Aspectos prácticos de la alimentación y la nutrición del ... estimulación del gusto y el olfato induce cambios fisiológicos y metabólicos en las secreciones salivales, gástricas

Aspectos prácticosde la alimentacióny la nutricióndel adulto mayor

Ana Bertha Pérez-LizaurLaura Isabel Cruz Ángeles

La mayoría de los países está experimentando una tran-sición en la esperanza de vida¡ México no es la excep-ción y la vida media de los mexicanos ha pasado de 36.2años en 1930 a 75.0 en 1999.

Hoy en día, varones y mujeres viven igual cantidadde años, de tal forma que los adultos mayores adquierencada vez más una mayor representación en nuestra so-ciedad. Se estima que en 2050 uno de cada cuatro habi-tantes será mayor de 60 años (Novelo de López, 2003).Sin embargo, los expertos coinciden en que las personasenvejecen de distintas maneras y esto depende de una se-rie de factores que se presentan en la figura 20-1.

% Las diferentes manerasde envejecer

Se acepta en general que el envejecimiento se puede cla-sificar como:

• Envejecimiento "usual o normal"• Envejecimiento exitoso.• Envejecimiento patológico.

El envejecimiento usual o normal se define como un pro-ceso que involucra la disminución de las funciones cog-noscitivas y musculares con una posible pérdida de laautonomía. El envejecimiento exitoso ocurre en la pobla-ción que no presenta padecimientos que requieran medi-camentos, con una vida social activa y con las funcionesfísicas y cognoscitivas adecuadas. El envejecimiento

Contenido

• Las diferentes maneras de envejecer

• Cambios fisiológicos relacionados

con la nutrición

• Interacción medicamento-nutrimento

• Recomendaciones nutrimentales

• Envejecimiento, alimentación y cuidados

• Consideraciones finales

241

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242 Unidad 4 Nutriología del adulto mayor

patológico es aquel en donde los sujetos presentan en-fermedades degenerativas, cardiovasculares y malignas.

Aunque la tasa de envejecimiento, es decir, el po-tencial máximo de vida de un sujeto, depende del con-trol genético, los científicos buscan evidenciar si otrosfactores como la nutrición tienen influencia en la mo-dulación del envejecimiento, la funcionalidad del suje-to, la capacidad cognoscitiva, la respuesta inmune, elsistema cardiovascular, la diabetes y el cáncer.

En general, los expertos coinciden en que la ali-mentación y la nutrición desempeñan funciones impor-tantes en el mantenimiento de la salud y el bienestar entodas las etapas de la vida, no sólo por el aporte de nu-trimentos sino además por ser una forma placentera de

Independencia

~Funcionalidad

psíquica y motora

Actividadfísica

Salud

Calidad de vida

Figura 20-1. La relación de la nutrición, la actividad física y lasinteracciones sociales en la calidad de vida.

estrechar lazos familiares y sociales. En la vejez unbuen estado nutricional, resultado de la interacción delos genes con una dieta adecuada y ejercicio regular, esvital para asegurar una vida saludable, activa e indepen-diente dentro de la familia y la comunidad. Sin embar-go, la interacción entre la nutrición y el proceso deenvejecimiento va más a allá, ya que hay evidencias quepermiten afirmar que el envejecimiento está moduladopor factores dietéticos, pero también tiene efectos en elestado nutricional.

% Cambios fisiológicosrelacionados con la nutrición

A lo largo de la vida, ocurren cambios anatómicos y fi-siológicos en el organismo que son evidenciados en laetapa de la vejez. Estos cambios afectan el sistema in-mune (Rítz, 2000), la funcionalidad motora, cognosci-tiva, la composición corporal y funcionamiento delaparato digestivo (Roubenoffy Castañeda, 2001j Matt-son y colaboradores, 2002j Mejía-Arango y colaborado-res, 2007). A continuación se mencionan algunos deestos cambios.

Salud bucalLa salud buco dental está relacionada con la dieta enmuchas formas, por ejemplo, el proceso digestivo iniciaen la boca y requiere de una adecuada masticación y tri-turación de los alimentos para permitir la interaccióncon las enzimas presentes en la saliva (Guyton y Hall,2001).

Si bien, la falta de salud bucal no pone en riesgo lavida, tiene repercusiones en la calidad de la misma por-que las caries dentales y los problemas de las encías(periodontopatías) ocasionan la pérdida de piezasdentales (anodoncía) (Harris, 2001). Estos problemaslimitan en el adulto mayor el consumo de alimentos yaunque en el mejor de los casos recurren al uso de pró-tesis dentales, muchos no lo hacen al carecer de losrecursos económicos necesarios. Asimismo, el uso deprótesis dentales limita la masticación adecuada, en ge-


Capítulo 20 Aspectos prácticos de la alimentación y la nutrición del adulto mayor 243

nerallas personas que utilizan prótesis dentales masti-can con una eficiencia 75 a 85% menor que aquellas condientes naturales (Harris, 2001). Esto trae como conse-cuencia un menor consumo de carnes, frutas y vegetalesfrescos debido a su consistencia. A su vez, esto ocasionaun consumo inadecuado de energía, hierro y vitaminas,en particular de vitamina C, folato y carotenos.

Adicionalmente muchos adultos mayores presen-tan dificultades para tener buenos hábitos de higienebucal al estar impedidos porque han perdido habilidadmanual, tienen temblor en las manos, han suspendido elhábito o no tienen los elementos necesarios para reali-zados.

También es frecuente que el adulto mayor manifies-te una menor secreción salival, y por tanto, sentir la bocaseca, condición que se conoce como xerostomía, asialo-rrea o hiposalivación (Junfin y colaboradores, 1984).Aunque se define como una condición clínica subjetivadonde hay menos cantidad de saliva de lo normal, noexiste un límite entre salivación normal y anormal, y losexpertos señalan que la hipo salivación puede explicarsepor alteraciones en las glándulas salivales o como resul-tado de trastornos sistémicos. Entre las causas de la xe-rostomía se incluyen el uso de medicamentos, diabetesmellitus no controlada, terapias oncológicas (radiacióno quimioterapia), terapia quirúrgica, alteraciones psico-lógicas, enfermedades autoinmunes como el síndromede Sjogren y ellupus eritematoso sistémico, entre otras(jíménez, 2005).

Cualquiera que sea la razón por la que se presente,esta condición provoca efectos deletéreos en varios as-pectos de la función oral como disminución del sentidodel gusto, mayor riesgo de desarrollar caries y dificultaden la masticación, alterando los patrones de alimenta-ción y reduciendo el placer de comer. Además existe laincapacidad de comer alimentos secos como pan o pe-gajosos como mermeladas, porque no tienen la facili-dad para deglutirlos; todos estos factores contribuyenen la alta prevalencia de malnutrición en la poblacióngeriátrica (Rhodus y Brown, 1990).

Adicionalmente, en el adulto mayor puede haberpérdida de la elasticidad de los músculos y cartílago s la-ríngeos, que sumado a la atrofia de la mucosa bucal y a

la disminución de la sensibilidad del reflejo de deglu-ción, también altera la alimentación (Marín, 2002).

Alteraciones de los sentidos

Con la edad, en cada persona también suele ocurrir (adiferente ritmo en cada caso) disminución en la capaci-dad de percibir con todos los sentidos los alimentos y elambiente en general, lo cual tiene efectos en los patro-nes de alimentación.

La disminución del sentido del gusto (disgeusia)tiende a aparecer alrededor de los 60 años de edad yse vuelve más intensa después de los 70 años. Ésta sedebe a diversos factores como lapresencia de trastornos delsistema nervioso y del endocrino, cáncer, insuficien-cia renal crónica, enfermedades hepáticas, entre otros(Schiffman, 1997). Existe evidencia de una reducciónde hasta 80% de las papilas gustativas anteriores en losadultos mayores, con la consiguiente pérdida de la habi-lidad para diferenciar sabores, sobre todo el dulce y elácido, y disminución de la sensación de calor o frío, quelos hace susceptibles a quemaduras en la mucosa bucalpor la tendencia a consumir alimentos muy calientes(Marín, 2002); además, representa un factor de riesgopara intoxicación alimentaria, ya que la persona no escapaz de percibir cuando un alimento ya no se encuen-tra en condiciones adecuadas para su consumo (Schiff-man,1997).

