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MARLI BRASIOLI, com formação em Nutrição e especialização em

Administração Hoteleira e em Gestão de Qualidade e Controle Higiênico

Sanitário. Aprimoramento em Nutrição, Saúde Publica, Consumo e

Comunicação pela Universidade do Porto-Portugal. Possui ampla

experiência na área de planejamento e consultoria em alimentos e

bebidas e docência.

Curso de aperfeiçoamento para nutricionistas em restaurantes

comerciais

Gestão de Estoques e Custos

O que é Gestão?

5Crédito da imagem: https://www.todamateria.com.br/adivinhas/

O que é Gestão?

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• Gestão significa gerenciamento, administração.

• Traçar caminhos que levem ao crescimento e desenvolvimento da empresa.

Estoque - Definição

• São os materiais e suprimentos utilizados para a produção de produtos ou para suprimir as necessidades da própria empresa;

• Independente do tamanho da empresa ou do seu segmento, o controle de estoques é essencial à sua sobrevivência financeira;

• É preciso cautela já que o excesso de estoque pode significar altos custos operacionais, assim como a falta dele pode trazer perdas e custos elevados.

Adaptado de : https://blog.contaazul.com/glossario/estoque/

Por que Controlar?

• Otimizar espaço físico;

• Gestão de produção eficiente, orientada ao que gira mais no estoque;

• Gestão de compras eficiente;

• Melhoria na comunicação entre as áreas: compras, vendas, estoque, logística, financeiro;

• Redução de perdas;

• Produtividade.

Mas, antes......

Fonte: Alice Kimura em Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais

• O que adquirir?

• Onde ?

• Quanto?

• Quando?

• Como?

Crédito da foto: http://www.sustentaacoes.com/2016/07/por-onde-comecar-como-identificar-os_24.html

Ficha Técnica

FICHA TECNICA GERENCIAL

Identifica todos os custos da matéria prima

FICHA TECNICA OPERACIONAL

Identifica todas as etapas de produção do prato

Ficha técnica

Como controlar?

Automação para controle

• Preço x recursos oferecidos x aplicabilidade no negócio;

• Tempo e demanda de instalação;

• Integração com outros sistemas já existentes;

• Rede de suporte;

• Atualizações e treinamentos inclusos no pacote;

• Satisfação de outras empresas.

Controle de Estoques

• Fichas de Estoque;

• Requisição;

• Custo médio;

• PEPS;

• Curva ABC;

• Inventário;

• Auditorias.

Controle de Estoques

• Fichas de Estoque;

• Requisição;

• Custo médio;

• PEPS;

• Curva ABC;

• Inventário;

• Auditorias.

Ficha de Estoques

• É um documento que descreve toda a história da movimentação do produto;

• Detectamos histórico de consumo, movimentações de entrada, saída e destinos, como também evolução dos preços;

• Utiliza- se também para fazer a comparação de consumos.

Controle de Estoques

• Fichas de Estoque;

• Requisição;

• Custo médio;

• PEPS;

• Curva ABC;

• Inventário;

• Auditorias.

• Autorizar a saída de material;

• Lançamento da saída na ficha ou sistema;

• Calculo do custo da produção.

Requisição de materiais

Controle de Estoques

• Fichas de Estoque;

• Requisição;

• Custo médio;

• PEPS;

• Curva ABC;

• Inventário;

• Auditorias.

Custo médio

• O custo médio ponderado é o método

consagrado, tanto pela legislação fiscal

quanto pelas normas contábeis, para

valoração dos estoques.

Fonte: https://portaldeauditoria.com.br/custo-medio-ponderado/

Custo médio

• É o valor que prevê as saídas de

mercadorias do estoque avaliadas pela

média ponderada entre o registro de

entradas de preço e os diferentes volumes

no estoque.

• Sobre o valor dos custos de cadamercadoria é calculada uma média aosomar os diferentes preços de aquisiçãodo produto estocado dividido pelaquantidade adquirida.

