Upload
vonhi
View
229
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
2
Contenido
Colorantes Naturales Típicos
Consideraciones de uso de un colorante
Legislación
Segmentos de Aplicación
Estabilidad
Tendencias
Atributos de un alimento
3
Textura Sensaciones
auditivas
Táctiles
bucales
Sabor Olor / Aroma
Sabor
Apariencia Superficie
Forma Tamaño
Color
4
Colorantes permitidos
Colorantes Sintéticos
Solubles en agua
Lacas A lumínicas
Colorantes Naturales
Origen Natural
Idénticos al Natural
5
Colorantes Sintéticos
Aprobados en alimentos
Soluble en agua
Económico
Combinación de
colores
Estable
Fácil de manipular
Versiones Lacas
Alumínicas
Nombre Color Aprobado Comentarios
FD&C Blue # 1 Azul Brillante FDA, EU Reacciones alérgicas
FD&C Blue # 2 Azul-rojizo FDA, EU Pobre solubilidad en
agua
FD&C Green # 3 Verde mar FDA, EU Reacciones alérgicas
FD&C Red # 3 Rojo cereza FDA, EU Puede ser cancerígeno
Red # 5 Rojo sangre FDA, EU
Red # 6 Rojo-naranja FDA, EU
FD&C Red # 40 Rojo naranja FDA, EU
FD&C Yellow # 5 Amarillo FDA, EU Reacciones alérgicas
FD&C Yellow # 6 Amarillo-naranja FDA, EU Reacciones alérgicas
6
E100(ii)
E100(i)
75137
75136
Natural beta-carotene 40800 E160a(ii)
Daucus carota
L,Blakeslea
trispora,
Dunaliella salina
Beta Carotene Yellow
Annatto, Bixin, Norbixin 75120 E160b Bixa orellana Seed Bixina Yellow-orange
Páprika Oleoresin 75133 E160cCapsicum annum
L.
Capsanthine,
CapsorubinOrange-red
Cochineal, carminic acid, 75470
Carmine 75470:1
Beetroot red, betanin, 75840 E162Beta Vulgaris L.
Red Beet rootBatanine Red-Blue
Anthocyanes; Anthocyans - E163?
Fruits:
elderberries,
grapes, blue
berries,
Anthocyanins
Purple - red
depending on
pH- value
Clase I Plain caramel E150a
Clase II Caustic Sulphite caramel E150b
Clase III Ammonia Caramel E150c
Clase IV Sulphite ammonia Caramel E150d
Titanium Dioxide 77891 E171 Mineral
Anatase
Titanium
Dioxide
White
SourceEEC / INS
No.
Synonyms and Codes Principal
Color
Components
ShadeSpanish Name 1) Comun name
Color Index
No. 3)
Bright yellowCúrcuma Curcumina, Cúrcuma 75300Curcuma Longa
rhizomeCurcumin
Lutein YellowXantofilas, tagetes Lutein, Xanthopyll E161b
Achiote, annato
Oleorresina de paprika
Extracto de Cochinilla o
Carmin
Beta-caroteno Natural
Tagetes erecta L.
Yellow-brown
Reddish-brown
Rojo Betabel
Antocianina
E120Dactilopyus
Coccus carti L.Carminic Acid Pink to red
Bióxido de Titanio7)
Color caramelo -Food grade
carbohydratesMelanoid
Colorantes Naturales
¿Por que el uso de colorantes nat…. ?
1. Funcionalidad (Intención de uso)
Soluble en aceite. (Annatto,
Caroteno, Luteína, Clorofila,
paprika, Clorofilina)
Diferentes tonalidades y
cromaticidades de un mismo
principio activo (Annatto, Caroteno,
Carmin, Luteína, Clorofila, betabel)
No hay migración de color
Propiedades funcionales
(Carotenos, antocianinas, Luteínas,)
2. Estabilidad
Fermentos lácticos
(Carmin, Carotenoides,
Cúrcuma, betabel).
Acido ascórbico
Temperaturas de
pasterización (caramelo,
carmin, carotenos)
Luz (carmin, caramelo,
Carotenos).
3. Legal
Declaración en
etiqueta 100%
natural.
