APPROFONDIMENTO PRODOTTI TRASFORMATI Maria Magagna
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PROSSIME SCADENZE ETICHETTE 01 luglio 2012: smaltimento vecchie
etichette (2092+834). (Reg. ce 271/2010) 31 luglio 2012: i vini
prodotti, confezionati ed etichettati anteriormente al 31 luglio
2012 in conformit al reg. ce 2092/91 o del reg. ce 834/07 possono
continuare a essere commercializzati fino ad esaurimento scorte.
(reg. ce 344/2011)
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AUTORIZZAZIONI APERTE ANNO DI RILASCIOQ.TA 2007589 2008750
2009528 2010591 TOTALE2458
CALCOLO DELLA PERCENTUALE di cui allart. 23 del Reg. CE
834/07
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TIPOLOGIA DI INGREDIENTI DI ORIGINE AGRICOLA DI ORIGINE NON
AGRICOLA BIOLOGICI CONVENZIONALI acqua, sale additivi all.viii non
asteriscati coadiuvanti all. viii aromi naturali non bio minerali
amminoacidi micronutrienti enzimi microorganismi (es: lieviti e
fermenti lattici) lieviti* (fino al 31/12/2013) Tutti gli
ingredienti bio Additivi bio Aromi naturali bio Ingredienti di
origine agricola non bio Additivi asteriscati non bio Ingredienti
caccia/pesca
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ACQUA E SALE DA CUCINA Lacqua deve essere potabile Sono ammessi
i Sali il cui componente principale il NaCl o il KCl I Sali iodati
sono ammessi
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DIVIETO DI UTILIZZO DI OGM DICHIARAZIONE DEL VENDITORE:
Additivi e coadiuvanti Aromi naturali Minerali Amminoacidi
Micronutrienti Enzimi(es: caglio) Preparazioni di microorganismi
(es: fermenti lattici)
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UTILIZZO DEGLI OGM IN AGRICOLTURA E NELLINDUSTRIA ALIMENTARE
AgricolturaAlimentazione BATTERI batteri che introdotti nel suolo
ne migliorano le caratteristiche (es. batteri azoto fissatori) o
proteggono le piante dal gelo (batteri ice- minus) MICETI
produzione di enzimi usati nell'industria alimentare, miglioramento
dei processi di fermentazione (es. produzione della birra) PIANTE
miglioramento delle pratiche agronomiche: es. piante tolleranti
allo stress idrico o salino, colture tolleranti a specifici
erbicidi introduzione di caratteri di resistenza specifica: es.
piante resistenti agli insetti o ai virus produzione di energia:
variet con pi elevato potere calorico e minori richieste di input
chimici utilizzabili anche su aree marginali miglioramenti nelle
qualit nutrizionali e organolettiche: es. riso ad elevato contenuto
in beta-carotene, pomodoro a maturazione rallentata ANIMALI
produzioni animali con migliori caratteristiche nutrizionali o
organolettiche: es.latte con pi alto contenuto in caseina, latte
senza lattosio
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DIVIETO DI UTILIZZO DI RADIAZIONI IONIZZANTI E vietato
Lutilizzo di radiazioni ionizzanti per il trattamento di alimenti
biologici destinati allalimentazione animale e umana, o delle
materie prime in essi.
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RESPONSABILITA DEGLI OPERATORI IN MATERIA DI ETICHETTATURA art.
8 del reg. ce 1169/2011 1. Loperatore del settore alimentare
responsabile delle informazioni sugli alimenti loperatore con il
cui nome o con la cui ragione sociale commercializzato il prodotto
o, se tale operatore non stabilito nellUnione, limportatore nel
mercato dellUnione. 2. Loperatore del settore alimentare
responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza
e lesattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla
normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e
ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali. 3. Gli
operatori del settore alimentare che non influiscono sulle
informazioni relative agli alimenti non forniscono alimenti di cui
conoscono o presumono, in base alle informazioni in loro possesso
in qualit di professionisti, la non conformit alla normativa in
materia di informazioni sugli alimenti applicabile e ai requisiti
delle pertinenti disposizioni nazionali. 8. Gli operatori del
settore alimentare che forniscono ad altri operatori del settore
alimentare alimenti non destinati al consumatore finale o alle
collettivit assicurano che a tali altri operatori del settore
alimentare siano fornite sufficienti informazioni che consentano
loro, se del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo
2.