• O resultado é o custo médio da mercadoria estocada.

Como?

Controle de Estoques

• Fichas de Estoque;

• Requisição;

• Custo médio;

• PEPS;

• Curva ABC;

• Inventário;

• Auditorias.

PEPS

• O custo considera que as primeiras unidades que entraram no estoque, inclusive as já existentes no estoque inicial, são as primeiras a sair;

• Então, as unidades que permanecem no estoque são as unidades referentes as ultimas compras.

Controle de Estoques

• Fichas de Estoque;

• Requisição;

• Custo médio;

• PEPS;

• ABC;

• Inventário;

• Auditorias.

ABC

• É o Custeio Baseado em Atividade, conhecido como

ABC (Activity-Based Costing).

• Conseguimos determinar o grau de importância dos

itens, permitindo assim , diferentes níveis de

controle com base na importância relativa ao ítem.

ABC-Controle de Estoque

Consiste em separar e classificar em 3 grupos

todos os produtos do estoque, segundo o seu

valor aquisitivo e dando a cada grupo um

tratamento particular para o controle de sua

movimentação.

ABC - Finalidade

• Ajudar os gestores na tomada de suas decisões;

• Definir quais produtos mais vendem, giro do estoque, produtos que geram mais lucros e, a partir disso, estabelecer como irão direcionar os seus recursos.

ClassificaçãoABC

% Quantidade em

Estoque

%Valores em Estoque R$

A 20% 80%

B 30% 15%

C 50% 5%

ÍTEM UNIDADE QUANTIDADECUSTO

UNITÁRIOCUSTO TOTAL

1 Arroz arbóreo kg 25 17,30 432,50

2 Azeite Litro 40 25,00 1000,00

3 Camarão k 29 52,00 1508,00

4 Ervilhas em lata kg 20 9,43 188,60

5 Farinha de rosca kg 35 11,00 385,00

6 Farinha de trigo kg 80 4,79 383,20

7 Massa seca kg 30 2,03 60,90

8 Milho em lata kg 20 9,45 189,00

9 Óleo de soja Litro 75 3,69 276,75

10 Presunto ibérico kg 45 310,00 13950,00

11 Sal kg 150 0,99 148,50

12 Vinagre balsâmico Litro 40 18,00 720,00

TOTAL 19242,45

ÍTEM UNIDADE QUANTIDADECUSTO

UNITÁRIOCUSTO TOTAL

CUSTO TOTALACUMULADO PERCENTUAIS

1 Presunto Ibérico kg 45 R$ 310,00 R$ 13.950,00 R$ 13.950,00 72,30

2 Camarão kg 29 R$ 52,00 R$ 1.508,00 R$ 15.510,00 80,38

3 Azeite Litro 40 R$ 25,00 R$ 1.000,00 R$ 16.510,00 85,56

4 Vinagre balsâmico Litro 40 R$ 18,00 R$ 720,00 R$ 17.230,00 89,30

5 Arroz arbóreo kg 25 R$ 17,30 R$ 432,50 R$ 17.662,50 91,54

6 Farinha de rosca kg 35 R$ 11,00 R$ 385,00 R$ 18.047,50 93,53

7 Farinha de trigo kg 80 R$ 4,79 R$ 383,20 R$ 18.430,70 95,52

8 Óleo de soja Litro 75 R$ 3,69 R$ 276,75 R$ 18.707,45 96,96

9 Milho em lata kg 20 R$ 9,45 R$ 189,00 R$ 18.896,45 97,98

10 Ervilhas em lata kg 20 R$ 9,43 R$ 188,60 R$ 19.085,05 98,91

11 Sal kg 150 R$ 0,99 R$ 148,50 R$ 19.233,55 99,68

12 Massa seca kg 30 R$ 2,03 R$ 60,90 R$ 19.294,45 100,00

R$ 19.242,45

Crédito da imagem: https://guiacorporativo.com.br/boas-praticas-para-o-planejamento-de-estoques/

Grupo A

Crédito da imagem: http://blog.automatizando.com.br/2010/08/seguir-ou-nao-os-exemplos-de-negocios.html

• Fazer vendas sugestivas.

