Arte Bianca lunedì 5 dicembre 2011

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI L’ETICHETTATURA A 360 GRADI / 4

RICETTE BISCOTTI DI NATALE ALL’ARANCIA E FRUTTA SECCA / 8

QUI LOMBARDIA SI MOLTIPLICANO I TIPI DI PANE / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

L U N E D Ì

5 D I C E M B R E

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Ancora speriamo

Mercoledì, 30novembre,abbiamo rin-

novato l’incontro an-nuale con il Papa,partecipando all’u-dienza generale eportando i nostri do-ni: il grande panet-tone destinato allamensa del Santo Pa-dre e tanti altri pa-nettoni, più di mille,affidati alle Opere diCarità.All’udienza hannopartecipato fornaiprovenienti da tuttele parti d’Italia, chehanno espresso lapropria fede e ilproprio entusiasmo,soprattutto quandosono stati diretta-mente chiamati incausa dal prelatoche annuncia lepresenze e, ancorapiù, al momentodella consegna delpanettone al Papa,che ha personal-mente espresso ilproprio ringrazia-mento. Momentidavvero emozio-nanti, che si ripeto-no da nove anni,cioè da quel 2003 incui i rappresentantidella Federazioneitaliana panificatoriparteciparono perla prima volta aun’udienza papale econsegnarono il pa-nettone a GiovanniPaolo II.

segue a pagina 2

L’EDITORIALE Il Papa riceve i panificatoriDonato al Santo Padre il tradizionale panettone di cinque chili

Si è rinnovato l’ap-puntamento con ilSanto padre. Una

delegazione di settantapanificatori ha parteci-pato all’Udienza Papaledello scorso 30 ottobre. Durante la cerimonia ilpresidente della Federa-zione, Francesco La Sor-sa, ha donato a Bene-detto XVI un panettoneda cinque chili qualesimbolo del lavoro quo-tidiano dei fornai. Unregalo che ha volutorappresentare anche lasolidarietà della catego-ria: mille panettoni so-no stati offerti alla ope-re di carità del Papa.Gesto che il Santo Pa-dre ha raccolto con fa-vore ed ha pubblica-mente lodato durante isaluti alla fine dell’U-dienza.A PAGINA 2

Datori di lavoro chiamati a comunicare il “notturno”

Produzione natalizia di panettoni,attenzione alle sanzioni

Le recenti trasmissionidi Striscia la Notizia

dedicate al pane, che han-no registrato anche l’inter-vento di Edvino Jerian,hanno raccolto l’attenzio-ne di fornai e associazio-ni di categoria di tutta Ita-lia. Iniziata, apparente-mente, come una ennesi-ma messa sotto accusa delpane e dei metodi oggiutilizzati per produrlo, l’in-chiesta si è in realtà rive-lata una equilibrata inda-gine giornalistica. A PAGINA 5

Il ministero del lavoro hadato il via alla comuni-

cazione delle denuncedelle attività usuranti all’in-terno delle imprese. Ob-bligo che riguarda anche idatori di lavoro delleaziende di panificazione,al cui interno le prestazio-ni lavorative avvengono inorario notturno. La denun-cia andrà effettuata entro il31 marzo 2012. A PAGINA 6

Siamo in pieno periodo produttivo di lievitati daforno: panettone e pandoro e panone. Mentre peril panone ed il certosino non vi sono problemi,

molte criticità presentano la produzione di panettoni epandori in quanto – a tutela del consumatore – i pro-dotti sono stati definiti nella loro composizione a fron-te di pesanti sanzioni per l’inosservanza. A PAGINA 7

“Striscia”: per Napoli un sostegno alla genuinità del pane artigianale

La consegna del panettone al Santo Padre

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 5 dicembre 2011Pagina 2

Primo Piano

In tutto questo tempo,molte cose sono cam-biate. Il mercato, pri-ma di tutto, con i mu-tamenti che sono in-tervenuti nello stilealimentare degli italia-ni, con il conseguentecalo dei consumi dipane, e con le libera-lizzazioni che hannoconsentito l’accessoall’arte bianca di nuo-vi operatori, tra i qua-li non sono pochi gliavventurieri. Tuttociò ha costretto molte

piccole imprese dellapanificazione artigianaad affrontare problemirilevanti, indebitandosiper poter rinnovare i lo-cali e l’offerta, per inse-rire altri prodotti e av-viare nuovi servizi.Qualcuno è riuscito atrovare spazio, altri nonce l’hanno fatta e hannodovuto abbassato la sa-racinesca. Anche perché, come ènella logica delle cose edel trascorrere del tem-po, sono cresciute intan-to le spese di produzio-ne per l’aumento dellematerie prime, dei costiindotti dagli adempimen-ti amministrativi, le tasse,l’energia, i carburanti.

La categoria, dunque, hadovuto affrontare moltisacrifici e altri se ne pro-spettano nell’attuale sce-nario di crisi, che gettaombre persino sull’euro,la moneta unica che èistituzione fondamentalee anche un simbolo del-l’Europa unita.Tra le cose che sono ri-maste invariate, e misia perdonato l’accosta-mento, restano la sim-patia e l’attenzione cheil Soglio Pontificio hasempre dimostrato aipanificatori e, per con-tro, l’assoluta indiffe-renza di cui la stessacategoria, da un po’ dianni, viene gratificatadai governanti del Pae-

se, di qualunque colo-re essi siano. Da mol-to tempo chiediamoleggi che ci consenta-no di fare bene il no-stro mestiere, che cidistinguano dagli av-venturieri che la 248/6ha portato sul merca-to, che ci diano giustotitolo per poter credi-bilmente garantire aiconsumatori la qualitàe la salubrità dei nostriprodotti. Finora daipolitici, di qualunquecolore, ripeto, abbia-mo raccolto solo buo-ne parole ipocrite epromesse bugiarde.Possiamo sperare, ora,nei tecnici? [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

[email protected]: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Romatel. 068541138 - fax 0685351968

STAMPA:Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,18

36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Ancora speriamosegue dalla prima

Il Papa riceve i panificatoriDonato al Santo Padre il tradizionale panettone di cinque chili

Si è rinnovato l’ap-puntamento con ilSanto padre. Una

delegazione di settantapanificatori ha partecipa-to all’Udienza Papaledello scorso 30 ottobre. Durante la cerimonia ilpresidente della Federa-zione, Francesco La Sor-sa, ha donato a Benedet-to XVI un panettone dacinque chili quale simbo-lo del lavoro quotidianodei fornai. Un regalo cheha voluto rappresentareanche la solidarietà dellacategoria: mille panetto-ni sono stati offerti alleopere di carità del Papa.Gesto che il Santo Padreha raccolto con favore eha pubblicamente lodatodurante i saluti alla finedell’Udienza. «L’incontro con Benedet-to XVI», ha dichiarato laSorsa, «è un evento cherende onore a tutti i for-nai italiani. Sono novevolte che veniamo rice-vuti dal Santo Padre, se-gno di quanto il Pontefi-ce tenga in considerazio-ne la nostra categoria». L’udienza del Papa si èincentrata sul significatodella preghiera ai giorninostri. Benedetto XVInella sua catechesi ha ri-chiamato ai fedeli la nar-razione evangelica dellapreghiera di Gesù. Unmomento che per il Cri-sto è estremamente cari-co di valore, in quantosegno di una relazionepersonale con Dio. «An-che nella nostra preghie-ra», ha ricordato il SantoPadre, «dobbiamo impa-rare, sempre di più, adentrare in questa storia disalvezza di cui Gesù è ilvertice, rinnovare davan-ti a Dio la nostra decisio-ne personale di aprircialla sua volontà, chiede-re a Lui la forza di con-formare la nostra volon-tà alla sua, in tutta la no-stra vita, in obbedienzaal suo progetto di amoresu di noi».«Guardando alla preghie-ra di Gesù», ha prosegui-to Benedetto XVI, «devesorgere in noi una do-manda: come preghiamonoi? Quale tempo dedi-chiamo al rapporto conDio? Si fa oggi una suffi-ciente educazione e for-mazione alla preghiera?E chi può esserne mae-stro? Nell’Esortazioneapostolica Verbum Do-mini, ho parlato dell’im-portanza della letturaorante della Sacra Scrittu-ra. Raccogliendo quantoemerso nell’Assembleadel Sinodo dei Vescovi,ho posto anche un ac-cento particolare sullaforma specifica della lec-tio divina. Ascoltare, me-ditare, tacere davanti alSignore che parla è