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DEFINIZIONE: PRODOTTI PRECONFEZIONATI (detti anche
preimballati) REG.EU 1169/2011 alimento preimballato: lunit di
vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore
finale e alle collettivit, costituita da un alimento e
dallimballaggio in cui stato confezionato prima di essere messo in
vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma
comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato
senza aprire o cambiare limballaggio; alimento preimballato non
comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta
del consumatore o preimballati per la vendita diretta;
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PRECONFEZIONATI AL CONSUMATORE SFUSI AL CONSUMATOREPRODOTTI NON
DESTINATI AL CONSUMATORE NORMATIVA CONVENZIONALE (D.LVO 109/92)
Art.3art. 16art. 17 denominazione di vendita elenco degli
ingredienti Possono apparire sulla scheda tecnica o su un documento
commerciale quantit netta termine minimo di conservazione o data di
scad. ** Ragione sociale e sede del resp. commerciale Facoltativo
quello dellOp certificato la sede dello stabilimento di prod. o di
confezionamento lotto Ove previsto: titolo alcolometrico volumico
** ** Ove previsto: modalit di conserv. e di utilizzazione ** **
Ove previsto :luogo di origine ** NORMATIVA BIOArt.23, 24, 25 Reg.
CE 834/07 Art.23,24,25 Reg. CE 834/07 art. 31 Reg. CE 889/08 Logo
europeo facoltativo Indicazione di origine -Solo se compare il logo
EuSolo se compare il logo Eu Codice OdC (IT-BIO-004) Riferimenti di
certificazione previsti dal DM. Denominazione di vendita con
riferimenti al bio Lista ingredienti con riferimenti al bio
Quaderno degli ingredienti
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UTILIZZO DEL LOGO -SINTESI QUALITYTipoPaese di provenienza Logo
Europeo BIOLOGICO (>95%) preimballatoOttenuti in UEobbligatorio
Importatifacoltativo altriOttenuti in UEfacoltativo
Importatifacoltativo CON INGREDIENTI BIO (< 95%) preimballatoNon
ammesso PRODOTTI CACCIA/PESCA preimballatoNon ammesso IN
CONVERSIONEPreimbal./sfusoNon ammesso VINO E
ACETOPreimbal./sfusoNon ammesso SEMENTE E MATERIALE DA PROPAGAZIONE
BIO Preimbal./sfusoNon ammesso
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ADDITIVI REG. UE 1333/2008 Additivo alimentare Per Additivo
alimentare si intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata
come alimento in s e non utilizzata come ingrediente caratteristico
di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta
intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella
fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel
trattamento, nellimballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio
degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che
la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o
indirettamente, come componenti di tali alimenti; GLI ADDITIVI
DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI, PRECEDUTI
DALLA FUNZIONE CHE SVOLGONO NELLALIMENTO E DALLA SIGLA E O DAL
NOME
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NON SONO CONSIDERATI ADDITIVI: Monosaccaridi, disaccaratidi o
oligosaccaridi Alimenti essiccati o concentrati, compresi gli
aromi, incorporati durante la fabbricazione di alimenti composti
per le loro propriet aromatiche, di sapidit o nutritive associate a
un effetto colorante secondario Le sostanze utilizzate nei
materiali di copertura o rivestimento che non fanno parte degli
alimenti e non sono destinati a essere consumati con i medesimi
Pectina liquida Le basi per gomma da masticare Gli amidi modificati
Il cloruro di ammonio La gelatina alimentare, le proteine
idrolizzate e i loro Sali, le proteine del latte e il glutine Gli
amminoacidi I caseinati e la caseina Linulina
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COADIUVANTI TECNOLOGICI Reg. UE 1333/2008 Coadiuvante
tecnologico Per Coadiuvante tecnologico si intende ogni sostanze
che: Non consumata come un alimento in s; intenzionalmente
utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro
ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica
nella lavorazione o nella trasformazione, e Puo dar luogo alla
presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui
di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a
condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la
salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito. I
COADIUVANTI NON DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI
INGREDIENTI
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Sostanze allergeniche All. II del Reg. CE 1169/2011 Cereali
contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o le
loro variet ibridate e prodotti derivati. Crostacei: e prodotti
derivati Uova e prodotti derivati Pesce e prodotti derivati
Arachidi e prodotti derivati Soia e prodotti derivati Latte e
