Embed Size (px)
Citation preview
Sardinha
à lupa…
Título: Sardinha à lupa Concepção: Mariana Barbosa; Isabel Tristão Corpo redactorial: Mariana Barbosa; Isabel Tristão Revisão: Célia Craveiro; Sandra Dias; Sónia Xará; Teresa Rodrigues Propriedade: Associação Portuguesa dos Nutricionistas Redacção: Associação Portuguesa dos Nutricionistas Imagens: Freepik.com
Junho de 2015 ©APN
Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | [email protected]
Interdita a reprodução integral ou parcial de textos e imagens, sob quaisquer meios e para quaisquer fins, inclusive comerciais.
Ficha Técnica
Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | [email protected]
O consumo da sardinha, em Portugal, faz parte da tradição, nesta altura do ano.
Com a chegada dos Santos Populares, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas elabora um guia para dar a conhecer as características desta espécie de pescado, que é já símbolo da gastronomia portuguesa, bem como o seu importante papel na alimentação.
Introdução
Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | [email protected]
A sardinha - generalidades
Sardinha | Sardina pilchardus
A sardinha é um peixe de água salgada, encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo. Usualmente, trata-se de um peixe de pequenas dimensões, que faz migrações em grandes cardumes. Durante o dia, protegem-se dos predadores em águas mais profundas e, à noite, dirigem-se para águas mais superficiais para se alimentarem de algas e de pequenos crustáceos. Reproduz-se de outubro a abril, altura em que é mais magra. É nos meses de junho a outubro que apresenta o maior teor em gordura. O tamanho mínimo de captura é de 11cm. Em Portugal, é nos meses de verão (junho, julho e agosto), que se verifica maior consumo de sardinha.
Curiosidade: A sardinha é o peixe mais popular das festas e arraiais de Verão e é também a principal espécie usada
na indústria conserveira portuguesa.
Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | [email protected]
Composição nutricional
A composição nutricional da sardinha é variável consoante a espécie, podendo até existir
diferenças dentro da mesma espécie. Varia também consoante a época do ano em que foi
capturada. Nos meses de inverno, apresenta menor teor de gordura, por oposição aos meses
de verão, em que o teor de gordura é mais elevado, motivo pelo qual as características
organolépticas são mais apreciadas pelos consumidores.
Sardinha gorda
Energia (Kcal)
Proteína (g)
Gordura total (g)
Hidratos de carbono
disponíveis (g)
Colesterol (mg)
Sódio (mg)
Vitamina D (ug)
Vitamina B12 (ug)
Cálcio (mg)
Ferro (mg)
Zinco (mg)
crua 221 18,4 16,4 0 20 65 21 10 72 1,0 1,6
Sardinha meio-gorda
Energia (Kcal)
Proteína (g)
Gordura total (g)
Hidratos de carbono
disponíveis (g)
Colesterol (mg)
Sódio (mg)
Vitamina D (ug)
Vitamina B12 (ug)
Cálcio (mg)
Ferro (mg)
Zinco (mg)
crua 158 18,9 9,1 0 28 65 17 10 70 29 1,7
Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | [email protected]
Características nutricionais
A sardinha é considerada um peixe gordo, que apresenta vários benefícios nutricionais:
Rica em ácidos gordos ómega-3;
Rica em proteínas de elevado valor biológico;
Fonte de zinco, ferro e cálcio;
Fonte de vitaminas D e B12;
Com teor de colesterol relativamente baixo.
Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | [email protected]
Como escolher a sardinha?
A sardinha fresca pode sofrer alterações organoléticas rapidamente, pelo que se recomendam alguns
cuidados a ter no momento da compra:
Guelras vermelhas, brilhantes e sem muco. Com a perda de frescura, estas ficam acastanhadas e com muco opaco.
Membrana completamente aderente à carne da parede abdominal da sardinha;
Cavidade abdominal intacta, sem as vísceras a aparecer no exterior;
Pele brilhante, cor viva e homogénea e o muco aquoso e transparente. Quando a sardinha não está fresca, a pele tem tendência a ficar baça e as escamas desprendem-se com facilidade;
Olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante. Os olhos afundados, a córnea opaca e a pupila cinzenta podem significar que a sardinha não está em boas condições para consumo;
Corpo firme e brilhante. Com a deterioração, a carne fica flácida e perde elasticidade. Para testar, poderá pressionar com os dedos e verificar se as marcas de pressão não persistem, sinal de que a sardinha é fresca;
Cheiro agradável e suave a maresia. Não comprar se a sardinha apresentar um odor demasiado intenso ou amoniacal;
ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS
Rua João das Regras, n.º 284 - R/C 3 | 4000-291 Porto Telf. 22 2085981 | Fax: 22 2085145 [email protected] | www.apn.org.pt facebook.com/associacaoportuguesanutricionistas
Referências bibliográficas: ACOPE. Guia do consumidor. Como comprar. Pescado por época. Disponível em: http://www.acope.pt/documents/guia/pescado_por_epoca.pdf Ciência Viva · Agência Nacional para a Cultura Científica e Tecnológica. As espécies mais populares do MAR de Portugal: num restaurante perto de si. Lisboa. Julho de 2014 Fileira do pescado. Guia prático. Como escolher os produtos da pesca mais frescos? Disponível em: http://www.fileiradopescado.com/guia-pratico/fresco.html Instituto do Consumidor. Guia - Os alimentos na Roda. Lisboa. Dezembro de 2013 Porto L, Oliveira L. Tabela da composição de alimentos, 1a edição. Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Lisboa 2007 Programa Nacional Promoção Alimentação Saudável. Nutrimento. Por que razão a sardinha pode fazer mais sentido do que o salmão neste Verão. Disponível em: http://nutrimento.pt/noticias/por-que-razao-a-sardinha-pode-fazer-mais-sentido-do-que-o-salmao-neste-verao/