un’arte, che si imparapraticandola con costan-za. Certamente la pre-ghiera è un dono chechiede, tuttavia, di esse-re accolto; è opera diDio, ma esige impegno econtinuità da parte no-stra, soprattutto la conti-nuità e la costanza sonoimportanti. Proprio l’e-sperienza esemplare diGesù mostra che la suapreghiera, animata dallapaternità di Dio e dallacomunione dello Spirito,si è approfondita in unprolungato e fedele eser-cizio, fino al Giardinodegli Ulivi e alla Croce.Oggi i cristiani sonochiamati a essere testi-moni di preghiera, pro-prio perché il nostromondo è spesso chiusoall’orizzonte divino e al-la speranza che portal’incontro con Dio. Nel-l’amicizia profonda conGesù e vivendo in Lui econ Lui la relazione filia-le con il Padre, attraver-so la nostra preghiera fe-

dele e costante, possia-mo aprire finestre versoil Cielo di Dio. Anzi, nelpercorrere la via dellapreghiera, senza riguar-do umano, possiamo aiu-tare altri a percorrerla:anche per la preghiera

cristiana è vero che,camminando, si apronocammini». Al termine della cateche-si il Santo Padre ha volu-to rendere omaggio a tut-ti i presenti e ha salutatola rappresentanza della

categoria, ringraziandolaper i mille panettoni do-nati. Gli stessi sarannopoi portati in dono dalPontefice ai detenuti delcarcere di Rebibbia, cheincontrerà il prossimo 18dicembre. <

Con la visita al SantoPadre ha preso de-

finitivamente il via ilDolce Natale Italiano.In moltissime provincele as-socia-z i o n iterrito-r i a l is o n ogià allavoroper fa-r egrande l’evento. Mani-festazioni di piazza, do-ni a enti benefici, con-ferenze stampa, parteci-pazione all’accensionedell’albero di natale cit-tadino sono soltanto al-cuni degli eventi a cuisi darà vita. I panificatori italiani tut-ti sono chiamati a farela propria parte. Fino al15 dicembre sarebbe“cosa buona e giusta”(per rimanere nell’am-bito cristiano) regalarealla clientela un assag-gio dei prodotti tipicidella tradizione natali-zia del proprio territo-rio. Un modo per farcapire in maniera ine-quivocabile la differen-za esistente fra un pro-dotto artigiano e unprodotto industriale.

PRENDE FORMA IL DOLCE NATALE

ITALIANO

Giovani Curcio è ilpanificatore ta-rantino cui è toc-

cato l’onore di preparareil panettone che saràsulla mensa del Papa ilprossimo Natale. L’omag-gio, ormai tradizionale,accompagna l’offerta dimolti altri panettoni, chei fornai della Federazio-ne italiana panificatoridonano ogni anno alleOpere di Carità del San-to Padre. Per il Natale2011 sono stati conse-gnati oltre 1300 panetto-ni, che andranno a ralle-grare le mense dei dete-nuti di Rebibbia.Il “panettone del Papa”,

un monumentale dolcedi circa 5 chili, provieneda un impasto in cui, tra

l’altro, sono stati impie-gati 5 chili di farina, 3chili di burro e 150 tuor-

li d’uovo. Uno splendidopanettone al quale poi lamoglie del fornaio, Rosa,ha dato il tocco finalecon un artistico confezio-namento.Legittimo l’orgoglio diGiovanni Curcio, quandoha visto il suo panettoneportato all’attenzione delPapa:” Sa, non capitatutti i giorni...”.Il fornaio tarantino è, da23 anni, titolare diun’impresa fondata nel1907 dal nonno, poipassata al padre e quin-di a lui. Oggi il panificioCurcio dispone di dueforni con relativi puntivendita. <

Giovanni Curcio e il panettone per il Papa

Papa Benedetto XVI con il Presidente La Sorsa e la signora Jerian

Il panettonedonato al Papa


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

L’etichettatura a 360 gradiSuccesso per il corso di Lucca. Zendroni: lavoriamo per costruire un’associazione

Èpossibile che unfornaio non cono-sca la differenza

fra burro e margarina? Eche non sappia che gliingredienti vanno ripor-tati in etichetta in ma-niera decrescente a se-conda delle quantitàutilizzate? Ebbene, sì,sono casi rari, ma pos-sono comunque capita-re, come hanno scoper-to i ragazzi del GruppoGiovani durante il corsosull’etichettatura, che siè svolto lo scorso 23novembre a Lucca. Ad organizzare l’incon-tro, Claudio Zendroni,ex coordinatore nazio-nale del Gruppo, orafortemente incentratoverso un nuovo obietti-vo: creare un’associa-zione dei panificatorinella provincia di Luc-ca. «Sono anni», ha rac-contato Zendroni, «chequi, a Lucca, non esistealcuna associazione perla gente dell’arte bian-ca. Per questo ho deci-

so di dare vita a questocorso: un modo per farconoscere a tutti le ini-ziative che si potrebbe-ro creare se riuscissimoa stare uniti». Nell’ideadi Zendroni, di cui nonnasconde le difficoltà,la nuova associazionedovrebbe raccogliere alsuo interno anche i pa-

sticceri e i pizzaioli. «La-voriamo tutti con la fa-rina e abbiamo più omeno ogni giorno a chefare con le medesimeproblematiche. Eccoperché ritengo sia giu-sto rappresentare tuttequeste professioni». Ilresponsabile dei Giova-ni toscani sa che il cam-

mino da fare è moltolungo, ma è certo delbuon esito. «Con que-sto corso abbiamo lan-ciato un seme, ci vor-ranno magari anni pri-ma di vederlo germo-gliare, ma siamo forte-mente intenzionati afarlo crescere».C’è da dire che, con ri-sultati simili a quelli

raggiunti all’incontrodel 23 novembre, nonsarà difficile avvenga.Al corso ha partecipatouna platea eterogenea,composta proprio dafornai, pasticceri, piz-zaioli e anche da diver-si ristoratori. A spiegarele principali norme ri-guardanti l’etichettaturaè stato chiamato Fabri-zio Nistri, sempre pre-sente in tutte le iniziati-ve portate avanti daiGiovani.Nistri ha spiegato comenon sia stato assoluta-mente facile tenere uncorso su un argomentovasto come quello del-l’etichettatura. «Abbia-mo dovuto spiegare indettaglio tutta la norma-tiva e ci siamo resi con-to che c’è ancora molta

confusione in materia.Alcuni non conosceva-no le differenze esisten-ti fra quella relativa alpane e quella relativa aiprodotti da forno e cisiamo preoccupati dicolmare subito questogap». Nistri si è così occupatodi fare un excursus nor-mativo, senza tralascia-

re un argomento distretta attualità comequello degli additivi. «Inquesto caso», ha raccon-tato, «abbiamo illustratocosa sono, quando uti-lizzarli, nel caso si av-verta la necessità, e so-

prattutto come riportar-li in etichetta». Su que-sto punto è stato ribadi-to come i coadiuvantitecnologi, facciano par-te di una serie di mate-rie prime in grado di

“aiutare” durante la pa-nificazione, ma che poinon vengono ritrovatenel prodotto finito.Queste, a differenza de-gli additivi, non è ne-cessario riportarle in eti-chetta. Chiarezza è stata fattaanche riguardo alle de-nominazioni di venditadei prodotti e la loro re-lativa etichettatura. «Si èillustrata la differenzafra la denominazionecommerciale e quellalegale: io posso chia-mare dei panini “Fo-gliette all’olio di oliva”,ma poi sul cartellino in-gredienti dovrò riporta-re “Pane di tipo 0, all’o-lio di oliva”. E, impor-tantissimo, all’internodegli ingredienti dovròindicare la percentualedi olio utilizzata nel-l’impasto», ha spiegatoNistri. Numerose domande deipresenti hanno riguar-dato il cartellino ingre-dienti. «Ci siamo preoc-cupati di spiegare indettaglio come deve es-sere riportata ogni ma-teria prima sull’etichet-ta e abbiamo più volteribadito come la leggeimponga di seguire unordine decrescente inbase alla quantità». Uncorso estremamentefruttuoso, quindi, chesecondo Nistri dovreb-be essere portato sututto il territorio nazio-nale. «C’è molta confu-sione riguardo l’etichet-tatura. E ora che la Co-munità Europea ha da-

to vita a una nuovanormativa, che imponeanche di indicare i va-lori nutrizionali entro il2015, diventa necessa-rio aggiornare la cate-goria al riguardo». <

