Slide 1

Arome su aditivi koji se koriste pri izradi namirnica radi dodavanja, dopunjavanja ili potenciranja prijatne arome (ukusa i mirisa) neke namirnice. Postoje: prirodne priprodno- identine vetake aromatine supstance.AROME1AROME2Arome su materije koje se koriste ili su namenjene za korienje pri proizvodnji prehrambenih proizvoda da bi im se dao miris i/ili ukus, a obuhvataju aromatine supstance, aromatine preparate, arome termikog tretmana, arome dima i njihove meavine.

Pozitivna lista aditivaNa pozitivnoj listi se nalaze: 35 prirodno-identinih aroma 70 vetakih aromatinih supstanci

3Prema pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode Arome se dodaju: sladoledu, smeama za sladoled smrznutim desertimadodaju se : prirodne i prirodno-identine arome.

4Prema pravilniku o kvalitetu jestivih ulja dodaju se jestivim biljnim uljima i margarinu :Dodaju se: Prirodne arome sintetiki ekvivalenti

5Prema pravilniku proizvoda od voa, povra i peurki i pektinskih preparatakoriste se arome, prirodne, prirodno-identine, za proizvode : umak od povra, keap,Krompir-pire,ips,Citrus bazeVoni sirup

6Pravilnik o kvalitetu kakao proizvoda i okolade okoladi i okoladnim proizvodima dodaju se: prirodne arome prirodno-identine arome i arome ruma.

7Pravilnik o kvalitetu kakao proizvoda i okolade Krem proizvodima se dodaju arome:Vanilin,Etil-vanilin,Prirodne i prirodno-identine arome (osim aroma koje imitiraju prirodnu aromu okolade i mleka).

8Pravilnik o kvalitetu supa, sosova, dodataka jelima i srodnim proizvodima prirodne i prirodno-identine arome

9 Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa samo neki proizvodi od mesa: prirodni aromatini sastojci, hidrolizati kvasca i biljnih proteinaKoncentrat dima. Proizvodi od mesa: pojaivai ukusa glutaminska kiselina, mononatrijum-glutamat, natrijum-gvalinat, natrijum-inozilat, natrijum-rubonukleotid.10Pravilnik o kvalitetu ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutog testa Pekarski proizvodi i gotove smee: prirodne arome i prirodne boje Sintetike arome: vanilin i etil-vanilin. Brzo smrznuta testa: prirodne arome i prirodne boje Sintetike arome: vanilin i etil-vanilin.11Pravilnik o kvalitetu keksa i proizvoda slinih keksu Za sve proizvode: arome- prirodne, vetake. Sve vrste boja, karemel za testo.

12Pravilnik o uslovima u pogledu zdarvstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u prometDeja hrana : Arome: ekstrakt vanile, etil-vanilin, vanilin, prirodne arome. Boje: karamel, beta-karotin, prirodne boje.

13 Prirodne rakije, estoka alkoholna pia: Arome-prirodne i vetake, Bojila- prirodna i vetaka Surogati kafe, proizvodi od surogata kafe: arome: prirodne, prirodno-identine arome kafe, kakaoa, vanile, cimeta i kardamoma. Pravilnik o kvalitetu alkoholnih piaPravilnik o kvalitetu kafe, proizvoda od kafe i surogata kafe14 Pojaivai ukusa: mononatrijum-glutamat

Pravilnik o kvalitetu aja, meavine aja, domaeg aja i instant aja Arome: prirodne arome

Pravilnik o kvalitetu jestivih peurki i proizvoda od jestivih peurkiBiljka kardamom

