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1716
En Mxico hay una gran diversidad de magueyes y, por ende, de
mezcales. Aqu la autora nos invita a descubrir los valores
naturales y culturales de este ubicuo elxir mexicano. Y nos exhorta
a contribuir de manera crtica y responsable en una nueva cultura en
torno a ellos.
Qu es, pues, un mezcal...?
Si alguien quisiera definir qu son los mezcales a partir de los
productos que
se encuentran en una vinatera mexicana bien surtida, se
encontrara ante una
situacin realmente confusa: las bebidas que se comercializan con
el nombre de
mezcal por lo general no ofrecen en sus etiquetas informacin que
las diferencie
sustancialmente entre s, de modo que se podra pensar que son ms
o menos lo mismo un
mezcal de Oaxaca que uno de Zacatecas o uno de Guerrero. Todas
las etiquetas dirn que el
producto es elaborado a partir de agave o maguey, de modo que se
pensara que slo existe
una especie o variedad de planta y que sta se encuentra en
cualquier lugar de la Repblica.
Se podra inferir entonces que las diferencias relevantes estn
dadas por el proceso y por los
productos adicionados a la bebida (ya sea un mezcal joven,
reposado o aejo, con gusano o con
damiana, o una crema, etctera).
CAtArinA illslEY GrAniCh
Fuego ubicuo
clavespara saborear los saberes
delmezcal
-
18 19
Esta persona se encontrara, adems, con
cientos de marcas de tequila, cuya etiqueta
tambin dice que es una bebida destilada que
se elabora a partir de agave, aunque en este
caso s se especifica que es agave azul. Ser
entonces que hay dos tipos de magueyes y que
eso marque la diferencia entre tequila y mez-
cal? Hace ochenta aos todos los tequilas se
llamaban vino de mezcal de Tequila, pero hoy
da no encontramos la palabra mezcal en es-
tas botellas, como tampoco la lleva el bacanora,
otra bebida elaborada a partir de agave, con la
misma tcnica que la usada en Oaxaca, ni el
sotol que se hace con plantas parecidas al aga-
ve, pero que pertenecen a otra familia botnica,
aunque el mtodo es bsicamente igual al em-
pleado en Oaxaca.
Para alimentar la confusin, se encontra-
ra con botellas de diferentes partes del pas,
como Morelos, Sinaloa y Puebla. En sus eti-
quetas leera trminos como licor de agave o
destilado de agave, pero no quedara claro en
qu son diferentes del mezcal, aunque si se in-
dagara, resultara que se elaboran de la misma
manera. As pues, no se obtendra de esa pes-
quisa una idea clara de qu son los mezcales,
ni mucho menos de la gran riqueza y variedad
de estos productos en Mxico, sino una ima-
gen nebulosa de un conjunto de bebidas que
aparentemente son similares, pero que por al-
guna razn tambin son distintas.
Esta gran confusin se origina en princi-
pio por el enorme desconocimiento que hay
sobre la riqueza natural y cultural que exis-
te detrs de los mezcales, y hoy da
se ve incrementada por la falta de
claridad conceptual que priv en la
declaratoria de la denominacin de
origen del mezcal, as como por la
existencia de otras denominaciones
de origen de algunos mezcales, como
el tequila, el bacanora y el sotol.
Para entender los mezcales de-
bemos entonces primero definirlos.
Estrictamente hablando, mezcal es
el nombre genrico dado a las bebi-
das destiladas a partir de la fermen-
tacin de los mostos de cualquier
especie de maguey, es decir, del gnero Agave
de la familia Agavaceae. Algunos consideran
que el nombre genrico mezcal tambin abar-
ca los sotoles, destilados a partir de especies
del gnero Dasylirion de la familia Nolinaceae.
Aqu trataremos de ofrecer algunas pistas que
ayuden a entender cmo se ha llegado a la
confusin actual.