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

«Ci siamo preoccupati di spiegare in dettaglio come deve essere riportata ogni materia prima sull’etichetta e abbiamo più volte ribadito come la leggeimponga di seguire un ordine decrescente in base alla quantità»

La nuova associazione dovrebbe raccogliere al suo interno anche i pasticceri e i pizzaioli.«Lavoriamo tutti con la farina e abbiamo più o meno ogni giorno a che fare con le medesime problematiche»

Foto di archivio

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 5 dicembre 2011 Pagina 5

Sindacali

“Striscia”: per Napoli un sostegnoalla genuinità del pane artigianaleLe recenti trasmissio-

ni di Striscia la Noti-zia dedicate al pa-

ne, che hanno registratoanche l’intervento delpresidente onorario del-la Federazione italianapanificatori, Edvino Je-rian, hanno raccolto l’at-tenzione di fornai e asso-ciazioni di categoria ditutta Italia. Iniziata, ap-parentemente, come unaennesima messa sotto ac-cusa del pane e dei me-todi oggi utilizzati perprodurlo, l’inchiesta diStriscia la Notizia si è inrealtà rivelata come unaequilibrata indagine gior-nalistica. In questo sen-so, Striscia la Notizia hareso un buon servizio al-la panificazione artigianae all’immagine della ca-tegoria. Le trasmissionisono anche servite a sti-molare l’attenzione degli“addetti a lavori” su unaquestione che troppospesso viene trascurata,di fronte ai problemiquotidiani della gestione

d’impresa: l’affermazionee la difesa della genuini-tà del prodotto. Ne è unesempio la lettera cheGiuseppe Baino, presi-dente dell’AssociazioneProvinciale Libera Panifi-catori Napoletani, ha in-dirizzato ai propri asso-ciati sul numero di no-vembre del PanificatoreCampano, il notiziariodell’organizzazione. Lariportiamo di seguito.Cari colleghi,sarete sicuramente a co-noscenza del lungo di-battito iniziato circa unmese fa dalla trasmissio-ne televisiva di canalecinque “Striscia la Noti-zia” di cui è stato ed èancora protagonista ilpane.Il 20 ottobre scorso, infat-ti, il giornalista MaxLaudadio ha esorditocon un servizio intitola-to “i retroscena della pa-nificazione”: il titolosembrava quasi presagi-re che la produzione delpane fosse operata con

chissà quale prodotto no-civo e invece è stato soloun modo per informare iconsumatori che qualchepanificatore utilizza imiglioratori per semplifi-care, velocizzare e stan-dardizzare la produzio-ne del pane. Nei succes-sivi servizi del giornalistaLudadio sono intervenu-ti anche esperti in car-diologia, biologia e tec-nologie alimentari chehanno sottolineato l’im-portanza del pane nelladieta e quindi l’impor-tanza della genuinità delnostro prodotto che, inve-ce a detta loro, con l’uti-lizzo dei miglioratori po-

trebbe essere intaccatada chissà quali sostanzepericolose per la salutedell’uomo.In tutta questa vicenda èstato davvero significati-vo l’intervento del dr. Ed-vino Jerian, PresidenteOnorario della Federa-zione Italiana Panifica-tori, che ha risposto conspiccata competenza an-che in merito agli inter-venti degli esperti: Jerianha precisato che non cisono prove scientifiche asupporto delle accuse fat-te, anzi ha sottolineatoche questi i miglioratorisono soggetti a stringenticontrolli sia da parte deiNAS sia da parte delleASL. L’intelligente e considere-vole intervento della Fip-pa, a cui fa capo da an-ni la nostra Associazio-ne, deve essere preso co-me esempio da tutti noipanificatori che operia-mo nel massimo dellatrasparenza perché è divitale importanza dare

ai propri clienti la massi-ma sicurezza sui prodot-ti che vendiamo. Questapotrebbe essere unagrande occasione ancheper dare una “mazzata”all’abusivismo perché setutti noi ci impegniamo adare le giuste spiegazio-ni sulla qualità e la bon-tà dei nostri prodotti po-tremmo provare a recu-perare tutti quei clientiche ancora oggi si rifor-niscono da panificatoriabusivi nei cui forni siproduce pane utilizzan-do farine di ignota pro-venienza.In conclusione, cari col-leghi, vi invito a:1) dare tutte le delucida-zioni possibili ai propriclienti;2)far capire loro che so-lo nei panifici autorizza-ti e controllati come inostri si può avere lacertezza della genuinitàdel pane acquistato;3) i panifici abusivi e pri-vi di controllo non po-tranno mai dare certezze;

4) il pane venduto perstrada è sicuramente no-civo non solo per la no-stra salute ma soprattut-to per la dignità deglionesti operatori del setto-re e per quella di chi èpreposto al controllo;5) spiegare che i miglio-ratori sono prodotti com-mercializzati in tutto ilmondo e quelli che arri-vano in Italia sono sotto-posti a rigidi controlli chene limitano l’uso nellequantità consentite dallalegge.Spero che il mio appellosia di aiuto a tutti Voi,colleghi panificatori, cheancora lottate con le un-ghie e con i denti control’abusivismo perché que-sta grave piaga deve esse-re sconfitta a tutti i costie con tutti i mezzi e pen-so che anche l’occasionelanciata da “Striscia laNotizia” va catturata conabile sincerità da tutti glionesti panificatori checon passione svolgono ilproprio lavoro. <


Imprese e LavoroLavoratori notturni

Infortuni: più probabili dall’1 alle 2 e dalle 5 alle 6

Ipanificatori che lavorano abitualmente di notte de-vono prestare maggiore attenzione nella fascia tra

l’una e le due e in quella dalle cinque alle sei. È inquesto lasso di tempo, infatti, che si concentra circala metà degli infortuni che riguardano i lavoratori del-la notte. A darne comunicazione è stato il numero diottobre del mensile Dati Inail, nel quale sono stateapprofondite le caratteristiche degli infortuni e ana-lizzati i fattori di rischio per chi lavora di notte. C’è da dire, facendo gli scongiuri, che i panificatorinon rientrano fra le professioni più esposte al rischioinfortuni notturni. Il mensile mette al primo posto gliautisti, seguiti da infermieri e inservienti, guardie giu-rate e operatori ecologici. Mentre i fornai, fortunata-mente, non vengono neppure nominati. L’Inail non spiega, purtroppo, perché la maggiorparte degli incidenti sul lavoro che avvengono dinotte si concentri in quelle due fasce orarie. Conun’incidenza quasi doppia rispetto alle altre, secon-do i dati del 2010: 4.680 dall’una alle due e 4.968dalle cinque alle sei, contro una media di infortuniregistrati nelle altre fasce inferiore ai 2.500. L’unicacaratteristica su cui si sofferma è il fatto che, di persé, il lavoro notturno è da tempo riconosciuto co-me “antibiologico” e quindi va considerato un fat-tore di rischio che ha conseguenze sulla probabilitàdi infortunio. <

Più tempo per la PecRinviate le sanzioni per chi non ha rispettato la scadenza

Troppe richieste in troppo pochi giorni. Per questomotivo il ministero dello Sviluppo Economico è

stato costretto a rimandare l’applicazione delle san-zioni per le imprese che ancora non si sono dotatedella Pec, la posta elettronica certificata.L’obbligo di farlo entro il 29 novembre, stabilito daldecreto legge 185/08, era stringente per società di per-sone, società di capitali, società cooperative. Passatala data, tutte queste imprese sarebbero state soggettealle sanzioni previste dall’articolo 2.630 del codice ci-vile, il quale punisce le omesse comunicazioni al Re-gistro delle imprese. Sanzioni che, anche in seguitoal dimezzamento sancito dalla recente promulgazio-ne del Statuto delle imprese, possono comunque ar-rivare fino a 516 euro. Nelle ultime settimane, i gestori abilitati alla creazio-ne delle Pec hanno ricevuto un crescendo di richie-ste che non sempre è stato possibile evadere. Questoha costretto il ministero dello Sviluppo Economico afornire un’interpretazione in merito all’applicazionedelle sanzioni. Al riguardo, ha chiarito il ministero, l’articolo 3 dellalegge 689/81 è chiaro: «Nelle violazioni cui è applica-bile una sanzione amministrativa ciascuno è respon-sabile della propria azione od omissione, cosciente evolontaria, sia essa dolosa o colposa». Nel caso spe-cifico, i responsabili legali delle società non posso es-sere accusati di aver omesso con dolo la comunica-zione, in quanto la concreta possibilità di non avereuna pec funzionante non è dipesa da loro. Da qui ladecisione di far slittare a data da destinarsi l’applica-zione delle sanzioni per tutte le società che ancoranon si sono dotate della posta elettronica certificata.Resta comunque fermo l’obbligo di effettuare l’adem-pimento. <

