brdr. koch & birgit Schelde

brdr. kochS bedSte diabeteS- opSkrifter

Politikens Forlag

appetit på livet – brdr. kochS bedSte diabeteSopSkrifter

Appetit på livet er kogebogen til alle, der ønsker at spise sundt, men ikke vil gå på kompromis med den gode smag. Det er først og fremmest en diabeteskogebog, men henvender sig til alle, der har lyst og appetit på mad, der forener sundhed og gastronomi. retterne er enkle, velsmagende og lige til at gå til.

Bogens opskrifter på grønt, fisk, kød, bagværk og desserter er alle nogle, som bruges i brdr. kochs professionelle køkken. Her er fokus på de sunde fedtstoffer og masser af grønsager i skøn forening, så de lækre opskrifter kan nydes af alle – også mennesker med diabetes – uden dårlig samvittighed.

i bogen fortæller diætist Birgit schelde om den nyeste viden inden for, hvad der er sund mad, når man har diabetes, og hun deler ud af sin mangeårige erfaring med at omsætte vi-den til praksis og f.eks. udskifte det dårlige fedt med det gode, vælge de rette kulhydrater og spise mere frugt og grønt. alle opskrifter er ernæringsberegnet og angivet med det samlede kalorieindhold pr. person, foruden den procentvise energifordeling af kulhydrat, fedt og protein.

Tvillingebrødrene Jesper og Michael Koch, der begge har type 2-diabetes, ejer og driver sammen med deres lillebror Lasse de anmelderroste restauranter Frøken Koch, Restaurant Koch, Det glade vanvid og Vin & Vin v/Brødrene Koch.                                     

Birgit Schelde er klinisk diætist og arbejder på Aarhus Universitetshospital, hvor hun hjælper mennesker, der har diabetes, med at forandre kostvaner.

Politikens ForlagWWW.PolitikensForlag.Dk

appetit på

livet brd

r. ko

ch

& birgit Sc

held

e

15mm 15mm16,6mm192,3mm 192,3mm3mm 3mm1mm 1mm

15mm

15mm

250mm

3mm

3mm

Foto

: tho

mas

kno

op

4

Appetit på livet 6Hvem er vi 6

Mad og diabetes 8Mad som medicin 8Myter om mad og diabetes 8Hvad siger videnskaben om mad og diabetes 9De officielle kostanbefalinger 9

Maden og næringsstofferne 12De rigtige kulhydrater 12Sukker og søde sager 12De uundværlige kostfibre 13Fedt er ikke bare fedt 13Vigtigt med protein 14

Maden og opskrifterne 17Mad og mængder 17Meget mere grønt 17”Superfoods” – råvarer med gode egenskaber 18Brug krydderier – og smag maden til 23

grønt 24Fisk 82kød 112desserter og bagværk 134

litteratur 162

opskriftsregister 164

INDHOLD

Appetitpå livet

brdr. koch & birgit Schelde

politikeNS ForlAg

brdr. kochS bedSte diAbeteS- opSkriFter

6

Sund mad giver energi og velvære, og hovedbudskabet med vores bog er enkelt: Man kan sagtens lave og servere lækker mad med masser af grønsager, gode fedt-stoffer og mindre sukker, uden at man på nogen måde behøver at gå på kompromis med den gode smag.

Mad udgør en basal del af vores hverdag. Vi køber ind, vi laver mad, vi spiser mad, og for mange af os bidrager maden til vores livskvalitet. Selvom man har diabetes og skal tænke over, hvordan og hvor meget man spiser, skal maden stadig smage godt og være noget, hele familien kan se frem til og glæde sig over.

Vi håber, at denne kogebog vil byde på inspiration til, hvordan du kan fylde din hverdag med sund og lækker mad. Vores store passion både som kokke og som klinisk diætist er at lave mad, der både giver store smagsoplevelser og bidrager til vores sundhed. Vi elsker at tilberede og at spise god mad, og mad er for os forbundet med glæde, nydelse og ikke mindst livskvalitet. Heldigvis kan nydelse og sundhed sagtens kombineres.Dette er først og fremmest en diabetes-kogebog, men den henvender sig til alle, der har lyst og appetit på mad, der

forener sundhed og gastronomi. Retterne er enkle, velsmagende og lige til at gå til. Bogen er inddelt i to afsnit. Første del handler om, hvad sund mad er. Her kan dulæse om anbefalingerne for kulhydrat, fedt og protein og om den nyeste viden-skabelige viden indenfor, hvad der er sund mad, når man har diabetes. Vi har derud-over valgt at fremhæve nogle råvarer, som vi kalder superfoods! Det er føde-varer, som fortjener særligt fokus, både fordi de smager godt, men også fordi de er helt unikke i deres sundhedsværdi.