prodotti derivati incluso il lattosio Frutta secca in guscio:
mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan, noce brasiliana,
pistacchio, noce, macadamia e prodotti derivati Semi di sesamo e
prodotti derivati Sedano e prodotti derivati Senape e derivati
Lupini Molluschi e derivati Biossido di zolfo e solfiti a
concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litro, espressi come
SO2
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ADDITIVI DI ORIGINE AGRICOLA AMMESSI CODENAME PREPARATION OF
FOODSTUFFS OF SPECIFIC CONDITIONS PLANT ORIGINANIMAL ORIGIN E
160bAnnatto, Bixin, NorbixinX Formaggi Red Leicester, Double
Gloucester, Cheddar, Mimolette E 306Tocopherol-rich
extractXXAntiossidante per grassi e oli E 322LecithinsXXProdotti
lattiero-caseari(*) E410Locust bean gumXX E 412Guar gumXX
E414Arabic gumXX E440 (i)PectinXXProdotti lattiero- caseari(*) E392
Reg. 344/2011 Estracts of rosemary XX Only when derived from
organic pro-duction and if only ethanol is used for the
extraction
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Categorie funzionali di additivi Reg. UE 1333/2008 Edulcoranti
Coloranti Conservanti Antiossidanti Supporti Acidificanti
Regolatori di acidit Agenti antishiumogeni Agenti di carica
Emulsionanti Sali di fusione Agenti di resistenza Esaltatori di
sapidit Agenti schiumogeni Agenti gelificanti Agenti di
rivestimento Agenti umidificanti Amidi modificati Gas di
imballaggio Propellenti Agenti lievitanti Agenti sequestranti
Stabilizzanti Addensanti Agenti di trattamento delle farine
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ADDITIVI NUTRIZIONALI Vitamine, oligo elementi, amminoacidi,
micronutrienti e minerali possono essere incorporati nella
formulazione di un prodotto bio solo se consentito dalla legge.
Quindi, non possibile addizionare con vitamine, minerali, ecc tutti
i prodotti bio, ma unicamente quelli rientranti nella categoria di
prodotti dietetici destinati ad un alimentazione particolare:
Alimenti per neonati Alimenti per regimi dietetici per la perdita
di peso o per scopi medici Alimenti per sportivi Alimenti per
diabetici
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ENZIMI UTILIZZATI COME ADDITIVI Gli enzimi utilizzati come
additivi devono essere elencati nellallegato VIII sez. A per poter
essere utilizzati. Non sono utilizzabili: E1100:
Amilasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidit) E1101:
Proteasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidit) E1102: Glucosio
Ossidasi (antiossidante) E 1103: invertasi (enzima utilizzato per
ottenere lo zucchero invertito (glucosio e fruttosio) a partire
dallo zucchero di barbabietola o di canna E1105: lisozima
(conservante) utilizzato in Grana Padano
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A differenza degli aromi, i coloranti naturali non sono ammessi
(fatta eccezione per le sostanze ammesse per la stampigliatura
delle carni e dei gusci duova). I coloranti sono composti chimici
che modificano il colore degli alimenti e pertanto sono considerati
ADDITIVI I COLORANTI
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I GAS ALIMENTARI I gas alimentari consentono unaccelerazione e
una semplificazione dei processi produttivi, lespansione del raggio
geografico di azione, il mantenimento della genuinit, dellaroma,
dellaspetto superficiale e della shelf-life dei prodotti: Possono
essere utilizzati come: Gas di confezionamento per atmosfere
modificate Gas propellenti per le bevande (azoto e anidride
carbonica) Gas propellente per la panna (protossido di azoto-non
ammesso in bio) Gas conservanti per alimenti specifici: Anidride
solforosa Azoto liquido e Anidride carbonica liquida per
refrigerazione e surgelazione Anidride carbonica per la
carbonatazione delle bevande.
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Gas di confezionamento Rispetto ai metodi tradizionali di
confezionamento, un passo in avanti sotto il profilo della
conservazione degli alimenti. Questa tecnica infatti, permette una
conservazione pi lunga degli alimenti, mantenendo intatte le
caratteristiche organolettiche fino alla data di consumazione
consigliata impressa sull'etichetta. La MAP una tecnologia che
prevede la sostituzione parziale o integrale dellaria a contatto
con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota. Luso
dellatmosfera protettiva non un mezzo di risanamento o di
miglioramento qualitativo di un prodotto alimentare scadente ma
unoperazione tecnologica di supporto che unitamente ad altri
interventi (quali refrigerazione, controlli igienici, ecc.) pu
raggiungere gli effetti desiderati estendendo la shelf life degli
alimenti. Non vi sono rischi per la salute, nessuna manipolazione,
nessun residuo, esclusivamente gas innocui presenti naturalmente
nell'atmosfera. Tecnologia approvata anche per i cibi
biologici.