CERCO LAVORO

Panificatore di 40 anni della provincia di Palermo cerca impiegonell’intera penisola. DIEGO D’ALESSANDRO - 339 1807875

Panificatore di 46 anni, 25 di esperienza, cerca impiego, disposto a tresferirsi. MARIO MIGHELA - 345.1421075

Panificatore di 44 anni, 28 di esperienza, cerca impiego a Roma. No incarichi stagionali.FRANCESCO DI CARLO - 320.2122382

Giovane panificatore con vivo desiderio e passione per l’arte bianca, cerca impiego (anche come garzone, stage).Disposto a trasferirsi. TIMMY MORESCHI - 335.5268993

Non solo il datoredi lavoro, ma an-che il dipendente

che accetta di essere pa-gato in nero è responsa-bile dell’illecito e devedichiarare quanto perce-pito nella denuncia deiredditi. In un parere (n.26 del 23 novembre2011), la Fondazione stu-di Consulenti del lavoroha ripercorso la giuri-sprudenza in materia, ar-rivando a questa conclu-sione. Il punto di partenza èl’obbligo di denunciare iproventi della propria at-

tività lavorativa. Un ob-bligo che esiste anche sei compensi sono statipercepiti in nero e la ri-tenuta Irpef sul redditoda assoggettare a tassa-zione dovrebbe essere

effettuata dal datore dilavoro. Nel parere, i con-sulenti hanno spiegatocome: «La Corte di Cassa-zione in più occasioni hastabilito che anche il la-voratore è correo, do-vendo provvedere ad as-soggettare a tassazione laretribuzione percepitapure in assenza di ritenu-ta da parte del datore,ovvero in caso di paga-menti in nero». «In più occasioni la giuri-sprudenza», hanno illu-strato i consulenti, «hastabilito che quando laritenuta non sia stata

operata sugli emolumen-ti che pur costituisconocomponente di reddito,alla omissione il percet-tore dovrà ovviare, di-chiarando i relativi pro-venti e calcolando l’im-posta sull’imponibile allacui formazione quei pro-venti hanno concorso»«Sono, dunque da consi-derarsi superate», hannostabilito, «le conclusionidella precedente giuri-sprudenza (Cassazione n.12991/1999; 13664/1999)che ha affermato la re-sponsabilità unicamentedel datore di lavoro».<

Pagamenti in nero: responsabile anche il lavoratore

Il ministero del lavoroha dato il via libera al-la comunicazione del-

le denunce delle attivitàusuranti all’interno delleimprese. Un obbligo cheriguarda anche i datori dilavoro delle aziende dipanificazione, al cui in-terno le prestazioni lavo-rative avvengono in ora-rio notturno. La denunciaandrà effettuata entro il31 marzo 2012. La comunicazione, comeha spiegato il ministeronella nota diffusa la scor-sa settimana, era rimastain stand by, in attesa chevenisse emanato il decre-to di disciplina (pubbli-cato sulla Gazzetta uffi-ciale n. 276 dello scorso26 novembre). A cosaavvenuta, i datori di la-voro possono effettuarela denuncia, avvalendosidel modello Lav-Us dis-ponibile sull’appositapiattaforma del ministerodel Lavoro. Molti lavoratori delleaziende di panificazionepossono avvalersi del-l’acceso al pensionamen-to anticipato (si vedabox) poiché anche il la-voro notturno rientra frale attività usuranti. E de-ve essere proprio il dato-re di lavoro a comunica-re lo svolgimento di que-sta attività. Il ministeroha così spiegato in detta-glio tutti i dati che an-dranno riportati nella de-nuncia. Nella sezione «Datore dilavoro», del modello Lav-Us andranno inseriti i ri-ferimenti dell’azienda,mentre nelle sezioni«Inps» e «Inail», dovrannoessere indicati i relativicodici di iscrizione della

stessa presso i due istitu-ti. La sezione «Elencodelle attività produttive»,deve invece riportare lasede o le sedi dove sisvolge il lavoro notturnoe i relativi lavoratori im-pegnati. Per ogni dipen-dente dovranno esseresegnalati i dati identifi-cativi (nome, cognome ecodice fiscale) e il nu-mero dei giorni in cuil’attività usurante è statasvolta.La denuncia andrà effet-tuata annualmente en-tro il 31 marzo dell’an-no successivo a quellodi riferimento. L’omis-sione delle comunica-zioni, ha ricordato lanota, comporta l’appli-cazione delle sanzioniamministrative da 500 a1.500 euro. <

ATTIVITÀ USURANTI

Datori di lavoro chiamati a comunicare il “notturno”Il 31 marzo 2012 scade il termine per assolvere l’adempimento. Sanzioni fino a 1.500 euro

I LAVORATORI INTERESSATI

L’accesso al pensionamento anticipato riguarda anche i pa-nificatori dipendenti. Il beneficio è stato infatti previsto per i

lavoratori notturni che prestano la propria opera per almeno treore a notte, dalla mezzanotte alle cinque del mattino, per perio-di di lavoro pari alla durata dell’anno lavorativo. Il diritto all’anti-cipo si acquisisce nel caso questa attività sia stata svolta: - per almeno sette degli ultimi dieci anni di lavoro per chi ma-tura i requisiti entro il 31 dicembre 2017;- per almeno la metà della vita lavorativa a partire dal 1°gen-naio 2018.Lo “sconto” previsto dalla misura è di tre anni a partire dal1°gennaio 2013.

Ripartono gli incen-tivi Inail per leaziende che deci-

dono di investire in si-curezza. E quest’annosono davvero di tutto ri-spetto: 190 milioni dieuro, contro i 60 del-l’anno scorso, sarannomessi a disposizione.L’erogazione dell’incen-tivo avverrà con la for-mula del contributo del50 percento a fondoperduto. Ad essere fi-nanziati saranno sial’acquisto di macchinaripiù sicuri di quelli pre-senti all’interno delleaziende che gli investi-

menti in sicurezza eprevenzione. Come per lo scorso an-no, potranno partecipa-re al bando (che sarà re-gionale) tutte le impre-se ubicate in Italia eiscritte alla Camera diCommercio. Il contribu-to massimo sarà pari a100 mila euro e non po-tranno accedervi leaziende che hanno otte-nuto il medesimo bene-ficio lo scorso anno. La procedura sarà lastessa del 2010, con unasola differenza. Non cisarà più un unico clickday, che comportò il

blocco del sistema, mace ne saranno tantiquanti solo le regioni.Le date di scadenza va-rieranno quindi da re-gione a regione. Restaferma però la modalitàdi assegnazione dei be-nefici: l’ordine di pre-sentazione della do-manda. A parità di re-quisiti, in sintesi, i fi-nanziamenti saranno as-segnati in base a chi neha presentato richiestaprima (e si parla di se-condi). I bandi, ha spie-gato l’Inail, dovrebberoessere pubblicati entrofino anno. <

Nuovo bando Inail per le imprese sicureFino a 100 mila euro per l’acquisto di macchinari e investimenti in sicurezza


