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CONFEITEIRO
Massa Sucrée......................................................................................................................................... 04 Massa Brisée............................................................................................... .......................................... 05 Massa De Risólis .................................................................................................................................... 06 Massa Para Pastel .................................................................................................................................07 Pão-De-Ló ...............................................................................................................................................08 Pão-De-Ló Para Rocambole ...................................................................................................................09 Camadas De Macrom .............................................................................................................................10 Recheio De Frango .................................................................................................................................11 Recheio De Palmito .................................................................................................................................12 Molho Bechamel ......................................................................................................................................13 Recheio Para Pastel ................................................................................................................................14 Recheio Para Esfiha ................................................................................................................................15 Recheio De Quatro Queijos ....................................................................................................................16 Antepasto De Berinjela ............................................................................................................................17 Patê De Fígado .......................................................................................................................................18 Molho Remolado .....................................................................................................................................19 Molho Tártaro ..........................................................................................................................................20 Pasta De Gorgonzola ..............................................................................................................................21 Mousse De Pimentão ..............................................................................................................................22 Mousse De Salmão .................................................................................................................................23 Bolinho De Bacalhau ...............................................................................................................................24 Croquete ..................................................................................................................................................25 Bolinho De Batata ...................................................................................................................................26 Pão De Queijo .........................................................................................................................................27 Quibe .......................................................................................................................................................28 Fios De Ovos ...........................................................................................................................................29 Ovos Moles ..............................................................................................................................................30 Recheio Para Torta De Bombom ............................................................................................................31 Creme De Limão .....................................................................................................................................32 Merengue Caramelizado .........................................................................................................................33 Recheio De Leite Condensado ...............................................................................................................34 Recheio De Ameixa .................................................................................................................................35 Geléia De Morango .................................................................................................................................36 Crocante ..................................................................................................................................................37 Coulis De Frutas ......................................................................................................................................38 Calda Para Tortas ...................................................................................................................................39 Calda De Chocolate ................................................................................................................................40 Ambrosia .................................................................................................................................................41 Apfelstrudel Austríaco .............................................................................................................................42 Bavaroise De Morango ............................................................................................................................43 Cassata ...................................................................................................................................................44 Crepe Suzzette ........................................................................................................................................45 Mousse De Chocolate .............................................................................................................................46 Mousse De Maracujá ..............................................................................................................................47 Tiramissu .................................................................................................................................................48 Pudim De Leite ........................................................................................................................................49 Rocambole Surpresa ...............................................................................................................................50 Sagu ........................................................................................................................................................51 Sorvete De Creme ...................................................................................................................................52 Pavê De Café ..........................................................................................................................................53 Doce De Figo...........................................................................................................................................54 Doce De Abóbora ....................................................................................................................................55 Massa Sablé ............................................................................................................................................56 Sequilhos .................................................................................................................................................57 Petit-Four Salgado ..................................................................................................................................58 Cookies De Chocolate .............................................................................................................................59 Coquitos ..................................................................................................................................................60 Biscoito De Aveia ....................................................................................................................................61 Biscoito De Polvilho .................................................................................................................................62 Pão-De-Mel .............................................................................................................................................63 Bolo De Velas ..........................................................................................................................................64 Bolo De Banana Caramelizada ...............................................................................................................65 Brownie De Avelã ....................................................................................................................................66
Petit Gateau .............................................................................................................................................67 Pastel de Santa Clara .............................................................................................................................68 Pastel de Belem ......................................................................................................................................69 Olho de Sogra .........................................................................................................................................70 Camafeu ..................................................................................................................................................71 Trouxinha de Nozes ................................................................................................................................72 Macarons .................................................................................................................................................73 Bem Casados ..........................................................................................................................................74 Branquinho ..............................................................................................................................................75 Olho de Sogro .........................................................................................................................................76 Caramelo para Docinhos .........................................................................................................................77 Glacê Real ...............................................................................................................................................78 Pasta Americana .....................................................................................................................................79 Massa Elástica ........................................................................................................................................80 Coberturas de Chocolate ....................................................................................................................... 81 Temperagem ........................................................................................................................................... 83 Bombom tipo Alpino ................................................................................................................................84 Trufas com Especiarias ...........................................................................................................................85 Trufas de Café .........................................................................................................................................86 Trufas de Laranja ....................................................................................................................................87 Cheese Cake ...........................................................................................................................................88 Tabela de medidas ................................................................................................................................. 89 Equivalências ......................................................................................................................................... 89 Medidas .................................................................................................................................................. 90 Bibliografia............................................................................................................................................ 92
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA SUCRÉE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
450 g Farinha de trigo
150 g Açúcar
200 g Manteiga sem sal
5 g Sal
5 g Fermento químico
1 unidade Ovo
q.b. Essência baunilha (opcional)
q.b. Raspa de limão (opcional)
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa.
