Aprecierea calitatii carnii de pasare: standarde de calitate, calitatea carnii si influenta acestora in costul de productie

1. Compozitie si valoare nutritiva a carnii de pasare

Carnea de pasare ocupa un loc important in alimentatia omului datorita calitatii sale.In comparatie cu celelalte animale domestice producatoare de carne, pasarea areavantajuldeafurnizadatoritagreutatiieicorporaleredusecarnemereuproaspata.Carnea de pasare se prepara repede, uor si are numeroase insusiri organoleptice si nutritive: este saraca in calorii si bogata in proteine (carnea alba de pui de gain are un continut ridicat de proteine 21-22% , iar cea rosie de pui 19-20%). Datorita structurii sale fine este usor de masticat si digerat,fiind un aliment ideal pentru toatevarstele, iar pentru insusirile sale dietetice este recomandata in alimentatia copiilor, batranilor si convalescentilor. De asemenea, grasimea din carnea de pasare are o cantitate mica decolesterol.Carnea de pasare contine toti aminoacizii esentiali necesari alimentatiei omului si nu are grasime in interiorul sau intre fibrele musculare. In plus, carnea si organele depasare constituie o sursa bogata in saruri minerale si vitamine.Pe plan mondial, carnea de pasare a castigat o pozitie foarte importanta intrealimentele de origine animala ale oamenilor atat datorita calitatilor sale nutritive cat si acosturilor reduse .Piata carnii de pasare, are o capacitate mai mica decat a celorlalte specii animale.Aceasta,pentrumotivulcainRomaniapiataorganizatadecarnedepasareeste aprovizionata aproape in exclusivitate de producatorii industriali integrati si din importuri. Cea mai mare pondere in productia de carne de pasare o detine carnea de pui,urmata de carnea de curcan, cea de rata si cea de gasca. Datorita faptului ca in tarile central si est europene o buna parte a productiei este obtinuta in gospodarii personale,este dificila estimarea precisa a sacrificarilor si a greutatii pasarilor la sacrificare.2. Structura carnii de pasare

Prin carnea de pasare, in sensul larg al cuvantului, se intelege musculatura scheletica impreuna cu tesuturile de legatura naturala: conjunctiv, osos, gras, tendoane,aponevroze, vase sangvine si limfatice, nervi si piele. Uneori in aceasta categorie sunt cuprinse si organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.Spre deosebire de mamifere, carnea de pasare are bobul mai fin, irigatia cu sange este mai redusa, iar tesutul conjunctiv este mai puin dezvoltat. Grasimea este depusa cupredilectie inesutul conjunctivsubcutanat, pepipota, pe intestinesi peperetii interniai cavitatii abdominale.La speciile gaina si curca se intalnesc dou tipuri de musculatura: alba in zonapieptului sirosie inrestul corpului.La taiereadiferitelor specii depasari rezulta,pe deoparte carcasecuratate siorgane comestibile sipe dealta parte, subproduse necomestibile si deseuri. In compozitia chimica a carnii de pasare exista diferente destul de mari, mai cuseama in functie de specie si starea de ingrasare.

3. Contaminarea carnii de pasarePasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi efectiv, hrana, apa debaut, pamantul, asternutul, praful atmosferic si terminand cu insectele, rozatoarele, pasarile salbatice si personalul din ferme. Pasarile contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale, secretii nazale, in timpul adapostirii in spaii comune, transportului i prelucrarii.4. Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra contaminarii carnii depasare

Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din genurileAcinetobacter, Moraxella,Pseudomonas,Corynebacterium,Micrococcus,Staphillococcus,Salmonella,Campylobacter,levuri, mucegaiuri .Oparirea -uureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si curcanii a carorcarcase se congeleaza, se oparesc la 60-65C, iar cand carcasele se comercializeazarefrigerate, se oparesc la 50-55C. Oparirea la temperatura inalta reduce in modsemnificativ numarul de enterobacterii i alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii.In plus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul cornos(cuticula) superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai convenabil pentrumultiplicarea microorganismelor de alterare. Oparirea la temperatura joasa reduce in modsemnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficiala a carnii refrigerate. Celemai multe enterobacterii, in specialE.coli,supravietuiesc, ca i unele salmonele. Sporiibacterieni, inclusiv cei deC.perfringens,supravietuiesc la ambele moduri de oparire.Deplumarea- In abatoarele moderne se executa mecanic , cu instalatii prevazute cudegete de cauciuc care indeparteaza penele prin lovire. In timpul acestor loviri se eliminacantitati importante de fecale din cloaca , provocandu-se contaminari masive cuenterobacterii ale suprafetelor carcaselor i a intregii instalatii de deplumat , carecontribuie la extinderea contaminarii carcaselor.Salmonelele se izoleaza mai des de pe suprafata carcaselor deplumate decat inainte de aceasta opera|iune.Eviscerarea-este operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominala i seinlatura organele si intestinele, de regula, prin mijloace mecanice la pui i manual lacurci. Scoaterea pulmonilor si inspectia carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folositein prezent este imposibil sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In timpuleviscerarii, microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin ustensilele si mainile operatorilor. Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare marescconsiderabil contaminarea incrucisata, mai ales ca de multe ori nu se poate evitaperforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare i spalarea eficienta i continua a,echipamentului de eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala.Spalareacarcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se face prin trecerealor printr-o perdea de duuri cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri este insuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul total de germeni, de enterobacteriisi de bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade deasemenea contaminarea cu salmonele.Racireacarcaselor se poate face prin mai multe procedee:Racirea in apa cu fulgi de gheata intancuri statice;Racirea prin dude apa racita la 0-4C;Racirea cu aer rece(0-5C) ;Racirea cu gheata carbonica.Cntarirea i ambalareadetermina cresterea incarcaturii microbiene generale si extinderea contaminarilor incrucisate cu salmonele.

Microorganisme care contamineaza carnea de pasareImediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cubacteriile din genurile Acinetobacter, FlavobacteriumsiCytophaga,dar putrefactiasuperficial (alterarea obisnuita a carcaselor preambalate de pasare) este produsa inprimul rand dePseudomonas (fluorescens, putida, fragi,s.a.) i intr-o masura mai micadeAeromonas(Pseudomonas)putrefaciens, AcinetobacteriMoraxella.Pseudomonadele contamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in special alracirii in apa. Fiind psihrotrofe, ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate latemperaturi joase. Cand numarul microorganismelor ajunge la 107-108/cm2piele, apare mirosul urat, iar cand acesta depaseste 108/cm2piele, se formeaza mucusul lipicios insotitobisnuit de modificari de culoare a pielii, ceea ce determina respingerea carcaselor dinconsumul public. De retinut ca, inainte de aparitia mirosului urat, crete capacitatea crniide a retine apa, pH-ul si cantitatea de azot usor hidrolizabil. Toate aceste modificaricreeaza conditii suplimentare favorabile dezvoltarii microflorei de alterare.In mod obinuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator i depozitate nconditii bune de refrigerare (3-4C), fenomenele de alterare apar dupa 12 zile.La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar in 7,2 zile-5C, in 13,9 zile la2C, in 22,6 zile la0Ci in 38 zile la-2C. Deci stocarea cea mailunga a carnii de pasare refrigerata se poate realiza la-2C.Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la-18Cnu se altereaza .Congelarea si depozitarea latemperatura de congelare reduc foarte mult (90-99%) numarul microorganismelorde pe piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totusi raman viabilesuficiente bacterii pe suprafata carcaselor congelate care, in anumite conditii, se potmultiplica si provoca alterarea. Unele levuri si mucegaiuri pot sa se multiplice pesuprafata carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare. Astfel, la -7 gradeCladosporium herbarumse dezvolta i produce pete negre;Sporotrichum carnisproduce pete albe; unele specii deThamnidiumproduc colonii cu hife lungi ca mustatile.