Dolci e pasticceria

L’idea sembra-va carina. Da-to che tutti

usano Groupon (ilsito dove grazie al-l’acquisto collettivosi possono otteneregrandi sconti su variprodotti) perché nonpubblicizzare la pro-pria attività così? Ba-sta inserire il proprio prodotto, stabilire la percentua-le di sconto e via, il gioco è fatto. Ed è proprio quel-lo che ha pensato Rachel Brown, proprietaria dellapasticceria Need a Cake. In fin dei conti, avrà immaginato la Brown, se centridi benessere, ristoranti, scuole di lingua e infiniti ne-gozi propongono le proprie offerte su Groupon, lacosa dovrà avere sicuramente un tornaconto. Vuoi intermini economici o di pubblicità. Così ha deciso diinserire il proprio annuncio: ogni 12 cupcake (le mi-ni torte) acquistati, sarebbe stato applicato uno scon-to del 75 percento. In questo modo un acquisto chenormalmente in negozio avrebbe comportato una spe-sa di 40 sterline, sul sito è stato offerto a 10. Con unsuccesso esagerato c’è da dire: in pochissimo temposono arrivate la bellezza di 8.500 richieste. Che, mol-tiplicate per 12, dà la stratosferica cifra di 102 milacupcake da realizzare.Nulla di male, se non fosse stato per un piccolo pro-blema: l’azienda della signora Brown impiega soltan-to otto dipendenti. Nonostante ce l’abbiano messa tut-ta, lavorando ininterrottamente, per loro ad un certopunto è stato evidente che non sarebbero mai riusci-ti a realizzare quella mole di tortine. Da qui la deci-sione, presa a malincuore, di appaltare a una societàesterna la realizzazione dei prodotti. Peccato che illavoro alla fine sia costato la bellezza di 19.500 sterli-ne, in pratica quasi tutti i suoi profitti di un anno. Se-condo le stime, per ogni partita acquistata, sono sta-te perse 3 sterline. «Senza dubbio», ha commentato lasignora Brown, «è stata la peggior decisione azienda-le mai presa». <

Il panettone cambia voltoIdee innovative per un classico intramontabile

Milano non poteva non rendere omaggio a unclassico che a cui ha regalato i natali, è davve-ro il caso di dire. E, come da quattro anni a que-

sta parte, lo ha fatto dando vita a Re Panettone, una ve-ra e propria festa nella quale viene offerta una degusta-zione gratuita di panettoni artigianali realizzati da alcunifra i migliori pasticcieri di tutt’Italia.A curare e ideare la manifestazione è Stanislao Porzioche del panettone ha fatto una vera e propria mania.Nel suo blog (http://ilpanettone.wordpress.com/) rac-conta storie e ricette che ruotano intorno al dolce. Sto-rie e ricette che possono essere offrire spunti interessan-ti anche per i panificatori. Allo stesso modo di come possono farlo le tante espres-sioni di panettone che hanno trovato luce durante la fe-sta milanese. Sergio Pontoni, per esempio, ha presenta-to una variante classica del panettone realizzata con sem-plicità e maestria: gocce di cioccolato e uva schioppetti-no. Più ardita la prova della pasticceria friulana Zago,che ha arricchito l’impasto del dolce di birra cuvée, conla quale ha realizzato anche una gelatina da abbinarci. Chi si è spinto molto più in là è stata sicuramente la Pre-giata Forneria Lenti di Grottaglie, in provincia di Taran-to. Per natale ha creato il Pandolivotto: dolce a base diolive, dolcificate con uno speciale trattamento. Tornan-do sul classico, invece, non possono non essere citatele proposte della pasticceria Perbellini di Bovolone, inprovincia di Verona, che ha realizzato un Pandoro riccodi mandorle, o della pasticceria Tabiano, sita nella pro-vincia parmense, che nella sua Focaccia ha inserito ilmaraschino e della frutta candita a pezzettini. Le idee quindi non mancano, basta dare libero sfogo al-la fantasia. Senza mai dimenticare che la bontà del pa-nettone risiede, prima di tutto, nella maestria delle ma-ni che lo realizzano. <

Siamo in pieno perio-do produttivo di lie-vitati da forno: pa-

nettone e pandoro e pa-none.Mentre per il panone edil certosino non vi sonoproblemi, molte criticitàpresentano la produzio-ne di panettoni e pando-ri in quanto – a tutela delconsumatore – i prodottisono stati definiti nellaloro composizione afronte di pesanti sanzio-ni per l’inosservanza.Abbiamo già pubblicatosu queste pagine la cir-colare del MINISTERODELLO SVILUPPO ECO-NOMICO del 3 dicembre2009, n. 7021, ma è op-portuno riportarne alcu-ni stralci:

“...Prodotti di imitazionedel Pandoro, del Panet-tone e della Colomba. I prodotti di imitazionesono prodotti che, pur ri-portando denominazionidi vendita diverse daquelle previste nel decre-to e non rispettando lecaratteristiche di compo-sizione quali-quantitativapreviste, utilizzano formee modalita’ di presenta-zione identiche e con-fondibili con i prodottidisciplinati creando con-fusione nel consumato-re.”

Praticamente non è piùpossibile produrre undolce natalizio che possarichiamare in qualchemodo il panettone o ilpandoro e – poiché nonrispetta le caratteristicheproduttive di questi –cerco di salvarmi da san-zioni denominandolo“Stella di Natale” o sem-plicemente prodotto da

forno. Se anche soltantosomiglia per forma al pa-nettone o lo vendo pre-sentandolo al pubblicovicino ai panettoni DEVEavere le caratteristichepreviste per legge.

Non dimentichiamo cheLa denominazione «Pa-nettone» è riservata alprodotto dolciario da for-no a pasta morbida, otte-nuto per fermentazionenaturale da pasta acida,di forma a base rotondacon crosta superiorescrepolata e tagliata inmodo caratteristico, distruttura soffi ce ad al-veolatura allungata e aro-ma tipico di lievitazionea pasta acida.Gli ingredienti obbligato-ri sono: farina di frumen-to; zucchero; uova di gal-lina di categoria “A”(cioè uova fresche) otuorlo d’uovo, o entram-bi, in quantità tali da ga-rantire non meno del 4%

in tuorlo; materiagrassa butirrica (cioèburro), in quantitànon inferiore al 16%;uvetta e scorze di agrumicanditi, in quantitànon inferiore al 20%;lievito naturale costituitoda pasta acida; sale. (DM22.7.2005).

La circolare prevede che:deve individuarsi un me-todo univoco per defini-re tali percentuali e talemetodo consiste nel cal-colare tutte le percentua-li previste con semplicioperazioni che, attraver-so coefficienti determina-ti dall’Istituto nazionaledi ricerca per gli alimen-ti e la nutrizione (IN-RAN) e dalla letteraturascientifica, consentonodi riportare «al secco»tutti gli ingredienti(cioe’ senza tener contodella presenza dell’ ac-qua) secondo lo schemaallegato. Tutti i prodotti

FARINA 10000 0,858 8580 71,666UOVA 0,235 0 0,000TUORLO 1500 0,43 645 5,388BURRO CON 1 0 0,000BURRO 1200 0,859 1030,8 8,610ZUCCHERO 1000 0,995 995 8,311LIEV.NATUR 550 0,6 330 2,756ACQUA 2000 0 0 0,000MONO DIG 15 0,97 14,55 0,122LATTE SCR PV 250 0,96 240 2,005SALE 50 1 50 0,418LIEVITO BIRRA 20 0,29 5,8 0,048BURRO CACAO 80 1 80 0,668AROMI 10 0,1 1 0,008TOTALE 1 16675 11972,15 100,000

UVETTA 1500 0,83 1245 8,608678516CANDITI 1500 0,83 1245 8,608678516

TOTALE 2 14462,15

Produzione natalizia di panettoni, attenzionealle sanzionia cura dell’Associazione panificatori di Bologna

INGREDIENTI QUANTITÀ INIMPASTATRICE

RESIDUO SECCO

IMPASTOANIDRO

% INGREDIENTIIMPASTO ANIDRO

CURIOSITÀ

Usa: pasticceria mette l’offerta su Groupon e rischia la chiusuraL’eccesso di ordini ha messo in ginocchiola società, costretta ad appaltare i lavori

potranno cosi’ esprimerenello stesso modo ilquantitativo di burro, diuova, di uvetta e di can-diti, indipendentementedal grado di umidita’.Ossia, non significa cheperché utilizzo 5 kg dituorlo su 100 kg di fari-na ho ottemperato al det-tato di legge, perché lalegge prevede di riporta-re tutto al secco ! Biso-gna quindi calcolare lepercentuali rapportandola quantità di ingredien-te utilizzato al coefficien-te che ne esprime il va-lore al netto dell’umidità.Per agevolare i nostriproduttori pubblichiamouna tabella da noi elabo-rata:La ricetta è totalmente in-ventata, ma permette diverificare come le percen-tuali di ingredienti in pesoordinario cambiano total-mente se riportate al sec-co (colonna con freccia).Quelli sono i parametricon cui fare i rapporti.Attenzione inoltre ai can-diti: sono in fondo a tut-to perché la circolare –per complicare ulterior-mente le cose – prevedeche burro e tuorlo vada-no calcolati sul totaledell’impasto ma AL NET-TO dei canditi!!Inutile dire che per farepresto e bene basta ave-re un PC ed installare ilprogrammino dove inse-rire la propria ricetta:l’ultima colonna ti dicese sei conforme alla leg-ge ! Chi vuole il CD puòchiederlo alla cassa dellanostra Associazione, afronte di una offerta libe-ra alla stessa Associazio-ne quale contributostraordinaro. Il program-ma funziona anche per lacolomba pasquale. <


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Biscotti di Natale al sapore di aranciaNel periodo delle feste i dolci si arricchiscono particolarmente di frutta sec-

ca, come nella tradizione; nelle molteplici varianti, in questa ricetta vengo-no utilizzati anche la scorza di arancia candita e il succo di arancia.