La diversidad de mezcales
Los magueyes mezcaleros, segn una revisin
bibliogrfica exhaustiva realizada por Patricia
Colunga, suman ms de 50 especies del gnero
Agave, y se encuentran distribuidos en por lo
menos 28 estados de la Repblica. El mismo
estudio registra trminos relacionados con los
magueyes y los mezcales en 26 lenguas indge-
nas mexicanas. Y es que, en la mayora de los
casos, estos magueyes coinciden con territorios
indgenas. De la asombrosa diversidad de ma-
gueyes, seleccionados y custodiados por tantos
grupos humanos, se deriva tambin una gran
diversidad de mezcales. Una lista inicial, a to-
das luces incompleta, nos arroja los siguientes
tipos regionales de mezcales (sin considerar
marcas comerciales): bacanora, tequila, mez-
cal, huitzila, barranca, tonaya, tuxca, quitupan,
raicilla, torrecillas, San Carlos, zihuaquio, pa-
palote, chichihualco, minero, arroqueo, espa-
dn, tepeztate, tobasiche, madrecuishe, tobal,
comiteco, sotol y de henequn. Ninguna otra
bebida alcohlica del mundo se deriva de tal
diversidad biolgica y cultural.
Todo empez con un rayo...
Mayahuel, los espaoles
y los indios chinos de Colima
Cuenta la leyenda que un rayo cay sobre un
maguey y lo quem. Y ste fue considerado un
regalo de los dioses para los antiguos pobla-
dores, que desde entonces lo usaron como ali-
mento. Otra leyenda, de origen chatino, cuenta
que el mtico tlacuache les rob el mezcal a los
demonios, junto con el fuego y el tabaco, y se lo
entreg a los dioses.
Los estudios arqueolgicos realizados en
las cuevas de Ocampo (Tamaulipas), Guil Na-
quitz (Oaxaca) y Coxcatln (Tehuacn, Puebla)
han servido para reconstruir buena parte de
la historia de la agricultura mesoamericana, y
muestran que uno de los primeros alimentos
de los grupos preagrcolas fue el maguey coci-
do. Segn nos deja ver Gonzlez Q., entre los
restos encontrados en las excavaciones apare-
ce mayor cantidad de maguey cocido y masti-
cado que otros materiales, datados con ms de
Fbrica de mezcal,
Oaxaca.
Rodrigo
Pimentel.
Bebida de
pescadores, 1970.
leo sobre tela.
100 x 125 cm.
Coleccin
particular.
-
20 21
9000 aos de antigedad. En su excelente tesis
doctoral, Henry J. Bruman (1940) sugiere que
los antiguos recolectores cortaban el quiote
del maguey y chupaban su jugo. En algn mo-
mento descubrieron que si lo cocan mejoraba
su calidad, pues se volva dulce y nutritivo, y
pronto fue adoptado como alimento bsico.
El siguiente paso lgico, segn el propio Bru-
man, fue cocer el centro carnoso del maguey
despus de quitarle las hojas. Esto permiti
que hubiera mucho ms alimento disponible
y liber a los recolectores nmadas de la esca-
sez estacional de alimentos. Se han encontra-
do hornos prehispnicos para cocer cabezas
de maguey desde el Gran Can de Arizona
hasta Tehuacn, como queda dicho en el libro
Alcohol in Ancient Mexico, tambin de Henry
J. Bruman. A la llegada de los espaoles, en
algunas regiones, como la huichola, el maguey
comparta el mismo nivel de importancia que
el maz. El uso de quiotes cocidos ha sido re-
gistrado entre numerosos grupos del sur de
Estados Unidos y del norte de Mxico, y an
sigue vigente en diversas regiones del pas.
Del cocimiento de las cabezas se deriv la
elaboracin de bebidas, algunas fueron fer-
mentadas pero otras no, y hasta nuestros das
se conservan bebidas de maguey, como agua-
miel, atoles y ponches, que no pasan por la fer-
mentacin. Bruman hace una regionalizacin
tomando como criterio las bebidas alcohlicas
utilizadas en el momento de la Conquista. La
zona mezcalera, es decir, donde se encontraban
los grupos que dependan en gran medida de
las cabezas cocidas de maguey para su subsis-
tencia, pero que adems elaboraban bebidas a
partir de la fermentacin de los mostos, es de-
limitada por este investigador desde la regin
tepehuana de Durango hasta la depresin del
Balsas en Guerrero, aunque no logra estable-
cer la frontera sur. En el Altiplano Central, a
partir de la fermentacin de los jugos de otras
especies de agave (sobre todo Agave atrovi-
rens y Agave salmiana) se preparaba pulque.
Aqu el agave fue deificado bajo la forma de
Mayahuel, la diosa de los 400 pechos, y se re-
glament y penaliz el consumo de la bebida.
En las otras regiones del pas, si bien se usaba
el maguey cocido como alimento, tambin se
elaboraban bebidas fermentadas de maz (tes-
gino), tunas, mezquite y miel.