1515 Boje i arome za razblaeno sire: prirodna bojila, prirodne i prirodno identine arome Boje za sire: bentonit, antocijan, karamel. Meavine zaina: bojila: prirodne boje- karotenoidi, karotin, krocetin, antocijan betanin.Pravilnik o kvalitetu sireta i razblaene siretne kiselinePravilnik o kvalitetu zaina, ekstrakta zaina i meavine zaina16Pojaivai aroma su prehrambeni aditivi koji pojaavaju dejstvo aroma prehrambenog proizvoda, bez obzira da li potiu od prirodnih sastojaka u proizvodu ili od aroma koje su dodate. Pozitivnom listom pravilnika predvia se upotreba 12 aditiva, i svi pripadaju A(1) bezbednosnoj grupi.DefinicijaPrimena17 Sve prirodne arome se smatraju bezbednim prirodno-identine arome koje pripadaju A(1) grupi se mogu smatrati dovoljno bezbednim Sintetike arome smatraju se nedovoljno bezbednim. Bezbednim bojama se smaraju: kurkumin, riboflavin, karotini (alfa, beta, gama), anato ekstrakti, kapsantin, ksantofili, kantaksantin, betanini, antocijani, kalcijum-karbonat, titan-dioksid, gvoe-oksidi, gvoe-hidroksid, hlorofili.AromeBoje18 Manje bezbedne bije su: tartazin, kinolik uta, sansant uta, koinela, azorubin, amarin, ponso 4R, eritrozin BS, patet plava V, indigotin, brilijant crna Pn, biljni ugalj, zlato. Boje Manje bezbedne boje

19Naziv prehrambenog aditivaGrupaPoreklo aditivaTransanetolA(1)PiBenzaldehid A(1)PiBenzilacetatA(1)PiD- karvonA(1)PiL-karvonA(1)PiCitralA(1)PiCitronelolA(1)PiEtil-acetatA(1)PiCimet-aldehidA(2)PiEtil-butiratA(1)PiEtil-formijatA(1)PiEtil-heptanoatA(1)Pi20Naziv prehrambenog aditivaGrupa

Poreklo aditivaEtil-laktatA(2)PiEtil-benzoatA(1)PiEtil-lauratA(1)PiEtil-maltolA(1)PiEtil-nonanoatA(1)PiEtil-vanilinA(1)PiVanilinA(1)PiEugenolA(1)PiGeranil-acetatA(1)PiAlfa-jononA(1)PiBeta-jononA(1)PiIzoamil-butiratA(1)Pi21Naziv prehrambenog aditivaGrupaPoreklo aditiva

LinalolA(1)PiLinalil-acetatA(1)PiMaltolA(2)PiMentol (DL-mentol, L-mentol)A(1)PiMetil-antralnilatA(1)PiMetil-salicilatA(1)PiGama -nonalaktonA(1)PiNonanalA(1)PiOktamalA(1)PiPiperonalA(1)PiGama-undekamlaktonA(1)Pi22Naziv prehrambenog aditiva

