April 2013 - Se flere guider på bt.dk/plus og b.dk/plus

Derfor er du afhængig af slik og junkfood

Ny undersøgelse:

14sider

Guide

Oversigt: Sådan pårvirker sukker og fedt din hjerne

Derfor el-sker vi salt, sukker og fed mad

Foto: Iris

Fakta: Sådan gør producenterne

2

Side 4Så kynisk er industrien

INDHOLD I DETTE HÆFTE:

Side 6Oversigt: Derfor er du afhængig af slik og junkfood

Side 8Derfor elsker vi salt, sukker og fed mad

Side 10-12- Sådan virker de forskellige stoffer på os

- Fakta: Sådan gør producenterne

Slik, sukker og junkfood

PLUS udgives af Berlingske Media, Pilestræde 34, 1147 København K, Mail: plus@bt.dk, Web: www.bt.dk/plus og

www.b.dk/plus, Ansv. chefredaktør: Olav Skaaning An-dersen, Redaktør: Mette Bernt Knudsen, Bemærk: Der

kan være omtalt forhold, der ikke længere er gældende. Se udgivelsesdato på forsiden af publikationen.

3

4

Lykke Wiborg Christensenwib@bt.dk

Salt, sukker og fedt stimulerer beløn-ningscentret i hjernen, så maden bliver en fryd for os at spise. Sukker øger des-uden appetitten, så vi hurtigt får lyst til mere.

Det ved fødevareindustrien. Den har i årtier forsket i, hvordan virkningen af netop disse ingredienser kan skærpes og perfektioneres i deres produkter. Ikke kun for at deres produkter skal smage bedst muligt, men med det bevidste for-mål at øge folks afhængighed og dermed deres forbrug af slik, chips, sodavand og færdigretter.

Med videnskabelig præcision har fø-devareproducenter analyseret sig frem til at bruge disse tre ingredienser på en måde, så deres produkter både vækker størst mulig lyst og nydelse hos forbru-gerne, men samtidig får os til at hungre efter mere.

Og resultatet er tydeligt. Fødevarein-dustrien bliver større og større og mere og mere magtfuld, og samtidig er befolk-ningen i den vestlige verden blevet mere og mere overvægtig med sygdomme som diabetes 2, hjerte-kar-sygdomme og for-højet blodtryk til følge.

Halvdelen af os er for fedeAlene i Danmark er 47 pct. af den voksne befolkning overvægtig. Flere end hver ottende voksne dansker er svært over-vægtig. Og mere end hvert femte danske barn i niende klasse er overvægtigt.

I USA er hele 36 pct. af den voksne befolkning ’svært overvægtig’, og det samme gælder for 17 procent af børnene.

Den amerikanske journalist Michael

Moss fra The New York Times har i en ny bog afdækket kynismen bag fødevarein-dustriens evige jagt efter øget indtjening.

I bogen ‘Salt, Sugar, Fat - How the Food Giants Hooked Us’ afdækker Mi-chael Moss, hvordan fødevareindustrien, med firmaer som Nestlé, Kraft og Kel-loggs i spidsen, har forsket i at udvikle snacks og forarbejdet mad, som skaber afhængighed hos forbrugerne. De laver fødevarer, som er designet til at give os cravings (trang, red.) – altså den til-stand, hvor trangen til chips, slik el-ler fastfood er så stærk, at vi ikke kan modstå.

HjernescannereOg opskriften er lige så enkel, som beregninger-ne bag er komplicerede, forklarer Michael Moss til BT.

- Salt, sukker og fedt er de tre hovedingredi-enser, som hele føde-vareindustrien lever af. Virksomhederne ved, at når opskrifter-ne og mængden af salt, sukker og fedt er helt perfekte, så sender de os op over månen af fryd, og produkterne vil blive revet ned fra hylderne. Vi vil købe mere, spise mere, og virksomhederne vil tjene mere, siger Michael Moss.