A pesar de que la fermentacin relaciona-
da con el pulque ha quedado profusamente
registrada en piezas de cermica, y en los mu-
rales, cdices y crnicas de la Conquista, no
ha sido igual en el caso de la destilacin, el
La pias de
agave cocidas
se trozan para
comenzar la
molienda en
tahona chilena.
Coleccin
Casa Armando
Guillermo Prieto.
Joel Rendn.
Mayahuel, 2006.
Grabado en
linleo.
Coleccin
particular.
-
22 23
ltimo paso para elaborar mezcal. El origen
de esta tcnica sigue siendo un tema polmico,
sobre el cual los investigadores no terminan
de llegar a un acuerdo. La idea que predomina
es que se trata de una tcnica que trajeron los
espaoles, junto con la caa de azcar para
hacer aguardiente o chinguirito, y que los in-
dgenas la aprendieron al trabajar como peo-
nes, y rpidamente combinaron este nuevo
conocimiento con las tcnicas de cocimiento
del maguey y fermentacin del pulque. Hay
incluso quienes afirman que la ocurrencia sur-
gi de una mente espaola a la que ubican en
Jalisco. Sin embargo, existen otras dos teoras,
una que plantea que la tcnica es prehispni-
ca y otra que le adjudica un origen asitico. En
1899, Carl Lumholtz, viajando por la regin
huichola del este de Nayarit y despus por
la zona purpecha de Michoacn, encontr
destiladores sencillos, muy diferentes de los
espaoles, que constan de ollas y troncos de
madera (y que se usan hasta nuestros das en
la sierra de Jalisco, Colima y Michoacn para
hacer mezcal), y concluy que la destilacin
es una tcnica de origen prehispnico. Esta
teora la sostiene en la actualidad un grupo
de investigadores de la UNAM dirigido por Ma-
ricarmen Serra Puche y ms recientemente
Patricia Colunga y Daniel Zizumbo del Centro
de Investigacin Cientfica de Yucatn (CICY).
Henry J. Bruman propuso que los marine-
ros filipinos que llegaron en la Nao de China
durante la segunda mitad del siglo xvI, traje-
ron consigo destiladores muy similares a los
descritos por Lumholtz, para utilizarlos en la
elaboracin de la tuba o vino de coco, bebida
destilada que floreci como industria en Coli-
ma a lo largo del siglo xvII. Bruman sustenta
su teora en dos argumentos: la palabra tuba
fue aplicada en esa regin a todo tipo de lqui-
dos fermentados antes de la destilacin y an
se asocia a la produccin de mezcal en Tuxpan
y en Tequila. El segundo argumento es que el
primer registro histrico que se ha encontra-
do acerca del proceso de destilacin data de
1619, en la Descripcin de la Nueva Galicia,
del fraile Domingo Lzaro de Arregui. As se
postula que el mezcal naci del intercambio
cultural entre los indios chinos (nombre con
el que se conoca a los filipinos) y los indge-
nas, en la regin comprendida entre Colima,
Tuxpan, Jalisco y probablemente Coalcomn,
Michoacn, y de all se difundi, por el ro
Tuba, hacia Jalisco y Nayarit por un lado, y a
Michoacn y Guerrero por el otro. El segun-
do registro sobre destilacin aparece en 1631,
en Crdoba, veracruz, y tiene que ver con la
introduccin por los espaoles del alambique
(aparato de destilacin de origen rabe) y de
la caa de azcar, con el fin de producir ron o
chinguirito para abastecer a los trabajadores
de la Nueva Espaa. Los caaverales florecie-
ron pronto en las regiones clidas y hmedas
del pas; sin embargo, hacia el norte, el clima
Gilberto
Aceves Navarro.
Atrapado detrs
de maguey, 1997.
leo sobre tela.
Quien no ha visto una botella de mezcal
con su gusano
no sabe lo Que es ver el universo
con un espritu dentro.
Xhevdet bajraj
no se prestaba para el cultivo de la caa y su
transporte resultaba caro, as que es probable
que los magueyes pronto se convirtieran en la
principal materia prima para las bebidas es-
pirituosas que demandaban los mineros y los
ganaderos y que se hacan con los alambiques
de origen rabe.