Biscotti di Natale all’arancia e frutta secca INGREDIENTIscorza di arancia candita 100 gtuorli 2zucchero 100 gsale 1 presa arance 2 farina 250 glievito secco 3 g burro morbido 125 gPer guarnire nocciole macinate 60 gzucchero a velo 100 ggranella di nocciole

Procedimento Nella planetaria lavorare per 10 minuti gli ingredienti iniziando dalla scorza can-dita a pezzetti con lo zucchero, il sale e i tuorli; poi, gradualmente, aggiungere ilresto. Delle arance usare il succo e la scorza grattugiata. Una volta ottenuto unimpasto omogeneo, lavorarlo a mano e formare un cilindro di 4 cm di diametro,passarlo sulle nocciole macinate e mettere in frigorifero per 1 ora. Tagliare il ro-tolo in dischi da 5 cm di spessore, adagiare i biscotti su teglia con carta da fornoe cuocere per 10-15 minuti a 200°C. Una volta sfornati, spennellare i biscotti condel succo di arancia e guarnire con zucchero a velo e nocciole tritate.

Biscotti natalizi al pepe con glassa al kirsch Una variante del noto pan pepato: i biscottini con la prevalenza del pepe ri-

spetto alle altre spezie. Questi biscotti hanno una lunga durata.

Biscotti natalizi al pepe INGREDIENTI limone ½uova 2 sale 1 presazucchero 200 gscorza di limone candita 50 gbicarbonato di sodio 5 grhum 10 gpepe bianco macinato 5 gfarina 300 gPer guarnirezucchero a velo 80 gkirsch 50 g

ProcedimentoNella planetaria mettere la scorza di limone grattugiata, le uova, il sale e lo zuc-chero; far amalgamare per 10 minuti, poi aggiungere la scorza di limone canditaa pezzettini e tutti gli altri ingredienti,. Lasciare riposare l’impasto in frigoriferoper una notte. Formare 60 palline da sistemare su teglia con carta da forno e cuo-cere a 180° C per 15 minuti. Preparare la glassa mischiando lo zucchero al veloal kirsch e spalmare sui biscotti.

“Mattonelle” morbide e gustose per le feste Morbidi dolcetti a forma di mattonelle, completamente ricoperti di abbondante

cacao: offrono un sapore irresistibile a chi ama il cioccolato, che qui è aro-matizzato al cognac.

Mattonelle di natale al cacao INGREDIENTI cioccolato fondente 300 gburro 90 gtuorli 3zucchero 50 gcognac 40 mlpanna 2 dl Per decorarecacao in polvere

ProcedimentoSciogliere il cioccolato con il burro. Sbattere lo zucchero con i tuorli per 10 mi-nuti, quindi aggiungervi il cioccolato fuso e il cognac. Montare la panna e aggiun-gerla al composto da versare in una teglia quadrata o rettangolare di piccole di-mensioni e far rapprendere in frigorifero per almeno 6 ore. Estrarre la crema dal-la forma e tagliarla a quadratini da 2,5 cm per lato, cospargere con cacao abbon-dante.


Interviste ai panificatori

Qualità e materie prime eccellenti,la ricetta di Giuseppe MocciaUn “figlio d’arte na-

to in pratica nellafarina”. Così si

definisce Giuseppe Moc-cia, 49 anni, panificatorea Polla, comune collina-re di circa 5 mila abitan-ti, a un’ottantina di chi-lometri da Salerno. Moc-cia, che è iscritto alGruppo Giovani, raccon-ta qui la propria espe-rienza nell’arte bianca. “Ho cominciato a cono-scere l’arte fin da bambi-no, nel forno di famiglia.Poi, dopo la scuola, hoproseguito il lavoro nelforno di mio padre.Quattro anni fa ho ope-rato sensibili cambia-menti nell’impresa, ri-strutturando tutto il labo-ratorio e inserendo la bi-scotteria e la pasticceria.Ci troviamo in una zonadi discreto passaggio el’azienda, con laborato-rio e punto vendita, èampia e ben strutturata”. Chiediamo di descriver-cela nel dettaglio. “Sicompone di 200 mq di

locale”, spiega Giusep-pe, “poi ci sono il depo-sito, il magazzino e circa30 mq di negozio. Nel’93 mi sono stabilito inquesti locali e quattroanni fa, come dicevo, hodato vita a una ristruttu-razione totale, inserendoanche una produzionepiù variata”. Come mai proprio quat-tro anni fa? “In realtà,per alcuni anni avevosospeso l’attività”, rac-conta Giuseppe. “Le co-se erano andate talmen-te tanto bene che, perqualche anno, ho potutodedicarmi ad altro. Poiperò, essendo ancoragiovane, ho pensato cheavrei potuto fare molto,soprattutto per garantireai miei figli, se un doma-ni lo vorranno, un lavo-ro gratificante in un’a-zienda famigliare”. Chiediamo qualche det-taglio sulla ristrutturazio-ne. “La logistica dell’a-zienda è stata studiatatutta da me: faccio que-

sto mestiere da moltianni e so bene come mitrovo meglio a lavorare.Per esempio, mi sonopreoccupato di prenderela misura degli spazi trai macchinari, consideran-do la necessità di muo-vermi agevolmente tra lemacchine. Il negozio èmolto curato e deve es-

sere sempre pieno e ric-co. Avrei anche volutofare la produzione a vi-sta, ma le normative melo hanno impedito e hodovuto mettere una por-ta tagliafuoco tra labora-torio e magazzino. Il panificio di GiuseppeMoccia è un’impresa diqualità, basata su pro-

dotti di alto livello. Diandare alla guerra con laconcorrenza non vale lapena, per cui ha decisodi ampliare l’offerta in-serendo anche la pastic-ceria secca e fresca daaggiungere alla panifica-zione. Gli chiediamo come siconfronti con il mercato.“L’azienda”, dice, “mi stadando molte soddisfa-zione, anche se ho do-vuto lavorare molto perfarmi conoscere. Andia-mo bene anche se, pen-sando al passato, si po-trebbe andare ancorameglio. La gente oggimostra una certa difficol-tà a spendere e arrivaanche a fare risparmiosul pane; questo non ècerto un buon segno perl’economia”. Giuseppe Moccia vie-ne aiutato per la ven-dita dalla moglie Ivanae da due dipendenti. Ifigli studiano e ancoranon hanno deciso se,in futuro, porteranno

avanti l’azienda di fa-miglia. Chiediamo, infine, aGiuseppe, con quale fi-losofia porti avanti l’im-presa. “Il prodotto diqualità è molto ricerca-to”, sottolinea, “e la miabiscotteria è finalizzataanche alle fornitureesterne presso negozialimentari di qualità, ne-gozi di prodotti tipici,caseifici, enoteche. Ilproblema è che, usandomaterie prime di quali-tà, i margini di guada-gno sono bassi, per cuila stessa qualità che cipermette di essere stabi-li nel mercato, non ciaiuta a crescere. Adesempio, io potrei assu-mere altro personale,ma la crisi economicami sta limitando. Stocercando, per contro, diridurre le forniture per-ché le spesse di traspor-to stanno aumentandomolto”. Rosanna Iacovino ([email protected])


Province

Il polemico di Bruno Stella

Nei giorni scorsi, è tornata felicemente in ac-que amiche la grande nave mercantile italia-na che era stata sequestrata dai pirati somali.