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Gas di confezionamento E 941: Azoto (N2) - gas inerte che non
ha interazioni chimiche con le sostanze con cui viene a contatto e
non esercita nessuna azione batteriostatica. Indicato per frutta
secca, caff, patatine, e la maggior parte dei prodotti secchi;
AMMESSO E 290: Anidride Carbonica (CO2) - gas che esplica una forta
funzione batteriostatica collegata alla presenza di acqua e/o
grassi nellalimento e dalla temperatura di conservazione perch si
solubilizza nel prodotto. Indicato per paste alimentari, pollo,
pizze, prodotti da forno, e alcuni prodotti lattiero- caseari;
AMMESSO E948: Ossigeno (O2) - gas utilizzato solo ad alte
concentrazione per mantenere vivo il colore rosso della carne e a
concentrazioni intorno al 10% particolarmente indicato per alcuni
prodotti lattiero- caseari (gorgonzola) al fine di sostenere il
metabolismo respiratorio delle muffe AMMESSO E 939 Elio (He) - gas
utilizzato per rilevare le fughe dalle confezioni alimentari;
AMMESSO E938: Argon (Ar) - caratteristiche chimico fisiche molto
simili al Biossido d'Azoto ma come molecola molto pi pesante. Viene
preferito allazoto per eliminare lossigeno dalle confezioni;
AMMESSO Biossido d'Azoto (N2O) - gas utilizzato esclusivamente per
la propulsione della panna spray. Non ammesso
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ALCOL ETILICO NEL PANE l'alcol etilico ha in questo caso la
funzione specifica di conservante, poiche' impedisce la formazione
di muffe in prodotti nei quali il tasso di umidita' e' abbastanza
alto, consentendone cosi' una maggiore durata. L'alcol e' spruzzato
superficialmente sull'alimento oppure all'interno della confezione
che lo contiene, ma non viene assolutamente aggiunto all'impasto;
e' un composto volatile che evapora al momento dell'apertura della
confezione e che, pertanto, non viene assunto in alcun modo. In
BIO: essendo un ingrediente di origine agricola deve essere
impiegato come alcol etilico biologico
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CAGLIO BIOLOGICO Il Ministero delle Politiche agricole, con una
lettera indirizzata alla Direzione Generale per lagricoltura e lo
Sviluppo Rurale della Commissione Europea, ha sollevato il problema
relativo alla possibilit di produrre caglio biologico ai sensi del
reg. CE n. 834/2007 che disciplina il metodo di produzione
biologico. Secondo lorganismo comunitario, lart. 1, comma 2, lett
b) del reg. CE 834/2007 disciplina i prodotti agricoli trasformati
destinati ad essere utilizzati come alimenti. Il caglio un
complesso di enzimi alimentari che ricade nella definizione di
alimento ai sensi dellart. 2 del reg. CE n. 178/2002 relativo alla
sicurezza alimentare. Tuttavia, il caglio biologico pu essere
etichettato come tale solo se derivato da prodotti agricoli
biologici, in quanto estratti dagli stomaci di vacche biologiche, e
preveda i processi di produzione ed etichettatura in conformit con
il reg. CE n. 834/2007 ed il reg. CE n. 889/2008. Il caglio
derivante da prodotti agricoli non biologici non pu essere
etichettato come bio. I chiarimenti forniti dalla Commissione nella
lettera indirizzata al Ministero sono importanti perch, come
dichiarato dalla stessa, nel caso di una controversia
sullinterpretazione della normativa comunitaria in materia,
sussiste comunque una base di riferimento, sebbene linterpretazione
definitiva sia di competenza della Corte di Giustizia Europea.
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TIPI DI CAGLIO (coadiuvante tecnologico) 1) caglio animale: si
estrae dallo stomaco del vitello (o del capretto o della pecora).