Ya sean las alteraciones o la pérdida de los sentidos(o ambas) pueden originar menor consumo de alimen-tos como resultado de una reducción en el apetito, en elreconocimiento de los alimentos o la incapacidad paraalimentarse por sí mismos. La pérdida del gusto (dís-geusia) y del olfato (hiposmía) reducen el placer aldisfrutar el consumo de los alimentos; además, dado quela estimulación del gusto y el olfato induce cambiosfisiológicos y metabólicos en las secreciones salivales,gástricas y pancreáticas, así como aumentos en lasconcentraciones plasmáticas de insulina, la menor es-timulación sensorial de éstos, altera dichos procesosmetabólicos (Schiffman yWarwick, 1992).

El deterioro de la salud bucal es el resultado de la pér-dida de piezas dentales y la disminución de la salivación,


_ 244 Unidad 4 Nutriología del adulto mayor

que aunado a la disminución del umbral para detectarolores, sabores y temperaturas ocasionan un menorconsumo de alimentos en general y la limitación de ladieta a los alimentos que pueden ser comidos sin dífi-cultad, de esta forma,los cambios en la composición dela dieta representan un factor de riesgo de malnutriciónen este grupo de edad.

Función gastrointestinal

Con el envejecimiento el sistema gastrointestinal dismi-nuye la producción de hormonas, enzimas y sustanciasque participan en el proceso de digestión y absorción denutrimentos. Estos cambios tienen efectos en la alimen-tación y el estado nutricional de los adultos mayores(Russell, 1992j Ritz, 2000).

Un problema frecuente en el adulto mayor es la hi-poclorhidria, definida como la disminución en la secre-ción de ácido clorhídrico, ésta trae como consecuenciael desarrollo de gastritis atrófica, además de un au-mento en el pH gástrico e intestinal con el consiguien-te sobre crecimiento bacteriano en el intestino delgado(Saltzman y Russell, 1998). Como resultado de la gas-tritis atrófica hay menor producción de factor intrínse-co, que junto con el sobre crecimiento bacteriano derivaen absorción deficiente en el intestino delgado de vitami-na B12' lo cual finalmente puede causar anemia pernicio-sa (Baík y Russell, 1999).

La lactasa se encuentra entre las enzimas que de-clinan su producción (Lee y Krasinski, 1998). Dichaenzima participa en la digestión y absorción de la lacto-sa, disacárido contenido en los productos lácteos, porlo que su disminución trae como consecuencia intole-rancia a tales productos (Montalto y colaboradores,2006).

La intolerancia a lactosa es una afección de la muco-sa intestinal que produce un cuadro clínico representati-vo (flatulencia, diarrea, distensión abdominal y cólicos,entre otros), resultado de la incapacidad del organismopara responder de forma adecuada a la presencia de lac-tosa en el conducto digestivo (Savaiano y colaboradores,2006). Debido a esto, los adultos mayores disminuyensu consumo de productos lácteos, lo que hace más

probable que el requerimiento de calcio no sea cubiertoy que presenten mayor riesgo de desarrollar osteopenia(Saltzman y Russell, 1998j Lee y Krasínski, 1998).

Muchos problemas relativos a la edad, como moti-lidad disminuida, el uso de medicamentos y los cambiosen la dieta, pueden contribuir a la creciente prevalenciade estreñimiento en adultos mayores. Una de las causasmás comunes es un tránsito recto sigmoideo prolonga-do, que puede deberse a disminución de la motilidadgastrointestinal, pérdida de tono muscular, un consumodeficiente de líquidos y de fibra, un estilo de vida seden-tario, depresión o estrés (Wilson, 1999j McCrea y co-laboradores, 2008).

Función metabólica

Uno de los cambios metabólicos que se presentan du-rante el envejecimiento es la disminución en la toleran-cia a la glucosa, que se manifiesta como hiperglucemiaposprandial. Samos y Roos (1998) reportan un aumen-to en las concentraciones plasmáticas de glucosa de 1.5mg/100 ml por cada decenio. Se ha demostrado queeste cambio en el metabolismo de la glucosa puede de-berse a una menor sensibilidad a la insulina en los teji-dos blanco, especialmente en el músculo esquelético, ya la disminución en la función de las células beta (f3) delpáncreas (Chang y Halter, 2003j Scheen, 2005). Ade-más, existe la interacción de otros factores asociadoscon el proceso de envejecimiento que contribuyen a lasalteraciones en la tolerancia de la glucosa. Entre estosfactores se encuentran el aumento en la masa grasa cor-poral, la disminución de la actividad física, el uso demedicamentos y enfermedades coexistentes (Chang yHalter, 2003). Sean uno o varios factores,la intoleranciaa la glucosa implica un mayor riesgo para presentar dia-betes mellitus tipo 2.

Los cambios en la composición corporal del adultomayor se han asociado con la disminución de los princi-pales componentes del gasto energético total (GET),latasa metabólica en reposo (TMB) y la actividad física(Elia y colaboradores, 2000), y otro de esos cambios esla reducción progresiva de la masa muscular (Dutta,1997). Sin embargo, varios estudios sugieren que incluso



después de ajustar los cambios en la masa corporal li-bre de grasa, la TMB es 5% más baja en los adultos ma-yores, comparados con adultos jóvenes (Roberts yDalall, 2001). Esta disminución en la TMB es progresi-va a lo largo de la vida, aunque no lineal, y en términosgenerales de alrededor de 1 a 2% por década (Keys ycolaboradores, 1973; Roberts y Dalall, 2001); se ha su-gerido que el cambio ocurre aproximadamente a los 40años en los varones y a los SO en las mujeres (Poehlman,1992; Poehlman y colaboradores, 1993). La Organiza-ción Mundial de la Salud plantea que dicho cambiopuede ocurrir alrededor de los 50 años tanto en varonescomo en mujeres (FAO, 2001).

Por otra parte, el GET disminuye con la edad de-pendiendo de las características individuales, sociales yculturales que promueven o limitan la actividad físicahabitual entre los adultos mayores.

Función cardiovascular

Diversos estudios epidemiológicos han demostrado quela edad es el factor de riesgo dominante para las enfer-medades cardiovasculares (ECV) (Lakatta y Levy,2003; Minamono y Komuro, 2007). En México, lasprincipales causas de muerte en individuos mayores de65 años son la diabetes mellitus, enfermedades isqué-micas del corazón y la enfermedad vascular cerebral(SNIS, 2005). No se conocen con claridad los mecanis-mos moleculares que explican la interrelación edad-en-fermedad cardiovascular, pero se ha observado quela estructura de las paredes arteriales se modifica con laedad haciéndose más rígida (Mínamono y Kornuro,2007). Otra causa del aumento en la rigidez de las arte-rias puede ser el desarrollo de calcificación coronariaque va ocurriendo a lo largo de la vida; por ejemplo, enlos adultos de 20 a 40 años la prevalencia de calcifica-ción coronaria es de 20%, y aumenta a 90% entre 70 y100 años de edad (Johnson y colaboradores, 2006).

Este aumento de la rigidez de las arterias incre-menta la resistencia de la circulación periférica total,lo que implica un mayor riesgo y prevalencia de híper-tensión (Harris, 2001). Desde luego, existen otros fac-tores asociados con el desarrollo de enfermedades

cardiovasculares, tanto en los adultos jóvenes como enlos mayores (Lerman y colaboradores, 1998), como elestilo de vida, que incluye tanto la actividad física comolos hábitos dietéticos y tiene una función importante enla presencia o no de ECV; el consumo excesivo de sodioo el aporte insuficiente de potasio y calcio favorecen eldesarrollo de hipertensión arterial, la cual a su vez es unfactor de riesgo para el desarrollo de enfermedad car-diovascular.