Acrescentar os ovos.
Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.
Formar uma massa homogênea e maleável.
Levar à geladeira antes de utilizar.
Utilizar para tortas abertas ou petit four.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA BRISÉE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
750 g Farinha de trigo
350 g Manteiga
15 g Sal
175 ml Água
PREPARAÇÃO:
Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa.
Acrescentar a água.
Misturar para deixar uma massa homogênea.
Levar à geladeira antes de utilizar.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA DE RISÓLIS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
700 g Farinha de trigo
50 g Manteiga
1 litro Leite
30 g Sal
100 g Cebola picada
q.b. Tempero verde (opcional)
PREPARAÇÃO:
Refogar a cebola na manteiga, após agregar o leite e o sal.
Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma só vez.
Cozinhar bem até desprender do fundo da panela.
Sovar ainda quente.
Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA PASTEL
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Farinha de trigo
50 g Manteiga
30 ml Cachaça
10 g Sal
200 ml Água
PREPARAÇÃO:
Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl.
Acrescentar a farinha e a manteiga.
Cilindrar a massa para alisar.
Deixar descansar por 10 minutos.
Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar.
Rechear, cortar e fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-LÓ
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Farinha de trigo
200 g Açúcar
10 unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.
Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.
Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.
Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Farinha de trigo
200 g Açúcar
10 unidades Ovos
60 ml Água
25 g Emulsificante
10 g Fermento químico em pó.
PREPARAÇÃO:
Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta.
Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.
Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CAMADAS DE MACROM
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Coco fresco
300 g Açúcar
150 g Claras
PREPARAÇÃO:
Tostar o coco no forno.
Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo.
Bater as claras em neve e misturar ao coco.
Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga.
Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE FRANGO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 kg Peito de frango cozido e desfiado
200 g Tomates
100 g Cebolas
100 g Pimentão verde
50 ml Óleo
30 g Farinha de trigo
1 molho Tempero verde
q.b. Orégano, pimenta e sal
PREPARAÇÃO:
Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta.
Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha.
Depois desligar e adicionar o tempero verde.
OBSERVAÇÕES:
Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango.
Pode-se misturar azeitonas no recheio.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE PALMITO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Palmito em conserva picado
250 g Requeijão cremoso
2 g Pimenta do reino
q.b. Sal
50 g Creme de leite
PREPARAÇÃO:
Misturar todos os ingredientes.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BECHAMEL
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 litro Leite
100 g Farinha de trigo
100 g Manteiga
20 g Sal
1 unidade Cebola pequena
1 unidade Folha de louro
3 unidades Cravo da Índia
PREPARAÇÃO:
Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.
Levar a manteiga ao fogo até derreter, após misturar a farinha, formando uma pasta.
Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar.
Deixar no fogo até ferver.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 kg Carne moída
200 g Tomate concassê
100 g Cebola picada
50 ml Óleo
50 g Sal
4 unidades Ovos cozidos
½ molho Tempero verde
PREPARAÇÃO:
Refogar a cebola e o tomate.
Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o líquido por completo, corrigir o sal.
Adicionar os ovos, o tempero verde.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Carne moída
20 ml Azeite
100 g Cebolas picadas
2 dentes Alho picado
q.b. Hortelã fresca
q.b. Pimenta Síria
q.b. Sal
1 unidade Limão (suco)
PREPARAÇÃO:
Misturar em bowl todos os ingredientes.
Acertar o tempero.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
50 g Queijo parmesão
100 g Queijo provolone
250 g Queijo mussarela
50 g Queijo gorgonzola
q.b. Molho bechamel
q.b. Sal
q.b. Molho de pimenta
PREPARAÇÃO:
Misturar todos os ingredientes.
Acertar o ponto com o bechamel.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: ANTEPASTO DE BERINJELA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
2 unidades Berinjela cortada em juliane
1/2 unidade Pimentão verde cortado em juliane
1/2 unidade Pimentão amarelo cortado em juliane
1/2 unidade Pimentão vermelho cortado em juliane
3 dentes Alho picado
50 g Azeitonas verdes sem caroço picadas
50 g Nozes picadas
100 ml Azeite extra virgem
50 ml Vinho tinto
30 g Uvas passas pretas
q.b. Sal
q.b. Pimenta preta a gosto
q.b. Manteiga para saltear
PREPARAÇÃO:
Saltear todos os legumes, um de cada vez.