Grupo B

Grupo C

• Rever mix de produtos.

• Tem que ser atrativo e gerar lucro.

Por que?

• Melhora o mix de produtos;

• Evita erros comuns, como um estoque com poucas unidades dos produtos mais vendidos e abarrotado com os itens que vendem pouco.

Controle de Estoques

• Fichas de Estoque;

• Requisição;

• Custo médio;

• PEPS;

• Curva ABC;

• Inventário;

• Auditorias.

• É um levantamento físico dos materiais existentes, através do sistema de contagem.

Inventário

Importante

• Não permitir que o estoque fique aberto;

• Selecionar corretamente os fornecedores;

• Não desperdice;

• Armazenamento correto;

• Padronização;

• Rever o que é descartado;

• Controle de roubos e furtos;

• Vendas não registradas.

Estoque inicial (EI)

Compras (C)

Estoque final (EF)

CONSUMO

+

-

42

=

100.000,00

75.000,00

80.000,00

95.000,00

Contabilidade de Custos

Contabilidade de Custos

• A contabilidade de custos é uma parte da contabilidade geral de uma empresa;

• O objetivo é fazer com que os gestores conheçam os valores envolvidos na produção e oferta de um serviço ou produto, informação que é fundamental para a gestão.

Fonte: https://www.ibccoaching.com.br/portal/o-que-e-contabilidade-de-custo/

Contabilidade de custos

• Quanto exatamente isso vai custar?

• Você tem uma ideia aproximada das despesas envolvidas em seu processo produtivo?

• Consegue mensurar todos os pagamentos realizados pela sua empresa?

Função?

• Estabelecer os custos para um determinado período;

• Ter maior controle sobre as quantidades físicas produzidas, por meio do custo médio;

• Estabelecer sistemas de controle de custo que permitam análises, comparações, redução ou melhoria;

• Fornecer dados de custo a fim de que a administração possa tomar decisões quanto à escolha.

• Controlar;

• Monitorar.

Mas, primeiro.......

• Antes que você possa saber se seus custos estão altos, precisamos saber:

O que são gastos, custos e despesas?

Gasto

• Gasto é qualquer recurso financeiro usado pela empresa para obtenção de um produto ou serviço;

• Ex: A compra de matéria prima é um gasto.

• Gasto pode ser custo ou despesa

Custos

• É a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços;

• Está ligado diretamente à produção.

Custos

• Trata-se de um gasto que só é reconhecido efetivamente como custo no momento de sua vinculação na fabricação de um produto ou na execução de um serviço;

• O custo é um gasto inerente e relacionado diretamente à produção de um bem ou serviço, ou seja, custos são os gastos envolvidos com a elaboração dos produtos;

• A compra de farinha de trigo para produzir pães é um exemplo de custo.

Despesas

• As despesas representam gastos com bens e serviços consumidos, direta ou indiretamente, em atividades voltadas à obtenção de receitas;

Exemplos:

✓ Energia e agua da administração da empresa é uma despesa;

✓ Telefone da área comercial.

Gasto

Item Gasto Custo Despesa

Energia elétrica Sim

Energia da fábrica de bolos

Sim Sim Não

Energia da área de vendas

Sim Não Sim

Fonte: Senac

Resumindo

• É de senso comum chamar de custos todos os gastos da empresa, de maneira geral, mas, contabilmente não o são.

• Então, todo custo é um gasto, mas, nem todo gasto é custo.

• Toda despesa é um gasto, mas, nem todo gasto é uma despesa.

Fonte: SENAC

Fatores que interferem nos custos

• Politica de compras: Padrão da matéria prima;

• Qualidade da matéria prima: Fator de correção.