Función musculoesquelética

Las limitaciones funcionales, definidas como la restric-ción de las capacidades físicas o mentales para efectuarlas tareas que requiere una vida independiente, son im-portantes predictores de mortalidad, morbilidad y dis-capacidad en el adulto mayor (Reuben y Rubenstein,1992; Verbrugge y Jette, 1994). Algunos de los he-chos notables que acompañan al envejecimiento sonlos cambios en la composición corporal (Roubenoff,2003). La reducción progresiva de la masa muscularasociada al envejecimiento, llamada sarcopenia (Dutta,1997), es un proceso que contribuye al desarrollo delimitaciones funcionales y discapacidad en el envejeci-miento (Evans, 1997; Baumgartner y colaboradores,1998; Sternfeld y colaboradores, 2002). Se consideraque la masa muscular declina alrededor de 2 a 3% pordecenio.

Por otra parte, el porcentaje de grasa corporal pro-medio en los varones aumenta desde casi 15% cuandoson jóvenes, hasta 25% a la edad de 60 años. En las mu-jeres, aumenta de 18 a 23% cuando son jóvenes y hasta32% a los 60 años de edad. Este cambio en la grasa cor-poral es atribuible a una actividad física menos intensa ya modificaciones en la síntesis de testosterona y hormo-na del crecimiento que afectan el anabolismo y el creci-miento del tejido muscular (Harrís, 2001).

El nivel de proteína corporal en los ancianos salu-dables es 30 a 40% menor que en los adultos jóvenes.Este cambio contribuye a la reducción en la tasa meta-bólica basal, la fuerza muscular y los niveles de actividadfísica que conlleva el envejecimiento. Además, el au-mento en la grasa corporal, manifestado sobre todo



como obesidad abdominal, conlleva más riesgo de en-fermedades crónicas graves (Evans y Cyr-Carnpbell,1997).

Asimismo, la disminución de la fuerza muscularimpacta de forma negativa sobre el desempeño físico ylimita la movilidad, lo que se asocia con dependenciafuncional y aumento de morbilidad y mortalidad (Ran-tanen y colaboradores, 2000).

Varios estudios epidemiológicos han observadouna asociación directa entre el índice de masa corporal(!MC) y las limitaciones funcionales, reportando quepesos corporales mayores se asocian con pérdida demovilidad y con limitaciones funcionales, y que el bajopeso se asocia a mayor riesgo de pérdida de la autono-mía (Davidson y colaboradores, 2002). Al respecto seha observado que las mujeres de edad avanzada tienenun !MC más alto y un menor índice cintura-cadera quelos varones de la misma edad. Las mujeres seniles tien-den a reducir su consumo de energía menos que losvarones, lo cual tiene implicaciones negativas en lo refe-rente a control de peso, diabetes mellitus tipo 2 y otrospadecimientos crónicos (Harris, 2001).

Función renal

Los riñones llevan a cabo diversas funciones tanto deexcreción como metabólicas, entre las que se encuen-tran el control de líquidos y electrólitos, la excreción deproductos nitrogenados de desecho, regulación de lapresión arterial, así como la síntesis y degradación dediversas hormonas (Guyton y Hall, 2001). Desde luego,los riñones no escapan a los cambios que se producendurante el envejecimiento. Entre los cambios anatómi-cos se observa la disminución de la masa renal total; elpeso de los riñones disminuye de 250 a 200 g en la octa-va década de la vida; la masa renal que más se pierde esla cortical; alrededor de 10 a 12% de los glomérulos seesclerosan a los 70 años. Los cambios que ocurren en lavasculatura intrarrenal con la edad son independientesde la hipertensión arterial (HTA) o de otras enferme-dades renales (Harris, 2001).

Con respecto a los cambios fisiológicos, se obser-va disminución del flujo renal, de la tasa de filtración

glomerular y alteraciones de la función tubular (modifi-caciones en la conservación y excreción del Na", en laconcentración y dilución de la orina, en la acidificaciónurinaria, en el metabolismo del K+,en la reabsorción delos fosfatos y en la actividad de la l o-hídroxilasa). Estoscambios se deben principalmente a trastornos crónicos,una reducción en el número de nefronas y una disminu-ción en el flujo sanguíneo (Harns, 2001), de tal formaque en la vejez se pierde la capacidad para responder acambios en el estado hídrico y a los retos impuestos alequilibrio ácido-básico, lo que conlleva a limitacionesen el manejo de residuos nitrogenados. La cantidad ex-cesiva de productos de desecho de las proteínas y elec-trólitos que resultan cada vez más difíciles de metabolizarpuede dar como resultado neuropatía geriátrica (Rud-man, 1988). Es importante considerar que en este mis-mo sentido el riñón pierde la habilidad para excretarresiduos de medicamentos, factor que debe ser tomadoen cuenta al ponderar la relación costo/beneficio porlos geriatras al prescribir la cantidad y frecuencia demedicamentos.

% Interacciónmedicamento-nutrimento

La interacción entre un nutrimento y un medicamentopuede definirse como la modificación de los efectos delos nutrimentos por la administración anterior o simul-tánea de un medicamento, o la modificación de los efec-tos de un medicamento por la administración anterior osimultánea de un nutrimento (San Miguel-Sámano yVargas-Castillo, 2002).

Las interacciones farmacológícas y fármaco-nutrí-cionales en los adultos mayores, en sus aspectos básicos,no poseen un carácter diferente a las del resto de la po-blación. Sin embargo, la incidencia de interacciones en-tre fármacos y alimentos con repercusiones clínicas essuperior en esta etapa debido a la mayor morbilidad delos adultos mayores y a la frecuencia con la que se pre-sentan varios problemas patológicos que conllevan a unconsumo elevado de medicamentos, ya sea prescritos opor auto medicación. Además, los adultos mayores



desarrollan cambios fisiológicos que condicionan altera-ciones en la farrnacocinética y farrnacodinarnia. Comose mencionó antes, a menudo existe disminución de lafunción renal, o bien pueden tener alterados los meca-nismos de absorción, tanto de medicamentos como denutrimentos. Por otra parte, el estado nutricional delos adultos mayores puede no ser el óptimo, y tanto laobesidad como la desnutrición pueden alterar la far-macocinética de los medicamentos (San Miguel-Sá-mano y Vargas-Castillo, 2002).

Aunado a lo anterior, con frecuencia se observaque el incumplimiento de los regímenes farmacológicosy errores en la administración de los medicamentos sonmayores en los pacientes de edad avanzada.

En el cuadro 20-1 se muestran algunos ejemplos dela interacción entre medicamentos y nutrimentos.

En resumen, el adulto mayor presenta un riesgo su-perior de comprometer su salud y su estado nutricional

por una serie de factores que solos o en interacción re-percuten en la calidad de vida en esta parte del ciclo desu existencia. A continuación se enumeran las situacio-nes que influyen en el estado nutricional:1. Patologías: la presencia de enfermedades o condi-

ciones crónicas (confusión, depresión, infección,cáncer, etc.) que causan modificaciones en el apetitoo dificultan la alimentación.

2. Alimentación incorrecta: consumo insuficiente oaumentado de alimentos, poca variedad de éstos.

3. Dentadura deficiente: falta de piezas dentales odolor para masticar.

4. Pérdida involuntaria de peso corporal: la pér-dida o el incremento de peso (10% en tres me-ses).

S. Polifarmacia: el exceso de medicamentos afecta elestado nutricional.

Cuadro 20-1. Porcentaje de la población mayor de 65 años en México, por entidad federativa y sexo

Medicamento Efecto Nutrimento relacionado

Sedación, pérdida de interés porla comida

Ingestión disminuida denutrimentos (energía, proteínas,etc.)