GrupaPoreklo aditivaAlil-cinamatBCAlil-cikloheksilacetatBCAlil-cikloheksipropionatBCAlil-cikloheksivleratBCAlil-heptanoatBCAlil-alfajononBCAlil-oktanoatBCAlil-fenoksiacetatBCAnisil-propionatBCAmil-salicilat-CBenzaldehid-glicerilacetatBC23Naziv prehrambenog aditivaGrupaPoreklo aditivaBenzaldehid-propilenglikol-acetatBCBenzil-fenilacetatBCCitril-dietil-acetatBCFenil-valerat-C2-etil-butil-acetatBCEtilmetil-fenilglicidatBCEtil-2-oktionatBCEtil-3-fenilglicidatBCIzoeugenil-acetatBCAnisil-acetonBC* Nisu navedene sve aromatine supstancije24Oznaka za aditivNaziv prehrambenog aditivaGrupaPoreklo aditivaE 620Glutaminska kiselinaA (1)P, PiE 624Monoamonijum-glutaminatA (1)--Monokalcijum-glutaminatA (1)-E 622Monokalcijum-L-glutaminatA (1)CE 621Mononatrijum-L-glutaminatA (1)PiE 625Magnezijum-DI-L-glutaminatA (1)-E 629Kalcijum-5-gvanilatA (1)--Natrijum-gvalinatA (1)PiE 633Kalcijum-5-inozinatA (1)--Natrijum-inozinatA (1)-E 634Kalcijum-5-rubonukleotidA (1)-* Nisu navedeni svi polaivai aroma25 Od aroma koriste se etil-estri. Izolovano je 15 etil-estara, a najpoznatiji su: etilacetat, etilpropionat, etilbutirat.Procenjeni dnevni unos je 1000 g/kg telesne mase.26AROMEEstri su organska jedinjenja koja nastaju procesom esterifikacije. Estri daju miris vou, povru i etinarima. Njihova opta formula je:CnH2n+1-COO-CnH2n+1Estri dobijaju nazive u zavisnosti od toga koji je alkohol i koja kiselina izreagovala. Ako je reagovao etanol i etanska kiselina, dobija se estar koji se naziva etil-etanoat ili etil-acetat. Taj naziv je izveden od etil-grupe alkohola i naziva soli etanske kiseline. Soli etanske kiseline se nazivaju etanoati ili acetati.CH3-COOH + CH3-CH2-OH CH3-COO-CH2-CH3 + H2O 27 Grupa od 21 estra. Moe prouzrokovati oteenja jetre.

Etil estriOpta formula estara28Propisi evropske zajednice za aromatine supstance registar sadri oko 2800 aromatinih supstanci svrstanih u 4 grupe: prema rastuem CAS (Chemical Abstracts Service) broju prema rastuem CoE (Council of Europe ) broju za supstance koje nemaju CAS broj prema abecednom redosledu za supstance koje nemaju CAS i CoE broj, limitiran broj supstanci oznaen samo ifrom i datumom prispea obavetenja Evropskoj komisiji.29Propisi evropske zajednice za aromatine supstance Svakoj aromatinoj supstanci bie dodeljen jedinstveni FL broj i bie razvrstana u 34 hemijske grupe: Primarni alifatini alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri ravnog niza.Primarni alifatini alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri ravastog niza.Alfa, beta-nezasieni (alkani ili alkeni) ravnog ili ravastog niza alifatini primarni alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri.

304. Nekonjugovani ili konjugovani nezasieni ravnog niza i ravasti alifatini primarni alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri. 5. Zasieni i nezasieni alifatini sekundarni alkoholi/ketoni/ketali/estri.6. Alifatini,aliciklini, aromatini zasieni i nezasieni tercijarni alkoholi i estri tercijarnih alkohola.7. Primarni, aliciklini zasieni i nezasieni alkoholi/ aldehidi/kiseline/acetali/estri aliciklinih alkohola.318. Sekundarni, aliciklini zasieni i nezasieni alkohol/keton/ketal/estri. 9. Primarni alifatini, zasieni ili nezasieni alkohol/aldehid/kiselina/acetal/estar koji sadri drugu primarnu, sekundarnu ili tercijarnu kiseoninu funkcionalnu grupu.10. Sekundarni alifatini zasieni ili nezasieni alkohol/keton/ketal/estar koji sadri drugu, sekundarnu ili tercijarnu kiseoninu funkcionalnu grupu.3211. Aliciklini ili aromatini laktoni12. Derivati maltola i ketodioksan derivati13. Furanoni i tetrahidrofuril derivati14.Furfuril i furan derivati sa ili bez bonih supstituenata i bonog niza15. Feniletilalkohol, fenilsiretna kiselina, i estri izvedeni iz njih, fenoksisiretna kiselina i njeni estri.16. Alifatini i aliciklini estri.17. Proprnilhidroksibenzen3318. Alilhidroksibenzen19. Supstance srodne kapsaicinu i izvedeni amidi20. Alifatini i aromatini mono i di- tioli i mono-, di-, tri-, polisulfidi sa ili bez dodatnih kiseoninih funkcionalnih grupa.21. Aromatini ketoni, sekundarni alkoholi i estri sline strukture.22. Aril supstituisani primarni derivati alkohola/aldehida/kiselina/estara/acetala.