As, las regiones econmicas del virreina-
to se fueron relacionando con diferentes tipos
de agaves: en el norte, las grandes haciendas
ganaderas desarrollaron tecnologas e instala-
ciones para fabricar volmenes importantes
de mezcal, sobre todo el producido con Aga-
-
24 25
ve salmiana variedad crassispina. Algunas de
esas instalaciones an sobreviven.
En el Altiplano Central, la elaboracin de
pulque alcanz dimensiones econmicas de al-
tsimo valor que se incrementaron durante el
Porfiriato, cuando los ferrocarriles facilitaron
el transporte del producto desde las haciendas
a la ciudad de Mxico, en donde haba una pul-
quera en cada esquina.
En Jalisco se desarroll la industria tequile-
ra. En 1795 se otorg la primera licencia para
producir mezcal en el pueblo de Tequila, Jalis-
co, a Jos Cuervo (seguida por las de Herradu-
ra en 1870 y Sauza en 1873). A principios del
siglo xx ya se distribua en todo el pas y se
empezaba a usar el nombre genrico de tequi-
la en lugar de vino de mezcal de Tequila.
En el resto de la regin de Occidente y en
el Sur, las haciendas caeras surtan de chin-
guirito y los agaves no tuvieron un papel pre-
ponderante en la economa formal. Sin em-
bargo, s eran parte fundamental de la vida de
las comunidades indgenas. Hasta mediados
del siglo xx, el maguey cocido representaba
una importante fuente de alimentacin para
los pueblos indios, sobre todo en los aos de
crisis de produccin maicera. El mezcal, a su
vez, era elemento ritual, y se realizaba como
actividad clandestina puesto que fue prohibi-
do hasta el siglo xx (en Guerrero la prohibi-
cin se levant en 1986 y en Sonora en 1992).
En Yucatn fue otro agave, en este caso
destinado a la produccin de fibras, el hene-
qun (Agave fourcroydes), el que marc la
pauta del desarrollo econmico.
Las regiones mezcaleras
en la actualidad
Adems de la diversidad de magueyes y de
grupos tnicos, las historias regionales expli-
can la diversidad de mezcales. Los contrastes
tecnolgicos son grandes, por ejemplo, entre
los destiladores ms sencillos y los altamente
tecnificados de la industria tequilera.
Si bien en todo el pas hay una tendencia
creciente hacia la industrializacin al estilo
del tequila, an se pueden caracterizar tres
regiones mezcaleras, con base en el grado de
desarrollo tecnolgico del oficio: la artesanal,
en el Occidente y Sur-occidente, la tequilera y
la de las antiguas haciendas del Norte.
En las regiones Occidente y Sur-occidente,
se produce mezcal artesanal desde Sonora
hasta Chiapas en comunidades indgenas y
mestizas pobres que habitan en lugares de
climas templados y semiridos. Este destilado
se elabora an en muchos casos como empre-
sa familiar, en pequea escala y con mtodos
rudimentarios, en construcciones rsticas casi
sin paredes, en las que se encuentran las ollas
y los aparatos de destilacin; generalmente se
ubican en sitios cercanos a manantiales, ros o
cualquier fuente de agua, indispensable para
la fermentacin y para enfriar el destilador.
Estas instalaciones reciben el nombre de vina-
tas o tabernas en Jalisco, fbricas en Guerrero
y palenques en Oaxaca. Si bien el proceso es
bsicamente el mismo en todas las regiones,
hay diferencias en los recipientes para la fer-
mentacin y la destilacin, as como en los in-
gredientes adicionales. Se fermenta en cueros
o tanques de mampostera; se destila en ollas
de barro, en tambos o troncos. Se reposa en
barro o en vidrio enterrado en el suelo.
Muchas de las especies de maguey son sil-
vestres y suelen ser un bien comn, aunque
tambin pueden ser cultivadas y particulares.
Con frecuencia se establecen acuerdos de pro-
duccin a medias que permiten que los bene-
ficios se distribuyan ms ampliamente.
Una parte de la produccin se destina a las
fiestas y rituales comunitarios y familiares. La
comercializacin generalmente se da a travs
de los canales locales y regionales, y el destila-
do llega al consumidor a travs de tiendas de
abarrotes y pozoleras que venden por deba-
jo de la mesa. Existe una amplia red de ven-
dedores ambulantes que llevan sus productos
a granel para comercializarlos en mercados o
que hacen entregas a clientes fijos. Muchos ci-
tadinos, de todas las clases sociales, reciben el
mezcal de su preferencia en su casa u oficina.