Antipsicóticos

Diuréticos Alteraciones en la función renal Pérdida de sodio, potasio, cinc ymagnesio

Glucósidos cardiacos Anorexia, náusea, vómito Ingestión disminuida denutrimentos (energía, proteínas,etc.)

Ácido acetilsalicílico Pérdida gastrointestinal de sangre;incremento de recomendación devitamina C (cataratas, cicatrización)

Deficiencia de hierro y vitamina C

Corticoesteroides Inhibición de absorción de calcio,desequilibrio hidroelectrolítico,alteraciones en el metabolismo dela glucosa

Laxantes de aceites minerales

Deficiencia de calcio,hiperglucemia, retención de sodio,deficiencia de potasio

Inhibición de la absorción devitaminas liposolubles

Mal absorción de vitaminasliposolubles



6. Deficiente contacto social: vivir aislado, ser viudo,tener poco contacto con otras personas, etc., puedeinfluir en la salud del sujeto.

7. Pérdida de la independencia: los adultos mayoresque requieren ayuda para caminar, bañarse, vestirse,cocinar, etcétera.

8. Ser mayor de 80 años: la edad influye en el estadonutricional.

9. Recursos económicos limitados: los estudios re-flejan que los ancianos de escasos recursos econó-micos presentan dificultades en mantener la salud.

Ha quedado en evidencia que los adultos mayores seconsideran un grupo en riesgo de tener problemas nutrí-

cionales. Para determinar sus requerimientos nutrimenta-les se deben tomar en cuenta dichos cambios, de modoque no sólo se cubran los requerimientos para evitar esta-dos carenciales, sino que también se aporten las cantida-des necesarias de nutrimentos para prevenir el desarrollode enfermedades crónicas (figura 20-2¡ WHO, 2002).

% Recomendacionesnutrimentales

En términos generales, todas las personas necesitan losmismos nutrimentos, independientemente de la edad,pero los cambios fisiológicos que implica el envejecer

ANODONCIAHIPOSALlVACIÓN

DISMINUCiÓN DE LOS SENTIDOSDEL GUSTO. OLFATO Y VISiÓN

Masticación Pérdida del apetito

Ingestión dealimentos

ENFERMEDADESCARDIOVASCULARES

I Disminución de tasametabólica basal

DISMINUCiÓN DE LAACTIVIDAD FrSICA

CAMBIOS EN LACOMPOSICiÓN

CORPORAL

I Figura 20-2. Cambios fisiológicos relacionados con la nutrición.

POLI FARMACIA

IntoleranciaFUNCiÓN

GASTROINTESTINAL

Malabsorción

/'SALUD

ESTADO DENUTRICiÓN

Disminución de lacapacidad de excreciónde desechos y control

de presión arterialPérdida de peso

FUNCIÓN RENAL



determinan la cantidad de cada nutrimento que el orga-nismo necesita. En algunos casos los requerimientosson mayores o menores que para el resto de la pobla-ción, pero siempre es importante considerar los cam-bios fisiológicos, así como las enfermedades agudas ocrónicas asociadas con la vejez.

Entre las deficiencias de nutrimentos específicosmás comunes cabe mencionar a las vitaminas Bóy B12'los compuestos derivados del ácido fólico, la vitaminaD, el calcio, el hierro y el cinc.

El paso de los años también acarrea una malaasimilación de nutrimentos indispensables, como porejemplo, la disminución de la capacidad de sintetizar lavitamina D en la piel y la capacidad intestinal de absor-ber los nutrimentos (Gutíérrez-Robledo y Llaca-Martí-nez, 2001). Otros compuestos de especial interés eneste grupo etario, debido a la atribución de propiedadesbenéficas como antioxidantes, son las vitaminas C y E, oaquellas sustancias presentes en frutas y verduras quepotencialmente podrían actuar como reductores delriesgo de contraer ciertos tipos de cáncer.

La complejidad para establecer recomendacionesnutrimentales para este grupo, surge a menudo debido aque en los diagnósticos de los ancianos no se tiene encuenta la desnutrición ni se emplean estándares bioquí-micos adecuados para la detección y evaluación queconsideren las adaptaciones homeostáticas en el enveje-cimiento (WHO, 2002). A continuación se presentanalgunas de las recomendaciones nutrirnentales particu-lares a este grupo de edad.

Energía

Como se mencionó, el gasto energético total disminuyealrededor de 1 a 2% por década, debido sobre todo a lareducción de la actividad física y al descenso del gastoenergético basal (GEB), este último a consecuencia decambios en la composición corporal durante el enveje-cimiento (Elia y colaboradores, 2000; Roberts y Dalall,2001; Dutta, 1997).

Para calcular el GEB en los adultos mayores a partirdel peso, la estatura y la edad, se emplea la fórmula deHarris- Benedict:

Mujeres:

655 + (9.6 X peso) + (1.9 X estatura) - (4.7 X edad)

Varones:

66 + (13.8 X peso) + (5.0 X estatura) - (6.8 X edad)

En adultos mayores que se encuentran en su "pesoideal" (PI), que corresponde a un IMC de 22 a 27 kg/rrr', éste se considerará para calcular su requerimientoenergético. En aquellos con peso bajo, considerar supeso actual (PA) y, para evitar una realimentación brus-ca, calcular sus necesidades calóricas conforme a supeso actual y aumentar las calorías a medida que vayanrecuperando peso. En adultos mayores con sobrepeso,hacer una corrección calculando el peso ajustado deacuerdo con la siguiente fórmula (Vega, 2002):

Peso ajustado = PI + (PA- PI)/4

Asimismo, se han establecido ecuaciones paracalcular el GEB a partir del peso corporal, como semuestra en el cuadro 20-2.

Para obtener el requerimiento de energía, el GEBse multiplica por el factor de actividad física que corres-ponda al grado de actividad de la persona. Los factoresse muestran en el cuadro 20-3.

Proteína

Las necesidades proteínicas de los adultos mayoresestán determinadas por la disminución de la masamuscular, que da lugar a una menor disponibilidad deaminoácidos para la síntesis proteínica; una reducciónen la ingestión energética, que dificulta la utilización delas proteínas consumidas; y la presencia de infeccionesy enfermedades crónicas frecuentes en este sector de lapoblación. La deficiencia de proteínas puede dar lugar apérdida de masa muscular, alteraciones en la funcióninmunitaria y mala cicatrización de las heridas (Gutié-rrez-Robledo y Llaca-Martínez, 2001).

Se han realizado diversos estudios con el fin de es-tablecer las recomendaciones dietéticas específicas deproteínas basadas en las pérdidas de tejido metabólica-mente activo; sin embargo, los resultados de dichos



Cuadro 20-2. Ecuaciones para calcular el gasto energético basal a partir del peso corporal

GEBmJ/día

Varones

OMS 0.049 kg + 2.459

0.059 kg + 1.794Valencia

Mujeres

OMS 0.038 kg + 2.755

0.0459 kg + 2.174Valencia

Fuente: Schofield, 1985; Valencia, 2008.'Error estándar.bDesviación estándar.

estudios son difíciles de comparar, debido a que se hanusado distintas fórmulas para determinar el balance denitrógeno. Campbell y Ewans (1985) evaluaron lo~datosdel balance del nitrógeno de cuatro estudios realizados enadultos mayores y determinaron que el requerimientopromedio para varones y mujeres es de 0.91 ± 0.04 g/kg/día. Este requerimiento es más alto que el recomendadopor la FAO/WHO/UNU (1986), que es de 0.75 g/kg/día.