Og de store fødevarevirksomhe-der er gået grundigt til værks. I bogen beskriver Michael Moss det sådan her:

’Industriens jagt efter at skabe nydelse er ekstremt avanceret og efterlader intet til tilfældighederne. Nogle af de største

Så kynisk er industrienFødevareindustrien forsker helt bevidst i at gøre os afhængige af det usunde salt, sukker og fedt

5

virksomheder bruger hjer-nescannere til at undersøge, hvordan vi neurologisk rea-gerer på bestemte fødevarer, især sukker. De har opdaget, at hjernen reagerer på sukker på samme måde som på ko-kain.’

Enhver af de tre ingredien-ser er nøje blevet gransket af fødevareindustrien for at opnå varianter af salt, sukker og fedt, som har præcis de egen-skaber, industrien ønsker, si-ger han.

For eksempel er salt ikke bare salt.

-

Der findes 40 forskellige typer salt til brug i fødevareindustri-en. Der er et super fint pulver af salt, som for eksempel bru-ges i supper. Og så er der no-get salt, hvor formen på saltet er designet til at kunne sidde fast på maden, og til at det let opløses, når det kommer i kontakt med mundvandet, så det hurtigere kan signalere til hjernen: ’Hey, jeg elsker det her, spis mere’, siger Michael Moss.

At virksomhederne vil lave produkter, som sælger, er hverken nyt eller overrasken-de. Men man ved nu, at virk-

somhederne øgede mæng-derne af salt, sukker

og fedt i produk-terne, selv om

de vidste, at folk blev

o v e r -væg-

tige o g

syge.Che-

fer, for-skere og

m a r k e t i n g -folk, der har væ-

ret ansat i fødevarein-dustrien, står i bogen frem

og fortæller, hvordan fødev-

rebranchen arbejder, og flere mener, at industrien er gået for langt. En af de angrende føde-vareindustribosser er Michael Mudd, der har været topchef i Kraft, en af verdens allerstør-ste fødevareproducenter.

Michael Mudd forsøgte i 1999 at få branchen til at for-holde sig til fedmeepidemien. På et fortroligt møde blandt de øverste chefer fra de 11 stør-ste fødevareproducenter i USA opfordrede Michael Mudd in-dustrien til at ændre strategi.

Men de andre topchefer mente, at de allerede gjorde nok for at hjælpe forbrugerne, og de afviste at ændre noget.

- Det er nu 14 år siden, og millioner af børn er født siden, som i dag er fede, og krisen er kun blevet værre, fortæller Michael Moss om ‘topmødet’.

Industrien er skyldigMichael Mudd forlod Kraft

i 2004. Men for nylig stod han for første gang officielt frem med sin kritik af branchen, da han i en kommentar i New York Times under overskrif-ten ‘Hvordan man tvinger moral ned over fødevare- og drikkevareindustrien’ skrev følgende:

’Jeg har i mere end 20 år været en del af fødevareindu-strien. Ingen er så skyldige i fedme-epidemien som de store fødevare- og drikkevareprodu-center. Industrien er skyldig, fordi den vidste, hvad konse-kvenserne af dens handlinger ville være. Og selv mens be-vidstheden om fedmens kon-sekvenser voksede, fortsatte industrien med at fremme billige og ofte usunde ingredi-enser for at maksimere smag, holdbarhed og indtjening.’

6

7

8

Lykke Wiborg Christensenwib@bt.dk

I stenalderen var det vig-tigt at spise meget af det søde og det fede, når det var der, og derfor er vi stadig indrettet sådan, at sukker, salt og fedt skaber nogle reaktioner i os, som tilskynder os til at spise mere af det.

Hjerneforsker på Rigshospi-talet Troels Kjær, der også er formand for foreningen Hjer-neForum, forklarer mekanis-merne sådan:

- Sødt er forbundet med fri-givelse af dopamin i hjernen, og dopamin er vores glæde-neurotransmitter. At spise søde sager giver en behagelig fornemmelse, og det betyder, at vi har spist mere af de søde sager, når vi har fundet dem i naturen, for de er mere næ-ringsrige. Det er på grund af denne frigivelse af dopamin, at folk kan blive sukkerafhæn-gige, siger Troels Kjær.