No Colorantes
Artificiales
Alergénicos
Productos
Naturales
COLORANTES NATURALES
Amarillos • Amarillos/Naranjas
• Curcumas
• Luteinas/Xantofilas
• Cartamo
• Caroteno
• Annatto
• Paprika
• Acido Carminico
• Extractos de vegetales
• Extractos de Frutas
• Licopeno
Rojos
Verdes
Azules
Cafe
Amarillo
Naranja
Amarillos
• Rojos
• Carmin
• Betabel
• Antocianinas
• Extractos de Vegetales
• Extractos de Frutas
Verdes
Azules
Cafe
Rojos-
Amarillo
Rojos –
Azulados
Rojos
COLORANTES NATURALES
Amarillos
Rojos
Verdes
Azules
Cafe
• Verdes
• Clorofilas
• Clorofilinas
• Espinaca
Verde-
Amarillento
verde –
Azulado
COLORANTES NATURALES
Azules
Cafe
• Azules
• Antocianinas
• Extractos de frutas
Amarillos
Rojos
Verdes
Azules
COLORANTES NATURALES
Amarillos
Rojos
Verdes
Azules
Cafes
• Café/Negro
• Carbon vegetal
• Extracto de Malta
• Color Caramelo
Gris-
Negro
Café
COLORANTES NATURALES
• Mezclas Tipicas
• Curcuma/Anatto
• Clorofila/Curcuma
• Paprika/Annatto
• Curcuma/Azul 1
COLORANTES NATURALES MEZCLAS
Segmentos de aplicación
SEGMENTOS CARACTERISTICAS
CU
RC
UM
A
LU
TE
INA
CA
RT
AM
O
CA
RO
TE
NO
AN
NA
TT
O
PA
PA
RIK
A
BE
TA
BE
L
CA
RM
IN
AN
TO
CIA
NIN
A
CLO
RO
FIL
A
CA
RA
ME
LO
CA
RB
ON
VE
GE
TA
L
BEBIDAS CON FRUTA
BEBIDAS CARBONATADAS
BEBIDAS FUNCIONALES
CONCENTRADOS
TRANSPARENTES
TURBIAS
EN POLVO
PASTERIZACION
VIDA DE ANAQUEL MAS DE 6
MESES
BAJA VISCOSIDAD
PH ACIDO
EXPOSICION A LA LUZ
ALMACENAMIENTO A TEMP.
AMBIENTE.
WS WS WS WD WS
WD WD WS
WS
AP WS WS WS -
CARNE FRESCA
EMBUTIDOS
EMBUTIDOS MADURADOS
BASE DE APLICACIÓN
HETEROGENEA
VIDA DE ANAQUEL DE 45 DIAS
SOLIDO
EXPOSICION A LA LUZ
ALMACENAMIENTO A TEMP .
REFRIGERACION
EXPOSICION AL OXIGENO
OS OS OS WS
OS
WS
OS
WD
OS -
WS
WD -
WS
OS WS WD
LECHES SABORIZADAS
CREMAS
MARGARINAS
YOGURTH
QUESOS
POSTRES
ADEREZOS
BEBIDAS FERMENTADAS
ALTA VISCOSIDAD
SOLIDO (QUESOS)
EXPOSICION A LA LUZ
ALMACENAMIENTO A TEMP .
