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Ascomicetes
Hongos fermentadores
Genero Penecillium
Genero Aspergillus
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Los ascomicetes son la divisin ms numerosa de hongos, pues
contienen unas 30000 especies.
Los ascomicetes las hifas estn divididas por paredes
transversales o tabiques, cada compartimiento suele contener
un ncleo aparte, pero los tabiques poseen unos poros a travs
de los cuales pueden pasar el citoplasma o los ncleos.Las
esporas se forman de manera sexual o asexual.
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Reproduccin Asexual
Las esporas asexuales pueden formarse en ramificaciones o en
cadenas en el picede las hifas especializadas, se caracterizan por
ser muy finas y por esta razn a
menudo se las llama conidios.
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El termino conidiforo hace referencia a una hifa simple o
ramificada, pueden surgir de dos maneras:
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Genero Penecillium hongos fermentadores
Algunas especies de este gnero se descomponen en frutas,
vegetales, conservas, granos y pastos. Otras se usan el curado
de los
quesos, algunos se emplean en la industrializacin de la
fermentacin
y uno de los antibiticos ms conocidos (penicilina).
El penicillium tiene un micelio vegetativo tabicado que penetra
alsustrato y despus producen hifas areas en las cuales se
desarrollan
conidiforos pueden ser ramificados y tener cabezas con aspectos
de
cepillo que contienen esporas.
Conglomerados de esterigmas se encuentran por lo general en
un
solo lugar y de cada una se forma cadenas de conidias. El color
del
organismo maduro sirve de ayuda para identificar las
especies.
Crecen en temperaturas de 15 a 30 C.
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Penecillium
Penicillium: 1. Conidiforo, 2. Mtula, 3. Filide, 4. Esporas
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Aspecto de los penecillium
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Hongos fermentadores y toxinas que producen
Penecillium Nalgiovense
Penecillium Crysogenum
Penecillium Camenberti
MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR LOS PENECILLIUM
Las especies de penicillios producen varios metabolitos
secundarios, entre
ellos cido ciclopiaznico, cido peniclico, cicloclorotina,
citroviridina,
citrinina, griseofulvina, ocratoxina A, patulina, penitrem
A.
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Los hongos de superficie.
Dan un aspecto favorable al producto o desfavorable en
ciertos
casos.
Las floras naturales son las ms coloreadas y algunas son
susceptibles de producir toxinas como algunas especies de
Penicillium o de Aspergillus.
Con el fin de limitar los inconvenientes de floras "silvestres"
y de
obtener un florecimiento regular, los charcuteros emplean
floras"industriales". Estas floras son escogidas por tener un
crecimiento
rpido, comportarse bien a pH de 4 a 7 y hasta 20/25% de sal.
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La calidad higinica. Previenen la aparicin de cepas de otras
especies de hongos que producen toxinas perjudiciales, tanto
para el propio embutido como para la salud humana.
La calidad nutricional. Previenen el sabor rancio. Crean una
capa protectora frente al oxgeno y la luz. Favorecen la
aparicin de la enzima catalasa. Provocan la proteolisis y la
lipolisis.
La calidad sensorial. Mejoran el sabor, el color y el aroma
del
embutido.
La calidad tecnolgica. Mejoran el secado del producto
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Aspergillus
Los mohos del gneroAspergillus causan el deterioro de muchos
productosalimenticios.
Los productos metablicos de la invasin fngica suelen ser muy
txicos, tanto para
el hombre como para otros animales. Tambin producen la inhibicin
de la
germinacin junto con cambios de color, calentamiento, amohosado,
apelmazado y
finalmente podredumbre de las semillas.
Algunas especies, por ejemploA. nigeroA. oryzae, son de inters
industrial o se
emplean en la fermentacin de alimentos en ciertas regiones
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Morfologa
El color es la principal caracterstica macroscpica para la
identificacin
Poseen distintos tonos de verde, pardo, amarillo, blanco, gris y
negro.
En los aspergilos, los conidios constituyen cadenas que se
originan en la clula
conidigena o filide. En algunos aspergilos hay clulas adyacentes
a las
filides denominadas mtulas o clulas de soporte.
Conidiforo, la forma y textura de las esporas, han permitido
agrupar los
aspergilos en secciones o grupos .
Las cabezas conidiales presentan bajo el microscopio cuatro
formas bsicas:
globosa, radiada, columnar o claviforme y a simple vista las ms
grandes
suelen parecer diminutas alfileres sobre el substrato.
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Formas de los Conidiforos
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Gnero: Aspergillus Especie: A. oryzaehongo usado en cocina
japonesa, kji
Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para
preparar el arroz para la
fermentacin, para el sake y para shochu
Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral
cultura china y japonesa,
se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de
manera que resulten ms
asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo
madre es usado para
elaborar bebidas y productos pre digeridos a partir de legumbres
y cereales. Por
ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce
de arroz)