Por otra parte, Castañeda y colaboradores (1995)llevaron a cabo un estudio en el que determinaron laadaptación a largo plazo a consumos marginales de pro-teína en 12 mujeres de 66 a 79 años de edad. Las dietasque fueron administradas contenían 0.45 y 0.92 g deproteína por kg de peso al día respectivamente, y en am-bos casos se midió el balance de nitrógeno. Se observóque todas las mujeres que consumieron 0045 g/kg/ día

Cuadro 20-3.Clasificación del estilo de vida de acuerdo a la intensidadde la actividad física habitual o nivel de actividadfísica

Categoría

Sedentaria o ligera

Moderada o activa

Nivel de actividad física

1.40-1.69

1.70-1.99

2.00 - 2.40Intensa o vigorosa

GEBkcal/día

0.686a 11.711 kg + 587.7 164a

0.542 b 14.21 kg + 429 130 b

0.451a 9.082 kg + 658.5 108a

0.459h 10.98 kg + 520 no-

presentaban un balance negativo, pero después de nuevesemanas dicho balance llegó a un equilibrio, siendo estecambio de importancia estadística significativa; sin em-bargo, aun cuando se llegó al equilibrio se observó unadisminución de 8% de la masa celular corporal. En con-traste, en las mujeres que consumieron 0.92 g/kg/ día seobservó un incremento de la masa muscular y de los ni-veles de factor de crecimiento-I similar a la insulina, loque sugiere que dicho nivel de proteína fue más adecua-do. A partir de los resultados obtenidos, se determinómediante análisis de regresión un requerimiento pro-medio de 0.78 g/kg/ día.

La ingesta diaria recomendada (IDR) de proteínapara la población mexicana de más de 61 años es de1 g/kg/ día (Bourges et al., 2008); en general, un consu-mo de 0.9 a 1.1 g/kg/día se considera adecuado(WHO, 2002). En casos especiales, como pérdida depeso, infecciones agudas, fracturas o intervencionesquirúrgicas, las recomendaciones pueden aumentar de1.25 a 2 g/kg/día (Gutíérrez-Robledo y Llaca-Martí-nez, 2001). En todos los casos es importante tomar encuenta la calidad proteínica.

Hidratos de carbonoNo hay recomendaciones específicas acerca de la canti-dad de hidrato s de carbono que los adultos mayores de-ben consumir. Varios autores sugieren que un consumo



adecuado debe cubrir 55 a 70% de la energía total, y quedicho aporte fundamentalmente debe cubrirse a expen-sas de hidratos de carbono complejos (cereales integra-les, verduras, frutas y leguminosas), limitando la ingestade carbohidratos simples a 10% debido a la tendenciaa desarrollar resistencia periférica a la insulina (Harris,2001).

Lípidos

La ingesta de lípidos es fundamental como fuente deenergía, aporte de ácidos grasos esenciales y vitaminasliposolubles. En los adultos mayores se recomienda quesea 25% del aporte energético total. Con respecto altipo de lípidos que han de consumirse, es aconsejableque 6% corresponda a ácidos grasos saturados, 13% amonoinsaturados y 6% a ácidos grasos poliinsaturados(de 1 a 2% n-3 y4 a 5% n-6). En cuanto al colesterol,laingestión promedio no debe superar 300 mg al día(Bourges y colaboradores, 2008).

Vitaminas y elementosinorgánicos

Cumplir con los requerimientos nutricionales de losadultos mayores constituye un reto en virtud de que, sibien disminuyen sus necesidades de energía, no sucedeasí con las de proteínas, vitaminas y elementos inorgáni-cos,las cuales no se reducen, o incluso aumentan. Comose mencionaba antes, se ha identificado que el máximoriesgo alimentario en los adultos mayores se deriva so-bre todo del consumo inadecuado de vitaminas y mine-rales, como la riboflavina, folatos, vitamina B12' vitaminaB(/ vitamina C, calcio, hierro y cinc, por lo que es de vi-tal importancia cubrir sus requerimientos durante estaetapa de la vida.

A continuación se comentan las condiciones par-ticulares de algunos micronutrimentos en los adultosmayores. En el cuadro 20-4 se muestran los valores nu-trimentales de referencia para vitaminas y elementosinorgánicos para mayores de S1 años en México.

Las vitaminas antioxidantes, como la vitamina E,los carotenoides y la vitamina C, se han promovido

como agentes que mejoran la salud de los adultosmayores.

Vitamina A

La vitamina A (retínol) es un alimento esencial necesa-rio para el funcionamiento normal del sistema visual,crecimiento y desarrollo, y mantenimiento de la integri-dad celular epitelial, función inmune y reproducción.No hay indicaciones de que su requerimiento en losadultos mayores sanos se diferencie de otros grupos eta-rios. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que duranteel envejecimiento hay mayor riesgo de presentar enfer-medades que impidan que la absorción, almacenaje ytransporte de la vitamina A se lleve a cabo de maneraadecuada en comparación con otros grupos de edad.

En los adultos mayores el riesgo de toxicidad de vi-tamina A es mayor que el riesgo de deficiencia, debido aque parece haber un incremento en la absorción y unadepuración ineficaz (Gutiérrez-Robledo y Llaca-Martí-nez, 2001j Vega, 2002). Este riesgo es especialmenteimportante en adultos mayores que ingieren multivita-mínicos, que suelen contener cantidades importantesde esta vitamina. El exceso en el consumo de vitamina Ase ha asociado con mayor riesgo de desarrollar cáncery enfermedades cardiovasculares (Gutiérrez-Robledo yLlaca-Martínez, 2001).

Es importante aclarar que la ingestión de alimentosricos en carotenos, como verduras de hoja verde, toma-tes, zanahorias y pimientos, entre otros, no se traduceen elevaciones tóxicas de esta vitamina (Vega, 2002) j

por el contrario, se recomiendan por la cantidad deantioxidantes que proporcionan y el efecto de neutra-lización que ejercen sobre los radicales libres y la per-oxidación lipídica, ambos involucrados en el proceso deenvejecimiento y el desarrollo de enfermedades cróni-cas.

Vitamina E

Al igual que la vitamina A, la vitamina E tiene un pa-pel importante como agente protector frente a la per-oxidación lipídica y padecimientos como cataratas,



Cuadro 20-4. Valores nutrimentales de referencia para vitaminas y elementos inorgánicos en México

Nutrimento 51-70 años Más de 70 años

Varones Mujeres Varones Mujeres

Vitamina A (~g ER)a 730 570 s.i. s.i.

Vitamina D (~g)b 10 10 15 15Vitamina E (mg) 13 13 13 13Vitamina K (~g) 100 75 100 75Tiamina (mg) 1.0 0.9 1.0 0.9Riboflavina (mg) 1.1 0.9 1.1 0.9Niacina (mg)C 13 12 13 12Ácido pantoténico (mg) 5.0 5.0 5.0 5.0Piridoxina (mg) 1.3 1.3 1.3 1.3Biotina (~g) s.i. s.i. s.i. s.i.

Vitamina B'2 (~g) 3.6 3.6 3.6 3.6Ácido fólico (~g EF)d 460 460 460 460Vitamina C (mg) 84 75 80 70Hierro (mg) 15 12 15 12Calcio (mg) 1200 1200 1200 1200Fósforo (mg) 700 700 700 700Magnesio (mg) 340 260 340 260Cinc (mg) 11 11 s.i. s.i.

Yodo (~g) 120 125 120 125Selenio (~g) 48 48 48 48Cobre (~g) 730 750 730 750Manganeso (mg) s.i. s.i s.i. S.i.

Flúor (mg) 3.0 2.4 2.9 2.3Cromo (~g) 27 18 27 18

s.i., sin información suficiente para establecer un valor nutrimental de referencia.'~g ER, ~g de equivalentes de retinol.bComo colecalciferol; 1 ~g = 40 UI de vitamina D.'Como equivalentes de niacina; 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano."Como equivalentes de folato dietético (EFD) 1 EFD = 1 ~g de EFD.Fuente: Bourges, et al, 2005.

enfermedades cardiovasculares,cáncer y alteraciones enlas funciones inmunitarias (Jacques y colaboradores,1988; Knekt y colaboradores, 1991).