SukkertrangNår der bliver optaget sukker i kroppen, så stiger blodsukke-ret. Kroppen forsøger at holde blodsukkeret konstant, og det gør den ved, at leveren har en buffer-kapacitet, så den opta-ger sukker, når der er meget af det, og frigiver det, når der er mangel på det.

- Lavt blodsukker kan give sukkertrang. Hvis man ikke har spist noget i lang tid, så sender kroppen besked om, at blodsukkeret er lavt. Og lavt

Derfor elsker vi salt, sukker og fed madVi har brug for salt, sukker og fedt, og derfor er vores krop indrettet sådan, at vi ’belønnes’, når vi spiser disse ingredienser.

9

Foto: Iris

blodsukker kan være med til at give en craving-tilstand, hvor man får en stærk trang til no-get sødt, siger Troels Kjær.

Vant til et højt niveauMen når man ofte spiser me-get sukker, så vænner man kroppen til et højt niveau, som

den så prøver at opretholde.- Folk forveksler det. De

tror, at de har lavt blodsukker, men de har bare ikke det tårn-høje blodsukkerniveau, som de helst vil have. Og så spiser og spiser de, fordi man vænner kroppen til at have et højt blod-sukker, siger han.

En anden årsag til at vi spi-ser for meget, er det fæno-men, at når først chipsposen er åben, så kan vi ikke stoppe, før den er tom.

Wender Bredie, professor i sensorik på Københavns Uni-versitet, siger, at det skyldes, at vi reagerer på intensiteten af smag.

- Nogle produkter giver en hurtig smagsintensitet. Det betyder, at hvis man spiser chips med salt på, så vil saltet give en hurtig smagsrespons, hvor man vil opleve, at der er rigtig meget smag i det. Men smagen forsvinder også hur-tigt igen. Og når den aftager, får vi trang til at tage endnu en chips, fordi vi gerne vil be-holde den stærke smagsinten-sitet, siger Wender Bredie.

Det tager tidIfølge Wender Bredie kan vi godt vænne os af med vores trang til salt og sukker.

- Man kan vænne sig til at spise mindre salt og sukker, men det tager lang tid. Hvis en enkelt kageproducent gerne vil komme mindre sukker i, men konkurrenterne ikke gør det, så har man et problem. For forbrugerne vil gerne have den smag, de er vant til, og hvis kagen så smager mindre sødt, så er forbrugerne ikke så in-teresseret i den. Men hvis alle gør det samtidigt og gradvist, så kan man opnå noget, siger Wender Bredie.

10

I fødevareindustrien taler man om sukkers bliss point. Det er dér, hvor et produkt er sødet så meget, at flest mulige personer vil synes, at det smager godt.

Hvis der kommer for meget sukker i et produkt, synes vi ikke længere, det smager helt så godt.

For at nå frem til den perfekte sødme i en so-davand, gennemførte en forsker 3.904 smagstest med testpersoner fra hele USA.

61 variationer af sødme blev der testet, og her-efter analyserede han sig frem til den helt rette mængde sukker i produk-tet.

Sodavanden var Cherry Vanilla Dr Pepper, og den blev en kæmpe salgssuc-ces.

Sukker

Markedsføring er eks-tremt vigtigt for fødeva-reindustrien. For at få folk til at købe mere bruger man millioner af dollar på reklamer. Når man ser på omkostningerne til mor-genmadsprodukter, så går en tredjedel til ingredi-enser og to tredjedele til marketing.

Kilde: ’Salt, Sugar, Fat – How the

Food

Markedsføring

Er et mirakelmiddel i for-arbejdet mad. Salt får suk-ker til at smage sødere, det gør kiks sprøde, og det forlænger holdbarheden.

Salt

At lave større portioner er et andet trick for at få os til at købe mere.

Siden sodavandspro-ducenterne ændrede flaskestørrelserne fra 25 cl til 0,5 l, er forbruget kun gået én vej – nemlig op.