Crédito da foto: https://misturasaudavel.com.br/feijoada-light-arroz-integral-farofa-e-couve/14

Fatores que interferem nos custos

Padrão de Cardápio:

• Composição dos pratos;

• Frequência;

• Especificação da matéria prima;

• Gramagem;

• Variedade de opções.

Gestão Produção

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• Produção cadenciada e antecipada;

• Porcionamento;

• Padronização;

• Desperdícios;

• Calculo do custo diário;

• Indicadores de Qualidade (KPI);

• Gerenciamento do financeiro.

O que esperar?

1. Identificação de prontos críticos;

2. Clarificação das operações e das responsabilidades;

3. Monitoramento de Indicadores de Desempenho;

4. Eliminação de situação de retrabalho;

5. Eliminar gargalos do processo;

6. Maior agilidade nos processos;

7. Redução de Custos.

• Meta ZERO (?) de desperdícios, é possível?;

• Controle de produção;

• Reposição controlada;

• Compra bem feita;

• Controle de estoques.

Cálculo do custo diário

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Crédito da foto: http://www.investirem.com/projecto-de-agroindustria-alimentar

Custos Fixos

Existem independente da quantidade produzida ou do valor de vendas.

Ex: aluguel, honorários de contador, salário dos

funcionários, etc.

Custos variáveis

São aquelas que variam proporcionalmente

ao volume produzido, ou seja, quanto mais eu

produzo, mais, aumenta os meus custos

variáveis.

Custos diretos

• Diretamente relacionados ao produto e serviço.

Exemplo:

• As embalagens de um biscoito;

• Farinha de trigo para uma fabrica de biscoitos.

Custos indiretos

• Não podem ser diretamente atribuídos à operação de fazer o produto;

• Fatores de rateio;

Exemplo:

✓Salário do técnico de segurança do trabalho.

Rateios

• Estabelecer critérios: coerência e bom senso, pois, pode acontecer a distorção dos resultados.

Tipos de gastos Critério de rateio

Aluguéis Metros quadrados de cada departamento

Energia elétrica Quantidade produzida

Mão de obra indiretaDepreciação de máquinas

Tempo de utilizaçãoQuantidades produzidas ou tempo de utilização das máquinas

Mas, antes....

• Antes que você possa saber se seus custos estão altos, é preciso determinar quais deveriam ser eles;

• Ficha técnica de cada item – com custos e porções;

• Reajustar os custos unitários periodicamente de acordo com o que é cobrado pelos fornecedores.

ALIMENTOS E BEBIDAS

MÃO DE OBRAGASTOS

DIVERSOS OU OPERACIONAIS

Atenção

• Bebidas não alcoólicas, pode-se seguir o CMV de alimentos.

Crédito da foto: https://www.istockphoto.com/br/foto/garrafas-de-destilados-de-marcas-variadas-

dif%C3%ADcil-gm586376654-100670317

O que é C.M.V.?

• O CMV ou Custo das Mercadorias Vendidas, é

a soma dos gastos que uma empresa tem para

produzir, armazenar e comercializar determinado

produto, até que seja vendido e se transforme em

receita para a empresa.

Estoque inicial (EI)

Compras (C)

Estoque final (EF)

CONSUMO

+

-

69

=

100.000,00

75.000,00

80.000,00

95.000,00

RECEITA 293.000,00

C.M.V.

32,42 %

Parâmetros de referência

ALIMENTOS REFERENCIA

20% Baixo

25% a 30% Médio

Acima de 30% Alto

BEBIDAS ALCOOLICAS

15% Baixo

20% a 25% Médio

Acima de 25% Alto

Fonte: Marcelo Traldi Fonseca-Tecnologias Gerenciais de Restaurante

Atenção

CMV muito baixo pode não ser indicador positivo:

- Baixa qualidade das matérias primas;

- Controlar;

- Acompanhar.