34 23. Benzil alkoholi/aldehidi/kiseline/estri/acetali.24. Derivati pirazina25. Derivati fenola26. Aromatini estri i derivati anizola27. Derivati antralinata28. Derivati piridina, pirola i hinolina29. Derivati tiazola, tiofena, tiazolina i tienil derivati30. Raznorodne supstance31. Alifatini i aromatini ugljovodonici32. Epoksidi33. Alifatini i aromatini amini34.Aminokiseline.35AROME36FLAVIS baza podatakaZa svaku aromaticnu supstancu bice kompletirane sledece specifikacije: Hemijski naziv iz registra aromaticnih supstanci Naziv po IUPAC-u ukoliko se razlikuje od naziva u registru Sinonimi FL, CAS, E, EINECS, CoE i FEMA brojevi ukoliko postoje Hemijska i strukturna formula, molekulska masa Fizicko stanje/ miris Rastvorljivost Rastvorljivost u etanolu Testovi za identifikaciju (IR, NMR, MS) Odreivanje (minimalan sadraj)AROME37 Neistoe Fizicki parametri: Temperatura kljuanja (za tecnosti) Temperatura topljenja (za vrste supstance) Indeks refrakcije (za tenosti) Specificna teina (za trenosti) Stabilnost i proizvodi raspadanja, ukoliko su relevantni Interakcije sa komponenetama hrane, ukoliko su znaajne Ostale informacije od znaaja

