Ol masàntManuale del norcino bergamasco

Estratto per il sito web

ASL Bergamo Provincia di Bergamo

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Indice

Pag.

Presentazione Provincia di Bergamo IV

Presentazione ASL della provincia di Bergamo V

Presentazione Ass. norcini bergamaschi VI

1. Il maiale e il norcino nell’economia contadina bergamasca 1

2. Razze suine italiane, tipi genetici e metodi di riproduzione 29

3. Cenni di anatomia e del suino 37

4. Alimentazione dei suini pesanti all’ingrasso da kg 30 alla macellazione 45

5. Problematiche sanitarie nell’allevamento del suino 55

6. del Norcino 65

7. La sicurezza nei luoghi di lavoro 73

8. Cenni di microbiologia degli alimenti 97

9. Il benessere animale nella macellazione nel suino 109

10. La macellazione del suino e le prassi igieniche 119

11. Zoonosi suine 127

12. La carne suina: merceologica e qualità 141

13. Metodica di lavorazione del suino in bergamasca 147

14. Gli ingredienti dei salumi 169

15. Gli involucri dei salumi bergamaschi 183

16. Microbiologia dei salumi 193

17. Cenni sul processo di asciugatura e stagionatura dei salumi 201

18. I più comuni dei salumi 209

19. tecniche degli impianti di maturazione dei salumi 217

20. I della salumeria bergamasca 223

21. Analisi sensoriale 247

22. La carne di suino nell’alimentazione umana 259

Riferimenti bibliogra�ci 265

IV

Presentazione

Fin dai tempi più remoti l’allevamento del suino ha rappresentato una risorsa eco-nomica e alimentare molto importante nella vita contadina della nostra provincia.

Nei luoghi in cui si allevavano suini, si è diffuso il mestiere del norcino, noto per l’abilità nel maneggiare i coltelli e per la maestria nel trasformare l’animale, che con tanta cura era stato accudito e ingrassato, in profumati salumi che servivano a sfamare la famiglia per tutto l’inverno.

Nel film “L’albero degli zoccoli” di Ermanno Olmi viene ben rappresentata l’importanza economica del suino e il ruolo sociale del norcino, “ol masànt”, che nel periodo inver-nale si spostava per le cascine per partecipare a quel grande evento di festa, di gioia e di abbondanza per tutti.

Forse non per puro caso Olmi ha scelto la campagna Bergamasca per il grande film rievocativo di un’epoca appena trascorsa, apparentemente tanto lontana, ma che trasmette ancora tante emozioni alle persone che hanno vissuto quell’epoca difficile.

Nel tempo il mestiere si è evoluto: da semplici norcini, molti sono diventati impren-ditori; sono sorti numerosi salumifici e alcuni sono diventati realtà non solo provin-ciali ma nazionali, che oggi si affacciano ai mercati internazionali.

Questa evoluzione è frutto delle capacità imprenditoriali dei bergamaschi e alla grande qualità dei nostri salumi.

Negli ultimi anni il mestiere del norcino non riesce ad attrarre i giovani, non appas-siona come una volta; è diventato un’attività difficile, scomoda, in cui la passione deve essere messa al primo posto e poi la remunerazione economica.

Con la nascita dell’Associazione Norcini Bergamaschi che organizza corsi di formazione di norcineria, si è dato un nuovo incentivo all’attività; tanti giovani appas-sionati possono intraprendere un’attività imprenditoriale e diverse aziende agricole trovano una forma di integrazione del reddito.

L’Assessorato provinciale ha ritenuto importante pubblicare un testo che sia di aiuto pratico a tutti i norcini che già esercitano, ma che non hanno avuto una formazi-one scolastica specifica e non hanno frequentato corsi di norcineria.

Per la realizzazione del testo, concepito come manuale pratico di consultazione per l’uso quotidiano, l’Assessorato ha direttamente incaricato l’Associazione Norcini Bergamaschi.

Si ringrazia l’Associazione per la collaborazione e per l’opera realizzata che servirà sia a valorizzare i salumi bergamaschi che a migliorare le conoscenze tecniche degli operatori.

Enrico PiccinelliAssessore Urbanistica e Agricoltura

Ettore PirovanoPresidente della Provincia di Bergamo

V

Presentazione

Ho accettato con piacere l’invito a presentare questa iniziativa: vorrei premettere che la tradizionale macellazione del suino evoca in me piacevoli ricordi dell’infanzia.