Receita R$ 293.000,00 100%

CMV R$ 95.000,00 32,42%

Mão de obra R$ 58.000,00 19,80%

Gastos diversos R$ 67.000,00 22,87%

Lucro R$ 73.000,00 24,91%

CONTROLE VENDAS

FICHAS TÉCNICAS

CMV TEÓRICO

X

=

C.M.V.

R$ 75.000,00

R$ 293.000,00

25,59%

O que aconteceu?

• Fichas técnicas desatualizadas;

• Falta de registro de algum produto;

• Produtos perdidos ou estragados;

• Desvios de mercadorias.

Custos Primários de Produção

• O Prime Cost (ou custo primário) é um dos principais índices de desempenho operacional para bares e restaurantes;

• Descobre facilmente se estamos mantendo custos com mercadorias e com mão de obra controlados ou se precisamos reavaliar nossa gestão financeira.

São os custos da matéria prima + mão de obra divididos pela receita

Receita = R$ 293.000,00;

Matéria prima = R$ 95.000,00;

Mão de obra = R$ 58.000,00

(95.000,00+58.000,00)/293.000,00= 52,21%

Custos Primários de Produção

PRIME COST REFERÊNCIA

45% a 50% Baixo

50% a 60% Médio

Acima de 60% Alto

Fonte: Marcelo Traldi Fonseca

Resultados Financeiros - DRE

• A sigla DRE significa Demonstrativo do Resultado do Exercício ou Demonstração de Resultado do Exercício;

• É um relatório contábil que apresenta, de forma resumida, as operações da empresa em determinado período e o resultado apurado, que pode ser de lucro ou prejuízo.

Estrutura de um DRE

• Receita Bruta

• (-) Deduções e abatimentos

• (=) Receita Líquida

• (-) CMV (Custos de mercadorias vendidas)

• (=) Lucro Bruto

• (-) Despesas com Vendas

• (-) Despesas Administrativas

• (-) Despesas Financeiras

• (=) Resultado Antes IRPJ

• (-) Provisões IRPJ

• (=) Resultado Líquido.

Modelo de DRE gerencialJULHO % AGOSTO %

Receita bruta

Impostos

Receita líquida

Custos

Resultado

Despesas

Aluguel

Agua

Energia elétrica

Mão de obra

Despesas totais

Lucro/Prejuízo

Quais os indicadores de qualidade de sua empresa?

Crédito da imagem: https://exame.abril.com.br/pme/5-indicadores-para-medir-o-sucesso-do-seu-negocio/

Indicadores CATEGORIA INDICADOR META RESULTADO

Vendas Ticket médio R$ 35,00

Vendas Itens por ticket 4

ProdutoCusto matéria prima 30%

ServiçoTempo de atendimento 15 minutos

ServiçoSatisfação do Consumidor 98%

Equipe Turn Over 0

EquipeCheck List Higiene 100%

EquipeHoras de treinamento 2

Resultado $$ Lucro 15%

Referências

• ABRANCHES M.V., DELLA LUCIA Ceres Mattos. Introdução ao Controle de Custos em UAN. MG:A.S.Sistemas E-

book, 1ª ed. 2014

• BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento

do lucro. São Paulo: Editora Senac, 3ª ed. 2012

• CARDOZO, A.M.F. Auditoria das demonstrações financeiras. São Paulo: FGV, 1ª ed.2018

• FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 7ª ed.2014

• GONÇALVES PINTO, A.A. et al. Gestão de Custos. São Paulo: Editora FGV-4ª ed.2018

• KIMURA, ALICE YOSHIKO--Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes industriais. Editora

Livraria Varela

• SEBRAE http://blog.pr.sebrae.com.br/financas/como-calcular-o-ponto-de-equilibrio

• SENAC. Custos e Formação do preço de venda. Apostila digital

• VIEIRA, MARTA N.C.M, JAPUR, C.C.. Gestão da Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro. Editora

Guanabara Koogan Ltda, data de publicação da obra: 2012. Nutrição e Metabolismo

MARLI BRASIOLI

Fone: (11) 99527.6915

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