Articulo Danielareategui

Determinación de parámetros técnicos para elaborar jamón a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamón inglés

y jamón del país.

Por

Daniela L. Reátegui S1 ; Maria I. Maur y L2 ; Salvador A. M. Urro A3 ; Giorgio

S. Urro R4 ; Félix H. Cabrera S5.

RESUM EN

El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes rojas de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamón inglés y jamón del país, con parámetros de procesamiento como son: tiempo de inmersión en salmuera 36 horas, temperatura de inmersión en salmuera50 C, temperatura de cocción 900C, temperatura interna del jamón 700C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.7%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del país y tiempo de inmersiónen salmuera 48 horas, temperatura de inmersión en salmuera 50

C,temperatura de cocción 850C, temperatura interna 700 C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del inglés.

Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 días de almacenamiento, no existiendo diferencias significativas en su composición físico química y microbiológica; las pruebas de evaluación sensorial y aceptabilidad, contenido proteico, olor, color, sabor y textura dieron y calificativo de bueno lo cual indica que los jamones están aptos para el consumo humano según las Normas Técnicas Peruanas de Indecopi.

PAL ABRAS CLAVES: Salm uera, Agouti paca, Pecari tajacu.

1. Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería deAlimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP

2. Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP

3. Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP4. Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP5. Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP

ABS TRACT

The Agouti paca (Majas ) and Pecari tajacu (collared peccary) have high value of red m eat protein, which were developed with Spanis h ham and country ham , with process ing parameters s uch as : time of imm ers ion in brine 36 hours , tem perature brine immers ion in 50 C, 900C firing temperature, 700C internal tem perature of the ham , cooking tim e 60 m in, 23.7% protein content, good color, texture, s m ell good and very good for the country ham and soak tim e of48 hours in brine , tem perature of brine imm ersion in 50 C, firing temperature850C, 700 C internal tem perature, cooking tim e 60 m in, 23.8% protein content, good color, texture, s m ell good and very good

Englis hham .

Durability tes t was conducted until 120 days of s torage, no s ignificant differences in their physical chem ical and m icrobiological com position, s ensory evaluation tes ts and acceptability, protein content, odor, color, flavor and texture were des cribed as good and which indicates that hams are fit for hum an cons um ption according to the Peruvian Technical Standards Indecopi.

KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari tajacu

INTRODUCCION

La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos , es

la eficacia con que ellos pueden

contribuir al crecimiento norm al y al

m antenimiento de la s alud. Dicha propiedad de las proteínas depende

del contenido de nitrógeno, de la proporción en que s e encuentran los

aminoácidos esenciales , es decir de aquellos que no pueden s er s

intetizados por el organism o. Des de el punto de vis ta de calidad, las

proteínas de origen anim al s on más com pletas que las de origen vegetal y

s iendo la región Loreto una zona donde la ganadería no tiene m ucho

auge, una de las s oluciones para cons um ir carnes rojas de elevado valor

proteico es cons umir carnes de Agouti paca (MAJ ÁS) y Pecarí tajacu

(SAJINO), que son muy ricas en proteínas y que incluso se es tá

fomentando la crianza en cautiverio de es tas es pecies por pobladores as

entados en las cuencas de los afluentes del río Am azonas como Barrio

Florido y Cos tanera.

De es ta m anera s e pretende fom entar la obtención de proteína animal a

nivel fam iliar m ediante la cría de especies de buena carne como es el m

ajas y s ajino, teniendo en cuenta que en Iquitos se cons um e un

promedio de 242 kg/día de carne del m onte s iendo 44% de carne de s ajino,

34% carne de m ajas y 22% de otras es pecies .

Las necesidades de proteínas s on bás icam ente cantidades determ inadas

de aminoácidos es enciales que s e bas an en el es tudio de balance de

nitrógeno realizado con dietas que contienen proteínas de alta calidad,

cuya proporción es timada utilizable de am inoácidos es de 100%.

La elaboración de jam ón del país y jamón inglés , s e realiza a bas e de

carne de porcino y aves , sea pierna, brazuelo o mús culo largo dors al a las

cuales s e les puede quitar o no la piel, hues o y grasa, la carne puede ser s

alada, curada y/o ahum ada, en es te proyecto se utilizó carne de Agouti

paca (MAJ AS) y Pecari tajacu (SAJINO), pierna y b razuelo, quitándole piel,

hues os y gras a, luego es ta carne fue s om etida a inmers ión en s almuera

por diferentes tiempos .