Credo che la pratica della norcineria rappresenti uno dei pochi esempi di economia contadina, un tempo strettamente legata alle necessità di sussistenza della famiglia e della comunità rurale, oggi divenuta fonte di ricchezza culturale in termini di patri-monio di produzioni agroalimentari tipiche, di tradizioni e di usanze locali.

Certamente quello che un tempo era un atto volto alla conservazione delle carni dell’animale macellato al fine di garantirsi la disponibilità di proteine nobili per affron-tare la stagione invernale, oggi è divenuto, nella stragrande maggioranza dei casi, un rito ricco di significati culturali e di rinnovo delle tradizioni locali.

La macellazione del suino a domicilio e la sapiente lavorazione delle sue carni richiedono, oggi più di ieri, una piena padronanza delle tecniche di produzione e la capacità di fornire le necessarie garanzie di sanità dei prodotti ottenuti.

Pertanto ritengo che la figura del norcino venga ad avere una “rilevanza” notevole: egli deve avere un’approfondita conoscenza degli usi del territorio in cui opera ed una buona formazione professionale rivolta agli aspetti (normativa sanitaria vigente e buone prassi di lavorazione) che garantiscono la salubrità del prodotto.

La predisposizione e divulgazione di un manuale di norcineria, nato e prodotto sul territorio nel rispetto delle tradizioni locali, è uno strumento importante a cui la Direzi-one Generale dell’ASL di Bergamo ha voluto assicurare il proprio contributo, rite-nendo che l’iniziativa rientri a pieno titolo tra le attività utili a promuovere la “si-curezza alimentare”, importante obiettivo istituzionale del Servizio sanitario pubblico.

Mara AzziDirettore GeneraleASL della Provincia di Bergamo

VI

Presentazione

L’Associazione Norcini Bergamaschi è nata nel gennaio 2010 con lo scopo di in-segnare il mestiere della norcineria bergamasca e in due anni di attività ha già comple-

.iveilla 012 otapicetrap onnah ,etnemavisselpmoc ,iuc a enoizamrof id isroc orttauq otatIl desiderio di produrre un alimento sano e di qualità, oltre al desiderio di appren-

dere un mestiere professionale affascinante o di intraprendere una nuova attività, sono le motivazioni che portano persone di ogni età e provenienti da varie esper-ienze lavorative ad iscriversi ai corsi e frequentarli con dedizione.

I corsi che organizziamo, attualmente, hanno la durata di 105 ore, sono molto articolati e impostati sulla qualità. Nella parte teorica, che si svolge presso l’auditorium del centro culturale San Rocco del comune di Calcinate, vengono trattati molti argo-menti che vanno dalla scelta della razza genetica del suino fino alla degustazione dei salumi stagionati. Mentre nelle esercitazioni pratiche, che si svolgono in vari labora-tori della provincia con la guida di maestri, esperienza trentennale nel settore, l’allievo impara la trasformazione delle carni lavorandole direttamente.

Questo manuale, scritto dai docenti delle lezioni teoriche e con il contributo dei maestri della pratica, raggruppa il materiale didattico delle lezioni e vuole essere un aiuto, un supporto didattico, agli allievi dei corsi di formazione ed è anche un valido aiuto per i norcini che già operano nel settore. Il manuale è ricco di immagini ed è scritto in modo molto chiaro e comprensibile, analizza i vari aspetti dell’attività dando consigli pratici e soluzioni tecniche senza perdere di vista la qualità del prodotto.

I testi trattano gli aspetti normativi, sanitari, di allevamento, alimentari, fiscali, nu-trizionali, della sicurezza e tecnologici ma sempre in modo comprensibile e mai banale.

A nome dell’associazione che rappresento, ringrazio gli Enti pubblici, le ditte sos-tenitrici e le ditte che ci ospitano per le esercitazioni, per la fiducia, il sostegno e la collaborazione nella realizzazione del manuale e dei corsi di formazione.

Senza il loro contributo economico ma soprattutto di impegno del personale e di conoscenza, non sarebbe stato possibile realizzare il manuale e soprattutto con un contributo professionale di qualità ai testi e alle lezioni.