Las envasadoras medianas que comercia-
lizan en los mercados regionales, nacionales
y hasta internacionales, sobre todo las de
Oaxaca, acopian la produccin de las peque-
as instalaciones, homogeneizan y envasan.
Desgraciadamente, durante la dcada de 1970,
algunos envasadores oaxaqueos adulteraron
la bebida, provocando una gran crisis de cre-
dibilidad entre los consumidores, que an no
se supera del todo.
Recientemente en Oaxaca se estn dando
dos tendencias: por un lado nuevas empresas
que rescatan la calidad artesanal y colocan
mezcales diferenciados en el mercado gour-
met, y por el otro, nuevas empresas de gran
tamao que empujan la industrializacin al
estilo del tequila.
para entenderme a m mismo, necesito una copa de mezcal; para
entender a mis amigos, dos copas de mezcal, y para hablar con dios,
varias copas de mezcal.
alfredo prez salinas
Jazzamoart.
Oda al chupe, 1988.
leo sobre tela.
90 x 110 cm.
Coleccin
Andrs Blaisten. La destilacin
en alambiques
como el que se
observa en la
fotografa es el
ltimo paso en
el proceso de
produccin de
mezcal, y tambin
es determinante
en el sabor del
destilado. Para
preparar el mezcal
de pechuga, por
ejemplo, se colocan
en los destiladores
huacales de pollo y
algunos frutos que
se utilizan como
saborizantes.
-
26 27
En las antiguas haciendas del Norte, las
instalaciones permiten procesar mayores vo-
lmenes. Algunas diferencias importantes son
los hornos de vapor, construidos de mampos-
tera, y las grandes tahonas. Se siguen usando
muchas de las instalaciones que se heredaron
de las haciendas del norte en Zacatecas, San
Luis Potos, Durango y Chihuahua, aunque al-
gunas tambin se encuentran en proceso de
modernizacin, pues han adoptado la tecnolo-
ga de los tequileros.
En cuanto a la regin tequilera, su moder-
na industria tiene un despliegue tecnolgico
impresionante, que le permite producir mi-
llones de litros por mes. La nica parte del
proceso que sigue siendo manual es la jima
o cosecha. Se usan autoclaves para cocer las
cabezas de maguey, grandes mquinas desfi-
bradoras, recipientes de acero inoxidable para
la fermentacin y destiladores modernos que
controlan todos los pasos. Los industriales
estn haciendo inversiones millonarias en in-
vestigacin para incrementar la eficiencia en
todo el proceso. Las crisis por oferta y deman-
da de materia prima han sido bien conocidas.
La ltima, hacia finales del siglo xx, llev a
los tequileros a importar pias de magueyes
de Oaxaca, Yucatn y otros estados, para dar
a su bebida sabor de agave. Hoy da el capital
es casi totalmente transnacional y el locus de
poder se encuentra fuera del pas por las ven-
tas a granel.
Conservar y celebrar
la diversidad: una apuesta
en la que todos ganan
Las denominaciones de origen son una forma
de salvaguardar la propiedad intelectual; se re-
gistra un producto, como mezcal o tequila, para
que en otros pases no se produzcan y comer-
cialicen productos con estos nombres. Sin em-
bargo, en el caso de estas denominaciones espe-
cficas no se llev a cabo el proceso con cuidado
y ahora apuntan ms bien a la prdida de la
diversidad de magueyes y mezcales, as como
al desencadenamiento de procesos que empu-
jan a los pobladores marginados de nuevo a la
clandestinidad y hacia una pobreza mayor.
La denominacin de origen del tequila es
la ms antigua y fue publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 13 de octubre de
1977. Indica, entre otras cosas, que el tequila
debe ser elaborado nica y exclusivamente
con Agave tequilana Weber, variedad azul,
procedente de los estados y municipios que
Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida,
promueve el anhelo de seguir vivo. por Qu creen Que he llegado
a mis cien aos? porQue siempre gusto de un trago de mezcal. el
Que sea, Que siendo de oaXaca, hace del mal un bien, y del bien un
doble bien.
andrs henestrosa
Jill Aurebech.
Sin ttulo.
Grabado.
40 x 30 cm.
Taller de
Fernando
Sandoval, Oaxaca.
Reproduccin
de Agave
karwinskii por
semilla.
Sembrados
de maguey
espadn (Agave
angustifolia),
en Oaxaca.