MATERIALES Y M ETODOS

Materia PrimaSe utilizaron las carne de Agouti paca (MAJ ÁS) y Pecarí tajacu (SAJINO) ,

para elaborar el jam ón del país y el jamón inglés .

Se em plearon los s iguientes ins umos : s al, polifos fato, azúcar, s al de

cura, condimentos para jam ón, pim ienta, clavo de olor, laurel, cominos ,

ajos , cebolla roja, orégano, vinagre, achiote, aceite vegetal, pim entón y

cúrcum a.

Materiales de TrabajoSe em plearon los siguientes m ateriales : cuchillos de acero inoxidable,

ollas , tablas picadoras , bandejas de acero inoxidable, bolsa de polietileno

de alta dens idad.

Se utilizaron los s iguientes equipos : cocina, balanza analítica, m oldes

para prens ar, congeladora, refrigeradora, s elladora de bols a.

FLUJO DE ELABORACION DE J AMON INGLES

Materia Prim a

Des hues ado Jamón Inglés

Salm uera: Inyección en solución Agua

En cura Sal Polifos fato AzúcarSal de cura Condimentos para jam ónPim ienta

Clavo de olor Laurel

Tem peratura deinyección5°C

Tiem po 48 horas

Prens ado Tiem po 24 horasTem peratura 5º C

Cocción Tem peratura 85ºCTem peratura interna 70º C Tiem po 60 min

Enfriado 35º C

Desm oldado

Enfundado

Alm acenado 5º C

FLUJO DE ELABORACION DEL PAIS

Materia Prim aDes hues ado Jamón del País

Salm uera: Inyección en solución Sal

De s alazón Polifos fato Com inos Pim ienta AjosCebolla rojaOrégano Vinagre Achiote Aceite

Pim ientónCurcuma

Tem peratura de inyección 5°C Tiempo 36 horas

Prensado Tiem po 24 horasTem peratura 5º C

Cocción Tem peratura 90ºCTem peratura interna 70º CTiem po 60 min

Enfriado 35º C

Desm oldado

Enfundado Fundas de plás tico

Alm acenado 5º C

D es crip ció n de l flu jo .

M a t e r i a P r i m a ._ fueron las carnes de las piernas y brazuelos , libres de

piel, hues os y grasas de Agouti paca (MAJ AS), y Pecari tajacu (SAJINO).

I n y e cc ió n e n s o l u c i ó n d e C u r a . - Consis tió en sum ergir las lonjas de carne

en una s alm uera preparada con los ins um os indicados para cada tipo de

jam ón por un tiem po de 36 y 48 horas a una temperatura de 50C.

P r e n s a d o .- Se realizó en un m olde de acero inoxidable por un tiem po de

24 horas a una temperatura de 50C.

Co cc i ó n .- Se realizó en una olla de acero inoxidable a temperatura de 85 y

900C, tem peratura interna del jam ón de 700C y tiem po de cocción 60 m

inutos . E n f r iado . - Se enfrió has ta una temperatura de 350C.

D e sm o l da d o . - Se retiró el jamón del molde, le lavó con agua tibia.

E n f und a do .- Los jam ones s e colocaron en fundas de plás tico y s e s ellaron

con una s elladora de plás tico..

A l m a c e n ado . - Los jam ones se alm acenaron a tem peratura de refrigeración..

RESULTADOS

Tabla I Com posición Fís ico quím ico de la carne de sajino en 100 g de m ues tra.Phys ical chemical compos ition of the collared peccary meat in 100 g of s am ple

- Hum edad 75.68 g- Proteína 21.86 g- Gras a 1.63 g- Cenizas 0.81g.- Carbohidratos 0.02 g- pH 5.86- Energía 5.86 Kcal.

Tabla II Com posición físico químico de la carne de m ajas de 100 g de m ues traPhys ical chem ical com position of m eat Majas 100 g s ample

- Hum edad 75.40g- Proteína 21.91 g- Carbohidratos 0.01g- Gras a 1.83g- Ceniza 0.85g- pH 5.88- Energía 104.15 Kcal

Tabla III Form ulación y parámetros para elaborar jamón del paísDes ign parameters and to develop the country ham

- 5 kg. carne Sajino ó 5 kg. De carne ma jas- 2.5 lt. Agua- 140 gr. Sal co mún- 20 gr. polif osf ato- 16 gr. cominos- 16 gr. Pimienta negra- 160 gr. Ajos mo lido- 500 gr. Ceb olla roja- 75 gr. Orégano- 150 ml. Vinagre- 40 gr. Achiote entero- 200 ml. Aceite- 05 gr. Paprika- 05 gr. PalilloTie mpo en in mersión en salmu era 36 horasTe mperatura de in mersión en salmuera 5°C Te mperatura de cocción 90°CTe mperatura interna 70° CTie mpo de cocción 60 min.