Paolo LuisoniPresidente Associazione

norcini bergamaschi

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Fase 2° quartino:A questo punto si passa al disosso del secon-

do quartino (immagine 50).Si inizia con il togliere la sugna, quel grasso spu-

gnoso che è sopra la pancettone. Questo grasso non va tagliato ma viene strap-

pato con le mani, l’operazione prevede un’incisio-ne del grasso per staccarlo dal diaframma e dal fi-letto, poi, con entrambe le mani va strappata (im-magine 51). Questa operazione se eseguita su una carcassa appena macellata, calda, si è facilitati, mentre su una carcassa fredda è più impegnativo. Questo grasso non è utilizzabile nella preparazio-ne dei salumi ma viene messo nel cassone dei sot-toprodotti.

La seconda operazione è quella di togliere il car-ré con le costine. Si parte con una incisione lungo l’arco costale, bisogna incidere sotto le cartilagini delle costine (immagine 52).

Se le costine sono destinate alla vendita al ban-co o da utilizzare in cucina, bisogna fare in modo da lasciare un piccolo strato di carne attaccata alle os-sa (costole), mentre se le costine vanno disossate si può stare aderenti alle ossa.

Si prosegue sollevando l’ala delle costine e si ar-riva tra la lonza e il lardo fecendo attenzione a non incidere la lonza. Si segue la fascia che copre la lon-za, spingendo il carré verso l’esterno (immagine 53), si arriva alla separazione del carré dal pancettone con il lardo (immagine 54).

Con questa operazione abbiamo tolto il carré, taglio Venezia, composto da carré, costine e filetto, (immagine 55) e sul tavolo è rimasto il pancettone con il lardo che divideremo (immagine 56).

Si procede con la separazione del pancettone dal lardo, che a sua volta verrà diviso in lardo e “sfriss”.

Nell’immagine 57 si vede come il pancettone vie-ne suddiviso nelle varie parti. Lo sfriss è la striscia di grasso che è tra la pancetta e il lardo, e viene ri-bassato, scotennato e cubettato.

Per fare il lardo, come salume, deve esse alto al-meno 4 cm e si utilizza, principalmente, la parte an-teriore, verso il collo, dove c’è la cosiddetta bistec-ca (carne sul lardo). Bisogna refilarlo, togliere il gras-so spugnoso in superficie e salarlo per almeno 20 giorni a temperatura di 2 – 5 °C (immagine 58).

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Metodi di lavorazione del suino in bergamasca

Fase pancette:Sul tavolo rimane il pancettone e, prima di fare qualsiasi taglio,

bisogna sapere come possiamo utilizzare la pancetta in funzione delle esigenze del proprietario e dalla quantità di grasso disponi-bile e dalla sua qualità.

La parte della pancetta possiamo utilizzarla:- come parte grassa del salame;- piegata a libro con cotenna;- arrotolata con cotenna;- arrotolata senza cotenna.Se la utilizziamo per la produzione del salame si parte toglien-

do la patella (immagine 59) e il grasso molle che è sotto la patella (immagini 60). Poi bisogna sollevare la parte magra che ricopre la bronza e rimuovere tutto il grasso spugnoso, parte dell’inguine (im-magini 61). Poi bisogna girare o capovolgere la pancetta tenendo le mammelle verso l’operatore e la cotenna verso l’alto e togliere le mammelle fino alla vena mammaria.

Ribaltare la pancetta ed avere la parte magra verso l’alto, to-gliere tutto il grasso spugnoso, tagliarla a strisce e cubettarla. (im-magine 62).

Per la preparazione delle pancette da salare, in tutti i casi, bi-sogna togliere la patella, il grasso molle (come descritto in prece-denza) e squadrarle.

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“Ol Codeghì” – “Ol Muset “ – “Ol Zampù” (Il Cotechino, il Musetto, lo Zampone)Definizione: Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Prodotto tipico invernale, molto gustoso, viene consumato lessato o come ingrediente in piatti tradizionali.Ingredienti per 100 Kg di impasto:- 55 % Carnetta suina magra (rifilature di testa, gola, muscolature e ritagli);- 25 % Carne suina grassa (sottogola, ritagli pancette);- 20 % Cotenna morbida (pancette, sottogola) per lo zampone si utilizza la cotenna