Juntar tudo em uma frigideira grande.
Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.
Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PATÊ DE FÍGADO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Fígado de aves
1 unidade Cebola picada
50 g Bacon em cubos
2 dentes Alho picados
50 ml Conhaque
50 g Nata
30 g Passas de uva
q.b. Sal e pimenta
PREPARAÇÃO:
Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar transparente.
Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o líquido.
Flambar com o conhaque.
Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO REMOLADO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Maionese
2 colheres Salsa picada (sopa)
100 g Pepino em conserva picado
1 colher Alcaparra picada (sopa)
6 unidades Azeitonas verdes picadas
q. b. Pimenta preta
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
Acertar o sal.
Levar à geladeira antes do uso.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO TÁRTARO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Creme de leite
2 colheres Cebolinha verde (sopa)
½ unidade Cebola picada
1 colher Mostarda (sopa)
50 g Picles diversos picados
q.b. Sal
10 ml Suco de limão
PREPARAÇÃO:
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso.
Levar à geladeira antes do uso.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
150 g Queijo gorgonzola picado
200 g Catupiry
100 g Nata
q.b. Sal
q.b. pimenta
PREPARAÇÃO:
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
Acertar o sal.
Levar à geladeira antes do uso.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
2 dentes Alho picado
250 ml Caldo de galinha
100 g Cebola picada
300 g Nata batida
50 ml Óleo
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
500 g Pimentão vermelho em cubos
30 ml Purê de tomate
80 ml Vinho branco
q.b. Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO:
Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados.
Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate.
Deixar cozinhar até evaporar o líquido.
Dissolver a gelatina e reservar.
Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê.
Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina.
Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida.
Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Salmão defumado
10 g Alcaparras
250 g Nata fresca
250 g Maionese
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
3 unidades Claras em neve
PREPARAÇÃO:
Separar 100g de salmão e picar.
Hidratar a gelatina.
Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese.
Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado.
Bater as claras em neve e misturar ao creme.
Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado
400 g Batata cozida e esmagada
½ molho Tempero verde picado
100 g Cebola picada
5 g Pimenta branca
20 ml Azeite de oliva
20 g Sal
q.b. Farinha trigo para empanar
PREPARAÇÃO:
Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes.
Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso.
Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CROQUETE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Carne moída de 1ª
100 g Tomate concassê
2 dentes Alho picado
150 g Cebola
100 g Queijo ralado
100 g Farinha de trigo
½ molho Tempero verde
500 ml Leite
100 g Manteiga sem sal
q.b. Sal
q.b. Pimenta
q.b. Óleo
q.b Farinha de rosca
q.b Claras
PREPARAÇÃO:
Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.
Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux.
Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o tempero.
Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.
Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BATATA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Carne moída refogada e temperada
500 g Batata branca cozida e espremida
100 g Farinha de trigo
4 g Gemas
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
Preparar um refogado com a carne, reservar.
Misturar a batata e as gemas.
Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal.
Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne.
Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE QUEIJO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Queijo provolone ralado grosso
200 g Queijo minas ralado grosso
150 g Polvilho azedo
100 g Manteiga derretida
250 g Polvilho doce
200 ml Leite
1 unidade Ovo
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.
Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.
Sovar bem a massa, modelar.
Colocar em forma e levar ao forno 170ºC por 25 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
O pão de queijo pode ser frito ou assado.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: QUIBE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Carne moída de 1º
300 g Burgol
200 g Cebola picada
2 dentes Alho picado
½ molho Hortelã fresca picada
5 g Pimenta Síria
q.b. Sal
1 unidade Limão
PREPARAÇÃO:
Hidratar o burgol por 1 hora.
Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido.
Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal.
Sovar a massa até pegar liga.
Modelar os quibes, fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar o suco de um limão.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: FIOS DE OVOS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
30 unid Gemas
1 kg Açúcar refinado
1 litro Água
10 g Açúcar de baunilha
q.b. Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar.
Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco.
Acrescentar 10g da manteiga.
Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a calda.
Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira.
Repetir o processo até terminar as gemas.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OVOS MOLES
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 ml Gemas
250 g Açúcar refinado
100 ml Água
20 g Manteiga sem sal
10 g Açúcar de baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela.
Acrescentar as gemas peneiradas.
Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver.
Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha.
OBSERVAÇÕES:
Fio de ovos clássico:
Fazer uma calda com o açúcar e a água.
Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas.
Retornar ao fogo até firmar.
Com esse método pode-se utilizar suco de frutas.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Leite condensado
50 g Amido de milho
3 unidades Gemas peneiradas
600 ml Leite
30 g Chocolate em pó
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.