Regulativa u Srbiji

38Pema starom Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambeneproizvode (Sl. List SFRJ 39/98) arome su bile svrstane u treufunkcionalnu grupu aditiva. Na pozitivnoj listi se nalazilo 35 prirodno-identicnih i 70 vetackih aromaticnih supstanci Samo za prirodno-identicne arome bili su propisani posebniuslovi kvaliteta u formi kratkih monografija. Regulativa u Srbiji39Odredbe novog Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive i njihove meavine za prehrambene proizvode (Sl. List SRJ 32/2001) ne odnose se na arome. Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za arome zaprehrambene proizvode (Sl. List SRJ 52/2001) propisuju uslovi koje u pogledu kvaliteta i drugih zahteva moraju da ispunjavaju arome za prehrambene proizvode u proizvodnji i prometu. Zamenjen Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice (Sl. List SCG 21/2006) - u potpunosti usaglaen sa regulativom EU.Pravilnikom o pprehrambenim aditivima (,,Sl.glasnik RS,, br. 63/2013) blie su ureeni prehrambeni aditivi u procesu proizvodnje hrane.Regulativa u Srbiji40Generalni zahtevi kvaliteta: arome ne smeju da sadre elemente ili supstance u toksikoloki opasnim kolicinama propisane su maksimalno dozvoljene kolicine tekih metala i benzopirena 3 mg/kg arsena, 10 mg/kg olova, 1 mg/kgkadmijuma i 1 mg/kg ive) u aromama 0,03 g/kg 3,4-benzopirena u aromatizovanimproizvodima i picu (Codex alimentarius,direktive EZ 88/388/EEC i 91/71/EEC).Regulativa u Srbiji41Aromaticne supstance mogu da se dodaju prehrambenim proizvodima pod sledecim uslovima: da su ukljucene u Pozitivnu listu aromaticnih supstanci iz priloga 2. da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz clanova 3. do 5. iposebnim zahtevima kvaliteta iz Pozitivne liste aromaticnih supstanci da se dodaju proizvodima u najmanjoj kolicini koja je tehnoloki opravdana, ako ona odgovarajucim propisom nije ogranicena;Regulativa u Srbiji42Pozitivna lista za svaku aromaticnu supstancu sadri tabelarno prikazano sledece podatke: FL broj Hemijska grupa Naziv CAS, FEMA, CoE, Einecs, JECFA brojevi Sinonimi Sistemsko ime Testovi za identifikaciju (IR, NMR, MS) i min. % Temperatura kljucanja Indeks refrakcije i specificna teina Ostali zahteviRegulativa u Srbiji43Aromaticni preparati, arome termickog tretmana, arome dima i njihove meavine mogu da se dodaju prehrambenim proizvodima pod sledecim uslovima: da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz clanova 3. - 5.; da se dodaju proizvodima u najmanjoj kolicini koja je tehnoloki opravdana, ako ona odgovarajucim propisom nije ogranicena;Regulativa u Srbiji44Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice (Sl. List SCG 21/2006) Detaljno regulie arome dima, sirovine, procese i maksimalno dozvoljene kolicine kontaminenatabenzo[a]pirena (10 g/kg) i benzo[a]antracena (20 g/kg). Clan 11....Aromaticni preparati i arome termickog tretmana u cijoj su proizvodnji koriceni biljni ili ivotinjski materijali koji se tradicionalno ne koriste u ishrani, do donoenja Pozitivne liste sirovina za proizvodnju aroma, mogu se staviti u promet samo na osnovu miljenja Komisije za aditive.Regulativa u Srbiji45Deklarisanje deklarisanje aroma koje nisu namenjene krajnjem potroacu. deklarisanje aroma koje su namenjene krajnjem potroacu. deklarisanje aroma u namirnicama propisano je Pravilnikom o deklarisanju I oznacavanju upakovanih namirnica (Sl. List SCG br. 4/2004).Regulativa u Srbiji46Arome koje se koriste u prehrambenim proizvodima koji se stavljaju u promet uoriginalnom pakovanju oznacavaju se na deklaraciji navoenjem reci aroma ili trgovackim imenom ili opisom arome(senzorna svojstva).Ovakvo oznacavanje aroma usklaeno je sa oznacavanjem aroma u EZ i neto jeliberalnije nego to je to bilo prema starompravilniku jer ne obavezuje proizvoaca da deklarie da li je aroma prirodna, prirodno identicna ili vetacka.Regulativa u Srbiji47Oznaka prirodna moe da se koristi samo za aromu cije se aromaticne komponente sastoje iskljucivo iz prirodnih aromaticnih supstanci i/ili aromaticnih preparata U prodajnom opisu arome koji ukazuje na odreenu namirnicu ili aromaticni materijal oznaka prirodna moe da se koristi samo ako je aromaticna komponenta izolovana odgovarajucim fizickim, enzimskim,mikrobiolokim ili tradicionalnim postupcima za pripremanje hrane iskljucivo ili gotovo iskljucivo iz namirnice ili aromaticnog materijala o kome je rec (npr. prirodna aroma limuna). Clan 13. propisuje obavezno oznacavanje aroma dobijenih iz genetski modifikovanih organizama u skladu sa regulativom EZ (EC 50/2000).Regulativa u Srbiji48Pravilnik je harmonizovan sa postojecom regulativom EZ koja jo uvek nije kompletna. Posebni zahtevi kvaliteta za aromaticne supstance za koje jo ne postoje evropski propisi pripremljeni su prema evaluacijama JECFA i podacima iz FoodChemicals Codex-a. Komisija za aditive prati proces uvoenja jedinstvenog evropskog sistema oznacavanja aromaticnih supstanci (FL brojevi) i njihove kategorizacije kao i nove evaluacije supstanci od strane JECFA-e i Naucnog komiteta za hranu (SCF) i usklaivae Pozitivnu listu i zahteve za kvalitet aromaticnih supstanci prema relevantnim informacijama u cilju zatite zdravlja graana i obezbeivanja nesmetanog prometa prehrambenih proizvoda.Odredbe novog pravilnika odnose se na:Jestive supstance i proizvode koji su namenjeni za konzumiranje, supstance koje imaju iskljuivo sladak, kiseo ili slan ukus,Materijal biljnog ili ivotinjskog porekla koji ima aromatina svojstvaArome su materije koje se koriste pri proizvodnji prehrambenih proizvoda da bi im se dodao miris, ili ukus, a obuhvataju aromatine supstance, aromatine preparate, arome termikog tretmana, arome dima i njihove meavine. 49Aromatine supstance su supstance odreenog hemijskog sastava koje imaju aromatina svojstva:Prirodne aromatine supstance koje se dobijaju odgovarajuim fizikim, enzimskim ili mikrobiolokim postupcima,Prirodno identine aromatine supstance koje se dobijaju hemijskim sintezama ili hemijskim postipcima izolovanja pri emu su hemijski identine sa supstancama u materijalu biljnog ili ivotinjskog porekla, 50Vetake aromatine supstance koje se dobijaju hemijskim sintezama, pri emu nisu hemijski identine sa supstancama iz biljnog i ivotinjskog materijala. B. Aromatini preparati su proizvodi izuzev aromatinih supstanci, koji se dobijaju fizikim, enzimskim ili mikrobiolokim postipcima iz materijala.C) Arome termikog tretmana se dobijaju zagrevanjem najdue 15 minuta na temperaturi od najvie 180 C , meavine sastojaka od kojih jedan sadri amino grupu i nejmanje jedan redukujui eer. 51D) Arome dima su ekstrakti dima koji se koriste u tradicionalnim postupcima dimljenja hrane.52Aroma je kombinacija mirisa i ukusa, zajedno sa izgledom i teksturom ini kriterijum senzorne prihvatljivosti hrane.