Lanimale viene ucciso nei primissimi giorni di vita esclusivamente
per questo scopo. 2) caglio microbico microbico: estratto da una
muffa (Mucor miehei), un coagulante economico e di qualit inferiore
a causa della sua attivit proteolitica meno specifica Per il suo
basso costo viene largamente utilizzato per produzione massive e su
larga scala. 3) coagulante ricombinante: ottenuto da
OGM(Aspergillus Nigers var. awamori, Kluyveromyces lactis o
Escherichia Coli un caglio di buona qualit e dai costi contenuti,
la cui attivit dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima pi
pregiato del caglio per la sua specificit; 4)caglio vegetale: si
ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare
dalla Cynara Cardunculus. Inizialmente il suo impiego, che pare
fosse piuttosto comune tra i margari di montagna, era giustificato
da motivi prettamente economici, ma lesperienza dimostr come fosse
possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e
per questo ancora pi piacevoli. Si utilizzano a volte anche rametti
di fico o altre tipologie vegetali
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PRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE: BIO O DA UVE BIO? Reg. CE
1493/1999, il mosto duva ed il succo duva identificano entrambi il
prodotto liquido ottenuto con procedimenti fisici dalle uve. La
differenza tra mosto duva e succo duva la destinazione di utilizzo.
Infatti, mentre il succo duva destinato ad essere consumato come
tale, il mosto destinato ad entrare nel circuito del vino ed a
subire fermentazioni e/o trattamenti tipici della vinificazione. E
il produttore stesso a dichiarare se quello che intende produrre
SUCCO DUVA o MOSTO DUVA decidendo a priori quale sar la
destinazione di utilizzo. Quindi sia il succo duva che il mosto
possono essere BIOLOGICI quando sono ottenuti da materie prime(uve)
bio.
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PRODOTTOCOME SI OTTIENEQUALIFICA SUCCO DUVAProdotto liquido
ottenuto dalle uve fresche tramite metodi fisici destinato ad
essere utilizzato tal quale BIOLOGICO MOSTO DUVAProdotto liquido
ottenuto dalle uve fresche tramite metodi fisici (destinato alla
vinificazione) BIOLOGICO MOSTO DUVA MUTOIl mosto muto un mosto a
cui stata aggiunto anidride solforosa allo scopo di bloccarne la
fermentazione DA UVE BIO MOSTO DUVA CONCENTRATO Da mosto muto si
ottiene per disidratazione parziale del mosto muto (evaporazione
sottovuoto oppure refrigerazione con asportazione di acqua) con
mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la
caramellizzazione degli zuccheri). DA UVE BIO MOSTO DUVA
CONCENTRATO Da mosto fresco o refrigerato si ottiene per
disidratazione parziale del mosto appena ottenuto o
refrigerato(evaporazione sottovuoto oppure refrigerazione con
asportazione di acqua) con mezzi fisici escluso il fuoco diretto
(che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri). BIOLOGICO
MOSTO DUVA CONCENTRATO RETTIFICATO (mcr) Zucchero liquido ottenuto
da mosto di uva(eventualmente muto) mediante depurazione su resine
scambiatrici e successiva concentrazione DA UVE BIO MOSTO COTTO Da
mosto muto Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante
eliminazione di acqua dal mosto muto utilizzando il riscaldamento
diretto ed alla normale pressione atmosferica. DA UVE bIO MOSTO
COTTO Da mosto fresco o refrigerato Mosto parzialmente caramellato
ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto fresco o
regrigerato utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale
pressione atmosferica. BIOLOGICO
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RICHIESTA CHIARIMENTI RESINE da Federbio a MiPAAF 02/12/2011
Lidoneit di resine a scambio ionico in prodotti bio ambigua. Le
resine non sono coadiuvanti tecnologici, ma: Pratiche enologiche
(reg. ce 606/2009) Materiali e oggetti destinati a venire a
contatto con i prodotti alimentari (reg. ce 1935/2004) Non sono
vietate dal Reg.CE 834 Le resine sono impiegate in diversi settori
(enologico, succhi di frutta, zucchero).