Además, dosis altas de vitamina E pueden des-empeñar una acción relevante en la reducción de la

progresión de la enfermedad de Alzheimer (Sano ycolaboradores, 1997). Por otra parte, se ha observa-do que dosis de 100 a 400 DI/día pueden prevenir eldesarrollo de enfermedad cardiovascular. Sin embar-go, pocos estudios han demostrado dicho efecto



(Stephens y colaboradores, 1996; Rapola y colabora-dores, 1996).

Vitamina eEn el caso de la vitamina C, diversos estudios han ob-servado que niveles altos en sangre se asocian con pre-valencia baja de cataratas, concentraciones elevadas delipoproteínas de alta densidad y baja incidencia de en-fermedad cardiovascular (Frei, 1991; Jialal Y colabora-dores, 1990; Nyyssonen y colaboradores, 1997).

No hay datos de modificaciones en la absorción yrequerimientos de las vitaminas E y C en adultos ma-yores, por lo que estos últimos no difieren de formasustancial de otros grupos etarios. Sin embargo, es im-portante considerar que factores como el tabaquismo, elconsumo de algunos medicamentos, el estrés, así comola presencia de algunas enfermedades, pueden afectarsu disponibilidad (Gutíérrez-Robledo y Llaca-Martí-nez, 2001).

Vitamina D

En los últimos 20 años se han realizado diversos estu-dios para conocer los cambios bioquírnicos relaciona-dos con lavitamina D y el envejecimiento. Los resultadosde dichos estudios sugieren que con la edad, diversospasos en la síntesis de la vitamina D declinan (Holick,1994). Tal es el caso de la síntesis de ésta en la piel(debido a una menor exposición al sol), del indice dehidroxilación (que lleva a la activación a la forma hor-monal) y de la respuesta de los tejidos blanco como elhueso (Shearer, 1997). Debido a lo anterior, los reque-rimientos dietéticos son superiores en los adultos ma-yores en comparación con los adultos jóvenes.

El consumo adecuado de vitamina D ayuda a ci-catrizar las lesiones cutáneas, sobre todo soríasis,trastornos proliferativos del cáncer y queratosis actíni-cas (Holick, 1994). Dawson-Hughes y colaboradores(1997) observaron que la suplementación alimenta-ria prudente con calcio y vitamina D mejora la densi-dad ósea y ayuda a prevenir las fracturas en adultosmayores.

En contraste, la deficiencia de vitamina D contri-buye a agravar la pérdida fisiológica de masa ósea pro-ducida por el envejecimiento y con ello, aumenta laprevalencia de fracturas; además se asocia con debilidadmuscular importante y, en consecuencia, con díscapaci-dad (Vega, 2002).

Los adultos mayores internados en instituciones oconfinados al hogar tienen mayor riesgo de presentardeficiencia de esta vitamina debido a menor exposicióna la luz solar, lo que trae como resultado una síntesis me-nos eficiente de ésta en la piel, o debido a disminuciónen la masa renal (Ryan y colaboradores, 1995), por loque hay que considerar la suplementación con vitaminaD en estos adultos mayores.

Vitaminas B6 Y B12

Las vitaminas B6 y BIl' así como el folato, están impli-cados en el metabolismo de la homocisteína, por loque su consumo deficiente constituye un factor deriesgo para desarrollar enfermedad coronaria. Es im-portante considerar que el alcoholismo y la disfunciónhepática son factores de riesgo importantes para pre-sentar deficiencia de vitamina B6 Y folatos (Harris,2001). Además, debido a que el consumo de vitaminaB6 está ligado a la ingesta de proteínas, una baja inges-tión proteica condiciona una deficiencia de esta vita-mina (Vega, 2006).

Asimismo, la deficiencia de vitamina B6 se relacio-na con alteraciones en la función inmunitaria y tambiéncon la capacidad de concentración y memoria; esto sedebe al papel que desempeña en la síntesis de neuro-transmisores y en general, en la función neuronal(Gutiérrez- Robledo y Llaca-Martínez, 2001).

En relación con los requerimientos de vitaminaBIl' el desarrollo de gastritis atrófica durante el enveje-cimiento es un problema frecuente, lo que afecta laabsorción de esta vitamina. Esta deficiencia en adultosmayores se asocia con elevadas concentraciones de ho-mocisteína, lo que a su vez se relaciona con la apariciónde enfermedades cardiovasculares, daño neurológico ydisfunción cerebral; incluso se le ha asociado con el de-sarrollo de incontinencia (Morley, 2004).



Elementos inorgánicos

La necesidad de elementos orgánicos no difiere de granmanera cuando se comparan a los adultos mayores conlos jóvenes, excepto por el hierro, cuyo requerimientodisminuye, ya que con la edad ocurre un incremento enlos depósitos de éste y cesan las pérdidas menstrualesen las mujeres. Por consiguiente, es muy probable que laanemia ferropénica en la población de edad avanzada serelacione con hemorragia gastrointestinal por úlcerapéptica o empleo de agentes antiinflamatorios no este-roideos (Harrís, 2001).

En el caso de otros minerales como el cinc, cromo,cobre, magnesio o selenio su deficiencia suele ser muypoco común en esta etapa de la vida.

Por otra parte, la pérdida de tejido óseo que pro-duce osteoporosis, la presencia de hipoclorhidria y laimposibilidad subsiguiente de absorber calcio con efi-ciencia sugieren la necesidad de mayores consumos deeste mineral.

Estudios en adultos mayores a los cuales se les hasuplementado con calcio, han demostrado un efectopreventivo sobre la pérdida de masa ósea y el riesgo defracturas: no obstante, algunos autores consideran queun aumento en la ingestión de este nutrimento podríatener efectos negativos en la biodisponibilidad de otroscomo el hierro y el cinc (Dawson-Hughes y Harris,2002).

Fibra

La fibra favorece la motilidad intestinal y reduce el tiem-po de tránsito intestinal, con lo que previene el estreñi-miento y contribuye a su disminución, reduce el riesgode diverticulosis y cáncer de colon en personas con po-líposis, ayuda a regular el peso, la colesterolemia y laglucemia (Gutiérrez- Robledo y Llaca-Martínez, 2001 jWHO,2002).

Se recomienda un consumo de 20 a 30 g de fibra aldía (la mitad de tipo soluble contenida en leguminosas,frutas, verduras, frutos secos y avena entre otros alimen-tos, y la mitad de tipo insoluble, que se encuentra encereales integrales, verduras y frutas que son consumidas

con piel). Un aporte más alto puede ocasionar proble-mas digestivos e interferir en la absorción de otrosnutrimentos (Gutiérrez-Robledo y Llaca-Martínez,2001).

Líquidos

El agua conforma cerca de 50% del peso de un adultomayor. Esto representa una declinación de 10% respec-to del porcentaje del peso de un adulto joven, y conllevaa una declinación correspondiente en la masa corporalmagra (Harrís, 2001). Las enfermedades crónicas, la in-movilización, la presencia de alteraciones mentales, losproblemas de incontinencia urinaria y las alteracionesen la sensación de sed propician un bajo consumo delíquido y son factores importantes que contribuyen a ladeshidratación en este grupo de edad. Por otra parte,también debe considerarse que las condiciones clínicascomo fiebre, diarrea, rnalabsorción, vómito y hemorra-gias conducen a pérdidas excesivas. Tratamientos conciertos diuréticos y laxantes o soluciones intravenosashipertónicas también favorecen una pérdida importan-te de líquidos (Gutiérrez-Robledo y Llaca-Martínez,2001).

En general, se considera adecuado un consumodiario de líquido de 30 a 35 mI por kg de peso corporalactual y un mínimo de 1 500 ml por día o 1.0 a 1.5 mIpor kcal. Sin embargo, este requerimiento puede no sersuficiente para cubrir las necesidades de adultos mayo-res con bajo peso. Como alternativa se sugiere propor-cionar 100 ml/kg para los primeros 10 kg, 50 mI/kgpara los 10 kg siguientes y 15 mI/kg para el peso restan-te. A menos que haya falla renal o alguna razón para res-tringir el consumo de líquidos, incluso los adultos depeso insuficiente deben consumir por lo menos 1 500 mIde líquido por día (Harrís, 2001j WHO, 2002).