Non è noto se sia stato o no pagato un riscatto, maquesto poco importa. Ciò che conta, invece, è chenon sia stata sparsa neppure una goccia di sangue.Il fatto, mi dirà qualcuno, è noto e non c’entra nien-te con i problemi dei panificatori di cui in questospazio si dovrebbe trattare. Perché parlarne, dun-que? E’ un’osservazione logica, ma restrittiva. Perché unnesso con i fatti dei panificatori c’è o potrebbe es-serci nel futuro, anche prossimo, nel contesto di unaglobalità che ormai coinvolge quasi ogni aspetto del-la nostra vita. Tanto per estremizzare, si può ricor-dare quel celebre “effetto farfalla” di cui si parla, mipare, nella teoria del caos e ripreso da Ray Brad-bury nel suo film intitolato, appunto, “The butterflyeffect”. Cioè: il minimo battito d’ali di una farfalla èin grado di provocare un uragano dall’altra parte delmondo.

Tornando ai fatti nostri: anche la moderna pirateriapuò, a lungo andare, toccare gli interessi della cate-goria. Come ben sappiamo, la produzione nazionaledi grano tenero corrisponde più o meno alla metà delprodotto necessario ai produttori di pane e biscotti.Tutto il resto proviene dall’importazione da diverseparti del mondo. Una parte non piccola di questotraffico (forse un 30 per cento) passa proprio per ilGolfo di Aden, cioè attraversa l’area in cui operano ipirati. Che non sono più considerati, come agli esor-di, singole bande di disperati, alla ricerca di qualchefortuna, ma appaiono per indirizzati, organizzati e ri-forniti da qualcuno che ha scelto questa strada per fa-re quattrini e, anche, per creare fastidi e portare dan-no alle marinerie di molti stati.Un attento osservatore della situazione sui mari ha rac-colto alcuni dati indicativi. Gli atti di pirateria nellazona considerata sono stati 168 nel 2009, 120 nel 2010e 223 in questo 2011 che va a concludersi. Le cattu-re effettive sono state 35 nel 2010 e 26 nel 2011: unlieve calo conseguenza, evidentemente, delle attività

di sorveglianza e scorta messe in atto da molti Pae-si nei tratti di mare più a rischio. Tra i principali bersagli dei pirati, nota ancora l’os-servatore di cui sopra, sono le bulk carrier, navi digrandi capacità, addette soprattutto al trasporto digranaglie. Una riprova di quanto sia ormai proble-matico il trasporto di granaglie in quel mare tra Asiae Africa, viene da una richiesta recente del Worldfood program. Impegnata nel trasporto di generi ali-mentari alla popolazione somala, ridotta allo stremodalla guerra civile, l’organizzazione ha chiesto all’Eu-ropa di distaccare nel Golfo di Aden unità navali perscortare i mercantili, che portano soprattutto grano.Un genere ormai scarsissimo in quell’area d’Africae, quindi, indispensabile alla popolazione e assai ap-petito dai predatori. C’è da chiedersi, dunque, se e quali conseguenze po-trà avere, a lungo andare, l’attività piratesca sui costidei noli e, quindi, delle merci trasportate. Le rapinedelle organizzazioni piratesche in quei mari lontani,potrà provocare tempesta sui nostri mercati? <

FARFALLE E PIRATI

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 5Casteggio Lieviti pag. 1 Castelmac pag. 1Co. Li. P. pag. 1Komplet pag. 1Lesaffre Italia pag. 3Tagliavini pag. 9

Piemonte, impegno della Regioneper una legge sulla panificazioneC’è un impegno

preciso da partedel governo

della Regione Piemonteper dare finalmente aipanificatori del territoriouna norma di tutela ade-guata alle realtà di mer-cato odierne. Ciò che fi-nora non è riuscito onon ha saputo fare il go-verno nazionale, dun-que, lo farà, per quantodi sua competenza, l’au-torità regionale. La con-ferma di questo impe-gno, che fa riferimentoa una bozza di legge asuo presentata dai pani-ficatori, è venuta nelcorso del convegno “Pa-nificatori, quale futuro?”,svoltosi a Cuneo il 14novembre scorso, periniziativa della presiden-te della Provincia, Gian-na Gancia, e del presi-dente della locale asso-ciazione panificatori,Piero Rigucci. Della normativa in pre-parazione ha parlato, inparticolare, l’assessoreregionale all’Agricoltura,Claudio Sacchetto, cheha annunciato l’impegnodel governatore RobertoCota, in risposta alle esi-genze del comparto.“Stiamo lavorando allastesura di un disegno dilegge che ci consenta” haspiegato, “di sostenere lavostra arte, contribuendoal futuro dei panificatoridella provincia”. Sono in-tervenuti sul tema anchedell’assessore regionaleal Commercio, WilliamCasoni, i consiglieri re-gionali Federico Grego-rio, che ha relazionatosull’iter normativo avvia-to, e Giovanni Negro.Dall’assessore provincia-le al Personale e Pari Op-portunità è giunto un in-

vito alla cura della quali-tà dei prodotti, ma ancheall’informazione. “E’ im-portante fare bene, maanche farlo sapere”, hasottolineato.“Le problematiche solle-vate da questo confron-to”, ha detto la presi-dente Gancia, “sono sen-tite e reali: come tali toc-cano, pertanto, il tessutodel Paese. Io, comunque,credo in questa Provinciae nelle sue possibilità incampo occupazionale”.Negli ultimi trent’anni, hacontinuato, il lavoro ma-nuale è stato sminuitotroppo; ed è anche veroche la tassazione oggi èeccessivamente elevata,soprattutto a discapitodelle piccole e medie im-prese. Per questo è fon-damentale abbassare icosti della spesa pubbli-ca e chiedere allo Statoun passo indietro. Occor-re combattere: abbiamoun’associazione dei pani-ficatori unita ed interlo-cutori regionali che que-sta sera hanno preso unimpegno: stabiliremo unpercorso per l’attuazionedella legge regionale atutela della categoria”.“Ho seguito con attenzio-ne”, ha aggiunto la pre-sidente Gancia, “le ri-chieste avanzate dai pa-

nificatori cuneesi. Richie-ste motivate da una seriedi ragioni: anzitutto sonoconvinta del fatto chequando i controlli diven-

tano persecuzione, qual-cosa non funziona. C’è,poi, una disparità neltrattamento delle piccoleaziende, come quelle ri-

unite qui questa sera, edelle grandi realtà pro-duttive che non è più so-stenibile. Il pane è ele-mento fondamentale e ilconsumatore va informa-to, così da assicurargli lapossibilità di una sceltaconsapevole”Tra i relatori al conve-gno anche il presidenteonorario dell’Unione re-gionale panificatori delPiemonte, GiuseppeBracco, e Carlo Barbero,consulente fiscale del-l’associazione panifica-tori di Cuneo. In salaerano inoltre presentil’assessore provinciale al

Turismo, Pietro Blenginie il consigliere provin-ciale Piermario Giorda-no. La panificazione pie-montese era rappresen-tata anche dal presiden-te dell’Associazione pro-vinciale di Torino, Fran-co Mattiazzo.Molti i temi trattati nelcorso dei lavori. Tra glialtri: materie prime, valo-rizzazione della qualitàdella produzione, forma-zione del consumatore,tracciabilità del prodotto,orari degli esercizi e libe-ralizzazione delle attivitàcommerciali, problemati-che fiscali. <

ciale panificatori e l’asso-ciazione macellai di Bo-logna. I primi hannopreparato tante crescen-tine, i secondi hanno for-nito il prosciutto per im-bottirle. E così, sabato 26e domenica 27 novem-bre, sotto il portico delBaraccano, in piazzaSanto Stefano, le specialicrescentine “solidali” so-no state offerte ai bolo-gnesi in cambio di un’of-ferta minima di 4 euro. Econ il ricavato, il Venta-glio di Orav ha potutoprovvedere alle nuoveattrezzature. <

Bologna, quando vince la solidarietàQuesta che arriva

da Bologna è unapiccola notizia di

cronaca nera diventatapoi rosa per un atto disolidarietà. Il Ventagliodi O.r.a.v. (Opportunità,responsabilità, attitudini,valori) è una associazio-ne di promozione socia-le no-profit, che offre as-sistenza a ragazzi che af-frontano la vita dovendoanche combattere conun disagio mentale. L’as-sociazione ha attivato uncentro, sulle colline bo-lognesi, dove alcune de-cine di giovani afflitti daquesto problema, impa-rano un mestiere. Questocentro, nelle settimanescorse, era stato obietti-vo di un’incursione dimalviventi, che si eranoportati via buona partedelle attrezzature.Alla richiesta di aiuto delVentaglio di Orav, hannorisposto con immediatez-za l’Associazione provin-