Carnea de pasre este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare.Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratata termic, in special a crnii decongelate incomplet. Aceasta explica de ce carcasele mari de curcan congelate stau frecvent la originea imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa, carnea de pasrereprezinta sursa de contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii in care produsele semanipuleaza neigienic.Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt:Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigellasi unele specii deBacillusreprezinta o problems minora pentru carnea de pasare. Dateleadunate in ultimii 10-15 ani demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in toxiinfectiilealimentare, prin consumul carnii de pasare, suntC.jejuni,si in mai mica masuraY. enterocolitica.Salmonelele- programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi foarte costisitoare, au reusit numai sa reduca incidentacontaminarii, dar nu sa o elimine. Pentruprevenirea toxiinfectiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasare o atentiedeosebita trebuie acordata tratarii termice a acesteia in timpul prepararii pentru consum simanipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special amancarurilor gatite. Aceleasi masuri sunt valabile si pentruC.jejuni,contaminantul celmai frecvent al suprafatei carcaselor, ca si pentruY.enterocolitica.C.perfrigensse gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in abatoare odata cu pasrea vie.C.perfringensnu se multiplies in carne decat daca temperatura de depozitare este totalinadecvata (peste20 C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire, carnea este pastrata mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai maride20C.S.aureuseste de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 106celule pe intreaga suprafata corporala).5. Biosecuritatea, garantia calitatii sisecuritatii productieiBiosecuritatea este un concept polivalent managerial si profesional extrem de important pentruprotectia sanatatii animalelor si umana.Biosecuritatea este reprezentata de un spectru larg de msuri (politici de biosecuritate regim de reglementarimasuristiintificesitehnice)aplicatentruncadruorganizatnecesar minimalizarii riscurilor potentiale pe care biotehnologia moderna le poate aduce asupra echilibrului natural al mediului inconjurator si sanatatii umane.Domeniul biosecuritaii este indisolubil legat de cercetarea fundamentala si aplicativa impunandu-se orientarea rapida si eficienta a politicii de cercetare spre dezvoltarea capacitatilor de cercetare in domeniul biotehnologiilor moderne (resurse umane, management performant, alocare de fonduri,sprijinirea prinprograme guvernamentale).Termenul de biosecuritate descrie rezultatul eforturilor de reducere sau eliminare ariscurilor potentiale care pot aparea ca oconsecint a utilizarii biotehnologiei moderene si a produselorlor.Biosecuritatea reprezinta o garantie a calitatii si securitatii productiei si, in mod deosebit, un mijloc de asigurare a salubritatii produselor alimentare de originevegetala i a protectiei sanatatiipublice.Ignorarea msurilor de biosecuritate este de regula urmata de cresterea costurilor de productie ca urmare a cheltuielilor cu combaterea infectiilor si a infestatiilor posibile. Acest aspect este important nu numai pentru fermierii si producatorii de produse vegetale dar si pentru economia nationala aparitiabolilortransmisibileprovoacaperturbariimportanteinzonaprinmasurilede carantina siprin restrictiile decirculatie aoamenilorsi avehiculelor cese impun pentru prevenirea extinderiibolilorepizootice.Dinacestemotive,legislatiatuturortrilorprevederesponsabilitati importante privind biosecuritatea nunumaipentrufermieri, darsipentrufurnizorii defuraje,pentru vecini si alti cetateni sau unitati comerciale, de productie si chiar institutii, care prin activitatea lor pot favoriza aparitia si extinderea unor boli.6. Conceptul de biosecuritate

Recunoasterea acestui concept de catre fermieri si in general de catre populatie se datoreaza faptului ca in tara noastra crescatorii de animale au fost obisnuiti cu ideea ca prevenirea bolilor transmisibile la animale reprezinta obligatia serviciului veterinar sa efectuezevaccinrilesitratamentelepreventiveobligatoriisaplanificedezinfectiile , dezinsectiile si deratizarile, sa impuna restrictiile de circulatie necesare . Tot serviciului veterinar ii reveneau si raspunderile privind sanatatea consumatorilor de produse de origine animal.Trecerea la economia de piata, privatizarea unitatilor vegetale, au produs schimbari importante in strategia si tactica prevenirii si combaterii bolilor, insoite de un transfer de raspundere dinspre stat spre fermieri. In acest fel, fermierii devin nu numai interesati economic sa cultive produse vegetale sanatoase si sa produca alimente lipsite de risc, dar sunt si raspunzatori legal de managementul sanatatii animalelor (pentru produsele care ajung in alimentatia animalelor) si de protectia sanatatiipublice.