% Envejecimiento, alimentacióny cuidados

Si bien el proceso de envejecer con éxito depende de lainteracción de factores genéticos con la alimentación y



Cuadro 20-5. Sugerencias para tener un envejecimientoexitoso

1. Simplificar la vida; identificar prioridades ydefinir límites.

2. Prestar atención a uno mismo; al cuerpo, ala mente y al espíritu.

3. Continuar enseñando; continuaraprendiendo.

4. Planear actividades manuales para eltiempo libre: pintar, hacer trabajos dejardinería, bordar, etcétera.

5. Permitirse la risa y el llanto.6. Ser flexible, aprender a manejar cambios.7. Ser servicial; practicar el dar experiencia,

tiempo, dinero, al ser mismo.8. Ser financieramente astuto: planear con

tiempo el retiro.9. Analizar el pasado y el futuro, escribir la

autobiografía.10. Comprometerse en alguna actividad.11. Ser positivo; tener esperanza y creer que

hay un mañana.12. Relacionarse con otras personas.13. Practicar la alimentación correcta y la

actividad física.14. Reconocerse un ser mortal y afrontar la

muerte.

la actividad física, también es importante considerarque existen otros factores que contribuyen a este proce-SOj tal es el caso del estado anímico, la capacidad de sen-tirse útiles o encontrar sentido a la vida.

Algunos estudios realizados con personas de la 3a.y 4a. edad en grupos focales concluyen que "encontrarsentido a la vida" es una de las prioridades que le permi-ten a los sujetos disfrutar esos años con mejor calidadde vida. En el cuadro 20-5 se presentan una serie de su-gerencias que se obtuvieron de los grupos focales, ma-nifestadas por ellos como importantes para tener unenvejecimiento exitoso.

La alimentación del anciano

Al considerar que los problemas más frecuentes del adul-to mayor son la soledad, la depresión, el padecimiento de

alguna o varias enfermedades y la escasez de recursoseconómicos, y que éstos tienen como consecuenciatrastornos en la alimentación y en el estado de nutri-ción, tanto los ancianos como las familias, el perso-nal de las casas de asistencia o de los hospitalesnecesitan información y lineamientos para brindar olograr una alimentación correcta, para detectar ries-gos de alimentación incorrecta y en su caso prevenir oresolver los problemas que se presenten.

La promoción de la salud y del adecuado estado denutrición de los adultos mayores debe ser prioritaria en lapoblación, por lo que es necesario identificar los facto-res de riesgo que influyen en ésta. La Academia Ame-ricana de Médicos Familiares, la Asociación Americanade Dietistas y el Consejo Norteamericano de Envejeci-miento han desarrollado un instrumento (cuadro 20-6)sencillo que permite la identificación de los factores deriesgo antes mencionados y puede ser útil para conocer elpeligro de una situación alimentaría incorrecta en perso-nas mayores, ya que en ocasiones es conveniente cues-tionarse si lo que se está haciendo o lo que está sucediendose encuentra dentro de un rango de normalidad.

El cuestionario está diseñado para que lo contesteel mismo paciente, la persona que está a su cargo cuan-do la persona mayor ya no es independiente o para quelo aplique el orientador para la salud, trabajador social,nutriólogo o médico. La presentación del cuestionariose debe diseñar (típología, tamaño de la fuente y redac-ción) de acuerdo con la persona que va a proporcionarla información para que el instrumento sea ilustrativo,amigable y personalizado.

A continuación se presentan las razones y reco-mendaciones pertinentes para disminuir cada uno delos riesgos que se pueden encontrar en el instrumentode evaluación.

Comer varias veces al día. Es importante hacer detres a cinco comidas cada día, ya que a través de los ali-mentos se proporcionan los nutrimentos que el cuerponecesita, si no se consume una cantidad de alimentossuficiente, el organismo no recibe la energía, las proteí-nas, el calcio y las vitaminas necesarias.

Algunas ideas para comer por lo menos tres vecesal día son:



• Si no le gusta comer solo, intente:- Aceptar que un hijo, un vecino o un amigo le

comparta de la comida que guisan en su casa.

- Salir a comer a medio día con un amigo, un hijoo un nieto a una cocina económica o a un restau-rante de comidas corridas.

Cuadro 20-6. Evaluación de riesgo por alimentación incorrecta para adultos mayores'

Instrucciones:

1. Conteste las siguientes preguntas para conocer si está en riesgo de salud por una alimentación incorrecta.2. En la columna "Puntos", anote los puntos asignados por la respuesta elegida a cada pregunta.3. Sume el total de puntos.4. Revise las recomendaciones según el puntaje obtenido.

Pregunta Sí

1. Realiza menos de dos comidas al día 3

2. Come menos de seis raciones de verduras y frutas al día 2

3. Toma tres o más bebidas con alcohol diariamente 2

4. Tiene problemas para masticar con los dientes y encías 2

5. El ingreso actual no le alcanza para comprar la comida

6. Come solo(a) la mayoría de las veces

7. Tiene problemas para ir de compras y cocinar solo(a)

8. Padece enfermedades que no le dejan comer lo quenormalmente comía

4

2

9. Toma más de tres medicamentos al día

10. Ha bajado 5 kg en menos de tres meses 2

Recomendaciones:

1 a 2 puntos Repetir cuestionario a los seis meses.Sin riesgo

3 a 5 puntos Riesgo bajo Revisar, según las respuestas afirmativas, los cambios que se sugierenpara mejorar la alimentación.

No Puntos

O

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Suma total

Más de 6puntos

Vigilar con mayor frecuencia.Sugerir buscar ayuda de comedores comunitarios en dispensarios,parroquias o centros de atención a adultos en plenitud.Brindar orientación alimentaria amplia y personalizada en la consulta.

Alto riesgo

, Adaptado de Nutritional Screening Initiative. Am. Acad. of Physicians, Am. Diet. Assoc., National Council on (of) Aging.



o Si le es difícil o no le gusta cocinar todos los días, in-tente:

- Cocinar una o dos veces por semana cuando noesté cansado, y guardar los platillos preparadosen el refrigerador o en el congelador.

- Comprar toda o parte de la comida principal yapreparada en:

Supermercados (algunos ofrecen servicio adomicilio, generalmente no es muy cara).Cocinas económicas.Parroquias o cocinas comunitarias.

- Si el presupuesto no es muy limitado, contratara una empleada eventual que cocine una vez ala semana, organizar la lista de platillos que sedesean comer durante la semana, hacer la com-pra y refrigerar en recipientes tapados paracalentar justo antes de comer.

o Si se le olvida la hora de la comida:- Poner la alarma del despertador para recordar

las horas de las comidas.

Aumentar el consumo de verduras y frutas. Lasverduras y las frutas aportan vitaminas, nutrimentos in-orgánicos y fibra que contribuyen al buen funciona-miento del organismo, en especial la fibra para losmovimientos del intestino.

Por fortuna, las frutas y verduras son sabrosas, fres-cas, variadas, se pueden comer crudas o cocidas y haypara todos los presupuestos.

Para aumentar su consumo se recomienda:

o Compras:

- Comprar la cantidad de frutas y verduras quevaya a consumir, ni más ni menos, para que no seechen a perder; si sobran, se pueden cocer o ha-cer en almíbar para que duren un poco más.Comprar las verduras y frutas de temporada paraque sean más económicas.Si cuesta trabajo cargar las frutas y verduras por-que pesan mucho, pedir el servicio a domicilio,ya sea a una tienda de autoservicio o algún nego-cio local.

- Algunos autoservicios venden fruta picada;comprar la cantidad que se desee comer el día

de la compra o hasta dos días después si seguarda en refrigerador.

