostenuto
n°2 Cucchiaini di conserva di pomodoro
300 gr Polpa di cervo
n°2 Bacche di ginepro
n°1 Chiodo di garofano
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4 persone
500/600 gr Carne di cinghiale
300 gr Pappardelle
800 gr Pelati
n°2 Cipolle di tropea
Q.B. Carota
Q.B. Sedano
1 l Vino rosso
n°2 o 3 Foglie di alloro
n°5 Cucchiai di olio extra vergine di oliva
Q.B. Pepe a grani
Far marinare carne, verdure e vino per 2 giorni. Soffriggere il trito di verdure nell’olio, unire la carne e far rosolare. Unire il vino rosso della marinata, far evaporare e aggiungere i pelati, gli aromi e sale Q.B. Cuocere a fuoco lento per circa 7 o 8 ore. Condire la pasta e servire caldo.
RISTORANTE LE ARCATE
Via Jamoretti, 12 – Varese Tel. 0332.335144— Fax 0332.334216 Sito: www.ristorantelearcate.it
Piatto consigliato dallo Chef Brienza Aldo
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RISTORANTE HOTEL AL BORDUCAN
Via Beata C. Moriggi, 43 – Varese Tel. 0332.222916—Fax 0332.222412 Sito: www.borducan.com
Piatto consigliato dallo Chef Emilia Marta
4 persone
Mettere a bagno la polpa di cinghiale con le verdure per 24 ore. Il giorno successivo scolarla dalla marinatura e usufruire di nuove verdure tritandole con il macina carne. Prendere la polpa di cinghiale e tagliarla a coltello. Fare soffriggere il tutto bagnando con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando è bene evaporato, deve risultare ben asciutto, aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere per almeno 2 ore.
400 gr Tagliatelle
500 gr. Polpa di cinghiale
4 ml Vino rosso
n°1 Carota
n°1 Costa di sedano
n°1 Spicchio d’aglio
n°1 Cipolla
1 l Passata di pomodoro
Q.B. Salvia
Q.B. Timo
Q.B. Sale e pepe
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4 persone
600 gr Polpa di fagiano Q.B. Sale
400 gr Paccheri Q.B. Pepe
n°2 Gambi di sedano Q.B. Olio d’oliva
n°5 Carote
n°2 Cipolle
n°1 Bicchiere di vino bianco
Q.B. Salvia
Q.B. Rosmarino
n°1 Aglio
100 gr Lardo
1 l Pomodori pelati
Tagliare a bronuase le verdure. Preparare un battuto di aglio, salvia, rosmarino, lardo. Rosolare le verdure con un filo d’olio e il battuto, aggiungere la carne (precedentemente tagliata a cubetti poco più grandi della verdura). Dopo un a bella rosolata sfumare con il vino. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, salare e pepare. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Saltare i paccheri con il ragù e servire.
RISTORANTE VECCHIA RIVA
Via G.Macchi, 146 – Varese Tel. 0332.329300— Fax 0332.329301 Sito: www.vecchiariva.com
Piatto consigliato dallo Chef Savelli Alessando
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