REFRIGERACION
PH ACIDOS (YOGURTH)
PASTERIZACION
DOSIS DE APLICACION
OS
WS OS OS
OS
WD
OS
WD OS - WD - - WS WD
Sinonimos 1)
Hue Nombre Común2) FDA Nombre
8)
Color Index
Nombre
Genérico
Color
Index
No. 3)
EEC /SIN
No 4)
Cúrcuma (raíz de Curcuma
longa L.),Cúrcuma en polvo,
Azafrán indio,Azafrán de
Indias,Cúrcuma, Turmérico
Curcumina Turmeric
Turmeric
Oleoresin
CI Natural Yellow 3 75300 E100(ii)
E100(i)
Xantofilas, LExtracto de cempazuchitl
(Tagetes erecto L) -
C.I. Natural Yellow
29
75137+
75136 E161b
Beta, beta caroteno Beta-carotene sintetico,
Anaranjado alimento 5 Beta
Carotene
C.I Food Orange 5
CI Natural Yellow
26
40800
75130
E160a
E160a ,,-Caroteno
Amarillo Natural 26
Carotenos naturales
Anaranjado alimento 5
Achiote, annato,
Norbixina. Bixina cis, Bixina
trans. Norbixina cis,
Norbixina trans
Anaranjado 3
Extracto de annato, (extracto
de semillas de bixa orellana)
Anaranjado natural 4
Annatto
extract
CI Natural Orange
4 75120 E160b
Oleorresina cápsico
Extracto de paprika,
Oleorresina de pimentón
Oleorresina de Paprika Páprika
Oleoresin C.I. Natural Red 34 75133 E160c
Cantaxantina; b-caroteno-4,4'-diona;
Cantaxantina,
Canthaxanthi
n CI Food Orange 8 40850 E161g
Licopeno 75125 E160d
Colorantes Naturales Permitidos
1) , 2) 3) 4) Acuerdo de aditivos 17 de Julio de 2006
20
Legislación Europea
E 100 Curcumin
E 101 Riboflavin - Riboflavin-5'-phosphate
E 120 Cochineal, Carminic acid, Carmines
E 140 Chlorophylls - Chlorophyllins
E 141 Copper complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins
E 150 Caramel
E 160a Carotene - Beta Carotene
E 160b Annatto, Bixin, Norbixin
E 160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
E 160d Lycopene
E 160e Beta-8'-carotenal
E 160f Ethyl ester of beta-apo.-8'-carotenoic acid
E 161b Lutein
E 161g Canthaxanthin
E 162 Beetroot Red, Betanin
E 163 Anthocyanins
Specifications for all permited EU (purity)- Directive 2008 /128/ EC
Amount of colour used in foodstuff - Directive 94 /36/EC
% Agua L* a* b* C* Db* DC* DE*ab % App. Str.
6.66 84.10 11.13 37.18 38.81 0.00 0.00 0.00 100
23.33 83.28 11.69 38.82 40.54 1.65 1.74 1.92 113.76
40 82.18 12.36 40.82 42.65 3.65 3.85 4.30 133.67
56.67 80.29 13.28 43.59 45.57 6.42 6.76 7.76 170.66
74.33 76.84 14.33 46.95 49.09 9.78 10.29 12.59 247.28
90 66.39 14.47 48.09 50.22 10.92 11.42 21.07 540.86
Leche 93.34 -1.13 9.20 9.27 -27.98 -29.54 31.91 8.10
E/BIX al 0.05% + agua + leche
% agua
% F
uerz
a a
pare
nte
Apariencia del Color Efecto de la base de aplicación
100%
agua
Manejo de Colorantes
Color Caramelo:
Higroscópico
Manténgase herméticamente
cerrado
Manténgase en lugar fresco y alejado
de la luz
Agitarse bien antes de usarse
Diluya previamente en agua
destilada o aceite, dependiendo de
la solubilidad del Colorante.
Adicione preferentemente en etapas
posteriores al calentamiento.
31
Formulación del Colorante
Desarrollo de Producto y Pruebas de
Estabilidad
Selección del Colorantes
Selección de Prototipo
Evaluación Estabilidad vida de Anaquel del Colorante
Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Definición de Estándar de laboratorio
Definición de Especificación y metodologías Escalamiento
Fabricación Industrial
Verificación de su Calidad (Producto/Proceso)
Evaluación Estabilidad vida de Anaquel del Colorante
Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Verificación de estándares de producto y proceso
CLIENTE
Evaluación Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
de producto y proceso
Aprobación
Seguimiento
TENDENCIA DEL MERCADO
Sustitución de colorantes sintéticos por naturales. Estudio de Southampton en El Lancet, en relación a
los colores sintéticos y su hiperactividad en los niños.
Cambio de la legislación europea: Prohibición de 6 colorantes:
Productos mas saludables.
Etiqueta limpia.
Amarillo 5 Tratrazina- E102 Amarillo 10 Quinoleina E104
Amarillo 6 Sunset E110 Rojo 5 Carmoisine E122,
Rojo 6 Ponceau 4R E 124, Rojo 40 Allura red E129
TENDENCIA DEL MERCADO
Factibilidad de moverse hacia productos de
innovación
Tecnología de formulación
Tecnología de procesos de Fabricación
Fuentes alternativas de pigmentos
Los consumidores están mejor informados.
Los consumidores buscan alimentos libres de aditivos y
productos naturales.
Sustituir los colorantes sintéticos por naturales sin
afectar la estabilidad.
Lanzamiento de productos en tiempos cortos.
Estimación de vida de anaquel