- Si se tiene poco tiempo para cocinar, las verdu-ras congeladas necesitan muy poca preparacióny son sabrosas.

o Preparación:- Las verduras se pueden preparar en sopas, jugos,

salsas, picadas, cocidas o crudas.- Las frutas se pueden preparar solas como postre,

en el desayuno o la cena, en licuado s con leche,en jugos naturales, aguas frescas, picadas, en al-míbar o en mermeladas.

- Picar las verduras y frutas que se van a comercrudas el día de la compra y guardar en recipien-tes tapados en el refrigerador. Así se ensuciará lacocina sólo un día.

- Colocar las frutas y verduras que no necesitenrefrigeración en un frutero en un lugar que sevea, por ejemplo, la mesa de la cocina o del co-medor para que se antojen al paso.

- Agregar verdura picada a las sopas secas o agua-das.

- Agregar fruta picada al pan de dulce, a los hotcakes (panqueques) o al cereal del desayuno ocena.

Consumo moderado de bebidas alcohólicas.Las bebidas alcohólicas pueden mejorar el apetito cuan-do se toman con moderación, antes o durante la comiday acompañados de otras personas; sin embargo, en ex-ceso pueden sustituir a la comida, y por tanto, la perso-na disminuye su ingestión de alimentos y tiene másriesgo de tener desnutrición.

Se recomienda que:o Cuando la persona beba, lo haga de preferencia

acompañado.o Las mujeres tomen hasta una copa al día y los varones

hasta dos copas.o Nunca dejar de comer por ingerir bebidas alcohóli-

cas.o Se le pregunte al médico si las medicinas recetadas se

llevan o no con las bebidas alcohólicas.

Masticar ... un problema muy frecuente. Laspersonas mayores que tienen problemas con la denta-



dura, con las encías, que padecen aftas o llagas en laboca tienen dificultad para masticar y en ocasiones pre-fieren comer menos o se atragantan con facilidad. Cuan-do esto sucede, es necesario:o Visitar al dentista para recibir el tratamiento ade-

cuado.o Si hay problemas económicos para solventar el gasto

de un tratamiento dental, buscar atención en los con-sultorios de escuelas de odontología, pues a pesar deque son atendidos por estudiantes, se cuenta con lavigilancia y asesoría de sus maestros.

o Consumir los alimentos finamente picados o ralla-dos, en caso necesario, como purés. Las frutas yverduras duras se pueden comer cocidas.

o Agregar salsas a la comida para que no se coma seca;preparar guisados con frijoles o con carne molida; elpescado es muy suave y puede guisarse de muchasmaneras.

o Consumir cereales con leche como la avena, la ceba-da, etc., ya que son suaves y sabrosos.

Comer acompañado es muy agradable. Las ho-ras de las comidas no son sólo para comer lo que senecesita, son para platicar, para estar acompañado,para enterarse lo que sucede fuera de casa. Algunasrecomendaciones que pueden ayudar son:

o Invitar a un hijo, nieto, vecino, sobrino o amigo sirvepara comer acompañado y para divertirse en prepararlos alimentos.

o Si le alcanza el presupuesto comer en una cocina eco-nómica, o salir a buscar el periódico y tomar el jugode naranja en la esquina de la casa, permite enterarsey convivir con otras personas.

o Preguntar en la parroquia, centro de evangelización,sinagoga, dispensario, etc., si conocen a personas quenecesiten compañía. A lo mejor hay alguien más soloque uno mismo.

o Visitar las delegaciones o los centros del Instituto Na-cional del Adulto en Plenitud para saber si ofrecenclases de cocina, de trabajos manuales o de gimnasiay hacer amigos para compartir experiencias y comerjuntos.

o Hacer días de campo en los parques cerca de la casa,¡las comidas serán diferentes y divertidas!

o Llamar por teléfono a alguien después de comer.o Comer oyendo el radio o viendo la televisión.o Escribir las recetas que más le gustaban de joven o

que más le gustaban a otro ser querido.o Aceptar y disfrutar las comidas solo, sirven para leer o

meditar un rato.

El dinero alcanza para poco. Las personas mayo-res que cuentan con pocos recursos económicos se venobligadas a limitar sus compras en alimentos, ya que re-quieren cubrir los gastos indispensables de vivienda,medicinas, pañales, etc., y sacrifican la comida. Algunasideas que pueden ser útiles:

o Comprar verduras y frutas de temporada.o Recordar que las leguminosas tienen una consisten-

cia suave y son económicas.o Acudir a las iglesias de la zona, a los bancos de ali-

mentos o a la oficina de la institución de donde serecibe la pensión para saber si han implementado al-gún programa de apoyo a las personas mayores.

o Hacer conciencia, entre la juventud y los adultos, acercade la importancia de la comida para los ancianos. Estimu-lar el regalar alimentos en lugar de flores o de ropa.

o Cocinar y comer en casa es más barato que comerfuera.

Estar activo ayuda a organizarse y abre el apeti-to. Las personas que están activas tienen que organizarsus tiempos de comida y mantienen mejor apetito quelas que se encuentran aburridas, deprimidas o inactivas,por lo que se recomienda crear una rutina saludable:

o Levantarse a una hora agradable.o Desayunar.o Realizar el aseo personal y del lugar donde se vive.o Encontrar actividades fuera de casa durante la ma-

ñana: pasear, estudiar, ser voluntario en un museo,en una clínica, en una biblioteca, en un dispensario, enuna guardería, etcétera.

o Comer.o Caminar al aire libre por lo menos 30 minoo Descansar.o Hacer trabajos manuales, visitar a alguien, invitar a

alguien a jugar cartas, dominó, lotería, etcétera.o Cenar.



Los alimentos, las enfermedades y las medicinas.Las enfermedades y las medicinas pueden interferir conla alimentación, ya que pueden causar pérdida o incre-mento del apetito, pérdida del sentido del gusto, indi-gestión o diarreas y estreñimiento.

Cuando la enfermedad o las medicinas causanfalta de hambre o cansancio para comer, se reco-mienda:

• Comer pequeños bocadillos entre las comidas fuertes.• No tomar líquidos con la comida, tomados entre las

comidas.• Preguntar al médico o al nutriólogo cómo se puede

mejorar la situación.• Usar sólo las medicinas que receta el médico.• Escribir en un cuaderno el horario y las medicinas

que se toman.

La preocupación de perder peso. La desnutri-ción es uno de los factores de riesgo para los adultosmayores, ya que puede disminuir la calidad de vida, au-mentar el riesgo de que las personas presenten una en-fennedad infecciosa o ser el signo de una enfermedadcomo el cáncer o la diabetes.

Se recomienda estar atento a la pérdida excesiva depeso y visitar al médico si se pierden más de 5 kg en unlapso de seis meses o menor; o se comienza a bajar depeso sin razón aparente.

Bibliografía

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% Consideraciones finales

Vale la pena reflexionar sobre las implicaciones de vivirmás años, o bien, de mejorar la calidad de vida de laspersonas, ya que es un hecho que los ancianos debenenfrentar la posibilidad de vivir más años con patologíascomo la artritis, la osteoporosis y la disminución de lossentidos del oído, la vista, el gusto, etc.; además de lasoledad al perder a sus seres queridos o la responsabili-dad de cuidar a algún familiar.

Un gran número de personas jubiladas son retira-das de su trabajo cuando todavía son parte de la fuerzalaboral y tienen que enfrentarse con problemas econó-micos para mantenerse durante más años de lo que sehabrían imaginado.

El proceso de envejecimiento produce que el suje-to pase de la independencia a la necesidad de que otrosintervengan por él para ayudarlo, lo que crea una inter-dependencia con la comunidad.

Los estudios muestran la importancia que tiene lamente para este proceso y cuando se promueven uncuerpo y una mente sanos, la calidad de vida mejora;por eso es tan importante planear tanto la seguridad fi-nanciera, como un buen cuidado de la salud con el au-mento del tiempo de independencia para agregaractividad y diversión a la vida.

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Aspectos prácticos de la alimentación y la nutrición del ... estimulación del gusto y el olfato induce cambios fisiológicos y metabólicos en las secreciones salivales, gástricas