Mexer sempre até ficar cremoso.
Dividir o creme em duas partes iguais.
Colocar chocolate em uma das partes.
Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREME DE LIMÃO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Leite condensado
100 ml Suco de limão
100 ml Creme de leite
3 unidades Gemas peneiradas
PREPARAÇÃO:
Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.
Por ultimo acrescentar o limão.
Levar ao fogo, ferver por 5 minutos.
Deixar gelar para utilizar.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá.
Este creme pode ser assado também.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 ml Claras
500 g Açúcar refinado
PARA CARAMELIZAR
200 g Açúcar refinado caramelizado
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC).
Levar à batedeira em velocidade máxima até formar pico firme.
Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo.
Observar que a cor esta uniforme.
Desligar a batedeira.
Utilizar em sobremesas ou em decoração.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Leite condensado
300 ml Leite
50 g Manteiga
30 g Amido de milho
PREPARAÇÃO:
Levar todos os ingredientes ao fogo.
Ao levantar fervura, desligar o fogo.
Utilizar em tortas.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Ameixas sem caroço
150 g Açúcar
600 ml Água
PREPARAÇÃO:
Cozinhar a ameixa em água até ficar macia.
Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos.
Retirar do fogo e esmagar com um garfo.
Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: GELÉIA DE MORANGO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Morangos
100 g Açúcar
Gotas de suco de limão
PREPARAÇÃO:
Cozinhar todos os ingredientes até o ponto de geléia.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CROCANTE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Nozes picadas
100 g Açúcar
10 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
Misturar os ingredientes e levar ao fogo.
Mexer sempre até ficar dourado.
Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.
Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COULIS DE FRUTAS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Morangos
10 ml Suco de limão
50 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê.
Passar em uma peneira (opcional).
Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALDA PARA TORTAS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 kg Açúcar
2 litros Água
50 ml Rum
q.b. Casca de uma laranja
q.b. Uma maçã cortada em pedaços
q.b. Canela em casca
q.b. Cravo
PREPARAÇÃO:
Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum.
Cozinhar por 30 min.
Esperar esfriar e acrescentar o rum.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Água
300 g Açúcar
300 g Chocolate meio amargo
PREPARAÇÃO:
Fazer uma calda com a água e o açúcar.
Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.
Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se colocar rum.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: AMBROSIA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
2 litros Leite
12 unidades Ovos
1 kg Açúcar
6 unidades Cravos
PREPARAÇÃO:
Bater os ovos.
Misturar o leite e o açúcar.
Peneirar, acrescentar os cravos.
Levar ao fogo brando até levantar fervura.
Deixar cozinhar até dourar.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
50 ml Manteiga sem sal derretida
2 g Sal
1 unid Ovo
100 ml Água
250 g Farinha de trigo
RECHEIO
100 g Nozes picadas
50 g Farinha de rosca
100 g Manteiga sem sal derretida
8 unid Maçãs
200 g Açúcar
q.b. Suco de limão
q.b. Canela
PREPARAÇÃO:
Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo.
Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia.
Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico.
Deixar descansar por uma hora.
Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente.
Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar.
Pincelar a manteiga derretida sobre a massa.
Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de rosca e a canela.
Por último, acrescentar as nozes picadas.
Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida.
Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar.
OBSERVAÇÕES:
Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.
Com a mesma massa trabalha-se a baklava.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 ml Leite
250 g Nata fresca batida
12 g Gelatina incolor e sem sabor em pó
200 g Açúcar
25 g Amido de milho
300 g Morango
2 unidades Gemas
PREPARAÇÃO:
Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme.
Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.
Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.
Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo.
Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas.
Desenformar e decorar.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CASSATA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
750 ml Creme de leite fresco
100 ml Leite
12 unid Gemas
350 g Açúcar
100 g Chocolate em pó
150 g Geléia de morango ou morangos frescos esmagados
5 ml Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar.
Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo.
Misturar este creme ao chantilly manualmente.
Dividir em três partes.
Adicionar á primeira parte a geléia de morango.
A segunda parte, essência de baunilha.
A terceira parte, o chocolate em pó.
Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda.
Deixar no freezer no mínimo por quatro horas.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREPE SUZZETTE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 g Farinha de trigo
2 g Sal
15 g Açúcar
4 unidades Ovos
80 ml Leite
60 ml Água
20 g Manteiga derretida
CALDA
200 g Açúcar refinado
50 g Manteiga
50 ml Cointreau
150 ml Suco de laranja
q.b. Casca de laranja em tirinhas.
PREPARAÇÃO:
Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.
Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar.
Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo.
Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.
Colocar o cointreau e flambar.
Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Chocolate meio amargo
100 g Manteiga
6 unidades Ovos
150 g Açúcar peneirado
200 g Creme de leite
PREPARAÇÃO:
Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar.
Derreter o chocolate com a manteiga.
Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.
Por ultimo acrescentar as claras em neve.
Colocar para gelar.
OBSERVAÇÕES:
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁ
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Leite condensado
250 ml Suco de maracujá concentrado
200 g Creme de leite
PREPARAÇÃO:
Bater todos ingredientes no liquidificador.
Colocar em taças e levar para gelar.
OBSERVAÇÕES:
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TIRAMISSU
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Biscoito champanhe
200 g Nata
200 g Açúcar
400 g Queijo mascarpone
300 ml Café frio e forte
40 ml Licor
100 g Cacau em pó
100 g Raspas de chocolate meio amargo
3 unidades Claras em neve
20 ml Vinho marsala
4 unidades Gemas + 50g de açúcar
PREPARAÇÃO:
Bater a nata com a metade do açúcar até formar um chantili, reservar.
Bater as gemas com a outra metade de açúcar até formar uma gemada, reservar.
Bater o mascarpone com o marsala, reservar.
Misturar o café e o licor, reservar.
Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.
Por ultimo colocar as claras em neve.
Montar o doce em taças da seguinte forma:
Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme, raspas de chocolate.
Finalizar com creme coberto com cacau.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PUDIM DE LEITE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
10 unidades Ovos
250 g Açúcar
1 litro Leite
20 g Amido de milho
PREPARAÇÃO:
Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar um pouco de leite).
Misturar o leite e as claras.
Juntar a gemada e o leite, coar.
Colocar na forma caramelizada.
Cozinha em banho maria por 45 minutos.
Desenformar depois de gelado.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 receita Pão de ló para rocambole
500 g Sorvete
250 ml Claras
500 ml Açúcar
PREPARAÇÃO:
Preparar o rocambole, reservar.
Preparar um merengue suíço com as claras e o açúcar, reservar.
Laminar o sorvete de sua preferência.
Dispor sobre a massa já cozida.
Enrolar como rocambole e cobrir com merengue.
Levar ao forno turbo 200ºC por 2 minutos.
Servir em seguida.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SAGU
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 litro Vinho tinto
1,5 litro Água
200 g Sagu
300 g Açúcar
q.b. Canela
PREPARAÇÃO:
Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.
Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes.
Acrescentar o vinho, deixar engrossar.
Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 minutos.
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SORVETE DE CREME
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 litro Leite
10 unidades Gemas
½ unidade Fava de baunilha
300 g Açúcar
1 kg Nata
PREPARAÇÃO:
Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo.
Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro e fofo.
Misturar a gemada com o leite.
Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver.
Retirar do fogo, deixar esfriar.
Misturar a nata e bater até firmar.
Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira até afofar.
Repetir o processo mais duas vezes.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 receita Recheio de bombom (parte clara)
200 g Biscoito champanhe
200 ml Café forte
50 ml Conhaque
50 g Passas de uva preta
4 unid Claras em neve
200 g Nata fresca
50 g Açúcar
10 g Nescafé
PREPARAÇÃO:
Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.
Misturar o restante do conhaque no café, reservar.
Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar a nata e bater até firmar.
Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido no café, creme, passas.
Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café.
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: DOCE DE FIGO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
2 kg Figo verde
2 kg Açúcar
2 litros Água
PREPARAÇÃO:
Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.
Escorrer e levar ao freezer até congelar.
Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele.
Cortar o fundo do figo em cruz.
Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo.
Cozinhar até ficar macio.
Se necessário colocar mais água.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: DOCE DE ABÓBORA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
2 kg Abóbora descascada
2 kg Açúcar
50 g Cal virgem
2 litros Água
q.b. Canela em pau
PREPARAÇÃO:
Cortar a abóbora em cubos.
Colocar de molho na água com cal por uma hora.
Lavar bem a abóbora.
Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau.
Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora.
Cozinhar até ficar macio.
Se necessário colocar mais água.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA SABLÉ (amanteigado)
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Manteiga sem sal
250 g Açúcar
5 ml Essência de baunilha
125 ml Leite
750 g Farinha de trigo
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme.
Acrescentar o leite e a farinha de trigo.
Bater até ficar bem misturado.
Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos.
Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SEQUILHOS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
225 g Manteiga
50 g Açúcar
3 unidades Ovos
395 g Leite condensado
1 kg Amido de milho
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso.
Acrescentar os ovos, o leite condensado.
Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.
Sovar a massa, modelar os sequilhos.
Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Farinha de trigo
170 g Manteiga
1 unidade Ovos
50 g Creme de leite
50 g Queijo ralado
5 g Sal
q.b. Ervas finas
PREPARAÇÃO:
Bater os ovos, a manteiga e o sal.
Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.
Parar de bater para misturar a farinha.
Modelar os petit four e assar.
Forno turbo 170ºC por 6 minutos.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Manteiga
500 g Farinha de trigo
150 g Açúcar
80 g Amido de milho
150 g Chocolate em pó
500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga e o açúcar.
Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha.
Modelar os cookies.
Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.
Banhar em chocolate para cobertura.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COQUITOS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Ovos
250 g Açúcar
250 g Coco seco
50 g Farinha de trigo
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC.
Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco.
Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar.
Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BISCOITO DE AVEIA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Manteiga sem sal
150 g Açúcar mascavo peneirado
1 unidade Ovo
70 g Farinha de trigo
5 g Fermento químico
5 g Canela em pó
300 g Aveia em flocos
5 ml Essência de baunilha
q.b. Açúcar de confeiteiro para polvilhar
PREPARAÇÃO:
Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso.
Misturar o restante dos ingredientes.
Formar uma massa macia e fofa.
Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga.
Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos.
Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
4 unidades Ovos
250 g Açúcar refinado
50 ml Óleo
10 g Fermento químico
500 g Polvilho azedo (aproximadamente)
PREPARAÇÃO:
Bater o açúcar, os ovos e o óleo.
Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos.
Sovar a massa para ficar macia.
Formar rolinhos, cortar com uma faca.
Colocar em formas untadas.
Levar ao forno turbo 160ºC por 8 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-MEL
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Mel
500 g Farinha de trigo
6 unidades Ovos
2 g Café solúvel
2 g Canela moída
2 g Cravo moído
150 g Açúcar mascavo
30 g Bicarbonato de sódio
Farinha de trigo ao ponto (se necessário)
PREPARAÇÃO:
Aquecer o mel, o açúcar. Misturar a farinha, deixar esfriar.
Acrescentar o restante dos ingredientes.
Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo.
Colocar em forma untada.
Assar em forno 170ºC por 30 minutos.
Deixar esfriar, se preferir pode-se banhar em chocolate para cobertura.
OBSERVAÇÕES:
Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar em chocolate.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLO DE VELAS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Açúcar
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
125 ml Rum
300 g Farinha de trigo
10 g Fermento em pó
70 g Passas de uva sem caroço
70 g Frutas cristalizadas
40 g Nozes picadas
50 g Castanha do Brasil inteiras
300 g Fondant
PREPARAÇÃO:
Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do rum.
Bater bem o açúcar, a manteiga.
Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum.
Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum.
Colocar em formas, assar em forno 170ºC por 35 minutos.
Decorar com fondant e castanhas.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Açúcar
250 ml Leite
400 g Farinha de trigo
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
20 g Fermento em pó
150 g Açúcar para caramelar
5 ml Essência de baunilha
500 g Banana
10 ml Cherry
PREPARAÇÃO:
Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo.
Acrescentar os ovos um a um.
Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.
Acrescentar o fermento e misturar bem.
Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras.
Colocar a massa do bolo.
Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos.
Desenformar ainda quente
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BROWNIE DE AVELÃ
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Nutella
150 g Farinha de trigo
3 unidades Ovos
320 g Açúcar
100 g Manteiga sem sal derretida
60 g Avelã picada
10 g Açúcar de baunilha
PREPARAÇÃO:
Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o açúcar e o açúcar de baunilha.
Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs.
Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PETIT GATEAU
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 g Manteiga sem sal
120 g Chocolate em barra
2 unidades Ovos
2 unidades Gemas
50 g Açúcar
30 g Farinha de trigo
PREPARAÇÃO:
Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.
Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.
Por último adicionar a farinha.
Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó.
Assar em forno 170ºC por 3 minutos.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Farinha de trigo
100 ml Água
20 ml Óleo
1 unid Ovo
2 g Sal
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo.
Acrescentar a farinha de trigo.
Sovar a massa até ficar lisa.
Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora.
Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.
Deixar a massa transparente.
Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.
Esperar secar.
Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope.
Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTEL DE BELEM
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Farinha de trigo
20 g Nata fresca
100 g Água
2 g Sal
60 g Manteiga em temperatura ambiente.
CREME
8 unidades Gemas peneiradas
120 ml Leite
100 ml Água
200 g Açúcar refinado
20 g Farinha de trigo
1 parte Fava de baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal.
Acrescentar a farinha de trigo.
Sovar a massa até ficar lisa.
Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos.
Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina.
Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.
Levar à geladeira por uma hora.
Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos.
Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos.
Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos.
Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OLHO DE SOGRA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
12 unidades Gemas
300 g Açúcar refinado
200 g Coco fresco ralado médio
20 g Manteiga sem sal
300 g Ameixa preta
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do fundo da panela.
Deixar esfriar, modelar os docinhos.
Abrir a ameixa ao meio.
Colocar meia ameixa em cada docinho.
Caramelar ou passar no açúcar cristal.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CAMAFEU
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Nozes
500 g Açúcar
125 ml Água
3 unidades Gemas
500 g Fondant para cobrir
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas.
Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TROUXINHA DE NOZES
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Leite condensado
50 g Farinha de nozes
20 g Manteiga sem sal
1 receita Ovos moles
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre até soltar do fundo da panela.
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.
Fechar no centro.
Decorar com meia noz
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MACARONS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Farinha de amêndoas
250 g Açúcar de confeiteiro
100 g Claras
30 g Açúcar refinado
q.b. Amido de milho (opcional)
PREPARAÇÃO:
Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.
Passar na peneira até ficar um pó fino.
Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado.
Utilizar o amido de milho para firmar a massa.
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga.
Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.
Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.
OBSERVAÇÕES:
Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BEM CASADOS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
12 unidades Gemas
200 g Farinha de trigo
150 g Açúcar
20 g Manteiga sem sal derretida
q.b. Doce de leite ou doce de ovos
PREPARAÇÃO:
Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo.
Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente com o fouet.
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga.
Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.
Retirar do forno desenformar e rechear.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BRANQUINHO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Leite condensado
20 g Manteiga
400 g Açúcar granulado
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.
Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela.
Deixar esfriar e modelar os docinhos.
Passar no açúcar granulado.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OLHO DE SOGRO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Cream cheese (filadélfia)
200 g Damascos secos
100 g Cerejas em calda
PREPARAÇÃO:
Ferver os damascos para amaciar.
Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.
Decorar com pétalas de cerejas.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Açúcar
100 ml Água
3 colheres Vinagre de maçã (sopa)
1 colher Glicose
PREPARAÇÃO:
Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.
Limpar as bordas com um pano.
Levar ao fogo sem mexer mais.
Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: GLACÊ REAL
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 unidade Clara
q.b. Açúcar de confeiteiro
3 gotas Suco de limão
PREPARAÇÃO:
Misturar a clara com o suco de limão.
Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTA AMERICANA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 ml Água
25 g Gelatina em pó sem sabor
3 colheres Glicose
2 colheres Gordura vegetal hidrogenada
1 kg Açúcar impalpável (aproximadamente)
PREPARAÇÃO:
Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver.
Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver.
Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável.
Para trabalhar a massa, usar amido de milho.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA ELÁSTICA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Açúcar de confeiteiro
5 g CMC
1 colher Glicose
3 colher Água quente
Açúcar de confeiteiro ao ponto
PREPARAÇÃO:
-Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar.
Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de açúcar.
Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência de massa de modelar.
OBSERVAÇÕES:
UMA DOCE HISTÓRIA
O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas antigos
habitantes do México cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão importantes eram
usadas até como moedas – preparavam o “Chocoatl”, bebida que eles acreditavam possuir poderes
mágicos e que era servido aos visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o
México (1519/1521), os espanhóis, sob o comando de Hernán Cortez, experimentaram o “Chocoatl”
que lhes foi servido em taças de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importância do
cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de
cacau foi enviada à Espanha. Lá o “Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar
ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao território espanhol no século XVII virou
moda nas cortes européias e em 1755 chegou à América do Norte. Em 1746 quando chegou ao Brasil
foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Pará e em 1752, em Ilhéus, sul da Bahia.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE
O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria
terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No
preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo, na produção de 32%.
O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituída parcialmente por
glicose. É expressamente proibido adicionar óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como
à manteiga de cacau. Também não podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas.
COBERTURAS DE CHOCOLATE
São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e
matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à
chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser
empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral. As coberturas devem
sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida
secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi
positivamente também no seu prazo de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial
dependem, portanto, de uma temperagem correta.
TIPOS DE COBERTURAS
Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete
facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.
Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a
cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o
preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.
Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de
Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto .
Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura
vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando
de temperagem.
Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando decorações em
trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de bolos, biscoitos e
sorvetes, também para raspar e cobrir.
RECOMENDAÇÕES:
Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade
(vapor ou água).
A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja condensação de
água no chocolate.
Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação.
A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do
chocolate.
Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do
chocolate.
Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC,
para mais ou menos, poderá alterar o produto final.