-
28 29
La denominacin de origen del mezcal dej
fuera a ms regiones y especies de agave pro-
ductoras de mezcal que las que incluy. Como
consecuencia, se han dado peticiones de nume-
rosos estados por anexarse. El gobierno de Ta-
maulipas hizo el trmite legal ante el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, y logr
que se incluyeran varios municipios tamauli-
pecos en los que tradicionalmente se produce
el mezcal de San Carlos. Para ello emplearon ar-
gumentos bsicos, bien fundamentados, y que
podra esgrimir cualquiera de los otros estados
excluidos, ya que se aplican en todos condicio-
nes muy similares. Recientemente Michoacn
solicit ingresar a la denominacin de origen;
an est por verse si ser incluido.
Los mezcaleros de Sonora, que producen
mezcal bacanora, tomaron otra va: se organi-
zaron y registraron su denominacin de ori-
gen. Llamaron a su bebida bacanora, sin usar
la palabra mezcal para salvar el problema. Lo
mismo hicieron los productores de sotol de
Chihuahua. Otros slo han expresado su eno-
jo al sentirse excluidos y obligados a vender su
mezcal bajo el nombre de destilado de agave.
Existe, pues, un panorama muy contradic-
torio. Por un lado, tres denominaciones espe-
cficas para tres mezcales: tequila, sotol y baca-
nora, que no pueden usar la palabra genrica
mezcal; por otro, una denominacin de origen
del mezcal que incluye, sin diferenciar, muy
diversas regiones, especies y procesos; y, final-
mente, un grupo mucho mayor de regiones
excluidas, en las que se producen mezcales y
que no quedan protegidas. El nombre mezcal
ofrece una identidad clara, que obviamente re-
presenta ventajas en el mercado.
Por derecho, cada regin mezcalera merece
tener su denominacin de origen, de modo que
se pueda reconocer claramente cada mezcal y
que el consumidor sepa sin duda qu es lo que
compra. Podra as elegir, por ejemplo, entre
un mezcal bacanora de Sonora, un tobal de
la Mixteca, un papalote del Chilapan, un mez-
cal tuche del Nayar, un mezcal de raicilla de la
sierra o un mezcal de espadn y arroqueo de
Oaxaca. Reconocer regiones y procesos ms
acotados, con consejos reguladores y reglamen-
tos propios para cada regin y bebida, permi-
tira un mejor desarrollo de cada producto y
sera una situacin en la que todos ganaran.
Las denominaciones de origen europeas tienen
consejos reguladores regionales muy operati-
vos, y vale la pena entender su funcionamiento
y aprender de su experiencia.
La nueva cultura
de los mezcales
Los magueyes han tenido un papel protagni-
co a lo largo de la historia de Mxico. Si bien
parecan casi olvidados fuera de la regin
tequilera, ahora estamos ante un momento
crtico en que nuevamente se mira hacia los
magueyes y su potencial para el desarrollo,
sobre todo de las regiones ridas y semiri-
das del pas. No hay que olvidar que Mxico
es esencialmente un pas rido y la crisis del
agua y el cambio climtico, a la par del xito
internacional del tequila, llevan a revalorar
la capacidad de los magueyes de adaptarse a
condiciones de baja precipitacin y estrs am-
biental. Desde las instancias de los gobiernos
federal y estatales, se impulsa fuertemente
el mezcal como agroindustria prometedora.
Las grandes compaas tequileras inyectan
recursos para la investigacin cientfica y el
desarrollo tecnolgico encaminados a obtener
mayores ganancias.
menciona dicha declaracin. Esto ha llevado
casi a la desaparicin de las variedades loca-
les de Agave tequilana, que slo sobreviven
en algunos campos gracias a campesinos
que gustan del sabor diferente de las bebi-
das que se producen con otras variedades,
y que cuidan las plantas para producciones
caseras.
En 1994 se declar la denominacin de
origen del mezcal, aprobada en Ginebra. sta
protege a los productores de mezcal de Oaxaca,
Guerrero, San Luis Potos, Zacatecas, Durango,
Guanajuato y ms recientemente Tamaulipas;
ah se producen bebidas a partir de la destila-
cin de las especies de agave mencionadas en
la NOM-Mezcal. Esto quiere decir que slo los
productores de dichos estados pueden comer-
cializar su bebida con el nombre de mezcal.