Anden del indeholder opskrifter baseret på de officielle kostanbefalinger. Op-skrifterne er alle nogle, som bruges i Brdr. Kochs professionelle køkken, som i årevis har lavet sund gourmetmad med stor succes. Her er fokus på de sunde fedtstoffer og masser af grønsager i skøn forening. Bogen indeholder opskrifter på grønt, fisk, kød, bagværk og desserter. Man kan kombinere og jonglere frit rundt med opskrifterne, og mange af opskrifterne fungerer fint både som hovedretter og frokostretter.

hvem er viVi, Jesper og Michael Koch, er tvillinge-brødre og ejer og driver sammen med

AppetIt på LIVet

7

vores lillebror Lasse de anmelderroste restauranter: Frøken Koch, Restaurant Koch, Det glade vanvid og Vin & Vin v/Brødrene Koch.

I mere end tyve år har vi arbejdet på ind- og udenlandske gourmetrestauranter, og den gode mad har altid været i centrum i vores liv. I 2005 fik Jesper imidlertid konstateret type 2-diabetes, og to år senere blev også Michael ramt af syg-dommen, og siden da har vi ændret livsstil. I dag laver og serverer vi sund mad, som kan spises af alle – også mennesker med diabetes – uden dårlig samvittighed, men vi er ikke gået på kompromis med den gode smag, som stadig er i højsædet.

Jeg, Birgit Schelde, er klinisk diætist og arbejder på Aarhus Universitetshospital, hvor jeg hjælper mennesker, der har diabetes med at forandre kostvaner. Derudover har jeg siddet i en arbejds-gruppe under Sundhedsstyrelsen, som har fastlagt retningslinjer for diabetes-behandlingen i Danmark. Gennem flere år har jeg været involveret i Diabetes-foreningens forskellige aktiviteter og har bl.a. været med til at udarbejde materiale om sund mad, ligesom jeg p.t. er aktiv i

Diabetesrådet. Mad og madlavning har altid interesseret mig. Jeg er opvokset på en gård, hvor alt blev lavet fra bunden, og jeg fik tidligt lov til at hjælpe med slagtning, syltning, madlavning og bagning. Samtidig er jeg fascineret af madens betydning for sundhed og ikke mindst for forebyggelse og behandling af sygdom, og det har derfor været et naturligt valg for mig at blive diætist. Det giver mig en stor glæde at kunne hjælpe mennesker med at opdage alle de skønne smagsoplevelser, sund mad kan byde på, og samtidig opnå en bedre livskvalitet.

Det har været en fantastisk oplevelse at arbejde sammen med Jesper og Michael, som begge har type 2-diabetes, og at opleve deres tilgang til sund mad. De har taget udfordringen op og ændret deres madkoncept derhjemme og i deres pro-fessionelle køkken. Det er appetit på livet!

52

BAGte peRSILLeRøDDeR MeD SVeSKeR, LAKRIDS & SMeLtet MOzzAReLLA

Skræl persillerødderne, pil og riv hvidløg og pil og skær løg i fine tern. Hak salviebladene. Rist havregryn på en tør pande, til de bliver sprøde og lysebrune. Bland hvidløg, løg og havregryn sammen med salvie og lakridspulver i olien og smør det ud over persille-rødderne. Kom dem i et smurt ildfast fad, krydr med salt og peber, og bag dem i ovnen ved 185 grader i ca. 45 minutter.

Skær mozzarellaen i skiver og halver sveskerne. Læg mozarella og svesker oven på persillerødderne sammen med lidt friske salvieblade og drys med havsalt og peber. Læg stanniol over fadet og lad det stå og trække ved stuetemperatur i ca. 15 minutter inden servering.

Energi pr. person: 2495 kJ/594 kcal Protein 16 % Kulhydrat 50 % Fedt 34 %

8 store persillerødder2 fed hvidløg2 skalotteløg 12 salvieblade 1 dl havregryn 2 spsk lakridspulver½ dl olivenolie saltpeber2 kugler mozzarella light20 svesker uden sten havsaltpebermix

55

KARtOFFeLGNOccHI MeD BAGte FIGNeR, BLå OSt & HASSeLNøDDeR

Kog gnocchierne op i letsaltet vand, til de stiger op til overfladen. Sigt og skyl dem let under koldt vand og kom dem i et ildfast fad.

Pil og riv hvidløg. Pil løgene og hak dem i fine tern. Halver de friske figner. Bland gnocchi med hvidløg, løg, figner, olie, salt og citronpeber. Drys smuldret ost, nøddeflager og pinjekerner hen over. Sæt fadet i ovnen ved 165 grader og bag i ca. 15 minutter.