intera dello zampino anteriore; - Sale marino grana media, Kg 2,3 – 2,5;- Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;- 30 gr di pepe bianco in polvere e 30 gr di pepe nero spaccato;- Spezie e aromi, mix preparati, 50 gr (coriandolo, cannella, noce moscata e macis).Tecnica produzione: Si prepara con le carni meno pregiate, come terzo impasto, uti-lizzando quindi la carne più nervose, le più dure e con tendini. Parallelamente si pre-para la cotenna che deve essere macinata due volte, prima al n. 14 e poi al 6. Si ag-giungono le cotenne alla carne e la miscela di sale e spezie. Si mescola l’impasto e si insacca.Forma: il cotechino ha forma cilindrica di circa 10 cm di lunghezza e 30 mm di dia-metro; il musetto si presenta con forma cilindrica di circa 50 mm, tubolare, lunghez-za 20 cm; lo zampone ha la forma del piedino anteriore di cui la cotenna fa da conte-nitore;Peso: Cotechino fresco 400 – 500 gr; musetto 600 – 700 gr; zampone 1.200 gr;Grana di macinatura: 4 - 5 mm (cotenna due macinature, 14 mm e poi 6 mm)Insaccato:a) per la produzione del cotechino si insacca nel dritto (budello bovino) calibro 30;b) per la produzione del musetto si insacca nel bastone (budello di bovino) calibro 70; c) per la produzione dello zampone l’impasto viene messo nella cotica del piedino an-

teriore.Stagionatura: devono essere conservati 2 giorni in un luogo caldo per farli asciugare e poi vengo-no conservati in frigorifero per 15 gg. Se non so-no stati consumati entro i 15 giorni si consiglia il congelamento. Sono prodotti che vanno consumati previa lessa-tura per circa 3 ore a fuoco moderato.Descrizione sensoriale: prodotto da consumare lessato, la fetta appare di colore roseo lucido per l’elevata presenza di materia grassa, la consisten-za morbida e pastosa esalta il sapore non ecces-sivamente salato, ma aromatico e speziato. Il gu-sto caratteristico, leggermente grasso, speziato dal profumo caratteristico. La dominante e piacevole sensazione di grassez-za di questi preparati, unitamente alle altre sensa-zioni gusto-olfattive di tendenza dolce, succulen-za, aromaticità, speziatura e discreta sapidità, ri-

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I della salumeria bergamasca

chiedono per l’abbinamento di un vino rosso giovane di medio corpo, molto fresco di acidità, leggermente tannico, caldo di alcol, morbido e con un bouquet intenso come il Garda Marzemino DOC, Barbera d’Asti DOC, Lambrusco di Sorbara DOC.

“La Copa” (La Coppa)Definizione: pezzo anatomico intero, insaccato e stagionato;Ingredienti per 100 Kg di prodotto:- Carne di suino intera; muscolatura dorsale del collo senza le ossa (coppa, peso me-

dio 2,5 - 3 Kg;- sale marino grana media 3 % (salatura 7 gg in cella frigo in salamoia);- Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;- Zucchero facoltativo;- Pepe nero mezza grana 50 gr;- Vino rosso 1 litro, dopo il 3° - 4° giorno, in salamoia;- Spezie miste (cannella, noce moscata e chiodi di garofano) lasciati interi e allonta-

nati prima dell’insacco; Massaggi ogni giorno.Tecnica di produzione: il pezzo anatomico intero e rifilato viene messo in marne o vasche con il sale, spezie, sale e vino. La si la-scia in salamoia per almeno 7 giorni per per-mettere al sale di penetrare fino al cuore del muscolo e affinché acquisisca l’aroma ed il gu-sto voluto. Quindi si estrae, si monda della sa-lamoia e la si insacca in budello naturale. La legatura viene fatta a mano, a maglia fitta, ben stretta e con spago di calibro medio. Forma: cilindrica.Peso: dopo salatura circa 2 – 2,5 Kg.Insaccato: in budello di bovino “bondiana” (cieco bovino), legatura manuale.Stagionatura: minimo 3 - 4 mesi.Descrizione sensoriale: prodotto dal gusto delicato con dolcezza variabile in funzio-ne della quantità di grasso, la fetta si presenta compatta, omogenea di colore rosso leggermente marezzata, la consistenza è poco elastica, il profumo si affina con il pro-cesso della maturazione sino ad arrivare ad avere sensazioni gusto-olfattive molto com-plesse.La fragranza del suo profumo che, unita-mente alle fini ed equilibrate sensazioni gu-sto-olfattive di succulenza, aromaticità, gras-sezza e leggerissima speziatura, richiede per l’abbinamento un vino rosso giovane, eventualmente anche frizzante, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e modera-tamente tannico, con un bouquet intenso di aromi di frutta e fiori. Oltre Pò Pavese Bo-narda DOC, Sebino Pinot nero IGT.