Størrelse

Modsat sukker kan vi ikke fornemme, at vi får for meget fedt.

Det er ikke noget bliss point for fedt. Men for-skere har fundet ud af, at hvis man tilsætter sukker i fedt, så tror folk, at pro-duktet er mindre fedt, end det reelt er.

Sukker medvirker til at skjule for forbrugere, hvor fedt et produkt egentlig er.

Mange typer suppe, kiks, tærter og frosne færdig-retter opfatter forbru-gerne ikke som værende fede, selv om halvdelen eller mere af kalorierne kommer fra fedt. Det skyldes, at producenterne også har tilsat sukker.

Fedt

11

12

NESTLÉ - Fremtvinger overforbrug

KRAFT - Kamuflerer fedt med sukker

Sådan gør producenterne

Nestlé har 29 produkter, som hver sælger for over en mil-liard dollar om året. Blandt dem er kendte mærker som Nesquik, Kit-Kat og Nestea.

Bag disse salgssucceser ligger der enorme mængder af research i, hvordan sukker, salt og fedt påvirker hjer-nen. Nestlé har hjernescannere, EEG-scannere, som de bruger til at måle den elektriske aktivitet i hjernen, når forsøgspersonerne f.eks. spiser fedt. Undersøgelserne bliver brugt til at udvikle produkter, som fremtvinger et overforbrug hos forbrugerne.

Nestlé Research oplyser selv i 2010, at man har over 3.000 forskere, teknikere, ingeniører og antropologer i research-afdelingen.

En forsker, Adam Drewnowski, dokumenterede, at sukker i fedt fjerner fornemmelsen af fedt i et produkt.

Hvis der er sukker i et produkt, så troede forsøgsperso-nerne, at produktet var mindre fedt end det virkelig var.

Kiksen Oreo er et af Krafts bedst sælgende produkter. Da en konkurrent lancerede nogle meget fede chokola-dekiks, svarede Kraft tilbage ved at lancere nogle nye variationer af Oreo, som indeholdt meget mere fedt end originalen.

Det var varianter som Oreo Fudge Sundae Creme, Banana Split Creme Oreo og triple Double Oreo. Når bare der også er sukker i et produkt, så er der ingen grænser for, hvor fede ting vi kan spise, og det udnytter producenterne til det yderste både i søde sager som is og kiks, men også i ’sundere’ madvarer som f.eks. supper og pastasovse.

13

FRITO-LAY - Får dig til at grovæde

Chips-producenten Frito-Lay har et researchcenter i nærheden af Dallas, Texas, med næsten 500 kemikere, psykologer og teknikere ansat.

De laver research for virkomheden for op imod 30 millio-ner dollar om året. Blandt deres redskaber er en meka-nisk tyggemaskine, der med præcision kan måle, hvor meget pres, der skal tygges med, for at en chips knæk-ker. De har fundet frem til, at folk vil have en chips, som knækker ved et tryk på 726 g pr. kvadratcentimeter.

Frito-Lay har lavet en type chips, som minder om oste-pops. De smelter hurtigt i munden og bliver nærmest til ingenting. En tidligere researcher for Nestlé, Steven Witherly, siger i bogen, at det får hjernen til at tro, at der ikke er kalorier i det, og derfor kan vi blive ved og ved med at spise dem.

KELLOGG’S - Går efter dine børn

Morgenmadsprodukter er fulde af salt og sukker. Kel-logg’s Frosties indeholder 37 pct. sukker og 1,8 g salt pr. 100 g.

Der er mere salt i Frosties end i franske kartofler. Men ud over salt, sukker og fedt er fødevareproducenternes stærkeste våben reklamer.

Morgenmads-producenter som Kellogg’s og Nestlé bruger flere penge på reklamer og markedsføring, end de bruger på at fremstille produkterne.

To tredjedele af deres udgifter går til markedsføring og kun en tredjedel går til ingredienser. Og markedsføringen er benhårdt rettet mod børn med frosties Tigeren Tony og andre tiltag rettet mod børn.

14