Energi pr. person: 2915 kJ/694 kcal Protein 12 % Kulhydrat 62 % Fedt 26 %

500 g gnocchi 2 fed hvidløg2 skalotteløg 4 friske figner2 spsk god olivenoliesaltcitronpeber100 g mager blåskimmelost25 g hasselnøddeflager25 g pinjekerner

93

grøn sovs1 fed hvidløg1 skalotteløg3 spsk basilikum2 dl hytteostsaltpeber

tilbehør½ dl kapers12-16 skyllede brombær

2 løg 2 fed hvidløg 300 g toastbrød ½ bdt timian 1 dl mælk2 spsk karry800 g kogt krabbekød uden skal og splinter2 æggehvidersalt1 knsp cayennepeberlidt olie til stegning

cRAB cAKeS MeD KApeRS, BROMBæR & GRøN SOVS

Pil og skær løg og hvidløg i tern. Skær også toastbrød i tern. Skyl timian. Kog mælken op sammen med løg, hvidløg, karry og timian. Kom toastbrødet i en skål og hæld mælken over, rør grundigt til en ensartet og glat masse og afkøl.

Skær det kolde, kogte krabbekød i mindre stykker. Pisk æggehviderne stive. Vend krabbe-kød og hvider forsigtigt i den afkølede masse og smag til med salt og cayenne.

Form massen til små kager og steg dem på en hed pande i lidt olie, 3-4 minutter på hver side.

Pres hvidløget og pil og hak skalotteløget fint. Skyl og hak basilikum og bland det hele sammen med hytteost. Smag til med salt og peber. Server crab cakes med kapers, skyllede brombær og grøn sovs.

Crab cakes kan laves i god tid, men skal varmes i ovnen ved høj varme lige inden servering, så de forbliver sprøde.

Energi pr. person: 2324 kJ/553 kcal Protein 37 % Kulhydrat 40 % Fedt 23 %

106

KAMMUSLINGeR MeD GRILLeDe SUGARSNApS, GULe tOMAteR & BROMBæR

Rens kammuslingerne og fjern musklen i hver. Steg dem på en rygende hed pande i olie i ca. 2 minutter. Krydr med salt og peber. Afkøl dem og kom stegejuicen i en skål.

Kom nøddeolie, citronsaft og revet hvidløg i skålen til stegejuicen og smag til med salt og cayenne.

Skyl sugarsnaps og grill dem på en grillpande. tilsæt vinaigretten.

Skyl tomaterne og skær dem i tynde skiver. pil skalotteløgene og skær dem i fine tern. Skyl sukkerspirer, karse og brombær og anret det hele på et fad. Fordel kammuslinger og sugarsnaps på fadet og drys med havsalt og friskkværnet peber.

Energi pr. person: 985 kJ/234 kcal Protein 16 % Kulhydrat 23 % Fedt 61 %

16 kammuslingerolie til stegningsaltcayennepeber

vinaigrette½ dl nøddeolie2 spsk citronsaft1 fed hvidløgsalt1 knsp cayennepeber

100 g sugarsnapsolie til grillning2 store gule tomater 2 skalotteløg1 pk sukkerspirer1 bk karse12 brombærhavsaltfriskkværnet peber

115

ROAStBeeF AF DANSK OKSe MeD GRæSKARKOMpOt & NIcOISe OLIVeN

Brun roastbeefen af i lidt olie på en pande, krydr godt med salt og peber og steg den derefter i ovnen i et ildfast fad ved 160 grader, til den har en kernetemperatur på 65 grader. Det tager ca. 60-70 minutter. Lad den trække ca. 20 minutter inden udskæring.

Rens græskarret for skræl og kerner og skær det i grove stykker. Pil og skær løg og hvidløg i fine tern. Vend det hele sammen med appelsinsaft, olie, fennikelfrø, salt og peber og bag det i et ildfast fad ved 160 grader i 25-30 minutter, til det er al dente. Rør i det undervejs. Lad det trække under stanniol ca. 10 minutter.

Skær roastbeefen i skiver og anret med græskarkompotten ved siden af. Pynt med nicoise oliven.

Energi pr. person: 1307 kJ/311 kcal Protein 45 % Kulhydrat 19 % Fedt 36 %

600 g roastbeefolie til stegningsaltpeber½ hokkaido græskar 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 2 dl friskpresset appelsinsaft1 spsk olivenolie1 spsk fennikelfrøsaltpeber

pynt30 nicoise oliven

149

cHOKOLADeKAGe MeD AppeLSIN, NøDDeR & SøD SKyR

Rør alle ingredienser på nær valnødder, chokolade og mælk sammen på røremaskine eller med elpisker. Hak valnødderne, smelt chokoladen over vandbad og kog mælken op. Kom det i røreskålen og pisk dejen glat.

Kom dejen i en smurt springform og sæt den i ovnen ved 160 grader i ca. 20-25 minutter.Drys kagen med ekstra revet appelsinskal og kakao. Rør skyr med stevia og server det til kagen.

Energi pr. 100 g: 1122 kJ/267 kcal Protein 14 % Kulhydrat 47 % Fedt 39 %

2½ dl hvedemel1 dl kakao1 tsk bagepulverkorn af 1 stang vanilje1 knsp salt1 dl brun farin2 æg½ tsk flydende stevia1 spsk rapsolierevet skal af 2 økologiske appelsiner2 dl valnødder50 g mørk chokolade min 64 %1½ dl mælk

Serveringrevet appelsinskalkakao 2 dl skyr6 dråber flydende stevia