ITALGELATINE S.p.A. S.S. Alba - Bra n. 201 12069 Santa Vittoria dAlba (CN) Italy T (+39) 0172 47 80 47 F (+39) 0172 47 87 15 www.italgelatine.com info@italgelatine.com

COS E LA GELATINA:

La gelatina una proteina 100% naturale, ottenuta da materia prima d'origine animale contenente collagene. La gelatina un ingrediente alimentare e non un additivo con numero E. E composta da:

- 84-90% proteine - 1-2% sali minerali - il resto acqua La gelatina contiene numerose propriet, per questo il suo utilizzo molto elevato. Pu essere usata come gelificante, addensante, emulsionante di mousse, stabilizzante, legante dellacqua e per i prodotti farmaceutici. Altre caratteristiche fondamentali della gelatina sono date dalla sua particolarit che non contiene nessun tipo di allergeni (non allergenico), priva di colesterolo, di purina e di grassi. Ad ora non esiste nessun ingrediente al mondo che possa raggruppare tutte queste caratteristiche con il fabbisogno proteico in un solo prodotto alimentare. Se dovessimo sostituire la gelatina si dovrebbe usare una combinazione di diversi prodotti senza per riuscire a raggiungere le sue uniche propriet organoelettriche.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA GELATINA:

- Il valore BLOOM, che specifica la forza del gel della gelatina (tenendo conto di un incertezza pari a 10 BLOOM). Pi il valore alto e pi la forza del gel elevata. Questo parametro direttamente proporzionale alla lunghezza delle catene proteiche, pi sono lunghe e pi il valore alto.

- La gelatina solubile in diverse solventi polari (acqua, vino), in questo caso possiamo utilizzare ITALGEL FAST direttamente allinterno della soluzione (in questo modo non si diluisce il prodotto finale), senza dover effettuare i tradizionali passaggi quando si utilizza la gelatina in fogli. Se allinterno della soluzione vi una concentrazione di grassi maggiore del 20% allora si deve utilizzare ITALGEL FAST dopo dissoluzione in acqua (con un rapporto di circa 1:5 in acqua). Questo perch in presenza di grassi vi poca acqua libera utile per far funzionare ITALGEL FAST (se si pensa anche quando si usa la gelatina in fogli si aggiunge sempre lacqua assorbita a questi allinterno del prodotto finale).

- La temperatura influenza il lavoro della gelatina. Al di sotto dei 15 C inizia la gelificazione ed al di sopra degli 80 C si ha lidrolisi delle catene proteiche con la conseguente perdita di potere gelificante. Per questo la temperatura duso consigliata compresa tra i 25 C ed i 70 C nel caso si usi ITALGEL FAST e tra i 50 C ed i 70 C nel caso si usi la gelatina in fogli.

- Essendo un insieme di proteine la gelatina pu essere intaccata da enzimi proteolitici (per es. papaina e bromelina) con conseguente perdita di potere gelificante. Come spesso accade usando frutta tipo Kiwi ed Ananas (ma anche altri tipi di frutti come ad es. mango, guava) si nota una perdita parziale o totale del potere gelificante, questo dovuto alla reazione di proteasi che rompe i legami peptidici della gelatina. In questi casi si pu agire in due modi:

o Aumentare la concentrazione della gelatina, per sostituire la parte demolita dagli enzimi (ha come controindicazione il fattore che per le prime volte bisogna effettuare alcune prove per trovare la giusta dose di utilizzo)

o Scaldare la soluzione o la frutta a temperatura elevata, in modo da disattivare gli enzimi, e poi procedere con la normale preparazione (come controindicazione si ha una perdita del tenore di vitamine ed anche un possibile cambiamento nel gusto del prodotto)

- La gelatina sensibile anche al pH della soluzione in cui viene inserita, questa perde potere gelificante se il pH inferiore a 3.5 o superiore a 8

- Gli acidi organici (ad. es. acido citrico, acido acetico) usati ad alte concentrazioni potrebbero avere un effetto simile agli enzimi proteolitici quindi si avr una demolizione delle catene proteiche della gelatina con conseguente perdita totale o parziale del potere gelificante.

ITALGELATINE S.p.A. S.S. Alba - Bra n. 201 12069 Santa Vittoria dAlba (CN) Italy T (+39) 0172 47 80 47 F (+39) 0172 47 87 15 www.italgelatine.com info@italgelatine.com

Prove in laboratorio di ITALGEL FAST, a cura di Alessandro Dalmasso e del Dott. Aldo Barsi.

Dopo aver effettuato diverse prove vorrei mettere a disposizione dei colleghi dell'Ampi che intendono utilizzare il prodotto ITALGEL FAST alcune mie esperienze in merito, sperando possano esservi utili nel processo di lavorazione.

Quando utilizzate ITALGEL FAST versate la polvere a pioggia distribuendola in modo da coprirne la superficie del liquido quasi a formarne una pellicola. Questo facilita lo scioglimento della gelatina stessa, viceversa, inserendola a mucchietto, potranno verificarsi problemi di grumi che si risolvono mescolando e riscaldando il composto.

- In un liquido (latte /acqua/vino) a 35C peso liquido superiore oltre 5 volte il peso della gelatina dispersione e scioglimento immediato.

- In acqua 5 volte peso gelatina (procedimento classico) a 35c, necessita di un leggero riscaldamento

perch la temperatura scende di 4 C inserendo la gelatina fredda in poco liquido.

- In polpa di frutta zuccherata al 10%, + zucchero + acqua e percentuale ITALGEL FAST pari a 1,5%

o Fragola ph acidit 3,39, inserimento ITALGEL FAST a 22c si ha scioglimento parziale con residui di gelatina. A 33C lo scioglimento totale, leggero ritardo dei tempi nella gelificazione, ma a gelificazione avvenuta si ha uguale consistenza alla gelatina in fogli.

- Polpa zuccherata 10% +zucchero+acqua percentuale Italgel fast 1,5%

o Frutto della Passione ph acidit 3,15 a 22c scioglimento parziale e non gelificazione.

In percentuale del 3% a 32C scioglimento totale della gelatina, tempi di gelificazione allungati ma risultato del gel identico ai normali fogli di gelatina . Questa prova stata fatta con acidit molto alta per sollecitare al massimo la gelatina.

Nella mia crema pasticcera, riscaldata a 35/36 C, abbiamo ottenuto uno scioglimento quasi totale, microscopici residui di gelatina, dopo successivo riscaldamento prolungato a 42Cscioglimento completo.

Nella crema pasticcera con aggiunta di latte (5 volte peso gelatina ) a 35/36C si ottiene il normale scioglimento. A gelificazione avvenuta abbiamo la stessa durezza della gelatina in fogli.

Nella mia crema zabaione, riscaldata a 35/36C abbiamo lo scioglimento totale, a gelificazione avvenuta identica consistenza come per la gelatina in fogli.

Le ultime prove evidenziano come l'acqua libera in una crema pu far recepire e utilizzare ITALGEL FAST. ITALGEL FAST lo trovo innovativo e versatile, solamente l'applicazione personalizzata ai propri processi produttivi, con la conoscenza dei punti critici del prodotto stesso, possono dare risultati sorprendenti in risparmio di tempo e comodit d'uso rispetto ai normali fogli di gelatina animale.

Dalmasso Alessandro