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Abbiamo recente-mente pubblicatol’elogio della mi-

chetta milanese e la suastoria, augurandoci checome pane tipico e ditradizione lombarda nonscompaia.Ogni provincia dellaLombardia ha un suo pa-ne tipico e tradizionale e,tra gli altri, per esempio,il “pane di Como” harappresentato un prodot-to d’eccellenza nell’artebianca, esaltato da culto-ri e scrittori.Uno per tutti, Carlo Emi-lio Gadda che negli an-ni trenta celebrava neiricordi autobiografici ilprodotto tipico che ve-niva sfornato dai panifi-ci lariani scrivendo: «Ilpane di Como non è datutti».“Del peso di un chilo,dalla forma rotonda, èfrutto di un impasto amano che richiede mol-ta pazienza, riutilizzan-do il lievito acido dellaprecedente panificazio-ne, viene lavorato a ma-no, avvolto in panni dicanapa e fatto lievitare

per ore. Una specialitàculinaria presente sulletavole e nelle miglioripanetterie storiche dellacittà”.Però, in seguito, il panedi piccole dimensionivenne man mano prefe-rito a quello di formapiù grande e, insiemealla michetta, il paninosoffiato e croccante tipi-co della Lombardia,molti altri nuovi e diver-si tipi di pane si sonoaggiunti negli acquistidei consumatori. Dallaclassica ciabattina al pa-ne più particolare, confarina di kamut.I prodotti di kamut –una qualità pregiata e ri-cercata di grano – sonocostosi e molto di moda.Difficile trovare oggiuna panetteria senzaperché il cliente è mol-to attento all’alimenta-zione perciò i panifica-tori curano il lievito nelprodotto e ora anche laquantità di sale.Infatti l’uso poco mode-rato di sale nell’alimen-tazione quotidiana nonè salutare, è risaputo.

Ma che il problema fos-se talmente grave e dif-fuso da far intervenire,per arginarlo, persino ilMinistero della Salute alivello Centrale e l’As-sessorato Regionale del-la Lombardia a livelloTerritoriale, evidenziacome sia necessarioporre la massima atten-zione e concentrareogni sforzo per combat-terlo efficacemente.Le statistiche, infatti,mettono in luce il cre-scente aumento dellemalattie cardiovascolarinella popolazione italia-na includendo certa-mente, tra le cause, ilconsumo eccessivo disale nell’alimentazione.Una nota del Ministerodella Salute descrive ilsale come un elementoche favorisce l’aumentodella pressione arterio-sa, principale causa diinfarti e ictus.«Abituare gradualmentea consumare meno sale– prosegue la nota – haun effetto positivo sullasalute, riduce la pressio-ne arteriosa, migliora la

funzionalità di cuore,vasi sanguigni e rene,aumenta la resistenzadelle ossa».L’appello lanciato percontribuire alla diminu-zione della quantità disale nell’alimentazione èstato raccolto anche dal-le categorie economichedella filiera. I panificato-ri Lombardi si sono mo-bilitati aderendo nume-rosi alla Campagna pro-mossa dall’ Unione Re-gionale che appoggiaquella nazionale attivatadalla Federazione Italia-na Panificatori e Pastic-ceri – FIPPA.Sostenendo lo slogan«con meno sale nel pa-ne c’è più gusto e …guadagni in salute!» i pa-nificatori si impegnanoa produrre e porre invendita un tipo di paneutilizzando un quantita-tivo ridotto di sale ri-spetto alla ricetta tradi-zionale con l’obiettivodi contribuire fattiva-mente al miglioramentodella salute dei cittadinie di sensibilizzare l’opi-nione pubblica a questo

importante tema.Una prima fase di que-sto percorso si è felice-mente conclusa confe-rendo pieno successoalla sperimentazionetanto che, visti gli ottimirisultati conseguiti, l’As-sessorato RegionaleLombardo alla Saluteaveva inviato una lette-ra personale di ringra-ziamento ai fornai cheavevano aderito. Ade-rendo a questa iniziati-va, il panificatore inizia-va nell’aprile del 2010 alavorare il prodotto ri-ducendo dal 2% all’1,8%la percentuale di sale. Irisultati soddisfacentiche si sono raggiuntihanno incoraggiato gliorganizzatori a prose-guire su questa stradacontinuando a promuo-vere l’iniziativa tra i for-nai perché producesse-ro e vendessero il panecon un contenuto di sa-le pari all’1,8% (riferitoalla farina) fino al 31 di-cembre 2011 e pariall’1,7% (riferito alla fa-rina) entro giugno 2012. In altri termini il consu-matore, già oggi, puòtrovare in vendita un ti-po di pane che, per es-sere prodotto, contieneil 10% in meno di sale,percentuale che salirà al15% nel corso del 2012.La percentuale di salecontenuta nei 150 gram-mi di pane che si consu-ma mediamente ognigiorno, può sembrarepoco significativa separagonata a quellacontenuta in altri ali-menti che ne sono benpiù ricchi, ma costitui-sce un apporto costantee continuativo poiché ilpane è presente ognigiorno sulle tavole ditutti noi.Questo prodotto risultaparticolarmente adattoper le persone che sof-frono di patologie cherichiedono diete iposo-diche, ma non solo. Ilcliente interessato puòprenotare questo tipo dipane presso il panettie-re di fiducia che aderi-sce alla Campagna, l’e-lenco dei negozi dovelo si può acquistare èdisponibile sul sitowww.panificatorilom-bardi.it.E’ stato predisposto ancheun kit contenente il mani-festo da esporre e i detta-gli dell’iniziativa che i pa-nificatori interessati a par-tecipare possono richie-dere e ritirare gratuita-mente dalle proprie ri-spettive Associazioni pro-vinciali. <

Per i cambiamenti di gusto e per la salute

Si moltiplicano i tipi di pane

Statuto delle Imprese

Bisogni e aspettative delle Pmi“L’approvazione

all’unanimità,da parte della

Camera dei Deputati, del-lo “Statuto delle Imprese”,in una fase particolarmen-te difficile dell’economiae del Paese, rappresentaun fatto politicamente ri-levante che segnala, inmodo inequivocabile,l’importanza che il Parla-mento e tutte le forze po-litiche hanno riservato alprovvedimento”. Lo affer-ma una nota di Rete Im-prese Italia (Casartigiani,Cna, Confartigianato,Confcommercio, Confe-sercenti).“A questo punto è im-

portante e urgente, pertutto il mondo delle pic-cole e medie imprese -prosegue la nota - chequesta legge trovi subitoil supporto di tutte quellemisure assolutamente ne-cessarie per ridare, all’e-conomia e al lavoro, fidu-cia nel futuro e fiato perandare avanti e superarela crisi”.Rete Imprese Italia salu-

ta con favore il voto del-la Camera sullo Statutoperché racchiude il pie-no e completo riconosci-mento, all’interno del si-stema produttivo italia-no, del grande valorestrategico delle piccole e

medie imprese, e ne ri-conferma la volontà difavorirne la diffusione edil rafforzamento.“La semplificazione bu-

rocratica, strade menoimpervie per gli appalti,azioni di contrasto per iritardi nei pagamenti -conclude la nota - rap-presentano indubbia-mente i primi mattoniper cominciare a costrui-re, su basi rinnovate esolide, un contesto dileggi e di regole in gra-do di cogliere fino infondo le necessità, i bi-sogni e le aspettative dimilioni di piccoli e mediimprenditori”. <

Panificatori di Cremona

“Pane e cioccolato” che passione

Per gli oltre cinque-cento bambini ditre scuole elemen-

tari di Cremona, la Real-do Colombo, la CapraPlasio e la Maddalena diCanossa si è organizzatoun pomeriggio goloso,grazie ai maestri fornaidell’Ascom e alla coope-rativa sociale Nonsolo-noi. Il progetto gode an-che del patrocino della

Amministrazione Comu-nale e dell’Assessoratoalle Politiche Educative.Lasciati i banchi delle au-le gli studenti, infatti, sisono riuniti - con i loroinsegnanti - in palestraper partecipare all’inizia-tiva del “Pane e ciocco-lato”. Ad un primo mo-mento teorico, con laspiegazione del valorealimentare del pane e di

come si prepara, e di ri-flessione sui valori delcommercio equo e soli-dale è seguita una gusto-sa merenda. A ciascunbambino, infatti, è statodonato un panino appe-na sfornato e del buoncioccolato. L’iniziativa èstata inserita nel pro-gramma della GiornataMondiale dei Diritti del-l’infanzia”. <

Documents

Arte Bianca lunedì 5 dicembre 2011