su proizvodi dobijeni zagrevanjem, najdue 15 min. Na temperaturi od 180 C, meavine sastojaka,koji ne moraju imati svojstva aroma, od kojih jedan sadri amino grupu, a najmanje je jedan redukujui eer. AromeArome termikog tretmana prema Pravilniku:53 Reakcije tamnjenja se odigravaju:tokom skladitenja tokom proizvodnje hrane Reakcije tamnjenja dele se na: reakcije enzimskog tamnjenja- odigravaju se dejstvom prirodno prisutnih enzima u hrani reakcije neenzimskog tamnjenja posledica su dejstva termikog tretmana na sastojke hrane.54 Neenzimsko tamnjenje nastaje dejstvom poviene temperature na sastojke hrane, pri emu oni stupaju u hemijske reakcije.Postoje tri osnovna puta neenzimskih reakcija:Maillard-ova reakcija karamelizacija eera oksidacija askorbinske kiseline55 Francuski naunik Louis Camile Maillard je primetio da se formiraju mrki pigmenti pri zagrevanju smee glukoze i lizina 1912.g. Reakcija se odnosi na sve reakcije izmeu jedinjenja koja sadre amino-grupu (amini, aminokiseline i proteini) i jedinjenja koja sadre karbonilnu grupu (aldehidi, ketoni, eeri) i proizvoda termooksidacije masti. 56 Maillard-ova reakcija je odgovorna za nastanak aroma i tamne boje termiki tretiranih proizvoda. Poeljna je u sluaju : hleba, okolade, kafe, mesa, a nepoeljna u sluaju konzervisane hrane i mleka u prahu. Prvi korak- kondenzacija izmeu alfa-amino grupe amino kiseline i karbonilne grupe redukujuih eera , tkz. karbonil-amino reakcija. Poetni proizvod je adiciono jedinjenje koje lako gubi vodu formirajui ifovu bazu. 57 Drugi korak je ciklizacija ifove baze u N-supstituisani glukozilamin, nestabilno jedinjenje koje podlee tkz. Amarodijevim premetanjima. Na Maillard-ovu reakciju utiu: pH i puferi, Temperatura, Sadraj vode, eeri, Prisustvo metala,

586) Pritisak, 7) Aminokiseline .1) Uticaj pH vrednosti:pri viim vrednostima pH je: favorizovana karbonil-amino reakcija,Vei procenat eera u obliku otvorenog niza, tj. u redukujuem obliku.2) Maillard-ova reakcija direktno je zavisna od porasta temperature, (gubitak - amino grupe lizina na 37 C u toku 30 dana, ekvivalentan je onom u toku 15 minuta na 120 C.