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PROTEINE DEL LATTE E PROTEINE DEL SIERO PROTEINE DEL LATTE
CASEINA 85% del totale SIEROPROTEINE Come micronutrienti sono
ammessi se previsti dalla legge Come ingredienti, sono ammesse
sieroproteine disidratate herasuola Come coadiuvanti sono ammesse
le caseine solo in prodotti di origine vegetale
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SIERO PROTEINE Funzionalit delle Siero Proteine Uno dei
maggiori vantaggi nellutilizzare le siero proteine quali
ingredienti il miglioramento delle performance dei prodotti
alimentari, grazie alle seguenti caratteristiche: Emulsione: buone
propriet di emulsione sono determinate dallequilibrio tra la densit
di carica e la carica netta, dalla giusta distribuzione di residui
polari e idrofobi e dallesistenza di alcune strutture terziarie e
dalla stabilit di struttura. Sono stati sviluppate tecnologie che
esaltano le caratteristiche emulsionanti delle siero proteine.
Gelificazione tipo proteina delluovo: gli ingredienti derivati dal
siero possono essere arricchiti in glubuline e parzialmente
denaturati per ottenere gel con le propriet strutturali simili a
quelle dellalbume. Viscosit tipo/ Idrocolloidi: gli idrocolloidi
sono ampiamente usati nellindustria alimentare per modificare la
viscosit dei prodotti. Esistono dei processi in grado di modificare
in modo naturale le siero proteine assicurando loro propriet
tecnologiche similari agli idrocolloidi. Solubilit: le siero
proteine sono estremamente solubili, sono per questo
particolarmente indicate in tutte le applicazioni in alimenti
liquidi ed in particolare nelle bevande. Idratabilit: trattengono
lacqua nella carne, salse, dolci e pane, permettendo di mantenere i
prodotti con il giusto grado di umidit. Viscosit: laggiunta di
siero ispessisce le zuppe, sughi e condimenti per insalate
controllandone la struttura. Gelificazione: crea e ottimizza la
struttura proteica nei prodotti a base di carne, nei prodotti da
forno e nei formaggi. Schiumatura: crea una pellicola stabile per i
dolci, desserts come le meringhe e le mousse e i topping montati.
Imbrunimento: il siero reagisce con il lattosio e altri zuccheri
riducenti durante la cottura o in forno e produce il richiesto
aspetto dorato nei prodotti da forno. IL SIERO DI LATTE DISIDRATATO
HERASUOLA E AMMESSO COME MATERIA PRIMA DI ORIGINE AGRICOLA NON
BIOLOGICA
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PROTEINE DEL LATTE Propriet Funzionali delle Proteine del Latte
Sono grandi i vantaggi ottenibili grazie allaggiunta di proteine
del latte ad un prodotto lattiero-caseario: Standardizzazione
proteica: fondamentale per poter mantenere costante la composizione
del latte e quindi i parametri tecnologici durante tutte le fasi
della trasformazione nei prodotti finiti riducendo al minimo la
variabilit stagionale. Emulsione: le proteine del latte agiscono
come interfacce grasso-acqua, contribuendo alla stabilizzazione
delle emulsioni con le fasi grasse. Queste propriet sono
particolarmente utili nei gelati, nello yogurt e nei preparati a
base di formaggi spalmabili. Idratabilit: trattengono meglio e in
modo pi uniforme lumidit nei prodotti finiti. Schiumatura: le
proteine aiutano la stabilizzazione delle proteine nellinterfaccia
aria acqua, riducendo la tensione superficiale e aprendo
parzialmente le proteine stesse. Linglobamento delle bolle daria
forma una pellicola stabile ed elastica utile ai tecnologi
alimentari per creare i dessert freddi e i dolci. Sapore: le
proteine del latte sono abbastanza dolci e normalmente non danno
sapore estranei alle ricette LA CASEINA (PROTEINA DEL LATTE)
AMMESSA COME COADIUVANTE TECNOLOGICO (ALL. VIII B) SOLO PER I
PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
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AROMI Aromi sintetici Aromi natural-identici Aromi naturali Non
sono considerati nel calcolo della % di cui allart. 23 Tuttavia
possono essere certificati biologici!
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E250 NITRITO DI SODIO o E252 NITRATI DI POTASSIO Il MiPAAF
autorizza luso del nitrito di sodio e del nitrato di potassio, nel
rispetto delle condizioni specifiche poste dal regolamento, senza
lobbligo di alcuna dimostrazione da parte delloperatore che intenda
utilizzarli. La deroga non si applica per la produzione di
prosciutti con osso e culatelli. In tal caso loperatore che intenda
utilizzarli tenuto a fornire al MiPAAF adeguata dimostrazione circa
linesistenza di un metodo tecnologico alternativo in grado di
offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari
caratteristiche del prodotto. (1)Additivo il cui uso autorizzato
soltanto qualora sia dimostrato, in modo soddisfacente per lautorit
competente, che non esiste alcun metodo tecnologico alternativo in
grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari
cartteristiche del prodotto.