O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate.
O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num
ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento
de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração de gorduras ou “Sugar bloom”,
migração do açúcar para a superfície do chocolate).
O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de
produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.
O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de
insetos (ex: carunchos).
Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas
esbranquiçadas.
Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura
ambiente próxima a 20ºC.
Não se guarda chocolate em geladeira.
TEMPERAGEM:
- Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos;
- Levar dois terços desse chocolate ao banho-maria;
- Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em contato com o
calor.
- O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC;
- Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do chocolate
picado até que fique tudo derretido;
- Trocar a tigela e misturar até atingir uma temperatura de 28ºC;
- Depois de frio, bater até a consistência de mel.
Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então levar rapidamente ao
banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a consistência adequada.
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Chocolate meio amargo
q.b. Pelotines aluminizados
PREPARAÇÃO:
Derreter o chocolate, fazer a temperagem.
Colocar nos pelotines aluminizados, levar à geladeira para firmar.
Cobrir com filme pvc.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Creme de leite fresco
500 g Chocolate meio amargo
30 g Nozes picadas
30 g Castanha de caju picadas
30 g Avelã picadas
30 g Amêndoas picadas
300 g Cacau em pó
PREPARAÇÃO:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.
Misturar as especiarias.
Levar para gelar, modelar as trufas.
Passar no cacau em pó.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Creme de leite fresco
500 g Chocolate meio amargo
15 g Café solúvel
20 ml Licor de café
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.
Misturar o café solúvel e o licor.
Levar para gelar, modelar as trufas.
Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS DE LARANJA
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Creme de leite fresco
500 g Chocolate meio amargo
20 ml Cointreau
120 g Casca de laranja picada
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.
Misturar a casca de laranja e o cointreau.
Levar para gelar, modelar as trufas.
Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CHEESE CAKE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
400 g Biscoito tipo maisena trituradas
200 g Manteiga
540 g Cream cheese (Filadélfia)
150 g Açúcar
4 unidades Ovos
10 ml Suco de limão
q.b. Raspas de limão
300 g Goiabada
PREPARAÇÃO:
Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga.
Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3 minutos, reservar.
Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão.
Colocar o creme por cima do biscoito assado.
Levar ao forno 100ºC por 30 minutos.
Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
TABELA DE MEDIDAS
INGREDIENTES 1 colher de sopa ½ colher sopa 1 colher chá ½ colher chá
Fermento 11g 5,5g 4g 2g
Leite em pó 7,5g 3,5g 2,5g 1,5g
Farinha 8g 4g 3g 1,5g
Açúcar 12g 6g 4g 2g
Maisena 8g 4g 3g 1,5g
Café 4,5g 2,5g 1,5g 1g
Manteiga 15g 7,5g 5g 2,5g
Chocolate 6g 3g 2g 1g
Sal 12g 6g 4g 2g
Bicarbonato 11g 5,5g 4g 2g
Azeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
Água e Essências 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
Pimenta 9g 4,5g 3g 1,5g
EQUIVALÊNCIAS
1 pitada ½ de colher de chá
Algumas gotas 2 ou 3 gotas
1 colher de sopa 3 colheres de chá
¼ de xícara 4 colheres de sopa
1/3 de xícara 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá
½ xícara 8 colheres de sopa
1 xícara 16 colheres de sopa
½ litro 2 xícaras
1 litro 4 xícaras
MEDIDAS
FARINHA DE TRIGO
MEDIDA PESO
1 xícara 120g
½ xícara 60g
1/3 xícara 40g
¼ xícara 30g
1 colher de sopa 7,5g
AÇÚCAR
MEDIDA PESO
1 xícara 180g
½ xícara 90g
1/3 xícara 60g
¼ xícara 45g
1 colher de sopa 12g
CHOCOLATE OU CACAU
MEDIDA PESO
1 xícara 90g
½ xícara 45g
1/3 xícara 30g
¼ xícara 20g
1 colher de sopa 6g
LÍQUIDOS
MEDIDA CAPACIDADE
1 xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
1/3 xícara 80 ml
¼ xícara 60 ml
1 colher de sopa 15 ml
GORDURAS
MEDIDA PESO
1 xícara 200g
½ xícara 100g
1/3 xícara 65g
¼ xícara 50g
1 colher de sopa 12,5g
BIBLIOGRAFIA
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. Editora Senac São Paulo, 2005.
GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999.
WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a ciência na cozinha. 1ª Edição. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.
CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. São Paulo 2004.
Padaria 2000 Comércio de Publicações Ltda. Pães e Doces. Volume 3. 1ª Edição. São Paulo 2004.