59 Optimalna vrednost vlage za odigravanje Maillard-ove reakcije je izmeu 60-70%, potpuna dehidratacija i previsok nivo vode je spreavaju. Redukujui eeri obezbeuju karbonilnu grupu, a brzina reakcije zavisi od brzine otvaranja prstena u okso ili redukujui oblik. Pentoze su reaktivnije od heksoza.Prisustvo metala: bakar i gvoe kataliu reakciju, a joni mangana i kalaja je inhibiraju. 60 Aminokiseline: - amino grupa lizina obezbeuje veinu amino-grupa potrebnih za ovu reakciju.

Karamelizacija: drugi tip neenzimskog tamnjenja, ukljuuje degradaciju eera. eeri pri zagrevanju iznad take topljenja prelaze u tamne pigmente. Ako se reakcija ne kontrolie moe doi do stvaranja gorkih proizvoda. Mehanizam kisele i bazne degradacije eera je zajedniki. 61 Oksidacija askorbinske kiseline:Tamnjenje citrus sokova i koncentrata odvija se po slinoj reakciji kao Maillardova. Dokazano je da do ove reakcije ne dolazi ako se ukloni amino azot pomou jonoizmenjivake smole. Oksidacija askorbinske kiseline poinje nastajanjem glukozamina iz aminokiselina kao i Maillardova reakcija, a askorbinska kiselina se ukljuuje kasnije. Degradacijom askorbinske kiseline nastaje 17 proizvoda,( dehidroaskorbinska kiselina, 2,3 diketoglukonska kiselina i oksalna kiselina). 62 Smee arome poznate su i kao arome termikog tretmana. Osnovne hemijske komponente pripadaju grupi ciklotena, maltola i furaneola. Nastaju putem reakcije karamelizacije koja se odigrava u polihidroksikarbonilnim jedinjenjima, kao to su eeri izloeni visokim temperaturama. 63 Formiranje arome termikog tretmana odvija se u tri faze: Priprema baze dobijanje definisane arome,Pojaanje ili optimizacija arome. Baza arome je neisparljivi deo smee arome koji se koristi kao osnova za proizvodnju veeg broja proizvoda, (supa,sosova). Druga komponenta baze je osnovni sos- zgunjiva.64 Slatka, ukusa na kljuali eer, karamel ili karamele, okolada, kakao Hleb, biskvit, keksi, tost Mesna, govea, Krompir, ips, Vona Aroma celera, cigure, praziluka, prokule, repe

65Aroma eerne vune, peninih flipsaOrahCvetnaAmonijanaNeprijatna, koja izaziva na kaaljAldehidnaNagorela, sprena, otra, dimljena, prepeenog hleba. 66 Kofein- karakteristian za kola pia, primenjuje se maksimalno do 250 mg/l, Kinin se koristi za biter i tonik- maksimalna kiliina je 85 mg/l.Pro izradi testa poboljanje ukusa i arome hleba moe se postii: korekcijom odreenih parametara pri voenju testa,

Arome u proizvodnji osveavajuih bezalkoholnih pia Arome u pekarskoj industriji67 dodatkom kiselog fermentisanog testa obogaenog smeom organskih kiselina dodatkom organskih kiselina i soli organskih kiselina dodatkom smee amino-kiselina dodatkom kisele surutke u prahu dodatkom prirodno-inedtinih arma68