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WHAT DOES THE INSPECTOR SHOULD CHECK FOR OPERATORS INVOLVED IN
PREPARATION ACTIVITIES? He/she shall check: BALANCE BETWEEN THE
INPUTS AND THE OUTPUTS DOCUMENTARY EVIDENCES OF RECORDED DATA
APPLICATION OF PREVENTING MEASURES DURING ALL PHASES OF PREPARATION
USE OF APPROVED LABELS
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PRODUCTION CHAIN- precautionary measures Collection and
transport to preparation units Preparation Packaging and transport
to othre operators Reception from other units Reception from a
third country Storage
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Documentary accounts stock and financial records Supplier list
Register of raw materials (in punt register) Stock registers Output
register For distributors:nature and quantities of organic products
bought and sold EACH REGISTRATION SHALL BE DOCUMENTED BY
JUSTIFICATION DOCUMENTS.
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POSSONO ESSERE COMMERCIALIZZATE DEVONO ESSERE ETICHETTATE CON
MATERIALE DI IMBALLAGGIO CONFORME ALL834/07 DEVONO ESSERE
ELIMINATE
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POSSONO ESSERE COMMERCIALIZZATE DEVONO ESSERE ETICHETTATE CON
MATERIALE DI IMBALLAGGIO CONFORME ALL834/07 DEVONO ESSERE
ELIMINATE
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PROSSIME SCADENZE MANGIMI La percentuale massima di alimenti
non biologici nell'arco di dodici mesi per le specie non erbivore
passa al 5% nel periodo 1 gennaio 2010 - 31 dicembre 2011. Da
1/1/2012 non sono pi ammessi alimenti non biologici. NOTA:
attualmente in fase di discussione una proposta di regolamento
(retroattivo, in quanto non sar pubblicato prima della fine
dell'anno), che prevede una conclusione pi graduale della deroga,
secondo il seguente schema: 5% nel 2012 3% nel 2013 e nel 2014 1%
nel 2015 seguire l'evoluzione normativa sul tema.
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CENTRALIZZAZIONE UFFICIO ETICHETTE: PROSSIME REGIONI 01
FEBBRAIO 2012: ABRUZZO E MOLISE 01 MARZO 2012 : PUGLIA 01 APRILE
2012 : CALABRIA 01 MAGGIO 2012 : SICILIA 01 GIUGNO 2012 : SARDEGNA
01 LUGLIO 2012 : TOSCANA
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APPROVAZIONE RICETTA- NOVITA LINEE GUIDA INTRODUTTIVE IL
DOCUMENTO DI APPROVAZIONE INCLUDE IL MARCHIO COMMERCIALE E LA LISTA
DEGLI INGREDIENTI
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NUOVA DOCUMENTAZIONE RICHIESTA AI FINI DELLAPPROVAZIONE
ETICHETTA/RICETTA ..OLTRE A QUELLA FINORA RICHIESTA CONTRATTI DI
CONTO-LAVORAZIONE CERTIFICATI DI CONFORMITA DI TUTTI I FORNITORI DI
MATERIE PRIME CERTIFICAZIONI DI INGREDIENTISTICA DI ALTRI ODC
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NUOVI SPUNTI PER IL SERVIZIO OFFERTO DALLUFFICIO ETICHETTE
STIMOLARE LOPERATORE ALLUTILIZZO DI SIMBOLISTICA PER LO SMALTIMENTO
DEGLI IMBALLAGGI SERVIZIO DI SUPPORTO PER LELABORAZIONE DI
ETICHETTE CONFORMI A NUOVA NORMATIVA SULLETICHETTATURA
AGGIORNAMENTO GUIDA ETICHETATTURA E TRADUZIONE IN INGLESE
TRADUZIONE IN INGLESE DELLA PAGINA ETICHETTATURA SUL SITO
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PRINCIPALI NOVITA DEL REG. CE 1169/2011 EVIDENZIAZIONE DEGLI
ALLERGENI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI CHIARIMENTO DELLE
RESPONSABILITA IN ETICHETTATURA TABELLA NUTRIZIONALE (OBBLIGATORIA
DAL 2015)