Tabla IV Form ulación y parám etros para elaborar jam ón inglés .Design param eters and to develop English ham

- 5 kg. carne Majas ó 5 kg. De carne de ma jaz- 04 lt. Agua hervida- 140 gr. Sal- 50 gr. Polif osf ato- 25 gr. Azúcar- 75 gr. Sal de cura- 30 gr. Cond imento para ja mó n- 45 gr. Pimienta entera- 05 gr. Clavo de olor entero- 05 gr. Laurel entero

Tie mpo en in mersión en salmu era 48 horas Te mperatura de in mersión en salmuera 5° C Te mperatura de cocción 85°CTe mperatura interna 70° CTie mpo de cocción 60 min.

Tabla V Análisis fís ico químico del jam ón del país con carne de s ajino en

100 g de m ues traPhys ical chem ical analysis of the country with ham meat collared peccary in 100 g s am ple

COMPONENTES %

Hum edad

Proteínas Gras as

CarbohidratosCenizas

pH Cloruro Energía

46.623.7244.41.36.20.25

328.4 Kcal.

Tabla VI Anális is físico químico del jamón inglés con carne de m ajas en

100 g de m ues traPhys ical chem ical analys is of beef and ham with English Majas in100 g s am ple

COMPONENTES %

Hum edad

Proteínas Gras as

Carbohidratos

Cenizas pH

Cloruro Energía

48.223.223.54.41.56.40.28

312.4 Kcal.

Tabla VII Análisis fís ico químico del jam ón inglés con carne de sajino en

100 g de m ues tra.Phys ical chem ical analysis of beef and ham with English collared

peccary in 100 g of sam ple.

COMPONENTES %

Hum edad

Proteínas Gras as


pH Cloruro Energía

47.123.823.64.31.25.90.25

324.8 Kcal.

Tabla VIII Análisis físico químico del jam ón inglés con carne de m ajas en

100 g de m ues traPhys ical chem ical analys is of beef and ham with Englis hMajas in 100 g s am ple

COMPONENTES %

Hum edad

Proteínas Gras as


pH Cloruro Energía

T

47.823.6244.31.36.20.27

327.6 Kcal.

abla IX Anális is microbiológico de jam ón del país con carne de sajino en

100 g de m ues tra.Microbiological analysis of the country with ham m eat collared peccary in 100 g of sam ple.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOSMicroorganismos anaerobios viables(UFC/g)

3.05x102 < 102 /g

Es cherichia coli (NMP/g) <3 < 102 /gStaphilococcus Aereus Coagulas a (+) (UFC/g)

<10 < 102 /g

Clos tridium perfringens (UFC/g) <10 < 102 /gSalm onella (en 25 g) Aus ente Aus ente

Clos tridium perfringens (UFC/g) <10 < 102 /gSalm onella (en 25 g) Aus ente Aus ente

Tabla X Anális is m icrobiológico de jam ón inglés con carne de majas en100 g de m ues tra.Microbiological analys is of beef and ham with Englis h Majas in100 g of sam ple.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOSMicroorganismos anaerobios viables(UFC/g)

3.06x102 < 102 /g

Es cherichia coli (NMP/g) <3 < 102 /gStaphilococcus Aereus Coagulas a (+) (UFC/g)

<10 < 102 /g

Tabla XI Anális is microbiológico de jam ón del país con carne de m ajas en100 g de m ues tra.Microbiological analys is of the country with ham m eat Majas in100 g of sam ple.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOSMicroorganismos anaerobios viables(UFC/g)Es cherichia coli (NMP/g)Staphilococcus Aereus Coagulas a (+) (UFC/g)Clos tridium perfringens (UFC/g) Salm onella (en 25 g)

3.03x102

<3<10

<10Aus ente

< 102 /g

< 102 /g< 102 /g

< 102 /gAus ente

Tabla XII Anális is m icrobiológico de jam ón ingles con carne de s ajino en100 g de m ues tra.Microbiological analysis of beef and ham with Englis h collared peccary in 100 g of sam ple.