Para aplicar la NOM en toda el rea protegida,
que es una regin muy grande desde Oaxa-
ca hasta Tamaulipas existe un solo Consejo
Regulador.
Pese a que muchas
botellas no traen
gusano, ste ha
sido fundamental
en el imaginario
del mezcal. Para
muchos asiduos,
este destilado no
se podra disfrutar
sin la tradicional
sal de gusano.
ya s Que una persona sin religin es como un mezcal sin gusano o
un pez sin bicicleta tal vez no por culpa de los dioses sino por
sus representantes en la tierra.
Xhevdet bajraj
-
3130
Machacado
del maguey.
Fbrica de mezcal
en San Lorenzo
Albarradas,
Oaxaca.
Palenque
iza tay (agua
bendita), 2007.
San Baltazar
Chichicapam,
Oaxaca.
El tequila aparece como el ejemplo a se-
guir. Tratando de emular esa experiencia exi-
tosa, paradjicamente se han talado grandes
extensiones de selvas para sustituirlas por
plantaciones monoespecficas de maguey, que
se siembran en direccin de la pendiente, sin
contemplar la enorme prdida de suelo que
puede implicar que en pocos aos esas tierras
estn totalmente inhabilitadas para cualquier
uso. Todos suean con hacer reproduccin in
vitro para tener grandes cantidades de plantas
en poco tiempo, sin evaluar el impacto de re-
ducir la variabilidad gentica de las poblacio-
nes; el resultado es un incremento del riesgo
de ataque por plagas y enfermedades y una
menor capacidad de adaptacin de las plan-
tas ante cambios climticos y de otro tipo. Se
busca, mediante la biotecnologa, reducir los
tiempos de maduracin. Se aplican agroqu-
micos en zonas cada vez ms amplias.
Es irnico que plantas reconocidas y utili-
zadas para la conservacin de suelos en tiem-
pos prehispnicos, causen hoy da la destruc-
cin de selvas y la prdida de suelos, primero
en Jalisco, despus en Oaxaca y en otros esta-
dos que los imitan. Los costos ambientales y
sociales de seguir el camino del tequila nece-
sitan ser revisados a fondo. Los magueyes son
alternativas viables para el futuro, pero no de
la forma en que se estn cultivando. An so-
breviven mtodos tradicionales para manejar-
los de manera ms amigable para el ambiente,
que pueden ser punto de partida para desarro-
llar modelos ms sustentables de produccin.
Algunos grupos de mezcaleros estn incur-
sionando en la bsqueda de nuevos esquemas
que combinen la conservacin de los mague-
yes nativos, su manejo sustentable y el comer-
cio. Algunos ms estn buscando maneras de
aprovechar los magueyes silvestres como pro-
ductos forestales no maderables, sin introdu-
cirlos al cultivo. Otros desarrollan esquemas
agroecolgicos que recuperan la funcin de
los magueyes como restauradores del suelo.
Por el lado de la comercializacin, empiezan
a aparecer marcas que diferencian la especie
CATARINA ILLSLEY GRANICH es biloga por la Universidad Michoacana
de San Nicols de Hidalgo, con estudios en Ecologa y Ciencias
Ambientales por
la UNAM. Coordina el Programa de Manejo Campesino de Recursos
Naturales del Grupo de Estudios Ambientales, A.C. Desde 2005
elabora investigacin
participativa para disear e implementar planes de manejo
sustentable de magueyes silvestres, y se ocupa de promover, valorar
e impulsar los mezcales
artesanales. Forma parte del Comit Directivo del Programa de
Recursos Biolgicos de Conabio, donde particip en el proyecto
Mezcales y diversidad.
de maguey empleada y el nombre del maestro
mezcalero, adems de cuidar la calidad de cada
lote, que se presenta numerado, en produccio-
nes limitadas, como una forma de sealar el
valor cultural que cada botella implica.
Cada uno de nosotros, como consumidores,
podemos contribuir a la conservacin de la ri-
queza natural y cultural de los mezcales eligien-
do comprar productos campesinos, fabricados
con responsabilidad ambiental y conciencia
cultural. Y juntos, los diferentes sectores podre-
mos avanzar hacia una nueva cultura de los
mezcales, que reconozca y valore la gran diver-
sidad que nos caracteriza como pas.
Rodrigo
Pimentel.
Rodolfo Nieto,
2010.
leo sobre tela.
90 x 70 cm.
Coleccin
particular.