COMPONENTES RESULTADOS REQUISITOSMicroorganismos anaerobios viables(UFC/g)Es cherichia coli (NMP/g)Staphilococcus Aereus Coagulas a (+) (UFC/g)Clos tridium perfringens (UFC/g) Salm onella (en 25 g)

3.05x102

<3<10

<10Aus ente

< 102 /g

< 102 /g< 102 /g

< 102 /gAus ente

Tabla XIII Evaluación s ens orial del jam ón del país con carne de s ajino.Sens ory evaluation of country ham with beef and collared peccary.

FORM ULACIONES COLOR AROMA SABOR TEX TURA1 4 3 4 42 4 4 4 43 4 4 5 54 4 4 5 55 4 4 5 5

Tabla XIV Evaluación s ens orial del jam ón del país con carne de m ajas .Sens ory evaluation of the country with ham meat Majas .


Tabla XV Evaluación s ens orial del jam ón inglés con carne de s ajino.Sens ory evaluation of beef and ham with English collared peccary.


Tabla XVI Evaluación s ens orial del jam ón inglés con carne de m ajas .Sens ory evaluation of beef and ham with English Majas .


DIS CUS ION DE RESULTADOS

La carne de Agouti paca (MAJ AS) y Pecari tajacu (SAJINO) s on aptos para elaborar jamón inglés y jamón del país , pero s e debe tener en cuenta la edad de los anim ales por la dureza de la carne, lo cual increm enta el tiem po de cocción de los jam ones , m ientras que cuando s e elabora jam ón con carnes tiernas , el control de tiem po y tem peratura de cocción es más eficiente.

CONCLUS IONES

Los jamones elaborados con carne de Agouti paca (MAJ AS9 y Pecari tajacu

(SAJINO) pos een un buen contenido proteico.

Los métodos de los análisis fís icos quím icos y m icrobiológicos indican que

los jam ones después de 120 días de alm acenam iento no presentan

alteraciones y es tán aptos para el consum o humano.

Las pruebas de aceptabilidad de los jamones obtuvieron un calificativo

de bueno en olor, s obro y color y m uy bueno en textura.

BILBLIOGRAFIA

1. AMO, V; 1980, Industria de la carne, salazones y y chanchería.

Ed itoria l Aedos, España.

2. BARRERA, MA URY, ; 1996, Elaboración de Embutidos con carne

de pescado. Proyecto de Investigación de la FIIA- UNA P.

3. BELLO, J; 1993, Te mas Actuales sobre carnes y derivados. Univ.

Navarra. España.

4. CODEX AL IMENTARIUS; 1992 , División 3: Aditivos. Organ ización

de las Nacio nes Un idas para la

Agricultura y la Alimentación. Organización Mund ial

de la Salud . Ro ma.

5. CORETII, K; 1971, Embutidos, Elaboraicón y def ectos. Edición

Acribia. Zaragoza-España.

6. CHARL EY, H; 1995, Tecnolog ía de Alimentos. Ed itoria l Limusa.

México.

7. FELL OWS, P; 1994, Tecnolog ía del Procesado de los Alime ntos.

Ed itoria l Acribia – España.

8. GIRARD, J; 1992, Tecnolog ía de la Carne y los Productos Carnicos.

Ed itoria l. Acribia S.A. España.

9. INDECOPI; 1 979, Embutidos. Def inicion es, clasif icación y requisitos

Nor mas Técnica Naciona l 20.1. 007.

10. REATEGUI, D; 2003, Sustitución de Grasa Animal por Man

teca Vegetal en Embutid os tipo Hot Dog de Agouti paca ( MAJAZ) y

pecari tajacu (SAJINO). Inf orme Fina l – FIIA-UNAP, Iquitos.

11. REATEGUI, D; 2004, Elaboración de sopas deshidratadas con

carne de Agouti paca ( MAJAZ) y pecari tajacu (SAJINO), para

consumo humano, Inf orme Fin al – FIIA-UNA P, Iqu itos.

12. TELL EZ, J; 1992 , Tecnolog ía e industrias Cárnicas. Artes Graf icas

Espino. Perú.

13. Brack. E, A. 1997, realizó un trabajo sobre Biodiversidad Amazónica

y man ejo de f auna silvestre en la A mazon ía.

14. UNA P – Centro Piloto de zoocría para la a mazonia, Iquitos – 2002 .

Documents

Articulo Danielareategui